TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE DURANGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS.
UNIDAD 2 PRACTICA 3:
“DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS”

Alumnos:
-Jose Matthew Rivas Morales
-Perla Itzel Renteria Soto
-Alexis Jovani Reyes Betancourt

Grupo: 7F
Docente:
Graciela Enriquez Flores

Durango, Dgo.,21 de marzo de 2023

 Práctica 3.
“DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS"
❖ INTRODUCCIÓN.
El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos
métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y
aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien
deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares
que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad
química específica. Este segundo procedimiento conlleva una mayor inexactitud.
Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la
determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas,
lienzos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteínas. También se
utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales y
suelos. Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, US- EPA, ISO,
Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convención general,
sobreentendida, es que la totalidad del nitrógeno de la muestra está en forma
proteica, aún cuando la realidad es que, según la naturaleza del producto, una
fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos nitrogenados
(bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello
se denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método. Con
este análisis, sin embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de
la hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico.
OBJETIVO.
Determinación de proteínas por el método Kjeldahl en una muestra de diferentes
alimentos.
MATERIAL Y EQUIPO.
● Equipo de digestión micro Kjeldahl.
● Equipo de destilación micro Kjeldahl
● Balanza analitica
● Matraz de digestión micro Kjeldahl de 30 mL
● Bureta de 25 mL
● Vaso de precipitados de 1000 mL y de 50 mL
 ● Pipeta volumetrica de 5 mL
● Pipeta graduada de 1 mL
● Probeta de 25 mL
● Matraz Erlenmeyer de 250 mL
● Soporte universal
● Pinzas para Bureta
● Espátulas
● Guantes resistentes al calor
Reactivos
● Ácido sulfúrico de densidad 1.84 (libre de N)
● Óxido de Mercurio (libre de N)
● Sulfato de potasio (libre de N)
● Solución de hidróxido de sodio-tiosulfato. Disuelta 60 g de hidróxido de sodio
y 5 g de tiosulfato de sodio pentahidratado y diluya a 100 mL
● Acido borico. Solución saturada
● Solución indicadora rojo de metilo- verde de bromocresol. Mezcle una parte
de solución alcohólica al 0.2% de rojo de metilo con 5 partes de solución
alcohólica de verde de bromocresol al 0.2% (v/v)
● Acido clorHidrico 0.02 N estandarizado
Se mide con una pipeta de 1.8 mi de ácido clorhídrico concentrado vierte el ácido en
un matraz aforado de I liten, que contenga unos 500 ml de agua destilada. Se lleva
a 1 litro con agua destilada y se homogeniza. Así se obtiene una solución
aproximadamente 0.02 N
La solución obtenida se valora para conocer su normalidad exacta. Valoración con
tetraborato de sodio decahidratado. El Na, B, 0, 10 HO (bórax) puede ser empleado
en la titilación de soluciones de ácidos fuentes según la siguiente reacción
cuantitativa:
Na B.O. 10 H0+2 HC—--->4 HBO-2 NCI-5160
El punto final en la neutralización es muy preciso cuando se usa rojo de metilo como
indicador. Presenta alguna ventajas, siendo la más importante. la de tener un peso
equivalente superior a otros estándares. Esto es favorable, por lo que respecta a la
exactitud en las pesadas y además porque la influencia de pequeñas cantidades de
impurezas es menor. El bórax no es higroscópico. No es necesario secarlo en la
estufa, basta con dejarlo en el desecador.
DESCRIPCIÓN
El equipo para determinación de proteínas esta compuesto por dos unidades:
Los digestores Labconco Micro Kjeldahl están diseñados para digerir materiales con
contenido de nitrógeno.
El digestor consta de seis parrillas para digestión donde se colocan los matraces
Micro Kjeldahl de 20-100 ml.
Consta también de un soporte de vidrio donde se ensambla los matrices Micro
Kjeldahl.
Las parrillas tienen un sistema de calentamiento insertados en una cops de acero
inoxidable. El diseño cóncavo sostiene al matraz con seguridad y permite una buena
distribución de calor. Cada parrilla tiene un control individual de calor y un piloto
luminoso.
El aparato para destilación rápida Labconco está diseñado para realizar
destilaciones por arrastre de vapor, rápidas, semiautomáticas de materiales con
contenido de nitrógeno, digeridos con ácido sulfúrico. El aparato de destilación es
usado para determinar niveles macro o micro de nitrógeno y también para realizar
otras destilaciones por arrastre de vapor que no excedan el volumen de la cámara
de destilación (aproximadamente de 50- 55 ml). La unidad de destilación, esta
formada de una sola pieza de vidrio borosilicatado, com llaves de teflón
quimicamente inertes, y esta equipada con un switch de encendido, indicador
luminoso y un control para variar la temperatura, todo montado en el frente de una
consola de plastico
● SWITCH DE ENCENDIDO: Cuando el calentador eléctrico esta funcionando,
el indicador luminoso enciende.
● ASPIRADOR: El aspirador es utilizado para eliminar las muestras después de
la destilación El agua usada para enfriamiento del condensador es usada
también para succionar la muestra. Abriendo la Ilave de teflón, se extrae la
muestra y se elimina en el drenaje.
● CONTROL VARIABLE DE CALOR: El calentador eléctrico de inmersión
genera rápidamente vapor, el cual es controlado por el switch de control de
calor.
● VÁLVULA DE CONTROL DE FLUJO: Esta válvula debe estar instalada entre
la fuente de agua y la entrada de agua del sistemas generador de vapor para
 mantener el nivel del mismo a 2/3 de su volumen. Sin embargo, en el
laboratorio de alimentos, el nivel se mantiene por adición manual.
INSTALACIÓN DEL DIGESTOR MICRO KJELDAHL
El digestor debe ser instalado en una campana de extracción y con acceso corriente
