UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ALIMENTOS

ELABORACION DE VINO DE PIÑA

DOCENTE : Ing° JORGE CASTRO GRACEY

CURSO : TECNOLOGIA DE FERMENTACIONES

INTEGRANTES : LOZA ESTEBAN, ANGELICA

FERNANDEZ ROMERO, MERY

CICLO : 2015 – I

TINGO MARÍA – PERÚ

I. INTRODUCCION

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro
industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo
mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración
de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a
temperaturas ambiente reduciendo costos.

.La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy

popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones
climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en
Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad
de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy
común la elaboración casera artesanal.

En el presente informe se recaba parte de la información existente

acerca de elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a
cabo la elaboración de vino de piña, para conocer el manejo metodológico
que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de
parámetros y rangos a controlar.

II. OBJETIVOS

II.1. OBJETIVOS GENERAL

 Elaboración de un vino a base de Piña, tomando en consideración las

medidas de higiene y seguridad industrial.

III. MARCO TEORICO

 III.1. PIÑA

La piña o ananá es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil

y Paraguay. Esta fruta de inconfundible aroma y estupendo sabor, es
beneficiosa para la circulación y también facilita la digestión.

Las proporciones de los nutrientes de la piña pueden variar según el

tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la
preparación de la piña, pueden variar sus propiedades y características
nutricionales.

Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta

de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando
recetas con piña sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu
médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer
cambios drásticos en tu dieta.

III.1.1. Propiedades de la piña:

Gracias a sus propiedades antibacterianas, la piña ayuda a eliminar

las bacterias intestinales causantes de afecciones como la diarrea.

Gracias a su efecto diurético, la piña también ayuda a eliminar el

exceso de líquidos de nuestro organismo.

Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a

nuestro cuerpo las vitaminas y los minerales que necesitamos para
mantenernos saludable y por lo tanto, la piña no es diferente. La piña es
una fruta reina, ya que tiene muchas propiedades importantes que son
esenciales para mantener nuestra salud. Éstos son algunos de los
principales beneficios nutricionales de la piña:

 La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en

núcleo de la piña y ayuda a digerir la comida rompiendo las
partículas de proteína que hay en su interior. Por lo tanto, la piña
promociona un sistema digestivo saludable, es ideal para
 realizarnos una desintoxicación natural y también es conocida por
sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes.

 La piña tiene muy pocas calorías, es baja en sodio, grasas

saturadas y colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica
fuente de fibra, por lo que es el alimento perfecto para bajar de
peso. Si quieres adelgazarte, deberías mirar las recetas de piña
para conseguir algunas ideas de platos sabrosos y nutritivos.

 Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes

esenciales para la síntesis del colágeno. La vitamina C también
ayuda a mantener la integridad de los vasos sanguíneos, de la piel,
de los órganos y de los huesos.

 El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes también es ideal

para fortalecer el sistema inmunológico, lo que significa que tu
organismo podría ser capaz de luchar contra los resfriados y la
gripe durante la época de invierno.

 La piña también es conocida por su alto nivel de manganeso. El

mineral de manganeso es un elemento esencial para la producción
de energía, al mismo tiempo que protege a las células de los
radicales libres. Este mineral ayuda a nuestro cuerpo a utilizar los
nutrientes esenciales como la tiamina y la biotina, manteniendo los
huesos sanos y ayudándonos a sintetizar los alimentos grasos.

 La piña es también una fuente rica en vitamina A y beta-caroteno,

que ayuda al sistema inmunitario, la vista y nos protege de los
radicales libres. Es también una rica fuente en las vitaminas B1 y
B6 que son buenas para la producción de energía y para la
descomposición de los azúcares y almidones en nuestro sistema
digestivo. En la piña encontramos altos niveles de cobre, el cuál
sintetiza los glóbulos rojos y el potasio ayudando a controlar la
frecuencia cardíaca y la presión arterial.

Así que para resumir, comer piña es bueno para nuestro cuerpo
tanto por dentro como por fuera. Comer unas rebanadas de piña fresca al
día puede defender nuestro cuerpo contra los dañinos radicales libres y
 contra las enfermedades, ayudar a la digestión gracias a la limpieza de los
órganos corporales y sanguíneos, puede aumentar nuestra energía
metabólica de admisión y de impulso, nutrir nuestro cabello y nuestra piel y
mantener sanos nuestras uñas y nuestros dientes. Además de tener un
sabor excelente.

III.1.2. Nutrientes de la piña.

Tabla 1 nutrientes de la piña.

COMPONENTES CANTIDAD
hierro 0.41 mg
Proteínas 0.44 mg
calcio 14.50 mg
fibra 1.90 g
potasio 175 mg
yodo 4.30 mg
zinc 0.13 mg
carbohidratos 10.14 g
Vitamina B1 0.08 mg
Vitamina B2 0.03 mg
Vitamina B3 0.39 mg
Vitamina B5 0.16 ug
Vitamina B6 0.08 mg
Vitamina B7 0.30 ug
Vitamina B9 5 ug
Vitamina C 14.99 mg
Vitamina E 0.13 mg
Vitamina k 0.10 ug
Fosforo 10 mg
Calorías 50.76 Kcal
Grasa 0.40 g
Azúcar 10.40 g
Purina 19 mg
FUENTE: FAO, 2008

2. Flujograma De La Elaboración Del Vino de piña.

2.1. Descripción Del Proceso.

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fruta.   Se debe utilizar agua clorada.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez

adecuado o presente golpes o magulladuras.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara   permite ablandar

más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad.
(Esta operación   depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino),
puede realizarse manual o mecánicamente.   Si se hace mecánicamente,
existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien
construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado
que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra
ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien
licuando la fruta.
 
Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien
la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para
obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el
oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona

una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.

Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su

oxidación a vinagre.   La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7
días como mínimo, a una temperatura de 30C.   La fermentación se
interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
 
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succión.   Durante el fermento existe una separación de fases, quedando
el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte
inferior.

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.  

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol,

en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera.   Si es
un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es
una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases

deben esterilizarse sumergiéndolos en   agua caliente (95 °C) durante 10
minutos.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente.   Es

frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL VINO DE PIÑA

 
   PIÑA A
I
  RECEPCIÓN   |
I
Agua clorada LAVADO Y SELECCIÓN   fruta de rechazo
|
 |
 |  PREPARACIÓN cáscara |
 | 
   EXTRACCIÓN DE LA PULPA
 | 
  EXTRACCIÓN DEL JUGO
 | 

Levadura +agua azucarada +nutriente    PREPARACIÓN DEL MOSTO

|
  FERMENTACIÓN   de 3 a 10 días |
 | 
  TRASIEGO
 | 
 |  | FILTRADO   residuos |
 | 
Alcohol       ESTANDARIZADO | |
 | 
  ENVASADO
 | 
  SELLADO |
 | 
  ALMACENADO

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES Y REACTIVOS

 Fruta a fermentar( PIÑA)

 Equipo de laboratorio
 Extractor, licuadora o mortero
 Levadura
 Azúcar
 Fermentador:
 Manguera de plástico o latex
 Tapa con manguera
 Botellón O Balde con tapa
 Recipiente pequeño
 IV.2. METODOS
IV.2.1. Procedimiento

 Previamente a empezar se deben lavar perfectamente todos los

 Materiales a usar con agua y jabón, posteriormente con alcohol.
Secar bien.

IV.2.2. Preparación del jugo

 Lavar la fruta a utilizar perfectamente
 Extraer el jugo de la fruta en el extractor, machacando o en la
licuadora
 Colocar el jugo en el botellón, previamente lavado.

IV.2.3. Fermentación

 Disolver azúcar en agua tibia y adicionar la levadura (en el caso

de fermentación de piña solo se agrega un poco de agua y
levadura)
 Reposar de 15 a 20 minutos
 Si hay una cantidad suficiente de espuma, adicionar al jugo
 Poner el tapón y cerrar perfectamente, para evitar la entrada de
aire.
 Anotar fecha y colocar en un lugar fresco y ventilado
 Dejar reposar el fermentado de 2 a 3 semanas

V. RESULTADOS Y DISCUSION
VI. CONCLUSIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. http://es.wikipedia.org/wiki/Piña
2. http://botanical-online.com/pina.htm
3. http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg
4. http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php
5. http://laneta.apc.org/pina/
6. http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n