Lance ,Gala

Conservas

Introducción

El servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria (Senasa) en su decreto 4238/68 capitulo XVII índice que “se
entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no
se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento,
durante un tiempo prolongado .el producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen “

Objetivo

 Examen exterior de las latas

 Examen físico y organoléptico del contenido
 Análisis microbiológico del alimento contenido en las latas

Materiales y métodos

 Alimento a analizar: conserva de porotos secos remojados.

 EXAMEN DE LAS LATAS: Observar si está sucia, herrumbrada, manchadas las etiquetas, si está hinchada o
abombada o si hay alteraciones en los remaches.
 APERTURA DE LOS ENVASES: Lavar utilizando agua y jabón; enjuagar y secar, también puede utilizarse alcohol 70
%. Cuando las latas están hinchadas se deben perforar con punzón estéril a través de un embudo de vástago
corto (también estéril) para evitar proyecciones. Las latas normales se abren con un abrelatas que se ha
esterilizado.
 EXAMEN FISICO Y ORGANOLEPTICO DEL CONTENIDO: se determina el pH con tiras reactivas. se examina el color,
olor, consistencia y textura del alimento, así como también el interior del recipiente, si está ennegrecido,
dañado o picado.
 EXTRACCION DEL MATERIAL PARA EL ANALISIS: Sacar porciones del centro de la lata para inocular en los medios
de cultivo.
 EXAMEN MICROBIOLOGICO DE CONSERVAS DE BAJA ACIDEZ (pH>4,6)

MEDIO Nº DE TUBOS TEMPERATURA TIEMPO DE

INCUBACION

Caldo para 2 35 ºC 96 - 120 horas

anaerobios

Caldo para 2 55 ºC 24 - 72 horas

anaerobios

Caldo para 2 35 ºC 92 - 120 horas

aerobios
 Caldo para 2 55 ºC 24 - 48 hs

aerobios

*35 °C mesofilos

* 55°C termofilos

Caldos para anaerobios

Para la utilización de estos caldos es necesario purgarlos antes de la siembra; además para crear la anaerobiosis se debe
colocar un tapón de parafina

 Caldo tioglicolato :

Medio fluido que permite el cultivo y enriquecimiento de microorganismos aerobios, anaerobios facultativos y
anaerobios estrictos.

Su base nutritiva constituida por tripteína, extracto de levadura y glucosa permite el crecimiento de una amplia variedad
de microorganismos que involucran los de escasos requerimientos nutricionales y los nutricionalmente exigentes. La
presencia de grupos -SH- (aportados por la cisteína y el tioglicolato de sodio) en medios de cultivos con digestos
proteicos, disminuye el potencial de óxido reducción facilitando así el desarrollo de diversas bacterias anaerobias y
además se neutralizan los efectos bacteriostáticos de los derivados mercuriales, arsenicales y de otros metales pesados
que pudieran estar presentes en la muestra en estudio. La resazurina es el indicador de óxido-reducción. En presencia
de oxígeno es de color rosado-fucsia y es incoloro en ausencia de oxígeno. El bajo contenido de agar le otorga la
propiedad de ser un medio fluido y retarda la dispersión de CO2 y O2. Debido a todas estas características desarrollan
microorganismos aerobios, anaerobios facultativos y estrictos.

 Caldo hígado picado:

Medio para el cultivo y enriquecimiento de especies de clostridium

Este compuesto por hígado de res que es la fuente de nitrógeno, almidón como fuente de carbono y K2HPO4
amortiguador del medio

Caldo para aerobios

 caldo dextrosa purpura de bromocresol

Utilizado para la detección de esporulados del genero Bacillus

La dextrosa es la fuente de carbono ,extracto de carne y peptona como fuente de nitrógeno y vitaminas ,por último el
purpura de bromocresol como indicador de pH

