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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio
ÍNDICE Pág.
Presentación 02
Introducción 03
Estrategia de Capacitación 05
Módulo I: El Centro de Acopio, Definición, Partes y Utilidad

1.1 Definición y Tipos de Centros de Acopio
1.1.1 Definición 09
1.1.2 Tipos de Centros de Acopio 11
1.2 Partes y Funciones
1.2.1 Área de Procesamiento 11
1.2.2 Área Administrativa 12
1.2.3 Área de Servicios Generales 12
1.3 Servicios Mínimos 12
1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Café 13
Módulo II: Operación de un Centro de Acopio

2.1 Operación del Centro de Acopio
2.1.1 Organización 16
2.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio 17
2.2 Administración del Centro de Acopio
2.2.1 Unidad de Negocio 20
2.2.2 Responsables de la Administración 20
2.2.3 Sistema de Información de Precios 21
2.2.4 Uso de Registros 21
2.3 Programación de Actividades
2.3.1 Recepción 21
2.3.2 Limpieza 22
2.3.3 Secado 22
2.3.4 Clasificación y Empaque 23
2.3.5 Almacenamiento 24
2.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte 25
2.3.6 Comercialización 27
2.4 Matriz Resumen de Operación del Centro de Acopio 28
Módulo III: Mantenimiento de un Centro de Acopio

3.1 Definición de Mantenimiento e Importancia 28
3.2 Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio
3.2.1 Edificio e Instalaciones 29
3.2.2 Equipos y Utensilios 30
3.2.3 Almacén 32
3.2.4 Registros 34
3.2.5 Matriz Resumen del Plan de Buenas Prácticas de Manufactura 37
3.3 Plan de Buenas Prácticas de Higiene y Sanitización
3.3.1 Personal 38
3.3.2 Facilidades Sanitarias y Controles 40
3.3.3 Control de Plagas de Insectos y Roedores 41
3.3.4 Limpieza y Desinfección 42
3.3.5 Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitización 46
Anexo:
1.0 Glosario 48
2.0 Consideraciones Básicas para la Factibilidad de un Centro de Acopio 49
3.0 Control de Calidad en el Despulpado, Fermentado y Lavado del Café 50
Cereza en Campo
4.0 Tratamiento de Residuos Generados en el Campo 52
Bibliografía 54
1
PRESENTACIÓN
El Fondo de Cooperación para el Desarrollo Social – FONCODES, tiene como

objetivo principal contribuir a mejorar las condiciones de vida de las poblaciones
más pobres y de manera especial de las que sufren las secuelas de la violencia, a
través de la promoción del desarrollo local sostenible, canalizando y desarrollando
capacidades en el uso eficiente de las inversiones y los recursos públicos y
privados, como una forma de generar empleo y promover la participación de estas
poblaciones en la gestión de su propio desarrollo.
Uno de los soportes clave para la sostenibilidad de las infraestructuras sociales y
económica productivas financiadas por FONCODES, es el desarrollo de
capacidades de gestión y de participación de los usuarios en la operación y
mantenimiento de éstas.
En este contexto, el presente manual ha sido diseñado para orientar el trabajo de
nuestros profesionales en la capacitación técnica y facilitar una propuesta de
procedimientos a seguir para la operación y mantenimiento de infraestructuras
económica productivas. Alcanza temas y contenidos a ser desarrollados con los
que operan, juntas o comités de administración y comunidad en general, con la
finalidad de proporcionar las herramientas necesarias para la buena
administración y manejo de dichas infraestructuras.
Facilitador Foncodino, este manual es una herramienta orientadora a nivel de
documento de trabajo, sobre los principales temas de tipo cualitativo y genérico
para la capacitación que realiza FONCODES en aspectos de operación y
mantenimiento de Centros de Acopio de productos agropecuarios. Contiene
conceptos básicos de un centro de acopio, tipos, áreas, funciones y su uso
adecuado; así como los suministros requeridos para este tipo de infraestructura.
También, contiene temas sobre su operación y mantenimiento, funciones, control
de riesgos, organización, requisitos de funcionamiento y administración de los
mismos, para mejorar los sistemas de limpieza, secado, almacenamiento y
comercialización de productos agrícolas de pequeños y medianos agricultores.
Los aspectos técnicos que se señalan en el presente manual son referenciales,
requieren ser adecuados a lo que la realidad impone; por tanto, se espera de los
facilitadores, creatividad, pertinencia, oportunidad, eficiencia y eficacia, en función
de las particularidades locales y del producto que se acopia. Las diferencias que
se presentan para cada producto y cada zona productora, podrán ser fácilmente
interpretadas y elaboradas.
Nota: Las figuras que se presentan, ayudarán al diagramador final a bosquejar las figuras
definitivas.
2
INTRODUCCIÓN
Las tecnologías de poscosecha empleadas en el medio rural continúan utilizando

estructuras poco apropiadas que facilitan el deterioro de los productos. La mayoría de
estas estructuras se caracterizan por estar mal diseñadas, sin los elementos que
permitan proteger las cosechas de las plagas o de los efectos climáticos que aceleran los
procesos de transformación y deterioro.
Esta situación se ve incentivada por los problemas del mercadeo y bajos precios que
recibe el agricultor y que no le permite invertir para mejorar sus estructuras o para
adquirir equipos que le ayuden a mejorar la calidad de su producto.
El problema del deterioro y pérdidas de las cosechas es de particular importancia para los
agricultores de subsistencia, ya que su producción forma parte de los alimentos básicos
que consume la familia durante todo el año. La parte no consumida la comercializan para
adquirir otros productos que les son indispensables para su vida cotidiana.
Mejorar los actuales centros de acopio no requiere de grandes inversiones, bastaría con
hacer más eficientes las actuales prácticas de limpieza, secado, almacenamiento y
control de plagas, entre otros, para lograr un gran avance. Este podría ser el primer paso
para propiciar la adopción de nuevas tecnologías que son necesarias para adecuar el
manejo poscosecha a la evolución de la producción y garantizar la seguridad alimentaria
de la familia campesina.
Sin embargo, no solo lo factores técnicos garantizan que los productos lleguen en
condiciones competitivas al mercado o que se conserven en buenas condiciones. La
organización, información, capacitación, son factores importantes a tener en cuenta.
Una buena operación y mantenimiento del centro de acopio lograría la diversificación del
empleo en las áreas rurales, fomentando el desarrollo productivo con enfoque de
mercado. Para finalmente lograr que la población objetivo mejore sus niveles de ingreso
en forma sostenible.
3
ANTES
Con el Centro de Acopio, se busca el desarrollo del campo en base a una propuesta
agroecológica y social, fundada en valores democráticos: deberes, derechos y
solidaridad, que permiten el reforzamiento de la organización campesina y de la sociedad
civil, mejorando sus niveles de ingreso en forma sostenible.
DESPUÉS
4
ESTRATEGIA DE CAPACITACIÓN1
Los grandes objetivos de la capacitación son:

» Desarrollar habilidades y destrezas para la gestión, operación y mantenimiento de los Centros
de Acopio con participación de la población.
» Brindar herramientas para promover la participación activa de la población y mejorar la
capacidad de gestión y negociación comunal para el desarrollo.
El Rol del Capacitador es el siguiente:

» Ayudar al participante, dándole información, ejemplos y guiando la práctica.
» Seguir el desempeño de cada uno de los participantes, a fin de garantizar que comprendan la
información y los ejemplos planteados y tengan la oportunidad de realizar la práctica
adecuada.
» Realizar la realimentación individual y o grupal de los participantes, en el momento oportuno,
evitando expresiones negativas o hirientes.
» Responsable de prever que los requerimientos logísticos de la capacitación estén disponibles
en cantidad suficiente y en el momento oportuno.
La Estrategia de Capacitación a seleccionar, dependerá de:

- Los objetivos que se pretenden alcanzar :
- Los contenidos a desarrollar: si el tema es de naturaleza teórica se pueden elegir

herramientas expositivas, en cambio si el tema es práctico es necesario hacer uso de las
herramientas demostrativas.
- La madurez y experiencia de los participantes
- El número de participantes
- El ambiente físico y las facilidades necesarias
Los materiales recomendados a emplear en la capacitación son:

- Afiches, láminas y pancartas: pueden utilizarse para informar, orientar, despertar el interés de
la comunidad antes del inicio de la capacitación, también se emplea para estimular una
discusión.
- Franelógrafo: permite que los participantes puedan realizar la réplica inmediatamente después
de la demostración del facilitador, permitiendo una mejor captación de los mensajes individual
y grupal, es muy práctico para desarrollar el contenido de partes del centro de acopio.
- Pizarra o papelógrafo: permite que el proceso educativo sea más dinámico.
- Fotografías, Diapositivas y Filminas: permiten estimular el análisis de problemas sociales y de
salud. De mucha utilidad para analizar problemas de higiene y sanitización.
- Maquetas y Títeres
- Cintas de vídeo: es un material muy bueno para despertar el interés de la población, permite
analizar con los participantes el contenido o mensaje del programa.
- Los juegos (ludos, toddy, crucigramas, pupiletras) propicia que los participantes diferencien
conductas correctas e incorrectas al ser premiados o castigados según el juego.
El tiempo necesario que durará la capacitación será de acuerdo al procedimiento y a las

características de los participantes. La distribución del tiempo al interior de cada contenido, será
de gran ayuda para organizar la capacitación dedicando más tiempo a las actividades que son de
mayor importancia para el aprendizaje de los participantes.
1
Ver Plan de Capacitación (página 19)
5
MODULO I
EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y UTILIDAD
DIRIGIDO A: técnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitación a los

Operadores y Junta de Administración de los Centros de Acopio.
OBJETIVO: Que los participantes conozcan la importancia de un centro de acopio, sus partes,
función y uso adecuado.
TEMAS
EJES DE CONTENIDO METODOLOGÍA RESULTADO
ESPECÍFICOS
Para que los participantes se conozcan
entre sí, y se motiven a participar, se
recomienda uso de refranes: separar
cada refrán en dos partes (dos tarjetas),
una tarjeta tendrá la primera parte del
- ¿Qué es un Centro de Acopio y refrán y la otra la segunda parte, se
su Utilidad? reparten las tarjetas entre participantes y
- ¿ Tipos de Centros de Acopio: se les pide que busquen a la persona que Los participantes:
Tema 1: • Por el tipo de administración: tiene la otra parte del refrán.
- Privados - Conocen la
Definición y - Comunales Como el tema es de naturaleza teórica se utilidad de un
Tipos de - Municipales pueden elegir herramientas expositivas Centro de Acopio
Centros de - Familiares como el periódico mural: informa, recrea - Conocen los tipos
Acopio. • Por el tipo de construcción: y opina sobre temas de la capacitación y de Centro de
- Sin infraestructura y sin otros temas de interés para la comunidad, Acopio.
equipamiento. tiene secciones al igual que un periódico
- Con infraestructura y normal (editorial, comentarios, noticias,
equipamiento. deportes, cultura, recreación, etc.)
Materiales recomendados:
- Afiches, láminas y pancartas
- Franelógrafo
- Pizarra ó papelógrafos
Partes de un centro de acopio
- Área de Procesamiento:
Combinar las técnicas expositivas con
• Zona de Recepción Los participantes:
las técnicas didácticas, de tal manera
Tema 2: • Zona de Limpieza
que se favorezca el aprendizaje
Partes y • Zona de Secado - Conocen cada
Funciones del • Zona de Clasificado-Empaque parte del Centro
Centro de • Almacén de Acopio y su
Acopio. - Área Administrativa funcionamiento.
- Fotografías, dispositivas y filminas
- Área de Servicios Generales: - Relacionan cada
- Maquetas
• Patio de maniobras una de las partes.
- Cintas de video
• Servicios Higiénicos- vestuario
• Caseta de Vigilancia
- Suministro eléctrico, de agua

potable y alcantarillado, y
sistemas que garanticen una Combinar las técnicas expositivas con
Tema 3: las técnicas didácticas, de tal manera
adecuada limpieza. Los participantes:
Servicios que se favorezca el aprendizaje
- Servicio de teléfono o radio
mínimos
- Materiales y equipos mínimos Conocen los
requeridos por Materiales recomendados:
• Balanza, embalajes, otros. servicios mínimos
el Centro de - Pizarra ó papelógrafos
• Vestuario apropiado: uniforme, que debe tener un
Acopio. - Fotografías, dispositivas y filminas
cascos, botas, mandiles, centro de acopio.
guantes, otros. - Maquetas
• Equipo contra incendio - Cintas de video
• Botiquín de primeros auxilios
El proceso de capacitación debe responder a las necesidades de la propia comunidad, más que a
los intereses institucionales. No existen “recetas” para desarrollar la capacitación, sino lineamiento
generales que orientan el proceso, permitiendo su adecuación local.
6
MODULO II
OPERACIÓN DEL CENTRO DE ACOPIO