eléctrica de 110V El soporte para matraces debe estar con una inclinación tal que
permita ensamblar los matraces en él, al menos 5 pulgadas.
El destilador debe colocarse en un lugar donde se tenga acceso a comente eléctrica
de 110 V, agua y drenaje La resistencia debe estar conectada en la entrada de la
consola. Conecte con manguera la entrada y salida de agua al condensador. El
agua de enfriamiento va al drenaje. La resistencia debe estar conectada en la
entrada de la consola Conecte con manguera la entrada y salida al condensador. El
agua de enfriamiento va al drenaje
Se pesan con toda exactitud porciones de 0.0800-0.1000 g de bórax puro,
pensándolo en un vaso de precipitado pequeño o vidrio de reloj, se pasa luego a un
matraz erlenmeyer de 250 ml y se disuelve en unos 50 ml de agua destilada
(recientemente hervida y fría, para eliminar el CO. 3. Cuando la disolución se
completa, se adicionan 4 gotas de indicador rojo de metilo se titula con la solución
de HCI colocada en la bureta. La solución de borax con el indicador adquiera un
color amarillo, el cual al final de la neutralización. vira a un tono rosado
Se recomienda hacer la titulación por triplicado
Normalidad (g de Na, B, O., 108, Ox 1000) (ml de ácido x 199.69)
PROCEDIMIENTO
● DIGESTIÓN
Pese una muestra homogeneizada que requiera de 3 a 10 ml de ácido clorhídrico
0.01 0.0.02 N en su titulación y transferirla a un matraz de digestión de 30 ml. El
peso máximo de materia orgánica seca en la muestra a digerir debe ser de 100 mg.
(nota 1).
Adicione 1.9 +/-0.1 g de sulfato de potasio y 40+ 10 mg de óxido de mercurio al
matraz, procurando que los reactivos no se adhieran a las paredes del cuello del
matraz, Junto con su muestra hágase una prueba en blanco por duplicado,
siguiendo el mismo procedimiento pero sin la muestra (notas 2y 5).
Adicione 2.0+/-0.1 ml de ácido sulfúrico, resbalando por las paredes del matraz
(especialmente si la muestra es líquida) para evitar proyecciones de ácido. Si el
peso de la muestra es mayor de 15 mg. adicionar 0.1 ml de ácido sulfúrico por cada
10 mg de materia orgánica seca 15 MG.
Coloque el matraz en el digestor, encienda el digestor y la campana de extracción.
Digiera a temperatura baja hasta que cese la formación de espuma, después lleve a
ebullición moderada hasta que la muestra clarifique y por último hierva
vigorosamente por 30 minutos de modo que los vapores de ácido sulfúrico se
condense en las 2/3 partes del cuello del matraz. Los matraces se deben rotar
varias veces durante la digestión para lograr que toda la muestra se digiera
completamente
Deje enfriar los matraces, tan pronto como la muestra se haya. enfriado, adicione el
volumen minimo de agua destilada necesaria para disolver la muestra. Mezcle con
cuidado, la reacción es exotérmica. Use guantes resistentes al calor para su
protección. Es importante que la muestra se disuelva completamente. Deje enfriar la
muestra, antes de la destilación.
● DESTILACIÓN
● Abra la llave del agua enfriamiento del condensador del destilador.
● El nivel del agua en el generador de vapor debe estar a ⅔ de su volumen
● Asegurese que la camara de destilacion este perfectamente y vacia
● Cierre la llave del aspirador de agua (si esta abierta, su muestra se transfiere
al drenaje)
● Coloque un vaso de precipitado de 50 ml, contenido 5 mL de ácido bórico al
4% y de 2-4 gotas de indicador en la salida del condensador debe estar
sumergida en el ácido para evitar pérdidas de nitrógeno durante la
destilación)
● Cierre la llave del embudo de adición. Vacie la muestra digerida disuelta en
su totalidad, en el embudo de adición
● Abra la llave del embudo para transferir la muestra a la cámara de
destilación. Cierre la llave.
● Enjuague el matraz de digestión con porciones de agua destilada (1 mi cada
vez, en 5 ocasiones). Añada cada porción de apa al embudo de adición y
después a la cámara de destilación cerrando la ave después de cada adición
 ● Agregue 10 ml de la solución de hidróxido de sodio-tiosulfato al embudo de
adición. Lentamente, agregue el álcali a la cámara de destilación. Al terminer
la adición de la solución cierre la llave de inmediato
● Deje una columna de hidróxido de sodio en el embudo para qu actue como
un sello liquido. Encienda el equipo.
● Inicia el calentamiento ( se debe procurar una ebullición moderada) y destile
un volumen de 15 ml. A medida que avanza la destilación, la solución de
ácido bórico va cambiando de color. La temperatura del destilado debe ser
menor o igual a 25 °C. Esto se logra ajustando la entrada de agua al
condensador. Baje el vaso conteniendo el ácido bórico y el destilado, de
modo que la terminal de salida del condensador quede por encima del nivel
del liquido continue la destilación por un minuto más
● Lave con un poco de agua la terminal del condensador, incorporando el agua
de lavado al vaso con el destilado. Coloque el vaso con el destilado a un
lado, la muestra está lista para titularse.
● Coloque otro vaso de precipitado bajo el condensador abra la lave del
aspirador, para vaciar la cámara de destilación Cuando la cámara de
destilación se vacíe, el contenido de ésta pasa a la cámara generador de
vapor.
TITULACIÓN DE LA MUESTRA
● Pase la muestra destilada a un matraz ErlenMeyer de 250 ml, enjuague el
vaso de precipitado de 50 ml con porciones de agua destilada, incorpore los
lavados al matraz de 250 ml haga esto hasta completar un volumen total de
50 ml.
● Titule la muestra destilada con el ácido clorhídrico 0.02 N
● Titule las pruebas en blanco, siguiendo el procedimiento anterior
LAVADO DE EQUIPO
● Una vez frío el equipo, adicione agua abundantemente al embudo de adición,
pásela a la cámara de destilación, cierre la llave del embudo y abra la llave
del aspirador. Succione agua por el condensador de modo que llegue hasta la
cámara de destilación y pase al drenaje. Repita esto varias veces.
● El equipo está listo para otra destilación
● Al terminar cierre la llave del agua, asegurándose que el equipo esté
apagado, deje el equipo y su área de trabajo limpia.
CÁLCULOS

