LA PEQUEÑA GUÍA DE LA

Alimentación
Consciente

RITUAL CHEF
SPI
E

ESCUELA DE COCINA
ÍNDICE
Introducción PÁG. 02-03

La enfermedad como camino PÁG. 04-05

Las etiquetas dividen PÁG. 06-08

Cocinar la tierra PÁG. 09- 11

Escoger nuestros alimentos PÁG. 12

Manos a la masa PÁG. 13-19

A la hora de comer PÁG. 20-21

La digestión PÁG. 22

Compostaje y reciclaje PÁG. 23

Conclusión PÁG. 24

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PÁG. 05

PÁG. 04

PÁG. 05
 Esta guía es parte de mi experiencia. Es por ello que he decidido confeccio-
narla y compartirla. Nace desde mi corazón, sin pretender nada…, aunque, a
decir verdad, sí veo necesario que la leas, que conozcas de qué se trata y que,
si crees que puedes aplicar algo de lo que dice, incorporar o cambiar hábitos,
perfecto, o quizás sencillamente reflexionar sobre el tema. Ahí lo dejo.

Estamos en un momento bien histórico en el planeta y siento que es hora de

poner en práctica todo lo aprendido. En mi caso, he aprendido la importan-
cia de comunicar, de divulgar, y me siento movido por la voluntad de ayudar
a los demás.

Yo no sé dónde estás, o qué es lo que comes, no puedo saberlo. Lo que sí sé,

es que yo vivo aquí entre todas las personas del planeta tierra, un lugar en
el que millones y millones de personas tienen la suerte de poder comer cada
día y de elegir el qué, influenciados por la cultura, las emociones, las adicciones,
por lo que está de moda, por lo que es barato, por hambre, o por lo que sea.

PÁG. 02
 Como cocinero y como ser humano, en un momento en mi vida tomé con-
ciencia de que la alimentación tiene un efecto en el cuerpo, así como lo
tienen otras cosas y otros actos que hacemos, como, por ejemplo, los pensa-
mientos, las palabras, las creencias, las relaciones con nuestros seres más
allegados, con nuestro entorno…Igualmente cuando mantenemos relacio-
nes íntimas, el cómo nos relacionarnos tiene un efecto en nuestro cuerpo. La
comida, que para mí es un combustible esencial para nuestro organismo y
nuestro alma, tiene que ser el ideal sí o sí. Pues si no, no vamos a ningún
lado, o tal vez sí, pero con el tiempo nuestro organismo se verá perjudicado y
habrá que repararlo.

Cada uno somos responsables, pero a la vez estamos todos unidos, por eso,
ante todo está el respeto y desde ese lugar escribo esto. No pretendo nada,
solamente compartir para que veas lo que hago y para que puedas abrir los
ojos como los he abierto yo y quizás te puedas sentir identificado con lo que
estás leyendo.

PÁG. 03
 ~La enfermedad
como camino~
Desde pequeño he tenido problemas en los pulmones. Era asmático, alérgi-
co de por vida a muchas cosas y estornudaba todo el tiempo. Para aliviar los
síntomas, recurría a lo que los “doctores” me recomendaban: pastillas,
nebulizadores, ventolin, inyecciones, y seguía con mi vida normal sin cam-
biar nada. En un momento toqué fondo como puede tocar cualquier perso-
na. En mi caso, me encontré con un neumotórax, se me pincho el pulmón
(es la parte mas trágica que vas a leer en esta guía :)) . Esto significa que no
podía respirar. Tuve que ir al hospital, me sacaron sangre, me pusieron
suero, camilla, anestesia, quirófano y desperté en una cama con una man-
guera que salía de mis pulmones. Mi vida completamente paró en ese
momento, sin poder hacer nada, solo tenía que estar ahí. Un punto y aparte
en el camino. Como buen cuestionador, en ese momento me dije: ¿Por qué
me pasó esto realmente? No quiero volver a estar aquí. ¿Cómo puedo
evitarlo? Y claro, cuando lanzas preguntas, la vida te trae respuestas. Tenía
la posibilidad de tapar la enfermedad y seguir como si nada, o ir a la causa.
Y fue por ahí hacia donde decidí caminar.

Entonces, entre tantos consejos que recibí, opté por la medicina china. Me
atendieron muy diferente al hospital tradicional y ahí, entre muchas cosas,
me recomendaron dejar de comer harinas y lácteos porque generaban
mucho moco en mi organismo y eso suponía una interferencia en mi siste-
ma pulmonar. Fue por primera vez ahí que como cocinero tomé consciencia
de que el alimento tiene una influencia en nuestro cuerpo y de que pode-
mos influir tanto negativamente como positivamente.

