Ing.

Chef Cesar De La Puente López

¿QUE SE ENTIENDE
POR BPM?
• Es una HERRAMIENTA básica para la
obtención de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que se
centralizan en la HIGIENE y forma de
MANIPULACIÓN
IMPORTANCIA DE
LA APLICACIÓN
• Cumplir con las normativas, en toda la cadena
productiva
• Contribuir al aseguramiento de una producción
de alimentos seguros, saludables e inocuos para
el consumo humano.
• Evitar la contaminación de los alimentos,
disminuyendo con ello las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos
y productos relacionados con la alimentación.
• Mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la
empresa
 Ausentismos laborales Devoluciones de
con sus costos asociados productos (perdida de
(reemplazos, licencias, confianza de
medicamentos, • clientes y proveedores,
hospitalizaciones) demoras en abastecimiento)

COSTO
ASOCIADO POR Multas y sanciones por
autoridades locales.
Acciones civiles (
JUICIOS) del infectado.

NO APLICACIÓN
Decomisado de
Cierre del negocio,
productos con el
desempleo.
consecuente gasto
 ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitación.
• Mantenimiento preventivo de equipos e
instalaciones.
• Calibración de equipos e instrumentos de medición.
• Limpieza y desinfección y Control de plagas.
• Manejo adecuado de desechos.
• Control de calidad del agua potable.
• Control a proveedores.
• Seguimiento de normas de higiene para el personal.
CAPACITACION DE CALIDAD SANITARIA

LOS ALIMENTOS, SU CONTAMINACION Y LA

PREVENCION DE SU CONTAMINACION
Ing. Cesar De La Puente López
 CONTAMINACION CONTAMINACION
CONTAMINACION DE DURANTE LOS PROCESOS HUMANA
ORIGEN
+

CONTAMINACION
CRUZADA

- SI NO MANTENEMOS LOS
FALTA DE HIGIENE
ALIMENTOS ADECUADAMENTE
SI NUESTRO PROVEEDOR NO - SI NO COCINAMOS LOS
ES PROCEDENCIA SEGURA ALIMENTOS ADECUADAMENTE.
- EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE
ESTEN SUCIOS U CONTAMINADOS
• Los alimentos contaminados ocasionan las ¨ETAs¨:
Enfermedad transmitida por alimentos: son aquellas
enfermedades ocasionadas al consumir alimentos o bebidas
contaminados.

• Pueden ser ocasionada por:

• Microbios patógenos

• Productos químicos

• Sustancias venenosas o nocivas

1. INFECCIONES:
- Salmonelosis: Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es
la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y
alimentos contaminados, especialmente carnes
- Shigelosis: La transmisión es fecal-oral. La infección se puede producir a través de alimentos, agua,
objetos o moscas que estén contaminados. Dar lugar a la gastroenteritis infecciosa.
- Gastroenteritis causado por E. coli: Las bacterias viven en el intestino de algunos tipos de ganado
sano y la contaminación de la carne puede ocurrir en el proceso de abate. La manera más común de
contraer la infección es comiendo carne cruda o poco cocida. La transmisión entre personas puede
ocurrir si la persona infectada no se lava las manos después de haber usado el baño.

2. INTOXICACIONES:
- Gastroenteritis causada por Clostridium perfriges.
- Gastroenteritis causada por Estrafilococos Aureus.
- Botulismo.
- Gastroenteritis causada por Bacillus Cereus.

3. TOXINFECCIONES:
- Gastroenteritis causada por Vibrio.
- Cholerae (Cólera).
4. ENFERMEDADES VIRALES
- Hepatitis A.
- Rotavirus.

5. PARASITOS:
- Triquinosis.
- Teniasis.
- Glardiasis.
- Anisakiaisis.

6. ENFERMEDADES CAUSADAS POR AGENTES NO INFECCIOSOS:

- Toxinas en pescados; Toxinas en hongos.
- Toxinas en Plantas.
 MALESTAR
DOLOR DE VOMITO
FIEBRE GENERAL
CABEZA

NAUSEAS COLICOS

DOLOR ESCALOFRIOS
ABDOMINAL
• ¿QUE ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?

