UNIFICADO DEL PRIMER BIMESTRE DE BEBIDAS ALCHOLICAS FERMENTADAS

OCTUBRE 2016 - FEBRERO 2017:

1) El vino es:
a) El producto que se obtiene de fermentar el mosto de varias frutas.
b) EL producto resultante de la fermentación del mosto de cualquier fruta.
e) El producto que se obtiene de la fermentation del jugo de la uva:

2) Fermentación; maloláctica:
Fermentación; maloláctica es deseable en aquellos vinos; con un alto contenido en ácido málico; el cual es transformado en
acido láctico lográndose una reducción; en la acidez del producto:

3) Las levaduras implicadas en la fermentación de vino:

a) Pueden ser de dos tipos: (i) las levaduras silvestre y (ii) la levadura contaminantes que alteran los vinos.
b) En su gran mayoría son levaduras silvestres y toleran Altas concentraciones de alcohol.
c) Pueden ser de dos tipos (i) silvestres y (ii) levaduras industriales o cultivadas:

4) Para producir una fermentación alcohólica se necesita:

a) Un jugo o mosto con bajo contenido de azúcar.
b) Cualquier tipo de microorganismo.
J) Un jugo o mosto azucarado, levadura y condiciones apropiadas de temperatura, pH, etc:

5) Las levaduras silvestres:

a) Por lo general producen "congenéricos" que son deseables en el vino final.
b) Industrialmente no se realizan fermentaciones del mosto con la levadura silvestre ya que se la considera;
indeseable:
c) Se agregan intencionalmente al mosto para producir un buen vino.

6) Señale la respuesta correcta:

a) El proceso de recolección de la uva se llama, fermentación.
b) El proceso de obtener el jugo o mosto de la uva se conoce Como fermentación alcohólica.
c) La recolección (cosecha) de la uva es conocida como vendimia:

7) Señale_la_respuesta correcta:
a) Las variedades tintas de uvas también se usan en la elaboración de vinos rosados.
b) Los vinos blancos se elaboran con variedades de uvas con cáscaras y pulpas blancas:
e) Todas las respuestas son correctas:

8) Señale_la_respuesta correcta:
a) Las viñas más viejas son más precoces y más productivas que las jóvenes
b) Las viñas jóvenes están mejor adaptadas al suelo al tener un sistema radicular más desarrollado:
c) Las viñas jóvenes dan más frutos que las más viejas.

9) Señale_la_respuesta correcta:
a) Las variedades tintas se usan en la elaboración de vinos blancos.
b) Los vinos blancos se elaboran con variedades de uvas con cáscaras y pulpas blancas:
e) Todas las respuestas son correctas:

10) Las Cáracterísticás_quimicas de la uva; Marque la respuesta correcta:

a. Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80%
b. Los azúcares varían entre 12 y 25%. Siendo la mayor parte de estos azúcares la glucosa y la fructosa:
c. Todas las respuestas son correctas.

11. Cáracterísticás químicas de la uva.

a. El contenido en azúcar de la uva se mide en grados c e n t í g r a d o s .
b. El contenido en azúcar s e expresa en grados alcohólico (ºGL):
C. El contenido de azúcar de la uva se mide en (ºBrix):

12 Características químicas d e la uva: I

a. En la uva se encuentran también los minerales (potasio calcio y magnesio), pigmentos, polifenoles; (leucoantocianinas) y
vitaminas.
b. Entre los pigmentos son de particular i m p o r t a n c i a en la elaboración de vinos rojos y rosados las antocininas: ·
c. Todas las respuestas anteriores son correctas:

13. Características químicas d e la uva. Marque la respuesta correcta:

a. Las uvas en general tienen un contenido de agua entre 70-80%:
b. Las azúcares varía entre, 12-25% siendo la mayor parte, de estos azúcares la glucosa y la fructosa:
C. Todas la respuestas son correctas:
14. Fermentación maloláctica:
a. Es una fermentación que produce ácido acético.
b. Permite mejorar la fermentación alcohólica y por ello lograr un mayor contenido de alcohol.
c) La fermentación maloláctica es deseable en aquellos vinos con un alto contenido en ácido málico el cual es
transformado en ácido láctico lográndose asi una reducción en la acidez del producto.

