MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Alexander Escobar Pérez

Taller semana 1

Tutora: Ana Soraya Gallego Sotelo

SENA
Curso Higiene y Manipulación de Alimentos
2012
TALLER SEMANA 1

1. Consulte algunas alteraciones en frutas y hortalizas causadas por

microorganismos, piense en alteraciones que puedan sufrir el aroma color,
textura y sabor.
2. Mencione a las bacterias patógenas asociadas con: Frutas y hortalizas y
derivados lácteos y productos cárnicos, y describa sus principales
características.
3. Investigue un caso donde se haya presentado un problema de intoxicación
en una población de mas alto riesgo, por el consumo de alimentos en mal
estado ó contaminados, realice un análisis y explique la manera en que se
hubiese podido evitar

4) Investigue sobre los alimentos transgénicos y realice un cuadro comparativo

entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos
transgénicos. Por último, a manera de conclusión, describa consecuencias que
trae el consumir cada uno de estos alimentos

.
DESARROLLO

1) Las bacterias son a menudo la causa más importante de deterioro en las

hortalizas, siendo la Erwinia spp el más común causante de las “pudriciones
suaves”; algunos miembros del género Pseudomonas también causan deterioro
en hortalizas. Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del deterioro
patológico de frutas y productos subterráneos (raíces, tubérculos, cormos, etc.).
Una amplia gama de hongos han sido caracterizados como causantes del
deterioro patológico en una variedad de productos, siendo los más comunes
algunas especies de Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Pennicillium,
Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor. Los microorganismos
producen estructuras especializadas que deben ser depositadas sobre el producto
para poder penetrar, invadir y eventualmente colonizar masivamente el tejido para
causar daño. Estos procesos requieren de condiciones húmedas para que la
mayoría de los hongos y bacterias puedan germinar y penetrar el tejido del
producto.

Desafortunadamente, esas condiciones con frecuencia existen en los ambientes

en los cuales se manipulan los productos.

Las bacterias saprofitas son las responsables de, aproximadamente, un tercio del
total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en
podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado
y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el
transporte y almacenamiento.

Las especias que con más frecuencia son causantes de los citados daños
pertenecen a los géneros Pseudomonas, erwinia, corynebacterium, coliformes,
micrococaceae, bacterias acidolacticas, Xantomonadae y en algunos casos
clostridium (patata).

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presente en más de 30

clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la
contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados
con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehiculares
de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres
tifoideas, salmonelosis, listeriosis, cólera, etc.

2)

BACTERIAS PATOGENAS EN LOS ALIMENTOS

Staphilococos aureus,stretococos,
LECCHE coliforme,salmonellas,brucellas,
mycobacterium,tuberculosas

FRUTAS Listeria,monocytogenes,clostridium butulinum,

vibrio cholerae,escherichi coli,bacillus cerus

Salmonella, escherichia coli, estafilococo

CARNICOS
aureus,
listeria monocytogenes, clostridium botulinum,
bacillus cereus,campiñobacter, yersina

SALMONELLA

Entero bacteria posee flagelos, es una bacteria gram negativa, es anaerobia,

posee un poder oxidativo y fermentativo y se hábitat es por lo general el intestino
humano y animal, el rango de acción es de 6 a 48 horas produce diarrea y vomito.
Ataca alimentos como la carne, leche, ensaladas, huevos, pollo, mariscos, entre
otros

Rango de acción

PH 4,5 A 9.0 el PH optimo es de 6,5 a 7,5. Temperatura 35 a 37°C

ESCHERICHIA COLI
Es una bacteria anaerobia y facultativo crece a una temperatura de 35 a 57°C PH
de 6,5 a 7,5 y a una actividad de agua mínima de 0,95 se clasifica en E. coli entero
patógeno, E.coli enterotoxigenico, E.coli entero invasor, E.coli entero hemorrágico
su zona de hábitat es en el tracto intestinal del hombre y animales de sangre
caliente. Ataca alimentos como hortalizas, leche fresca, carne, maní, aguas.

VIBRIOSIS

Son bacterias propias del agua y ambientes marinos, son bacilos cortos o
curvados móviles y tiene un flagelo polar , son aerobios Gram negativos o
anaerobios facultativos, fermentan carbohidratos sin producir gas los vibrios se
inactivan con el frio y temperaturas altas de cocción. Actúan en pH 5 a 43°C y
atacan alimentos como el pescado, camarones cangrejos y langostinos.

