INFORME DE

PROCESAMIENTO EN LA
PLANTA DE LACTOS DEL SENA
AGROINDUSTRIAL

JUNIO AÑO 2019

INDICE
1. Introducción
2. Objetivo general y específicos
3. Reseña Histórica de los quesos hilados 
4. Que tipos de quesos hilados existen
5. Como se comportan químicamente las proteínas y la grasa
de la leche en la elaboración de los quesos.
6. Diagrama de flujo con simbología, controles y equipos de
queso doble crema y quesillo
7.  Estandarización de leche, cuadrado de Pearson y
formulaciones de los quesos trabajados. 
8. Rendimientos reales
9. Conclusiones 
10. Recomendaciones
 PRESENTACION

APRENDIZ:
FANY AYA CASTILLO
FICHA: 1618359
JORNADA: NORTURNA
MATERIA: LACTEOS CUMPLIR LAS BUENAS PRACTICAS
GANADERAS EN LA PRODUCCION DE LECHE EN EL MARCO
DEL DECRETO 616/ 2006
INSTRUCTORA: LINA PAOLA MONSALVE
INSTITUCION: SENA AGROINDUSTRIAL
TRIMESTRE: # 5
AÑO: 2019

1: INTRODUCCION
QUESO: Producto alimenticio solido o semisólido que se obtiene separando los
componentes solidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuando mas suero
se extrae más compacto. Los quesos son una forma de conservación de los componentes
insolubles de la leche y la materia grasa se obtienen por la coagulación de la leche seguida
del des suerado en el curso la cual el suero separa la cuajada, la definición precisa que el
producto puede estar fermentado o no fermentado de hecho experimenta al menos una
fermentación láctica. El cambio en la fermentación láctica es continuo

2. OBJETIVO GENERAL
 Aprender y conocer los procesos de producción de los lácteos
para la industria de la elaboración de los quesos frescos en
este caso los quesos hilados
 Conocer su proceso de elaboración a partir de leche fresca
que encontramos en la planta de lácteos del Sena
agroindustrial para llevar a cabo un producto final
 Identificar los parámetros de producción del proceso y
verificar la calidad del producto

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de
seguridad que se deben tener en una planta de lácteos
 Identificar las características físicas y químicas de las materias
primas y su perfil para cada producto
 Conocer los cálculos básicos describir paso a paso, realizar el
pesaje y todo el proceso en general
 Identificar los diferentes aditivos y sus características para el
complemento para cada producto
  Interpretar las normativas de la industria láctea para ser
aplicadas a la practica
 Entender los procesos físicos característicos de cada producto
para la elaboración de productos lácteos de excelente calidad

4. HISTORIA DE LOS QUESOS

HILADOS
Cuyo origen se remonta al siglo XVI en las ciudades de Campania y Lasio, en
el sur de Italia este tipo de queso también denominado quesos de pasta
hilada tradicionalmente fueron los quesos provolonne, mozzarella y
caciocavallo, aunque actualmente se elabora este tipo de queso en
diferentes lugares como ejemplo en Europa del Este

¿A que llamamos queso hilado?

Son quesos hilados aquellos que en el proceso de fabricación reciben un tratamiento
térmico mecánico de fabricación que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus
fibras. Este proceso se llama hilado, y consiste en estirar repetidas veces la cuajada
caliente. Los quesos que forman parte de esta familia reciben este nombre debido al
proceso de elaboración una de las características de este tipo de queso es que al
calentarse es elástico de manera que forman largos cordones para lograr esto es
importante la capacidad de derretimiento la formación de ampolla y la extracción de
aceite de la pasta hilada el proceso del queso hilado es muy importante ya que tiene que
conseguir la textura adecuada para su consumo

5. TIPOS DE QUESOS
QUESO MOZZARELLA, CHEDDAR, GOUDA, EMMENTAL, PARMESANO, EDAM, AZUL,
PROVOLONNE, Y CACIOCAVALLO

QUESO MOZZARELLA: Este queso se origina de Italia originalmente se hacía con la leche
delos búfalos de agua criados en Italia y Bulgaria, sin embargo, la mayoría de los quesos
Mozzarella disponibles en la actualidad se hacen de leche de vaca

QUESO CHEDDAR: Este tipo de queso es duro y firme elaborado con leche pasteurizada
de vaca. En los viejos tiempos se producía solo en Inglaterra, pero hoy se consume en
todo el mundo tiene una textura quebradiza cuando se es joven, pero a medida que se
envejece su textura se reafirma tiene la forma típica de un tambor y su color varia del
blanco al amarillo pálido
QUESO GOUDA: El queso cheddar es originario de Somerset, un condado de Inglaterra,
aunque en la actualidad se elabora en todo el mundo. Es un queso duro elaborado con
leche de vaca que necesita uno o dos años de maduración, aunque se puede vender a
partir de los 3 meses. Cuanto más curado sea, más potente será su sabor y su color
(anaranjado). Al ser muy sabroso y algo salado, el queso cheddar se puede consumir solo,
aunque también está muy presente en los restaurantes de, ya que combina
estupendamente con nachos, 

QUESO EMMENTAL: El emmenthal es un queso de origen suizo, proveniente del valle

del río Emme. Está elaborado con leche de vaca y contiene unos agujeros muy
característicos que se producen por las burbujas de dióxido de carbono que se liberan
durante su fermentación. Es de textura muy blanda y su sabor y aroma es suave, parecido
al de la nuez. Por ello, resulta ideal para comerlo solo o en finas lonchas, sobre tostadas.

QUESO PARMEZANO: El parmesano es uno de los más famosos quesos

italianos, de consistencia dura y granular. Se sirve principalmente rallado sobre
otros alimentos, y se puede comer tanto crudo como gratinado, donde adquiere
más color y sabor. Es elaborado con leche de vaca y aunque es bastante calórico
(430 calorías por cada 100 gramos) también es uno de los quesos con mayor
porcentaje de calcio.

QUESO EDAM: El queso Edam es un queso holandés muy parecido al gouda, que se

elabora tradicionalmente en forma de bolas o esferas recubiertas de una parafina de color
rojo o amarillo. Se recomienda que el queso Edam no se consuma hasta que tenga por lo
menos cinco semanas de maduración. Combina muy bien con frutas como la pera, la uva o
el melón.

QUESO AZUL: Los quesos azules tienen un cuerpo blanco cremoso y se caracterizan
por presentar venas verdes, grises, azules o inclusive negras, con manchas de moho. Las
texturas varían de suave y cremoso a firme y desmenuzable.
Las variadas formas, culturas, métodos de elaboración, tiempo de maduración y manejo
de cada estilo de queso azul, afectan su sabor, cuerpo y textura, haciendo de cada uno un
ejemplar original.
QUESO CACIOCAVALLO: es uno de los quesos en pasta hilada más antiguo y más
típico del sur de Italia. La leche cruda de un máximo de cuatro leches consecutivas se
inocula con el injerto. Para la coagulación, el cuajo se lleva a la temperatura de 36-38 °,
agregando cuajo de ternera o de cabrito. La cuajada toma un descanso en tamaño
pequeño y se deja acidificar. Después de 4-10 horas, cuando se alcanza la acidez correcta,
la pasta está lista para ser hilada y trabajada a mano, dando al queso su forma típica, con
o sin cabeza. La salazón está en salmuera. Su maduración normalmente tiene lugar en
bodegas, donde las formas están atadas de a dos en la parte posterior de los polos. Esta
fase dura desde un mínimo de 30 días hasta algunos meses. Tiene una corteza suave y
fina, de color pajizo o de color pajizo intenso y puede ser capturada. La masa es dura y
untuosa, blanca o de color pajizo con orificios finos, escasos, distribuidos irregularmente.

