CURSO : REPOSTERIA

CHEF : KEVIN CERCADO CABANILLAS

DURACION DEL CURSO : 3 MESES

PERIODO : 2021

I. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO :

 Curso tiene como finalidad que el estudiante aprenda las técnicas y preparaciones
básicas de la pastelería, para la elaboración de presentaciones clásicas.

 Este curso abarca los siguientes temas: masas de galletas , masas de tartas ,
biscochos y kekes, postres fríos , postres en copas, chocolatería, tortas heladas,
Empanadas, postre Gourmet.

Clase 1: Galletas

Galleta de Mantequilla

Harina repostera 330 gr

Polvo de hornear 4 gr0

Azúcar impalpable 120 gr0

Huevo 1

Mantequilla 224

Maicena 50 gr

Esencia de vainilla 1 cdta

GALLETA CHOCOCHIP
Harina repostera 270 gr

Bicarbonato de sodio 4 gr

Sal 2gr

Mantequilla sin sal 136 gr

Azúcar granulada 140 gr

Azúcar rubia 60 gr

Esencia de vainilla 1 cdta

Huevo 75 gr

Chocolate bitter picado 150 gr

Aprenderás:

- Receta de galletas de mantequilla y choco chip

- Temperaturas adecuadas.
- Correcto cremado de galletas
- Almacenado y conservado de masas
- Armado de galletas y horneado
- Presentaciones llamativas para tu negocio
- Costos y presupuestos

Materiales:

 Balanza
 Cucharas medidoras
 Espátula de goma
 Film
 Bandejas de horno
 Cernidor
 Rodillo
 Cornets
 Guantes
 Cuchillo serrucho
 Mangas pasteleras

Equipos:

 Horno
 Refrigeradora
 Batidora
 Clase 2 (alfajor y Bruselina)

ALFAJOR

Harina 375gr

Maicena 125 gr

Margarina 250 gr

Azúcar en polvo 100 gr

Yema 2

Para el relleno:

Manjar blanco

Azucar en polvo

Bruselina de lúcuma

Margarina 190 gr

Azucar impalpable 150 gr

Huevos 1 unidades

Harina 250 gr

Cocoa 20 gr

Crema de Lúcuma

crema chantilly 200 gr

pulpa de lúcuma 100 gr

Aprenderás:
 - Receta de galletas de alfajor y bruselina
- Temperaturas adecuadas.
- Correcto cremado de galletas
- Almacenado y conservado de masas
- Armado de galletas y horneado
- Presentaciones llamativas para tu negocio
- Costos y presupuestos

Materiales:

 Balanza
 Cucharas medidoras
 Espátula de goma
 Film
 Bandejas de horno
 Cernidor
 Rodillo
 Cornets
 Guantes
 Cuchillo serrucho
 Mangas pasteleras

Equipos:

 Horno
 Refrigeradora
 Batidora
 Clase 3 (Chocolatería)

TRUFAS CLASICAS

Crema de leche 50 gr

Cobertura de chocolate bíter 250 gr

Leche condensada 100 gr

Cobertura bitter para bañar 300 gr

Pirotines 20 unidades

Para decorar:

Chocolate blanco

Castañas tostadas

Canela en polvo 5 gr

Bombón de especias

Crema de leche 120gr

Chocolate bitter 250 gr
Mantequilla 25gr
Canela en rama 5 gr
Anís estrella 2gr
Clavo de olor 2 gr
Kion entero 2 gr
Chocolate blanco (para templado) 300gr
Aprenderás:

- Temperado de chocolate
- Conceptos básicos del chocolate y cacao
- Ganache de relleno
- Infusión de especial al ganche
- Casqueado de bombones
- Desmoldado de bombones
- Presentación de mesa temática de chocolate
- Costos y presupuestos

Materiales:

 Balanza
 Cucharas medidoras
 Espátula de goma
 Film
 tarteras
 colador
 termómetro
 Guantes
 Mangas pasteleras
 Cuchillo de oficio
 Molde de silicona para bombones

