“Año de la universalización de la salud”

TRAZABILIDAD CURSO: Envases y Embalajes

DOCENTE : Chiroque Grisel
CICLO: X
INTEGRANTES:
 Cieza Barboza,Maria
 Inga Chinchay, Loana
 Camones Palomino, Shessira

2020  Mracelo Minaya, victor

INTRODUCCION

La trazabilidad es “seguir el rastro de

los alimentos a lo largo de todo su
proceso productivo y de distribución”;
se trata de una herramienta necesaria
para asegurar la transparencia de los
mercados y la seguridad de los
productos alimentarios.
 Es un conjunto de acciones,
medidas y procedimientos
CONCEPTO técnicos que permiten identificar y
registrar cada producto, desde su
nacimiento o inicio de fabricación,
hasta el final de la cadena de
suministro (usualmente cuando
llega a manos del consumidor).

Capacidad para seguir la historia o la

ruta de un producto, sus componentes
o información asociada, desde el
origen hasta el punto de destino y
viceversa.
ISO 9000:2000
 HISTORIA DE TRAZABILIDAD

La trazabilidad es un término que apareció en 1996, respondiendo a las exigencias de 

los consumidores,  quienes  se  implicaron  fuertemente  a  raíz de  las  crisis sanitarias
que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas en los
distintos países. Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

"Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y

autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de
un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento
dado, a través de unas herramientas determinadas."
  Garantizar alimentos sanos y
OBJETI seguros
VO  Asegurar practicas legales de
comercio
 Cumplir con los requisitos
reglamentarios
 Mejorar la eficiencia de sus
proceso
 Identificar el lugar o lote con
problema.
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IMPORTANCIA DE TRAZABILIDAD
• Información disponible sobre la historia del alimento
• Permite reducir los costos de retiro del producto de
mercado
• Permite realizar una segmentación adecuada del
producto
• Es un enfoque basado en los procesos
• Permite garantizar al cliente el seguimiento en la
elaboración del producto
• Permite verificar el cumplimiento de los estándares de
producción.
Se debe tener en cuenta tres
elementos fundamentales:
1. Una forma de identificación
2. Información del producto
3. Registro que vincule una etapa
con la siguiente
 TRAZABIL TRAZABILI
IDAD DAD
INTERNA EXTERNA
Es obtener la traza que va dejando un
Se refiere a externalizar los datos de la
producto por todos los procesos
traza interna y añadirle algunos indicios
internos de una compañía, con sus
más en caso de ser necesario, como una
manipulaciones, composición, la
rotura del embalaje o un cambio en la
maquinaria utilizada, turno,
cadena de temperatura, entre otros
temperatura, lote, etcétera; es decir,
todos los indicios que hacen o
pueden hacer variar el producto para
el consumidor final.

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FUNCIONES DE TRAZABILIDAD
Servir de instrumento para
lograr un nivel elevado de
protección de la vida y la
salud de las personas.
Contribuir al aseguramiento de
la calidad y la certificación de
producto.
Proporcionar información dentro de la
empresa para facilitar el control de
procesos y la gestión (por ejemplo, el
control de stocks
Servir de apoyo cuando los problemas
surgen, facilitando la localización,
inmovilización y, en su caso, retirada
efectiva y selectiva de los alimentos y
de los piensos.
Prestar ayuda para hacer frente a las
reclamaciones de los clientes (intermediarios
en la cadena o consumidores) sobre los
productos que se entregan, pudiendo
proporcionar información sobre sus causas,
detectadas en cualquier punto de la cadena,
desde su producción en origen hasta la venta
al consumidor. Los sistemas de trazabilidad
son importantes para autentificar las
reclamaciones que no pueden ser apoyadas
mediante análisis, como las relativas al origen
o las condiciones de garantía.
Permitir demostrar con la “debida
diligencia” el origen de un problema,
especialmente importante con vistas
a la depuración de
responsabilidades. Este aspecto
tiene especial importancia para
demostrar la inocencia o culpabilidad
en caso de supuestos delitos contra
la salud pública o, en el caso de
infracciones relativas a la calidad
comercial de los productos, contra la
lealtad en las transacciones
comerciales y los intereses de los
consumidores.
Permitir tomar la
correspondiente decisión Potenciar el
de destino de lotes o mercado,
agrupaciones de promoviendo la
producto afectados, seguridad comercial
como reprocesamiento, de los alimentos y
desvío a alimentación
animal, etc., con los
ganando o
consecuentes beneficios recuperando, en su
económicos que ello caso, la confianza de
implica. los consumidores.
 Ventajas y Desventajas de la Trazabilidad
Ventajas Desventajas
• Para la Empresa Aumento de la seguridad y • Diagnostico para definir el grado de
beneficios económicos trazabilidad a implementar
• Pieza clave para la apertura de nuevos
• Costo de implementación
mercados (exportación)
• Promueve la seguridad comercial y confianza de • Disposición de un sistema de gestión que
consumidores pueda soportar la operación
• Instrumento fundamental para la gestión de la
empresa
• Mejora la imagen comercial
• Mejor ordenamiento interno
• Optimiza la gestión de stock
• Disminuye el tiempo de reacción y control de
partidas defectuosas
• Permite demostrar con "debida diligencia" el
origen de un problema
• Ayuda para hacer frente a reclamaciones de los
clientes
• Facilita la localización, inmovilización y retirada
efectiva de los productos o lotes
• Para los Clientes: Aumento de confianza
• Garantía de transparencia informativa
• Garantía de mayor eficacia ante problemas

