fi ebre malta, la tuberculosis y la fiebre tifoidea.

La temperatura m�nima
agentes productores de la brucelosis, la fiebre
para una completa pasteurizaci�n es de 63 �C. durante 30 minutos 0 de 73 �C. durante 15 segundos (proceso
continuo con pasteurizador de placas).

La pasteurizaci�n e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de
�cido l�ctico (Streptococcus Cremoris) pr�cticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso.
Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la Leche en forma de fermentos para que la elaboraci �n
del queso sea normal.

8.2.4. Queso duro de leche cruda

Se ha establecido que el queso duro para maduraci �n en su estado normal no es, de ordinario, portador de
enfermedades. A�n en su estado fresco, hay poca posibilidad
posibili dad de que las bacterias pat �genas puedan
sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de �cido, la escasez de oxigeno,
la poca humedad y muchos productos bacteriost �ticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias)
evitan la supervivencia y la transmisi�n de fermentos pat�penos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado
anormalmente (por ejemplo con producci �n insuficiente de �cido) o ha sido vendido demasiado pronto
despu�s de la maduraci �n, pueden sobrevivir algunos g�rmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo
de conservaci�n de 60 d �as a una temperatura entre 6 y 20 �C. asegura un grado razonable de seguridad
contra la supervivencia de los g�rmenes pat�genos.

ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO

1 Leche
2 Recepci�n
3 Analisis

6 Maduraci�n

4 Pasteurizaci�n 5 Enfriamiento

7 Cuagulaci�n 8 Corte 9 Batido

 Pala / batidora
10. Desuerado
12. Batido
11. Adici�n de agua

13. Moldeo

15 Salmuera
14 Volteo

16 Maduraci�n
18 Conservaci�n / Expendio
17 Despacho

Con temperaturas apropiadas, el quesero esta influyendo en el crecimiento de las

bacterias .-

1. Orde�o 2. Enfriamiento de la leche a 3. Transporte 18�C

15�C
 5. Pasteurizaci�n 6. Acidificaci�n + Cuagulaci�n
4. Recepci�n 20�C

33�C

7. Preparaci�n de los fermentos 8. Elaboraci�n 35 - 38�C. 9. Moldeo 20�C

10. Salmuera + maduraci�n =Neutralizaci�n de acidez, 12-14 �C.

1. PROCESO BACTERIAL EN EL QUESO

 LECHE FERMENTO

(4,8% DE LACTOSA) 1ml = 1 MILLON HASTA

1ml = 50.000 BACTERIAS 1 BILLON DE BACTERIAS

CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

EN PROGRESION GEOMETRICA: 1. 2. 4. 8. 16. etc.

REPRODUCCION: DIVISIONBINARIA-CADA30 MINUTOS

UNA GENERACION NUEVA

POSIBLES FERMENTACIONES DURANTE LA MADURACION DEL QUESO

(A) FERMENTACION LACTICA, (solamente en el queso ANDINO)

(B) FERMENTACION PROPIONICA, en el queso Suizo, formaci �n de huecos u "ojos")

ACIDO LACTICO + BACTERIAS PROPIONICAS = ACIDO PROPIONICO (sabor) + C02 (huecos)

(C) FERMENTACION DE LAS BACTERIAS DE LA CASCARA

(a) PROTEINAS + BACTERIAS AEROBIAS = DEGRADACION DE LA PROTEINA

(b) ACIDO LACTICO + BACTERIAS AEROBIAS = NEUTRALIZACION DE LA ACIDEZ

(D) FERMENTACION GASEOSA (hinchaz�n del queso)

LACTOSA + ESCHERICHIA COLI = ACIDO LACTICO+ANHIDRIDO CARBONICO+HIDROG.

CARBONICO+HIDROG.

AEROBACTER AEROGENES

2 PROCESO ENZIMATICO EN EL QUESO

 100 litros de leche 21/2 gramos de cuajo en polvo

con proteina en suspension preperando el cuajo de

coloidal y calcio terneros (es una enzima)

cuajan a temperaturas entre 32 � y 36�C. en 30 minutos.

8.3 MADURACION DE LA LECHE

l legado a la temperatura de coagulaci�n, se agrega el fermento

Cuando la leche contenida en la paila ha llegado
l�ctico, a raz�n de un litro por cada 100 litros de leche. Esta operaci �n tiene por objeto la producci �n de
�cido l�ctico a partir de la lactosa de la leche, por acci�n de los microbios del fermento l�ctico. Es necesario
que la leche tenga un �ptimum de acidez para lograr un buen desuerado de la l a cuajada.

El tiempo de maduraci�n de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la
queser�a.

En los lugares donde se orde �a muy temprano, antes de que el sol caliente y cuando la queser �a est� cerca
del lugar del orde �o, es posible que la leche llegue muy fresca, con 16 a 17 grados de acidez. En este caso,
ser� necesario dejar la leche con el fermento l�ctico, durante una hora por lo menos, antes de cuajar,
c uajar, de
modo que su acidez llegue a 18 o 19 grados Dornic. En otros sitios, a pesar de un orde�o temprano, por la
l a queser�a y su acidez est� entre 18 y 19
distancia grande la leche tarda mucho (2 a 3 horas) en llegar a la
grados Dornic. En este caso, el tiempo de maduraci �n o acidificaci�n de la leche no debe exceder de media
hora. Finalmente, se puede dar el caso de productores que orde �an al mediod�a, es decir a la hora de m �s
calor, y la leche llega a la queser�a s�lo al finalizar el d�a, despu�s de un transporte de 3 o 4 horas. En este
�ltimo caso, lo m�s probable es que la leche tenga ya demasiada acidez, por lo que el tiempo de maduraci�n
de la misma debe ser nulo, o sea se debe a �adir el cuajo inmediatamente despu �s de haber agregado el
fermento l�ctico a la leche. Incluso, puede ser necesario a�adirle agua si su acidez es superior a 21 grados D.
puesto que tanto el exceso como la falta de acidez en la leche ocasionan desperfectos en el queso.

8.4. LA COAGULACIO
COAGULACION
N

La coagulaci�n de la leche con cuajo es uno de los puntos claves de la queser �a. Los co�gulos que se
forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de
humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la
fermentaci�n durante su maduraci�n y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea
blando y el�stico o al contrario seco y quebradizo.

Normalmente, se cuaja la leche a 32 �C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son m �s altas, el corte
generalmente resulta mayor, en consecuencia el contenido de humedad es m �s elevado y el queso resulta
m�s blando (tipo ANDINO). Si durante la coagulaci �n, la leche y la cuajada en formaci
f ormaci�n se enfr�an, los
granos resultar�n de tama�o irregular. En consecuencia la humedad en el queso estar � distribuida
irregularmente y adem �s se producir�n p�rdidas de case�na en el suero.

En las dos siguientes p�ginas, se presentan algunas explicaciones sobre el proceso de la coagulaci �n de la

leche.

LA COAGULACION,
COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO
INFLUENCIADO POR LA ACIDEZ DE LA LECHE
 FASE 1

Case�na ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche.

FASE 2

El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las c�psulas de la case�na y la descompone para facilitar
la uni�n con el calcio. Este enzima contin�a su trabajo, m �s lentamente durante la maduraci�n del queso.

FASE 3

El calcio forma puentes entre los globitos de la case�na formando la cuajada, incorporando en este proceso
grasa, agua, etc.
NOTA: La pasteurizaci�n precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de coagulaci�n. Por esta raz �n debe
a�adirse cloruro de calcio (CaCI2) a la leche pasteurizada, para la elaboraci �n de queso (m�ximo 20 gr. por
100 litros de leche).

8.5 FORMACION DE LA CUAJADA

Es la solidificaci�n de la leche debido a la precipitaci �n de la case �na, la cual encierra la mayor parte de la
grasa y una gran cantidad de agua.

La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despu�s de
haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar, cuando se nota lo siguiente: la cuajada
c uajada levantada con el
dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. La cuajada que se encuentra junto a la pared de la
paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano. La pala pl �stica colocada sobre la cuajada debe
poder quitarse sin que ella se adhiera.

8.6 CORTE DE LA CUAJADA

Es la divisi�n del co�gulo de case�na, por medio de la lira.

El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un tama �o determinado, para dejar
escapar el suero.

El tama�o de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se s e desea en el queso. Para fabricar
quesos blandos, los cuales tienen bastante agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos grandes.
Por el contrario para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la masa, los granos deben ser muy
peque�os. Generalmente el tama�o de los granos se estima por comparaci�n con el tama �o de la semilla
de plantas conocidas. Ejemplos:

Para el queso Granos de cuajada del tama �o de:

Fresco capuli grande

ANDINO (blando) haba

TlLSIT (semiduro ma�z o fr�jol

GRUYERE (duro) trigo o arroz

El corte de la cuajada comprende dos fases.

La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada en una
misma direcci�n. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la palla, se da una vuelta de 180 grados.

Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direcci�n transversal a la anterior,
siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadricula,
obteni�ndose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo
durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero.

Despu�s viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son volteados con la ayuda de platos
de pl�stico, movidos por un segundo operario, para luego ser cortados con la lira que se desplaza en direcci �n
transversal a ellos. Se obtienen as � granos o cubitos de cuajada. El n�mero de pases depende del tama �o
de grano que se desea obtener. En principio, ses e trata de cortar la cuajada en granos de 6 a 7 mm. de di �metro,
para obtener un queso sem �duro, pero en la pr �ctica los granos tienen entre 5 y 10 mm., debido quiz�s a la
dificultad de la operaci �n y a la poca experiencia de los queseros. Como regla general, se dice que los granos
de cuajada deben tener un tama�o similar al del grano de ma�z mediano.
La segunda fase de corte dura de 7 a 10 minutos.

El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habr �n muchas p�rdidas por
pulverizaci�n de los granos (granos demasiado peque �os) y por la salida de grasa, la cual, al pasar al suero,
cambiar� su color verde amarillento casi transparente por una coloraci�n blanquecina. Todo esto disminuir �
el rendimiento en la conversi�n de leche a queso.

8.7 BATIDO DE LA CUAJADA

Es la agitaci�n de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero
s uero que poseen en su
interior.

Conforme avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la p �rdida paulatina de
suero. Por esta raz�n, es necesario batir el grano cada vez con m �s fuerza. La velocidad del batido debe ser
tal que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido tambi�n varia con
la clase de queso buscado. Los quesos blandos como el ANDINO, que deben tener granos grandes, con
bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos
sem�duros y duros, que deben tener un grano peque �o, con poco suero adentro, se baten durante m �s
tiempo.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la alta acidez y la alta temperatura facilitan o estimulan la
contracci�n del grano y la salida del suero, por lo que las cuajadas provenientes de leches muy maduras o
batidas a altas temperaturas tienden a dar un grano muy peque �o cuando el batido es prolongado.

Para un queso duro es importante sacar gran parte del suero del interior de los granos de cuajada, pues en caso
contrario, el queso resultante tendr � demasiada humedad y su periodo de conservaci �n ser� muy corto, ya
que la presencia de agua favorece la multiplicaci�n de los microbios. Adem �s, esta agua est� acompa�ada
de lactosa, la cual es el principal alimento de los microbios. Por eso, mientras exista en el interior del queso
� � � � � �
m s lactosa, no transformada en cido, m s r pido se da ar el queso.

