"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD PEDRO
RUIZ GALLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

BROMATOLOGÍA

DEGRADACIÓN
DE ALIMENTOS
INTEGRANTES :
Guerrero Mestanza, Lisbeth
Salinas Rodriguez, Dulce Maria

DOCENTE :
Mblgo. MSc. José Teodoro Reupo Periche
 Permite Producido por Sufren baja concentración
Refrigerado Destrucción AZÚCARES Y
esterilidad de la autooxidación microbiana
completa de PRODUCTOS RICOS
Destruye algunos leche de ácidos grasos
microorganismos EN AZÚCAR
microorganismos Calor debajo insaturados
LECHE Y PRODUCTOS
del punto de
Ultra alta Calor húmedo LÁCTEOS
ebullición del OXIDACIÓN DE
temperatura a 121 °C
Pasteurización agua LÍPIDOS Y
en frutas y ENRANCIAMIENTO LEGUMINOSAS
Es una compleja
hortalizas HIPERGRASAS
Pasteurización Esterilización HORTALIZAS solución muy
UAT rica en agua
VERDURAS Y FRUTAS
Formación de
Escaldados pigmentos pardos PARDEAMIENTO CEREALES Y
PESCADOS Y
NO ENZIMÁTICO LEGUMINOSAS
CON CALOR MARISCOS
Ablandamiento PARDEAMIENTO CARNE DE
ENZIMÁTICO RES Y AVES La
DAÑO, POR GRUPOS
contaminación
DE ALIMENTOS
CONSERVACIÓN CAUSAS AJENAS A LOS ocurre según
Refrigeración HUEVOS la especie
4.5 – 7 °C DE ALIMENTOS MICROORGANISMOS
DETERIORO POR
CON FRÍO RESISTENCIA A
LA COCCIÓN Sus estructuras los
ENZIMAS DE LOS protegen del
<20 °C Congelación MICROORGANIMOS exterior
DEGRADACIÓN DE DETERIORO, POR
GRUPOS DE ALIMENTO NUTRIENTES
ALIMENTOS EN LOS
Pro6teinas, azucares;
manjares de microorganismos
PEQUEÑA E INOFENSIVA ALIMENTOS

DESHIDRATACIÓN CARGA MICROBIANA

Son barreras
Cáscara de eficientes por
Eliminación Alimentos deliciosos
HACCP almendras su celulosa y
del agua por para microorganismos
maníes y nueces lignina,
aplicación Retiene
del calor Liofilización
estabilidad a T° ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DETERIORO DE
ambiente. CRÍTICOS DE CONTROL Cáscara
LOS ALIMENTOS PROTECCIÓN Cubierta
del huevo
SISTEMAS DE DE LOS delgada
Propiedades físico ALIMENTOS
químicas CALIDAD
Garantiza la inocuidad
Otorgan garantía de los alimentos Cáscara de Vaina de
Valor nutritivo de la calidad legumbres o leguminosas
Se basan en la Cáscara Frescas
serie ISO Corrigiendo los puntos críticos CAUSA DEL de frutas
Perecibilidad en la manipulación DETERIORO
Cáscara de tubérculos,
Fisiología del
Gruesas raíces y bulbos Protegen bien
alimento
por su
Agentes Físicos contenido en
Insectos Delgadas celulosa y
Protegen las
hemicelulosa
partes internas
Heladas
Moscas Gorgojos Sequías Pierde turgencia