Actualizado por:

Dra. Paula J. Pérez Espitia

2017-II

Ciencia de los Alimentos de Origen Animal

Guía de Laboratorio No. 5
Elaboración de Queso Costeño

Elaboración de Queso Costeño

1. Fundamento Teórico y Conceptual

El queso es un alimento que está compuesto por proteínas, grasa y otros componentes lácteos, todos
ellos retenidos en una red polimérica tridimensional constituida principalmente por proteínas. Durante
la elaboración de este producto lácteo, la leche sufre un proceso en el cual la caseína es coagulada
(ya sea por acidificación o por actividad enzimática) permitiendo que se forme esta red estructural
donde quedan contenidos los demás macronutrientes del sistema.

2. Objetivos
 Conocer el proceso de la elaboración del queso fresco costeño, la importancia de las proteínas
presentes en la materia prima y los diferentes factores que favorecen la interacción proteína-
proteína para la elaboración de este producto lácteo.

3. Materiales e Instrumentos Necesarios

 Materia prima e insumos:
o 2 L de leche cruda o pasteurizada1
o 10 g de Cloruro de calcio
o Cuajo (15 gotas/L si es líquido; 1 pastilla si es sólido y realizar el cálculo de la cantidad
necesaria)
o Sal (al gusto)2

 Materiales y utensilios culinarios:

o Ollas de acero inoxidable
o Termómetro
o Balanza
o Cuchillo
o Cucharas
o Molde-prensas para quesos (o recipiente con agujeros)
o Tazas plásticas
o Colador de malla fina
o Paño o tela (lienzo para el desuerado, debe estar previamente esterilizado)
o Recipiente plástico (para empacar el producto final)

1 Leches UHT, Larga vida, Ultra alta Pasteurizada, leche en polvo son leches que en la industria reciben un tratamiento
térmico severo (temperaturas mayores a 80°C) y por lo tanto no son aptas para ser sometidas al proceso de elaboración
del queso.
2 Para el queso costeño generalmente se aplica sal en proporción del 6 al 8%, es decir, de 6-8 partes de sal por cada 100

partes de queso

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4. Procedimiento Experimental
 Disolver el cloruro de calcio y el cuajo en ¼ de taza de agua, respectivamente
 Si se parte de leche sin previo tratamiento térmico, esta debe ser filtrada y pasteurizada (63°C
durante 30 min)
 Llevar la leche a temperatura de 36 °C y adicionar el cloruro de calcio, incorporar agitando
suavemente. Aguardar 15 min
 Adicionar el cuajo, previamente disuelto, incorporar completamente en el sistema y dejar reposar
por 45 min
 Pasado este tiempo, introducir la punta del cuchillo para verificar que la leche está cuajada 3. El
cuchillo debe salir limpio
 Cortar la cuajada, formando cuadros de aproximadamente 2 cm. Dejar reposar por 10 min
 Colocar la tela fina en el colador y verter con cuidado la cuajada. Comprimir suavemente la tela a
fin de extraer la humedad (desuerar)
 Amasar la cuajada obtenida, adicionando sal al gusto
 Pasar la cuajada de la olla, a los moldes perforados de acuerdo a la siguiente recomendación:
o Opción 1: Usar moldes que tengan una tapa que permita el prensado de unos sobre otros.
o Opción 2: Usar moldes que tengan una forma tal que la base sirva de tapa del molde de
abajo al momento de prensarlos unos con otros.
 Prensar colocando molde sobre molde, aplicando un peso sobre ellos y dejar reposar4
 Retirar el queso del molde y empacar. El queso costeño se puede empacar en bolsas plásticas o
en papel celofán
 Conservación: El queso costeño puede conservarse por un tiempo más largo que el campesino y
el molido, más o menos por una o dos semanas. Para conservarlo de forma adecuada, se debe
mantener en nevera a temperatura entre 5-10° C

Recomendaciones
 La cantidad de cuajo no se aclara porque depende del tipo y marca del coagulante. Al comprarlo hay que
fijarse en la etiqueta del producto o bien consultar con quien expende este aditivo para conocer las
cantidades adecuadas a ser utilizadas.
 El cloruro de calcio debe mantenerse siempre en un recipiente cerrado porque se humedece con facilidad.
 El corte de la cuajada se puede realizar con un cuchillo grande, que debe tener una hoja que llegue hasta el
fondo de la olla, sin que el mango entre en contacto con la masa cuajada.
 Las partículas del coágulo deben, en lo posible, ser del mismo tamaño. En las partículas grandes queda
más líquido-suero que en las pequeñas, lo que provocaría una mala distribución del contenido acuoso en el
queso elaborado.
 Una vez introducida la masa en el molde se puede apoyar sobre él un peso ligero, de 2 a 3 kg (podría ser,
por ejemplo, una olla con agua) con el fin de facilitar la expulsión de líquido y favorecer el moldeado.
 Si no dispone de moldes, se pueden fabricar de manera artesanal. Una manera de hacerlos es utilizando
recipientes plásticos perforándolos con pequeños agujeritos (con un clavo delgado, por ejemplo) en los

3 La cuajada tiene un aspecto característico de “flan de color blanco”.

4 A nivel industrial se colocan 6 libras de peso por cada libra de queso al momento de prensarlo y cada hora se agregar
peso hasta llegar a 20 veces el peso del queso. Luego, el queso se dejar en la prensa durante un día y se voltea y
finalmente, se prensa nuevamente durante dos días.

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costados, en la base y en la tapa del molde distribuyendo los orificios uniformemente. Estos orificios son
necesarios para facilitar la salida del suero desde el queso.

5. Cuestionario
 Presente los procedimientos realizados mediante un flujograma
 Determine el rendimiento del proceso (presente los valores de las variables empleadas y los
cálculos necesarios)
 Realice el análisis sensorial del alimento elaborado y compare con uno comercial completando la
siguiente tabla

Tabla 1. Recolección de datos sobre atributos sensoriales del Queso Costeño Fresco elaborado
Atributo sensorial
Alimento
Color Olor Sabor Textura
Queso costeño
elaborado en Lab.
Queso costeño
comercial

 Identifique y describa los principales macronutrientes contenidos en el alimento elaborado. ¿Cuál

es su importancia desde el punto de vista nutricional?
 ¿Cuál es la función e importancia de las proteínas en la elaboración del queso costeño? Indique
cuales son estas proteínas y explique desde el punto de vista de propiedades funcionales
 Indique: ¿cuáles son las principales variables del proceso, sus valores óptimos y analice lo que
ocurriría si estas variables se encuentran por encima y debajo del nivel óptimo establecido?
6. Bibliografía
Fuenmayor, C. Práctica n. 3. Laboratorio Tecnología de Productos Lácteos - Queso. Facultad de Nutrición y
Dietética. Universidad del Atlántico. 2016. 5p.
García, O. & Ochoa M., I. Derivados lácteos: Procesamiento de quesos blancos. Cartilla: Preparación de queso
costeño. Bogotá: SENA. 1987. 27p.
Kurlat, J. Lácteos: Queso artesanal y ricota. Serie: Cuadernillo para unidades de producción. San Martín,
Argentina: Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). 2011. 24p.