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PLANTA PRODUCTORA DE CHORIZO CHUQUISAQUEO

1. INTRODUCCIN
El chorizo es un extendido a Iberoamrica enmienda del Diccionario de la lengua espaola
de la Real Academia Espaola quiz provenga del latn salcicium.

El ms tradicional de los chorizos de Bolivia es el chuquisaqueo, una variedad regional,


elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en
grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo
picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una
noche como mnimo antes de la coccin, que tradicionalmente es hervida en agua y
posteriormente frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla tambin; se
sirve acompaado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocin el
chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.
Los chorizos criollos constituyen el tpico alimento chuquisaqueo, que se sirve antes del
medioda.
El chorizo chuquisaqueo dej de ser una caracterstica regional para volverse el parmetro
de sazn con el que se mide a los dems embutidos bolivianos. 7 Lunares es el nombre y
apellido con que se reconoci a esta exquisitez. La historia, que se remonta al inicio del
siglo pasado, es conocida: una chola atractiva, cuya peculiaridad eran siete lunares en su
faz, fecund este negocio que, tras cinco generaciones de mujeres, hoy es un patrimonio
regional, y hasta ahora tiene su local de venta en el mercado de Sucre. (POR: TEXTO.
JOS NOVILLO G | 06/08/2012 | ED. IMP. OPININ)
2. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Carne de cerdo: La carne de cerdos jvenes y magros es tratable, fcilmente
aglutinable y posee fibras tiernas.

Grasa animal: Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos y
sanos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su
sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no comprenderan huesos,
piel despendida, vasos sanguneos, restos de grasa, recortes, sedimentos,
residuos de prensado y similares, y estarn razonablemente exentos de tejido
muscular y sangre.

Ajo: Es un condimento fuerte, por lo que se debe aadir en pequeas cantidades.


Mucho ajo enrancia al embutido. Para aadirlo a las mezclas de carne o al adobo
en crudo, majado o machacado, se suele difundir su sabor o aroma en un poco
de agua o vino.

Aj colorado: es un condimento en polvo de color rojo y sabor caracterstico


obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos
rojos.

Sal: Le da sabor al producto, limita el crecimiento microbiao, interacta con las


protenas de la carne, mayor ligazn en la carne, incremento en la ligazn de la
grasa y tambin esta produce cambios en la textura final del producto.

Pimienta: es la ms usada en todo el mundo y se comercializa en grano o


molida. Presenta un sabor fuerte, picante y es muy aromtica si se muele en el
momento de usarse.

Comino: Es un grano de color amarillento y se emplea en algunos embutidos


tipo tocino. Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centmetro de
largo y es extremadamente aromtica y con una personalidad que la hace nica.

Cebolla morada: la cebolla morada, adems de destacar por su color, tiene un


sabor dulce ms pronunciado que otros tipos de cebolla, es ligeramente picante y
como ya hemos comentado, ms dulce que otras variedades, igual que la cebolla
blanca, y goza de buena conservacin.

Tripa de cordero: Las tripas en la elaboracin de los chorizos tiene como


funciones aumentar la conservacin del embutido, disminuir el desarrollo de
mohos y parsitos en la superficie, proteger frente a las oxidaciones con lo que
se disminuye el enranciamiento, disminuir la deshidratacin con lo que se
disminuyen las mermas o prdidas de peso y favorecer la presentacin comercial

Cebolla de verdeo: El sabor de la cebolla larga, cebolla verde o cebollin, segn


como nos refiramos a ellas es ligero y agradable.

3. DIAGRAMA DE BLOQUES
Carne de res

4. DIAGRAMA DE FLUJO

5. OPERACIONES PARA LA PRODUCCIN


5.1 Recepcin de la materia prima: Para esta produccin se necesitaran insumos de
excelente calidad y rendimiento.
Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa
de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
Se toman en cuenta las siguientes exigencias:
- No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de
dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que
implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.
- No utilizar carnes tipo DFD para productos que necesiten una maduracin y que
requieran una determinada acidificacin para su conservacin. Los embutidos
fabricados con este tipo de carne se deterioran rpidamente; ya que a los pocos das
se observa un enrojecimiento deficiente y un olor anmalo a putrefaccin.
- Se puede emplear carne tipo PSE porque su pH es relativamente bajo y pierde
agua ms rpidamente.
- Usar carne de animales sanos y que estuvieron en reposo antes del sacrificio ya
que los animales fatigados o enfermos suelen proporcionar carne de elevado pH
final y por tanto se ve trastornada la normal acidificacin del tejido muscular que
sigue al sacrificio.
Cuando el pH inicial de la carne es elevado se produce una maduracin deficiente
por descenso insuficiente de pH y por tanto se producirn una serie de defectos en el
chorizo como son el enrojecimiento escaso, la mala conservacin del color, una
consistencia deficiente o una acidificacin excesiva.
- Usar carnes de animales adultos porque si son jvenes ser ms plida lo que
implica que los embutidos tendrn una tonalidad ms desvada y con peor capacidad
de conservacin del color.
- Usar carne bien madura y con pH @ 5,5 - 5,7 ya que supone grado mximo de
acidificacin. A este pH se disminuye el riesgo de que se produzca defecto de
produccin porque muchas bacterias que atacan protenas se desarrollan a pH altos.
Si el pH est cerca del punto isoelctico ( que es aproximadamente 5,5) la carne
tendr mnima capacidad de retencin de agua con lo que libera cantidad mxima de