Equipos:

 Refrigeradora
 Cocina
 Clase 4: Tartas

TARTA DE CHOCOLATE

Masa de chocolate

Harina pastelera 100 gr

Azucar en polvo 25 gr

Cocoa 10 gr

Polvo de almendras 25 gr

Sal 1 gr

Mantequilla sin sal 75 gr

2 yemas

Ganache negro

Chocolate de leche 150 gr

Mantequilla derretida 15 gr

Crema de leche 100 gr

Azucar granulada 40 gr

Esencia de vainilla

Glaseado negro
Gel abrillantador neutro 30gr

Crema de leche 50gr

Chocolate bitter 70 gr

TARTA DE FRUTOS ROJOS

Masa azucarada

Mantequilla sin sal 80 gr

Azúcar en polvo 24 gr

Yema 1 gr

Sal 1gr

Ralladura de limón 1 unid

Harina repostera 150 gr

Crema pastelera

Yemas 6 unid

Azucar granulada 65 gr

Maicena 40 gr

Leche fresca 500 ml

Vainilla ½ cdta

azúcar granulada 65 gr

Decoración

Fresas 50 gr

Frambuesas 25 gr
Arándanos 25 gr

Zarzamora 25 gr

Aguaymanto 50 gr

Aprenderás:

- Temperaturas adecuadas.
- Masa azucarada
- Masa azucarada de chocolate
- Correcto cremado y amasado
- Fonsado y horneado
- Elaboración de crema pastelera
- Decoración con frutas frescas y presentación Gourmet
- Aplicación de gel para frutas.
- Costos y presupuestos

Materiales:

 Balanza
 Cucharas medidoras
 Espátula de goma
 Film
 tarteras
 Cernidor
 Rodillo
 Cornets
 Guantes
 Cuchillo serrucho
 Mangas pasteleras
 Cuchillo de oficio

Equipos:

 Horno
 Refrigeradora
 Batidora
 Clase 5 (kekes y biscocho)

Torta de chocolate

Harina 250 gr

Cocoa 45 r

Polvo de hornear 12 gr

Bicarbonato 5 gr

Sal 2 gr

Azúcar 212 gr

Leche 200 gr

Agua 100 gr

Huevo 2 unidades

Vinagre 20 gr

Aceite 100 gr

Bizcochuelo Genovés

6 huevos
180 gr de azúcar blanca
170 gr de harina pastelera (de todo uso)
10 gr de maicena
Aprenderás:

- Uso de harina repostera o harina para todo uso.

- Método envolvente
- Punto cinta en los batidos
- Correcto cremado para masa de kekes
- Temperaturas para horneado de cada keke
- Conservación y almacenado (tiempo de vida de los productos)
- Presentaciones y decoraciones al plato (gourmet)
- Costos y presupuestos

Materiales:

 Balanza
 Cucharas medidoras
 Espátula de goma
 Mangas pasteleras
 Cuchillo de oficio
 Cernidor
 Batidor de globo
 Molde de torta nro. 18

Equipos:

 Horno
 Batidora
 Clase 6: Kekes especiales

Keke de novia o frutos secos

Harina pastelera 460 gr

Polvo de hornear 16 gr

Bicarbonato 5 gr

Sal 5 gr

Margarina 225 gr

Azucar blanca 450 gr

Huevos 4
Vainilla 1 cdta
Yogurt 1 tz
Zumo de naranja ½ tz
Frutos secos 250 gr (almendras, pasas rubias, pasas, pecanas, damasco)

Keke de Zanahoria

Harina 320 gr

Bicarbonato 5 gr

Polvo de hornear 8 gr
Sal 2 gr

Canela en polvo 5 gr

Huevo 4 unidades

Azúcar 375 gr

Aceite 225 gr

Pasas 50 gr

Vainilla 1 cda

Pecanas 70 gr

Zanahoria rallada 340 gr

Aprenderás:

- Uso de harina repostera o harina para todo uso.