Investigación de Clostridium sulfitorreductores

Se colocó un trocito de muestra en el fondo de un tubo fino luego se calienta a 80 °C para eliminar las formas vegetativas y
conservar las formas esporuladas .se agrega al tubo el Agar diferencial para clostridium y una capa de parafina para crear
anaerobiosis ,incubación 32°C y 44°C para diferenciación presuntiva entre C. botulinum y C perfringens .
Medio diferencial para clostridium : es un medio nutritivo que contiene glucosa, tripteína, peptona de carne extracto de
carne y extracto de levadura que van a permitir el desarrollo bacteriano. El almidón va a favorecer la esporulación de la
bacteria, la resazurina es el indicador redox que vira al color rojo a altos potenciales de óxido-reducción indicando
condiciones aeróbicas. El sulfito de sodio y el citrato de hierro y amonio son la fuente y el sistema indicador de la reducción
de sulfito por los clostridios sulforreductores. Por reducción del sulfito se genera SH2, el cual reacciona con los iones Fe2+
y se forma un precipitado de color negro(FeS)

Resultados

 Examen exterior de la lata :

Puede observarse una abolladura profunda en uno de sus laterales ,las costuras están conservadas.no se evidenciaron
fugas .

Examen interno de la lata : la condición interna era normal ,no se presentaba oxidación ni ennegrecimiento

 Examen físico y organoléptico del contenido:

La foto muestra cuando la lata fue recien abierta,la consistencia del alimento era baboso ,el liquido de cobertura claro .

Lo llamativo de esta conserva fue que pasado unos minutos de abierta la lata comenzo a aparecer un ligero color rosado
en los porotos, el cual no solo era en los porotos superficiales sino tambien en los porotos del centro de la lata
Medición de pH = 6

 Examen microbiológico

MEDIO TEMPERATURA TIEMPO DE Resultado

INCUBACION

Caldo tioglicolato 35ºC 96 - 120 horas Ausencia de crecimiento

Caldo tioglicolato 55 ºC 24 - 72 horas Ausencia de crecimiento

Caldo carne hígado 35 ºC 92 - 120 horas Presencia de crecimento

Caldo carne hígado 55 ºC 24 - 48 hs Presencia de

crecimiento

(Turbidez)

Caldo dextrosa purpura 35 °C 24-48 hs Presencia de

de bromocresol crecimiento

(Viraje del indicador a

amarillo)

Caldo dextrosa purpura 55°C 24-48 hs Presencia de

de bromocresol crecimiento

(Viraje del indicador al

amarillo )
 Agar clostridium 32°C 24-48 hs Negativo para
sulfitoreductores presuntivo de C
botulinum

(Se observa turbidez

pero no colonias negras)

Agar clostridium 44°C 24-48 hs Negativo para

sulfitoreductores presuntivo de C
perfringens

(Turbidez sin colonias

negras)

Se realizó tinción de esporas (tinción desde el caldo hígado a 55 °C y desde el caldo dextrosa purpura bromocresol a 55
°C ,en ninguno de los dos se logró identificar esporas

Conclusión

En base a los resultados microbiológicos es muy probable que el desarrollo en los medios de cultivo dextrosa purpura de
bromocresol (caldo para aerobios, tanto a 35 como a 55°C ) y en el medio carne hígado ( caldo para anaerobios ,a 35°C y
55°C ) sea debido a bacterias del genero Bacillus .

Las bacterias del género Bacillus, tienen su origen en el suelo y en el agua por lo que casi siempre están presentes en las
materias primas empleadas para la elaboración de las conservas vegetales. La mayoría son mesófilos (su temperatura
óptima de crecimiento está comprendida entre los 28 y 40 ºC) aunque existen algunos termófilos (55 ºC - 70 ºC).Su
metabolismo puede ser de tipo aerobio o anaerobio facultativo. Como ejemplo de termófilo esporulado tenemos al
Bacillus stearothermophilus

Hay que recordar que el producto en su producción ha sufrido un proceso de esterilización pero pueden quedar
microorganismos no patógenos como algún termófilo que llevado a una condición de almacenamiento optima pueden
crecer y reproducirse .