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(SNACK) CRUJIENTE DE TAPIOCA Aperitivos

IMPREGNADA EN TINTA DE SEPIA,

MEJILLÓN INFUSIONADO EN JENGIBRE,
MAHONESA DE SRIRACHA Y PARMENTIER
DE COLIFLOR.
Un snack muy original y sabroso, cuya base es un crujiente de tapioca
 impregnada con tinta de sepia. Para elaborar esta base tan crujiente se hierve
previamente la tapioca, se impregna con la tinta y posteriormente   se
deshidrata en el horno unas  horas. Con este proceso se obtiene una base que
al  freírla  se hincha, “sufla”, obteniendo estas  originales chips crujientes de
tapioca con tinta, con un intenso sabor a  mar. Sobre éstas una mahonesa
picante elaborada con sriracha, un mejillón al  vapor infusionado en jengibre y
un untuoso parmentier de coliflor.

Ingredientes:

50 g de tapioca
300 ml de agua
sal
aceite
tinta de sepia ( la tinta que contiene la  bolsita de una sepia)
1 huevo
 200 g de aceite de girasol
el zumo de ½ limón
un pizca de sal
1 cucharada de salsa sriracha (de chiles)
500 g de mejillones
5 g de jengibre fresco
1/2 coliflor.
una cucharada de sal
70 g de mantequilla
eneldo fresco

Elaboración:
Ponemos a hervir el agua con la tapioca durante 20 minutos. Las perlas
de  tapioca han de quedar transparentes. Transcurrido este tiempo colamos
la  tapioca, con ayuda de un colador,   bajo  un chorro de agua fría. Cuando las
perlas de tapioca estén bien limpias y  escurridas, las disponemos en un bol y
añadimos la tinta de sepia, mezclamos  bien con una cuchara. Echamos la
mezcla en   una bandeja forrada con papel sulfurizado,  extendiendo bien las
perlas de tapioca ( podemos ayudarnos de una espátula), con la precaución de
que obtengamos una capa lo más fina posible.

Introducimos la bandeja en el horno y deshidratamos a 80º durante 4 horas.

Transcurrido el tiempo, extraemos del horno. La tapioca habrá quedado en una

lámina seca y negra (por el efecto de la tinta de sepia). Cortamos con las manos
pequeños trocitos.

Ponemos a calentar abundante aceite en un cazo, y cuando esté humeante

(a  elevada temperatura) dejamos caer los trozos de la lámina de
tapioca impregnada en tinta y en apenas 3 segundos veremos cómo se hinchan.
Extraemos con ayuda de una escurridera, les damos el punto de sal y
reservamos.

Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite

de  girasol, un huevo, una pizca de sal y el zumo de ½ limón. Montamos la
mahonesa.
Cuando esté montada añadimos la salsa sriracha.
Volvemos a
montar. Reservamos.
Limpiamos los mejillones y los ponemos en un cazo con el jengibre cortado en
rodajas. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran con su propio vapor,
apenas unos 4 minutos. Escurrimos y extraemos los mejillones de sus cáscaras.
Reservamos.

Ponemos abundante agua a hervir en un cazo grande con una cucharada de sal.
Añadimos la coliflor cortada y dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido
este  tiempo colamos y trituramos, con un minipimer, la coliflor con la
mantequilla. Introducimos en una manga pastelera y  reservamos.

Montamos el snack, para ello colocamos como base un crujiente de tapioca

impregnada en tinta, en el centro disponemos una pizca de  ahonesa
de  Sriracha,  sobre ésta el  mejillón  infusionado en  jengibre y finalmente, con
ayuda de la manga pastelera, disponemos un poco de parmentier de coliflor.
Decoramos con un poco de eneldo fresco.

 
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Gofre de curry con berenjena Bombón de lassi salado,

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COMENTARIOS

Anónimo RESPONDER
1 marzo, 2018 a las 9:27 am
Espectacular esos mejillones!!!
Anguila ahumada/ Kumquats
asados con sal/ gougè...

Esperanza montañes osuna RESPONDER

17 diciembre, 2018 a las 10:04 am
¿Por qué cuando extiendo la tapioca no se hace una
pelicula uniforme si no que tiende a abrirse sola dejando
libre un monton de huecos? No se que he podido hacer
mal.

Si me pudieras orientar, te lo agradeceria.

 Un saludo

Esperanza

Eva Espallargas RESPONDER

17 diciembre, 2018 a las 2:05 pm
Has de hervir la tapioca en la proporción exacta de
agua que pone la receta. Verás que queda una textura
“gomosa”. Cuando la extiendas no la separes tanto, ha
de quedar toda una película junta, no la separes tanto,
ha de quedar fina pero sin huecos. Sobretodo que sea
la proporción esta de agua y tapioca que se indica. A
ver si te sale ahora. Un saludo

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