UNIVERSIDAD

NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

PRACTICA Nº15 ANALSIS ORGANOLEPTICO DE PESCADO

INTEGRANTES:

BRYAN ALEJANDRO ZAMBRANO PEÑA

MAICOL SLEITER ROJAS ROJAS

ASIGNATURA:

BROMATOLOGIA

DOCENTE:

JOSE REUPO PERICHE

AÑO ACADEMICO:

2020- II
ANALSIS ORGANOLEPTICO DE PESCADO

INTRODUCCION

La evaluación sensorial es la disciplina científica que mide, analiza e interpreta

las reacciones humanas en respuesta a las características de los alimentos
percibidos con los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. Los métodos de
evaluación sensorial se deben realizar científicamente bajo condiciones
cuidadosamente controladas para reducir los efectos del entorno donde se lleve a
cabo la prueba, sesgos de los participantes, personas, etc. La evaluación
sensorial es utilizada por la industria pesquera como parte del control de calidad
para asegurarse de que los productos presentan las expectativas de los
compradores y de las agencias reguladoras. Los organismos de control del
pescado utilizan este análisis para confirmar que los productos cumplen los
estándares establecidos.

La comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado

de desarrollo alcanzado por los cambios del pescado y la carne haciendo
uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, aplicando un código que
contiene los requerimientos mínimos y frecuentemente los criterios
característicos de cada categoría de calidad.

La primera categoría incluye por lo general al pescado muy fresco y

aquellos pescados de frescura reducida, pero sin ningún signo de
deterioro. La categoría del pescado apto para la venta comprende los
alimentos marinos que exhiben los primeros signos de alteración.

Las características organolépticas más importantes son el sabor, la terneza, el

color y el olor que son los principales atributos que el consumidor busca, y que
varían ampliamente influenciados por factores como el sexo, la edad, la
alimentación, los procesos de matanza, el manejo de las canales, el
almacenamiento y la conservación de las mismas.

OBJETIVO

Analizar la calidad de pescado haciendo uso de la tabla de Wittfogel.

METODO

Método sensorial: es el más utilizado en la industria de la pesca para

evaluar la frescura del pescado.

MATERIALES

Material bilógico: un pescado (tollo) proveniente del mercado de

Lambayeque
RESULTADOS

Análisis sensorial

El ejemplar de tollo utilizado en este trabajo presento un promedio de

longitud de 40 cm y un peso de 800 g.
Análisis organoléptico del pescado fresco (Tabla de Wittfogel)

ZONA DE CARACTERÍSTICAS PUNTAJE

INSPECCIÓN
Lisa, brillante, mucilago claro y transparente. 4
Consistencia firme y elástica bajo presión de los dedos.

SUPERFICIE Y
CONSISTENCIA Aterciopelada y sin brillo, color pálido, lechoso y opaco. 3
Consistencia relajada y elasticidad disminuida.
Granulosa, color aguado. Consistencia clara relajada. 2
Muy granulosa. Consistencia blanda se quedan 1
impresos los dedos.
Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y 4
brillante.
Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca. 3
OJOS
Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila 2
gris lechosa.
Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca. 1
Color rojo sanguíneo, mucilago claro, transparente y 4
filamentoso.
Coloración rosa pálido, mucilago opaco. 3
BRANQUIAS
Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso, turbio o 2
denso.
Color sucio o marrón, rojizo, mucilago turbio. 1
Lóbulos ventrales con color natural, sin decoloración, 4
lisas y brillantes, peritoneo firme, así como riñones y
restos orgánicos, sangre rojo profundo.

Lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, zona rojiza 3

CAVIDAD a lo largo de la columna vertebral, riñones y restos
ABDOMINAL orgánicos con coloración rojo pálido.
Lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granulosos, 2
áspero separable del cuerpo, riñones y restos orgánicos
con color marrón rojizo.
Lóbulos ventrales turbios y pegajosos, peritoneo fácil de 1
desgranar, riñones y restos orgánicos turbios y
pastosos, sangre acuosa de color marrón.
Fresco como el agua de mar. 4
Ya no como de agua de mar, pero fresco y especifico. 3
OLOR Olor neutral o ligeramente acido. 2
Olor a pescado o rancio. 1

Tabla de valoración
Puntaje Grado de calidad
18-20 Extra o muy bueno
17-13 Buena
12-09 Aceptado
09 Malo
Los resultados de la evaluación sensorial, según la tabla de Wittfogel dio como
resultado un puntaje de 17 puntos, lo que indicó que la materia prima utilizada
fue de buena calidad.

CONCLUSIONES

Se evaluó un ejemplar de pescado fresco (tollo) por lo cual llegamos a

determinar que la calidad de esta muestra fue buena obteniendo un
promedio en la tabla de wittfogel de 17 puntos por lo que se puede decir
que está apto para su consumo.

REFERENCIAS

Larro, J. (2018) Elaboración De Trozos De Bonito (Sarda chiliensis chiliensis)

Salados, Deshidratados, Ahumados Y Envasado Al Vacío. Universida Nacional
Agraria la Molina. Diponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3476/llaro-
rubi%C3%B1os-joselin-tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y