8.8. REPOSO Y DESUERADO

s aca el agitador y los granos de cuajada se depositan r�pidamente en el fondo en

Al finalizar el batido, se saca
raz�n de su mayor peso. Despu �s, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero que ya no se s e lo
necesita. Si se tiene una descremadora, vale la l uego hacer mantequilla. Tambi�n
l a pena separar la crema y luego
puede ser �til separar la prote�na (alb�mina sobre todo) en forma de reques �n y d�rselo enseguida a los
cerdos o a los terneros, cuando a�n no contiene m�s que lactosa y sales minerales.

Al sacar el suero con un balde de pl�stico (preferentemente, todo lo que ha de estar en contacto con la leche
debe ser de pl�stico o de metal inoxidable), se debe colocarlo en varias partes de la
l a superficie de la paila, para
no presionar la cuajada en un solo sitio.

8.9. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA

El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el prop�sito de sacar el suero, cargado
de lactosa y de �cido l�ctico, del interior de aquellos y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo
di luyendo la
lactosa se detiene la acidificaci�n de la cuajada e ingresa agua para conservar
c onservar una consistencia blanda o
sem�dura en el futuro queso.

Si no se hiciera esta operaci�n, ser�a casi imposible obtener quesos blandos sin si n exceso de acidez, pues al
quedar mucho suero dentro de los granos de cuajada,
c uajada, la lactosa seria transformada totalmente con el tiempo en
�cido l�ctico y el exceso de �ste puede producir grietas en el interior del queso.

Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la cuajada. Su objetivo no es tanto dar sabor al queso,
pues �ste ser� madurado posteriormente, sino obstaculizar el desarrollo de los microbios de la putrefacci�n,
con lo que se aumenta el per �odo de conservaci�n del queso. Si la sal est� sucia, se debe colar el agua
antes de echarla a la paila.

En la pr�ctica, la cantidad de agua caliente que se

s e a�ade varia con la acidez del suero: a mayor acidez, ser �
necesario agregar m�s agua y sacar m �s suero previamente. Sin embargo, si no se tiene un acid �metro, se
puede asumir que hay que sacar alrededor de 35 litros de suero y reemplazarlos con 30 litros de agua caliente,
por cada 100 litros de leche que hab�a originalmente en la palla.

La temperatura del agua est � m�s o menos seg�n el tipo de queso a elaborarse. En la regla se usa agua de
35�C. para queso fresco, 4050 �C. para el Andino y 60-70 �C para Tilsit y Dambo.

El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los granos de cuajada, se realiza durante un segundo batido
de los mismos.

Posteriormente, se desuera la casi totalidad del liquido, para facilitar la recolecci�n de la cuajada y su
moldeado posterior.

8.10. MOLDEADO Y PRENSADO

El moldeado es la colocaci�n de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso.
Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo, en el caso de los quesos de
grano mediano o chico o sea en los quesos de pasta semidura y dura. No se prensan los quesos blandos de
granos grandes, pues perder�an demasiada humedad y su masa ya no ser �a blanda. Estos �ltimos quesos
se moldean por su propio peso, pero es necesario que permanezcan en un ambiente caluroso (20 grados �C.)
porque si los granos se enfr �an, ya no se aplutinan entre si y es imposible compactar posteriormente la
lav ar la mesa de prensado, estando all � los moldes con
cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar
agua fr�a, sino con agua caliente.

� �
El prensado debe ser muy suave al comienzo y despu s puede aumentarse la presi n paulatinamente. Si el
queso es sometido a una fuerte presi �n desde el comienzo, cuando a �n tiene mucho suero, se produce una
fuerte deshidrataci�n en la parte exterior de la
l a masa, junt�ndose �ntimamente los granos hasta formar una
especie de pared que no deja salir el suero del interior de la
l a masa. Este desuerado desigual produce un queso
con corteza muy dura, con una masa perif �rica reseca, que al cortarla se deshace como si fuera arena, y con
una masa interior demasiado blanda y �cida.

El procedimiento del moldeo es el siguiente:

Sobre la mesa de moldeo se ponen los moldes. Luego se llenan con cuajada los baldes de pl �stico y se vierte
el contenido dentro de los moldes hasta llenarlos totalmente. El suero sale por las perforaciones laterales de
cada molde.

Se puede apurar la salida del suero,

s uero, presionando levemente la cuajada con la mano. Una vez que ha escurrido
todo el suero visible, lo que demora s�lo unos cinco minutos, se realiza un primer volteo del queso.

Se envuelve los quesos sem �duros y duros en un pa �o, doblando los extremos sobre la cara superior del
queso. Se coloca encima un disco de madera y sobre �ste un bloque de concreto, que sirve para el prensado
del queso. Generalmente se calcula un peso de 4 kilos para el ANDINO y 6 kilos
kil os para el TILSIT.
Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela h �meda, se exprime para sacar el suero y
se envuelve nuevamente, pero coloc�ndolo dentro del molde en posici �n invertida. Durante la operaci �n del
l os bordes de cuajada seca. Despu �s se coloca nuevamente el disco de
volteo, se aprovecha para recortar los
madera y el bloque de concreto encima del queso y se prensa una hora.

Al finalizar el segundo prensado se quitan las pesas, los discos y los pa�os, para voltear el queso por tercera
vez. Luego se lo deja dentro del molde, sin envolturas, ni pesas, reposando sobre telas secas
s ecas que han sido
colocadas entre la masa y los moldes, hasta el d �a siguiente, es decir, unas 10 a 12 horas de moldeo final.

Durante el moldeo el queso debe mantenerse en una temperatura entre 18y22 �C.

8.11. PESADO DEL QUESO

Al d�a siguiente se retiran los quesos de los moldes y se los pesa para llevar asi control t�cnico y calcular el
rendimiento obtenido respecto al volumen de leche utilizado.
utiliz ado.

Tambi�n se marca en cada molde con letras ciaras la fecha de la elaboraci �n, para poder identificarlos luego.
Despu�s los quesos deben ser pasados a la salmuera.

8.12. SALADO DEL QUESO

La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para propiciar la formaci �n de la
corteza. La corteza se forma debido a la
l a salida del suero y la entrada de sal a la periferia del queso.

La salmuera se prepara disolviendo 10 kilos

ki los de sal en 30 litros de agua hervida y caliente, lo que da una
salinidad de 20-22 grados Baum �. Se deja enfriar la soluci�n hasta 12 grados C. y se coloca en ella los
quesos.

Estos permanecen all� de acuerdo a su tama �o: Andino (1 kg.) 8 a 10 horas, Tilsit (3 kg.) 20 a 24 horas,
Gruyere (30kg.) 48 horas.

Se debe colocar sal en la superficie flotante de los quesos para obtener un salado uniforme en todas las caras.
Se deben voltear los moldes grandes, los mismos que quedan m�s de 10 horas en la salmuera.

Conforme pasa el tiempo, la salmuera recibe suero y pierde sal, por lo que su acidez aumenta desde 0 grados
Dornic y su salinidad empieza a disminuir. Cuando la salmuera tiene una acidez superior a 40 grados D., se
debe cambiar la salmuera. Cuando la salmuera baja a 18 grados Baum�, debe agregarse sal hasta que el
sal�metro marque otra vez la salinidad inicial.

Una salmuera �cida disuelve la superficie del queso y �ste se puede da�ar r�pidamente durante la
maduraci�n. Una salmuera poco salada no deshidrata bien la superficie del queso y no se forma una buena
corteza. Una salmuera muy fr �a impide los cambios de suero y sal entre el queso y ella, no logrando formarse
la corteza.
8.13. RENDIMIENTO LECHE/QUESO

El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener un kilogramo de queso.
Ejemplos:

Para 1 kilo de queso fresco: 7,5 litros de leche

Para 1 kilo de queso ANDINO madurado: 8,5 litros de leche

Para 1 kilo de queso TILSIT madurado: 9,5 litros de leche

Para 1 kilo de queso DAMBO madurado: 9,5 litros de leche

Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado: 11 litros de leche

Para 1 kilo de queso PROVOLONE madurado: 11 litros de leche

Tambi�n se puede expresar el rendimiento por el n�mero de kilos de queso que pueden ser obtenidos de cien
litros de leche.

Ejemplos:

Para el queso fresco: 13.3kg.

Para el queso ANDINO: 11,8kg

Para los quesos TlLSIT y DAMBO: 10,5kg

Para el queso PARMESANO: 9,0kg

Para el queso PROVOLONE AHUMADO: 9,0kg

El rendimiento influye mucho en los costos de producci �n del queso. Mientras menos leche se necesite para
hacer la misma cantidad de queso, m �s barato podr� ser vendido dicho producto y mayor ganancia existir �
para la queser�a.

El rendimiento en la conversi�n de leche a queso es bastante variable, pues depende del contenido de grasa y
de prote�na de la leche, de las p �rdidas de grasa durante el proceso de elaboraci�n del queso, de la
cantidad de agua incorporada a la cuajada y de otros factores.

FORMULAS DE FABRICACION DE ALGUNOS QUESOS

Se puede comparar la elaboraci �n de un queso sumamente blando como el fresco, la elaboraci�n de un

queso semiduro como ANDINO, TILSIT y DAMBO y la de un queso duro como el PARMESANO mediante el
siguiente cuadro:

ETAPAS DE ELABORACION QUESO FRESCO QUESO ANDINO QUESO TILSIT QUESO PARME

Cantidad de leche 100 It. 100 It. 100 It. 100 It.

Temperatura coagulaci�n 37�C. 33 - 34�C. 32�C. 31 - 32�C.

Fermento L�ctico 0,3 lt. 1lt. 1lt. 0,5-1 lt yoghurt

Tiempo de coagulaci�n 30min. 30min. 30min. 30min.

Cortar y batir 10min 15-25 min. 30min 45min

Tama�o del grano Capul� grande Haba Ma�z Trigo

Reposar 3min. 5min. 5min. 5min.

Sacar suero 35lt. 35lt. 35lt. 35lt.

Agua caliente 20-30 lt. 20-30 lt. 20-30 lt. 10lt.

Temperatura agua 35�C 40-50�C 65-75�C 75�

Temperatura suero 35�C 35�C 37-39�C 55�C

Agua y batir 5min. 10min. 25min. 60-80min.

Tiempo total 50min 70min 90min. 140-160min.

Di�metro del molde 4 pulgadas 6 pulgadas 8 pulgadas 10 pulgadas

Volteo inmediato si si Si Si

Prensado no no 6 kilos 6 kilos

Segundo volteo A los 30 min A los 30 min A los 30 min A los 30 min.

Prensado No 4 kilos 6 kilos 6 kilos

Tercer volteo A los 45 min. A los 60 min. A los 60 min. A los 60 min.

Prensado no no no 6 kilos

Cuarto volteo Despu�s de 60 Cortar cada molde dos 12 horas sin peso. 12 horas sin peso
min. Cortar cada quesos 12 horas sin
molde en dos peso.
quesos y
sumergirlos
r�pidamente a la
salmuera.

