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TESIS
HUANCAYO – PERÚ
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
2
ASESORA:
3
DEDICATORIA
Agradezco a Dios, quien dispuso que fueran parte de mi vida y por permitirme
sentir este amor infinito que guarda mi corazón hacia cada uno de ustedes, por
mostrarme día a día que con humildad, paciencia y sabiduría que todo es posible.
Gracias por ser parte de mi felicidad y por el sacrificio que desinteresadamente
han llevado a cabo siempre por nosotros, sus hijos.
A mi padre.
Lucio Valle Clemente, por tu amor, apoyo y decir quién soy para ti, quien siempre
tuvo una palabra de aliento en los momentos difíciles y lo llevo en mi corazón.
A mis madres.
Gertrudis y Maxima, quienes con su amor, apoyo y comprensión incondicional
estuvieron siempre a lo largo de mi formación profesional.
A mi hermana.
Flor De Maria, por sus ánimos, apoyo y comprensión.
A mi novia.
Janeth Diaz Romero, quien en cada momento de mi vida me acompaña, por
compartir mis alegrías y tristezas y por soñar junto a mí.
A mi familia, por todo el apoyo incondicional a lo largo de toda mi vida.
A Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado la salud
y perseverancia para lograr mis objetivos, además su infinita bondad y amor.
A mi madre.
Yoly Martha Orihuela Madueño, por haberme educado y soportado todos mis
errores. Gracias a tu coraje y valentía, por el amor que me brindas, por cultivar
e inculcar ese deseo de superación. ¡Gracias por darme la vida! ¡Te quiero mucho
mamita!
A mi padre.
Por brindarme tu apoyo y consejos que me ayudaron mucho en la vida, por estar
presente en cada momento. Y por todo tu amor, gracias papá.
A mi hijo Gabriel y a mi esposa Dina.
Desde que naciste la motivación y ganas de salir adelante me embargaron pues
eres lo mejor que yo hice el mi vida, hijo mío esto es por ti. Dina Lazares De La
Cruz, la persona especial que siempre está a mi lado soportándome y
brindándome su apoyo incondicional, la que me dio el tesoro más grande ¡mi hijo,
muchas gracias amor!
"Aprende a nacer desde el dolor y a ser más grande que el más grande de los obstáculos"
Pablo Neruda
4
AGRADECIMIENTO
5
ÍNDICE
RESUMEN................................................................................................................................10
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................11
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .........................................................................................13
2.1 TUMBO (Passiflora mollisima)…………………………………………………….13
2.1.1 TAXONOMÍA ..........................................................................................................13
2.1.2 COMPOSICIÓN ...............................................................................................14
2.2 SECADO…………………………………………………………………………….15
2.2.1 SECADO POR ASPERSIÓN O ATOMIZACIÓN .........................................16
2.2.2 ETAPAS DEL PROCESO DE SECADO POR ATOMIZACIÓN ................18
2.2.3 PRINCIPALES VARIABLES DEL PROCESO DE SECADO POR
ATOMIZACIÓN ................................................................................................................22
2.2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO DE SECADO POR
ATOMIZACIÓN ................................................................................................................25
2.2.5 AGENTES ENCAPSULANTES .....................................................................26
2.3 MICROENCAPSULACIÓN DE ZUMOS MEDIANTE SECADO POR
ATOMIZACIÓN……………………………………………………………………………..27
2.3.1 LOS ZUMOS Y SU MICROENCAPSULACIÓN. ...............................................27
2.4 CAROTENOIDES………………………………………………………………….31
2.4.1 CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA ........................................................31
2.4.2 DISTRIBUCIÓN Y ESTADO NATURAL ................................................... 32
2.5 ACIDO ASCÓRBICO (Vitamina C)………………………………………………35
2.5.1 PROPIEDADES TECNO FUNCIONALES Y NUTRACEÚTICAS .............36
2.6 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE……………………………………………………39
2.6.1 ROS .........................................................................................................................39
2.6.2 ESTRÉS OXIDATIVO ...........................................................................................41
2.6.3 SISTEMA DE DEFENSA IN VIVO.......................................................................41
2.6.4 ANTIOXIDANTES ..................................................................................................44
2.7 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN………………………………………..46
2.7.1 MICROENCAPSULACIÓN DEL JUGO DE MANGO (Mangifera Indica L.)
PARA LA OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO CON LA UTILIZACIÓN DE
MALTODEXTRINA COMO MATERIAL PARED .........................................................46
2.7.2 MICROENCAPSULACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL ROJO (Solanum
betaceum Cav.) MEDIANTE SPRAY DRYING PARA APLICACIÓN EN
PRODUCTOS LÁCTEOS. ..............................................................................................47
2.7.3 SECADO POR ASPERSIÓN DE JUGO NATURAL DE NARANJA
UTILIZANDO LOS ENCAPSULANTES MALTODEXTRINA Y GOMA ARÁBIGA ..48
III. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................49
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN………………………………………………………….49
3.2 MATERIA PRIMA………………………….……………………..........................49
6
3.3 MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………………….........49
3.3.1 EQUIPOS:.........................................................................................................49
3.3.2 MATERIALES:..................................................................................................50
3.3.3 REACTIVOS: ....................................................................................................51
3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS…………………………………………………………51
3.5 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL………………………………………………52
3.5.1 OBTENCIÓN DE PULPA DE TUMBO: .........................................................52
3.5.2 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA EL SECADO POR
ATOMIZACIÓN ................................................................................................................53
3.5.3 CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADA (POLVO) ..53
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO………………………55
3.6.1 DISEÑO EXPERIMENTAL .............................................................................55
3.6.2 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ...............................................................................56
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................. 58
4.1 DEL ANÁLISIS DEL MATERIA PRIMA………………………………………….58
4.1.1 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA JUGO DE TUMBO ....................58
4.1.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL JUGO DE TUMBO ................................59
4.2 RESULTADOS EN EL PROCESO DE ATOMIZACIÓN DEL JUGO DE TUMBO
……………………………………………………………………………………….61
4.2.1 CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN JUGO DE TUMBO ATOMIZADO
………………………………………………………………………………………………………………………..62
4.2.2. CONTENIDO DE VITAMINA C EN JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ..........67
4.2.3. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO....71
4.3. RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO………………………………………………………………………………..76
4.3.1. CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ..76
4.3.2. DENSIDAD APARENTE EN JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ................80
4.3.3. SOLUBILIDAD DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ...............................83
4.3.4. HIGROSCOPICIDAD DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO ...................87
4.4. RESULTADOS DEL RENDIMIENTO EN EL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO
……………………………………………………………………………………….91
4.4.1. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ATOMIZACIÓN ................94
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................96
VI. RECOMENDACIONES ...............................................................................................97
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................98
7
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA PAG
1 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TUMBO EN 100 GRAMOS DE PARTE 14
COMESTIBLE
2 RANGO DE TAMAÑOS DE GOTA OBTENIDOS EN EL ATOMIZADO 18
FLAVONOIDES
3 INFLUENCIA DE LAS VARIABLES DEL SECADO POR ATOMIZACIÓN 23
4 INFLUENCIA DE LAS VARIABLES DEL SECADO POR ATOMIZACIÓN 23
5 FUNCIÓN BIOQUÍMICA Y BIOLÓGICA DE LA VITAMINA C 36
6 SISTEMA DE DEFENSA IN VIVO CONTRA EL DAÑO OXIDATIVO 41
7 MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES. 43
8 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA PULPA DE TUMBO 58
9 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL JUGO DE TUMBO 59
10 RESULTADOS MEDIANTE LA EVALUACIÓN DEL PROGRAMA MINITAB 61
11 CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA A 62
TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA ARÁBIGA)
A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
12 ANÁLISIS DE VARIANCIA PARA BETACAROTENO DEL JUGO DE TUMBO 64
ATOMIZADO
13 CONTENIDO DE VITAMINA C EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA A TRES 67
CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA ARÁBIGA) A
TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
14 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA VITAMINA C DEL JUGO DE TUMBO 69
ATOMIZADO
15 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA A TRES 72
CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA ARÁBIGA) A
TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
16 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL JUGO DE 73
TUMBO ATOMIZADO
17 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA A 76
TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA ARÁBIGA)
A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
18 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA HUMEDAD DEL JUGO DE TUMBO 77
ATOMIZADO
19 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE EN PULPA DE TUMBO 80
ATOMIZADA A TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y
GOMA ARÁBIGA) A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
20 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA DENSIDAD APARENTE, UTILIZANDO SC 81
AJUSTADA PARA PRUEBAS DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO.