• La contaminación de los alimentos se define como la presencia de cualquier materia anormal en un

alimento que comprometa su calidad y seguridad para ser consumido por la gente.

• TIPOS DE CONTAMINACION

• Contaminación Biológica.
• Contaminación Química.
• Contaminación Física.
 PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS INSEGUROS SON RESULTADO

DE LACONTAMINACIÓN:

BIOLÓGICA QUÍMICA FÍSICA

 CONTAMINACION BIOLOGICA
Producida por peligros biológicos que se pueden encontrar en los alimentos o
ingresar a ellos durante el proceso de almacenamiento, preparación o servido de
alimentos.

Entran a los alimentos a través de:

- Materia primas de proveedores no validados. Ejemplo: queso fresco y verduras.
- Lugares de almacenamiento sucio, alimentos mal conservados. Ejemplo: equipos
de almacenamiento fríos sucios.
- Manipuladores enfermos, sin higiene.
- Manos sucias. Ejemplo: no lavarse las manos después de usar los servicios
higiénicos.
- Superficies y utensilios sucios, etc.
PELIGRO BIOLOGICO: microorganismos que pueden contaminar los alimentos con
bacterias, virus, parásitos y hongos.

Bacterias:
- Son organismos vivos unicelulares.
- Se reproducen rápidamente en ciertas condiciones ( cada 20 minutos).
- Crece entre 5°C y 60°C.
- Crecen en alimentos húmedos.
- Algunas se convierten en esporas y otras generan toxinas, ambas resistentes al calor.
- Las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas.
¿CUALES SON LAS FUENTES DE ORIGEN DE CONTAMINACION BACTERIANA?

- Hombre
- Alimentos crudos
- Insectos y roedores
- Animales y pájaros
- Aire: Polvo
- Agua
- Equipos y Utensilios
- Desperdicios y basura
 ¿CUALES SON LAS FUENTES DE ORIGEN DE CONTAMINACION BACTERIANA?
Hombre:
- Portan bacterias en manos, boca, nariz, intestinos y piel.
- Contaminación directa: tocar, toser y estornudar sobre los alimentos.

Materias primas, alimentos crudos y envases:

- Carnes rojas, carnes de aves, mariscos, leche fresca, quesos y verduras.

Insectos:
- Moscas, cucarachas: reservorios y vectores de enfermedades.

Roedores: ratas y ratones:

- Frecuencia lugares sucios
- Contaminan alimentos por medio de heces, orina y pelo.
- Portadores de enfermedades: fiebre tifoidea, triquinosis y peste bubónica.
 ¿CUALES SON LAS FUENTES DE ORIGEN DE CONTAMINACION BACTERIANA?

Animales domésticos y pájaros:

- Portadores de bacterias en sus heces, pelos y plumas.

Aire:
- Transporta polvo ( contienen microorganismos)
- Los mohos suspendidos en el aire crecen en aceleradamente en
ambientes húmedos.

Agua:
- Si no ha sido adecuadamente tratada (purificada, clorada, hervida) es un
vehículo común de transmisión de patógenos al hombre: bacterias
entéricas.
 ¿CUALES SON LAS FUENTES DE ORIGEN DE CONTAMINACION BACTERIANA?
Equipos y utensilios ( tablas de picar, cubiertos, vasos, recipientes, etc)

- Se contaminan por residuos de alimentos que pueden albergar niveles

elevados de microorganismos.
- Se deben lavar y desinfectar periódicamente para impedir que la carga
microbiana sobrepase determinados limites.

Desperdicios y basura:

- Se requiere de buen manejo y eliminación.