Tiempo de salmuera 1 hora 6-8 horas 20-25 horas 3semanas

Tiempo de maduraci�n no 14 d�as 8 semanas 6-10 meses

Rendimiento (n�mero litros leche para 1 7,5 8,5 9,5 11

kg de queso)

FERMENTACION NORMAL
1000g�rmenes/ml + de la vaca. 10000 g�rmenes/ml + del 20000 g�rmenes/ml + de los 20000 g�rmenes/ml + durante
ambiente. (Depende de la recipientes. (Depende del aseo). transporte. (Depende del tiempo
higiene).

FERMENTACION NORMAL

Las bacterias se encuentran en 24 horas despu�s del moldeo, Se inicia la segunda

la fase de crecimiento. El
quesero con sus conocimientos
est� manej�ndolas,
observando temperaturas y
tiempos indicados para los tipos
de queso a elaborar.
las bacterias l�cticas han
cumplido su funci�n: toda la
lactosa est� transformada en
�cido l�ctico. Las bacterias
entran . en su �ltima fase, la
muerte.
fermentaci�n, la
maduraci�n.Otras bacterias
la superficie comienzan su
trabajo, para madurar el ques
darle los sabores t�picos.

FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO

Durante el orde�o manual,
siempre unas bacterias
propi�nicas pueden introducirse
en la leche por intermedio del
polvo. Empleando un orde�o
mec�nico, hay que agregar
cultivos propionicos del
laboratorio.
Para la elaboraci�n del queso El queso duro se calienta a Se prensa el queso para
duro, se agrega fermentos mixtos temperatura alta de 53�C. desuerar la masa
de streptococcus thermophilus y para reducir las bacterias no uniformemente. Despu�s de
lactobacillus helveticus deseables y para dar al queso 24 horas en la prensa toda la
(temperatura �ptima 42�C.). su consistencia dura. lactosa est� transformada
en �cido l�ctico por medio
Estas bacterias, aguantan las de la actividad microbiana.
temperaturas altas.

FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO TIPO SUIZO

Con temperaturas de 12�C. Para cortar la producci�n
Ias bacterias propi�nicas n� de gas, hay que trasladar el
pueden desarrollarse Pero a queso a una c�mara de
partir de 18�C., ellas est�n menos de 12�C.
consumiendo el �cido
l�ctico y produciendo C02
(huecos, oios, v�ase foto).
Para cortar la producci�n de
ges, hay que trasladar el
queso a una c�mara de
menos de 12�C.

QUESO CON GRIETAS

La leche expuesta al so, se acidi

causado por una acidificaci�n e
leche muy �cida, la elaboraci�
de fermentos (y en unos casos t
suficiente), forman una cuajada
de suero. Durante la maduraci�
desde la superficie hasta el cent
pasta de dos colores: madurado
 amarilla y suave. En el centro qu
muy �cida y amarga. Foto izqui
pasta el�stica. Foto derecha: q
con color blanco y sabor desagr

QUESO HINCHADO

CAUSA DE LA HINCHAZON

Los organismos formadores de ga

est� en la prensa (defecto llamad
grados variables de hinchaz �n, q
puntas de alfiler, hasta mucho m �
corriente es Aerobacter aerogenes
probable es que este defecto se de
contaminantes excesivamente fuer
transporte de la leche. Evitar el us
tarros y para colar la leche. Cuand
contaminaci�n ligera, un cultivo a
prevenir la hinchaz�n del queso.
contaminaci�n con antibi�ticos,
crecimiento de Coliformes.

HINCHAZON TARDIA
 El esti�rcol contiene gran n
producir fermentaciones but
a 400 bacterias por cent �m
esporoformes, es lo normal
contamina con bacterias but
de excremento caen en el b
animales, as' como grandes
tambi�n favorecen el pase
puede producirse la contami
orde�o a mano, y por las ro
posibilidades ser�n mayore
higi�nicos del orde �ador.
eliminar las Clostridias. La
es mantener dichos organis

un olor desagradable (b �tri

coloraci�n oscura. en el Til

8.15. MADURACION DEL QUESO

Despu�s del tiempo indicado, se extraen los quesos de la salmuera, se dejan escurrir un poco y se colocan
sobre tablas limpias y secas en los estantes de la parte baja de la c�mara de maduraci�n, para no regar los
otros quesos ya secados.

8.15.1. Definici�n y duraci�n de la maduraci �n

La maduraci�n es la transformaci�n, por la acci�n de los microbios, de la cuajada �cida y sin olor en una
masa de sabor agradable y aroma caracter �stico, propio del queso maduro.

En general existen dos tipos de maduraci �n:

a. La maduraci�n interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por acci �n de
los microbios del fermento l�ctico. En la maduraci �n primaria, el fermento l �ctico transforma toda
la lactosa en �cido l�ctico.
 b. La maduraci�n externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de
afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduraci �n. Se debe a los microbios que se
desarrollan en la corteza.

En la maduraci�n secundaria, se produce la acci �n de microbios aerobios, que empiezan a crecer

c recer y a
multiplicarse sobre la corteza del queso. Como los microbios del fermento l �ctico han transformado toda la
lactosa en �cido l�ctico, el queso es muy �cido y en estas condiciones nuevos microbios s�lo pueden
desarrollarse en su corteza.

Si se deja el queso abandonado en la c �mara de maduraci�n, se cubrir� de una capa verde azulada de
mohos y pronto deteriorar �.

Para impedir �sto, los quesos son someticios a tratamientos de volteo y frotamiento cada dos d �as. Se frotan
las superficies del queso para favorecer la formaci�n de la corteza y permitir la maduraci�n de afuera hacia
adentro.

s uave con un trapo humedecido. Esto constituye una verdadera inoculaci �n

El frotamiento se realiza en forma suave
c on esa misma soluci�n antes se han lavado los quesos viejos.
de bacterias encima de la corteza, pues con vi ejos.

Esta operaci�n se realiza en dos fases:

• Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa el queso a las tablas secas,
apoy�ndolo sobre la cara no tratada, para evitar que se moje.

• Dos d�as m�s tarde se toma el mismo queso y se frota la otra cara y nuevamente los lados.

El desarrollo de bacterias da a la superficie un color anaranjado rojizo. Los organismos que se desarrollan en la
superficie son esenciales para producir un sabor suave. Especialmente el Bacterium linens es el causante del
sabor y del aroma. Las enzimas producidas por estas bacterias se defienden dentro del queso y contribuyen a
los cambios durante la maduraci �n. La corteza rojiza tambi �n protege el queso contra el moho.

neutraliz a. Si el queso, despu �s del moldeo tiene un pH entre 5,0

Durante este proceso, la masa del queso se neutraliza.
y 5,2, a las cuatro semanas el pH subir � hasta 5,4 o 5,6 y a las ocho
oc ho semanas a 5,8 o 6,0. Sin embargo, si por
un defecto en la elaboraci �n el pH del queso fresco baja demasiado, es posible
posi ble que durante la maduraci�n
suba muy lentamente y el queso resulta sobre acidificado y amargo.

Si se deja el queso dos meses o m�s con la superficie pegagosa de microbios. se desarrollar� un sabor Y olor
fuerte (Tilsit nicante).
Si se desea que el queso tenga un sabor
s abor suave, se lava el fango superficial, se
s e seca el queso y se lo recubre
con Mowilith (o cera ) antes de la maduraci�n final.

8.16. CONDICIONES AMBIENTALES

Las condiciones ambientales de maduraci�n se refieren a la temperatura,

t emperatura, a la humedad relativa y a la
ventilaci�n en el interior de la c�mara, donde permanecen los quesos hasta su venta.

Para una buena maduraci�n del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 grados C. y la humedad del
aire entre 80 y 90%. Tambi �n debe haber ventilaci�n, pero sin bajar demasiado la humedad del aire. Si la
temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendr�n un sabor �cido. Si la temperatura es
demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y maduran r �pido. Si la humedad es muy baja, los
quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegara rajarse.
r ajarse. Si por el contrario la humedad es muy
elevada, los quesos se cubren de una capa amarillenta/blanca
amarill enta/blanca con olor fuerte.

Ser�a ideal poder tener en la c �mara un termo-higr�metro, que es un aparato que mide tanto la temperatura
como la humedad relativa del aire. En caso de no tenerlo, habr� que medir diariamente la temperatura, usando
el term�metro quesero mientras que la humedad se puede apreciar seg �n el estado del queso. Si el queso
est� seco y si no se desarrolla la capa grasienta de color amarillo, es porque la humedad es muy baja.

Una c�mara de maduraci�n muy fr�a se puede calentar manteniendo cerradas las puertas y ventanas o
abriendo la puerta que comunica con la sala de elaboraci�n, durante la fabricaci�n del queso, de modo que el
calor de la paila ingrese parcialmente a dicha c�mara de maduraci�n.
Una c�mara de maduraci�n demasiado caliente se puede enfriar algo, poni �ndole un cielo raso o
construyendo un segundo techo, de modo que la radiaci �n solar no caiga directamente. Otra soluci �n seria de
plantar �rboles para que den sombra o dejar las
l as ventanas (protegidas con malla met �lica) abiertas durante la
noche, para que entre el fr �o nocturno.

Una c�mara de maduraci�n muy seca se debe corregir regando diariamente el piso de cemento y las paredes,
por medio de una manguera y manteniendo cerradas las ventanas
v entanas y puertas para impedir que se vaya el aire
h�medo. Una soluci�n m�s costosa seria la de hacer pozas laterales, que se llenen de agua constantemente

o un sistema de tuber �as perforadas, que mojen las paredes cada vez que se desea. Es importante no mojar
los quesos al regar las paredes y el piso de la c�mara, para evitar la presencia de mohos.

Si la c�mara de maduraci�n es muy h �meda, se puede arreglar abriendo puertas y ventanas. Si esto no
basta, en reglones h �medas, ser� necesario colocar en la c�mara alguna sustancia que absorba la
humedad, como aserr�n, arena, etc.

8.17. DOS PREGUNTAS IMPORTANTES PARA DEFINIR EL TIPO QUESO

�Por qu� se agrega agua al queso durante el segundo batido (lavado de la cuajada)?.

Con el agua, se retira de la cuajada la lactosa y as � se frena en el queso la fermentaci �n l�ctica. Con esta
manipulaci�n, se influye en la consistencia del queso (consistencia m�s el�stica) y se obtiene una
maduraci�n m�s r�pida del queso.

Se recomienda el uso de menos agua para la elaboraci�n de leche fresca (10-20%) y m�s agua para la leche
muy madura (30-35%)

Se debe usar solamente agua controlada, de buena calidad. En las queser �as rurales se recomienda la
instalaci�n de filtros de agua, eventualmente combinados con calentadores a gas, para producir agua caliente
limpia.

�C�mo se puede influir con medidas t �cnicas durante el desuerado para obtener el contenido de agua
deseable en el queso?

Un desuerado m�s fuerte se obtiene a trav �s de las siguientes manipulaciones y condiciones:

• Temperatura de coagulaci�n l�mite de 31 a 33 �C.

