Viaje Por Los Sabores y Saberes de Boliv

viaje por los sabores
y saberes de bolivia
A Mircko, a Susi y Joaquín, por su apoyo

continuo a mi trabajo, y especialmente a mi
madre, que no alcanzó a ver el fin de este tra-
bajo y cuyo recuerdo permanecerá vivo en
nosotros.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
CARRERA DE TURISMO
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES, CONSULTORÍA
Y SERVICIOS TURÍSTICOS (IICSTUR)
Piso 13 Monoblock Central

Teléfono: 2 440957
E-mail:
La Paz - Bolivia
Título: “Viaje por los Sabores y Saberes de Bolivia“

Depósito Legal Nº 4-1-1104-09
IICSTUR
Director: Lic. Victor Hugo Ricaldi Zambrana
Responsable de la edición: Lic. Yolanda Borrega Reyes
Impreso en: Editorial All Press, La Paz - Bolivia

Agradecimientos
Este trabajo no podría haber sido posible sin la colaboración abierta

y comprometida de aquéllos que han aportado los datos para ello. En
realidad es preciso recalcar que en todos los departamentos no sólo
se ha recibido muy bien a los investigadores, sino que han ayudado
muchísimo en el desarrollo del trabajo, por lo que dar las gracias es
poco. Aprovecho para mencionarlos, y pido disculpas si se ha olvidado
algún nombre.
LA PAZ
Administración Pública
Dirección de Turismo de la Prefectura de La Paz

Honorable Alcaldía Municipal de La Paz
Honorable Alcaldía Municipal de Coroico
Cámaras
Cámara Hotelera de La Paz

Cámara Hotelera de Coroico
Cámara Gastronómica de Coroico
Hoteles
VIAJE POR LOS SABORES Y SABERES DE BOLIVIA

Hotel Presidente
Hotel Gloria
Hotel Radisson
Hotel Plaza
Hotel Europa
Hotel Señorial Montero
Hotel Torino
Hotel Camino Real
Hotel Moderno (Corocio)
Hotel Cerro Verde (Coroico)
_7_
YOLANDA BORREGA REYES
Hostal Kory (Coroico)

Complejo Hotelero La Finca (Coroico).
Bella Vista Hotel (Coroico).
Restaurantes y mercados
Café El Consulado
El Hornito Paceño
Restaurante Jenecherú
Comedor Popular Coroico
Comedor Popular Caranavi
Confitería- Heladería Villa Bonita (Coroico).
Back Stube (Coroico)
Restaurante Majaz (Caranavi)
Agachaditos de “La Riel” (El Alto).
Touroperadores
Emistur
Cross Country Coroico, Mountain Biking
Vicuña Travel
Aymara Club de Viajes
Universidades y Centros de Formación

Universidad Mayor de San Andrés

Primera Escuela de Hotelería y Turismo
Universidad Católica Boliviana
UDABOL
Productores y población local
Poblaciones de Coroico, Caranavi, Tocaña, Copacabana.

Chef Marcelo Castañón
Chef Julio Lafuente
_8_
Otros
OGD La Paz- Beni
COCHABAMBA
Dirección de Turismo de la Prefectura de Cochabamba

Honorable Alcaldía Municipal de Cercado
Cámaras
Cámara de Empresarios Gastronómicos de Cochabamba (CERAC)

Cámara Hotelera de Cochabamba
Cámara de Industria
Hoteles
Hotel Kokusai
Hotel Arasan
Hotel City

Doña Pola
Don Javier
La Gaviota
Casa de Campo
Wistupiku
Maggi
El Palacio del Silpancho
La Casa del Gordo
La Cochabambina (Chef Gloria Jordán)
La Kantuta
Melgarejo
_9_
Rellenos Calama
Quinta Viva Vinto
Lago del Edén
Don Willy
La Magia del Sabor
Touroperadores
Aeroviajes Chicago
AA Dream Travel
Agape
Alianza Travel
American International Travel
Angel’s Tour
Athina Tours
Agencia de Viaje Arco Iris
Aries Agencia d eViajes y Tursmo
Azor s.r.l.
Universidad Mayor de San Simón

INFOCAL Cochabamba

Poblaciones de Cliza, Tarata, Santiváñez, Angostura, Chapare, ciudad de

Cochabamba.
Chef René Garnica
SANTA CRUZ
Dirección de Turismo de la Prefectura de Santa Cruz

Honorable Alcaldía Municipal de Santa Cruz
Jefe de la Unidad de Turismo, Lic. Garry Guzmán Sotelo
_ 10 _
Cámaras y Asociaciones
Cámara Hotelera de Santa Cruz

Cámara Gastronómica de Santa Cruz
ABAVIT
Hoteles
Gran Hotel Santa Cruz

Hotel Canciller
Puerta de Hierro
Hotel Toborochi
Hotel Sirari Suites
Hotel Las Américas
Hotel Los Tajibos
Hotel Buganvillas
Ecoalbergue Candelaria
Hotel Tropical Inn
Hotel Camino Real
Hotel Toborochi
Hotel Sirari
Hotel Continental Park

La Casa del Camba
La Choza de Dorys
Mercado Siete Calles
Cabañas del Piraí
Rincón Vallegrandino
Mercado de Cotoca
La Casona del Pueblo (Cotoca)
“Los Agachaditos”
_ 11 _
Touroperadores
Empresa operadora de turismo “Milenium”

Anahí Travel
Turismo Vallegrande s.r.l.
Atlanta Tours
Express Travel Bolivia
Viajes Amboro
Alianzas Travel
Guayamerin Tours
Cristo Rey Tours
Turinter s.r.l.
Tropical Tours
Travel Tours s.r.l.
Las Misiones

UAGRM
Escuela Tatapy
UDABOL
UCEBOL
UTEPSA
Universidad de Aquino- Bolivia
Empresarios Privados
Hacienda El Cafetal
La Quesería Suiza
Comunidad Candelaria
Productores de Valle Grande
Población de Cotoca
Vinos de Uva El Rey
Licores Valle Grande
_ 12 _
Productores de caña de Saipina
Bosque de Jota
Cayana
Otros
OGD- SCZ Lic. María Lourdes Zambrana
Tarija
Prefectura del Departamento
Quintas
La Casa Vieja, Doña Vita
ORURO
Prefectura del Departamento

Unidad de Turismo y Patrimonio Alcaldía de Oruro
Restaurante El Fogón
Mercado Fermín López
Mercado Campero
Restaurante Nayjama

Y por último, y no menos importantes, mencionar a los estudiantes y
auxiliares, todos ellos de la Carrera de Turismo, que con entusiasmo y
compromiso han participado en la recolección de datos en alguna de las
etapas del proyecto.
Guadalupe Huaynoca Beltrán

Cristian Gonzáles
Alejandro Catacora
Alejandra Rivera Casso
Abel Limachi Ichuta
Eva Mamani Tinini
_ 13 _
Fabiola Berdeja
Carmen Rosa Choque
Rocy Mamani
Juan José Ayala
Angela Loayza
Jessica Elías
Jenny Valencia
Juan Pablo Núñez
Apoyo logístico
Cristian Calderón
Julio Rojas
Erika Limachi
Evelyn Dávila
Ingrid Baldelomar
Equipo de protocolo de la UMSS
David Aruquipa
A todos ellos mi más sincero agradecimiento pues sin su colaboración

no hubiera sido posible rescatar toda la información que se recoge en
este texto.
_ 14 _
PRÓLOGO
En el marco institucional de Investigación , la Carrera de Turismo de la

Universidad Mayor de San Andrés ha emprendido la difícil y ardua tarea
de la investigación turística. A partir del Instituto de Investigaciones,
Consultoría y Servicios Turísticos ( IICSTUR) y con el apoyo sostenido
de la Cooperación Sueca Asdi-SAREC, se han logrado dar los primeros
pasos en la construcción de instrumentos teórico metodológicos que están
permitiendo saborear los primeros resultados de la labor investigativa.
El Proyecto “Diagnóstico del Turismo Gastronómico en el eje La Paz,

Cochabamba, Santa Cruz” es producto de esos esfuerzos conjuntos entre
la Cooperación Sueca y la Carrera de Turismo, quienes con un apoyo
sólido han velado por la finalización exitosa de dicha investigación y
cuyos resultados ponemos a consideración de la comunidad universitaria
y público en general. Temáticas como la que presentamos suelen
ser olvidadas con mucha frecuencia debido a que gran parte de las
investigaciones asumen tópicos sociológicos de coyuntura.
La Investigación hace un recorrido de diagnóstico sobre el estado de

la gastronomía en el eje central del país como La Paz, Cochabamba
y Santa Cruz, encontrándose importantes datos sobre las dinámicas
gastronómicas que le dan sentidos de identidad a cada una las regiones.
Puntualizando siempre que no se trata de un recetario de comidas,
sino de los contenidos socioculturales que contextualizan los gustos

gastronómicos de la inmensa geografía maravillosa de un territorio
llamado Bolivia. “Viaje por los Sabores y Saberes de Bolivia” muestra la
importancia que la gastronomía tiene para el turismo, al constituirse la
alimentación en una de las cualidades centrales que dinamiza los flujos
turísticos. En este sentido, el documento que se pone consideración es
un aporte profundo a las prácticas gastronómicas y turísticas del país.
Lic. Victor Hugo Ricaldi Zambrana

DIRECTOR TITULAR CARRERA TURISMO
_ 15 _
_ 16 _
PRESENTACIÓN
La presente investigación nace de una inquietud personal de la autora,

trabajada en los últimos años, y que ha conseguido realizarse gracias al
financiamiento de la Cooperación Sueca (ASDI).
¿Por qué trabajar el Turismo Gastronómico? Muchos de los que se

acerquen a este texto sin duda ya se han planteado sobre una cuestión
que no está desarrollada en nuestro medio. Evidentemente, y eso es
innegable, existe un variado recurso gastronómico con peculiaridades
características de acuerdo a factores como región o cultura. Existe
también una cierta infraestructura en relación con el recurso gastronómico
(restaurantes, mercados, espacios de expendio de comidas), eventos
que giran en torno a la gastronomía (ferias y festivales gastronómicos a
nivel nacional e internacional), reconocimientos de productos mediante
declaraciones y certificaciones que reconocen origen y calidad, en suma,
un panorama que genera que no se pueda hablar propiamente de Turismo
Gastronómico como disciplina específica ya que en la mayoría de las
experiencias no está consolidado como producto turístico, sí cuenta con
unas condiciones favorables para ser desarrollado, permitiendo así una
mejora de la oferta turística existente beneficiando a las poblaciones
locales y al desarrollo del turismo y el país.
El presente texto recoge una panorámica del recurso existente en el

país, específicamente en cuanto al recurso gastronómico tradicional,

desarrollando algunas experiencias exitosas encontradas que sirvan
como referente dentro de las estrategias de promoción del recurso
gastronómico. Igualmente se mostrará el diagnóstico elaborado con todos
los sectores involucrados con el recurso y con el turismo en general de
los departamentos del eje central: La Paz, Cochabamba y Santa Cruz,
donde se centró el estudio. Lamentablemente el proyecto original sólo
contemplaba al eje, por lo que no es posible introducir un diagnóstico
completo del país, aunque se han considerado elementos de proyectos
realizados anteriormente sobre la temática (el caso de Oruro) así como
datos referentes a otros departamentos ya que se ha solicitado por los
actores en los talleres realizados para el diagnóstico.
_ 17 _
Es preciso, por último en esta presentación, agradecer a todos los que

participaron y aportaron en esta investigación, verdaderos autores de esta
obra. A los gobiernos departamentales y municipales, con sus direcciones
y unidades de turismo, a las Cámaras Gastronómicas y Hoteleras, a
restaurantes, hoteles y mercados, a la Universidad Mayor de San Simón, la
Universidad Autónoma Gabriel René Moreno, las universidades privadas
de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, a la población local, en fin, a
todos los que han apoyado y acogido este trabajo, muchas gracias.
Y no podría olvidar al Instituto de Investigaciones, Servicios y Consultoría

Turística (IISCTUR), a la Carrera de Turismo, pertenecientes a la Facultad
de Humanidades y ciencias de la Educación de la Universidad Mayor de
San Andrés, bajo cuyo techo se generaron los avances y sistematización
de esta obra. Especialmente al director de la Carrera, Lic. Victor Hugo
Ricaldi Zambrana, al Coordinador de este proyecto, Lic. Dante Caero
Miranda, también gracias por el apoyo brindado para la consecución
de un trabajo que espero se convierta en precedente para el desarrollo
de futuras investigaciones que cubran los vacíos existentes aún en esta
temática y en la motivación para generar nuevos trabajos sobre el recurso
gastronómico, patrimonio cultural de los pueblos y culturas de Bolivia.
La Paz, Junio de 2009

_ 18 _
CARRERA DE TURISMO FACULTAD DE HUMANIDADES
_ 19 _
_ 20 _
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
Las cocinas de cualquier parte del mundo son interesantes desde el punto
de vista que muestran la historia por la que atraviesa un pueblo y las
diferencias sociales que se establecen en su interior. Es preciso conocer
entonces el patrimonio gastronómico existente, qué función cumple y
cuáles son las expectativas que se tienen en torno a él desde un enfoque
turístico.
1.1 Alimentación, nutrición y cultura
En Bolivia la alimentación tradicionalmente se ha trabajado desde

un enfoque puramente nutricional. Salvo algunos estudios en que se
mencionan aspectos culturales de determinados alimentos, o los recetarios
de cocina, en los que se mencionan la temporalidad de determinados
platos en función de su simbología, el enfoque sociocultural nunca ha
sido trabajado en extenso en ningún trabajo.
Bolivia tiene una vasta variedad cultural que provoca multitud de

propuestas políticas enfocadas a cada una de las variedades culturales del
país. Sin embargo, como ya mencionaba, la alimentación, el conocer las
diferentes concepciones sobre la alimentación de los diferentes grupos
culturales del país, no ha sido considerada. Sí se exaltan las grandes
propiedades nutricionales de algunos alimentos como los granos o
tubérculos andinos1, que se reivindican como parte del patrimonio

nacional. Un patrimonio gastronómico más específicamente hablando
con grandes propiedades nutricionales, como se repite hasta el hastío,
pero que paulatinamente se va abandonando en función de otros
alimentos, generalmente importados y dependientes de las políticas
internacionales y pactos comerciales que tiene Bolivia. Así por ejemplo
el caso de la donación alimentaria por parte de EEUU, el intercambio de
gas por productos agroalimentarios argentinos, el potenciar el consumo
de trigo y arroz sobre los cereales y tubérculos andinos, son sólo algunos
ejemplos de que el cambio alimentario está fuertemente influido por
1 Es el caso de la Maca, un tubérculo andino con grandes propiedades nutricionales, por poner
sólo algunos ejemplos.
_ 21 _
las políticas estatales, especialmente entre las clases de bajos recursos

económicos que se ven forzados a consumir estos productos por ser más
asequibles, más fáciles y rápidos de preparar o simplemente porque son
los únicos disponibles en el mercado y “llenan más”.
Foto: El Festival de la Comida Nativa Nutritiva que se celebra en la ciudad de La Paz es

buena muestra del trabajo que se está realizando en la revalorización del producto local,
con un enfoque nutricional (Foto: Yolanda Borrega).
Sin embargo, a pesar de las “presiones” del medio por consumir

determinados alimentos, el factor social y cultural sigue influenciando
la elección de los mismos.
Puesto que el gusto es adquirido en su mayor parte (Fischler, 1990),

lo que nos gusta o disgusta es algo construido en función de diversos
elementos. En este sentido, el valor cultural y la simbología del alimento
será un elemento a considerar y primar sobre otros aspectos como el
nutricional. Digo esto porque son muy pocas las ocasiones en que un
_ 22 _
CAPÍTULO I
alimento se consume porque es más rico nutricionalmente y por tanto

mejor para la salud de la persona. No se evalúa el nivel de calorías, la
cantidad de vitaminas o proteínas consumidas, sino que más bien se
habla de los beneficios de determinado alimento en función de la propia
tradición oral que transmite los beneficios y las oportunidades en que se
debe consumir tal o cual producto, sobre todo en relación a trastornos
físicos o psíquicos. Algunos de estos consumos específicos tienen una
relación con la composición propia del alimentos, pero en otros casos
es simplemente lo que simboliza, su función identitaria, lo que da los
resultados esperados.
1.2 Alimentación e identidad en las ciudades
En los tres departamentos del estudio, la mayoría de población es

urbana (INE, 2001). Esta situación tiene una gran importancia en el
consumo de alimentos debido a que la migración campo- ciudad influye
en la disponibilidad alimentaria. En el área rural se observa que la
disponibilidad de alimentos en los mercados es bastante restringida en
cantidad y variedad, en tanto que en la ciudad se observa una sobre
oferta de alimentos procesados y de consumo directo. Estos hechos
determinan cambios en el modelo de consumo originario y por tanto
existen variaciones profundas en la seguridad alimentaria del hogar.
El aumento del comercio de productos alimentarios va en desmedro de

la producción local, introduciendo cambios en los patrones alimentarios;

así por la diversidad geográfica que existe en el país coexisten muchos
tipos de consumidores, desde los consumidores del área rural basados
en el autoconsumo, hasta el consumidor del área urbana cuya relación
con la producción es prácticamente inexistente. Todos ellos verán sus
hábitos de consumo determinados por el costo de la vida, la educación,
los hábitos y creencias, etc. Estos factores tendrán un papel determinante
en la configuración de la dieta de los migrantes de las ciudades.
Puede afirmarse que las pautas de adquisición, conservación, preparación

y consumo de alimentos han sido muy influidas por los cambios sociales,
laborales, demográficos y/o ideológicos. Por ello, primero hay que
_ 23 _
mencionar el aumento de mujeres que realizan un trabajo asalariado

fuera del hogar, que no ha ido acompañado necesariamente de una
mayor corresponsabilidad de los hombres en las tareas domésticas.
En esta situación las mujeres buscan productos y bienes que ahorren
tiempo en la preparación de platos y en la limpieza. Además a esto hay
que añadir el aumento demográfico experimentado en las ciudades,
tanto debido a los nacimientos como a la fuerte migración, que no ha
ido acompañada de un aumento de los salarios, por lo que atender
a una familia en aumento se hace cada día más difícil sin una fuente
diversificada de ingresos.
Un elemento importante a considerar después de esta panorámica,

será la reivindicación indentitaria a partir del consumo alimenticio.
Un comportamiento que será más evidente en espacios públicos y en
ocasiones específicas pero que no necesariamente conllevan el mismo
comportamiento a nivel cotidiano. Así se debe distinguir entre ocasiones
cotidianas y ocasiones especiales, en las que no sólo se mantienen
los rasgos culturales en la alimentación sino que se acompañan de un
discurso y de un comportamiento que remarcan esa identidad. Algunas
veces estas ocasiones especiales tienen como centro la propia comida2,
y otras veces será otro tipo de ocasión la que se acompañe o finalice
con un acto de comensalidad en el que el mismo discurso identitario se
refuerza3.
2 Es el caso de los Festivales Gastronómicos.

3 En el año 2001 con las movilizaciones promovidas por Felipe Quispe, El Mallku, consiguieron
que el Gobierno de Sánchez de Losada fuera a Achacachi a efectuar las negociaciones con los mo-
vilizados. En dicha reunión se ofreció a los representantes del Gobierno un apthapi como símbolo
de la cultura y comensalidad aymaras. El hecho resultó meramente anecdótico y como tal se plasmó
en la prensa nacional, sin embargo incidiendo un poco más en este hecho se manifiesta no como
algo secundario sino como un elemento remarcador del propio discurso indígena que se estaba
manejando entonces.
_ 24 _
CAPÍTULO I
Fotos: Los Festivales Gastronómicos presentan una gran oportunidad de disfrutar de la

cocina nacional promocionando productos y elaboraciones y fomentando su consumo.
Se presentan además artesanías música y danza. En la imagen Festival de la Trompeta de

Tarata y Festival de la Comida Nativa Nutritiva de La Paz (Fotos: Yolanda Borrega).
Hay que conocer la historia de Bolivia especialmente hablando de la

historia de las clases bajas. El movimiento campesino, la creación de
sindicatos, la Ley de Reforma Agraria, el voto universal han sido hitos
importantes en su historia y logros conseguidos con muchos esfuerzo
y derramando mucha sangre en el camino. Son hechos relativamente
recientes, del siglo pasado, y por ello muy presentes en la conciencia de
la población, como conformadores de su identidad, especialmente en los
recién llegados que en muchos casos forman parte de forma activa aún
de este tipo de movilizaciones y protestas. En los últimos años de forma
más marcada diversos hechos han resaltado el valor de la identidad y la
_ 25 _
cultura en estos hechos. Desde los sucesos de octubre y febrero de 2003,

la declaración de Patrimonio Intangible de la Humanidad al Carnaval
de Oruro y a los Kallawayas, la presencia de partidos indígenas en el
Parlamento… son acontecimientos que han puesto de manifiesto el valor
de la cultura y su reivindicación por parte de grupos diversos. Aún la
identidad adquiere una relevancia fundamental también manifestada en
la alimentación. La ciudad representa un nuevo mundo al que el migrante
debe adaptarse: otro tipo de organización, de trabajo, de personas, de
forma de hablar e incluso de comer es lo que se encuentra al llegar a la
ciudad. Cómo mantiene sus rasgos propios, qué cambia y qué no, serán
elementos esenciales para comprender un elemento que como otros
también forma parte de su cultura, tradición y costumbre.
La migración en cuanto al consumo determina cambios en ciertos

aspectos culturales originarios para adaptarlos a la cultura urbana
receptora. En este sentido el migrante irá sufriendo una serie de cambios
a partir de su adaptación a un nuevo medio y el abandono de sus formas
de vida anteriores a la migración. La alimentación es considerada como
uno de los elementos culturales que cambia de forma más lenta y por
tanto es un indicador fuerte que marca la identidad de una persona. No
podemos olvidar la influencia del medio político y económico, del que
también habla Weismantel en su libro (1994: 4), pero si bien determinan
qué hay a disposición del consumidor, mantiene una capacidad de
elección aunque sea mínima y por tanto ciertos alimentos tendrán
preferencias socioculturales sobre otros. En ese sentido estoy de acuerdo
con Weismantel en que “al analizar las prácticas diarias de la cocina

como ideología constituida, se revelan los diferentes efectos del cambio
socioeconómico sobre los individuos y sus posturas ideológicas” (Op.
Cit.: 5-6). Pero las transformaciones no sólo son producidas por efectos
de la migración en el proceso de adaptación al medio urbano sino que
“son producidas a través de la interacción de actores individuales cuyos
deseos se oponen. No sólo los alimentos ingeridos en el hogar sino
también las relaciones de poder y prestigio entre sus miembros, se ven
alterados en estos procesos y se altera aún la reproducción en el propio
hogar” (Op. Cit.: 6).
_ 26 _
CAPÍTULO I
1.3 Historia de la alimentación boliviana
Es claro que existen dos momentos en la historia claramente marcados

para hablar de influencias en la gastronomía actual: antes y después
de la llegada de los españoles. Estos dos momentos son los que van a
marcar la presencia de la mayoría de ingredientes y elaboraciones de
nuestra cocina actual, aunque no todos.
A partir de las crónicas tenemos evidencias de la existencia de ciertos

alimentos y pocas elaboraciones, centrándose estas noticias en aquello
que más llamaba la atención de estos visitantes, lo que posiblemente más
“chocaba” culturalmente con ellos, y por tanto los rasgos que eran más
fáciles de vislumbrar sobre otros más cotidianos. En ese sentido hacen
referencia a las tortillas en México y específicamente en la parte sur, en
lo que correspondió al Imperio Inca, a una gran cantidad de ingredientes,
muchos de los cuales fueron adoptados por la cocina española. Entre los
más relevantes tenemos la papa, el tomate, el maíz, el pimiento, diversas
variedades de poroto, el té, chocolate y café, por citar sólo algunos. Estos
alimentos se conocen desde la llegada de los españoles pero realmente
no se “popularizan” dentro de su cocina nacional hasta el siglo XVIII, lo
que da cuenta del largo proceso de adaptación simbólica especialmente
que deben pasar para formalizar dicha inclusión.
Pero no sólo se exportan alimentos, sino que también se incorporan

otros con los que no podríamos pensar siquiera la cocina criolla: dentro

de las carnes, la vaca, el cerdo, el pollo; el azúcar, que fue un producto
mucho más rentable en las tierras americanas; las habas, tan frecuentes
en muchos de nuestros platos, el trigo, etc. Estos nuevos alimentos van a
ser patrimonio de una clase dominante que les va a atribuir un elemento
añadido de estatus, llegando en ocasiones a prohibir su ingesta a otros
grupos sociales, principalmente los indígenas, lo mismo que ocurre al
contrario, es decir, que “se estigmatizan ciertas comidas nativas como
‘indias’ y no aptas para el consumo de los ‘no indios’” (Weismantel,
1994: 14-15). Esto ocurre fundamentalmente en los primeros años
de contacto, pero poco a poco los mismos españoles y criollos irán
incorporando estos alimentos a su dieta, por diferentes razones. Una de
_ 27 _
ellas sería que las cocineras son indígenas, por lo que conocen mejor
los alimentos y las elaboraciones indígenas sobre los nuevos gustos y
costumbres importados por los españoles. Otra razón es que si bien van
a introducir cultivos y animales en América, que se van a ubicar en las
mejores tierras, no siempre van a tener una rentabilidad tal que cubran
por completo la demanda de los españoles en su alimentación, lo que
unido a las escasas flotas que comunican con la metrópoli hace que se
encarezcan y tiendan a no satisfacer las necesidades de una población
en aumento. Es por eso que se irán incorporando cada vez de forma más
frecuente primero alimentos en las elaboraciones tradicionales españolas,
y posteriormente se irán incorporando también las elaboraciones
tradicionales pero con ciertas adaptaciones específicas que mantendrán
las diferencias fundamentales entre clases sociales.
Fotos: El Peskhe paceño es un plato muy identificado con lo aymara y con un consumo
popular, por lo que es frecuente que no esté normalmente incluido en la oferta de
restaurantes, ni siquiera mercados, sino que sea un consumo de “los agachaditos” de
bajo costo. La primera foto corresponde a los agachaditos de “La Riel” de El Alto y
la segunda a la XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo de la UMSA (Fotos:
Yolanda Borrega).
_ 28 _
CAPÍTULO I
Pero si bien he indicado que históricamente en la alimentación estos

dos momentos son los que más inciden en la conformación de una
cocina característica, hay que mencionar también que las influencias
extranjeras a lo largo del siglo XVIII, XIX y XX serán continuas, dando
lugar a nuevos platos y formas de elaboración. La diferencia es que
en estos siglos podemos apreciar más un fenómeno de mestizaje que
importación de platos extranjeros. Es decir, se adaptan las nuevas ideas
y corrientes estéticas de la alimentación pero con productos propios y
elaboraciones ya conocidas adaptadas a las nuevas modas que vienen
de Europa.
Tenemos entonces en primer lugar, una conformación de la cocina

actual a través de diferentes contextos históricos. En segundo lugar una
apreciación de clases sociales, en el sentido que van a convivir una cocina
sabia o gran cocina (Rossels, 2003: 26) que es de “las clases acomodadas
de todas las épocas y reposa sobre la invención, la renovación y la
experimentación” con una “cocina popular (que) tiene una evolución
lenta y está asentada en un conocimiento ancestral que, transmitido por
las vías de la imitación y la costumbre, aplica procedimientos fijados por
la tradición”. Esta perspectiva de clase hace que se hayan diferenciado la
“comida “blanquita” preparada tal cual a la manera española y comida
mestizada con ingredientes nativos” (Rossels, 2003: 91).
En ese sentido es en el momento de la independencia de España

donde la elite criolla va a querer mantener los rasgos distintivos de su

alimentación por lo que los contactos con Europa fundamentalmente
serán frecuentes, caracterizando a la cocina de estos siglos (de la elite
claro está) por un proceso de intercambio (entre productos andinos y
europeos), de mestización y apropiación (al aunar alimentos de origen
andinos e importados, ingredientes y prácticas culinarias), que se da a lo
largo de todo este periodo.
Es interesante en este momento preguntarse entonces qué ocurre

exactamente: si una indianización de la comida hispánica o una
hispanización de la comida indígena (Rossels, 2003: 104). Rossels en su
trabajo menciona la existencia obviamente de productos indígenas, pero
_ 29 _
como se centra en la cocina criolla, únicamente los menciona en tanto

son apropiados por esta cocina.
Foto: El fricasé paceño es un buen ejemplo de la mestización de los platos a partir de una
elaboración francesa (XIV Festival Gastronómico de la Carrera de Turismo. Foto: Yolanda
Borrega).
El siglo XVIII se va a caracterizar entonces por una cocina en esencia

extranjera, fundamentalmente peninsular, con muy pocos elementos

indígenas, tanto en la preparación como en la composición, ya que
incluso se importaban chefs para hacerse cargo de las elaboraciones. Es
un momento donde el orden de los sabores presentados en una comida
como el almuerzo presenta una estructura de alternancia que comienza
por el dulce, luego el agrio, el ají, y por último se regresa al dulce. De
esa forma la introducción y consolidación del ají vendría a ser ya parte
del cambio en la cocina peninsular (Rossells; 2003: 118). En este ciclo,
un grupo inseparable de condimentos serán el cuarteto compuesto por
el azafrán, el clavo, la canela y la pimienta, pero que más tarde, a fines
del XIX y comienzos del XX se separarán, separando también “el mundo
de los dulces y las comidas saladas” (ib.: 23).
_ 30 _
CAPÍTULO I
Cabe hacer notar que dentro de la propia estructura de esta cocina

jugaba un papel muy importante el dulce y no solamente en postres,
como hoy en día es más natural, pues se incluía en comidas agrias o
saladas como el pastel (de carne o de pescado) que lleva ingredientes
como azúcar molida, huevos, vinagre, manteca, ajíes verdes, azafrán,
clavo, canela, pimienta, tocino, pasas, sal, y otros, lo que responde a las
modas europeas del momento.
Foto: El chicharrón es una elaboración que une diferentes elementos: el cerdo de

introducción española, el mote de los valles cochabambinos, el chuño y la papa del
altiplicano. (Foto: Yolanda Borrega):
Uno de los elementos que todavía está en debate es precisamente el

terminológico: qué se entiende por comida “mestiza”, por comida
“criolla” o por comida “nativa” o “indígena”. Rossels como trabajo quizás
más reciente no especifica mucho al respecto, utilizando en momentos
los términos como sinónimos. Incluso menciona otra denominación
más, la “comida tradicional” sobre la que nos dice que es invocadora
de la identidad (ib.: 133), pero esta definición es aplicable a cualquier
comida, ya sea la cocina andina, la cocina popular o la regional, lo que
es indiferente para la definición. Sólo menciona al respecto el aporte
_ 31 _
nutritivo, orgánico y por tanto sano asociado a una comida tradicional

andina. Dicho aporte también ha sido indicado por varios de nuestros
informantes en varias etapas del trabajo de campo en cuanto a la relación
de lo “criollo” con lo orgánico, lo natural y por tanto lo sano4.
Sí resulta destacable de la comida mestiza que la define como comida

preparada con formas de elaboración europeas pero con ingredientes
propios (Rossels, 2003) y que es la base de la actual cocina que
conocemos.
En ese sentido quisiera recalcar simplemente con una reflexión: la

cultura es dinámica y por tanto cambiante. El origen de nuestros platos
responde precisamente a las diferentes influencias y hechos históricos
por los que ha ido pasando nuestro país, por lo que asumir un origen
mestizo de nuestros platos no es malo en ningún sentido, sino que hay
que asumir que se dan continuamente estas vicisitudes. Por otra parte,
lo importante de nuestra comida no es su origen, de los ingredientes, del
procedimiento, sino su significado, y en ese sentido tenemos una gran
cantidad de platos que no sólo son identitarios a nivel espacial (comida
paceña, orureña, cochabambina, etc.), sino a nivel grupal (comida
aymara, comida jailona) y a otros muchos niveles que en ocasiones
pueden incluso mezclarse entre ellos.
Bolivia, por tanto, se caracteriza por una oferta variada de platos mestizos
que conforman el acervo cultural nacional. Todos los departamentos
a partir de la Colonia, el desarrollo urbano y la llegada constante de

inmigrantes (principalmente en los departamentos del Eje) en todas
las épocas, han generado una dinámica de cambios, adaptaciones,
introducciones de sabores, técnicas, que con el tiempo han desembocado
en la gastronomía popular peculiar de cada departamento y región del
país.
4 Así se hace mención a las mejores cualidades tanto organolépticas como de aportes nutricionales
de la trucha criolla, los huevos criollos, el queso criollo, etc., elementos que han sido criados natu-
ralmente sin o con los mínimos aportes de aditivos, conservantes, fertilizantes piensos, etc.
_ 32 _
CAPÍTULO I
Seguimos recibiendo diversas influencias y modas sobre lo que se

come, cómo se come y cómo deberíamos comer, sobre todo en las
últimas tendencias de “comida sana” de la que no se escapa Bolivia.
Es preciso entonces ser conscientes de qué es nuestra comida hoy, qué
papel cumple y cómo va cambiando progresivamente con el tiempo.
1.4 Los productos locales
Al hablar de productos locales, se hace referencia a los productos,

elaboraciones o no, que se producen o elaboran y que se han producido
o elaborado en un territorio determinado desde siempre. Este “desde
siempre” hace referencia al tiempo previo a la introducción masiva de
productos y cultivos comerciales que han desplazado a las variedades
locales y de la sustitución que se ha generado de los productos de
elaboración local por los de la agroindustria. En opinión de Expeix
(2001), el término “productos alimentarios locales” es una construcción
contrapuesta a los modelos de producción hegemónicos de las últimas
décadas. También menciona que otra denominación de estos productos
locales es “productos de la tierra”, expresión que proviene de la francesa
produits de terroir. Esta expresión en Europa empieza a utilizarse de
forma extendida a partir de la década de los noventa y es cada vez más
utilizada por productores y distribuidores como medio para generar
una imagen que valorice más los productos alimentarios locales. Es un
término interesante ya que terroir designa un medio con características
físicas (tipo de suelo, clima, etc.) y culturales específicas, mientras que

produit hace referencia a su dimensión social retomando la noción de
territorio, no como concepción natural, sino en su dimensión social.
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Foto: El café de Yungas es un ejemplo que muestra la valoración del producto local (Foto:
Jessica Elías).
Esta definición genera que se consideren productos de la tierra aquéllos

que tienen una fuerte vinculación con el territorio, su historia y su cultura.
Es por ello que sólo será considerado “de la tierra” si ha sido producido
o elaborado “tradicionalmente” en una región determinada, por lo que
estos productos están asociados a un conjunto de saberes, de prácticas
culturales concretas.
Al respecto de la relación entre la alimentación y la identidad cultural,
_ 34 _
CAPÍTULO I
son muchos los estudios que han trabajado por ejemplo con migrantes
que mencionan la estabilidad de ciertas características de las prácticas
alimentarias originarias, sobre todo con migrantes recién llegados o como
también son denominados, los pertenecientes a la primera generación
de migrantes. Según Fischler son “las últimas en desaparecer en caso de
asimilación total” (1994: 148). Utilizan las características de los platos
como el rescoldo de la identidad original, como “marcadores” o “platos-
tótem” en palabras de Fischler de pertenencia a un grupo, así como el
elemento de transferencia a las siguientes generaciones.
No es posible defender la idea de que el cambio alimentario no se da o

en baja proporción a pesar de que defendemos la idea de que los rasgos
culinarios son los más lentos en desaparecer o cambiar. Sin embargo no
hay que olvidar que al contacto con la cultura citadina ciertos productos
y hábitos de consumo son adaptados muy rápidamente (sobre todo si
vemos los casos de la cultura esquimal o japonesa). En nuestro medio,
esto ocurre igual, ya que productos procesados, frutas, verduras son más
factibles de conseguirse en la ciudad que en las comunidades de origen.
El cambio se da entonces en ciertos “elementos” del sistema, pero
manteniendo la estructura. Es decir, se pueden introducir ingredientes,
condimentos (como los cubitos concentrados Maggi) pero la estructura
de la comida se mantiene. La identidad representada por esa comida
no cambia a pesar de la introducción de cambios en alguno de los
componentes. Para este tema, Fischler vuelve a ayudarnos indicando que
“los factores económicos, el valor de uso, la comodidad de empleo, la

valoración simbólica o gustativa puede, en general, dar cuenta de estas
sustituciones (…) Pero a menudo estos determinismos o estos factores
favorables no bastan: se agrega un acontecimiento desencadenante,
singular e imprevisto”. (op. Cit: 156). La sustitución se produce en la
mayor parte de las ocasiones por carecer del producto original. Este
problema se da sobre todo con la migración a otros países. En nuestro
caso hay ciertos elementos que sí son menos accesibles que en las
comunidades de origen pero que siempre hay en algún mercado de
la ciudad o se consiguen a partir de las redes familiares o por otros
mecanismos. La permanencia de estos consumos evidencian entonces
un fuerte lazo identitario que los explica. En ese sentido los productos
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locales en el ámbito urbano también se revalorizan por un lado por su

componente de identidad, y por otro por su relacionamiento con lo sano
y lo natural.
En el ámbito rural, al que suele referirse esta terminología, el contexto

actual de los países desarrollados busca modelos productivos y
alimentarios alternativos, dentro de un marco de desarrollo sostenible,
lo que en el campo turístico se traduce en un turismo que genere
mínimo impacto negativo y bien integrado al territorio, que permitan el
mantenimiento de la biodiversidad existente, así como el mantenimiento
de prácticas culturales tradicionales.
Esta coyuntura actual genera en los países del primer mundo que los
productos ecológicos o los elaborados con técnicas artesanas (aunque
no sean “tradicionales” en el sentido de una larga vigencia en el tiempo
de la práctica de su elaboración) se integren dentro de la categoría de
productos locales. Evidentemente no cuentan con las características
mencionadas para los productos locales, pero sí forman parte de esos
modelos alternativos y las condiciones de sostenibilidad, mantenimiento
de la biodiversidad, mantenimiento de las culturas, etc., si bien carecen del
vínculo identitario que caracteriza fundamentalmente a los primeros.
Estos nuevos productos locales han cobrado una gran relevancia a partir
de su asociación con criterios saludables (prácticas menos agresivas con
el ambiente, menos contaminantes y sobre todo menos contaminadas),
aunque también los tradicionales son en cierta medida nuevos ya que

han modificado en gran medida su lógica de producción y de consumo,
y su rol dentro del entramado socioeconómico local. En ese sentido
no es muy productivo tratar de diferenciarlos, pues en muchos casos
comparten lógicas comunes, y adquieren las mismas representaciones
dentro de la perspectiva de consumo.
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CAPÍTULO I

Foto: Los productos locales cada vez tienen un mayor mercado en nuestro medio, como
se aprecia en la imagen donde se muestran variedades de café de Coroico junto a otros
productos donde la misma presentación pretende la misma vinculación con lo tradicional
(Foto: Yolanda Borrega).
Otro elemento a considerar es que buena parte de estos productos han sido
recuperados después de haber prácticamente desaparecido, o haberse
abandonado en gran medida su consumo, sustituido por productos más
comerciales o industrializados. El rescate parte de diferentes intereses:
nutricionales, culturales, turísticos u otros, pero al final todos tienden al
mismo objetivo: la patrimonialización.
_ 37 _
1.5 Discriminación de los alimentos por origen
La migración además está conectada con el fenómeno de la discriminación

y el racismo. Mostrarse como indígena o campesino en la ciudad
no suele resultar beneficioso para el migrante que inmediatamente
adaptará su aspecto externo para evitar esta marginación. Siguiendo a
Weismantel, “la comida es una de las señales étnicas y de clase más
fuertes; consecuentemente, provee una fuente inagotable de referentes
metafóricos de etnicidad5, muchos de ellos derogatorios (…) No
únicamente la hostilidad entre grupos rivales, sino las relaciones de
dominación hacen uso del simbolismo de la comida de esta forma” (Op.
Cit.: 14).
Hay ciertas comidas y alimentos identificados popularmente con lo

“indígena” o “indio” sobre todo dentro de las clases medias y altas6, con
un enfoque despectivo. A nivel general la población urbana no acepta
un término como comida originaria o comida aymara, puesto que no
alcanzan a identificar qué plato engrosarían esa clasificación. Se prefiere
otro tipo de terminología como comida tradicional y comida criolla, o
incluso comida nacional o paceña. Sin embargo se sigue utilizando el
despectivo de “comida de indio” para algunos ingredientes y platos como
el chuño, el wallake7 y el jolkhe8, entre otros. Según Weismantel, este
comportamiento data desde la llegada de los españoles al continente
americano en que “se estigmatizan ciertas comidas nativas como “indias”
y no aptas para el consumo de los “no indios”” (op. Cit: 14-15).
Como varía en función de la percepción de cada individuo, no se puede

generalizar en cuanto a los elementos que englobarían la jaqi manq’a9,
pero sí podemos afirmar ante todo su sentido despectivo. Generalmente
la gente alude a la marginación de estos platos y elementos propios del
5 Sobre la etnicidad Weismantel dice: “la etnicidad ha sido muchas cosas además de una memoria
racial o una herencia cultural: ha sido un aspecto de las relaciones sociales de producción, una
construcción legal y política, y una ideología, cuyo contenido está constantemente cambiando para
satisfacer las necesidades de nuevas épocas históricas” (op. Cit: 60).
6 Al respecto ver Jaqi manq’a: diferenciación social a partir del consumo de alimentos.
7 Sopa de pescado Karachi.
8 Riñones
9 Comida de la persona, comida aymara
_ 38 _
CAPÍTULO I
altiplano indígena por sentido del “gusto” al que siempre se recurre

para preferir o no un plato. Esto era muy marcado cuando entrevistamos
a población de clase alta, especialmente jóvenes, que aludían a sus
platos preferidos (lasagne, paella, hamburguesas, etc.) en un gran
porcentaje de casos platos de origen extranjero o en caso de aludir a
platos nacionales poco vinculados con los platos indígenas o formas de
preparación autóctonas (trucha a la romana, milanesa de carne, etc.).
No sólo estos alimentos o platos son estigmatizados en mayor o menor
grado, sino que incluso el comportamiento contrario lo es, es decir,
la adopción por parte de un indígena de comportamientos “blancos”
mucho más marcado a principios de siglo. Al respecto, Orlove (citado
por Weismantel: 132), menciona que “a principios de siglo la elite
mestiza castigaba a los pueblos indígenas de la región del lago Titicaca
que imitaban los rasgos de los “blancos”, como el uso de camisas o de
techos de planchas metálicas, y especula que algunos usos modernos de
estos artículos puedan representar un rompimiento con la antigua forma
de vida indígena, la adopción de algunos rasgos mestizos anteriormente
prohibidos” (Orlove, 1983: 46-47). Sobre si la población considera que
existe o no una comida “india” o propiamente indígena tuvimos entre
otras las siguientes respuestas:
“No sé, yo como comida aymara conozco por el apthapi. Que dicen la
merienda, que también es criolla, ¿no?, porque tiene papa, tiene tunta,
tiene chuño, todo lo que comemos, todo lo que hay, todo lo que es
criollo” (J. C., IV Festival de la Comida Criolla, 21-8-04).

