MACRONUTRIENTES.

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Nutrición Humana

1º Grado en Ingeniería Alimentaria

Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica,

Alimentaria y de Biosistemas
Universidad Politécnica de Madrid

Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
 TEMA 3. MACRONUTRIENTES: VALOR NUTRICIONAL, FUNCION, INGESTA
RECOMENDADA Y EFECTO DE SUS CARENCIAS
3.1 HIDRATOS DE CARBONO (GLÚCIDOS)
Son las biomoléculas más abundantes de la naturaleza. Constituyen una extensa variedad de estructuras. Son
polihidroxialdeídos/cetonas
 Carbohidratos (azúcares). Compuestos esenciales, clase más abundante
 Compuestos de los elementos C, H, O (CnH2nOn). n átomos de C se hidratan con n moléculas de H2O
3.1.1 Azucares simples (mono-disacáridos)
Los monosacáridos naturales poseen configuración D (isomería). Son dulces, abundan en la naturaleza y se
digieren/absorben de forma rápida
Los azucares simples se absorben mayoritariamente en el intestino delgado mediante la absorción. Las grandes
moléculas como el almidón, comienzan la digestión mecánica y química anteriormente (desdoblamiento de
sustancias complejas en más sencillas)
El más utilizado por el ser humano es la glucosa
3.1.2 Polialcoholes o hidratos de carbono hidrogenados
Son edulcorantes hipocalóricos que se forman con la reducción de grupos aldehídos o cetonas. Se pierde el
doble enlace del O para formar un nuevo grupo hidroxilo (hidrogenación)
3.1.3 Oligosacáridos
Azucares con 3-10 sacáridos. Tienen bajo poder calórico, dulces y son indigestibles. Tiene función similar a
la fibra alimentaria, favorece el crecimiento de flora bacteriana y la absorción de Ca y Mg. Los más conocidos
son los fructooligosacáridos
3.1.4 Polisacáridos
Azúcares con centenares o miles de unidades
 Homopolisacáridos, cadenas de D-glucosas, glucano. Son los más abundantes en la naturaleza y el
enlace o-glucosídico tiene función energética (enlaces alfa) o función estructural (beta)
 Heteropolisacáridos, polímeros de dos o más derivados de monosacáridos distintos. Los más
importantes son los glicosaminoglicanos (pared celular bacteriana o matriz extracelular animal)
Desde un punto de vista nutricional, los polisacáridos se clasifican como energéticamente utilizables (almidón)
o no (celulosa)
 Polisacáridos digeribles. Almidón. Reserva principal alimenticia en plantas y más importante en la
dieta (60-70% carbohidratos disponibles). Lo forman polímeros de amilosa y amilopectina. Sus
cantidades determinan forma, tamaño de los gránulos en el almacén, temperatura de gelificacion… La
hidrólisis de almidón da glucosas, que se absorben y pasan al torrente sanguíneo. El hígado se queda
una parte, convirtiéndola en glucógeno. Otras moléculas como la fructosa, pasan al hígado
directamente
Respuesta de la glucosa en sangre a los alimentos y al índice glucémico
El nivel de glucosa en sangre alcanza un pico tras su consumición para después bajar a su nivel normal
Índice glucémico, área de incremento de la curva de respuesta a la glucosa en sangre en un intervalo de tiempo
tras el consumo de 50g de hidratos de carbono

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  Polisacáridos no digeribles. Son sustancias no digeribles por enzimas digestivas, aunque pueden usarse
como fuentes de energía debido a su fragmentación por bacterias. Principales componentes de la fibra
alimentaria. Son polímeros de un solo monosacárido (celulosa) de varios (hemicelulosas).
o Celulosa, componente principal de la pared vegetal. Cadena ramificada de glucosas con enlaces
beta (resistentes a las enzimas digestivas humanas)
o Hemicelulosa, polímeros mixtos con estructuras variables (enlaces beta y diversas
ramificaciones). Su composición depende del vegetal en el que se encuentren
o 𝜷-glucanos, fibra soluble (250.000 glucosas). Homopolisacáridos lineales de glucosas con

