REVISTA Año 1 / No.

Órgano de Difusión de la Asociación Mexicana de Epidemiología Veterinaria A.C

Bienestar animal y su relación con

la Inocuidad y calidad de la carne.

Los cinco retos actuales de las pequeñas y medianas

Agroindustrias queseras en México, Parte 2.
 CONTENIDO

7
3 Invitación al X Congreso Internacional
dMensaje comité Editorial

4 Reseña X Congreso internacional de

Epidemiología .

7 Galeria de Forografías X Congreso

GALERIA DE FOTOGRAFÍAS Internacional de Epidemiología.

X CONGRESO INTERNACIONAL DE 9 Bienestar animal y su relación con la

Inocuidad y calidad de la carne.

EPIDEMIOLOGÍA.
16 Situación Zoosanitaria en México en el
segundo semestre de 2019.
19 Situación actual de las zoonosis
en México.

16
22 Regulación de Insumos para la
producción de alimentos de Origen
Pecuario.

Los cinco retos actuales de las pequeñas

25 y medianas Agroindustrias queseras en
México, Parte 2.
28 Reseña Encuentro “Los desafíos de la
SITUACIÓN ZOOSANITARIA EN Academia y de la Industria en los
Alimentos de Origen Animal.
MÉXICO EN EL SEGUNDO
SEMESTRE 2019.

22
REVISTA AMEV, año 1 No. 4, octubre-diciembre
2019, es una Publicación trimestral editada por la
Asociación Mexicana de Epidemiología Veterinaria
A.C., Circuito Exterior de Ciudad Universitaria.
Coyoacán, Ciudad de México, C.P 04510. http://www.
amev.org.mx. Editor responsable: Laura Arvizu Tovar.
Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2019-
041209493200-203 entregado por el Instituto Nacio-
nal del Derecho de Autor. ISSN en trámite. Responsa-
REGULACIÓN DE INSUMOS PARA ble de la última actualización de este Número: José
Luis Quezada Nolasco.Fecha de la última modifica-

LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ción, septiembre 2019.

QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL

DE ORIGEN PECUARIO. O TOTAL SIN AUTORIZACIÓN ESCRITA POR PARTE
DEL EDITOR . EL CONTENIDO DE LOS ARTÍCULOS
ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR.

REVISTA AMEV 2
 EDITORIAL

Estimados Socios de la AMEV. A.C.

El Comité Editorial de la Revista en línea “AMEV”, se dirige a ustedes con aprecio, deseando que hayan pasado las
vacaciones decembrinas 2019 excelentemente en compañía de sus seres queridos, esperando que parael presente
año 2020 se cumplan todas sus metas y deseos tanto profesionales como personales.

Este año empieza con grandes compromisos: a) Renovación de la mesa directiva de la Asociación; b) Difusión y
ejecución del programa de trabajo 2020-2022; c) Programa de mejora continua de la Revista en línea AMEV.

Al respecto del último inciso, con grato placer les informo, que se ha cumplido con los trámites y en breve se recibirá
el ISBN (Sigla de la expresión inglesa international standard book number, ‘número estándar internacional de libro,
número de identificación internacional asignado a los libros.”, los editores suelen ser quienes tramitan el ISBN”.
Dado que es una revista electrónica periódica es el ISSN.

Es un identificador único para libros creado para informar sobre cada edición de una obra correctamente (título,
autor, etc.) y sistematizar la producción editorial facilitando la logística y la recopilación de datos estadísticos.

El objetivo del Comité editorial de este órgano de difusión era conseguir este identificador para motivar la
participación de: sus socios, investigadores, docentes y funcionarios en el área de la Salud Pública, para que
difundan sus investigaciones, así como notas técnicas, experiencias profesionales entre otras generadas por la
actividad profesional que están desempeñando y tengan un reconocimiento curricular. Les invitamos a seguir
participando en esta importante actividad y consideren a la revista como opción de otro foro para la difusión de
sus trabajos.

El Comité Editorial se compromete a una revisión imparcial, ética y confidencial de todo material que se reciba
para su dictaminación y publicación en este órgano informativo, con la meta de lograr un nivel de impacto de
publicación acorde a las necesidades y realidades del país.

Con este esfuerzo colectivo de ambas partes lograremos el reconocimiento de la revista AMEV tanto a nivel
nacional como internacional y la consolidación de esta asociación, reafirmando nuestra presencia gremial y partici-
pación científica en el área de salud pública veterinaria y humana como una sola salud.

Atentamente
Dr. Evaristo Alvaro Barragán Hernández
Vicepresidente de la mesa directiva 2018-2020

Miembro del Comité Editorial

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R ES EÑ A :

“X CO NGRE SO
I NTERNACI O NAL
DE EPID E M I O L O GÍ A ”

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 @mi cke y _ fm v z

Los días 12 al 15 de Noviembre de 2019 se celebró el X Congreso Internacional de Epidemiología

organizado por la Asociación Mexicana de Epidemiología Veterinaria (AMEV A.C.) el cual tuvo
verificativo en el Centro de Negocios de la Universidad Autónoma de Querétaro en Juriquilla, Qro.

@m i c k e y _f m v z

El día 12 de Enero se hizo la inaguración en la cual se contó con la presencia

de el presidente León Fernando Gual Natera y Secretarío Gabriel León Gutierrez de
la Asociación Mexicana de Epidemiología Veterinaria (AMEV A.C.) así como, del presidente
Edmundo J. Villarreal González de la Federación de Colegios y Asociaciones de Médicos Veterinarios
Zootecnistas de México A.C (FedMVZ), en representación de la Rectora Margarita Teresa
de Jesús García Gasca de la Universidad Autónoma de Querétaro asistió la Directora
Dra. Juana Elizabeth Elton Puente, entre otras personalidades.

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 @m i c k e y _f m v z

Se contó con la asistencia de alumnos y docentes de la carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la

Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), docentes de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
de la Universidad Naciona Autónoma de México (UNAM), Médicos Veterinarios Zootecnistas de
diferentes estados de la República Méxicana y del extranjero.

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Se llevó a cabo un brindis de bienvenida con

música sax en vivo.

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Cabe destacar que todos los días se presentó la exposición de carteles con trabajos libres y stands con
artesanias y productos diversos.

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Se contó con el apoyo de patrocinadores como: IDEX, MSD Salud Animal, Consejo
Mexicano de la Carne, Avimex, entre otros.

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Los temas que se presentarón versan sobre las siguientes áreas: Inocuidad y Calidad en Agroalimetaria,
Epidemiología, Legislación y Gestión, Medicina Preventiva, Riesgo de
zoonosis en México, Educación de Epidemiología, principalmente.

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 @mic ke y_ fm v z

El día 15 de Noviembre se realizó una mesa redonda donde se presentarón los diversos programas
para la enseñanza de la Epidemiología: la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, campus Ciudad Universitaria (C.U), Facultad de Estudios Superiores
Cuatitlán (FESC) de la UNAM, Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma
de Querétaro( UAQ) y la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Autónoma del
Estado de México (UAEM).

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Al final se celebró la ceremonía de clausura donde estuvo presente el presidente León Fernando Gual
Natera de AMEV., así como el Vicepresidente José de
Jesús Palafox de la Federación de Colegios y Asociaciones de Médicos Veterinarios
Zootecnistas de México A.C (FedMVZ) y la Directora de la Universidad Autónoma de Querétaro a
Dra. Juana Elizabeth Elton Puente.

