DESARROLLO SUSTENTABLE

Evidencia de aprendizaje. Diagnóstico de

sustentabilidad en la PyME
Carolina Lagunas Gonzalez
24 de agosto 2020
Vo. Bo.

carolina lagunas gonzalez

  
Empresa: Panadearía el Trigo

Ubicación: Calle Emiliano Zapata, oriente 7, entre norte 12 y 16

Giro: Comercial

Sustentabilidad:

Para lograr el objetivo de que la panadería sea una empresa sustentable, es

imprescindible que todos los componentes de la cadena trigo‐harina‐pan actúen
conjuntamente y se comprometan para que el impacto sobre la naturaleza sea el
mínimo posible.

Principales procesos sustentabilidad:

El cultivo de cereal es la materia prima esencial para la producción del pan y su

impacto es determinante para conseguir que el ciclo sea sostenible. Gracias a los
productores de trigo, se ha conseguido que el proceso sea sostenible a través de
la mejora de la calidad medioambiental y el empleo de los recursos humanos, sin
dejar de ser económicamente viable, aprovechando los avances para mejorar la
calidad de vida del productor y de la sociedad en general.

La transformación de trigo en harina es uno de los ciclos más costosos en cuanto

a términos energéticos, lo cual se está tratando de reducir sus costos ambientales,
de manera que se tenga en cuenta la energía consumida, el agua y el transporte,
entre otros; las emisiones que liberan las harineras a la naturaleza proceden de
los sistemas de aspiración de las instalaciones donde se produce polvo de trigo,
harina, sémola o salvado, y del transporte de los propios productos. También,
tenemos que tener en cuenta que la harina es un ingrediente biodegradable que
no supone riesgos ambientales durante su ciclo de vida (manipulación, consumo
o desecho).

El último proceso es la elaboración del pan en él se disponen de certificados

de calidad como la ISO 14000 relacionados con un sistema de gestión ambiental,
mediante el cual se comprometen a reducir los impactos medioambientales
negativos de su actividad, de manera de proteger la naturaleza y a prevenir la
contaminación, a la vez que mantienen las necesidades socioeconómicas.

Es importante implementar un sistema de gestión ambiental en la panadería

para:

 Para poder conocer y controlar a toda la organización el nivel de

comportamiento ambiental.
 Favorecer y detectar oportunidades de mejora en la fabricación del pan.
 Facilitar la adaptación planificada a las nuevas exigencias previstas y
mejorar la comunicación interna mediante la participación en el
desarrollo de objetivos que son compartidos por toda la organización.
 Fomentar el continuo ahorro en costos ya que se optimiza recursos y
materias primas.
 Permitir el acceso a nuevos mercados y oportunidades de negocio, ya
que mejora la imagen pública de la panadería.
 Conseguir dar respuesta a los clientes que exigen mejoras
medioambientales en sus productos.

Estrategias:

a.-Optimizar el uso de energía e insumos

Normalmente, el ámbito en donde más se pueden tomar acciones de

sustentabilidad, es en el uso de energía, en particular en los hornos y equipos
asociados, una de las maneras de reducir el consumo de energía y bajar la huella
ecológica, es reducir el tiempo de horneo y la temperatura del núcleo del pan.

Aumentar la temperatura y, a la vez, bajar el tiempo de horneado y la temperatura

del núcleo a alcanzar, lográ una reducción en el uso energético. Refinar este
proceso para los diferentes tipos de panes, representa una manera en que las
panaderías puedan reducir su impacto ecológico y bajar sus costos.
El uso de la energía renovable es otra manera en que las panaderías y
pastelerías, pueden demostrar sus credenciales ecológicas.

Pintar las paredes oscuras con colores más claros para mejorar los niveles de
iluminación natural.

Instalar sensores de movimiento para encender la luz en áreas que no se utilizan

con tanta frecuencia.

b.-Estrategias de ecoeficiencia y producción limpia

 La reducción del consumo de agua debe plantearse no solo en los procesos

productivos, sino también en procesos auxiliares, como la limpieza y
desinfección de las instalaciones y material empleado en la producción.
 Elaborar panes con ingredientes orgánicos que tengan menos elementos
sintéticos en ellos.
 Utilizar envases sustentables, tanto para la venta al consumidor como de
envases para los insumos.
 Los bioplásticos son una nueva opción bajo estudio
 Reducción de costos por la optimización en el uso de materiales, agua y
energía; así como la reducción de las cantidades de desechos generados
por la empresa, lo que conllevan una mejora en la protección del ambiente
y en la imagen de la empresa.

c.-Política ambiental

 La implementación de políticas sustentables no solamente beneficia el

medioambiente. En muchos casos ayuda a reducir los costos de la empresa
en áreas como materiales de envases y energía.
 Gestión ambiental responsable.
 Involucramiento de los grupos de interés con nuestra política
y programas ambientales:

-‐Capacitación a colaboradores.
-‐Colaboración con proveedores para disminuir el impacto ambiental, conservar la
biodiversidad y combatir la deforestación.