“Clases de comida criolla. Alumnos que aspiran a trabajar en restaurantes
y hoteles finos. Dentro de los platos que se iban a enseñar a preparar
en un curso de dos semanas se contemplaban el wallake y el jolkhe.
Los alumnos expresamente solicitaron el cambio de dichos platos por
otros, por cuestiones de gusto y aludiendo a su mal sabor “no me gustan
los riñones, creo que son nauseabundos” “esa sopa de pescado es bien
fea”. Además aludieron a que no eran platos habituales en menús de
la elite, fundamentalmente el espectro social hacia el que se estaban
enfocando. El cambio se realizó por milanesa de carne” (Cuaderno de
campo, CEPROART, 10-11-04).
_ 39 _
“No me gusta el wallake, es asqueroso, ni el chuño ni esas cosas, aunque

en casa sí lo comen a veces. Prefiero la lasagne, canelones, pizza, es más
rico” (Jennifer S., 16 años, Colegio Alemán, 12-12-04).
Es innegable que los alimentos y más específicamente los platos

tienen una importancia ideológica en cuanto representan la identidad
de un individuo o grupo. Obviamente en un mundo cada vez más
interconectado, más homogéneo debería ser muy difícil determinar la
identidad en base a esto, sin embargo en la práctica sí está presente, y
se reivindican no sólo alimentos, sino elaboraciones propias que marcan
el origen de la persona o grupo. En este sentido se hará más evidente en
ocasiones ceremoniales o especiales (el año nuevo aymara, la ch’alla,
aniversarios, etc.) que en la alimentación diaria, a pesar de que se
encuentra presente en todo momento, en mayor o menor medida.
Cobra sentido entonces hablar de cómo está históricamente conformada

nuestra alimentación actual, qué se identifica con qué, qué elementos
se reivindican como identitarios, etc, teniendo en cuenta ante todo que
es producto de una mezcla. En ese sentido los procesos de consumo
cultural recrean identidades grupales como una forma de delimitarse
frente al “otro”, para lo cual el grupo recurre a determinados elementos
de su cultura heredada, los reinterpreta como rasgos distintivos y
los reincorpora a su propio “legado cultural”, consumiéndolos en
contextos interétnicos como su “patrimonio primordial” distintivo.
Como Weismantel dice, “los alimentos pueden convertirse fácilmente
en símbolos altamente importantes de etnicidad porque ellos nos hablan

profundamente sobre quiénes somos” (Weismantel, 1994:15). Mintz
incluso dice que “la preferencia alimenticia está cerca del centro de la
autodefinición” (Mintz, 1985: 3). Entonces es preciso ver qué se está
rescatando y resignificando de esa mezcla original para ver dónde está
la identidad alimentaria.
1.6 El contexto de la patrimonialización
El proceso de patrimonialización ha estado abocado esencialmente al

área rural, por las propias características que se mencionaban sobre los
_ 40 _
CAPÍTULO I
productos locales. A partir de la perspectiva del desarrollo sostenible se

han generado una serie de iniciativas en el ámbito del turismo rural y
en el de la producción y elaboración de productos de la tierra, muchas
veces a partir de actores ajenos a las zonas rurales donde desarrollan sus
actividades, lo que no es una excepción en nuestro medio.
Para el campo la búsqueda de nuevas fuentes de ingresos que minimice

la expectativa de migrar, la mejora de las condiciones de vida y demás,
el turismo puede convertirse en una estrategia adecuada para lograr
estos fines, para algunos una forma de vida completa abandonando
las actividades propiamente productivas, a partir de cualquiera de las
modalidades de turismo existentes.
Además la patrimonialización y revalorización de estos productos

se ha generado en un contexto concreto, el de la alimentación y el
descubrimiento de males y afecciones derivadas de alimentos a nivel
mundial, lo que ha generado un cierto temor a ciertos alimentos y la
búsqueda de los alimentos sanos, la vuelta a la alimentación tradicional,
no sólo más sana, sino con sabor, textura, color, elementos casi
desaparecidos dentro de la concina industrial y la heterogeneización de
los modelos alimentarios; una vuelta al pasado, a la cocina de la abuela,
que además de rescatar salud y sabores, rescata el origen y la identidad
de los individuos y de los pueblos, lo que se ha realizado por diferentes
mecanismos y con diferentes alcances.

Frente a la homogeneización de las prácticas alimentarias generadas por
la urbanización, el peso creciente de la industria alimentaria y el papel
de las grandes empresas de industralización, los productos locales y las
cocinas regionales adquieren una mayor relevancia como elementos
que introducen heterogeneidad de los consumos y comportamientos
alimentarios, con el plus mencionado de raíces culturales y productos
sanos.
Si bien el peso de estas producciones en el mercado es relativo e incluso

insignificante frente al resto de la oferta, cada vez son mayores los
discursos que defienden sus innegables ventajas en todos los niveles,
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lo que repercute en que se generen más espacios para estos productos

y que aumente cada vez más su demanda. Desgraciadamente el lado
negativo es que ésta oferta sufre un incremento de costos en el mercado,
lo que afecta al perfil del consumidor, que pasa del pobre al consumidor
con capacidad adquisitiva.
Otro elemento a considerar, y del que más adelante volveré a hablar, es que
estos productos son revalorizados, reinterpretados mientras que cuando
formaban parte de la dieta cotidiana no eran especialmente valorados,
lo que constituye una contradicción tan sólo aparente, ya que cuando
son modelos forzosos, monótonos y restringidos no son valorados, pero
al asumir nuevas funciones, se reinterpretan y son demandados.
Foto: Una imagen de una cocina tradicional del altiplano. No sólo se rescatan productos
y elaboraciones, sino que las prácticas de elaboración tradicional son rescatadas tanto
por su aporte cultural como por su aporte al “sabor”, presencia y gusto de la elaboración.
(Foto: Catalina Calderón).
_ 42 _
CAPÍTULO I
Para el proceso de patrimonialización el turismo desempeña un papel

fundamental, tanto para los productos como para las elaboraciones.
Desde un enfoque turístico, el patrimonio en general, y el patrimonio
alimentario en particular, se convierte en un recurso de consumo turístico
integrado en la actual cultura del ocio. Esto está siendo comprendido
tanto por instituciones públicas como privadas, lo que se muestra en
las diferentes experiencias que se desarrollan más adelante al respecto,
donde la cocina local y los productos locales, debidamente impulsados,
forman parte de las estrategias de desarrollo local.
Veremos en los procesos de patrimonialización de elaboraciones y

productos locales las funciones que adquiere este proceso, la perspectiva
de los actores, los agentes implicados en el mismo, sus objetivos y los
medios utilizados, así como si se han conseguido lograr los objetivos
planteados o no.
También hay que recordar que si bien la valorización de las cocinas

locales y de los productos de la tierra es resultado de una reinterpretación,
rescate y revalorización más o menos reciente de los mismos, eso no
significa que el recurso no sea auténtico, es decir, que no existieran
estos productos y cocinas. Lo nuevo del proceso es la nueva función
asimilada a estos productos y elaboraciones, su nuevo significado, su
papel económico y su utilización ideológica.
Las principales motivaciones y los agentes que participan de este proceso

de patrimonialización están en torno al mantenimiento de la biodiversidad
y el medio ambiente, el mantenimiento de la diversidad cultural y el
mantenimiento de la diversidad alimentaria. Además existen intereses
en mantener las actividades productivas, el minimizar las expectativas
de migración del área rural al área urbana o a otros países, así como
el papel que pueden jugar como recurso turístico. Los restaurantes y
mercados también van a tener un importante aporte en la valoración y
difusión de productos y platos típicos, así como la administración local,
departamental y nacional, que junto a la iniciativa privada, generan, de
forma conjunta o individual, estrategias de promoción de las estrategias
alimentarias locales.
_ 43 _
1.7 Teoría y práctica de la patrimonialización alimentaria
Ya se ha comentado que se ha atribuido a estos productos y elaboraciones

una gran potencialidad desde diversos puntos de vista: como bienes
patrimoniales que contribuyen a generar y mantener la identidad de los
pueblos; pueden ser vistos como atractivos turísticos o como medios
y estrategias adecuadas para el mantenimiento del medioambiente,
la biodiversidad y la diversidad cultural, se han elaborado discursos
y estrategias de protección y promoción de los mismos (como
las certificaciones de producción ecológica, las certificaciones y
declaraciones de origen, etc.), lo que genera un valor añadido mayor a
estos productos y elaboraciones.
Pero también se ha mostrado que estos productos y elaboraciones

no siempre han sido tan valorados ni considerados, muchas veces
de trataba de productos y elaboraciones marginales, populares o
incluso étnicamente caracterizadas y discriminadas, que a menudo se
convierten en “souvenirs” turísticos (lo que en ocasiones repercute en
que se mantenga la imagen pero desaparezca el producto, las formas
de producción, los saberes que involucra y todo aquello que lo dota
de identidad). Han tropezado en muchas oportunidades con trabas
(como la dificultad de adaptarse a normativas higiénicas, el abandono
de la producción por el sector servicio, la banalización y/o pérdida del
producto por la homogeneización de las formas de producción, entre
otros).
También nos vamos a encontrar con una gran diferencia entre el grado de
patrimonialización de muchos productos y el grado real de conocimiento
y de valoración por parte de los consumidores. Hay una distancia notable
entre los discursos que se generan sobre los productos locales y el grado de
interiorización de estos discursos. A pesar de que hay un mayor interés en
conocer productos y elaboraciones tradicionales, traducido en recetarios
y documentos sobre los mismos, a pesar del interés creciente de los
diversos agentes involucrados con el recurso gastronómico y la actividad
turística en la promoción de estos productos y elaboraciones, a pesar de
las transformaciones generadas para adaptarlos a las preferencias de la
_ 44 _
CAPÍTULO I
demanda, a pesar de la creciente difusión que se genera en los medios

de comunicación de este fenómeno, a pesar de todo el debate y de
todos los discursos, estas producciones patrimonializadas siguen sin ser
suficientemente conocidas, por lo que son percibidas e interpretadas de
diversas maneras, no siempre de acuerdo con la interpretación oficial.
Esto es patente en el caso de la producción de café de Yungas, ya que

si bien es un café reconocido tanto nacional como internacionalmente,
se menciona insistentemente que el mercado local no concibe el precio
real del café, por lo que éste no es competitivo en el mismo, además de
que las prácticas de consumo implican un café tinto, frente al color más
claro del auténtico café.
En este sentido es preciso recalcar que si bien estos productos y

elaboraciones locales tienen y deben tener un papel fundamental en
el desarrollo local, se debe realizar un mayor esfuerzo e inversión
en su promoción y difusión para que se posicionen adecuadamente
en el mercado, primero local y, en función de la oferta existente,
internacional.
1.8 Auge del turismo rural y su vinculación con el turismo

gastronómico
A nivel mundial se está asistiendo a una revalorización de lo rural

desde el ámbito urbano, tendencia relacionada con la creciente

concientización hacia el medio ambiente, lo que ha generado la
demanda de alimentos más sanos y un paisaje menos contaminado
repercutiendo en el ámbito turístico en el crecimiento del ecoturismo,
agroturismo, turismo comunitario, turismo rural y turismo gastronómico
fundamentalmente. Al ser nuestro paisaje poco transformado, redunda
en un mayor atractivo para los turistas, sobre todo los provenientes del
primer mundo que buscan “paisajes vírgenes” y un mayor contacto con
lo natural, generando amplias posibilidades de desarrollo para nuestras
regiones. Si al mantenimiento de un paisaje poco modificado unimos la
variable cultura, tenemos un altísimo potencial de atractivos que pueden
ser explotados desde el punto de vista turístico promoviendo el desarrollo
local y nacional.
_ 45 _
Foto: Las actividades productivas agropecuarias siguen siendo parte fundamental de la

economía, y pueden convertirse en un atractivo más para el desarrollo del turismo rural
en nuestro país (Pastora de vacas de Cochabamba. Foto: Yolanda Borrega)
En el contexto de América Latina el sector primario continúa siendo uno

de los motores fundamentales de la economía de la región, realidad de la
que no es ajena Bolivia. La tendencia a la creciente industrialización ha
generado una intensificación de capital y por ende una mayor demanda
de superficie, lo que genera que el pequeño campesino se vea forzado

a migrar a las ciudades o al exterior de los países, reduciéndose así la
cantidad de trabajadores rurales. Esto ha ocurrido tanto en Argentina,
Brasil, Uruguay (Barrera, 2006) especialmente, mientras que países con
economías menos pujantes en el mercado, como Bolivia, mantienen aún
una elevada población rural. También es preciso recordar que las áreas
rurales son las más afectadas por altos índices de pobreza, analfabetismo,
falta de servicios básicos, desnutrición, etc., al tener una economía poco
competitiva. Incluso en los casos en los que se ha podido generar una
producción para la exportación se ha generado el desabastecimiento del
mercado interno (como el caso del café en nuestro medio por ejemplo).
_ 46 _
CAPÍTULO I
Dentro de lo que es el área rural, cada vez se observa en relación con la

agricultura una nueva gama de actividades, una mayor diversificación.
Según el Banco Interamericano de Desarrollo (2005) ha habido en
América Latina un incremento de exportaciones agropecuarias no
tradicionales tales como productos orgánicos, frutas, flores, hortalizas,
un mayor valor agregado a partir del procesamiento de productos
básicos para su exportación, así como una ampliación y diversificación
de actividades no agropecuarias, principalmente las turísticas, lo que sin
embargo no ha ido parejo con un aumento paralelo de la inversión, sobre
todo en infraestructura. Esto se debe fundamentalmente a la necesidad
de ingresos adicionales a la venta de la producción agropecuaria con un
cambio importante en la incorporación de actividades no agrícolas y de
servicios.
Dentro de las nuevas actividades que se desarrollan podemos destacar

la venta de productos agropecuarios en el propio predio así como
en espacios conformados a tal fin (ferias productivas), con diversos
grados de agregación de valor, las actividades de recreación y turismo
basadas en los recursos del área como camping, agroturismo, granjas
educativas, etc. Son actividades que tienen una fuerte conexión con
el medioambiente, por lo que no se debe olvidar la oportunidad que
existe en el agro para transformar el problema medioambiental en una
posibilidad y un negocio innovador.
Cada vez contemplamos con mayor intensidad cómo la agricultura

tradicional se convierte en una actividad marginal. La tierra es el mayor
valor central, pero es escasa la rentabilidad que generan las actividades
agropecuarias tradicionales, por lo que cada vez se cultivan menos
zonas o se limitan las variedades cultivadas por una mayor presencia
de especies más rentables. En este sistema de la agricultura tradicional
se conserva mejor el ambiente aunque paradójicamente los agricultores
no viven bien. Una forma de valorizar el recurso tierra es el turismo
rural, vinculado con el recurso gastronómico, a partir del aumento
de la demanda del medioambiente por parte de los habitantes de las
ciudades. El ecoturismo, agroturismo, turismo gastronómico, la venta de
productos típicos de calidad, la oferta de disfrute de la naturaleza y otras
_ 47 _
actividades de esparcimiento y recreación, como el trekking y otras, son

oportunidades que sin duda permiten aumentar los ingresos aún en los
pequeños productores. Esto sin embargo debe ir unido a una adecuada
política de formación e información.
Según Barrera (2006) “Las tradiciones y las raíces rurales constituyen

actualmente nuevos bienes inmateriales que pueden ser objetos de
agronegocios de interés para el turismo”.
Según el BID (2005) “La debilidad de la arquitectura institucional constituye

un obstáculo serio para el desarrollo rural. La necesaria evolución hacia
un conjunto más amplio de actividades agrícolas y no agrícolas en el
ámbito rural junto a las demandas por mayor competitividad rural en
un mundo globalizado, ponen de manifiesto importantes debilidades
institucionales para lograr poner en marcha un proceso duradero de
desarrollo rural en la región” (BID, 2005).
En respuesta a esta crisis del área rural, una respuesta que se ha

planteado y se está implementado en mayor o menor medida en toda la
región es precisamente el Turismo Rural juntamente con otros tipos de
turismo, como el agroturismo, el ecoturismo, el turismo gastronómico,
etc. El mayor problema en el desarrollo del Turismo en el área rural es
precisamente la falta de coordinación ente las autoridades agrícolas
y las de turismo, por lo que el desarrollo turístico en la práctica no
siempre beneficia a los productores locales. Ante todo las inversiones no
deben tratar de frenar las inversiones extranjeras, sino esencialmente la

aplicación de políticas que permitan que se dinamice el recurso local,
generando productos turísticos auténticos que repercutan en mayores
beneficios para las poblaciones locales.
El turismo rural se caracteriza por el ámbito en que se desenvuelve la

actividad por lo que incluye el contacto con la población local y el respeto
por la naturaleza. En ese sentido se incluyen todas las motivaciones que
incluyen el alojamiento en un predio agrícola para conocer, disfrutar
y practicar alguna actividad agropecuaria (lo que se conoce como
agroturismo), las actividades como caza y pesca, los viajes de estudio de
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CAPÍTULO I
la naturaleza, turistas de paso, aquellos que participan en un evento en

el área o simplemente van a descansar, etc. La ventaja que tiene es que
al ser los propios productores agropecuarios los que ofrecen los servicios
enriquecen y cargan de autenticidad al producto.
El turismo rural en los últimos tiempos ha adquirido una mayor

relevancia en los países del denominado primer mundo aportando a
una mayor diversificación de la oferta turística frente al descenso en la
demanda de destinos y actividades más tradicionales. Pero el Turismo
Rural no sólo ha contribuido a esta diversificación de la oferta sino que
además ha permitido la rehabilitación de áreas agrícolas deprimidas
económicamente por la emigración rural-urbana que se experimenta
en estas zonas. Frente a este fenómeno de migración a las ciudades, se
está experimentando una tendencia contraria, consistente en abandonar
temporalmente las ciudades por las áreas rurales, en busca de paz,
descanso, vida sana y otros. De esta manera tenemos una actividad que
tiene en las poblaciones urbanas su mayor demanda.
Por Turismo Rural entendemos “aquella actividad turística realizada en el

espacio rural, compuesto por una oferta integrada de ocio dirigida a una
demanda cuya motivación incluye el contacto respetuoso con el entorno
natural y una interrelación con la población local” (Barrera, 2006).
Según este mismo autor, el turismo rural es posible porque muchas

poblaciones rurales tienen una gran cantidad de atractivos para el turista

y no precisa dejar de lado las labores habituales del campo. Hoy día
es altísimo el interés y por tanto el crecimiento de la demanda turística
hacia destinos rurales, y genera nuevas posibilidades de ingreso para las
familias campesinas, posibilitando una mejora en la calidad de vida que
disminuya la emigración hacia las ciudades. El recurso gastronómico es
un atractivo que sin duda hay que considerar dentro de este proceso.
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CAPÍTULO II
2. RECURSOS DE INTERÉS EN EL PAÍS
Es preciso en primer lugar precisar que cuando se habla de recurso

turístico gastronómico no se debe imaginar una alusión a los restaurantes
por ejemplo, a no ser que éstos formen parte de un casco histórico, sean
edificios históricos, etc.
En ese sentido el primer paso que debemos realizar es un análisis de los

recursos existentes, así como los servicios y equipamiento disponibles
para su desempeño. Estos elementos componen y permiten organizar el
producto turístico a partir del cual se pueden generar paquetes y políticas
concretas de desarrollo del sector.
El recurso turístico es sin duda el elemento central que genera la

motivación de visitantes y turistas a conocer un destino. Dentro de las
principales motivaciones que exponen los turistas para conocer nuestros
destinos encontramos las siguientes:
• Conocer. El descubrir y conocer otras formas de vida, otras prácticas

culturales son los motivos centrales que esgrimen nuestros turistas
internacionales para seleccionar nuestro país como destino, y es
una importante motivación para los turistas nacionales. Así tenemos
turistas del exterior que viajan para estudiar o practicar el español, e
incluso para aprender alguna lengua nativa, explorar nuevos sabores
y elaboraciones culinarias, sentir conexiones espirituales (es el caso

del turismo esotérico o místico), descubrir algo acerca de ellos o
su historia. Buscan experimentar, sentir y conocer todo lo que es
diferente a lo que conocen.
• Construir y fortalecer relaciones. En el caso del turismo nacional

fundamentalmente, muchos viajes se realizan con amigos o familiares,
con el fin de pasar unos días juntos y que todos lo pasen bien.
• Mejorar la salud y el bienestar, descanso, escapar. El turismo nacional

busca en sus días de vacación fundamentalmente descansar, alejarse
de la rutina diaria, lo que se enlaza con alguna otra motivación
más.
_ 53 _
• Festejar una ocasión especial. Las fiestas fundamentalmente son

un motivo importante que se esgrime para seleccionar un destino.
El calendario de fiestas en el país es muy amplio, por lo que esta
motivación permite pensar en estrategias de turismo sostenible a lo
largo del año.
• Recordar nostálgicamente. Si bien no es demasiado frecuente, sí han

aparecido durante el estudio personas que mencionaban el retorno
a sus lugares de origen, lugares que conocieron de jóvenes, como
motivación para su retorno a los mismos. Estos casos es donde de
forma más fuerte se aprecia la valoración del recurso gastronómico
local.
Como conceptos que se van a utilizar reiteradamente en las páginas que

siguen, es preciso puntualizar qué se entiende por recurso, servicio y
producto turístico gastronómico.
• Recurso: es la base sobre la que podemos desarrollar cualquier

actividad turística sea naturaleza (paisajes, desiertos, selvas), cultura
e historia (comunidades indígenas, edificios históricos, museos,
fiestas regionales como los Carnavales) o actividades de ocio, deporte
y otros (campos de golf, conciertos de música barroca, etc.). El
recurso gastronómico es aquel alimento o elaboración característico
de un lugar por ser producido en el mismo, por sus características
diferenciadas, o por cualquier otro elemento que lo peculiarice.
• Servicios y equipamiento: posibilitan que estén cubiertas las

necesidades básicas del visitante y turista permitiendo de este modo
que se disfruten los recursos (hoteles, restaurantes, transporte, servicio
de guías, hospitales, telecomunicaciones, etc.). Según Barrera
(2006) se denomina servicio turístico “… al conjunto de acciones
e infraestructura que logran la satisfacción de las necesidades de
los turistas en una actividad determinada dentro de su viaje y que
conforman, junto a otras, el producto turístico”.
_ 54 _
CAPÍTULO II
• Producto turístico gastronómico: en un conjunto de componentes

que están enfocados a satisfacer plenamente la experiencia de la
visita. Los recursos, servicios y equipamiento, imagen y otros son
elementos que lo conforman, posibilitando de esa forma que se
pueda desarrollar la visita y el conocimiento de los recursos que
la motivaron. El producto turístico está constituido por el conjunto
de bienes y servicios que se ponen a disposición de los turistas
para su consumo directo; bienes y servicios que son producidos
por diferentes entidades, que el turista percibe como uno solo. Los
productos turísticos son diferentes en función de las regiones y sus
características, pero deben tener en cualquier caso unas mínimas
condiciones que permitan satisfacer las expectativas de turistas y
visitantes.
2.1 Recursos por departamento
2.1.1 Oruro
El departamento de Oruro se encuentra en la meseta altiplánica, a 3966

metros sobre el nivel del mar. Si bien su topografía predominante es plana,
cuenta con importantes atractivos orográficos. Existen una gran cantidad
de yacimientos mineralógicos destacando los de estaño, wólfram, plata,
plomo, etc. Limita al norte con el departamento de La Paz, al sur con el
de Potosí, al este con los de Cochabamba y Potosí y al oeste con Chile.
La capital es la ciudad de Oruro. Su clima es seco y frío, con alguna

tendencia a templado en primavera y verano.
_ 55 _
Foto: La actividad minera es sin duda un elemento no sólo importante para la economía
del Departamento, sino uno de los símbolos de éste (Foto: Yolanda Borrega).
- Atractivos naturales
Existe una variedad de atractivos naturales que ofrecen una variedad de

opciones para conocer. Dentro de las cumbres destaca sin duda visitar
los volcanes nevados del lago Coipasa, el Sajama (6.542 m.s.n.m.)
que es la cumbre más alta de Bolivia, volcanes con nieve permanente,
cráteres, llenos de agua y peces, la fauna de llamas y vicuñas, etc.; los
impresionantes desiertos de sal; lagos con una gran riqueza faunística
como el lago Uru Uru y el lago Poopó, las aguas termales de Obrajes,
Capachos, Pazea, Estalsa y Urmiri, son quizás los atractivos más
importantes en este apartado del departamento.
_ 56 _
CAPÍTULO II
- Patrimonio histórico y museos
En la ciudad de Oruro es importante destacar el Santuario de la Virgen

del Socavón, el Museo Arqueológico, el Museo Mineralógico, La Casa
de la Cultura, el Faro de Conchupata y la calle La Paz que es donde los
bordadores confeccionan las originales vestimentas de los danzarines
que participan del carnaval. Además en el departamento es relevante la
ciudad de Paria, primera ciudad que fundaron los españoles en Bolivia.
Su iglesia está declarada como monumento nacional, su torre y retablo
son famosos, la iglesia de Curahuara de Carangas que data de 1608 y
que cuenta con dos artesanados pintados considerados los frescos más
antiguos de Sudamérica.
Foto: El Faro de Conchupata, uno de los atractivos patrimoniales de Oruro (Foto: Yolanda
Borrega).
_ 57 _
Dentro del patrimonio arqueológico, en Uru- Uru, cerca Machacamarca,

se han hallado piezas arqueológicas. La época precolombina de Bolivia
ha tenido en la región de Oruro una de sus culturas más importantes,
que se conoce con el nombre de cultura “Uru - Uru”, tipificada por
la elaboración de cerámica con figuras zoomorfas y antropomorfas de
arenisca roja, cuya antigüedad se ha determinado en 1800 años antes
de Cristo. Actualmente, se encuentran más de cincuenta piezas en la
Casa de la Cultura; Cala Cala, donde se encontraron pinturas rupestres.
Entre ellas se pueden mencionar pabellones con flamencos, llamas,
figuras esquemáticas de pastores que conducen sus rebaños, no faltan
los felinos y la llama, que tiene un sitial de preferencia en la mitología
andina. Pumiri, con ruñidas prehistóricas y cavernas semitrogloditas;
el Túnel, que según la tradición era una vía de acceso subterráneo al
Cuzco, utilizado por los incas para el transporte de metales preciosos
extraídos de las minas de Oruro; y sin duda los chullpares, dispersos por
todo el altiplano.
Oruro desde su fundación ha tenido una actividad económica

fundamental: la minería, fundamentada en la extracción de plomo,
antimonio, plata y estaño. Los principales centros mineros son la Empresa
Minera San José y Machacamarca, que es el ingenio más antiguo de
Bolivia.
Se pueden visitar la Empresa Nacional de Fundiciones (ENAF), dentro

del complejo metalúrgico de Vinto, que es uno de los mejores y más
grandes en Sudamérica, o la Empresa minera Huanuni, perteneciente a

la COMIBOL y que es una de las minas de estaño más productivas.
– Folklore y manifestaciones de la cultura tradicional
Oruro es considerada la Capital Folklórica del país, y su Carnaval ha sido

declarado por la UNESCO Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad
y siendo sin duda ell mayor atractivo del departamento. Antes del carnaval
propiamente se viven los preparativos del mismos, con una serie de fiestas
previas denominadas “convites” e invitaciones a las personas pudientes
para que cooperen con los festejos, trajes, bandas, etc.
_ 58 _
CAPÍTULO II
Una de las culturas más importantes del departamento es la cultura

Chipaya, ubicada en la zona altiplánica. Además el departamento fue
poblado por comunidades aymara y quechua hablantes.
Existe una gran riqueza en leyendas. En Oruro se originó la leyenda de

la invasión a la villa de los Urus por tres animales gigantescos: un sapo,
un lagarto y una víbora, los cuales fueron convertidos en figuras rocosas
gracias a una Ñusta Uru y a el semidios Cóndor, y que se asemejan a
figuras en roca ubicadas en el cerro de Agua de Castilla desde donde se
observa al anochecer espejismos.
Calendario de Fiestas
20 enero Fiesta de San Sebastián

febrero Fiesta móvil de Carnaval
10 de marzo Fiesta de San José
3 de mayo Fiesta de la Cruz
29 de junio Fiesta de San Pedro
16 de julio Virgen del Carmen
6 de Agosto Aniversario Cívico Nacional
14 de septiembre Exaltación de la Santa Cruz
4 de octubre Fiesta del Rosario
25 de diciembre Navidad

– Gastronomía
Rostro Asado: Cabeza de cordero con cuero, cocinada al horno.
Pescados: Variedad de platos en base a pescados, en especial el

pejerrey.
Mechado: Pierna de cordero rellenada con verduras cocinada a la

plancha.
Api y tojorí: Mazamorra de maíz tradicional de Oruro.
_ 59 _
Pastel, buñuelos: deliciosas especialidades para acompañar el api y el

tojorí.
Charquekán: elaboración en base a carne de llama, papa, chuño y mote,

una de las elaboraciones más conocidas de este departamento.
Pitos: Refrescos en base a cereales, muy ricos y nutritivos.

Fotos: El Charquekán, en este caso el servido en el Mercado Campero, es uno de los

platos más importantes dentro de la gastronomía del departamento.
_ 60 _
CAPÍTULO II
Foto: El api con pastel es otra especialidad orureña, en este caso del mercado Fermín
López (foto: Yolanda Borrega).
– Acontecimientos programados.
La Feria que se celebra cada miércoles y sábado atrae a una gran cantidad
de visitantes, generando un importante movimiento económico. Además
en el departamento se celebran con la colaboración de la Prefectura,

ferias productivas como la Feria de Camélidos, que permiten una mayor
relacionamiento entre productores y consumidores.
2.1.2 La Paz
El departamento de La Paz está al noroeste de Bolivia y su capital es la

ciudad de La Paz, sede de gobierno. Limita al norte con Pando, al sur con
Oruro, al este con Beni y Cochabamba y al oeste con Perú y Chile.
El departamento se divide en tres zonas geográficas: la altiplánica con la

región del Lago Titicaca, la subandina (Los Yungas) y la amazónica. Estas
tres zonas presentan climas variados.
_ 61 _
Dentro de sus atractivos destacan:
• Atractivos naturales
El Illimani: (5460 m) es sin duda la cumbre más importante del

departamento y con la que más se identifica el paceño.
Valle de la Luna: Un paisaje particular generado por la erosión y que

cuenta con variedades de cactáceas de gran belleza.
Palca: Destaca por sus atractivos naturales, con formaciones generadas

por la erosión del agua.
Valle de Zongo: Está ubicado a 56 Kms. de la ciudad de La Paz en

dirección a Chacaltaya en el camino que conduce a la mina Milluni. En
las cercanías de esta mina se observa un cementerio en el que las tumbas
están hechas como si se trataran de pequeñas pintadas de agresivos
colores. El recorrido atraviesa diferentes pisos ecológicos con un clima
templado - cálido.
Alto Beni - Puerto Linares - Santa Ana de Huachi - Covendo: La región

presenta paisajes exóticos con abundantes especies de flora y fauna
típicos de la amazonia boliviana.
Chacaltaya: Está situado a 5.580 m.s.n.m. en la Cordillera Real en los

Andes Orientales. Desde este nevado se puede obtener una soberbia

vista de los altos picos nevados como son: el Illimani, Mururata, Huayna
Potosí y otros, también en Chacaltaya funciona el Laboratorio de Física
Cósmica.
Chulumani: Población que se encuentra en la región de los Yungas, posee

un paisaje tropical y un clima cálido. En el trayecto se observan árboles
frutales, plantaciones de café y coca. En esta región surge en el Siglo XX
una fuerte reivindicación de la cultura afroboliviana en la población de
Chicaloma, que se ha manifestado sobre todo a través de la música y la
danza.
_ 62 _
CAPÍTULO II
Coroico: También en la región de Yungas, goza de un clima cálido y

cuenta con infraestructura hotelera adecuada para el descanso y el
esparcimiento.
Sorata: Valle de clima templado y paisaje maravilloso. Se ubica al pie del

Illampu (una de 6.380 mts.) y del Ancohuma (6.420 mts.).Tiene termas
de aguas medicinales, piscina y baños privados.
Urmiri: Hermoso balneario de clima templado, situado a 118 Kms. de

La Paz. Cuenta con fuentes de aguas termales, piscina e infraestructura
hotelera. Adecuado lugar para el descanso.
La Ciudad de Piedra: Es uno de los mayores atractivos del departamento

de La Paz, donde el viento y la erosión labraron en la roca volcánica
ojivas, plazoletas, calles, avenidas, etc. y donde también se pueden
disfrutar de una buena pesca y caza.
Lago Titicaca: Este lago navegable es el más alto del mundo (3.810
mts.) y el de mayor área en Sudamérica 8.300 Km cuadrados. Cuenta
con variada fauna y flora. Está dividido en un lago menor, denominado
Wiñay Marca (que en aymara significa “ciudad eterna”), y un lago
mayor, denominado Chucuito, ambas porciones unidas por el estrecho
de Tiquina. El lago alberga una gran cantidad de islas, de las cuales la isla
del Sol y la isla de la Luna (Koati) tienen gran valor arqueológico como
centro de peregrinación de los incas e incluso de culturas anteriores. En

ella se destacan el palacio de Pilkokaina, construido por el inca Tupac
Yupanqui; las escalinatas de Yumani, que luego de 202 gradas culminan
en una fuente de tres salidas; el Templo del Sol, en el que se relatan los
mitos de la creación del hombre andino; y la Chincana, una construcción
incaica que sorprende por lo caótico de sus pasillos que se asemejan
a un laberinto. Muy cerca de la isla del Sol se encuentra la isla de la
Luna, que probablemente era el sitio en el que se educaban las jóvenes
vírgenes dedicadas al culto del Sol y del Inca.
Estrecho de Tiquina: A 117 Km de la ciudad de La Paz, es paso obligado

para ir a Copacabana. En sus riberas se encuentran los pueblos de San
_ 63 _
Pablo y San Pedro de Tiquina.
Valle de ánimas: Existen hermosas formaciones rocosas esculpidas por el

viento y el agua en su efecto erosivo y algunas lagunas en las que aún se
observa un poco de vida silvestre.
Muela del Diablo: Formación rocosa en forma de diente ubicada sobre

las montañas de color rojizo en la zona Sueste de la ciudad.
La Cumbre: Lugar a casi 4500 m snm., es el paso desde La Paz hacia

las zonas de Sud Yungas, Nor Yungas y Alto Beni. Es también el inicio
de caminos incaicos como el Takesi que conducían a las regiones
cálidas desde el altiplano. Aquí se desarrollan rituales tradicionales para
propiciar un viaje sin accidentes.
Achocalla: Municipio colindante con La Paz hacia el Suroeste, presenta

una hermosa laguna natural. Sitio de recreo de los pobladores de El Alto
y de La Paz los fines de semana.
Otros sitios de interés turístico son: Sica Sica, Jesús de Machaca,

Guaqui, Zongo, Caranavi, Teoponte-Guanay-Rio Tipuani y Alto Beni-
Puerto Linares-Santa Ana de Huachi-Covendo, Huatajata, Laguna Tuna
Condoriri, etc.
Patrimonio histórico y museos

En la ciudad de La Paz es preciso conocer:
Avenida 16 de Julio o paseo del Prado: Es la avenida más importante

de la ciudad. Se observan en medio de sus edificios hermosas casas
de principios del siglo XX. A lo largo del paseo están los monumentos
a Bolívar en el extremo Norte; a Cristóbal Colón en el centro y a José
Antonio de Sucre en su parte más meridional. Existen además dos
fuentes en ambos extremos del Prado que suelen ser sitio de encuentro
de jóvenes.
_ 64 _
CAPÍTULO II
Miradores: La vista más espectacular de la ciudad es desde el municipio

de El Alto, el parque de Laikakota se ubica en la zona central y tiene
hermosas vistas panorámicas del centro de la ciudad desde el Sureste.
El Montículo, es también un hermoso sitio en el barrio de Sopocachi,
desde el cual se puede apreciar la ciudad desde el Suroeste. El Calvario,
en la zona Norte- Periférica, que además del Vía Crucis, tradicional en
Semana Santa, tiene ua vista excepcional desde la puerta de la iglesia.
Existen otros miradores y una ruta establecida desde el municipio para
conocer la ciudad de La Paz desde ellos.
Templo y convento de San Francisco: Su construcción data del año

1549. El templo y el convento fueron construidos con piedra labrada. A
principios del siglo XVIII una nevada destruyó el templo, por lo que el
templo y el convento actuales, también construidos de piedra labrada,
datan de mediados de dicho siglo. La fachada de la iglesia de San
Francisco corresponde al estilo barroco. Fue construida hacia 1790. La
torre fue construida en 1885. El interior también de estilo barroco, tiene
una planta de tres naves, separadas con bóveda de cañón y cúpula de
media naranja, con cuatro ventanas en el crucero. La iglesia también
cuenta con una pinacoteca que presenta una valiosa colección de obras
artísticas: renacentistas, manieristas, barrocas, mestizas, neoclásicas.
Templo de San Pedro: Fue construido en 1790. La portada es de fines del

barroco y principios del Neoclásico.