PÁG. 04
 La enfermedad
como camino
Y entonces me dije: «Si los lácteos y las harinas generan mucosidad, ¿Qué
provoca el resto de los alimentos? ¿Qué efecto tienen? ¿Qué hace la carne?
¿El azúcar? ¿Una manzana? ¿Una aceituna?» Y comencé a buscar respuestas.
Inicié un camino largo y muy interesante que me llevó a donde estoy ahora,
sin asma, ni alergias y con otra cabeza y espíritu.
Es duro para un cocinero tomar conciencia de que lo que estás dando puede
desfavorecer la salud. Es duro para un cocinero tomar conciencia de que estás
formando parte de la cadena alimentaria y que eres cómplice de la salud de
la sociedad.

No hace falta llegar a una enfermedad o tocar fondo, es importante prevenir.

Esta guía puede ser un atajo o una ayuda para ti. Así que, si yo he podido, tú
también puedes.

TOMÉ CONSCIENCIA DE QUE

EL ALIMENTO TIENE INFLUENCIA
EN NUESTRO CUERPO

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 ~Las etiquetas
dividen~
La tendencia de decir que somos de tal o cual dieta divide, divide como
dividen nuestras nacionalidades, grupos políticos, horóscopos, sexos,
incluso nombres.
La elección de qué comer o qué no, tendría que ser desde el respeto a uno
mismo y a los demás. Es momento de dejar de categorizarnos con una
dieta y sentirnos diferentes o superiores al que tenemos en frente. Está
claro que las etiquetas sirven para explicarnos y para que el que está frente
entienda de qué se trata, pero de ahí a entrar en conflicto…Ya lo hay en
muchos lados. Si decidimos cambiar nuestra dieta hacia una en la que
comer signifique nutrirse, es ideal llevar como mantra el respeto.

Se puede decir que hoy existen muchas dietas: pránica, crudivegana,

paleo, frutívora, vegana, flexitariana, ceetogénica, ayurveda, macrobíoti-
ca,… todas estas están categorizadas con un nombre y directrices a seguir,
pero tienen en común algo muy interesante. Llegar a ellas es caminar por
una vida supuestamente opuesta a lo convencional, a lo que sale en la
tele, a la cultura y las costumbres oficiales. Es ahí donde quiero detenerme
y profundizar. ¿Qué nos hace querer caminar hacia una dieta u otra?
Puede que veamos que algo no encaja, o puede ser a través de una enfer-
medad, como fue en mi caso. Quizás porque te lo recomendaron por tu
oficio, o por ética animal, o quizás porque estás caminando por un sendero
espiritual. Esta decisión, independientemente de por qué la tomes, tiene
algo que lo une todo, consciencia. Y esa es la mejor etiqueta que podemos
ponernos ahora, la consciencia, porque desde ahí todo es más íntegro.

PÁG. 06
 Las etiquetas
dividen

Para mí, la palabra “Espiritual” es ser consciente en cada acto que hacemos
en la vida, sin dañarnos a nosotros mismos, ni a los demás. Al juntar esta
palabra con la palabra Chef, adquiere el significado de ser consciente en
cada acto del comer, lo cual no se resume en lo que comemos ni en cómo
masticamos, sino en TODO el acto. Desde cómo se cultivó esa semilla sem-
brada en la tierra, como se trató, dónde se plantó, cómo llegó hasta ti,
cómo guardas tu alimento, cómo lo preparas, cómo lo presentas, dónde lo
sirves, cómo lo comes, cómo lo digieres, cómo lo cagas y cómo compostas
los residuos, e incluso qué efecto tiene en ti ese bocado y qué efecto tiene
en el planeta tierra. Por ahí voy caminando y eso es lo que practico en mi
alimentación y mi servicio. A veces me descarrilo, y forma parte del camino,
pero insisto, y viendo el panorama actual social, cada vez veo más necesario
este mensaje.

Profundicemos en estos pasos.

PÁG. 08
 Las etiquetas
dividen
Parece contradictorio porque personalmente yo difundo una etiqueta que
es la “Alimentación viva”. Y, a decir verdad, yo encontré coherencia como
cocinero y como ser humano en ella, pero al mismo tiempo, después de
profundizar y experimentar este estilo de vida, por su mismo efecto me fui
sensibilizando y el camino me llevó a ver al otro como hermano y a querer
acompañarlo en todo sentido, sin dañarlo ni juzgarlo. Por eso hoy remarco
la importancia de no etiquetarnos. Vayamos juntos a caminar con la mano
en el corazón.
El propio sistema nos quiere separados. Es por ello que desde mi sentir con-
sidero conveniente juntarnos todos los que caminamos con consciencia.