Operadores y Junta de Administración de los Centros de Acopio.
OBJETIVO: Que los participantes conozcan los requisitos y principios mínimos de operación y
administración del centro de acopio.
TEMAS
EJES DE CONTENIDO METODOLOGÍA RESULTADO
ESPECÍFICOS
- ¿Cómo opera el centro de Utilizar rompecabezas para analizar el
trabajo colectivo, la comunicación, el Los participantes:
acopio?
aporte personal y la actitud de - Obtienen conciencia
- ¿Cómo se organiza?
colaboración de los miembros del de operar el centro
• E.I.R.L., S.R.L., S.A., S.A.C.
grupo. de acopio como una
Tema 1: - ¿Quién opera el centro de
unidad de negocio.
Operación del acopio? Además, utilizar técnica de juego de
- Conocen alternativas
Centro de - Requisitos para la puesta en roles y presentación de casos de organización de
Acopio marcha del centro de acopio:
la unidad de servicio
• Obtener personería Jurídica Materiales recomendados: (negocio).
• Determinar servicios que brinda - Pizarra ó papelógrafos Conoce los requisitos
• Contar con programa de - Fotografías, dispositivas y filminas para la apertura de
capacitación y - Maquetas y Titeres un centro de acopio.
perfeccionamiento - Cintas de video
Utilizar técnica de lluvia de ideas y Los participantes:
- Qué significa Administrar como discusión : facilitador presenta el tema,
una Unidad de Negocio, el Centro y pregunta a participantes, sobre su - Eligen a los
de Acopio? opinión acerca de las funciones del responsables de
- Conformación de los Administrador, recogerá diversas llevar la
responsables de la administración opiniones sustentadas, anotándolas en administración del
- Conformación de Equipo técnico: una pizarra y construirá una definición centro de acopio.
• Área Comercial de las funciones por consenso - Deberán elaborar el
Tema 2:
• Área de procesamiento compatibilizada con su experiencia y lo Reglamento de
Administración
que señala el manual Organización y
del Centro de
Funciones del Centro
Acopio
- Implementación del Sistema de Utilizar demostración práctica para el de Acopio.
información de Precios de los tema de Uso de Registros en el
Productos Agrícolas. funcionamiento del Centro de Acopio. - Obtienen conciencia
- Uso de Registros de contar con un
Materiales recomendados: sistema de
- Pizarra ó papelógrafos información de
- Fotografías, dispositivas y filminas precios y uso de
- Maquetas y Titeres registros.
- Cintas de video
Los participantes:
Utilizar dinámicas grupales para la
Programación de actividades:
participación de todos los asistentes.
- Recepción - Conocen las
Para intercambio de opiniones realizar
- Limpieza actividades a realizar
foros y discusiones.
- Secado desde la recepción
Para el análisis de la secuencia de
- Clasificación y Empaque del producto hasta su
- Almacenamiento actividades, realizar juego de roles y comercialización.
Tema 3: presentación de casos.
- Comercialización - Obtienen
Programación Materiales recomendados: conocimiento para el
de actividades - Pizarra ó papelógrafos uso de registros
en el Centro - Maquetas y Titeres
de Acopio - juegos (ludos, toddy,
- ¿Qué riesgos existen en el - Identifican los riesgos
almacenamiento y transporte de crucigramas, pupiletras) propicia por un mal manejo de
los productos agrícolas? que los participantes diferencien los productos y
Físicos, Químicos y Biológicos conductas correctas e incorrectas acciones requeridas
al ser premiados o castigados (preventivas y
según el juego. correctivas).
MODULO III
MANTENIMIENTO DEL CENTRO DE ACOPIO

Operadores y Junta de Administración de los Centros de Acopio
OBJETIVO: Que los participantes sean capaces de efectuar el mantenimiento del centro de
acopio de productos agrícolas, con la finalidad de ofrecer un servicio adecuado
según el tipo de productos que se acopian en el Centro.
TEMAS
EJES DE CONTENIDO METODO LOGÍA RESULTADO
ESPECÍFICOS
Como el tema es de naturaleza teórica
se pueden elegir herramientas
expositivas como el periódico mural:
- ¿Cuál es la definición de la acción informa, recrea y opina sobre temas de Los participantes:
de mantenimiento? la capacitación y otros temas de interés
Tema 1:
- ¿Qué función tiene el para la comunidad, tiene secciones al - Conocen la
Definición de
mantenimiento en el centro de igual que un periódico normal (editorial, importancia y
Mantenimiento
acopio? comentarios, noticias, deportes, cultura, comprende la
e Importancia.
¿Cuál es el objetivo de conservar y recreación, etc.) importancia del
mantener funcionando el centro de mantenimiento en el
acopio en condiciones adecuadas? Materiales recomendados: centro de acopio.
- Afiches, láminas y pancartas
- Franelógrafo
¿Cuáles son las Buenas Prácticas participación de todos los asistentes.
de Manufactura en la Para intercambio de opiniones realizar
conservación de la infraestructura foros, discusiones y presentación
y de los productos que se de casos.
acopian? Emplear la técnica del noticiero Los participantes:
Tema 2: popular que permite informar de
Buenas - Edificios e instalaciones manera clara y amena las conclusiones - Elaborarán el Plan de
Prácticas de - Equipos y utensilios a las que hemos llegado, sobre un tema Buenas Prácticas de
Manufactura - Almacén específico. Manufactura del centro
del Centro de - Uso de Registros
de Acopio
Acopio Materiales recomendados:
- Cintas de video
- juegos (ludos, toddy,
crucigramas, pupiletras).
¿Cuáles son las Buenas Prácticas participación de todos los asistentes.
de Higiene y Sanitización en el Para intercambio de opiniones realizar
centro de acopio? foros, discusiones y presentación
Tema 3: de casos. Los participantes:
Buenas - Personal Emplear la técnica del noticiero
Prácticas de - Facilidades sanitarias y popular que permite informar de
Higiene y controles manera clara y amena las conclusiones - Elaborarán el Plan de
Sanitización - Control de plagas de insectos y a las que hemos llegado, sobre un tema Buenas Prácticas de
del Centro de roedores específico. Higiene y Sanitización
Acopio - Limpieza y desinfección del centro de acopio.
- Cintas de video
- juegos (ludos, toddy,
crucigramas, pupiletras).
La capacitación es un proceso continuo que requiere un plan de reforzamiento y acompañamiento

permanente. Por ello, es necesario involucrar a los promotores comunales en los procesos de
capacitación y educación continua.
8
MODULO I: EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y

UTILIDAD
1.1 Definición y Tipos de Centros de Acopio
1.1.1 Definición
El centro de acopio es el lugar en el que se reúnen productos agropecuarios frescos y

secos para su preparación o venta. Es decir, se trata de un centro de servicios, donde los
productos tendrán un corto periodo de permanencia antes de su comercialización.
Los Centros de Acopio deben tener los siguientes objetivos2:
− Creación de un canal adicional de compra segura y confiable, que sirva
especialmente a aquellos productores que por lo reducido de los volúmenes de
cosecha que venden ó bien por la gran distancia que tienen a los mercados, no
pueden comercializar sus productos adecuadamente en canales mas directos y más
eficientes.
− Servir de medio de implantación de mejores técnicas de manejo físico de los
productos (cosecha, empaque, selección, tratamiento, transporte y conservación),
desde su recolección hasta su venta en los mercados.
− Servir como uno de los elementos para el mejoramiento de los sistemas de
producción y acopio de productos agropecuarios. Y así, aumentar la efectividad de los
organismos de crédito, asistencia técnica y extensión.
Para poder comprender el recorrido que hace cada producto agropecuario, se necesita
del entendimiento y la descripción de la cadena que abarca todos los procesos desde el
abastecimiento, la producción, la comercialización, el consumo y el financiamiento. De
esta manera podrán detectarse y mejorarse los puntos y enlaces débiles de la cadena. El
centro de acopio forma parte de esta cadena productiva.
Estas cadenas serán más ordenadas y eficientes, cuando estén integradas a una
logística completa que les garantiza fluidez, a través de vías de transporte, centros de
acopio, centros de transformación, distribución y mercados del producto. Es por ello la
importancia de conocer la cadena productiva del producto a comercializar.
Trabajando la “cadena productiva del producto” en forma integral desde el campo a la

mesa del consumidor, se podrá conocer los puntos más débiles y mejorar la eficiencia
total. También permitirá conocer actividades cruciales para la agricultura, pero que están
localizadas en otros sectores.
En el diagrama siguiente se presenta como ejemplo, la cadena productiva del café, en el

que se recuadra los procesos que corresponden al centro de acopio.
El café cereza (fruto en planta) se despulpa y descascara para extraer los dos granos de
café, después, los granos enteros se fermentan y lavan para eliminar la sustancia viscosa
que lo cubre, obteniéndose el café pergamino, llamado así debido a una delgada película
parecida a un papel (endocarpio), que cubre el grano. Es este café pergamino el que
ingresa al Centro de Acopio, donde es limpiado, secado, clasificado, almacenado y
comercializado después de un corto tiempo. En el Centro de Tansformación, este café
pergamino es trillado para extraer el endocarpio que lo cubre, obteniéndose el café
verde. Aquí el término verde no se refiere a madurez, sino al hecho de no ser aún café
tostado.
2
MINAG-Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas de la OEA 1974
9
Figura Nº 1. Cadena Productiva del Café
Café Café Café Café

Cereza Pergamino Verde Tostado
Centro de Acopio
Fuente: Adaptado de MINAG 2006

1.1.2 Tipos de Centros de Acopio
Por el tipo de administración:

− Privados: es una empresa privada o mixta con mayoría de capital privado. El Gerente
General se encarga de la Administración.
− Comunales: la Junta Administradora es designada por la comunidad y se encarga de
la Administración. Es necesario desarrollar un proceso de capacitación permanente
para desarrollar habilidades y destrezas para la gestión, operación y mantenimiento
del centro de acopio. Además, se debe brindar herramientas para promover la
participación activa de la población y mejorar la capacidad de gestión y negociación
comunal para el desarrollo.
− Municipales: la Junta Administradora es designada por el Municipio.
− Familiares: la administración está a cargo de personas que pertenecen a un entorno
familiar unidos por consanguinidad y afinidad.
Por el tipo de construcción:

− Sin infraestructura y sin equipamiento: el centro de acopio es solo un canal adicional
de compra segura y confiable en que el producto permanece un corto periodo antes
de su comercialización.
− Con infraestructura y con equipamiento
1.2 Partes y Funciones
Se debe considerar una distribución diferenciada del área administrativa, área de

procesamiento y área de servicios generales.
En los análisis de proximidad de las áreas, se debe tomar en cuenta la continuidad de la

producción, control, higiene, seguridad y energía para determinar la interrelación de los
elementos correspondientes.
1.2.1 Área de Procesamiento
Incluye las zonas de procesamiento del producto (recepción, limpieza, secado,

clasificado y almacén, entre otros). Se encontraran una continua a la otra ya que deben
estar conectadas para facilitar el transporte:
− Zona de Recepción: se recibe el producto con un estricto control de calidad, se
selecciona y pesa el producto.
− Zona de Limpieza: se reduce el contenido de impurezas y materias extrañas. Se
puede realizar en forma manual ó mecanizado.
− Zona de Secado: se elimina gran parte del agua que contiene el producto hasta llegar
a una humedad del 11 al 13%.
− Zona de Clasificado: se clasifica y empacado al producto según los estándares de
calidad fijados por las autoridades correspondientes.
− Almacén: se acopia los productos por un corto periodo antes de su comercialización.
Previo a la comercialización, el producto debe ser inspeccionado por una persona
calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas por
INDECOPI.
11
1.2.2 Área Administrativa
Dispondrá del personal y equipos necesarios para realizar una buena gestión, para ello
debe contar con un Reglamento de Organización y Funciones. Es la encargada de tener
al día los Archivos de la Gestión del Centro de Acopio con toda la información contable y
Registros de la empresa.
En esta área debe ir en lugar visible, la licencia de funcionamiento, registro sanitario y

certificado de seguridad.
1.2.3 Área de Servicios Generales
Incluye:
− Patio de maniobras: lugar de embarque y desembarque de productos, debe tener el
área mínima necesaria que permita el manipuleo de los productos libremente así
como su traslado a la zona de recepción
− Servicios higiénicos y vestuarios para los trabajadores
− Caseta de vigilancia
1.3 Servicios Mínimos
Los servicios mínimos requeridos en el Centro de Acopio, deben ser:

− Suministro de agua potable, alcantarillado y sistemas que garanticen una adecuada
limpieza.
− Suministro eléctrico y sistema de iluminación que varía de acuerdo al ambiente y al
tipo de actividad que se realiza.
− Servicio de teléfono ó radio
− Opcional: servicio de internet.
− Además, materiales y equipos siguientes:
- balanzas
- mesas de selección
- equipos ó pozas de secado
- envases y embalajes
- equipos de empaque
- equipos de enfriamiento
- vestuario apropiado: uniforme, cascos, botas
de jebe, mandiles, guantes, tapabocas,
casacas térmicas u otro similar para personal
que labora en cámara de frío.
- otros: equipo contra incendios (extintores),
botiquín de primeros auxilios, etc.
12
1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Café
1. Información Básica:
Nº de Familias 40
Nº de Has por Familia 2 has/familia (pequeño agricultor)
Rendimiento del café 25 quintales/ha (1 quintal es 53.5 kilos)
Producción 2000 quintales (al Centro de Acopio)
2. El Café en el Campo: ingresa café cereza y sale café pergamino
Los procesos que se realizan, se detalla en el cuadro y figura siguiente:
Lugar Proceso Buena Calidad Disminuye la Calidad

Frutos maduros y bien pintones (café
Cosecha Frutos verdes y sobremaduros.
cereza)
Despulpado El mismo día Lo almacenan varios días
En el Sobrefermentan por más de 24 horas, y
Fermentado Entre 12 a 18 horas
Campo juntan fermentos de varios días
(chacra) Lavado y Con aguas limpias, y utilizan canal de Mal lavado dejando mucílago sobre el
Clasificado correteo. Clasifican el café grano. No clasifican el café
Utilizan tarimas de secado o mantas Secan en el piso o en mantas muy
Secado
gruesas. Se obtiene el café pergamino. delgadas. Humedad mayor del 20%
Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX
En el despulpado, se separa la cáscara para extraer los dos granos de café. En el

fermentado, se descompone el mucílago que cubre a los granos de café. En el lavado se
elimina el mucílago descompuesto que está adherido a los granos de café mediante el
uso de agua limpia. El lavado genera aguas residuales (aguas mieles) que deben ser
tratadas para evitar la contaminación ambiental.
13
3. El Café en el Centro de Acopio: ingresa y sale café pergamino
Lugar Proceso Detalle

Recibir el producto con un estricto control de calidad,
Recepción
seleccionar y pesar
Limpieza Reducir contenido de impurezas y materias extrañas
En el
Utilizar lozas de cemento o mantas gruesas. Reducir la
Centro de Secado
Humedad al rango de 12 a 14%
Acopio
Clasificado y Emplear pesos, medidas, empaques y sanidad dentro de las
Empaque normas técnicas vigentes
Almacenado En lugares libres de olores fuertes
Previo a la comercialización, los sacos deben ser
Comercialización inspeccionados por una persona calificada, para asegurar que
cumplan con las condiciones sanitarias
Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX
4. Normas Técnicas Peruanas de Calidad dadas por INDECOPI referidas al Café:
Normas Año Detalle