Templo de la Merced: De fachada sencilla, la planta es de tres naves
separadas por pilastras. Sobre el crucero se levanta una cúpula de tambor
construida en 1832 por Manuel Sanahuja, con pequeñas ventanas que
iluminan el altar. El púlpito es de 1690.
Templo de Santo Domingo: Fue proyectado en el año 1609 por Francisco

Jiménez de Singueza, pero sólo la obra gruesa corresponde al siglo XVII.
La fachada es barroca, totalmente trabajada en piedra, aproximadamente
en el año 1760. El interior fue remodelado en el siglo XIX al estilo
neoclásico. Es notable la capilla privada, que posee un artesonado de
tipo mudéjar.
_ 65 _
Iglesia de El Carmen: El convento fue fundado en 1718. La fachada del

templo data del siglo XVIII. La iglesia tiene una sola nave, cubierta con
una bóveda gótica tipo cañón que contrasta con el resto que es de estilo
barroco. En el interior, posee un magnífico frontal sagrado y expositario
de plata de fines del siglo XVII o de principios del siglo XVIII.
Catedral de Nuestra Señora de La Paz: Fue construida en el año 1831. La

construcción es de estilo Neoclásico. La catedral cuenta con un museo
de arte sacro que está ubicado en la calle Socabaya.
Templo de la Recoleta: Fue construido en 1894 como se puede ver en su

portada. Su estilo imita al gótico.
“Palacio de los Condes de Arana” Museo Nacional de Arte: Fue construido

en 1775. El edificio corresponde al barroco tardío. Presenta una colección
importante de pintura colonial, lienzos de Gregorio Gamarra, Melchor
Pérez de Holguín pintores del siglo XIX y contemporáneos.
Casa del Marqués de Villa Verde “Museo de Etnografía y Folklore:

Construido en 1776 y 1790. El museo fue remodelado y abierto al
público a inicios de 2005, expone muestras de las culturas de tierras
bajas, valles y andes de Bolivia.
Museo Casa de Murillo: Es la casa del protomártir don Pedro Domingo

Murillo, gestor de la revolución del 16 de julio de 1809. La casa fue
reconstruida a principios del siglo XIX y ha sido declarado monumento

nacional.
Museo Costumbrista “Juan de Vargas”: Exposición retrospectiva temática.

Muestra la fundación de La Paz, época republicana, costumbres,
tradiciones y rememoranzas paceñas en escultura de cerámica con
fondos de maqueta en miniatura.
Museo Litoral: Dedicado a la guerra del Pacífico con Chile. Trofeos

de guerra, mapoteca, implementos bélicos rescatados del campo de
batalla.
_ 66 _
CAPÍTULO II
Museo de Metales Preciosos Precolombinos: La casa data del

siglo XIV. Posee una rica colección de objetos precolombinos
en la sala de Oro, la sala de plata y la sala de cerámica.
Museo Histórico Militar: en el Colegio Militar de Irpavi, expone armas,

mapas y reconstrucciones de trincheras de la Guerra del Chaco entre
otros.
Museo Nacional de Historia Natural: Presenta 3 departamentos de

Biología con secciones de Zoología y Botánica, Departamento de
Geología y Departamento de Museología. Cumple una labor educativa
al realizar la inventariación de las riquezas naturales.
Museo Arqueológico Tiwanaku: Fundado en 1922 por el arqueólogo

Arturo Posnansky, cuenta con piezas líticas, cerámica y otras muestras
de la cultura de Tiwanaku y de culturas autóctonas antiguas.
Museo Municipal de Arte Moderno: Obras de destacados artistas y

artesanos.
Museo de Instrumentos Musicales de Bolivia: Presenta la colección más

completa de instrumentos de percusión, cuerda y viento de las diferentes
regiones y culturas de Bolivia.
Museo de Arte Contemporáneo Plaza: En exposición constante obras de

artistas contemporáneos bolivianos.
Mercado de Brujas: Este singular mercado se halla en el casco viejo de la

ciudad en medio de las calles coloniales Sagárnaga y Linares. Lleva ese
nombre porque en él se expenden elementos curativos y tradicionales
de la Cultura Kallawaya. La zona es también el mercado de artesanías
de la ciudad.
Galerías de Arte: Existen una gran cantidad de galerías de arte en la

ciudad con una variada oferta de exposiciones todo el año.
_ 67 _
Otros atractivos del departamento:
Laja: Es la población donde fue fundada originalmente la ciudad de La

Paz, por el capitán español Alonso de Mendoza. En la plaza principal
se encuentra la iglesia de Laja cuyo interior se halla adornado de
retablos y cuadros interesantes, incluyendo un frontal de plata de estilo
neoclásico.
Tiwanacu: La cultura tiwanakota es una de las máximas expresiones de

la cultura andina. Las ruinas existentes corresponden a la fase de mayor
desarrollo cultural entre el inicio de la era y el 800 d. C., periodo en el que
se ubica el centro ceremonial compuesto por el templo de Kalasasaya con
la Puerta del Sol, el templete semisubterráneo, la pirámide de Akapana
y la pirámide de Puma Punku y el palacio de Putuni. Este centro ha sido
declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Destaca sin
duda el museo arqueológico, de gestión comunitaria. Además a pocos
kilómetros están las poblaciones de Guaqui y Taraco, donde se pueden
apreciar otras muestras culturales tiwanakotas como los sukakollos o
camellones.
Iglesia de Tiwanaku: Concluida en 1612, la iglesia tiene púlpito y retablo

del siglo XVII y un hermoso frontal de plata del mismo siglo similar a la
de Jesús de Machaca, siendo una de las más importantes de la región.
Iglesia de Jesús de Machaca: Fue construida con una sola nave en cruz
latina y cúpula sobre el crucero, ostenta bóvedas de crucería sobre el

presbiterio y el coro. Se pueden apreciar cuadros pintados por Juan
Ramos, siguiendo la escuela de Leonardo Flores. Lo más interesante
del conjunto es la sacristía, pintada al temple en el artesonado, el más
antiguo y de mayor importancia.
Copacabana: En la población se encuentra el famoso santuario de la

Virgen morena, imagen tallada en 1592 en madera de maguey por
Francisco Tito Yupanqui, artista nativo descendiente de los incas. El
templo data del siglo XVI y posee ricas ornamentaciones y diversas
clases de tallados. La devoción religiosa atrae a este santuario miles
_ 68 _
CAPÍTULO II
de peregrinos y turistas. Construido en 1610 y 1619 por Francisco de

Sigüenza, lo más interesante del monumento es el atrio, cercado de un
muro bajo coronado de almenas y con cuatro capillas en las esquinas;
el interior del santuario conserva el gran retablo del altar mayor, que es
del siglo XVII, y el primitivo retablo manierista que data de 1618, obra
de Sebastián Acosta Inca.
Observatorio Astronómico de Copacabana: Conjunto de piezas líticas

construidas por culturas anteriores a la incaica para la observación del
solsticio de invierno. El lugar permite tener una maravillosa vista del
Lago.
Baño del Inca o Kusijata: Se encuentra a 2 Kms. de la población de

Copacabana; es una casona con líneas arquitectónicas ibéricas. En la
hacienda se notan nítidamente varias terrazas y un camino embaldosado
a la manera precolombina.
Intikala - El tribunal del Inca: Se trata de una serie de gigantescos pedrones

que fueron hábilmente trabajados; se ven asientos labrados en roca viva;
peñas bellamente esculpidas que sirvieron de pedestales para sus ídolos.
Sobresaliendo del conjunto se puede apreciar una colosal roca en cuya
cara superior los hábiles canteros precolombinos lograron una serie de
asientos a la que los españoles bautizaron como el “Tribunal del Inca”.
Artesanías: En la entrada del templo de Copacabana se puede encontrar

artesanía en plata y artesanías de paja, como también imágenes
representativas de la Virgen de la Candelaria.
El Calvario: Es un camino de piedra que conduce a un pequeño cerro al

cual suben los peregrinos en honor a la Virgen y como una penitencia
por sus pecados. Llegando al final del camino se puede apreciar una
vista hermosa del Lago.
_ 69 _
• Folclore y manifestaciones de la cultura tradicional
En el departamento coexisten culturas vivas que son un importante

atractivo cultural. Predominan los aymaras y en menor medida los
quechuas, asentados en el altiplano y los valles. Destacan sin duda los
kallawayas con su medicina tradicional, que han sido declarados por
la UNESCO Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad, en la zona
cálida podemos encontrar a los Chanas, Guacanaguas, los afrobolivianos,
y Lecos. Esta zona se inicia en los Yungas paceños, con abundante
vegetación, cascadas, árboles frutales y plantaciones de café y coca. Ya
en la zona amazónica podemos encontrar a los tacanas y a otros grupos
en menor tamaño como los Esse Ejjas.
Además en el departamento se pueden disfrutar un sinfín de fiestas:

patronales, cívicas, y otras, entre las que destacan; Carnavales, fiesta que
dura cuatro días y que se compone (sin enumerar los previos) de Corso
infantil (sábado), Domingo de Carnaval (carnaval criollo), Jiska Anata
(lunes de carnaval) y martes de ch’alla; el Gran Poder, considerada la
mayor expresión cultural folklórica de los Andes, la entrada universitaria
(julio), además de una gran cantidad de entradas barriales y zonales.
_ 70 _
CAPÍTULO II
Foto: Pobladores de Tocaña. Es un atractivo turístico de Coroico. (Foto: Yolanda

Borrega).
Calendario de fiestas:
Alasitas (feria de las miniaturas dedicada al Ekeko o diosecillo

24 de enero
de la abundancia)
Los cuatro días de carnaval se celebra en corso infantil, la entrada
Febrero
del Carnaval Criollo, El Jiska Anata y el martes de ch’alla.

Junio Fiesta movible, es la entrada del Gran Poder
21 de junio Año Nuevo Aymara
23 de junio Fiesta de San Juan
16 de julio Fiesta departamental y fiesta de la Virgen del Carmen
6 de agosto Aniversario Cívico Nacional
21 de septiembre Solsticio de Primavera en Tiwanaku
20 de octubre Fiesta de Coroico
2 de noviembre Todos Santos
_ 71 _
Fotos: Todos Santos en La Paz está caracterizado por las tantawawas, diversidad de
masitas, frutas, chicha morada y elaboraciones como el ají de alverja y otros platos que
gustaban al difunto. Los rezadores reciben masitas, frutas y dulces por rezar al difunto
· Gastronomía
“Creo en el chuño sumido
en un caldo de chalona
y carne de res dulzona,
ají amarillo molido
arvejas, trigo prendido
zanahoria, patascka el leño
(el sabor pone su empeño),
la papa picada al hilo
y el perejil en el filo,
frugal del chairo paceño”
(Jorge Mancilla Torres)
_ 72 _
CAPÍTULO II
Algunas de las elaboraciones más características son:
Foto: Plato paceño uno de los platos más representativos de la ciudad de La Paz (XIV
Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo. Foto: Yolanda Borrega).
• Chairo10: sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona

remojada, papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz, hierba
buena, wacataya, orégano y sal al gusto.

• Plato Paceño: Preparada con choclo, papa, habas y queso, se
acompaña con salsa picante (llajua).
• Queso Humacha: Como ingredientes: queso, ají amarillo, choclo y

papa pureja. Se sirven dos o tres papas en plato plano y se decora el
plato servido con abundante queso derretido.
• Jakhonta: Preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de

repollo, cebolla; Condimentado con orégano.
10 Una investigación sobre el chairo puede ser consultada en Irahola, G. (2008a).
_ 73 _
• Picana de navidad: Los ingredientes son carne de cordero, vaca y

gallina, zanahoria, nabo, pasas, chuño, papa pureja, choclos y es
condimentada con hojas de laurel, pimienta y vino tinto.
• Fricasé: Plato tradicional en base a carne de cerdo, maíz blanco y

chuño, todo condimentado con ají amarillo, se sirve en plato hondo,
con una porción de caldo.
• Thimpu: Preparado con carne de cordero, papa, arroz, salsa en base

a ají colorado, cebolla, arbejas y habas.
• Desayuno yungueño: plato que contiene carne, huevo, arroz, plátano

frito y que compone el desayuno en Yungas.
• Masaco: Plátano frito y molido que se mezcla con queso, charque

u otros como merienda o como acompañamiento de un plato
principal.
• Llaucha: especie de empanada rellena de queso característica de La

Paz.
_ 74 _
CAPÍTULO II
Foto: Llauchas. Foto recogida en la Feria de la Llaucha celebrada el 10 de mayo de 2009

en la Plaza Abaroa (Foto: Yolanda Borrega).
Foto: El plátano en Yungas y en el norte de La Paz sustituye al pan y acompaña a todos

los platos. (Foto: Jessica Elías).
_ 75 _
• Charque con yuca y llajua de maní: plato tradicional de Coroico.
• Chairo con plátano verde: otra elaboración tradicional de Coroico.
• Sopa de Guineo: con maní tostado y plátano.
• Productos de Yungas: walusa, racacha, yuca, guineo, cítricos, café y

coca.
Foto: Desayuno yungueño. (Foto: Yolanda Borrega).
Además hay un fuerte reconocimiento al papel identitario que cumple

la gastronomía, así como a los aportes de la cocina paceña a la cocina
boliviana11:
11 Se han seleccionado de todo el trabajo de campo específicamente las noticias del Especial de
La Razón del 16 de julio de 2006 por su significación identitaria particularmente, y no se muestran
otras referencias para no extender en exceso el trabajo.
_ 76 _
CAPÍTULO II
“Nada más paceño que un rico plato de chairo. El secreto del chairo es
la hierbabuena, dice la cocinera Ana Lima. La sopa paceña, que combina
mote, chuño, carne o charque- es el aporte paceño a la gastronomía
boliviana” (La Razón, especial 16 de julio de 2006: E6).
“Sándwich de chola, una delicia en las alturas. Como las señoras que lo
preparan, los sandwichs de chola tienen historia. Cerdo, escabeche y ají
amarillo crean una delicia ideal para cualquier hora” (Idem)
“Marraqueta. Es un pan característico de La Paz. Llegó a la ciudad con la

migración extranjera. Sus creadores son los italianos Figliozzi” (ib: E7)
“Thimpu: producto del mestizaje. Los españoles trajeron el cordero y la

carne; los indígenas aportaron lo suyo con el ají y las papas”. (idem)
“Plato paceño: el producto de mestizaje. Los españoles trajeron las

habas; los indígenas pusieron la papa, el choclo y el queso” (idem).
Tenemos entonces una serie de preparaciones que en sí son de

origen mestizo, pero que se identifican no sólo con lo criollo
(thimpu, chairo) sino con lo propiamente paceño (plato paceño,
marraqueta). La población en sí no siempre es consciente del origen
mestizo de estas elaboraciones y tiende a defender a ultranza (sobre
todo en ciertas fechas especiales) la determinación identitaria que
implican, asociando (como suele pasar) estas elaboraciones a sus

cualidades organolépticas, y no sólo con la significación que tienen.
La gastronomía paceña es fruto de los cambios que se han mencionado

que se han ido produciendo en el país. Históricamente la alimentación era
diferenciada según clases sociales (Vera, 2009), ya que la elite mantenía
prácticas de consumo más ligadas al gusto europeo, mientras las clases
populares mantenían una gastronomía centrada en el producto local.
_ 77 _
Foto: La carne de monta es ingrediente característico de las elaboraciones en Yungas y el

norte de La Paz. En la imagen jochi y taitetú (Restaurante Majaz, Caranavi). (Foto: Jessica
Elías).
En ese sentido algunos autores (Irahola, 2005), mencionan que se deben

distinguir dos tipos de comida tradicional paceña: la introducida por las
elites gobernantes y de inmigrantes, transmitida en base a recetarios, y
la desarrollada a partir de las necesidades de alimentación de las clases
populares, en base a la “olla común” y que fueron mejoradas tratando de
imitar las comidas de la elite. El calendario religioso igualmente ayudará

a transformar estas elaboraciones en tradicionales relacionándolas con
determinadas festividades, así como los conventos que introducirían los
productos locales para abaratar los costos de la comida y hacerla “más
sencilla”.
Con todos estos aportes, es fácil imaginar la cantidad de influencias

de “nuestros clásicos culinarios”, que se han mestizado a fuerza de
cambiarle este o aquel ingrediente hasta convertirlos en “recetas
nuevas” que apenas tienen ciertas similitudes con las originales. España,
Francia e Italia, son las naciones que más nos aportaron en este tema.
El fricasé, plato tradicional paceño es una adaptación del fricasé francés,
_ 78 _
CAPÍTULO II
servido caliente y con bastante caldo, muy utilizado después de una

noche en la que participe el trago.
El falso conejo también parece una adaptación, en este caso de un plato

italiano, el “Saltimbunca a la romana” modificado por hierbas aromáricas
y la misma cocción del plato.
El “plato paceño” nace a partir del contexto histórico del sitio de La Paz
por Tupaj Katari (1791). El Gnral. Ignacio Flores logró romper el cerco y
abastecer la ciudad con lo que encontró en el camino, fundamentalmente
habas, choclo, queso y papa, que se convirtió en el tradicional plato.
La ciudad de La Paz tiene comidas para todo momento del día. En la

mañana el fricasé y el chairo; al medio día la Sajta de pollo; por las
tardes costillar, picante surtido, plato paceño o los platos tradicionales
según la festividad cívica o religiosa. Para el 24 de enero es tradicional el
Plato Paceño y el Chairo. Para el Carnaval el Puchero y lechón al horno.
Para la Cuaresma Challwa y wallake (sopa de pescado).
El Jueves Santo por tradición española plato de bacalao, arroz con leche,
compotas de fruta. El Viernes Santo, ají de cochayuyo. En Corpus Christi
frutas, maní, humintas con miel de wiru. En Navidad y Año Nuevo picana
o elaboraciones de pollo. En los prestes picantes de gallina o conejo.
El ser sede de gobierno ha generado que en La Paz se haya incrementado

la necesidad de adaptar la gastronomía también al gusto de los visitantes
y turistas, lo que también explica la variada oferta tanto en comida
nacional como internacional presente en la ciudad.
Guillermo Irahola (2008b) presenta un calendario de comidas festivas

tradicionales, que rescatamos a continuación:
_ 79 _
Fecha Evento Comida Acostumbrada

Invierno (21 de junio.
21 de septiembre)
Año Nuevo Aymara
21 de junio Lagua de Chuño
Machaqa Mara
21 de junio Kállwaku mama urupa Apthapi
23 de junio San Juan Watía, Anticucho
16 de julio Día de La Paz Chairo, Cotillar, Fritanga
6 de agosto Independencia de Bolivia Picante mixto
Primavera (21 de
septiembre- 20 de
diciembre)
20 de octubre Fundación de La Paz Chairo
Tanta wawas, chicha
morada, ají de arverja, sajta
de pollo, fricasé, thimpu,
1, 2 y 3 de noviembre Todos Santos
jakhonta, ají de fideo.
(Platos que gustaban al
difunto)
Verano (21 de
diciembre- 20 de
marzo)
Apthapi. Después de esta
celebració se comen frutas
21 de diciembre Willka Kuti
silvestres, achacana, Sik’i
sik’ura, sankayu, etc.
24 de diciembre Navidad Picana

Fricasé, buñuelos con
31 de diciembre Año Nuevo
chocolate
24 de enero Alasitas Chairo, plato paceño
Febrero (movible) Anata Apthapi
Puchero, lechón al horno,
Febrero (movible) Carnaval
humintas, picante surtido.
Otoño (21 de marzo-
20 de junio)
Sopas de pescado (Challwa,
Marzo (movible) Cuaresma
wallake)
_ 80 _
CAPÍTULO II
Marzo (movible) Semana Santa Los Doce Platos:
- Sopa de leche con

camarones.
- Bacalao a la Vizcaína
- Chupe de quinua
- Ají de fideo
- Ají de papalisa
- Ají de cochayuyo
- Nogada de bacalao
- Quesumacha
- Humintas a la Olla
- Budín de quinua o
empanadas dulces o
de queso.
- Chancaquitas o
compota de frutas
- Arroz con leche o
tortillas de harina de
maíz.
3 de mayo Día de la Cruz Higos secos, porotos

tostados.
Mayo (movible) Jesús del Gran Poder Chairo, Plato paceño,
sándwich de chola,
anticuchos.
Movible Corpus Christi Frutas de estación, arverjas
secas, maní, habas secas,
poroto tostado.
_ 81 _
Foto: Wallakhe, una elaboración tradicional del Lago y muy consumida para el tiempo de
la Cuaresma (Foto: Yolanda Borrega).
El mismo autor (Irahola, 2008b) nos ilustra sobre los productos y

elaboraciones tradicionales de las provincias:
“Provincia Luribay: Vino de Luribay.

Provincia Camacho: (Pto. Acosta – Escoma y Carabuco) Suche, Boga,

Mauri, Humantu, Carachi, Ispi.
Provincia Pacajes: Santiago de Machaca: Asado de cordero con papas

phiñu y jallpawayca.
Calacoto: Tomatada de Suche.
Corocoro: Asado de cordero con tunta y ocas. Sopas de quinua real.
Provincia Inquisivi: Chairo, lagua de chuño, lagua de maíz, lagua de walusa,

kjeke, picantes, watías, kalapari (lagua cocida con piedras calientes),
humintas, chaque.
_ 82 _
CAPÍTULO II
Provincia Caupolican: Ensalada de palmito, “cuqui” tostado (Abdomen de

la hormiga tujo). Chicha de maíz sin fermento alcohólico.
Provincia Iturralde: (El Tacana todo come asado = cuavi).
Hasacuavi: plátano asado.
Cuavicuavi: yuca asada.
Durucuavi: pescado envuelto en hoja de japaina o de platanillo y asado al

rescoldo.
Arroz en “majao”. Plátano maduro en “nasapuri”, Chocolate de maní o

majo. Los tacanas beben bastante chicha de maiz.
Provincias Nor y Sud Yungas: Yungas tenía una sola entidad política hasta
1900. En las fiestas luego del baile viene una comida de “alferazgo” (quiere
decir preste), el “alferez” gasta e invita comida y bebida. Se come el lojre
(rebanaditas de plátano – guineo verde- bien cocidas en agua, con papas
y algo de carne y mezclado todo con una cierta cantidad de maní molido.
El plátano postre es el sustituto del pan, sirve para acompañar las racachas
fritas, con “ají de maní”. Otro aporte: El relleno de achojchas, el cocktail
yungueño. Bebidas: Chinchivi,Tejhti, chicha de maní, mate de coca.
Provincia Omasuyos: Genaro Bilbao la Vieja, escribe: “ la papa o patata

es un tubérculo muy abundante y originario del país. En la provincia hay
cerca de 360 variedades, a cual más sabrosas e interesantes. Después
de la conquista fue exportada a Europa donde su cultivo y consumo se

ha extendido rápidamente hasta llegar a constituir uno de los alimentos
indispensables.
Los principales cultivos de la provincia son: (cultivos ancestrales) Quinua,

Cañahua, Maíz, Ocas, Papalisa, kantuta, totora. (Cultivos de productos
traídos por los españoles) Arvejas, cebollas, haba, legumbres en general,
centeno, trigo, avena. Ganado (local) - Llama, Alpaca, Vicuña. Animales
de crianza (introducidos por los españoles) - Oveja,, caballo, Buey, cerdo,
gallina. Peces endémicos del Lago Titicaca: Karachi, Boga, Suche, Mauri,
Kaño pongo, ispi. Sapos del Lago”.
_ 83 _
– Acontecimientos programados y manifestaciones culturales

contemporáneas
La ciudad de La Paz alberga ferias y festivales tanto nacionales como

internacionales a lo largo del año. Destaca el Festival de la Novo Cocina
Andina, donde en base al producto local se pueden disfrutar de las
creaciones de la alta cocina boliviana.
2.1.3 Potosí
El departamento de Potosí está ubicado al sudoeste de la República de

Bolivia; limita al norte con los departamentos de Oruro y Cochabamba;
al sur con Argentina; al este con los departamentos de Chuquisaca y
Tarija y al oeste con Chile. La capital es la ciudad de Potosí, que es junto
a la ciudad de Lhasa en el Tibet, la ciudad más alta del mundo.
Foto: El Cerro Rico de Potosí es uno de los principales atractivos del Departamento.
_ 84 _
CAPÍTULO II
El clima del departamento de Potosí es frío, con excepción de los valles

enclavados entre las montañas cuyo clima es templado. Una de las zonas
más frías de Bolivia es la del Salar de Uyuni.
El 7 de Diciembre de 1987, la ciudad de Potosí es declarada Patrimonio

de la Humanidad por la UNESCO.
- Atractivos naturales
El Cerro Rico: Llamado Sumaj Orcko, domina la ciudad y sus minas.
La mina Pilaviri (4200Mt.) que pertenece a COMIBOL, es la mina más

antigua de Potosí, en continuo trabajo desde 1545; allí se extraía la plata y
ahora se explota el estaño. El cerro llegó a tener más de 5.000 bocaminas
y socavones muchísimos de ellos interconectados. La vista panorámica
desde este cerro es bella; al norte la ciudad, al este la cordillera del Kari
Kari y sus famosas lagunas artificiales, al sur el Tahuaco Nuñu (pezón de
doncella) y el camino a Cinti, Tarija y la Argentina. Al oeste el volcán del
Nuevo Mundo, en medio de una inmensa planicie de tufas volcánicas.
El salar de Uyuni: Uno de los depósitos de sal más grandes del mundo.
Laguna Colorada: Famosa por su colorido y sus flamencos James.
Laguna Tarapaya: Caldera circular volcánica de aguas termales, famosa

desde los incas.
Piscina Olímpica: De aguas termales.
Baños termales de Miraflores: Logrados en la época colonial, arcos de

piedra, entre mezclados con infinidad de temperaturas en sus termales
sulfurosos. Se encuentra a 18 Km. camino a Oruro.
Toro Toro: Se encuentra ubicado al noroeste de Potosí, a una altura de

2.600 mts. sobre el nivel del mar. De clima templado, ligeramente frío
en los amaneceres y atardeceres. En el lugar se encuentran cavernas con
_ 85 _
pinturas rupestres huellas de saurios, fósiles, puntas de lanza, elementos

de enorme valor arqueológico.
- Patrimonio histórico
Los Ingenios: Existen muchos ingenios chicos y modernos en plena

ciudad. El más importante es el Ingenio Velarde de la COMIBOL, pero
también hay otros de empresas privadas, sin embargo, cuando en Potosí
se habla de los ingenios, uno se refiere siempre a los viejos ingenios
de amalgamación, de los cuales existían 33 en el río de La Rivera. Su
construcción empezó en la década de 1570 y se mantuvieron hasta
mediados del siglo XIX.
Casa real de la Moneda: Sin duda, es el edificio más importante de la

arquitectura civil colonial en Sudamérica. Su construcción se inició
probablemente en 1750, concluyéndose el 31 de julio de 1773. Dispone
de pinacoteca, colecciones de muebles, de tejidos, de trajes regionales
de numismática y de antropología. Hay que destacar sobre todo el
archivo donde se guardan más de 80.000 documentos inéditos, relativos
a la vida potosina. La colección de cuños y troqueles es importante.
El mascarón, que hoy caracteriza a la Casa de la Moneda, es sólo un
aditamento grotesco, colocado al inicio de la guerra de la Independencia,
probablemente cubre un escudo real.
_ 86 _
CAPÍTULO II
Foto: La casa de la moneda es una visita obligatoria para quienes lleguen a la ciudad de
Potosí. (Foto: Yolanda Borrega).
Las Lagunas: La vista a las lagunas artificiales, localizadas al este

de la ciudad y mandadas a construir por el Virrey Toledo, en 1575
aproximadamente, reviste un gran interés técnico, pues dada la época,
representan excelentes obras de ingeniería hidráulica. Su objetivo

principal fue acumular agua durante la época de lluvias y utilizarla luego
en proceso de amalgamación. Estas lagunas son las de San Sebastián,
Chaviri, Ppisco Ccocha, San Idelfonso, Laccka Chaca.
Cantumarca: Antiguo pueblo y caserío colla, anterior a los incas y a la

fundación de Potosí.
Santa Lucía: Hermosa iglesia del año 1750, con portada tallada y altar
barroco.
_ 87 _
- Patrimonio inmaterial
El departamento fue poblado originariamente por Charcas, Chullpas y por

comunidades quechua y aymara hablantes. Los grupos de campesinos
que aún conservan su forma de vida a través de los siglos, son artesanos
expertos dedicados al tejido, platería y cerámica.
- Gastronomía
Cazuela: Sopa hecha de maní, acompañada con papas, carne y pescado

con arroz o fideo.
Aji de Pataskha: Hecho con mote de maíz pelado, aderezado con ají y
acompañado con carne de cerdo.
Chambergos: Rosquetes con harina y decorados con azúcar molida.
2.1.4 Cochabamba
Está situado al centro de Bolivia, siendo su capital la ciudad de

Cochabamba. Limita al norte con Beni, al sur con Potosí y Chuquisaca;
al este con Santa Cruz; y al oeste con La Paz y Oruro. Cuenta con varios
valles ubicados a diferentes alturas sobre el nivel del mar, siendo los más
importantes los de Cochabamba, Sacaba, el Valle Alto y el de Cliza. Otra
zona geográfica de mucha importancia es la del Chapare considerada
una de las cinco regiones con mayor precipitación pluvial del mundo,
humedad que favorece la presencia de bosques impenetrables. El clima
del departamento de Cochabamba varía con la altitud, por lo que hay
variedad de temperaturas.
– Patrimonio natural
Parque Nacional Tunari: Comprende parte de la serranía del Tunari,

localizada al norte de la ciudad de Cochabamba siendo el pico más
elevado con 5.020 mts.s.n.m..
_ 88 _
CAPÍTULO II
Parque Isiboro-Securé: Éste es uno de los más importantes del país y de

una amplia región de tipologías de terreno del continente. Se encuentra
al noreste del departamento.
Incachaca: Localizada a 80 Kms. de la ciudad de Cochabamba en la

ruta de la carretera hacia Santa Cruz. Es una zona tropical en la que se
pueden observar hermosas caídas de agua y riachuelos que labraron la
piedra, además de una exuberante vegetación y lugares adecuados para
la pesca deportiva.
El Chapare: Esta provincia de clima subtropical y tropical de hermosos

paisajes, es una de las más bellas que tiene Bolivia, situada al norte de
la capital del departamento de Cochabamba. Es en esta provincia se
caracterizan la vegetación exuberante, variedad de aves con plumajes
multicolores, los arroyos y los riachuelos que desembocan en el
Amazonas.
Mizque: Al sureste de la ciudad de Cochabamba se abren una serie de

valles más secos y calurosos que los del centro del departamento, entre
ellos destacan los de Mizque y Aiquile, donde la vida del hombre se
desarrolla plácida y tranquila. Ambas poblaciones fueron fundadas por
los españoles que encontraron campo propicio no sólo para el descanso
sino que cubrieron los valles vid. Se dice que los mejores vinos producidos
en tierras americanas eran obtenidos de los viñedos de Mizque.

El valle de Mizque es cruzado por el caudaloso río de su nombre en el
que los pescadores encuentran una variedad de peces de sabrosa carne.
En los bosques y pajonales cercanos moran cerdos de monte, ciervos,
pavas, torcazas y perdices.
El valle de Cochabamba: El valle de Cochabamba es uno de los mayores

productores de alimentos derivados de la agricultura con que cuenta el
país, ya que esta región vive un una eterna primavera debido a su clima
y precipitaciones pluviales.
_ 89 _
Es aquí donde se ubica el pueblo de Quillacollo ya una ciudad, una

de sus más visitadas construcciones es el templo de Quillacollo y
construcciones de la época de la Colonia.
Morochaza: Para acceder a esta región se debe ascender a la cordillera

del Tunari, y se encuentra a cinco horas de viaje desde la ciudad de
Cochabamba; al pie de los riscos se ven lagos (donde se puede pescar
trucha y observar a gansos canadienses, patos salvajes, flamencos,
perdices viscachas, cóndores).
Aquí se encuentran también balnearios como de Santa Rosa e

Independencia ubicados en la capital de la provincia de Ayopaya.
– Patrimonio histórico
Cristo de la Concordia: Ubicado en el cerro de San Pedro en la zona

del mismo nombre al este de la ciudad, fue esculpida por Cesar Terrazas
Pardo. El artista buscó moldear el mejor rostro, la mejor expresión y el
mejor gesto de protección. El constructor se ocupó de dar a la obra de
arte, la dimensión adecuada, que en este caso resultó ser la mayor a
escala mundial. La altura de la imagen es de 34,20 mts. y 6.24 mts. del
pedestal, teniendo una altura total de 40,44 mts. y un peso aproximado
de 2200 tons. a una altura de 265 mts. sobre la ciudad. Desde el Cristo
se puede apreciar toda la ciudad.
_ 90 _
CAPÍTULO II
Foto: El Cristo de la Concordia es un referente fundamental en la ciudad de Cochabamba

e imagen de la ciudad (Foto: Yolanda Borrega).
Plaza 14 de Septiembre con la Catedral de Cochabamba: en el centro de

la ciudad. Escenario de las festividades cívicas del Departamento.
La Cancha: mercado libre donde podrá encontrar desde artesanía hasta

cámaras fotográficas y electrodomésticos.