Llevo 11 años difundiendo consciencia de la mano del proyecto Espiritual

Chef, lo cual no es simple, pues llevar esas dos palabras como bandera,
como mensaje, y viendo el panorama social me ha traído muchos tropiezos
físicos y emocionales, pero aquí estoy, sin perder el foco a pesar del
camino, porque es algo que siento bien dentro que me mueve a continuar.
Igualmente, no me puedo quejar, pues también me ha traído muchas
alegrías, amigos y sonrisas muy auténticas y reales.

ESTE ESTILO DE VIDA ME LLEVÓ A

VER AL OTRO COMO HERMANO Y
A QUERER ACOMPAÑARLO, SIN
DAÑARLO NI JUZGARLO

PÁG. 07
 Cocinar
la tierra

Este es el primer paso para llegar a tener nuestra comida. Desde mi punto
de vista es fundamental conocer de dónde vienen los frutos que comemos,
así que últimamente vengo profundizando mucho en ello. Lamentablemen-
te, en la escuela de cocina no nos enseñan a los cocineros a cultivar. En
cambio, a todos esos grandes frutos que nos da la naturaleza los llaman
“productos”, desconectándonos de la raíz. De hecho, muchos cocineros no
están familiarizados con algo tan importante como es la agricultura.
En la agricultura, desde una humilde semilla depositada en la tierra empie-
za a producirse tu alimento y, a partir de una semana, meses o hasta años,
lograrás tener un resultado. Llegar a ese regalo no es tarea simple, pero al
hacerlo valoras mucho más lo que tienes sobre la tabla antes de cortarlo. El
conocer el proceso nos da libertad y mucha sabiduría, por lo que el valor
que le damos es esencial, y por supuesto el resultado es mucho más rico y
nutritivo.
No pretendo detallar en profundidad los procesos de cada semilla porque
para eso necesitamos una gran enciclopedia, pero si quiero puntualizar una
cosa importante. Al cultivar, tú ya te estás nutriendo. Estar en contacto con
todos los elementos de la naturaleza es fundamental y eso es lo que pasa
cuando estamos en este primer paso del gran acto que es el comer.
Igualmente, observar cómo crecen las plantas, contemplar insectos y bichi-
tos de muchas formas y colores que vienen a visitar, vivir las tormentas, los
amaneceres, los atardeceres, los cantos de los pájaros… ¡Es una pasada! y

PÁG. 09
 Cocinar
la tierra

eso sin contar presenciar todo el proceso que tienen las plantas: cuando
brotan y asoman su primera hojita, cuando salen sus tallos, sus flores, sus
frutos, sus semillas… que más te puedo decir.

Si no lo estás percibiendo a través de estas palabras, te animo ya a que lo

vivas, pues te estás perdiendo una bella y gran experiencia que nos regala
de la vida. Una vez sumergido en ello, ya no verás más el alimento como un
producto, sino como una carta de amor que dios, el universo, o como quie-
ras nombrarlo, te está regalando. Saber leer esa carta es necesario, pues
ahí recibirás todo el amor que tiene el fruto para darte y los nutrientes que
te aportará, que serán más que suficientes. Serán nutrientes sutiles, que no
aprenderás en la facultad.

Para terminar, te invito, aunque sea, a que sepas cómo crecen y de qué
planta provienen tus alimentos. Incluso no necesitas tener relación directa,
puedes buscar la información en internet. Quizás puede ser el inicio de un
camino hacia tu reconciliación con la tierra.

La consciencia es para mí la mejor dieta que podemos aplicar ahora en este

año 2020. Es ir a la raíz de manera que encontremos más sentido y valor a
lo que es nuestro alimento, pues se trata de algo fundamental. Te recuerdo
que este alimento está conectado con todos los elementos de la naturaleza,
los primeros alimentos necesarios que tenemos que tomar nosotros, los
animales y las plantas. ¿De qué alimentos estamos hablando? Del sol, de la
tierra, del agua y del aire. Gracias a ellos el alimento llega nuestras manos;
gracias a ellos, las plantas vienen hacer lo que lo que vinieron hacer. Algu-
nas plantas traen frutos, otras raíces, otras hacen hojas, semillas, bayas, etc.

