Nixtamalización del maíz:

fisicoquímica en acción
13 abril, 2019 Administrador Artículos, Portada 0

Madre mexica enseña a su hija a preparar tortillas de maíz nixtamalizado.

Juan Carlos García Gallegos

Bioingeniería

Seguramente todos los que habitamos en el norte y centro del continente americano
hemos probado la tortilla de maíz, ese disco delgado de masa, que se cuece sobre una
plancha llamada comal, de peculiar y extraordinario sabor. Y si hemos comido tortillas es
muy probable que hayamos probado esos bloques de masa de maíz cocida, rellena de
carne, vegetales y salsas, que están envueltos en hojas de mazorca de maíz —o de
plátano—, llamados tamales. El maíz utilizado en estos alimentos se procesa mediante una
tecnología milenaria denominada nixtamalización, la cual cambia de manera notable las
propiedades fisicoquímicas del grano de maíz.
 Una madre
mexica enseña a su hija a preparar tortillas de maíz nixtamalizado.

Anatomía del maíz

El maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia de las gramíneas (cereales). Todas las variedades
que conocemos provienen de la domesticación, desde hace unos 10 mil años, del teocintle,
una planta similar al maíz que crece de manera silvestre en México y parte de América
Central.

El grano maduro de maíz consiste del pericarpio, endospermo, germen y pedicelo. El primero,

es la cáscara que envuelve al grano. Está formada por células fibrosas (5% del peso total
del grano). El endospermo (80% del peso) representa casi todo el interior del grano; tiene
un alto contenido de almidón. El germen (11%) posee una gran cantidad de nutrientes que
se utilizan durante la germinación: de aquí se originan el tallo y las raíces. El pedicelo es la
continuación del pericarpio que permite la unión del grano con el olote (parte central de la
mazorca).
El almidón del endospermo es el mayor constituyente del grano de maíz; lo integran dos
tipos de almidón: la amilosa y la amilopectina. La primera está formada por enormes
cadenas lineales de moléculas de maltosa —o azúcar de malta—; en cambio, la
amilopectina tiene muchas ramificaciones de largas cadenas de glucosas —azúcar común
—, por lo que resulta más densa. La proporción entre estos dos tipos de almidones
depende de la variedad del maíz. En general, una mayor proporción de amilopectina
implica una mayor dureza y semicristalinidad (cierto ordenamiento en las cadenas
moleculares) del endospermo.

La nixtamalización

La nixtamalización del maíz se desarrolló en Mesoamérica, región que comprende la

mitad sur de México, los territorios de Guatemala, Belice, El Salvador, así como el
occidente de Nicaragua, Honduras y Costa Rica. Este proceso permitió que el maíz pasara
de ser un alimento complementario a ser un alimento básico; fue uno de los factores que
detonó el desarrollo de importantes civilizaciones en la región, como la olmeca, maya,
azteca, entre otras.

La nixtamalización (del náhuatl nextli  = cenizas o «cenizas de cal» y tamalli = masa de maíz)

es un tratamiento térmico-alcalino que se utiliza para ablandar los granos de maíz. El
proceso tradicional es el siguiente: se hierve el maíz, de 20 a 40 minutos, en agua con 1-
3% de cal, la cual le confiere al agua cierta alcalinidad (pH de 11 o 13). La proporción maíz-
agua es de 1 parte de maíz por 3 de agua (en peso). El tiempo de cocción depende del tipo
de endospermo del maíz: una mayor cantidad de amilopectina implica mayor dureza y, por
lo tanto, más tiempo de cocción para ablandarla. Después de que el agua con cal hierve,
se deja reposar al maíz de 8 a 12 horas. Posteriormente, el agua de cocción, denominada
«nejayote», se elimina; el maíz se lava con agua limpia. Por último, el maíz se muele en un
molino para obtener la masa cuya textura servirá para preparar tortillas, tamales,…,
alimentos que, como ya vimos, conforman la base alimenticia de una parte importante de
la población del norte y centro de América.
 Nixtamalización del maíz

Iones positivos y negativos

Pero, ¿y qué ocurre con el maíz durante la nixtamalización? Veamos antes ciertos
conceptos importantes. Como sabemos, los átomos consisten de neutrones (sin carga
eléctrica) y protones (con carga eléctrica positiva) en el núcleo, y de electrones (con carga
negativa) que giran a su alrededor. Los átomos tienen el mismo número de protones que
de electrones, por lo que son eléctricamente neutros; sin embargo, pueden perder o
ganar electrones: si el átomo (o molécula si consiste de dos o más átomos enlazados)
pierde o gana uno o más electrones, la carga eléctrica total se desequilibra,
convirtiéndose en un ion positivo si pierde electrones o en ion negativo si los gana.

