Clase N°3

Fibra dietética, Ácido fítico,

Tubérculos
e Índice Glicémico
 Ciencias de los
Alimentos

Describir la estructura, composición

química y efecto nutricional de los
componentes de alimentos
energéticos.

Resultado de Aprendizaje
 Contenidos de la clase

Alimentos alto
Leguminosas Frutos
en CHO Pseudocereales Tubérculos
Frescas Amiláceos
Complejos

Alimentos altos Índice

en CHO Fibra dietética Acido Fítico Glicémico y
SIMPLES Carga Glicémica
Alimentos alto en
CHO Complejos
 Carbohidratos Complejos

Son alimentos de origen vegetal compuestos

mayoritariamente de carbohidratos del tipo complejos.
Estos últimos, son biomoléculas compuestas por largas
cadenas de mono y disacáridos, que pueden estar
ramificadas o no.

Algunos de éstos son constituyentes de la fibra soluble

e insoluble, y el almidón (forma de almacenamiento de
energía en los vegetales). Este último es el que forma
parte de todos los alimentos que trataremos a
continuación.
Pseudocereales
 Pseudocereales

Son plantas similares a los cereales en producción y utilización

pero botánicamente diferentes, ya que, no pertenecen a la familia
de las gramíneas como los cereales y tienen la característica de
adaptarse a condiciones geo-climáticas difíciles. Son de alto valor
nutricional, aportando además de CHO, proteínas, vitaminas y
minerales en cantidades importantes.

La estructura de los granos de los pseudocereales

es parecida a la de los cereales.
En la imagen a la derecha se detalla la estructura de
la quínoa, compuesta por el pericarpio, la
endosperma, cotiledón, el hipocótilo y perisperma.
Tubérculos
 Tubérculos

Los tubérculos son órganos de reserva, generalmente subterráneos, cuya

finalidad es asegurar la sobrevida de las plantas durante el invierno o los
períodos de sequia, permitiendo además su multiplicación por vía vegetativa.

Distintas partes de la planta pueden acumular sustancias de reserva y

transformarse en tubérculos, siendo estas: la raíz, el rizoma, la base del tallo o
el conjunto raíz + base del tallo.

Los componentes de la papa; en la

parte externa se concentran vitaminas,
minerales y azúcares.

Mientras que en el centro se encuentra

el almidón y las proteínas. La cubierta
externa o piel está compuesta de fibra.
Papa Yuca

Topinambur Camote
Leguminosas
Frescas
Leguminosas Frescas
Frutos Amiláceos
 Frutos Amiláceos

En la imagen de la derecha se puede

Los frutos amiláceos provienen de
apreciar la estructura general de un
distintos tipos de árboles, su
fruto amiláceo, como en este caso,
característica principal es poseer
el del castaño. En la imagen
una gran cantidad de hidratos de
superior, se ve el zurrón (cubierta
carbono complejos (almidón) en su
que envuelve al fruto), y el fruto
estructura comestible.
como tal.

En la parte inferior, se puede

apreciar que la castaña esta
conformado por un pericarpio, una
testa, un cotiledón y un embrión.
Alimentos alto en
CHO Simples
 Carbohidratos Simples

Estos compuestos, también llamados Cumplen múltiples funciones

glúcidos o azúcares, son moléculas
Son alimentos que se caracterizan por
formadas por uno o dos
presentar en su composición, una
monosacáridos, los que a su vez están
cantidad relevante de CHO simples.
compuestos por carbono, hidrógeno y
oxígeno.
biológicas tales como: fuente
energética rápida, biosíntesis de
ácidos grasos y aminoácidos,
constitución de moléculas complejas,
entre otras.

• Monosacáridos: según el número de

carbonos que los conforman, se • Disacáridos: formados por dos
Estas moléculas se dividen según su
clasifican en: pentosas (5 carbonos), monosacáridos, se caracterizan por
complejidad, la cual depende de
en donde se encuentra la ribosa, ser solubles en agua y estar
cuántos anillos de aldehídos o
xilosa y arabinosa, y en hexosas (6 ampliamente distribuidos en la
cetonas las conformen. Los
carbonos) dentro de las que se naturaleza. Ej: lactosa, sacarosa,
principales son:
encuentran la glucosa, fructosa y maltosa.
galactosa.
Fibra Dietética
 Fibra Dietética

Fibras dietéticas son los polisacáridos

vegetales y la lignina, que son resistentes a la
hidrólisis por los enzimas digestivos del ser
humano.Contiene Hidratos de carbono tienen
una función preferentemente energética, la
fibra, tiene otros beneficios para la salud, son
los siguientes:
Absorbe agua ( regula la evacuación del
colon) evita el estreñimiento.
Aumenta el volumen del alimento ingerido:
provoca sensación de saciedad.