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 Cocinar
la tierra

Lo importante es valorar el origen de los alimentos adentrándonos en una

sabiduría única, ancestral, porque ahí sabemos exactamente qué es lo que
nos ponemos dentro de nuestro templo llamado cuerpo.
Igualmente, también lo podemos llevar por el lado de los animales, a los
que no veo como comida y me parece muy complejo ingerirlos. Pero si tú
ves a estos seres como comida, ve a la raíz y, al igual que con las plantas,
ten tus animales cerca, cuídalos y después haz lo que tengas que hacer,
pero asegúrate de que eso que te pones en la boca sea algo natural y que
no interfiera en tu salud. De otro modo, pregúntate de qué animal vino ese
pedazo llamado “carne”. ¿De una vaca, un conejo, un cerdo…? ¿Qué
comió? ¿Dónde y cómo se crio? Te aseguro que las respuestas son muy
necesarias para decidir comerlos o no.

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 Escoger
nuestros
alimentos

Muchos estamos acostumbrados a comprar con unas monedas, billetes o

tarjeta de crédito el alimento y llevarlo a nuestra cocina. Está bien, pero, ¿A
quién le damos esa energía llamada dinero? ¿A un agricultor? o ¿A una
corporación multinacional?, ¿Cómo hicieron ese alimento?, ¿Desde qué
semilla?, ¿Dónde lo plantaron?, ¿Viene de lejos? . Ahí van unas cuantas
preguntas para que desde ellas hagas este acto del comprar con consciencia.
Veo muy necesario conocer, valorar y participar con agricultores locales o
que se dediquen a la agricultura ecológica, biodinámica o ancestral. Es un
deber nuestro. Si no lo tienes a mano, empieza a demandarlo o crearlo con
cooperativas. Aunque sea para nuestras próximas generaciones.

Bien, sabiendo todo lo anterior, ¿Cómo guardarías tus alimentos en tu

almacén o refrigerador? Para comenzar, te recomendaría que estén todos a
mano y ordenados según sus características y necesidades de conservación.
Después, que todos los alimentos que tengas sean realmente los que tu
corazón quiere comer para nutrir tu alma. Todo lo que tengas al alcance va
a ser lo que vas a comer, así que ya sabes. Si tienes paquetes brillantes con
ositos sonrientes que dicen “cómeme”, los comerás. Si tienes mangos,
piñas, tomates… también los comerás. Tomar conciencia sobre qué tenemos
como alimento en nuestra casa es primordial.
La organización te dará la oportunidad de pasar al siguiente paso, su manipulación
y preparación. Si los tienes a mano, te será muy cómodo.

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Manos a
la masa

La cocina es un arte, es como pintar un cuadro. Tenemos colores, técnicas,

utensilios y materiales. Es como un lienzo que nos inspira para dejar en él
nuestra expresión artística, la cual posteriormente disfrutaremos.
Lo mismo pasa en la cocina, tenemos colores, utensilios, técnicas y platos
para presentar. Es ahí donde disfrutarás de tu creación.
Te recuerdo que aquello que comemos es pura vibración y que esa vibración
ha de estar en sintonía con tu vida para ser la persona que viniste a ser en la
vida. El paso de la preparación por nuestras manos es fundamental.

En mi caso, te recomiendo incorporar técnicas ancestrales que a mi me

llevaron a valorar más este gran oficio.

Todas las técnicas que te recomiendo tienen algo en común: la finalidad de

obtener, incrementar o conservar todos o gran parte de los nutrientes de los
alimentos. Son técnicas simples que, con práctica, podemos muy bien
incorporar en la creación de nuestros platos. Podemos transformar los
alimentos y obtener asombrosas texturas y sabores frescos, muy nutritivos
y, sobre todo, muy sabrosos:
- Diferentes cortes: con un buen cuchillo y una tabla podemos hacer diferentes
formas. No nos quedemos en las clásicas, pues hay muchísimas opciones, y
si empleamos utensilios tales como un pelador, un espiralizador o una
mandolina, las posibilidades son ilimitadas.

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 Manos a
la masa

GERMINACIÓN DE GRANOS Y SEMILLAS

Si nos enseñaran a germinar semillas en nuestra educación primaria y nos
hablaran de la importancia de consumirlas, su aporte nutricional y sus
beneficios para nuestro organismo, todo sería muy diferente. Germinar nos
conecta con la esencia de la vida y con el combustible que diariamente
comemos. Nos ayuda a otorgarle más valor a la existencia y a reconocer el
milagro de la vida, tomando consciencia de lo privilegiados que somos.
Germinar una semilla es despertarla de su larga siesta, después de que el
sol la secó para que se conservara por sí sola. Es el comienzo de la vida para
ellas. Gracias al agua, al aire, a la temperatura y en algunos casos a la
tierra, las semillas comienzan a brotar para querer ser una planta. En los
germinados están concentrados miles de nutrientes. Con la germinación de
semillas se inicia la agricultura.
En nuestra cocina, con los utensilios apropiados y un poco de voluntad,
podemos tener un pequeño y estupendo huerto. No hay nada más hermoso
que ver las semillas crecer. No hay nada mejor que comer lo que con nues-
tro cuidado hemos logrado. Se puede germinar de diferentes maneras: con
germinadores de barro, plástico o eléctricos; con coladores, bolsas de tela,
con platos o en tarros de cristal.