- Correcto cremado para masa de kekes
- Uso de frutos secos y su importancia
- Temperaturas para horneado de cada kekes
- Conservación y almacenado (tiempo de vida de los productos)
- Presentaciones y decoraciones al plato (gourmet)
- Costos y presupuestos

Materiales:

 Balanza
 Rallador
 Cucharas medidoras
 Espátula de goma
 Cuchillo de oficio
 Cernidor
 Batidor de globo
 Molde de torta nro. 18
 Tabla de picar

Equipos:

 Horno
 Batidora
 Clase 7: Postres al horno

Crema Volteada

Azúcar 200gr

Agua 60 ml

Leche fresca 400 ml

Leche evaporada 200 ml

Leche condensada 510 gr

Huevos 6 unidades

Esencia de vainilla3 ml

Leche Asada
Leche fresca 1 litro

Huevos 3

Yemas 3

2 ramitas de canela

1 clavo de olor

1 tz de azucar rubia

Esencia de vainilla
Aprenderás:

Elaboración leche asada y crema volteada

Elaboración de caramelo artesanal

Correcto horneado a baño maría

Conservación y mantenimiento de cada postre

Presentación y decoración gourmet

Costos y presupuestos

Materiales:

 Balanza
 Cucharas medidoras
 Molde con cono 22 cm
 Espátula de goma
 Cuchillo de oficio
 Cernidor
 Batidor de globo
 Azafate para baño maría al horno

Equipos:

 Horno
 Cocina
 soplete
 Clase 8: Elaboración de postres fríos

Cheesecake (MARACUYA)

BASE DE GALLETA

Galleta vainilla 200 gr

Margarina sin sal 110 gr

Cheesecake

Queso crema 200gr

Leche condensada 200 gr

Colapiz 95 gr agua 15 gr

Evaporada 100 gr

zumo de maracuyá 150 gr + 30 gr de azúcar

Crema de leche a punto yogurt 200 gr

Cheesecake de Oreo
BASE DE GALLETA

Galleta oreo 250

Margarina 85 gr

CHEESECAKE

Queso crema 200 gr

Condensada 200 gr

Leche evaporada 200 gr

Colapez 15 gr

Agua 60 gr

Crema de leche 150 ml

Azúcar 20 gr

Galleta oreo 150 gr

Vainilla

Aprenderás:

Correcto batido

Chantilly punto yogurt

Armado de postres frios

Uso de gelificantes (hidratación de colapez)

Correcto desmoldado y presentaciones gourmet

Almacenamiento y tiempo de vida de postres frios

Costos y presupuestos.

Materiales:

 Balanza
 Cucharas medidoras
 Aro desmontable 20 cm
  Espátula de goma
 Cuchillo de oficio
 Batidor de globo
 Tabla de picar

Equipos:

 refrigeradora
 Cocina
 soplete

Clase 9: Empanadas

MASA DE EMPANADA

Harina 500gr

Margarina 250 gr

Agua 140 gr

Azúcar 75 gr

Sal 9 gr

Yemas 25 gr

1 RELLENO DE CARNE

Carne molida 125 gr

Cebolla 100 gr

Huevo 1 unid

Culantro C/n

Sal, pimienta

Ají panca y sazonador

5 POLLO A LA BRASA Y AJI DE POLLERIA

- ¼ DE POLLO A LA BRASA PARTE PECHO

- Ají de pollería

Cremas (opcional)

Aprenderás:

Elaboración de masa para empanadas

Correcto amasado

Aderezo y correcta cocción de carnes

Labrado o armado de empanas

2 tipos de repulges (cerrados) para empanadas

Horneado de empanadas

Almacenamiento y tiempo de vida de empanadas

Costos y presupuestos.

