Asignatura

BROMATOLOGIA
Tema:
ESTUDIO DE
BEBIDAS ESTIMULANTES

DRA. SONIA MEDINA Q. DE HÍJAR

Doc. Principal de la Universidad Nacional de San Agustín
Lic. en Bromatología y Nutrición
Maestra en Ciencia y Tecnología de Alimentos
BEBIDAS ESTIMULANTES
 BEDIDAS ESTIMULANTES

ESTÁN PREPARADAS EN BASE A GRANOS, HOJAS, FRUTOS

SECOS, NATURALES Y SECOS, QUE TRATADAS POR EL
CALOR LIBERAN AROMAS Y SABORES CARACTERÍSTICOS.
EL CAFÉ, CACAO Y TÉ TIENEN ALCALOIDES:
CAFEÍNA, TEÍNA Y TEOBROMINA, ENTRE OTROS, MÁS
TANINOS.
SE BEBEN COMO INFUSIONES CON VALOR NUTRICIONAL MÍNIMO O
EMULSIONES ACUOSAS, CASO DEL CACAO, EN EL CHOCOLATE, QUE SÍ
POSEE VALOR NUTRITIVO EN SU GRASA.
BEDIDAS ESTIMULANTES
CAFÉ (COFFEA
ARABICA):

ES UN FRUTO BAYA DEL GÉNERO COFFEA

SU FRUTO SE PARECE A UNA CEREZA. COMO ELLA, ES ROJA GRANATE AL
MADURAR.
NO POSEE SABOR Y OLOR CARACTERÍSTICOS, COMO EL CACAO.
RECIÉN LOS ADQUIERE CON EL PROCESO DE TOSTADO. LOS GRANOS TOSTADOS
SE CONSUMEN COMO INFUSIÓN EN FORMA DE BEBIDA
CAFÉ INSTANTÁNEO

CAFÉ NATURAL
CAFEÍNA: 1,2 A 1,6%
CAFÉ INSTANTÁNEO
CAFEÍNA: 0,07 A 0,3%

EL CAFÉ INSTANTÁNEO ES EXTRACTO ACUOSO DESHIDRATADO,

OBTENIDO POR NEBULIZACIÓN EN AIRE CALIENTE. PARA TENER CAFÉ
DESCAFEINADO, SE EXTRAE EL ALCALOIDE CAFEÍNA CON BENCENO,
CLOROFORMO O ALCOHOL.
CAFÉ INSTANTÁNEO

El proceso fue creado por

Nestlé en 1937 y consiste en varios
procesos:
La atomización, mediante la cual se prepara café colado como lo haríamos en casa.
Pulverizaciones finas con agua caliente que hace que se evapore el agua y queden las
partículas de café.
Liofilización, que es el congelamiento del café, ya que contiene una parte de agua.
Sublimación, se extraen las partículas de café aplicando presión y temperaturas muy
bajas.
CAFÉ INSTANTÁNEO
A DIFERENCIA DEL CAFÉ MOLIDO, EL INSTANTÁNEO O
SOLUBLE LLEVA UN PROCESO INDUSTRIALIZADO PARA PODER
OBTENER UN POLVO SOLUBLE, Y PRESERVARLO POR MÁS
TIEMPO.
 ESTO IMPLICA QUE APLIQUEN: CONSERVANTES QUÍMICOS A LOS
GRANOS NATURALES,
 COMO CONSECUENCIA: REDUCEN LOS COMPONENTES
AROMÁTICOS, NUTRICIONALES, DE SABOR, Y LOS BENEFICIOS QUE
SI TIENE EL CAFÉ NATURAL.
 ES RICO EN  acrilamida, un químico sobre el que se ha demostrado que es
posible cancerígeno. (SNC)
 RICO EN AZÚCAR
ADULTERACIÓN:

 SE MEZCLAN GRANOS DE ALTA Y BAJA CALIDAD. 

 SE UTILIZA LAS SEMILLAS DE TAMARINDO (COLOR) Y

EL POLVO DE ACHICORIA SE USAN PARA AGREGARLE
PESO. Y ESTO PUEDE GENERAR PROBLEMAS
ESTOMACALES, DIARREA Y OTROS PROBLEMAS DE
SALUD. 
ACHICORIA: Tiene 30 componentes
Antioxidantes (SUSTITUTA DEL CAFÉ)
 EL MÁS IMPORTANTE DE ELLOS ES EL BETACAROTENO. SU FUNCIÓN
PRINCIPAL ES EL REFORZAR EL SISTEMA INMUNE CONTRA ENFERMEDADES
GRAVES COMO EL CÁNCER, PROBLEMAS DE PIEL Y DE OÍDO.
 ES RICA EN VITAMINAS A Y B Y MINERALES COMO  POTASIO, CALCIO,
MAGNESIO Y FÓSFORO.
 CONTIENE ÁCIDO FÓLICO, ÁCIDO PANTOTÉNICO, NIACINA Y
RIBOFLAVINA.
 TIENE UN ALTO CONTENDIDO EN FIBRA SOLUBLE QUE EVITA EL
ESTREÑIMIENTO, Y MEJORA LA FLORA INTESTINAL.
 SUS COMPONENTES AMARGOS FAVORECEN A UN METABOLISMO ÓPTIMO,
LO QUE ES BENEFICIOSO PARA EVITAR LA OBESIDAD.
CACAO ( Theobroma cacao)

PRODUCTO DEL ÁRBOL CACAO, FERMENTADO Y TOSTADO CON AROMA

A CACAO, TAMBIÉN LLAMADO CHOCOLATE.
SI SE LE EXTRAE LA GRASA,
EL POLVO RESULTANTE
SE CONOCE COMO
COCOA.
SI SE DEJA LA GRASA,
SE LLAMA CHOCOLATE.
GRANO DE CACAO

 LA SEMILLA SEPARADA DEL

FRUTO NO POSEE COLOR
NI OLOR A CACAO.
 ESTE SOLO LO PRESENTA DESPUÉS DEL TOSTADO, DE UNA
FERMENTACIÓN DE 2 A 12 DÍAS EN QUE REACCIONAN
AMINOÁCIDOS LISINA O GLICINA CON AZÚCARES GLUCOSA
O FRUCTOSA, EN LA REACCIÓN DE MAILLARD O
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO, PROCESO BIOQUÍMICO DE
MUCHOS ALIMENTOS, QUE SE CARACTERIZA POR FORMAR
PIGMENTOS OSCUROS O PARDOS
CACAO ( Theobroma cacao)

 TAMBIÉN SE PISAN LOS GRANOS DE CACAO, LOGRANDO

UN PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO POR OXIDACIÓN DE
MOLÉCULAS MONOFENOLES QUE PASAN A SER
POLIFENOLES, DANDO LUGAR A COMPUESTOS OSCUROS
QUE SE SUMAN A LOS LOGRADOS POR EL
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO, YA MENCIONADO.
 DURANTE LA FERMENTACIÓN SE PRODUCE PROTEOLISIS
Y SE ADQUIERE EL OLOR A CHOCOLATE, DE COLOR Y
SABOR CARACTERÍSTICOS
VALOR NUTRITIVO

HUMEDAD: NO MAYOR A 6.5 a 7 %

GRASA: DEPENDE DE LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO
INFERIOR A 10%, DE 10 A 22%,
SUPERIOR A 22%, PUDIENDO INCLUSIVE LLEGAR A 40%.
PROTEÍNAS: 20 g%
HIDRATOS DE CARBONO: 58 g%
CAFEÍNA: 230 mg
HIERRO: 13,9 mg CALCIO: 128 mg
TÉ (Camellia
sinensis L.)

HOJA DE ARBUSTOS CULTIVADOS EN CHINA, INDIA, CEILÁN Y

AMÉRICA. EL TÉ ES LA BEBIDA MÁS POPULAR DEL MUNDO,
PREPARADA POR INFUSIÓN DE SUS HOJAS. ENTRE SUS
VARIEDADES SE ENCUENTRAN TÉ NEGRO, TÉ VERDE, TÉ
JAZMÍN.
TÉ (Camellia sinensis L.)

LA MAYOR CANTIDAD DE SUS COMPONENTES SON

TANINOS, COMPUESTOS POLIFENÓLICOS MUY
ASTRINGENTES, AMARGOS, HIDROLIZABLES O
CONDENSADOS QUE TIÑEN LA PIEL. EN EL TÉ SE HAN
IDENTIFICADO MÁS DE VEINTE SUSTANCIAS POR
CROMATOGRAFÍA, RESPONSABLES DEL AROMA
CONJUNTAMENTE CON SUS ACEITES VOLÁTILES.
ALCALOIDES DEL TÉ SON CAFEÍNA Y TEÍNA.
ACTUALMENTE SE PREPARA TÉ INSTANTÁNEO, CON MENOS
ÉXITO QUE EL CAFÉ INSTANTÁNEO.
TÉ VERDE, TÉ JAZMÍN
TÉ VERDE

EL TÉ VERDE UNA BEBIDA QUE PROCEDE DE LA INFUSIÓN DE

UNA PLANTA LLAMADA Camellia sinensis, QUE ES LA MISMA
PLANTA DE LA QUE SE OBTIENEN TODOS LOS TIPOS DE TÉS.
LA PRINCIPAL CARACTERÍSTICA DEL TÉ VERDE ES QUE LA
HOJA SE RECOGE MUCHO ANTES QUE EN OTROS CASOS.
ADEMÁS, SE DEJA SECAR AL SOL Y NO SE FERMENTA, LO QUE
EVITA QUE SE OXIDE COMO SUCEDE CON LAS VARIEDADES
DEL TÉ ROJO O EL TÉ NEGRO, LO QUE HACE QUE TENGA EL
CARACTERÍSTICO COLOR VERDE NATURAL DE LA HOJA DE LA
PLANTA DEL TÉ.
BEBIDAS AROMÁTICAS, DIGESTIVAS,
RELAJANTES
 BOLDO (Peumus boldus)
 HINOJO (Foeniculum vulgare)
 HIERBA LUISA (Lippia triphylla KUNTZE )
 MANZANILLA (Matricaria chamomilla )
 ANÍS (Pimpinella anisum )
 MENTA (Mentha piperita)
 MATE DE COCA
BIBLIOGRAFÍA: Alimentos Bromatología
Dra. Teresa Blanco Blasco