NTP-ISO 10470 1998 Café y sus derivados: Vocabulario
NTP-209.310 2000 Café Pergamino: Requisitos
NTP-ISO 3509 2001 Requisitos del Café Verde para su comercialización
NTP-ISO 10470 1998 Café Verde: Referencia de Defectos
NTP-ISO 4072 1998 Café Verde en Sacos: Para Muestreo
NTP-ISO 6667 1999 Café Verde: Para determinar los granos dañados por insectos
NTP-ISO 8455 1999 Café Verde en Sacos: Guía de almacenamiento y transporte
NTP-ISO 1447 1999 Café Verde: Procedimientos para determinar Contenido de Humedad
NTP-ISO 6673 1999 Café Verde: Procedimiento para determinar la Pérdida de Masa a 105ºC
NTP-ISO 4149 2001 Café Verde: Determinación de materia extraña y defectos
NTP-11294 2001 Café Tostado Molido: Determinación del contenido de humedad
NTP-209.311 2002 Cafés Especiales: Requisitos
Fuente: Elaboración propia
14
5. Distribución de Áreas y Zonas
11
MODULO II: OPERACIÓN DE UN CENTRO DE ACOPIO
2.1 Operación del Centro de Acopio
El centro de acopio no es sólo una instalación física, sino que es una estrategia para
mejorar la comercialización. Por tanto, es una organización y operación de una
infraestructura comercial, que permite introducir mejoras tecnológicas y económicas en el
sistema de comercialización ya sea de uno ó varios productos.
El centro de acopio opera como una unidad de negocio formalizada, con lo cual se busca
lograr una efectiva inserción en los mercados formales de comercialización.
2.1.1 Organización
El éxito de los Centros de Acopio radica en su capacidad organizativa y estrategia de

comercialización; el aspecto de infraestructura (construcciones, medios de transporte,
etc.) debe ser una necesidad que se origina de la existencia de esta capacidad
organizativa.
En el cuadro siguiente se describe las formas de organización existentes:
Empresa Individual de
Sociedad Comercial de
MODALIDAD Responsabilidad Sociedad Anónima
Responsabilidad Limitada Sociedad Anónima S.A.
EMPRESARIAL Limitada Cerrada S.A.C.
S.R.L.
E.I.R.L.
Persona jurídica de Sociedad cuyas Sociedad de capitales, con Persona jurídica de
derecho privado, características son propias responsabilidad limitada, en derecho privado, de
constituida por voluntad de las sociedades la que el capital social se naturaleza comercial
unipersonal con personalistas, la encuentra representado por o mercantil. No puede
patrimonio distinto al de responsabilidad de los títulos negociables y que tener más de veinte
su titular. Se socios está limitada a su a posee un mecanismo jurídico accionistas y sus
Características constituye para el porte. propio y dinámico orientado a acciones no pueden
desarrollo exclusivo de El número de socios no separar la propiedad de la ser inscritas en el
actividades puede exceder de veinte. administración de la Registro Público del
económicas de sociedad. Mercado de Valores.
pequeña empresa. El número de socios no Es una sociedad de
puede ser inferior a 2 responsabilidad
personas naturales o jurídicas limitada.
Titular: órgano máximo Junta General de Socios: Junta General de Accionistas: Junta General de
de la empresa que representa a los socios de órgano supremo de la Accionistas: órgano
tiene a su cargo la la empresa. sociedad, integrado por el supremo de la
decisión de los bienes Gerente: encargado de la total de socios. sociedad, integrado
y actividades. dirección y administración Directorio: elegido por la por el total de socios
Gerencia: órgano a de la sociedad Junta General de Accionistas. Gerente: persona en
Órganos de la
cargo de la En ningún caso el número de quien recae la
Empresa
administración y directores es menor de tres. representación legal y
representación de la Gerente: nombrado por el de gestión de la
empresa, es designado Directorio. Representante sociedad, convoca a
por el Titular. legal y administrador de la la Junta de
empresa Accionistas.
Fuente: Adaptado de PRODAME 2006
16
Normas Legales relacionadas a la Micro y Pequeña Empresa en el Sector Agropecuario:

− Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa como Instrumento para el
crecimiento y desarrollo del Sector Rural – Ley Nº 28298, Art. 5.
− Estímulo a Programas de Microfinanciamiento y fomento a pequeña y mediana
empresa en áreas conexas a territorios rurales en coordinación con PRODUCE y
MINCETUR."Estrategia Nacional de Desarrollo Rural" – Decreto Supremo Nº 065-
2004-PCM
2.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio
A. Obtener la Personería Jurídica
Requisitos:
− Razón social: nombre abreviado, seguido por la modalidad de organización
empresarial (EIRL, SRL, SA y SAC).
− Búsqueda de Índices y la “reserva de preferencia registral”, otorgado por la oficina
registral de la zona
− Identificar y describir las “actividades” que va a desarrollar la empresa a constituir
− Fotocopia simple del DNI del Titular y/o cada uno de sus socios y sus cónyuges, en
caso de ser casados.
− Indicar el “capital social” a aportar, conformado por bienes valorados económicamente
y transferidos a la empresa. Deberá indicar el aporte de cada socio que puede ser en
bienes dinerarios, no dinerarios ó mixtos.
− Domicilio de la empresa donde desarrolla alguna de sus actividades principales o
donde instala su administración
Procedimiento:
− Elaboración de la minuta de constitución:
− Elaboración de la escritura publica
− Inscripción en el registro de personas jurídicas en la Superintendencia Nacional de los
Registros Públicos SUNARP
− Inscripción en el Registro Único del Contribuyente RUC
− Permiso, Autorización ó Registro Especial: dependiendo de la actividad a realizar se
requiere autorización previa del sector competente:
− Registro Sanitario emitido por la Dirección General de Salud Ambiental DIGESA
del Ministerio de Salud
− Certificado de Seguridad en Defensa Civil emitido por el Instituto Nacional de
Defensa Civil INDECI
− Licencia Municipal de Funcionamiento
El Programa de Autoempleo y Microempresa PRODAME del Ministerio de Trabajo, brinda

orientación y asesoría a través del acompañamiento en la constitución legal de Medianas
y Pequeñas Empresas, incentivando procedimientos simples, reducción de tiempo y
costos de formalización permitiendo el acceso a servicios de desarrollo empresarial,
sistema de compras del Estado y recursos financieros del sistema formal
17
B. Determinar los Servicios que brindará el Centro de Acopio
Estos pueden ser:

− Recepción
− Limpieza
− Secado
− Clasificado
− Empaque
− Almacenamiento
− Transporte y Comercialización
C. Contar con un Programa de Capacitación y Perfeccionamiento
Este programa es crítico en la etapa de iniciación del Centro de Acopio. Es por ello, que
una vez conocidas las labores del Centro de Acopio, se determina:
− Número de personas a ser entrenadas
− Niveles de capacitación
− Número y duración del entrenamiento
− Asistencia técnica
− Temas de capacitación: los que pueden ser:
− Capacitación integral que tome en cuenta lo diferentes pasos de la cadena
productiva
− Tratamiento poscosecha y calidad
− Administración de negocios
El Técnico Agropecuario es el encargado de:

− Difundir las ventajas del centro de acopio en solucionar problemas de
comercialización de la zona
− Obtener el asentimiento y colaboración de los que participen en cualquier programa
coordinado de producción en la zona.
− Capacitar a promotores y proporcionarles asesoramiento. La eficacia de su trabajo
aumenta si cuentan con la colaboración de promotores.
No sólo se debe preparar al personal que manejará el Centro, sino también a Promotores
que de una u otra forma, puedan influenciar en el acopio y distribución de los productos
desde la chacra hasta el consumidor final.
El Promotor debe ser dirigente campesino con las siguientes cualidades:

− Sepan leer y escribir
− Tenga entre 20 y 40 años
− Con ascendencia comunal y cualidades de liderazgo
− Estar pendiente del trabajo comunal en un tiempo mínimo de 3 años
− Gozar de buena salud física y mental
Un problema difícil para los técnicos agropecuarios puede ser el de la credibilidad. Los
agricultores muchas veces desconfían de los consejos de personas que consideran
inexpertas y pueden ver con recelo los motivos por los cuales se les proporciona
asesoramiento gratuito. Además, ocurre muchas veces que quienes más necesitan
consejo son precisamente aquellos a quienes resulta más difícil alcanzar. Estos son los
pequeños agricultores pobres que carecen de transporte y que generalmente tienen la
actitud más conservadora. Se recomienda las siguientes técnicas de extensión.
18
Técnica de Detalle
Extensión
Un campesino que haya tenido éxito en su actividad explica a un grupo de agricultores
Instrucción entre
sus técnicas de producción y mercadeo. La reunión producirá mejores resultados si se
agricultores
lleva a cabo en la finca del propio agricultor.
Son demostraciones prácticas de técnicas de recolección, limpieza de los productos,
clasificación y embalaje en el mismo centro de acopio. Es conveniente enseñar
Demostraciones
muestras preparadas previamente que ilustren los resultados obtenidos en distintos
momentos con diferentes métodos de manipulación de los productos, así como
muestras y fotografías de los productos de la competencia.
Conferencias y En los que se puede tratar temas como: posibilidades del mercado, casos de empresas
Seminarios que hayan tenido éxito, técnicas de manipulación poscosecha de los productos, cálculo
de los precios, y técnicas para la producción orientada hacia el mercado
Los agricultores visitan a cultivadores de otras zonas para intercambiar experiencias y
Giras de estudio
observar nuevas técnicas. Ello por sí solo puede transformar sus opiniones sobre la
producción y el mercadeo
Información Se preparan y distribuyen hojas impresas en las cuales se puede incluir información
escrita sobre posibles colaboradores comerciales o sobre técnicas de producción y de manejo
después de la cosecha
Servicios de Se establece un servicio de noticias comerciales que proporcione periódicamente
noticias información confiable, pertinente y oportuna del centro de acopio, ya sea por medio de
comerciales una hoja informativa o de un boletín transmitido por radio
Dar consejos ó información a determinados individuos, organizaciones o empresas del
Consejos o
sector privado de importancia crítica en la cadena de mercadeo, cuyas actividades
Información
puedan ser beneficiosas para la comercialización
Para cada evento de capacitación se debe elaborar el plan de capacitación, el mismo

que nos ayudará a saber qué vamos a hacer, cómo vamos a hacerlo, qué necesitamos y
en qué tiempo lo haremos. El plan de capacitación es un instrumento que garantiza la
calidad del proceso educativo.
Un proceso de capacitación dirigido a adultos, como todo proceso de enseñanza -

aprendizaje, sólo podrá tener éxito, si se logra establecer una relación coherente entre los
objetivos de la capacitación, los contenidos educativos y el procedimiento didáctico o
metodología a seguir. La secuencia recomendada
Identificar Necesidades de
Capacitación
La evaluación de la capacitación forma parte de todo el proceso educativo, permite

medir el grado de avance en el logro de los objetivos propuestos, en tal sentido, deben
aplicarse antes de iniciar la capacitación (punto cero), durante el desarrollo de los
contenidos a través de indicadores de proceso, y después de concluida la capacitación
utilizando indicadores de resultado o impacto.
19
Considerando que el proceso de capacitación implica la introducción de nuevos

conocimientos; se hace necesario estructurar un plan de seguimiento que permita
identificar algunos vacíos existentes y fortalecer los conocimientos habilidades y
destrezas adquiridas durante el proceso educativo.
Generalmente se ha considerado al seguimiento como una modalidad de supervisión

centrada básicamente en el control y fiscalización de carácter autoritario y vertical. Esta
forma de concebir la supervisión no permite en ningún aspecto fortalecer las capacidades
por el contrario produce una reacción de sometimiento, dependencia y genera temores
que se pueden evidenciar en deserciones.
2.2. Administración del Centro de Acopio
2.2.1 Unidad de Negocio
Para administrar un Centro de Acopio, este debe actuar como una Unidad de Negocio es
decir una determina combinación de producto y mercado, destinado al logro de los
objetivos empresariales en el mediano y largo plazo, teniendo en cuenta oportunidades,
amenazas, fortalezas y debilidades de la organización.
La flexibilidad y control administrativo deben generar confianza, optimismo y buenos

resultados económicos.
2.2.2 Responsables de la Administración
La Gerencia General está encargada de la “administración de la empresa” y es

responsable ante el directorio de la buena marcha de la empresa. El gerente general
asume la responsabilidad por las decisiones económicas, financieras y administrativas.
Un ejemplo de organigrama de una Empresa de Sociedad Anónima se indica a

continuación:
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
EQUIPO TÉCNICO
- ÁREA COMERCIAL
- ÁREA DE PROCESAMIENTO
El Equipo Técnico está conformado mínimamente por dos profesionales, uno del área
comercial y otro del área de procesamiento, y un técnico agropecuario que apoye la
gestión del centro de acopio:
- Área Comercial es responsable de los planes y estrategias para la comercialización del
producto terminado hacia los mercados. Se recomienda un Economista especialista en
agronegocios.
- Área de Procesamiento es responsable de la conservación y manipuleo de los
productos agropecuarios. Se recomienda un Ingeniero Agrónomo especialista en el
manejo poscosecha del producto.
20
Es responsabilidad de la Administración, la elaboración del Reglamento de Organización

y Funciones de la Empresa, en el que se debe indicar las obligaciones y
responsabilidades que deberán ser observadas por todo el personal del centro de acopio
2.2.3 Sistema de Información de Precios
Es indispensable que la información sobre el mercado sea oportuna y precisa. En la

práctica, el método de comunicación más importante es el teléfono ó servicio radiofónico
de noticias comerciales que difunda información sobre los precios y el estado de la oferta
en los mercados.
El Ministerio de Agricultura está comprometido con la recolección regular y permanente

de información sobre precios y, en algunos casos, sobre cantidades de productos
ampliamente comercializados en mercados rurales de acopio, en mercados mayoristas, o
minoristas, según sea el caso, y con su difusión oportuna y regular a través de distintos
medios de comunicación entre productores, transportadores, comerciantes, funcionarios
públicos, y otros, incluyendo, también, a los consumidores.
A través de la Web del Ministerio de Agricultura se puede acceder a la información de
precios de productos:
− Mercado interno: http://www.minag.gob.pe/precios2006.shtml
− Mercado externo: http://www.portalagrario.gob.pe/cgi-bin/est_ce_exportaciones.cgi
2.2.4 Uso de Registros
Toda la información del Centro de Acopio debe quedar consignada en Registros, que
permitan llevar un control y asegurar la calidad del producto a acopiar, y asegurar la
seguridad y salud del trabajador. Ejemplos:
− Registro de Buenas Prácticas de Manufactura
− Registro de Buenas Práctica de Higiene y Sanitización
− Registro de Accidentes Laborales
2.3 Programación de Actividades
Los sistemas de comercialización van evolucionando para responder a las exigencias

cambiantes del mercado. Como todos los sistemas, los de mercadeo pueden ser
imperfectos. Sin embargo, si un sistema funciona relativamente bien, si hay competencia
y si los productos están debidamente distribuidos en todo el país, se debe obrar con
cautela para no imponer cambios innecesarios que puedan destruir el sistema que se
intenta mejorar.
2.3.1 Recepción
Debido a una variabilidad en la calidad inicial del producto, es necesario hacer una
cosecha selectiva. A medida que se apliquen sistemas de clasificación, menor será la
necesidad de efectuar operaciones de preparación del producto en el Centro de Acopio.
Recomendaciones:
− Organizar y capacitar al personal de cosecha para que realice una cosecha selectiva
− Realizar un muestreo durante la recepción del producto para determinar el contenido
de humedad, impurezas, daños y la clasificación del producto
− Recibir el producto con un estricto control de calidad, seleccionar y pesar
21
Control de Calidad para recepción de café pergamino: debe haber