Los átomos de metales suelen perder electrones y los átomos de no metales ganarlos, por
lo que se convierten en iones positivos e iones negativos, respectivamente. Es así que
surge una atracción eléctrica entre metales y no metales (las cargas eléctricas opuestas se
atraen y las iguales se repelen). Como resultado a esta interacción, obtenemos
los compuestos iónicos.

Los compuestos iónicos, como la sal de mesa (cloruro de sodio, NaCl), suelen ser muy
estables. El cloruro de sodio consiste de un ion de sodio Na+ (positivo) por cada
cloro Cl- (negativo). El signo + del sodio indica que le falta un electrón y el signo – del cloro
indica que le sobra uno. Si diluimos esta sal en agua (que tiene fórmula molecular H2O),
las moléculas de agua separan con extrema suavidad a la sal en sus componentes iónicos.
Esto sucede porque los oxígenos del agua —con carga más negativa— son atraídos por
los Na+, y los hidrógenos —con carga más positiva— hacen lo propio con los Cl-. A este
proceso de separación iónica se le conoce como solvatación.
 Solvatación
de una molécula de cloruro de sodio (NaCl) por moléculas de agua (esferas azules:
oxígeno; esferas marrones: hidrógeno).

La cal, o hidróxido de calcio, tiene la fórmula molecular Ca(OH)2, que consiste de un ion

positivo Ca++ (como le faltan dos electrones, se le asignan dos signos +) por dos iones
negativos OH-. El Ca(OH)2 al disolverse en agua, se ve solvatado en un ion Ca++ por cada
dos iones OH-. Un exceso de iones OH- vuelve más alcalina la solución de agua, es decir,
su pH se incrementa (la sosa cáustica o lejía es otro ejemplo de solución alcalina). Esto,
más la energía calorífica de la cocción debido a la nixtamalización, produce daños
significativos en el pericarpio del maíz, pues estos iones negativos, en su afán de
recuperar neutralidad eléctrica, se la pasan ionizando y arrancando iones positivos a
diestra y siniestra de las moléculas del pobre pericarpio, horadándolo y permitiendo una
invasión masiva de iones Ca++ hacia el interior del grano de maíz.

Cambios en el grano de maíz

Durante la nixtamalización ocurren las siguientes reacciones fisicoquímicas en el interior

del grano de maíz: a) deterioro de la hemicelulosa  del pericarpio (la hemicelulosa es una
macromolécula ramificada muy común en las paredes de las células vegetales); b)
gelatinización parcial o total del almidón; c) difusión de los iones Ca++, y d) la interacción
calcio-almidón. Veamos con detalle cómo suceden estas etapas.

Cuando comienza la nixtamalización, el agua alcalina en hervor daña y vuelve solubles a

los componentes de la pared celular del pericarpio (hemicelulosa) y produce un
ablandamiento del almidón del endospermo. Esto permite que el agua y el Ca++ se
difundan en los resquicios del endospermo y del germen, y también en los gránulos de
almidón. Estos se hinchan —se gelatinizan total o parcialmente— y pierden orden.
Después, durante el remojo del maíz, los iones Ca++ limitan la gelatinización de los
gránulos de almidón debido a su interacción con el almidón, principalmente con la
amilosa. En este proceso, la macromolécula de almidón gana un electrón, por lo que
obtenemos un ion negativo almidón-. Como al Ca++ le faltan dos electrones, los «recupera»
de dos almidones sirviendo de puente entre ellos: se forma así una red calcio-almidón
que impide que el agua siga absorbiéndose. Se evita así una mayor hinchazón y deterioro
de los gránulos. Por último, después de un tiempo prolongado de remojo, el Ca++ se hace
presente de manera significativa en el germen.

