Recetas japonesas: Como preparar Tempura | Taka Sasaki

10 oct, 2014

Entre las recetas japonesas, la tempura es modo de rebozar que también ha traspasado fronteras y es muy apreciado en todo el mundo.
Como todo en esta vida es sencillo de hacer cuando se sabe como y este es el sitio perfecto para aprender a prepararla.

La tempura consiste en una serie de verduras y mariscos rebozados y fritos en abundante aceite. Fueron los portugueses quienes en el
siglo XVI introdujeron este método básico de preparación que conocemos como rebozado y a través de los siglos los japoneses hemos
ido refinando la técnica de lo que hoy se conoce como tempura.

El tipo de aceite y su calidad, su temperatura, la harina y el grado en que se mezclan los ingredientes para rebozar influyen directamente
en el resultado. Lo ideal es sentrase frente al cocinero y comer la tempura conforme nos la va preparando.

Los ingredientes básicos son las gambas gordas, calamares, y veduras que una vez fritas se mojan en un caldo llamado (tentsuyu), al
que se le añaden daikon rallado y el jengibre.

Receta

Tempura para 4 personas

Ingredientes:
Para la masa
350 a 400 ml (1 y 1/2 a 2 vasos) de agua fría
1 huevo
250 a 300 g de Harina de trigo
Hielo

Para la salsa Tentsuyu

5 cm Nabo
1 trocito de Jengibre
120 ml Dashi
30 ml soja
30 ml Mirin

Para rebozar
1 Zanahoria mediana
4 Pimientos padrón
1/4 de Berenjena (100 gr aprox)
80 gr Seta Shimeji
4 setas Shitake medianas o 2 grandes
100 gr Sepia
4 gambas

Preparación / Pasos

Cortamos un trozo de nabo de unos 5 cm, lo pelamos, lo rallamos y Con una cucharilla de café pelamos el jengibre y lo rallamos.
1 lo escurrimos un poco para que mantenga la humedad.
2
Pelamos la zanahoria, la troceamos, la cortamos primero en rodajas Cortamos la punta del tallo del pimiento padrón y lo marcamos para
3 y después en bastón.
4 que no explote al ponerlo en el aceite.

Cortamos el boniato en rodajas. Cortamos un trozo de berenjena de unos 5 cm, lo partimos por la
5 6 mitad,lo cortamos en 4 trocitos y lo marcamos en forma de abanico.

Limpiamos con un trapo y cortamos la punta del tallo de la seta Quitamos los tallos a la seta shitake, las cortamos por la mitad y
7 shimeji.
8 decoramos con el cuchillo una flor en la parte superior.

Secamos la sepia con un trapo y quitamos los tentáculos y la piel. Quitamos las cabezas de las gambas y las pelamos. Cortamos la
9 Aunque cuando la compramos está limpia, hay una fina piel que
10 cola para que no explote en el aceite, pues tiene mucha agua.
debemos quitar. Limpiamos los intestinos, marcamos por la parte del estómago y
Marcamos la sepia con el cuchillo sin cortarla para conseguir una textura estiramos la gamba para que al freirla quede recta.
muy suave y que quede recta al ponerla en el aceite.
Después la troceamos en 4 partes.

Batimos un huevo y añadimos de vaso y medio a dos vasos de Ponemos el aceite de girasol en una olla y calentamos.
11 agua ( depende del tamaño del huevo) y lo batimos bien hasta
12
 hacer “tamamizu” (agua y huevo). Añadimos harina y mezclamos, pero no
demasiado para que no tenga gluten. Luego añadimos un poco de hielo.

Primero hacemos “kakiage” de zanahoria. Ponemos un poco de Rebozamos las otras verduras con harina y las ponemos en la
13 harina en la zanahoria, mezclamos y añadimos un poco de masa
14 masa de tempura. Hacemos lo mismo con la sepia y las gambas.
de tempura y vovemos a mezclar.
Para hacer “kakiage” la temperatura debe ser de 160º apróximadamente. (
La masa tarda tres segundos en subir)
Añadimos el “kakiage” con cuidado y le damos la vuelta cuando la parte
de abajo se ha cocido y lo golpeamos un poco para abrir la masa. Una
vez cocinado lo sacamos del aceite y lo escurrimos.

Ponemos un poco de masa en el aceite para calcular la Añadimos las verduras y la sepia vamos salpicando sobre ellas
15 temperatura. Debe estar a 180 º aproximadamente.
16 con gotitas para que se abra la masa de tempura y conseguir que
quede más crujiente.
Sacamos la verdura al aire y la volvemos a poner en el aceite varias
veces para conseguir que esté más crujiente todavía. Sacamos del aceite
cuando están cocinadas y las dejamos escurrir.

Limpiamos el aceite de migas de tempura y ponemos la gamba. Nuestro plato de tempura ya está listo para comer acompañada de
17 Añadimos unas gotitas de masa sobre ella para conseguir que esté
18 salsa tentsuyu, nabo y jengibre rallado.
más crujiente.

19

Notas:
Para hacer la masa, es mejor que todos los ingredientes estén fríos ( el agua, la harina y el huevo) así como el bol para mezclar. No
mezclar mucho la harina.

Para freir no meter mucha cantidad de golpe para que la temperatura del aceite no baje ( Una tercera o la mitad de la superficie de la olla)

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