-‐Diálogo con el municipio, para sus considerar propuestas.

 Remodelaciones de acuerdo a criterios de sustentabilidad

ambiental.
 Optimización de empaques y empleo de materiales
reciclados y/o de fuentes renovables.

Colaboradores: Entregar salarios competitivos, generando posibilidades de

crecimiento y aprendizaje continuo de forma de obtener productos innovadores y
de alta calidad.

Clientes: Entregar un producto innovador y de alta calidad, a un precio

competitivo; privilegiando la ubicación, optimizando los tiempos y oportunidad de
compra, entregando una rápida atención.

Competidores: Asegurar una competencia leal, la que en conjunto puede

llevar a un aumento de la industria, trabajando continuamente en diferenciar los
productos y calidad de estos.

Comunidad local: Optimizar la oportunidad de compra en el recorrido entre

trabajo-oficina y viceversa, entregando productos de calidad y alternativas
para compartir con familia y amigos en diversas ocasiones.

Sociedad: Entregar productos artesanales y saludables, preparados con las

mejores materias primas, preocupados por el medio ambiente (bolsas
reciclables), además de generar oportunidades laborales y mercado para la
agricultura (trigo).

 Existirá siempre un compromiso con el medio ambiente, cumpliendo con la

normativa vigente y estableciendo objetivos específicos para lograr un
mejoramiento continuo, logrando con ello el menor impacto ambiental
posible.
d.-Ventajas socioeconómicas de implementar sustentabilidad en la empresa

 Ser considerado como una empresa socialmente responsable da una

buena imagen y reputación a la organización, impulsando la atracción de
nuevos clientes que buscan la opción más sustentable para adquirir sus
productos.
 Frente al incremento en la demanda de los productos y servicios eco
amigables se abren las puertas para que numerosos negocios puedan
incursionar dentro de este mercado.
 Reducción en los costos, dado que al ahorrar y optimizar los recursos de la
empresa que van desde el reciclaje, ahorro de luz, agua, tinta de impresora
entre otros ayuda a minimizar los gastos de operación.
 Incremento en las utilidades de la empresa, puesto a que al reducir los
costos y aumentar los ingresos como consecuencia se da un aumento en el
margen de utilidades.

Conclusiones:

A partir de la revisión se identificaron los aspectos e impactos ambientales

generados por las actividades, productos y servicios, que realiza la panadería
evaluándolos como significativos , el consumo de agua y de energía eléctrica, la
generación de desechos sólidos, generación y disposición inadecuadas de
residuales líquidos así como el ruido.

En la panadería el Trigo se intenta manejar sistemas de sustentabilidad, para

poder generar una empresa verde.

REFERENCIA:
Anónimo. (2019). Razones para implantar un Sistema de Gestión Ambiental. agosto, 24, 2020, de
Grupo ACMS Sitio web: https://www.grupoacms.com/consultora/razones-para-implantar-un-
sistemas-de-gestion-ambiental

Anónimo. (2015). La sustentabilidad se posiciona en el mercado del Bakery. agosto, 24, 2020, de
mercados y tendencias Sitio web: https://www.mercadosytendencias.cl/mercados-y-
tendencias/tendencias/sustentabilidad/la-sustentabilidad-se-posiciona-en-el-mercado-del-
bakery/88/

Ruano, F.. (2014). La sostenibilidad, un valor esencial para el sector del pan. agosto, 24, 2020, de
corresponsables Sitio web: https://www.corresponsables.com/actualidad/la-sostenibilidad-un-
valor-esencial-para-el-sector-del-pan

Toutin, A.. (2014). “PANADERIA GOURMET: BUENA MIGA”. AGOSTO, 24, 2020, de repositorio Sitio
web: http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/117248/Rojas%20Hormazabal
%20Isaac.pdf?sequence=2

Anónimo. (2016). Administración de panaderías. agosto, 24, 2020, de europan Sitio web:
https://blog.europan.mx/administracion-de-panaderias-ahorro-energetico

Anónimo. (2018). Ventajas económicas de ser una empresa sustentable. agosto, 24, 2020, de
globalsolare Sitio web: https://globalsolare.com/2018/04/06/5-ventajas-economicas-de-ser-una-
empresa-sustentable-2-2-2-2-2-2-2/