Panes - Claudio Olijavetzky

BAJALIBROS.
COM
Olijavetzky, Claudio
Panes y pancitos dulces y salados. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de
Buenos
Aires: V&R, 2013. E-Book.
ISBN 978-987-612-657-1
1. Libros de Cocina. 2. Recetas. I. Título

CDD 641.5
Dirección gastronómica y de arte: Trini Vergara

Asistencia gastronómica, estilismo e imagen: Alejandro Tormo
Diseño: Schavelzon|Ludueña. Estudio de diseño
Revisión de textos: Lucía Gonçalves da Cruz
La editorial agradece especialmente al Instituto Argentino de

Gastronomía por
abrir las puertas de sus instalaciones para la producción fotográfica
de este libro.
© 2009 V&R Editoras S.A.

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ISBN 978-987-612-657-1
UN MUNDO FASCINANTE LLAMADO “PAN”
Cuando comenzamos a pensar en este libro surgieron muchas ideas

sobre cuál sería la mejor forma de transmitir mis conocimientos, pero
repasando la cantidad de años que llevo como profesor de panadería,
me dí cuenta de que la clave estaba en explicar y mostrar la técnica del
“arte de amasar”.
A medida que lo iba escribiendo cada vez me sentía más conforme
porque tengo certeza de que al terminar de leerlo cualquier persona,
más allá de su edad y conocimientos previos, podrá amasar. Los invito
entonces a descubrir un mundo fascinante, el del pan.
Agradezco a mi esposa Claudia y a mis hijos Mariana, Jonatan y
Karen, por comprender mis ausencias y valorar mi constancia. A mis
abuelos, a quienes intento retribuirles el amor que supieron
brindarme. A mis padres, por su apoyo e incentivo que me estimularon
a descubrir mi vocación. Al Chef Ariel Rodríguez Palacios, quien
respalda y acompaña mi crecimiento desde hace
10 años, a través del Instituto Argentino de Gastronomía.
Al Chef Osvaldo Gross, por alimentar mi inquietud y apoyar mis
investigaciones. Al Chef Fabián Mahr, quien siempre me brinda su
conocimiento y experiencia.
A mi amigo, colega e incondicional compañero Alejandro Tormo, por
regalarme su tiempo y buenos consejos para el desarrollo de este libro.
Claudio Olijavetzky
HACER PAN EN CASA
Hacer pan en casa puede parecer hoy algo antiguo y rústico, o bien
una actividad novedosa y creativa. Lo cierto es que es ambas cosas a la
vez, y aún más.
Amasar pan es una forma de conectarse con lo más puro de la vida,
ya que éste fue el primer alimento del ser humano cuando asomó a la
civilización y sigue siendo el nutriente más completo. Sin embargo, a
lo largo de la historia, “el arte de amasar” fue delegado a los
panaderos, primero los artesanales, luego los profesionales y después
los industriales, mientras se iba perdiendo la costumbre de amasar en
la casa y con ella, la sabiduría del pan y las técnicas básicas del “arte de
amasar”.
En este libro queremos recuperar estas técnicas para que cualquier
persona logre amasar pan en su casa. Sólo hay que leer las breves
páginas iniciales, luego elegir la receta favorita, y seguirla
cuidadosamente.
Proponemos una muy completa variedad de panes sencillos de
hacer: con diferentes tipos de harinas; grandes o de formas
individuales; provenientes de diversas culturas (como la trenza y los
pletzalaj, de la tradición judía; las tortillas mexicanas para los tan
populares “tacos”; el pan árabe; y los rollos de canela, clásicos en
América del Norte). Y los agrupamos según las ocasiones más
adecuadas para preparar cada tipo de receta, aunque cualquier ocasión
es bienvenida cuando se trata del pan, especialmente cuando
queremos alegrar a los demás.
Trini Vergara
SECRETOS PARA LOGRAR UN BUEN PAN
¿Qué se busca en el pan?

Para que un pan esté bien hecho debe cumplir con algunos
requisitos. Que su sabor sea rico es esencial, pero también que haya
desarrollado un buen volumen, que su miga sea esponjosa y su corteza
pareja, y que cuente con un aspecto y color atractivos. Por otro lado,
podemos buscar texturas más refinadas (panes enriquecidos con
azúcar, leche, huevos), ingredientes más nutritivos (panes con harinas
integrales y/o semillas), o de mejor conservación (panes navideños,
integrales).
Las 4 condiciones para lograr un buen pan
- Comprender el rol de los ingredientes básicos y el proceso químico
que desencadenan para formar pan.
- Usar una balanza para pesar los ingredientes con precisión. Sin una
balanza, no se puede asegurar un resultado óptimo en la producción
de masas de pan. (Hay balanzas electrónicas muy accesibles en
bazares y tiendas de gastronomía.)
- Darle importancia al amasado y al levado: si bien hay un
procedimiento general (ver explicación en págs. 5 y 6), con la práctica
se va trabajando más intuitivamente, dominando las sutiles
variaciones que deparan los ingredientes, nuestras manos, o las
condiciones del ambiente.
- Respetar los tiempos que necesita el pan, no acelerarlos ni
demorarlos en exceso.
Sobre los ingredientes y el proceso químico
Los ingredientes protagónicos de todo pan son la harina de trigo, la

levadura, el agua y la sal. La primera contiene dos elementos clave: el
almidón y las proteínas. El almidón posee azúcares que en contacto
con la levadura producen “aire” o gas (dióxido de carbono) y alcohol
etílico (que se evapora en la cocción). Mientras que las proteínas, al
contactarse con el agua, se pegan y forman el gluten.
Este produce la red que alojará el gas formado por el contacto entre
el almidón y la levadura en pequeños alveolos. Al cocinarse, esta “red
aireada” será la miga.
Este proceso se desencadena y potencia con el amasado, que
incorpora aire y ayuda a la formación del gluten.
Por último, la sal aporta el sabor, refuerza la trama de gluten y
controla la fermentación.
La mayor parte de los panes requieren también como ingrediente
secundario alguna materia grasa, que (exceptuando el aceite) añade
sabor y suavidad, y evita el desplazamiento del agua dentro de la masa,
favoreciendo la obtención de volumen y la conservación.
Entre los ingredientes enriquecedores están el azúcar, la leche y los
huevos. El azúcar alimenta la levadura, da más aire o gas a la masa y
color a la corteza. La leche otorga suavidad, color a la corteza y
blancura a la masa, realza su sabor y la humedece, lo que ayuda a que
el pan se conserve mejor. Mientras que los huevos, al coagular con la
cocción, ayudan a retener el gas y la humedad.
LAS HARINAS: VARIEDADES Y
CLASIFICACIÓN
Las harinas “panificables”, es decir, que producen un pan con

suficiente esponjosidad, son la de trigo, la de centeno, la de cebada y la
de avena. Las dos últimas se deben usar mezcladas con harina de
trigo; la de centeno no necesariamente, aunque en general también
resulta mejor combinada con la de trigo. Esta es la harina blanca por
excelencia, ya que es la que más contenido de gluten tiene, por lo que
le da miga y volumen al pan.
Entre las harinas de trigo hay dos variedades básicas, las de
panadería –también llamadas “de fuerza” o “000” (triple cero)–, que
tienen más proteínas (y más gluten); y las de pastelería –también
llamadas “flojas” o “0000” (cuatro ceros)–, más refinadas y blancas.
Aquí mostramos una tabla de denominación en varios países (estas
harinas son las más indicadas para cada propósito, pero no son
equivalentes entre sí):
HARINA DE HARINA DE
PAÍS
PANADERÍA PASTELERÍA
Argentina, Uruguay,
000 0000
Paraguay
De panadería / De
México, España De pastelería / Floja
fuerza
Chile, Perú,
Ecuador,
Todo uso Todo uso
Colombia,
Venezuela
Más del 10% (aprox.) Menos del 10% (aprox.)
Brasil, Bolivia
de proteínas de proteínas
Estados Unidos, Todo uso (All-purpose
Cake flour
Canadá flour)
Francia Tipo 55 Tipo 45
Italia 0 00
Alemania Tipo 550 Tipo 405
Harinas integrales: son las que contienen todo o parte del germen
del grano. Son muy nutritivas, poseen grasas saludables, pero tienen
menos conservación que las harinas blancas.
Harinas sin gluten: se deben combinar con harina de trigo para

preparar pan. Son las indicadas para personas celíacas, con
intolerancia al gluten. Entre otras, encontramos los almidones y
féculas, la harina de maíz y la de garbanzos.
TÉCNICAS BÁSICAS 1: UNIR, AMASAR Y
DEJAR DESCANSAR
¿Cómo unir los ingredientes?

