INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LA

REGIÓN SIERRA

ALUMNA:
Guadalupe de Jesús Campos Mejía

DOCENTE:
DRA. Miriam Sánchez De Dios

MATERIA:
“TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZA”

ACTIVIDAD:
Investigación documental (UNIDAD 3).

SEMESTRE: 7to CARRERA: ING. Bioquímica

FECHA DE INICIO DEL CICLO:

/Noviembre /2022
3. 1. COSECHA.

La calidad y pérdida de fruta al momento de la cosecha dependen en gran parte del

manejo que se le ha dado al cultivo, y de la manera en que es cosechada y
manipulada la fruta hasta la entrega al consumidor. Durante el cultivo, cada decisión
tomada, desde el mismo momento de la selección del material a sembrar, incide en
la calidad y pérdidas pos-cosecha. La calidad del material de propagación determina
en gran parte la aceptación que tendrá esta fruta en el mercado. Se deben buscar
materiales que ofrezcan características de alto contenido de sólidos solubles o
azúcares y baja acidez, y que sean de consistencia firme. Esta última condición
también ayuda a que la fruta sea más resistente a manipulación y por ende presente
mayores tiempos de vida útil.

También se deben buscar materiales que presenten algún grado de tolerancia a las
principales enfermedades de estos cultivos, con el fin de reducir pérdidas por
agentes biológicos. Si a esto se le suman materiales con una alta productividad, se
tendrán buenos resultados al momento de la cosecha y comercialización de la fruta.
Otros aspectos como la presencia o no de espinas se deben analizar
cuidadosamente pues, aunque la ausencia de espinas facilita la cosecha, es
importante conocer la aceptación que estos materiales puedan tener en el mercado.
La densidad de siembra es otro aspecto clave a tener en cuenta al establecer el
cultivo, ya que puede afectar la calidad de la fruta. Aunque altas densidades son
asociadas a alta producción o rendimiento por hectárea, es importante analizar otras
consecuencias de esta decisión. Altas densidades de siembra implican cortas
distancias entre surcos y entre plantas, al crecer las plantas las calles se cierran y
es muy difícil el tránsito en el cultivo, por lo cual las labores culturales como la
fertilización, las podas, el control de plagas y las enfermedades se complican. De
hecho, estos cultivos tan cerrados limitan en un alto grado la aireación y la entrada
de luz a la planta.

La falta de aireación crea focos de humedad que pueden favorecer el desarrollo de

enfermedades y plagas, con las consecuentes pérdidas de frutos. Por su parte, la
entrada limitada de luz genera una amplia variabilidad en las características de los
frutos, no solo en tamaño sino también en color. Con una alta densidad se puede
llegar a tener mayor número de frutos por unidad de área, pero no se garantiza que
se trate de frutos grandes y homogéneos. Esto también puede repercutir en la
calidad y precio pagado al momento de la cosecha, pues el mercado prefiere frutos
grandes y homogéneos a frutos pequeños.

El movimiento 302 Tecnología para el cultivo de la mora (Rubus glaucus Benth.) por
calles muy cerradas puede ocasionar daños a la planta, además que el campo visual
del operario o recolector se ve reducido, por lo que la eficiencia de la cosecha se
reduce.

Distancia de siembra amplia para facilitar las labores culturales y la cosecha y para
favorecer la homogeneidad y calidad de la mora. La poda es otra de las prácticas
que influye en la calidad de la fruta, pues cuando la planta no ha sido podada o no
se le ha realizado esta práctica de manera correcta, los frutos pueden ser pequeños
y poco homogéneos, o puede que la planta predomine la producción de ramas y no
de frutos. Además, la poda confiere la arquitectura deseable a la planta y contribuye
a una fácil inspección de los frutos. De manera similar, los planes de fertilización
también inciden en la calidad de la fruta a cosechar y en su tiempo de vida útil.
Plantaciones fertilizadas, de acuerdo con sus requerimientos y análisis de suelos,
conducen a frutos con un buen proceso de maduración, firmes y con mayor tiempo
de vida útil.

3.2. OPERACIONES BÁSICAS EN LA EMPACADORA.

La presente presentación tiene el propósito de proporcionar recomendaciones

sobre el transporte de frutas y verduras tropicales y subtropicales destinado al
mercado de exportación. Los adelantos en el transporte y empaque también han
ayudado a aumentar la disponibilidad de frutas y plantas exótica.
Conocimiento de los principios básicos que regulan el comportamiento del fruto
cosechado y la tecnología del manejo necesario para la conservación de las frutas
a estado natural. Principios básicos: La fruta es un ser vivo. La frutas realiza
procesos metabólicos La fruta se ve afectada por factores ambientales como
temperatura, humedad relativa, nivel de oxígeno, nivel de CO2, Etileno etc. La fruta
se deteriora por agentes internos y externos Tecnología: Operaciones unitarias
Procesos y tratamientos Maquinarias y Equipos Empaque y envase. Transporte
Logística Control de calidad Mercados.

3.3. OPERACIONES ESPECIALES EN LA EMPACADORA.

Las frutas y hortalizas están conformadas por células vegetales, por esta razón son
considerados organismos vivos y en el momento en que son cosechadas siguen
estándolo, en este sentido, los procesos fisiológicos tales como la respiración y
transpiración siguen desarrollándose. Conociendo el cómo se dan estos procesos,
es importante determinar el momento óptimo de cosecha, el método utilizado y las
labores que se le deben hacer al fruto u hortaliza después de cosechado, además
de mantenerlo el mayor tiempo posible en condiciones óptimas de calidad para el
consumo final.