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 GALERÍA FOTOGRAFÍCA

X CONGRESO INTERNACIONAL
DE EPIDEMIOLOGÍA

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REVISTA AMEV 12
 BIENESTAR ANIMAL Y SU RELACIÓN CON
LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LA CARNE
Nora Rosalía Flores-Huitrón1* , Salvador Carlos Flores-Peinado1;
Patxi Machín Munguía-Villavicencio1; Patricia Mora-Medina1
RESUMEN
La población mundial está creciendo en proporciones
aceleradas, planteando así desafíos a la producción y
distribución de alimentos. Según proyecciones actuales, la
población mundial alcanzará aproximadamente los 9,000
millones de habitantes para el año 2050, por lo que la
industria de producción de alimentos tiene un gran
reto, ya que deberá proveer de recursos a la par del
crecimiento poblacional. Sin lugar a duda, este incremento
impactará en el aumento del consumo de proteína de
origen animal. Para ello, la estrategia base es la seguridad
alimentaria, ya que su objetivo es brindar a todas las
personas acceso físico, social y económico en todo
momento a alimentos inocuos, idóneos y
culturalmente aceptables; aunado con este
hecho, existe una inminente preocupación por la
sociedad sobre el trato que reciben los animales de abasto
y todos aquellos problemas que comprometan las condi-
ciones de vida de los animales en las unidades productivas,
mismos que deberán ser resueltos por la ciencia del bien-
estar animal. Con estos elementos a incluir en la seguridad
alimentaria, se pretende que se satisfagan las necesidades
y preferencias alimentarias, tales como aspectos de calidad,
inocuidad y aspectos éticos como bienestar animal y que
de igual manera se sustente la producción y consumo de
alimentos en un marco de saneamiento, servicios
sanitarios y cuidados adecuados que le permita a la
sociedad llevar una vida activa y sana; por lo tanto con este
documento se pretende describir la relación del bienestar
animal con la calidad y la inocuidad de la
carne, como estrategia de seguridad alimentaria.
1
Departamento de Ciencias Pecuarias. Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán-UNAM, Km 2.5 Carretera Cuautitlán-Teoloyucan,
San Sebastián Xhala; Cuautitlán Izcalli; Estado de México; C.P. 54714, * Tel. Celular: 55 38027959; Dirección electrónica
nora_huitron@hotmail.com
REVISTA AMEV
INTRODUCCIÓN
El incremento en la demanda global de productos de
origen animal en las últimas décadas del siglo XX, ha
intensificado considerablemente la producción animal y
desplazado los sistemas tradicionales (Mota y cols., 2016).
En la actualidad, la calidad e inocuidad en alimentos son
aspectos de suma importancia para asegurar la
competitividad y permanencia de
todo tipo de productos en el mercado.
Así, los alimentos no escapan a una demanda cada vez mayor
de características que busquen satisfacer las necesidades y las
expectativas de los consumidores (Velázquez y cols., 2013).
El bienestar animal se ha erigido como un componente de
suma importancia para lograr los atributos éticos necesarios,
que hagan deseable un producto cárnico. El bienestar animal
se ha definido a partir de los años 80´s como el estado de un
animal con relación a sus intentos por afrontar su ambiente
(Broom., 2004), y es este esfuerzo metabólico del animal el que
puede tener algún grado de impacto en la calidad comercial
y la inocuidad de la carne. Por lo tanto, desde que nace el ani-
mal, el ambiente ejerce una serie de estímulos ante los que
debe responder, como el sistema de producción, transporte
y el manejo en el matadero y todos estos eslabones ejercen
diferentes efectos sobre la inocuidad y la calidad de la carne.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se realizó una búsqueda de información especializada, utiliza-
do términos con palabras clave (bienestar animal, inocuidad,
producción animal, calidad, carne) para poder comprender la
aplicación del bienestar animal en la producción de animales
de abasto y sus implicaciones sobre la inocuidad y la calidad
de la carne.
13
RESULTADOS
El término salud se ha definido desde los años 40, como
el completo estado de bienestar físico, mental y social;
por lo que el consumo de alimentos inocuos contribuye a
mantener la salud, procurando no sólo una buena
nutrición, sino para evitar daños o enfermedades a
través del consumo de alimentos contaminados. Para ello, es
importante considerar la cadena de producción de
alimentos, que es un ciclo que se inicia en la producción
primaria y finaliza en el consumo, es decir, va desde la
granja a la mesa, pasando por una serie de eslabones como los
agricultores, ganaderos, transformadores, distribuidores,
vendedores y consumidores, sin olvidar desde luego, el trans-
porte en las diversas etapas de este ciclo (Basurto., 2013).
Uno de los objetivos de la producción de
alimentos es alimentar a todos los habitantes del mundo; sin
embargo, la población está creciendo en
proporciones aceleradas; se calcula que alcanzará aproxima-
damente los 9,000 millones de habitantes para el año 2050,
planteando así desafíos a la producción y distribución
de alimentos. Uno de los compromisos es garantizar la
seguridad alimentaria ya que tiene como
objetivo, brindar a todas las personas acceso físico, social y
económico en todo momento a alimentos inocuos, idóneos
aceptables, cuyo consumo sea suficiente en términos
de cantidad y calidad, para satisfacer sus necesidades y
preferencias alimentarias y, que se sustente en un marco de
saneamiento, servicios sanitarios y cuidados adecuados, que
les permitan llevar una vida activa y sana (Monroy, 2016).
Ante este panorama, es importante considerar que la
apertura comercial y la globalización de mercados, han
acelerado los procesos de intercambio de productos alimen-
ticios frescos y procesados entre diversos países y bloques
económicos. Con esta estrategia se pretende satisfacer a la
población de alimentos; sin embargo, no sólo las caracterís-
ticas nutricionales han sido primordiales, se debe asegurar
que el consumo de los alimentos no sea nocivo para la salud
humana ya que es un requisito sanitario indispensable para
que los productos puedan tener acceso a los mercados
internacionales, mismo que se ha considerado como una garantía
inherente a los alimentos, donde los productores son los res-
ponsables y los consumidores coestar animal y de sostenibilidad
ambiental, en función de proteger a los
ecosistemas; y que en diversos países han
promovido políticas públicas para su cumplimiento.
REVISTA AMEV
Es bien sabido que el consumo de productos de
origen animal, en la dieta humana, favorece la biodispo-
nibilidad de nutrientes como las proteínas, carbohidratos,
y vitaminas. Por ello, se considera que la producción
ganadera contribuye directamente a la obtención de los
medios de vida de las personas, al proporcionar no sólo
alimentos con las características necesarias para cubrir las
necesidades del consumidor, sino también otros productos
derivados, así como fuerza de tiro y seguridad financiera
con la disponibilidad en cuanto sea necesario (Uffo., 2011).
Cabe señalar en este contexto que en los países en
desarrollo, la producción animal representa ya más de un
tercio del producto interno bruto (PIB) agrícola y se
prevé que seguirá aumentando. Así pues, la “revolución
ganadera”, ha creado oportunidades para aumentar el
bienestar de una parte de los casi mil millones de perso-
nas de escasos recursos del mundo, cuyos medios de vida
dependen de esta actividad. Sin embargo, con la ganadería, se
presentan una serie de obstáculos como la degradación de
las tierras, la contaminación ambiental, el calentamiento
global, la erosión de los recursos zoogenéticos, la escasez
de agua y las nuevas enfermedades que atentan contra
el crecimiento del sector pecuario mundial (Uffo., 2011).
Además, es importante recordar que es a partir de la
ganadería donde se desarrolla la producción de alimentos de
alto valor biológico y existen tres factores: animal, hombre y
ambiente que deben estar en equilibrio en los sistemas de
producción, ya que se conjugan en la generación de alimentos
de origen animal y de su procesamiento (Mota y cols., 2016).
No sólo la calidad nutrimental de un alimento es
imperante para el bienestar de la población; en el caso
particular de la calidad de la carne, se ha considerado como un
concepto plural sin definición única que incluye la
comprensión de diversos
aspectos cualitativos, los cuales difieren en
función del segmento de la cadena cárnica que sea analizada.
En general, calidad de la carne, se refiere al cumplimien-
to de parámetros a los que se debe ajustar un producto
elaborado en grandes cantidades, que debe satisfacer
necesidades específicas de los consumidores. Sin embargo,
es importante entender que las cualidades que presenta la
carne son inherentes al animal y a su sistema de producción,
lo que se verá reflejado en factores tales como la estructura
14
muscular, la composición química y microambiente.
Tradicionalmente, la calidad es evaluada mediante los
aspectos sensoriales como apariencia (color), jugosidad,
textura, aroma y sabor. Todas estas características son el
resultado de la influencia de un conjunto de factores, los
que producirán cambios físicos, químicos y bioquímicos
en los componentes anatómicos y estructurales de los
músculos del animal en vivo, que posteriormente serán
transformados en carne. Estos cambios se inician durante
la vida productiva del animal y todos los estímulos como
estrés, transporte, efectos de la matanza, manipulación,
elaboración y almacenamiento, así como el microbio-
ta presente, conservación en frío, comercialización, forma
de consumo, tendrán un efecto sobre la interacción de
componentes químicos, los cambios en los tejidos muscula-
res. De las características cualitativas de la carne, la terneza
es la que mayor consideración recibe al momento del consu-
mo, pudiendo ser modificada, al igual que la jugosidad, sa-
bor y olor, por los métodos de preparación y cocinado (Joo
y cols., 2013; Paredi y cols., 2012; Hernández y cols., 2009;
María y cols., 2006; Andersen y cols., 2005; Rubio y cols., 2005).
Por otro lado, la calidad higiénico-sanitaria basada en
la inocuidad de los alimentos, se entiende como la
garantía de que en este caso, la carne, no va a
causar daño a la persona cuando se prepare y/o se
consuma, de acuerdo con el uso al que se destina; por
lo tanto, un alimento o carne inocua, es aquel producto
que está libre o en cantidades aceptables de peligros de
naturaleza física (huesos, piedras, fragmentos de metal
o cualquier materia extraña); químicos (medicamentos
veterinarios, pesticidas, toxi-
nas de microorganismos, agentes de
limpieza y desinfección) y peligros biológicos
(microorganismos, bacterias, virus, parásitos, entre otros).
Como se puede determinar, existe un gran
número de factores que pueden afectar la calidad y la
composición de los productos de origen pecuario. Dichos
factores, están relacionados con el animal del cual
proceden y se pueden clasificar en dos grupos:
factores intrínsecos y factores extrínsecos. Dentro de los
primeros, se pueden considerar variables como especie, raza,
género, edad, genética, las respuestas fisiológicas
hacia distintos estímulos, así como las propiedades
bioquímicas propias del producto final, entre otros. Entre los
extrínsecos, se encuentran los que son afectados por el
manejo al que han sido
sometidos los animales en la producción, tales
como: el ejercicio, las condiciones medioambientales
a alimentación, espacio vital en el lugar de la producción,
la medicina preventiva (control de parásitos, vacunación
y monitoreo de enfermedades), es decir, cómo es que se
provee de los satisfactores e necesarios para los animales y
así estar en posibilidades de poder cumplir con los recursos
REVISTA AMEV
Por lo tanto, garantizar las condiciones de bienestar de
los animales destinados a la producción, es un factor
importante para lograr los atributos aceptables en la
carne y es un compromiso ético que deben ejercer los
humanos que custodian o tienen animales bajo su
responsabilidad. Sin embargo, es necesario definir el
término de bienestar, como el estado de un animal con
relación a sus intentos por afrontar su ambiente. Esta
definición se refiere a una característica del individuo en un
momento dado, medible y cuantificable (Broom., 2004).
Actualmente, en el código sanitario de los animales
terrestres, de la Organización Mundial de Sanidad Animal
designa al bienestar como el estado físico y mental de un
animal en relación con las condiciones en las que vive y muere.
El bienestar animal se fundamenta en el marco de
trabajo provisto por la categorización de las necesidades
fundamentales de los animales en las mal llamadas “cinco
libertades” (Hoyos., 2008). Dichas libertades surgen en el
año 1965, cuando el comité Brambell señaló que los ani-
males confinados destinados al abasto, deberían disponer
al menos de ciertos elementos como suficiente espacio
para moverse libremente, darse la vuelta, acicalarse, levan-
tarse, echarse, y extender sus extremidades (Gallo., 2016).
Más tarde, se fueron incorporando otros
requerimientos de los animales como que no
padezcan de hambre, sed crónicas y malnutrición; no
padecer incomodidades; no padecer dolores, lesiones y
enfermedades; no padecer temores y malestares;
desarrollar y expresar las formas naturales de comportamiento.
Dichas necesidades deben ser consideradas en todas las
etapas de producción de los animales, desde la granja hasta
el punto final de vida; ya que proveer de un pobre bienestar
a los animales de abasto, no sólo resulta reprochable desde
un punto de vista netamente ético, sino que tiene, además,
consecuencias negativas de tipo productivo y económico.
Así por ejemplo, cuando el bienestar animal ha sido
deficiente, se refleja en indicadores que
comprometen la producción
como mayor mortalidad, animales
enfermos, pérdida o pobre ganancia de peso, lesiones
corporales (hematomas, abscesos) y cambios bioquímicos
que afectan negativamente no sólo las propiedades
organolépticas de la carne (color, sabor, aroma, textura,
jugosidad) sino también las tecnológicas (pH o
capacidad de retención de agua). Por lo tanto, la
información que se genera al evaluar el bienestar de los
animales, y en particular su relación con la calidad de la
carne, resulta relevante y necesaria para que las
empresas productoras,
puedan llevar a cabo su trabajo de forma
eficiente, tanto ética como económicamente (Gallo., 2016).
15
Un elemento primordial de esta evaluación del bienestar
ha confrontado la exigencia de los productores de obtener
ganancias diarias de peso y, por ende, a hacer “intensivo”
el proceso productivo, frente a los cambios deteriorantes
de las condiciones ambientales naturales de los animales
que implica el confinamiento. Aunado con esto, el proceso
de producción implica prácticas y manejo por parte de los
encargados que pueden provocar cierto
nivel de incomodidad, daño, o dolor, en los
animales, provocando una respuesta de estrés del
organismo ante las condiciones ambientales adversas
que interfieren con su bienestar (León y Carrasco., 2012).
Situaciones como introducción de nuevos
animales a la producción, transporte, aislamiento,
privación de alimento, sujeción física, agresiones, presencia de
animales o personas extrañas, amontonamiento, gritos,
ruidos e incluso un inadecuado programa de medicina
preventiva (control de parásitos y vacunación), o bien, las
horas previas a la matanza, pueden provocar en los
animales, lesiones durante su manejo, transporte y
encierro en los corrales que pueden desencadenar un estrés
agudo o crónico en los animales (León y Carrasco, 2012).
Las condiciones de bienestar bajo las cuales se
encuentran a los animales, deberán ser evaluadas,
utilizando para ello indicadores objetivos del estado de
los animales, dentro de la unidad de producción hasta el
matadero e incluso se cuenta con indicadores que pueden
ser evaluados en el producto, determinando la calidad de la
carne a través de sus características organolépticas y sanitarias.
Por ejemplo, Gallo (2016) encontró que la presen-
cia de hematomas en la canal refleja un deficiente
bienestar previo al sacrificio, ya que demuestra que el animal
sufrió golpes y conductas no apropiadas que muy
probablemente no solo le causaron miedo sino también dolor.
Las alteraciones de coloración, pH, y capacidad de
retener agua de la carne reflejan que los animales han sido
sometidos a estrés pre-matanza, ya sea por tratos
inadecuados de los operarios durante su arreo, carga,
transporte, descarga o reposo, o largos
períodos sin acceso a agua y alimento,
teniendo un bienestar de los animales comprometido.
REVISTA AMEV
En situaciones de pobre bienestar de los animales
durante uno o varios eslabones de la cadena de
producción, es inminente que los cambios bioquímicos
de la carne proporcionarán un ambiente propicio para la
proliferación de microorganismos alterantes y la
proliferación de microorganismos patógenos, que de una u
otra manera impactan en la vida de anaquel y la inocuidad
del producto, respectivamente. Asimismo, el crecimiento de
microbiota en cualquier producto cárnico reduce su calidad
y valor nutricional. Si a esto se le añade que la carne es
considerada como altamente perecedera, debido a sus
características como son la presencia de altos contenidos
nutricionales, potente acción enzimática y una latente
presencia de microorganismos como bacterias,
mohos y levaduras; por lo tanto, la interacción de dichas
características, ofrecen como resultado la presencia de
rancidez oxidativa, decoloración, enmohecimiento, mal
sabor, viscosidad, entre otros cambios deteriorantes.
La fuente principal de estos cambios y su consiguiente
deterioro es la acción catabólica de los
microorganismos que se encuentran en condiciones
microambientales óptimas, los cuales convierten a la
carne en un alimento inaceptable y en términos de calidad
e higiene, poco recomendable para el consumo humano.
Aun cuando el músculo de un animal sano es
estéril, se ha observado que la carne, incluso cuando se
obtiene en condiciones higiénicas adecuadas, presen-
ta una contaminación superficial de 102-104 UFC/cm2,
simplemente al ser desollado el animal y entrar en
contacto con el ambiente en las salas de matanza (Baranenko
y cols., 2013; Ajiboye y cols., 2011; Aymerich y cols., 2008).
Por otro lado, entre un 70 y 85% de los microorganismos
encontrados en los alimentos de origen animal, y que
están relacionados con Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs), son bacterias. Esto no es solo
debido a las diferentes especies que pueden
encontrarse en ellos, sino también debido a su rápida tasa de
reproducción, su capacidad para emplear los nutrientes del
alimento y su habilidad para adaptarse y multiplicarse a un
amplio rango de condiciones de temperaturas, presencia o
ausencia de oxígeno, pH y actividad de agua.
Asimismo, algunas bacterias pueden sobrevivir a situaciones
adversas, tales como altas temperaturas, debido a la
presencia de esporas. Es por ello que una gran
diversidad de alimentos de origen animal como el pescado,
leche, huevos y carne de cerdos, bovinos, ovinos, caprinos,
entre otros, han estado a lo largo de la historia
asociados con contaminación microbiana y transmisión de
enfermedades hacia los consumidores (Aymerichycols.,2008).
16
Por lo tanto, la inocuidad de la carne está directamente
influenciada, entre otros, por factores con los que los
animales de abasto tienen que enfrentarse todos los días,
desde su nacimiento hasta su muerte en el rastro y como
se ha podido determinar, uno de esos factores que debe
considerarse en todo el proceso es el bienestar animal,
ya que influye directamente para cubrir las necesidades
de los animales, su forma de enfrentar el entorno y de
habituarse a situaciones adversas, así como la utilización de
sus recursos energéticos y metabólicos, que en consecuencia
pueden generar las condiciones óptimas en términos
bioquímicos para la proliferación de microorganismos, tanto de
alterantes como patógenos, pudiendo provocar así un
impacto negativo en la salud de los consumidores, y
afectando no solo la calidad higiénico-sanitaria, sino
también la disponibilidad de los alimentos en cantidad
y calidad necesarias para que la población
mundial tenga acceso a proteínas de calidad
biológica alta como son las proteínas cárnicas.
CONCLUSIÓN
Como se ha podido
observar, el bienestar animal, es una ciencia de alto
impacto en la producción de alimentos de origen animal.
Evaluar el bienestar es de gran importancia, no sólo para
mantener la estabilidad del animal con respecto a su
entorno, sino por el efecto que un bajo nivel de
bienestar en las unidades de producción, transporte y
matanza puede tener sobre la
calidad del producto final. De igual
manera, un pobre bienestar puede propiciar las condiciones
para la proliferación de microorganismos deteriorantes y
patógenos que pueden tener un efecto
adverso en la salud del consumidor, por lo que se hace
imprescindible no sólo cubrir las necesidades
básicas de los animales, sino también evaluar y vigilar
cada una de las etapas de la cadena de producción para
evitar que un pobre bienestar ejerza, al final de la cadena un
impacto negativo en la salud de los consumidores de carne.
REVISTA AMEV
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cional. Revista Chilena de Nutricion. 43. 62-67.
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Bienestar animal. Elsevier, España. p.185-186.
• Hernández, P. 2009. La carne de conejo como alimento
funcional, Instituto de Ciencia y Tecnología animal,
Universidad Politécnica de Valencia, Valencia España.
46022.pp.2.
• Hernández, P., Arinño, B., Grimal, A., Blasco, A. 2006.
Comparison of carcass and meat characteristics of
three rabbit. Meat Science 73: 646-647.
• Hoyos, B. 2008. El conocimiento y aplicación del de-
recho animal como herramienta en la construcción de
una medicina veterinaria integral. Trabajo de grado
presentado como requisito parcial para optar al título
de Médico Veterinario. Bogotá, Colombia. p 33-34
• Joo, S., Kim, G., Hwang, Y., Ryu, Y. 2013. Control of
fresh meat quality through manipulation of muscle
fiber characteristics. Meat Science 95: 828-836.
17
REVISTA AMEV 18
REVISTA AMEV 19
 SITUACIÓN ZOOSANITARIA EN MÉXICO Y EL MUNDO
SITUACIÓN ZOOSANITARIA EN MÉXICO EN EL
SEGUNDO SEMESTRE DE 2019.
MVZ MPVM Alejandra León Cruz 1

En este artículo se describen los acontecimientos

relevantes en materia de sanidad animal acontecidos en México
durante el periodo de 1 de julio al 31 de diciembre del 2019.

En el informe del primer semestre de 2019 de la

Organización Mundial de salud Animal (OIE), se
reportaron en México la presencia de 26 enfermedades
pertenecientes a la lista de este organismo internacional, de
las cuales 10 enfermedades fueron en bovinos, 8 en aves,
4 en equinos, 3 en ovinos, 2 en caprinos, 2 en crustáceos,
2 en abejas, 1 en suinos, 1 en felinos y 1 en fauna silvestre.

Las enfermedades reportadas con mayor

frecuencia por especie fueron: Brucelosis bovina (Brucella
abortus) con 35,550 casos, influenza aviar altamente patógena
subtipo H7N3 con 5,763 casos, anemia infecciosa equina con 349
casos, epididimitis ovina con 180 casos, brucelosis caprina
(Brucella melitensis) con 1,204 casos, necrosis
hipodérmica y hematopoyética infecciosa con 1,096 casos y
síndrome disgenésico y respiratorio porcino (PRRS) con 4,956 casos.
Las enfermedades reportadas que presentaron las mayores
mortalidades fueron: Rabia paralítica bovina con 132 muertos,
influenza aviar altamente patógena (IAAP) subtipo H7N3 con
5,736 y enfermedad de Newcastle velogénico (ENV) con 1,191.
De la enfermedad de IAAP subtipo H7N3 se reportaron 18
focos, 12,418 casos y una mortalidad global de 50.78% (6,309
muertes). La enfermedad se ha reportado en 8 estados de
la República, con la mayor frecuencia de focos en el estado
de Jalisco (13/18) y de casos (10,015) en el estado de Qrto.
Las técnicas de diagnóstico realizadas para la confirmación
de esta enfermedad fueron aislamiento viral en embrión de
pollo e índice de patogenicidad intravenosa (IPIV) (Figura 2).

Por otro lado, se cerraron los eventos sanitarios referen-

tes a la enfermedad de Encefalitis equina del oeste y a la
ENV en Sonora al sacrificarse la totalidad de los animales
expuestos y pasado 3 meses de no presentarse más casos nuevos.

Se reportaron dos focos de la ENV, uno en Jalisco en julio

y uno en la Ciudad de México en septiembre; ambos focos
confirmados por las pruebas de aislamiento viral en embrión
de pollo e índice de patogenicidad intracerebral (IPIC) (figura 1).

1. Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Departamento de Medicina Preventiva y
Zootecnia, C.U, Circuito Exterior, C.P. 04510, Alcaldía Coyoacán, Ciudad de México. Tel. 55 5622-5858 Correo electrónico: alc@unam.mx

REVISTA AMEV 20
En todos los focos de ENV y IAAP Subtipo H7N3 se aplicaron
las siguientes medidas contraepidémicas: Implementación de
cuarentena, restricción de los movimientos en el
interior del país, vigilancia fuera de la zona de contención o de
protección, vigilancia dentro de la zona de contención o zona
de protección, sacrificio sanitario, eliminación oficial de canales,
subproductos y desechos de
origen animal, limpieza y desinfección de las
instalaciones y la aplicación de vacuna previa autorización oficial.

Se reportaron 21 focos de la enfermedad de la enfermedad

de Aujeszky, que fueron identificados en tres estados por
vigilancia activa. Los casos eran cerdos de traspatio sin
signología clínica y con serología positiva a las pruebas de Elisa
diferencial y seroneutralizacion. A pesar de ellos, la autoridad
sanitaria implementó las medidas contraepidémicas
correspondientes y el sacrificio
sanitario de los animales expuestos (Figura 3).

Otro hecho relevante a comentar ocurrido en este periodo,

fue que se publicaron en el portal de la OIE las auto-declara-
torias de México como país libre de miasis por Cochliomyia
hominivorax y miasis por Chrysomya bezziana, así como de país
históricamente libre de muermo y durina, al
cumplir con todos los requisitos necesarios para
poder obtener estos reconocimiento (Figura 4).

REVISTA AMEV 21
 Referencias:
1. OIE. (2019) Primer informe Semestral para la noti-
ficación de presencia de enfermedades la lista de la
OIE Anual de Sanidad Animal. Historial de las notifica-
ciones a la OIE: México. http://www.oie.int/wahis_2/
public/wahid.php/Countryinformation/Reporting

2. OIE. (2019). Resumen de las Notificaciones in-

mediatas e Informe de seguimiento 2019 para en-
cefalomielitis equina del este, enfermedad de
Newcastle, influenza aviar altamente patógena y en-
fermedad de Aujeszky. http://www.oie.int/wahis_2/
public/wahid.php/Diseaseinformation/Immsummary

3. OIE (2019). Resumen del evento: Encefalo-

mielitis equina del Oeste, México. http://www.
oie.int/wahis_2/public/wahid.php/Reviewre-
p o r t / Rev i ew / v i ews u m m a r y ? re p o r t i d = 2 9 9 8 6
4. OIE (2019). Resumen del evento: Enferme-
dad de Newcastle, Sonora, México. http://www.
oie.int/wahis_2/public/wahid.php/Reviewre-
p o r t / Rev i ew / v i ews u m m a r y ? re p o r t i d = 3 0 1 2 6

Figura 4.- Auto-declaraciones como país libre de miasis por 5. OIE (2019). Resumen del evento: Enfer-
Cochliomyia hominivorax, miasis por Chrysomya bezziana, medad de Newcastle, México. http://www.
muermo y durina oie.int/wahis_2/public/wahid.php/Reviewre-
p o r t / Rev i ew / v i ews u m m a r y ? re p o r t i d = 2 9 5 4 2

6. OIE (2019). Resumen del evento: Influenza

aviar altamente patógena, México. https://www.
oie.int/wahis_2/public/wahid.php/Reviewre-
p o r t / Rev i ew / v i ews u m m a r y ? re p o r t i d = 3 0 0 1 2

7. OIE (2019). Resumen del evento: Enfer-

medad de Aujeszky, México. https://www.
oie.int/wahis_2/public/wahid.php/Reviewre-
p o r t / Rev i ew / v i ews u m m a r y ? re p o r t i d = 3 2 0 9 0

8. OIE (2019) Lista de las Auto-declaraciones. http://

www.oie.int/es/sanidad-animal-en-el-mundo/au-
todeclaracion-de-estatus-para-una-enfermedad/

REVISTA AMEV 22
 SITUACIÓN ACTUAL DE LAS
ZOONOSIS EN MÉXICO
MVZ MSP DIPL CERT Juan Ramón Ayala Torres1, eMVZ Maria Fernanda Hernández Morales 2
Resumen
Poder generar estrategias en relación al tema de zoonosis
en México, debido a la importancia que representan para
la salud humana. Exponiendo los problemas o puntos
débiles a reforzar, así como la relevancia e importancia de
contar con equipos interdisciplinarios, y la participación de
la población para un mayor logro.
Introducción
Las zoonosis son aquellas infecciones que son
trasmitidas naturalmente entre el hombre y
animales, de acuerdo a la Organización
Mundial de la Salud (OMS). El 80%
aproximado de las enfermedades infecciosas para el
hombre son zoonosis, dentro de estas algunas de
las más frecuentes o de mayor investigación son
la tuberculosis, brucelosis, rabia, toxoplasmosis,
cisticercosis, leptospirosis, rickettsiosis, entre otras.
Actualmente en el territorio mexicano algunas de las
zoonosis se encuentran en fase de control y/o erradicación.
Existe una vigilancia por parte de la Secretaria de Salud (SSA)
y la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER)
de las enfermedades, casos y la difusión de los resultados,
sin embargo siguen existiendo problemas relacionados.
REVISTA AMEV
Objetivo
Demostrar que a pesar de haber mayor difusión sobre el
tema de zoonosis, siguen existiendo vacíos a solucionar,
con el trabajo y esfuerzo de los profesionales de salud y
otras áreas, así como de toda la población.
Materiales y métodos.
A través principalmente del método analítico, se realizó la
investigación sobre la situación que hoy en día
representa el tema de las zoonosis en México.
Resultados y discusión
Los animales tienen un rol importante para el
hombre al ser una fuente de trabajo, alimento, compañía,
transporte, recreación, vestimenta, sustento ambiental,
entre otros. Sin embargo, también pueden constituir un
problema para la salud por las malas prácticas del hombre
en su tenencia, explotación y/o relación directa e indirecta.
Con la investigación se sabe que las zoonosis tienen un
papel importante en la determinación de la salud
poblacional, además de por ejemplo, la economía, al poder
parar la comercialización de productos de origen animal o
el gasto que pueda existir para el tratamiento y disminuir al
mínimo las secuelas de enfermedad, entre otros aspectos
23
 Estas suelen ser enfermedades desatendidas o atendi-
das con negligencia, generando mayor propagación,
problemas más graves a la salud, y en cuanto a los alimentos
poca seguridad e inocuidad. Además suele existir un vacio
en la notificación y/o reporte de las enfermedades dando
números inciertos de la magnitud alcanzable de las
diferentes zoonosis, complicando el avance parar un
control, y erradicación de las mismas en las diferentes
regiones del país.
Idenficando problemas como la falta de atención,
corrupción, falta de recursos y apoyo, poca
actualización y desconocimiento por parte de médicos, falta
de coordinación y disposición a trabajar en equipos
multidisciplinarios, abandono de animales, etc, a resolver.
Si bien, existe un avance notable de investigación
médica, los cambios y movimientos de ideología,
también juegan un papel importante en el aumento de
enfermedades o aparición de aquellas ya
controladas, siendo un punto que no se
analiza demasiado, pero es de vital importancia.
También se identifico que la legislación actual es
insuficiente.Otro resultado es que en el Plan
Nacional de Desarrollo 2019-2024 y el en Proyecto del Plan
Nacional de Salud 2019-2024 no existe la palabra
zoonosis, ni se hace mención sobre e l refuerzo para combate.
1 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia; Universidad Nacional Autónoma de México, 2 Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia; Universidad Nacional Autónoma de México mvzayalatorres@hotmail.com
REVISTA AMEV
Conclusiones.
A pesar de existir una vigilancia y legislación, esta no
garantiza el combate de las zoonosis. Es necesaria
una mayor regulación, actualización y reafirmación de
conocimientos, pues en la actualidad hay muchos
profesionales encargados de la salud del hombre que
desconocen o tienen una mala información sobre
transmisión de zoonosis y modo de hacer frente ante ellas.
Esta información errónea o desactualizada va a generar
más desinformación y por ende más problemas a resolver,
volviéndose un problema para la salud pública. Entendiendo
que las zoonosis tienen diversos factores que interaccionan
entre si, como la pobreza, educación, higiene, no contar con
servicios básicos como agua potable, drenaje, el crecimiento
poblacional, movilidad de animales, migración, entre otros.
De ahí deriva la importancia de una buena coordinación y
colaboración interdisciplinarias, con un esfuerzo constante
no solo de los encargados de la salud, también de toda la
población, haciéndolos participes. Resaltando el papel que la
medicina veterinaria tiene en aportación a la mejora de la salud.
Es necesario el fortalecimiento de estrategias,
apoyo a productores, por ejemplo; así como una gestión,
comunicación, promoción y educación poblacional, la
implementación de medidas de acción para su
prevención, control y atención de casos, además de el diseño de
protocolos ante los diversos eventos y/o retos.
Referencias.
• SENASICA. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria. Informe de l a situación zoosa-
nitaria nacional de 2018 [citado 27 Julio 2019]. Disponible en:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/438099/
SITUACION_ZOOSANITARIA_2018-12-07_corr.pdf
• SENASICA. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria. Informe d e la situación zoosa-
nitaria nacional de 2019 [citado 27 Julio 2019]. Disponible en:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/
file/474412/SITUACION_ZOOSANITARIA_2019-07-08.pdf
• Garza, J (2010). “La situación actual de las zoonosis más
frecuentes en México” en Gaceta Médica de México [En lí-
nea] 146, 30 de Septiembre 2010, disponible en: https://
www.medigraphic.com/pdfs/gaceta/gm-2010/gm106k.pdf
• Acero M. Zoonosis y otros problemas de salud pública re-
lacionados con los animales: reflexiones a propósito de
sus aproximaciones teóricas y metodológicas. Rev. Ge-
renc. Polit. Salud [Internet]. 2016 [citado 29 Septiembre del
2019]; 15(31): 232-245. Disponible en: http://www.scielo.
org.co/pdf/rgps/v15n31/1657-7027-rgps-15-31-00232.pdf
24
REVISTA AMEV 25
 REGULACIÓN DE INSUMOS PARA LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE
ORIGEN PECUARIO.
Reseña escrita por MVZ Guzmán San Martín Jesús
Ponente M en C MVZ Ofelia Flores Hernández,
Directora de Servicios y Certificación Pecuaria (DSCP).

