PRÁCTICA NUMERO 11

COAGULACION PROTEICA MIXTA II (VIA ACIDA Y ENZIMATICA)

ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

1. INTRODUCCION

La coagulación de las proteínas por vía mixta conjuga la coagulación enzimática que
rompe la k-caseína para desencadenar una pérdida de la armonía de las alfa, beta y
kappa caseínas ordenadas en un complejo molecular llamada micela de caseína para
dar como resultado de esta proteolisis la para- k –caseína que se une con otras
similares para formar la para- k caseína tricalcica, conformada por los aminoácidos
hidrófobos de la k caseína correspondientes en la cadena a los aminoácidos 1 a 105,
más la totalidad de la alfa y beta caseína, esta situación unida a un descenso en el pH
ocasionado por la alta acidez del suero, produce la desmineralización de la para-k-
caseína tricalcica en términos de calcio y fósforo y una pérdida del agua ligada, la
pérdida del calcio es secuencial pasando inicialmente a para-k-caseína bicalcica y
finalmente hasta para-k-caseína monocalcica, por su parte el calcio reacciona con el
ácido láctico para producir lactato. Cuando se alcanza las condiciones de
desmineralización de la cuajada en para-k-caseína bicalcica y se aplica calor, se
obtiene una pasta hilada característica de este tipo de quesos, condiciones de mayor o
menor grado de calcio en la misma no producen el efecto deseado, generando quesos
demasiados duros que no hilan al aplicar el tratamiento térmico

2. OBJETIVO
1. Conocer las diferencias en los principios bioquímicos de la coagulación por vía acida
y enzimática de las caseínas de la leche.
2. Conocer la tecnología de elaboración de quesos frescos de pasta hilada.
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3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de

quesos frescos de pasta hilada.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.
5. Establecer analogías entre el proceso de coagulación de caseínas de la leche por vía
mixta y otros procesos similares con materiales de origen biológico.

3. PROCEDIMIENTO

1. Realizar una agitación vigorosa a la leche y la leche ácida por 5 minutos para
homogenizar su composición para la posterior evaluación.
2. Realizar las pruebas de plataforma para determinar la recepción de la leche,
adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa de la leche fresca, la cual
se deberá encontrar entre 16 y 18 ºTh, por su parte la leche ácida deberá encontrarse
en valores entre 100 y 120 ºTh.
3. Filtrar y pesar la leche fresca y ácida que se va a procesar.
4. Realizar un cuadrado de Person para realizar una mezcla de leche fresca y leche
ácida estandarizada en 43ºTh.
5. Precalentar la mezcla hasta 30ºC.
6. Adición del cuajo previamente disuelto en agua, en la cantidad apropiada de acuerdo
a la cantidad de leche a coagular.
7. Coagulación mixta de la leche a 30ºC por 20 minutos.
8. Corte de la cuajada.
9. Reposo por 5 minutos para estimular la sinéresis.
10. Incrementar la temperatura lentamente y con agitación suave hasta alcanzar una
temperatura de 40ºC.
11. Separación por filtración del suero y cuajada.
12. Ubicar la cuajada sobre una bandeja para estimular su acidificación.
13. Evaluar la acidez de la cuajada cada 5 minutos hasta que alcance un valor de 43º
Thorner.
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13. Realizar prueba de hilado en agua a 80ºC.

14. Pesar la cuajada obtenida.
15. Realizar el hilado de la cuajada en crema de leche previamente precalentada a
80ºC o en seco.
16. Adicionar la sal durante el hilado de la cuajada entre el 1,5 y 2% p/p del peso de la
cuajada.
17. Continuar con el hilado hasta que se consuma totalmente la crema de leche.
18. Moldeo
19. Realizar un volteo en los moldes cada 15 o 30 minutos por un periodo de 2 a 3
horas.
20. Empacar y refrigerar el producto.
21. Hallar el rendimiento del queso doble crema respecto las materias primas
empleadas.

4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA

1. Establecer los costos de producción.

2. Comparar los costos de producción con el precio de productos similares en el
mercado.
3. Alternativas para determinar sanitizantes en la leche.