Las operaciones especiales y de conservación son procesos dirigidos a garantizar

estas condiciones, utilizando sustancias de síntesis química o natural, como las
ceras, tecnologías de empaque como las atmosferas modificadas y controladas y
los empaques dinámicos, en este sentido, se puede lograr que los productos de
origen agrícola tengan mejores condiciones de calidad y durabilidad en el tiempo
para el consumidor final.
3.4. MÉTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA, PRINCIPIOS,
VENTAJAS Y DESVENTAJAS.

Factores que afectan la vida de anaquel.

El manejo de post- cosecha no solo afecta la vida de anaquel de frutas y verduras,

también el manejo pre cosecha y durante la cosecha2,4,5, ya que se debe tener
cuidado en la manipulación de los frutos y estar al pendiente de otros factores
agrupados en:

 Factores ambientales
 Factores del cultivo

Entre los factores ambientales que influyen a la post-cosecha se encuentran

la temperatura debido a que entre más elevada sea durante el periodo de
crecimiento, acelera el tiempo a cosecha; humedad ambiental alta favorece
podredumbres en la superficie de los frutos y vientos pueden generar rasgaduras
en frutos y dañar las hojas de las hortalizas1, 3,5.

Los factores del cultivo se basan principalmente en el adecuado manejo agrícola de

los cultivos. Entre ellos se encuentran la nutrición que afecta la calidad interna del
producto, por ejemplo, alto contenido de nitrógeno reduce la calidad de los frutos e
incrementa el contenido de agua en ellos; el riego influye en el tamaño del fruto; la
poda y el deshierbe actúan sobre el tamaño del fruto, pero pueden disminuir la
acidez y la época de cosecha afecta el momento de madurez del fruto, debido a que
está estrechamente relacionada a la temperatura del crecimiento3, 4,5.

Otro factor para considerar es la elección del material genético, principalmente

conocer si son resistentes a las condiciones de la zona en que se establecerá y
también conocer si el fruto es climatérico (la maduración continua posteriormente a
su recolección) o no climatérico (maduran solo al estar en la planta),
en el Cuadro 1 se presentan varios ejemplos.
Cuadro 1

No climatérico Climatérico
Arándano Aguacate
Cereza Guayaba
Frambuesa Jitomate
Limón Mango
Naranja Manzana
Pepino Plátano
Nota: Ejemplo de frutos climatéricos o no climatéricos.

Como evitar daño en el manejo post-cosecha

Al realizar una adecuada planificación para el momento de la cosecha y tomar en

cuenta lo siguiente4,5:

 Identificar las necesidades del mercado;

 Destreza y conocimiento de los encargados de la cosecha;
 Manipular el producto cuidadosamente para evitar daños:
 Tener la certeza de que la madurez coincida con la demanda en el mercado;
 Coordinación del equipo y transporte.
 Almacenamiento apropiado durante el transporte.

El índice de cosecha es un factor esencial al momento de cosechar ya que, la

calidad de las frutas u hortalizas, no se mejora, pero se puede conservar5. El
momento de cosecha se toma en cuenta a los puntos anteriormente mencionados
y comúnmente se selecciona por métodos visuales.

Imagen 1

Nota: Índice de cosecha de jitomate1*.

Imagen 2

Nota: Índice de cosecha del plátano2*.

Imagen 3

Nota: Índice de cosecha de la frambuesa3*.

Otros métodos para determinar el momento de cosecha son mediante la medición

de la acidez y grados brix de los frutos son indicadores relacionados en la calidad y
selección de mercado, medición de la humedad y firmeza, cuyas mediciones se
pueden obtener con instrumentos que se encuentran en el catálogo de PROAIN

Ventajas de un buen manejo post cosecha.

Un manejo post-cosecha es aplicar recubrimientos a los frutos y conocer los valores

adecuados de temperatura y humedad a los cuales se pueden exponer frutas y
verduras, y evitar daños. Cuyas ventajas son:

 Retraso de la pérdida de peso y desecación de la superficie,

 Mejora de la retención del color, acidez, azúcar y aroma,
 Mantenimiento de la calidad durante transporte y almacenamiento,
 Reducción en la pérdida de producto,
 Reducción de la permeabilidad a la pérdida de agua.
 BIBLIOGRAFÍA:

Cosecha-y-postcosecha_web-1.pdf. Cosecha. Recuperado el 11 de noviembre de

2022
https://alternativascc.org/wp-content/uploads/2018/05/cosecha-y-
postcosecha_web-1.pdf.

el. blog de fragro. Operaciones básicas en la empacadora. Recuperado el 21 de

noviembre de 2022

https://blogdefagro.com/2019/07/18/operaciones-de-una-planta-empacadora/.

el. Blog de fagro. Operaciones especiales en la empacadora.

Recuperado el 21 de noviembre de 2022
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Proain tecnología agrícola .Métodos para prolongar la vida, principios, ventajas y

desventajas. Recuperado el 21 de noviembre 2022
https://proain.com/blogs/notas-tecnicas/claves-en-el-manejo-postcosecha-de-las-
frutas-y-hortalizas.