INTRODUCCION

En orden de importancia, las provincias de Avilés, Cercado, Méndez son las que
cuentan con mayor superficie vitícola en el departamento de Tarija y a nivel
nacional. Los departamentos que siguen a Tarija, en orden de superficie vitícola,
son Chuquisaca (provincias Nor y Sur Cinti); La Paz (provincia Loayza), Potosí
(provincias Sud Chichas y Modesto Omiste); Santa Cruz (provincias Florida y
Cordillera); y Cochabamba (provincias Mizque y Capinota). Hoy en día la
producción de uva en el valle central de Tarija va en constante asenso, por
distintos factores, pero su comercialización cada vez va en caída por el exceso de
producción, y la reducida oferta en la comercialización tanto en las bodegas
industriales y las restantes.
Paniagua Requena (2002) pág. 6

El presente proyecto se realiza en la provincia Avilés municipio de Uriondo, en la

comunidad de San Isidro que consiste en la elaboración de un vino rosado, con la
variedad Cabernet Sauvignon, con graduación alcohólica moderada, con una
correcta acidez y aromáticamente agradable. Por lo tanto dicho proyecto está
enfocado a coadyuvar con la industrialización de la uva y aportar conocimientos
técnicos sobre la técnica de clarificación se analizara los clarificantes alternativos
a la bentonita, se realizar los ensayos respectivos con cada uno de ellos, los
productos enológicos utilizados son pvpp, caseinato de potasio y gelatina, todos
de uso alimentario, de la misma manera se clarificara con Bentonita para realizar
comparaciones en las tres fases del análisis sensorial con cada uno de los
clarificantes alternativos ya mencionadas. Así poder aportar con el sector
productivo para subir la calidad de los vinos rosados en el aspecto muy importante
es el visual.
CAPITULO I
1.1 Tema
VINIFICACION DE VINO ROSADO CON LA VARIEDAD CABERNET
SAUVIGNON APLICANDO METODOS DE CLARIFICACION POR ENCOLADO
DE ORIGEN SINTETICO Y ORGANICO EN LA COMUNIDAD DE SAN ISIDRO

El método, que se está siguiendo en el proceso es de; despalillado estrujado e

inmediato escurrido y prensado del mosto, para evitar el inicio de la fermentación
alcohólica, y prevenir que los antocianos y taninos produzcan más color al mosto.
Para la clarificación del producto se utilizara tres clarificantes, uno de origen
sintético pvpp, dos de origen orgánico, caseinato de potasio y gelatina, todos
estos insumos están aprobados por O.I.V.

1.2 Diagnóstico y justificación

A la hora de elaborar un vino no existen las recetas, básicamente porque cada año
es diferente, y el resultado en el viñedo lleva a los Enólogos a innovar año tras
año, aun los vinos más clásicos y tradicionales siempre muestran algún matiz que
diferencia las cosechas, ya sea por su sabor, aroma o textura o por lo que se
involucran algún origen que no suele estar presentes todos los años.
Los vinos rosados se elaboran con maceración limitada o nula, y se suavizan con
la fermentación maloláctica, y al estar menos contacto con los hollejos son más
frescos y conservan su acidez málica.
Históricamente el vino rosado ha sido menos valorado por una serie de falsos
prejuicios que vamos a demostrar,
 El vino rosado no es una mezcla de tintos y blancos.
 El vino rosado no es de inferior calidad.
 El vino rosado se consume como aperitivo o acompañando comidas de
carne blanca
La forma de los vinos rosados explica por su apariencia atractiva, por el gusto de
bebidas frescas, por la búsqueda de vinos afrutados, por el hecho además de que
el vino rosado puede acompañar todo una comida. “Peynaud (1984) pág. 243”

El vino rosado se define por su color, es un tipo intermedio entre el vino blanco y
vino tinto elaborado sin maceración. Del vino tinto tiene las variedades de origen y
una pequeña cantidad de antocianas. Del vino blanco tiene la constitución general,
su ligereza, afrutado y una cierta analogía en las técnicas de vinificación.

Peynaud (1984) pág. 243.

El vino rosado en nuestro país es cada vez más valorado en mercados de suma
importancia como es el eje central del país, La paz, Santa cruz y Cochabamba,
con este vino es más fácil la atracción de personas jóvenes y mujeres, que
habitualmente se inclinan por otras bebidas, el vino rosado es una buena opción
para atraer nuevos consumidores ya que es un vino más fresco y valido para
cualquier ocasión, así el consumo de vino rosado ha crecido a mayor ritmo que el
vino tinto y vino blanco. Por lo anteriormente mencionado es que nos motivó a
elaborar vino rosado, sin maceración, por regla general se trata de una vinificación
en blanco con uvas tintas.
Los vinos rosados según sea la técnica empleada en su preparación serán
parecidos al vino blanco o sea, frescos, ligeros y ácidos. Ibar (1985) pág. 103

1.3 Planteamiento y formulación del problema técnico/tecnológico

La elaboración de vino rosado, en nuestro medio está en un acenso considerable,

pero normalmente las bodegas de la zona elaboran vino rosado realizando mezcla
de vino tinto con un vino blanco, practica no muy aconsejable debido que las
variedades blancas tienen patrones opuestos a los de las variedades tintas.
La elaboración de vino rosado es muy similar a la elaboración de vino blanco, con
ligeras variaciones, destacamos este aspecto porque el proceso de elaboración de
vino rosado puede elaborase de dos maneras: utilizando el método de prensado, o
bien el método de sangrado, en ambos tipos de elaboración el comienzo es el
mismo, la uva seleccionada se estruja y despalilla.

Por lo tanto con dicho proyecto se pretende elaborar un vino rosado, como la
norma internacional (OIV) lo establece vino rosado de uvas tintas y a esta
elaboración llevaremos adelante un análisis de diferentes clarificantes pvpp,
caseinato de potasio, gelatina, con el objetivo de buscar alternativas y poder
aportar técnicamente a nuestro sector vitivinícola, con la búsqueda de abrir un
abanico de posibilidades en cuanto a la clarificación que es un factor visual muy
importante en los vinos rosados, lamentablemente en nuestro medio no contamos
con muchas tiendas especializadas en insumos Enológicos, por lo tanto es
importante tener alternativas con fundamento y no cerrarse en la aplicación de un
solo producto que es la bentonita. Con este trabajo pretendemos analizar
exhaustivamente la diferencia y los resultados en la utilización de los diferentes
clarificantes.

1.4 Objetivos: generales y específicos

1.4.1 Objetivo general

Elaborar vino rosado con la variedad Cabernet Sauvignon aplicando clarificantes
de diferentes orígenes, “pvpp, caseinato de potasio y gelatina, para comparar el
uso tradicional de bentonita en la comunidad de San Isidro”

1.4.2 Objetivos específicos

 Analizar comparativamente la aplicación de los clarificantes con la

formación de precipitado, posteriores a los 20 días, en frio.
  Determinar si algún clarificante tiene mejor resultado que con la bentonita
mediante un análisis sensorial en las tres fases, visual, olfativa, y gustativa.

 Evaluar los costos de producción de cada producto con los tratamientos

aplicados mediante una tabla comparativa.

 Determinar visualmente el grado oxidativo de cada clarificante 30 días

después de su aplicación mediante una planilla de evaluación.

 Evaluar el vino elaborado mediante una cata, en la fase visual, olfativa y

gustativa, con 10 personas expertas en enología.

1.5 Enfoque metodológico

1.5.1 Descripción de la investigación.

Este proyecto tiene como finalidad realizar una investigación, con diferentes
variables en cuanto a la clarificación, diferentes origenes, “pvpp, caseinato de
potasio, gelatina comparando con el uso tradicional de bentonita

1.5.2 Tipo de investigación.

El proyecto comprende un estudio descriptivo y explicativo, para tal efecto se
utilizarán tablas con medidas comparativas donde se evaluarán el color por su
limpidez, sabor, y aroma, de cuatro tratamientos de clarificación de la elaboración
de vino rosado.