15. Production del vino. (marque la respuesta correcta): .

a. Para la fabrication de vino blanco, las cáscaras de uvas tintas, semillas y hasta trozos de tallo se dejan durante la
Fermentación.
b. En muchas bodegas se elimina la levadura pura o commercial para favorecer a la cepa silvestre:
c . En muchas bodegas se elimina previamente las levaduras silvestres:

16. Inoculación de la levadura:

a. La levadura liofilizada no es rehidratada y se añade directamente al mosto.
b. La levadura silvestre es la recomendada para elaborar vinos a nivel industrial.
c. A medida que la fermentación avanza y se consume el aire presente en el mosto, se van desarrollando
condiciones anaerobias y la levadura comienza a producir alcohol.

17. Fermentación (marque la respuesta correcta):

a. La fermentación industrial s e realiza en pequeños fermentadores de 1 litro.
b. La fermentación se produce exclusivamente en presencia de aire (oxígeno).
J. El fermentador debe permitir la salida del dióxido de carbono (C02) del interior del fermentador pero no permitir
la entrada de oxígeno del aire:

18. Características químicas d e la uva.

a. el contenido de la azúcar en la uva; se mide en grados centígrados.
b. el contenido de la azúcar se expresa en grado, alcohólico ( GL).
c. el contenido de la azúcar en la uva; se mide en ( Brix).

19. Marque la respuesta correcta:

a, La actividad de separar el mosto fermentado (vino) de los sedimentos que se han formado durante la
fermentación se denomina trasiego.
b. Durante el envejecimiento de los vinos no ocurren cambios químicos complejos sobre el buqué.
c. Los microorganismo responsible de la fermentación alcohólica son las bacterias acéticas.

20. Vino generosós secos:

a. Los "vinos generosós secos" son vinos secos (sin azúcares prácticamente).
b. Los "vinos generosós secos" son vinos con alto contenido residual de azúcar.
c. Los vinos generosós secos se caracterizan por ser dulces.

21. Vinos espumosos.

a. Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible (observable) de C02 o dióxido de carbono.
b. El vino espumoso de mayor fama y refinamiento es el champaña.
c. Todas las anteriores son respuestas correctas.

22. Vinos blancos jóvenes aromáticos:

a. Son vinos blancos aromáticos procedentes de uvas de variedades blancas.
b. Son vinos añejados con una prolongada crianza en barril o barrica.
c. Son vinos añejados a temperaturas apropiadas.

;23. Vinos blancos secos con madera:

a. Tienen un elevado contenido residual de azúcares.
b. Proceden de mostos de uvas tintas.
c. Son vinos blancos fermentado que pueden ser sometidos a crianza en barrica.

24. Vinos rosados:

a. Los vinos rosados son aquellos; que se obtienen a exclusivamente partir de uvas de variedades blancas
b. Para ~u elaboración no se requiere usar uvas de variedades tintas. ··
c. Son vinos que se obtienen a partir de uvas tintas.

25. Vinos dulces.

a. Los vinos dulces son aquellos que tienen un contenido residual de azúcar.
b. Son vinos en los cuales no existe un contenido residual de azúcares.
c. Son vinos en los cuales la levadura ha consumido por completo los azúcares.

26. El ácido tartárico se usa en vinos para.

a. Elimina la levadura silvestre que se encuentran presente en la piel de las uvas.REVISAR
b. Corregir el grado de dulzor o contenido de azúcar de un mosto.
c. Corregir o regular la acidez del mosto, regular el PH:

27. Acondicionamiento del mosto:

C. en la elaboración de vinos; rosados el contacto de la piel de la uva; con el mosto tiene una duración corta de manera que se
de una extradición; limitada de las antocianinas y por ello; el calor no llega al rojo intenso o violeta; característico de los
vinos:

28. Para determinar la concentración de azúcar del mosto se puede usar:

a.Los mostimetros (densímetros) de vidrio que tienen regulado el contenido de azúcar en una escala Y asi permitir
su lectura:
b. Un pH-metro para estimar el porcentaje de azúcar del mosto.
c. Papel tornasol o papel indicador de pH.

29. pH:
a. El valor del pH para iniciar una vinificación debe estar en todos los casos entre 3.3 a 3.5.
b. El valor del pH no es de importancia en la elaboración de vinos.
c. El pH de un mosto puede ser medido usando un mostimetro.

30. El metabisulfito de potasio es:

a. Una sustancia usada para Corregir la concentración de azúcar en un mosto.
b. un antiséptico usado con la finalidad de evitar inicios de fermentación o una degradación por oxidación del mosto.
c. todas las respuestas son correctas.