• M�s cuajo (reduce el tiempo de coagulaci �n)
• Acidificaci�n demasiado r�pida (leche muy madura o excesivo uso de fermentos)
• No permitir que la cuajada se endure demasiado
• Cortar en granos m �s peque�os (arroz)
• Aumentar a temperaturas m�s altas durante el batido (hasta 55 �C) en el Parmesano.
• Voltear m�s los quesos en los moldes.

s iguientes m�todos:
Se puede frenar el desuerado con los siguientes

• Pasteurizaci�n de la leche.
• Temperaturas de coagulaci�n m�s altas (35-38�C. en el queso Andino) o m �s bajas (26-29�C.
en el queso Camembert - 23-25 �C en el Quark).
• Cortar la cuajada bien endurada
• Cortar granos m�s grandes (hasta de 2 cm3 )
• Batir lentamente y a tiempos m �s reducidos
• s egundo batido para
Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente durante el segundo
formar una c�scara en el grano de la cuajada, lo
l o cual evita la salida del suero.
• Salado de la cuajada.
IX QUESOS DE PASTA HILADA

9.1. CARACTERISTICAS

It alia, Bulgaria, Rumania y Turqu �a. Para elaborar estos

Este tipo de quesos se elabora tradicionalmente en Italia,
quesos se calienta la cuajada �cida en agua o suero a 65 �C. hasta que se estire formando hilos delgados
como de queso derritido.

La masa fr�a es fibrosa y mantecosa a la vez. Con poca maduraci �n se la puede separar en tiritas
tiri tas delgadas
tal como puede hacerse con una pechuga o m �sculo de gallina cocinada. Al hornear, este queso se estira y se
derrite.

9.2. MATERIA PRIMA

Para elaborar estos quesos se usa leche fresca o leche �cida.

La leche es inoculada con fermentos bacteriales para dar la acidez adecuada a la masa en el momento del
hilado.

La cuajada se forma por acci �n del cuajo.

Despu�s de la coagulaci�n se obtiene la cuajada y se la

l a deja madurar por 24 horas.

Algunos quesos como el Provolone y el Mozzarella se pueden elaborar con cuajada �cida, originalmente
destinada a otros tipos de queso, siempre y cuando la acidificaci �n no haya adelantado demasiado. Una
cuajada de m�s de 48 horas ya no sirve para el hilado.

9.3. HILADO DE LA CUAJADA

Cuando la cuajada ha alcanzado su madurez �ptima se corta en trozos peque �os.

Para conocer el punto �ptimo, se puede emplear la siguiente prueba:

sumergir un pedacito de cuajada en agua caliente a 65�C. y luego estirarla f �cilmente como queso derritido,
formando hilos delgados, el�sticos y resistentes: la masa est� lista Si la masa es poco �cida, es gomosa y
s on muy el�sticos y presentan grumos. Por el contrario, si la pasta
empieza a ablandarse, pero los cordones no son
es demasiado �cida los hilos se estiran, pero se rompen y no se juntan con facilidad
facil idad entre s�.

Para hilar, por ejemplo 20 kg. de cuajada se usan 20 kg. de agua caliente a 65�C.

A continuaci�n se a�ade al agua caliente la cuajada cortada en tiras iguales de 1 cm.

Con la ayuda de una esp �tula de madera se revuelven los trozos mientras se sigue calentando hasta que en
conjunto se alcance 65 �C. De esta manera se calienta en forma homog �nea a toda la masa.

Una vez caliente la cuajada, se empieza el hilado estirando la cuajada hasta formar cordones caseosos que se
colocan encima de un palo atravesado sobre la paila. Seguidamente se recoge cada hilo con ambas manos,
alis�ndolo, comprimi�ndolo y estir�ndolo para suprimir las partes duras, sacar las gotas de agua y suero y
hacer desaparecer los huecos. Si la pasta ha sido poco presionada, queda en ella mucho suero que se pierde
durante la maduraci�n dando origen a pliegues o arrugas longitudinales en la superficie del queso.

En este procedimiento, durante toda la operaci �n dei hilado, la pasta debe mantenerse a una temperatura de
60-63�C. para moldearla adecuadamente.

Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Provolone y Mozzarella.

En Ecuador, para hilar el queso de hoja se usan planchas calientes sobre las que se disponen los trozos de
cuajada �cida o queso fresco (quesillo) y �cido y con la ayuda de un rodillo se estira hasta formar una l�mina
delgada y flexible. A continuaci �n se enrolla esta l �mina hasta formar un cilindro de di �metro peque�o, que
luego es cortado para formar quesos de aproximadamente 20 cm. c m. de longitud y 2,5 - 3 cm. de di �metro.

En Colombia se comercializa el queso doble crema, elaborado con leche �cida, para permitir cuajar e hilar el
mismo d�a. La cuajada se exprime entre las manos para eliminar parte del suero y despu �s se hila en pailas
calentadas con un quemador mientras se revuelve ia masa hasta que se caliente y pueda ser hilada
hil ada y estirada

f�cilmente. Durante ei calentamiento directo la masa adquiere un color amarillento caracter �stico.

9.4 MOLDEADO DE LA CUAJADA

l a forma de una pera. Tambi�n se elaboran en forma

Los quesos Provolone y Mozzarella, generalmente tienen la
de salame o de calabac�n a largado.

Para dar forma a los quesos, la masa debe estar brillante, de consistencia uniforme y que se pueda estirar hasta
poder formar, incluso, una tela delgada de cuajada.

El queso se moldea, halando con los dedos una peque�a porci�n de la cuajada, alrededor de la cual c ual se ovilla
(se enrolla) la cuajada estirada, apret�ndola entre las manos y halando el cord �n caseoso de modo que �ste
se aplane y se junte intimamente con la capa inferior, para eliminar bolsas de aire o suero y evitar el defecto de
pasta escamada.

� �
Se contina simple
calcular a con vista
el ovillado hasta
el peso final,obtener una bolsa
es preferible dela0,8-2,0
pesar kg.aumentando
cuajada, de peso. Cuando no se
100-200 gr. tiene
sobreprel peso
ctica para
deseado para compensar su reducci �n por eliminaci�n de suero durante la siguiente fase de moldeado.

Terminado el ovillado se empieza a comprimir

c omprimir y apretar con las manos la bola, tratando de formar una esfera
que luego se la sumerge en un balde de agua caliente a 55-60�C. A continuaci�n, la bolsa caliente se
envuelve con una tela fina de unos 50 cm. x 50 cm. y se la amasa, d �ndole vueltas sobre una mesa, hasta que
el queso quede completamente compacto.

Estas operaciones se repiten con el resto de la cuajada hilada que est � en el recipiente con el agua caliente.

Para evitar que la masa sin hilar se pegue al fondo de la olla o se enfrie mientras permanece colgada encima de
la esp�tula de madera usada para el hilado, tal como se explic� anteriormente, hay que colgar a la cuajada del
fondo de la olla en el palo y sumergir a la cuajada que estuvo colgada. De esta
es ta manera se mueven los cordones
caseosos para conservar su temperatura �ptima de 60�C.

9.5. ENDURECIMIENTO Y SALAZON DEL QUESO

Para darle la forma definitiva al queso reci�n moldeado se lo endurece, sumergi �ndolo en un ba�o de agua
fr�a, renovada constantemente lo que se consigue con la ayuda de una manguera o dejando el grit � de agua
abierto directamente sobre la batea pl �stica.

Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del recipiente,
r ecipiente, hay que darles vueltas
constantemente, pues de otro modo estas deformaciones no se pueden corregir despu �s.

Si el queso no est � suficientemente endurecido en el agua fr �a, es posible que la cabeza se caiga
c aiga y el gollete
se tuerza, al colgarlo durante el secado.

Cuando los quesos se han endurecido suficientemente, se pasan a un ba�o de salmuera de 20 grados
Baum�, donde permanecen de 4 a 6 horas, seg �n su tama�o. Esta salmuera se prepara dentro de una batea
grande de pl�stico, disolviendo 10 kilos de sal gruesa en 30 litros de agua hervida
hervi da y caliente. Se debe colocar
sal en la superficie flotante de tos quesos, para tener un salado uniforme en todas las caras.

En caso contrario, dichas superficies toman un color amarillento que contrasta con el tono blanquecino del resto
del queso, y que s �lo se va a uniformar con
c on el ahumado. Es conveniente echar un poco de hielo, si se puede
conseguirlo, para rebajar lo posible la temperatura del agua de la salmuera.

La salaz�n de los quesos de hoja y doble crema tiene lugar a �adiendo sal a la masa del queso durante el
amasado.

9.6. SECADO Y PESADO DEL QUESO PROVOLONE

Al t�rmino de la salaz�n, los quesos se atan de a dos por el gollete y se cuelgan sobre palos durante 2 a 5
dias, para que se sequen. Los quesos cuyo peso es superior a un kilo ses e atan con 4 soqulilas y un anillo
anill o en la
base para evitar que el gollete se
s e estire hasta romperse. Una vez secos, se pesa todo el lote y se anota para
calcular el rendimiento en fresco.

9.7. AHUMADO DEL QUESO PROVOLONE

El ahumado tiene por objeto dar al queso una c�scara dorada que lo hace m �s apetecible y al mismo tiempo
le confiere la apariencia de ser m�s viejo o sea m�s valorado. Adem�s, el humo tiene una acci �n germicida
sobre las superficies.

Se puede realizar el ahumado en el mismo lugar de secado, con la condici �n de colocar una protecci �n para
ll eve el humo. Se prende fuego a combustibles vegetales h �medos, para producir mucho
evitar que el viento se lleve
humo blanco y se cierra herm�ticamente el lugar. Esta operaci �n dura entre 4 y 8 horas seg �n la intensidad
del humo.

Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte de la grasa, hay que tapar la
madera con aserr�n, hojas de pl�tano, pasto verde etc.
 c oloraci�n bronceada y brillante, pero jam �s hasta
Los quesos se ahuman, entonces hasta consegir la coloraci
ennegrecerlos.

9.8. RENDIMIENTO DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO

Durante el hilado de la cuajada, es normal que se pierda la grasa, tanto que de cada 200 It.
I t. de leche coagulada
se desperdician 300 gr. de grasa en el agua caliente. Por esta raz �n, para obtener un kg. de queso, al estado
fresco, calculado inmediantamente despu�s de la salaz�n y antes del ahumado, se necesitan entre 10,5 y 11
It. de leche con 3% de grasa.

Adem�s de esto, despu�s del ahumado, se pierde el 10% del peso original del queso.

El manejo defectuoso de la pasta, su prolongado contacto con el agua caliente, un amasado excesivo o una
acidez inadecuada, pueden conducir a un mayor desprendimiento de grasa y en consecuencia a rendimientos
inferiores.

Si se elabora el queso con leche de b �fala, se debe esperar mejores rendimientos, pues dicha leche posee
m�s grasa y m�s prote�na que la leche de vaca.

9.9. MADURACION Y CONSERVACION DEL QUESO PROVOLONE

AHUMADO

El queso PROVOLONE ahumado puede consumirse inmediatamente despu�s del ahumado, pero su masa es
algo blanda y �cida. Por ello, es preferible dejarlo madurar en el medio ambiente tropical, donde puede
c aso, los quesos deben ser mantenidos un tiempo m �s
conservarse durante varias semanas. En este caso,
prolongado en el ba �o de salmuera.

Para la maduraci�n, lo quesos se cuelgan con los mismos hilos empleados para el secado y ahumado. Las
sagulilas deben ser de confecci �n cerrada para as� impedir el anidamiento de moscas, ara �as y otros
animales. Despu�s de utilizarlas, se debe lavarlas con agua hirviente para evitar cualquier contaminaci�n
futura.

