Crecimiento microbiano

Factores que influyen en el desarrollo microbiano en los

alimentos
Factores intrínsecos

 Nutrientes
 pH
 Potencial redox
 aw
 Constituyentes antimicrobianos

Factores ambientales
 HR
 Temperatura

Factores implícitos
 Velocidad de crecimiento específico
 Sinergismo
 Antagonismo

Factores de elaboración
 Cortado en rodajas
 Lavado
 Envasado
 Irradiación
 Pasteurización

pH
Temperatura Actividad de agua (aw)

Potencial redox (eh)

  Le da rigidez, forma y la protege del ambiente donde se encuentra
 Protege al protoplasma celular del daño mecánico, la presión osmótica y la
lisis
 Permite el pasaje de sustancias hacia adentro y hacia fuera de la célula
 Mejora sus chances de supervivencia
Pared celular

 Peptidoglucano o mureína Está formado por repeticiones de: una unidad disacárida
fundamental unida a su vez a un tetrapéptido. Distintas cadenas
(formadas por el esqueleto de azúcares) se unen entre sí por
determinados enlaces peptídicos entre tetrapéptidos de
cadenas diferentes.

Unidad disacárida‫ ׃‬N-acetilglucosamina (NAG) unida por enlace

ß(1→4) a N-acetilmurámico (NAM). El NAM es el 3-O-D-lactil-
éter de la NAG (o sea, deriva de unir el ácido D-láctico con el OH
del C-3 de la NAG).

Cadena tetrapeptídica: El grupo carboxilo de cada ácido NAM, y

mediante un enlace amido, se encuentra unido un pequeño
grupo de aac.

(tetrapéptido). Un tetrapéptido típico de muchas bacterias es: L-

alanina---D-glutámico---meso-diaminopimélico---D-alanina
 Diferencias del peptidoglucano

Gram + Gram -
 Variantes de composición → muchas bacterias Gram- a estructura del PG corresponde a la estructura clásica donde el
positivas carecen de meso-DAP(3), y en su lugar tetrapéptido generalmente es L-alanina---D-glutámico---meso-
puede existir: diaminopimélico (DAP)---D-alanina
LL-DAP El enlace entre cadenas polisacáridicas se realiza normalmente
L-diaminobutírico (DAB) mediante unión peptídica directa entre el grupo carboxilo de la
L-lisina D-ala terminal y el grupo e-amino del meso-DAP.
L-homoserina
L-ornitina

existencia de múltiples capas, existiendo entrecruzamientos

tanto entre cadenas adyacentes en el mismo nivel como entre
niveles distintos.
red tridimensional formada por varias capas----mayor espesor y
rigidez

Gram + Gram -
Acidos teicoicos

Los ácidos teicoicos propiamente dichos se unen covalentemente al
peptidoglucano, concretamente al -OH en posición 6 del NAM, a través de
una unidad de enlace, variable según las especies.
Los ácidos lipoteicoicos se unen covalentemente a glicolípidos de la
membrana plasmática
Los ácidos lipoteicoicos constan de un polímero lineal formado por 45- 50
unidades de glicerol-fosfato o ribitol-fosfato sustituidos, unidos a azucares
o aminoazúcares que varían según las especies y que permite a la molécula
integrarse en la membrana plasmática.
MEMBRANA EXTERNA
Componentes
1-Fosfolípidos(FL):Similar a la de la membrana citoplásmica
2- Lipo-polisácarido (LPS): también conocida con el nombre de endotoxina
Glicolípido complejo(de 3 regiones) :
 Lípido A porción más proximal ( hidrofóbica): Los ácidos grasos se
unen por unión amino éster a un disacárido compuesto por N
acetilglucosamina fosfato.Los ácidos grasos que se encuentran son
generalmente: caproico-laurico-miristico-palmitico y estearico
 Región central o core‫ ׃‬oligosacárido medular
 Región distal‫→׃‬antígeno somático O(hidrofílico)
Flagelos
Los flagelos son apéndices largos y finos que se encuentran fijos a la célula por uno de sus
extremos y libres en el otro extremo

Estructuras de fijación conjugación

Capsulas
Endosporas
 Son resistentes al calor, compuestos químicos, desecación, radiación, ácidos y desinfectantes.

• Se encuentran en todas las especies de la familia Bacillaceae → Bacillus spp. y Clostridium spp.

• Cuando hay disponibilidad de nutrientes ocurre la germinación y el crecimiento.

• La localización es usada para la identificación.

• Sirvió para definir métodos de esterilización para medios de cultivos y alimentos.