EXTRACCIÓN DE ZUMO
Todas las frutas y verduras tienen un alto grado de agua, llamada zumo, y
que podemos extraer de diferentes formas:
•Exprimiendo: es el caso de los cítricos, como la naranja, el limón, el
pomelo o incluso también la granada.
•Licuando: generalmente recomiendo usar una extractora de prensado en
frío. Mediante su funcionamiento lento y preciso, procesa el fruto separan-
do la fibra del zumo gracias a una prensa y un filtro.

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 Manos a
la masa

El zumo, al hacerse de forma lenta, no se calienta, por lo que mantiene así

más sus propiedades, y al no generar burbujas/aire, el óxido es mucho
menor. Además, las extractoras de prensado en frío consiguen extraer el
zumo en su totalidad, a diferencia de otro tipo de extractoras.
Si no tenemos una extractora de ese tipo, podemos igualmente usar las
licuadoras convencionales de centrifugación. No será excelente, pero sí rico
y nutritivo.
•Bolsas de tela: no hay excusa para no hacernos zumos, pues podemos
usar una sencilla bolsa de tela o nylon, la misma que emplearíamos para
hacer leche vegetal. Para hacer el zumo, trituramos los frutos y los pasamos
por la bolsa. La oxidación es mayor en este caso, así que mejor tomarlo al
momento.

BATIDOS
Con los batidos transformamos los frutos en bebidas simplemente batiéndo-
los en una batidora. En algunos casos tenemos que agregar líquidos como
agua, leche vegetal o zumo de otra fruta o vegetal. A diferencia de los
zumos, los batidos contienen la fibra y se puede decir que son más comple-
tos a nivel nutricional, pero también su digestión es más larga, pues los
zumos al no tener fibra, se absorben rápidamente. Vienen a ser como una
inyección al cuerpo.
•Mezclas con agua: Una vez tenemos nuestro zumo o batido, podemos
mezclarlo con agua, como por ejemplo, las limonadas o las aguas frescas.
En este caso ya tendríamos que endulzarla.
•Otras bebidas: podemos usar bebidas fermentadas como el kéfir o la
kombucha y con ellas hacer combinaciones. Y no dejemos de lado las infu-
siones. En muchos casos obtenemos grandes medicinas usando el fuego. Si
eres más purista, puedes hacer infusiones exponiendo el agua con las hier-
bas al sol por varios días.

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 Manos a
la masa

FERMENTOS
Durante miles de años, los pobladores de esta tierra han estado y están
practicando métodos de fermentación. Antiguamente no existía frigorífico y
una de las maneras de hacer conservas era utilizando esta técnica. Aún en la
actualidad los fermentos son parte de la cultura de infinidad de lugares en
el mundo. Estas preparaciones nos hacen estar más en contacto con los
ciclos de la naturaleza, o mejor dicho, con trabajos en relación con la natu-
raleza, pues sirven para aprovechar el exceso de frutos en estaciones de
abundancia.
En cuanto al campo gastronómico, cabe añadir que, gracias a la fermenta-
ción, podemos lograr sabores característicos en alimentos que están muy
presentes en nuestra cultura y que consumimos con gran placer. Ejemplo de
ello son el café, el cacao, la vainilla, entre otros. Incluso marcas muy popula-
res utilizan la fermentación para crear muchas recetas. También el pan, el
queso, el yogurt o el vino son así gracias al proceso de fermentación al que
han sido sometidos. Con esto podemos afirmar que en la cultura “occiden-
tal” alimenticia actual todos comemos fermentos cotidianamente. Pero
algunos, mayoritariamente los fermentos que están metidos en nuestra
civilización, están más que prostituidos, pues aparte de pasar por este
proceso, pasan por otros no tan beneficiosos, como puede ser la pasteuriza-
ción u otros que mejor no conocer en profundidad.

Regresando al tema del legado de las culturas, en casi cada región encon-
tramos diferentes alimentos fermentados. Aquí quiero nombrar algunos de
los miles que existen. Por ejemplo, en Asia nos encontramos con muchos
fermentos que comen diariamente hechos con vegetales, soja, arroz u otros
granos: la salsa de soja, el tamari, el tempeh, el natto, el miso, el amazake,
y alcoholes como el sake o mirín. El appam, en India, es un crepe que se
elabora con harina de arroz o leche de coco fermentada. En Corea está el
popular kimchi. Es muy interesante y sabroso y resulta idóneo para acompa-
ñar cualquier plato. En Corea lo consumen casi en cada comida.