− Ausencia de café sobrefermentado
− Menor del 10% de granos de café con presencia de broca
− Ausencia de micotoxinas
2.3.2 Limpieza
Es la operación que tiene por finalidad reducir el contenido de impurezas (fragmentos del
mismo producto) y de materias extrañas (residuos vegetales, semillas de otras especies,
terrones, piedras, etc.) existentes en la masa del producto. Se recomienda efectuar la
limpieza antes de su secado ó durante el almacenamiento.
Para el caso de granos, esta operación se puede realizar en forma manual, aventando el
grano sobre una lona plástica, o mecánicamente por medio de máquinas de limpieza. Las
máquinas de limpieza no sólo limpian los granos, sino que también se pueden utilizar
para separarlos, de acuerdo con su forma; están diseñadas para separar los materiales
aprovechando las diferencias en los pesos específicos de los componentes de la masa
de granos. El proceso consiste en hacer flotar los residuos más livianos de los granos
sobre una corriente de aire, mediante el auxilio de agitación mecánica.
2.3.3 Secado
El principal factor que influye en la calidad de los granos es la humedad. Los granos
húmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos e insectos
que dañan al producto y deterioran su aspecto
Recomendaciones de temperatura de secado:

− Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentaje
de germinación por lo que no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 40°C.
− No secar los granos para molienda y para procesos industriales a temperaturas
superiores a los 50 o 55°C
− En los granos que se utilizarán en la fabricación de alimentos balanceados, se puede
usar como máximo hasta 60°C.
− No someter los granos destinados a la alimentación a temperaturas superiores a los
90-100°C, excepto por períodos de tiempo muy cortos.
Recomendaciones del secado en patios:

− Para secar productos como fríjol y maní, el espesor de la capa debe ser de
aproximadamente 20 cm y se debe mezclar periódicamente para que el secado sea
uniforme.
− En el caso del fríjol, cuando el contenido de humedad del grano lo permite, se
desgrana y se termina de secar en una capa de 5 cm de espesor
− Las vainas del maní se separan de las ramas tan pronto como sea posible,
completando el secado de las vainas en el piso.
− Para secar el grano de arroz con cáscara, se esparce en el patio una capa de hasta
10 cm de espesor, se nivela y mezcla varias veces con un rastrillo. Con posterioridad,
la masa de granos se divide en hileras anchas y profundas, que permiten que las
capas de abajo pasen a la parte superior y viceversa. Después, estas hileras se
deshacen y se esparce nuevamente el grano, repitiendo este ciclo hasta que el arroz
esté seco.
22
Secado del grano de Café: el café sale del lavado con una humedad entre 50 a 60% y
hay que bajarla a una humedad de alrededor del 12 %
Recomendaciones:
− El área de secado es de 1m2 por cada quintal
− Utilizar lozas de cemento ó mantas de plástico de color negro. Si utilizas malla de
pescador el café tiene sabor a tierra.
− El café se seca en capas de 3 a 4 cm de alto y debe removerse de 3 a 4 veces por
día
− Si se utiliza secado solar: se necesita de 30 a 40 horas de sol
− Si se utiliza secadores con techo de plástico:
− Se utiliza plástico estabilizado con agrotileno
− Facilita el secado pues la lluvia no moja los granos
− Aumenta la temperatura del patio de secado y el café se seca en 2 ó 3 días.
SECADO
SECADO CON TECHO DE PLASTICO
2.3.4 Clasificación y Empaque
El Centro de Acopio debe operar dentro de las normas técnicas vigentes relacionadas
con clasificación, pesos, medidas, envases y sanidad
Recomendaciones:
− El envase ó embalaje que se utiliza varia según el tipo de producto: plástico, cartón,
vidrio, sacos, entre otros., sin embargo, dicho envase siempre debe mostrar
información como: descripción, peso, unidad de medida, fecha producción y
expiración, entre otros.
− Si el producto es exportable y el embalaje es de madera, debe cumplir la Norma
Internacional de Medidas Fitosanitarias (NIMF Nº 15) que exige una certificación
fitosanitaria de dicho embalaje
− Los productos frescos, son generalmente embalados con bolsas de gel e insertadas
cajas de cartón corrugado con el interior parafinado.
− Los productos congelados, son generalmente dispuestos en cajas de tecnoport con
hielo seco que mantiene el producto.
− Los granos secos, son embalados en sacos cuyo peso varía según la zona y por tipo
de producto (pesos promedios de 50 a 90 Kg). En la formación del precio incide el
tamaño y peso del producto.
− Los sacos deben ser inspeccionados previamente, libre de olores extraños, libre de
signos de plagas, contaminación por roedores, hongos. Por ello, es indispensable
desinfectar el embalaje.
23
− Cuando se utilizan empaques grandes, es necesario que los productos (ejemplo

frutas) que van en el fondo no estén muy maduras
− No empacar más de la que cabe cómodamente
− Después de clasificar un producto, se elabora el “Certificado de Calidad” que contiene
el lugar de origen, nombre del destinatario y cualquier otra especificación exigida por
el comprador y las normas técnicas de INDECOPI.
Para el caso del café: su venta se efectúa en sacos de yute de 56 a 60 kilos y con rangos
de humedad del 12%
2.3.5 Almacenamiento
Muchas quejas respecto a la mala calidad de los granos no se deben a un

almacenamiento inapropiado, sino a una cosecha prematura (alto contenido de
humedad), a una operación inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro),
o a un proceso de secado demasiado rápido (alta temperatura de secado).
La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el

almacenamiento son los hongos, insectos y roedores.
Recomendaciones:
− El local debe ser limpio, libre de olor, bien aireado pero sin fuertes corrientes
− Debe estar protegido de la humedad y del ataque de roedores e insectos
− Usar luz difusa ya que proporciona condiciones apropiadas de ventilación que regulan
la temperatura y respiración del grano
− Para obtener un almacenamiento eficiente, los granos deben tener un bajo contenido
de humedad entre 12 y 14 %.
− Realizar muestreos para inspeccionar y clasificar el producto. La inspección tiene por
objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro;
además, está destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto
24
Si el contenido de humedad de los granos almacenados es superior al 65 o 70 por ciento,

los hongos que proliferan con mayor frecuencia son algunas especies de los géneros
Aspergillus y Penicillium, ocasionando pérdidas en los granos debido a:
− disminución del poder germinativo
− decoloración de la semilla
− calentamientos
− posible producción de toxinas
− pérdida de la materia seca y por consiguiente pérdida de peso.
Si la humedad se mantiene alrededor del 12%, el café no tiene problemas de deterioro

por un periodo de 3 a 4 meses
Los residuos sólidos y líquidos generados en el Centro de Acopio deben ser tratados para
evitar la contaminación ambiental.
2.3.5.1 Riesgos durante el Almacenamiento y Transporte
En los procesos de almacenamiento y transporte de los productos agrícolas encontramos

factores físicos, químicos y biológicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos.
Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un daño a la salud del
consumidor del producto, aspectos que pueden estar, acompañados de la severidad del
daño.
Físicos:
Son aquellos agentes extraños que pueden ser agregados durante su manipulación en el
centro de acopio.
En el almacenamiento, usar cajas en buenas condiciones, para evitar la introducción de

pedazos del material a los productos agrícolas; y observar buenas prácticas de manejo
por parte de los operarios, quienes pueden introducir elementos como pelo, bolígrafos,
anillos, cristales, grapas, etc.
Durante el transporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los
residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados.
25
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisión del personal, así como de las
instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y
transporte.
Químicos:
Los riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos; naturales y
agregados.
Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas,
micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Los riesgos químicos agregados son
aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto, tales
como plaguicidas, desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites.
Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminación química

puede deberse a un almacenamiento irresponsable en las cámaras de refrigeración ó a la
presencia en el contenedor de transporte de residuos por cargas anteriores en los
contenedores.
Se debe mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos
usados para la conservación de las instalaciones y equipos donde es manipulado el
producto agrícola.
Microbiológicos:
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son
capaces de producir toxinas y también se incluye en este tipo de riesgos.
Para facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:

− Bacterias: Escherichia coli (causante de diarreas), Salmonella (tifoidea), etc.
− Virus: Hepatitis A, Rotavirus, etc.
− Parásitos: Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.
− Hongos: Cryptosporidium, Cyclospora, Aspergillus
− Levaduras
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden

encontrarse en los productos agrícolas crudos.
En general, las temperaturas bajas inhiben el crecimiento de muchos microorganismos;

no obstante, algunos de ellos (por ejemplo, mohos y levaduras), se desarrollan bien en
ambientes fríos. Otras especies microbianas (por ejemplo, Aspergillus, Legionella
pneumophila, etc.) alcanzan su desarrollo óptimo a temperaturas elevadas.
Los ambientes muy húmedos favorecen el desarrollo de los hongos, de las bacterias y de
los ácaros del polvo doméstico. El movimiento del aire contribuye al transporte,
mantenimiento y paso al aire de los contaminantes biológicos procedentes del exterior o
contenidos en un reservorio del interior.
El grado y tipo de luz también pueden favorecer o inhibir el desarrollo de los

microorganismos. Por ejemplo, la luz ultravioleta inhibe dicho crecimiento y la ausencia
de luz impide la formación de esporas de algunos hongos (Alternaria sp.).
Los organismos vivos precisan de nutrientes para su supervivencia y desarrollo; éstos

son muy variados pero, resumiendo, se podría decir que el agua y la materia orgánica
son los dos recursos principales de que se sirven estos organismos para vivir.
26
Por lo tanto, todos aquellos materiales y estructuras en las que se reúnan esas dos
condiciones pueden ser considerados como substratos colonizables por los
microorganismos.
Una vez que los microorganismos se han asentado en un substrato (reservorio) e iniciado
su desarrollo (amplificación), su paso al aire (diseminación), estará condicionado por
varios factores, como pueden ser: su arrastre provocado por el movimiento del aire, de
las personas o de la maquinaria; la alteración del reservorio debida, principalmente, a
obras de demolición, al movimiento de tierras o a las operaciones de limpieza
En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes

fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los
alimentos a través de prácticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en
el almacén o el escurrimiento de agua de condensación de los sistemas de enfriamiento
directamente sobre el producto.
Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parásitos patógenos

vinculadas a los productos agrícolas frescos pueden ser transmitidas al consumidor
cuando las heces humanas contaminan los productos. Por ello, es importante que las
personas que manipulan los productos tengan conocimientos de las prácticas de higiene
adecuadas para prevenir la contaminación.
2.3.6 Comercialización
Recomendaciones:
− Buena supervisión durante la carga y descarga ya que pueden dañarse los granos y
sus empaques
− Los obreros que realizan la carga y descarga del producto debieran estar conscientes
de la importancia que tiene el no dañar los granos envasados y tratarlos con el debido
cuidado.
− Previo a la comercialización, los sacos deben ser inspeccionados por una persona
calificada, para asegurar que cumplan con las condiciones sanitarias establecidas por
INDECOPI.
27
2.4 Matriz Resumen de Operación del Centro de Acopio
Acciones Requeridas
Partes del Sistema Tipo de Operación Riesgos
Medida Preventiva Acción Correctiva
Daño por presencia de broca y/o
Inspección del lote Fumigación del lote
gorgojo
Muestreo de café para determinar Separación de lote a zona de
Presencia de micotoxinas por Control de calidad de proveedores
Recepción humedad inicial del grano, rendimiento cuarentena
de la muestra y porcentaje de defectos contaminación de mohos
Separación de lote a zona de
Presencia de café sobrefermentado Inspección del lote
cuarentena
Presencia de materiales extraños:
Recalibrar el equipo de limpieza
Reducir contenido de impurezas y trozos secos de pulpa, de Mantenimiento del equipo de
Limpieza volviendo a pasar el material de
materias extrañas pergamino, de madera, ramas, hojas, limpieza (ejem: zaranda vibratoria)
Área de prueba por la misma
etc
Procesamiento
Reducir el porcentaje de humedad del Presencia de microorganismos e Reducir la humedad al rango de
Secado Fumigación del lote
producto insectos 12 a 14%
Plan de Buenas Prácticas de
Clasificado y Clasificar y empacar el producto según Presencia de olores extraños, Manufactura e Higiene y
Fumigación del lote
Empaque las normas de calidad de INDECOPI plagas, roedores y hongos Sanitización (ejem: desinfectar
embalaje)
Presencia de micotoxinas por Plan de Buenas Prácticas de
Separación de lote a zona de
Almacenar en lugar limpio, libre de olor, contaminación de mohos Manufactura e Higiene y
cuarentena
Almacenamiento bien aireado, protegido de la humedad Sanitización
y ataque de roedores e insectos Presencia de broca y/o gorgojo,
Plan de Higiene y Sanitización Fumigación del lote
roedores
Tiene al día los Archivos de Gestión del

