UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y
CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADÉMICO
DE AGROINDUSTRIAS

PRACTICA 04

TEMA : ELABORACION DE FIDEOS

CURSO : TRANSFERENCIA E INNOVACION

TECNOLOGICA

DOCENTE : ING. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ALUMNO : RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST

CICLO :X

FECHA DE PRACTICA : 19 DE MAYO DEL 2015

FECHA DE ENTREGA : 26 DE MAYO DEL 2015

YARINACOCHA – PERU
2015

I. INTRODUCCION
 La tecnología de elaboración de pastas se ha introducido en el mundo moderno,
produciendo un avance positivo en la industria culinaria en todo el mundo.

El presente informe trata sobre la elaboración de pastas o fideos con extractos de

zanahoria y sacha culantro, éste último propio de nuestra selva peruana.

En la actualidad, la Industria alimentaria realiza diversos estudios de tal manera

que Las pastas contengan un alto porcentaje de fibra, fitoestrógenos, flavonoides y
ácidos grasos especiales, beneficiosos para la salud, todo esto en conjunto con
diferentes gamas de la ingeniería y la biotecnología.

En dicha práctica por la carencia de equipos de Reología en harinas, no se

realizaron pruebas que constaten que nuestro producto final sea de calidad, de tal
manera que solo se tuvo en cuenta aspectos visuales como color, olor y textura,
como también la calidad de cocción, todo esto de forma cualitativa. Se obtuvo una
pasta de zanahoria con un mejor color homogéneo y con brillo a diferencia del
sacha culantro con una coloración heterogénea. Pero con un tiempo menor de
cocción (22 min) a comparación de la zanahoria (30 min).

II. OBJETIVOS

 Conocer la metodología para la elaboración de fideos.

 Conocer los aspectos visuales de las pastas de zanahoria y sacha culantro.
 Verificar la calidad de cocción de las pastas de zanahoria y sacha culantro.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Según Arqueros, 2009., citado por Sandoval. 2010; indica que se denomina
genéricamente pastas alimenticias o fideos a los productos no fermentados
obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas, semolin o harinas de
trigo con agua potable sin o con la adición de sustancias alimenticias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso
permitido para esta clase de productos, puede ser sencilla o compuesta, si se le
añaden otros alimentos, como verduras, huevo.
Así mismo Rodríguez. (2003), define las pastas como los productos obtenidos por
desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas
procedentes de trigos duros, semiduros o blandos y mezcladas con agua. Son muy
conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones
o lasaña.

Figura N°01. Pastas de acuerdo a su forma, elaboradas a partir de harinas no

tradicionales.

Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 3.1. ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS.
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado
además un alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja
respuesta glicémica.

El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus

proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros
componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas visco
elásticas (gluten), que contribuye al desarrollo de la masa que previenen la
disgregación de la pasta durante la cocción (Calaveras, 1996).

3.2. MATERIALES BASICOS PARA ELABORAR PASTAS

ALIMENTICIAS.

3.2.1. La harina. la harina de trigo posee aptos para la formación de masas (proteína-
gluten), pues la harina y agua mezcladas en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí,
que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse
la forma deseada (Petryk, 2010).

3.2.2. El agua. Es indispensable para la elaboración de pastas alimenticias para el

amasado, la que debe ser con las mejores características sanitarias, potable,
límpida, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto
final. (Petryk, 2010).

3.3. OTROS COMPONENTES DE LAS PASTAS QUE AGREGAN EN

PRODUCTOS ESPECIALES.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 Para casos particulares y para elaborar pastas especiales, pueden utilizarse
otros ingredientes:

3.3.1. Huevos. Aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se

incorpora como mínimo, dos huevos frescos enteros o su equivalente en huevo
congelado, deshidratado por cada Kg. De harina, debiendo tener un contenido
por lo menos 350 mg/Kg. Calculado sobre la sustancia seca en la pasta.

3.3.2. Verduras. se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en forma

de conserva, jugos o extractos, aporta color además de enriquecer al producto
con vitaminas y minerales a la masa. Las verduras más utilizadas son la
espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentón, las acelgas o cualquier otro
vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente.

3.3.3. Suplemento de vitaminas y minerales. Se adiciona compuestos preparados

especiales como hierro y vitaminas del complejo B, germen de trigo. A este
tipo de pastas se le conoce como enriquecidas.

3.3.4. Suplementos proteínicos. Estos suplementos pueden ser harina de soya, leche
descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina
fortificadas.

3.4. CLASIFICACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

3.4.1. POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

  Pastas frescas. Contienen un máximo de humedad de 28% y
presentan características organolépticas normales.
 Pastas secas. Son sometidas a un adecuado proceso de desecación,
tienen características organolépticas normales con humedad máxima
de 14%.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 3.4.2. POR SU FORMA.

 Pastas largas. Tallarines, spaghettis, fettucini y otros.

 Pastas cortas. De longitud menor a 6 cm como son lazos,

coditos, caracoles, conchitas, tornillo, macarrón, letras,
números, animalitos y otros.

 Pastas enroscadas, pastas alimenticias que tienen forma de

rosca, nido, madeja o espiral.

3.4.3. POR SU COMPOSICION

 Pasta con huevo, durante el proceso se incorpora como mínimo dos huevos frescos o
su equivalente por cada kilogramo de harina.

 Pastas con vegetales. Durante el proceso se le agrega extractos de espinacas,

zanahorias, tomates y cualquier otro vegetal.

 Pasta con trigo durum. Pastas elaboradas exclusivamente con trigo durum.

 Pastas con sémola. Elaboradas exclusivamente con sémola.

 Pastas con sémola y trigo durum. Elaboradas con la mezcla de sémola y trigo durum.

 Pasta con harina de trigo. Elaboradas exclusivamente con harina de trigo

 Pastas con mezclas de harinas. Elaboradas con mezclas de harinas con la adición de
otras sustancias de uso permitido.

3.5. RECOMENDACIONES EN LA ELABORACION, PREPARACION Y

CONSERVACION DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.

3.5.1. El proceso. Se debe tener en cuenta en el tiempo de amasado, trefilado y

secado. Como se observa en el cuadro N°01.
ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.
 Cuadro N°01. Tiempo de amasado, trefilado y secado en el proceso de
elaboración de pastas alimenticias.

Dependiendo de la calidad de harina utilizada se obtiene en el amasado una

masa de color uniforme y homogéneo. En caso de que tenga dificultades,
deberá notificar a su proveedor de harina para que rectifique el diseño de la
harina en su planta. (Granitos, et al., 2003).

3.5.2. Recomendaciones:

 En la fabricación de los fideos, como la más importante prueba de calidad es

necesario realizar la prueba de cocción; puesto que esta determina la bondad del
producto. El tiempo utilizado deberá indicarse en la etiqueta como información de
la preparación del producto,

 En la etapa del laminado o el extruido, el material se procesa para que la masa

presente un cuerpo compacto, liso y uniforme, sin presentar irregularidades en la
superficie; de la calidad de la lámina dependerá del producto final.

 Al final del proceso de secado las pastas alimenticias debes contener una humedad
máxima del 14%. En caso de que esta humedad sea alta, igual o superior a 16%, se
producirá una contaminación o proliferación de hongos que destruiría la calidad de

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 la pasta. En este caso, el encargado del control de calidad deberá rechazar el lote.
(Granitos, et al., 2003).

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA.

4.1. Materiales, insumos, equipos y utensilios

4.1.1. Materia prima e insumos.
 Harina
 Extracto de zanahoria
 Extracto de Sacha culantro (Eryngium foetidum L)
 Huevo
 Sal

4.1.2. Materiales.
 Rodillos.
 Balanza
 Probeta
 Cuchillos
 Bandejas de plástico
 Tablas de picar
 Regla de metal
 Papel manteca

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 4.2. MÉTODOLOGÍA

RECEPCION
250 g. harina
60 ml de PESADO
extracto
3 g. de sal
2 huevos
MEZCLADO

AMASADO Tiempo de Reposo=

20 min.

LAMINADO

CORTADO

ESTIBADO

T°= 25 °C.
SECADO
t= 72 h.

ENVASADO

ALMACENADO

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el siguiente cuadro se muestra los resultados visuales del fideo obtenido como
producto final antes de la cocción. Se evaluaron características tales como color,
olor y textura.

Cuadro N°02. Resultados de los aspectos visuales de los fideos elaborados

con extractos de zanahoria y sacha culantro.

ASPECTOS VISUALES
MUESTRA COLOR OLOR TEXTURA

PASTA CON Amarillo

ZANAHORIA brillante, a huevo Poca dureza.
homogéneo

PASTA CON Tono verdoso

SACHA tenue, sin a huevo con trazas Poca dureza.
CULANTRO brillo del extracto

FUENTE: elaboración propia.

Cuadro N°02. Resultados de la calidad de cocción de los fideos elaborados

con extractos de zanahoria y sacha culantro.

MUESTRA ASPECTOS VISUALES

COLOR OLOR TEXTURA SABOR
Amarillo Pegajosidad,
PASTA CON brillante, A huevo no se A huevo
ZANAHORIA uniforme evidencio
desintegración
.
PASTA CON tono verdoso Pegajosidad, A huevo
SACHA tenue, sin brillo A huevo no se con trazas
CULANTRO evidencio de extracto.
desintegración
.
FUENTE: elaboración propia.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 Figura N°02. Resultados después de la cocción de ambas pastas.

FOTO DEL FIDEO DE ZANAHORIA

FOTO DEL FIDEO DE SACHA CULANTRO

Fuente: elaboración propia

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 ASPECTOS VISUALES
Peso inicial Peso después tiempo de Cuadro N°03.
MUESTRA del fideo (gr) de la cocción cocción Resultados de la
(gr) (min) calidad de cocción
PASTA CON y el %
ZANAHORIA 85 210 30
hinchamiento.
PASTA CON
SACHA 100 200 22
CULANTRO

Fuente: elaboración propia.

- Discusiones

Según Eslamo. (2006), menciona que la características de color en las materias

primas está directamente relacionada con el color que se obtendrá en la pasta, lo
que es un elemento de calidad muy importante ya que afecta la percepción
sensorial del producto. Los resultados obtenidos en la práctica presentan una
coloración ligeramente parecida al extracto empleado, ya que esto es una
característica cualitativa influyente en el consumidor. Así mismo Rodríguez,
2002, indica que una pasta amarilla y brillante es mucho más llamativa que una
pasta oscura y sin brillo, por lo que esta característica es muy importante.

Según Sandoval, 2010; afirma que el tiempo de cocción de la pasta, en la

actualidad constituye un parámetro crucial al momento de la elección del
consumidor, ya que el ama de casa busca siempre la simplificación de su trabajo
en la cocina disminuyendo el tiempo; es decir que al consumidor le gusta que su
fideo se cocine lo más rápidamente. Los rangos de cocción de fideos comerciales
en algunos países según las etiquetas están entre 10 y 16 minutos. En los
resultados de la práctica no se cocinaron en los rangos que menciona el autor,
pero la pasta de zanahoria obtuvo mejor cocción al dente pero con un tiempo de

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 30 minutos, esto puede darse debido a la falta de secado de los mismos, como
también al diámetro de grosor del producto.

Según Smewing. (1997), otro parámetro para evaluar la calidad de la pasta

cocida es la superficie pegajosa. Este parámetro es efectivamente diferenciado
por análisis sensorial, sin embargo un método instrumental rápido ha sido
utilizado con un tamaño de muestra pequeño. Lo mencionado por el autor va de
la mano con la práctica ya que se observó que después de la cocción ligeramente
pegajosa. Así mismo el autor menciona que la pegajosidad se ve influenciada por
los cultivos, las clases de trigo, la materia prima y el contacto proteico. La razón
principal por la que la pegajosidad de la pasta ha recibido cierta atención es
porque es difícil de cuantificar instrumentalmente. No obstante Carrasquero,
2009 afirma en su investigación que para determinar la dureza y adhesividad
(pegajosidad) de la pasta se emplea un equipo denominado texturómetro TAXT2i
con una sonda cilíndrica de teflón, sin embargo; esto no se tomó en cuenta en la
práctica debido a la carencia del equipo.

Según Ficha Técnica de Fideos Spaghetti. 2014; describe que se empleará

envases de polietileno de alta densidad que reúnan las condiciones necesarias
para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, así como la
suficiente protección en las condiciones de manipuleo y transporte, lo
mencionado por lo estipulado en la ficha técnica no se tuvo en cuenta el uso de
un polietileno ya que se usó un polímero natural (celofán); por lo tanto debemos
ser más cuidadosos por condiciones de vida útil y calidad del producto
terminado.

Según De la Espriella, 2010; indica que tras la cocción de la pasta, el almidón se

modifica debido a su interacción con el agua. Cuando se calienta, el almidón
pierde su integridad rígida estructural y puede absorber una gran cantidad de
agua aumentando la viscosidad provocada por el hinchamiento del grano y la
liberación del material soluble presente en el mismo. Este fenómeno es llamado
gelatinización e influye en la calidad culinaria de este producto,
fundamentalmente sobre su visco elasticidad. Lo mencionado por el autor se

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 pudo observar tras la cocción de ambos fideos observándose un hinchamiento
pero no una desintegración de los mismos. Así mismo Harders, 2008 menciona
que el hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de
la forma de las pastas, siendo el almidón insoluble en agua fría; pero es capaz de
retenerla por las grietas y lleva el granulo a su hinchamiento (hinchamiento de
poros). De tal manera que el hinchamiento se acelera por el calentamiento, esto
se evidenció en la práctica de cocción.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 VI. CONCLUSIONES
Se tiene las siguientes conclusiones

 Ser logro conocer la metodología para la elaboración de fideos y los

ingredientes empleados como también la adición de extractos para darle
color y sabor.

 Se conoció los aspectos visuales de las pastas de zanahoria y sacha

culantro.

 Se llegó a verificar la calidad de cocción de las pastas de zanahoria y sacha

culantro.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

CUESTIONARIO

1. Nuevas tecnologías, maquinarias y equipo recientes.

TECNOLOGIAS RECIENTES EN LA ELABORACION DE PASTAS

Elaboración de una pasta de harina compuesta utilizando sémola e hidrolizado de

germen desgrasado de maíz (Zea mays L.) El germen desgrasado de maíz subproducto de
la extracción del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, proteína, fibra y
palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentándose la disponibilidad de
sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparación de alimentos. En
esta investigación utilizaron el hidrolizado para sustituir parcialmente la sémola de trigo
durum, y siendo esto factible empleándose el hidrolizado en un 10% de sustitución en la
elaboración, así mismo como resultado se logró una pasta larga, nutritiva y aceptable
sensorialmente.

Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas a partir de quinua y zanahoria. Al ser

complementada la sémola con harina de quinua y zanahoria se mejora la calidad de la
proteína por ser la quinua rica en lisina y se incrementa el contenido de fibra soluble y
vitamina A con la adición de zanahoria. Se sometieron a diferentes concentraciones de
sustitución parcial de ambas harinas y se llevaron pruebas de cocción, composición
química y calidad sensorial. Los resultados fueron que las propiedades tecnológicas de las
pastas se mantienen en el rango adecuado para su preparación, por tanto se concluyó la
obtención de una pasta más saludable de mejor calidad nutricional y con características de
un alimento funcional.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

Bioaccesibilidad de hierro de fortificación y zinc endógeno de fideos comerciales tipo
spaghetti, los investigadores analizaron cuatro diferentes marcas de Fideos Comerciales
Fortificados. Se evaluaron la pérdida de sólidos, Fe y Zn, a dos tiempos de cocción (tiempo
óptimo indicado por el fabricante y una sobrecocción de 10 minutos). La bioaccesibilidad
de Fe y Zn se estimó a través del porcentaje del mineral dializado. El Aporte Potencial de
minerales se determinó como el producto de la concentración y la dializabilidad de cada
mineral. Los resultados muestran que la fortificación de fideos contribuye muy poco a
cubrir los requerimientos de los minerales analizados ya que gran parte se pierde en el agua
de cocción.

MAQUINARIAS PARA LA ELABORACION DE PASTAS.

RAVIOLERA RINAUDO 200 RELLENO CONTINUO

 Es una máquina con relleno continuo

automático controlado por variador
electrónico.

 Completamente automática, montada

sobre rodamientos. "No se lubrifica"

 Cilindros calibradores de masa al espesor

deseado.

 Rolos calibradores y marcadores con

proceso anticorrosivo

 Transmisión principal a caja reductora en baño de aceite

 Recipiente de aluminio con capacidad de relleno para 35 kg. de ravioles en planchas

de 48 unidades

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

EXTRUSORA

Extrusora para pastas largas, pastas

cortas, para pastas secas y frescas
secadas.

AMASADORA - SOBADORA - CORTADORA

 Trabaja en forma conjunta o

independiente.

 Amasadora con capacidad para 12

Kg de masa.

 Sobadora adaptable a Raviolera

Múltiple, con dispositivo de
seguridad contra accidentes de
trabajo sobre el rollo laminador.

 Cortadora con 3 rollos cortadores de 2 - 4 y 6 mm de ancho.

 Corta y recoge automáticamente

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Calaveras, J. 1996. Tratado de panificacion y bolleria. Madrid Vicente

Ediciones, Primera Edicion. Madrid-España. Pag. 318-389.

Carrasquero A. P. 2009. EVALUACIÓN DE CALIDAD DE LAS PASTAS

ALIMENTICIAS DE SÉMOLA DURUM . Trabajo para optar al
Grado de MAGISTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. Maracaibo, Venezuela.
FACULTAD DE INGENIERÍA DIVISIÓN DE POSTGRADO
PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS. pág. 106.

De La Espriella M. J. 2010. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE

SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA (ELABORADOS EN
BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS. Trabajo
de grado para optar al título de Ingeniera de Alimentos. Bogotá,
Colombia. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Pag. 60.

Escuela Latinoamericana de Molinera (Eslamo). (2006). Curso de Pastificación

Nivel Avanzado. Puerto Cabello. Venezuela. Noviembre 1 a
Noviembre 19.

FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS. DEL SERVICIO ALIMENTARIO

DEL PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
QALI WARMA. 2014. (en línea). Consultado 24 may. 2015.
Disponible en ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FPR.pdf

Granito M. Torres A y Guerra M., 2003. Desarrollo y evaluación de una pasta a

base de trigo, maíz, yuca y frijol. Caracas, Venezuela. Disponible en
http://www.scielo.org.ve.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.

 Harders. J. 2008. Historia de Molino Helvetia. Tesis de grado, Universidad del
Istmo, Facultad de Ciencias Economicas y Empresariales. Guatemala.
Disponible en http:/glifos.unus.edu.gt

Instituto Nacional de Tecnología. Industrial (INTI). (en línea). Consultado 24

may. 2015. Disponible en.
http://www.oei.es/divulgacioncientifica/noticias_737.htm

Petryk n.2010. seccion del Chef. Disponible en http://www.alimentacion-

sana.com.ar.
Sandoval Ch. G. 2010. Manual de elaboración de pastas alimenticias. Proyecto:
“desarrollo de mezclas farináceas de cereales (maíz, quinua y cebada)
y papas ecuatorianas como sustitutos parciales del trigo importado para
la elaboración de pan y fideos”. Fuente original: Arqueros, v. 2009.
Como optimizar el control de calidad de pastas: materias primas y
producto terminado. GRANOTEC Argentina.

Smewing J. (1997). Analyzing the texture of pasta for Quality Control.

American Association of Cereal Chemist. Vol.42 No 1. Enero.

ELABORACION DE FIDEOS SUSAN RUIZ T.