TALLER

1. Elabore un diagrama de procesos que explique el proceso productivo del plátano y la

influencia de las diferentes etapas en la calidad del producto final.

Como consecuencia de lo anterior, se entiende entonces que la competitividad y el desarrollo socioeconómico

de los departamentos, municipios y regiones se relacionan regularmente con la existencia y desempeño
de una o varias cadenas productivas. La Agenda Interna de Competitividad y productividad se constituye en
una oportunidad para pasar de los proyectos aislados de desarrollo hacia la promoción de las
empresas hacia sistemas empresariales integrados con el entorno territorial. Un paso importante hacia esa
integración secto – territorial es la constitución de cadenas productivas, teniendo en mente estructurar
sistemas o arreglos productivos territoriales. Una Cadena Productiva es el conjunto de actividades que se
articulan técnica y económicamente desde que se inicia el proceso de producción de un producto hasta
que se comercializa, se encuentran integradas por el conjunto de eslabones que conforma un proceso
económico, desde la materia prima a la distribución de los productos terminados, iniciando por todas
los agentes o empresas que participan en la producción, la transformación, la comercialización y la
distribución del producto.

2. La producción del plátano a nivel nacional está presentando pérdidas pos cosechas
significativas que se encuentran alrededor del 10 al 12 %. Reflexione a través de esta
situación y dé respuesta a los siguientes interrogantes, argumentando su respuesta:
Los factores limitantes para la obtención de una excelente calidad del producto se debe al atraso del manejo
del cultivo y labores culturales en fase floración-cosecha, y cambios bruscos de temperatura (menor a 19 ºC),
que produce mal formación de racimo (apiñamiento), provocando daños por la punta de los dedos superiores
de las manos, lo que ocasionan cicatrices que dan mal aspecto al racimo dando como consecuencia la pérdida
de fruta exportable. A más de los bajos rendimientos por hectárea que se obtienen.

Las pérdidas de racimos después de la cosecha varían mucho, desde el momento de la recolección hasta el
embalaje, almacenamiento, transporte, venta al por menor y consumo. Se deben principalmente, a malas
prácticas agrícolas, falta de conocimientos sobre manipulación post-cosecha y un enrevesado sistema de
comercialización.

El manejo post cosecha es importante debido a que las perdidas pueden llegar a 100% del cultivo por
problemas de daño mecánico, pudrición y maduración prematura. Los principales problemas en post-cosecha
son daño mecánico fresco, deshidratación, hundimientos e infecciones fungosas secundarias y maduración
prematura. Todas son causadas por los manejos inapropiados. Por los problemas expuestos se hace necesario
ejecutar acciones que permitan reducir el porcentaje de pérdida ocasionada por la formación de cicatrices
durante la etapa de cosecha y post-cosecha que merman la cantidad de fruta exportable.

a. ¿CUÁLES CONSIDERA QUE SON LAS CAUSAS DE DICHAS PÉRDIDAS?

La pérdida pos cosecha es una reducción del peso de alimento disponible, la cual puede incluir daños y
alteraciones, que hacen los alimentos menos comestibles o incomestibles, y puede ser Pérdidas físicas y Las
Pérdidas de calidad, las cuales no son evidentes, pero pueden condicionar el rechazo de los productos por los
mercados, al igual se puede presentar por la falta de la calidad Pérdidas nutricionales, son diferentes de la
reducción del potencial nutritivo derivado de las pérdidas físicas.

Las pérdidas agrícolas son producidas por los microorganismos, las plantas parásitas, las plagas de vertebrados
o invertebrados, las máquinas y las sustancias químicas.

La Pérdida post-cosecha: Se produce entre la cosecha y el consumo. Incluyen las pérdidas y daños durante la
cosecha, el almacenamiento y el transporte, las pérdidas por acción de los insectos, roedores y agua, las
pérdidas durante la desecación y el procesado.

La medida de las pérdidas en la cosecha es difícil y sólo aproximada , porque incluso dentro de un mismo
campo de cultivo puede existir variaciones en el grado de madurez y en el contenido de humedad; Los
resultados son significativos para grandes extensiones, pero no para pequeños campos. Las pérdidas son del 1 al
3% para considerarse como normales y de fácil cubrimiento por parte del manejo y venta del cultivo.

Pérdidas causadas por el almacenamiento y transporte. Los insectos y los microorganismos pueden infestar el
producto antes de su llegada al almacén. Especialmente si los plátanos tienen un contenido en humedad
superior. Las pérdidas de almacenamiento se consideran entre el 2 al 6%.

Los daños son una manifestación visible de una alteración que posteriormente puede dar lugar a una pérdida.
Hay pérdidas cuantitativas (peso o volumen) y cualitativas. Una parte de las pérdidas se originan
naturalmente en el almacenamiento, dependiendo el valor de las mismas del manejo que se haya hecho del
plátano.

b. ¿QUÉ RECOMENDACIONES TÉCNICAS SE PUEDEN DAR A LOS PRODUCTORES PARA

REDUCIR EL PORCENTAJE DE PÉRDIDAS EN LA POS COSECHA DEL PLÁTANO?