En un bol amplio, unir los ingredientes secos y dejar un hueco en el
centro (foto 1). Aparte, disolver la levadura en el agua que se indica en
la receta (no incluir más agua) (foto 2). Volcarla en el hueco de harina
y mezclar con cuchara hasta que el líquido desaparezca (foto 3).
Colocar la masa sobre la mesa, raspando el bol con una espátula. La
superficie ideal para amasar es el mármol o equivalente, pero
cualquier superficie limpia y lisa sirve.
Trabajar con las manos, desgarrando un poco la masa para que la
harina se humecte correctamente (foto 4).
Por último (si lo indica la receta), agregar la materia grasa y unir
hasta que quede bien integrada (foto 5).
Amasar y descansar: dar fuerza y dejar relajar

Cuando los ingredientes están integrados, empezar a amasar: darle
aire al bollo, presionando levemente y girando –sin desgarrar la
masa–, durante un mínimo de 10 minutos (fotos 6, 7 y 8). Es
conveniente no agregar harina al principio, aunque la masa esté
pegajosa, si se continúa amasando se logrará un bollo liso (foto 9).
Si hace falta, espolvorear sólo un poco. El amasado da fuerza a la
masa, es decir que al estirarla vuelve a su forma original, aunque se
resiste un poco. Al terminar, cubrir el bollo con papel plástico
transparente (foto 10) y dejar descansar 10 minutos. De esta forma, la
masa se relaja, volviéndose dócil a las manos o el palo de amasar.
TÉCNICAS BÁSICAS 2: BOLLAR
Bollado básico
Para hacer una hogaza redonda, primero preparamos el bollo: alisar
la superficie, empujándola hacia los lados, como si quisiéramos
esconder las irregularidades en la base de la masa (fotos 1 y 2). Luego,
girar el bollo con ambas manos, siempre buscando alisar la superficie,
y llevar las irregularidades hacia la base (foto 3).
Este proceso se conoce como “bollar” la masa. Al terminar, cubrir
con papel plástico transparente (foto 4).
Cómo hacer bollitos
Para hacer bollitos de cóctel o de mesa el peso ideal es 30-40 g,

mientras que para bocadillos o emparedados medianos, los bollitos
deben ser de 50-60 g.
Arrollar la masa formando un cilindro y cortar las piezas en forma
pareja, con la ayuda de la espátula, pesándolas en la balanza.
Colocarlas sobre la mesa, cubiertas con papel plástico transparente
(fotos 5 y 6). Tomar cada pieza y preparar el bollito: colocarlo en la
palma de la mano, aplastarlo un poco y cerrarlo sobre sí mismo,
creando lo que será su base (foto 7). Llevarlo a la mesa con la base
hacia abajo y hacerlo girar con una leve presión del canto de la mano,
escondiendo los bordes hacia dentro (fotos 8 y 9) hasta que queden
bien lisos. Mientras dura el proceso, mantener todas las piezas
cubiertas con papel plástico transparente. Para obtener un mejor
resultado, realizar el bollado dos veces.
TÉCNICAS BÁSICAS 3: FORMAS
CILÍNDRICAS
Cómo hacer un cilindro

Para hacer un cilindro formar primero un rectángulo con toda la
masa (foto 1). Doblar un tercio de la masa sobre sí misma, sellando la
unión con golpecitos de la base de la palma de la mano (foto 2).
Girarla y repetir la operación con otro tercio, aplastando y sellando
nuevamente (foto 3).
Repetir una o dos veces más (foto 4) y terminar el cilindro
haciéndolo rodar con las manos (foto 5) hasta que alcance el largo que
se necesite. Cubrir con papel plástico transparente y dejar levar hasta
que duplique su volumen, siempre con la unión hacia abajo.
Cómo hacer un zepelín

Tras realizar el bollado básico (ver pág.6), proceder en forma similar
al cilindro, pero partiendo de un círculo hecho con las manos. Doblar
un tercio del círculo sobre sí mismo (foto 6), reforzando la unión de
masa con golpecitos de la base de la palma de la mano (foto 7).
Girar la masa y repetir la operación con el otro tercio, aplastándolo
contra lo ya doblado (fotos 8 y 9).
Repetir una o dos veces más antes de rodar con ambas manos,
poniendo más presión en los extremos para formar las puntas (foto
10). Cubrir con papel plástico transparente y dejar levar hasta que
duplique su volumen, siempre con la unión hacia abajo.
TÉCNICAS BÁSICAS 4: LEVAR, HORNEAR,
CONSERVAR
Levar
La mayor parte de los panes requiere una primera fermentación
antes de dividir la masa y luego una segunda fermentación, cuando ya
tiene la forma definitiva, en el molde o bandeja. Para levar, cubrir el
bollo con papel plástico transparente para evitar que la masa se seque
y forme una costra que le impida desarrollar o crecer (foto 1). Luego
dejarlo en un sitio cálido y sin corrientes de aire, hasta que duplique su
volumen (foto 2).
Este proceso, necesario para generar el aroma y el sabor del pan,
demora entre una y dos horas, según la temperatura ambiente y la
cantidad de levadura.
Hornear
Se puede utilizar un horno a gas o eléctrico (este último es el más
recomendable, especialmente si es convector, pero no es
imprescindible para hornear pan).
Cortes: En algunas recetas se recomienda hacer cortes
superficiales en el pan antes de hornearlo, para crearmás superficie
de corteza y mejorar la presentación. Es conveniente usar un cutter o
un cuchillo pequeño muy afilado.
Vapor: Para permitir mejorar el desarrollo de la pieza dentro del
horno y obtener una corteza bien crocante, en algunas
recetas se sugiere rociar las paredes del horno con agua
inmediatamente después de introducir la bandeja del pan.
Se puede utilizar un rociador-bomba de jardinería, o bien, arrojar
un vaso de agua al piso del horno y cerrar enseguida la puerta del
mismo, para que se genere vapor en el interior.
Continuidad: Cuando cocinamos pan, podemos abrir el horno en
medio de la cocción sin miedo a que “se baje”, ya que la levadura
“muere” en pocos minutos y la forma se mantiene. A diferencia, por
ejemplo, del horneado de un bizcochuelo, en el que el polvo de
hornear sigue actuando durante más tiempo.
Enfriar y conservar
Dejar enfriar el pan sobre una rejilla, a temperatura ambiente,
antes de cortarlo, para evitar que la miga se aplaste, y permitir que
se complete la cocción, que continúa durante unos segundos fuera del
horno.
En líneas generales recomendamos consumir el pan dentro de las
24-48 horas, una vez horneado, y conservarlo embolsado y fuera del
refrigerador. Se conserva más tiempo si se pulveriza la bolsa o
envase con alcohol diluido en agua (dos partes de agua por una de
alcohol) para eliminar bacterias. También se puede congelar durante
por lo menos un mes; para consumirlo, descongelar a temperatura
ambiente y darle un breve golpe de horno.
CÓMO CONTROLAR LOS TIEMPOS
Los tiempos que se indican en las recetas tienen cierta flexibilidad:

más que contar los minutos exactos, hay que aprender a saber
cuándo un proceso ha concluido.
A continuación damos algunas guías básicas que, con la práctica,
se van reemplazando con la vista y el tacto.
- Habremos terminado de amasar cuando la masa, que al principio

tiene una textura “celulítica” o irregular, se haya puesto lisa y suave
al tacto, y le aparezcan algunas burbujitas. Si le tomamos la
temperatura, estará a 23-26ºC.
Nota: si se amasa a máquina, este proceso puede durar 5 minutos,
mientras que a mano lleva unos 10 minutos, aproximadamente.
- La masa habrá levado lo suficiente cuando duplique su volumen.

En general, esto demora entre una y dos horas, de acuerdo a la
temperatura ambiente. A más calor, más rápido; a más frío, más
lento.
Nota: si se deja levar demasiado tiempo (y la masa empieza a
desinflarse), se puede “sobrefermentar” y el pan adquiere un sabor
desagradable; si se fermenta muy poco el pan puede quedar
quebradizo y denso.
- El pan se habrá cocinado cuando su corteza esté bien dorada; al

golpear suavemente su base suene a “hueco”; y tenga una
temperatura interior superior a los 90ºC (exceptuando los panes de
gran volumen, que no deben superar los 80ºC).
Nota: si notamos que le faltó cocción, podemos volver a colocarlo

en el horno enseguida. Si se quema, en general será solamente la
corteza, que se puede raspar.
CONSEJOS Y TIPS PARA NO OLVIDAR
Los únicos utensilios necesarios para hacer pan son una balanza de
cocina, un bol amplio y uno mediano; una cuchara de madera, una
espátula corta de panadería (cornet) de acero o plástico y un palo de
amasar (fotos 1 y 2).
- Es sumamente útil, aunque no imprescindible, tener un

termómetro de cocina.
- Pesar y preparar todos los ingredientes antes de comenzar. Esto,

que en el mundo de la gastronomía se conoce como “mise en place”,
resulta decisivo a la hora de hacer pan.
- Precalentar el horno por lo menos durante media hora antes de

colocar la masa, directamente a la temperatura a la que se va a
hornear.
- Tener bolsas plásticas transparentes, recortadas y abiertas (son

ideales las que se usan para el congelador), para cubrir la masa
durante el proceso de amasado, levado y modelado.
-Hacer sólo la cantidad de pan que se comerá en el día, siempre es

más rico el pan recién horneado.
Pan de campo
INGREDIENTES
500 g de harina 000
10 g / 2 cditas. rasas de sal
25 g de levadura fresca = 8 g
de levadura seca instantánea
250 ml de agua
5 g / 1 cdita. de extracto de malta*
50 g de grasa de cerdo o vacuna
Rinde para 2 bollos de 450 g c/u
Duración: 48 horas envueltos en papel plástico
transparente o 1 mes congelados (ya horneados)
* Se puede reemplazar por miel.
PREPARACIÓN
Colocar en un bol grande los ingredientes secos. Siguiendo la