31. Estrujado o molienda de las uvas.

a) antiguamente el estrujado se efectuaba en tinas donde se depositaba la uva y personas descalzas las trituraban con
los pies.
b) no es necesario romper la uva para liberar el jugo durante el proceso de obtención del mosto.
c) las uvas se rompen solas y no es necesario realizar un estrujado de la uva.

32. Todas las levaduras para vinificación pertenecen al género:

a. Candida
b. Saccharomyces:
c. Aspergillus

33. El fosfato de amonio se usa cuando:

a. El mosto o jugo es pobre o deficiente en (N,P,K).
b. se debe parar el proceso fermentativo.
c. se desea bajar la concentración de azúcar del mosto.

34. Los raspones o escobajos se eliminan (despalillado) para obtener:

a. Menos sabores herbáceos que son característicos de los escobajos y menos sabores astringentes y amargos
b. Mayor grado alcohólico ya que el raspón aportaría muchos azúcares.
c. Todas son respuestas correctas

35. Fermentación:
a. la fermentación alcohólica del mosto se lleva a cabo en recipientes llamados fermentadores:
b. es un proceso natural que se realiza para convertir los alcoholes en azúcares fermentables.
c. todas las respuestas son correctas.

36. Los clarificantes sé usan para:

a. Acelerar la clarificación del vino.
b. Mantener el grado alcohólico (ºGL) en el vino elaborado.
c. Ninguna de las respuestas es correcta.

37. Condicionamiento del_ mosto.

a. En general para elaborar vino tinto, no se utilizan las pieles de la uva.
b. En el caso de vinos blancos por lo general el mostos consiste exclusivamente del jugo y l a s pieles de la uva variedades
tintas
C. en la elaboración de vinos rosados el contacto de la piel de la uva con el mosto tiene una duración corta de
que se _de una extracción limitada de las antocianinas y por ello el color no llega al rojo intense violeta característico de
los tintos:

38. Termonificación:
a. Una alternativa para la extracción de antocianinas es el proceso llama do termovinifacación.
b. Mediante el proceso de termovinificación es necesario mantener la piel de la uva, en contacto con el mosto durante toda la
fermentación alcohólica.
c. Todas las respuestas son correctas.
39. Sulfitado de los mostos.:
a. es una práctica universal agregar S02 al mosto antes de la fermentación alcohólica para inhibir el crecimiento de
bacterias y levaduras silvestres indeseable:.
b. en mostos blancos no se usa el sulfitado S02 ya que son mostos más estables que los de uvas tintas.
c. todas las respuestas son correctas.

40. Proceso de desacidificación biológica que ocurre espontáneamente luego de la fermentación alcohólica, en la
cual el ácido málico se transforma en ácido láctico y con ello se reduce la acidez del vino:
a. Fermentación alcohólica.
b. Trasiego.
c. Fermentación maloláctica.

41. Actividad de colocar el vino estabilizado y clarificado en botellas oscuras para protegerlas de las reacciones que
puedan ocasionar la luz solar:
a. Clarificación.
b. Remontado.
c. Embotellado.

42. N ombre general con el cual se reconoce la acción de preparar, (acondicionar) la levadura antes de añadirla al mosto
a fermentar:
a. Adición de nutrientes.
b. Pie de Cuba.
c. Bazuqueo.

43. Nombre general con el cual se reconoce la acción de adicionar la levadura al mosto a fermentar:
a. Acción de nutrientes
b. Inoculacion.
c.bazuquero REVISAR tengo duda

44. DESENCUBE:
a. Consiste en la separación de la parte sólida (hollejos, semillas, precipitados, etc.) del líquido:
b. El desencube permite corregir el contenido de alcohol final que debe tener un vino.
c. Todas las respuestas son correctas.

45. Proceso en el cual los azúcares del mosto se transforma en alcohol y C02 por acción de las levaduras.
a. Fermentación maloláctíca.
b. Remontado:
c. Fermentación alcohólica:

46. Añejamiento de los vinos:

a. Durante la maduración, el Sabor se hace más fino, menos áspero y menos ácido y su bouquet se desarrolla
notablemente.
b. La intensidad del color aumenta y su matriz va pasando del violeta rojo al rojo amarillento.
c. Todas las respuestas son correctas: