Guía de estudio

Francis Torres
Cortes
 Técnicas de manipulación del
cuchillo
•
* Prepara tu sitio de trabajo, tu espacio debe estar libre y
despejado para evitar tropiezos y posibles accidentes. *
Coloca un paño bajo la tabla que utilice, para que la misma
no se mueva, permanezca firme, paralelo a su espacio de
corte, y parece con lar piernas sin flexionar. * Haga que su
dedo pulgar sujete la parte superior de la hoja y envuelva
su mano alrededor del cabezal (donde la empuñadura se
une a la hoja).
• Al principio puede parecer incomodo tener parte de su
mano sobre la parte superior de la hoja, pero con práctica,
esto le otorgará más control sobre su cuchillo. *
• Esconda los dedos de la mano que sujeta el alimento,
emulando la forma de una garra.
• Presione el alimento con la unión que hay entre el dedo y la
misma.
Tablas de corte: Tabla de corte blanca:
Productos terminados.
• 1- Evitamos la contaminación cruzada
• 2- Protegen la superficie de trabajo Tabla de
corte blanca: Productos terminados.
• Tabla de corte verde: Frutas y vegetales.
• Tabla de corte amarilla: Aves (pollo, pavo…)
• Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
• Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera,
cordero…) Tabla de corte marrón: Panadería y
repostería.
• Tabla de corte negro: Carnes cocinadas y
fiambres.
• Los vegetales y frutas se cortan de
diferentes forma dependiendo del uso que
se les dará.

Los vegetales y frutas se cortan de diferente forma,

dependiendo del uso que se les dará

Para diferenciar platos que lleven los mismos ingredientes

Para dar una buena presentación del plato Para reducir

tiempo de cocción

Para obtener una cocción uniforme de los alimentos.

 TIPOS DE CORTES DE VEGETALES
• CHIPS: son laminas fritas o
deshidratadas de vegetales con
alto con alto contenido de
almidón.

• SARATOGA: son laminas fritas

o deshidratadas de vegetales con
alto con alto contenido de
almidón. Estas son mas
delgadas que las Chips.
Cortes que mas se empelan en la cocina
Tarea 05/06/2021