El Palacio Portales: construido por el “barón del estaño” Simón Patiño es
un lugar que no se debe perder, así como también Pairumani, Quillacollo,
el Museo Arqueológico, La Casa de la Cultura.
Ruinas Precolombinas: El departamento de Cochabamba en sí está lleno

de ruinas incaicas y preincaicas. Entre las ruinas que se encuentran
podemos mencionar: las ruinas de Inkallajta; al norte de las provincias
Chapare e Independencia, ruinas del Choro, Tablas, Durazno, El Walta,
las Tres Tetillas, al norte las ruinas incaicas de Komerkocha (laguna Verde),
al sudeste de la ciudad capital se encuentran las ruinas de Pocona.
_ 91 _
Balnearios de aguas termales los balnearios de aguas termales

mineralizadas, se ubican sobre todo en las faldas de la cordillera del
Tunari y en general en el desprendimiento andino de “La Herradura”
se afirma que tienen propiedades curativas y que sanan enfermedades
hepáticas, renales, reumáticas. Entre las que se menciona: Lurini, La
Cabaña de Putina y Cayacayani.
– Patrimonio inmaterial
El departamento de Cochabamba fue poblado por las comunidades de

Cotas, Chuis, Sauces, Mojocollos, Collas y Quechuas. En las selvas del
norte se desarrollaron los Yuracares. Actualmente los grupos originarios
conservan sus tradiciones y costumbres. Se dedican a la elaboración
de artesanías fabricadas con material de la región y permanecen en
contacto con visitantes que van a conocer hermosos paisajes y descubrir
la variedad de flora y fauna. Dentro del calendario de fiestas destacan
(posteriormente veremos un detalle de las fiestas de las poblaciones):
26 de enero Aniversario de Tapacarí

2 de febrero Fiesta de San José (Quillacollo)
Febrero Carnavales
19 de marzo Virgen de la Candelaria
2 y 3 de mayo Santa Vera Cruz Tatala
Nuestra Señora de Mayo y Nuestra
13 de mayo
Señora de Fátima
27 de mayo Heroínas de la Coronilla
2 de julio San Benito (Punata)
16 de julio Recoleta (Independencia)
20 de julio Santa Ana (Cala Cala)
15 de agosto Virgen de Urkupiña
14 de septiembre Aniversario Departamental
12 de octubre Virgen del Rosario
25 de Diciembre Navidad
_ 92 _
CAPÍTULO II
– Gastronomía
El departamento de Cochabamba ha sido declarado Capital Gastronómica

de la Nación el 2004, como reconocimiento a la riqueza de su
gastronomía. Dentro de las especialidades más importantes de pueden
destacar:
Pichón: Plato hecho con carne de pichón (cría de paloma), hervida y

dorada a la brasa. Se acompaña con arroz y papa cocida.
Silpancho: Plato seco con carne de res apanada, frita al sartén,

acompañada de huevo frito y ensalada cruda de cebolla, tomate, locoto,
y llajua. Se sirve con arroz y papa frita.
Jaka Lawa: Plato en base a choclo (maíz fresco) molido, acompañado

con trozos de carne y cuero de chancho. Se sirve con quesillo (queso
fresco) en un plato hondo.
Chajchu: Plato hecho en base a chuño, carne frita, ají, salsa de chorrellana,
queso, huevo y cebolla.
Habas Pecktu: Plato hecho con habas, mezcladas con huevo y tomate.
Se sirve acompañado de papa.
_ 93 _
Foto: Pichón de Cliza. Una de las elaboraciones más tradicionales de esta población
Fotos: Elaboraciones como la de la primera imagen cada vez son menos frecuentes en las
provincias. (Festival de la Trompeta de Tarata). El K’allu por su parte es una elaboración
que se mantiene tanto en el campo como en la ciudad (La Gaviota) (Foto: Yolanda
Borrega).
_ 94 _
CAPÍTULO II
Cada población tiene sus productos y elaboraciones características:
Tabla de algunas poblaciones y sus productos característicos
FERIA LUGAR
PUCHERO CERCADO
CHANCHO CERCADO
PAPA HUYKU MOROCHATA
DURAZNO TARATA
DURAZNO ARBIETO
PAN ARANI
GUARAPO CAPINOTA
DURAZNO CLIZA
PICHÓN CLIZA
CHICHA CLIZA
PAN TOCO
PEJERREY TOLATA
PAPA QUILLACOLLO
PESCADO QUILLACOLLO
VID Y GUARAPO SIPE SIPE
CHICHA TIQUIPAYA
TRUCHA TIQUIPAYA

MANZANA VINTO
PESCADO VILLA TUNARI
PAPA Y HABA COLOMI
GINDOL Y TRUCHA COLOMI
DURAZNO SAN BENITO
CIRUELO Y FRUTILLA SAN BENITO- LAIMIÑA
SULTY
CHICHA PUNATA
DURAZNO PUNATA
_ 95 _
Foto: Las roscas son otra especialidad de Cochabamba y se pueden encontrar en una
gran cantidad de puestos callejeros durante todo el año además de en las ferias. (Foto:
Yolanda Borrega).
Bebidas tradicionales: la chicha, la garapiña y el guarapo
La chicha
Se trata de un producto que ha tenido que trabajar mucho para ganarse un

puesto en el mercado puesto que a pesar de su gran trayectoria histórica

(bebida de los incas) y su importante papel en la dieta prehispánica y
posterior, los últimos años la han dejado a un lado frente a otras bebidas
con componente alcohólico, principalmente la cerveza. Sin embargo,
las nuevas técnicas de elaboración (la forma antigua apenas se practica)
han permitido volver a convertirla en una bebida popular, a pesar de que
la gran proliferación de chicherías hace muchas veces que encontremos
chicha realizada con azúcar o directamente mezclada con alcohol.
Se consume principalmente en tutumas, siendo menor los casos en que

se presenta en jarras de vidrio y vasos. Este consumo en tutumas hace
que se vea muy atractivo su consumo sobre todo por parte de turistas del
exterior del país.
_ 96 _
CAPÍTULO II
En ese sentido es habitual encontrar este producto en primer lugar en las

chicherías, por supuesto, pero su presencia es habitual en los mercados,
ferias y restaurantes de la ciudad. En consecuencia, el planteamiento
ante el mercado turístico también presenta diferencias.
Una de las mayores ventajas que se le asocian a la chicha es que no produce

resaca, al no realizarse en base a azúcar (el proceso de fermentación).
Sin embargo, ya hemos mencionado que algunas chichas sí incluyen
azúcar para acelerar este proceso, y son las menos recomendables.
Fotos: La chicha es una de las bebidas más tradicionales del departamento y se ofrece
para su degustación en la también tradicional tutuma. (Foto: Yolanda Borrega).
_ 97 _
La garapiña
Si bien no tan popular ni con la trayectoria histórica de la chicha, la

garapiña ofrece un atractivo para los que quieren saborear una bebida
tradicional, pero con un efecto más refrescante que embriagador.
La garapiña está compuesta por chicha y helado de canela, que le da su

característico tono rojizo. A diferencia de la chicha, principalmente se
consume en “balones”, las copas de coñac de tamaño grande.
No es muy habitual encontrar en la oferta de restaurantes este tipo de

bebida- helado, sino que más bien su presencia es más frecuente en las
ferias y mercados. Sin embargo cada vez son más los restaurantes que la
incluyen como parte de su oferta.
Evidentemente, según el tipo de chicha utilizada hará variar la calidad

de la garapiña, por lo que se debe conocer donde consumirla.
Foto: Garapiña, mezcla de chicha con helado de canela. Otra especialidad

cochabambina.
_ 98 _
CAPÍTULO II
El guarapo
Otra de las bebidas más tradicionales si bien no tanto como la emblemática

chicha es el guarapo. Existen de diferentes sabores en función de la
fruta de la que se han realizado; así podemos degustar el guarapo de
pomelo, de durazno, de pera, de uva, por mencionar sólo algunas de sus
variedades.
Si bien lo podemos encontrar en algunas chicherías, fundamentalmente

en las zonas más cercanas al centro urbano, lo más habitual es
encontrarlas en las diferentes ferias y mercados. Las ferias que se realizan
en base a un producto específico (feria del durazno, feria de la pera,
etc.) son los lugares más recomendables para acercarse a degustar esta
sabrosa bebida, aunque claro, con cuidado puesto que también tiene
componente alcohólico. Puesto que está compuesta de azúcar en parte,
las consecuencias de su consumo es el característico dolor de cabeza,
que no se asocia a la chicha.
– Eventos programados
El Gourmevalle ya está posicionado dentro del calendario de eventos

como un acontecimiento con reconocimiento tanto nacional como
internacional, donde se presentan elaboraciones de la alta cocina
boliviana.
_ 99 _
Fotos del Gourmevalle: participantes, elaboraciones y premiación

de Chefs (Fotos cedidos por el Chef René Garnica).
_ 100 _
CAPÍTULO II
2.1.5 Chuquisaca
El departamento de Chuquisaca está ubicado al sur de la República de

Bolivia; limita al norte con los departamentos de Potosí, Cochabamba
y Santa Cruz; al sur con el departamento de Tarija; al oeste con el
departamento de Santa Cruz y Paraguay y al oeste con el departamento
de Potosí. La capital del departamento es la ciudad de Sucre.
– Atractivos naturales
K´atalla (Siete Cascadas): Zona de interesantes conformaciones

geológicas. Una de agua baja entre enormes rocas y se observan siete
saltos o cascadas de dimensiones diferentes.
San Juan: Lugar para excursiones campestres, sus contornos se muestran

muy apropiados para el montañismo, así como para disfrutar de las aguas
que fluyen de las altas cumbres.
Cerro Obispo: Emerge de una alta cadena de montañas, surcadas por

quebradas y saltos de agua.
La ciudad de Sucre está declarada Patrimonio de la Humanidad por la

UNESCO.

Casa de la Libertad: Edificio colonial, su construcción se remonta al año
1621, como componente del Convenio de los Jesuitas. Posteriormente,
formó parte del edificio de la Universidad. Es considerada el más grande
e importante Monumento Histórico Nacional, ya que el mes de agosto
de 1825, en la que fuera Capilla Privada de los jesuitas y Aula Magna
de la Universidad, se reunió la Asamblea Deliberante que proclamó la
independencia de Bolivia. Este recinto se conserva hoy con el nombre de
“Salón de la Independencia”.
Museo de la Recoleta: Ocupa el tercer patio del Convenio de la Recoleta,
_ 101 _
cuya construcción data del año 1600. Posee varias pinturas coloniales y
republicanas, escultura, trabajos de orfebrería, colección numismática y
restos arqueológicos. La afamada sillería del coro, situada en el templo,
tallada en madera de cedro y destinada en origen a la iglesia de San
Francisco, toma parte de este museo. Se destaca un árbol milenario de
cedro, que se encuentra ubicado en el huerto del Convento.
Museo de Santa Clara: Ubicado en el Convento de Santa Clara, ocupa

los que fueron coros altos y bajos de la iglesia. El conjunto de obras que
se exponen proceden directamente del convento, encontrándose entre
ellas: pinturas de maestros como Biti y Montufar, importantes esculturas
anónimas, muebles, instrumentos musicales y diversos objetos de uso
litúrgico.
Catedral Metropolitana: Su construcción se efectuó entre los años 1559

y 1712. De estilo renacentista al principio, sufrió posteriores añadidos
en barroco y barroco mestizo. En la actualidad, cuenta con tres naves: El
Altar Mayor, de estilo greco-romano, presenta aras en los cuatro costados
y cúpula coronada por la célebre Cruz de Carabuco, adornada con
chapas de plata, cuyo origen se remonta a una población situada cerca
del lago Titicaca. Detrás de este altar, se encuentra ubicada la sillería del
Coro de Canónigos, de estilo plateresco. Las naves laterales cuentan, en
cada arco, con valiosas arañas de cristal. De sus paredes cuelgan seis
cuadros al óleo del maestro Montufar, representando el martirio de los
apóstoles. El atrio del templo se halla circundado por una balaustra de
piedra canteada que, en el ángulo saliente, presenta una cruz de piedra,

conocida con el nombre de “La Rumi Cruz”. El reloj, ubicado en lo alto
de la torre, tiene más de dos siglos.
Capilla de la Virgen de Guadalupe: Fue construida por orden del Fray

Jerónimo Méndez de la Piedra, en el año de 1617, en la que fuera
Capilla del Obispo Alonso Ramírez de Vergara. Cobija la imagen de
Nuestra Señora de Guadalupe, pintada por Fray Diego de Ocaña, en
año de 1601. El culto popular fue ornando la imagen con diferentes
tipos de joyas. En 1748, el lienzo se reforzó con una plancha maciza de
oro y plata, representando el manto de la Virgen, dejando de la pintura
_ 102 _
CAPÍTULO II
original el rostro y el del niño.
La Recoleta: El convenio de Nuestra Señora de Santa Ana, Recoleta de

Chuquisaca, fue fundado el año 1600 por Fray Francisco de Morales. La
iglesia, reconstruida en el siglo XIX, consta en la actualidad de una sola
nave con capilla lateral. Presenta artesonado de arco ojival, acasetonado
a dos aguas. La fachada principal se encuentra constituida por pórtico de
pilastras, las que reciben un frontón triangular. A los costados se alzan
dos torres. El interior del templo muestra cuatro menores de estilo gótico,
perteneciente a este siglo. En el coro, se encuentra la singular sillería
tallada en cedro, perteneciente a la escuela alto peruana (siglo XVIII);
fue trasladada en 1875 de la iglesia de San Francisco, a donde fuera
destinada en origen.
Cementerio: Declarado el Primer Cementerio Patrimonial de Bolivia es

uno de los más bellos del país.
Ñucchu: Lugar de clima agradable, apto para excursiones, camping y

baños (río Cachimayu). Una antigua casa solariega recuerda que fue
aquí donde el Presidente de la República Mcal. Antonio José de Sucre,
se restableció del atentado sufrido en el motín del 18 de abril de 1828.
Yotala: Pequeña villa que aún mantiene la urbanización de estilo colonial

y republicano con viejas y estrechas calles empedradas. El acontecimiento
folklórico-religiosos más importante se celebra anualmente el 30 de

agosto, en la fiesta patronal de Santa Rosa.
_ 103 _
Foto: El parque cretácico es uno de los atractivos más interesantes de Sucre.(Foto:

Yolanda Borrega).
Pinturas Rupestres: En Chuquisaca se encuentran infinidad de restos

arqueológicos en todo el territorio. Las zonas con representaciones
rupestres son frecuentes y se encuentran próximas a la ciudad de Sucre.
• Incamachay-Pumamachay: Pictográficas. La primera, corresponde

probablemente a la cultura de “Sauces”, con una antigüedad de 2500

años, Las imágenes representadas son antropomorfas, zoomorfas y
geométricas. La segunda pertenece a la cultura “Huruquilla”, con una
máxima de antigüedad de 1000 años. Las imágenes representadas
son antropomorfas y geométricas.
• Supay Huasi: Pictográficas. Se presentan en tres paneles rocosos,

probablemente coetáneas a las de Incamachay, aunque los motivos
representados son distintos, siendo también antropomorfos y
zoomorfos, dándose en algún caso caracteres ideográficos.
• P´lta Orko: Petroglifos. Son cuatro paneles ubicados a lo largo de
_ 104 _
CAPÍTULO II
un sendero, corresponden al período en que todavía no se pintaba

la cerámica en esta región de América. Su antigüedad se remonta
más allá de los 2500 años. Las representaciones son principalmente
antropomorfas, zoomorfas y geométricas.
Además se tienen organizadas las siguientes rutas:
• Ruta de Doña Juana. Por los caminos de la libertad (Chuquisaca

Centro).
• Ruta del Che y Mundo Guaraní (Chaco)
• Ruta del Vino y las Haciendas (Los Cintis).
– Patrimonio Intangible
Los primitivos grupos étnicos que habitaron son: los Quechuas, Chorotis
y Chiriguanos. Los grupos étnicos fundamentalmente Jalq’a y Yampara,
conservan su idioma nativo, los conocimientos avanzados en textilería,
platería y cerámica.
Dentro del cronograma de festividades podemos destacar:
Fiesta Movible Pujllay de Tarabuco

25 de mayo Aniversario Departamental
24 de junio San Juan
25 de junio San Pedro y San Pablo
26 de julio Fiesta de San Pedro
12 de agosto Santa Clara
16 de agosto San Roque
8 de septiembre Virgen de Guadalupe
_ 105 _
– Gastronomía
La gastronomía tradicional chuquisaqueña es muy rica tanto en

elaboraciones como en bebidas. Destacan los típicos chorizos
chuquisaqueños, el mondongo, la sullka, picantes en todas sus variedades
así como las salteñas. El chorizo chuquisaqueño es el plato tradicional
por excelencia.
Foto: El chorizo chuquisaqueño con su toque picante es sin duda uno de los recursos
gastronómicos más conocidos del departamento. Los Siete Lunares, restaurante de Sucre,
está especializado precisamente en este plato. (XIV Festival Gastronómico de la Carrera
de Turismo. Foto: Yolanda Borrega).
_ 106 _
CAPÍTULO II
Dentro de sus atractivos gastronómicos merecen mención la Ruta del

Vino y de las Haciendas, donde se puede conocer y degustar tanto vinos
como singanis, así como el sistema de producción y elaboración de los
mismos (ver Ruta del Vino y de las Haciendas).
Chorizos: Los chorizos criollos un típico alimento que se sirve antes del
medio día, suelen acompañarse con cerveza negra.
Empanadas (Salteñas): Las empanadas son parte de la tradicional

gastronomía chuquisaqueña, las que se acostumbra comer a media
mañana.
Cocko: adaptación mestiza del plato francés “Cock au vin” (gallo al vino)
elaborado en lugar de vino con chicha.
– Acontecimientos programados
Festival de Gastronomía de Sucre, organizado por la Asociación de Chefs

de Bolivia. Otra de las importantes citas en cuanto a grandes eventos
relacionados con el recurso.
2.1.6 Beni
El departamento de Beni está ubicado al noreste de la República de

Bolivia. Limita al norte con el departamento de Pando y Brasil, al sur con

los departamentos de Cochabamba y Santa Cruz; al este con Brasil y Santa
Cruz y al Oeste con Pando y La Paz. La capital del departamento es la
ciudad de Trinidad. Se caracteriza por tener amplias planicies cubiertas
por pastizales y una serie de lagunas de formas regulares. A lo largo
del territorio se presentan ondulaciones suaves y algunos afloramientos
rocosos, así como un denso bosque en la zona de pie de monte.
Cuenta con temperaturas cálidas y húmedas y una gran diversidad de

fauna y flora.
_ 107 _
Rio Ibare
Loma Suárez: Es una loma artificial, que a principios del siglo pasado tuvo
el nombre de Loma Monovi, luego los hermanos Suárez la adquirieron
y le pusieron el nombre de Loma Ayacucho, más tarde los habitantes del
poblado la llamarón Loma Suárez por ser el asentamiento de la poderosa
firma Suárez Hnos. Está ubicada a orillas del río Ibare, de aguas claras y
tibias, lo que contribuye a dar un ambiente especial, se puede apreciar
hermosos paisajes, así como aves y animales de diferentes especies.
Puerto Ballivián: Es un puerto que tuvo mucha importancia cuando

llegó a ser oficial, en la actualidad, es un balneario natural, donde el
visitante observará interesantes paisajes selváticos y animales de toda
clase. También se halla a orillas del río Ibare, donde se puede navegar en
canoa y también dedicarse a la pesca.
Laguna Suárez: Es una laguna artificial, que fue construida por la antigua
civilización Paititiana que la llamó Socoreno (Laguna de Animales).
Actualmente tiene el nombre de Laguna Suárez, debido a que fue
adquirida por la firma Suárez Hnos., que tiene hermosa vista natural, lo
que le da un enorme interés turístico.
Chuchini: Cuenta con lagunas y ríos para la pesca y navegación, como

el Ibare, que desemboca al río Mamoré, al mismo tiempo cuenta con

bosques para paseos y cacerías. Lo que llama la atención son las lomas
pre-coloniales donde se encuentran riquezas arqueológicas que atraen
al turista extranjero. Chuchini significa “guarida del tigre”.
Cachuela Esperanza: Este hermoso sitio, ubicado en la provincia Vaca

Díez, posee las peculiares características de todos los pueblos del Norte,
agradables por sus climas, ricas en flora, fauna y ganadería e importante
producción de goma, castaña y madera. Es una belleza natural a orillas
del río Beni, el que se ve interrumpido por las bruscas caídas de agua,
debido a un desnivel rocoso, lo que se llama cachuela.
Riberalta: Ubicada en la provincia Vaca Díez, se caracteriza por las
_ 108 _
CAPÍTULO II
construcciones realizadas basadas en madera, palmas, etc., luego por

sus calles y avenidas bien trazadas.
Rurrenabaque: Es una población exótica donde se pueden hallar

esculpidos sobre la roca granítica del “El Cañón del Bala” etc., entre
éstos sobresalen serpientes y otras representaciones de animales.
Así también se puede disfrutar de la pesca de los peces surubí, dorado,

azulejo, pacú y piraíbas, además de los diversos panoramas y animales
existentes, convirtiéndose así en uno de los lugares más hermosos de la
amazonía boliviana.
La catedral de Trinidad: Por una ley de 1916, el Vicario Apostólico de

Trinidad con rango de obispado, dispuso la demolición de la Iglesia de la
Santísima Trinidad, construida en el período de las misiones, para edificar
en el mismo lugar la actual Catedral de Trinidad, que se concluyó en el
año 1931. La iglesia es de mampostería y cuenta en su Santuario con los
siguientes objetos valiosos: “Lienzo de Nuestra Señora de Belén”, hecho
en el Cuzco, un nacimiento del Niño Dios hecho en Guamaga, varios
bultos napolitanos, romanos, quiteños y cuzqueños, y una custodia
esmaltada y con piedras finas.
Templos de las diversas misiones de la Colonia

Templo de San Lorenzo, Templo de San Ignacio, Templo de San Javier,
Templo de San Francisco de Borja, Templo de San Pedro, Templo de
Reyes, Templo de la Exaltación de la Santa Cruz y Templo de nuestra
Señora de Santa Ana, Baures, Templo de San Joaquín, Templo de San
Ramón, Templo de Nuestra Señora María Magdalena. Iglesias coloniales
que datan del siglo XVII, cuyas paredes tienen hermosos lienzos pintados
con motivos religiosos, púlpitos de fina talla con rejas de madera y
techos de teja, manteniendo el estilo arquitectónico de tiempos de las
misiones.
_ 109 _
Los primitivos grupos étnicos que habitan las llanuras benianas son: los
Sirionós, Moxeños,Yuracarés, Sireneires, Moré, Sansimonianos, Pausernas,
Baures, Paunacas, Canichanas, Jobas, Chácobos, Acanas, Chamas,
Tacanas, Chimanes, Movimas, Sinabos, Cayubabas e Itonomas.
Festividades
Segundo domingo de enero Día del Barco

2 de febrero Nuestra Señora de la Candelaria
Mayo Fiesta movible de la Santísima
Trinidad
26 de julio Patrona de Santa Ana
6 de agosto Aniversario cívico nacional
22 de agosto Jere Jere
8 de septiembre Natividad de la Virgen
8 de diciembre Nuestra Señora de Loreto
– Gastronomía
Está ligada generalmente a las fiestas religiosas, desde la época de la

Colonia perdura hasta nuestros días, ofreciendo variedades para los
diferentes gustos, tales como; ají de panza, preparado con arroz hervido,
charque, yuca y otros ingredientes, pan de arroz, empanada de maíz,
cuñape, este último preparado con harina de yuca. Conocidas son
también la chicha de maíz (somó), la de maní, la de piña, el chivé,
etc. Además se puede saborear el relleno de semilla, el mondongo, la
capirotada, el payuje, el manjar blanco, etc.
_ 110 _
CAPÍTULO II
2.1.7 Pando
El departamento de Pando está ubicado al norte de la República de

Bolivia. Limita al norte con Brasil, al sur con La Paz; al este con Beni y
Brasil y al oeste con Perú. La capital del departamento es la ciudad de
Cobija. Cuenta con temperaturas cálidas y alta precipitación, por lo que
favorece el crecimiento de grandes bosques.
• Atractivos naturales
El lago Bay: Situado a orillas del río Manupiri, en la provincia del mismo
nombre, a veinticinco minutos de vuelo en avioneta desde Cobija.
Las Cachuelas: Se encuentran sobre el río Abuná, entre las provincias

Teniente General F. Román y Filadelfia, a escasas dos horas de la vía
fluvial por deslizador.
Lagunas del río Tahuananu: Sobre este río se hallan muchas lagunas,
donde se puede practicar el deporte de la pesca.
El monte Alto: Se presta para el turismo de aventura y la práctica de la

caza.
• Patrimonio histórico

Centros de producción de goma: donde los trabajadores son diestros
envolviendo el caucho en un palo grande y calentándolo.
Las Cachuelas es otro bello lugar que debe visitar, a orillas del río Abuná
a sólo dos horas en lanchón.
• Patrimonio inmaterial
Los primitivos grupos étnicos son: Toromonas, Pacahuaras, Machicangas

y otras tribus selvícolas que habitan regiones con pintorescos paisajes
ricos en especies exóticas de flora y fauna.
_ 111 _
Dentro del calendario festivo destacan:
9 de febrero Fiesta cívica de la fundación de Cobija

6 de agosto Aniversario cívico nacional
24 de septiembre Fundación del departamento de Pando
11 de octubre Homenaje en recuerdo a la Batalla de Bahía y a
la famosa columna “Porvenir”, que defendió el
territorio nacional durante la guerra del Acre.
– Gastronomía
Locro de gallina: preparado en base a gallina cocida, arroz y yuca.
Locro carretero: preparado en base a charque, chivé, arroz y yuca.
Patasca de Cerdo.
Majao con huevo y plátano frito.
Masaco de yuca y plátano con queso.
Cuñapé: masa cocida preparada con harina de yuca y queso.
Pan de arroz: preparado con harina de arroz.

Empanada de arroz: preparada con harina de arroz, con diversos

rellenos.
Chicha de maíz: preparada por fermentación del maíz.
Somó.
Tujuré.
Refresco de tamarindo.
_ 112 _
CAPÍTULO II
Foto: Locro de gallina beniano. (XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo. Foto:
Yolanda Borrega).
2.1.8 Tarija
El departamento de Tarija está ubicado al sur de la República de Bolivia.

Limita al norte con el Chuquisaca, al sur con Argentina, al este con
Paraguay y el oeste con Chuquisaca y Potosí. La capital del departamento
es la ciudad de Tarija.

Su clima es templado y muy agradable, sus valles tienen un promedio de
17 a 23 grados y en los lugares tropicales oscila entre 25 y 35 grados
Rincón de la Victoria: Es una zona paradisíaca con mucha vegetación, el

Rincón de la Victoria constituye uno de los lugares de mayor atracción
turística de Tarija.
Chorros de Jurina: La caída o “chorro”, como corrientemente se lo

llama, no es considerable y sólo tiene atractivo por el encanto natural
_ 113 _
que da la visión de un caudal de agua que se precipita desde una altura

de más de 40 mts. y cae al pie, semejando polvo de agua que toma
diferentes tonalidades de acuerdo con la intensidad de los rayos solares
y la posición del sol.
Tomatitas: Balneario natural con sus playas llenas de sol, bañadas por
la confluencia del río Guadalquivir con el río Erkes, y con un hermoso
puente colgante, en ambas orillas existe un pequeño parque boscoso,
preparado para días de campo. Vecino a este balneario se encuentra el
pueblo de Tomatitas, a una distancia de 100 mts.
La Tablada: A 4 kms. de la ciudad, se halla el histórico campo de La

Tablada, donde en abril del año de 1817 los valientes “montoneros” al
mando del glorioso “moto” Méndez protagonizaron una épica jornada e
infligieron una categórica derrota a las fuerzas realistas, contribuyendo
decisivamente a la causa de la libertad.
Represa de San Jacinto: La superficie del espejo de agua constituye uno

de los atractivos turísticos más interesantes, además existe un proyecto
turístico múltiple a su alrededor.
Museo Universitario: Cuenta con las secciones de Paleontología,

Arqueología y Mineralogía; en la sección de Paleontología se encuentra
un total de 700 piezas en exhibición.
San Lorenzo: Cuna del héroe nacional, guerrillero Manuel Eustaquio

Méndez, llamado el “moto”, acá se puede observar un verdadero
estilo colonial español con calles empedradas, techos de teja, edificios
con balcones y rejas, entre los cuales se encuentra la casa del “moto”
Méndez, considerada un museo.
Convento Franciscano: Cuenta con un apreciable conjunto de pinturas

coloniales. Entre las imágenes que se encuentran en los altares, es digna
de verse la de San Francisco, que data del año 1680 y procede de la
_ 114 _
CAPÍTULO II
escuela arequipeña.
Catedral Metropolitana: En 1680 se fundó la iglesia y colegio de los

Jesuitas. El convento ocupaba el sitio en el que ahora se halla el Colegio
Nacional San Luis. El 11 de marzo de 1925 la iglesia matriz fue elevada
a la categoría de Iglesia Catedral.
Iglesia de San Roque: Se destaca en su arquitectura un balcón mirador

que servía de puesto de vigilancia. En dicha iglesia se rinde culto a San
Roque, que protagoniza la fiesta más popular de Tarija.
– Patrimonio inmaterial.
Los primitivos grupos étnicos que habitaron son las tribus selvícolas de
los Tobas, Matacos, Chulupis, Caicuris y Chiriguanos que sujetaron a
las legiones del inca. Actualmente el grupo de los Matacos conserva su
vestimenta tradicional, costumbres y técnicas para elaborar artesanía.
Dentro del calendario festivo podemos destacar:
Segundo domingo de enero Día del Barco

Febrero Carnavales, antecedido por el jueves de
compadres y el jueves de comadres.
2 de febrero Nuestra Señora de la Candelaria

15 de abril Aniversario Departamental
Mayo Fiesta de la Santísima Trinidad
26 de julio Patrona de Santa Ana
22 de agosto Jere Jere
8 de septiembre Natividad de la Virgen
8 de diciembre Nuestra Señora de Loreto
_ 115 _
– Gastronomía
Arvejada: Plato consistente en una mezcla de arvejas con ají de la región

(arivivi) y carne, acompañado con arroz.
Saise: Carne picada con ají de la región, acompañado con papas y

ensalada de cebolla con tomate.
Chanka de Pollo: Plato consistente en una sopa picante, mezclada con

pollo, acompañada con papas y/o chuño.
Fotos: Stand del grupo ganador de la XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo.
Junto al Saise presentaron el vino patero, tradicional de Tarija. (Foto: Yolanda Borrega).
_ 116 _
CAPÍTULO II
2.1.9 Santa Cruz
El departamento de Santa Cruz está ubicado en la parte oriental del

territorio boliviano. Limita al norte con el departamento de Beni y
Brasil, al sur con el departamento de Chuquisaca y Paraguay; al este
con la República de Brasil y al oeste con los departamentos de Beni,
Cochabamba y Chuquisaca. La capital del departamento es la ciudad
de Santa Cruz de la Sierra. Tiene un clima semitropical, y de templado
a frío en la región oeste (alturas de Comarapa, Valle Grande); templado
a cálido a medida que se desciende hacia los llanos; cálido en toda la
región de los llanos.
Parque “El Arenal”: El parque “El Arenal”, con su laguneta y la isla,

constituyen uno de los atractivos turísticos de Santa Cruz. Diseñada, al
iniciarse los trabajos de alcantarillado, como reservorio de aguas fluviales
del centro de la ciudad. El mural de Lorgio Vaca es digno de destacarse
en este parque.
Zoológico Municipal: Es uno de los más completos de esta parte del

continente, con una variedad de fauna típica de la región.
Las Cabañas del Piraí: Están ubicadas en el sector oeste de la capital, al

final de la avenida Roca Coronado, donde se puede disfrutar de una vista

natural y cálido sol. En las cabañas se ofrecen platos típicos cruceños y
deliciosos bocados. El río Piraí es para los cruceños el lugar preferido
en los calurosos días de verano, cuya temperatura llega muchas veces a
40º C.
Lomas de Arena de El Palmar: Constituyen un producto de la erosión

eólica sobre sedimentos arenosos o rocas arenosas pero consolidadas.
Los Espejillos: Es un bello centro turístico, lugar de recreación para

cruceños y turistas.
_ 117 _
Río Yapacaní: Con playas de blanca arena, el río ofrece la posibilidad de

pescar y navegar, disfrutando del paisaje verde y frondoso.
Catedral Metropolitana: Edificada por el Mercedario Fray Diego de Porres,

en tiempos del Virrey Toledo. En 1770, el Obispo Ramón de Herbosos
reconstruyó la Iglesia, encomendando al sacristán mayor don Antonio
Lombardo, la ejecución de las obras. En la época del Mariscal Andrés de
Santa Cruz (1838), el viejo templo fue sustituido por una nueva iglesia
de estilo ecléctico, proyectada por el arquitecto francés Felipe Bestres.
Es notable por sus bóvedas con artistas construidas de madera y por la
decoración pictórica que las cubre. En el altar mayor se conserva una
parte del recubrimiento original de plata labrada de la misión jesuítica
de San Pedro de Moxos. También aparecen cuatro relieves escultóricos
que provienen de la misma misión.
Museo Catedrático de Arte Sacro: El museo de la Catedral ha resultado

de una riqueza histórica, artística y material realmente impresionante.
Es el mayor de toda la República, en cuanto a la existencia de obras de
plata y sus vitrinas dan muestra de la altura a la que los artesanos de los
siglos XVII y XVIII. Conserva la más antigua joya eclesiástica boliviana.
La custodia que donó a la iglesia en 1603 un vecino notable. Parámetros
litúrgicos y retratos antiguos complementan el conjunto.
Iglesia de San Andrés: Tiene una estructura de madera de tres naves, con
diez y ocho columnas sobre pedestal de mampostería, que se encierran
dentro de un horcón de madera. La estructura se adelanta sobre la fachada,
creando un pórtico decorado con frontón de madera calada, con temas
barrocos vegetales. El pórtico recuerda lejanamente los templos griegos,
con típico frontón decorado con estatuas.
Iglesia de San Roque: Está construida sobre horcones de madera,

devastados en forma de columnas azapatadas con capiteles de cuatro
direcciones. El templo tiene tres naves en estructura de madera y aleros
exteriores; la cubierta también es de madera con tijeras de par y nudillos
_ 118 _
CAPÍTULO II
de tirantes. El techo de tejas descansa sobre un entramado de cañizo.

La iglesia fue remodelada en la segunda mitad del siglo XIX, por el
arquitecto argentino Bustamante.
Montero: Siendo un centro ganadero y agrícola de enorme importancia,

así como su zona de influencia donde funcionan ingenios que benefician
el algodón y el arroz y se han instalado varios aserraderos, es la población
de más rápido crecimiento de Santa Cruz y una de las más bellas del
departamento.
Valle Grande: Es una ciudad que aún posee influencias de las líneas
españolas en cuanto a la construcción de viviendas y vestimentas. Es aquí
donde se realizan ventas de los distintos pobladores para su subsistencia
con productos como: maíz blando y duro, trigo, empanizado (azúcar sin
refinar que se vende en moldes de 12 libras de peso y que se utiliza para
fabricar aguardientes), frutas, artículos de barro cocido, cueros, lazos,
ovejas, chanchos y bueyes.
Camiri: Esta región se caracteriza por las napas de petróleo de su

subsuelo (de donde el país pudo abastecerse de petróleo), calles anchas,
casas simétricas de líneas simples y una gran plaza con coloridos
monumentos.
Puerto Suárez: Es en esta población donde se destaca la exuberante

selva y la laguna Cáceres.

Samaipata: El fuerte de Samaipata ha sido declarado Patrimonio de la
Humanidad por la UNESCO. Actualmente cuenta con un museo con
piezas arqueológicas de gran valor.
Santuario de Cotoca: Esta iglesia, a la que acuden fieles y devotos de

la Virgen de Cotoca no sólo el 8 de Diciembre, fiesta de la Purísima
Concepción, sino los domingos y hasta diariamente, data de 1902. En el
2003 Cotoca fue declarada Patrimonio Cultural y Religioso de Bolivia.
La Chiquitanía: Con este nombre se asigna a las provincias Ñuflo de
_ 119 _
Chávez, Velasco y Chiquitos, Es aquí donde, gracias a las enseñanzas de

los jesuitas, los nativos construyeron hermosos templos como:
• Templo de San Javier.

• Templo de Concepción.
• Templo de San Ignacio de Velasco.
• Templo de Santa Ana.
• Templo de San Miguel.
• Templo San Rafael.
• Templo del pueblo de San José construido totalmente en piedra.
Existen en el departamento de Santa Cruz, los siguientes grupos étnicos:

Guarayos, Sirionós, Chiquitanos, Chamacocos, Zamucos, Potoreras,
Yanaiguas, Izozeños, Chiriguanos, Tapietes y Yuracarés. Zona de llanos
tropicales que conserva su riqueza de flora y fauna amazónica bolivianas,
habitada por grupos selvícolas.
Dentro del calendario festivo destacan:
Febrero Carnavales
2 de febrero Fiesta de la Candelaria
3 de mayo Día de la Cruz (Valle Grande)

24 de junio Porongo
10 de agosto San Lorenzo
8 de septiembre Virgen de Guadalupe
24 de septiembre Aniversario Departamental
10 de octubre Virgen del Rosario
12 de octubre El Palmar
3 de diciembre San Francisco
8 de diciembre Día de la Purísima Concepción
_ 120 _
CAPÍTULO II
– Gastronomía
• Majao: Compuesto de charque (carne seca), acompañado de arroz y

sazonado con pimentón.
• Locro Especie de sopa, compuesta de arroz, charque y colorante. Esta

clase de plato puede ser preparado en dos formas: el locro carretero
que es descrito anteriormente, y el locro de gallina, que consiste en
sustituir el charque con carne de gallina.
• Asadito de Chancho: plato típico de Valle Grande.
• Asadito colorado: Plato típico de Valle Grande.
• Chicharrón, Escabeche y enrollado: los platos vallegrandinos más

conocidos.
• Somó o chicha camba: refresco de maíz tradicional de Santa Cruz.
• Jalea de Cotoca: uno de los productos más tradicionales de esta

población cruceña, en base a miel de caña.
• Refresco de Tamarindo: Refresco tradicional de Santa Cruz.
• Variedades de horneados: roscas de maíz, cuñapés.

• Tablita de maní: elaborada con leche y maní.
• Paraguaya: hecha de azúcar, harina, almidón
• Panqueque: clara de huevo y harina.
• Tucunare: parecido al camarón muy apreciado por los turistas

extranjeros.
• Cola de lagarto y chicharrón de lagarto: aunque es un plato
_ 121 _
relativamente nuevo, despierta mucha curiosidad en el visitante y

cada vez es más demandado.
• Vinos y licores de Valle Grande

Fotos: Chicha camba (La Casa del Camba)y majao (XIV Festival Gastronómico de la
Carrera de Turismo de la UMSA. Foto: Yolanda Borrega).
_ 122 _
CAPÍTULO II
Existen otros platos típicos como el zonzo en base a yuca y queso, la

patasca, el pastel de gallina, la capirota, el almendrote, etc.
– Acontecimientos programados
La Expogourmet es el Festival gastronómico de la alta cocina más

consolidado y más antiguo del país. La Expocruz, la feria más importante
del Departamento, también incluye muestras de la producción y
elaboraciones del Departamento.
Desde el 2008 se celebra la Feria de Comida Típica del Oriente,

organizado por el Gobierno Municipal de Santa Cruz.
Fotos: Participantes de la Expogourmet 2004 y elaboraciones presentadas en este festival.

