EXAMEN FINAL DE INDUSTRIAS DE BEBIDAS

Nombre: ______________________________
Código: ______________
Nota: ____________
1. INDICAR VERDADERO O FALSO SEGÚN CORRESPONDA:
- El vino Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 6 g/L de azúcar.
- Vino Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
- Vino Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.
- Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 80 g/L.
- El vino Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
a) F VVFV b) VV V F F c) VVFFF d)FFFVV e) FFFFF
2. INDICAR LA PROPOSICION INCORRECTA.
a) Tras la vendimia, tanto mecanizada como manual, las plantas sufren el estrés y las
heridas originadas por el pedrisco, las podas, las plagas y las enfermedades
padecidas durante la temporada pasada y necesita reposo
b) Los tratamientos tras la vendimia tienen ventaja como reducir el riesgo de
enfermedades y plagas al comienzo de la primavera, además se pueden conseguir
cepas más sanas y brotaciones más limpias, logrando un efecto acumulativo y una
reducción del gasto fitosanitario en la siguiente temporada
c) Los tratamientos se aplican mediante pulverizador o atomizador. También se
pueden realizar aplicaciones localizadas en la cepa con mochila o brocha
d) Una de las técnicas más prometedoras para el control de plagas son los
tratamientos térmicos, el calentamiento convencional no causa daño al valor
nutricional y propiedades fisicoquímicas ya que se requieren altas temperaturas y
tiempos prolongados de calentamiento para alcanzar los resultados deseados
e) Dentro de los agentes bióticos, Botrytis cinerea es la principal causa del deterioro
postcosecha. B. cinerea es el hongo responsable de la pudrición gris de la vid.
3. Indicar la proposición correcta:
a) El colapez. Las dosis de clarificación son bajas, normalmente de 0,05 a 0,11 g/1 y el
material disuelto debe añadirse lentamente al vino para que se mezcle
completamente
b) La gelatina: Fabricada a partir de colágeno de huesos de animales el cual también
es llamado osteocola y se presenta en el vino como un coloide cargado de manera
positiva. Su dosificación queda establecida en 15- 18g/hl.
c) La albumina: Proteína obtenida principalmente de la sangre o de la clara de
huevo. Se emplea para clarificar y eliminar taninos ásperos de los vinos tintos de
mesa. Para su uso es necesario que se realice la clarificación a menos de 25°C
d) Bentonita: Arcilla muy fina con capacidad de absorber y aglutinar proteínas que
dan turbidez al vino, haciéndolas más pesadas y ayudando a su caída al fondo del
recipiente
e) Solo c y d
4. Indicar verdadero o falso donde corresponda:
- La cerveza debe Contener un mínimo de 0.3% de dióxido de carbono por
peso
- Contener un mínimo de extracto original del 5% en peso.
- El color de la cerveza clara debe ser menor a 40 unidades E.B.C2
- El contenido alcohólico de la cerveza sin alcohol es inferior o igual a 1.5%
en volumen
- El color de la cerveza oscura debe ser mayor a unidades E.B.C
a) F VVFV b) VV F F V c) VVFFF d)FFFVV e) FFFFF
5. Indicar la o las proposiciones correctas respectu a una buena agua de cerveza..
I. La alcalinidad en la fuente debe reducirse a 50 ppm. O menos.
II. Si la alcalinidad es de 60 ppm. O menos el pH no es importante y
resulta aceptables valores que van desde un pH 4 hasta un pH 9.
III. El agua base del macerado. Debe tener aproximadamente 50 ppm. de
calcio. Poco más de la mitad de calcio, ya sea proveniente de la malta
o de adición de sales se pierde durante la maceración.
IV. Un nivel de calcio de 40 a 70 ppm. Dentro del cocedor y de la masa
principal ayudara a preservar las enzimas y mejorar el rendimiento
del extracto.
V. Un nivel de 80 a 100 ppm. de calcio dentro del mosto, ayudará a
controlar el pH, mejorar el rendimiento de la levadura. La floculación
de la levadura, la eliminación del oxalato y a reducir el color del
mosto.
a) I,II,III b)II,III,IV,V c)I,III,IV,V d) SOLO II e) TODAS
6. INDICAR LA PROPOSICIÓN INCORRECTA:

a) El coñac o brandy, que deriva de destilados del vino criados en vasijas de roble.
b) La ginebra, que resulta de la destilación de macerados de bayas de jengibre y otros
cereales.
c) El whisky, que se origina de mezcla de cereales (cebada, maíz, centeno).
d) El ron, que se obtiene de la destilación de la melaza fermentada de la caña de azúcar o
de remolacha.
e) El vodka, que se obtiene de varios cereales, generalmente centeno y también de la
patata.
7. INDICAR VERDADERO O FALSO SEGÚN CORRESPONDA:
- Lo que en destilación se llama “corazón” es alcohol etílico o etanol y es el alcohol
vínico propiamente tal. Además, el vino contiene agua
- Si el vino es avaporado a 100º C. queda un residuo sólido que se llama extracto
seco.
- La destilación del vino en alambique discontinuo produce un alcohol “potable” de
65º G.L., potable, en el sentido que es lo suficientemente puro como para poder
ser ingerido sin riesgo
- Es el alcohol etílico o “corazón”. En la primera destilación se obtiene alcohol etílico
de 37º G.L., pero que no es potable, en una segunda pasada por la destilación se
obtiene el alcohol de 65º G.L. Este alcohol tiene una 35% de agua
aproximadamente.
a) F VVF b) VV F F c) VVFF d)VVVV e) FFFF
8. Relacionar las siguientes columnas:
1.TEQUILA A. GA36
2. PISCO B. GA 60
3. WISKI C. GA 40
4. ANISADO D. GA 44