Las mejores condiciones clim�ticas para la maduraci�n de este tipo de queso, son 14-16 grados C. y 80 % de
humedad relativa, pero obtener un ambiente que re �na estas caracter�sticas es muy dif�cil en el subtr�pico.
Por esta raz�n, se debe madurar el queso en un lugar techado y sombreado con �rboles, para reducir lo m�s
posible el calor, puesto que el exceso de temperatura provoca la fusi �n de la grasa del queso, con la
consiguiente p�rdida de peso. Asi mismo, el local de maduraci �n debe estar bien ventilado con el objeto de
disminuir la alta humedad propia de las reglones subtropicales.

Durante el ahumado, no se presentan, por lo general, problemas derivados de fermentaciones bacteriales

indeseables, como son las hinchazones, pues el tratamiento
t ratamiento que sufre la leche y cuajada durante la
elaboraci�n del queso destruye la mayor �a de los microcrganismos e inhibe el desarrollo de los
sobrevivientes. El queso no requiere muchos cuidados durante este per �odo. Los mayores problemas son de
origen externo: es muy frecuente el deterioro del queso por larvas de moscas, cuando �ste exuda suero.
Tambi�n se ha observado la contaminaci �n del queso por hormiges, que descienden hacia �l a trav�s del
cordel que lo sujeta. Si aparecen mohos en sus caras, es debido a un exceso de humedad en el local de
afinamiento. En ese caso, se deben limpiar con un trapo seco y luego humedecerlos con un pa �o empapado
de salmuera. Si el crecimiento de hongos ocurre
oc urre con mucha frecuencia, es recomendable sumergir losl os quesos
durante 30 a 60 segundos en una soluci �n fungicida como el sorbato de potasio. Sin embargo, cuando se
revista la superficie del queso con una sustancia pl�stica (Mowilith), todos estos problemas de origen externo

desaparecen. Con el avance de la maduraci �n, el gusto �cido es reemplazado por un sabor picante, y la masa
del queso se endurece y seca un poco, adquiriendo una consistencia entre harinosa y mantecosa. Pueden
aparecer algunos orificios en el interior de la masa, debido a las fermentaciones gaseosas. El queso, con un
mes de fermentaci�n en estas condiciones, posee caracter �sticas organol�pticas muy aparentes para su
comercializaci�n. El aroma caracter �stico conferido por el ahumado gusta mucho al consumidor ecuatoriano
que est� acostumbrado a comer pescado y carne conservados de la misma manera. Si el queso se deja
a�ejar hasta dos meses, adquiere una consistencia tan dura que se puede destinar al rallado.

9.10. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS

El suero extra�do durante el hilado de la cuajada

c uajada est� muy enriquecido con grasa. Se puede pasarlo en la
descremadora y elaborar una mantequlila de segunda calidad.

En este caso se debe lavar y desinfectar la m �quina antes y despu �s de descremar el agua del hilado.

Es importante anotar que el suero, pasado por la

l a descremadora, solo ha perdido una parte de su grasa y
mantiene las sales minerales y prote �nas. Es por lo tanto apto para la alimentaci
ali mentaci�n de animales dom�sticos
(cerdos, perros, etc.).

9.11. DIFICULTADES DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO

E� m�todo de fabricaci�n es un tanto complicado, pues se necesita controlar

c ontrolar bien la acidez de la cuajada.

El hilado y moldeo de la pasta requiere gran habilidad manual por parte del quesero.

El rendimiento en la conversi�n de leche a queso es bajo, lo que eleva fuertemente los costos de producci �n y
obliga su venta a un precio elevado, en un mercado con mayor capacidad adquisitiva.

X DEFECTOS DE LOS QUESOS

Cuando un queso no presenta sus caracter �sticas propias y definidas, es decir tiene defectos, es necesario
identificar la causa para corregir la falla. Esta t�cnica evitar� que la queser�a sufra p�rdidas econ�micas
debidas a la devoluci�n del producto da �ado. Se mantendr� el prestigio de la empresa, si al mercado
consumidor siempre llegan quesos SIN DEFECTOS.

Las anomal�as pueden ser originadas por t�cnicas defectuosas o por fermentaciones anormales provocadas
por microorganismos contaminantes. Son muchos los defectos que se pueden presentar ya sea dentro del
queso (defectos del cuerpo y textura y defectos de color) o en la apariencia externa (defectos de corteza).

Un queso da�ado a m�s de tener mal aspecto, tiene mal sabor, mal olor y lo que es peor, es peligroso para la
salud de los consumidores.

La gran cantidad de quesos de baja calidad que se comercializan en algunos paises de Am �rica Latina, hace
que muchos compradores eviten consumir queso, o prefieran al queso importado, dejando relegado al producto
nacional.

10.1. HINCHAZON
La hinchaz�n se caracteriza por una convexidad m �s o menos pronunciada de las superficies planas del
queso, provocada por fermentaciones gaseosas interiores con formaci�n de numerosos ojos. El queso cuando
es golpeado emite un sonido hueco, timp �nico. La hinchaz�n puede aparecer en los primeros dias o despu�s
de un periodo de 1 o 2 meses.

10.1.1. Hinchaz�n Precoz

Esta hinchaz�n aparece en los primeros d �as despu�s de la fabricaci�n. En realidad como este defecto es
debido a la fermentaci�n de la lactosa lo que pasa a lo m �ximo en los primeros tres d�as, el fen�meno ya
no se puede evitar.

Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso el grano de cuajada se vuelve
esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del suero; tambi �n se puede verificar en la prensa y en
este caso, las palancas de las prensas son levantadas y empujadas por el aumento del volumen
v olumen del queso que
puede hacer desintegrar el molde.

10.1.1.1 Fermentaci�n por levaduras

Algunas levaduras "sacaromices", fermentadoras de az �car, producen fermentaciones violentas con

formaci�n tulmultuosa de gas.

El queso presenta numerosas aberturas de tama �o irregular y de olor caracteristico de alcohol avinagrado o a
manzanas fermentadas o a masa de pan crudo.

Este defecto se controla con una higiene rigurosa, fermentos l �cticos puros y vigorosos y pasteurizaci�n
racional de la leche.

10.1.1.2 Fermentaci�n por bacterias del grupo coli.

Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formaci �n de �cido l�ctico y producci�n de anh�drido
carb�nico e hidr�geno.

La masa del queso se vuelve cori �cea y el gusto queda picante,amargo, desagradable, con olor a vaca o a
potrero, y la masa presenta numerosas aberturas de peque �o di�metro.

Este defecto puede ser evitado con la pasteurizaci �n y cuidados higi�nicos durante la fabricaci�n, ya que el
coli con muy peque �as excepciones es destruido por la pasteurizaci�n.

10.1.2. Hinchaz�n tard�a

Este defecto aparece en general alrededor de uno o dos meses despu �s de la fabricaci�n. La velocidad de
desarrollo del defecto depende especialmente del pH del queso. Se caracteriza,
c aracteriza, por un aumento de volumen
m�s marcado en la hinchaz �n por coliformes y con la formaci�n de ojos muy numerosos y frecuentemente de
gran di�metro. En algunos quesos se presentan verdaderas cavidades con c on 10 cm. o m �s de di�metro,
s uperficie del queso. La forma y tama �o de las cavidades dependen de
provocando algunas veces grietas en la superficie
la consistencia de la masa. Si el queso est� bastante duro las aberturas se presentan como grietas
gri etas angulares.

10.2. DEFECTOS DE LA CORTEZA PROVOCADOS POR

MICROORGANISMOS

La formaci�n de pigmentos o decoloraci �n en el queso por microorganismos se debe generalmente a la falta

de cuidado en las c �maras de maduraci�n y a la contaminaci �n, que produce as� defectos de la corteza.
El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos, especialmente la Monilia nigra, y en
general es acompa�ado por la desintegraci �n de la corteza. El Penicilllum casei produce puntos caf �s en la
corteza.

Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de infecci �n de la superficie de los
quesos y no por organismos presentes en la leche y en general aparecen en rajaduras de la corteza u ojos de
sondeo. Los puntos rojos y la desintegraci �n de la corteza de los quesos duros pueden ser provocados por la
Oospora aurantiaca.

La Oospora casevorans se desarrolla en la superficie y penetra poco a poco formando verdaderas cavernas por
donde pueden penetrar los �caros.

Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser l avado y la salaz�n.

s er eliminados con cuidado en el lavado

10.3. DEFECTOS DE PALADAR

10.3.1. Paladar Acido

Este defecto puede ser causado por:

Uso de cantidades excesivas de fermentos

Coagulaci�n defectuosa con cuajada blanda

Subida excesivamente r�pida de la temperatura, humedad excesiva

Corte desigual

10.3.2. Sabor Amargo

Este sabor puede ser debido a:

Exceso de cuajo

Contaminaci�n por Streptococcus liquefaciens

Utilizaci�n de leche de 2 o m �s d�as (rancidez)

Contaminaci�n por Micrococcus casei amari (Freudenreich)

Contaminaci�n por Torula amara

Exceso de cloruro de calcio

Uso de conservantes

10.3.3. Sabor a rancio

Puede ser causado por:

La lipasa de la leche mal pasteurizada. Algunos microorganismos como la Pseudomonas fregi produce tambi �n
lipasa.

10.3.4. Paladar a suero

Puede ser causado por:

Malos fermentos

Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.

10.3.5. Sabor y Paladar a sucio (potrero)

Puede ser causado por:

Orde�o anti higi�nico

Leche caliente guardada largo tiempo en tarros cerrados.

c errados.

Xl EL SUERO

11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO

En la elaboraci�n de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo tanto siempre sobrar � suero.

El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es muy rico en grasa y tambi�n
posee una parte de la prote �na de la leche que no ha coagulado por acci �n del cuajo, llamada alb�mina.

El suero reci�n sacado de la palla, tiene la siguiente composici �n promedio:

Agua. 93,0 %

Lactosa. 4,8 %

Prote�na. 0,7 %

Grasa. 0,8 %

Minerales. 0,7 %

El mayor componente s�lido del suero de queser �a es la lactosa, que provoca su sabor dulce y aspecto
meloso o pegajoso cuando se seca en las manos.

Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una mejor econom�a de la queser�a.

11.2. USOS DEL SUERO

El mejor aprovechamiento del suero-depender � de los equipos con que cuente el quesero y de los
procedimientos m�s o menos sofisticados que est � en condiciones de aplicar.

11.2.1 La grasa

Es separada mediante descremadora met�lica o dejando reposar el suero hasta el d�a siguiente. La crema de
suero sirve para hacer mantequilla. Esta mantequilla es de calidad inferior a la
l a que se obtiene descremando la
leche, por su sabor especial y su conservaci�n m�s corta.

TRANSFORMACION DEL SUERO EN OTROS PRODUCTOS

 11.2.2. La alb�mina es separada del resto del suero mediante el calor. Despu �s de
haber sacado la grasa y la protema, el suero s�lo contiente lactosa y sales minerales y
generalmente se destina a la alimentaci �n de los cerdos.

11.2.3. La lactosa no se puede separar con los procedimientos simples de queser �a,
pues est� perfectamente disuelta en el agua del suero, al igual que las sales minerales.

11.3. ELABORACION DE RICOTTA

La ricotta o reques �n es un alimento a base de alb �mina con o sin grasa, obtenido mediante la acidificaci
aci dificaci�n y
posterior calentamiento del suero de queser �a. La alb�mina coagula si se aplica calor al suero �cido.
Entonces se aglomera y puede separarse del resto del suero.