IMPORTANCIA DE LOS “INSUMOS”. LÍNEAS ESTRATÉGICAS DEL SENASICA.

El concepto de “Insumo”, es definido en el artículo 4 de El SENASICA para el cumplimiento de las estrategias en

la Ley Federal de Sanidad Animal (LFSA) vigente como: materia de regulación zoosanitaria, cuenta con una
estructura orgánica, donde se asignan funciones y
[…] responsabilidad a cada una de sus Direcciones Generales, estas
Artículo 4.- Para los efectos de la ley se entiende por:
realizan ocupaciones como la prevención, control y erradica-
Insumo: Producto natural, sintético, biológico o de
ción de enfermedades que afectan a los animales, aseguran
origen biotecnológico utilizado para promover la producción
pecuaria, así como para el diagnóstico, prevención, control, la sanidad e inocuidad en la obtención de agro alimentos
erradicación y tratamiento de las enfermedades, plagas y para consumo humano o animal y contribuyen a garantizar la
otros agentes nocivos que afecten las especies animales o a calidad, seguridad y eficacia de los insumos de uso veterinario.
sus productos. Se incluyen alimentos para animales y aditivos;
[…] REGULACIÓN SANITARIA.

Dentro de los insumos veterinarios, que son utilizados
para uso y consumo animal regulados por el SENASICA, se
encuentran los químicos, farmacéuticos, biológicos,
derivados de organismos genéticamente
modificados, kits de diagnóstico y alimenticios, para
uso en animales o consumo por éstos, que de acuer-
do al riesgo zoosanitario algunos de ellos deben ser re-
gistrados o autorizados por la Secretaría de Agricultu-
ra y Desarrollo Rural (SADER) a través del SENASICA.
Entre otras competencias del SENASICA, se cuenta con
la atribución de autorización y vigilancia en estableci-
mientos, que son las Instalaciones ubicadas en territorio
nacional en donde se desarrollan actividades de sani-
dad animal y que prestan servicios veterinarios. Dichos
establecimientos, son sujetos a regulación zoosanitaria o de
buenas prácticas en términos de la LFSA y su Reglamento.
La regulación insumos se cataloga en tres categorías,
la primera de ellas son las “Disposiciones Generales”,
donde su base en la pirámide legislativa es la Consti-
tución Política de los Estados Unidos Mexicanos, pos-
teriormente la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, Ley
Federal sobre Metrología y Normalización y Ley Fe-
deral de Procedimiento Administrativo; todos estos
ordenamientos, son transversales a otras Secretarias de
Estado, son concernientes para la regulación de sujetos o
diversas materias; asimismo, sirven de base para la re-
gulación de establecimientos y productos, ya que brin-
dan el fundamento primario de los servidores públi-
cos, para calificar mediante los actos de autoridad,
como lo es la verificación, además de regir el correc-
to actuar de los servidores públicos con la población.
La segunda categoría son las “Disposiciones
específicas”, son aquellas que fungen para la regulación
específica de una materia, establecimiento o producto;

REVISTA AMEV 26
En estas disposiciones se mandatan las En el año 2012, con la publicación en el Diario Oficial
atribuciones del SENASICA para trámites, servicios de la Federación (DOF) del Reglamento de la Ley Fe-
de regulación y se indican aquellas faltas que ame- deral de Sanidad Animal, se estableció en competen-
riten sanción por su omisión o incumplimiento. cia del SENASICA, la Certificación de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM). Estas se conceptualizan como
La tercer condición, son aquellas “Disposiciones
emitidas o derivadas en las líneas estratégicas del
[…]
SENASICA”, éstas se emiten para el cumplimiento de las
Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones, con-
disposiciones específicas señaladas en las Leyes
Federales, donde se incluyen los Reglamentos, Normas troles de tipo general que se aplican en los establecimientos
Oficiales Mexicanas (NOM), Acuerdos, Reglas de Operación, que elaboran productos químicos, farmacéuticos, biológi-
Decretos, manuales circulares y otras que la SADER disponga. cos, aditivos o alimenticios para uso en animales o consumo
por éstos…
PROTECCIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EXÓTICAS. …con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación
física, química o biológica.
Entre las funciones que realiza la DSCP, de manera directa e […]
indirecta participan en la prevención, control y erradicación
de enfermedades. Para ello regulan los productos biológi- Asegurando que las instalaciones, insumos, personal,
cos, kits de diagnóstico, bacterinas, entre otros insumos.
materias primas y producto terminado cuente con
procedimientos y controles validados.
En materia de comercio exterior, a través de la
regulación se busca ser homologo con los países donde
México mantiene tratos comerciales; ya que, en toda El Certificado de BPM, es un documento expedido por la
negociación internacional, lo primero que es SADER a través del SENASICA, este avala el cumplimiento
solicitado, es que la regulación si no idéntica, sí que sea de las disposiciones que previamente fueron descritas en
homologa para el registro, control, vigilancia de insumos o manuales, procedimiento o circulares, para la operación
productos y subproductos de origen animal y que estos no de los establecimientos de elaboración de productos para
representen un riesgo a la población o a los animales. uso o consumo animal, este Certificado se expide
con una vigencia de 5 años y queda sujeto a la vigilancia
En cuanto al fomento a la cultura sanitaria, el SENASICA a anual a través unidades de verificación o bien bajo el
través de la DSCP regula las figuras de coadyuvancia en motivo de denuncia por la misma autoridad.
todas la áreas de salud animal, especies para la materia
zoosanitaria y establecimientos, por ejemplo: clínicas
MARCO REGULATORIO PARA LA CERTIFICACIÓN DE
veterinarias, hospitales, elaboradores, importadores,
BPM Y REGULACIÓN DE INSUMOS.
distribuidoras, plantas de rendimiento, laboratorios de
prueba y constatación, bioterios, organismos de certifica-
ción y unidades de verificación El siguiente cuadro, conceptualiza los instrumentos
regulatorios que fundamentan los trámites y procesos
PROCESO DE REGISTRO O AUTORIZACIÓN DE que realiza el SENASICA através de la DSCP para la regula-
INSUMOS VETERINARIOS. ción de insumos.

La regulación sanitaria mediante el registro y autorización

de insumos veterinarios, tiene varios objetivos, como:

• Prevención, control y erradicación de enfermedades

que afectan a los animales.
• Garantizar la calidad, seguridad y eficacia de los
productos veterinarios.
• Asegurar la eficacia, calidad,inocuidad y aporte de
los productos veterinarios en la obtención de
alimentos para consumo humano o animal.

REVISTA AMEV 27
CONCLUSIONES

Las BPM para insumos son una obligación

reglamentaria, conforme al
Reglamento de la Ley Federal de Sanidad
Animal. La Certificación de las BPM, son
una oportunidad de invertir y mejorar la
competitividad de las empresas y del país.

En el 2018, la Certificación de BPM se puso en

marcha por el SENASICA, en vista de que el
número de unidades de verificación y personal oficial se ve
rebasado con respecto al universo de sujetos regulados, se
prevé que a mediano plazo se tendrá la cobertura; en
tanto, los establecimientos se encuentran trabajando en
prepararse para el cumplimiento de estas disposiciones.

Es posible optimizar gastos por BPM y recuperar la

inversión, la tendencia de las mejores empresas en el
mundo, se enfoca en invertir en establecer y certificar
estas prácticas, ya que también es un requisito para la
importación y exportación de
productos para uso y consumo animal.

La aparición de nuevas enfermedades y resurgimiento

de otras, es un reto latente para el SENASICA, aunado al
detrimento de las actividades agrícolas, ganaderas y
acuícolas que estas enfermedades puedan
representar para el sector productor. Por tal razón, los
actores en la cadena de valor de insumos como el Gobierno
Federal, deben trabajar de manera estrecha y coordinada,
haciendo respetar la ley en materia zoosanitaria,
vigilando la aplicación de las campañas y por parte de los
productores pecuarios participando en ellas y tener el com-
promiso de la notificación oportuna de aquellas obligatorias.

Sin duda, dentro de los nuevos retos del

Gobierno Federal, resalta el de la adaptación de las
estrategias institucionales a las actuales políticas
públicas y al Plan Nacional de Desarrollo 2019-2024.

REVISTA AMEV 28
 LOS CINCO RETOS ACTUALES
DE LAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS
AGROINDUSTRIAS QUESERAS EN MÉXICO
Segunda parte
Ramírez M. I
LACTOSUERO, UNA MATERIA PRIMA SUBUTILIZADA.
El lactosuero es un subproducto de la industria
quesera que representa del 80 al 90 % del volumen
total de leche procesada, el cual contiene 50% de los
nutrientes hidrosolubles de la leche: 95% lactosa, 25%
proteínas y 8% de grasa.28 Sin embargo, debido a que
los pequeños productores de quesos no poseen la
infraestructura necesaria para la deshidratación del
lactosuero y la purificación de sus proteínas, casi un 50% es
descargado al drenaje, contami-
nando así suelos y fuentes de agua.
Una planta quesera media con producción diaria de 40 000
L de suero sin depurar produce una contaminación diaria
similar a la de una población de 1 250 000 habitantes. 29
Aunado a lo anterior hay una gran pérdida de nutrientes,
ya que el lactosuero posee un alto valor nutritivo, pues es
rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aac
ecesarios para el organismo, además de aminoácidos
ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, la
ganancia de masa muscular y evita el catabolismo de los tejidos
(pérdida de tejido muscular), entre otras funciones biológicas.
REVISTA AMEV
Es por ello la necesidad apremiante de asesorar a
pequeños productores no sólo en como mejorar sus
procesos para obtener productos
higiénicamente aceptables, sino que también,
en como pueden reutilizar este subproducto como
materia prima para la elaboración de otros productos.
Los sueros ácidos presentan un contenido menor de
lactosa y mayor de sales minerales en comparación con sueros
dulces, sin embargo, la principal diferencia entre
ambos es la concentración de calcio. El lactosuero
dulce no contiene calcio (0,6 a 0,7%), ya que éste queda
retenido en su mayor parte en forma de paracaseinato
cálcico en la cuajada, mientras que en el lactosuero ácido
(1,8 a 1,9% de Ca) el ácido láctico secuestra el calcio del
complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato
cálcico.30 Ambos tipos de suero son producidos durante la
producción quesera nacional, pues se producen quesos del
tipo madurados, como el Manchego, así como frescos de pasta
cocida, como el Oaxaca.
29
Ya que en algunos lugares se usa como complemento en la
dieta de animales, ¿por qué no darle un valor
agregado para evitar la contaminación ambiental, favorecer el
ingreso económico de los pequeños productores y
mejorar la calidad de la dieta de la población?, puesto que la
ventaja de estos productos, es que cuentan un una menor
concentración de grasas y mayor de proteínas de origen lácteo
QUESOS ANÁLOGOS, COMPETENCIA DESLEAL.
La mayoría de la población en nuestro desconoce que
existen más de 30 variedades de quesos mexicanos
artesanales, los cuales poseen una fuerte raíz
histórica y cultural. Estos productos genuinos son elaborados a
partir de leche fluida de vaca, cabra u oveja y el gran
porcentaje de éstos en pequeñas y medianas agroindus-
trias. Es por ello que los productores queseros demandan
redefinir la normatividad para la elaboración de quesos, exi-
giendo que sean tomados en cuenta todos los actores inte-
resados, incluidos los queseros artesanales y tradicionales.31
.
Actualmente, las importaciones de leche en polvo, a pesar
de seguir siendo el principal producto importado, han dis-
minuido, al igual que las importaciones de lactosuero y gra-
sa butírica, productos utilizados para elaborar quesos análo-
gos o incrementar el rendimiento leche, han incrementadO.
Los quesos análogos son aquellos elaborados con una parte
de leche o sin la utilización de ésta, para su elaboración se
emplean caseinatos de calcio o sodio, aceites o grasa butíri-
ca y almidones generalmente importados a precios bajos.32
REVISTA AMEV
Las variedades de análogos producidos generalmente son
frescos, Oaxaca, panela y doble crema, su elaboración tiene
impacto sobre las queserías de tipo tradicional quienes ofer-
tan este tipo de productos, aunque también afectan a las
grandes empresas dado el menor precio de los análogos.33
El único análisis posible sobre del impacto de los productos
análogos es el del precio, el acceso a otro análisis es comple-
jo dada la carencia de información sobre la producción de
este tipo de alimentos, por la falta de etiquetado, su venta
en mercados informales, la existencia de productos mixtos
o adulterados, o bien por la existencia de productos frau-
dulentos,34 al respecto la Procuraduría Federal del Consumi-
dor35,36 encontró productos llamados “quesos” que contie-
nen elementos diferentes a leche y que no están reportados
en la etiqueta siendo esta la principal adulteración reportada.
La venta de quesos análogos, por lo tanto, es una compe-
tencia desleal a los productores de leche y de queso, pues
demeritan el trabajo que realiza cada ganadero, en conse-
cuencia en demanda de la unión de productores de lácteos
la autoridad ha emitido el Proy-NOM-223-SCFI-SAGAR-
PA-2017, Queso–denominación, especificaciones, infor-
mación comercial y métodos de prueba, cuyo objetivo es
establecer las denominaciones y las especificaciones fisico-
químicas que deben cumplir el queso para ostentar dicha
denominación, los métodos de prueba para demostrar su
cumplimiento y la información comercial que deben con-
tener las etiquetas de los envases que los contienen y que
se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos
Mexicanos,37 con lo que se busca que los participantes en
la industria puedan competir bajo reglas claras, brindan-
do certidumbre jurídica a los productores, comercializa-
dores y consumidores del producto denominado queso.
DENOMINACIONES PROTEGIDAS.
A partir del 2017 la Unión Europea solicitó al gobierno mexi-
cano que se prohíba usar el nombre de 56 quesos originarios
del viejo continente, la idea es que solamente a los productos
lácteos elaborados en Europa se les llame con el nombre ori-
ginal, como se les conoce en todo el mundo. Así mismo, ad-
vierte que no busca sólo proteger a sus productores con estas
medidas, sino evitar la comercialización de productos falsos o
que utilicen los nombres en perjuicio de estas mercancías.38
30
Y aunque en México, se habla de un monopolio de los nom-
bres de productos originarios, lo que podría afectar a la agroin-
dustria quesera, en realidad es que algo parecido se pretende
en México, ya que la Secretaría de Economía también busca
que no se permita usar los nombres originales en los produc-
tos elaborados en el país, y aunque ninguno de los quesos
originarios de México no han conseguido una denominación
de origen protegido, algunos como el queso Cotija (elabo-
rado en la Sierra de Jalmich), el queso de poro de Balancán
(de la zona de los ríos en Tabasco), el queso de bola de Oco-
singo y el de cuadro doble crema (ambos de Chiapas), han
logrado obtener la denominación marcas colectivas, sin em-
bargo, lo anterior no asegura que no se produzcan en regio-
nes fuera de los límites establecidos o por queseros que no
están agremiados bajo la marca colectiva correspondiente.
En México la aplicación de leyes ha limitado la creación de de-
nominaciones de origen a unos cuantos productos y hasta aho-
ra no ha reconocido los derechos en colectividad de queseros
nacionales, como consecuencia de una regulación en la materia
mucho más compleja y desarticulada; el empalme de atribu-
ciones entre el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
(IMPI), como los Consejos Reguladores y la Asociación Nacio-
nal de Denominaciones de Origen, así como que la protección
de denominaciones de origen, es hoy día un apéndice más en
materia de protección industrial en vez ser una política proac-
tiva desde el Gobierno para promover y fomentar la incorpo-
ración de bienes al mercado de denominaciones de origen.
CONSIDERACIONES FINALES.
Como puede observarse, son grandes los retos que en-
frentan las pequeñas y medianas agroindustrias quese-
ras en nuestro país, no obstante, para México existe una
oportunidad en términos de competitividad y que es ne-
cesario explorar y analizar, con la finalidad de fortale-
cer la producción los quesos tradicionales, tomando en
cuenta la necesidad de profundizar las discusiones y de-
finiciones técnicas sanitarias y normativas, la participación
de todos los involucrados en la búsqueda de solucio-
nes a las problemáticas que en este artículo se plantean.
REVISTA AMEV
REFERENCIAS
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quera [Consultado: 13 de diciembre de 2018] Dispo-
nible en: http://infosiap.siap.gob.mx/repoAvance_siap_
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DGE.pdf
31
 RESEÑA
ENCUENTRO: “LOS DESAFÍOS DE LA
ACADEMIA Y DE LA INDUSTRIA EN
LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL”
MVZ. Evelyn Aditi López Flores, Dra. Arvizu Tovar Laura Olivia,
MVZ. Jesús Guzmán San Martín.
El encuentro “Los desafíos de la academia y de la
industria en los alimentos de origen animal”, fue
celebrado los días 14 y 15 de agosto en el Auditorio Pa-
blo Zierold Reyes en la Facultad de Medicina Veterinaria
y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional Autóno-
ma de México (UNAM), ubicada en la Ciudad de México.
En la inauguración se contó con personalidades de la acade-
mia, la industria y el sector gubernamental que dieron pie a
las conferencias que se presentaron en este magno evento.
En este encuentro se contó con la participación alre-
dedor de 150 asistentes de varios estados de la Re-
pública Mexicana, de ellos, 120 participaron de
manera activa como asistentes y los restantes partici-
paron como ponentes, coordinadores y moderadores.
El evento contó con un presídium en donde estuvieron la
Mtra. Carla Suárez Flores Presidenta del Consejo Mexica-
no de la Carne (COMECARNE), el MVZ. Juan Gay Gutiérrez
Director General de Salud Animal del Servicio Nacional de
Sanidad, inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA),
el Dr. Rolando Ernesto Herrera y Saldaña Director de Análisis
de Mercado Interno de la Subsecretaría de Alimentos y Com-
petitividad de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural
(SADER), el M.V.Z. Carlos Labastida Villegas Coordinador del
Programa Universitario de Alimentos (PUAL), el Dr. Carlos
Amador Bedolla Director de la Facultad de Química-UNAM
y el Dr. Orbelin Soberanis Ramos Jefe del Departamento
de Medicina Preventiva y Salud Pública, en representación
del Dr. Francisco Suárez Güemes Director FMVZ-UNAM.
REVISTA AMEV
El Dr. Orbelín Soberanis y la Dra. María Salud Rubio Loza-
no (Académicos de la FMVZ-UNAM), la Mtra. María Isa-
bel Mascorro Velarde (Directora de Transferencia de la
Coordinación de Innovación y Desarrollo (CID)- UNAM)
y el Mtro. Julio César Cosbert Vázquez (Coordinador
de Transferencia de Tecnología de Proyectos de Sa-
lud de la CID- UNAM) fueron los coordinadores de este
encuentro que se llevó a cabo bajo el marco del con-
venio firmado con el COMECARNE y la CID-UNAM.
Dicha celebración fue conformada por una serie de po-
nencias impartidas por diversos expertos en los temas que
competen al área de los alimentos de origen animal en
términos de inocuidad, así como en la legislación, marco
normativo, científico y económico, relativo a cada charla.
El día 14 de agosto, la serie de conferencias fue abierta
por Mtro. Julio Cosbert, con el tema “El mercado de los
productos de origen animal. Características, retos e inno-
vación”, preparando un telón en el que planteó un panora-
ma para comenzar a tocar diversos temas sustantivos que
se revisaron para ambos días. Los tópicos fueron tomados
por sets de cárnicos, lácteos, huevo, productos orgánicos,
entre otros; entre ellos se destacan las siguientes charlas:
• “Los retos del sector cárnico en
México” impartida por la Ing.
Carla A. Suárez Flores, presidenta COMECARNE.
• “Estudio de las características sensoriales en cor-
tes de carne bovino” explicado por la Dra.
Patricia Severiano Pérez, Profesora del
Laboratorio de Evaluación Sensorial, FQ-UNAM.
32
• “Retos actuales de la industria de los ali-
mentos”, referido por la Lic. Azucena Enci-
so Pérez. Gerente de Marca, Qualtia Alimentos.
• “Actualidades de la calidad de la carne en Méxi-
co”, proporcionada por la Dra. María Salud Rubio.
• “Microarreglos de ADN para la detección de pa-
tógenos en alimentos”, planteado por el Dr. Jor-
ge Ramírez Salcedo. Investigador del IFC-UNAM.
• “La garantía de la calidad de los productos orgánicos,
Confiabilidad y trazabilidad” preparada por el M.V.Z.
David Antonio Cruz Espinoza Subjefe del Departamen-
to del Área de Producción Orgánica del SENASICA.
• “Nano-recubrimientos con aceites esenciales en el
envasado de carne de cerdo” explicada por La Dra.
María de la Luz Zambrano Zaragoza y Dra. Susa-
na Mendoza Elvira Investigadora de la Facultad
de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC)-UNAM.
• “Retos y oportunidades en el desarrollo de produc-
tos de origen animal con ingredientes funciona-
les” relatada por el Ing. Francisco Rodríguez Appli-
cation Specialist, Nutrition & Health de DuPont.
• “Tendencias en ingredientes y aditivos deriva-
dos de productos de origen animal”, charla pro-
porcionada por el Ing. Leyver Alejandro Herre-
ra Pérez CSPI Manager Specialties, Ingredion.
• “Ingredientes funcionales para queso y yo-
gur” impartida por la L.N. Denise Niamh Wilkes
Orozco Nutrition Scientist de la empresa Kerry.
• “Alimentos con prebióticos, probióticos o simbióticos
en la Industria Láctea en México” dirigida por la Dra.
Sara E. Valdés Martínez. Investigadora, FESC-UNAM
• “La vigilancia sanitaria en los alimentos de origen animal
y las medidas contra el fraude alimentario” por perso-
nal de la Comisión de Operación Sanitaria (COFEPRIS).
• “Desafíos en la producción de carne de
pollo” expuesta por la MVZ. Mag-
dalena Escorcia de la FMVZ-UNAM.
• “Modificación de la composición de ácidos grasos
en la carne de pollo y Huevo” por La Dra. Silvia Ca-
rrillo Domínguez Jefa del Departamento de Nutri-
ción Animal del Instituto Nacional de Ciencias Mé-
dicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ).
• “Análisis de alimentos de origen animal que consumen
los mexicanos” explicada por personal del Laborato-
rio Nacional de Protección al Consumidor (PROFECO).
• “Factores que inciden en el consumo de carne en jó-
venes universitarios. Hacia una dieta más sostenible”
por La Dra. Patricia Manzano Fischer UAM-Lerma.
• “Bacteriocinas recombinantes con actividad antiliste-
rial” impartida por la Dra. Maricarmen Quirasco Ba-
ruch. Investigadora del Departamento de Alimentos y
Biotecnología de la Facultad de Química (FQ)-UNAM.
• Así como una mesa redonda sobre el
“Fraude alimentario y protección al consumidor”.
REVISTA AMEV
Entre otras conferencias que se
explayan con más detalle a continuación:
La Dra. Angela Kimura Ovando en su ponencia “La
carne de pollo en la dieta mexicana” menciona que el
consumo de carne de pollo obedece a tres rubros
importantes los cuales son: cultura, precio y nutrición.
Indicó que México ocupa el sexto lugar de producción a nivel
mundial. Culturalmente el consumo de la carne de
pollo es muy elevado, pues en el ámbito familiar se
consume este tipo de carne como una costumbre con la
finalidad de que sea una terapia complementaria para diversas
enfermedades, ella refiere que el caldo de pollo es promo-
tor de mucina y microbiota intestinal, ayuda a disminuir la
respuesta inflamatoria debido a que inhibe la quimiotaxis de
neutrófilos, además de ser un alimento con alto valor nutritivo.
La Dra. Yazmín Alcalá Canto Profesora FMVZ-UNAM y la
MVZ. María Eugenia Cervantes Valencia expusieron el tema
“Uso de curcuminoides para el control de parásitos en ovi-
nos, caprinos y conejos”, destacó los beneficios de la cúru-
ma, en donde indicó que es un tratamiento complementario
contra el cáncer, también tiene propiedades antioxidantes,
antibacterianas, antiinflamatorias, antiprotozoarias y antihel-
mínticas; resaltó que ha trabajado con este producto para el
control de coccidias del género Eimeria spp., para su imple-
mentación de conejos y ovinos, suplementándolos en forma
de galletas; la médico indicó que se ha observado eficacia
desde el tercer día que inicia terapia el animal; aunado a
esto, concluyó que los animales que fueron suplementados
mejoraron el tiempo de vida de anaquel de la carne y el color.
La Dra. Adriana Llorente Bousquets. Investigadora, FESC-
UNAM expuso sobre la “Bioconservación como estrate-
gia biológica para mejorar la calidad sanitaria de la carne
y productos cárnicos” menciona que las tendencias de
los consumidores son los denominados “ready to use or
ready to eat” (listo pasa usar o listo para comer), en don-
de un reto para la industria es buscar nuevas alternativas
como la bioconservación de los productos cárnicos; la in-
vestigadora habló sobre el uso de bacterias lácticas que
producen lactatos, niacina y otros metabolitos que se
aplican en los alimentos que son benéficos para aumentar
el tiempo de vida de anaquel de los productos cárnicos.
Después, el Dr. Stephen Arturo Martínez Guerrero Direc-
tor, Centro de Investigación de Desarrollo Costero (CIDE-
CO) en su charla “La inocuidad del mar a la mesa” destaca
que México se ubica en el lugar 17 en producción pesque-
ra y en el 24 en producción acuícola a nivel internacional.
33
El Dr. Enrique de Jesús Delgado Suárez Académico de
la FMVZ-UNAM con el tema “La eficacia de la norma-
tividad mexicana en inocuidad y calidad de alimentos”,
expresó que la normatividad es de carácter obligatorio en
el que se debe tener un enfoque integrado y preventivo
y que debe estar basado en el riesgo; indicó que a pesar
de que el Artículo 4 constitucional dicta el derecho a la sa-
lud y a la seguridad alimentaria en donde se debe tener
alimentos sanos, nutritivos y de calidad; no todos los es-
tablecimientos están certificados en Buenas Prácticas Pe-
cuarias, debido a que éstas son voluntarias y gracias a que
las normas específicas sanitarias en alimentos de la Secre-