CANPYLOBACTER

Son bacilos gram negativos con flagelos monopolar y bipolar reaccionan

positivamente a la oxidasa, poseen metabolismo respiratorio actúan a
temperaturas de 25 a 42°Csu periodo de incubación es de 1 a 11 días y ataca
alimentos como la leche fresca, huevo, aves, ternera cruda, agua

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Su temperatura óptima para que aparezca es de 30 a 37°C y un pH de 4,5 a 8,0 y

una actividad de agua mínima de 0,94 hay de tipos A, B, C, D, habita en el suelo,
tracto intestinal de los animales y alimentos empacados

STAFILOCOCOS AUREOS

Cocos gram positivos anaerobios facultativos aparecen a temperaturas de 35 a

37°C pH de 7 a 7,5 son tolerables a la sal y crecen a actividades de agua de 0,99
a 0,86, son parásitos oportunistas del hombre y animales habitan en la mucuosa
nasal, garganta, cabello, piel. Los alimentos que atacan son: aves congeladas,
ensaladas, tortas rellenas, dulces con crema, leche cruda, y helados.

BACILIUS CEREUS

Son formadores de esporas gram positivas anaeróbicas y facultativas crecen a

temperaturas de 5 a 55 °C pH de 4,5 y 9,3 y actividades de agua iguales o
superiores 0,95
LISTERIA MONOCITOGENES

Son bacilos gram positivos aerobios y anaerobios facultativos resisten ph bajos y a

altas concentraciones de sal

3) ATLANTA Viernes 20 de Agosto 2010(AP) — Algunos cientos de personas han enfermado por
un brote de salmonelosis vinculado a huevos en al menos tres estados, informaron las autoridades
al tiempo que han retirado del mercado 380 millones de piezas del alimento que es básico para la
mayoría de los hogares.

El organismo federal Centros para la Prevención y Control de Enfermedades colabora con los
departamentos estatales de salud a fin de investigar la situación. No hay informes de muertes,
dijo el epidemiólogo Christopher Braden que participa en la indagación de esa entidad conocida
como CDC.

Desde el 1 de mayo hasta el 31 de julio, se habían reportado un total de 1.953 casos de

salmonera en todo el país, casi el triple de la media, ya que en ese mismo periodo en otros años
el número de enfermos ronda loa 700, según la CDC. No obstante, ese organismo no ha podido
cuantificar cuántos de esos casos se deben a los huevos contaminados.

En un principio fueron retirados 228 millones de huevos, pero el número al equivalente a casi 32
millones de cajas con una docena de piezas.

Las autoridades del estado de Minnesota, una de las regiones con los mejores estudiosos de
enfermedades relacionadas con alimentos, consideró que el menos siete casos de salmonelosis
están vinculados con los huevos.

En otros estados se ha observado un aumento considerable en la presencia de la bacteria de la

salmonela. California ha reportado 266 casos de enfermos desde junio y estima que muchos están
asociados a los huevos. Colorado detectó 28 casos entre junio y julio, que representan cuatro
veces más que la cifra habitual. En otros estados como Arizona, Nevada, Illinois, Texas y
Wisconsin se ha informado de algunas series de posibles casos.

La salmonela es la forma bacteriana más común de contaminación en alimentos. Y la cepa

encontrada en el brote es la más común, pues provoca casi el 20% de todos los casos de
salmonelosis.

PIENSO QUE LA FORMA QUE SE PUEDO HABER HEBITADO ESTE BROTE

FUE CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE SALUBRIDAD EN LOS ANIMALES
QUE PUSIERON ESTOS HUEVOS TENIENDOLE AGUAS LIMPIAS UN SITIO
LIBRE DE MATRIA FECAL YA QUE POR ESTAS VIAS ES QUE LLEGA LA
ENFERMEDAD
4)

Alimento transgénico Alimento alterado Alimento contaminado

Alimento modificado Alimento el cual se le a Alimento el cual a sufrido
genéticamente para sufrido cambios por cambios por la acción de
mejorar su vida útil y acciones químicas o microorganismos en su
darle ciertas físicas para mejorar su estructura física
características al alimento vida útil
que otros no tienen ya
que algunos de estos
alimentos logran inhibir
algunas plagas
El alimento transgénico Menos peligroso para la Altamente peligroso
puede ser perjudicial para salud si se regula
la salud