explicación de las técnicas básicas (pág. 5), agregar la levadura
disuelta en el agua y el extracto de malta. Unir con una cuchara de
madera y luego, con la ayuda de una espátula, pasar la preparación a la
mesa. Comenzar a integrar, desgarrando la masa, e incorporar la
grasa. Seguir trabajando con las manos y amasar alrededor de 10
minutos, hasta obtener una masa lisa y suave al tacto, con fuerza y
elasticidad. Formar un bollo grande (ver pág. 6) y dejarlo descansar
durante 10 minutos cubierto con papel plástico transparente, para que
la masa no se seque mientras se relaja y podamos darle forma
fácilmente. Dividir el bollo en dos partes iguales*, nuevamente dejar
descansar 10 minutos y bollar hasta que ambos bollos estén bien lisos
y redondos.
Enmantequillar una bandeja para horno y colocar los bollos
separados entre sí. Taparlos con plástico transparente y dejar levar en
un ambiente cálido hasta que dupliquen su tamaño, entre una y dos
horas. Mientras tanto, precalentar el horno a 200ºC. Antes de llevar al
horno, espolvorear la superficie con harina (foto 1) y, con la ayuda de
una gillette o un cutter, hacer cuatro cortes perpendiculares de 1 cm de
profundidad (foto 2), o bien, tres cortes diagonales en cada bollo.
Hornear durante 25 a 30 minutos.
Pan con chicharrones
En el momento en que se agrega la grasa, incorporar también 100 g

de chicharrones (trocitos de carne con grasa -o bien, de bacon/tocino/
panceta- fritos). Luego continuar con la preparación de la misma
forma.
* Se puede optar por formar un bollo grande, en este caso la
temperatura del horno debe bajar a 180ºC y el tiempo de cocción se
extiende unos 10-15 minutos. Tener en cuenta que el horneado de
piezas más chicas es más confiable.
Pan multicereales
INGREDIENTES
Para la esponja*:
50 g de harina integral de centeno fina
50 g de semillas de sésamo
50 g de semillas de amapola
50 g de semillas de girasol
50 g de avena arrollada
180 ml de agua
5 g / 1 cdita. de extracto de malta**
Para la masa:
300 g de harina 000
50 g de harina integral de trigo fina
150 ml de agua
1 huevo batido
2 cdas. de semillas de sésamo sin tostar
Rinde para un pan de 900 g
(un molde alargado de 25 cm)
Duración: 48 horas envuelto
en papel plástico transparente
o 1 mes congelado (ya horneado)
* Esta técnica se usa en algunas masas para ayudar a una mejor

fermentación.
Se prepara por separado y luego se une a la masa.

** Se puede reemplazar por miel.
Rico en fibras y aceites naturales, es una elección saludable

y muy sabrosa.
PREPARACIÓN
La esponja: integrar todos los ingredientes en un bol y dejar

fermentar hasta que la preparación adquiera el doble de su volumen,
alrededor de 90 minutos (se trata de una preparación espesa, por lo
que demora más en levar que las que se hacen a base de harina
común).
La masa: en otro bol, colocar las harinas, el agua, la sal y la esponja
ya fermentada. Integrar con cuchara de madera y, con ayuda de una
espátula, pasar a la mesa enharinada. Amasar hasta que la preparación
tome fuerza o elasticidad (ver pág. 5) –es una masa firme, pero
maleable–. Hacer un bollo (foto 1) y dejar levar tapado hasta que
duplique su volumen, entre una y dos horas (primera fermentación).
Cuando haya fermentado, trabajarlo para darle forma de cilindro (ver
pág. 7) (foto 2).
Pintar la cara superior del cilindro (el cierre queda en la base) con
huevo batido. Colocar las semillas de sésamo en un plato plano y
apoyar el pan boca abajo para que se peguen. Darlo vuelta y colocarlo
con cuidado en un molde alargado, previamente enmantequillado
(foto 3). Dejar levar por segunda vez hasta que duplique su volumen,
entre una y dos horas (foto 4).
Calentar el horno mientras está levando, una media hora antes, a
200ºC y hornear durante 35-40 minutos.
INGREDIENTES
500 g de harina 0000
200 ml de agua
1 huevo
50 g de azúcar
50 ml de aceite de girasol
1 huevo batido
2-3 cdas. de semillas de amapola
Rinde para 2 trenzas de 450 g

Duración: 48 horas envueltas
o 1 mes congeladas (ya horneadas)
Trenza clásica o Jale
En las fiestas de la tradición judía, este pan representa la

generosidad y bondad divinas.
PREPARACIÓN
En un bol grande, colocar la harina y la sal. Por separado, disolver la

levadura en el agua. En otro bol, apoyado sobre un lienzo de cocina,
batir el huevo con el azúcar, hasta que la mezcla esté espumosa. Luego,
volcar el aceite en un chorrito
fino, sin dejar de batir, hasta lograr una emulsión.
Integrar esta mezcla con la harina y la levadura disuelta en agua y
continuar mezclando hasta que los ingredientes se hayan integrado.
Pasar a la mesa y amasar hasta obtener una masa lisa, con fuerza y
elasticidad (ver pág. 5). Cubrir con papel plástico transparente y dejar
descansar durante 10 minutos, hasta que la masa se relaje y podamos
trabajarla mejor. Formar un bollo y cortarlo en dos (para obtener 2
trenzas). De cada mitad, cortar 3 piezas de 140-150 g cada una y
formar 3 cilindros de unos 30-35 cm de largo (ver pág. 7).
Armado de la trenza: realizar la trenza sobre la mesa,
disponiendo las tres tiras de masa en forma paralela y uniéndolas por
un extremo, aplastando la masa para que no se despeguen (foto 1).
Trenzar empezando por el centro y cruzando las tiras
externas sobre la del medio, sucesivamente (foto 2).
Cerrar de modo que la unión de los extremos finales quede hacia
abajo. Resultará una trenza de aproximadamente 25 cm de largo.
Pintar la superficie con el huevo batido y rociar con las semillas de
amapola, o bien, invertir la trenza con mucho cuidado sobre una
bandeja con las semillas (fotos 3 y 4).
Colocar la trenza en una bandeja para horno aceitada y dejar levar
entre una y dos horas, según la temperatura ambiente, hasta que
duplique su volumen (foto 5). Mientras leva, encender el horno a
170ºC. Hornear durante 30-35 minutos.
Pancitos con cebolla y amapola (Pletzalaj)
Se prepara la receta de la Trenza

clásica o Jale (págs. 14-15),
agregando los siguientes
ingredientes para la cobertura:
1 huevo batido
1 cebolla picada en cubitos
3 cdas. de aceite
1 cda. de semillas de amapola
Rinde para 24 pancitos/pletzalaj

Duración: 48 horas envueltos
Chicos y grandes disfrutan de estos deliciosos pancitos, de fama

internacional.
PREPARACIÓN
Preparar la masa igual que en la receta de la Trenza clásica, hasta
formar el bollo y dejarlo descansar. Luego hacer un tubo simple, sólo
para dividir la masa fácilmente en piezas de 40 g, y formar bollitos
(ver pág. 6). Dejarlos descansar durante 10 minutos, cubiertos con
papel plástico transparente.
Estirarlos suavemente con el palo de amasar formando círculos de
aproximadamente 8 cm de diámetro (foto 1). Pintar los bordes con
huevo y colocarlos en bandejas enmantequilladas o aceitadas (foto 2)
hasta que leven duplicando su volumen. Mientras levan, mezclar la
cebolla picada, el aceite y las semillas de amapola para hacer la
cobertura. Luego, aplastar suavemente el centro de los bollitos con los
dedos (foto 3) y colocar una cucharada de cobertura sobre cada uno
(foto 4). Hornearlos a 170ºC durante 20 minutos, aproximadamente,
vigilando que se doren en forma pareja.
Variantes de relleno: una vez fríos, cortarlos por la mitad, untar
con un poco de mayonesa y rellenar con pastrami/pastrón y rodajas de
pepinos agridulces, o bien, con queso blanco con ciboulette/cebollín y
una lonja de salmón ahumado.
Pan de hamburguesas
PREPARACIÓN
Colocar la harina y la sal en un bol amplio. Aparte, disolver la

levadura en la leche y el azúcar y llevar al bol. Mezclar y pasar a la
mesa. Amasar hasta integrar, e incorporar la mantequilla (ver pág. 5).
Continuar amasando hasta lograr una masa lisa y suave. Dejar reposar
10 minutos. A continuación, dividir la masa en piezas de 80 g y hacer
bollitos (ver pág. 6) (foto 1). Dejar descansar 10 minutos más y luego
estirar los bollos con un palo de amasar, formando círculos de 10 cm
de diámetro. Colocarlos en una bandeja para horno, apenas tocándose
(foto 2), para que al levar se peguen levemente (lo que ayudará a que
conserven la humedad). Pintarlos con el huevo batido y decorarlos con
semillas de sésamo. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen
(foto 3). Precalentar el horno a 180°C y cocinar durante 20 minutos,
aproximadamente.
Pan de hot-dog/pancho/perro caliente: con la misma masa,

dividir piezas de 60 g cada una y formar cilindros (ver pág. 7) de 15-20
cm de largo. Luego, proceder igual que con el pan de hamburguesas.
Rinde para 16 panes de hot-dog (fotos 4, 5 y 6)
Pancitos de cóctel/chips/bocadillos: con la misma masa,
dividir piezas de 30 g y formar bollitos. A continuación, seguir las
indicaciones para el pan de hamburguesas. Rinde para 32 pancitos.
Zepelines de centeno y semillas de lino
INGREDIENTES
Para la esponja*:
175 g de harina 000
175 ml de agua
Para la masa:
200 g de harina 000
125 g de harina de centeno fina
70 g de semillas de lino/linaza
50 g de copos de avena arrollada
150 ml de agua
20 g / 1 cda. sopera de extracto
de malta**
30 ml de aceite de girasol
Rinde para 10 zepelines