Área Mala Administración del Centro de Elaborar Reglamento de La Gerencia General cambie al
Administrador Centro de Acopio con toda la
Administrativa Acopio Organización y Funciones. Administrador
información contable y Registros de la
empresa.
Plan de Buenas Prácticas de
Patio de Maniobras Carga y descarga del producto Daños del grano empacado Separación de lote
Manufactura
Área de Servicios Servicios higiénicos y vestuario de Contaminación del producto por Separación de lote a zona de
Servicios Higiénicos Plan de Higiene y Sanitización
Generales trabajadores microorganismos patógenos cuarentena
Ausencia de Vigilancia con peligro de Cumplir con Reglamento de La Gerencia General cambie al
Caseta de Vigilancia Brindar Seguridad al Centro de Acopio
robos y/o asaltos. Organización y Funciones. personal de Vigilancia
27
MODULO III: MANTENIMIENTO DE UN CENTRO DE ACOPIO
3.1 Definición de Mantenimiento e Importancia
El Mantenimiento es el conjunto de acciones oportunas, continuas y permanentes

dirigidas a prever y asegurar el funcionamiento normal, la eficiencia y la buena apariencia
de sistemas, edificios, equipos y accesorios, para ofrecer al cliente, bienes y servicios de
calidad competitiva a costos razonables.
Filosofía del Mantenimiento

Disponer de un grupo mínimo de recursos humanos de mantenimiento capaz de
garantizar optimización de producción, disponibilidad de equipos y seguridad del centro
de acopio
El mantenimiento es parte integrante y esencial de todo tipo de organización. La falta de

mantenimiento constituye una problemática, que afecta gravemente el funcionamiento de
equipos y sistemas y ocasiona el deterioro galopante de la calidad en la prestación de
servicios, ocasionando incalculables daños económicos.
La importancia del Mantenimiento del Centro de Acopio, radica en utilizar un sistema que
garantice un producto inocuo saludable y sano.
Se elaboró el Plan de Buenas Prácticas de Manufactura y de Higiene y Sanitización

teniendo como base el “Código de Principios Generales de Higiene” propuesto por la
Dirección General de Salud Ambiental DIGESA aprobado en 1997.
Este plan incluye pautas de limpieza, control de proceso, personal, disposición de

desperdicios y control de vectores, para todo el Centro de Acopio.
3.2 Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio
Las buenas prácticas de manufactura son normas que necesariamente se debe cumplir
en el trabajo diario y que están relacionadas con los buenos procesos y almacenaje de
los productos, hasta la llegada de estos en óptimas condiciones de calidad al cliente.
El aspecto exterior de los equipos influye en la confianza del usuario y en el ánimo del
trabajador. Lo que se quiere es que los edificios, instalaciones, equipos y accesorios,
funcionen en forma óptima y tengan buena apariencia.
3.2.1 Edificio e Instalaciones
Recomendaciones:
− Mantener las áreas transitables y alrededores, limpios, de
manera que no constituyan fuente de contaminación al
producto. Al final de cada jornada de trabajo el personal de
limpieza debe barrer todos los ambientes, además de limpiar
a cualquier hora del día, de ser necesario.
− Los edificios deben estar protegidos con barreras diseñadas
para evitar parásitos, animales domésticos, silvestres, aves e
insectos. Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con
malla
29
− El suelo debe tener una pendiente aproximada del 5% para facilitar el escurrimiento
de agua.
− Las calaminas y vigas del techo deben encontrarse en buen estado de conservación.
Se debe realizar una limpieza del techo cada tres meses, además de la limpieza de
las lámparas fluorescentes. Se evaluará dos veces por semana.
− Las lámparas deben estar cubiertas con protecciones que eviten el riesgo de
contaminación física en caso de rupturas.
− Se debe tener un alumbrado natural ó artificial adecuado. Ejemplo para el centro de
acopio de café: 540 lux en la sala de control de calidad, 220 lux en las zonas de
trabajo de la planta y 110 lux en los baños y pasadizos aledaños.
− En el área de carga y descarga:
− Asegurar la carga con separadores fijos y mecánicos para evitar que las cajas del
producto se caigan y bloqueen los espacios de aire entre las paredes y las hileras
de tarimas.
− Los vegetales empacados deben ser colocados en cajas con perforaciones para
permitir la ventilación.
− Asegurar que las tarimas tengan ranuras en la base, para permitir que el aire frío fluya
hacia el interior de ésta.
− Instalaciones para el almacenamiento de desechos debe estar apartado del área de
procesamiento, de tal manera que se impida el acceso de las plagas a los productos.
− Los servicios higiénicos deben estar alejados de la zona de manipulación del producto
y no tendrán acceso directo a la planta.
− Cualquier cambio ó modificación en edificios e instalaciones deberá facilitar la
limpieza fácil y adecuada, así como la inspección de higiene del producto. Se
evaluará dos veces por semana
− El acceso a la planta deberá ser restringido solo al personal autorizado que trabaje en
la planta. Este personal deberá transitar solamente por el área ya establecida y
debidamente identificada (línea de color amarillo).
− Se debe tener debidamente identificadas las zonas de
seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido
por Defensa Civil. Además, se debe tener en los lugares
más accesibles los extintores de incendios
.
3.2.2 Equipos y Utensilios
Se debe elaborar un cronograma de limpieza de equipos en el que se cumplan los

siguientes requisitos:
− Todo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de selección, equipos de
secado, empacadoras etc) debe estar exento de transmitir sustancias tóxicas, olores y
sabores, además de estar exento de corrosión.
− Independientemente del método de refrigeración utilizado, es preciso tener cuidado
de que no se contamine el producto durante el almacenamiento.
30
Método de Refrigeración
− Método rápido que utiliza la aspersión del agua por encima del producto. Puede ser usada solo
Hidro enfriado
con productos y contenedores que toleran la humedad.

− La calidad sanitaria del agua es fundamental, puesto que hay que recircularla.
− Generalmente se emplean concentraciones de cloro de 200 ppm las que deben ser
monitoreadas.
− El agua debe ser reemplazada dos o tres veces al día de acuerdo al volumen de producción
manejado y a la concentración de cloro existente.
− El producto está en una cámara de acero cerrada herméticamente, de la cual se extrae el aire
para reducir la presión atmosférica, haciendo que el agua del producto se vaporice. Las
Enfriado al
hortalizas de hoja se enfrían con mayor rapidez como apio, coliflor y en algunos casos maíz
vacío
dulce, zanahorias y pimientos dulces.

− Una de las desventajas es que durante este proceso se pierde el 1 % en peso del producto
− Usualmente, estos equipos de preenfriado son portátiles y pueden trasladarse a diferentes
lugares conforme la temporada agrícola va avanzando.
− El aire introducido en los sistemas de refrigeración puede representar un riesgo microbiano
Aire forzado
potencial. Los microorganismos que se encuentran en el polvo y en las pequeñas gotas de agua
pueden introducirse en el producto al utilizar estos sistemas de refrigeración.
− Es importante mantener las condiciones higiénicas en las instalaciones, además, se debe tener
especial cuidado en mantener en buenas condiciones la fuente de aire y cambiar los filtros de
manera regular.
− El contacto directo del producto con el hielo proporciona una refrigeración rápida e inicial por
Enfriado con hielo
conducción, sin embargo, cuando el hielo se derrite se crea un espacio de aire entre éste y el
producto, por lo que la conducción de la refrigeración se detiene, la refrigeración subsiguiente se
lleva a cabo por radiación y convección, ambos procesos mas lentos que la conducción.
− Se utiliza en productos tolerantes al contacto con el hielo, como son: las hortalizas de tallo,
raíces, brócoli, repollo, col de brucelas y maíz dulce.
− Como proceso alternativo se utiliza hielo líquido como medio de refrigeración. Este se compone
de 60% de hielo y 40% de agua y ofrece un contacto inicial mayor entre el producto y el hielo,
además puede ser aplicado después de que las cajas hayan sido apiladas.
− Realizar mantenimiento y calibración cada seis meses de los instrumentos, y

controles para medir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de las
balanzas, el mantenimiento y calibración será cada dos meses ó en menor tiempo
cuando se requiere.
− Evitar que alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que hayan sido
utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a
menos que esta haya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminación
cruzada.
− Si el embalaje es de madera se debe tener en cuenta que:
− La madera deberá exponerse a calor de tal forma que el centro alcance una
temperatura mínima de 56ºC durante un periodo de mínimo 30 minutos.
− Otra opción será, que sea fumigada con bromuro de metilo, la temperatura de
aplicación de este fumigante agrícola no debe ser en ningún caso inferior a 10ºC y
el tiempo mínimo del proceso es de 16 horas.
− Obtener el sello que certifica que el embalaje de madera ha sido sometido a los
tratamientos requeridos
− Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas
refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en
ellos suciedad ni desperdicios.
− Manejo seguro de cargas con grúas: a fin de evitar confusiones peligrosas entre el
gruísta y el que dirige la maniobra, es preciso usar siempre las mismas señales de
mando. A continuación se indican las señales recomendadas de las maniobras a
realizar.
31
3.2.3 Almacén
El almacenamiento estará bajo condiciones tales que

protegerán al producto contra contaminación física, química y
microbiológica.
Se cumplirán los siguientes requisitos:
− Los productos terminados y en proceso deben ser ubicados sobre parihuelas, tarimas
ó anaqueles (según sea el caso), no deben estar en contacto con el piso
− Las rumas de sacos deben hacerse sobre parrillas de madera, manteniendo las
rumas a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de permitir la circulación de
aire. Cada ruma estará dividida en tres parrillas como máximo, los cuales contendrán
25 sacos cada una. Se evaluará dos veces por semana.
− Las parihuelas pintadas de color rojo se usarán para el transporte de petróleo y otros
similares y nunca para el transporte del producto final.
− Debe quedar un espacio libre de cuanto menos 1.5 m entre la cima de la ruma y el
techo del almacén para facilitar la circulación del aire y evitar temperaturas elevadas.
También debe existir una separación entre las rumas y las paredes del almacén de 45
cm como mínimo. Se evaluará dos veces por semana.
− No se debe colocar el producto terminado sobre parihuelas rotas que presentan
clavos salidos ó astillas.
− Se debe mantener una adecuada rotación de los productos. Lo primero que entra es
lo primero que sale.
32
− El supervisor del almacén debe estar entrenado para detectar evidencias externas de:
− Presencia de insectos voladores ó rastreros en el producto ó almacén
− Productos con tiempo de almacenaje vencido que pueden ser generadores
potenciales de infestación
− Materiales tóxicos u otras sustancias químicas
− Presencia de excrementos u orines de roedores, guarida de los mismos ó restos
de animales muertos
− Presencia de nidos y excrementos de aves
− Presencia de olores indeseables, proveniente de restos orgánicos en putrefacción
− Por ningún motivo se empleará envases usados anteriormente, para el
almacenamiento del producto final
− Cada envase deberá estar permanentemente marcado en clave ó lenguaje claro de
manera que identifique el lote de producción
− Las áreas de empaque y almacenamiento deberán estar separadas e idealmente,
personal distinto, deberá realizar tareas independientes para evitar la contaminación
cruzada.
La buena iluminación, ventilación, orden y limpieza, los pasillos despejados y libres de

obstáculos, el respeto a las normas de circulación interna, el correcto manejo de cargas,
el uso de medios de protección adecuados, y las conductas prudentes, contribuyen a la
buena seguridad de un almacén.
Seguridad en el Almacén:
− Fácil acceso a los extintores de incendio y salidas para el personal, libres de
obstáculos.
− Los pasillos deben reunir condiciones para depositar y retirar materiales con
seguridad. Hasta donde sea posible, deberán ser rectos y conducir directamente a las
salidas, y además, deberán formar el menor número de cruces posibles. La mayor
parte de los accidentes suceden en los cruces.
− Deben preverse vías de tránsito separadas para las personas y para las carretillas de
manutención. Tales vías deberán ser suficientemente anchas; para el tránsito de
personas es recomendable que la anchura de los pasillos sea al menos de 0,75 m, y
para el tránsito de carretillas la anchura deberá ser la del vehículo más 0,5 metros por
cada lado.
− Las válvulas, interruptores, cajas de fusibles, señales de advertencia, tomas de agua,

equipos de primeros auxilios, etc., no deberán quedar ocultos, ni obstruido su acceso,
y en el caso de un almacenamiento provisional que suponga una obstrucción a la
circulación, deberán colocarse luces de advertencia, banderas, vigilantes, vallas, etc.
33
− En el proceso de producción, las materias primas y las sustancias auxiliares, los

productos intermedios y los terminados, deben ser almacenados. Muchas de estas,
pueden ser sustancias peligrosas, cuyo almacenamiento puede originar riesgos
graves para las personas y el medio ambiente:
3.2.4 Registros
− Se deberá llevar registros detallados de cada lote de producción de manera

permanente y legible y con fecha de los detalles pertinentes de producción.
− Los registros deben conservarse durante un periodo de tiempo mayor a la duración
del producto en almacén.
− Se llevará un Registro de Buenas Prácticas de Manufactura. Ejemplo se indica a
continuación.
34
Nº:
REGISTRO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA
Empresa S.A. CENTRO DE ACOPIO DE CAFÉ
FECHA: / /
HORA:
CORRECTA LIMPIEZA DE TECHOS Y VIGAS:
CORRECTO APILAMIENTO DE LAS RUMAS:
CORRECTA COLOCACIÓN DE LAS RUMAS EN EL CARRIL:
CORRECTA LIMPIEZA DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:
OBSERVACIONES:
V.B. ASISTENTE DE PLANTA V.B. JEFE DE PLANTA
− Se debe llevar un Registro de los Accidentes a fin de sacar de ellos la información

necesaria para adoptar medidas acertadas que permitan prevenir la repetición de los
mismos. Ver formatos.
REGISTRO DE ACCIDENTES LABORALES DEL