21 DETERMINACIÓN DE LA SOLUBILIDAD EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA 84
A TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA
ARÁBIGA) A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
22 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA SOLUBILIDAD, UTILIZANDO SC AJUSTADA 85
PARA PRUEBAS DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO
23 DETERMINACIÓN DE LA HIGROSCOPICIDAD EN PULPA DE TUMBO 87
ATOMIZADA A TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y
GOMA ARÁBIGA) A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
24 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA HIGROSCOPICIDAD, UTILIZANDO SC 89
AJUSTADA PARA PRUEBAS DEL JUGO DE TUMBO ATOMIZADO
25 DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO EN PULPA DE TUMBO ATOMIZADA 91
A TRES CONCENTRACIONES DE ENCAPSULANTE (CMC, Y GOMA
ARÁBIGA) A TRES TEMPERATURAS (140, 150 Y 160 °C).
26 ANÁLISIS DE VARIANZA PARA RENDIMIENTO, UTILIZANDO SC AJUSTADA 92
PARA PRUEBAS DE JUGO DE TUMBO ATOMIZADO
8
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA PAG
1 POR ORDEN: IMÁGENES DE ATOMIZADOR DE RUEDA GIRATORIA, 20
BOQUILLA A PRESIÓN DE UN FLUIDO Y BOQUILLA DE DOS FLUIDOS
2 TIPOS DE FLUJOS. 21
3 ESQUEMA DE UN CICLÓN UTILIZADO PARA LA SEPARACIÓN DE 22
PARTÍCULAS
4 ESQUEMA DE LA TRANSICIÓN VÍTREA 29
5 ESQUEMA DE LAS PROPIEDADES QUE SE AFECTAN CON LA TG 30
6 EJEMPLOS DE CAROTENOIDES NATURALES AMPLIAMENTE 34
DISTRIBUIDOS
7 ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ÁCIDO L- ASCÓRBICO Y 36
DEHIDROASCÓRBICO
8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE JUGO DE TUMBO 52
9 ESQUEMA DEL DISEÑO EXPERIMENTAL PARA EL SECADO POR 55
ATOMIZACIÓN DE PULPA DE TUMBO
10 VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES DE PULPA DE 63
TUMBO SECADO POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y
TRES TEMPERATURAS.
11 VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE CAROTENOIDES DE PULPA DE 68
TUMBO SECADO POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y
TRES TEMPERATURAS.
12 VARIACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PULPA DE TUMBO 72
SECADO POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES
TEMPERATURAS.
13 VARIACIÓN DE LA HUMEDAD DE PULPA DE TUMBO SECADO POR 77
ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES TEMPERATURAS.
14 VARIACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE DE PULPA DE TUMBO 81
SECADO POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES
TEMPERATURAS.
15 VARIACIÓN DE LA SOLUBILIDAD DE PULPA DE TUMBO SECADO POR 84
ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES TEMPERATURAS
16 VARIACIÓN DE HIGROSCOPICIDAD DE PULPA DE TUMBO SECADO 88
POR ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES
TEMPERATURAS
17 VARIACIÓN DEL RENDIMIENTO DE PULPA DE TUMBO SECADO POR 92
ATOMIZACIÓN CON DOS ENCAPSULANTES Y TRES TEMPERATURAS
18 BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIÓN DE TUMBO ATOMIZADO 95
UTILIZANDO 5% DE GOMA ARÁBIGA Y 140 OC DE TEMPERATURA DE
AIRE DE ENTRADA
9
RESUMEN
10
I. INTRODUCCIÓN
11
En el presente trabajo de investigación se tuvieron los siguientes objetivos:
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
12
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1.1 TAXONOMÍA
Tipo: Fanerógama
Subtipo: angiosperma
Clase: dicotiledónea
Subclase: archiclamydea
Orden: parietales
Suborden: flacourtinea
Familia: passiflorácea
(Benjumea & Pinzon, citado por Ocampo, O. 2014)
13
Dentro del subgénero Tacsonia se agrupan Mollissima, Cumbalensis,
Antioquensis, Mixta, Bogotensis, Pinnatitispula, Macrocarpa, Alata, Arborea,
Tripartita, Manicata, Quitoensis, Ainpullacea. Estas son consideradas las
especies más importantes desde el punto de vista de aprovechamiento por el
hombre (Hernandez & Bernal A., citado por Ocampo, O. 2014).
2.1.2 COMPOSICIÓN
14
2.2 SECADO
15
2.2.1 SECADO POR ASPERSIÓN O ATOMIZACIÓN
16
las gotas antes de alcanzar las paredes del aparato. Un mal secado, o unas
dimensiones mal consideradas pueden conducir a que las partículas húmedas
se aglomeren entre sí o se peguen en las paredes.
17
intensiva y desarrollo de los últimos años ha dado como resultado que este tipo
de secado sea un gran competitivo medio para el secado de gran variedad de
productos (Masters, 1988).
a. ATOMIZACIÓN
18
Tabla 2: Rango de tamaños de gota obtenidos en el atomizado.