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raificaciones que forma geles del tracto intestinal, ralentizando los procesos de absorción y
digestión
o Pectina, tejidos importantes en vegetales que se usan como gelificantes en alimentos y están
compuestos por polímeros lineales de ácido galcturónico y ramnosa (enlaces alfa)
o Hidrocoloides, proceden de extractos de algas y en contacto con agua forman geles
o Fibra alimentaria, grupo heterogéneo con distintas propiedades. Modera la digestión y
absorción, proporcionando un sustrato para la fermentación en el colon
3.1.5 Recomendaciones de ingesta
Deben proporcionar un 40-75% de la ingesta energética, suponiendo la fuente de energía más importante
(Europa occidental, Norteamérica… y Asia, África, en extremos de la proporción). El tipo de carbohidrato
también varía (almidón 20-50%; azúcares 9-27%)
3.1.6 Funciones de los carbohidratos
Función energética (4Kcal/g), reserva (glucógeno en hígado), función estructural (ribosa…), regulación de
funciones gastrointestinales, efecto ahorrador de utilización de otros macronutrientes
3.2 LÍPIDOS Y GRASAS
Los lípidos es el nombre genérico para el grupo biológico, formado por átomos de C, H, O. Son insolubles o
poco solubles en agua y consumidos en exceso son perjudiciales para la salud
3.2.1 Clasificación
 Estado
o Grasas, sólidos a 20º, son de origen animal (excepto aceite de palma y coco) y predominan los
ácidos grasos saturados
o Aceites, líquidos a 20º, de origen vegetal (excepto aceite de pescado) y son ricos en ácidos
grasos insaturados
 Composición química
o Saponificables
 Simples, formados por cadenas hidrocarbonadas (acilglicéridos…)
 Complejos, contienen P y S (glucolípidos…)
o Insaponificables, no poseen ácidos grasos
 Esteroides
 Terpenos
 Vitaminas liposolubles
 Propiedades físicas
o Grasas neutras, ésteres de ácidos grasos con glicerol y colesterol
o Grasas anfifílicas, fosfolípidos y esfingolípidos. Tienen capacidad para orientarse entre capas
inmiscibles
 Función
o Almacenamiento (triglicéridos)
o Estructural (fosfolípidos, glicolípidos)

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 3.2.2 Lípidos, grasas y aceites
1. 1 Lípidos saponificables
Los más abundantes son los ácidos grasos (lípidos saponificables simples). Son cadenas de C, H, O lineales
con enlaces simples (saturados) o dobles enlaces (insaturados). El organismo los puede sintetizar (en el hígado
a partir del acetil-CoA). Están relacionados con enfermedades cardiovasculares (niveles de colesterol). Los
isómeros cis son muy abundantes en alimentos

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La hidrogenación es un proceso industrial donde se adiciona hidrógenos, transformando las instauraciones en
cadenas saturadas, cambiando su punto de fusión, haciéndolos sólidos o semisólidos a temperatura ambiente
El más abundante en la dieta es el ácido oleico, reduciendo el colesterol LDL (malo) y aumentando HDL
(malo)
Existen ácidos grasos esenciales que se deben consumir pues no los podemos producir, como los ácidos 𝜔6
(linoleico o araquidónico) y 3 (docosapentaenoico)
 Ácido linoleico, grupo que engloba 24 isómeros. El isómero cis-9,trans-11 es el más común, y tienen
la capacidad de proteger contra ciertas enfermedades como la obesidad o diabetes
El desequilibrio a favor del consumo de ácidos 𝜔6, aumenta la mortalidad cardiovascular. El consumo
recomendado está en 4:1, y actualmente se encuentra en 25:1
Entre los ácidos grasos insaponificables, destacan los fosfolípidos y esfingolípidos, presentes en todos los
tejidos vegetales. Son moléculas anfipáticas de función estructural
Los lípidos polares engloban fosfolípidos y esfingolípidos, se les atribuyen propiedades como anticancerígenas
o la capacidad de mejorar la función cerebral. Al digerirse, son moléculas altamente bioactivas. Existe una
variante que son los glucoesfingolípidos, que no poseen grupo fosfato, pero si un azúcar. Se encuentran en la
membrana plasmática del tejido nervioso
1.2 Lípidos no saponificables
Los terpenos son derivados del isopreno. Existen más de 35.000 terpenos con funciones distintas como
acumulación de pigmentos, hormonas, defensa… en tejidos vegetales. Algunos como el licopeno son
esenciales
Dentro de los esteroides, los más abundantes son los esteroles, donde destaca el colesterol, localizado en la
membrana y en las lipoproteínas del plasma sanguíneo. El colesterol lo produce el hígado (10%) o bien se
consume, en alimentos de alto contenido en grasas saturadas como productos lácteos, carnes rojas o marisco
El colesterol tiene función estructural (membranas y plasma sanguíneo), y es una molécula precursora de
vitaminas y hormonas
 LDL, transportan ¾ partes del colesterol en sangre. Colesterol malo (acumulación en las paredes
arteriales)
 HDL, producido en el hígado e intestino, transportan el colesterol hasta el hígado, contrario al LDL.
Colesterol bueno (elimina el exceso de colesterol)
Los esteroles vegetales tienen un importante efecto hipocolesterolémico, reduciendo el colesterol en sangre.
Se pueden convertir en estanoles mediante hidrogenación química. Afectan a los sistemas de absorción de
colesterol y a su eliminación
2. Grasas y aceites
Son mezclas de triglicéridos, que se diferencian en la composición de los ácidos grasos que los componen
(número de carbonos e insaturaciones). Poseen una parte rígida a ña que se le unen 3 ácidos grasos. De los 3
ácidos grasos, los más accesibles son 1 y 3, que se desprenden por acción de la lipasa pancreática