Nuestro héroe el calcio

Gracias al calcio y a su interacción con el almidón, la masa de maíz adquiere las

propiedades mecano-plásticas adecuadas para elaborar tortillas (y también tamales). Se
han realizado pruebas de nixtamalización con hidróxido de potasio (KOH) que es un
compuesto iónico similar a la cal, pero que solo tiene un ion K+ por cada OH-. La masa de
maíz obtenida, no tiene las propiedades mecano-plásticas adecuadas ni el buen sabor que
se obtiene con el hidróxido de calcio. Esto ocurre porque al ion K+ le falta solo un electrón
(no dos, como al Ca++), por lo que no puede servir de puente entre dos iones almidón-, es
decir, resulta imposible que pueda formar la importante retícula de almidón. En
consecuencia, los gránulos de almidón sufren una mayor hidratación y deterioro.

Las reacciones fisicoquímicas descritas, junto con las características del maíz y las
condiciones de la nixtamalización, otorgan a la masa las propiedades sensoriales y
mecano-plásticas adecuadas para elaborar productos nixtamalizados. Pero también,
como veremos enseguida, la calidad nutritiva del maíz se incrementa.

Beneficios de la nixtamalización

El calcio y el fósforo representan el principal componente mineral del hueso. Ambos

deben de estar disponibles en cantidades suficientes para que la mineralización ósea sea
la adecuada. La relación calcio-fósforo ideal en la dieta humana para mantener la
densidad mineral apropiada en los huesos, debe de ser de 1.0 a 1.5, es decir, desde partes
iguales hasta 1.5 veces más calcio que fósforo. Una dieta con una relación calcio-fósforo
desde 0.66 a menos de 1.0, produce patologías y una precaria salud en el esqueleto. El
maíz nixtamalizado tiene una importancia nutricional al tener una relación calcio-fósforo
de 1.0; en contraste, el maíz sin nixtamalizar tiene un valor de 0.05: ¡95 partes de fósforo
por solo 5 de calcio! El beneficio de la nixtamalización es evidente.

Por otra parte, en un interesante estudio realizado por el investigador mexicano H. E.

Martínez Flores, en el año 2002, se estudiaron las propiedades físicas y la composición
química de fémures (huesos del muslo) de ratas que se alimentaron con tortillas de maíz
nixtamalizado y sin nixtamalizar. Se encontró que los fémures de las ratas alimentadas
con las primeras fueron más pesados, más gruesos y más fuertes que aquellos de las
ratas alimentadas con tortillas sin nixtamalizar. Este estudio, entre otros que se han
realizado, ha mostrado que el calcio del maíz nixtamalizado es altamente biodisponible,
es decir, que el calcio se integra con relativa facilidad a los tejidos biológicos. De hecho, en
México, los productos nixtamalizados proveen más de la mitad del calcio total ingerido
per cápita.
Aunque la nixtamalización del maíz disminuye ligeramente el contenido de vitaminas en el
grano, otorga importantes ventajas, como: a) el incremento de la disponibilidad de
la niacina (vitamina B3) disminuyendo el riesgo de desarrollar pelagra: enfermedad que
ocasiona lesiones en la piel, provoca diarreas y afecta el sistema nervioso; se presenta en
otras partes del mundo donde se consume el maíz sin nixtamalizar como alimento base y
sin otras fuentes que sean ricas en esta vitamina; b) la disminución de ácido fítico (ácido
orgánico que contiene fósforo) que ocasiona una mejor absorción de minerales; c) un
incremento de la biodisponibilidad de aminoácidos, y d) la destrucción
de aflatoxinas (toxinas muy cancerígenas) en el maíz contaminado por Aspergillus flavus,
que es un hongo patógeno que suele colonizar cereales y legumbres.

Consideraciones finales

Como pudimos ver, la nixtamalización incrementa las propiedades nutricionales del maíz
y también logra cambiar sus propiedades sensoriales. De esta manera, las tortillas,
tamales y totopos, pueden ser degustados por millones de personas todos los días. Así
que, si vives en regiones donde no se consumen estos productos, te invito a probarlos. Es
posible que haya algún restaurante de comida mexicana o centroamericana cerca de
donde vives. Sin duda será una grata experiencia.

Tortillas de maíz nixtamalizado.

Referencias:

H. E. Martínez-Flores et al. Physical properties and composition of femures of rat fed with
diets based on corn tortillas made from different processes. International Journal of Food
Sciences and Nutrition, 53, 2002, 155-162.

Paredes-López, Octavio. Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas

Mesoamericanas. 1ª edición, Fondo de Cultura Económica, 2006.