Duración: 48 horas envueltos
o 1 mes congelados (ya horneados)
* Esta técnica se usa en algunas masas para ayudar a una mejor

fermentación.
Se prepara por separado y luego se une a la masa.
** Se puede reemplazar por miel.
PREPARACIÓN
La esponja: mezclar los ingredientes en un bol y dejar fermentar
hasta que la preparación duplique su volumen.
La masa: colocar en un bol las harinas, las semillas, la sal y los copos
de avena. Agregar el agua, el extracto de malta, la esponja y mezclar.
Incorporar el aceite y continuar integrando. Pasar a la mesa y
amasar hasta obtener una masa homogénea, con fuerza y elasticidad
(ver pág. 5). Cubrir con papel plástico transparente y dejar fermentar
hasta que duplique su volumen (entre una y dos horas). Volver a
amasar, formar un tubo simple y dividirlo en piezas de 100 g cada una,
pesándolas en la balanza. Bollarlas (ver pág. 6), cubrirlas con papel
plástico transparente y dejarlas reposar 10 minutos. Luego modelar los
zepelines (ver pág. 7). Colocarlos en una bandeja para horno
enmantequillada y volver a cubrirlos (foto 1). Dejar fermentar al doble
de su volumen, aproximadamente una hora (foto 2).
Mientras levan, precalentar el horno a 210ºC. Espolvorearlos con
harina y realizar 3 cortes diagonales sobre su superficie, con una
gillette o un cutter (fotos 3 y 4). Al introducir las piezas al horno,
rociar las paredes de éste con agua (puede usarse un rociador-bomba
de jardinería) (foto 5), o bien, arrojar un vasito de agua en la base del
horno y cerrar inmediatamente (ver pág. 8). Cocinar durante unos 30
minutos.
INGREDIENTES
Para la esponja*:
100 ml de leche
30 g de levadura fresca = 10 g de levadura seca
instantánea
Para la masa:
200 g de puré de papas/patatas
120 ml de leche
5 g / 1 cdita. de sal
70 g de mantequilla/manteca blanda
120 g de azúcar
1 huevo
ralladura de 1 limón
Para el relleno:
100 g de mantequilla/manteca
150 g de azúcar negra o rubia
5 g / 1 cdita. de canela molida
Para el glaseado y la decoración (opcional):
100 g de azúcar extra fino/glas/impalpable
60 ml de crema de leche
100 g de nueces pecan partidas
100 ml de jarabe de maple/alerce, de maíz (kero) o miel
Rinde para 16 rollos
Duración: 48 horas en el refrigerador, envueltos en
papel plástico transparente (recalentar 30 segundos
en el microondas)
* Esta técnica se usa en algunas masas para ayudar

a una mejor fermentación. Se prepara por separado
y luego se une a la masa.
Rollos de canela (Cinnamon Buns)
PREPARACIÓN
La esponja: mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar
fermentar hasta duplicar su volumen.
La masa: calentar el puré en una cacerolita con la leche, la sal, la
mantequilla y el azúcar hasta que ésta se disuelva. Aguardar hasta que
la preparación se entibie y colocarla en un bol grande. Incorporar el
huevo, la ralladura de limón, la esponja y, por último, la harina,
integrando con cuchara de madera. Pasar a la mesa y amasar hasta
obtener una masa suave y homogénea (ver pág. 5). Formar un bollo
(ver pág 6), cubrirlo con papel plástico transparente y dejarlo
descansar 15 minutos.
El armado y el relleno: estirar con el palo de amasar hasta formar
un rectángulo de 35 x 45 cm, aproximadamente, y 1 cm de espesor,
usando las manos para formar las esquinas y emparejar (foto 1). Untar
toda la superficie con la mantequilla ablandada, menos una franja de
6-8 cm desde el borde del lado más largo (foto 2). Mezclar el azúcar
con la canela y espolvorear sobre la mantequilla. Enrollar con cuidado
desde el lado con relleno, usando la franja libre para pegar la masa al
final (foto 3). Enmantequillar una fuente o bandeja para horno de
bordes altos.
Cortar 16 porciones iguales (primero por la mitad, luego éstas en
cuatro, y cada una por la mitad). Colocarlas boca arriba en la fuente
(foto 4), a una distancia de 1 cm entre sí. Dejar levar hasta que las
piezas se peguen (foto 5). Mientras levan, precalentar el horno a
180ºC. Por último, cocinar durante 20 minutos, aproximadamente.
El glaseado y la decoración: preparar el glaseado mezclando el
azúcar, la crema y las nueces partidas.
Al retirar los rollos del horno, aún calientes, decorarlos con una
cucharada del glaseado, dejando que se deslice en forma irregular, y
rociarlos con un poco de jarabe de maple o miel.
Otra opción simple es espolvorearlos con azúcar extra fino. Servir los
rollos tibios o a temperatura ambiente.
Cake rápido de nuez
Un clásico para la hora del té, suave y sencillo de preparar. Se

puede hacer con todo tipo de frutas secas y sabores, y siempre será
una delicia.
PREPARACIÓN
Batir con batidora eléctrica el azúcar y la mantequilla unos 10

minutos, hasta obtener una preparación blanca y cremosa. Incorporar
los huevos uno a uno, sin dejar de batir. Agregar las nueces picadas y,
por último, tamizar la harina, el almidón de maíz y el polvo de
hornear. Añadir a la preparación.
Enmantequillar y enharinar un molde de 20-25 cm de largo, volcar
la preparación y hacerle un surco en el medio con una cuchara (ver
foto).
Precalentar el horno a 180ºC. Cocinar durante 30-35 min, hasta que
se eleve y dore y, al introducir un palillo en el centro, éste salga seco.
Dejar enfriar antes de desmoldar. Si se desea, decorar espolvoreando
con el azúcar extra fino.
Variantes de sabor: esta receta es la base para la preparación de
cualquier cake o budín. Es posible reemplazar las nueces por otros
ingredientes que aporten diferentes sabores, por ejemplo:
Naranja o limón: agregar a la preparación la ralladura de 2
naranjas o de 2 limones, respectivamente.
Chocolate: añadir 50 g de cacao amargo.
Plátano/banana y nuez: incorporar 1-2 plátanos
pisados/machacados (200 g de pulpa) y 80 g de nueces picadas.
Muffins de salami y ciboulette
INGREDIENTES
Para la base:
50 g de azúcar
20 g / 4 cditas. rasas de polvo
de hornear
200 ml de leche
3 huevos
Para el sabor:
80 g de salami/salame picado
en cubitos*
10 g / 2 cdas. soperas de
ciboulette/cebollín picado
Rinde para 12 muffins

Duración: 24 horas
* Se puede reemplazar por chorizo colorado, jamón crudo/serrano, o

cocido/de York.
Una versión original de los muffins dulces, que conserva la

suavidad y delicadeza de su masa. Ideal para comidas familiares
informales, como un desayuno tardío o un brunch de domingo.
PREPARACIÓN
Tamizar los ingredientes secos en un bol grande. Por separado,

procesar con batidora eléctrica la mantequilla, la leche y los huevos.
Volcar sobre el bol y agregar la crema. Integrar bien, pero sin batir,
hasta obtener una preparación blanda. Agregar el salami y la
ciboulette. Rellenar 12 moldecitos de muffin* con la ayuda de 2
cucharas (ver foto). Precalentar el horno a 180ºC y cocinar durante
unos 20 minutos, hasta que los muffins se hayan levantado y estén
dorados. Dejar enfriar antes de desmoldar o retirar de los pirotines.
Servir tibios o a temperatura ambiente.
* Se pueden usar moldes de siliconas, o bien, enmantequillarlos o

forrarlos con pirotines/moldecitos de papel encerado.
Variante de sabor:
Queso y tomates secos: reemplazar los ingredientes de sabor por

60 g de queso parmesano rallado fino; 20 g de queso azul
desmenuzado fino y 60 g de tomates/jitomates secos hidratados
(pesarlos después de hidratarlos).
Para hidratarlos, sumergirlos en aceite de oliva desde la noche

anterior, o bien, colocarlos en un bol con agua y calentarlos en el
microondas durante 3-4 minutos.
Muffins de pera y nueces
INGREDIENTES
Para la base:
5 g / 1 cdita. rasa de sal
200 g de azúcar
20 g / 4 cditas. de polvo de hornear
200 ml de leche
3 huevos
Para el sabor:
2 peras (250 g) peladas
y en cubitos
100 g de nueces picadas
Para la decoración:
50 g de nueces picadas
3 cdas. de azúcar
Rinde para 12 muffins