(Foto cedido por el Chef René Garnica)
_ 123 _
_ 124 _
_ 125 _
_ 126 _
CAPÍTULO III
3. ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN DEL RECURSO GASTRONÓMICO
Los alimentos propios o también denominados típicos de una región se

constituyen en sí mismos como un recurso turístico. Todo el contexto
social y económico que enmarca a los mismos es igualmente muy
atractivo para los visitantes.
¿Qué estrategias se pueden implementar para articular al turismo con la

producción alimenticia de una región?
En los siguientes apartados vamos a desarrollar las diferentes experiencias

que se tienen sobre turismo gastronómico o al menos actividades en
relación al recurso gastronómico en el país, con comparaciones en casos
específicos a experiencias tanto regionales como de Europa y Estados
Unidos.
Así desarrollaremos las rutas o itinerarios alimentarios, los festivales

y ferias gastronómicas, los restaurantes y mercados, así como otras
iniciativas generadas hacia el recurso gastronómico.
Es preciso antes de abordar las estrategias específicas, hacer mención a

algunas consideraciones que necesariamente hay que tener en cuenta
para tratar el tema de patrimonio gastronómico y turismo.
Los alimentos regionales son parte del patrimonio cultural

–
Cualquier estrategia de desarrollo debe considerar que los alimentos

regionales forman parte del patrimonio cultural de los pueblos.
En ese sentido se constituyen en un recurso más a ser explotado
turísticamente.
Se hace mención al principio del presente texto de la importancia que

tienen los alimentos regionales desde un punto de vista cultural y no sólo
nutricional de los pueblos. Son productos representativos de cada región
y de cada clima, por lo que transcienden el carácter de mercancía y se
convierten en elementos identitarios de las tradiciones y culturas de los
pueblos.
_ 127 _
En un mundo cada vez más homogéneo por la globalización se da el

fenómeno de afianzamiento y revalorización de prácticas culturales
concretas, entre ellas las asociadas al consumo de alimentos. El turismo
en este sentido puede contribuir a posicionar alimentos en el mercado
contribuyendo a las economías locales. En un mercado muy competitivo,
evidentemente los productos con mayor identidad local tendrán mayores
posibilidades. Son muchos los productos americanos que han aportado
a las cocinas de todo el mundo: la papa, el tomate, el cacao, el maíz,
entre muchos otros constituyen ingredientes fundamentales en las
cocinas europeas. Pero otros productos no tan conocidos cada vez más
son demandados por otros países, como la quinua, la yuca, la maca, o la
estevia, por ejemplo, por sus cualidades nutricionales y beneficios para
la salud principalmente.
Se da sin embargo una contradicción, y es que productos que cada vez

son más valorados en el exterior, son menos consumidos en sus regiones
de origen y sustituidos por otros que no sólo son peores nutricionalmente
hablando, sino que carecen de soporte cultural. En nuestro medio es muy
clara la caída del consumo de la quinua y otros granos por un aumento
del consumo del pan y el fideo, por ejemplo. De las múltiples variedades
de papa que poseemos, se consumen unas pocas variedades, perdiendo
cada vez más la biodiversidad existente.
Estos productos muchas veces son además infravalorados por ciertos

sectores de la sociedad que históricamente los han marginado y por
tanto han ido desapareciendo de los hábitos de consumo12.
– La vinculación entre alimentos y turismo
Cuando existen productos reconocidos por su calidad inmediatamente

los visitantes y turistas buscan consumirlos, y además los promocionan y
los compran como souvenir. Cuando se selecciona un producto regional
para ser comprado como souvenir, claramente se ha establecido un lazo
12 No es desconocido que durante la Colonia se estigmatizaron ciertos alimentos como de “indios”
mientras otros eran de españoles. De esa forma el consumo de éstos se fomentaba frente al consumo
de aquéllos, pensamiento que para algunos productos como el chuño siguen presentes hoy día en
algunas capas sociales.
_ 128 _
CAPÍTULO III
de identidad con el origen del producto. De esa forma el turismo actúa

como impulsor de marcas (y todo reconocimiento al producto sea como
denominación de origen u otra es una marca) y esto ocurre en todo
el mundo. Así, y por citar tan sólo algunos ejemplos, la pasankalla de
Copacabana en La Paz, es en todo el país requerida, el pan de Arani en
Cochabamba, los vinos pateros de Tarija, el sonso o el majao cruceño,
el locro beniano, la castaña pandina, y un sinfín de ejemplos más que se
podrían mencionar.
Algunos de ellos como la pasankalla tienen declaratoria municipal

(Loqa, localidad productora tiene la declaratoria de cantón más dulce
de Copacabana), otros no, pero simplemente porque se han priorizado
otras declaraciones de patrimonio cultural antes que el gastronómico.
Igualmente Cochabamba ha sido declarada el 2004 capital gastronómica
de Bolivia, y actualmente se está trabajando por ejemplo en el
Departamento de La Paz en realizar las declaraciones de Patrimonio
Gastronómico Paceño a una serie de productos y elaboraciones (Fuente:
Unidad de Turismo de la Prefectura de La Paz, 2008).
El turista no demanda estos productos por sus aportes nutricionales, sino

que por lo que representan de la identidad, historia y tradiciones de
un pueblo, ofreciendo por tanto la oportunidad de agregarles un mayor
valor a los mismos. Es necesario que la administración pública, tanto a
nivel estatal como departamental y municipal, realicen una intensa labor
de capacitación y promoción de estos productos, obligación que debe

compartir también la empresa privada.
– El turismo como instrumento de posicionamiento de los alimentos

regionales
Los alimentos que poseen un mayor potencial para posicionarse a partir de

las rutas alimentarias y otras estrategias de promoción turística son aquellos
que poseen una fuerte identidad territorial y que en general se destaca
su calidad por encima de otros. Hay que comentar el desconocimiento,
e incluso desprecio, de algunos públicos por estos productos, muchas
veces consumidos en su región de origen por los sectores más humildes.
_ 129 _
Se consideran, en este sentido, productos populares, y en términos

económicos se suelen considerar como inferiores.
Es un panorama habitual en América Latina, a diferencia de lo que

ocurre en Europa, ya que, salvo excepciones, no se valoran los alimentos
regionales como parte del patrimonio cultural de los pueblos, lo que
redunda en una infravaloración de los mismos. Las mismas políticas
de promoción, recuperación y revalorización de estos alimentos están
más enfocadas a su valor nutricional, a la sostenibilidad productiva, que
propiamente a su valor cultural, lo que repercute en su posicionamiento
en el mercado.
También es preciso reconocer que estos alimentos, al ser cotidianos

para las poblaciones de origen, se desvalorizan precisamente por ser tan
comunes. En ese sentido encontramos una mayor valoración por parte de
los turistas y visitantes a esos productos que la que generan las propias
poblaciones, encontrando los casos de que si bien en la región muchos
establecimientos y operadores de turismo valoren la oferta de productos
caseros y de la gastronomía local, su apreciación es inferior a la que le
otorgan precisamente los visitantes y turistas que reciben esos servicios
(Otero, S., 2002).
La consideración de alimentos populares repercute además en su

apreciación por las capas medias y acomodadas de la sociedad, que
suelen tener actitudes muchas veces discriminadoras hacia estos
alimentos, consumidos por las clases bajas de la población13.
En ese sentido, los alimentos que están asociados con consumos

populares o más propiamente con la comida de los pobres, suelen
tener suelen tener problemas de posicionamiento en el mercado.
Es lo que ha ocurrido con la quinua, la carne de llama, la yuca y numerosos

alimentos más, que precisamente por esta asociación a consumos
13 Al respecto se podría mencionar un caso citado en el trabajo de Borrega y Vera, M. (2003) en

el que menciona en una de sus entrevistas a jóvenes de la clase alta paceña que no comen chuño,
porque no les gusta y porque es comida de “indios”.
_ 130 _
CAPÍTULO III
de sectores de bajos ingresos están mal posicionados en el mercado,

incluso en su región de origen. Afortunadamente, los últimos años
estamos asistiendo a un proceso de revalorización de estos alimentos,
aunque todavía están por detrás de otros en los mercados locales.
Es muy difícil que una población pueda adoptar hábitos de consumo

asociados con consumos inferiores, por lo que cuando estos alimentos
llegan a mercados urbanos (La Paz, Cochabamba, Santa Cruz) quedan
reducidos a consumos marginales, étnicos y de clases bajas, lo que
redunda en precios bajos y consumidores en su mayoría inmigrantes de la
región de origen del alimento. Estos mismos precios bajos repercuten en
su cada vez menor presencia en el mercado, por su baja rentabilidad.
Muchos de los países de la región tienen el potencial de productos que

no se dan en otros contextos, lo que genera automáticamente un mayor
interés para su producción, pero son afectados en su posicionamiento en
el mercado, ya que a pesar de su importancia histórica como alimentos de
pueblos ancestrales suelen ser desconocidos, incluso por el consumidor
local.
La carne de monte, algunos pescados, aves como la choqa, son ejemplos

de animales que se constituían en parte fundamental de la dieta de las
culturas antiguas y poblaciones indígenas, lo que les otorga un altísimo
potencial para el mercado.

Si a estos productos se les generan adecuados canales comerciales, con
sistemas de producción sustentables en respeto a las normativas sobre
aprovechamiento de los recursos de la fauna silvestre, tendríamos un
recurso de gran valor. Pero el primer obstáculo a salvar es precisamente
el desconocimiento de estos productos en el mercado local.
Para posicionar estos alimentos regionales en el mercado, se deben

establecer estrategias que contemplen la asociación de estos productos
con una identidad local, a partir de estrategias como las denominaciones
de origen o las marcas de calidad, es decir, un apelativo de calidad que
se establezca a partir del origen del producto. El turismo, en este caso, es
un viabilizador de gran impacto para conseguirlo.
_ 131 _
Un elemento que puede ayudar a motivar a la iniciativa privada para

conseguir esto es la posibilidad de incrementar los ingresos generados
a través de la venta de estos productos. Es el caso de las rutas del vino
y las quintas y haciendas que lo ofrecen, ya que permiten no sólo la
degustación del producto, sino la venta directa del mismo en la misma
instalación, además de otros beneficios, como la fidelidad del cliente,
la creación de marca, el conocimiento de marcas menos conocidas
de diferentes productores, etc. (Elías Pastor, L. V., 2006). Un ejemplo
de esta actividad la tenemos no sólo en la ruta del vino y el singani
de Tarija, sino también en el Tour del Café, de la Hacienda El Cafetal,
en Buenavista, donde además de probar el café después de conocer el
proceso productivo e industrial del mismo, se puede adquirir el producto
final.
En cuanto a las rutas del vino, Hall (2000 citado en Barrera 2006) es uno
de los referentes obligados, más cuando otorga un papel fundamental al
turismo en el posicionamiento en el mercado de este producto, llegando
a decir que debido a la tardía vinculación de las bodegas con el turismo
en los países mediterráneos, en comparación con la que se ha dado en
Australia, California, Nueva Zelanda u Ontario, ha tenido consecuencias
negativas en el posicionamiento de su calidad en el mercado mundial
del vino.
3.1 Las Rutas Alimentarias

Una ruta alimentaria es una propuesta de promoción turística asentada

en la producción de los alimentos tradicionales de una región. Algunos
autores prefieren la denominación de ruta gastronómica (por ejemplo
las rutas gastronómicas españolas o francesas, mientras que otros, como
Barrera (2006), prefieren denominarla ruta alimentaria al considerarla
más inclusiva ya que incorpora con esta denominación al productor
primario, a la industria y al sector gastronómico, mientras que considera
que como ruta gastronómica se referencia al restaurante.
Las rutas alimentarias (seguiremos a partir de aquí con esa denominación)
están muy difundidas en Europa donde se han desarrollado en gran
medida desde la década de los 60 y 70. Dentro de ellas las que están
_ 132 _
CAPÍTULO III
insertas en los países mediterráneos (Francia, España, Italia) tienen

una mayor tradición que las del norte de Europa quizás también por
el esfuerzo realizado en el reconocimiento a las denominaciones de
calidad respecto al origen de los productos.
En estos países de la Europa mediterránea se han posicionado fuertemente

en el mercado las denominaciones de origen e indicaciones geográficas.
Son distintivos que vinculan la calidad del alimento con su origen. En
base a estas denominaciones de calidad de origen, las rutas alimentarias
contribuyen al posicionamiento de estos productos en el mercado y a
generar un mayor atractivo de sus lugares de origen (Barrera, 2003 en
Barrera, 2006).
Al asociar estos alimentos con su lugar de origen, el turista se convierte

en un instrumento de diferenciación de los alimentos con identidad
regional, consumiéndolos tanto en destino como muchas veces también
en su lugar de origen donde difunde su experiencia. Estos productos no
sólo se consumen en destino, sino que incluso adquieren el valor de
souvenir, como muchas artesanías u otros productos emblemáticos del
destino.
Las denominaciones de origen cumplen por tanto un papel fundamental,

por lo que no es extraño que las rutas alimentarias más conocidas
recorran regiones vinculadas con productos con denominación de
origen. Así tenemos que Francia por ejemplo cuenta con más de cien

rutas alimentarias y decenas de rutas Italia y España, todas en torno a los
alimentos y elaboraciones regionales.
Las rutas del vino son quizás las primeras que se han generado de este
tipo de turismo, siendo la mayor cantidad de denominaciones de origen
en España las que se asocian a los vinos14.
Una ruta del vino es un recorrido por un territorio que además de

contar con establecimientos bodegueros, cantinas y bares, tiene fincas
14 Al respecto se puede consultar la página web de la Asociación de Regiones

Vitivinícolas Europeas http://www.arev.org
_ 133 _
de vitivinicultores así como recursos históricos, culturales y naturales

relacionados con el vino. Sin embargo en la región, por ejemplo en
Argentina o Tarija, la oferta sólo remite a las bodegas o quintas vinícolas.
3.1.1 Fundamentos para la creación de rutas alimentarias
Una ruta alimentaria debe contribuir a resolver dificultades de

comercialización de los productos, ya que éstos en muchas ocasiones
no están bien posicionados en el mercado o incluso son desconocidos.
La ruta contribuye por tanto a difundir la calidad de estos productos
posibilitando un aumento de la demanda en el mercado.
Una ruta alimentaria es un itinerario por una localidad o región

que permite conocer desde el proceso productivo agropecuario,
como el industrial y los alimentos y elaboraciones regionales,
como parte de la identidad cultural, local, regional y nacional.
Las rutas alimentarias se organizan en torno a un producto central, a

una canasta de productos, en algunos casos, o a alguna elaboración
concreta, que caracteriza a la ruta y le da identidad. El trayecto que
siguen visitantes y turistas usualmente les permite disfrutar de una serie de
placeres y actividades en relación a este o estos elementos distintivos de
la ruta: la comida, la producción agroindustrial, actividades relacionadas
con la naturaleza y por descontado participación en prácticas culturales
locales.
A partir de estas rutas se logra consolidar la cultura productiva regional,

valorizar los alimentos regionales y diversificar la oferta turística, estimular
el desarrollo de distintivos de calidad (denominaciones de origen,
certificaciones de producción ecológica, etc.), dinamizar las economías
regionales, así como promover la cultura gastronómica nacional a través
de expresiones culinarias regionales.
A nivel social estas rutas involucran una serie de actores: productores

que reciben en sus establecimientos a los visitantes y turistas y les
ofrecen el servicio de alimentación, restaurantes regionales que ofrecen
_ 134 _
CAPÍTULO III
platos tradicionales basados en la producción local, agroindustrias en la

zona que brindan degustaciones y venden, actores secundarios, como
la administración pública local y regional, transportistas, tiendas de
artesanías, hoteles, etc.
Según Barrera (2006) los factores que caracterizan una ruta alimentaria
son los siguientes:
– “Una producción básica que distingue a la región de la ruta.
– Un itinerario desarrollado sobre la base de la red vial.
– En los establecimientos agropecuarios adheridos a la ruta se

produce el alimento que da origen al nombre de la misma, o existe
la posibilidad de extraerlo en el mismo establecimiento cumpliendo
con las normativas sanitarias y conservacionistas vigentes (en el caso
de los provenientes de la caza o la pesca).
– La existencia de un número mínimo de integrantes en cada ruta que

justifique su apertura.
– La existencia de una normativa reglamentaria que norma el

funcionamiento de los integrantes.
Una organización local que brinda información sobre la ruta.

–
– Un sistema de señalización de la ruta.
– La oferta en la Carta de restaurantes y de los establecimientos de

turismo rural de al menos un menú regional (compuesto por una
entrada, un plato principal y un postre), el que deberá estar basado
en el alimento que caracteriza la ruta”.
Entre los tipos de rutas gastronómicas este mismo autor diferencia

tres modalidades o tipos: las rutas alimentarias por producto (vinos,
quesos, etc.), las rutas alimentarias por plato donde la cocina es el hilo
_ 135 _
conductor de la organización, y las rutas étnico-gastronómicas, donde

si bien formarían parte de las rutas por plato, el componente étnico es
tan importante que merece destacarse, donde la tradición culinaria de
pueblos nativos o de corrientes de inmigrantes que existen la sustentan.
3.2 Las rutas alimentarias en Bolivia
Actualmente podemos hallar, en diversos estadios de desarrollo, varias

rutas alimentarias. Tienen diferentes grados de organización, también
formas diversas de encarar la temática de la calidad.
Algunas de las rutas se conformaron, realizaron ciertas acciones de

promoción y están buscando posicionarse en el mercado. Es el caso por
ejemplo del Tour del Café en Santa Cruz o la Quesería Suiza.
En general estos emprendimientos están caracterizados por haber surgido

a partir de la iniciativa privada, y posteriormente han sido reconocidas
por parte de las políticas de promoción turística municipales y
departamentales. Se evidencia en muchos casos la falta de coordinación
entre estos emprendimientos y la administración pública, la falta de
asistencia técnica que asesore estos emprendimientos, y la carencia de
recursos financieros que generen inversión mejorando las posibilidades
de posicionamiento de estas actividades en el mercado.
La Rutas alimentarias constituyen un importante y meritorio esfuerzo por

parte del sector privado y productivo por posicionar sus productos en el

mercado y desarrollar paralelamente a la producción el negocio turístico.
Pero adolece todavía de grandes falencias, principalmente la ausencia del
productor, lo que se hace más claro en el caso de las rutas del vino, que
muestran una parte del proceso, la bodega, pero no se integra la tierra y
menos al productor y su familia en la actividad turística. Estas propuestas
podrían enriquecerse incorporando a los agricultores, quienes podrían
ofrecer, además, visitas a sus tierras, alojamiento y gastronomía, en
función de las posibilidades. Las bodegas como principal atractivo, en el
caso de las rutas del vino, se establece a partir de la falta de interpretación
de lo que es la cultura del vino.
_ 136 _
CAPÍTULO III
3.2.1 Ruta del vino y del singani en Tarija
Tarija es una región vinícola por excelencia y cuenta con las más
afamadas bodegas de Bolivia como Campos de Solana, Kohlberg, Casa
Real, La Concepción, Aranjuez, Kuhlmann, Lazcano, Viejo Tonel o San
Vicente.
Desde la Prefectura se ha querido integrar turísticamente las principales

áreas de producción a través de un itinerario que recorre viñas y bodegas,
existiendo dos rutas principales: la Ruta CENAVIT y la Ruta principal.
3.2.2. Ruta del vino y de las haciendas, Cintis, Chuquisaca.
Esta ruta abarca al suroeste de la provincia de Chuquisaca, la

Mancomunidad de los Cintis. Limitan al norte con el Municipio de
Puna del Departamento de Potosí, al este con los municipios de Tarvita,
Aurduy y Huacareta de Chuquisaca, al oeste con los municipios de
Puna, Vitichi, Cotagaita y Tupiza del Departamento de Potosí y al sur con
los Municipios de El Puente y Entre Ríos de Tarija. Camargo es uno de
los valles más importantes de Bolivia, por la producción de uva y por la
elaboración de vinos y singanis. Es uno de los centros productivos más
importantes de la región, no sólo por la vitivinicultura sino también por
el atractivo natural y sitios arqueológicos existentes.
Dentro de sus principales atractivos, están las bodegas y viñedos en los

que se elaboran los vinos y singanis que son la tradición de la zona.
Tenemos los viñedos de La Quemada, El Papagayo, El Rancho, Cruz
Huasa, las bodegas de las haciendas Cochabambita, San Luis, Viviha e
Higuerahuayco. También está la Bodega de San Pedro, que a pesar de que
no está en funcionamiento, mantiene su infraestructura. Además es de
destacar la inserción en esta ruta de las haciendas, amplias casonas con
amplios corredores, despensas, patios floridos o con parrales y cocinas
antiguas en las que se sirven comidas tradicionales en fogón a leña.
Los huertos y viñedos del municipio de Villa Abecia también forman parte
de esta ruta, siendo los recursos más importantes en la iniciativa privada
es la que va a querer el funcionamiento de las quintas. La Prefectura
_ 137 _
va a establecer los itinerarios como vías de unión entre estas quintas,

abocándose a tareas de promoción turística sobre esta base sigue faltando
una mayor coordinación y gestión conjunta de los emprendimientos
privados y la iniciativa pública para su desarrollo óptimo de calidad
de estas rutas, materia productiva de la zona por las características
que presenta el valle y por estar regados con agua dulce. La variedad
y calidad de su producción es reconocida a nivel nacional. También
se puede visitar en este municipio la Hacienda Santa Ana, una antigua
casa de hacienda a 5 km. de Villa Abecia, que data del siglo XVII, tiene
viñedos y los habitantes del lugar se dedican a la destilación de vinos
artesanales de calidad, o la Casa de Hacienda Viña Añeja, de fines del
siglo XVIII e inicios del XIX, siendo una de las primeras haciendas de la
zona.
La producción de vinos y singanis es tradicional en el municipio,

manteniendo las costumbres de la cosecha, el pisado de la uva, el lagar,
las cubas, el añejamiento de caldos y demás.
3.2.3 Tour del Café Buenavista, Santa Cruz
El Tour del Café se encuentra en Buena Vista, Primer Municipio Turístico

de Santa Cruz, tiene una importancia para el turismo fundamental, como
punto de entrada al Parque Nacional Amboró y por sus otros recursos y
atractivos turísticos. Las iniciativas vinculadas a la promoción turística
del recurso gastronómico son de carácter privado, con la participación
de ONGs y en menores casos de la Alcaldía y la Prefectura. Una de las

iniciativas más interesantes que encontramos a nivel departamento es la
Hacienda el Cafetal, un proyecto que vincula el Turismo Comunitario (el
Ecoalbergue Candelaria) con el Turismo Gastronómico.
_ 138 _
CAPÍTULO III
Foto: Hacienda El Cafetal. Inicio del Tour del Café (Foto Yolanda Borrega).
En la zona se siembra café hace aproximadamente 22 años,

constituyéndose en un recurso ya tradicional de la zona.
La administradora de la Hacienda El Cafetal nos mencionaba que a partir

de su restaurante en el pueblo incursionó en la oferta de rutas por Buena
Vista, convirtiéndose con el tiempo en operadora de turismo. El Tour del
Café ya existía, pero no funcionaba por la ausencia de los propietarios y la
falta de promoción. De esa forma alquilaron todo el complejo y ofrecen
el servicio de restauración gracias a la existencia de su restaurante en la
Plaza de Buena Vista. El proyecto está relacionado con la comunidad de
Candelaria, donde se prevé que esta población pueda autogestionar su
turismo. Como proyecto conjunto una de las mayores preocupaciones es
la calidad, siendo la imagen de todo el Proyecto El Cafetal.
El Tour del Café, el trayecto corto, inicia en la Hacienda hacia el parque

temático del Café. Se trata de un parque pequeño donde se puede
_ 139 _
conocer el proceso del café, luego se pasa a la planta procesadora y

se termina en una paquetería, donde se realiza la degustación y está la
tienda para la venta del producto. Éste es el tour solamente del café. El
tour completo empieza desde Candelaria, se visita su centro artesanal,
se visita un bosque casi virgen y termina en su ecoalbergue, donde se
toma un refrigerio. Continúa la visita hacia los cafetales desde donde se
entra en el parquecito del café. Existen tours más largos que incluyen la
visita a Yapacaní.
Foto: El guía del Tour del Café explica una parte del recorrido.
_ 140 _
CAPÍTULO III
Yapacaní se incorpora al proyecto dentro de los tours largos, porque

es mejor zona productora al tener más altura que Buena Vista por lo
que tiene plantaciones de gran calidad. Se han beneficiado de asistencia
técnica japonesa para mejorar la variedad de plantas, y la producción se
exporta en su mayoría en forma de grano. La exportación en envase es
muy limitada porque es difícil competir con el precio de un buen café
en el mercado nacional, pero a nivel grano está en los mejores mercados
de Estados Unidos, Europa y Japón. En ese sentido no es un café para el
mercado nacional, por cuestión de costos, por lo que están en pro de
posicionar la marca, para lo cual existe además de la cafetería donde se
ofrece la degustación del café, una tienda donde se puede comprar, al
igual que en la población de Buena Vista, donde todos ofrecen el café
Buena Vista y está disponible para su venta. Un problema, que también
enfrentó la Quesería Suiza, es la falta de una “Cultura del café”, en el
sentido que no se aprecia el café por su calidad, sino por su precio. Se
quiere modificar esta visión del café para generar un mercado nacional
más consciente y que reconozca y pague la calidad del café nacional.
Tienen variedades de café: el europeo, el americano. El mejor que tienen

es con el mejor grano de Yungas, y tienen el Café Ambicional, que es lo
mejor de la cosecha y se selecciona para una producción limitada. Una
práctica común en Santa Cruz que se ha puesto de moda es mezclar
variedades de café que permiten tener un café propio característico de
cada establecimiento.

La demanda extranjera es alta, pero los problemas sufridos el año 2008
perjudicó en su mayoría este turismo, por lo que se ha generado un
nuevo enfoque hacia el turismo nacional.
Otras poblaciones están incorporándose a esta iniciativa con proyectos

incipientes apoyados fundamentalmente por ONGs. Uno de los mayores
problemas que aluden para el posicionamiento en el mercado turístico es
la falta de colaboración de instituciones, sobre todo de los otros privados.
Se han hecho esfuerzos porque todos tengan el café Buena Vista en su
oferta, publicitar el tour, así como la conformación de carpetas turísticas
que incluyen todos los servicios existentes para que tanto hoteles como
_ 141 _
restaurantes a su vez promocionen El Cafetal.
Es de destacar la labor que han realizado sobre revalorización del recurso

típico en las capacitaciones realizadas en Candelaria. Al respecto nos
mencionaron que en la comunidad estaban haciendo hamburguesas,
pollo al horno y al respecto les indicaron “Oigan chicos, Candelaria
es una comunidad. Intentemos que la gente que llegue aquí se salga
comiendo su majadito, su locro, ¿no? No que le das hamburguesas que
lo pillan en cualquier restaurante de Santa Cruz”15. En ese sentido se han

beneficiado de una capacitación muy fuerte a nivel de gastronomía típica,
tanto por parte del Proyecto como de varias ONGs que trabajaban en la
zona, y que también capacitaron a las asociaciones de la población.
El recurso gastronómico ofrecido en El Cafetal, aparte del café, no está tan

abocado al recurso tradicional, también por un factor de diferenciación
con el Ecoalbergue. Se ofrecen variedad de platos, tanto nacionales
como extranjeros, pero el recurso típico no, por una cuestión de precios:
nadie va a El Cafetal a comer un menú tradicional que cuesta más caro
que en otros lugares
3.2.4 La Quesería Suiza, Santa Cruz
La Quesería Suiza se encuentra ubicada también en el municipio de

Buena Vista, sobre la carretera a Santa Cruz, aproximadamente a cinco
kilómetros de Buena Vista. Se trata de un tour que usualmente se realiza

en la mañana. Trabajan mucho en el tema de capacitación, asistencia
técnica a los lecheros para obtener una alta calidad y se trabaja con
queso fresco pero con calidad, sin tratarse de un queso criollo, con
la introducción de técnicas novedosas en la zona como la salmuera,
resultando unas 15 variedades de quesos disponibles. Ofrece la venta de
quesos y la visita a las instalaciones, así como tours de duración variable.
Trabajan mucho con la demanda de colegios, donde además de la visita,
los estudiantes elaboran y se llevan su propio queso.
15 Administradora El Cafetal, entrevista octubre 2008
_ 142 _
CAPÍTULO III
Se abocan a un mercado nacional, aunque mencionan que el 2009

estaba previsto el inicio de la exportación al exterior, especialmente a
Argentina y Perú.
Como no había cultura del queso como la que pudiera existir por
ejemplo en Europa, se ha hecho un gran esfuerzo para dar a conocer
las variedades de queso. Para ello ha tenido un rol fundamental la Feria
del Vino y el Queso en Buena Vista, que ha permitido generar una cierta
“cultura del queso”.
Tanto este proyecto como el de El Cafetal se constituyen en iniciativas

interesantes para el aumento de la producción, ya que compran toda la
producción existente en la zona, sea leche o café, según el caso, y está
presente tanto el café como el queso en la zona, hoteles y restaurantes,
permitiendo un mayor posicionamiento en el mercado a partir de su
conocimiento por los visitantes y turistas.
3.2.5 Itinerarios Gastronómicos en la ciudad de Cochabamba
Como capital gastronómica del país, Cochabamba dentro de sus

estrategias de promoción turística de la gastronomía cochabambina ha
realizado un loable esfuerzo primero de coordinación con diferentes
sectores, en primer término los restaurantes típicos y turísticos16 y
productores y comunidades locales en segunda instancia, así como
la propuesta y difusión de folletos, afiches y banners en relación a la

gastronomía, destacando los platos por día y momento del día, así como
un listado de restaurantes según su especialidad.
16 La catalogación como restaurante turístico responde también a una estrategia de la Alcaldía

de Cercado por mejorar la calidad de la gastronomía y el servicio ofrecido al visitante y turista. Se
desarrolla este aspecto en detalle en el apartado “Restaurantes y mercados”
_ 143 _
Como parte de la oferta de itinerarios culturales, destaca por el tema que

nos ocupa el itinerario gastronómico y los dos itinerarios nocturnos, que
incluyen restaurantes y establecimientos donde además de unas copas
se pueden degustar diferentes especialidades cochabambinas.
Según el periódico Los Tiempos destaca el circuito gastronómico

que ha desarrollado el Departamento de Turismo de la Alcaldía de
Cercado, y que se centra en el centro urbano. Destinado en principio
al turista nacional, se promociona como una oportunidad para conocer
y degustar la gastronomía del Valle. Las alternativas para este circuito
se han organizado en torno a los platitos de la mañana y los platitos
de la tarde, por lo que se proponen el api, tojorí, salteñas, rellenos
de locoto o papa y caldos criollos para la mañana y fideos uchu,
sandwichs de chola, puchero y planchitas para la tarde, entre otras
sabrosas especialidades vallunas (Los Tiempos, 2-04-06). Sin embargo
no se refieren itinerarios con paradas sino que men ciona un listado
de restaurantes que sirven todas o algunas de esas especialidades.
3.3 Ferias y Festivales Gastronómicos
Los Festivales Alimentarios cumplen los objetivos de rescatar productos y

elaboraciones propias así como generar mecanismos de relacionamiento
entre productores y consumidores. Sin embargo, existen ciertas
características en cuanto a la organización y ejecución de estos festivales
que es necesario rescatar y tomar en cuenta para posibilitar una política
conjunta y la consecución de los objetivos perseguidos.
Dividiremos los festivales de alimentos de los festivales de

elaboraciones.
– Festivales de Alimentos.
Se centran en un producto principal, aunque no es el único que está

presente. En principio el objetivo es dar a conocer no sólo el producto
en sí, sino sobre todo sus variedades, poner en contacto al productor con
el consumidor e intermediarios, y por supuesto, aumentar las ventas. En
_ 144 _
CAPÍTULO III
la práctica tiende a tener más semejanza a un mercado con sus puestos

de venta que realmente con un espacio de difusión cultural como se
publicitan.
Tenemos numerosos ejemplos en nuestra área que se han ido

desarrollando a lo largo de todo el año y en años anteriores: así el
Festival del Queso, el Festival de la Trucha en el Lago, el actual Festival
del Pescado y la Totora, el Festival del Pan, entre otros. El producto, sus
elaboraciones tradicionales e incluso las innovaciones que lo incluyen
como ingrediente son esenciales en este tipo de festivales, aunque cada
vez es más frecuente verlo acompañado de otros elementos sin relación
con el principal.
– Los festivales de elaboraciones
Se identifican de forma previa qué tipo de elaboraciones se van a realizar

para el Festival, de diversas formas, en función del tipo de evento, los
organizadores, etc. Por ejemplo, el Festival de la Comida Criolla identifica
los platos a partir de una encuesta efectuada a restaurante de comida
criolla de la ciudad, en función de los platos más demandados: fricasé,
chicharrón, caldo de cardán , thimpu, etc. El objetivo del evento es no
sólo fomentar el consumo de platos “nuestros”, sino fomentar el consumo
de bicervecina (auspiciadora del evento) mientras se selecciona la mejor
elaboración en cada categoría. El evento ha crecido con los años y ahora
se realiza a nivel nacional con las especialidades de cada región.

Otro tipo de festivales son producto de unas políticas previas de
reivindicación no sólo de lo propio, sino sobre todo de sus cualidades
superiores. Éste es el caso, por ejemplo, del Festival de la Comida Nativa
Nutritiva, en el que el punto central era la revalorización de productos
andinos (especialmente granos) y sus cualidades nutritivas. Pero hay
dos elementos que aparecen también en este festival: la comida criolla,
puesto que es más “atractiva” para la población en general y permite
una mayor presencia del público; y las “nuevas elaboraciones” en base a
ingredientes tradicionales: así encontramos donuts de maíz, hamburguesa
de lenteja, etc., que priman el aporte nutricional en elaboraciones que
_ 145 _
intentan hacer más atractivo el consumo de ciertos elementos sobre el

elemento cultural, la cocina y el sistema culinario.
Un elemento común a todos es la realización en espacios abiertos y la

presencia de grupos folcklóricos que amenizan el evento, una práctica
que quiere conjucionar el elemento cultural (pocas veces asociado)
con la comida, haciendo la identificación cultural más cercana. Pero
esto nos lleva a una pregunta: ¿realmente es lo original, lo propio, lo
mejor, lo que se está reivindicando? ¿O se está haciendo una utilización
“oportunista”, “interesada” de ciertos valores culturales (que no se
comparten en muchos casos) con fines puramente comerciales? Esta
pregunta está directamente relacionada con el debate en relación a
qué productos deben ser promocionados preferentemente en base a su
autenticidad, sobre el cual hablaré en el último capítulo.
En todos los departamentos se realizan ferias y festivales gastronómicos

pero destaca sin duda Cochabamba por la frecuencia y cantidad de éstos
frente a los otros departamentos estudiados.
Ferias del Departamento de Cochabamba
Durante todo el año se celebran ferias y mercados agrícolas y ganaderos

en numerosos lugares de la geografía cochabambina que cuentan con un
enorme éxito tanto de asistencia como de ventas. Estas ferias suelen ser
a menudo un buen pretexto para disfrutar de un día de fiesta degustando
los diferentes productos del país.
Estas ferias permiten al que se acerca a ellas descubrir y encontrar en

un ambiente festivo los productos agroalimentarios cochabambinos,
así como los platos y elaboraciones tradicionales. Por tanto, estamos
ante un excelente escaparate para dar a conocer la calidad de nuestros
productos agroalimentarios y además, una forma de acercamiento entre
el medio rural y el mundo urbano.
_ 146 _
CAPÍTULO III
Foto: Feria del Pichón en Cliza (Foto: Yolanda Borrega).
Son multitud los pueblos donde se organizan estas ferias y mercados;

en algunos de ellos se celebran ferias que se han convertido en citas ya
consolidadas en el calendario festivo y gastronómico (las ferias de Cliza,
Tarata, San Benito, Vinto, etc.).

La oferta de Ferias Agrícolas, Ganaderas y Pesqueras, de Artesanía y
otros que no son específicamente gastronómicas en el Departamento
de Cochabamba es muy amplia y diversa durante todo el año y en todas
las provincias. A pesar de tener objetivos diferentes a las propiamente
gastronómicas, los diferentes productos y elaboraciones tienen un papel
fundamental en éstas:
_ 147 _
Tabla: Ferias del Departamento que no son

fundamentalmente gastronómicas
FERIA LUGAR
XXII FERIA INTERNACIONAL DE
RECINTO ALALAY- CERCADO
COCHABAMBA
XII RUEDA INTERNACIONAL DE
NEGOCIOS
EXPOGRUP (NATUREX, EDUCAR,
EXPOHOGAR Y FECTUR)
V RUEDA DE NEGOCIOS
EXPOGRUP
FERIA NACIONAL DEL AGRO CERCADO
FERIA AGROECOLÓGICA CERCADO
FERIA DE PRODUCTOS
CERCADO
ECOLÓGICOS
FESTIVAL DEL CHARANGO AIQUILE
MERCADO DE CAMÉLIDOS MOROCHATA
MERCADO DE PISCICULTURA MOROCHATA
FERIA EXPONATIVA TARATA
FERIA DEL DURAZNO Y LA

TARATA
ARTESANÍA
FERIA DE LA ARTESANÍA, COMIDA
TARATA
TÍPICA Y NÉCTAR TARATEÑO
FERIA AGRÍCOLA TACOPAYA
FERIA DE LA ARTESANÍA Y
SANTIVÁÑEZ
COMIDA TRADICIONAL
FERIA DE TRUEQUE: PRODUCTOS
SANTIVÁÑEZ
TROPICALES Y DEL VALLE BAJO
FERIA AGROPECUARIA TOCO
_ 148 _
CAPÍTULO III
FERIA DE LAS FLORES TIQUIPAYA

FERIA DE LA ARTESANÍA TIQUIPAYA
FERIA ARTESANAL TIQUIPAYA
FERIA DE LA MINIATURA COLCAPIRHUA
FERIA EXPOTRÓPICO VILLA TUNARI
FERIA DE VERANO VILLA TUNARI
FERIA AGROPECUARIA COLOMI
FERIA DEL TEJIDO NATIVO Y
TAPACARI
COMIDA TÍPICA
FERIA AGROPECUARIA
LEQUE- TAPACARÍ
ARTESANAL
FESTIVAL DEL TORO PUJLLAY TAPACARI
FERIA DE TORO TINKU BOLÍVAR
Como podemos observar en la tabla anterior, la oferta es muy variada a

lo largo de todo el año. De todas las maneras, en esta tabla tan sólo se
recoge una parte de las ferias que se organizan.
Se ha pretendido recopilar la oferta de ferias y mercados que se organizan

en Cochabamba pero se trata de un objetivo excesivamente ambicioso

que necesitaría de una investigación aparte. La razón es que dentro
de lo que se denomina “Ferias y Mercados” se incluyen eventos muy
diferentes, con características y finalidades distintas.
_ 149 _
Foto: El quesillo y el mote son dos productos tradicionales e Cochabamba.