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 3.2.3 Función
Función energética (9kcal/g), función estructural (membranas biológicas), intervienen en la síntesis de
biomoléculas como vitaminas u hormonas, función de transporte (lipoproteínas)…
3.3 PROTEINAS
Las proteínas son biomoléculas formadas por C, H, O y N. En algunas ocasiones poseen azufre, fósforo o
hierro entre otras. Forman polímeros de aminoácidos y son vitales del organismo. Los compuestos
nitrogenados con más de 100 aminoácidos son proteínas
Las proteínas son agrupaciones de más de 100 aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos (-CONH-). Tienen
estructura primaria (secuencia de aminoácidos), estructura secundaria (plegamiento de la estructura primaria),
estructura terciaria (disposición de los diferentes tramos de la cadena, da la función proteica) y estructura
cuaternaria (asociación de distintas cadenas con estructura terciaria)
Los aminoácidos pueden ser esenciales, no se pueden sintetizar y deben ser consumidos en la dieta, y no
esenciales, que si se pueden sintetizar. Dentro de los aminoácidos no esenciales, están los semiesenciales, si
se pueden sintetizar, pero no los suficientes para la demanda
Las proteínas pueden sufrir un proceso de desnaturalización, se pierde la estructura terciaria y como
consecuencia, la función. Se puede deber a variaciones en la temperatura o PH entre otras. Es irreversible
salvo en ciertas condiciones controladas
Desde un punto de vista nutricional, la desnaturalización modifica la digestibilidad (aumento por lo general,
aunque puede disminuir se la desnaturalización va seguida de una agregación)
La calidad de las proteínas se mide según:
 Valor biológico, riqueza nutricional. Capacidad de aportar aminoácidos esenciales. Las de origen
animal tienen mayor VB
 Coeficiente de digestibilidad, que valora el grado de asimilación del organismo
 Eficacia proteica, dada por la digestibilidad y su valor biológico. Es la calidad efectiva de la proteína.
La calidad individual de las proteínas es relativamente poco importante en dietas mixtas debido a la
complementación entre proteínas
Cuando en un alimento tiene todos los aminoácidos menos unos, es el aminoácido limitante. Solo poseen
aminoácidos limitantes las proteínas de origen vegetal
Las proteínas del organismo están en balance (síntesis y degradación de aminoácidos), llevando a una pérdida
de N en urea (30-40 gramos de proteínas)
Recomendación diaria de ingesta de proteínas. La necesidad varía según la fase de la vida (bebes, niños y
adolescentes/embarazadas/lactantes…)
3.3.1 Enfermedades relacionadas con la ingesta de proteínas
Celiaquía, por predisposición genética. Reacción a la ingesta de gluten que afecta a la absorción de nutrientes
Kwashiorkor, por malnutrición severa de proteínas
3.3.2 Función de las proteínas
Función energética (4 kcal/g), es no prioritaria.

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 4. AGUA
Esencial para la vida y debe ser aportado por la dieta. La composición de agua varía según el tejido. El agua
corporal ocupa un 50-60% pero depende de factores como la edad (disminuye con la edad), contenido de tejido
adiposo (composición mínima) o sexo
El agua se mantiene cte debido a procesos pasivos y activos como el paso a favor de gradientes osmóticos
4.1 Funciones del agua

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Es soporte de reacciones metabólicas, da flexibilidad y elasticidad a los tejidos, amortiguador térmico y
mecánico, transporta sustancias y favorece la circulación
4.2 Balance hídrico
Balance entre la ingesta y pérdida de líquidos. Su alteración es muy peligrosa para la vida
Existen 3 fuentes de agua:
 Consumo de líquidos (agua, leche, zumos…)
 Agua en alimentos sólidos (frutas, verduras… cantidades considerables de agua)
 Procesos metabólicos de proteínas, grasas e hidratos de carbono
Las necesidades de agua varían según los hábitos alimentarias, de la actividad física, temperatura ambiental y
humedad, edad y sexo
4.3 Tipos de bebidas
Se clasifican según la concentración Na con respecto al comportamiento extracelular
 Hipotónicas, concentración de solutos inferior al plasma (agua)
o La concentración de solutos varía de agua potable a agua mineral
 Isotónicas, concentración igual al plasma
o Aportan energía, reponen pérdida de agua y sales, retrasan la fatiga y mejoran el rendimiento
o Contienen hidratos de carbono (glucosa, fructosa…), minerales y colorantes
 Hipertónicas, concentración inferior al plasma
 Energizantes, alto nivel de energía. NO compensa pérdidas de agua
4.4 Enfermedades relacionadas con el consumo de agua
El déficit de consumo de agua provoca la deshidratación, que tiene distintas consecuencias según el grado de
pérdida (de ello depende la gravedad)
 Deshidratación isotónica, se pierden cantidades proporcionales de agua y sodio
 Deshidratación hipertónica, se pierde mayor proporción de agua que de sodio
 Deshidratación hipotónica, se pierde mayor proporción de sodio que de agua

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