Tipo de atomización Tamaño de gota (µm)
Ruedas giratorias 1-600
Boquillas a presión de un fluido 10-800
Boquillas a presión de dos fluidos 5-300
Los más usados a nivel industrial son los atomizadores de rueda giratoria
y los atomizadores de boquilla a presión de un líquido. El diseño del cilindro de
secado (compartimiento de secado) está influenciado por el tipo de atomizador
utilizado.
RUEDAS GIRATORIAS:
El diámetro del orificio de atomización y las revoluciones de la rueda
influyen en el tamaño de la partícula resultante (figura 4). El tamaño de partícula
puede ser variado de acuerdo a la velocidad del atomizador con respecto a la
velocidad periférica de la rueda. Una rueda con un diámetro grande que funciona
a una velocidad fija producirá partículas pequeñas, mientras que una rueda de
diámetro pequeño que funcione a la misma velocidad fija producirá partículas
más grandes. El sistema utiliza un compartimiento de secado con una relación
longitud/diámetro baja que permite que las partículas se sequen en
dirección horizontal antes de golpear las paredes (Dziezak, 1988).
19
El consumo de energía de una boquilla a presión de un fluido es muy bajo en
comparación con el del atomizador de rueda.
20
El secado del producto eliminando el disolvente.
El paso de la corriente de aire y partículas finas al siguiente compartimiento
para la separación de las partículas secas.
21
c. SEPARACIÓN DEL PRODUCTO SECO DEL AIRE DE SALIDA
(Snow, 2003). En esta fase se produce el paso de las partículas y el aire que
las acompaña a través de un compartimiento con una forma característica
denominado ciclón o venturi. Dentro del ciclón la fuerza centrífuga se utiliza
para mover las partículas hacia la pared y para separarlas del aire alrededor del
eje. El aire y las partículas avanzan formando una espiral hacia abajo del venturi.
De acuerdo con las fuerzas de inercia las partículas se separan del aire al chocar
con la pared del ciclón. Estos ciclones tienen un vaso de recogida en su parte
inferior que recibe las partículas. Por la parte superior del ciclón sale el flujo de
aire limpio que ya no contiene partículas de producto siguiendo un sentido
ascendente, la separación de partículas se realiza en el rango de 5 a 100 micras.
22
b. CAUDAL DE AIRE DE ATOMIZACIÓN
23
Tabla 3. Influencia de las variables del secado por atomización
Mayor humedad
Menor humedad pues
pues más agua
habrá menos agua para
Humedad final conduce a una
No afecta evaporar, menor presión
del producto presión parcial
parcial (↓)
más alta (↑↑)
Mayor rendimiento pues
partículas más grandes
Rendimiento de Depende de la
No afecta conducen a una mejor
producción aplicación (↑↓)
separación (↑)
Menor temperatura
Más cantidad de aire Mayor temperatura pues
pues se evapora
Temperatura de fresco que es menor la cantidad de
más cantidad de
salida tiene que calentarse agua evaporada (↑↑)
agua (↓↓)
Mayores partículas
Disminuye el tamaño pues Mayor tamaño de las
pues hay mayor
Tamaño aumenta la energía para la partículas secadas pues
cantidad de fluido a
partícula dispersión del fluido (↓↓↓) hay más producto (↑↑↑)
dispersar (↑)
24
2.2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO DE SECADO POR
ATOMIZACIÓN
25
2.2.5 AGENTES ENCAPSULANTES
Carboximetilcelulosa
27
en estado de polvo y mancha las paredes de los cilindros de pulverización. Al
quedar en la pared del compartimiento de secado como un jarabe da lugar a
bajas producciones del producto y a problemas operacionales. La cohesión es
una propiedad interna del polvo y una medida de las fuerzas que mantienen
unidas las partículas, mientras que la adhesión es una propiedad interfacial y
una medida de las fuerzas que mantienen las partículas unidas a otro material.
La mayor causa de la pegajosidad en polvos amorfos de zumos es la acción
plastificante del agua en la superficie, que da lugar a la adhesión y cohesión.
28
El alto contenido de azúcares de bajo peso molecular y ácidos orgánicos
disminuye la temperatura de transición vítrea (Tg) por debajo de la temperatura
del producto (Tp), incluso a la temperatura de salida del secado. Esto conlleva a
la existencia de un estado pseudo-líquido de material amorfo, que es
responsable de la cohesión interpartículas y de la adhesión de las partículas a
las paredes del cilindro de atomización. Cuanto mayor sea esta diferencia de
temperatura (ΔT = Tp - Tg) mayor será el grado de pegajosidad.
29
La estructura amorfa o semi-cristalina del producto seco debe mantenerse
durante el almacenaje para evitar la pérdida de calidad del producto. Cualquier
cambio en su transición vítrea afecta a las cualidades físico-sensoriales del
producto, el cual también se deteriora por aumento en reacciones bioquímicas.
Los ejemplos de algunos de los cambios indeseables que ocurren en los
productos en polvo se presentan en la figura 8.
30
Aun cuando se ha investigado mucho sobre el proceso de secado por
atomización, todavía sigue siendo un proceso con algunas incertidumbres y
dificultades. Una razón es la alta influencia en el comportamiento de secado de
las características de los materiales y otro es la compleja dinámica de fluidos en
el secador por atomización.
2.4 CAROTENOIDES
31
A los carotenoides generalmente se les denomina con nombres comunes
que incluyen las variaciones estructurales de los anillos laterales, en especial la
posición del enlace doble. El caroteno, hoy es denominado ,-caroteno, para
indicar que los dos anillos de los extremos tienen el enlace doble en la misma
posición relativa. El -caroteno, ahora se denomina caroteno En general para
los carotenos se usa el sufijo caroteno, y para las xantofilas el sufijo ina.
Los carotenoides junto con los flavonoides y las clorofilas, son los
pigmentos vegetales más distribuídos. En especial existen carotenoides que
confieren coloraciones amarilla, naranja, roja y violeta a tejidos vegetales y
algunos órganos animales. Los flavonoides confieren también coloraciones
32
similares, inclusive coloración azul a muchas flores y frutos, mientras que las
clorofilas se reconocen fácilmente por su coloración verde. Existen también
vegetales tan conocidos como la remolacha Beta vulgaris, que debe su color
característico a pigmentos nitrogenados denominados betacianinas, menos
distribuidos que los primeros.
33
oral en ratas e inhibe el cáncer de seno en ratones. Recientemente se ha logrado
mediante la ingeniería genética producir este y otros carotenoides, con cultivos
bacterianos y plantas como el tabaco.
34
Por otro lado, dada la actividad antioxidante demostrada por ejemplo por
el -caroteno y su capacidad de absorber radiaciones en el espectro visible,
podrían ser factores importantes en procesos como la fotosíntesis.
35
En solución acuosa, el 3-OH y 2-OH tiene constantes de ionización de
pK1 4,17 (4,04 − 4,0 a 25 ℃)y pK 2 11.79(11,3 − 11,4 a 25 ℃ respectivamente
(Rozo, 1986; Robinson, 1991, y Cantarow y Schepartz, 1969).
36
El efecto de depuración del oxígeno por el ácido ascórbico en soluciones
bajo condiciones controladas ha sido estudiado. En teoría, 1 ml de oxígeno
reacciona con 15,7 mg de ácido ascórbico (un mol de ascórbico se combina con
un átomo de oxigeno). Esto sería equivalente a la reacción de aproximadamente
3,3 mg con 1 ml de aire. La información obtenida en pruebas, muestran que los
valores experimentales indicando que bajo condiciones empleadas, la
destrucción del ácido ascórbico es directamente proporcional a la cantidad de
oxígeno disponible en los envases. Esta capacidad de depuración del oxígeno
da lugar a un mejor sabor y una mejor retención del color en alimentos sensibles
al oxígeno empacados en envases sellados, que sean tratados adicionándoles
ácido ascórbico entes del proceso de sellado y calentamiento. Se ha establecido
que el ácido ascórbico tiene la propiedad de depurar los radicales superóxido e
hidroxilo (Rozo, 1986).
37
Tabla 5. Función bioquímica y biológica de la vitamina C
DENOMINACIÓN NECESIDA- FUNCIÓN BIOQUÍMICA PRINCIPAL PRINCIPALES
VITAMINA QUÍMICA DES TIPO DE FUENTES
DIARIAS REACCIÓN
VITAMINA C ACIDO L- 10-75mg Transportador de los iones Transferencia de -Vegetales
ASCORBICO H+ (equilibrio: ácido grupos -OH frescos
ascórbico — -Frutas cítricas
dehidroascórbico).
O=C Indispensable para la
C-OH síntesis del colágeno
C-OH O Reduce el hierro (Fe3+) a
H— C estado ferroso (Fe2+) bajo la
OH-C-H acción de la
CH2 OH prolilhidroxilasa y
favorece su
absorción.
Su carencia origina el
escorbuto con astenia y
hemorragias gingivales.
38
2.6 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
2.6.1 ROS
Las ROS tienen un origen tanto endógeno, como exógeno. Entre las
fuentes endógenas destacan:
39
c. La autooxidación de compuestos de carbono tales como aminoácidos,
proteínas, lípidos, glicósidos y ácidos nucleicos dan lugar también a la
formación de estos radicales.
40
2.6.2 ESTRÉS OXIDATIVO
41
Enzimáticos: de producción endógena. Las enzimas son proteínas con
capacidad antioxidante las cuales no se consumen al reaccionar con
radicales libres, y son dependientes de ciertos cofactores generalmente
metales tales como cobre, fierro, magnesio, zinc o selenio. Las enzimas
antioxidantes de mayor importancia son la catalasa, la superóxido dismutasa
y la glutatión peroxidasa, y representan la primera barrera frente a la
producción de radicales libres.
42
Tabla 6. Sistemas de defensa in vivo contra el daño oxidativo.
1. Antioxidantes preventivos: suprimen la formación de radicales libres.
(a) Descomposición no radicalaria de hidroperóxido y peróxido de hidrógeno:
Catalasa descomposición de peróxido de hidrógeno
2H2O2 2H2O + O2
glutation peroxidasa (celular) descomposición de peróxido de hidrógeno e
hidroperóxidos de ácidos grasos libres
H2O2 + 2GSH 2H2O + GSSG
LOOH + 2GSH LOH + H2O + GSSG
glutation peroxidasa descomposición de peróxido de hidrógeno e
(plasmática) hidroperóxidos fosfolipídicos
PLOOH + 2GSH PLOH + H2O + GSSG
hidroperóxido lipídico descomposición de hidroperóxidos fosfolipídicos
glutation peroxidase
Peroxidase descomposición de peroxido de hidrógeno e
hidroperóxidos lipídicos
LOOH + AH2 LOH + H2O + A
H2O2 + AH2 2H2O + A
Glutatión-S-transferasa descomposición de hidroperóxidos lipídicos
(b) Secuestro de metales por quelación
transferrina, lactoferrina secuestro de hierro
haptoglobina secuestro de hemoglobina
hemopexina estabilización del grupo hemo
ceruroplasmina, albúmina secuestro de cobre
(c) Moderación de oxígenos activos
superóxido dismutasa (SOD) desproporción de superóxido
2O2.- + 2H+ 2H2O2 + O2
Carotenoides, vitamina E moderación de oxígeno singulete
2. Antioxidantes captadores de radicales: captan radicales inhibiendo la cadena de
iniciación y rompiendo la cadena de propagación.
hidrófilo: vitamina C, ácido úrico, bilirrubina, albúmina
lipófilo: vitamina E, ubiquinol, carotenoides, flavonoides
3. Enzimas de reparación y de novo: reparan el daño y reconstituyen la lipasa de las
membranas, proteasas, enzimas de reparación del DNA, transferasa.
4. Adaptación: se generan las enzimas antioxidantes adecuadas y se transfieren al lugar
correcto en el momento correcto y a la concentración correcta.
Fuente: Pokorny et al. (2005).
43
2.6.4 ANTIOXIDANTES
44
presencia de iones metálicos y agentes reductores, tales como el ácido
ascórbico, que solo son efectivos en presencia de tocoferoles u otros
antioxidantes primarios (Pokorny et al., 2005). En el Cuadro 8 se observa el
mecanismo de acción de los antioxidantes primarios (denominados propiamente
dichos) y los distintos mecanismos de acción, de los secundarios.
45
2.7 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN
El secado por aspersión ha sido usado como una técnica para encapsular
alimentos conservando sus propiedades nutricionales. Para este estudio se
cosecharon frutos en madurez fisiológica, se seleccionaron por sanidad y
lavaron. Se obtuvo el rendimiento en peso de cascara (18,59%), semillas
(17,67%) y pulpa (63,09%). La pulpa se caracterizó en cuanto a pH 5,18±0,02,
humedad 85,643±0,035%, sólidos solubles totales 13,2±0,1°Bx, acidez titulable
0,049± 0,0036(como ácido cítrico), cenizas 0,376±0,018 y proteína 0,59±0,046.
46
2.7.2 MICROENCAPSULACIÓN DE TOMATE DE ÁRBOL ROJO (Solanum
betaceum Cav.) MEDIANTE SPRAY DRYING PARA APLICACIÓN EN
PRODUCTOS LÁCTEOS.