Materiales:

 Balanza
 Cucharas medidoras
 Rodillo
 cornets
 Cuchillo de oficio
 Sartén
 Placas de horno
 Tabla de picar

Equipos:

 refrigeradora
 Cocina
 horno
 Clase 10 (Postres en copas)

Mousse de Limón

Para la base:

180 gr de galleta vainilla

100 gr de mantequilla

Para la Mousse:

1 lata de leche condensada

¾ de taza de zumo de limón

190 gr de crema de leche (punto yogurt)

10 gr de colapiz (opcional)

Mousse de frutos Rojos

Para la base:

180 gr de galleta vainilla

100 gr de mantequilla

Para La Mousse:

70 gr de azucar

30 gr de agua

200 gr de Crema de leche

6 gr de colapez (grenetina)

200 gr de pulpa de fruta (frambuesa, fresa, arándanos)

Para decorar:

Fresas

Frambuesa

Arándano

Chocolate bitter

Aprenderás:

- Correcto batido
- Reducción de fruta y culis de fruta
- Chantilly punto yogurt
- Armado de postres fríos
- Uso de gelificantes (hidratación de colapez)
- Topario de frutas
- Correcto desmoldado y presentaciones gourmet
- Almacenamiento y tiempo de vida de postres fríos
- Costos y presupuestos.

Materiales:

 Balanza
  Cucharas medidoras
 Rallador
 Aro desmontable 20 cm
 Espátula de goma
 Cuchillo de oficio
 Batidor de globo
 Tabla de picar

Equipos:

 Refrigeradora
 batidora
 Cocina
 soplete

Clase 11: tortas heladas

Torta Helada de fresa

250 gr de gelatina

350 gr de agua caliente

350 gr de agua fría

375 gr Chantilly

5 gr decolapiz

(1 disco de bizcochuelo)

Torta Mosaico

60 gr de gelatina de fresa

140 gr de agua caliente

60 gr de gelatina de naranja
140 gr de agua caliente

60 gr de gelatina de piña

140 gr de agua caliente

60 gr de gelatina de uva

140 gr de agua caliente

Para la gelatina de Leche:

1 tarro de leche evaporada

1 tarro de leche condensada

200 gr de crema de leche

30 gr de colapiz (150 gr de agua)

Aprenderás:

- Elaboración de gelatina
- Elaboración de Mousse a base de crema para batir
- Armado de torta helada
- Uso de gelificantes ( hidratación de colapez)
- Desmoldado correcto y tips
- Presentación Gourmet
- Costos y presupuestos

Materiales:

 Balanza
 Cucharas medidoras
 Molde de torta 20 cm
 Molde con forma diámetro 22 cm
 Espátula de goma
 Cuchillo de oficio
 Batidor de globo
 Tabla de picar

Equipos:

 Refrigeradora
 batidora
 Cocina
  soplete

Clase 12(postre Gourmet)

Tiramisú

Preparación:

Almíbar:

100 gr de azúcar

150 gr de agua

2 cdas de café

3 oz de ron

Bizcotelas

150 gr de azúcar

5 huevos
130 gr de harina

10 gr de maicena

2 gr de polvo de hornear

Para la Crema:

6 yemas

100 gr de azúcar glas

210 gr de queso crema

350 gr de crema de leche

60 gr de azucar

10 gr de colapiz

Para el Merengue Italiano:

100 gr de azucar

50 gr de claras

30 gr de agua

Elaboración de Biscuit

Almíbar de café

Elaboración de pasta bomba

Elaboración de crema de mantequilla

Armado de postres Gourmet

Desmoldado de postres frios

Presentación y decoraciones gourmet

Costos y presupuestos

Materiales:

 Balanza
 Bandeja de horno 20x30 cm
 Cucharas medidoras
 Espátula de goma
  Cuchillo de oficio
 Batidor de globo
 Tabla de picar
 Cuadro de acero
 Pírex para repostería
 Termómetro de repostería

Equipos:

 Refrigeradora
 batidora
 Cocina
 soplete