% de nitrógeno Total = (( (V-V)x Nx 0.014 x 100)/g)

% Proteína = % de nitrógeno total por factor específico para diferentes productos

Proteína presente = (% de nitrógeno total x 100)/ 16
Donde:
● V. Volumen de ácido clorhídrico gastado en la titulación de la muestra
=23.2mL
● V - Volumen de ácido clorhídrico gastado en la titulación del blanco =3.2mL
● N - Normalidad del ácido clorhídrico = 0.0164N
● 0.014 Peso miliequivalente del nitrógeno.
● g= Peso de la muestra en gramos = o.454

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
El queso comparte casi la mayoría de las características nutricionales de la leche,
por lo que es una fuente importante de calcio, proteínas y vitaminas. Su
composición nutricional varía en función del contenido de agua que se utiliza en su
elaboración. A menor cantidad de agua, mayor concentración de nutrientes por 100
gramos de queso.
Proteínas
El queso contiene proteínas, en cantidad superior que la leche, de alto valor
biológico que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
CONCLUSIÓN
El método Kjeldahl es uno de los más utilizados para la determinación de nitrógeno
en sustancias orgánicas y se mantiene como un procedimiento directo y sencillo. Se
trata de un método más tradicional, en el que son utilizadas mayores cantidades de
muestra, lo que posibilita menor chance de errores. Es un método totalmente
aceptado internacionalmente por su precisión y certeza, además de ser una
metodología económica.
Actualmente existen en el mercado fabricantes de este tipo de equipos que invierten
en investigación y tecnología, lo que posibilita equipos de calidad y la obtención de
resultados más seguros. Usar este tipo de equipos reducirá tiempos y costos, así
como aumentar la cantidad de análisis por jornada laboral.

BIBLIOGRAFÍA
● Association Of Official Analytical Chemists, 1975, Official Methods of Análisis,
Volume one. Agricultural chemicals; Contaminants, Drugs. Washington, DC.
p.343
● www.reduc.edu.cu CEDEPA/pags/ Publicaciones Manual-lab Mamal
BIBLIOGRAFÍA
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Obtenido de:
● http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.com/2008/11/determinacin-de-extracto-
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FAO-OMS Grasas y aceites en la nutrición humana y animal. Consulta
FAO/OMS de expertos, Roma 19-25 octubre de 1993. Estudios FAO:
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● Berson, D. (2010). Natural antioxidants. J Drugs Dermatol. 2008;7:7-12.
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www.nutricionamimal.info.com
● Pérez, R. (27 de junio de 2018). Antioxidantes para nutrición animal.
Obtenido de Medium:
https://medium.com/@rp7529632/antioxidantes-para-nutrici%C3%B3nanimal-
7b2ea03cb143#:~:text=Los%20antioxidantes%20sint%C