Marco Teórico

Historia de la Mayonesa:

Según (Nacionales, 2018)

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada

principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.
Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, vinagre (o ambos) y es
una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.
ctualmente la mayonesa es empleada en multitud de platos internacionales
como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados, pero su
origen ha sido muy disputado.
La tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756, cuando
se produjo la invasión francesa a la isla de Menorca. Cuando el 18 de abril
de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San
Felipe de Mahón e invadieron la isla, pudieron probar la salsa all-y-oli con
gran sorpresa, y se dice que en el banquete para celebrar la victoria fue
servida una salsa similar, nombrada mahonnaise (de Mahón), para celebrar
la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en
Menorca.Técnicamente la mayonesa es una emulsión de materias grasas
con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.
(p.4)

Como lo indica el autor la mayonesa tiene su origen desde hace mucho tiempo y
su base principal es el aceite en ella contenido junto con los huevos que lleva la
misma y los sazones al gusto de quien la prepare.

¿Qué función tiene el aceite en la mayonesa?

Según (Cocinista, 2018)

La densidad de la salsa resultante es función directa de la cantidad de

aceite que añadamos. A más aceite, más densidad o espesor. Por lo tanto,
mientras vamos batiendo y añadiendo podremos evaluar la densidad y
dejar de añadir aceite cuando esta sea de nuestro gusto. Es entonces que
 podremos añadir vinagre o zumo de limón. Estos ácidos no son
estrictamente necesarios para preparar nuestra salsa, pero además de
darle un sabor muy rico, le van a dar estabilidad a la emulsión. Es decir,
que, si queremos hacer una mayonesa y conservarla uno o dos días en la
nevera, sí es aconsejable introducir un ácido como el vinagre o el limón.
Además, los ácidos pueden evitar la aparición de micro organismos no
deseables. (p.5)

Según describe el autor el aceite es el principal componente que proporciona la

densidad de la mayonesa ya que dependiendo de la cantidad de aceite agregado
se obtendrá una mayonesa muy espesa o liquida, debido que a menor cantidad de
aceite agregado mayor será la densidad.

Huevos como emulsionante natural:

Según (oficios, 2019)

Claras: Contiene un poder espumante: las claras bajo la acción del batido
tienen la capacidad de atrapar y retener el aire. La espuma obtenida,
durante la cocción crece por efecto de la evaporación del agua y en menor
grado por la dilatación del aire encerrado, y las burbujas crecen hasta que
el calor es suficiente para coagular las paredes y fijar la estructura.
Yemas: Contiene un poder emulsionante: Debido a su viscosidad y
gran aporte de lecitina (la yema contiene entre un 6 o 7% de esta sustancia
orgánica), desempeña un papel fundamental en la elaboración de
emulsiones, como las mayonesas y otros tipos de salsas

Como menciona el autor en lo citado el huevo es un emulsionante natural en la

mayonesa debido que este contiene lectina que esta presente en la yema de los
huevos que contiene un aproximado de 6 al 7 %.
Cocinista. (30 de noviembre de 2018). Cocinista. Recuperado el 30 de marzo de
2022, de Cocinista:
https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-
modernos/mayonesa.
Nacionales. (11 de agosto de 2018). Misiones al instante. Recuperado el 31 de
marzo de 2022, de Misiones al instante: http://misionesalinstante.com/?
a=30171
oficios, E. U. (18 de marzo de 2019). Universidad nacional del Plata. Recuperado
el 30 de marzo de 2022, de Universidad nacional del Plata:
https://unlp.edu.ar/frontend/media/42/27442/5b7fd586d52cb3049f5761b5df7
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