A: Con pvpp
B: Con caseinato de potasio
C: Con gelatina
1.5.3 Hipótesis de la investigación.
La elaboración de vino rosado con diferentes clarificaciones, nos recomendara el
insumo más óptimo para obtener un producto de calidad.

1.5.4 Fuentes de datos.

Para el desarrollo de la investigación se consultarán diversas fuentes de datos,
tanto primarios como secundarios que se muestran a continuación:

 Fuentes de datos primarios.

Los datos primarios se obtendrán de la parte experimental, (Elaboración de vino
rosado), lo cual se realizará en la Bodega Parascocha.
 Fuentes de datos secundarios.
Los datos secundarios se obtendrán de las fuentes bibliografías

1.5.5 Recolección de datos

La recolección de datos se realizó pasando los días de clarificación y las

evaluaciones respectivas con los tiempos estipulados de cada evaluación.

1.5.6 Control de fermentación del vino

La fermentación se realizó a temperatura (20 a 22º C), esto para mantener los
aromas característicos de la variedad Cabernet Sauvignon, se realizó controles de
temperatura y el seguimiento de la fermentación alcohólica con medición de
Baumé. Cuando la temperatura subía más de 22º, se sumergía botellas plásticas
congeladas.
Se elaboran con uvas tintas tratadas como si fueran blancas en las operaciones
de estrujo, escurrido y prensado, pero sin las precauciones de limitación de la
maceración que, por regla general, se toma cuando se trata de la vinificación en
blanco.
Peynaud (1984) pág. 244
1.5.7 Análisis del vino.

Se realizara un análisis en el CEVITA de los siguientes parámetros:

 Acidez total (por volumetría) NB 322004: 2003

 Acidez volátil (por volumetría) NB 322005: 2003
 Alcohol (densimetría) NB 322003: 2003
 Anhídrido sulfuroso libre (por volumetría) NB 322007: 2003
 Azucares reductores (por volumetría) NB 322008: 2003

1.5.8 Análisis organoléptico del vino

Para la valoración y obtener resultados claves de este proyecto, se realizara un

análisis organoléptico del vino rosado con un grupo de personas de entorno de
cata para hacer una comparación organoléptica del color por su limpidez, aroma y
sabor de cada tratamiento y poder definir que tratamiento es más aceptable para
los consumidores.
Este análisis organoléptico se realizara con el personal y gente del entorno de la
Bodega Parascocha.
1.6 Cronograma

1.7 Recursos físicos

Lugar de desarrollo del proyecto

 Instalaciones de Bodega Parascocha
Maquinaria utilizada
 Despalilladora y Estrujadora
 Prensa vertical manual
 Bomba Centrifuga
Otros
 damajuanas
 Recipientes plásticos
 Probeta
 Densímetro
 Mangueras de trasiego
 Jarras, baldes
 Botas
 Bata blanca
 Insumos enológicos
 Metabisulfito Potásico
 Ac, Ascórbico
 Bentonita
 Pvpp.
 Caseinato de Potasio
 Gelatina

Fuentes de información y bibliografía

1.- Ibar L. (1985) Manual Práctico de Enología Moderna, (1ra ed.) Editorial de
Vecchi, S.A.
2.- Peynaud E. (1984), Enología Practica: Conocimiento y Elaboración del vino,
(2da ed.) Ediciones Mundi-Prensa.
3.- Paniagua Requena A. Identificación mapeo análisis competitivos del cluster de
uvas vinos y singanis del sur de Bolivia, 3 de Agosto 2020,
http://www.del.org.bo/info/archivos/estudio_uvas_vinos_y_singanis.pdf.