47
helado de leche (producto no acidificado), pero se encontró una heterogeneidad
en el color ocasionada y menor percepción sensorial debido al valor de pH típico
de este producto.
48
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.3.1 EQUIPOS:
49
Rotaevaporador: Marca Buchi, Modelo R-II
Bomba de vacío: Marca Buchi
Atomizador: Marca Buchi
Agitador de tubos.
Refrigeradora, marcha Philips.
3.3.2 MATERIALES:
Celdas
Espátula de metal y mango de madera
Frascos ámbar de 250 ml
Gotero
Gradillas de metal para tubos
Mangueras de jebe
Matraz de Erlenmeyer de 1 000 ml
Pipetas graduadas (1, 5 y 10 ml)
Pizetas
Probetas (10, 50, 100 y 250 ml)
Succionador de jebe
Tapones de goma de 4.5 cm de diámetro inferior
Tubos de vidrio con tapa de 10 ml
Varilla de vidrio
Vasos de precipitación (50, 150, 250 y 1000 ml)
Matraz de kitasato
Embudo buchner
Papel filtro Whatman N° 1
Capsulas de porcelana
Placas Petri de 8 cm de diámetro
Pinza metálicas
Desecador de vidrio
Micropipetas de 1 – 100 ul
Bureta de 100 ml
50
3.3.3 REACTIVOS:
51
3.5 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
TUMBO
PESADO
Con blender
LICUADO
ALMACENADO
52
LICUADO: La pulpa extraída se trituró en un blender con la finalidad
de poder separar el jugo de la semilla, con un blender a nivel de
laboratorio.
FILTRADO: El jugo de tumbo licuado se filtró con una tela fina de
aproximadamente 0,5 mm de diámetro que nos permitió separar la
semilla del jugo, para que quede listo para la pasteurización.
PAUSTERIZADO: La pasteurización se realizó a una temperatura de
72 °C por 15 segundos (Felows, 1996) con la finalidad de eliminar
patógenos que pudieran estar presentes en la jugo.
ALMACENADO: El jugo de tumbo pasteurizado fue almacenado en
congelación a -18 °C hasta su utilización para evitar la degradación de
biocomponentes.
a. Higroscopicidad
53
en 100 ml de agua). Después de 1 semana se tomaron las muestras
y se pesaron. El porcentaje de higroscopicidad se calculó mediante
la siguiente ecuación 1 (Jaya Y Das, 2004):
𝑏
+ 𝑊𝑖
𝐻𝑖𝑔𝑟𝑜𝑠𝑐𝑜𝑝𝑖𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑎 𝑏
1+ 𝑎
Donde:
a=cantidad de muestra (g).
b = cantidad de humedad del polvo antes de exponerse a H.R. (g)
Wi = incremento de la cantidad de humedad del polvo (g).
b. Solubilidad
c. Densidad Aparente
54
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
En la figura 9 se muestra el diseño experimental usado para el secado por atomización del jugo de tumbo.
JUGO DE TUMBO
E1 E2
C1 C2 C3 C1 C2 C3
T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3
Figura 9. Esquema del diseño experimental para el secado por atomización del jugo de tumbo
55
E = Encapsulante
E1 = Carboximetilcelulosa
E2= Goma arábiga
C= Concentración
C1=5%,
C2=10 %
C3=15%
T= Temperaturas del aire de entrada
T1=140 °C
T2=150 °C
T3=160 °C.
Diseño estadístico:
Se desarrollará el Diseño Completamente Aleatorio (DCA), con arreglo
factorial de 2x3x3
N° de repeticiones = 3
N° de tratamientos = 2 tipos de encapsulantes x 3 concentraciones de
encapsulante y 3 temperaturas de aire de entrada = 18 tratamientos.
Con intervalo de confianza del 95% y con un nivel de significancia
(p=5%).
Arreglo factorial: 2 x 3 x 3
Donde:
57
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
58
cenizas 0,25%, grasas 0,10% y carbohidratos 5,50% al
caracterizar el tumbo serrano, valores muy similares encontrados
en la presente investigación; y , Ayala (2000) presenta en los
frutos de tumbo un contenido de humedad de 92% , proteína de
0,90%, grasas 0,10% fibra 0,30%, carbohidratos 6,70%. El
contenido de proteínas y fibra es ligeramente menor que el
reportado por, Balbachas (2004) y Nina (1993), mencionados por
Arroyo (1998).
59
El jugo de tumbo presentó un de pH 3,4 corresponde a un
alimento ácido evitando la proliferación de bacterias. Presentó 10
°Brix o 10% de solidos solubles que influye en el dulzor. Goykovic
(1993) encontró para el tumbo colombiano que el contenido de
sólidos solubles fluctuó entre 9,0 y 12,4 grados Brix con un
promedio de 10,8 grados Brix; la FAO, señala que el fruto de
tumbo ha de presentar 10 grados Brix como mínimo para ser
cosechado, valor que si se encontró en los resultados de este
trabajo.
60
parámetros utilizados como índice de recolección del tumbo, que
indicarían un valor igual a 4,0. En el presente trabajo se encontró
un valor de índice de madurez de 4,25; similar a lo estandarizado
por la FAO.
61
4.2.1 CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO
62
concentración de 5% de carboximeticelulosa y disminuye a medida que
aumenta la concentración y temperatura siendo la menor de 10,75 a una
concentración de 15% y 160°C.
12.00
10.00
tumbo atomizado
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
E1C2T1
E1C2T3
E1C1T1
E1C1T2
E1C1T3
E1C2T2
E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2
E2C2T3
E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3
TRATAMIENTOS
63
Tabla 12. Análisis de variancia para betacaroteno del jugo de tumbo atomizado
64
para los dos encapasulantes). Si existe diferencia significativa con
los demás tratamientos.
65
la pérdida de compartimentación celular pone en contacto
sustancias que pueden modificar estructuralmente, e incluso
destruir los pigmentos.
66
4.2.2. CONTENIDO DE VITAMINA C EN JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO
67
la concentración y temperatura siendo la menor concentración de
348,26 a 15% de encapsulante y 160°C de temperatura de
secado. Y para la goma arábiga muestra valores de 385,25 para
la concentración de 5% y 140°C y 347,26 para la concentración
15% y 160°C.
380
360
340
320
E1C1T1
E1C1T2
E1C1T3
E1C2T1
E1C2T2
E1C2T3
E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2
E2C2T3
E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3
Título del eje
68
Tabla 14. Análisis de varianza para vitamina C del jugo de tumbo atomizado.