Empresa S.A. CENTRO DE ACOPIO DE CAFÉ
Nº:
35
REGISTRO DE ACCIDENTES LABORALES SEGÚN CAUSA

Empresa S.A. Nº
CENTRO DE ACOPIO DE CAFÉ
36
3.2.5 Matriz Resumen del Plan de Buenas Prácticas de Manufactura
Plan de Buenas Prácticas de Manufactura del Centro de Acopio
Partes del Mantenimiento Capacitación

Sistema
Áreas transitables y alrededores, limpios. Al final de cada jornada de trabajo el personal de
limpieza debe barrer todos los ambientes
Edificios protegidos con barreras diseñadas para evitar parásitos, animales domésticos,
aves e insectos: ventanas cubiertas con malla.
Suelo con pendiente aproximadamente del 5% para facilitar escurrimiento de agua
Limpieza del techo cada tres meses. Limpieza de lámparas fluorescentes, dos veces por
Edificio e Instalaciones
semana
Zona de almacenamiento de desechos debe estar apartado del área de procesamiento:
impida acceso de plagas a productos. El Plan de Buenas
Asegurar la carga con separadores fijos y mecánicos para evitar que cajas del producto se Prácticas de Manufactura
caigan y bloqueen los espacios de aire entre paredes e hileras de tarimas del Centro de Acopio:
Lámparas cubiertas con protecciones que eviten riesgo de contaminación física en caso de
rupturas. Son normas que
Identificar zonas de seguridad en caso de sismos (Defensa Civil). Y en lugares más necesariamente se debe
accesibles, los extintores de incendios cumplir en el trabajo
Cualquier cambio deberá facilitar limpieza fácil y adecuada e inspección de higiene del diario y que están
producto. Se evaluará dos veces por semana relacionadas con los
Acceso restringido solo al personal autorizado que trabaje en la planta buenos procesos y
almacenaje de los
Servicios Higiénicos alejados de zona de manipulación del producto y sin acceso directo a productos, hasta la
la planta llegada de estos en
Todo equipo empleado en la planta (balanzas, mesas de selección, equipos de secado, óptimas condiciones de
empacadoras etc) debe estar exento de transmitir sustancias tóxicas, olores y sabores, calidad al cliente.
además de estar exento de corrosión
Equipos y Utensilios
Realizar mantenimiento y calibración cada seis meses de los instrumentos, y controles para El aspecto exterior de los
medir la temperatura y humedad durante el proceso. En el caso de las balanzas, el equipos influye en la
mantenimiento y calibración será cada dos meses ó en menor tiempo cuando se requiere confianza del usuario y
Evitar que alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que hayan sido utilizadas en el ánimo del
para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que esta trabajador. Lo que se
haya sido lavada y desinfectada, para evitar la contaminación cruzada quiere es que los
Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas edificios, instalaciones,
refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos equipos y accesorios,
suciedad ni desperdicios funcionen en forma
Manejo seguro de cargas con grúas: a fin de evitar confusiones peligrosas entre el gruísta y óptima y tengan buena
el que dirige la maniobra apariencia.
Sacos sobre parrillas de madera a 20 cm de altura sobre el suelo, con la finalidad de
permitir la circulación de aire. Cada ruma estará dividida en tres parrillas como máximo y Por todo ello, se debe
contendrán 25 sacos cada una. Se evaluará dos veces por semana contar con un Programa
Espacio libre de al menos 1.5 m entre cima de ruma y techo del almacén para facilitar la de Capacitación y
circulación del aire y evitar temperaturas elevadas. También debe existir una separación Perfeccionamiento que
entre las rumas y las paredes del almacén de 45 cm como mínimo. Se evaluará dos veces ayude a difundir y a
Almacén
por semana aplicar el Plan de Buenas

Supervisor entrenado para detectar presencia de insectos, productos vencidos, materiales Prácticas de Manufactura
tóxicos, roedores, Presencia de nidos y excrementos de aves, olores indeseables del Centro de Acopio.
proveniente de putrefacción
Áreas de empaque y almacenamiento deberán estar separadas e idealmente, personal Este programa es crítico
distinto, deberá realizar tareas independientes para evitar la contaminación cruzada en la etapa de iniciación
Seguridad en el almacén: buena iluminación, ventilación, orden y limpieza, pasillos del Centro de Acopio.
despejados y libres de obstáculos, respeto a normas de circulación interna, correcto manejo
de cargas, uso de medios de protección adecuados, conductas prudentes
Registros detallados de cada lote de producción de manera permanente y legible y con
fecha de los detalles pertinentes de producción
Los registros deben conservarse durante un periodo de tiempo mayor a la duración del
Registros
producto en almacén.
Se debe llevar un Registro de los Accidentes a fin de sacar de ellos la información
necesaria para adoptar medidas acertadas que permitan prevenir la repetición de los
mismos
Se llevará un Registro de Buenas Prácticas de Manufactura
37
3.3 Plan de Buenas Prácticas de Higiene y Sanitización
Es un conjunto de lineamientos que definen las prácticas y generales de higiene en la

manipulación de productos agrícolas de consumo humano con el objeto de garantizar un
producto inocuo saludable y sano.
En el Reglamento Interno de la Empresa, se debe describir las reglas de higiene,

traducidas en obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todas
las personas que tengan acceso a las instalaciones del centro de acopio.
3.3.1 Personal
Las personas que trabajan en contacto directo con el producto, superficies de contacto y
materiales de empaque, tendrán que cumplir con las prácticas higiénicas siguientes:
Limpieza:
Los métodos de limpieza que se recomiendan son:

− Utilizar ropa limpia y zapatos cerrados. Emplear el uniforme, se recomienda, de color
verde para ingenieros, color azul acero para operarios y color blanco para control de
calidad. Se verificará quincenalmente.
− Ninguna persona que opere dentro del área de almacenamiento, deberá salir del área
de trabajo con el uniforme puesto, por lo que deberá dejarlo en el lugar designado
para ello.
− Evitar guardar artículos como lapiceros, peines, relojes, lentes, etc en los bolsillos del
uniforme y que puedan caer accidentalmente en el producto, Los uniformes no
deberán tener bolsillos arriba de la cintura. Se verificará quincenalmente.
− Para el caso de los operarios de cámaras de refrigeración, deberán usar la ropa

apropiada (chompas) para evitar enfermedades por frío.
− Para trabajar con máquinas, herramientas, el operario

debe llevar ropa de trabajo relativamente ajustada al
cuerpo (nunca holgada), con mangas cortas o
arremangadas y preferiblemente sin bolsillos. Evitar en
lo posible el uso de cinturones con extremos colgantes ó
cualquier otra prenda ó accesorio que pueda colgar y ser
enganchada.
38
− Mantener limpieza personal adecuada. Se recomienda:

− Baño diario de todo el personal y lavado de cabello por lo menos tres veces a la
semana
− Mantener las uñas limpias y cortas
− Mantener el uniforme limpio
− Usar implementos que cubra totalmente el cabello, barba y bigote. Las redes,
cofias, cubre bocas y otros aditamentos, deben ser simples y sin adornos
− Usar protectores de polvo con filtro para la boca
Se verificará diariamente
− No se deben usar joyas ni adornos: anillos, pulseras, relojes, collares, u otros que
puedan contaminar el producto.
− Donde se manipule el producto así como donde se realiza la limpieza de equipos ó
utensilios, se prohíbe los siguientes actos: toser ó estornudar, escupir, comer, mascar
goma, beber refrescos, usar tabaco ó fumar, limpiarse la nariz. Se debe colocar
carteles en sitios estratégicos para que el personal tenga en cuenta las indicaciones.
Lavado de manos:
Muchos microorganismos patógenos pueden ser transferidos a las frutas y hortalizas por
los trabajadores que manejan estos productos. Esto podría deberse a la falta de un
adecuado lavado de manos después de usar el baño.
Procedimiento correcto de lavado de manos:
− Se humedecen las manos con agua y luego se aplica jabón de manera vigorosa,
frotando ambas manos entre si durante 20 segundos.
− Se restriega toda la superficie de las manos incluidas las muñecas y antebrazos,
poniendo especial atención entre los dedos y bajo las uñas, en caso de que las uñas
tengan suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo.
− Se enjuagan completamente con agua corriente.
− Se secan las manos con toallas de papel
− Se cierra la perilla del grifo utilizando una toalla de papel
− Se abre la puerta del baño con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera
dispuesta para el efecto.
Los empleados deben lavarse y desinfectarse las manos:
− Antes de iniciar el trabajo
− Antes y después de ir al baño
− Después de fumar o comer
− Después de los descansos
− Después de estornudar, toser o tocarse la nariz
− Después de rascarse la piel
− Después de tocar equipo y/o utensilios sucios
− Después de levantar los desperdicios del suelo
− Después de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de
contaminación en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento y
transporte.
39
Control de Enfermedades:
Se recomienda:
− Persona que mediante exámenes médicos u observaciones muestre ó aparente tener
una enfermedad, lesión abierta, llagas, heridas infectadas ó cualquier otra
contaminación de origen microbiano anormal por la cual pudiera darse una posibilidad
razonable de contaminación al producto. Esta persona deberá ser retirada de la
planta, y en el caso de heridas ó lesiones deberán ser protegidas por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color visible.
− Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado un
examen médico (carné sanitario) antes de asignarles el empleo.
− Implementar un programa de capacitación en higiene y manejo de los alimentos:
− Todos los trabajadores de la empresa incluyendo supervisores, personal temporal,
trabajadores de tiempo parcial y de tiempo completo deben participar en este
programa.
− Los trabajadores deben ser entrenados para identificar cualquier síntoma de
enfermedad para que sea reportada a los supervisores.
− El grado de conocimiento que deberá lograr un empleado varía de acuerdo con el
tipo de trabajo a desempeñar y con las responsabilidades y actividades en las que
participa cada empleado.
Asegurar la salud del trabajador, aumenta la productividad de este y ayuda en la

prevención de una posible contaminación del producto.
3.3.2 Facilidades Sanitarias y Controles
Instalaciones Sanitarias: deberán cumplir los siguientes requisitos:

− Deben estar fuera del área de almacén para reducir riesgos de contaminación
cruzada por microorganismos patógenos. Con un retrete para cada 20 empleados, así
como un área de mingitorios para los varones, cada retrete deberá estar aislado.
− Debe existir la señalización que indique la forma adecuada de lavado de manos, así
como áreas designadas en el exterior de estos, para que los empleados, coloquen el
atuendo que les fue proporcionado (mandil, cofia, guantes, etc.) evitando que entren
al sanitario con este.
− En todo momento los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y
desinfectados.
Lavamanos: deberán cumplir los siguientes requisitos:

− Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las
manos después de usar los sanitarios.
− Deben estar provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas
desechables y botes de basura para el desecho de las toallas.
− Es recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual.
Casilleros: se recomienda:
− Está prohibido almacenar alimentos en los casilleros
− Cada operario es responsable de su limpieza y mantenimiento
− Se verificará quincenalmente
40
Animales Domésticos: se recomienda:

Está terminantemente prohibido el ingreso a la planta de cualquier animal doméstico
ya que representa un riesgo para la inocuidad del producto final. Se debe instruir a
Vigilancia sobre su cumplimiento.
3.3.3 Control de Plagas de Insectos y Roedores
El termino plagas se aplica a organismos que puedan causar daño y contaminar el

producto durante la producción, embalaje, almacenamiento y transporte. Este término
incluye insectos, microorganismos, animales domésticos y malezas (las cuales pueden
contener insectos, gusanos, etc). Los roedores, además producen daños en los edificios
y pueden contaminar los productos con parásitos u otras enfermedades.
Los programas de control de plagas deben incluir una serie de inspecciones establecidas
en el tiempo para identificar las situaciones que pueden favorecer la introducción de
estos, identificar su presencia y cuantificar su número.
Muchas empresas prefieren la utilización de servicios profesionales de control de plagas;

sin embargo, el personal juega un papel muy importante para detectar si existe un
problema en este sentido.
Se recomienda:
− Almacén completamente cerrado.
− Limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes de almacenar el grano
− Mapas de localización de las trampas
− En trampas colocadas en el interior del almacén:
− No utilizar rodenticidas químicos
− Utilizar trampas mecánicas de pegamento
− Deben estar plenamente identificadas y colocadas pegadas a las paredes y
cercanas a las puertas de entrada o salida y hacer un cerco interno.
− En puertas de acceso se pueden utilizar cortinas de ráfaga de aire o una doble puerta
para evitar entrada de insectos ó roedores.
− En trampas colocadas en el exterior del almacén:
− Deben estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral
− Se pueden utilizar cebos ó rodenticidas químicos
− Contar con bitácoras de seguimiento en donde se muestra la revisión periódica de
cada trampa con fecha, número de cebos presentes, faltantes y repuestos, así como
las acciones y observaciones tomadas en casos especificas.
− Contar con hojas técnicas y hojas de seguridad del producto utilizado para controlar
las plagas.
41
Aplicación de insecticida, por aspersión, a las caras externas de sacos con

granos
3.3.4 Limpieza y Desinfección
El Programa de Limpieza y Desinfección debe especificar las distintas labores de

limpieza y desinfección que se deben realizar. Se debe considerar que las labores de
limpieza son realizadas por los mismos empleados por lo que deberán ser entrenados.
Así mismo, se debe contemplar que la limpieza tiene un costo, razón por la cual debe ser
tomada en cuenta dentro de los costos de producción.
Limpieza:
La limpieza se refiere a eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos

en las superficies, ya sea por métodos físicos, como el restregado ó por métodos
químicos como detergentes ácidos o álcalis.
Detergente es una sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las
impurezas de un objeto sin corroerlo. Son características de un buen detergente:
− Solubilidad completa y rápida
− Buena acción humectante
− Buenas propiedades de dispersión y suspensión
− Buenas propiedades de enjuagado
− Acción germicida
− No corrosivo para superficies metálicas
− Bajo costo
− No tóxico
Recomendaciones:
− Emplear utensilios de limpieza adecuados, tales como: escobas, raspadores, cepillos,
pistolas de agua a presión. Lavar y desinfectarlos después de su uso.
− Remplazar regularmente los utensilios de limpieza para evitar el desarrollo de
microorganismos.
42
− Los materiales de limpieza y agentes de sanitización deben ser identificados,

colocados y almacenados de tal manera que proteja de contaminación a los
productos agrícolas ya empacados, superficies y materiales de empaque.
Desinfección:
La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto. Debe realizarse siempre

una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente
desinfectante.
Desinfectar las superficies de contacto con el producto, significa tratar las superficies, una
vez limpias, mediante un proceso que es capaz de destruir o reducir sustancialmente las
cantidades de microorganismos que pueden ser un riesgo de salud, sin afectar la calidad
del producto o su seguridad para el consumidor. .
Desinfectante: es un agente por lo regular químico, capaz de matar las formas en

desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos
patógenos.
Algunos factores a considerar al seleccionar un agente desinfectante:
− Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar
− Dureza del agua
− Equipo de desinfección disponible
− Eficacia contra los patógenos asociados con el tipo de producto agrícola que se
maneja
− Eficacia en condiciones prácticas
Recomendaciones:
− Utilizar protección adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitización, tales
como: visor o una máscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o
goma y casco plástico.
− Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos
químicos sin supervisión y autorización apropiada.
− En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegúrese de que
esté apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de
electricidad.
− Coloque protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas
eléctricas.
− Remueva las bolsas después de haber completado el trabajo
− Nunca utilice material de empaqué en esta operación
Productos de desinfección y limpieza:
− Conocer los símbolos de peligrosidad y toxicidad y los requisitos para su

conservación y manipulación.
43
− Comprobar que los productos están correctamente etiquetados, con instrucciones

claras de manejo (seguridad y medio ambiente, requisitos de almacenamiento, fechas
de caducidad, actuaciones en caso de intoxicación, etc.).
− Emplear los productos químicos de desinfección más inocuos y cuidar la dosificación
recomendada para reducir la peligrosidad de los residuos.
− Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos.
Procedimiento de limpieza y desinfección recomendado para Instalaciones:
− Recoger los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de

basura.
− Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo
acumulado.
− Asegurarse de enjuagar los drenajes y compuertas a fin de remover los desperdicios
de producto y suciedad
− Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la
etiqueta.
− Remojar piso y paredes usando la solución de detergente, y deje que el producto
actúe de 5 a 10 minutos.
− Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido
totalmente lavadas.
− Fregar los pisos usando un cepillo o escoba.
− Enjuagar pisos y paredes completamente con agua.
− Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes.
− Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.
− Permitir secar a temperatura de ambiente.
− Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas
continuas, debe realizarse cada tres meses.
Procedimiento de limpieza y desinfección recomendado para el Almacén:
− Apagar el sistema de refrigeración.

− Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote
de basura.
− Colocar cubiertas plásticas en los motores del difusor.
− Quitar los protectores de los ventiladores si es posible
− Revisar la charola de desagüe del difusor para asegurar que el agua pueda drenar,
remueva cualquier residuo acumulado en la charola.
− Usar solamente agua a baja presión para enjuagar el interior de la unidad de
refrigeración, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las
charolas de desagüe y remueva con esto la acumulación de materias extrañas.
− Usar agua a baja presión y enjuague los costados del difusor.
etiqueta.
− Aplicar la solución en toda la superficie.
− Enjuagar abundantemente.
− Aplicar solución desinfectante.
44
− Remover las cubiertas plásticas.

− Reinstalar los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe del difusor.
− Cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacén o
cuartos fríos, deben estar identificados para este uso en específico y almacenados en
forma separada de aquellos que son utilizados para limpieza de pisos, baños, etc.
− Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas
continuas, debe realizarse cada tres meses.
Procedimiento de limpieza recomendado para Montacargas:
− Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano.

− Utilizar una cubierta plástica sobre el panel de control para asegurarse que no
salpique agua y se afecten los componentes eléctricos.
− Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco.
etiqueta.
− Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depósitos de tierra.
− Enjuagar el montacargas
− Remover la cubierta plástica
− Enjuagar las áreas cubiertas con plástico
− Aplicar la solución desinfectante.
− Permitir que se seque con el aire.
− Frecuencia: mensual.
45
3.3.5 Matriz Resumen del Plan de Higiene y Sanitización

Plan de de Higiene y Sanitización
Mantenimiento Capacitación
Partes del Sistema
Utilizar ropa limpia y zapatos cerrados. Emplear uniforme, se recomienda, color verde para
ingenieros, color azul acero para operarios y color blanco para control de calidad. Se
verificará quincenalmente
Ninguna persona que opere dentro del área de almacenamiento, debe salir del área de
trabajo con el uniforme puesto, debe dejarlo en el lugar designado para ello
Evitar guardar artículos (lapiceros, peines, relojes, lentes, etc) en los bolsillos del uniforme y
Limpieza de
que puedan caer accidentalmente en el producto. Uniformes no deben tener bolsillos arriba
los
de la cintura. Se verificará quincenalmente
Trabajadores
Para trabajar con máquinas, herramientas, el operario debe llevar ropa de trabajo
Personal del Centro de Acopio
relativamente ajustada al cuerpo con mangas y preferiblemente sin bolsillos. Evitar uso de
cinturones con extremos colgantes
Donde se manipule el producto y donde se realiza limpieza de equipos ó utensilios, se
prohíbe los siguientes actos: toser ó estornudar, escupir, comer, mascar goma, beber
refrescos, usar tabaco ó fumar, limpiarse la nariz. Colocar carteles en sitios estratégicos
Humedecer manos con agua y aplicar jabón frotando ambas manos entre si durante 20
segundo. Se restriega la superficie de las manos incluidas las muñecas y antebrazos,
poniendo especial atención entre los dedos y bajo las uñas, en caso de que las uñas tengan
Lavado de
suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo.
Manos
Enjuagar completamente con agua corriente, secar con toallas de papel
El Plan de
Cierre la perilla del grifo utilizando una toalla de papel
Higiene y
Abra la puerta del baño con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera
Sanitización:
Persona que mediante exámenes médicos u observaciones aparente tener una enfermedad l
que pudiera contaminar al producto. Esta persona debe ser retirada de la planta, y en el caso Es un conjunto
de heridas ó lesiones deberán ser protegidas por un revestimiento impermeable firmemente de
asegurado y de color visible. lineamientos
Control de Las personas que entran en contacto con el producto deben haber pasado un examen
Enfermedad que definen las
médico (carné sanitario) antes de asignarles el empleo prácticas y
Todos los trabajadores deben participar del Programa de Capacitación en Higiene y Manejo generales de
de los alimentos : deben ser entrenados para identificar cualquier síntoma de enfermedad y higiene en la
ser reportada a los supervisores. manipulación
Deben estar fuera del almacén para reducir riesgos de contaminación cruzada por de productos
microorganismos patógenos. Con un retrete por cada 20 empleados y un área de mingitorios agrícolas de
consumo
Facilidades Sanitarias y Controles
Instalaciones para varones, cada retrete deberá estar aislado.

Sanitarias Señalización que indique: forma adecuada de lavado de manos, áreas designadas para que humano con el
empleados coloquen mandil, cofia, guantes, etc.; evitando que entren al sanitario con este. objeto de
En todo momento los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados garantizar un
Colocarse rótulos que indique lavarse las manos después de usar los sanitarios producto
Provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón líquido, toallas desechables y botes de basura inocuo
Lavamanos para el desecho de las toallas. saludable y
sano.
Recomendable que los grifos no sean de accionamiento manual
Prohibido almacenar alimentos en los casillero
Casilleros Cada operario es responsable de su limpieza y mantenimiento
Se verificará quincenalmente
Animales Prohibido ingreso a la planta de cualquier animal doméstico ya que representa un riesgo para
Domésticos la inocuidad del producto final. Se debe instruir a Vigilancia sobre su cumplimiento
Almacén completamente cerrado. Limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes
de almacenar el grano
Tener Mapas de localización de las trampas. En trampas colocadas en el interior del almacén:
no utilizar rodenticidas químicos, utilizar trampas mecánicas de pegamento, deben estar
plenamente identificadas y colocadas pegadas a las paredes y cercanas a puertas de entrada
o salida y hacer un cerco interno. En trampas colocadas en el exterior del almacén: deben
Control de Plagas estar plenamente identificadas y crear un cerco perimetral, se pueden utilizar cebos ó
de Insectos y rodenticidas químicos
Roedores En puertas de acceso se pueden utilizar cortinas de ráfaga de aire o una doble puerta para
evitar entrada de insectos ó roedores.
Contar con bitácoras de seguimiento en donde se muestra la revisión periódica de cada
trampa con fecha, número de cebos presentes, faltantes y repuestos, así como las acciones y
observaciones tomadas en casos especificas.
Contar con hojas técnicas y hojas de seguridad del producto utilizado para controlar las
plagas. Frecuencia: mensual.
46
……… Plan de de Higiene y Sanitización
Mantenimiento Capacitación
Partes del Sistema
Conocer los símbolos de peligrosidad y toxicidad y los requisitos para su conservación y manipulación
Comprobar que los productos están correctamente etiquetados, con instrucciones claras de manejo.
Emplear los productos químicos de desinfección más inocuos y cuidar la dosificación recomendada para reducir
la peligrosidad de los residuos. Leer atentamente y seguir las instrucciones de uso de los productos.
Materiales y Emplear utensilios adecuados, como: escobas, raspadores, cepillos, pistolas de agua a
utensilios de presión. Lavar y desinfectarlos después de su uso, y reemplazarlos regularmente para evitar
Limpieza desarrollo de microorganismos.
Materiales de limpieza y agentes de sanitización deben ser identificados, colocados y
almacenados de tal manera que proteja de contaminación a los productos agrícolas ya
empacados.
Materiales y Utilizar protección adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitización, tales como:
utensilios de máscara completa, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plástico.
Desinfección Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto, no mezcle los productos
químicos sin supervisión y autorización apropiada.
En caso de tratarse de equipos que emplean motores eléctricos, asegúrese de que esté
apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de
electricidad.
Coloque protecciones plásticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas
eléctricas.
Remueva las bolsas después de haber completado el trabajo El Plan de
Nunca utilice material de empaqué en esta operación Higiene y
Aplicar agua a baja presión al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Sanitización:
Asegurarse de enjuagar los drenajes y compuertas a fin de remover los desperdicios de
producto y suciedad Es un
Preparar la solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. conjunto de
lineamientos
Limpieza y Desinfección
Remojar piso y paredes usando la solución de detergente, y deje que el producto actúe de 5 a
10 minutos. que definen
Para las prácticas
Poner especial atención a las áreas de drenaje, asegurándose que estas han sido y generales
Instalaciones totalmente lavadas. de higiene en
Fregar los pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar pisos y paredes completamente con la
agua. Aplicar solución desinfectante en pisos y paredes. manipulación
Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. de productos
Permitir secar a temperatura de ambiente. agrícolas de
Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe consumo
realizarse cada tres meses. humano con
Apagar el sistema de refrigeración. Colocar cubiertas plásticas en los motores del difusor. el objeto de
Quitar los protectores de los ventiladores si es posible garantizar un
Revisar la charola de desagüe del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva producto
cualquier residuo acumulado. inocuo
Usar solamente agua a baja presión para enjuagar el interior de la unidad de refrigeración, saludable y
las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desagüe y sano
remueva con esto la acumulación de materias extrañas
Usar agua a baja presión y enjuague los costados del difusor.
Para
Preparar solución de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
Almacén
Aplicar la solución en toda la superficie, enjuagar abundantemente, aplicar solución
desinfectante, remover las cubiertas plásticas. Reinstalar los protectores de los ventiladores
y las charolas de desagüe del difusor.
Utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacén o cuartos fríos, deben estar
identificados para este uso en específico y almacenados en forma separada de aquellos que
son utilizados para limpieza de pisos, baños, etc
Frecuencia: al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe
realizarse cada tres meses.
Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano. Utilizar una cubierta plástica sobre el
panel de control para asegurarse que no salpique agua y se afecten los componentes
eléctricos
Para Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco. Preparar la solución de
Montacargas detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta.
Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depósitos de tierra.
Enjuagar el montacargas, remover la cubierta plástica, enjuagar las áreas cubiertas con
plástico, aplicar la solución desinfectante, permitir que se seque con el aire.
47
ANEXO
Estos temas básicamente facilitarán la comprensión del presente Manual.
1. Glosario de Términos
Bienes dinerarios: el aporte de capital a la empresa se hace en efectivo. En cuyo caso se

debe depositar en una cuenta corriente a nombre de la empresa y copia del depósito
adjuntar a la Minuta de Constitución de la Empresa.
Bienes no dinerarios: el aporte de capital a la empresa puede ser en máquinas, equipos,

muebles ó enseres. En cuyo caso se debe presentar una declaración jurada simple de
aportes de bienes y adjuntar a la Minuta de Constitución de la Empresa.
Cadena Productiva: se refiere a un producto o un grupo de productos ligados por el uso,

que participan articuladamente en un mismo proceso, desde la provisión de insumos,
producción, transformación, industrialización, comercialización hasta el consumo final del
producto agrícola ó pecuario, en forma sostenida y rentable, basados en principios de
confianza y equidad.
Centro de Acopio: son pequeñas obras de infraestructura, adecuadas para acopiar

