“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

“Microbiología y Análisis Microbiológico de

Hortalizas y Frutas”
DOCENTE:

TOLEDO ACOSTA, Héctor Hugo

CURSO:

Microbiología de Alimentos

INTEGRANTES:

 QUIROZ CARHUACHIN, Rogger

 GUTIÉRREZ CALUA, Adela
 HUAYANEY JIMÉNEZ, Rocio
 ONCOY SIFUENTES, Leonela
¿Qué son las frutas?
Es el fruto
comestible
obtenido de
ciertas plantas
cultivadas o
silvestres

apreciadas por su
atractivo color,
sus deliciosos
sabores, olor, y
también por sus
nutrientes.

Suele ser ingerida

como postre , ya
sea fresca o
cocinada.
 ¿Qué son las hortalizas?

y que incluye las

verduras y las
legumbres.
consumidas como
alimento, ya sea de
forma cruda o
preparadas
Son un conjunto de
plantas cultivadas
generalmente en
huertas o regadíos
 MICROBIOLOGIA DE FRUTAS
COMPOSICIÓN FRUTAS:
Agua (aw > 0.95) (80%, 93% sandía)
Azúcares: fructosa, sacarosa, glucosa (5-18%)
 Grasas (0.1-0.5%, exc. Aguacate, 15%)
 Ácidos: málico, cítrico, (0.5-6%)
Vitaminas y minerales (K, Mg,etc)
Fibra (0.7-4.7%, disminuye con el pelado)
 VALORES DE PH REPRESENTATIVOS
CORRESPONDIENTES A FRUTAS FRESCAS

Frutas: se ven
atacadas por
mohos y
levaduras
MICROBIOLOGIA DE HORTALIZAS:
COMPOSICIÓN HORTALIZAS:
Agua (75-90%)
Glúcidos (10% patata)
Fibra (2-10%)
Vitaminas (A, C, E, ác.fólico)
Minerales (K, Mg, Ca, Fe)
Algunos lípidos (muy bajo)
pH: 5-7,5
Rangos de pH óptimo para diferentes
hortalizas:
Acelga 6.0-7.5 Lechugas 5.8-7.2
Apio 6.1-7.4 Brócoli 6.0-7.2
Berenjena 5.4-6.0 Calabaza 5.6-6.8
Cebolla 6.0-7.2 Alcachofas 5,6 pH
Nabo 5.7-6.7 Col 6.0-7.5
Rábano 6.1-7.4 Espárrago 6.3-7.5
Remolacha 6.0-7.6 Espinaca 6.3-7.1
MICROFLORA CAUSANTE DE LA ALTERACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas frescas son generalmente

las más susceptibles al deterioro postcosecha.
Cambios fisiológicos como la senescencia y la
maduración.
Daños físico-mecánicos causados por
magulladuras por roce, compresión, o impacto.

Descomposición por microorganismos.

TIPO DE ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Tanto en las frutas como las hortalizas, el tipo de

alteraciones más comunes no solo varían según la
especie de las mismas, sino también, hasta cierto
punto, desacuerdo a las diferentes variedades.

Las alteraciones microbianas pueden ser debidas:

• Microorganismos patógenos.
• Microorganismos saprofiticos.
PODREDUMBRE BLANDA:

Producida Por Rhizopus Stolonifer.

• Ataca a uvas, fresas, aguacates, cerezas, melocotones,

ciruelas, pasas, judías, zanahorias, patatas, coliflor.
PODREDUMBRE MOHOSA AZUL:
Producida por Penicillium italicum (moho azul)
P. digitatum (moho verde) P. Expansum.
• Afecta a moras, uvas, limones, naranjas, toronjas, cerezas,
melocotones, ciruelas, manzanas, peras y otros.
PODREDUMBRE DE LOS EXTREMOS DEL TALLO:
 Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis
Y otros.
• Afecta el maíz.

PODREDUMBRE MOHOSA NEGRA:

 Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger,
Physalospora y Cerastostomella.
• Afecta uvas, cerezas, ciruelas, pasas, cebollas.
 MICROFLORA PATÓGENA QUE
VEHICULIZAN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
HORTALIZAS:
Muchos productos vegetales contienen patógenos, debido a que algunas veces se
emplean desechos animales como fertilizantes.
Los patógenos que comúnmente se encuentran son:
• Bacillus cereus, Psudomonas aeruginosa, Klebsiella Y Coliformes.

FRUTAS:
Algunos mohos pueden atravesar la piel de la fruta y producir micotoxinas en el
interior de esta, ya sea antes o después de la recolección; un ejemplo de esto es
la patulina, producida por Penicillium expansum, la cual ha sido encontrada en
manzanas mohosas.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS:
• Composición nutricional/caracterización: Humedad, grasa,
proteína, cenizas, hidratos de carbono, contenido energético,
fósforo (P2O5), fibra bruta, fibra dietética total, potasio, cloruro
sódico, acidez, pH, grados brix, turbidez,
• actividad de agua (ensayos de firmeza), caracteres
organolépticos (color, olor, sabor).
• Aditivos: ácido sórbico (E-201), ácido benzoico (E-210), anhídrido
sulfuroso (E-224), nitratos y nitritos, ácido cítrico, ácido
ascórbico, ácido láctico, ácido málico.
• Residuos: residuos de plaguicidas y fungicidas, ditiocarbamatos
• Contaminantes: plomo, cobre, arsénico, estaño, cadmio, mercurio
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS:
• Microorganismos patógenos: Salmonella, Shigella, Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli STEC, Staphylococcus
aureus, etc.
• Microorganismos indicadores de calidad: aerobios (mesófilos,
termófilos y psicrófilos), anaerobios (mesófilos, termófilos), esporas,
mohos y levaduras, bacterias acidolácticas, enterobacterias,
coliformes totales/fecales, Clostridium sulfito-reductores,
enterococos, etc.
• Estudio de estabilidad de conservas (Normas AFNOR NF V-08-
401,NF V-08-402).
 PRINCIPALES PATÓGENOS EN FRUTAS Y
HORTALIZAS DE IV GAMA
Patógenos que pueden crecer a baja temperatura:
• Listeria monocytogenes.
• Aeromonas hydrophila.
• Yersinia enterocolitica.
• Bacillus cereus.
Patógenos que pueden crecer en atmósferas modificadas:
• Listeria monocytogenes.
• Escherichia coli
• Aeromonas hydrophila.
• Clostridium botulinum.
• Salmonella.
• Campylobacter.
PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA:
VIRUS Y PARÁSITOS

VIRUS
La contaminación de frutas y
hortalizas se relaciona por
manipuladores, aguas infectadas
PARÁSITO
S
Habitualmente se asocian con el
consumo de agua contaminada o
manipuladores (falta de higiene)

Se han relacionado casos de

Los más comunes son
Hepatitis A con el consumo de
Cryptosporidium, Cyclospora y
lechuga, tomates cortados,
Giardia.
frambuesas y fresas.
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE CONSUMO HUMANO
 
XIV. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS VEGETALES.
XIV.1 FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS (SIN NINGÚN TRATAMIENTO).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 10 3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----
X I V . 2 F r u ta s y h o r ta liz a s fr e s c a s s e m ip r o c e s a d a s ( la v a d a s , d e s in fe c ta d a s , p e la d a s , c o r ta d a s y /o
p r e c o c id a s ) r e f r ig e r a d a s y /o c o n g e la d a s .
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 104 10 6
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10 2
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----
Listeria monocytogenes (*) 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas).
X I V . 3 F r u ta s y h o r ta liz a s d e s e c a d a s , d e s h id r a t a d a s o lio filiz a d a s .
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 10 3
Levaduras 2 3 5 2 102 10 3
Escherichia coli 5 3 5 2 10 5 x 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ---
X I V . 4 F r u ta s y h o r ta liz a s e n v in a g r e , a c e it e o s a lm u e r a o fe r m e n ta d a s .
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Levaduras 3 3 5 1 103 10 4
X I V . 5 F r u to s s e c o s ( d á t ile s , ta m a r in d o , o tr o s ) y s e m illa s ( c a s t a ñ a s , m a n í , p e c a n a s , n u e z , a lm e n d r a s ,
o t r o s ) .
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 3 3 5 1 102 10 3
Levaduras 3 3 5 1 102 10 3
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10 2
X IV .6 M e r m e la d a , ja le a s y s im ila r e s .
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 3 3 5 1 102 10 3
Levaduras 3 3 5 1 102 10 3
 CONCLUSIÓN
 Para concluir es importante destacar que hay una gran
variedad de factores que contribuye a la contaminación de
frutas y hortalizas por microorganismos causantes de
enfermedades a los humanos.
Estas medidas preventivas se deben seguir para así tener
un buen procesamiento de frutas y hortalizas para un
consumo saludable.