11.3.1. Preparaci�n del suero �cido

Para acidificar el suero de queser�a, se emplea un cultivo de microbios l�cticos del mismo suero. Se toma un
poco de suero de la palla y se incuba a 38 grados C. durante 24 horas. Se puede agregar un poco de fermento
l�ctico o yoghurt para estimular el desarrollo del �cido. Cuando el suero tiene una gran acidez, cercana
cerc ana a 200
grados Dornic, est � listo para ser usado en la preparaci �n de ricotta.

11.3.2. Obtenci�n de la ricotta

Se calienta el suero de queser �a, entero o descremado, hasta llegar a 80 grados C. Se agrega un poco del
suero muy �cido y se sigue calentanto hasta la ebullici �n.
A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia blanquecina sobre la superficie del suero. No se s e debe
calentar r�pidamente, ni tampoco se debe dejar el suero hervir demasiado tiempo, pues la alb �mina se
pegar� al fondo y a las paredes del recipiente. Apenas se llega a la ebullici �n, se apaga el fuego y se deja
enfriar unos minutos luego se separa el reques �n del suero, virtiendo todo el contenido d � la olla dentro de un
balde forrado con una tela. Dentro de la tela queda la materia s�lida, que constituye la ricotta.

La tela se anuda en sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero durante 4 - 6 horas, al cabo de
las cuales la ricotta esta lista para su consumo con sal, az�car o miel.

El rendimiento en la conversi�n de suero a reques �n se puede calcular de la siguiente

s iguiente manera:

descr emado hay 700 gramos de alb �mina y 800 gramos de grasa, o sea en total 1,5
En 100 litros de suero no descremado
kilo de s�lidos. Considerando que el reques�n tiene un 50 % de agua, tendremos un rendimiento de 3 kilos de
producto. Dado el bajo rendimiento, se aconseja usar un combustible no comprado (como la le �a) para que su
obtenci�n sea econ�mica.

As� mismo, de 100 litros de suero descremado se s e puede obtener entre 2 y 3 kilos de ricotta, de acuerdo al
contenido de agua que se deje al producto final.

XII CREMA Y MANTEQUILL

MANTEQUILLA
A

1.2.1. DEFINICION DE CREMA Y MANTEQUILLA

12.1.1. La crema es la grasa concentrada de la leche. Sirve como materia prima para la
elaboraci�n de la mantequilla.

12.1.2. La nata es una capa delgada que se forma sobre lal a superficie de la leche durante
su calentamiento hasta la ebullici �n, como resultado de la subida de los gl �bulos de
grasa, arrastrando prote�na destruida por el calor. Por eso, la nata es diferente de la
crema. Est� formada por grasa y prote �na da�ada, siendo su valor alimenticio muy
inferior al de la crema.

2.2. DESCREMADO NATURAL Y ARTIFICIAL

El descremado es la obtenci �n de la crema, ya sea a partir de la leche o a partir del suero. Es la primera
operaci�n en la fabricaci �n de mantequilla.

Se basa en el menor peso de la grasa con respecto al resto de la

l a leche.

As�, 1.000 litros de leche entera pesan 1.031 kilogramos en tanto que 1.000 litros de crema pesan solamente
997 kilos. Esto se explica porque el peso espec �fico de la grasa, que es el principal componente s �lido de la
crema, es inferior al del agua, siendo igual a 0,997.

De acuerdo al modo c�mo se obtiene la crema, existen dos tipos de descremado: natural y artificial.

NATURAL - En raz �n del menor peso, los gl �bulos grasos suben a la superficie cuando la leche est � en
reposo, formando crema. El descremado natural consiste, pues, en dejar la leche toda la noche en un recipiente
r ecipiente
de poco fondo y gran superficie, a baja temperatura y en un lugar muy limpio. A la ma �ana siguiente, se retira
la crema con un cuchar �n o plato de pl�stico, tratando de agitar la leche lo
l o menos posible.

Este sistema de descremado es el m �s antiguo y se emplea en las queser �as que no tienen maquinaria, pero
tiene la grave desventaja de dejar mucha grasa en la leche y por eso el rendimiento en la conversi�n de leche
a crema es bajo. La leche descremada de esta manera posee a�n m�s de 1 % de grasa.
 f uerza centrifuga,haci�ndola girar a gran velocidad. Debido a la
ARTIFICIAL.- La leche entera es sometida a la fuerza
diferencia de pesos, la grasa se acumula
ac umula en el centro formando la crema, en tanto el resto de ia leche va hacia
las paredes del recipiente, por su mayor peso (t�ngase en cuenta que 1.000 litros de leche descremada pesan
1.036 kilos). Los dos productos salen de la m�quina por conductos diferentes.

Esta m�quina se llama descremadora y no desnatadora ya y a que nada tiene que ver con la nata. El descremado
artificial es m�s costoso pero es r �pido y muy efectivo, pudiendo separarse pr �cticamente toda la grasa. La
leche descremada queda �nicamentecon 0,05 a 0,10 % de grasa. Adem �s, la m�quina posee un tornillo
regulador que permite graduar el contenido de la grasa en la crema entre 20 y 50 %. Cuando se atornilla hacia
adentro, sale una crema espesa, con mucha grasa. En cambio, si se destornilla hacia afuera, la crema es liquida
con poca grasa y mucha agua.

12.3. CREMA DE LECHE Y CREMA DESUERO

Hay dos tipos de crema, de leche y de suero. La crema tiene la siguiente composici�n:

CREMA DE LECHE CREMA DE SUERO

Agua 60,0% Agua 58,0%
Grasa 35,0% Grasa 37,0%
Lactosa 2,5% Lactosa 3,5%
Prote�na 2,0% Prote�na 1,0%
Minerales 0,5% Minerales 0,5%

La mantequilla obtenido de la crema de suero tiende a conservarse menos tiempo que la mantequilla de crema
c rema
de leche, porque ya ha pasado un largo proceso de la elaboraci �n de queso. Para evitar este problema,
siempre se trata de sacar una crema de suero espesa, regulando el tornillo de la descremadora.

12.4. PASTEURIZACION DE LA CREMA

La crema reci�n obtenido puede tener una gran cantidad de microbios da �inos para la mantequilla, si la leche
ha sido orde�ada en condiciones de poca higiene y si la descremadora no ha sido bien lavada y enjuagada con
agua hirviente. Por eso se acostumbra eliminar todos los microbios que puedan existir en ella, tanto los
ben�ficos como los perjudiciales y posteriormente agregar �nicamente microbios l�cticos del fermento de
queser�a.

Para eliminar los microbios sin afectar el valor nutritivo de la crema, se somete �sta a un proceso de
pasteurizaci�n. Este tratamiento t�rmico debe ser m�s severo que en el caso de la leche, pues la crema es
m�s viscosa y se calienta
cali enta con menos facilidad. La crema es pasteurizada calent �ndola a 85 grados C. y
manteniendo esta temperatura durante 10 a 20 minutos.

12.5. MADURACION Y ACIDIFICACION DE LA CREMA

La crema pasteurizada es enfriada a 25 grados C., que es la temperatura de desarrollo de los microbios
l�cticos. Se le agrega 5% de fermento l �ctico y se deja la crema a esa temperatura de 10 a 16 horas, hasta
que la crema tenga un sabor �cido. Si se deja la crema
c rema demasiado tiempo con el fermento, sin procesarla, es
posible que se acidifique tanto que aparezca algo de suero en el fondo del recipiente, y esto no es deseable.
Como regla general, la crema no debe tener m �s de 45 a 55 grados Dornic de acidez. Antes del batido, la
crema debe enfriarse a 12 grados �C.

12.6. BATIDO DE LA CREMA

Es la operaci�n mediante la cual se transforma la

l a crema en mantequilla. Consiste en golpear la crema contra
una superficie, de modo que los gl �bulos de grasa se junten hasta soldarse. En este momento, la crema se
transforma en peque�os gr�nulos de mantequilla, del tama�o de un grano de trigo, que flotan en un l�quido
blanco que es el suero de mantequlila.
Durante el batido, la crema se vuelve espesa,
es pesa, luego esponjosa y finalmente aparecen los finos granitos de
mantequilla. Es muy importante detener el batido en ese momento y sacar el suero blanquecino, cuidando de no
arrastrar la mantequilla. Lo m�s recomendable es hacer pasar el sueros uero a trav�s de un colador, para recuperar
si gue batiendo, los gr�nulos de mantequilla se unen entre s �, encerrando gran
la mantequilla, ya que si se sigue
cantidad de suero, lo que da un producto con mucha lactosa y que se deteriora r �pidamente.

El batido puede hacerse dentro de una batidora o en forma manual levantando la crema con las manos y
dej�ndola caer sobre una mesa de madera, bien limpia y mojada para que no se pegue la mantequilla. En el
batido manual se debe trabajar con crema muy espesa.

12.7. LAVADO DE LA MANTEQUILLA

Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los gr �nulos, se lavan �stos con agua
fr�a de 10 a 12 grados C. Es importante que el n�mero de lavados sea suficiente (alrededor de tres
generalmente) como para sacar todo el suero remanente.
r emanente. Por eso, se debe lavar hasta que el agua salga
s alga clara,
pero no se debe lavar en exceso, pues el agua se lleva los compuestos
c ompuestos de olor y sabor originados durante la
acidificaci�n de la crema. Si la mantequilla no tiene suero, su periodo de conservaci �n ser� mayor.

El agua utilizada para el lavado debe ser lo m�s limpia posible (agua de manantial o agua de lluvia), pues en
caso contrario se estar�a introduciendo grandes cantidades de microbios que pueden da�ar el producto.
Adem�s, si se va a usar agua sucia, esto anula los efectos de la pasteurizaci
pasteuriz aci�n de la crema y de las
precauciones de higiene.

12.8. SALADO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3% de sal con tres objetivos: darle sabor, aumentar su conservaci �n
(pues la sal no deja vivir los microbios) y ayudar a sacar el agua del interior de la masa, ya que la sal absorbe
r�pidamente ese liquido.

Existen dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en h �medo. El salado en seco es el que se realiza
durante la operaci�n del amasado de la mantequilla. Para hacerlo, se
s e debe contar con sal limpia y fina (sal de
mesa), pues si los granos son demasiado grandes, no se mezclan bien con la mantequilla y habr� partes sin
sal y otras demasiado saladas.

El salado en h�medo es el que se hace durante el lavado cuando no se puede conseguir sal refinada. Se
realiza con sal gruesa (sal de cocina). La sal se disuelve en el agua del �ltimo lavado y as� se introduce al
interior de la mantequilla. Para que el salado sea uniforme, es importante que los gr �nulos de mantequilla no
est�n a�n soldados, pues de lo contrario la sal est� sucia, la soluci�n salina debe colarse varias veces antes

de introducir a la batidora.

2.9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA

El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada en el interior de la
l a mantequilla.
Si �sta no se amasa, el producto final posee demasiada humedad y al momento de untar el pan aparecer �n
gotitas de agua. Adem�s, mientras m�s humedad posee un alimento, m�s r�pido ser� atacado y da�ado
por los microbios, por lo que una mantequilla no amasada se conserva menos tiempo que una que si ha sido
amasada.