Para reducir las pérdidas se aconseja seguir una serie de recomendaciones:

 Nutrición y suministro de agua adecuados. Aplicar las medidas adecuadas durante la cosecha
afecta al rendimiento y la vulnerabilidad de los productos después de ser cosechados.
  Control de plagas y enfermedades. Las pérdidas poscosecha que tienen su origen en la acción de
hongos y bacterias son altas.
 Cosecha en el punto de madurez correcta.
 Adecuado protocolo de manipulación durante la cosecha y la postcosecha.
 Comienzo rápido de la cadena de frío. La forma más eficiente de retrasar el deterioro que se
produce en la mayoría de los productos agrícolas de este tipo es el enfriamiento inmediato tras la
cosecha y su refrigeración.
 Lavado y tratamiento químico. El agua con el que se lavan frutas y hortalizas debe ser sustituido
cada poco tiempo y las soluciones desinfectantes (fungicidas, cloro, etc.) aplicadas bajo estrictos
controles de aplicación deben ser monitoreadas constantemente para mantener la fuerza germicida
deseable.
 Buenas condiciones de almacenaje. Guardar los alimentos en condiciones sanitarias óptimas es
una medida fitosanitaria básica e imprescindible para reducir el efecto de la contaminación por
microorganismos patógenos.
 Uso de herramientas limpias. Aunque también es extensible a los edificios y las propias cajas en las
que se almacenan frutas y hortalizas, las herramientas de todo tipo con las que se recoge la cosecha y
se almacena deben limpiarse antes de su uso.
 Óptimas condiciones de transporte. El producto debe estar resguardado ante la posibilidad de
sufrir golpes, roces, compresión, etc. También deben evitarse las humedades que favorecen la aparición
de mohos y el pudrimiento.

Los agentes que causan deterioro (con excepción de unas cuantas especies anaeróbicas) requieren humedad,
oxigeno y una temperatura regular para poder multiplicarse y deteriorar en consecuencia el producto.

Los agentes de deterioro se controlan manteniendo uno o más de estos factores a niveles que impidan (o al
menos obstaculicen) su crecimiento o con medidas como la aplicación de insecticidas, o fungicidas (por ejemplo,
ácido propiónico).

3. Dé respuesta a los interrogantes planteados en la primera evidencia de esta guía de

aprendizaje denominada Importancia de las labores de pos cosecha en la calidad del
producto.

¿Cómo influyen las labores pre cosecha en la calidad del producto?

Una vez que el fruto es separado de la planta empieza la carrera contra el reloj. La meta es no solo llegar al
mercado de destino sino hacerlo con un fruto que externamente luzca apetecible e internamente sea
apetecible al consumidor. Esta carrera, que se juega en el tramo final, es determinante para la fijación del
precio y la posterior ganancia, pues de nada sirve tener un fruto excelente en el campo si no se cuenta con una
postcosecha y cadena de frío adecuada. Sin embargo, muchas veces esta etapa es descuidada por el
comprador y el exportador.

Un buen manejo de postcosecha significa frenar el metabolismo de la fruta e ir contra el proceso natural de la
senescencia. De no evitarse el deterioro de la fruta, el castigo más común es la reducción del precio final en el
mercado de destino e incluso podría llegar a la destrucción total del cargamento.

se cometen errores recurrentes en esta fase. Es más, asegura que generalmente no se suele tener claro lo que
eso significa en el resultado final del negocio, la labor de cosecha debiese estar considerada en el ámbito propio
de la postcosecha, sobre todo porque los técnicos y trabajadores en campo no tienen el conocimiento necesario
para saber qué es lo que impacta o no para evitar su posterior deterioro. Se debe tomar muy en serio la
postcosecha, pues cada peso debe invertirse de la mejor manera. Al cosecharse un fruto comienza el avance
del reloj hacia el deterioro pero debe llegar fresca y en buenas condiciones al consumidor final.
¿Qué factores se deben tener en cuenta en el momento de la cosecha?

La calidad de la cosecha comienza desde el proceso de selección de la semilla y la siembra. Evita la pesadilla
de una producción invendible conociendo estos cinco factores que afectan la comercialización de los frutos.

Ignorar al mercado: Este primer punto es independiente de la calidad de la cosecha. Dicen los expertos que
además de saber producir, es indispensable conocer el mercado para entregarle el tamaño, forma, vida de
anaquel y cantidad de frutos que requiere.

Falta o exceso de agua: Cada variedad tiene necesidades específicas de agua durante el desarrollo del fruto. El
agua es indispensable para el proceso de fotosíntesis de la planta y para su transpiración. El exceso o falta del
líquido puede estresar a la planta y mermar la calidad.

Deficiencia de nutrientes: La falta de nutrientes en el suelo repercute en el desarrollo de la planta, la falta de

nitrógeno, que atrofia el crecimiento y decolora las plantas; la deficiencia de potasio afecta la maduración.

Presencia de plagas y enfermedades: Las malas prácticas agrícolas, como la mala higiene del personal, la falta
de control de malas hierbas y malezas, así como la falta de limpieza del material de siembra y la presencia de
plagas, son factores que pueden infectar a la planta y a los frutos.

Ignorar las Buenas Prácticas Agrícolas: Seguir los lineamientos de las Buenas Prácticas Agrícolas contribuye a
que la producción se realice de la mejor manera y a que el fruto se desarrolle en condiciones óptimas. En este
punto, es muy importante:

No sembrar en terrenos un año después de haber desempeñado ahí actividades pecuarias o industriales que
impliquen la presencia de estiércol no tratados o metales pesados ni en suelo con alta incidencia de plagas.
Aplicar medidas fitosanitarias preventivas para evitar la presencia de patógenos, evitar el acceso de animales
a la tierra de cultivo e instalar zanjas o bordos para contener escurrimientos de agua y líquidos que puedan
contaminar la siembra.
Realizar un análisis del agua del riego para garantizar que no sobrepase los niveles permitidos de
contaminantes, metales pesados y coliformes, entre otros.

Aplicar labores de pre-siembra para airear y desinfectar el suelo y evitar el estancamiento de agua.

¿Cuáles son las principales actividades del manejo pos cosecha?

La postcosecha incluye todas las actividades y tratamientos aplicados para la conservación de la calidad del
fruto; desde la recolección, transporte, empaque y distribución

Índices de cosecha Son los parámetros o indicadores que le dicen al agricultor cuales racimos están listos para
recolectarse, de acuerdo con la demanda en el mercado y según las condiciones en campo (variedad, clima,
disponibilidad)

Recolección Consiste en cortar de las plantas los racimos que han alcanzado un desarrollo óptimo, de acuerdo
con las preferencias del mercado. El proceso de corte se basa en cintas de colores que indican la edad del
racimo.

Los índices de cosecha mas utilizados son:

Cronológico: Se refiere a las semanas transcurridas desde la floración hasta la cosecha. Esto depende de la
variedad.

Color de los dedos: Cambio de color del fruto, de verde oscuro a verde claro y amarillo.
Forma y Tamaño de los frutos: El fruto se alarga y se desarrolla desapareciendo las líneas esquineras. Una vez
el fruto ha alcanzado su madurez fisiológica, logra buen desarrollo de sabor y aroma.

Cuidados en la postcosecha en finca:

 Evite que el plátano luego de cosechado quede expuesto al sol, para evitar daños por requemo y
maduración no controlada.
 Evite al máximo golpes o heridas, porque además de dañar la presentación, los microorganismos deterioran
rápidamente el producto.
 Si mezcla frutos maduros con verdes, tenga en cuenta que estos últimos se madurarán rápidamente por
efecto del etileno.

Selección La selección consiste en separar de los frutos de buena calidad los que por su apariencia externa no
deben ir al mercado. Los frutos que se desechan en la selección son vendidos a menor precio y se utilizan en la
alimentación humana, de animales o en la producción de abono orgánico dentro de la finca.

Defectos a tener en cuenta en la selección:

 Frutos dañados por pájaros, roedores o insectos.

 Frutos partidos, con golpes o heridas (magulladuras).
 Frutos con maduración prematura o sobre maduración.
 Frutos dañados por enfermedades como la punta de cigarro (Trachysphaera fructigena, Verticillium
dahliae, stachylidium sp.)
 Frutos demasiado grandes o demasiado pequeños (fuera de la norma según el mercado de destino)
 Frutos con daño por el sol.
 Frutos rajados.
 Frutos con cuello roto por daños mecánicos.

Lavado—desmanche y desinfección Estas operaciones generalmente se realizan simultáneamente, pero

pueden existir fincas donde se realice cada una en recipientes separados. Después del desmane, el fruto debe
ser colocado en el tanque ó pila de lavado. No se deben poner “manos sobre manos”, ni rozarlas con el borde
del tanque para evitar maltratos y cicatrices de manejo.

Se debe usar una mezcla de agua con cloro en proporción de 20 gramos por cada 100 litros de agua o utilizar
jabones industriales y fungicidas para ayudar a remover el látex, destruir microorganismos como hongos que
atacan el pedúnculo y la corona de los dedos. Los frutos se dejan de 5 a 10 minutos en el tanque.

Empaque El empaque cumple con una función muy importante en la presentación la protección y manejo;
permite mantener la calidad del producto y facilita el proceso de comercialización.

El embalaje se realiza en jabas agrícolas para el mercado nacional y para la exportación en cajas de cartón,
con un peso aproximado de 12 kg. Se clasifican los plátanos según la calidad y peso, de acuerdo a
especificaciones del comprador