a) 1A, 2C, 3D ,4B b) 1B , 2D , 3C 4A c) 2D,1B,3C,4A d) 1 A,2B,3C,4D e)NA

9. INDICAR LA PROPOSICION CORRECTA:
a) Categoría de añejamiento “1”: (Exentos de O2) Se encuadran aquí los vinos
llamados “corrientes”, vinos finos de mesa, en especial los blancos (aunque
también tintos y rosados), que se elaboran al abrigo del oxígeno; se estabilizan y se
conservan con los cuidados necesarios en tanques con atmósfera inerte.
b) Categoría de añejamiento “2”: Con oxígeno Se añejan en condiciones
de oxidación profunda en contacto con el aire, unida a una prolongada
conservación en madera, dándole cualidades de rancio y maderizado.
c) Categoría de añejamiento “3”: Mezcla de ambos: (con oxígeno y sin
oxígeno)La tercera categoría se ubica en un punto medio entre las dos
anteriores. Está compuesta por la mayoría de vinos tintos y algunos blancos,
en cuya evolución se distingue una etapa de crianza o añejamiento en
barricas de roble, piletas, tanques, u otro tipo de recipiente, en donde
adquieren limpidez y estabilidad y se van desprendiendo de flóculos, además
de ir modelando su perfil aromático y sápido.
d) Solo a y b
e) todas
10. INDICAR VERDADERO O FALSO:
- Junmai DaiginjoEs el sake de mayor calidad. Se elabora solo con arroz, agua
y el hongo koji para su fermentación (miss Shusi, S.F).
- Daiginjo Se trata del sake con más calidad dentro de los sakes que
llevan alcohol añadido. Esto se hace para elevar algunas características
organolépticas del sake.
- Nigori Es un sake de color blanco y más denso que otras variedades. Esto se
debe a que no se filtra del todo y queda un sedimento de arroz y levadura
que le confiere sus características especiales.
- Koshu Este sake se deja madurar hasta tres años, mucho más tiempo de lo
habitual que suele ser entre seis meses y un año.
 a) F VVF b) VV F F c) VVFF d)VVVV e) FFFF
11. MARQUE LA PROPOSICIÓN CORRECTA:
a) Fases de la operación del conchado. Para obtener un buen chocolate es
necesario dejar pasar la pasta por tres fases, Fase seca fase pastosa Fase
líquida
b) El temperado es un proceso de cristalización controlada de la fase grasa, a
fin de generar la cantidad necesaria de cristales con la correcta forma
polimórfica y tamaño, para entregarles las propiedades organolépticas y
calidad necesaria.
c) La cristalización de la manteca de cacao durante el temperado y posterior
enfriado determinan las características claves del chocolate para alcanzar los
requerimientos del cliente, apariencia del producto y calidad

d) Conchado. Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe

de desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado,
proceso en que la mezcla será amasada 16 durante horas o incluso durante
días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará
todos los aromas más preciados en el chocolate
e) Todas
12. INDICAR VERDADERO O FALSO:
- Vodka de centeno El centeno es uno de los ingredientes más populares en
Europa del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos,
aunque en épocas de escasez también se utilizaron la papa y el trigo. Los
polacos también lo consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia
es el mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave
y ligeramente dulce que deja.
- Vodka de Melaza Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar.
Antiguamente, se usaba mucho para elaborar vodka porque era más
económico, pero gracias a los avances en cuanto a la producción de granos,
se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este
ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces
al paladar que los obtenidos de cereales
-Vodka de papa Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más
costoso y dispendioso. Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede
ser un premio de consolación, pero también hay vodkas muy buenos
elaborados a partir de ella. Lo que sí es cierto es que se trata de una
materia prima difícil de trabajar, pues resulta más complejo descomponer y
liberar ciertos productos químicos durante la fermentación. En Polonia, se
trabaja en la producción industrial de papa en áreas con unas condiciones
climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en las orillas del río
Vístula. Así, han logrado obtener papas con 28% de almidón, mientras que
Las corrientes registran 14%.
-Vodka de trigo Este es un ingrediente popular en Europa Occidental y
Estados Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el
trigo para producir sus destilados
a) F VVF b) VV F F c) VVFF d)VVFV e) FFFF
13. HÁBLAME DE TU PRODUCTO ACREDITABLE 2.