69
El análisis de variancia el valor de “p” es menor de 0,05 y
nos indica que no hay diferencia entre los tratamientos estudiados
y se realizó la prueba de comparación de medias por Tuckey
observándose que hay diferencia significativa entre todos los
tratamientos siendo el que presenta mayor concentración de
vitamina C el tratamiento con 5% de carboximetilcelulosa, y
temperatura de 140°C con contenido de 390,56±21,2 mg de ácido
ascórbico/ 100 g)
70
Se observa que al incrementar el porcentaje de
encapsulante el contenido de vitamina C disminuye, esto debido
que al incrementar el contenido de sólidos provenientes de
encapsulante este se encuentra en mayor proporción que los
sólidos provenientes de los componentes del tumbo en este caso
vitamina C. Fuchs et. Al (2006), mencionado por Guevara-Bretón
y Jímenez-Munguía (2008), mencionan que la calidad de los
encapsulantes referido a la eficiencia en la protección y liberación
controlada, depende de diversos factores, entre ellos: las
condiciones de operación (pH, temperatura, presión, humedad),
e inclusive por la naturaleza del material a encapsular, por lo que
cada materia prima es singular en su comportamiento frente a los
parámetros de secado por atomización.
71
Tabla 15. Capacidad antioxidante en el jugo de tumbo atomizada a tres
concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas
(140, 150 y 160 °C).
ENCAPSULANTE CONCENTRACIÓN TEMPERATURA CAPACIDAD
DE ENCAPSULANTE DE ATOMIZADO ANTIOXIDANTE
(%) (°C) (ug eq. Trolox
equivalente/de
muestra)
Carboximetilcelulosa 5 140 3052,74±34,1
150 2872,44±34,1
160 2556,91±18,8
10 140 2794,31±44,5
150 2577,95±34,1
160 2466,76±99,3
15 140 2289,47±85,7
150 1898,82±10,4
160 1643,395±41,3
Goma arábiga 5 140 4047,395±42,6
150 3710,835±90,3
160 3377,28±5,2
10 140 3716,845±109,3
150 3365,26±77
160 3190,97±63,3
15 140 3178,95±72,9
150 2779,285±56,3
160 2608±78,6
5000
4000
3000
2000
1000
0
E2C1T1
E2C2T3
E1C1T1
E1C1T2
E1C1T3
E1C2T1
E1C2T2
E1C2T3
E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2
E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3
TRATAMIENTOS
72
Se observa en la figura 12 una disminución de la capacidad
antioxidante al incrementarse la temperatura de atomización, para
los dos encapsulantes.
73
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%
74
En el presente trabajo se observa una disminución de la
capacidad antioxidantes debido a que en el secado por aspersión
interviene de forma directa el calor, la degradación térmica es el
fenómeno deletéreo más importante, la perdida de la actividad
antioxidante puede deberse a la degradación térmica de los
fenoles y otros metabolitos antioxidantes, que son compuestos
termolábiles (Ungar et al., 2003). En la degradación térmica los
compuestos químicos sufren cambios significativos en su
estructura (pérdida de uno o más átomos de la estructura
fundamental) debido a la acción de altas temperatura, resultando
en una pérdida de las propiedades del compuesto. En el secado
por aspersión se alcanzan temperaturas de entrada del aire
superiores a 80°C, esto conlleva al rompimiento de los grupos
químicos funcionales por hidrólisis, tanto en la cadena principal
como en los sustituyentes laterales de los compuestos
antioxidantes.
75
4.3. RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIÓN DEL JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO
76
CONTENIDO DE HUMEDAD EN JUGO DE TUMBO
ATOMIZADO
5
4
HUMEDAD
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
TRATAMIENTOS
Tabla 18. Análisis de varianza para Humedad del jugo de tumbo atomizado.
77
Al mostrar los resultados de análisis de variancia valores de
“p value” menor de 0,05 se realizó la diferencia de medias
utilizando Tuckey que se muestran a continuación:
78
mayor entre la alimentación atomizada y el aire de secado, lo que
resulta en una mayor fuerza motriz para la evaporación del agua
y por lo tanto la producción de polvos con menor contenido de
humedad (Tonon et al., 2008). Asimismo a medida que se
aumentó la concentración de agente encapsulante en el flujo de
alimentación, se disminuyó el contenido de humedad de los
polvos. Resultados similares observaron Ruiz-Cabrera et al.
(2009) y Ahmed et al. (2010) en donde el contenido de humedad
disminuyó a medida que aumentó la concentración de
maltodextrina en muestras de batata morada y maracuyá
respectivamente. (Escalona, 2004; Fang y Bhandari, 2011).
Bakowska-Barczak y Kolodziejczykb (2011) reportaron que el
contenido de humedad varió desde 1.8 hasta 3.9 en extractos de
antocianina de Grosella negra microencapsulados con
maltodextrina. La actividad de agua de las antocianinas
microencapsuladas mostró una influencia significativa de la
temperatura de entrada, siendo menor a 180 °C. Además el
tratamiento con agente encapsulante del 15 % exhibió la mayor
actividad de agua, mientras que los del 20 y 30 % no difieren
significativamente entre sí. De esta manera se observa un
comportamiento similar del contenido de agua con respecto al
factor temperatura y concentración de agente encapsulante,
siendo obtenida la menor actividad de agua (0.25) con 20% de
sólidos y 180 °C. Los valores de actividad de agua de los polvos
microencapsulados son similares a los reportados por Valduga et
al. (2008) (0.266); Fang y Bhandari (2011) (0.215); Jittanit et al.
(2011) (0.260 y 0.342).
79
entrada, humedad del aire de entrada y temperatura de entrada
influyen en la humedad final del producto atomizado. Mayor
caudal del líquido de entrada mayor es la humedad, más agua
conduce a una presión parcial más alta. Cuando mayor es la
concentración de solutos a atomizar menor es la humedad pues
habrá menos agua para evaporar una menor presión parcial.
Cuando mayor es la temperatura menor es la humedad por menor
humedad relativa del aire de entrada. Estos datos corroboran los
resultados encontrados en el presente trabajo.
80
La tabla 19 muestra los valores de densidad aparente de los
tratamientos en estudio donde se observó que disminuye al
incrementarse la temperatura de secado y al aumentar la
concentración de encapsulante, para ambos encapsulantes.
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
E1C3T1
E2C2T2
E1C1T1
E1C1T2
E1C1T3
E1C2T1
E1C2T2
E1C2T3
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T3
E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3
TRATAMIENTOS
Tabla 20. Análisis de varianza para densidad aparente, utilizando SC ajustada para
pruebas del jugo de tumbo atomizado.
81
concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones.
82
del vapor de agua que sale de los espacios vacíos ocupados por
el aire, ya que la densidad aparente es una característica medible
de los alimentos en general, incluido los porosos que nos indica
el volumen que ocupa un determinado peso, y como observamos
en los resultados a medida que se incrementa la temperatura hay
una ligera disminución de la densidad aparente para los dos tipos
de encapsulante.