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 o La rastreabilidad es una herramienta
consideraciones o
complementaria a cualquier sistema de gestión
Como tal es un facilitador para mejorar la
eficiencia de procesos
o Ayuda a encontrar problemas dentro y fuera de
la empresa y evitar que el error se repita
o Ayuda a diferenciar los productos, a garantizar
su calidad e inocuidad
 1 Definir la práctica actual de la rastreabilidad de los productos
en la empresa
2
Establecer comunicación con proveedores y clientes

3 Definir el ámbito de aplicación- ¿interna y/o externa?

4 Definir criterios para la agrupación de productos

PASOS 5 Establecer registros y documentación necesaria

6 Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de

la empresa

7 Establecer mecanismos de comunicación entre empresas

8 Establecer procedimientos para localización, inmovilización y,

en su caso, para retirar los productos
DETERMINACIO
N PUNTOS DE
CONTROL
“

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 Información que se
debe registrar:
▪ De quien se recibe
productos(alimentos
).
▪ Lo que se recibió
exactamente
▪ Fecha de recepción
▪ Que controles tiene
ese producto hasta
el punto de
recepción.
▪ Que se hizo con los
productos luego de
ser recibidos
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
(ENTRADA) 16

TRAZABILIDAD DE
PROCESO (INTERNA)
a) Cuando los productos se
dividan, cambien o
mezclan
b) Que es lo que se crea?
c) A partir de que se crea?
d) Como se crea?
e) Cuando?
TRAZABILIDAD
HACIA DELANTE
(SALIDA)
a) A quien se entrega?
b) Que se ha vendido?
c) Cuando ,medio de
transporte
d) Controles logísticos?
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

1. CODIGO DE BARRAS
2. METODO RFID ( INNOVACION)
CODIGO DE BARRAS

consiste en una serie de números que representan determinada

información referente al producto, y que se encuentra codificados en
un conjunto de líneas paralelas verticales con diversos grosores y
espacios entre ellas. Tanto las líneas, como el grosor de las mismas y
de los espacio entre ellas, representan información exacta acerca de
un determinado producto
 SIGNIFICADO DE LOS PREFIJOS DEL CODIGO DE BARRAS

Las tres primeras La decimotercera

posiciones que posición es una cifra de
forman el prefijo EAN, control que permite
identifican la verificar si las cifras
Organización de precedentes han sido
Codificación de la correctamente leídas
cual surge el número
(ej. 775 es Perú,
número asignado al
país).
Los cinco dígitos
Las cuatro posiciones
restantes pueden ser
siguientes
administrados por el
corresponden al código
fabricante e identifican al
de la empresa (número
producto (número de
asignado a la empresa).
artículo).
 SISTEMAS DE TRAZABILIDAD

Software para la
Sistemas de
gestión de datos
identificación Sistemas para la captura
• Capaz de imprimir
• Un sistema de de datos
etiquetas
identificación del • Para las materias
• Capaz de grabar
producto unitario primas
chips.
• Un sistema de • Para la captura de
• Capaz de almacenar
identificación del  datos en planta
los datos capturados
embalajes o cajas • Para la captura de
• Capaz de
• Un sistema de datos en almacen
intercambiar datos
identificación de
con los sistemas de
bultos o palets
gestión empresarial
 SOFTWARE DE TRAZABILIDAD

capaz de registrar la traza de los productos a

lo largo de la cadena de suministros interna o
externa,1​empaquetarlos en un formato
legible y prepararlos para poder ser
gestionados por el propio software o como
respuesta a una solicitud de servicio.
Datos a registrar • Materias primas con sus lotes
correspondientes, códigos, fechas
y características.
• Condiciones de fabricación,
turnos, operarios y máquinas.
• Condiciones de almacenaje,
especialmente en cadenas de frío
y otros.
• Embalajes utilizados que están en
contacto con el producto.
• Transportistas, distribuidores
y centros de distribución.
• Fechas de realización de cada
traza.
e Programa informativo que Mecanismos de optimización

r
gestiona la operitividad en de almacenaje
un almacen

i
Gestiona movimientos de materiales
tanto de producto terminado como de
primeras materias, material de envase y
repuestos, ordenes de recepción y
mercancías:
Sistema avanzado y optimizado de
preparacion de pedidos multi-
metodo,picking inverso con gestión de
restos
 CONCLUSIONES
o LA TRAZABILIDAD ES UN PROGRAMA CIENTIFICO DE
BENEFICIO SOCIOECONOMICO
o SU IMPLEMENTACION ES OBLIGANTE PARA LAS
EXPORTACIONES
o TIENE VALORES AGREGADOS PARA EL PRODUCTOR
o LA IDENTIFICACION ES SOLO UNA PARTE DE LOS
PROCESOS
o GARANTIZA INOCUIDAD ALIMENTARIA A TODOS LOS
CONSUMIDORES
BIBLIOGRAFIA
 http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/67479-trazabilidad-el-pe
queno-inconveniente
 http://procesotrazabilidad.blogspot.com/2010/12/conclusion.html
 https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/
seguridad_alimentaria/guia_trazabilidad.pdf
 http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/Intro_Traza_indus_Agroali_andalucia.
pdf
 https://www.dipolerfid.es/Trazabilidad-externa
GRACIAS
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