solucin hidroproteica durante el desmenuzamiento lo que da lugar a un secado


ptimo con lo que la carne gana en consistencia y capacidad de conservacin.
- Usar carne bien oreada y que haya estado colgada durante 24 horas. En el caso de
que no se pueda esperar este tiempo se podrn utilizar las siguientes medidas:
* trocear la carne y grasas bien refrigeradas con instrumentos de corte
impecables
* aumentar la adicin de azcar hasta el 0,5 % sobre el peso de masa
* aadir cultivos starter
* amasar fuertemente para conseguir una masa bien ligada
- No utilizar carne muy hmeda ya que habra que salar previamente la carne para
eliminar cierto contenido de agua o humedad de la materia prima con lo que se
aceleran la maduracin y desecacin subsiguientes.
- La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo.
Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
- No usar tocino blando porque:
*tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de
conservacin al igual que la conservacin del color.
*la masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa
en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por
tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
- No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
- No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
- Exigencias del tocino:
* Aspecto: slido blanco, no untoso al tacto a temperatura menor de 20 C y
con color tpico a grasa
* Humedad: inferior al 8 %
* ndice de perxidos: inferior a 3
* ndice de yodo: inferior a 65
* ndice de acidez: inferior a 0,7
* Salmonella: ausencia en 50 g
* Hongos: menor de 100 colonias por gramo
* Microorganismos lipolticos: menor de 100 colonias por gramo

La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la


temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Temperatura de -8 C
almacenamient
o

-15 C

-22 C

-30 C

Tiempo
de 1,5 meses
enranciamiento

3 meses

6 meses

12 meses

- Especificaciones del pimentn:


* humedad: inferior a 10 %
* grasa: inferior a 12 %
* ndice de yodo: 127 - 132
* color: 28 - 32 Lombimbod
* cenizas totales: inferior a 4 %
* cenizas insolubles: inferior a 1 %
* E. coli: ausencia en 25 g
* Salmonella: ausencia en 25 g
* Clostridium: ausencia en 25 g
- Especificaciones de la sal:
* cristales incoloros, solubles en agua
* humedad: inferior a 5 %
* residuo insoluble: inferior a 5%
* sales de calcio, magnesio o potasio no podrn sobrepasar el 1 % expresadas en
CaO, MgO, K2O
* contenido en nitratos y sales amnicas no exceder expresado en nitrgeno
de 10 mg/Kg
* en sales de salazn se admite presencia de sal magnsica, hasta 2 % calculado en
xido de magnesio
* inferior a 20000 grmenes banales por gramo
* exenta de grmenes patgenos
Recepcion Y Acondidionado de Tripas Naturales
- Utilizar tripas permeables a la humedad y a los gases ya que as se realiza mejor el curado.
- Evitar tripas muy contaminadas ya que ocasionaran defectos de color debajo de la
envoltura y alteraciones del color y consistencia en la pieza.

- Lavar bien las tripas antes de su uso para eliminar el exceso de sal (usada para su
conservacin) ya que en caso contrario se producir la exudacin de la sal en la superficie
del embutido. Este lavado se realizar con una solucin acuosa con cido lctico al 5 %
cuya funcin es hacer a las tripas elsticas y que se ajusten bien a la masa, sin separarse ni
formar arrugas, conforme se van produciendo prdidas de humedad durante el posterior
proceso de maduracin o curado.
- Escurrir bien las tripas lavadas para que no existan restos de agua que puedan provocar
defectos de color como pueden ser enrojecimiento insuficiente, agrisado o verdeado.
- Las funciones que tienen las tripas en la elaboracin de los chorizos son:
* aumentar la conservacin del embutido
* disminuir el desarrollo de mohos y parsitos en la superficie
* proteger frente a las oxidaciones con lo que se disminuye el enranciamiento
* disminuir la deshidratacin con lo que se disminuyen las mermas o prdidas de
peso
* favorecer la presentacin comercial
- Las condiciones a que deben estar sometidas las tripas antes de su utilizacin en la
elaboracin de embutidos crudos curados tipo chorizo son:
* almacenamiento en un lugar fresco y seco
* salado adecuado
* lavar bien antes de usar
- Ventajas de la utilizacin de tripas naturales:
* aumentan el valor comercial del embutido
* mejor aceptacin por el consumidor
* mejoran el aspecto externo del embutido
* mejoran la percepcin del aroma
* dan lugar a una masa ms uniforme al corte
* mayor jugosidad al masticar
- Inconvenientes de la utilizacin de tripas naturales:
* dificultad para desprenderlas del embutido
5.2 Seleccin: Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en
ptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con
condiciones de putrefaccin. Tomando en cuenta todo lo detallado anteriormente,
para la cual debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este
mtodo lo hacemos de forma manual y por medio de observacin directa.

