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1. INTRODUCCIN
El chorizo es un extendido a Iberoamrica enmienda del Diccionario de la lengua espaola
de la Real Academia Espaola quiz provenga del latn salcicium.
Grasa animal: Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos y
sanos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su
sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no comprenderan huesos,
piel despendida, vasos sanguneos, restos de grasa, recortes, sedimentos,
residuos de prensado y similares, y estarn razonablemente exentos de tejido
muscular y sangre.
3. DIAGRAMA DE BLOQUES
Carne de res
4. DIAGRAMA DE FLUJO
Temperatura de -8 C
almacenamient
o
-15 C
-22 C
-30 C
Tiempo
de 1,5 meses
enranciamiento
3 meses
6 meses
12 meses
- Lavar bien las tripas antes de su uso para eliminar el exceso de sal (usada para su
conservacin) ya que en caso contrario se producir la exudacin de la sal en la superficie
del embutido. Este lavado se realizar con una solucin acuosa con cido lctico al 5 %
cuya funcin es hacer a las tripas elsticas y que se ajusten bien a la masa, sin separarse ni
formar arrugas, conforme se van produciendo prdidas de humedad durante el posterior
proceso de maduracin o curado.
- Escurrir bien las tripas lavadas para que no existan restos de agua que puedan provocar
defectos de color como pueden ser enrojecimiento insuficiente, agrisado o verdeado.
- Las funciones que tienen las tripas en la elaboracin de los chorizos son:
* aumentar la conservacin del embutido
* disminuir el desarrollo de mohos y parsitos en la superficie
* proteger frente a las oxidaciones con lo que se disminuye el enranciamiento
* disminuir la deshidratacin con lo que se disminuyen las mermas o prdidas de
peso
* favorecer la presentacin comercial
- Las condiciones a que deben estar sometidas las tripas antes de su utilizacin en la
elaboracin de embutidos crudos curados tipo chorizo son:
* almacenamiento en un lugar fresco y seco
* salado adecuado
* lavar bien antes de usar
- Ventajas de la utilizacin de tripas naturales:
* aumentan el valor comercial del embutido
* mejor aceptacin por el consumidor
* mejoran el aspecto externo del embutido
* mejoran la percepcin del aroma
* dan lugar a una masa ms uniforme al corte
* mayor jugosidad al masticar
- Inconvenientes de la utilizacin de tripas naturales:
* dificultad para desprenderlas del embutido
5.2 Seleccin: Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en
ptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con
condiciones de putrefaccin. Tomando en cuenta todo lo detallado anteriormente,
para la cual debemos tener en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este
mtodo lo hacemos de forma manual y por medio de observacin directa.
en la cmara
5.4 Refrigerado:
5.5 Pesaje: Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa una
gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, tambin utilizaremos un
recipiente auxiliar, aqu tambin pesaremos condimentos. Para verter en el los
ingredientes. Este mtodo se realiza por medio manual.
5.6 Picado: Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de
aproximadamente 3 cm. de lado. Este mtodo se hace manualmente para facilitar el
molido posterior de la carne.
5.7 Molido: El objetivo es favorecer el aumento de rea libre que permite la liberacin
de protenassolubles. En la molienda para la carne de res y de cerdo se usan discos
de 3mm y para lagrasa animal discos de 8 mm, estos procesos se hacen por
separado. Se recomienda lamolienda de estas materias a temperatura de
refrigeracin con objeto de no perder forma.
La temperatura del magro y de la grasa para picar debe ser de 0 C porque de esta manera
se mejora la consistencia al corte porque la grasa no se adhiere en torno a partculas de
carne ni se acumula debajo de la tripa.
- La carne debe tener un pH entre 5 y 6,2.
- La mezcla de magro y grasa al picar da consistencia a la masa porque hace salir lquido al
ser destruidas las uniones celulares.
- Funciones del picado:
* uniformidad del producto
* reparto regular de ingredientes
* reblandecimiento de la materia prima
- Evitar el sobrecalentamiento durante el picado ya que causara un aumento de la
consistencia blanda.
- Evitar realizar un picado inadecuado ya que sera causa de una deficiente consistencia al
corte y de una escasa prdida de peso lo que supone una desecacin insuficiente.
- Revisar diariamente tanto cuchillas como placas de la picadora que deben tener un corte
vivo, y las palas de cuchillas deben estar ajustadas perfectamente en la superficie de la
placa.
5.8 Mezclado: A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes, esta etapa
ayuda a abrir las fibras musculares de la carne, facilitando una mayor penetracin
de los aditivos, y logrando por tanto, una mejor ligazn de todos los componentes.
5.9 Embutido: Se realiza con una embutidora para lo cual se adapta la boquilla a la
embutidora, se pasa la pasta al cilindro de la misma y se coloca el cono de retencin
antes de accionar el pistn.
Se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
5.11
Colgado: Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo
segregue un alto contenido de grasa y proporcionara maduracin y un mejor sabor
tenga en cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde
mucha agua, se seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos.
Este mtodo se puede realizar manualmente.
5.12
Control de calidad:
Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede
contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo
el proceso.
Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de
su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes.
El agua debede buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima: La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo
debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados
por las autoridades sanitarias.
Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin
con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin
durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente,
por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso: Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que
otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
3. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto: Los principales factores de calidad son el color, el sabor y
la textura del producto.
5.13
Envasado: El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del
cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en
refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la
utilizacin de envolturas adecuadas. El empacado contribuye a la conservacin del
alimento, a la fcil utilizacin del producto ya la presentacin del producto para
agradar al consumidor.
5.14
Almacenamiento: Los chorizos se deben de refrigerar a temperaturas entre 0
y 4C con el fin de que losmicroorganismos no afecten la calidad de las salchichas,
y as aumentar la vida til deestas. La cadena de refrigeracin no se debe de romper
de aqu en adelante, hasta elconsumo de las chorizos. Tienen una vida til de
aproximadamente 8 das.
6. BALANCE DE MASA:
Las corrientes que se describen a continuacin pueden ser observadas en el
diagrama de bloques; siendo Mx la masa que entra en la corriente X, y X zy las fracciones
msicas en la corriente Y del componente Z.
Balance generalBalance carne de res
Troceado M2= M1
M1= 14,17 kg/da
M2= 14,17 kg/da
Congelado
M3 = M2
M3 = 14,17 kg/da
Molido
M4 = M3
M4 = 14,17 kg/da
M8 = 42,53 kg/da
Balance grasa animal
Troceado
M10 = M9
M9 = 17 kg/da
M10 = 17 kg/da
Congelado
M11= M10
M11 = 17 kg/da
Molido
M12= M11
M12 = 17 kg/da
Balance de los aditamentos
Para facilitar el balance de masa en el mezclado la corriente 13 es la suma de
losingredientes o aditamentos que se adicionan en el cutter, estos son:Sal 1,7 kg de los
cuales 1 g son de sal de cura,Hielo 17 kgProtena 2,6 kgAlmidn 5 kg.
Entonces M13 = 26,3 kg
Balance mezclado M4+ M8+ M12+ M13= M14 M14 = 100 kg/da
Balance para el proceso de embutido y empacado
Embutido-Atado
M15 = M14
M15 = 100 kg/da
M16 = M15
M16 = 100 kg/da
Control
M19 = M18
M19 = 100 kg/da
Empacado al vacio
M20 = M19
M20 = 100 kg/da
Almacenado
M21 = M20
M21 = 100 kg/da
7. BALANCE DE ENERGA
8. CONTROL DE CALIDAD
9. DEFINICIN DE LA CAPACIDAD
10. DIMENCIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS
Los chorizos criollos constituyen el tpico alimento chuquisaqueo, que se sirve antes del
medioda.
El chorizo chuquisaqueo dej de ser una caracterstica regional para volverse el parmetro
de sazn con el que se mide a los dems embutidos bolivianos. 7 Lunares es el nombre y
apellido con que se reconoci a esta exquisitez. La historia, que se remonta al inicio del
siglo pasado, es conocida: una chola atractiva, cuya peculiaridad eran siete lunares en su
faz, fecund este negocio que, tras cinco generaciones de mujeres, hoy es un patrimonio
regional, y hasta ahora tiene su local de venta en el mercado de Sucre.
INGREDIENTES
1 Kg. carne de cerdo molido,
1
Kg.
1
cuchara
2
de:
tazas
tripa
gorda
perejil,
de
organo,
cebolla
de
hierba
verde
res
buena.
picada.
de
de naranja raspada,
aj colorado molido,
canela y sal,
6 papas y
lechuga.
PREPARACIN
Lavar bien por fuera la tripa, dar la vuelta y raspar asperezas, limpiar bien hasta que est
transparente. Tomar una de las puntas de la tripa y amarrar fuerte con el hilo de camo.
Aparte, en un recipiente, mezclar bien la carne, los condimentos, y dems ingredientes.
Embutir ste preparado en la tripa, quedando la mesa compacta y despus de quedar bien
embutido, torcer la tripa dos veces y volver a embutir con espacio de un centmetro,
nuevamente llenar diez centmetros, hasta terminar la masa. Cerrar amarrando con el hilo.
Hacer cocer papas blancas enteras y peladas, en agua hirviendo con sal. Deshojar la
lechuga, lavar hoja por hoja y picar finamente.
POR: TEXTO. JOS NOVILLO G | 06/08/2012 | ED. IMP. OPININ
El chorizo1 es un embutido originario y tpico de la pennsula ibrica,[cita requerida] extendido
a Amrica Latina. (Wikipedia)
El ms tradicional de los chorizos de Bolivia es el chuquisaqueo, una variedad regional,
elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en
grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo
picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una
noche como mnimo antes de la coccin, que tradicionalmente es hervida en agua y
posteriormente frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla tambin; se
sirve acompaado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocin el
chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.