Una primera modalidad serían aquellas ferias y mercados que se

organizan a lo largo de toda la geografía del departamento de forma
periódica en las que se instalan una serie de puntos de venta de productos
agroalimentarios. Estas ferias “comunes” son tradicionalmente puntos
de venta directa de los productos agroalimentarios cochabambinos

traídos directamente de las diferentes poblaciones donde se producen
en muchos casos. A lo largo de todo el Departamento hay una gran
cantidad de localidades con actividad semanal de ferias de productos
agroalimentarios principalmente, acompañados de otro tipo de productos
y por supuesto, de deliciosos platos.
La otra modalidad son las ferias “especiales” que se celebran en numerosos

puntos de Cochabamba. Estas ferias aparte de ser un punto de venta de
los productos agroalimentarios de calidad (como las anteriores) cuentan
con actividades complementarias: música, degustación de productos,
exposiciones, exhibiciones, etc.
_ 150 _
CAPÍTULO III
Se trata de eventos que cuentan con una mayor infraestructura y con

una organización más compleja. Habitualmente suelen ser ferias
extraordinarias donde se promociona un determinado producto (durazno,
pera, chicharrón, etc.). Algunas duran una jornada mientras que otras se
alargan varios días.
La oferta de este tipo de ferias y mercados es extensa y cada vez más

localidades se están animando a organizar este tipo de eventos por el
enorme éxito que tienen de asistencia y ventas y como promoción de la
localidad donde se celebran. Algunas localidades cochabambinas son
famosas por las ferias que organizan, podemos destacar algunos ejemplos
en la tabla siguiente, donde mencionamos la provincia y localidad donde
se celebra, la feria en sí, así como las fechas de las mismas de acuerdo al
cronograma anual ofrecido por la Prefectura del Departamento:
Tabla: Ferias del Departamento de Cochabamba según el programa

anual de la Prefectura. Fuente: Prefectura del Departamento de
Cochabamba. Dirección de Turismo de la Prefectura.
FECHA NOMBRE DEL EVENTO LUGAR

FEBRERO
2da. SEMANA FERIA DEL PUCHERO CERCADO
15 FERIA DE LA HUMINTA, JAKÁLAWA Y DERIVADOS COLCAPIRHUA
MARZO
7 FERIA DEL DURAZNO SAN BENITO

7 FERIA DEL DURAZNO ARBIETO
13 FERIA DEL CHICHARRÓN CERCADO
14 FERIA DE LA PLANTA Y LA CERÁMICA COLCAPIRHUA
14 FERIA DE LA AMBROSÍA, QUESO Y DERIVADOS MAYCA CENTRAL
14 FERIA DEL DURAZNO TARATA
FERIA DEL PHIRI, HABAS PEJTU, CONEJO CUY Y
28 TIRAQUE
AMBROSÍA
ABRIL
1er.
FERIA DEL PEJERREY Y CARPA ANGOSTURA
DOMINGO
4 FERIA DE LA ARTESANÍA COLCAPIRHUA
10 FERIA DE LA FRUTA MIZQUE
10 Y 11 FERIA DE LA MANZANA VINTO
11 FERIA DE LA AMBROSÍA ALTO DE LA ALIANZA
11 FERIA DEL GUARAPO CAPINOTA
_ 151 _
11 FERIA DE LA PICANA CLIZA

15 EXPOSIL IVIRGARZAMA
15 FERIA AGROPECUARIA Y CULTURAL SACABAMBA
18 FERIA DEL PAN TOCO
18 FERIA CUASIMODO- COMIDA TÍPICA, GANADERÍA BOLÍVAR
MAYO
FERIA DE LA CHICHA TIQUIPAYA
1er. FERIA DE LA TRUCHA Y GINDOL COLOMI
DOMINGO FERIA DEL TURISMO INDEPENDENCIA
JUNIO
27 FERIA DEL CHICHARRÓN SACABA
JULIO
1er. FERIA DEL PATO, CONEJO CUY Y CHICHA
TOLATA
DOMINGO TOLATEÑA
2da. SEMANA EXPOFRUT SHINAOTA
25 FERIA DEL PHIRI Y DERIVADOS ANZALDO
AGOSTO
5-7 FERIA DEL PESCADO VILLA TUNARI
SEPTIEMBRE
2º DOMINGO FERIA DE LA TRUCHA TIQUIPAYA
13-14 FESTIVAL FOLKLÓRICO DEL CONO SUR MIZQUE
22 FERIA DEL PICHÓN CLIZA
28 FERIA DE HABAS PEJTU Y DERIVADOS COLCAPIRHUA
OCTUBRE
1er.
FERIA DE LAS FLORES TIQUIPAYA
DOMINGO
FERIA DE LA ARTESANÍA, COMIDA TÍPICA Y CHICHA
2da. SEMANA TARATA
TARATEÑA
NOVIEMBRE
29 OCT. AL 2
FERIA Y FESTIVAL DEL CHARANGO AIQUILE
DE NOV
1er.
FERIA DEL MAST’ÁKU Y WALLUNK’Á TIATACO
DOMINGO
1 DOMINGO
FERIA DEL PAN Y DE LA COMIDA TÍPICA ARANI
ANTES DEL 24
ULTIMO
FERIA DE LA ÑAWPA MANKA MIKHUNA ACHAMOCO
DOMINGO
ULTIMO
FERIA DE LA CANASTA VINTO
DOMINGO
30 TODOS SANTOS Y WALLUNK’AS MIZQUE
_ 152 _
CAPÍTULO III
Dentro de los mercados no podemos olvidar La Cancha, como ejemplo de

lo que ocurre en diferentes mercados, aunque quizás en menor medida.
Un testimonio acerca de La Cancha nos evidencia la importancia dentro
del campo gastronómico de toda la oferta de mercados en general, siendo
además una oferta permanente y no temporal como las Ferias.
“Como viejo conocedor de rincones cochabambinos Joaquín me dijo

de ir a desayunar al mercado La Cancha, lugar donde se encuentra
absolutamente de todo, es en realidad una feria. Su origen se remonta a
antes de la creación de la ciudad y es un lugar en el que en el pasado se
realizaban todas las actividades comerciales y sociales. Es en sí la mejor
expresión de lo popular y tradicional en Cochabamba, allí sin dudarlo me
pedí un Te de Api (infusión a base de maíz) y una empanada de queso, y
si... el café con mermeladas lo desayuno en Buenos Aires, no me la iba a
perder, ¿no?, reconozco que al principio el paladar se me retobó por la
falta de costumbre, pero luego disfruté de mi Api que estaba muy rico y
te da energías para todo el día casi” (turista argentino, 2008).
Foto: Festival de la Trompeta de Tarata. (Foto: Yolanda Borrega).
_ 153 _
En las fiestas se celebran las ferias más relevantes. En una clasificación

de las fiestas por localidad tenemos la siguiente tabla:
FIESTAS DEL DEPARTAMENTO DE COCHABAMBA
FERIA LOCALIDAD FECHA DURACIÓN

1. ARANI
COLLPA CIACO -
SAN ISIDRO LABRADOR 14 - 15 DE AGOSTO 2 DÍAS
ARANI
VIRGEN LA BELLA ARANI 24 - 25 DE AGOSTO 2 DÍAS
2. ARQUE
FIESTA VIRGEN DE GUADALUPE ARQUE 7 - 8 DE SEPTIEMBRE 2 DÍAS
FIESTA DE SANTA CATALINA TACOPAYA 25 DE NOVIEMBRE 5 DÍAS
3. AYOPAYA
FESTIVIDAD SAN ISIDRO
INDEPENDENCIA 14 - 15 DE MAYO 3 DÍAS
LABRADOR
SANTA TERESA INDEPENDENCIA 16 DE JULIO 3 DÍAS
VIRGEN DEL CARMEN INDEPENDENCIA 15 AL 17 DE JULIO 3 DIAS
SAN BARTOLOMÉ MOROCHATA 24 DE AGOSTO 2 DÍAS
FESTIVIDAD VIRGEN DEL
MOROCHATA 8 - 10 DE OCTUBRE 3 DÍAS
ROSARIO
5. CAMPERO
VIRGEN DE LA CANDELARIA AIQUILE 1 Y 2 DE FEBRERO 2 DÍAS
FESTIVIDAD DE CANDELARIA AIQUILE 1ª SEMANA FEBRERO 3 DÍAS
SAN PEDRO Y SAN PABLO AIQUILE 29 DE JUNIO 2 DÍAS
FESTIVIDAD DE LA VIRGEN DEL
OMEREQUE 6 - 7 OCTUBRE 2 DÍAS
ROSARIO
6. CAPINOTA
ROCHA RANCHO
SEÑOR DE COMPADRES 27 DE ENERO 2 DÍAS
- SANTIVAÑEZ
SANTA TERESA PAROTANI 16 DE JULIO 3 DÍAS
VIRGEN DE LA NIEVES SANTIVAÑEZ 5 DE AGOSTO 2 DÍAS
VIRGEN DE ASUNCIÓN CAPINOTA 14 AL 16 DE AGOSTO 3 DÍAS
SAN NICOLÁS CHARAMOCO 10 DE SEPTIEMBRE 2 DÍAS
CRISTO REY SANTIVAÑEZ 22 DE NOVIEMBRE 2 DÍAS
7. CARRASCO
FESTIVIDAD VIRGEN DE
TOTORA 14 - 16 DE SEPTIEMBRE 3 DÍAS
ALTAGRACIA
FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE
POCONA 21 - 22 SEPTIEMBRE 2 DÍAS
CONSUELO
_ 154 _
CAPÍTULO III
FESTIVIDAD DE SAN MIGUEL

POJO 28 - 30 SEPTIEMBRE 3 DÍAS
DE POJO
XII RUEDA INTERNACIONAL DE RECINTO ALALAY PRIMERA SEMANA DE
2 DÍAS
NEGOCIOS - CERCADO MAYO
VALLE HERMOSO
DE SANTA VERA CRUZ TATALA 2 AL 4 DE MAYO 3 DÍAS
- CERCADO
FESTIVIDAD DE LA VIRGEN DE
CERCADO 13 DE MAYO 2 DÍAS
FÁTIMA
FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE
CERCADO 13 DE MAYO 2 DÍAS
MAYO
CALA CALA -
SANTA ANA 26 DE JULIO 2 DÍAS
CERCADO
V RUEDA DE NEGOCIOS RECINTO ALALAY ULTIMA SEMANA DE
1 DIA
EXPOGROUP - CERCADO AGOSTO
9. CHAPARE
FERIA DEL GUINDOL Y LA SEGUNDA SEMANA DE
COLOMI 1 DIA
TRUCHA MAYO
SAN BENITO SAN BENITO 10 DE JUNIO 2 DÍAS
VILLA TUNARI -
SAN ANTONIO 12 AL 14 DE JUNIO 2 DÍAS
CHAPARE
SAN ISIDRO SAN BENITO - VARIAS
15 - 17 DE JUNIO 3 DÍAS
COMUNIDADES
SAN PEDRO Y SAN PABLO SACABA 29 DE JUNIO 2 DÍAS
SAN PEDRO Y SAN PABLO SAN BENITO 29 DE JUNIO 2 DÍAS
SACABA -
SANTA TERESA 16 DE JULIO 3 DÍAS
QUINTANILLA
SANTA ANA SACABA 26 DE JULIO 2 DÍAS
SAN SALVADOR VILLA CONCEPCIÓN 8 DE AGOSTO 2 DÍAS
FIESTA DE LA VIRGEN DEL
ROSARIO -DANZA DE LAS COLOMI 14 DE OCTUBRE 2 DÍAS
OVEJITAS

SACABA 30 DE OCTUBRE 3 DÍAS
AMPARO
10.ESTEBAN ARZE
SANTIAGO EL APÓSTOL TARATA 25 DE JULIO 2 DÍAS
SANTIAGO EL APÓSTOL ANZALDO 25 DE JULIO 2 DÍAS
1ª SEMANA DE
VIRGEN DE COPACABANA ARBIETO 2 DÍAS
AGOSTO
TATA SANTIAGO Y TINKU ANZALDO 24 - 25 DE AGOSTO 2 DÍAS
FIESTA SEÑOR DE ROMANZA TARATA 14 DE SEPTIEMBRE 2 DÍAS
ULTIMO DOMINGO
FESTIVIDAD DE SAN SEVERINO TARATA 2 DÍAS
NOVIEMBRE
11. GERMÁN JORDÁN
FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE ULTIMA SEMANA
TOCO 4 DÍAS
TOCO ABRIL O 1º MAYO
_ 155 _
VIRGEN DEL CARMEN CLIZA 15 - 17 JULIO 3 DÍAS

SANTA TERESA CLIZA 16 DE JULIO 3 DÍAS
SEÑOR DE SAN MIGUEL TOCO 28 - 30 SEPTIEMBRE 3 DÍAS
VIRGEN DEL ROSARIO
TOCO 8 - 10 DE OCTUBRE 3 DÍAS
"CHILLIJCHI"
TOLATA 13 - 17 SEPTIEMBRE 5 DÍAS
PATROCINIO
12. MIZQUE
ALALAY 16 DE JULIO 3 DÍAS
CARMEN
FESTIVIDAD VIRGEN MESTIZA DE
VILA VILA 23 - 25 DE SEPTIEMBRE 3 DÍAS
SHIKIMIRA
FIESTA DEL SEÑOR DE BURGOS MIZQUE 8 - 14 DE SEPTIEMBRE 7 DÍAS
13. PUNATA
SANTA TERESA VILLA RIVERO 16 DE JULIO 3 DÍAS
FESTIVIDAD DEL NIÑO DE VILLA GUALBERTO
30 DE AGOSTO 3 DÍAS
SHIKÌMIRA VILLARROEL
FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE LOS
PUNATA 25 - 27 DE SEPTIEMBRE 3 DÍAS
MILAGROS
FESTIVIDAD VIRGEN DE SURUMI VILLA RIVERO 10 - 12 SEPTIEMBRE 3 DÍAS
FESTIVIDAD DEL SEÑOR DE SAN
TACACHI 1 - 2 DE OCTUBRE 2 DÍAS
MIGUEL
14. QUILLACOLLO
DE SAN JOSÉ QUILLACOLLO 19 DE MARZO 2 DÍAS
FERIA DE LA MINIATURA COLCAPIRHUA 3ª SEMANA DE MARZO 1 DIA
FERIA DE LA MANZANA VINTO 2ª SEMANA DE ABRIL 1 DIA
FERIA DE LA VID Y GUARAPO SIPE SIPE 4ª SEMANA DE ABRIL 1 DIA
FERIA DE LA CHICHA TIQUIPAYA 1ª SEMANA DE MAYO 1 DIA
FERIA DEL LECHÓN QUILLACOLLO 2ª SEMANA DE MAYO 1 DIA

FERIA LOCALIDAD FECHA DURACIÓN
FESTIVIDAD DE SAN ISIDRO TIQUIPAYA 15 DE MAYO 3 DÍAS
SANTIAGO EL APÓSTOL EL PASO - TIQUIPAYA 25 DE JULIO 2 DÍAS
SANTIAGO EL APÓSTOL SIPE SIPE 25 DE JULIO 2 DÍAS
VIRGEN DE URKUPIÑA QUILLACOLLO 14 - 16 DE AGOSTO 3 DÍAS
SEÑOR DE EXALTACIÓN SIPE SIPE 14 DE SEPTIEMBRE 1 DÍAS
1ª SEMANA DE
FERIA DE LAS FLORES TIQUIPAYA 1 DIA
OCTUBRE
VINTO 8 - 10 DE OCTUBRE 3 DÍAS
ROSARIO
FESTIVIDAD DE SAN LORENZO COLCAPIRHUA 16 - 17 DE OCTUBRE 3 DÍAS
FESTIVIDAD DE SAN MIGUEL TIQUIPAYA 20 DE OCTUBRE 3 DÍAS
_ 156 _
CAPÍTULO III
ULTIMO VIERNES DE MES,

SIPE SIPE TODOS LOS MESES 1 DIA
SEÑOR DE LOS MILAGROS
15. TAPACARÍ
TATA SANTIAGO Y TINKU TAPACARÍ 24 - 25 DE AGOSTO 2 DÍAS
TAPACARÍ 25 - 27 SEPTIEMBRE 3 DÍAS
DOLORES
16. TIRAQUE
SAN ISIDRO LABRADOR TIRAQUE 14 Y 15 DE MAYO 3 DÍAS
TIRAQUE 16 DE JULIO 3 DÍAS
ANGUSTIAS
VIRGEN DE LAS ANGUSTIAS TIRAQUE 10 DE OCTUBRE 3 DÍAS
Fuente: Unidad de Turismo de la Prefectura de Cochabamba
Fotos: Elaboración de la ambrosía. A la canela, azúcar y singani se añade la leche recién

ordeñada. (Feria de la Ambrosía. Foto: Yolanda Borrega).
_ 157 _
Un caso que nos sirve de ejemplo para esto, es el Festival de la Ñaupa

Mankha Mikhuna (comida de los abuelos) evento con una larga
trayectoria ya de trece años, y que se celebra en la comunidad de
Achamoco. Cuenta con más de 300 expositores de comidas, número
que se incrementa año tras año, y se exponen fundamentalmente las
comidas típicas cochabambinas: llusp’ichi, tojorí, k’ispiña, ch’aqes,
pejtus, jarwi uchu, arveja pejtu. Pero no sólo se revaloriza la cultura a
partir de la gastronomía, sino que el mismo espacio sirve para exponer
vestimentas originarias, danzas, música, etc. E incluso de forma paralela
se imparten seminarios sobre la importancia de la revalorización cultural
(Los Tiempos, 27-07-06).
Foto: La música folklórica y el baile están siempre presentes en las diversas ferias que se
celebran, no sólo en Cochabamba sino en también en el resto de departamentos. (Foto:
Yolanda Borrega).
– Gourmevalle
Iniciado el 2003, ya está consolidado como una fecha clave en cuanto a

eventos de prestigio en relación con la Gastronomía. Es un acontecimiento
_ 158 _
CAPÍTULO III
culinario que busca la promoción de las propuestas de los chefs locales

e internacionales que trabajan en la creación de recetas con sabores,
texturas y aromas innovadores. Está organizado por la Asociación de
Chefs de Bolivia y el salón de eventos A&B de Cochabamba.
Recibe chefs de todo el país y del exterior. Hace énfasis en la cocina

fusión, que trata de la combinación de ingredientes para la creación
de nuevas recetas. Lo más importante de este evento es que existe una
integración entre los chefs de los diferentes países, quienes aprenden
nuevas técnicas y recetas diferentes. Se realiza un salón culinario, donde
se podrá apreciar y degustar las comidas de los chefs participantes. Además
los chefs participan de un concurso en el que se califica la creatividad,
la cocción, el sabor, el valor de los nutrientes y la presentación. Los
ganadores son premiados con becas de estudio. También se realiza una
competencia de escuelas donde participan los alumnos de los países
extranjeros y Bolivia.
Foto: Asistentes al Evento del Gourmevalle (Foto: René Garnica).
_ 159 _
Además de la degustación, el festival gastronómico es también escenario

de clases magistrales impartidas por renombrados chefs nacionales y
extranjeros, quienes comparten sus conocimientos y destrezas en cocina
creativa, molecular, novo andina, entre otras especialidades.
Ferias del Departamento de La Paz
En el Departamento de La Paz se realizan gran cantidad de ferias donde

la gastronomía tiene un papel primordial. Alguna de éstas transciende el
carácter departamental y nacional y se realiza conjuntamente con otros
países, como la Feria Binacional del Pescado, en la que participan tanto
bolivianos como peruanos, fundamentalmente del área del Lago pero
también se presentan elaboraciones en base a pescado del norte de La
Paz.
Fotos: Pejerrey y Trucha, dos especies introducidas en el Lago Titicaca que ya forman parte
de la gastronomía de la zona del Lago y de todo el departamento. (II Feria Binacional del
Pescado. Foto: Yolanda Borrega).
_ 160 _
CAPÍTULO III
El acontecimiento más importante que se da en el Departamento es

el Festival del Novo Boliviano. Se realiza desde el 2004 y ya se ha
consolidado al igual que en el caso del Gourmevalle como la Expogourmet
en una cita indispensable en cuanto al recurso gastronómico. Cuenta
con la participación de chefs nacionales e internacionales y tiene por
objetivo incentivar y promover a los pequeños productores, así como la
promoción del consumo, con recetas tipo gourmet (Julio Lafuente, Chef
del Café El Consulado, Entrevista 30 de abril de 2009). Además desde el
2007 introduce la cata de vinos.
Hay algunos productos bolivianos que a pesar de sus varios nutrientes

no tienen la mejor de las acogidas entre los comensales. Unos no son
conocidos y otros son de aspecto poco atractivo. Sin embargo, afamados
chefs nacionales e internacionales se encargan de incluir sus virtudes en
sabrosas recetas.
Fotos: Junto a la presentación de platos y su degustación se realizan en el Novo Boliviano

conferencias y mesas redondas sobre la temática.
_ 161 _
_ 162 _
CAPÍTULO III
Una mezcla de distintos sabores, ya sean agrios o dulces, han dado paso
a la creación de platos exóticos y bien elaborados. Según el chef Julio
Lafuente, en este encuentro, cada uno de los participantes presenta en
sus platillos una variedad de especialidades y técnicas, todo a fin de
contentar los paladares. “La mayoría de las preparaciones son morosas,
porque deben ser más trabajadas y además deben tener un sabor
agradable” (La Razón, Revista Mía, 18-10-2007).
Puesto que el objetivo es hacer cocina gourmet, los platos son

minuciosamente preparados donde el chef muestra su creatividad,
técnica y estilo.
El elemento central es el producto local, dentro de lo que se denomina

la cocina de autor, donde resalta la creatividad del chef. Uno de los
productos estrella de este festival es el chuño, pero no se olvidan otros
productos tradicionales como la quinua, el amaranto, la racacha, la
coca, maca, oca, la carne de llama y de cordero, entre otros.
A diferencia de Gourmevalle o Expogourmet, en el Novo Boliviano no se

realizan concursos de chefs, ni está establecido en base a categorías. La
participación en este evento es por invitación directa.
Además de la mencionada, se realizan una gran cantidad de Ferias

Alimentarias, como el Festival de la Comida Criolla, Festival de la Comida
Nutritiva, Festival Binacional de la Trucha y del Pescado así como una

gran cantidad de kermesses.
_ 163 _
Foto: La XIV Feria Gastronómica de la Carrera de Turismo mostró elaboraciones de todo el

país como el tradicional ispi, así como información turística de todos los departamentos.
Ferias del Departamento de Santa Cruz

Como medio para promocionar el turismo y la producción de las

provincias cruceñas, la Prefectura organiza diferentes ferias.
Ferias productivas, como la Feria de la Tradición Cruceña en el Parque

Urbano Central. Se trata de un evento donde se muestran la gastronomía
y artesanías de diferentes poblaciones del departamento de Santa Cruz,
como medio de apoyar a los productores ofreciendo un espacio donde
vender sus productos y dando a conocer los mismos, así como medio
de revalorizar las prácticas culturales cruceñas. En esta feria se pueden
apreciar diferentes productos tradicionales como masitas, refrescos,
vinos y licores.
_ 164 _
CAPÍTULO III
Los productores comentan que la producción en la mayoría de los casos

se aboca al mercado local y que precisamente estas ferias se configuran
en un medio para ofrecer sus productos en otros mercados. El fuerte
valor identitario de los alimentos y productos ofrecidos es destacado por
la mayoría de los informantes presentes en la feria, los cuales indican
que son los residentes los que más consumen en estas ferias como una
forma de restablecer sus vínculos con su región de origen.
Ferias Gastronómicas, donde sin duda el evento principal en el

departamento es el Expogourmet, nacido en 1999 y que se considera el
evento más importante y más consolidado en el país.
Fue creado por el Chef Gerard Germain y cuenta con la coordinación con
la Asociación de Chefs de Bolivia, la Asociación de Chefs de Santa Cruz,
y la Asociación de Restauradores de Latinoamérica, principalmente. Lo
componen los siguientes eventos:
- Festival Culinario. Donde los chef participantes demuestran sus

dones culinarios a un público que quiere conocer nuevas propuestas de
la cocina. Consiste en que el chef presenta una opción de plato frío, plato
caliente, dulce y salado en porciones pequeñas de degustación. El día
del cóctel inagural por país se presentan cinco variedades de bocaditos
para 100 personas.
- Feria de Alimentos y Bebidas. Cada año con mayor importancia,

permite conocer novedades en servicio y productos gastronómicos por
parte de las empresas.
- Congreso Mundial. El Congreso Internacional de Gastronomía se

desarrolla también en el ámbito de ExpoGourmet. El intercambio de
conocimientos se complementa con las experiencias entre países.
- Concurso Jorge Calvo Galindo. La destreza y el ingenio se ponen

a prueba para crear un plato único y delicioso y de esta manera
descubrir los nuevos talentos del arte culinario. Los Chefs reciben una
selección de ingredientes en cantidades diversas con las que tienen que
_ 165 _
componer un plato. La creatividad del chef, así como la técnica utilizada

es lo que se prioriza en este concurso. Este concurso sigue las reglas
internacionales de la WACS (Asociación Mundial de Cocineros) y está a
cargo de la Asociación de Chefs de Bolivia. La modalidad del concurso
es Caja Negra. Consiste en que el momento de iniciar el concurso a
cada concursante se le entregan los mismos ingredientes, en las mismas
cantidades, sin previo aviso de cuáles son, y deben preparar un plato
con ellos en un tiempo determinado. Deben utilizar al menos un 80%
de los ingredientes. Se califica la técnica, presentación y sabor entre los
principales elementos, además de la velocidad, prolijidad y creatividad
entre otros elementos.
- Mesa redonda de chefs. Contribuye al intercambio de conocimientos

y experiencias entre países a través de la exposición de temas dentro de
la Cocina Fusión y la Cocina Molecular.
Foto: Feria Productiva, Cultural y Turística de los Valles Cruceños, en Santa Cruz de la
Sierra. (Foto: Yolanda Borrega).
_ 166 _
CAPÍTULO III
Ferias en otros departamentos
El Festival Gastronómico de Sucre es otra de las Ferias que debemos

considerar en cuanto a la promoción del recurso gastronómico. Se
celebra desde el año 2000.
Al igual que los otros festivales gourmet, el objetivo fundamental es el

desarrollo y difusión de la Cocina Novo Boliviana, además de actividades
como Conferencias Magistrales de culinaria. En el 2003 además se
celebró el III Congreso Nacional de la Asociación de Chefs de Bolivia.
Paralelamente se dictan las denominadas “Clases Magistrales de Arte
culinario”, donde además de elaboraciones y temas relacionados con la
cocina novo boliviana, se dictan clases sobre decoración y actualización.
El objetivo manifestado de este Festival es que los chefs se proyecten a
la cocina novo boliviana en relación con las nuevas innovaciones en
técnicas, decoraciones, presentaciones, sabores y aportes de los chefs.
Otros Concursos Gastronómicos
Uno de los eventos que en los últimos años está adquiriendo mayor
prestigio es el Concurso Huari. Se realiza en los departamentos de Santa
Cruz y La Paz, participando restaurantes y hoteles. La primera modalidad
del concurso establece que los chefs deben realizar un menú donde
esté integrada Huari (como ingrediente o como maridaje) y este menú
durante un tiempo es calificado por los comensales del restaurante.

Posteriormente se realiza un concurso con jurado. El objetivo fundamental
es la promoción de la Cerveza Huari y generar un mayor acercamiento
con la cocina gourmet (Julio Lafuente, entrevista 30 de abril de 2009).
3.4 Restaurantes y mercados
Los restaurantes y mercados constituyen la oferta permanente que existe

en nuestro país en cuanto a la oferta gastronómica y establecen un
amplio espectro apto para todos los bolsillos.
Es nuevamente en Cochabamba donde se ha realizado un mayor
_ 167 _
esfuerzo en el cuidado de la calidad del alimento y del servicio a partir

de la catalogación de restaurantes en turísticos y típicos. Los cursos de
capacitación están presentes tanto en éste como en otros departamentos
como Oruro, La Paz o Santa Cruz, pero es en Cochabamba donde se
percibe en mayor medida ya que tanto en los mercados como en los
puestos callejeros se parecía mayor cuidado en el manejo de alimentos.
En Cochabamba una de las características es el reconocimiento de

la calidad y el prestigio de su gastronomía ofertada en el sector de la
restauración particularmente.
La oferta en restauración es variada y permite degustar desde la cocina más

tradicional hasta la cocina nacional, internacional y la más innovadora.
Si bien no existen criterios bien definidos a los que se acojan los

restaurantes, las características más generales que podemos describir son
las siguientes:
- La calidad. Uno de los principales potenciales del sector restauración

en Cochabamba es el reconocimiento de calidad que goza tanto dentro
como fuera del Departamento. En ese sentido podemos afirmar que
la calidad y prestigio de la gastronomía cochabambina es una de las
bases de la restauración y es un elemento de atracción turística sin duda.
Justifica el visitar lugares del interior del departamento y mantiene un
permanente cupo de la actividad turística ya que motiva a visitar el
Departamento para disfrutar de la cantidad y calidad de sus productos.

“En el caso concreto de los restaurantes la calidad constituye el mejor
argumento para competir en el mercado donde se ubican, dependiendo
de su tipología y categoría y representa una garantía para la continuidad
y futuro de su negocio.” (Soto, 2007)
-La cantidad. Quizás la característica más esgrimida tanto por parte

de cochabambinos como por parte de los visitantes, se trata de una
oferta presente en todo el territorio y sobre todo variada. Es quizás lo
más representativo de la oferta cochabambina y que da pie a dichos y
refranes que enfatizan la saciedad del consumidor con las elaboraciones
_ 168 _
CAPÍTULO III
tradicionales.
Contar con servicios de restauración caracterizados por estos dos

elementos: cantidad y calidad, es fundamental para reforzar la
potencialidad del producto gastronómico.
El Departamento cuenta con una oferta gastronómica variada como

ya se ha mencionado y con diferentes tipos de establecimientos de
restauración que permite que cualquier visitante pueda disfrutar de la
cocina cochabambina independientemente del gasto que realicen.
Foto. Algunas de las especialidades de La Gaviota presentadas en la Feria Gastronómica

de la ciudad de Cochabamba. (Foto: Yolanda Borrega).
_ 169 _
Tabla. Algunos de los restaurantes más conocidos y que respaldaron

los actos de celebración de la Promoción de Cochabamba como
Capital Gastronómica.
Restaurante Especialidad
Doña Pola Chicharrón
Las Américas Picante Mixto
Los Cantaritos jarwiuchu y chicha
Don Javier Brazuelo de cordero
La Gaviota Ajíes
Doña Leo Lechón
Casa de Campo Pique
El Savarín Escabeche y Pique
Jacarandá Charques
Wistupiku Empanadas
Maggi Chorizos
El Horno Salteñas
Cacho Biella Varios
Canata Varios
Chop Criollo Varios
Chop Bonanza Varios

Carmen Varios
Don Corazón Varios
Don Miguel Varios
Doña Betty Varios
El Aljibe Varios
El Comercio Varios
El Corzo Varios
El Exclusivo Varios
_ 170 _
CAPÍTULO III
El Gran Paraná Varios

El Palacio del Sillpancho Sillpancho
El Recanto Varios
Felicidad Varios
Grill Varios
Guadalquivir Varios
Kochala Varios
La Casa del Gordo Varios
La casa del Picante Picantes
La Cochabambina Varios
La Campiña Varios
La Isla de la Fantasía Varios
La Kantuta Varios
La Llanta Varios
La Perla del Valle Varios
Las Palmeras Varios
Las Palmas Varios
Las Planchitas Varios
Las Rosas Varios

Las Tejas Varios
Las Lomitas Varios
Los Angeles JR Varios
Los Duraznitos I Varios
Melgarejo I y II Varios
Nayjama Varios
Oropeza Varios
Quinta El Palmar Varios
Quinta Miraflores Varios
_ 171 _
Quinta Moreira Varios

Rellenos Calama Varios
Río Abajo Varios
Top Chopp Varios
Top Flamas Varios
Chorizo, fricasé de cerdo, chicharrón,
Tunari
fritanga y picantes
Tocinetos Varios
Quinta Viva Vinto P’ampaku
Lago del Edén Pescados
Foto: Pique Macho, especialidad de La Casa del Gordo. (Foto: Yolanda Borrega).
Los restaurantes que aparecen en la tabla anterior junto a otros cuentan

con avales de la Alcaldía que reconocen estándares de calidad tanto en
higiene como en atención al público, dentro de la política de la Alcaldía
de generar establecimientos que sirvan como referente a nivel nacional.
Además cuentan con reconocimientos internacionales y nacionales.
Gracias al interés mostrado por los propietarios como el trabajo realizado
por la Prefectura, hay una mayor preocupación por la formación de los
_ 172 _
CAPÍTULO III
recursos humanos que trabajan en estos establecimientos, y nos comentan

que el personal “técnicos medios, garzones, están constantemente
renovándose tomando cursillos, por medio de la Cámara Hotelera,
Infocal o en el mismo establecimiento” (Mº Elena Fernández Cervantes,
El Palacio del Silpancho, septiembre de 2008). Promocionan mucho la
comida nacional, pero también incluyen innovaciones como el silpancho
de pollo, enfocado a los turistas por el problema del cambio alimentario
que sufren (Idem).
Es interesante un recurso en especial, la chicha, que tiene en “Don Willy,

el buen gusto cochalo”, un baluarte de su defensa y promoción. A partir
de un negocio familiar, heredado generación tras generación, pretenden
promocionar la chicha como la bebida tradicional de Cochabamba y
evitar su pérdida. Además de la chicha de maíz, su oferta incluye la
garapiña, la chicha de durazno, la chicha de frutilla y están preparando
el lanzamiento en su oferta del guarapo. Además trabajan en interacción
con la propia cadena productiva del maíz, por lo que el impacto en
cuanto a población involucrada en el negocio es mayor. Recién se están
dando a conocer como negocio, pero hay una alta aceptación por parte
de la población.
Foto: Las tradicionales empanadas de queso de Wistu Pikus, acompañadas de helado de

canela. (Foto: Yolanda Borrega).
_ 173 _
Desde la Unidad de Turismo de la Prefectura, por su parte, también se

cuentan con iniciativas en este sentido y ha puesto el 2005 en marcha
la Ley 2074, que permite categorizar a los restaurantes con el rango de
restaurantes turísticos, categorizando un total de seis restaurantes este
mismo año (Casa de Campo primer restaurante turístico de Bolivia, La
Estancia, La Cantonada, Pastelería Eden, Cristal y la Quinta Viva Vinto).
Otros restaurantes empezaron a gestionar de la misma manera ser
catalogados como restaurantes turísticos. Es de resaltar que Cochabamba
con esta iniciativa se convierte en el único Departamento del país que
cuenta con restaurantes turísticos, siendo un elemento que sirve de
referente en el ámbito nacional
Foto: La huminta en base a choclo se puede conseguir en gran cantidad de puestos

callejeros, en los mercados, y directamente a las señoras que las elaboran (XIV Feria
Gastronómica de la Carrera de Turismo de la UMSA. Foto: Yolanda Borrega).
No disponemos de cifras en este momento sobre la cantidad de

establecimientos de restauración existentes en el Departamento, donde
además hay que incluir necesariamente los mercados donde se pueden
degustar a precios módicos sabrosas delicias.
_ 174 _
CAPÍTULO III
Foto: El restaurante El Lago del Edén cuenta con una infraestructura tipo castillo donde
muchas parejas van a sacarse las fotos de boda. Además en el embalse se puede pasear
en bote de pedales y existe una tirolina para deslizarse por encima del mismo. Es un

lugar muy disfrutado los fines de semana donde se degustan elaboraciones en base a
pescado principalmente (Foto: Yolanda Borrega).
Restaurantes de La Paz
Los restaurantes de La Paz se caracterizan por la amplísima variedad de

oferta existente. Centrándome en el objetivo del trabajo vamos a destacar
algunos de ellos.
Dentro de la Cocina Novo Boliviana podemos destacar El Café el

Consulado, La Comedie, La Suisse, La Gitana y la Cava, especializados
en esta corriente de la alta cocina boliviana y que está adquiriendo cada
_ 175 _
vez mayor prestigio tanto nacional como internacional.
La mayoría de los restaurantes ofrecen un menú variado que incluye

la comida paceña pero complementada con el resto de la gastronomía
nacional y algunos platos de la cocina internacional.
El Hornito de los Paceños es un restaurante que ha aperturado sus

puertas recientemente, y si bien su nombre indicaría una especialidad
en la gastronomía paceña, encontramos como parte de su oferta otras
especialidades nacionales. La especialidad de la casa son el pollo y
lechón al horno. La oferta de platos extras está exclusivamente enfocada
al fin de semana, puesto que entre semana la demanda es sobre todo
hacia almuerzos económicos por buena parte de los trabajadores de la
zona. Lo mismo ocurre con La Casa de los Paceños donde se ofrece una
amplia oferta de platos no restringida a las especialidades paceñas.
Foto: El Hornito Paceño rescata en su decoración elementos como el aguayo y otros,

aunque se aprecia una mezcla con elementos decorativos correspondientes a los
anteriores usos del local (anteriormente estuvo especializado en tragos cubanos) (Foto:
Yolanda Borrega).
_ 176 _
CAPÍTULO III
Dentro de la cocina criolla, existen una gran variedad de peñas y

restaurantes que además de un plato tradicional ofrecen un espectáculo
folklórico añadido.
En Caranavi se encuentra el Majaz, restaurante especializado en la carne

de monte y pescados. El problema es que se trata de un recurso no
sostenible, pero sin duda atrae a mucha población. Es quizás el restaurante
más conocido de Caranavi, precisamente por su oferta especializada.