83
Tabla 21. Determinación de la solubilidad en jugo de tumbo atomizada a tres
concentraciones de encapsulante (CMC, y goma arábiga) a tres temperaturas (140,
150 y 160 °C).
CONCENTRACIÓN
TEMPERATURA
DE SOLUBILIDAD
ENCAPSULANTE DE ATOMIZADO
ENCAPSULANTE (%)
(°C)
(%)
Carboximetilcelulosa 5 140 79,37±0,22
150 79,75±0,22
160 80,13±0,22
10 140 78,22±0,22
150 78,73±0,44
160 78,22±0,22
15 140 76,56±0,22
150 75,81±0,38
160 76,57±0,38
Goma arábiga 5 140 84,83±0,22
150 85,71±0,38
160 87,62±0,38
10 140 83,81±0,38
150 84,57±0,38
160 85,08±0,22
15 140 83,43±0,38
150 83,94±0,22
160 84,19±0,38
85.00
80.00
75.00
70.00
65.00
E1C1T3
E2C3T2
E1C1T1
E1C1T2
E1C2T1
E1C2T2
E1C2T3
E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2
E2C2T3
E2C3T1
E2C3T3
TRATAMIENTOS
84
En la figura 15 se observa que la goma arábiga como
encapsulante es más soluble que la maltodextrina, mostrando
resultados más altos a 5% de encapsulante.
Los datos fueron sometidos a análisis estadístico para
determinar la significancia entre los tratamientos cuyos resultados
se muestran en la tabla 22.
Tabla 22. Análisis de varianza para solubilidad, utilizando SC ajustada para pruebas
del jugo de tumbo atomizado.
85
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%
86
significativamente entre sí. El carboximetilcelulosa tal cual
muestra mayor solubilidad que la goma arábiga, esto influye en
los resultados al incorporar los jugos de tumbo. Sansone et. Al
(2014) reporta buenos resultados de conservación de compuestos
bioactivos al encapsular extracto de Lannea microcarpa con
carboximetilcelulosa.
87
La tabla 23 muestra los valores de higroscopicidad de los
tratamientos en estudio donde se observó que la higroscopicidad
aumenta al incrementarse la temperatura de secado para ambos
encapsulantes.
60
50
40
30
20
10
0
TRATAMIENTOS
88
Tabla 24. Análisis de varianza para higroscopicidad, utilizando SC ajustada para
pruebas del jugo de tumbo atomizado
89
Al realizar la diferencia de medias se obtuvo un mayor valor
para la higroscopicidad para el encapsulante goma arábiga al 5%
y temperatura de atomización de 160°C correspondiente a 57.2
%, que es estadísticamente significativo respecto a los demás
tratamientos.
90
Los productos en polvo que incorporan solutos son generalmente
secos y con una alta porosidad, característica que influye en la
capacidad higroscópica de los mismos.
91
RENDIMIENTO DE ATOMIZADO DE JUGO DE
TUMBO
35
RENDIMIENTO (%)
30
25
20
15
10
5
0
E1C1T1
E1C2T3
E1C1T2
E1C1T3
E1C2T1
E1C2T2
E1C3T1
E1C3T2
E1C3T3
E2C1T1
E2C1T2
E2C1T3
E2C2T1
E2C2T2
E2C2T3
E2C3T1
E2C3T2
E2C3T3
TRATAMIENTOS
Tabla 26. Análisis de varianza para rendimiento, utilizando SC ajustada para pruebas
de jugo de tumbo atomizado.
92
El grado de significancia para el encapsulante,
concentración y temperatura, así como para la interacciones de
encapsulante*concentración, encapsulante*temperatura,
concentración temperatura y encapsulante*concentración nos
muestra valores de “p value” menor de 0,05, por lo tanto existe
diferencia significativa de los factores así como para las
interacciones, menos para la interacción
encapsulante*temperatura.
93
concentración del encapsulante aumenta el rendimiento del
producto, esto es lógico pues al aumentar la concentración del
encapsulante se incrementa también el contenido de sólidos.
94
que es el que presenta mayor rendimiento y mejor conservación
de los compuestos bioactivos carotenoides totales y vitamina C.
Al realizar el balance de materia en la obtención de jugo de
tumbo atomizado con 5% de carboximetilcelulosa y 140 °C de
temperatura de secado obtenemos un rendimiento de 1,83 % a
partir de la fruta entera, y 22% respecto al jugo de fruta.
TUMBO
PESADO
9800g
LAVADO
9950 g
6200 g
LICUADO
6200 g
FILTRADO Semillas 1900 g
4300 g
PASTEURIZADO
4250 g
Goma arábiga 5% FORMULACION
212,5 g
4462 g
95
V. CONCLUSIONES
96
VI. RECOMENDACIONES
97
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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102
ANEXO I
103
PREPARACIÓN DE LA CURVA ESTÁNDAR
Enumerar 4 tubos de prueba con tapa del I al IV y agregar lo siguiente:
tubo I: 10mL de agua destilada
tubo II: 1 mL de ácido oxálico al 4%.
tubo III: 1mL de E.T. más 9mL de agua destilada
tubo IV: 1mL de E.T. más 9 mL de solución coloreada.
Realizar las lecturas de la absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud de
onda de 520 nm de la siguiente manera:
-Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) usando el tubo I.
-Con el tubo II exactamente después de 15 seg. Leer la absorbancia (transmitancia)
L1.
-Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) con la solución del tubo III.
-Con la solución del tubo IV después de 15 seg. Leer la absorbancia (transmitancia)
L2
- Se realiza en mismo procedimiento para los E.T. 2, 3, 4, 5 y 6.
- Las lecturas L1 y L2 deben hacerse 15 segundos después de su preparación.
Para la construcción de la curva estándar se utiliza el software PC 1201 con tarjeta
IC de interfase conectando al espectrofotómetro, se grafica las concentraciones 1,
2, 3, 4, 5 y 6; de ácido ascórbico (mg/100mL) en la abscisa (eje X) y a la absorbancia
(L1 - L2) en las ordenadas (eje Y) para cada E.T.; la hoja 1 (estándar data) reporta los
puntos, la absorbancia y sus respectivas concentraciones.
El software aplica a la curva estándar ajuste de correlación lineal y distribución de
Chi-square, intersecando la curva con la ordenada (0.0).
Preparación de la muestra de trabajo y determinación de la vitamina c.
-Pesar 10 g de muestra y diluir con ácido oxálico al 4 % enrasar a 100 mL en una fiola
y filtrar la dilución con papel Whatman N° 4.
Determinar L1 como se describió anteriormente en el tubo III colocar 1 mL de ácido
oxálico al 0.4% + 9 mL de agua destilada, y con esta solución ajustar a 0 de
absorbancia.
