Carnes rojas

Se obtiene del tejido muscular pero se puede obtener de otros órganos como corazón, hígado, riñones, etc

Carnes rojas: Composición del músculo de los mamíferos adultos, después del rigor mortis (porcentaje en peso húmedo)
Factores que inciden en el crecimiento de los microorganismos
 Alteración superficial

Alteración profunda
Pescado

Alteraciones
Cambios en la calidad comestible del pescado

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.

Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene
olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro

(aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable,
trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA).

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

Fuentes de contaminación
Géneros de bacterias que producen alteración

Gram negativas Gram positivas

Modificaciones post- mortem

Microorganismos productores de histamina

 Especies que producen grandes cantidades de histamina (más de 100 mg/100ml de extracto de atún)
•Proteus morgani
•Klebsiella pneumoniae
•Enterobacter aerogenes
•probablemente Clostridium perfringens y Lactobacillus spp

 Especies que producen bajas cantidades de histamina (25 mg de histamina /100 ml de extracto)
•Escherichia
• Hafnia alvei
• Citrobacter freundi

 Especies que producen histamina en presencia de sal y a bajas temperaturas (4-15 ºC)
 Vibrios halófilos
 Photobacterium spp.
Riesgos sanitarios de productos de la pesca
Microorganismos de mayor riesgo
Vibrio parahaemolyticus Clostridium butulinum tipo E