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 Manos a
la masa
Existen muchos tipos de kimchi, algunos incluso con frutas o pescado. En
Turquía encontramos el Salgam, que se hace a base de zanahoria y remola-
cha fermentada. En África hay un montón de fermentos, como el pan Injera
que se elabora con harina de teff fermentada, o variedades de pickles o el
uji de Kenia a partir de maíz y mijo.
En América existen fermentos preparados con maíz, como la chicha, o
alcoholes a partir de cactus, como el mezcal o el mismo tequila o el pulque.
También existe el cauim en la Amazonia, que se hace con mandioca o yuca
fermentada y con previo masticado de quien lo prepara con el propósito de
incorporar enzimas a la receta. En países del este de Europa encontramos
encurtidos como el popular chucrut, el cual suele acompañar a platos con-
tundentes para ayudar digerirlos mejor. Generalmente se hace con un
repollo.
Por supuesto, al hablar de fermentos, no podemos olvidar el rejuvelac. Esta
bebida es un excelente probiótico que se obtiene fermentando agua con
granos de trigo u otra semilla germinados, para tomar tal cual o hacer otras
recetas con ella. Es una bebida muy digestiva, ideal para cuando estamos
mal de la panza. Como su nombre lo indica, es un rejuvenecedor.
Hay fermentos que se hacen con bichitos, como por ejemplo el kombucha,
que surge a partir de un hongo alimentado con té y un medio dulce. El Kéfir
de agua que es una bebida efervescente, muy saludable, que se obtiene de
la fermentación de nódulos de kéfir en un medio dulce y llevándolo al sabor
que quieras. La receta tradicional es con limón, pero hoy puedes encontrar
kéfir con una gran variedad de sabores. Es como una limonada pero con
gas. Y ¿Qué otros fermentos existen? los vinagres, las mil y una cervezas, los
infinitos vinos, los panes artesanales, los quesos, los yogures crudos,... La
lista no tiene fin.
El objetivo es tomar conciencia de su existencia y de sus beneficiosas propie-
dades. Así que, adelante. ¡Vamos a fermentar!

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 Manos a
la masa

DESHIDRATACIÓN
La deshidratación es una de las técnicas más sorprendentes que me he
cruzado en mi camino culinario. No es nueva, sino que se trata de un proce-
so muy antiguo de conservación de los alimentos que consiste en someter-
los a aire caliente para extraer el agua que contienen.
Originariamente, el mayor deshidratador con el que contamos es el sol y el
aire trabajando juntos. Por poner un ejemplo, probablemente habrás visto
u oído hablar de los tomates o de los higos que se dejan secar al sol en
verano para que luego consumirlos fuera de temporada. Hay registros en
manuscritos históricos donde se hace referencia a la deshidratación. En la
comunidad de los Esenios, de la cual el Jesucristo que todos conocemos
formaba parte, se elaboraba un pan que poco tenía que ver con moler el
trigo y hacer harina, como ocurre con el pan habitual. Los Esenios germina-
ban el trigo para después molerlo y dejarlo secar al sol. Es el llamado pan
esenio.
Actualmente, la deshidratación se utiliza mucho en la industria alimentaria,
pues con esta técnica se pueden conservar los alimentos durante más
tiempo, e incluso a partir de los alimentos secos crear recetas. Los alimentos
deshidratados resultan también más fáciles de transportar.
Yo la utilizo frecuentemente, ya que al extraer el agua de los alimentos
sometiéndolos a no más de 45º, consigues mantener muchos de sus
nutrientes y enzimas, al tiempo que concentras y realzas los sabores, con lo
que puedes conseguir sorprendentes resultados culinarios. También puedes
lograr texturas muy diversas, desde más consistentes, como una goma,
hasta algo muy crocante.

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 Manos a
la masa

ACTIVACIÓN DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

El objetivo de la «activación» de frutos secos y semillas es despertar, activar,
los nutrientes de los mismos para que sean más digestivos y, en algunos
casos, para que desechen toxicidades, como inhibidores enzimáticos. A nivel
culinario resulta interesante activarlos porque se ablandan y aumentan de
tamaño. Una vez activados, los frutos secos o semillas se pueden comer tal
cual. La activación consiste en remojarlos en agua por un tiempo determina-
do, luego colarlos y finalmente enjuagarlos.
Observarás que en muchas recetas que contienen frutos secos o semillas
emplearemos esta técnica, así que presta atención, pues en algunos casos
necesitarás remojar previamente semillas o frutos secos durante un tiempo,
el cual puede oscilar entre las tres horas y los tres días.