En el tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL de solución coloreada y
registrar la absorbancia L2 después de 15 segundos.
104
Calcular (L1-L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir de la curva
estándar.
CÁLCULOS:
Los cálculos dependen de la muestra que se ha tomado inicialmente y de las
alícuotas que se han tomado para el análisis.
En el software PC-1201 activar el menú Manipule, luego seleccionar la opción
Aritmetic donde se hacen los cálculos algebraicos básico con la finalidad de obtener
directamente las concentraciones de la ácido ascórbico en mg /100 mL de muestra.
DETERMINACIÓN DE ACIDO ASCÓRBICO DEL FRUTO SILVESTRE TUMBO
105
ANEXO II
106
convenientemente etiquetadas, se pesó y se almaceno en bolsas de
polietileno opaco.
Parámetros del atomizador:
- Temperatura de entrada: 140, 150 y 160 °C
- Aspiración de aire: 100%
- Flujo del aire de entrada: 40 m3/h
- Temperatura de salida de aires: variable según temperatura de
entrada.
- Flujo de alimentación del jugo de tumbo a secar:
107
ANEXO III
60
50
40
30
20
10
1
9 10 11 12 13
CA ROTENOIDES
60
50
40
30
20
10
1
330 340 350 360 370 380 390 400
VITAMINA C
108
Gráfica de probabilidad de CAPACIDAD ANTIOXI
Normal
99
Media 2896
Desv .Est. 629.9
95 N 18
RJ 0.993
90
Valor P >0.100
80
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
1
1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
CAPACIDAD ANTIOXI
60
50
40
30
20
10
1
0.60 0.65 0.70 0.75 0.80 0.85 0.90
DENSIDAD APARENTE
109
Gráfica de probabilidad de HUMEDAD
Normal
99
Media 4.139
Desv .Est. 0.1260
95 N 18
RJ 0.979
90
Valor P >0.100
80
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
1
3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5
HUMEDAD
60
50
40
30
20
10
1
75 80 85 90
SOLUBILIDAD
110
Gráfica de probabilidad de HIGROSCOPICIDAD
Normal
99
Media 44.58
Desv .Est. 8.869
95 N 18
RJ 0.931
90
Valor P 0.025
80
70
Porcentaje
60
50
40
30
20
10
1
20 30 40 50 60 70
HIGROSCOPICIDAD
60
50
40
30
20
10
1
15 20 25 30 35
RENDIMIENTO
111
ANEXO IV
ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
112
encapsulante concentración temperatura N Media Agrupación
1 1 1 3 12.2 A
2 1 1 3 12.1 A B
2 1 2 3 12.0 B C
1 1 2 3 11.8 C D
2 1 3 3 11.7 D
1 1 3 3 11.6 D
1 2 1 3 11.4 E
2 2 1 3 11.2 F
1 2 2 3 11.2 F
1 2 3 3 11.2 F
1 3 1 3 10.9 G
1 3 2 3 10.8 G H
1 3 3 3 10.8 G H
2 2 2 3 10.7 G H
2 2 3 3 10.6 H
2 3 1 3 10.2 I
2 3 2 3 9.9 J
2 3 3 3 9.7 J
113
P
encapsulante 0.000
concentración 0.000
temperatura 0.000
encapsulante*concentración 0.000
encapsulante*temperatura 0.000
concentración*temperatura 0.000
encapsulante*concentración* 0.000
temperatura
Error
Total
114
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
Pruebas simultáneas de Tukey
Variable de respuesta vitamina C
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
encapsulante*concentración*temperatura
encapsulante = 1
concentración = 1
temperatura = 1 restado a:
115
Pruebas simultáneas de Tukey
Variable de respuesta capacidad antioxidante
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
encapsulante*concentración*temperatura
encapsulante = 1
concentración = 1
temperatura = 1 restado a:
Valor P
encapsulante concentración temperatura ajustado
1 3 2 0.0001
1 3 3 0.0001
2 1 1 0.0001
2 1 2 0.0001
2 1 3 0.0001
2 2 1 0.0001
2 2 2 0.0001
2 2 3 0.0001
2 3 1 0.0001
2 3 2 0.0001
2 3 3 0.0001
116
S = 0.0366284 R-cuad. = 94.37% R-cuad.(ajustado) = 91.71%
EE de Residuo
Obs Humedad Ajuste ajuste Residuo estándar
19 4.44444 4.35920 0.02115 0.08525 2.85 R
117
Pruebas simultáneas de Tukey
Variable de respuesta Humedad
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de
encapsulante*concentración*temperatura
Valor P
encapsulante concentración temperatura ajustado
1 1 2 0.0024
1 1 3 0.0001
1 2 1 0.0001
1 2 2 0.0001
1 2 3 0.0001
1 3 1 0.0001
1 3 2 0.0001
1 3 3 0.0001
2 1 1 1.0000
2 1 2 0.2222
2 1 3 0.2589
2 2 1 0.1462
2 2 2 0.0001
2 2 3 0.0001
2 3 1 0.0001
2 3 2 0.0001
2 3 3 0.0001
encapsulante = 1
concentración = 1
temperatura = 2 restado a:
118
Análisis de varianza para densidad aparente, utilizando SC ajustada para
pruebas
Diferencia EE de Valor P
concentración temperatura de medias diferencia Valor T ajustado
3 3 -0.02862 0.003547 -8.070 0.0000
119
1 1 1 3 0.7 E F
1 2 2 3 0.7 E F
1 2 3 3 0.7 E F
1 1 2 3 0.7 E F
1 3 2 3 0.7 E F
1 1 3 3 0.7 F
1 3 3 3 0.7 F
120
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95.0%
121
Fuente P
encapsulante 0.000
concentración 0.000
temperatura 0.000
encapsulante*concentración 0.000
encapsulante*temperatura 0.423
concentración*temperatura 0.000
encapsulante*concentración* 0.000
temperatura
Error
Total
122
Análisis de varianza para rendimiento, utilizando SC ajustada para pruebas
Fuente P
encapsulante 0.000
concentración 0.000
temperatura 0.000
encapsulante*concentración 0.000
encapsulante*temperatura 0.000
concentración*temperatura 0.000
encapsulante*concentración* 0.000
temperatura
Error
Total
123
2 2 2 3 21.0 J
2 1 2 3 21.0 J
2 3 1 3 20.7 K
2 1 3 3 20.6 K
2 2 3 3 20.0 L
2 3 2 3 19.7 M
2 3 3 3 19.1
N
124
ANEXO V
En la tabla, nos muestra las prueba de normalidad para cada una de las variables
dependientes en la presente investigación; en la que los valores de “p value son
menores de 0,05 por lo tanto los datos son normales o siguen un distribución
normal.
125