- El manipulador de basura debe evitar contaminar su uniforme y debe
lavarse las manos después de manipular esta.
 CONDICIONES BASICAS PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO

OXIGENO

COMIDA HUMEDAD
PARA QUE SE DE
REQUERIMOS

TEMPERATURA TIEMPO
ACIDEZ
BACTERIAS
CONDICIONES PARAEL
PELIGROS
CRECIMIENTO DE
BACTERIAS

Trozos de metal
C H A
Comida Humedad Acidez

T O T
Tiempo Oxígeno Temperatura
BACTERIAS CONDICIONES PARAEL
PELIGROS CRECIMIENTODE BACTERIAS

C omida
• Los microorganismos necesitan nutrientes ( proteínas y carbohidratos)
Trozos de metal que es tan presenten en alimentos peligrosos o de alto riesgo.
• Los alimentos de alto riesgo son aquellos destinados a consumo sin
C cocción.
➢ Productos cárnicos cocidos y productos derivados de la carne de
aves.
Comida
➢ Salsa, cremas, huevos crudos, mayonesa, leche y productos
lácteos.
➢ Pescados y mariscos.

• Los al i m e ntos que necesitan control de tiempo y

te m p e rat u ra fo m e nta n el creci mie nto de bacte rias me j or
que otros tipos de alimentos.
 BACTERIAS
PELIGROS CONDICIONES PARAEL
CRECIMIENTO DE
BACTERIAS
Trozos de metal

C Oxígeno
Algunas bacterias necesitan oxígeno
Comida
p a ra crecer y otras solo crecen cu a n d o
no h a y oxígeno presente.
 CONDICIONES BASICAS PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO
TEMPERATURA

- Las bacterias responsables de enfermedades por causa de alimentos

tiene una temperatura de crecimiento de 37°C.
- A 100°C comienzan a morir, por debajo de 0°C no mueren, pero su
crecimiento se reduce.
- La zona de peligro, que es el intervalo de temperatura donde el
crecimiento bacteriano se ve favorecida se encuentra entre los 5°C y los
65°C.
- De 65°C a 100°C = Zona de Seguridad.
- De 5°C a 65°C = Zona de Peligro.
- Por debajo de 5°C = Zona de Seguridad.
- De -15°C a -18°C = Mantener alimentos congelados en esta zona.
- De -18°C a -20°C = Almacenamiento prolongado.
 BACTERIAS
CONDICIONES PARAEL
PELIGROS
CRECIMIENTO DE
BACTERIAS

Trozos de metal
Acidez
C
Comida

Las bacterias crecen mejor en alimentos

que contienen poco o n a d a de ácido.
BACTERIAS
CONDICIONES PARAEL
PELIGROS
CRECIMIENTO DE
BACTERIAS
T iempo
Trozos de metal

C • Las bacterias necesitan t ie m p o p a ra crecer.

• Entre m á s t ie m p o p a sa n las bacterias en la

Comida zona de t e m p e ra tu ra de peligro, m a yo r es su
oportunidad de llegar a niveles peligrosos.

• Las bacterias en condiciones optimas de:

alimentos, humedad, temperatura, etc, pueden ser
capaces de multiplicar su numero por dos cada 20
a 40 minutos.
BACTERIAS
CONDICIONES PARAEL
PELIGROS
CRECIMIENTO DE
BACTERIAS

Trozos de metal
H umedad
C Las bacterias crecen bien en alimentos
con altos niveles de h u m e d a d
Comida
a w = actividad del agua, la ca n t id a d de
h u m e d a d disponible en los alimentos
p a ra el crecimiento de las bacterias
a w va de 0.0 a 1.0
• Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de
agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor
cantidad se desarrollan mohos.
➢ Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 0.60

Pescado fresco, Pasta de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,

carne fresca, queso, frutas en jamón fresco, harinas, cereales, pastelería, miel,
frutas y hortaliza, almíbar leche condensada nueces, compotas bizcochos, leche
leche y bebidas concentrado. en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la levadura

entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
PELIGROS
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

BACTERIAS VIRUS

PARÁSITOS HONGOS
VIRUS:
- Son organismos muy peligrosos.
- Necesitan de una huésped vivo para reproducirse.
- Algunos pueden sobrevivir en congelación o cocción.
- No se multiplican en los alimentos pero si se conservan vivos.

PARASITOS:
- Son organismos vivos que necesitan un huésped para sobrevivir.
- Crecen en muchos animales y pueden pasar a los seres humanos con facilidad.
- Se alimentan de su huésped.
- Son pequeños per mas grandes que las bacterias.
- Se mueren con la cocción y congelación.
HONGOS:

- Pueden ser organismos unicelulares o multicelulares, solo son visibles estos últimos.
- Se encuentren en la tierra, aire, agua, materia en descomposición.
- Pueden crecer en alimentos ácidos.
- Mueren a temperatura de cocción mas de 60°C.
- Entre ellos tenemos a los mohos, levaduras y setas.

MOHOS:
- Deterioran los alimentos, pueden causar enfermedades.
- Crecen mejor en alimentos ácidos con poca actividad de agua.

LEVADURAS: ( no todas las levaduras son perjudiciales).

- Prefieren los alimentos ricos en azucares.
- Deterioran los alimentos
- Producen olores y sabores a alcohol, por lo que son fáciles de detectar.
 • Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

•MOHOS 1,5 A 11.
•LEVADURAS 2,5 A 8,5.
•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
PELIGROS
CONTAMINANTES QUÍMICOS

Detergentes

Desinfectantes

Abrillantadores
Producida por peligros químicos que se pueden encontrar en los alimentos o llegar a ellos
a través del proceso de compra, almacenamiento, preparación, servicio de alimentos o
descomposición de los alimentos.

Entran a los alimentos a través de:

- Pesticidas guardados cerca de alimentos.

- Detergentes muy cerca de las áreas de preparación de alimentos.
- Detergentes mal etiquetados.
- Lubricantes para los equipos de proceso de alimentos en contacto con los alimentos.
- Compra de vegetales venenosos.
- Compra de pescado en mal estado, etc.
PELIGRO QUIMICO: Sustancias químicas que pueden contaminar los
alimentos o encontrarse en los alimentos.

- Metales tóxicos.
- Pesticidas.
- Productos de limpieza.
- Lubricantes.
- Toxinas originadas por hongos. ( Micotoxinas).
- Toxinas originadas por ciertos pescados o mariscos.
- Toxinas originadas por algunas bacterias patógenas.

¨LA COCCION NO DESTRUYE LAS TOXINAS¨

PELIGROS
CONTAMINANTES FÍSICOS

Trozos de metal Trozos de vidrio Curitas

Grapas y material de escritorio Suciedad

Materiales naturales
(por ejemplo: semillas, escamas)
Producida por peligros físicos que ingresan a los alimentos en cualquier etapa de su
procesamiento.

Entran a los alimentos a través de:

- Procesos de sacar productos de cajas en el área de preparación.

- Utensilios astillados, vajilla y menaje, roto.
- Personal con pelo largo y sin cubrir, uñas largas.
- Bolsas de plásticos o manteles rotos en áreas de preparación y abertura de latas sin
cuidado.
- Uso de escobillas de alambres para el lavado de vajilla y menaje, etc.
PELIGROS FISICOS: Cuerpos extraños que pueden contaminar los
alimentos, generalmente en su procesamiento.

- Metales ( latas, grapas de cajas, anillos, alambres, etc)

- Plásticos, tela, astillas, piedritas.
- Uñas, esmalte de uñas, pelos, vendas.
- Vidrio ( vasos, lámparas, etc).
- Huesos, espinas.
- Restos de insectos.
BIOLOGICA:
1. Compre todos los alimentos a proveedores seguros.
2. Respete la cadena de frio, guarde inmediatamente el pollo cuando ingrese a su
establecimiento.
3. Almacene los productos adecuadamente, separe los productos refrigerados,
congelados, secos, químicos, etc.
4. Evite dejar restos de comida en las cocinas, restos de pollo, salsas, etc.
5. Mantenga los alimentos fríos o muy fríos, o calientes o muy calientes.
6. No deje los alimentos expuestos a temperatura ambiente.
7. No utilice utensilios, vajilla, maneja sucios.
8. Sea un manipulador responsable con salud, higiene y buenos hábitos.
QUIMICA:

1. No almacene productos químicos con alimentos.

2. Asegure que los productos químicos siempre mantengan su etiqueta
3. No manipule químicos en áreas de preparación de los alimentos.
4. Cubra superficies y alimentos antes de fumigar, limpiar el área
después de fumigar.
5. Evite que las personas de mantenimiento trabajen en horas de
producción.
6. Procure que la ubicación de equipos sea la adecuada, sin dejar
aceites que puedan contaminar los alimentos.
FISICA:

1. Evite que el personal tenga el pelo, uñas largas en todas las

áreas donde se manipula alimentos.
2. Evite grapas, viruta metálica, tela, papeles que puedan caer a
los alimentos durante su preparación.
3. Si se compra producto a granel verifique que no contengan
piedras, metales, palitos, hojas, restos de insectos, etc.
4. Si los alimentos se sirven sin espina ni huevo, verifique su
cumplimiento.
- CONTAMINACION INICIAL.

- CONTAMINACION CRUZADA.
- Alimentos contaminados desde su lugar de origen ( fuente de
producción) por haberse obtenido en condiciones insalubres
o de animales enfermos o portadores.

Ejemplos:
- Huevos contaminados con Salmonella.
- Vegetales regados con aguas servidas.
- Carne de cerdo contaminada con quistes de Cysticercus,
procedente de cerdos que tuvieron acceso a excretas
humanas.
- Se produce cuando una materia prima, producto o proceso contamina a otra materia
prima, producto o proceso.
- La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos ( dañinos),
generalmente bacterias, son transferidos a los alimentos sanos por medio de
alimentos crudos, manos, equipo, utensilios, ambientes, etc.

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Se da cuando un alimento limpio entra
en contacto directo con un alimento contaminado

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la mas frecuente. Se da cuando un alimento limpio
entra en contacto con una superficie que
anteriormente se toco alimentos contaminados.
Ejemplo: cuando cortamos pan con un cuchillo que anteriormente fileteo carne cruda
Asegurar que los productos crudos no entren en contacto
con los alimentos cocidos o listos para consumirse.

Si los empleados se mueven, estas áreas o actividades

deben lavar y desinfectar sus manos antes de la
manipulación de los productos cocinados o listos para el
consumo.

El equipo móvil, los utensilios, etc. deben limpiarse y

desinfectarse antes que se trasladen de las áreas de
producto crudo a las áreas donde se manejan o procesan
los productos cocidos o listos para consumirse.
PROTECCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVASY
PELIGROS
DE BIOSEGURIDAD MÁS
IMPORTANTES:
¿Cómo proteger los alimentos?
Trozos de metal
Orientarse en:
Com prar a proveedores aprobados y con buena
1 reputación

2 Buenos hábitos de higiene y bioseguridad personal

Control de tiem po y tem peratura

3
Prevención de la contam inación cruzada
4

5 Limpieza y desinfección
PROTECCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVASY
PELIGROS
DE BIOSEGURIDAD MÁS
IMPORTANTES:
¿Cómo proteger a las personas?
Trozos de metal
Principios de bioseguridad:

UNIVERSALIDAD

EVALUACIÓN DERIESGOS
Y USO DEBARRERAS

MANEJO DERESIDUOS
PROTECCIÓN
MEDIDAS PREVENTIVASY
PELIGROS
DE BIOSEGURIDAD MÁS
IMPORTANTES:
¿Cómo proteger las operaciones?
Trozos de metal
Entrenamiento y monitoreo:

1 Entrenar a los em pleados

2 Adquirir los materiales necesarios

3 Conocimientos generales

Dar entrenamiento específico los procedimientos e

4 instructivos

5 Monitorear

6 Documentar