MACERACIÓN, MARINADO Y ENCURTIDO

Otra sencilla técnica que utilizaremos es la maceración, que consiste en
sumergir un alimento en un medio líquido (limón, aceites, siropes dulces,
etc.) por un tiempo determinado con el fin de, ya sea conservar el alimento,
que absorba el sabor de la salsa en la que se macera, o que se ablande. El
marinado es una de las variantes, pero ahí el objetivo es condimentar y que
los alimentos absorban el sabor del líquido en el que se los sumerge. El
encurtido consiste en guardar los alimentos en sal para que expulsen el
líquido que contienen y que, como consecuencia, se ablanden; en algunos
casos se convierten en un fermento.

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A la hora
de comer

En este aspecto se enfocan muchas técnicas y sistemas a los que podemos

recurrir y que resultan muy bien, como el Mindfulness. Yo resaltaría prime-
ramente el agradecimiento o rezo por los alimentos que vas a ingerir. Busca
tu manera tomando consciencia de que lo que tienes en tu plato tiene todo
un recorrido. Hay muchas historias, esfuerzo y gente que han hecho posible
que ahora lo tengas frente a ti, así que como mínimo, da las gracias por
ello. Seguro que tu digestión se verá favorecida.
Luego ten en cuenta que comer rápido no es recomendable. Masticar bien,
incluso si se trata de una bebida, es fundamental. En la boca comienza la
digestión. Junto a los dientes y la saliva son la parte mecánica del aparato
digestivo. Ahí transcurre la primera parte del proceso digestivo, la única
sobre la que tenemos control.
Por otro lado, tratemos de comer lo necesario. No se trata de llenarse la
panza, sino de nutrirte. Así que la cantidad no importa, importa la calidad.
Detengámonos a comer cuando tengamos hambre. El picoteo tiene cabida
cuando te encuentras con unas frambuesas en el camino de un sendero,
pero tu casa no es un sendero. Busca siempre ese momento ideal para
sentarte y disfrutar.
Recuerda que es preferible comer lo dulce, aunque sea fruta, al principio,
incluso unos 30 minutos antes. Así evitarás que fermente en tu estómago y
que tu organismo necesite excesivo fuego digestivo.

PÁG. 20
 A la hora
de comer
Piensa que lo que das tiene efecto a corto y a largo plazo, incluso para
nuestras próximas generaciones. No lo eches a perder. Deja una marca en
esta vida que sea constructiva. No hace falta cambios radicales si no es lo
tuyo. Se puede ir cambiando poco a poco. Está claro que el sistema de
gestión de riquezas en casi todo el planeta no está bien pensado y es muy
avaro. El tema es amplio, pero te aseguro que el encargado de manipular
alimentos es una pieza clave. Tenemos en nuestras manos una gran posibili-
dad, la de aportar de forma positiva al sistema. Somos generadores de
demanda y de culturas renovadas. Podemos conducir a nuestra comunidad
a incorporar buenos hábitos. Podemos obligar a los responsables de mani-
pular la tierra, a las grandes industrias, a que se rindan y digan, desde su
inocencia, ¿Qué hay que hacer? .

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 Digestión

Bien, ya comimos, pero aquí no termina todo. Dentro de poco sentiremos

necesidad de ir al baño y evacuar. Una gran recomendación es sentarse en
cuclillas. Echa un vistazo a la naturaleza y comprobarás que todos los anima-
les se acuclillan para defecar. Incluso nuestros más cercanos antepasados,
los primates, se ponen en cuclillas con las rodillas contra el pecho para
«hacer sus necesidades». En otras culturas se ha venido defecando desde
siempre en esta postura natural, sobre todo en Asia, África y el Cercano
Oriente. De hecho, necesitamos esforzarnos menos y evitamos el estanca-
miento fecal. También prevenimos hemorroides y patologías intestinales, y
todo en su conjunto incide en una mayor salud general. Hay unas banque-
tas que se adaptan para poner en el inodoro y si no, podemos defecar
directamente en la tierra, que es mi principal recomendación, pues nuestras
heces se compostan al igual que las cáscaras de una fruta, sin la necesidad
de irse en el agua cuando tiras la cadena que, por cierto, ¿Dónde crees que
van una vez tirada la cadena? Eso sí que es anónimo. Y, por último, ¿Sabías
que el papel de baño es una de las materias más contaminantes? Utiliza
agua, dejarás menos huella.