taría de Salud y las normas de establecimientos Tipo Ins-
pección Federal de SADER-SENASICA, se ha presentado un
buen panorama en la seguridad e inocuidad alimentaria.
Entre otras conferencias que se con más detalle a continuación:
La Dra. Pilar Castañeda Serrano. Directora Técnica del
Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Pro-
ducción Avícola (CEIEPAv) de la FMVZ-UNAM en su po-
nencia “La carne de pollo en la dieta mexicana” menciona
que el consumo de carne de pollo obedece a tres rubros
importantes los cuales son: cultura, precio y nutrición.
Indicó que México ocupa el sexto lugar de producción a ni-
vel mundial. Culturalmente el consumo de la carne de pollo
es muy elevado, pues en el ámbito familiar se consume este
tipo de carne como como una costumbre con la finalidad
de que sea una terapia complementaria para diversas en-
fermedades, ella refiere que el caldo de pollo es promotor
de mucina y microbiota intestinal, ayuda a disminuir la res-
puesta inflamatoria debido a que inhibe la quimiotaxis de
neutrófilos, además de ser un alimento con alto nutritivo.
Ésta última ponencia dio pie a la “Mesa redonda,
Legislación en Alimentos”, coordinada por la Dra. Laura
Olivia Arvizu Tovar; en donde participaron: El MVZ. Jorge
Paredes Pérez ( Directos de Establecimientos TIF del
SENASICA-SADER), el Dr. Hugo Fragoso Sánchez (Directos
Ejecutivo de la ANETIF), el MVZ. Arturo Sandoval González
( Presidente de la AMVEA , A.C.), la MC. Fabiola Hernán-
dez Pérez (Subdirectora de Secuenciación y Biometría del
SENASICA-SADER).
En esta mesa el MVZ. Jorge inició su comentario
señalando la importancia de actualizar la normativa
vigente, con el objeto de garantizar alimentos inocuos, en
específico de cárnicos, señaló que su área de competencia
tiene el reto de integrar a todos los rastros a un sistema
de seguridad para inocuidad y vigilancia de contaminantes.
REVISTA AMEV
Posteriormente, el Dr. Fragoso en su participación señaló que
México cuenta con una estructura gubernamental bien con-
solidada para vigilar la inocuidad, mencionó que desde el
2010 se encuentran suscritas las bases de colaboración entre
el SENASICA y COFEPRIS; así mismo resaltó la importancia
y el reto que representa el trabajo de educar al consumidor
para que éste exija alimentos inocuos. La tercera participa-
ción estuvo a cargo del MVZ. Sandoval, en donde reforzó los
comentarios previos, señaló que la inocuidad de acuerdo a
la Organización de las Naciones Unidas (ONU), debe adap-
tarse por los gobiernos ya como un derecho universal, co-
mentó sobre un comparativo de los consumidores europeos
con respecto a Latinoamérica, en la exigencia de garantías
de inocuidad; también brindó un dato estadístico sobre el
sueldo promedio de la profesión de un MVZ en México el
cual se estima alrededor de los $10,800.00 pesos mexicanos.
Por último, la MC. Hernández, comentó sobre los trabajos
que realiza el Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas
y Contaminantes del SENASICA, con respecto a la estrate-
gia Nacional de la Lucha contra la Resistencia los Antimicro-
bianos, donde México es parte de las Red Global “PulseNet”
donde es compartida la secuenciación de los patógenos ais-
lados en México y sus genes de resistencia.
El día 15 de agosto la Dra. Ana María Martínez Vázquez.
Investigadora de la UNAM habló sobre “Efecto de la presen-
cia de metales pesados en el color de los camarones”, indicó
que a diferentes concentraciones de metales pesados en agua
puede verse relejado en el tamaño, peso y color de los
camarones, por lo que al usuario al momento de la compra no le es
posible diferenciar si el camarón fue alimentado con carote-
nos o con metales pesados, por lo que representa un problema
potencial para la salud, dando pie a que
las normas se actualicen y logren realizar
verificaciones a los alimentos para salvaguardar la salud.
34
El Dr. Álvaro de Tomás Kutz, Director General de Netmar
S.A. de C.V. participó con el tópico “Los pescados y mariscos.
Una infinita oportunidad de valores agregados para aten-
der las necesidades de la demanda actual”, plasmó su ex-
periencia a lo largo de su carrera al trabajar en esta empre-
sa, indicó algunas de las barreras tradicionales al comerciar
con productos del mar, por ejemplo: el precio y los valores
agregados que aumentan o bajan de acuerdo con el núme-
ro de certificaciones que tenga la empresa, tradiciones de
consumo de las personas, el tipo de etiquetado, si son o no
productos orgánicos y el tipo de mercadotecnia; al médico
habló sobre sus éxitos, pero a pesar de ellos comentó que
había tenido un número amplio de fracasos y pérdidas eco-
nómicas; mencionó que los mexicanos consumimos aproxi-
madamente 20.5 kilogramos al año de pescados y mariscos.
El Dr. Stephn Martínez proporcionó otro tema: las “Nue-
vas tendencias en los hábitos de consumo de pescados
y mariscos en México”, en donde pone en evidencia que
los mexicanos tenemos hábitos alimenticios particula-
res que se están viendo reflejados negativamente a nivel
mundial, debido a que nuestro país ocupa el primer lugar
de obesidad infantil, por lo que hace una cordial invita-
ción a recapacitar y consumir alimentos sanos y nutritivos.
El Mtro. Eduardo Galindo Corona Director de Investigación
y Desarrollo de la empresa Alpura; en su plática “Desarrollo
de productos lácteos. Vinculación entre la academia y la in-
dustria” presentó los diferentes avances que está tendiendo
la compañía Alpura, un ejemplo de ellos es el Centro de In-
vestigación y Desarrollo encargado de mejorar los productos
para que el consumidor logre satisfacer sus necesidades de
tipo sensoriales y nutritivas; también menciona la vinculación
con las universidades e institutos que han permitido que su
marca comercial se mantenga a la vanguardia.
REVISTA AMEV
La L.N. Junice T. Sosa Romero. Asistente de Investigación
de la Dirección de Nutrición del INCMNSZ participó con el
tema “Los beneficios del consumo de leche en la dieta dia-
ria” habló sobre la lactancia materna y como esta lactancia
es vital para la formación adecuada de los bebés, desde su
formación en el útero, por lo que indica que la madre debe
consumir productos con contenido con calcio; así mismo ex-
plicó que existen tres etapas importantes donde las personas
necesitan leche, estas etapas son la lactancia, la pubertad y
en la etapa previa a la senectud.
El M. en A. Jesús David Aguirre Ponce. Portfolio Specia-
list Food Care para México y Centroamérica de la empre-
sa Sealed Air, tuvo su participación con el tema “Retos de
sustentabilidad en la industria del empaque”, habló sobre la
clasificación de los empaques (primarios, secundarios, ter-
ciarios y cuaternarios). Indicó que un tercio de la comida que
producimos nunca será consumida; por esto mismo se debe
innovar en la cadena de distribución empaques para reducir
este hecho; por esto mismo se considera que los empaques
flexibles generan menos espacio, menos emisión de CO2, ex-
tienden la vida de anaquel; señaló que por cada 1.5 libras de
empaque flexible se requieren 6 de aluminio y 50 de vidrio;
como conclusión habló de cuál sería en un futuro el desti-
no de los empaques, en donde hace referencia a las nuevas
tendencias de: etiquetado inteligente para el consumidor,
bioplásticos con mayor rendimiento, materias primas a base
de biopolímeros, monomateriales, empaques compostables,
análisis y mejora de monitoreo de la cadena de suministro,
entre otras.
Para poder mejorar la nutrición y la forma en la que
consumimos productos lácteos, la Dra. Amelia Farrés
Saravia, Investigadora del Depto. Alimentos y Biotecnología,
FQ-UNAM habló sobre “Aplicaciones de la tecnología
enzimática en productos lácteos” en donde mostró un
panorama sobre las aplicaciones de la tecnología
enzimática en dichos productos, recalcó que la inocuidad, la
homogeneidad y la diversificación son desafíos de la industria.
35
La Q.A. Lilia Rodríguez Toral, Gerente de Investigación y
Desarrollo, Lactoproductos La Loma, expresó el tema
“Calidad en el diseño de bases para helado”, indicando que
México es un productor muy importante en el mercado de
la fabricación de las bases de helado, en nuestro país el
estado más representativo es Michoacán. Incluyó que existen
bases para helado de tipo económico que contienen menos
del 10% de grasa vegetal, otras de viscosidad media que son
usadas para la fabricación de bolis congeladas y otras bases
pasa helado comercial con más del 10% y menos de 15% de
grasa vegetal, así como bases para helado superior con más
del 15% de grasa butírica o combinada, con viscosidad alta

La Q.A. Ivonne Alcántara Morales Consultora y

Auditora en Inocuidad Alimentaria, Food Safety Roots,
expone los “Sistemas de Inocuidad aplicados en la industria de
Alimentos de Origen Animal” basándose en Food
Safety por medio de HACCP, indicando las amenazas que se
pueden presentar en el procesamiento de alimentos y los
programas de Buenas Prácticas de Manufactura, entre otros.

Agradecimientos:

A los sectores Académico (FMVZ-UNAM, FESC-UNAM y a

la Coordinación de Innovación y desarrollo de la UNAM),
Industria (COMECARNE, Qualitia Alimentos, Du Pont,
Netmar, Alpura, Kerry, Sealed Air, Lactoproductos La Loma, en-
tre otros.) y gubernamental (SENASICA, COFEPRIS Y PROFECO)
y a todos los asistentes por participar en este solemne evento.
A la MVZ. Martha Graciela Álvarez Cardiel, a la MVZ. Sara
Mondragón Morales, a la MVZ. Lourdes Ramos Sánchez, por
sus valiosas aportaciones para esta reseña

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