El amasado puede ser a mano o a m �quina. Generalmente las batidoras de crema tienen en su interior una
amasadora para la mantequilla, que est � formada por dos rodillos acanalados a trav
tr av�s de los cuales pasa la
mantequilla. El amasado a mano se hace extendiendo la mantequilla sobre la mesa y pasando un rodillo
acanalado o trabaj�ndola con las manos. Si se hace un salado en seco, se aprovecha este momento para
salarla, abriendo canales, llen�ndolos con sal y amasando luego. La mantequilla amasada y salada en seco se
�
deja en reposo 24 horas y se vuelve a amasar, para eliminar el agua que la sal ha extra
mantequilla. De esta manera, la sal ayuda mucho en el amasado cuando no se tiene amasadora.do de la masa de la
2.10. MOLDEADO Y EMPAQUETADO

La mantequilla se moldea en peque �os bloques utilizando marcos de madera que se s e llenan con el producto
que luego se saca del mismo con un empujador de madera. Para que la mantequilla no se pegue a la l a madera,
los moldes deben estar fr �os y mojados. Los moldes de mantequilla deben envolverse
envolvers e en un papel manteca,
que no deje pasar la grasa a trav �s de �l, y de preferencia guardarse dentro de una caja de cart �n o
envolverlos en papel oscuro, para que no les alcance la luz. La mantequilla no debe estar expuesta a la luz
porque en este caso se vuelve rancia.

12.11. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA

Una buena mantequilla tiene un adecuado contenido de grasa, no debe tener mucha humedad y casi no debe
contener ni prote�na ni lactosa, pues estos dos componentes sirven
sirv en de alimento a los microbios de la
la
putrefacci�n. La mantequilla sin sal debe tener un sabor
s abor agradable y un olor caracter �stico.

La composici�n de la mantequilla es la siguiente:

Grasa 81,0 %
Agua 16,0%
Sal 2,5%
Prote�na 0,5%
100.0%

12.12. RENDIMIENTO LECHE/ CREMA/ MANTEQUILLA

Las cifras de rendimiento promedio son las siguientes:

De 100 litros de leche entera con 3,3% de grasa, se obtiene 10 litros de crema
c rema con 33% de grasa. Esto quiere
decir que el rendimiento, en la conversi �n de leche a crema, es del 10% aproximadamente. Este rendimiento
l a posici�n del tornillo regulador de la
puede variar ligeramente de acuerdo al tenor de grasa de la leche y a la
descremadora.

De 10 litros de crema con 33% de grasa, se obtiene 4 kilogramos de mantequilla con 81% de grasa. Aqu �; el
rendimiento en la conversi�n de crema a mantequilla es del 40%.

Finalmente, el rendimiento promedio en la conversi �n de leche a mantequilla es de 4%, aunque este; �ndice
no se emplea en la pr �ctica, o sea, de 100 litros de leche
lec he se sacan 4 kilogramos de mantequilla.

12.13 RENDIMIENTO SUERO/CREMA/MANTEQUILLA

S UERO/CREMA/MANTEQUILLA

De 100 litros de suero de queser �a, con 0,5 a 1,0% de grasa, se puede obtener entre 1,5 y 3 litros de crema de
suero con 33% de grasa.

El rendimiento en la conversi�n de suero de queser �a a crema es de 2% en promedio.

Esta cantidad de crema de suero se puede transformar en 800 a 1.200 gramos de mantequilla, lo que significa
signific a
un rendimiento en la conversi �n de crema de suero a mantequilla igual al 40% aproximadamente.

Puesto que 100 litros de suero permiten elaborar 1.000 gramos de mantequilla en promedio, el rendimiento en la
conversi�n de suero de queser�a a mantequilla es del 1%.
El suero de mantequilla puede tener entre 0,5 y 1,0% de grasa, por lo que valdr �a la pena mezclarlo con el
suero de queser�a y descremarlos juntos en la m �quina. De esta manera, se puede aumentar en algo la
cantidad de mantequilla extra �da al final.

12.14. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Una mantequilla de buena calidad debe tener un olor fino, delicadamente perceptible, un gusto puro, sabor
agradable, color uniforme y textura firme. No debe contener gotas de agua.

Frecuentemente se encuentran en el mercado mantequillas blandas, con exceso de agua por amasado
incompleto, o con gusto �cido debido al uso de cremas muy �cidas o por no lavar adecuadamente los granos
de mantequilla.

Si la mantequilla aparece grumosa o harinosa es porque no ha sido guardada a temperaturas de refrigeraci �n

constantes.

XIII . LIMPIEZA Y DESINFECCION

El contacto de la leche, el queso, el suero o la crema con los recipientes deja residuos. Estos residuos son
suficientes para que las bacterias de la leche puedan crecer y multiplicarse, a�n cuando los residuos no se
noten a simple vista.

Por esta raz�n en la limpieza de una queser �a no es suficiente quitar las "manchas" o residuos visibles o
raspar las acumulaciones de lodo, u �xidos.

Para limpiar los sobrantes de leche y productos l�cteos, es necesario que los componentes de la leche y las
bacterias sean removidas, que no queden adheridas a los recipientes. Esta labor puede resultar dif �cil ya que
no se puede comprobar a simple vista (como
(c omo cuando se quita una "mancha"), cuando ya se ha eliminado todos
los componentes y bacterias de la leche que quedaron en el recipiente.

Se trata entonces de sacar una suciedad que aparentemente no existe, porque no se ve. Es necesario hacer
una limpieza y eliminaci�n de residuos microsc�picos tanto qu�micos como microbiol�gicos.

En lecher�a, con la limpieza, deben ser eliminadas

elimi nadas las bacterias y los componentes qu �micos de la leche
residuales que est �n presentes en los recipientes, m�quinas, utensilios, paredes, pisos y deseques de la
la
queser�a, caso contrario la limpieza no es efectiva o sea es un gasto in
i n�til de tiempo y materiales.

LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y SU FUNCION

SECUENCIA DE
AGENTE USO FUNCION
APLICACION
Remoci�n de impurezas Al inciar la limpieza y para
AGUA FRIA Toda clase de limpieza
solubles enjague.
Para limpieza y
Remoci�n de grasas y Despu�s del enjague con
AGUA CALIENTE desinfecci�n de telas,
detergentes agua fr�a
utensillos y equipos
Limpieza de utensillos y Ayuda a la limpieza de los
DETERGENTE
equipos de queser�a componentes quimicos
CEPILLO

13.4. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA

c orroen irremediablemente con el paso del tiempo. El fen�meno es

Los metales expuestos a la intemperie se corroen
complejo y se debe a m �ltiples causas.
Todos los metales presentes en una queser �a: tina, prensa, mesas, moldes, descremadora, bidones,
reacc i�n qu�mica (oxidaci�n).
recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy lentamente, por reacci

En el caso de los metales presentes en una queser �a el principal agente que FACILITA la corrosi �n es la
HUMEDAD RESIDUAL en los equipos y utensilios. El da �o se produce con mayor rapidez si adem �s de la
humedad existen RESIDUOS DE LECHE o de PRODUCTOS QUIMICOS usados para la limpieza.

Los residuos son fermentados por las bacterias (acidificaci�n) y entonces la combinaci�n de la humedad y el
�cido es m�s efectiva y tan fuerte que incluso
i ncluso desgasta los pisos de cemento, disolvi �ndolos como si fueran
de tierra.

Los productos de limpieza en general son altamente reactivos y peor a �n cuando son usados en dosis
exageradas, por tiempos muy largos y altas temperaturas o quedan residuos en contacto con el metal h �medo.

De los productos qu �micos los m�s peligrosos son los productos que contienen cloro para la desinfecci�n,
as� como la salmuera (que tambi �n contiene cloro).

Por estas razones el desgaste qu �mico, es decir la corrosi�n de los metales se puede evitar siguiendo
s iguiendo las
siguientes reglas:

* Eliminando los residuos de leche y qu�micos para la limpieza, mediante una Limpieza a fondo.

* Manteniendo secas las superficies met �licas.

* Recubriendo con aceite neutro las partes m �s delicadas y sensibles - oxidarse. Ejem.: Pi�ones, bocines,
manubrios, ruedas.

XIV LA ADMINISTRACION DE UNA QUESERIA

Planificaci�n, Organizaci�n, Ejecuci�n y Control

Una administraci�n responsable inicia su trabajo definiendo claramente

c laramente los objetivos y actividades que se van a
desarrollar, especialmente en lo que tiene relaci�n a la cantidad de leche a procesar y los productos a elaborar.
Es conveniente instalar la queser �a en una zona productora de leche. Tambi �n es importante planificar el
financiamiento y la organizaci�n del trabajo.

Para poner en marcha la queser �a es necesario contar de antemano con queseros capacitados y

responsables.

La mayor parte de las queser �as se organizan con 3 personas dedicadas a la producci �n: un jefe de planta o
quesero principal, un quesero ayudante o alterno, dedicados a tiempo completo, m �s una persona encargada
de la contabilidad que ejecuta su trabajo a medio tiempo.

Queser�as de mayor capacidad (hasta 2.000 It./d �a), cuentan con un Administrador Contador, un encargado
del laboratorio y dos queseros adicionales, totalizando 6 personas.

El jefe de planta se dedica a la producci �n y despacho del queso y a veces incluso

i ncluso a la contabilidad y pago de
leche. El administrador contador se encarga de elaborar un informe econ �mico quincenal, llevar kardex,
cuentas e inventarios, as � como prever el dinero para las
l as compras de insumos y depositar los excedentes en la
cooperativa o banco.

Los gastos de elaboraci�n son manejados directamente por el jefe de planta/ administrador y justificados en los

informes quincenales.
Aunque puede variar el sistema contable debe tener un m �ximo de 20 cuentas: Caja, Bancos, Leche,
Empleados, Ventas, Pr�stamos a Socios, Gastos Generales, Mobiliario y Equipo, Seguro Social, Terrenos,
Inventario, Quesos y Asuntos Sociales, son los m �s comunes.

Los queseros se encargan de la elaboraci �n y maduraci�n del queso con la ayuda del cuaderno de control
t�cnico que debe ser llenado d �a a d�a, con los datos reales de la elaboraci �n. Esto ayudar�
posteriormente a corregir fallas y mejorar el procesamiento. Para los administradores esta informaci�n
tambi�n es �til para controlar la cantidad y calidad de los quesos producidos durante la quincena y para poder
calcular los costos de producci�n.

14.1.CARACTERISTICAS DESEABLES EN UN QUESERO DE PRESTIGI0

Aunque los pasos para elaborar queso no son complicados y pueden ser ejecutados por cualquier persona
tr abajo un quesero debe apropiarse de algunas caracter �sticas
voluntariosa, por la naturaleza de su trabajo
importantes y �tiles para su personalidad y labor
l abor continua.

La seguridad en el trabajo significa ejecutar las tareas con mucho cuidado. El trabajo de un quesero puede ser
peligroso para su salud. Debe tomar precauciones contra la humedad, usando botas de caucho con
revestimiento para protegerse, usar mandil como ropa de trabajo contra el agua y el suero
s uero y manejar con
reacti vos para el an �lisis de la leche y del queso para evitar quemaduras e
cuidado el agua caliente y los reactivos
intoxicaciones.

La limpieza.- Limpio significa cuidar el aseo personal, de los equipos y de la planta para que los productos
elaborados sean de �ptima calidad y sin contaminaciones.

Tambi�n es importante cuidar la limpieza de la leche recibida de los productores, exigiendo un orde�o
higi�nico y la entrega en recipientes limpios y a la hora temprano. Lo m�s importante es vigilar la limpieza
posterior de los tarros, proporcionando agua caliente para su lavado en la queser �a.

La disciplina y el orde�o.- La queser�a exige puntualidad y ejecutar las labores

l abores a tiempo, sin demora pues las
bacterias siguen creciendo en el queso, d �ndole las caracter�sticas finales a cada momento. Es lamentable
que un quesero no encuentre sus implementos, reactivos o �tiles de trabajo por no tenerlos guardados en
lugares apropiados. Incluso los quesos deben estar cuidadosamente colocados en la c �mara para que
maduren uniformemente y evitar deformaciones por colocarlos inadecuadamente en los estantes.

14.2. REGISTROS DE PRODUCCION

s e anoten las caracter�sticas del proceso diario de elaboraci�n de

Es necesario llevar un cuaderno donde se
quesos. De esta manera, se dispone de una serie de datos num�ricos que permiten explicar tales o cuales
caracter�sticas buenas de un lote de quesos comprender el origen de ciertos defectos que pueden presentarse
a lo largo de la elaboraci �n y maduraci�n.

�COMO MANEJAR LA PRODUCCION?

* Si la leche no siempre
si empre es de la misma calidad.

* Si los insumos var�an de acuerdo a la leche usada y de acuerdo a su estado de conservaci �n.

* Si la receta cambia de acuerdo a la calidad y estado de los insumos y materia prima.

si empre tiene el mismo "tino" o estado de �nimo para dosificar las cantidades y decir cu�nto
* Si el quesero no siempre
tiempo calentar, y a qu � temperatura hacer cuajada.

* Si ocurren imprevistos o accidentes durante la elaboraci �n.

* Finalmente, con tantos datos que manejar no es f �cil recordar todos los pasos a seguir.
Para ayudarnos en esta dif �cil tarea y para no olvidar los pasos importantes que se deben cumplir,
proponemos el uso de un registro o control de elaboraci �n, como el de la p �gina siguiente.

QUESERI A

En el registro de la p�gina anterior, observe usted que se van anotando en forma ordenada y cronol �gica
(paso a paso) todas las etapas de la elaboraci �n.

Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitar�n las cosas, ya que de esta manera, no olvidar � ni pasar�
por alto ninguna de las operaciones que tiene
ti ene que hacer.

Por otro lado, para el administrador de la queser�a los controles son de mucha utilidad
util idad a la hora de vigilar el
trabajo. Note usted que en los controles se puede comprobar:

c alcio, cuajo, fermentos, sal que se han usado d �a por d�a.

Las cantidades de leche, cloruro de calcio,

El desarrollo de la elaboraci�n, es decir, por ejemplo, cu�nto se demor� en cuajar, la acidez con que sali� el
suero, cu�ntos litros de suero se obtuvieron, y hasta la hora en que se termin � el trabajo.

Las cantidades obtenidas del producto, el n �mero de moldes, y el peso total.

Las condiciones de la maduraci �n, estado de la salmuera, c �mara y tiempo de maduraci �n.

Esta tarjeta de existencias se usa para controlar la cantidad de quesos que existe en la bodega o c�mara de
maduraci�n.

ti po de queso que se elabore en la queser �a.

Debe haber una tarjeta de existencias para cada tipo

Si conoce la cantidad de quesos que tiene acumulados en su bodega usted tambi�n puede:

Comprobar posibles p�rdidas, si es necesario

Comprometerse a vender una cantidad determinada de quesos, con la seguridad de no quedar mal ante sus
compradores (es decir, programar las ventas).

Hacer un balance econ �mico, quincenal o mensual usando los datos de la tarjeta.

Con el fin de mantener al d �a la cuenta o inventario de los

l os quesos, a medida que se vayan vendiendo, se debe
anotar la cantidad vendida en la columna de egresos.

14.3. INSUMOS PARA QUESERIA

Se llaman insumos las cosas que se utilizan para elaborar los quesos, por ejemplo:

* El fermento

* El cloruro de calcio

* El cuajo

* La saI
* Los reactivos para el laboratorio

* La cera para hacer quesos encerados

* El mowilit (sustancia que se frota a los quesos para protegerlos de

* la p�rdida de humedad y de la contaminaci �n y para pegar las etiquetas)

* El detergente

Dentro de este aspecto o rubro tambi �n se consideran a los materiales como:

* Las fundas para el queso

* Las etiquetas

* El papel para envoltura

* Los materiales de oficina y laboratorio

* Las escobas, pa �os, cepillos, etc. para la limpieza de la queser �a

* Los combustibles (gas, kerex, etc.)

* Los repuestos de su maquinaria.

Si se quiere manejar una planta quesera con el m �ximo rendimiento se aconseja:

a) Mantener un STOCK RAZONABLE en relaci �n al consumo de cada insumo (no amortizar demasiado
dinero).

b) Comprar una cantidad suficiente como para lograr OBTENER UN DESCUENTO.

c) SOLICITAR PRESUPUESTOS a diferentes casas comerciales.

d) Efectuar las compras antes que SUBA EL PRECIO.

li mitado de UTI LIZACION (fecha de expiraci �n).

e) Recordar que algunos productos tienen un tiempo limitado

f) Deben existir las CONDICIONES ADECUADAS PARA ALMACENAR INSUMOS (espacio y circunstancias
f�sicas).

14.4. LOS COSTOS DE PRODUCCION

Una de las tareas m �s importantes en una queser �a es saber si estamos trabajando con GANANCIAS O
PERDIDAS.

Para poder contestar esta dif �cil pregunta, se deben considerar los siguientes aspectos:

a) El rendimiento del tipo de queso, que est � determinado por la cantidad y calidad de la
l a leche.

b) Los costos de producci�n.

c) El precio que se puede obtener a la venta.

d) El resultado del balance econ �mico.

Para determinar el costo de producci �n del queso ANDINO, tomado como ejemplo, se v � a asumir un
rendimiento promedio leche/queso de 8,5 (esto es: con 100 litros
l itros de leche se puede obtener casi 11,5 kilos de
queso ANDINO al final de la maduraci �n). Tambi�n vamos a considerar que la queser �a est� trabajando
con 300 litros de leche al d �a y dos queseros.

Costos directos (por d�a)

1. Insumos

Leche: 300 Itrs

Fermento: 900 21 (d �as)

Cuajo: 7.5 gr.

Cloruro de calcio: 30gr.

Sal de cocina: 2 Kg.

Combustible diesel: 2 galones

Detergente (funda 200 g.)

Papel manteca 7 pliegos

Gas

Movilith (100g.)

Etiquetas: 35 unid.

2. Mano de obra

Dos jornales

Otros beneficios sociales (60%)

Costos indirectos (por d�a)

Por depreciaci�n y mantenimiento de las construcciones y equipos

Inter�s al capital invertido (45%)

El costo de producci�n por kilo de queso:

Si a este precio se carga un 20 % por los gastos de comercializaci�n (transporte y venta), el costo de
producci�n del queso ANDINO puesto en el mercado ser � igual a S/. 695, 52 / kilo al por mayor.

Se debe indicar que este an �lisis de Costos es diferente para cada queser�a, puesto que el precio de los

insumos var�a seg�n la lejan �a y dificultad de acceso a la f�brica con respecto a los mercados de compra.
El costo de producci�n de la leche tambi �n es muy variable. Finalmente, los costos de comercializaci�n
pueden ser menores o subir hasta un 30 % seg�n la facilidad o dificultad de la misma.
XV LA COMERCIALIZACION

COMPONENTES DEL PRECIO

Adem�s del rendimiento y de los costos de producci�n, es necesario tener una idea clara, sobre cu�l es el
precio que usted puede obtener por sus quesos.

Este precio est� dado por:

La calidad

La oferta

La demanda

La oportunidad, y

El tipo de venta (mayor o menor)

1. LA CALIDAD

Generalmente la queser�a tiene su "especialidad" en un determinado tipo de queso, ya sea por la calidad de la

leche con la cual lo elabora, o por las recetas de elaboraci �n.

Cualesquiera sea la situaci �n que ocurra, la queser �a puede aprovechar esta ventaja y perfectamente puede
subir un poco el precio de venta al consumidor.

�Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD!

15.1.2. LA OFERTA

La oferta est� dada por la cantidad de quesos que est �n a la venta, ya sea por usted o por otros queseros. Si
la cantidad de productos es muy alta, los precios deben tender a bajar, para no quedarse con los quesos y tener
que volver a casa con ellos. Esto est� muy ligado con la demanda.

15.1.3. LA DEMANDA

La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. Por ejemplo, en �poca
de inicio de clases, la mayor�a de las personas comprar � quesos, lo cual permite subir el precio de �stos, sin
correr peligro de no venderlos.

15.1.4. EL TIPO DE VENTA

El precio de un producto al "por mayor" es m �s bajo que el precio al "por menor".

Las razones son muchas:

* Vender al "por mayor" requiere menos tiempo

* En la venta al "por mayor" hay menos p�rdida en el peso

* Existe la posibilidad de "asegurar" la entrega permanente de toda la producci �n, etc.

TODAS LAS CONSIDERACIONES MENCIONADAS DEBEN HACERSE DIA A DIA, PUES VAN CAMBIANDO Y
POR LO TANTO EL PRECIO DEL QUESO ES VARIABLE.
15.2. LA COMERCIALIZACION

El Proyecto Queser�as Rurales de ninguna manera puede ofrecer precios m �s bajos que la queser �a
tradicional, porque su queso tiene mayor valor nutritivo y m�s calidad higi�nica.

El Proyecto de Queser �as Rurales ha introducido en el mercado un queso fresco con poca sal, queso andino y
queso mozzarella, cuyo sabor es ampliamente aceptado por el consumidor nacional. Est �n elaborados con
t�cnicas adecuadas que eliminan el riesgo de enfermedades. Para hacer m�s rentable la elaboraci �n,
tambi�n produce quesos que son del gusto de los extranjeros, como tilsit, dombo, provolone y gruyere.

El Proyecto de Queser �as Rurales, a trav�s de la tienda "Queseras de Bol �var" y su sistema de
comercializaci�n sin intermediarios, que abarata los costos de acoplo y distribuci �n, ha sido en los �ltimos
a�os un regulador de precios para quesos sem �duros en el mercado de Quito. All � las cooperativas entregan
los quesos despu�s de satisfacer la demanda de las provincias. La tienda controla calidad, cantidad y paga
inmediatamente. Tambi�n ofrece equipos e insumos para las queser�as con entrega inmediata. Esto se �ala
una v(a que podr�a ser utilizada para la comercializaci�n de otros productos de origen agropecuario.

MARGEN DE COMERCIALIZACION DE LA TIENDA

"QUESERAS DE BOLIVAR"

Gastos de venta

(personal, material de empaque, arriendo, luz, agua, etc.) 9 %

Asesoramiento t�cnico a las queser �as 3%

Utilidades 5%

TOTAL de incremento de precio entre lo que se paga

al productor y lo que se cobra al consumidor. 17%

Adem�s se aumenta el 10% de impuestos a las transacciones. mercantiles que se cancela al Ministerio de-
Finanzas