PÁG. 22
Compostaje
y reciclaje

Todo lo que desechamos tiene un efecto en el medio ambiente. De ahí la

importancia de compostar y reciclar nuestros residuo. Si tienes la posibilidad
de compostar tu mismo la materia orgánica, genial. Hay muchas técnicas
para hacerlo, investiga y aplícalo. Si no, siempre puedes llevarla a algún
lugar de compostaje.
Y lo mismo con el resto de residuos. Hoy ya existe en muchas ciudades un
servicio de reciclaje muy bien organizado y puedes tirar por separado papel/-
cartón, plástico/latas, cristales y el desecho orgánico. Si no cuentas con este
servicio, te aconsejo que separes bien en casa, que investigues dónde hay
plantas de reciclaje y que los lleves allí. ¡Hasta existen proyectos de construcción
de casas hechas con basura! Busca en internet, te sorprenderá.
Es muy importante asegurarnos de que lo que tiramos vaya a parar a algún
lugar donde pueda ser reciclado, compostado, quemado, fundido, etc. Si lo
tiramos todo junto será complicado separarlo y seguramente termine
flotando en el mar o en uno de los muchos vertederos que existen, y hay
desperdicios que tardan mucho tiempo en desintegrarse. Evitemos que esto
ocurra con nuestros desechos. Por cierto, en la comida viva el desperdicio es
mucho menor, pues la gran mayoría de los deshechos son materia orgánica.
Si puedes, apúntate al compostaje, es el paso a seguir ideal para tus desperdicios
orgánicos. Si vives en un entorno natural, estupendo, te será más fácil.
Existen maneras de construir un sistema de compostaje sencillo, pero también
puedes comprarlo. Además, con el compost obtendrás un gran alimento
para la tierra de los huertos y los árboles; un ciclo sostenible.

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Conclusión

Bien, quiero concluir con una reflexión que escribí en mi libro Espiritual chef
“Alimentos esenciales del alma”, publicado por Ediciones Urano: “Tal vez
suene inocente, pero siempre tengo la esperanza de que, en algún momen-
to, en este planeta en el que vivimos, lleguemos a un acuerdo todos los que
lo habitamos para solucionar los problemas que existen. Ya está, ya se
terminó el no ayudarnos entre nosotros, somos hermanos. Es una gran
necesidad la unión entre todos, así habrá más fuerza. Todos tenemos algo
en común, vivimos en el mismo planeta. Todos somos responsables de lo
que sucede en él. Las injusticias e indiferencias me causan un profundo
dolor, un dolor que me acompaña desde hace tiempo, y no puedo apartar
la mirada y seguir como si no pasara nada. Toda persona en esta tierra
merece contar con los recursos necesarios para vivir dignamente.
La historia es muy larga y nosotros somos herederos de ella. Y así como
individualmente nos podemos sanar, podemos entre todos sanar la historia.
Aunque sea ir aportando granitos de arena. Un granito de cada uno, suma
para un gran cambio.
Yo me comprometo, ¿y tú?”

La vida coloca ante ti experiencias para que aprendas de ellas, y tal vez esta
guía es una de ellas.
Debemos educarnos y educar con conciencia. Mi madre dice que las palabras
nos educan. Es por ello que el hecho de conformar nuestro vocabulario en
todos los ámbitos de nuestra vida con palabras sabias y amorosas es esencial
para nuestro desarrollo como seres humanos íntegros y equilibrados.

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 Conclusión

Todos tenemos un propósito en la vida y ese propósito hay que manifestarlo.

Siempre contamos con algo que ofrecer al otro. Nadie ha venido a este
planeta a no hacer nada. Así que arriba, no seamos vagos. Hay mucho
trabajo por hacer.
Cada animal, cada planta, tienen una función, ¿Cuál es la nuestra? Tenemos
que tomar una dirección al respecto evitando hacer mal al otro.
Todo es más simple de lo que creemos. Nuestros ancestros ya sabían que
trabajando en comunidad todo es más fácil y aporta más felicidad. Un
mundo de paz es posible.

Te agradezco infinitamente por leer estas líneas. Seguimos caminando.

Un abrazo.

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 ¿Y AHORA QUÉ?
Si quieres sumergirte en el mundo de la “cocina viva”, te invito a
entrar a nuestra Escuela online de Cocina Raw:
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Además de seguir aprendiendo a preparar infinidad de deliciosas recetas,

te harás con las herramientas clave de la alimentación más vital,
Javier rejuvenecedora y energética que existe.
Medvedovsky,
chef de cocina Apostar por un estilo de vida saludable va irremediablemente ligado a
especializado en una buena alimentación, para ti y para tus seres queridos. Te esperamos.
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Javier Medvedovsky
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Chef.

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