Foto: Plato de palometa del Majaz. (Foto: Jessica Elías).
Restaurantes de Santa Cruz
Casa del Camba
La Casa del Camba nace en diciembre de 1986, como una iniciativa

de Juan Carlos Medina Anzoátegui y su esposa Rosa Parada de Medina.
La intención era crear un restaurante donde se pudieran degustar los
platos típicos cambas, en un momento en que la migración a Santa Cruz
había empezado a introducir modificaciones y cambios en el patimonio
gastronómico local.
_ 177 _
Era un momento en que la ciudad de Santa Cruz de la Sierra no contaba

con lugares especializados que incorporaran un servicio de alto nivel
en asociación a la gastronomía criolla. Poco a poco el éxito alcanzado
permitió que ampliaran la infraestructura existente hasta el día de hoy,
que cuenta con una capacidad de atención de 800 comensales, a los
que atienden 83 empleados debidamente capacitados.
Hoy día la Casa del Camba es no sólo un restaurante de comida

tradicional sino una atracción turística del departamento, que recibe
entre sus visitantes a altos mandatarios de diferentes nacionalidades,
futbolistas, artistas y otros. En un rincón del restaurante existe un espacio
donde estos visitantes ilustres imprimen frases y dedicatorias mostrando
su cariño y satisfacción.
Fotos: Imagenes de la Casa del Camba (Foto: Yolanda Borrega).
_ 178 _
CAPÍTULO III
Es preciso mencionar además que cuenta con certificación internacional

expedida por el Centro de Certificación de Sistemas de TÜV Rheinland
Argentina S.A. que reconoce de acuerdo a las normas ISO 9001: 2000
la gestión de calidad en servicios de atención al cliente en el rubro
gastronómico, preparación del ambiente de trabajo y del personal,
recepción, primera venta, producción, cobro y servicio postventa.
Dentro de la oferta de platos típicos destacan: el majao de pato, el

majao de charque, keperí, picante de gallina, locro de gallina y el
cebiche de lagarto, además de una variada oferta de carnes a la parrilla
acompañada del tradicional arroz con queso y yuca. También ofrecen
postres tradicionales como el manjar blanco. Es interesante porque es el
mejor ejemplo en el país de un restaurante consolidado como atractivo
turístico. Además de la Casa del Camba, los comedores populares, como
el de Cotoca, las Cabañas del Río Piraí, Las Palmeras, Don Miguel, son
otros espacios que la población local reconoce como parte de una oferta
especializada en la comida típica del oriente. Es sobre todo comida
tradicional, elaborada como antes, y no estilizada como acostumbran a
elaborarla los hoteles.
Foto: Plato de Jochi de las Cabañas del Piraí. La carne de monte forma parte de la oferta
existente en las cabañas. (Foto: Yolanda Borrega).
_ 179 _
3.5. Otras actividades de promoción del recurso gastronómico
3.5.1 La Cocina de Autor
Se cuenta en diferentes regiones de España con gran número de cocineros

de fama tanto nacional como internacional que se incorporan como
atractivo en la oferta turística. Sus restaurantes no sólo son frecuentados
por los amantes de la buena cocina sino también por todos aquellos que
han podido conocer esas cocinas a partir de estos chefs reconocidos.
Son muchos los cocineros españoles que gozan de gran prestigio dentro
y fuera de sus fronteras como Karlos Arguiñano, Pedro Subijana entre
otros, que incluso cuentan con programas televisivos donde difunden las
elaboraciones más tradicionales junto a las más novedosas.
Se establece por tanto una oferta de restaurantes de cocina de autor

que está presente en todo el territorio nacional, especialmente en el País
Vasco que se ha convertido en una zona de culto gastronómico de alto
nivel.
La oferta de restaurantes de alto nivel tiene un fuerte potencial como

atractivo turístico que atrae a los gourmets más exigentes y a los medios
de comunicación. De hecho, la atracción de los medios de comunicación
ha servido para dar a conocer al mundo entero la gastronomía española
en general y vasca en particular. Los cocineros de prestigio asumen por
tanto no sólo una posición de elaboración de alimentos sino que incluso

actúan como embajadores allá donde van, no sólo de la gastronomía
sino también de sus regiones de origen.
En el caso boliviano la Cocina Novo Boliviana se encuentra precisamente

dentro de esta corriente, pero aún está poco difundida como atractivo
turístico, si bien está experimentando un auge considerable en los últimos
años. Los grandes restaurantes y hoteles incluyen dentro de su oferta
elaboraciones dentro de esta especialidad, pero son cada vez más los
casos de restaurantes especializados, como se ha visto en la ciudad de La
Paz con El Café El Consulado, La Comedie, La Suisse, entre otros. Tienen
_ 180 _
CAPÍTULO III
aún un mercado restringido, pero no se puede dudar que el crecimiento

que está experimentando esta corriente gracias a los Festivales que se
realizan en Santa Cruz, La Paz, Cochabamba y Sucre, están difundiendo
una cocina que gana cada día más aceptación del público. Es preciso
que se coordinen acciones para promocionar y dar a conocer a un
público más numeroso estas tendencias, para que se consoliden dentro
del panorama de atractivos gastronómicos del país. Esta misma tendencia
se empieza a apreciar en mayor medida en Santa Cruz y Cochabamba, y
cada vez hay una mayor demanda hacia los mismos.
3.5.2 La Cocina en Miniatura
La Cocina en Miniatura, las tapas y pinchos (pintxos en el País Vasco),

merecen un apartado especial por la significación y la cantidad de
establecimientos que se especializan en ello en España. Es una de
las costumbres españolas quizás más tradicionales. En la mayoría de
regiones españolas existe la tradición de tomar como aperitivo antes
del almuerzo, en la tarde y en fin, en cualquier momento, un vermut,
vino, cerveza u otros, acompañado de un bocado. Estos bocaditos son
verdaderas creaciones culinarias en miniatura.
En los últimos años este sector específico ha evolucionado mucho y ha

conseguido resaltar dentro de otros tipos de oferta por el importante
papel que juega en la oferta gastronómica española.

En toda la geografía española encontramos bares con una gran y variada
oferta gastronómica de este tipo. A los platillos tradicionales (tortilla
española, banderillas, pinchos de queso, chorizo o morcilla, pinchos de
jamón, etc.), que son los que tradicionalmente más presentes estaban
se han incorporado novedades que asimilan las nuevas tendencias
gastronómicas. Es lo que popularmente se conoce como “picoteo”,
son bocaditos que acompañan una bebida y que permiten degustar
diferentes variedades dentro de la especialidad de la casa sin tener que
consumir platos enteros, por lo que la experiencia degustativa es mucho
más amplia que con otras opciones.
_ 181 _
La gran afición que existe en España hacia el “picoteo” ha hecho que

se experimente un crecimiento impresionante año tras año de bares
especializados en este tipo de oferta. Incluso se han generado las Rutas
de Tapas o Rutas de Pinchos, recorridos que a semejanza de las rutas
Gastronómicas implican un itinerario específico, pero cuya diferencia
fundamental con éstas es que se sitúan por lo general en las áreas
urbanas y son recorridos en tiempo más rápidos (de una tarde-noche,
etc.) que los que supone una Ruta Gastronómica, por lo que los servicios
asociados no son los mismos.
A partir de este auge se han generado incluso concursos de pinchos y

tapas, muestras tanto nacionales como internacionales donde conviven
las elaboraciones más tradicionales junto a las más novedosas, siempre
en formato miniatura.
He querido resaltar estas experiencias porque sobre todo en el último

caso, la cocina en miniatura en nuestro contexto no es tan desconocida,
si bien no se tienen las tradiciones gastronómicas de España. Por
ejemplo, en la celebración de las Alasitas, tanto en La Paz como en la
festividad de Urkupiña en Cochabamba, el encontrar todo en formato
miniatura es el común, pero eso también se extiende a los panes, dulces,
etc., disponibles. Incluso podemos degustar choripanes, pique macho,
chicharrón y otras especialidades, en formato pequeño. Se podría a
partir de esta base multiplicar la oferta de elaboraciones en miniatura
de forma que siempre estén disponibles en la oferta gastronómica lo que
permite degustar una gran cantidad de elaboraciones a las que no se

podría acceder quizás por otros medios.
3.5.3 Las Denominaciones Geográficas
Una de las estrategias que más fácilmente podrían impulsarse, a imitación

del éxito alcanzado en España por ejemplo, es la utilización de la etiqueta
de denominación de origen. Este distintivo acredita e identifica aquellos
productos alimentarios producidos y elaborados en el país que cumplen
una serie de características diferenciadoras, las cuales están definidas y
concretadas en un reglamento, y que han conseguido la acreditación
_ 182 _
CAPÍTULO III
oficial de su distintivo correspondiente. Estas distinciones, por el alto

nivel de calidad que implican son muy valoradas y hacen que este tipo
de producto destaque en el mercado sobre otros.
Generalmente la denominación de origen se entiende que hace referencia

a un lugar geográfico que se utiliza en la designación de un producto
agroalimentario originario del lugar y cuya calidad o peculiaridades se
deben a ese medio específico (englobando factores naturales y humanos)
y cuya producción, elaboración y transformación se realizan en el
mismo.
En ese sentido contamos con diversas zonas y poblaciones que podrían

establecer esa identificación y por tanto convertirse en denominación de
origen. A pesar de eso no se dispone de mucha información y son muy
pocas las denominaciones existentes en el país.
El Servicio Nacional de Propiedad Intelectual (SENAPI), es una institución

pública desconcentrada que depende del Viceministerio de Ciencia y
Tecnología. Sus atribuciones y competencias son de alcance nacional.
Está abocada a la administración del régimen de Propiedad Intelectual

bajo la tuición de las leyes vigentes de carácter nacional e internacional,
además del cumplimiento y protección de todos los derechos que otorga
la Propiedad Intelectual, brindando además servicios de registro de
marcas, obras, patentes, denominaciones de origen, etc.

Según el SENAPI, las Denominaciones de Origen son registros que se
realizan a productos considerados únicos porque posee características
especiales de suelo, topografía, clima, agua y el elementos humano, que
representan a un determinado lugar, lo que aporta diferenciación de
otros productos de la misma especie. Sólo el SENAPI puede declarar la
protección a una Denominación de Origen.
Para obtener la protección a una Denominación de Origen se deben

seguir los siguientes requisitos establecidos en el artículo 204 de la
Decisión 486 de la CAN:
_ 183 _
“Nombre, Domicilio, Residencia y Nacionalidad del o los solicitantes,

así como la demostración de su legítimo interés.
La denominación de origen objeto de la declaración.
La Zona Geográfica delimitada de producción, extracción o

elaboración del producto que se designa con la denominación de
origen.
Los productos designados por la denominación de origen y;
Una reseña de las calidades, reputación u otras características

esenciales de los productos designados por la denominación de
origen” (SENAPI, 2009).
Son las personas naturales o jurídicas que directamente se dediquen

a la extracción, producción o elaboración del producto o productos
que se quieran amparar con la Denominación de Origen, las que
pueden solicitarla, así como asociaciones de productores o autoridades
estatales, departamentales o municipales (dentro de sus respectivas
circunscripciones).
Los beneficios que otorga una Denominación de Origen a quienes la

registran son:
• El producto se distingue como único.
• El renombre del producto facilita su comercialización.
• La producción del lugar geográfico mejora incrementando las

posibilidades de calidad de vida, apoyo, protección del factor
humano y acceso a la tecnología a la región.
Las características que deben cumplirse para registrar una Denominación

de Origen son las siguientes:
_ 184 _
CAPÍTULO III
• Deben adjuntarse estudios que evidencien las características únicas

del producto (imposibles de igualar en otro medio geográfico).
• Las características geográficas de un lugar, los modos de producción

y la calidad del producto deben ser constantes.
• El medio geográfico es el determinante para obtener la reputación

del producto.
Las dos Denominaciones de Origen más importantes registradas son el

Singani y la Quinua Real. La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de
Origen, de 4 de mayo de 1992, define al Singani como “aguardiente
obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida,
destilados y embotellados en las zonas de producción de origen”
(artículo 10). En su artículo 9 menciona que esta Denominación de
Origen se reserva a aguardientes embotellados y producidos en el Valle
Central de Tarija, los valles de las provincias Nor y Sur Cinti y Tomina de
Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las provincias Loayza y Murillo de La
Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco,
Tirquibuco y Oroncota de las provincias Nor y Sur Chichas, Cornelio
Saavedra y Linares de Potosí, y otras zonas de producción de Bolivia que
se establezcan en el futuro.
Es preciso informar y difundir el registro de denominaciones de origen

para ayudar a consolidar la imagen de nuestros productos en el país.

– Comunidad Andina de Naciones
Se utilizan diferentes enfoques para las indicaciones gográficas.

Principalmente como herramienta para el desarrollo de mercados,
como un instrumento para asegurar la calidad, como un instrumento
de romoción territorial, como un instrumento de protección de
conocimientos tradicionales y/o indígenas, como un mecanismos de
conservación ambiental y de la biodiversidad, y como un instrumento
que contribuye a dar mayor transparencia al mercado.
_ 185 _
La información en este proceso es importante, porque si bien el productor

conoce la calidad del producto, el consumidor no siempre dispone de
adecuada información, lo que afecta al posicionamiento del producto
en el mercado. Las indicaciones geográficas permiten reducir estas
asimetrías al proporcionar información al consumidor sobre el origen
del producto y su calidad, además de diferenciar estos productos de
otros en el mercado permitiendo obtener mejores retribuciones en base
a su calidad.
La calidad la establecemos sobre los atributos del producto:

organolépticos, nutricionales, de sanidad, simbólicos, ambientales y
sociales. Cada consumidor asigna importancias distintas a cada uno de
dichos atributos.
Una indicación geográfica, a través de un nombre y/o signo, distingue

los productos cuya calidad, características o reputación están vinculadas
específicamente a su lugar de origen.
Una denominación de origen (DO), es un tipo especial de indicación

geográfica, que se aplica a productos que poseen una calidad específica
derivada exclusiva o esencialmente del medio geográfico en el que se
elaboran.
Las marcas registradas pertenecen a una empresa y no están limitadas

por ninguna vinculación territorial.
Los países en vías de desarrollo deben reconocer y validar explícitamente

frente al mercado los atributos de ciertos productos agropecuarios y sus
vínculos con el medio físico, la historia y la cultura; otorgar protección
y generar diferenciación para productos agropecuarios específicos, para
posibilitar un valor agregado; desarrollar las áreas protegidas a través
del fortalecimiento de los encadenamientos entre los diferentes sectores
económicos; promover inversiones a nivel local y el surgimiento de
nuevos negocios relacionados; y generar empleos y mayores ingresos en
áreas rurales (Paz Cafferata, J., 2009).
_ 186 _
CAPÍTULO III
Las indicaciones geográficas deben ser protegidas para salvaguardar

la inversión realizada para desarrollar y mantener una determinada
calidad y reputación, así como salvaguardar la función informativa de
dichos instrumentos como indicadores del origen y la calidad de los
productos.
Estado de las Gestiones Producto (País)

Café de Colombia (Colombia)
Pisco (Perú)
Maíz Blanco gigante del Cuzco (Perú)
IG de la región ya registradas
Singani y Quinua Real (Bolivia)
Cerámica de Chulucanas (Perú)
Pallares de Ica (Perú).
Cacao de Arriba (Ecuador)

Sombreros de paja toquilla de Montecristi
Rubros en proceso (Ecuador)
Bocadillo Veleño (Colombia)
Azúcar de Valle (Colombia).
En cuanto al comercio internacional, el comercio andino con el mundo

de productos con IG es muy reducido, aunque las IG pueden generar
una mayor aceptación en el mercado internacional.
El caso del café es característico porque es el rubro que genera mayores

exportaciones para los países andinos.
_ 187 _
Veremos a continuación cómo se ha desarrollado esta experiencia en el

caso particular de los vinos, en Italia, España y Argentina, como ejemplo
de qué se está considerando denominación de origen y qué implica este
concepto.
– Italia
El caso italiano es particular, y por eso lo rescato en el presente texto,

ya que, a diferencia de otros países como España o Francia, donde el
lugar de origen del vino permite su identificación, aquí los vinos pueden
denominarse según la variedad, lugar de origen, o incluso ser nombrados
según alguna referencia histórica o poética.
Existen en Italia tres tipos de denominaciones en función de la calidad

del vino. La denominación Vino da tabola con indicacione geográfica
(”Vino de mesa con indicación geográfica”) se emplea para los vinos
de mesa elaborados con uvas cultivadas de manera tradicional en una
región determinada. La DOC o Denominazione di origine controllata
_ 188 _
CAPÍTULO III
(“denominación de origen controlada”) se reserva a unos pocos vinos

elaborados según normas establecidas, en una zona determinada y a
partir de un viñedo oficialmente censado.
La DOCG o Denominazione di origine controllata e garantita

(“Denominación de origen controlada y garantizada”) se otorga a una
minoría todavía más reducida, la de vinos que responden a ciertos
criterios de calidad y precio, con recomendación del Ministerio de
Agricultura.
– España
En España la Denominación Geográfica engloba las denominaciones de

origen, las denominaciones específicas y genéricas, las denominaciones
de bebidas espirituosas y la de vinos de calidad producidos en regiones
determinadas (v.c.p.r.d.). La Unión Europea ha reconocido para España
113 Denominaciones Geográficas, de las que 54 corresponden a vinos
y 9 a bebidas espirituosas.
La Denominación de Origen (DO) según el Derecho Español se define

como “el nombre de región, comarca, lugar o localidad empleado para
designar un producto procedente de la vid, vino o alcoholes de la zona y
que posee cualidades y caracteres diferenciados debidos principalmente
al medio natural y a su elaboración y crianza”. Se establecen consejos
reguladores cuya función en controlar la aplicación del reglamento

de las Denominaciones de Origen en cuanto a superficie del viñedo,
variedades de uva, rendimiento de la producción, técnicas productivas,
etc., así como promover los productos con denominación y evitar el uso
indebido de su nombre.
La Denominación Específica (DE) se define como “la calificación aplicable

al producto que tiene cualidades diferenciables entre los de su misma
naturaleza debidas a la materia prima de su elaboración, al medio natural
o a los métodos de elaboración” (Vázquez Montalbán, 2002: 84). Así,
con el nombre de Denominación Específica, se puede hacer referencia
al lugar de origen del producto, a la variedad productora de la materia
_ 189 _
prima o al método de elaboración, transformación o maduración, siempre

y cuando la calidad y especifidad del producto dependa de ellos.
La principal diferencia entre ambas, Denominación de Origen y

Denominación Específica, es que la primera exige que se den los tres
elementos: origen geográfico, materia prima y proceso, mientras que
la Denominación Específica, suele ser el paso previo para optar al
reconocimiento de la Denominación de Origen.
Otra categoría existente es la Denominación de Origen Calificada (DOC),

que va un paso más allá en la calificación de la excelencia. Hasta el año
2000, sólo La Rioja tenía esta denominación, cuando la DO Priorato se
convirtió en DOC Priorato, lo que supuso sin duda un antes y un después
en la historia del vino en España. Se genera por tanto una progresión en
cuanto a calidad entre DE, DO y DOC. Aparte de estas certificaciones
de calidad, existen muchos vinos en España que no están amparados por
ninguna Denominación de Origen o Denominación Específica, debido a
diferentes causas. Muchos son de creación reciente, son de producción
muy limitada, no poseen las cualidades necesarias, están producidos en
zonas periféricas de un territorio declarado por la DO, sus productores
no desean amoldarse a las normas emanadas del consejo regulador
sobre todo en cuanto a la selección de las variedades de uva, etc. Esto
no significa que no se trate de excelentes vinos.
En cuanto a bebidas espirituosas, el caso de la denominación Cava

es peculiar, pues se trata de una denominación única, variante de los

v.c.p.r.d. que es la v.e.c.p.r.d. (vino espumoso de calidad producido en
regiones determinadas). Además se ha generado el Estatuto de la Viña, el
Vino y los Alcoholes, que ha creado un increíble revuelo, ya que prevé
una limitación del poder de los consejos reguladores. Este estatuto,
en cuanto a las Denominaciones Geográficas, distingue las siguientes
categorías:
• Categoría “vinos de mesa” dividida en “vinos de mesa con derecho

a una indicación geográfica” y “vinos de la tierra”.
_ 190 _
CAPÍTULO III
• Categoría “v.d.c.r.p.d.”, dividida en “vinos de calidad con indicación

geográfica”, “vino con DO”, “vino con DOC” y “vino de pago”.
Este proyecto además insiste en el mantenimiento de ciertos elementos

que mantengan la producción de calidad del vino español y sus
características, como la prohibición del riego de la vid, la prohibición
de la chaptalización y de la mezcla de vinos blancos y tintos.
– Argentina
La mayor parte de la producción de vinos en Argentina se compone de

vinos de mesa destinados al mercado interno, aunque muchas bodegas
producen vinos de gran calidad. También en Argentina esto ha sido
posible gracias a la Ley de Denominación de Origen Controlada, que
determina las regiones de producción de las mejores uvas y define la
normativa local para su tratamiento en la elaboración de vinos de calidad
superior.
3.5.4 Certificaciones de producción ecológica y de calidad
Las certificaciones de producción ecológica reconocen productos

alimentarios de diverso tipo acogidos al sistema de producción ecológico,
lo que se caracteriza por no dañar la tierra cuidando su fertilidad, no
emplear productos químicos como fertilizantes y pesticidas (sólo se usan
los orgánicos), y conservar su composición equilibrada propia. Tanto

la agricultura como la ganadería ecológica se asientan en sistemas de
producción sostenibles y perdurables, con la obtención de ahorro de
energía y autosuficiencia. Los alimentos que se obtienen a través de este
sistema de producción conservan una composición equilibrada propia
y son los únicos que pueden garantizar la ausencia de organismos
manipulados genéticamente (transgénicos), además de garantizar
igualmente la ausencia de químicos en el proceso productivo, lo que
redunda en beneficios para la salud. Además de los alimentos y productos
mencionados que pueden ser reconocidos y promovidos turísticamente
en base a estas experiencias, también poseemos elaboraciones que
forman parte de la tradición y cultura de cada zona o población.
_ 191 _
Foto: El Tour del Café muestra a los visitantes las certificaciones de calidad obtenidas por
el Café Buenavista, fundamentalmente desde el exterior. (Foto: Yolanda Borrega).
Ya ha quedado evidenciado que contamos con una excelente oferta de

productos tanto en cantidad como en calidad, que es un atractivo más con
el que cuenta el turismo nacional. Los turistas que nos visitan demandan
estos productos para consumirlos durante su estancia o, en menos

ocasiones, para comprarlos a modo de recuerdo (fundamentalmente en
el caso de artesanías relacionadas con la alimentación) o para llevar a sus
casas (lo cual tampoco es excesivamente frecuente ya que esta tendencia
queda relegada a visitantes de áreas cercanas, lo que permite que no se
estropee el alimento antes de su consumo). Sin embargo, no significa
que todos ellos tengan potencial para desarrollar algún proyecto en el
mercado turístico.
En primer lugar, hay que decir que enfocar la producción y elaboración

de estos productos desde el punto de vista turístico, exige anexionarse a
_ 192 _
CAPÍTULO III
dos sectores muy diferentes y desligados, el turístico y el agropecuario.

Esta colaboración va a permitir diversificar la oferta en ambos sectores y
para ello debe buscar la calidad del producto y la rentabilidad económica
en un mercado cada vez más exigente y competitivo.
Dentro de los productos certificados existen certificaciones nacionales e

internacionales, sobre todo para los productos de exportación. Es el caso
del té de Caranavi, por IMO Control, Instituto suizo de Ecomercados,
Swiss Certification Service, que ha certificado tanto la Producción
Agrícola Orgánica, el Procesamiento y Comercialización de Productos
Orgánicos, como la calidad del producto (té negro y té verde). Además
tienen certificación de NOP/USDA, de té (tanto negro como verde)
100% orgánico. Es un producto que se exporta al exterior pero también
se consume en el país a partir de Windsor de Hansa Lmtda., Frutte de
Naturaleza S.A. y Té Caranavi de Eco Caranavi s.r.l. A pesar de la altísima
calidad del producto, no se ha generado ninguna iniciativa para ligarlo
a la actividad turística. En el caso del café, solo el café Buena Vista ha
generado esa combinación, como se ha desarrollado.
Actualmente en el país la oferta que encontramos no es muy extensa

y además no existe una información adecuada y accesible. En estos
momentos es realmente complejo hacer un inventario de los productos
turísticos existentes en este ámbito porque la información que se
encuentra al respecto es muy difusa y desligada de los canales de
distribución turística.

3.5.5 Declaratorias patrimoniales
Son numerosas las declaraciones patrimoniales sobre recursos

gastronómicos tanto a nivel local, como departamental y nacional. El
ejemplo más claro es la Declaratoria en el 2004 de Cochabamba como
Capital Gastronómica del País, pero tenemos un gran número de ejemplos
el objetivo de las declaratorias patrimoniales es el reconocimiento
hacia el origen del producto y su relación cultural y social. Se suelen
utilizar como mecanismos de promoción turística por parte de las
localidades beneficiadas por estas declaratorias, pero no suelen
_ 193 _
utilizarse en estrategias de promoción a mayor nivel. Además suelen

despertar conflictos y enfretamientos entre poblaciones (es el caso de la
declaratoria de Caquiaviri como cuna del Chuta y el enfrentamiento con
Coro Coro), lo que se genera por la falta de documentos e investigaciones
que respalden las declaratorias y su utilización política.
A pesar de estos problemas, es el mecanismo más extendido en el país y

el único, aparte de la DO, que genera coordinación de la administración
pública con la producción local y empresarios privados. Es preciso
concretar objetivos y desarrollar investigación patrimonial como respaldo
de estas declaratorias.
Foto: Sandwich de chola, una elaboración que forma parte del proyecto de declaratorias
patrimoniales del Departamento de La Paz (Foto: Yolanda Borrega).
3.5.6 Otras experiencias del exterior
Otras estrategias que han tenido un gran éxito en otros contextos son
la creación de Cofradías Gastronómicas y Sociedades Gastronómicas,
como se han implementado en España con un éxito considerable.
_ 194 _
CAPÍTULO III
Por último sólo voy a comentar brevemente las experiencias

de los Museos Gastronómicos y Exposiciones Gastronómicas.
A continuación describiré a grandes rasgos cuáles son los elementos que

se han dado para considerar e implementar este tipo de estrategias en el
caso español.
a) Cofradías Gastronómicas
No queda muy claro cuándo surgen las Cofradías Gastronómicas

en España, pero sí se puede afirmar que tienen ya una trayectoria de
siglos funcionando. Surgen frente a situaciones adversas como pestes
y otras. Eran profundamente religiosas y devotas a santos particulares,
pero igualmente eran asistenciales y gremiales. Con el paso del tiempo
sus funciones quedan relegadas a conformarse como sociedades
gastronómicas.
Cada año los diferentes cofrades se reúnen en una fiesta culinaria donde
elaboran productos típicos de acuerdo a las tradiciones pasadas.
A partir de estas sociedades se conforma una Federación que las

engloba y coordina a todas ellas. Esto genera la necesidad de al menos
una vez al año realizar foros de discusión y aprendizaje e intercambio
de conocimientos gastronómicos, así como participar de los eventos
internacionales.

En el siglo XIX surgen las sociedades gastronómicas vascas y el siglo XX
se configura como el siglo del despegue y nacimiento de las diferentes
cofradías y asociaciones gastronómicas en el resto de España.
Las Cofradías Gastronómicas Españolas, según la Federación de Cofradías

Gastronómicas Españolas (FECOES) tienen los siguientes objetivos:
1. Fomentar y desarrollar los recursos agroalimentarios a partir de sus

características particulares, animando a su consumo.
_ 195 _
2. Organización de eventos de promoción de los productos

agroalimentarios.
3. Fomentar las iniciativas de promoción de los productos

agroalimentarios e invitar a las asociaciones y cofradías que lo
deseen a ser parte de la Federación.
4. Establecimiento de relaciones interinstitucionales de carácter público,

tanto nacionales como internacionales.
5. Relacionamiento con los Consejos Reguladores de las Denominaciones

de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas.
6. Relacionamiento con otras Federaciones y Asociaciones a nivel

nacional e internacional.
7. Celebración de actos de todo tipo que conlleven la promoción y

estudio de los productos agroalimentarios.
8. Búsqueda de vías de financiación para proyectos de promoción y

divulgación.
b) Sociedades Gastronómicas
Las Sociedades Gastronómicas surgen en el País Vasco Español a mediados

del siglo XIX, a partir de un declive de las sidrerías, lugar de expendio

de una de las bebidas más tradicionales de esta zona en particular, y el
fenómeno de la migración del área rural a la urbana.
Ante la falta de espacios en el área rural donde intercambiar opiniones y

novedades y disfrutar de la degustación de las especialidades de la zona,
surgen las primeras sociedades gastronómicas, como lugar de distracción
y recreo para sus miembros pero pronto teniendo una trayectoria más
pública con participación en múltiples festejos. El éxito alcanzado por
este tipo de sociedades hace que se hayan expandido tanto dentro
como fuera del País Vasco, e incluso fuera de España. Además de las
_ 196 _
CAPÍTULO III
propiamente gastronómicas, estas sociedades cumplen otras funciones

como deportivas, culturales e incluso benéficas. Se considera entonces
que las Sociedades son un elemento clave en la vertebración de las
ciudades.
La característica básica de estas Sociedades es ofrecer recreo y descanso

a sus asociados en base a la gastronomía. Para ello se disponen de locales
que cuentan entre otros elementos con una cocina y bodega utilizados
libremente. Es un local por tanto de autoservicio, donde el que cocina
lo hace de forma gratuita y lo consumido se abona sin más control que
la propia conciencia del socio. Además el acceso es ilimitado teniendo
todos los socios la llave del local.
En esencia los objetivos son la salvaguardia de las recetas tradicionales,

manteniéndolas vivas a partir de su disfrute, no estan vinculados con el
gobierno o empresarios privados, lo que hace que su funcionamiento sea
más libre y consciente.
c) Museos gastronómicos y Exposiciones Gastronómicas
En diferentes partes del mundo podemos encontrar una oferta variada

en cuanto Museos Gastronómicos. Nuevamente voy a hacer referencia
al caso español, por ser el que mejor conozco al respecto, pero no por
ser el único.

En su mayoría los Museos Gastronómicos españoles son museos
pequeños, cuyo objetivo es reforzar el potencial del recurso gastronómico
y demostrar la relación de la gastronomía con el resto de la cultura
local.
Pero no sólo podemos ver este tipo de museos, sino que incluso existen
Centros de Interpretación (del queso, del jamón) y otros establecimientos
como bodegas y restaurantes que cuentan en sus instalaciones con
exposiciones y muestras gastronómicas que son de enorme atractivo.
Cada año son más los proyectos que se ejecutan dentro de esta área,
_ 197 _
tanto Museos Gastronómicos, Centros de Interpretación (asociados a las

Rutas Gastronómicas), así como las exposiciones y muestras en diferentes
espacios.
En nuestro medio una iniciativa similar es la muestra de elementos

relacionados al ámbito productivo que podemos ver en la Ruta del vino
de Tarija y Chuquisaca o en el Tour del Café de Santa Cruz así como en
restaurantes, pero con objetivo meramente decorativo en gran parte de
los casos. Falta todavía desarrollar estas iniciativas propiamente como
museos.
Son pues iniciativas que pueden ser viables a nivel nacional, adaptando
siempre las mismas a las necesidades sociales, incluyendo la participación
de las comunidades y poblaciones implicadas y teniendo siempre
presentes las diversidades culturales que existen en nuestro medio. Los
objetivos son los mismos: revalorización cultural, promoción y difusión
de la cultura y, efectivamente, consecución del desarrollo rural a partir
de la explotación de la Gastronomía como Producto Turístico.
_ 198 _
_ 199 _
_ 200 _
_ 201 _
_ 202 _
CAPÍTULO IV
4. ANÁLISIS FODA DEL RECURSO GASTRONÓMICO EN EL EJE

LA PAZ- COCHABAMBA- SANTA CRUZ.
Como parte de la metodología del Proyecto, se realizaron talleres y

entrevistas para que de manera conjunta los diferentes sectores en cada
departamento expusieran sus apreciaciones sobre el recurso gastronómico
existente, su potencial turístico, y las falencias y oportunidades para su
mejor posicionamiento en el mercado.
A continuación se van a presentar los resultados en función de los talleres

de diagnóstico realizados en Santa Cruz, La Paz y Cochabamba, así como
según las entrevistas realizadas a los actores en los tres departamentos.
Primero se hará una aproximación a cada uno de los sectores y el rol
que juegan en la promoción del recurso para posteriormente mostrar el
diagnóstico resultante del trabajo con los actores.
4.1 Cochabamba
El taller de diagnóstico en la ciudad de Cochabamba se realizó en 12 de

diciembre de 2008. Contó con la presencia de todos los sectores que están
involucrados con el recurso gastronómico. Participaron representantes
de la Alcaldía, Prefectura, hoteles, restaurantes, centros de formación,
touroperadores y productores locales. En los datos recogidos destaca la
valoración que se da al recurso gastronómico y la importancia que tiene
desde una perspectiva turística, así como la necesidad de coordinación

entre las diversas instituciones en su desarrollo. Se propuso como acción
directa la conformación de una red de información sobre eventos
actividades y otros en relación al recurso, administrada esta red por los
estudiantes de la Carrera de Turismo de la UMSS.
Prefectura de Cochabamba
Si bien organizan y colaboran con las Ferias municipales, los cambios

de gobierno asociados con la discontinuidad de los trabajadores genera
que haya una falta de continuidad con el trabajo realizado. Reciben
demandas de los municipios para la realización de ferias, pero no tienen
_ 203 _
capacidad para participar en todas ellas. Colabora sobre todo con la

difusión de las ferias y la promoción de las mismas a partir de afiches,
notas de prensa y otros.
Honorable Alcaldía Municipal de Cercado
Están promocionando a la ciudad de Cochabamba en base a dos

productos: Cochabamba, Capital Gastronómica del País, y Cochabamba,
ciudad de eventos y convenciones. Han trabajado con el CERAC para la
categorización de restaurantes, resultando una clasificación en restaurantes
turísticos y típicos, los cuales deben cumplir ciertas condiciones. Ha
realizado un gran esfuerzo en generar folletería en relación al recurso
gastronómico particularmente, y en cuanto a la organización de Ferias
donde está siempre presente. El personal de la Unidad de Turismo está
formado en el área, lo que permite que se generen políticas municipales
más estables en cuanto a la promoción y desarrollo del Turismo en
Cochabamba. Se ha trabajado con los diferentes sectores, lo que muestra
el interés por trabajar de manera más coordinada por lo menos en lo que
atañe a la ciudad de Cochabamba.
CERAC, Cámara de Empresarios Gastronómicos de Cochabamba
Ha generado la celebración de ferias como Sazón Criollo, que incluyó

restaurantes de otros departamentos. El deseo de la Cámara es mostrar
que Cochabamba tiene que ser un centro turístico gastronómico porque
es el mayor potencial del departamento, aunque se carece todavía del

apoyo de instituciones. Pretenden fortalecerse para generar proyectos de
desarrollo turístico para el departamento vinculados con la gastronomía.
El servicio principal que prestan a los restaurantes es el de categorizarlos
y aglutinarlos a todos en la misma institución.
Consideran que para atraer al turista el servicio es primordial, por lo

que la capacitación de los recursos humanos es un punto importante
a considerar. En ese sentido dan cursos de manipulación de alimentos
y otros, mejorando la calidad del sector con la ayuda de la Alcaldía y
generando parámetros mínimos para aperturar nuevos establecimientos.
_ 204 _
CAPÍTULO IV
Restaurantes y mercados.
Hay un gran número de restaurantes de comida tradicional en

Cochabamba. Algunos están considerados como restaurantes turísticos
y otros como típicos. Se presta mucha atención al producto local y las
elaboraciones tradicionales.
Touroperadores
Incorporan en sus paquetes el recurso gastronómico y coordinan con

algunos restaurantes para incluirlos en sus paquetes. No hay coordinación
con el CERAC o con la Alcaldía para generar una política conjunta de
promoción del atractivo gastronómico, si bien se han generado esfuerzos
de involucrarlos.
4.1.1 Fortalezas
• Cochabamba ha sido declarada capital gastronómica de Bolivia.
• Amplia variedad de la oferta gastronómica.
• Se está trabajando en la promoción del recurso gastronómico en

base a folletería y ferias fundamentalmente. La folletería no sólo
recoge platos, sino clasificaciones por día y especialidad. Las ferias
han generado un fuerte impacto en la promoción del recurso.

• Los dos productos en que se está trabajando son Cochabamba,
Capital Gastronómica del País, y Cochabamba, ciudad de eventos y
convenciones.
• La Alcaldía apoya a los restaurantes en imagen y promoción. Se tiene

previsto extender este trabajo a las comunas.
• Se ha realizado el primer inventario de patrimonio turístico

cochabambino, incluyendo la gastronomía. En elaboración se encuentra
el estudio sobre patrimonio gastronómico cochabambino.
_ 205 _
• La demanda conoce y exige el recurso gastronómico.