Duración: 24 horas
PREPARACIÓN
Tamizar todos los ingredientes secos en un bol grande. Por separado,

procesar con batidora eléctrica la mantequilla, la leche y los huevos.
Volcar sobre el bol y agregar la crema. Integrar bien, pero sin batir,
hasta obtener una preparación blanda. Agregar las peras y las nueces.
Rellenar 12 moldecitos de muffin* con la ayuda de 2 cucharas (ver
foto).
Decorar los muffins con una mezcla de las nueces y el azúcar.
Precalentar el horno a 180ºC y cocinar durante unos 20 minutos,
hasta que los muffins se hayan levantado y estén dorados. Dejar
enfriar antes de desmoldar o retirar de los pirotines. Servir tibios o a
temperatura ambiente.
* Se pueden usar moldes de siliconas, o bien, enmantequillarlos o

forrarlos con pirotines/moldecitos de papel encerado.
Variantes de sabor:
Frutas rojas: reemplazar los ingredientes de sabor por 250 g de

frutas rojas (fresas/frutillas, frambuesas o moras frescas sin lavar). Si
las frutas son congeladas, mezclar rápidamente al agregarlas para que
no se endurezca la mantequilla y, por lo tanto, la preparación (si
sucede, no forzarla y dejar que se ablande sola en la cocción).
Naranja y almendras: reemplazar los ingredientes de sabor por
100 g de almendras peladas y picadas y la ralladura de 2 naranjas.
Nota: los muffins dulces, en todas sus variantes de sabor, se pueden

cubrir con un poco de azúcar antes de llevarlos al horno para que la
superficie quede crocante.
Pancitos de maíz*
INGREDIENTES
350 g de semita o harina de maíz
30 g de polvo de hornear
10 g / 2 cditas. de bicarbonato
de sodio
4 huevos
400 g de leche descremada
400 g de queso cheddart u otro
semi duro rallado
150 g de bacon/panceta/tocino
ahumado
derretida
Opcional picante:
2 ajíes/chiles picados
unas gotas de salsa Tabasco
Rinde para 16 cilindros o 30-32 cubos

Duración: 24 horas. Si se han enfriado,
calentarlos unos segundos
en el microondas, para que el queso
vuelva a fundirse.
**Guacamole Mezclar 2 paltas/

aguacates bien a punto (200 g de pulpa),
pisadas/ machacadas gruesas; 1/2 cebolla
bien picada (brunoise); 1 tomate/
jitomate pelado, sin semillas, bien
picado (brunoise); 2 cdas. de cilantro
fresco picado; jugo de 1/2 limón;
y sal y pimienta.
PREPARACIÓN
En un bol amplio, mezclar todos los ingredientes secos. Batir

ligeramente los huevos y añadirlos a la preparación, junto con la leche
y el queso. Cortar el bacon en tiritas y agregarlo al bol. Si se le quiere
dar un toque picante (muy recomendable), incorporar en este
momento los ajíes y saborizar con unas gotas de salsa Tabasco. Por
último agregar la mantequilla derretida. Integrar la preparación con
una espátula y colocarla en un molde rectangular de 25 x 35 cm,
previamente enmantequillado. Cocinar en horno precalentado a
200ºC durante 20-25 minutos. Dejar entibiar y cortar.
Opciones de presentación:
Cilindros (foto 1): utilizando un cortante circular de unos 5-6 cm de

diámetro,recortar pancitos en forma de cilindro, que luego pueden ser
servidos para acompañar un delicioso guacamole**.
Cubos (foto 2): cortar cubos de 5 cm de lado con un buen cuchillo, y
servirlos para acompañar cualquier aperitivo.
* Aptos para celíacos
Estos pancitos son ideales para personas celíacas (con intolerancia al

gluten), ya que no contienen harina de trigo (ni avena, ni centeno), por
lo que no se forma gluten en su preparación.
Masitas secas/bizcochitos de queso
INGREDIENTES
75 g de queso parmesano rallado
2 yemas de huevo duro
1/2 cdita. de sal fina
1/2 cdita. de pimienta molida
1/2 cdita. de nuez moscada
1 huevo batido
50 g de nueces partidas
50 g de almendras
2 cdas. de semillas de amapola
2 cdas. de semillas de sésamo
2 cdas. de queso rallado
2 cdas. de pimentón/páprika dulce
Rinde para 36-40 masitas

Duración: 4-5 días (conservadas
en un recipiente hermético)
Son increíblemente suaves y quebradizas en la boca, perfectas como

aperitivo único
PREPARACIÓN
Batir la mantequilla hasta que se ablande y agregar el queso

parmesano, las yemas tamizadas, la crema, la sal, la pimienta y la nuez
moscada. En un bol amplio, formar una corona con la harina y volcar
el batido.
Mezclar hasta lograr una masa homogénea, sin amasar. Resultará
una masa pegajosa y húmeda (foto 1). Envolver con papel plástico
transparente y presionar la masa dentro del papel para que se enfríe
más rápido y parejo (fotos 2 y 3). Dejar descansar en el refrigerador
durante una hora. Estirar con el palo de amasar hasta que la masa
tenga un grosor de 5 mm. Recortar las masitas con un molde circular o
de formas (o bien, con un vasito) de 3-4 cm de diámetro y colocarlas
en una bandeja para horno (foto 4).
(La bandeja no necesita mantequilla, ni las masitas requieren estar
separadas entre sí, porque no van a levar.) Pintarlas con huevo batido
y decorar, alternando ingredientes, con un trocito de nuez, una
almendra, semillas de amapola o de sésamo, un poco de queso rallado
o de pimentón dulce (foto 5). Llevar otra vez al refrigerador durante
media hora, mientras se precalienta el horno a 180ºC. Cocinar durante
10-12 minutos. Dejar enfriar antes de servir.
INGREDIENTES

100 g de copos de puré
de papa/patata instantáneo
250 ml de agua
250 ml de leche
Para el relleno:
200 g de queso mozzarella rallado
grueso*
100 g de jamón crudo cortado
en tiritas
100 g de aceitunas negras
deshuesadas y picadas
1 taza de hojas de albahaca
lavadas y partidas
Rinde para 30-32 locatellis

Duración: 24 horas
* Se puede reemplazar por cualquier

queso apto para fundir.
Locatellis rellenos
PREPARACIÓN
Mezclar la harina, el puré instantáneo y la sal en un bol y formar un
hueco en el centro.
Disolver la levadura en el agua y agregar, junto a la leche. Integrar
bien y colocar sobre la mesa.
Amasar hasta que la masa se despegue y formar un bollo (ver págs. 5
y 6). Dejar descansar 10 minutos y dividir la masa en piezas de 35 g,
pesándolas en la balanza. Cubrir las piezas con papel plástico
transparente mientras se continúa trabajando.
Hacer bollitos (ver pág. 6) y dejar descansar 10 minutos más. Estirar
cada bollito, primero con las manos y luego con el palo de amasar,
para formar triángulos de 12 cm de largo y 10 cm de ancho en la base
(fotos 1 y 2). (Es conveniente estirar todos los triángulos y luego
rellenarlos “en serie”, para trabajar más rápido.)
El armado: sobre la mesa levemente enharinada, disponer un
triángulo con la base hacia arriba y la punta hacia abajo. Colocar un
poco de cada ingrediente del relleno (queso, jamón, aceitunas,
albahaca), en la base, formando un montículo del tamaño de una
cucharada en total, y cuidando que no se desarme (foto 3). Envolver el
relleno con la masa, cerrando las puntas de la base (foto 4).
Por último, arrollarlo estirando un poco la “cola” hasta terminar de
enrollar, dejando el cierre en la base (foto 5). Repetir la operación con
el resto de los triángulos. Colocarlos en una bandeja para horno
enmantequillada, dejando espacio entre los mismos (foto 6), porque
levarán al doble de su volumen, por lo menos una hora.
Precalentar el horno a 200ºC. Al introducir las piezas al horno,
rociar las paredes de éste con agua, o bien, arrojar un vasito de agua en
la base del horno y cerrar inmediatamente (ver pág. 8).
Cocinar durante unos 20 minutos.
Tirabuzones sin harina*
INGREDIENTES
50 g de fécula de papa/patata
50 g de harina de arroz
100 g de almidón de maíz/maicena
10 g / 2 cditas. rasas de polvo
de hornear
200 g de puré de papa/patata
75 g de mantequilla/manteca blanda
40 g de queso parmesano rallado
20 g de queso azul
1/2 cdita. de sal
1/2 cdita. de pimienta
1/2 cdita. de nuez moscada
1 huevo
Para la decoración (opcional):
1 huevo batido
2 cdas. de semillas de amapola
o de sésamo
Rinde para 36-40 tirabuzones

Duración: 24 horas
PREPARACIÓN
En un bol grande, unir los ingredientes secos y mezclarlos con el

puré y la mantequilla. Agregar los quesos, condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada e incorporar el huevo. Trabajar la masa
hasta que se una, primero con la ayuda de una cuchara y luego con las
manos, pero sin amasar. Resulta una masa suave y delicada. Estirarla
cuidadosamente con un palo de amasar hasta lograr un grosor de 1/2
cm y cortarla con un cuchillo en tiras de unos 8 cm de largo y 2 cm de
ancho (foto 1). Colocarlas en una bandeja para horno, haciéndoles un
medio giro en el centro, para formar el tirabuzón (foto 2). Pintar las
piezas con huevo batido y, si se quiere, esparcir las semillas de
amapola sobre la superficie. Precalentar el horno a 180ºC y cocinar
durante 10-12 minutos, hasta que empiecen a dorarse.
* Aptos para celíacos
Estos tirabuzones son ideales para las personas celíacas (que tienen
intolerancia al gluten), ya que no contienen harina de trigo (ni avena,
ni centeno), por lo que no se forma gluten en su preparación.
Bollitos saborizados
INGREDIENTES
500 g de harina 000

