TALLER EVALUATIVO

Unidad 5. REQUISITOS SENSORIALES, FISICOQUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS QUE DEBEN

CUMPLIR LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

Tema 5.3: Directrices para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio

ASIGNATURA: Microbiología de pescados y mariscos

Programa de bacteriología CURN

DOCENTE: Giselle di Filippo Iriarte

Realice la lectura del documento “Directrices del CODEX para la evaluación sensorial del pescado y
los mariscos en el laboratorio”. En base a esta lectura realice los puntos de este taller evaluativo

1. Realizar un diagrama de flujo de los procedimientos que se realizan para la evaluación

sensorial de los productos pesqueros
2. Cuál es el objetivo del examen sensorial objetivo y cuales aspectos abarca la capacitación
sensorial
RESPUESTA: La evaluación sensorial deberá ser realizada por personal adecuadamente
capacitado, que evalúa una determinada grama de productos y emplea una sola
metodología sensorial
a) La selección de los evaluadores en función de su agudeza sensorial básica y su
aptitud para describir sus percepciones sensoriales analíticas es decir, sin dejarse
influir por prejuicios personales
b) El desarrollo de la capacidad analítica del evaluador, a fin de familiarizar a éste
con los procedimientos de examen, aumentar su capacidad para reconocer e
identificar los atributos sensoriales en sistemas alimentarios complejos, y
mejorar la sensibilidad y memoria para que ella/él pueda proporcionar
evaluaciones sensoriales precisas, coherentes y normalizadas que sea posible
reproducir.
c) El seguimiento del desempeño del evaluador y la coherencia de sus decisiones
analíticas
d) mediante evaluaciones periódicas frecuentes de las decisiones sensoriales.

3. ¿Cuáles características debe demostrar el candidato aspirante a ser evaluador de

productos pesqueros?
RESPUESTA:
Todo candidato para su capacitación como evaluador deberá demostrar que:
● no sufre anosmia (incapacidad para percibir los olores), es decir, que podrá
percibir y describir en forma coherente los olores que delatan descomposición y
otros defectos
 ● no sufre ageustia (capacidad de percibir los sabores básicos), es decir, que podrá
percibir y describir de forma coherente los gustos que acompañan la
descomposición y otros defectos
● tiene una visión normal de los colores y es capaz de detectar en forma
coherente las anomalías en el aspecto del pescado y los productos pesqueros
● está en condiciones de confiar en sus percepciones sensoriales y notificarlas en
forma apropiada
● es capaz de aprender denominaciones para percepciones (olores, sabores,
aspectos, texturas) nuevas o poco familiares y notificarlas posteriormente
● es capaz de definir los estímulos sensoriales y vincularlos a una causa
subyacente en el producto.

4. ¿Como se realiza la evaluación del candidato para comprobar que no sufre de anosmia?
Explique uno de los métodos para realizar esta evaluación y las muestras que se pueden
utilizar para realizar esta evaluación
RESPUESTA:

5. ¿Cómo se realiza la evaluación del candidato para comprobar que no sufre de ageusia?
RESPUESTA:

6. Investigue en qué consiste la Prueba de daltonismo de Ishihara y coloque las imágenes

que aparecen en el video https://youtu.be/u2cpEPBFXQY con su respectiva interpretación

RESPUESTA:
Esta prueba consiste en una serie de cartas de colores de colores en las que veremos
círculos de puntos de colores y tamaños aleatorios. En cada carta podemos ver un
número visible para aquellos con visión normal e invisible o difícil de ver para otras
personas que sufren alguna deficiencia visual.

El daltonismo es la incapacidad para ver algunos colores en la forma normal y se

28produce cuando tenemos algún problema con los pigmentos en las células nerviosas
del ojo que perciben el color. Las células encargadas de identificar son las llamadas
“conos” y se encuentran en la retina, la capa de tejido sensible a la luz que recubre la
parte posterior de nuestro ojo.

Si falta algún pigmento tendremos dificultades para diferenciar entre el rojo y el verde,
que es el tipo más común de daltonismo pero existen otras variantes cómo la dificultad
para ver los colores azul y amarillo.
7. En qué consiste la prueba de selección para la evaluación de la textura e indique en paso
cómo se realiza