Fotos: Algunos ejemplos de la folletería realizada por la Alcaldía para la promoción del
recurso gastronómico. (H.A.M: Cercado).
4.1.2 Debilidades
• El Turismo Gastronómico es viable sólo para el turismo interno, ya

que el internacional todavía no viene a conocer la comida.
• Se subordinar unos recursos a otros. El interés se centra en el plato o

producto, olvidando el proceso de producción y otros.
_ 206 _
CAPÍTULO IV
• La UMSS no tiene capacidad para integrar cualitativamente las

iniciativas individuales, por lo que se generan falencias del profesional
del turismo en encarar el tema de forma adecuada, aunque sí existe
interés en coordinar mejor con los sectores y aglutinar los enfoques.
• Falta de información sobre el recurso municipal. La Prefectura está

trabajando para concentrar la información sobre los municipios. Los
cambios de gobierno que entrañan cambios de personal afectan para
culminar con este trabajo.
• Falta referencias documentales sobre la gastronomía, tanto en

instituciones públicas como privadas.
• El factor tiempo impide mostrar una oferta completa que incluya

todos los elementos relacionados con el recurso.
• No hay coordinación interinsticional, o es muy pobre en cuanto

a la generación de mayores impactos e involucramiento de más
beneficiarios.
• Poca difusión de la gastronomía.
• El recurso gastronómico no se considera como parte del patrimonio

cultural.
_ 207 _
Fotos: Una tradicional chichería y una chicharronería. En el caso de la chichería ni

siquiera se sirven con tutumas, sino con vasos de vidrio. Las condiciones de higiene del
local en el primer caso, y las condiciones higiénicas en plena calle difieren mucho de lo
que nos encontramos en los restaurantes típicos y turísticos. (Foto: Yolanda Borrega).
_ 208 _
CAPÍTULO IV
4.1.3 Oportunidades
• Revalorización de productos locales. Algunos no son tradicionales

pero han beneficiado al productor local (plantas aromáticas, hongos
e Valle Alto).
• Se debe incentivar el desarrollo del turismo gastronómico en el área

rural, puesto que son los productores los que tienen más capacidad
para mantener la autenticidad del producto y se genera mayor
desarrollo.
• Se debe generar una propuesta integral del Turismo con la participación

de todos los sectores.
Fotos: Los afiches son una estrategia muy utilizada en la promoción de las Ferias
Gastronómicas en el Departamento. Otras formas de promoción son conferencias
de prensa, pasacalles, anuncios en el periódico y en las radios (Fuente: Prefectura de
Cochabamba).
_ 209 _
4.1.4 Amenazas
• Las iniciativas son ante todo de carácter privado, faltando coordinación

entre los diferentes sectores, ya que la iniciativa individual pierde
posibilidades de generar desarrollo local.
_ 210 _
CAPÍTULO IV
_ 211 _
_ 212 _
CAPÍTULO IV
4.2 La Paz
El taller de diagnóstico de la ciudad de La Paz contó con la participación

de hoteles, restaurantes, touroperadores, la Prefectura a través de la
Dirección de Turismo, así como universidades privadas y públicas. Se
destacó el enfoque hacia el turismo extranjero y las peculiaridades de
este público que afectan a la consideración de la oferta.
Prefectura
Se está realizando un gran esfuerzo en considerar atractivos

anteriormente poco promocionados en el Departamento, incluyendo el
recurso gastronómico. Se ha potenciado la generación de Declaratorias
Patrimoniales Departamentales en este rubro. Participan en Ferias
sobre todo de carácter productivo, pero donde también participa la
gastronomía. El Turismo Gastronómico no está considerado como línea
de acción. Se encontraba en proyecto generar estándares de calidad para
los restaurantes, pero no se ha ejecutado.
Caranavi
Posibilidad de Agroturismo en Caranavi, pero no está desarrollado. Recurso

Café y Té. Se realizó en una oportunidad la Caravana Agroturística que
se hacía por motivo de la Feria Agroindustrial de Caranavi, la misma que
incluía teales. Proponen visitar las fábricas de té, café, cacao- chocolate,

ver los sembradíos, la cosecha y degustar estos productos. Dispuestos a
recibir capacitación. Los chefs no quieren ir a Caranavi. El municipio de
Caranavi ni cuenta con una unidad específica de Turismo.
Hoteles
Están abocados al servicio al turista extranjero, por lo que la oferta

de la comida nacional si bien está presente, se inserta junto a la
cocina internacional. Están incluyendo variedades de la cocina Novo
Boliviana.
_ 213 _
Algunos hoteles forman parte de políticas de formación de recursos

humanos, como el Hotel Cerro Verde de Coroico. Mantienen la necesidad
de una oferta que integre cocina internacional y nacional.
Cámara gastronómica de Coroico
Está trabajando en mejorar la higiene fundamentalmente. Indican falta

de apoyo al sector gastronómico por parte de la Alcaldía. Se extienden
licencias sin control de ningún tipo. La idea de una sociedad gastronómica
es para despolitizar la entrega de licencias, que se consiguen previo
pago. El Sedes proporciona carnets de salubridad, y organizan talleres
de capacitación. Se han incluido a todos los que expenden comidas, sin
discriminar por tipo de establecimiento, incluido el comedor popular. Se
preparó un festival gastronómico folklórico con la Alcaldía, pero ésta no
cumplió con lo prometido a los gastronómicos. Para el festival hicieron
mandiles para que fueran uniformados, que se vea presentable.
La necesidad de identificarse es para diferenciarse de las comideras

que llegan para las fiestas de La Paz, que sirven comida guardada y por
tanto puede afectar a la salud del comensal. En la Alcaldía se ha creado
el Consejo Productivo que trabaja seis áreas. En la de turismo están
trabajando los gastronómicos. El compromiso de Alcaldía y Prefectura
era dar cursos de capacitación, pero no se entregaron certificaciones y la
capacitación no era la adecuada. Quieren uniformar precios, por lo que
no están relacionados con los hoteles. Rechazan el cobro diferenciado
a los extranjeros. Se están incentivando la producción del producto

local que se ha abandonado por ser más rentable el cultivo de la coca.
Consideran que la cámara hotelera y gastronómica no están funcionando
por lo que no se pueden esperar acciones conjuntas con la Alcaldía.
Cada uno ve en su provecho.
4.2.1 Fortalezas
• Existe un recurso local que es incluido en la oferta de los restaurantes

y hoteles.
• El recurso local es valorado cultural y nutricionalmente.
_ 214 _
CAPÍTULO IV
• El producto local como la llama o la quinua son conocidos por la

demanda extranjera y solicitados.
• La demanda tiene interés en conocer el recurso gastronómico local

como parte de la cultura del destino.
• El producto local fundamentalmente es orgánico, por lo que está

mejor considerado en el mercado.
• Como Sede de Gobierno, La Paz no sólo muestra gastronomía paceña

sino de todo el país.
• En los Yungas el café está muy bien posicionado, por su calidad y

sabor.
Foto: Los estudiantes de Coroico hicieron una feria gastronómica donde presentaron
diferentes elaboraciones de todo el departamento. Este tipo de eventos son frecuentes
tanto por parte de los colegios de todo el departamento, como por asociaciones y otros, y
nos muestran la valoración que se hace a la gastronomía local. (Foto: Yolanda Borrega).
_ 215 _
4.2.2 Debilidades
• El recurso gastronómico no es un producto, sino sólo un

complemento.
• No todos los recursos son tradicionales, como la trucha. Existe el

debate de si estos productos no tradicionales deben ser también
trabajados y promocionados.
• Los restaurantes carecen en muchos casos de adecuada infraestructura

y precisan capacitación. Esta necesidad de capacitación es para todos
los involucrados en el expendio del recurso: gastronomía, higiene,
manipulación de alimentos y servicio al cliente.
• La población tiende a no valorar al turista y lo que representa para el

país y para el Departamento.
• Falta organización para desarrollar todo el potencial del recurso

incorporándolo en primera instancia a su contexto cultural.
• No hay apoyo para el agro y menos para vincularlo a proyectos

turísticos (Caranavi).
• No hay coordinación entre los sectores, ni acercamientos desde las

instancias públicas ni privadas.
• El recurso tradicional de los Yungas está casi desaparecido y no hay

políticas de revalorización y preservación de este recurso, salvo por
iniciativas privadas.
• Los touroperadores no conocen el potencial de los recursos y sólo

promocionan parte de la oferta, y no toda en su conjunto.
• Falta de seguridad en torno a los atractivos repercute en una pérdida

de la demanda potencial (Yungas).
_ 216 _
CAPÍTULO IV
4.2.3 Oportunidades
• Algunos recursos no se conocían o sólo en espacios restringidos,

consumidos por residentes y migrantes del campo, sin embargo
ahora han ocupado otros espacios. Otros recursos deben también
ocupar estos espacios de la misma forma.
• El gobierno debe generar líneas políticas contundentes para fortalecer

nuestra identidad y desarrollarla. Los sectores deben participar de
forma unida, coadyuvando a estas tareas.
• Hay apoyo de la Prefectura a emprendimientos locales de turismo.
• Hay instituciones de formación como la Primera Escuela de

Hotelería que forma profesionales visionarios, en base a la creación
e innovación, por lo que se puede desarrollar la cocina de autor.
El turista puede estar más cómodo consumiendo las elaboraciones
de profesionales, en base a una promoción de la calidad frente a la
cantidad.
• El Novo Boliviano cuenta con la cooperación de Swiss Contact,

está enfocado a un consumidor de alto poder adquisitivo, con
gran capacidad de promoción e impacto interesante en el público
nacional y paceño en particular, a partir de la promoción del recurso
local. Estas iniciativas pueden servir de referencia para promocionar

este recurso.
• Los touroperadores y restaurantes especialmente pueden mejorar

el recurso a través de su cuidado, presentación, selección de
elaboraciones específicas en función de las características del
visitante.
• La variedad de oferta del recurso posibilita que haya especialidades

aptas para el consumo de diferentes perfiles de consumidores así
como gustos.
_ 217 _
• Es preciso concretar a qué mercado se está abocando el recurso, por

lo que se pueden dar diversas posibilidades en función del mismo.
Se puede desarrollar un recurso específico para las necesidades
del turista extranjero. La cocina fusión puede ser una alternativa
interesante en este sentido.
• Se debe ejecutar la reglamentación de restaurantes turísticos.
• Se debe trabajar en la valoración del recurso local, porque ello

permitirá desarrollarlo para los demás.
• La Declaratoria de platos típicos paceños ayudará a cuidar y mantener

la gastronomía local, ayudando además a su difusión y promoción.
• El turismo nacional presenta menos inconvenientes para el

conocimiento del recurso tradicional, por lo que se debe poner más
atención a este sector.
• Es preciso conocer en todo el país qué existe y cómo se está trabajando

en cuanto al recurso gastronómico.
• Hay interés por parte de las universidades de generar estudios

coordinados para tener todos los insumos que permitan desarrollar
el sector del Turismo Gastronómico.
• Es preciso diseñar una política de categorización de los restaurantes,

y diseño de estándares mínimos de prestación de servicio de
restauración.
• Implementar páginas web oficiales que plasmen información real

sobre atractivos, infraestructura y servicios.
4.2.4 Amenazas
• Se deben reactivar costumbres culinarias tradicionales porque se

están perdiendo.
_ 218 _
CAPÍTULO IV
• La comida nacional debe adecuarse al turista, de forma que pueda

conocer el recurso y no sentirse afectado por éste. Esto puede ir en
desmedro de la autenticidad del recurso tradicional.
• Pésimas condiciones de infraestructura, como baños, malas

condiciones de higiene.
• Las características del visitante, sobre todo extranjero, no siempre

están de acuerdo con las características de los platos, lo que puede
repercutir de una pérdida de la demanda de la cocina tradicional.
• Abocarse al turismo extranjero puede repercutir en la pérdida de una

oferta que sí es adecuada para el turismo nacional.
• El recurso puede perder autenticidad, al experimentar pérdida de

elementos tradicionales y modificaciones de prácticas culinarias,
que lo pueden hacer menos atractivo.
• Los touroperadores no incluyen el recurso gastronómico dentro de

sus propuestas. Cuando lo incluyen es sólo como complemento a la
oferta principal.
• Se carece de capacitación para prestar un mejor servicio al

comensal.

• No se considera el aporte cultural en la valorización del recurso, lo
que perjudica a ofrecer un recurso más completo.
• Ciertos tipos de turismo perjudican a los sectores involucrados. Se

debe trabajar en desarrollar un turismo sostenible a partir del turismo
interno, y generar que los paquetes de los touroperadores generen un
mayor impacto local (Rutas en bicicleta a Coroico).
_ 219 _
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CAPÍTULO IV
_ 221 _
_ 222 _
CAPÍTULO IV
4.3 Santa Cruz
El taller de diagnóstico de Santa Cruz se celebró el 10 de febrero de 2009.

Contó con la presencia de universidades públicas y privadas, hoteles,
la Prefectura, restaurantes y touroperadores. Se destacó el valor de la
gastronomía local y los emprendimientos para su promoción y desarrollo.
Se propuso como acción inmediata la coordinación de los actores para
la generación de una gran Feria Gastronómica para el aniversario de
Sana Cruz, el 24 de septiembre, donde además de mostrar la riqueza
gastronómica del departamento se informara sobre sus características.
La Prefectura, subprefecturas y las Alcaldías son los principales actores

que gestionan el panorama cultural, económico, social y político. En
relación a la temática de estudio, el Turismo Gastronómico, la Prefectura
no ha desarrollado una planificación estratégica debido a que la
gastronomía se desarrolla fundamentalmente a partir de la iniciativa
privada, por lo que su gestión es competencia de los privados. La
Prefectura regula, controla, auspicia ferias gastronómicas y ayuda en la
promoción. El jefe de la Unidad de Turismo de la Prefectura mencionaba
que “el turismo gastronómico aún no existe como oferta turística, pero sí
existe una interesante oferta gastronómica, una rica oferta gastronómica,
expresada en diferentes comidas de la cocina nacional, internacional
y regional”. El 2008 se generó el primer festival de la comida típica del

oriente, el 19 de julio con la presencia de 50 expositores.
Destacaron la labor de la Prefectura dentro de lo que sería sensibilización

turística, en cuanto a la capacitación abocada a garzones, los propietarios
de las Cabañas del Piraí, sobre manejo y manipulación de alimentos
y sobre atención al cliente, entre otros que están planificados para el
futuro.
Trabajan fundamentalmente en capacitación en los temas mencionados

para mejorar la calidad del servicio en municipios y provincias turísticos.
Desarrollan programas de desarrollo del turismo y la cultura, promoción
_ 223 _
y participación en ferias nacionales, internacionales y locales. En el

Concejo departamental de turismo participan la cámara hotelera, las
agencias de viaje, operadores turísticos, cámara gastronómica, transporte
y los municipios.
La gastronomía se desarrolla a través de la inversión privada por lo que

no hay una política concreta de desarrollo del sector. La Prefectura sólo
regula, ayuda o controla las iniciativas.
Mencionan la importancia que tiene el turismo para el departamento

ya que esta actividad se está posicionando como la tercera fuente de
ingresos del departamento por detrás del gas y la soya.
Honorable Alcaldía Municipal de Santa Cruz de la Sierra
Trabajan sobre todo en promoción y organizan ferias en coordinación

con la Prefectura. Organización del primer festival de comida típica de
Santa Cruz.
Cursos de orientación a los garzones, a las cabañas del Piraí, sensibilización

turística, manipulación de alimentos y atención al cliente. Coordinación
con la Cámara de Empresarios Gastronómicos y Cámara de Trabajadores
Gastronómicos.
Según el Jefe de la Unidad de Turismo, Lic. Garry Guzmán Sotelo, “La

comida regional del oriente está muy difundida y debe ser promocionada
como fuerza de atracción para complementar al turismo” (entrevista 25
de octubre de 2008).
Cámara Departamental Hotelera de Santa Cruz, Cámara Gastronómica

y Escuela Gastronómica Tatapy.
Estas tres instituciones se reflejan de forma conjunta toda vez que sus
actividades se realizan en la misma infraestructura y comparten recursos
humanos.
_ 224 _
CAPÍTULO IV
La Escuela se encarga de la formación de recursos humanos abocados a

la prestación de servicio en hoteles fundamentalmente como mercado
laboral. Las Cámaras apoyan a las cámaras locales en ferias y con
capacitación técnica. La Cámara gastronómica trabaja en capacitación
de sus asociados.
Destacan que el Turismo Gastronómico es un potencial cruceño tanto

por la variedad del recurso en sí, como por la oferta de espacios
donde disfrutarlo, de iniciativa privada. Destacan además su potencial
de “volver a las raíces orientales”, revalorización que hoy día es un
proceso muy fuerte en todo el Oriente boliviano. La Lic. Tamayo indica
que la reivindicación autonómica ha revalorizado los platos, “todo el
sentimiento oriental, mucho amor al terruño ha vuelto” (…) “la juventud
ha despertado al amor a la bandera, al terruño, a sus comidas típicas”.
La Escuela es propiedad de los asociados a la Cámara Hotelera. La

Cámara Gastronómica es una unidad de la Cámara Hotelera (Lic. Olga
Tamayo Noriega, asesora de la Escuela Tatapy y administradora de la
Cámara Hotelera, entrevista 25 de octubre de 2008).
Imparten cursos de capacitación en las provincias.
Participan en las ferias que organiza la Prefectura o municipio.
OGD- SCZ

La representante de la institución, Lic. María Lourdes Zambrana,
destacan que trabajan en capacitación, atención al cliente, elaboración
de alimentos, lo que es calidad de servicio. Coordinan con la Prefectura
actividades de promoción, capacitaciones.
Hoteles
La oferta hotelera existente es diversa en cuanto a precios, pero destaca

por un buen servicio. Mencionan que su servicio de restaurante, cuando
lo poseen, ofrece una variedad de platos, tanto de la cocina nacional
como internacional. Sí destacan que los visitantes suelen solicitar
_ 225 _
información sobre dónde disfrutar la gastronomía local, y usualmente

les indican La Casa del Camba. En algunos casos incluso solicitan visitar
la cocina y conocer el proceso de elaboración de los platos, pero son
casos mínimos. Destacan que el ofrecimiento de gastronomía nacional
implica mayor tiempo de preparación, por lo que algunos platos los
elaboran expreso pedido del cliente con un día de anticipación. Se trata
principalmente de un turismo de negocios, que pernocta entre un día
a una semana, por lo que no genera suficientes espacios para disfrutar
de los atractivos de la ciudad o indagar en profundidad sobre la oferta
gastronómica existente y dónde consumirla.
El Hotel Puerta de Hierro menciona que para ofrecer un buen producto

se debe velar por la calidad: “los platos nacionales son platos netamente
caseros y que tienen que prepararse con paciencia y con la sazón que
tiene que tener, que necesita. Por eso es que los hoteles no presentan
una gastronomía nacional pura sino más que todo estilizada. Nosotros
tratamos de que la gastronomía tenga dos cosas: una que los alimentos
salgan absolutamente frescos y no preelaboramos nada, sino que nos
tomamos el tiempo de hacer un plato con el tiempo necesario lo cual
le transmitimos al pasajero. (…) Son esos pequeños detalles los que se
necesitan para un buen servicio” (entrevista 26 de octubre e 2008).
En general consideran que sí hay interés del turismo por la gastronomía

y que incluso se llevan productos de retorno a sus países.
Universidades
Aunque en algunos momentos han tocado el tema del Turismo

Gastronómico, éste no es prioridad para ninguna de ellas y no existe
una materia específica sobre el tema, si bien mencionan que se trata
de un tema transversal a las materias establecidas en el pensum
(UAGRM). En recurso gastronómico es tomado en cuenta en las Ferias
universitarias, donde se ofrece información sobre la comida típica del
oriente y se puede degustar la misma. Cabe destacar que las carreras
de turismo en el departamento son relativamente nuevas, por lo que las
iniciativas encontradas, si bien no son muy numerosas, son un aporte
_ 226 _
CAPÍTULO IV
muy importante a la temática, como el caso de la “Guía de Comida

Típica de Santa Cruz” elaborada por los alumnos de tercer semestre de
la UAGRM que ha sido apoyada por el sector privado (CAINCO).
La Lic. Hidalgo, de la UAGRM menciona que la universidad tiene

acuerdos con la Prefectura, con la Alcaldía, con la CAINCO, con la
Cámara Hotelera y con otras instituciones por convenios de trabajo.
El turismo gastronómico es un tema transversal en la Carrera. Se hacen

actividades de investigación, orientación vocacional, profesional, etc. La
Expociencia incluye la gastronomía típica del oriente.
El turismo gastronómico no debe ser en sí un objetivo de la Carrera pero

sí una de las salidas que tenga el perfil del profesional de la Carrera.
Coordinan con otras instituciones para capacitar a sus estudiantes.
Para los estudiantes de Gestión de Turismo de la UAGRM se debe

“mantener, preservar la cultura, las costumbres a través de la comida
típica de Santa Cruz” (Braulio Franco, estudiante carrera de gestión
del Turismo, UAGRM, 26 de octubre de 2009). Menciona además que
establecimientos como La Casa del Camba muestran el potencial del
recurso gastronómico desde un enfoque turístico.
Restaurantes, mercados y comida en la calle

Santa Cruz dispone de una amplia y variada oferta de restaurantes,
muchos de ellos de comida típica. El más conocido y recomendado es
sin duda “La Casa del Camba” siendo una visita prácticamente obligada
para todo el que visita la ciudad de Santa Cruz. Este restaurante,
además de su menú con platos típicos de la región, cuenta con una
infraestructura ambientada como pahuichi, ambientes amplios y un
personal altamente capacitado que presta un esmerado servicio vestido
a la manera tradicional del oriente incluyendo el sombrero Sao. Esto
unido a la vajilla de cerámica y madera y la presencia de grupos en vivo
ambientan tradicionalmente el espacio para disfrutar de la comida del
oriente. Fotografías de Santa Cruz y banderas cruceñas completan un
_ 227 _
panorama que introduce al comensal en un ambiente oriental completo.

Este ambiente típico también se puede disfrutar en otros restaurantes,
como “La Choza de Dorys”, que también ofrece menús típicos. Otros
restaurantes ofrecen una mayor variedad de platos, no todos ellos
típicos. Es bastante habitual encontrar el servicio buffet, que ofrece la
posibilidad de comer lo que uno desea y probar varias especialidades,
como el “Restaurante Santa Ana”.
En el caso de las pensiones, si bien ofrecen menús económicos, no

siempre presentan platos típicos de la región. Por ejemplo en Plan 3000,
las pensiones ofrecen menús variados pero no típicos, no aptos para el
Turismo Gastronómico por la falta de calidad e higiene, aparte de ser
una zona distante del centro urbano.
Existen opciones más económicas, y no por ello menos tradicionales,

como los mercados y los populares “agachaditos”. Detrás del conocido
Avión Pirata, se encuentra uno de los más populares centros de venta
de comida al aire libre, con una oferta de platos típicos a precios
económicos. El término “agachaditos” se debe a la venta en pequeños
puestos armados en la calles, aunque también existen casas al estilo
oriental donde se sirven estas especialidades.
La presencia de mercados es numerosa y todos cuentan con un área de

comidas. Uno de los más conocidos es “Los Pozos”, ubicado cerca de
la Plaza El Arenal. En el comedor popular se puede apreciar un detalle
particular y es que las dueñas de los puestos son de origen occidental

y brindan un ambiente propio de su región de origen así como la oferta
de platos existentes. La calidad de la comida es buena y bien servida,
además de económica. Tenemos una amplia oferta de comida nacional.
Cabañas del Piraí
La gastronomía típica es lo que se ofrece en las cabañas. Existe satisfacción

de la demanda ante la oferta existente.
Están organizados en una asociación que es la que los representa, pero
_ 228 _
CAPÍTULO IV
tienen problemas con la Alcaldía porque es propietaria de los terrenos.

Consideran que se debe mejorar la cocina para que dé un buen aspecto.
Uniformizar las cabañas y que todas den la misma imagen, tener un
mismo menú que ofrecer.
Agencias de viajes
Presentan un claro desconocimiento de lo que es el Turismo

Gastronómico, y salvo casos muy particulares que ofrecen información
sobre el Tour del Café o la Quesería Suiza, no ofrecen opciones sobre
el recurso gastronómico y su vinculación con el turismo. Según la
empresa operadora de turismo “Milenium” la oferta gastronómica típica
se resume “en la Casa del Camba”, “y al turista no le llama la atención la
comida regional”, aunque otras como “Anahí Tavel” han actuado como
intermediadoras de productos y colabora en la promoción de las ferias
del Vino y los Quesos.
Productores
No hay turismo gastronómico en Valle Grande, pero la Alcaldía está

trabajando en la promoción del turismo implicando a los productores, y
a los restaurantes en cuanto a la mejora del servicio.
Los residentes consumen mucho más que los locales los productos
vallegrandinos.

Abastecen mercado interno pero en pocas cantidades. No tienen
capacidad para abastecer en grandes cantidades.
Se les indicó que mejoraran la calidad e imagen de los productos, pero

ha cambiado la percepción de la gente, que ya no considera un producto
artesanal, sino industrializado.
Hay asociaciones, pero hasta ahora no trabajan coordinadamente. Los

restaurantes están empezando a organizarse. Existe la Cámara Hotelera y
algunas asociaciones de productores, que no incluyen a todos.
_ 229 _
Los productores de empanizado mencionan problemas del mercado, que

ya no consume en las cantidades que producen. Necesitan diversificar
la producción. No tienen apoyo del gobierno ni de ninguna institución.
No hay posibilidad de inversión para mejorar la calidad del producto a
través de un proceso más higiénico.
Las regiones productoras no están consideradas en las políticas de

Promoción Turística.
En general consideran que el turismo gastronómico es una nueva

alternativa para poder representar a los productores y generar el desarrollo
local.
4.3.1 Fortalezas
• Gran riqueza del recurso.
• Contexto de revalorización de lo camba en todo el departamento

que también afecta a la revalorización del recurso gastronómico.
• Se están generando emprendimientos de promoción del recurso

tradicional, como la Guía de Gastronomía Típica de Santa Cruz, por
la Carrera de Gestión del Turismo de la UAGRM. La obra ha tenido
una gran aceptación. Se está trabajando con los lugares que aparecen
en la guía en capacitación para mejorar el servicio.
• Existe demanda del recurso tanto interno como internacional.
• La Prefectura presta ayuda en capacitación en atención al cliente, a

todos los rubros y no sólo a restaurantes.
_ 230 _
CAPÍTULO IV
Foto: Guía Gastronómica Típica de Santa Cruz, realizada por la Carrera Gestión del
Turismo de la UAGRM
4.3.2 Debilidades
• Se está perdiendo el recurso tradicional. No sólo no hay turismo

gastronómico, ni siquiera se puede hablar de turismo a nivel
general.

• La llegada de mochileros implica un turismo de bajo impacto en
cuanto generación de ingresos y son los que promocionan el destino.
Es preciso trabajar con otros perfiles de visitantes.
• Falta de políticas nacionales para el desarrollo del turismo en el

país.
• Falta de apoyo por parte de la Prefectura y las Alcaldías a las iniciativas

privadas, como actores fundamentales que generen el desarrollo
local.
_ 231 _
• Carencia del recurso gastronómico como producto turístico en el

mercado.
• Falta de recursos de la Administración Pública.
• Falta de capacitación a los prestadores de servicios.
4.3.3 Oportunidades
• Posibilidades de revalorización cultural del recurso a través del

turismo.
Foto: Los itinerarios urbanos, promocionados a partir de folletos y marcapáginas, como

en este caso, se convierten en una interesante posibilidad para aplicarlos a la promoción
de los recursos gastronómicos existentes (H. A. M. de Santa Cruz de la Sierra).
_ 232 _
CAPÍTULO IV
• El turismo de negocios es el más frecuente en el Departamento, por lo

que requiere líneas de acción concretas que capten a estos visitantes
y les motiven a conocer el recurso.
• Posibilidades de reconocer el recurso local a través de la etimología

del nombre, lo que redunda en asegurar su autenticidad y por tanto
su atractivo.
• Las ferias gastronómicas son espacios donde se deben mostrar el

origen de los platos, formas de elaboración y no sólo la degustación
de los productos, trabajando en mostrar un recurso más completo.
• El turismo permite rescatar los sabores tradicionales.
• En el aniversario departamental se debería hacer una feria

gastronómica.
• El intercambio de estudiantes puede permitir la recuperación y

valoración de los productos de cada región.
• Se puede generar la coordinación de esfuerzos entre universidades

(públicas y privadas), con la Alcaldía, Prefectura y otros actores.
• Se deben generar proyectos en el marco del aniversario de Santa Cruz

para ayudar a la defensa y revalorización de la identidad regional.

• Se deben generar seminarios y cursos técnicos de complementación
de la formación en gastronomía, previos a la celebración de una feria
gastronómica.
• Posibilidades de enfocar el recurso hacia el turismo interno, aunando

la revalorización cultural.
• Generar que las universidades se enfoquen a los estudios sobre

el potencial del recurso para tener todos los insumos para su
desarrollo.
_ 233 _
• Se deben generar reuniones periódicas para coordinar acciones de

promoción y desarrollo del recurso.
• Se debe mejorar la imagen: uniformes a los expendedores de comida,

capacitación básica en manejo de alimentos, higiene. Promociona
los instrumentos típicos y generar espacios acogedores y limpios.
• Se deben posicionar en el mercado los lugares de expendio de

comida tradicional.
• El emprendimiento privado está dispuesto a asumir la inversión

económica para el desarrollo del turismo a nivel departamental. De
debe dar el respaldo de la Administración Pública para ello.
• Se debe trabajar en concientización a la población local sobre el

valor del recurso.
• Se debe mejorar la información disponible mediante el internet.
4.3.4 Amenazas
• Recursos propios están siendo apropiados por el exterior.
• Se está perdiendo lo más tradicional de la gastronomía. Cuesta

encontrar el producto auténtico, como el de antes.
• La falta de infraestructura impide la llega de visitantes y se genera que

se pierdan restaurantes y se pueda conocer el producto tradicional.
• A pesar de la riqueza de la culinaria nacional se están perdiendo

especialidades.
• Los esfuerzos que se generan son aislados, lo que hace perder fuerza
en cuanto a su impacto social y al desarrollo que pudieran generar.
• Falta de formación de profesionales en el área. Los centros de
_ 234 _
CAPÍTULO IV
formación no incluyen la gastronomía como materia ni consideran

la revalorización de la cultura gastronómica. En Alimentos y
Bebidas deberían estudiar más cosas que sólo la parte técnica de los
restaurantes.
• Mala calidad en el servicio en relación al recurso gastronómico.
• En los festivales gastronómicos tienen más éxitos platos no

tradicionales.
• La gente del lugar no siempre conoce sitios donde conocer el recurso

tradicional.
• La capacitación de la Prefectura debe alcanzar a todo el departamento,

permitiendo que se establezcan estándares de calidad similares.
_ 235 _
_ 236 _
_ 237 _
_ 238 _
CAPÍTULO V
6. CONCLUSIONES
La gastronomía es un recurso como se ha desarrollado muy importante

dentro del patrimonio cultural de los pueblos. No solamente se aboca a
disfrutas sabores y olores, sino que ante todo representa la identidad e
idiosincrasia de los pueblos. Además está muy relacionado con las nuevas
corrientes en torno a la alimentación, que privilegian lo orgánico, buscan
el recurso tradicional frente a la homogenización e industralización de
la alimentación a escala mundial, por lo que su potencial es altísimo.
Faltan muchos estudios sobre la alimentación que realmente posicionen

esta temática dentro de las áreas de interés no sólo de la investigación,
sino de la promoción y desarrollo tanto a nivel cultural como turístico.
Bolivia tiene una gran cantidad de recursos disponibles para su

explotación turística, y dentro de ellos el recurso gastronómico presenta
una variedad y una riqueza tal que parece incomprensible cómo no
genera una mayor preocupación para su preservación y desarrollo. Una
alimentación altamente valorada desde el exterior, pero olvidada a nivel
interno y en proceso de abandono en muchos casos.
La población migrante es quizás uno de los casos más representativos de

la significación identitaria de la alimentación. Una forma de mantener
la conexión con su origen genera que se mantengan prácticas y
elaboraciones con el paso del tiempo. En realidad toda la población

nacional mantiene una preferencia por el consumo de ciertos productos
locales, otros han sido sustituidos y otros olvidados. La revalorización
de estos últimos está estrechamente ligada no sólo a la preservación de
prácticas culturales, sino al crecimiento de la producción local y por
tanto al desarrollo.
La gastronomía boliviana ha sufrido una serie de cambios a lo largo de la

historia que han generado una cocina mestiza pero con sus características
propias, a partir de adaptaciones culturales de platos, ingredientes,
técnicas y formas de consumo. La cocina es un fenómeno dinámico,
se siguen generando introducciones, adaptaciones y cambios, pero no
_ 239 _
por ello pierde su autenticidad. La Conquista de América es sin duda

el acontecimiento principal para comprender ciertas peculiaridades de
nuestras cocinas, pero no es el único. Cada región en ese sentido va a
experimentar una serie de influencias que determinarán su cocina.
Lo que se ha resaltado a lo largo del estudio es el producto local

tradicional. Desde finales del siglo pasado los países desarrollados han
experimentado una serie de crisis alimentarias que han generado un
cambio de perspectiva hacia el producto local. Un producto más sano,
menos dañino, relacionado con las formas de vida más artesanales del
área rural, no sólo en relación a una mejora de la alimentación sino
también dentro de un contexto más amplio, donde el turismo rural
juega un aporte fundamental. De forma paralela a la revalorización de
alimentos, elaboraciones y formas de vida del agro, se genera un mayor
interés por consumirlo y recordarlo, por lo que el Turismo Gastronómico
se consolida como una modalidad en crecimiento en estos países. Se ha
generado entonces lo que se conoce como la patrimonialización de la
alimentación.
Esta patrimonialización tiene un papel fundamental tanto en la

revalorización como en el rescate de alimentos y elaboraciones
desaparecidas o a punto de desaparecer. Lastimosamente, y aunque parece
paradójico, el producto local no siempre es valorado por la población. Se
lo considera cotidiano, inferior incluso a alimentos procesados y por tanto
va desapareciendo de la dieta cotidiana. En nuestro contexto, alimentos
identificados con lo indígena han sido muchas veces discriminados de

la alimentación. Hoy día afortunadamente asistimos a un proceso de
revalorización de los mismos (chuño, quinua) que los están posicionando
en un mercado cada vez más amplio, tanto a nivel nacional como
internacional. En los ejemplos mencionados, su adaptación e inclusión a
la alta cocina y su presencia en Festivales Internacionales han generado
que se inicie su consumo más allá de nuestras fronteras, lo que demuestra
nuevamente la riqueza y valor de nuestro producto local.
La patrimonialización alimentaria está abocada al área rural

fundamentalmente, y se adecúa perfectamente con las políticas de
_ 240 _
CAPÍTULO V
desarrollo sustentable, ya que no sólo mantienen la biodiversidad, sino

que no atentan contra el medio ambiente y mantienen la cultura de los
pueblos. Unido este proceso al Turismo, se promueven nuevas formas
de ingreso para el agro, de forma de desarrollar el área minimizando las
motivaciones de migrar y manteniendo las actividades productivas.
El turismo en todo este proceso desempeña un rol fundamental. El

patrimonio alimentario es un recurso turístico que debe ser debidamente
gestionado, lo que poco a poco se está traduciendo en experiencias
interesantes en el país.
Se han descrito los recursos más importantes a nivel nacional,

mencionando a todos los departamentos para mostrar que existe una
variedad y una riqueza para muchos desconocida de lo que ofrece cada
departamento y región del país.
Oruro y su charquekán, el rostro asado, el api con pastel; La Paz con su

chairo, fricasé, thimpu, sopa de guineo de los Yungas o el masaco del
norte de La Paz; Potosí con sus chambergos o la tradicional cazuela;
Cochabamba con el silpancho, el pique macho, la Jaka Lawa, la chicha
y otros; Chuquisaca y sus chorizos; el Beni con el locro de gallina, el
masaco, el pan de arroz y la chicha de maíz; Tarija con sus vinos y
singanis, el saise o la arvejada; y Santa Cruz con el majao, el locro,
el somó y sus horneados. Son sólo algunos de los muchos ejemplos
que podemos poner para mostrar la riqueza de un producto local y

elaboraciones tradicionales que sin duda abren el apetito a cualquiera.
Evidentemente entonces hay un recurso importante, con gran valor

patrimonial. Cuando nos planteamos entonces qué se está haciendo
para su promoción, nos encontramos con una serie de estrategias y
experiencias interesantes a nivel nacional.
En cuanto a las rutas alimentarias se han rescatado las experiencias del Tour
del Café y La Quesería Suiza de Santa Cruz, los itinerarios gastronómicos
de la ciudad de Cochabamba, la Ruta del Vino y del Singani de Tarija y
la Ruta del Vino y de las Haciendas de Chuquisaca. Estas experiencias
_ 241 _
muestran cómo se llegan a generar estos itinerarios y cuál es el resultado

obtenido. En su mayoría generadas a través de la iniciativa privada, la
participación de Prefecturas y Alcaldías demuestran el interés de estas
actividades en las políticas de gestión y promoción turística.
Foto: Imagen del arreo de ganado en una hacienda. (Foto: Carrera Gestión del Turismo
UAGRM).
En segundo lugar tenemos las ferias y festivales. Hemos visto experiencias

de dos tipos: Festivales de la Alta Cocina (el Novo Boliviano, Gourmevalle,
Expogourmet y el Festival Gastronómico de Sucre), como Ferias
tradicionales (el caso de Cochabamba es sin duda el más paradigmático
en este sentido). Se aprecia una mayor colaboración de la Administración
Pública en las tareas de difusión y promoción de estos eventos y sin
duda son los que más impacto generan en cuanto a la revalorización y
difusión del recurso gastronómico.
El papel de restaurantes y mercados es fundamental, por formar parte

de la oferta permanente. Un sector afectado por la falta de promoción
adecuada y su inserción en políticas globales de turismo hace que no
_ 242 _
CAPÍTULO V
sean del todo conocidos, pero existen ya restaurantes bien posicionados

en el mercado que al recurso local añaden una altísima calidad de
servicio.
Experiencias del exterior también están siendo adaptadas en nuestro

medio. Es el caso de la cocina de autor, donde la especialidad es la que
se prima por encima del chef. Así en el caso de La Paz cada vez son más
los restaurantes especializados en la Cocina Novo Boliviana, donde el
recurso local está complementado con la creatividad e innovación de
las recetas.
La cocina en miniatura, una propuesta rescatada de la experiencia

española y sus tradicionales “tapas” también está presente en nuestro
medio, especialmente en Alasitas, la feria de las miniaturas. Es una
estrategia interesante para dar a conocer sobre todo a un público ajeno,
la variedad de las elaboraciones regionales de una forma más sencilla,
aunque evidentemente su adaptación a todas las elaboraciones es un
tanto complicada.
Las Denominaciones Geográficas se han planteado como una estrategia

que ha funcionado excelentemente en el exterior. En nuestro contexto
son muy pocas y fundamentalmente se recurre a estrategias como las
certificaciones de calidad y de producción orgánica o las declaratorias
patrimoniales. Son un primer paso, pero necesariamente para un
desarrollo adecuado del Turismo Gastronómico y del producto local

deben establecerse lineamientos más claros y demarcados que ayuden a
preservar el recurso y mantener su calidad.
Otras experiencias como las cofradías y sociedades gastronómicas no

se desarrollan en nuestro medio pero algunas cámaras gastronómicas
cumplen con algunas de sus características y actividades. Los museos
también están alejados por el momento de las experiencias nacionales,
si bien se recurre a instrumentos, muestras de productos y otros para
contextualizar el recurso, tanto en restaurantes como en las Haciendas
e itinerarios gastronómicos existentes. Sí se realizan exposiciones
gastronómicas, aunque éstas suelen confundirse con las Ferias y Festivales,
_ 243 _
que en ocasiones recurren no sólo a la degustación sino también a la

exposición de los productos.
Pero no sólo hay que contemplar el recurso existente o las estrategias

que se siguen para su promoción, sino que hay que analizar cuál es
la visión acerca del recurso que tienen los actores involucrados con
el mismo: administración pública, restaurantes y mercados, hoteles,
touroperadores, centros de formación turística, productores, población
local y visitantes.
En función de esta necesidad se ha generado un diagnóstico del sector

en donde los departamentos del eje coinciden en varios puntos y difieren
en otros por las características regionales y los puntos de interés de los
sectores.
Un punto ampliamente recalcado es la variedad del recurso y su

importancia como parte del patrimonio cultural, lo que genera la
necesidad de su revalorización y preservación y rescate ante la amenaza
de su desaparición. Un recurso que el turista demanda, pero que
precisa desarrollar unas condiciones de las que actualmente carece o
es deficitario: calidad de servicio, infraestructura, recursos humanos
capacitados, etc.
Evidentemente se trata de un recurso no siempre adecuado para

las características del turismo extranjero, pero se tienen estrategias
de adaptación del recurso adaptadas a las necesidades específicas

de este sector. El turismo nacional no sólo valora sino que demanda
incondicionalmente este elemento cuando visita cualquier destino del
país.
Quizás el mayor problema que implica su desarrollo es su ausencia

dentro de las políticas nacionales, departamentales y municipales. La
inversión que se genera es principalmente de la iniciativa privada y
sólo algunas veces existen acciones coordinadas con la administración
pública, fundamentalmente abocadas a la capacitación y promoción de
Se ha apreciado un gran interés por la temática y las posibilidades que
_ 244 _
CAPÍTULO V
abre tanto en cuanto a investigación como a desarrollo integral de país.

Es preciso generar espacios de debate y diálogo donde los diferentes
sectores puedan plantear sus demandas y generar políticas de acción
coordinadas que coadyuven al desarrollo del recurso y su conversión en
producto turístico.
Es sin duda un proceso complejo el que hay que afrontar, pero el

interés manifestado por los sectores y la necesidad de desarrollar una
oferta turística más completa generan que este esfuerzo es necesario.
Esperamos que los lineamientos ofrecidos a lo largo del trabajo ayuden
a apreciar la riqueza de nuestros recursos, estrategias que se pueden
desarrollar y la perspectiva de los diferentes sectores involucrados para a
partir de ello desarrollar políticas y planes de acción que coadyuven al
posicionamiento de un recurso que es indudable que tiene un altísimo
potencial desde una perspectiva turística. Las acciones emprendidas a
partir de los talleres de diagnóstico son una buena muestra de que hay
interés y motivación para llevarlo adelante. A partir de la generación
de demandas concretas a la administración pública, la coordinación de
actividades, la generación de inversión pueda darse el resultado esperado
a partir de esta línea de desarrollo que genere beneficios a todo el país.
_ 245 _
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Universidades y Centros de Formación

Universidad Mayor de San Simón

Productores y población local

Poblaciones de Cliza, Tarata, Santiváñez, Angostura, Chapare, ciudad de

Dirección de Turismo de la Prefectura de Santa Cruz

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