COMO SE COMPORTAN QUÍMICAMENTE LAS PROTEÍNAS Y LA GRASA DE

LA LECHE EN LA ELABORACIÓN DE LOS QUESOS.

Se observa que a medida que incrementa la temperatura, la cantidad de

proteína desciende o sea se pierden respecto a la proteína de la leche cruda.
Esto es debido a que al someter la leche a temperatura se produce una
pérdida de la solubilidad de las proteínas, y son las proteínas del suero las
que coagulan y fueron retenidas en la filtración. Es importante enfatizar que
durante el proceso de elaboración del queso en planta de lácteos se observó
que el aumento de temperatura en la pasteurización de la leche provocó una
cuajada débil, es decir con poca firmeza mecánica que dificultó la cortada, y
que además la formación del coágulo requirió de más tiempo. Esto es debido
al aumento de la hidratación de las proteínas desnaturalizadas cuando se
aumenta la temperatura
El calor afectó también al sabor y olor del queso sobre todo en los
tratamientos a punto de ebullición, en el que presentó un sabor a cocido y un
olor a requesón (queso obtenido del suero) 
en la leche de vacas que padecen mastitis, las enzimas proteolíticas dañan a la
caseína y, además, los glóbulos de grasa se vuelven más susceptibles al lipólisis.
La mayor parte del daño enzimático ocurre dentro de la ubre, antes del ordeño,
por lo que es importante que la mastitis sea un factor en los esquemas de compra
de leche. al aumentar la concentración de células somáticas, aumentan las
pérdidas de proteína y de materia grasa, que se pierden en el lacto suero. El
conteo de células somáticas es un excelente indicador del estado de salud de las
vacas.
 1
Limpieza y Desinfección DIAGRAMA DE SIMBOLOS PARA QUESO DOBLE CREMA

2 Recepcion y clasificación de la Leche

Se hace filtración y pruebas de
plataforma para determinar acidez
de la leche fresca y leche acida
Adecuación De La Materia Prima

Se calcula la cantidad de leche fresca

Cuadro De Pearson y acida a mezclar hasta obtener una
acidez de 44- 45° C
4

Mezcla de las leches fresca y La

Acida
5

Calentamiento de la leche para subir

la temperatura a 35°C
6

Se adiciona 1ml para cada 20 litros

Adicción de cuajo
de leche
7

8 Reposo , y Coagulación Se deja reposar de 35 A 40 minutos

Se corta en cuadritos de 2 a 3 cm
después de cortar la cuajada se deja
9 Corte de la cuajada
reposar tapando con papel aluminio
por 40 minutos

Desuerado

10

Se pesa la cuajada para calcular la

Pesaje cantidad de sal que se debe agregar
11

A 70°C por 10 min. Y se adiciona la

Hilado sal
12

Moldeado Se deja enfriar por 1 o 2 horas

13

14 Refrigeración

Empacado Rotulado y Venta

15

 
 Limpieza Y Desinfección DIAGRAMA DE SIMBOLOS PARA QUESILLO
1

Recepcion y clasificación de la Leche

2

Se hace filtración y pruebas de

plataforma para determinar acidez
Adecuación De La Materia Prima de la leche fresca y leche acida

3
Se calcula la cantidad de leche fresca
Cuadro De Pearson y acida a mezclar hasta obtener una
acidez de 44- 45° C
4

Subir la Temperatura A 35°C

5

Se adiciona 0.5 por cada 10 Lt

Adición de cuajo de la Leche
dejar reposar por 10 min.
6

Adicion del suero Acido Rápido Y Ágil

7

Ajustar Temperatura A 35°C Agitación y Tapar con papel

aluminio dejar Reposar por 40
8

minutos
9
Corte de la cuajada En Tajadas dejar en reposo por 40
minutos
10
Desuerado

11
Pesaje

Prueba de Hilado A 70°C Y Se Adiciona Sal

12

Moldeado
13

14
Refrigeración

15 Empacado Rotulado Y venta