Las fibras insolubles o poco solubles son

capaces de retener el agua en su matriz
Las fibras solubles en contacto con el agua
estructural formando mezclas de baja
forman un retículo donde queda atrapada,
viscosidad; esto produce un aumento de la
originándose soluciones de gran viscosidad.
masa fecal que acelera el tránsito intestinal.
Los efectos derivados de la viscosidad de la
Es la base para utilizar la fibra insoluble en el
fibra son los responsables de sus acciones
tratamiento y prevención de la constipación
sobre el metabolismo lipídico,
crónica. Por otra parte también contribuye a
hidrocarbonado y en parte su potencial anti
disminuir la concentración y el tiempo de
carcinogénico.
contacto de potenciales carcinogénicos con la
mucosa del colon.
Componentes
Fibra Dietética
Ácido fítico
 Ácido fítico

El AF se encuentra en los alimentos

en niveles del 0,1- 6% ,
Entre las funciones fisiológicas que
El ácido fítico (AF) y sus sales dependiendo su concentración de
se le han atribuido al AF se
constituyen la principal forma de la parte de la planta que se
encuentran: depósito de P,
almacenamiento de fósforo (P) en consuma: en semillas los niveles
depósito de energía, fuente de
semillas de cereales y leguminosas. son elevados, en tubérculos, raíces
cationes o iniciador de la latencia.
y frutas moderados, y bajos en
verduras .

El ácido fítico es la forma que

¿Entonces si no podemos asimilar
tienen las plantas para almacenar
ese fósforo y no es un nutriente
el fósforo. En los cereales, frutos La presencia de ácido fítico en la
que sucede cuando lo tomamos?
secos, legumbres y aceites de dieta también ralentiza la
Pues justo el efecto contrario
semillas puede llegar a una absorción de calcio, magnesio y
impide que absorbamos
proporción del 1 al 5% pero al no zinc.
correctamente minerales
poder digerirlo no podemos
imprescindibles como el hierro.
aprovecharnos de ese fósforo.
 Índice
Glicémico
 Índice Glicémico

El índice glicémico (IG) es una clasificación de alimentos que se basa en la

respuesta post pradial de la glucosa en sangre, comparado con un alimento
de referencia, que puede ser glucosa o pan blanco.

De una manera sencilla podemos decir que el índice glicémico mide la

capacidad que tiene un alimento para elevar la glicemia.

Se categorizan los alimentos que contienen hidratos de carbono, generándose

así 3 categorías:

• Índice glicémico bajo: 0 – 55

• Índice glicémico medio: 55 – 69

• Índice glicémico alto: >70

 Los carbohidratos constituyen la
mayor fuente de energía en la dieta, y
poseen un amplio margen de efectos
fisiológicos importantes para la salud,
como la homeostasis de la glicemia y
control sobre la saciedad y el vaciado
gástrico.

Por eso la OMS y FAO determinan que

una dieta optima debería tener un 55%
derivados de CHO de bajo IG.
 Carga Glicémica

El Índice Glicémico (IG) y la Carga Glucémica

(CG) son indicadores válidos del efecto de los
alimentos en la respuesta de la glucosa
plasmática.
La CG cuantifica y valora el impacto sobre la
glucemia pero de una porción o ración habitual
de ese alimento con determinado IG.
Ejemplo:

Sandía tiene un IG 75, que sería alto, pero por

ración tiene 9,5 HC.

CG = 75 x 9,5= 7.1
100
Es decir una carga BAJA por lo que se puede
comer sin ese miedo que hay por el IG.
¿ Preguntas ?
 Biblioteca
Virtual UST
 Bibliografia
• Cáceres Rodríguez, P., Moreira Jara, M., Simunovic Andrade, C. y Sumonte
Páez, V. (2019). Foodbook : perfiles de alimentos . Disponible
en http://libros.uchile.cl/1037

• Quitral, V. (2020) Composición Química de Alimentos, Índice Glicémico y

Alérgenos Alimentarios.
https://aulas.santotomas.cl/mod/folder/view.php?id=20617917
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