5.3 Congelado: Se congela la carne a una temperatura de 0C


congeladora con el fin de:
Contrarrestar o retardar el rigor mortis.
Reducir la contaminacin microbiana.
Facilitar el corte de la carne.

en la cmara

5.4 Refrigerado:
5.5 Pesaje: Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa una
gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, tambin utilizaremos un
recipiente auxiliar, aqu tambin pesaremos condimentos. Para verter en el los
ingredientes. Este mtodo se realiza por medio manual.
5.6 Picado: Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de
aproximadamente 3 cm. de lado. Este mtodo se hace manualmente para facilitar el
molido posterior de la carne.
5.7 Molido: El objetivo es favorecer el aumento de rea libre que permite la liberacin
de protenassolubles. En la molienda para la carne de res y de cerdo se usan discos
de 3mm y para lagrasa animal discos de 8 mm, estos procesos se hacen por
separado. Se recomienda lamolienda de estas materias a temperatura de
refrigeracin con objeto de no perder forma.
La temperatura del magro y de la grasa para picar debe ser de 0 C porque de esta manera
se mejora la consistencia al corte porque la grasa no se adhiere en torno a partculas de
carne ni se acumula debajo de la tripa.
- La carne debe tener un pH entre 5 y 6,2.
- La mezcla de magro y grasa al picar da consistencia a la masa porque hace salir lquido al
ser destruidas las uniones celulares.
- Funciones del picado:
* uniformidad del producto
* reparto regular de ingredientes
* reblandecimiento de la materia prima
- Evitar el sobrecalentamiento durante el picado ya que causara un aumento de la
consistencia blanda.

- Evitar realizar un picado inadecuado ya que sera causa de una deficiente consistencia al
corte y de una escasa prdida de peso lo que supone una desecacin insuficiente.
- Revisar diariamente tanto cuchillas como placas de la picadora que deben tener un corte
vivo, y las palas de cuchillas deben estar ajustadas perfectamente en la superficie de la
placa.
5.8 Mezclado: A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes, esta etapa
ayuda a abrir las fibras musculares de la carne, facilitando una mayor penetracin
de los aditivos, y logrando por tanto, una mejor ligazn de todos los componentes.
5.9 Embutido: Se realiza con una embutidora para lo cual se adapta la boquilla a la
embutidora, se pasa la pasta al cilindro de la misma y se coloca el cono de retencin
antes de accionar el pistn.
Se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

La pasta antes de embutir debe estar a 4 - 5 C para evitar pringosidades durante el


rellenado.
- Usar embutidos con sistema de paletas giratorias en la boquilla ya que evitan el
embarramiento.
- Evitar utilizar boquillas muy estrechas que produciran pringosidad; tambin se
produce pringosidad si las boquillas tienen rugosidades o por elevadas presiones
durante el embutido.
- Si existen bajas presiones al embutir se producirn burbujas en el embutido lo que
ocasiona una deficiente aglutinacin de componentes en la pasta. Las bajas
presiones
tambin ocasionaran la gelatinizacin de los espacios huecos.
- Evitar rellenar poco la tripa ya que se producira un desprendimiento de la misma.
- Realizar una buena limpieza de las embutidoras para que no aumente el nmero de
microorganismos indeseables lo que ocasionara una maduracin deficiente.
- Es aconsejable embutir a vaco.
5.10
Porcionado: amarre cada 10 centmetros se puede hacer manual con doble
nudo o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos tiempo de
ejecucin, para obtener siempre chorizos de ese largo y de aproximadamente 100
gramos cada uno.

5.11
Colgado: Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo
segregue un alto contenido de grasa y proporcionara maduracin y un mejor sabor
tenga en cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde
mucha agua, se seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos.
Este mtodo se puede realizar manualmente.
5.12
Control de calidad:
Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede
contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo
el proceso.
Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de
su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes.
El agua debede buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima: La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo
debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados
por las autoridades sanitarias.
Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin
con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin
durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente,
por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso: Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que
otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
3. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto: Los principales factores de calidad son el color, el sabor y
la textura del producto.
5.13
Envasado: El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del
cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en
refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la
utilizacin de envolturas adecuadas. El empacado contribuye a la conservacin del
alimento, a la fcil utilizacin del producto ya la presentacin del producto para
agradar al consumidor.
5.14
Almacenamiento: Los chorizos se deben de refrigerar a temperaturas entre 0
y 4C con el fin de que losmicroorganismos no afecten la calidad de las salchichas,
y as aumentar la vida til deestas. La cadena de refrigeracin no se debe de romper

de aqu en adelante, hasta elconsumo de las chorizos. Tienen una vida til de
aproximadamente 8 das.

