Diplomatura de Nutrición y Dietética

(Facultad de Ciencias. U.A.M.)

Asignatura: TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

Guión de la clase: Toxicología y concepto de tóxico.

1.- DEFINICIÓN ACTUAL DE TOXICOLOGÍA: Ciencia que estudia las sustancias químicas y los
agentes físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos,a la par que
estudia los mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas, así como
los procedimentos para detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.

2.- CONCEPTO ACTUAL DE TÓXICO: Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un
ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.
Veneno: esa misma sustancia cuando su empleo es intencionado.
Cualquier sustancia, ya sea endógena o exógena (xenobiótico) puede actuar como tóxico. Todo depende
de la condición del sujeto, dosis, ambiente, etc (Paracelso, siglo XVI: “Todo depende de la dosis”)

3.- IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LA TOXICOLOGÍA

Es de las pocas ciencias que estudia a la vez aspectos básicos y aplicados.
3.1.- Historia
- Ya en la prehistoria existía la toxicología, en cuanto que los hombres usaban venenos de plantas y
animales para la caza, la guerra, el asesinato.
- Primera referencia escrita: aparece en un papiro (papiro de Ebers) del año 1500 a de C que hace
referencia a venenos tan conocidos como la cicuta, el opio, metales como el plomo, cobre, antimonio
y alcaloides como la belladona y la digital.
- En la Grecia antigua, el uso de venenos era un modo de ejecución del estado (la cicuta de Socrates
399 a de C).
- Renacimiento italiano con los Borgia.

3.2.- Toxicología moderna

La toxicología como hoy se entiende comenzó hacia 1850 con la explosión de la ciencia, el desarrollo de
anestésicos, desinfectantes y otras sustancias químicas y se ha desarrollado de manera exponencial en los
últimos 30-50 años.

3.3.- Principales contribuciones de la Toxicología hoy día:

- Estudiar mecanismos de acción y exposición a agentes que causan enfermedades crónicas.
- Identificación y cuantificación de peligro por la exposición a sustancias químicas presentes
en agua, alimentos, medicamentos.
- Contribución al descubrimiento de nuevos medicamentos y plaguicidas.
- Estudio de la Toxicología molecular.
- Efectos de los tóxicos sobre la flora y la fauna.

4.- AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGÍA

- Mecanística: Identificación y conocimiento de los mecanismos moleculares por los que un tóxico
ejerce su acción sobre un organismo vivo.
- Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan información para evaluar riesgos.
- Regulatoria: Decide si una sustancia posee un riesgo lo suficientemente bajo para permitir su
uso o comercialización

- 4.1.- Principales especialidades de la Toxicología:

- Toxicología forense: Trata de los aspectos medico-legales del uso de los tóxicos dañinos en el
hombre o animales.
- Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas por o relacionadas con sustancias tóxicas.
- Toxicología ambiental: Trata del impacto que los contaminantes químicos del medio ambiente
causan en los organismos vivos.
- TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA: Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias tóxicas
en los alimentos. Con varias áreas de estudio:
Tóxicos endógenos
Tóxicos exógenos
Bebidas alcohólicas
Alergias alimentarias

5.- ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMETACIÓN

- 1953: Japón. “Enfermedad de Minamata” 1200 personas afectadas. Agente: metil-mercurio.

- 1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por el consumo de harinas procedentes de granos
tratados con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio).

- 1960: Holanda: “Enfermedad de la mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones por el uso de un

emulsionante.

- 1978: España. 200 intoxicaciones en Extremadura por la adición de arseniato sódico en lugar de
citrato sódico a un vino para controlar su acidez.

- 1981: España. “Síndrome del aceite tóxico” Más de 24000 casos (unos 580 mortales) de
intoxicación por aceite de colza desnaturalizado con anilina que estaba destinado a usos
industriales.

6.- CLASES DE INTOXICACIÓN

6.1.- Según el grado de afectación del individuo:
• Leve
• Moderada
• Severa

6.2.- Atendiendo al tiempo:

• Aguda: Grave, generalmente una administración única.
• Crónica: Por absorción repetida de un tóxico
• Recidivante

7.- EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD

7.1.- Dosis letal (DL): Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorción, es decir, originar
una intoxicación aguda letal. Se calcula por experimentación con animales.
- DL mínima: que mata a un solo individuo
- DL- 50: media letal para el 50%
- DL- 100: que mata a todos los individuos

7.2.- Otros parámetros de evaluación

7.2.1.- Coeficiente de acción tóxica aguda: Cociente entre la DL50 y la dosis umbral (DU) o más baja
que, tras una absorción única, causa modificaciones en los indicadores biológicos.
7.2.2.- Coeficiente de acción tóxica crónica: Cociente entre la dosis umbral para una sola
exposición y la dosis umbral que causa efectos nocivos como consecuencia de una absorción
crónica.

7.2.3.- Potencial de toxicidad (pT)

Lo definimos como “el negativo del logarítmo en base 10 de la dosis de una sustancia T expresada
en mol/Kg que produce un determinado efecto”

8.- EFECTO: es la manifestación de la acción de un fármaco que modifica algún mecanismo

bioquímico o función fisiológica. Va ligado a dosis y a tiempo. Frecuentemente se considera la
relación dosis-efecto que puede ser de dos tipos:
- Cuántica: Responde a la ley del “todo o nada”. Ante una dosis determinada, el individuo
presenta el máximo efecto o no experimenta nada.
- Gradual: El efecto es función de la dosis.

8.1.- Representación de la relación dosis-efecto de una sustancia

- Parabólica
- Sigmoidea
- Logarítmica
- Curva de Gauss (frecuencia de individuos)
- Respuesta acumulada (el término respuesta se aplica al % de población en que se manifiesta un
efecto
-
8.2.- Conceptos de potencia y eficacia
Potencia: rango de dosis en el que una sustancia produce respuestas crecientes.
Eficacia: capacidad intrínseca de una sustancia para producir un efecto determinado.

9.- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EFECTO TÓXICO DE UNA

SUSTANCIA:
- Via de administración: inhalación, ingestión, a través de la piel, etc
- Duración y frecuencia de la exposición: Atendiendo a estos factores podemos considerar:
- Exposición aguda: una exposición durante menos de 24 h.
- Exposición subaguda: exposición repetida durante 1 mes o menos.
- Exposición subcrónica: exposición repetida durante 1 a 3 meses.
- Exposición crónica: exposición repetida durante más de 3 meses.

10.- TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS

- Inmediatos o retardados
- Locales, o sistémicos.
- Reversibles o irreversibles.

11.- ETIOLOGÍA DE LAS INTOXICACIONES

11.1.- Intoxicaciones accidentales
- Intoxicaciones ambientales
- Intoxicaciones profesionales
- Intoxicaciones medicamentosas
- Intoxicaciones alimentarias
- Intoxicaciones domésticas

11.2.- Intoxicaciones voluntarias: Uso de sustancias químicas como agentes de suicidio,

placer o evasión, dopaje o como afrodisíacos.