CÓDIGO: FO-DOC-112

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

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PROCESO GESTIÓN DE APOYO A LA ACADEMIA FECHA: 26/06/2019
FORMATO GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO VIGENCIA: 2019

LABORATORIO DE PROCESOS AGRICOLAS I

UNIDAD ACADÉMICA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: PROCESOS AGRICOLASI
PRACTICA: ELABORACIÓN DE TEMPERADO DE COBERTURAS DE CHOCOLATE

1. OBJETIVOS

 Elaborar chocolates de buena calidad a partir de una cobertura de chocolate.

 Identificar las operaciones necesarias para elaborar el producto e identificar los puntos críticos de
control durante el proceso de transformación.
 Determinar las mermas y el rendimiento final del proceso de elaboración de los chocolates.
 Elaborar técnicamente el producto.
 Realizar los parámetros de control en el proceso.
 Realizar el control de calidad al producto terminado.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. COBERTURA DE CHOCOLATE

La cobertura de chocolate según Bejarano “es el producto obtenido de un proceso a partir de granaos de
cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo
parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; con o sin
manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería,
heladería”.
Existen 4 tipos de cobertura
Amarga
Semiamarga
Con leche
Blanco

2.2. TEMPERADO

El temperado, atemperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por

lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas
redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los
cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.

Es el proceso más importante ya que es uno de los factores principales de los cuales depende la calidad del
producto. Este proceso sirve para pasar esa cobertura solida aplicando temperatura a estado líquido para
luego formar los chocolates.

El temperado consiste en tres rangos de temperatura distintos.

Tabla 1. Temperaturas del temperado teniendo en cuenta las propiedades de la cobertura de chocolate.
T° Fusión T° Descenso Tº 2do T° vertimiento
Calentamiento
Amargo 45 – 50 °C 26 – 29 °C 30 – 32ºC 25 – 26°C
Semiamargo 42 – 44 °C 26 – 27 °C 30 - 32ºC 24 – 25 °C

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Con leche 38 – 40 °C 24 – 25 °C 30ºC 23 – 24 °C

Fuente: Elaboración propia.

 Tabla 2. Para lugares con una temperatura ambiente baja:

3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Tabla 3 Ingredientes y cantidades.

INGREDIENTES CANTIDADES (gramos)
Cobertura de chocolate 500
Maní 100
M&M 96
Choco crispí 30
Fuente: elaboración propia.

Tabla 4 Utensilios y equipos.

UTENSILIOS EQUIPOS
Ollas Balanza digital
Cuchillo Horno microondas
Cuchara / espatula Termómetro infrarrojo
Recipientes Refrigerador
Moldes de silicona
Fuente: elaboracion propia.

4. PROCEDIMIENTO

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 Pesaje: se procede a pesar la cantidad de cobertura a utilizar en el proceso.

 Temperado: se fusiona en el microondas por el tiempo correspondiente según la cobertura utilizada, no
dejar de agitar y medir temperatura constantemente. Una vez alcance la temperatura de fusión dejar
bajar a temperatura de descenso y volver a calentar, esto con el fin de fundir los cristales inestables de
las nuevas redes grasas. Por ultimo llegar a temperatura de vertimiento.
 Moldeo: Verter en los moldes y adicionar los demás ingredientes.
 Enfriamiento.
 Empaque.

5. RESULTADOS

Se entregará un informe de laboratorio según las instrucciones dadas por el profesor de laboratorio.

6. BIBLIOGRAFÍA
 BEJARANO, Hernández; SOLANYI, Ana; CALDERÓN DAZA, Sandra Silenia. Obtención de una
cobertura de chocolate a partir de cacao silvestres, copoazú (Theobroma Grandiflorum), y maraco
(Theobroma Bicolor), de la Amazonia Colombiana. 2006.

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