6. BALANCE DE MASA:
Las corrientes que se describen a continuacin pueden ser observadas en el
diagrama de bloques; siendo Mx la masa que entra en la corriente X, y X zy las fracciones
msicas en la corriente Y del componente Z.
Balance generalBalance carne de res
Troceado M2= M1
M1= 14,17 kg/da
M2= 14,17 kg/da
Congelado
M3 = M2
M3 = 14,17 kg/da
Molido
M4 = M3
M4 = 14,17 kg/da

Balance carne de cerdo


Troceado
M6 = M5
M5 = 42,53 kg/da
M 6 = 42,53 kg/da
Congelado
M7= M6
M7 = 42,53 kg/da
Molido
M8 = M7

M8 = 42,53 kg/da
Balance grasa animal
Troceado
M10 = M9
M9 = 17 kg/da
M10 = 17 kg/da
Congelado
M11= M10
M11 = 17 kg/da
Molido
M12= M11
M12 = 17 kg/da
Balance de los aditamentos
Para facilitar el balance de masa en el mezclado la corriente 13 es la suma de
losingredientes o aditamentos que se adicionan en el cutter, estos son:Sal 1,7 kg de los
cuales 1 g son de sal de cura,Hielo 17 kgProtena 2,6 kgAlmidn 5 kg.
Entonces M13 = 26,3 kg
Balance mezclado M4+ M8+ M12+ M13= M14 M14 = 100 kg/da
Balance para el proceso de embutido y empacado
Embutido-Atado
M15 = M14
M15 = 100 kg/da
M16 = M15
M16 = 100 kg/da
Control
M19 = M18
M19 = 100 kg/da
Empacado al vacio

M20 = M19
M20 = 100 kg/da
Almacenado
M21 = M20
M21 = 100 kg/da
7. BALANCE DE ENERGA
8. CONTROL DE CALIDAD
9. DEFINICIN DE LA CAPACIDAD
10. DIMENCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS

Los chorizos criollos constituyen el tpico alimento chuquisaqueo, que se sirve antes del
medioda.
El chorizo chuquisaqueo dej de ser una caracterstica regional para volverse el parmetro
de sazn con el que se mide a los dems embutidos bolivianos. 7 Lunares es el nombre y
apellido con que se reconoci a esta exquisitez. La historia, que se remonta al inicio del
siglo pasado, es conocida: una chola atractiva, cuya peculiaridad eran siete lunares en su
faz, fecund este negocio que, tras cinco generaciones de mujeres, hoy es un patrimonio
regional, y hasta ahora tiene su local de venta en el mercado de Sucre.
INGREDIENTES
1 Kg. carne de cerdo molido,
1
Kg.
1

cuchara
2

de:
tazas

tripa

gorda
perejil,
de

organo,
cebolla

de
hierba
verde

res
buena.
picada.

1 pizca de: azcar,


cscara

de

de naranja raspada,
aj colorado molido,
canela y sal,
6 papas y
lechuga.
PREPARACIN
Lavar bien por fuera la tripa, dar la vuelta y raspar asperezas, limpiar bien hasta que est
transparente. Tomar una de las puntas de la tripa y amarrar fuerte con el hilo de camo.
Aparte, en un recipiente, mezclar bien la carne, los condimentos, y dems ingredientes.
Embutir ste preparado en la tripa, quedando la mesa compacta y despus de quedar bien
embutido, torcer la tripa dos veces y volver a embutir con espacio de un centmetro,
nuevamente llenar diez centmetros, hasta terminar la masa. Cerrar amarrando con el hilo.
Hacer cocer papas blancas enteras y peladas, en agua hirviendo con sal. Deshojar la
lechuga, lavar hoja por hoja y picar finamente.
POR: TEXTO. JOS NOVILLO G | 06/08/2012 | ED. IMP. OPININ
El chorizo1 es un embutido originario y tpico de la pennsula ibrica,[cita requerida] extendido
a Amrica Latina. (Wikipedia)
El ms tradicional de los chorizos de Bolivia es el chuquisaqueo, una variedad regional,
elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en
grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo
picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una
noche como mnimo antes de la coccin, que tradicionalmente es hervida en agua y
posteriormente frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla tambin; se
sirve acompaado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocin el
chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.