5 g / 1 cdita. de pimienta negra
molida
5 g / 1 cdita. de extracto de malta*
250 ml de agua
1 huevo batido
1 cda. de mantequilla/manteca
derretida
Para los sabores:
40 g de cebolla picada y 10 g /
1 cda. sopera de ciboulette/
cebollín picado
40 g de queso rallado y 10 g /
1 cda. sopera de queso azul
desmenuzado
40 g de aceitunas negras picadas
gruesas
Rinde para 28-30 bollitos
Duración: 24-48 horas

(conservados en un recipiente
hermético)
PREPARACIÓN
En un bol grande, unir la harina, la sal, la pimienta y el extracto de

malta.
Agregar la levadura disuelta en el agua y mezclar con una cuchara de
madera. Colocar sobre la mesa, añadir la mantequilla, y amasar hasta
obtener una masa lisa y homogénea (ver pág. 5). Formar un bollo y
dividirlo en tres partes iguales. A cada tercio de masa agregarle un
sabor (foto 1).
Amasar hasta que los bollos vuelvan a quedar lisos y tomen fuerza y
elasticidad (foto 2). (Tener en cuenta que la cebolla producirá un bollo
más blando y húmedo, mientras que el queso lo hará más seco.)
Dejarlos reposar durante 10 minutos cubiertos con papel plástico
transparente (foto 3). Dividir la masa en piezas de 30 g, usando la
balanza, y formar los bollitos (ver pág. 6). Bollarlos dos veces y
colocarlos en una bandeja para horno levemente enmantequillada.
Pintarlos con el huevo batido y volver a cubrirlos hasta que fermenten
duplicando su volumen, entre una y dos horas (foto 4). Precalentar el
horno a 200ºC y cocinar durante unos 20 minutos. Al retirarlos del
horno, pintarlos con mantequilla derretida.
Opciones de sabor:
Hierbas aromáticas: agregar 3 cdas. de orégano seco, tomillo,

romero o salvia.
Ajo: añadir 40 g de ajo picado, apenas salteado (sin que se dore).
Tablitas crocantes
INGREDIENTES
1/2 cdita. de extracto de malta*
125 ml de agua
25 ml de aceite de oliva
1/2 taza de aceite de oliva
2 cdas. de pimentón/páprika dulce
2 cdas. de orégano
2 cdas. de queso parmesano rallado
Vistosas y fáciles de preparar, se lucirán en una mesa moderna.
Para untar con quesos blancos y dips.
PREPARACIÓN
En un bol amplio, mezclar la harina, la sal y el extracto de malta.

Incorporar la levadura disuelta en el agua y, por último, el aceite de
oliva. Colocar sobre la mesa y amasar hasta obtener una masa lisa (ver
pág. 5). Dejar descansar durante 20 minutos, cubierta con papel
plástico transparente.
Luego, dividir la masa en dos partes. Estirarlas (dejar cubierta la
pieza restante mientras se trabaja con la primera) hasta que alcancen
el tamaño de las bandejas para horno que se usarán (por ejemplo, 30 x
40 cm) y un grosor inferior a los 3 mm. Pincelar la superficie con
aceite de oliva; dar vuelta la masa y pintar también la base. Pinchar
con un tenedor hasta que la masa quede cubierta de agujeritos.
Decorar con el pimentón, el orégano y el queso rallado, formando tres
franjas (foto 1). Cortar tiras de 3 cm de ancho, en forma transversal,
para que cada tablita tenga un poco de cada sabor (foto 2). Colocar las
piezas en bandejas para horno aceitadas, una al lado de la otra (foto
3). Dejar reposar durante 10 minutos y llevar al horno precalentado a
160ºC, hasta que las tablitas estén secas y empiecen a dorarse, unos
15-20 minutos. Pueden llevarse a la mesa, o bien, servirse como
aperitivo, junto a queso blanco o cremoso saborizado a gusto.
Rinde para 24 tablitas

de 30 cm de largo
(conservadas en un recipiente
hermético)

Pan árabe
INGREDIENTES
500 g de harina 000

300 ml de agua
10 ml / 2 cditas. de aceite de oliva
Rinde para 20 pancitos

Duración: 24-48 horas o 1 mes
(envueltos en papel plástico
transparente y congelados)
También conocido como “pan de pita”, es especial para acompañar

platos orientales fríos o calientes. Se recomienda servir tibio.
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 240ºC. Unir los ingredientes secos. Luego,

añadir la levadura disuelta en el agua y, por último, el aceite de oliva.
Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea y dejar descansar
durante 10 minutos (ver pág. 5). Dividir la masa en piezas de 40 g,
bollarlas y cubrirlas con papel plástico transparente (ver pág. 6). Dejar
descansar otros 10 minutos y formar discos sobre la mesa enharinada,
tomando un bollito por vez y aplastándolo un poco con la mano, para
darle forma circular. Continuar estirando con el palo de amasar,
haciéndolo rodar sólo un par de veces en cada posición y girando el
disco (foto 1), hasta obtener un círculo de 15 cm de diámetro. Colocar
los discos en bandejas para horno enharinadas (foto 2), cubrirlos con
papel plástico transparente, y dejarlos descansar 10 minutos antes de
llevarlos al horno. Cocinarlos unos pocos minutos, en horno bien
caliente, y evitando que se doren (foto 3). Al retirarlos del horno,
esperar 5 minutos y guardarlos en una bolsa plástica hermética (foto
4). (Se formará un vapor que les dará humedad y mejor conservación.)
Cuando estén a temperatura ambiente, cambiarlos de bolsa para
eliminar el vapor y guardarlos en el refrigerador o en el congelado.
Figacitas integrales
INGREDIENTES
400 g de harina 000
100 g de harina integral de trigo
10 g / 2 cditas. rasas de sal fina
10 g / 2 cditas. de azúcar negra
10 g / 2 cditas. de extracto
de malta*
260 ml de agua
Para pincelar:
derretida
Rinde para 14 figacitas
Duración: 48 horas en un recipiente
hermético o 1 mes congeladas
(ya horneadas)
La clave de estos saludables pancitos es no olvidar volver a

untarloscon mantequilla al retirarlos del horno: ese toque los har
suaves e irresistibles.
PREPARACIÓN
En un bol amplio, mezclar las harinas y agregar la sal, el azúcar y el

extracto de malta. Unir dejando un hueco en el centro (ver pág. 5). Por
separado, disolver la levadura en el agua, y volcarla en el centro.
Mezclar y añadir la mantequilla. Amasar hasta obtener una masa lisa y
dejar reposar durante 10 minutos. Dividir la masa en piezas de 60 g y
bollarlas (ver pág. 6).
Colocar los bollitos en bandejas para horno enmantequilladas y
dejarlos descansar 20 minutos más. Luego, estirarlos con los edos,
dándoles una forma levemente alargada. Pincelarlos con mantequilla
derretida, cubrirlos con papel plástico transparente, y dejarlos
fermentar hasta que adquieran el doble de su volumen. Hornearlos a
180ºC durante unos 25 minutos.
Al retirarlos del horno, volver a pincelarlos con mantequilla
derretiday dejarlos enfriar.
Pan alemán con cerveza/Party Brot
INGREDIENTES
Para la esponja*:
100 g de harina 000
100 ml de agua
5 g / 1 cdita. de miel
Para la masa:
400 g de harina 000
20 g de leche en polvo
25 g de azúcar
150 ml de cerveza negra
ablandada
1 huevo batido
50 g de semillas de amapola
50 g de semillas de sésamo
Rinde para 1 corona de fiesta
de 16 bollitos
Duración: 48 horas envuelta

o 1 mes congelada (ya horneada)
* Esta técnica se usa en algunas masas

para ayudar a una mejor fermentación.
Se prepara por separado y luego se une
a la masa.
PREPARACIÓN

entre 30 y 45 minutos (foto 1).
La masa: en otro bol, mezclar la harina, la sal y la leche en polvo.
Luego agregar el azúcar, la cerveza y la esponja. Unir y, por último,
incorporar la mantequilla. Colocar sobre la mesa y amasar hasta
obtener una masa suave, homogénea y con fuerza o elasticidad (ver
pág. 5). Dejar descansar durante 10 minutos, cubierta con papel
plástico transparente, para que la masa se relaje y se pueda trabajar
mejor. Luego, formar un cilindro alargado y cortar piezas de 50 g,
pesándolas en la balanza. Hacer bollitos (ver pág. 6). Pintarlos con
huevo y rebozar una mitad con las semillas de amapola y la otra con
las de sésamo (foto 2). Enmantequillar un molde redondo de 23-25 cm
de diámetro y colocar los bollitos (intercalando los de amapola y
sésamo) formando una corona: hacer un círculo externo de 10, uno
interno de 5, que apenas se toquen, y uno en el centro (foto 3).
Dejar fermentar en un lugar cálido hasta que dupliquen su tamaño y
se hayan pegado entre sí (foto 4), entre una y dos horas. Mientras
fermentan, precalentar el horno a 180º C. Cocinar durante unos 40
minutos, hasta que la corona esté bien dorada.
Focaccia rellena
INGREDIENTES
Para la masa:
250 ml de agua
30 ml de vino blanco seco
30 ml de aceite de oliva
Para el relleno:
200 g de tomates/jitomates secos
200 g de queso mozzarella fresco
50 g de queso azul
1 taza de hojas de rúcula
2 dientes de ajo picado
pimienta negra molida
3 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla morada
1 cdita. de azúcar
1 cda. de sal gruesa
ramitas de romero fresco
Rinde para 1 focaccia para 12 personas

refrigerada. Para servirla,
precalentar en el horno a 180ºC,
unos 20-25 minutos, para que los
quesos vuelvan a fundirse.
PREPARACIÓN
Unir los ingredientes secos. Añadir la levadura disuelta en el agua, el
vino y luego el aceite. Amasar hasta obtener una masa lisa, con fuerza
y elasticidad (ver pág. 5). Dividirla en dos, bollar y dejar descansar 20
minutos (ver pág. 6).
Luego, untar con aceite un molde redondo y de bordes altos. Colocar
uno de los bollos en el molde y aplastarlo con las manos hasta cubrir el
fondo.
Conviene hacerlo en dos o tres etapas, dejando que la masa repose 5
minutos entre una y otra, para que se relaje y se cubra fácilmente (foto
1).
Disponer todos los ingredientes del relleno (tomates secos, quesos,
hojas de rúcula, ajo picado y pimienta negra), dejando el borde libre.
Por separado, estirar el otro bollo con las manos hasta que alcance el
diámetro del primero y colocarlo encima (foto 2), sellando bien la
unión. Pintar la superficie con el aceite y pincharla con un tenedor
(foto 3). Dejar fermentar durante 20-30 minutos (no llega a duplicar
su volumen). Mientras, preparar la cebolla para la decoración: cortarla
en gajos y saltearla con el azúcar y la mantequilla, hasta que se dore.
Decorar la focaccia haciendo presión con los dedos sobre la superficie
para colocar la cebolla.
Espolvorear con sal gruesa y clavarle ramitas de romero (foto 4).
Dejar reposar 10 minutos y llevar al horno precalentado a 200ºC
durante unos 35 minutos. Al retirar del horno, volver a pintar con
aceite de oliva.
Tortillas mexicanas
INGREDIENTES

10 g / 2 cditas. de sal
250 ml de agua tibia
100 g de grasa de cerdo*
Rinde para 16-17 tortillas

Duración: 1 mes congeladas
(ya cocidas). Para servirlas,
descongelarlas a temperatura
ambiente y calentarlas sobre una
sartén, unos segundos de cada lado.
* Se puede reemplazar por grasa

vacuna o mantequilla/manteca
Nota: en México las tortillas se
preparan tanto con harina de trigo,
como de maíz. Las primeras
predominan en el norte y las de maíz
en el sur, respondiendo a las distintas
zonas de cultivo.
PREPARACIÓN
Colocar en un bol la harina, la sal y el agua tibia. Mezclar e

incorporar la grasa derretida, dejándola entibiar un poco. Amasar
hasta obtener una masa lisa y suave (ver pág. 5). Dejarla descansar 10
minutos, cubierta con papel plástico transparente. Dividirla en unas
16-17 piezas de 50 g, pesándolas en la balanza. Bollarlas (ver pág. 6) y
dejarlas descansar 5 minutos más. A continuación, dar forma de
tortilla a los bollitos: aplastarlos con las manos; luego estirarlos un
poco con un palo de amasar y girarlos 90º antes de volver a estirarlos.
Continuar girando y estirando hasta formar círculos de 20-25 cm de
diámetro (foto 1). (Mientras se trabaja con uno, conservar el resto de
los bollitos cubiertos.) Cuando las tortillas estén listas, cocinarlas una
por una sobre una sartén bien caliente (sin aceite), unos 20 segundos
de cada lado (fotos 2 y 3). (Quedarán blancas, con unas burbujas
apenas tostadas y algunas zonas transparentes.) Ir colocándolas
apiladas y envueltas en un lienzo humedecido con agua caliente o
cubiertas con papel plástico transparente. Llevarlas a la mesa
envueltas en una servilleta para que no pierdan calor. Sugerimos
preparar
los clásicos tacos mexicanos, o bien una original y deliciosa versión
vegetariana, que damos aquí.
TACOS
VEGETARIANOS
INGREDIENTES
1 cebolla
1 pimiento morrón rojo
1 pimiento morrón verde
1 pimiento morrón amarillo
(u otro rojo)
1 zanahoria
3 cdas. de aceite de girasol
1 taza de brotes de soja (opcional)
sal y pimienta
50 g de queso cheddar
u otro queso amarillo blando
PREPARACIÓN
Cortar la cebolla, los pimientos y la zanahoria en juliana bien fina.
Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte y rehogar todos los
vegetales juntos, revolviendo para que no se peguen. Agregar los
brotes de soja, condimentar con sal y pimienta –y, si se quiere, añadir
una pizca de ají picante- e incorporar el queso desmenuzado, para que
se derrita. Rellenar las tortillas con 1 cucharada grande de esta
preparación.
Cuadrados de arándanos
INGREDIENTES
150 g de margarina
150 g de azúcar extra
fino/glas/impalpable
3 huevos
1 cda. de esencia de vainilla
1 manzana verde rallada*
300 g de arándanos (o moras,
o frambuesas) frescos o congelados
Rinde para 15-16 cuadrados

de 6 x 6 cm
Duración: 4-6 días (conservados
en un recipiente hermético)
* Después de rallarla, rociarla con

un poco de jugo de limón para que
no se oxide.
La textura muy húmeda de esta masa es única. Tanto, que estos

cuadrados pueden ser no sólo una rica sorpresa para el desayuno, sino
también un postre, acompañados de un helado o sorbete.
PREPARACIÓN
Enmantequillar y enharinar un molde cuadrado de 25 x 25 cm, o

bien, uno rectangular de 20 x 30 cm, aproximadamente. Precalentar el
horno a 180ºC.
Batir con batidora eléctrica la margarina con el azúcar hasta obtener
una preparación blanca y cremosa. Agregar los huevos de a uno, sin
dejar de batir. Incorporar la ralladura de limón, la vainilla y la
manzana rallada.
Tamizar la harina y el polvo de hornear, incorporar y mezclar (sin
batir).
Por último, añadir los arándanos, integrar, y volcar en el molde. Si
los arándanos son congelados, integrarlos sin descongelar, pero
revolviendo muy rápido, antes de que la masa se endurezca por el frío
(si esto sucede, colocarla con cuidado en el molde y llevarla al horno,
ya que se ablandará sola). Cocinar durante 35-45 minutos, hasta que al
introducir un palillo en el centro, éste salga seco. Dejar enfriar y cortar
cuadrados de 6 cm de lado, aproximadamente.
Nota: se pueden servir acompañados de helado de vainilla o

naranja.
Panettone con frutas secas y chocolate
Inspirada en el pan navideño de origen italiano, esta receta resulta

simple y perfecta.
INGREDIENTES
Para la esponja*:
100 g de harina 000
100 ml de leche
20 g / 2 cdas. de miel
Para la masa:
4 huevos
100 g de azúcar
20 g / 2 cdas. de miel
ralladura de 2 naranjas
2 cdas. de esencia de vainilla
1 cdita. de agua de azahar
(opcional)
20 ml de leche
1 huevo batido
Para el relleno:
100 g de nueces tostadas
100 g de almendras tostadas
100 g de avellanas tostadas
50 g de chips de chocolate
(o chocolate semi amargo
picado en trocitos)
250 g de azúcar extra
fino/glas/impalpable
1 clara de huevo
jugo de 1/2 limón
30 g de chocolate semi amargo
o baño de chocolate
avellanas, nueces y almendras
* Esta técnica se usa en algunas

masas para ayudar a una mejor
fermentación. Se prepara por
separado y luego se une a la masa.
Rinde para 2 moldes de papel
encerado especiales para
panettone o pan dulce de 500 g
Duración: 1 semana envuelto
en papel plástico transparente.
Se recomienda dejarlo reposar
48 horas antes de trozarlo
Rinde para 2 moldes de papel

encerado especiales para
panettone o pan dulce de 500 g
Duración: 1 semana envuelto
en papel plástico transparente.
Se recomienda dejarlo reposar
48 horas antes de trozarlo
PREPARACIÓN
alrededor de una hora.
La masa: en otro bol, mezclar los huevos, el azúcar, la sal, la miel,
las ralladuras de naranja y limón, la vainilla y el agua de azahar.
Disolver la levadura en la leche y volcar ambas preparaciones junto
con la esponja sobre la harina. Integrar bien. Por último, agregar la
mantequilla ablandada y colocar sobre la mesa para amasar hasta
formar un bollo suave y homogéneo, agregando un poco de harina si es
necesario (ver pág. 5). Resulta una masa blanda, pero que se despega
de las manos. Pintar
con el huevo batido, cubrir y dejar fermentar al doble de su volumen.
CÓMO RELLENAR EL PANETTONE
Una vez fermentada la masa, trabajarla en la mesa.

Con las manos, formar un rectángulo de unos 25 x 35 cm y colocar
los ingredientes del relleno encima y a lo largo, dejando una franja
horizontal en un borde sin cubrir (foto 1). Arrollar con cuidado y, una
vez obtenido el rollo, cortarlo en tajadas bien gruesas (foto 2). Apilar
las tajadas alternando una tajada puesta tal como quedó recién
cortada sobre la mesa, con otra que tenga el relleno hacia arriba (fotos
3 y 4). Al terminar, resultará una torre sin mucha forma. Hacer un
bollo grande, cuidando que las avellanas y chips queden dentro del
mismo (foto 5). Dejar descansar 15 minutos y repetir el proceso
(comenzando por arrollar hasta formar un rollo alargado) para
garantizar una perfecta distribución del relleno. Volver a bollar y dejar
reposar otros 15 minutos. Cortar la masa en dos partes iguales, armar
dos bollos (foto 6) y colocarlos en sus moldes (foto 7). Dejar fermentar
por última vez hasta que duplique su volumen, entre una y dos horas,
según la temperatura ambiente (foto 8).
Precalentar el horno a 160ºC y luego cocinar durante 40-50 minutos,
hasta que los panettones estén bien dorados*. Decorar con el azúcar
extra fino, o bien, mezclar la clara de huevo, el azúcar y el jugo de
limón y cubrir con este glaseado.
Dejarle caer unos hilos de chocolate encima y terminar con
avellanas, nueces y almendras.
* Se habrán cocinado cuando al introducir un termómetro de cocina

en el centro, éste marque por lo menos 78ºC.
PAN DULCE
TROPICAL
Para realizar esta original y deliciosa variante, seguir los pasos que se
indican en la receta, pero introducir estos cambios:
INGREDIENTES
Reemplazar la leche de la esponja por jugo concentrado de maracuyá

(fruta de la pasión), y el relleno de frutas secas y chocolate por igual
peso de piña/ananá, papaya y melón glaseados o abrillantados
(previamente lavados, escurridos y pasados por harina).
HORNEADO Y PRESENTACIÓN
Se puede cocinar en molde cuadrado o rectangular y cortar en lonjas

(espolvoreados luego con azúcar extra fino/glas/impalpable), o bien,
en moldes de panettone (cubiertos con glaseado).
INGREDIENTES
Para la esponja*:
100 ml de leche
15 g de levadura fresca = 5 g de levadura seca
instantánea
Para la masa:
1 huevo
30 g de azúcar
3 g / 1 cdita. rasa de cardamomo molido**
Para el relleno:
50 g de pasas de uva rubias
50 g de pasas de uva negras
25 ml de ron
75 g de almendras tostadas
75 g de cáscaras de naranja confitadas (opcional)
Para la terminación y decoración:
100 g de mantequilla/manteca derretida
azúcar extra fino/glas/impalpable
Rinde para 2 panes de 400 g / 1 pan de 800 g
Duración: 10 días envueltos en papel plástico
transparente o 3 meses congelados (ya horneados).
* Esta técnica se usa en algunas masas para ayudar

a una mejor fermentación. Se prepara por separado
y luego se une a la masa.
** Se puede reemplazar por una combinación

de canela, jengibre y clavo de olor.
Stollen alemán
PREPARACIÓN
Antes de comenzar la receta, remojar las pasas de uva en el ron.

alrededor de una hora.
La masa: colocar la harina en un bol amplio. Por separado, mezclar
el huevo, el azúcar, la sal y el cardamomo. Agregarle la esponja y
volcar la preparación sobre la harina. Integrar bien e incorporar la
mantequilla ablandada y la ralladura de limón. Colocar sobre la mesa y
amasar hasta formar un bollo suave y homogéneo, agregando un poco
de harina si es necesario (ver pág. 5). Resulta una masa blanda, pero
que se despega de las manos. Cubrir y dejar descansar durante 20
minutos. Mientras, escurrir las pasas de uva y mezclarlas, junto con las
almendras, con 2 cucharadas de harina, para que se separen (foto 1).
Incorporarlas a la masa, siguiendo el mismo procedimiento que en la
receta de panettone (pág. 56). Una vez obtenido el bollo completo,
dividirlo en 4 porciones iguales (foto 2), bollarlas y dejarlas descansar
10 minutos (foto 3). Para darle la forma de stollen, estirar cada bollito
con las manos y el palo de amasar, formando un círculo de unos 20-25
cm de diámetro. Hacer un surco a un tercio del borde con el palo de
amasar (foto 4).
Doblar por el surco, como si quisiéramos formar una boca con los
labios cerrados (foto 5). Pintar generosamente con 50 g de la
mantequilla derretida y colocar en la bandeja para horno (foto 6).
Cubrir con papel plástico transparente y dejar fermentar al doble de su
volumen, entre una y dos horas. Precalentar el horno a 180ºC y
cocinar durante 20-25 minutos. Al retirar el stollen del horno, pintarlo
con los 50 g de mantequilla derretida restantes y espolvorearlo con
abundante azúcar extra fino.
Pan de miel de mi abuela (Leikaj)
INGREDIENTES
3 huevos
175 g de aceite de girasol
325 g de azúcar negra
175 g de miel
1 g / 1 pizca de clavo de olor molido
5 g / 1 cdita. de canela molida
10 g / 2 cditas. de café instantáneo
1 manzana verde rallada
5 g / 1 cdita. de cacao amargo
Opciones para el relleno (elegir una*):
100 g de ciruelas secas deshuesadas
250 g de nueces partidas
100 g de chocolate semi amargo en trocitos
200 g de cerezas glaseadas
azúcar extra fino/glas/impalpable
Rinde para un pan de 1 1/2 kg, aproximadamente

Duración: 15-20 días envuelto herméticamente
en papel plástico transparente. Se recomienda
consumirlo una semana después de su elaboración
para que se concentren su sabor y aroma.
* Se pueden combinar, reduciendo las cantidades

en forma proporcional.
De origen europeo, este pan de miel tiene varias versiones, pero
ninguna como la que proponemos aquí. Los sabrosos y aromáticos
ingredientes se combinan perfectamente y producen un pan
maravilloso. Aconsejamos prepararlo con un par de días de
anticipación para permitir el completo desarrollo de los sabores.
PREPARACIÓN
Colocar en un bol los huevos, el aceite, el azúcar, la miel, las especias

y el café disuelto en 1 cucharada de agua. Batir con batidora eléctrica
hasta obtener una consistencia cremosa y agregar la manzana rallada,
integrando (pero sin batir).
Tamizar la harina con el cacao y el polvo de hornear. Añadir a la
preparación anterior y mezclar hasta que quede homogénea.
Incorporar el relleno elegido e integrar cuidadosamente.
Colocar en un molde redondo de tubo central (como para flan)
previamente enmantequillado. Precalentar el horno a 180ºC y cocinar
durante unos 45 minutos, hasta que al introducir un palillo en el
centro éste salga seco. Dejar enfriar antes de desmoldar y decorar con
azúcar extra fino.
Claudio Olijavetzky
Aprendió a cocinar y a amasar cuando era un niño, de la mano de su

abuela.
A los 7 años ya pasaba sus fines de semana como aprendiz de un
panadero amigo de su familia. Entre juegos y preparando tablas de
fermentado del pan y pintando bollos y facturas con almíbar, fue
desarrollando la que sería la pasión de su vida.
Años más tarde trabajó en una fábrica de pastas hasta que descubrió
a quien fue su maestro: el chef Ariel Rodríguez Palacios, director del
Instituto Argentino de Gastronomía, donde Claudio fue primero
alumno y luego profesor.
A los 31 años, tiene a su cargo la materia de panadería en todos los
cursos del Instituto, dentro del área de Panadería y Pastelería, dirigida
por el chef pastelero Osvaldo Gross. También trabaja en eventos
especiales para empresas y colabora regularmente con organizaciones
de asistencia social enseñando a preparar pan, un alimento tan básico
como nutritivo.
Ángela Copello
Es fotógrafa profesional desde 1990. Comenzó sus estudios en la

Escuela Argentina de Fotografía y luego se perfeccionó con fotógrafos
consagrados.
Sus fotografías han sido divulgadas en importantes revistas, como
Para Ti Decoración, Sophia, Jardín y Garden Illustrated.
Ha publicado varios libros, entre ellos, Hijos del Sol –sobre la
cultura incaica– y Paisajistas argentinos.

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1. Libros de Cocina. 2. Recetas. I. Título

Dirección gastronómica y de arte: Trini Vergara

La editorial agradece especialmente al Instituto Argentino de

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México: Av. Tamaulipas 145, Colonia Hipódromo Condesa,

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Los ingredientes protagónicos de todo pan son la harina de trigo, la

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- Habremos terminado de amasar cuando la masa, que al principio

- La masa habrá levado lo suficiente cuando duplique su volumen.

- El pan se habrá cocinado cuando su corteza esté bien dorada; al

Nota: si notamos que le faltó cocción, podemos volver a colocarlo

- Es sumamente útil, aunque no imprescindible, tener un

- Pesar y preparar todos los ingredientes antes de comenzar. Esto,

- Precalentar el horno por lo menos durante media hora antes de

- Tener bolsas plásticas transparentes, recortadas y abiertas (son

-Hacer sólo la cantidad de pan que se comerá en el día, siempre es

* Se puede reemplazar por miel.

Colocar en un bol grande los ingredientes secos. Siguiendo la

Pan con chicharrones

En el momento en que se agrega la grasa, incorporar también 100 g

* Esta técnica se usa en algunas masas para ayudar a una mejor

Se prepara por separado y luego se une a la masa.

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