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ALGUNAS CONSIDERACIONES EN TORNO AL ENMOHECIMIENTO DEL PAN

Es en verano cuando ms frecuentemente se produce esta anomala, causando al panadero incomodidades y perjuicios muy lamentables en cualquier caso. Se trata del enmohecimiento, cuya caracterstica ms determinante es la del color verdoso que adquiere la miga. Autores de reconocido prestigio ya nos indican que el pan es un producto muy propenso al enmohecimiento, cuando se dan unas determinadas circunstancias de contaminacin. Aclaran asimismo que, en funcin de la familia de hongos infestantes, el color que adquiera 'la miga puede ser diverso: blancuzco, rojizo, verdoso e incluso ennegrecido. De todas formas, la apariencia ms frecuente es la del color verdoso a que nos referamos al principio. Lgicamente el enmohecimiento lleva implcita una alteracin gravsima de los componentes del pan. En general, el pan enmohecido es atacado por el moho tan slo despus de la coccin, especialmente si la corteza es defectuosa y no ofrece suficiente proteccin contra los agentes exteriores. El panadero debe de mantener la mxima atencin para que esta anomala no llegue a producirse por causas radicadas en el recinto de su industria. Un foco importante para ello puede ser la falta de cuidado con restos de pan, frutas, mermeladas o cualquier otro tipo de producto con tendencia a enmohecer cuando envejece; el aire del obrador puede quedar contaminado por las esporas de tales hongos, los cuales quedan circulando en suspensin en el ambiente local. Dado que el cultivo de todo hongo est subordinado a la existencia de un determinado tenor de calor y humedad, resulta recomendable que el pan quede bien cocido y que despus sea colocado en lugar fresco (menos de 20 C). Especialmente en verano, por las normales circunstancias climatolgicas de calidez y humedad de la poca, las esporas del moho encuentran ambiente propicio para su proliferacin. As pues, resulta evidente la conveniencia de tomar las medidas precisas para que esta enfermedad no se produzca. Existen en el mercado antifermentos, preparados a base de propionatos, de reconocida efectividad. Adems de su uso, yo recomendara tomar las siguientes medidas. a) Cuando se trate de pan envasado, esperar a que se enfre para empacarlo; pero entonces hacerlo de inmediato y sin dejar prolongar excesivamente esa espera, a fin de no dejarlo intilmente expuesto a la contaminacin ambiente. b) Cuando del horno salgan panes pegados entre s, despegarlos cuidadosamente y volverlos a meter en el horno para que los desgarros queden bien cocidos y con corteza. c) Mantener cuidadosa limpieza de los moldes, latas, tablas, maquinaria, cestos, etc. etc., utilizando para ello una solucin alcalina. Hacer lo propio con paredes y suelos del obrador y establecimiento a fin de evitar en cualquier rincn el crecimiento de mohos. d) Mantener el pan devuelto en local aparte y no mezclarlo jams con el del da. e) Procurar que el almacn de harina est lo ms seco posible y no apilar los sacos en pilas de ms de 7 u 8 unidades. La pila no debe de iniciarse en contacto directo con el suelo, si no encima de plataformas de madera que los separen de aqul, y dejando entre los sacos y la pared el suficiente espacio para que el aire circule libremente. En lneas generales, la limpieza y la ventilacin son eficaces remedios contra el enmohecimiento. Y en este aspecto, hay que ser extremadamente cuidadoso y actuar siempre con meticuloso rigor. Barcelona, junio de 1981

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