productos frescos y secos que van a tener un corto periodo de permanencia antes de su
comercialización.
Comercialización: función productiva de la vida económica que tiende a eliminar las

diferencias de lugar, tiempo, calidad y cantidad existentes entre los productos producidos
y vendidos por los productores, y los productos exigidos y comprados por los
consumidores.
Información de Mercados: recopilación oportuna de noticias sobre condiciones del

mercado que permitan a los productores orientar sus acciones conociendo como, cuando
y a quien vender ventajosamente sus productos, calidad de los mismos y precios justos
que deben pagar.
Márgenes de Comercialización: diferencia entre el precio pagado por el consumidor final

y el precio recibido por los productores y/o prestadores de servicios.
Mercado: ámbito en que se desarrollan las actividades de comercialización de los

productores y los agentes de comercio que actúan en dicha zona.
Pequeños Almacenes: son estructuras adecuadas para almacenar insumos (semillas,

fertilizantes, pesticidas), herramientas, equipos ó los productos generados por el
proyecto, y mantenerlos en apropiadas condiciones para su posterior comercialización.
Riesgo: contingencias propias de cada función ó servicio del proceso de

comercialización, asumida por el agente de comercio y cuya carga contribuye a elevar los
costos de operación. Son riesgos físicos: pudriciones, accidentes, incendios, etc. Son
riesgos de mercado: fluctuaciones de los precios
Standardización ó Normalización: establecer especificaciones uniformes de calidad,

válidas en diferentes lugares y tiempo para vendedores y compradores.
48
2. Consideraciones Básicas para la Factibilidad de un Centro de Acopio
Diagnóstico de la zona de Influencia: se debe presentar las características principales de

producción y comercialización de la zona:
− Número y área de predios agrícolas de la zona
− Superficie total bajo explotación
− Volúmenes totales de producción por cultivo y por predio de la zona
− Flujos estacionales de cosechas en TM por cultivo y por predio
− Variedades y calidades principales de cada producto a nivel de predio
− Formas de .organización campesina
− Vías de comunicación
− Proyecciones de la producción
Destino de la Producción: se analizan las características principales en los mercados de

destino de la producción de la zona:
− Características de los mercados: ubicación, comportamiento del consumo, precios
actuales, consumo promedio
− Comparación entre la producción y el consumo
− Características del comportamiento de los mercados
− Áreas de abastecimiento
− Volúmenes de otras áreas
− Características favorables de la producción de la zona con respecto al
abastecimiento
Análisis del Sistema de Comercialización: que debe permitir la comparación de la

situación actual y la introducción de mejoras a través del Centro de Acopio. Es decir los
efectos de la comercialización con y sin un centro de acopio:
− Análisis de las funciones de comercialización y de las personas e instituciones que
intervienen en el proceso de comercialización:
− Análisis de los canales de comercialización
− Canales y márgenes actuales de comercialización
− Costos de comercialización
− Comparación de ventajas y desventajas del canal actual, con los canales
propuestos para los Centros de Acopio.
− Análisis del sistema de comercialización propuesto
Ubicación del centro de acopio: se considerarán:

− Redes viales y costos de fletes
− Distancia entre centros de acopio
− Orientación conveniente según el clima: viento y sol
Beneficiarios: se trata de identificar a los beneficiarios directos e indirectos de los Centros

de Acopio, para conocer su número e ingresos antes y después de creado el Centro,
determinándose las acciones que se realizarían con ellos. Además se trataría de estimar
los efectos sociales y económicos.
Factibilidad Económica: se busca integrar el estudio de costos e ingresos con la finalidad

de lograr una idea más global de la ubicación y factibilidad económica del Centro de
Acopio.
49
Se investigarán los siguientes datos:

− Comparación de costos totales en función de la localización del centro de acopio y en
función del volumen de producción
− Requerimientos de Capital
− Comparación de los Costos Unitarios con los Márgenes de Precios en el Canal
Tradicional
− Análisis de los precios en función de calidades del producto
− Ingresos del Centro de Acopio
3. Control de Calidad en el Despulpado, Fermentado y Lavado del Café

Cereza en Campo
Control de Calidad del Café Cereza:

− El café cereza debe estar maduro, no frutos verdes ni
pintones (se admite hasta un 5% de café verde)
− No guardar los frutos cosechados de un día para otro,
porque los frutos se recalientan y fermentan.
− Terminada la cosecha, se debe recolectar todos los frutos
caídos a fin de no propagar el insecto de la broca
Despulpado: separa la cáscara ó pulpa del grano para extraer

los dos granos de café
Recomendaciones:
− Hacer una preselección por flotación
− Despulpar el mismo día de la cosecha
− Dar mantenimiento a la despulpadora, que debe estar graduada y engrasada para
evitar el chancado, mordida de granos, etc.
− Recolectar la pulpa de café y almacenar para utilizarse en la fabricación de compost.
Fermentado: proceso por el cual se descompone el mucílago que cubre a los granos de
café, mediante fermentación natural.
Recomendaciones:
− Realizar en cajas de madera ó pozas de cemento
− El tiempo de fermentado es variable, depende de la temperatura y altitud. Puede
variar de 12 a 18 horas.
− Realizar la “prueba de fermentado” que consiste en meter un palo grueso y si se
forma un hueco que no se desmorona, significa que acabó el fermentado.
50
DESPULPADO
FERMENTADO
LPADO
Si se fermenta por más

de 18 Hr, el café tiene
sabor a vinagre
Lavado: proceso para eliminar el mucílago descompuesto que está adherido a los granos
de café mediante el uso de agua limpia, puede ser manual ó mecanizado.
Recomendaciones para lavado manual:
− Realizar en canaletas de correteo en que los operarios provistos de paletas de
madera empujan el grano fermentado contra la dirección del agua lavándolo y
dejando que la corriente se lleve el mucílago.
− Escurrir el café a la salida de las canaletas de correteo
− Para producir un kilo de café se utilizan de 20 a 25 litros de agua
− No debe quedar mucílago pegado al grano ya que este se mancha al momento del
secado.
− El agua del primer lavado desviar al pozo de aguas mieles
− Requiere de una estructura de tratamiento de las aguas mieles para evitar la
contaminación ambiental. Se sugiere para pequeños agricultores, la construcción de
un tanque homogenizador y filtro anaeróbico.
Se debe minimizar el volumen de agua empleado en el lavado mediante estrategias de

minimización de vertido. El lavado genera aguas residuales que deben ser tratadas para
evitar la contaminación ambiental.
51
4. Tratamiento de Residuos Generados en el Campo
Los residuos sólidos y líquidos generados en el campo para la obtención del café
pergamino, deben ser tratados para evitar la contaminación ambiental:
- Los residuos sólidos (pulpa y muscílago del café) pueden emplearse en la elaboración
de compost
- Los residuos líquidos (aguas mieles) producto del lavado, deben ser tratados. Una
solución para pequeños agricultores es la construcción de un tanque homogenizador
y filtro anaeróbico.
Elaboración de Compost: la pulpa es el principal subproducto del proceso de beneficio del

café cereza, representa el 40% del peso del fruto. La elaboración de compost es el
proceso mediante el cual se trata la pulpa para obtener abono natural
Recomendaciones:
− La construcción debe ser de material de la zona: madera, carrizo, cáscara de madera,
tabla, piedra.
− No descargar la pulpa de café con agua, escurrir antes.
− Depositar la pulpa de café en montones y cubrir
− Formar rumas de 1.20 metros de ancho por 10 metros de largo, con una separación
de 1.2 metros entra cada ruma.
− En la ruma forma capas de 20 cm de alto con la pulpa fresca y agrega una capa de
roca fosfórica al voleo.
− Mas una capa de guano de corral de 5 a 10 cms de alto, si no tienes guano de corral,
usa guano de isla
− Agrégale hierba, ceniza de cocina, rastrojos, etc.
− Las capas formadas se remueven cada 25 a 30 días para airear y facilitar la
descomposición. Se remueven las capas hacia los espacios libres entre rumas.
− Cada vez que se remueve las capas, aplicar roca fosfórica al voleo.
− No mezclar pulpa fresca con pulpa descompuesta
− No se debe apisonar la pulpa
− En 3 ó 4 meses, la pulpa debe estar lista para usarla como magnífico abono
52
53
BIBLIOGRAFÍA
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Holanda-Suiza y la Dirección de Salud Cajamarca.
2. CASTAÑEDA P.E. 2000. El ABC del Café. Edición Tecknatrop S.R.L. San Borja.
Perú.
3. CHOCANO, U.M.; GUTIÉRREZ C.R. 2001. Estudio de Factibilidad para la Producción

de Café Especial en Grano Verde con Fines de Exportación. XII Ciclo Optativo de
Profesionalización y Especialización en Gestión Agrícola Empresarial. Universidad
Nacional Agraria La Molina.
4. CPC. 2006. Cámara Peruana de Café. http://www.camcafeperu.com.pe/
5. FAO 1992. La Comercialización de Productos Hortícolas. Manual de Consulta e

Instrucción para Extensionistas. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. Roma, Italia. ISBN 92-5-302710-X.
6. FAO. 1993. Manual de Manejo Post cosecha de Granos a Nivel Rural. Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, Italia.
7. FAO. 2004. Guía de Autoevaluación Rápida para la Pequeña Industria Alimentaria

Rural. Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura. Roma, Italia. ISBN 92-5-
305197-3.
8. LEISA. 2004. Manejando la poscosecha. Revista de Agroecología. Vol 20 Nº 3.

Diciembre 2004.
9. MINAG, 1974. Manual sobre Centros de Acopio. Instituto Interamericano de Ciencias

Agrícolas de la OEA. Publicación Miscelánea Nº 116. Lima.
10. PRODAME 2006. Programa de Autoempleo y Empresa del Ministerio de Trabajo y

Promoción del Empleo. Lima-Perú. http://www.mypeperu.gob.pe/prodame.php
11. SANTANDER, R.W. 2003. Ventajas Competitivas en Cafés Especiales para el

Mercado de Exportación. Especialidad de Agronegocios. Escuela de Postgrado de la
Universidad Nacional Agraria La Molina.
12. SUR CAFÉ. 2003. Manual del Cultivo de Café de Calidad en Tambopata e Inambari.
Proyecto Regional Sur Café. Acción Agraria.
54

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Manual de Operación y Mantenimiento de Centros de Acopio

Módulo I: El Centro de Acopio, Definición, Partes y Utilidad

Módulo II: Operación de un Centro de Acopio

Módulo III: Mantenimiento de un Centro de Acopio

El Fondo de Cooperación para el Desarrollo Social – FONCODES, tiene como

Las tecnologías de poscosecha empleadas en el medio rural continúan utilizando

Los grandes objetivos de la capacitación son:

El Rol del Capacitador es el siguiente:

La Estrategia de Capacitación a seleccionar, dependerá de:

- Los contenidos a desarrollar: si el tema es de naturaleza teórica se pueden elegir

Los materiales recomendados a emplear en la capacitación son:

El tiempo necesario que durará la capacitación será de acuerdo al procedimiento y a las

DIRIGIDO A: técnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitación a los

- Suministro eléctrico, de agua

OPERACIÓN DEL CENTRO DE ACOPIO

DIRIGIDO A: técnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitación a los

DIRIGIDO A: técnicos (residentes de obra) que desarrollan procesos de capacitación a los

La capacitación es un proceso continuo que requiere un plan de reforzamiento y acompañamiento

MODULO I: EL CENTRO DE ACOPIO, DEFINICIÓN, PARTES Y

1.1 Definición y Tipos de Centros de Acopio

El centro de acopio es el lugar en el que se reúnen productos agropecuarios frescos y

Trabajando la “cadena productiva del producto” en forma integral desde el campo a la

En el diagrama siguiente se presenta como ejemplo, la cadena productiva del café, en el

Figura Nº 1. Cadena Productiva del Café

Café Café Café Café

Fuente: Adaptado de MINAG 2006

1.1.2 Tipos de Centros de Acopio

Por el tipo de administración:

Por el tipo de construcción:

1.2 Partes y Funciones

Se debe considerar una distribución diferenciada del área administrativa, área de

En los análisis de proximidad de las áreas, se debe tomar en cuenta la continuidad de la

1.2.1 Área de Procesamiento

Incluye las zonas de procesamiento del producto (recepción, limpieza, secado,

1.2.2 Área Administrativa

En esta área debe ir en lugar visible, la licencia de funcionamiento, registro sanitario y

1.2.3 Área de Servicios Generales

1.3 Servicios Mínimos

Los servicios mínimos requeridos en el Centro de Acopio, deben ser:

1.4 Ejemplo de Centro de Acopio de Café

2. El Café en el Campo: ingresa café cereza y sale café pergamino

Los procesos que se realizan, se detalla en el cuadro y figura siguiente:

Lugar Proceso Buena Calidad Disminuye la Calidad

Fuente: Adaptado de Manual Cafetalero de ADEX

En el despulpado, se separa la cáscara para extraer los dos granos de café. En el

3. El Café en el Centro de Acopio: ingresa y sale café pergamino

Lugar Proceso Detalle

4. Normas Técnicas Peruanas de Calidad dadas por INDECOPI referidas al Café:

Normas Año Detalle

5. Distribución de Áreas y Zonas

MODULO II: OPERACIÓN DE UN CENTRO DE ACOPIO

2.1 Operación del Centro de Acopio

El éxito de los Centros de Acopio radica en su capacidad organizativa y estrategia de

En el cuadro siguiente se describe las formas de organización existentes:

Fuente: Adaptado de PRODAME 2006

Normas Legales relacionadas a la Micro y Pequeña Empresa en el Sector Agropecuario:

2.1.2 Requisitos para la puesta en marcha del Centro de Acopio

A. Obtener la Personería Jurídica

El Programa de Autoempleo y Microempresa PRODAME del Ministerio de Trabajo, brinda

B. Determinar los Servicios que brindará el Centro de Acopio

Estos pueden ser:

C. Contar con un Programa de Capacitación y Perfeccionamiento

El Técnico Agropecuario es el encargado de: