R67. Faba

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Argentina Brasil Colombia Cuba México Paraguay Uruguay

Bolivia Chile Costa Rica El Salvador Panamá Perú Venezuela
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E L A RT E
DE L DESPI EC E
MOTOTA M BO R E S INTERROLL
Tal y como se confía en nuestros mototambores:

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la corrosión
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La carne es un alimento tan valioso que la logística
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del género recién sacrificado debe funcionar con
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absoluta perfección.
TERR O Debe despedazarse, prepararse y comercializarse
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de manera rápida, profesional e higiénica.
W W.I
L L .C O
Esto requiere ser más exigente tanto con las personas Somos expertos, precisamente, en el arte de
W M como con la maquinaria empleada. Por ello, hay que aunar unas tecnologías exigentes con el
asesorarse bien para adquirir un equipo en el que aliciente económico. Y eso no sólo vale para
uno pueda depositar toda suconfianza. los mototambores.
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4 Revista AmeriCarne
Revista AmeriCarne 5
t Editorial
Desde Red Alimentaria / Revista AmeriCarne queremos dedicarle esta
TIEMPO DE NUEVAS
ESTRATEGIAS
edición a la memoria del Arq. Sergio Berezovsky, uno de los pioneros
del proyecto editorial de esta Revista, quien ha fallecido recientemente en
Estados Unidos. Nuestra memoria lo tendrá siempre presente. Un abrazo
sincero para su esposa Mariela, sus hijos: Javier, Lucía y Julián y a todos
sus familiares.
“No pretendamos que las cosas cambien si siempre hacemos lo mismo.

La crisis es la mejor bendición que puede sucederle a personas y países porque
la crisis trae progresos.
La creatividad nace de la angustia como el día nace de la noche oscura.
Es en la crisis que nace la inventiva, los descubrimientos y las grandes estrate-
gias. Quien supera la crisis se supera a sí mismo sin quedar 'superado'.
Quien atribuye a la crisis sus fracasos y penurias violenta su propio talento y
respeta más a los problemas que a las soluciones.
La verdadera crisis es la crisis de la incompetencia.
El inconveniente de las personas y los países es la pereza para encontrar las
salidas y soluciones.
Sin crisis no hay desafíos, sin desafíos la vida es una rutina, una lenta agonía.
Sin crisis no hay méritos.
Es en la crisis donde aflora lo mejor de cada uno, porque sin crisis todo viento
es caricia.
Hablar de crisis es promoverla, y callar en la crisis es exaltar el conformismo.
En vez de esto trabajemos duro. Acabemos de una vez con la única crisis ame-
nazadora que es la tragedia de no querer luchar por superarla”.
ALBERT EINSTEIN
La crisis mundial atraviesa nuestra vida cotidiana. Le pone límites, la cer-

cena, pero –a veces, como un efecto no buscado– le da cierta libertad a la
creación. Permite buscar donde uno no imaginaba que algo podía hallar.
Porque las crisis, aunque atemorizan, nos sirven para cancelar una época
e inaugurar otra. Ese es el camino a seguir. n
Devora Dorensztein.
Directora Red Alimentaria SRL
WXEJJ Producción Editorial e Impresión | C.O.G.T.A.L. Impreso Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik |
en Argentina Digitalización y Computer to Plate C.O.G.T.A.L. E-Mail: hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd
Directora | Devora E. Dorensztein
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Propietario | Red Alimentaria S.R.L. Alemania | Marcos Fadul - E-mail: marcos@americarne.com México | Ferias Latinoamericanas SA de CV | 03920 - México DF
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Capital Federal - Argentina l Tel.: (54-11) 4382-2088 España | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Girona Nro. 157 - Bajos Perú | Roxana Canepa Carreño | Tel.: 348-1998
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Número 67 - Noviembre 2008tPublicación Bimestralt redalimentaria@redalimentaria.com
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Chiappe y Gabriela Levitus. Italia | Sara Scaramagli | INTERMUNDIA deberán ponerse en contacto con nuestra redacción.
Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner. tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com
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E-mail: contact@polyclip.com.ar · www.polyclip.com Revista AmeriCarne 11
t RAZAS BOVINAS FRANCESAS / AUBRAC
ARMONIA Y RUSTICIDAD
EN UN EJEMPLAR UNICO
Originario de los montes Aubrac, al Sur del Macizo Central, es ideal para la pro-
ducción de carne. Plantado sobre cuatro miembros perfectos, es un animal de talla
mediana, sólido y grueso.
Famosa por sus notables cualidades de cría y rusticidad, la rías inscritas también se practica este cruce en forma regular.
Aubrac es una raza ideal de madres para la producción de Esto constituye una ventaja incomparable para la raza
carne, tanto en raza pura como en cruce con toros de razas Aubrac pues el cruce permite una mejor explotación de las
especializadas en carne. Su mayor éxito reside en los resulta- vacas menos buenas cuyos productos no son aptos para la
dos de reproducción. Posee excelente fecundidad (un ternero reproducción. En las ganaderías inscritas, este porcentaje
cada año); tiene facilidad de parto, aptitud para amamantar y varía ligeramente según el año.
notable longevidad.
ESQUEMA DE SELECCION COMPLETO
LA VENTAJA DE LA RUSTICIDAD El programa de selección está basado en una combinación
Criada y seleccionada en condiciones difíciles (pastoreo en entre criterios de carnicería (crecimiento, conformación)
pastizales de verano; hibernación sobre concreto y malla metá- y aptitud para la maternidad (reproducción, lactancia). El
lica), la Aubrac posee excelentes cualidades de adaptación. objetivo es producir a la vez hembras que sean “moldes de
Tiene aptitud para la marcha y extremidades de gran solidez y terneros”, muy apreciadas para el cruce final con Charolais,
facultad para sacar provecho de forrajes simples. y ejemplares puros solicitados por los cebadores (terneros
Por todo esto, la raza es eficiente y rentable en todos los medios. destetados, novillos de 18 meses) y los carniceros (terneras
Se distingue particularmente en los sistemas de producción de y vacas adultas).
ejemplares para carne criados con pastos pastizales en verano Además, la UPRA Aubrac cuenta con una estación racial,
y heno en invierno. “La Borie de l'Aubrac”. Cada año, más de 120 machos jóve-
nes muy escogidos son controlados respecto a sus cualida-
MANEJO DE LA REPRODUCCION des específicas durante todo el invierno y puestos a la venta
La mayoría del ganado es manejado en monta natural. Esta a comienzos de la primavera.
elección está estrechamente relacionada con el sistema de
cría extensiva en pastizales de verano adoptado por los DESTINO: EL MUNDO
criadores Aubrac. Desde hace más de 10 años, la raza exporta su genética en
La tasa de inseminación se sitúa en un 12 % (64 % en raza forma de semen (1.110 dosis en 2000), de reproductores
pura; 36 % en cruce). (160 ejemplares inscritos en 2000) y de embriones, a más de
15 países: Alemania, Irlanda, Suiza, Rusia, Países Bálticos,
EL CRUCE Gran Bretaña, España, Luxemburgo, Portugal, Canadá,
Los cruces Charolais-Aubrac representan cerca del 40 % de los Estados Unidos, Marruecos, Italia, Bélgica, Nueva Zelanda,
ejemplares producidos en los establos Aubrac. En las ganade- entre otros. n
El estándar de la raza
Cuernos. Dirigidos oblicua y ligeramente hacia adelante dez. Calzada con pezuñas de color negro, la Aubrac goza
para luego erguirse y retroceder en espiral, la punta dirigi- de extremidades excelentes. Las posteriores cuentan con
da hacia atrás. En cuanto al color, las puntas son negras y jarretes anchos y sólidos.
la base debe ser lo más blanca posible. Cuerpo. Si el cuello y los flancos son más bien cortos, el
Cabeza. El morro, el borde de los párpados y las pestañas pecho y las ancas son anchos. La pelvis y las caderas son
son negros, rodeados de una aureola blanca. La lengua planas y bien desarrolladas. La línea del lomo es recta, el
es de color pizarra. Los vivaces ojos están maquillados pecho muy profundo y las costillas redondeadas. La papa-
de negro (ojos de Andaluza). La testuz es plana y recta. da es reducida pero la grupa es musculosa. Los cuartos
La frente es cuadrada y el moño ancho y a menudo cres- traseros, gruesos sin ser rechonchos descienden bien sobre
po. Las orejas son medianas, finas y bordeadas de pelos los jarretes.
negros. Bella y expresiva, la cabeza se termina en un morro Cola. Es fina, larga y sin protuberancia en la unión. Está bien
corto y ancho. implantada y se termina por un mechón de crines negras.
Extremidades. Las mucosas, el contorno del ano, los Color. El pelaje leonado, unicolor pero matizado, varía
labios de la vulva, el mechón de la cola, las pezuñas, las del color trigo al gris blanquecino. El tono es más oscuro
puntas de los cuernos y el borde de las orejas son negros. en los hombros y sobre la grupa. Esta característica se
En el macho, la extremidad del glande es negra. acentúa en los machos no castrados cuyos antebrazos son
Miembros. Cortos y finos, poseen una extraordinaria soli- casi negros.
continúa
t BIENESTAR ANIMAL
LA NECESIDAD DE
TOMAR CONCIENCIA
El bienestar animal aplicado a los sistemas productivos, continúa siendo tópico controversial. Aquí,
un repaso por los principales ítems para que quienes están ligados a la cadena de producción de
ganados y carnes conozcan cuál es el posicionamiento actual del tema en el contexto nacional e
internacional.
Por Miguel Durán*
Ya nadie cuestiona lo que representan nuestros países, generada por la UE para fomentar la
animales de compañía en la sociedad moderna, aplicación del bienestar animal en los sistemas
ya nadie se sonroja al expresar su cariño y respe- productivos parece haber cedido temporalmen-
to hacia ellos y, mucho menos, se avergüenza por te, debido quizás, a que la incorporación de los
los cuidados que se les brinda, tampoco se duda nuevos miembros comunitarios trajo aparejado
de la exquisita sensibilidad que los caracteriza, un nivelamiento inferior de sus estándares de
y nadie en su sano juicio pensaría en causarles bienestar animal, lo cual limita sus exigencias
daño voluntariamente. fronteras afuera.
Sin embargo, cuando de animales de produc- Otra cuestión no menor que también debe ser
ción se trata, las contemplaciones cambian, en valorada para explicar esta descompresión inter-
algunos casos hasta la indiferencia más absoluta, nacional del tema, es que los mercados más exi-
quizás como defensa psicológica ante el hecho gentes y sofisticados, como la UE, están advir-
de tener que disponer de sus vidas para alimen- tiendo la facilidad que le otorgan a países como
tarnos. el nuestro sus ventajas competitivas y compa-
Reconociendo entonces que los animales, son rativas, para la producción de alimentos con el
seres sensibles, capaces de disfrutar pero tam- atributo de bienestar animal, con el consiguiente
bién de sufrir y padecer, se hace necesario, toda aumento del valor agregado a sus productos de
vez que sea posible, mejorar sus condiciones de origen animal, sean primarios o elaborados.
vida, brindándoles el mayor confort posible y un Sin embargo pese a las ventajas expresadas, en
trato compasivo, lo cual nos eleva como especie nuestro país, la realidad nos indica que a pesar
en la escala de la pirámide biológica de la cual del interés que ha despertado el tema, no hay
formamos parte nosotros y ellos. una visión compartida en plenitud por los ámbi-
Sin pretender para sus vidas un estado de hedo- tos público y privado sobre el impacto interno y
nismo utópico y alejados de toda visión antropo- las externalidades que trae aparejado el bienestar
mórfica respecto de sus necesidades y compor- animal aplicado a la cadena de producción de
tamientos de vida, creemos que es nuestra obli- ganados y carnes.
gación para con todos ellos, pero especialmente
para las especies que nos sirven como fuente de EL CASO ARGENTINO
alimentos, proveerles las condiciones más ade- Argentina, a pesar de haber levantado antes que
cuadas para que desde su nacimiento hasta su nadie en el continente la bandera del bienestar
sacrificio puedan vivir satisfactoriamente. animal en producción, al día de hoy no ha defi-
En el orden internacional, el bienestar animal nido con claridad una estrategia congruente des-
llegó para quedarse, sin embargo en las mesas de tinada a mantenerse a la vanguardia del tema y
discusión sobre comercialización de alimentos así posicionado esperar las oportunidades inter-
su gravitación a la hora de cerrar acuerdos que nacionales que brinden los mercados, hemos
involucren al bienestar animal, no es constante. cedido también en esto, espacios ganados que
En estos momentos, la presión hacia terceros costaron alcanzar.
Algunos de nuestros negociadores y impulso generado desde la mesa de la faena. Estas pautas serán las reque-
operadores internacionales presumen la Comisión Nacional de Bienestar ridas por los servicios sanitarios ofi-
que el bienestar animal, en un futu- Animal del Senasa y también desde ciales, por encima de las cuales, cual-
ro cercano, constituirá un atributo algunos sectores privados de la pro- quier protocolo comercial certificable
de calidad importante a la hora de ducción, se están ampliando los esce- que las supere podrá ser considerado
negociar cuotas y ventajas para nues- narios hacia otras producciones de de calidad diferencial, pero para que
tras carnes ante los mercados más características más intensivas, tales esto quede plasmado, aún falta algún
exigentes. No le pierden pisada al como la producción avícola, porcícola tiempo.
tema ya que observan con atención y en un futuro próximo otras de inte- Independientemente de la evolución
los movimientos de nuestros compe- rés, como la acuicultura. del bienestar animal dentro de las
tidores regionales, quienes están ope- Son varias las provincias argentinas organizaciones internacionales, lo
rando diplomáticamente con el firme que están interesadas en avanzar sobre cierto es que en la actualidad, es cre-
propósito de demostrar su interés y propuestas productivas que basadas ciente su inclusión dentro de los pro-
compromiso por el tema, con una en la Buenas Prácticas Ganaderas tocolos comerciales exigidos por los
fuerte asistencia en las convenciones incluyan el bienestar animal, algunas compradores privados internacionales
internacionales. de ellas como La Pampa ya han dado por lo cual hasta el momento éste
Como señal clara, vaya la numerosa un paso hacia delante en este sentido, parece ser el factor de consolidación
presencia de técnicos y funcionarios respaldadas por el Consejo Federal de más claro del bienestar animal como
ligados a Itamaraty, en el foro organi- Inversiones. atributo de calidad diferencial.
zado por la DG Trade y DG SANCO Sin duda como ocurre en otros orde- En un futuro muy próximo se com-
en la UE , realizado en Bruselas, en nes en el plano nacional e internacio- prenderá también el rol destacado que
mayo último. En el mismo sentido, nal, los tiempos del ámbito publico, le cabe al bienestar animal como uno
a pocos escapa, que en los acuerdos no siempre se corresponden con los de los aspectos centrales que alcanzan
SPS entre la UE y Chile haya quedado tiempos del ámbito privado donde la y definen a la Nueva Ruralidad, que
expresamente convenido el objetivo inercia de los negocios imprimen otra basada en las economías regionales,
de alcanzar un entendimiento común dinámica a la marcha de los proce- propone esquemas productivos sus-
sobre normas relativas al bienestar sos, el bienestar animal como atributo tentables que revitalizan y revalorizan
animal comercial no escapa a este efecto. las escalas de producción familiar, con
En principio, el bienestar animal en Los servicios sanitarios oficiales de todo lo que esto trae aparejado en el
nuestro país encontró su espacio de los diferentes países, en el marco de orden social, cultural y económico. n
crecimiento y desarrollo en la produc- la OIE, organismo mundial que los
ción de bovinos de carne, seguramen- nuclea, están dirigidos a establecer
te debido al rol preponderante que le las coincidencias mínimas a contro-
cabe a este subsector en la ganade- lar sobre el bienestar animal, en la *Médico Veterinario. Director del Area de
Ganadería de la Fundación Argentina para el
ría nacional, no obstante y gracias al producción primaría, el transporte y Bienestar Animal (FABA).
t CERTIFICACION Y CALIDAD
LA PRINCIPAL DEMANDA
DEL CONSUMIDOR:
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Durante los últimos años, las crisis sanitarias han generado un cambio de hábitos
en el consumo de los alimentos por lo que se ha incrementado la demanda de
productos saludables y seguros.
Por Mariano Salerno*
En las dos últimas décadas han ocurrido una privadas, gobiernos y por los mismos empre-
serie de crisis alimentarias que han tomado sarios, que buscan contribuir a la resolución de
notoriedad mundial. Dentro de estos ejem- estos problemas.
plos podemos destacar los eventos de BSE, Así podemos plantear que la certificación
más conocida como “el mal de la vaca loca”, resuelve el problema del consumidor y pode-
ocurridos en Europa y EE. UU, la aparición de mos definirla como:
dioxinas en pollos y los numerosos casos de - una confirmación formal (escrita) e inde-
Síndrome Urémico Hemolítico causado por la pendiente otorgada al productor, indicando
bacteria Escherichia Coli O157 H:7 asociado que su producto cumple con las normas que
principalmente al consumo de carnes. él se comprometió a cumplir;
Como reacción a estos eventos los consumi- - el procedimiento que permite a la autoridad
dores han empezado a agudizar sus exigencias (el Estado) confirmar que el producto cum-
de inocuidad de los alimentos. Dentro de la ple con las normas voluntarias a las cuales se
población también ha aumentado el interés por comprometió el productor.
el binomio alimento-salud lo que incrementó
la demanda de productos saludables. A esto EN LA CARNE VACUNA
hay que sumarle que los consumidores están Existen numerosos sistemas de certificación
cada vez más conscientes e interesados en el dentro de la cadena de carne vacuna. Los
bienestar animal, en los problemas ambien- mismo varían según qué atributos del produc-
tales y en los problemas sociales que rodean to se pretenda asegurar (ej: cuidado del medio
la producción y el comercio de los productos ambiente, producción orgánica, comercio
agroalimentarios que consumen. justo, etc.)
Como se puede apreciar, muchos de los atri- La demanda de las certificaciones depende
butos que exige el consumidor a los alimentos también de los mercados compradores. Algunas
no pueden ser apreciados directamente sobre el certificaciones son aplicables a cualquier tipo
producto, ya que estas demandas de garantías de empresa, mientras que otras son exclusivas
involucran los procesos en que fueron produci- para la industria de alimentos. A continuación
dos y elaborados los productos. se describen algunos de los sistemas de cer-
En respuesta a estas exigencias e intereses se tificación que pueden aplicarse hoy día en la
han desarrollado varios programas de certifi- cadena de carnes y ganados.
cación voluntaria creados por organizaciones continúa
Producción orgánica. La agricultura norma internacional fundamenta- Institute (FMI) y han sido implemen-
orgánica es un sistema de producción da en los principios del Análisis de tados por varias compañías que ope-
que trata de utilizar al máximo los Peligros y Puntos Críticos de Control ran en Asia, Medio Oriente, Estados
recursos de la finca, dándole énfasis (APPCC /HACCP), desarrollados por Unidos, Europa y Sudamérica.
a la fertilidad del suelo y la activi- el Codex Alimentarius, y establece
dad biológica y al mismo tiempo, a los requisitos que debe satisfacer el International Food Standard (IFS).
minimizar el uso de los recursos no Sistema de gestión de la inocuidad de Es una norma creada por grandes
renovables y no utilizar fertilizantes los alimentos. empresas de distribución alemanas y
y plaguicidas sintéticos para proteger La norma tiene como propósito el francesas que regulan los sistemas de
el medio ambiente y la salud huma- armonizar a nivel global los requisitos gestión de la calidad, en empresas del
na. La agricultura orgánica involucra de la gestión de la inocuidad de los ali- sector de la alimentación, con el obje-
mucho más que no usar agroquímicos. mentos para toda actividad a lo largo tivo de lograr la máxima seguridad en
Se certifica la totalidad del proceso. de la cadena alimentaria. los procesos de fabricación y/o mani-
Argentina tiene vasta experiencia en pulación de alimentos.
este ámbito de certificación. El prin- British Retail Consortium (BRC).
cipal destino de la carne orgánica Desarrollada por los supermercados La SA8000. Es una certificación
argentina es el Reino Unido. ingleses, establece requisitos para los voluntaria la cual fue creada por una
sistemas de gestión de calidad e ino- organización estadounidense llamada
GLOBALGAP. Normativa de Buenas cuidad. Requiere la adopción del sis- Responsabilidad Social Internacional
Practicas Agrícolas acordada por las tema HACCP, mantener un sistema (Social Accountability International
cadenas más importantes de super- documentado de Gestión de Calidad, - SAI), con el propósito de promover
mercados europeos, reunidas bajo la implementar las BPM y contar con un mejores condiciones laborales. La cer-
ex- denominación "EUREP" (Euro- sistema de control de producto, proce- tificación SA8000 se basa en los acuer-
Retailer Produce Working Group), la so y personal. dos internacionales sobre las condi-
cual protocoliza el proceso de producciones laborales, los cuales incluyen
ción primaria de cultivos, animales y Safe Quality Food (SQF). Es una serie temas tales como justicia social, los
acuicutura. La misma es aplicable a la de protocolos de manejo de inocuidad derechos de los trabajadores, etc. n
producción primaria. En la Argentina y calidad de alimentos, basados en los
se encuentra muy difundido para las lineamientos de HACCP y el CODEX
producciones de fruta fresca de exporta- Alimentarius. Están diseñados para
ción. En producción vacuna todavía no la industria de alimentos con apli-
está muy difundido pero es un mercado caciones en todos los componentes
cautivo para este tipo de certificación. de la cadena de abastecimiento de
alimentos.
*Ingeniero Agrónomo.
ISO 22000. Sistema de Gestión de Los códigos SQF fueron creados por Gerencia de Calidad y Capacitación.
la Inocuidad Alimentaria. Es una el Instituto SQF del Food Marketing ARGENINTA.
t PRODUCCION IN VITRO
CARNE
BIOTECNOLOGICA Poder producir carne en forma artificial a partir del cultivo de células a
escala industrial, sin necesidad de criar animales ni disponer de campos,
se vislumbra como una importante opción frente a las necesidades y pro-
blemas de la época.
Por Alberto L. D’Andrea*
La ONU está interesada en el desarrollo de la carne crecerá durante semanas en un

esta tecnología debido a la necesidad de medio de cultivo adecuado.
alimentos para los 3000 millones de habi- La temática tomó un nuevo impulso cuan-
tantes más que poblarán la tierra entre do durante el pasado mes de abril se
el año 2000 y el 2050. En un manifiesto desarrolló en Noruega el Primer Simposio
expresa “…si la carne de vaca y la de otros Internacional de Carne In Vitro con la
animales puede ser manufacturada a par- participación de importantes científicos y
tir de células madre, la tierra, el agua, el tecnólogos.
trigo y otros recursos pueden ser ahorra- En el estudio económico “The in Vitro
dos… la investigación de la célula madre Meat Consortium”, en el cual participaron
para la producción en serie de carne debe el Professor Stig William Omholt repre-
ser tenida en cuenta y dedicarle un pensa- sentante de los consumidores, un ingenie-
miento serio.” ro en bioprocesos David Doyle, un estrate-
Un informe publicado por la Organización ga en negocios John Vicent y la doctora en
para la Agricultura y la Alimentación de medicina Angelas Osborne de la empresa
las Naciones Unidas, indica que el ganado Exmoor Pharma; llegaron a la conclusión
genera más emisiones de gases de efecto que podría fabricarse carne in vitro a un
invernadero que el transporte, instando a costo, dependiendo de la tecnología utili-
la inmediata remediación del problema. zada, entre 3300 y 3500 Euros la tonelada.
En las nuevas fábricas de carne, los tejidos En promedio, unos $17 el kilogramo.
musculares se desarrollarán en tanques de Cuales serían los principales puntos a favor
gran tamaño (biorreactores) en los cuales de la producción de carne biotecnológica:
continúa
t 'BDUJCJMJEBEEFQSPEVDJSNBZPSDBO- En resumen, la carne biotecnoló- Todo lo expuesto lleva a establecer
tidad de alimentos sin necesidad de gica presenta ventajas éticas, medio algunas reflexiones:
contar con tierras aptas, ahorrando ambientales, toxicológicas, de higiene y La biotecnología sigue dando respues-
recursos naturales y disminuyendo nutritivas frente a la carne tradicional. tas únicas e impensadas a la proble-
el calentamiento global. Sus puntos en contra están relaciona- mática de la era actual.
t &WJUBS MB NBUBO[B EF BOJNBMFT -B dos con: Habrá que tener la mente abierta a
organización, People for the Ethical t 4V QSFDJP BDUVBM FTUJNBEP TFSÓB FM este nuevo futuro para poder evaluar
Treatment of Animals (PETA), ofre- doble de la carne tradicional. tempranamente sus innovaciones y
ce una recompensa de un millón t 5PEBWÓB GBMUBO EFUBMMFT UFDOPMØHJDPT obtener rápidamente beneficios com-
de dólares a quien produzca teji- para optimizar la producción y su petitivos.
do muscular de pollo in vitro con implementación masiva. Los últimos desarrollos en cuanto a
propiedades organolépticas y costos t %FCF TFS BDFQUBEB QPS FM DPOTVNJ- la producción de combustibles, ali-
aceptables. dor. La población no está mental- mentos y medicamentos, entre otros,
t 0USBWFOUBKBEFMBDBSOFCJPUFDOPMØ- mente preparada. Muchos segura- nos enseñan que el bienestar de un
gica con respecto a la tradicional, es mente saldrán a decir que prefie- país y del mundo estará fuertemente
que es más sana; no contendrá grasa, ren la carne natural tradicional a la acotado por su capacidad de realizar
ni tendrá residuos de pesticidas, biotecnológica producida in vitro. desarrollos y emprendimientos bio-
hormonas, arsénico (proveniente ¿Cuánto tiene de natural la produc- tecnológicos. n
de aguas arsenicales), no conten- ción tradicional? A los pollos, por
drá carga bacteriana significativa ejemplo, se los cría amontonados,
ni producirá enfermedades como la con luz artificial y buenas dosis de *Director de la Licenciatura en Biotecnología.
UADE
denominada “vaca loca”. antibióticos.
t TRAZABILIDAD
CON EL SELLO DEL ADN

La empresa Kainz presentó un novedoso sistema que utilizará genes para probar la garantía de origen de la carne. Se reali-
zará mediante la toma de muestras de todos los animales de producción y optimizará la cría y el control de sanidad.
Hasta ahora, la seguridad tradicional de los la garantía de origen exigen que se pueda t&MHBTUPFONBOPEFPCSBQBSBMBUPNBEFMB
alimentos se centraba exclusivamente en la determinar de dónde procede el producto. La prueba es muy escaso, ya que el propietario o
limpieza "visual" y "micróbica". Sin embargo, documentación que se utiliza en la actualidad administrador del ganado debe llevar a cabo
hoy el consumidor no se conforma con eso, es importante y necesaria, pero sólo permite la colocación de la marca en cualquier caso.
como ha demostrado claramente la crisis de controles de plausibilidad, no verdaderos con- El trabajo adicional para la obtención auto-
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB). troles, que sólo son posibles a través de la "hue- mática de las muestras se limita a la recogida
Lo que ahora se busca es tener información lla dactilar genética", una prueba de ADN que de los recipientes de muestras y a su envío a
fiable y verificable sobre el origen de la carne proporciona información unívoca e inequívoca los centros de análisis. El muestreo durante la
que compra y consume. sobre si el test realizado coincide con la identi- colocación de la marca auricular es incorrom-
La Unión Europea, en su Reglamento (CE) Nº dad genética del animal de origen. pible lógica y consecuentemente.
178/2002, Artículo 18, señala que “en todas las La trazabilidad de animales, canales, carne Sin embargo, es necesaria una tecnología muy
etapas de la producción, la transformación y la y productos cárnicos sólo puede asegurar- fiable y perfeccionada para lograr que la tasa
distribución, deberá asegurarse la trazabilidad se cuando la identidad (administrativa) del de error sea muy baja en la aplicación. La
de los alimentos, los piensos, los animales animal (identificación) ya se ha registrado retirada de la muestra, es decir, la separación
destinados a la producción de alimentos y de en el lugar de origen y está asociada con la limpia de piel y cartílago, exige un ajuste pre-
cualquier otra sustancia destinada a ser incor- individualidad (genética) del animal de forma ciso entre la punta punzonadora del macho de
porada en un alimento o un pienso, o con inequívoca (prueba de contenido de ADN). la marca, la base del punzón y el dispositivo de
probabilidad de serlo. Como consecuencia, recepción. Las crotales del Sistema Typi-Fix
dentro de la trazabilidad, la atención ha pasa- OBTENCION DE MUESTRAS (TFS) de Kainz, cumplen estos requisitos.
do a la determinación de la identidad en los Un muestreo de todos los animales de una Otro aspecto importante en el muestreo es la
sistemas de gestión y seguridad de la calidad población debe funcionar a la perfección, conservación. Es importante que las muestras
(QM/QS) en la agricultura”. tanto técnica como logísticamente. El Sistema que contienen los recipientes de recogida no
Los medios electrónicos o de otro tipo para la Typi-Fix que ha desarrollado Kainz es espe- deban almacenarse ni transportarse refrige-
identificación no son apropiados para la pro- cialmente atractivo porque se realiza durante radas ni congeladas, ya que supondría un
tección del consumidor. Este tipo de disposi- la colocación de la marca auricular para el enorme esfuerzo logístico y un gran peligro
tivos son, sin duda, un instrumento excelente muestreo, permitiendo que este proceso sea de fallo.
en la gestión de la empresa y del ganado, pero fiable y económico. Este muestreo del tejido Por eso, el sistema TFS emplea el principio
para las comprobaciones oficiales no son ade- de la oreja tiene las siguientes ventajas: de deshidratación de la muestra median-
cuados, porque, en primer lugar, se pueden t-BTDSPUBMFTZMPTSFDJQJFOUFTEFSFDPHJEBEF te potentes sustancias higroscópicas (tamiz
falsificar igual que el resto de los medios de muestras correspondientes reciben median- molecular), es decir, la prueba se momifica,
identificación artificiales y, segundo, porque te una etiqueta láser el mismo número de por decirlo de alguna manera. Este tamiz
durante el sacrificio se separan del cuerpo del identificación y codificación. Así se evitan los molecular se encuentra en el recipiente de
animal y por lo tanto ya no se pueden utilizar errores de escritura o transmisión. recogida y extrae el líquido de la muestra
para la trazabilidad. t-BDPMPDBDJØOEFMBTDSPUBMFTEFQMÈTUJDPBDUVB- introducida. Sin líquido, las encimas celulares
A pesar de eso, hasta ahora se intenta satis- les es de por sí un proceso de penetración, es no pueden actuar y no crecen microorganis-
facer este requisito de trazabilidad mediante decir, la piel de la oreja del ternero se perfora, por mos, es decir, la prueba no se descompone
la correspondiente documentación escrita o lo que no es necesario un agujero adicional. ni se destruye. Este principio "físico" de con-
electrónica. Esto permite determinar a dónde t-BNBSDBDJØOZFMNVFTUSFPBTPDJBEPTFSFBMJ[BO servación también tiene la ventaja de que el
van los animales o los productos y dónde tan pronto en la vida del ternero que no es posible ADN no se destruye durante el aislamiento
deben estar. Sin embargo, la trazabilidad y una explotación económica de esta medida. y análisis posterior, como sería el caso con
continúa
conservantes tradicionales, como la sal.
Los recipientes de recogida de muestras llenos se
Sistema TypiFix
pueden almacenar sin problemas durante años a
temperatura ambiente. Esto es muy importante y
económico cuando el muestreo se realiza con el Crotales TFS
objetivo de obtener pruebas de verificación y las
pruebas se almacenan en un "banco".
El requisito para que el Sistema Typi-Fix funcio- Identificación de animales
ne, es que los animales de producción, sin excep- Obtención de muestras
ción, sean marcados con una marca auricular Conservación de muestras
justo tras su nacimiento (en un plazo de sema- Archivado de muestras
nas). Con la colocación de la marca, los animales Extracción de muestras
reciben una identidad administrativa única, que
se registra en la empresa y se debe comunicar
a un registro central junto con los datos más Aislamiento del ADN
importantes (sexo, fecha de nacimiento, lugar
de nacimiento, propietario). Los recipientes de Análisis de las muestras
muestras se recogen y se entregan también al
registro central. El ganadero puede colocar una
segunda marca auricular TFS opcional y obtener 1- Protección del consumidor 2- Protección del animal 3- Cría de animales
con ella una segunda muestra, que puede con-
servar como muestra de verificación. Garantía de origen Scrapie, VDVB Análisis
Trazabilidad EEB (próximamente) genéticos/reproductivos
GARANTIA DE ORIGEN Análisis de las muestras
La garantía de calidad y la trazabilidad son Aislamiento del ADN
temas persistentes. En la actualidad se disponen
de tecnologías innovadoras que permiten afron-
tar estos nuevos retos. La “tecnología transver- uno de ellos, a excepción únicamente de algu- les y costes. La empresa Kainz ha desarrollado
sal”, se conoce popularmente como ingeniería nos gemelos y de los clones. un principio nuevo para el aislamiento de ADN
genética, pero sería más exacto llamarla gené- A la hora de analizar el ADN, lo primero que (Nexttec), que invierte este principio y lo vuelve
tica molecular. La base de esta tecnología es se hace es aislarlo. En principio se trata siempre extremadamente rápido y sencillo: con Nexttec
el material hereditario (ADN) que desde hace de fijar primero el ADN con un método que el ADN no se fija, sino que se retienen las sus-
más de 35 años es posible aislar y analizar con consta de varios pasos, a continuación lavarlo tancias que dificultarían el análisis posterior,
métodos especiales. El ADN es la base de todos y por último eluirlo. Aislar el ADN no es difícil como las proteínas y las sales. Así se reduce
los seres vivos del planeta y es único en cada pero requiere mucho trabajo, tiempo, materia- el procedimiento estándar al primer y último
continúa
Sistema TypiFix™ / De la granja a la mesa - seguridad en cada paso en Chile
Sistema TypifixTM: sistema de recogida de muestras, desde la muestra animal hasta el resultado de la prueba
Firma de ADN
Identificación Recogida Extracción Extracción Pruebas en archivos EDV
del animal de muestras de muestras de ADN genéticas Base de datos
ADN-TFS
Granja Granja Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio
Prueba genética Impresión ID +

Resultado: en un laboratorio
Conservación Archivado Muestra firma de ADN
de muestras de muestras Ident+ independiente
de carne en embalajes
+ resultado al
No ident - cliente
Granja Granja Cliente Laboratorio del Cliente Minorista

cliente
paso (también se puede almacenar), ahorrando El problema que surge en relación con la garantía (en filetes a la plancha, filetes empanados). Por
más del 80% del tiempo. de origen es la necesaria comprobación median- esta razón, fue posible, en principio, detectar
Cada animal puede ser identificado mediante el te muestreo de la validez de los datos que identi- la contaminación de los alimentos con otras
análisis de variantes del ADN de forma individual fican el producto. Los procedimientos analíticos piezas de carne. Lógicamente también es posi-
("huella dactilar genética"). En la ciencia forense y del ADN permiten comprobar de forma inde- ble demostrar, en caso de duda, que la carne
en la determinación de la genealogía de animales pendiente los datos de los productores, transfor- consumida - tal como se indica –procede o no
de reproducción, estas técnicas de genética mole- madores y distribuidores. Básicamente es posible de un animal determinado.
cular se utilizan desde hace más de 10 años. una verificación de la información genética, que Cada vez más grupos de empresas dedicadas
Actualmente, aún se utilizan los llamados micro- no sólo contienen los animales, sino también los a los productos alimentarios y distribuidores
satélites; pero, en el futuro, gracias a la mejor productos fabricados a partir de esos animales de carne garantizan el origen de sus productos.
comparabilidad, a la utilización universal para para el consumo. Se puede obtener una huella Por ejemplo, garantizan que se trata de un
plantear preguntas genéticas, a la automatización dactilar genética o una firma SNP de todos los animal nacido y criado en el propio país o de
más sencilla y de menores costes, se utilizarán animales y guardarla en una base de datos. De esta un producto de determinadas zonas o regio-
firmas digitales individuales en base a polimor- manera, se puede identificar a un animal concreto nes de producción de especial valor biológico.
fismos en un solo nucleótido o SNP (Single o una muestra de forma unívoca entre miles de Mediante una garantía de origen unívoca y
Nucelotide Polymorphisms). Además, de cada millones de genotipos y comprobar su identidad. verificable a través de la firma de ADN se pue-
animal se analizan cerca de 40 mutaciones indi- Se puede demostrar a través de las investigacio- den aclarar errores, cambios o usos indebidos.
viduales, que están repartidas en el genoma de nes que se han realizado desde hace 20 años, Por lo tanto, un sistema óptimo contemplaría
forma específica. Esta firma de ADN se puede que incluso en los alimentos elaborados se que de cada animal se cree una firma de ADN
imprimir como un código de barras. puede verificar el ADN de la especie del animal a partir de la muestra aportada y que se guarde
en una base de datos. Al sacrificar (por ejemplo, marcadores para cana-
al animal, su número de identifica- les y calidad de la carne)
ción quedaría registrado y el código de t Análisis de los portadores de defec-
barras asociado a esa firma de ADN tos hereditarios: Mediante el análi-
se imprimiría desde la base de datos sis del ADN de un animal se puede
en una etiqueta que acompañaría al determinar si tiene predisposición a
animal. Este código de barras de ADN sufrir determinados defectos here-
acompaña al animal durante el despie- ditarios. Estos datos son decisivos
ce y también aparece en los envases de para la reproducción. Si se realiza
carne clasificados de forma individual. un análisis de forma coherente, por
De esta manera, el cliente final, por primera vez en los más de 10 mil
ejemplo, de Corea, puede encargar una años de historia de la ganadería,
prueba de la carne en un laborato- se podrán eliminar determinados
rio de su elección y conocer la firma defectos hereditarios en una sola
de ADN. Si se demuestra que ambas generación.
firmas son iguales, la de la etiqueta y t Análisis de la propensión a enfer-
la del laboratorio, no hay dudas en la medades: con determinadas enfer-
identificación. medades existe fragilidad o resis-
tencia genética frente a ellas. Si se
CRIA DE ANIMALES conocen las interrelaciones genéti-
La genética moderna y la cría de gana- cas se puede determinar si un ani-
do más avanzada del siglo XXI se basan mal presenta el riesgo de sufrir una.
en las técnicas y conocimientos de la
genética molecular. El análisis de los EL FUTURO
genes y su influencia son el motivo de En los próximos años es de esperar que
principios básicos de este desarrollo. haya un número creciente de nuevas
En el pasado, los genes y las combina- pruebas de genética molecular, porque
ciones de genes junto con sus efectos en todo el mundo cientos de labora-
sólo podían reconocerse y utilizarse de torios trabajan en su desarrollo. En
forma indirecta a través de la imagen el marco de la garantía de calidad se
física exterior o de las facultades de la hablaba y reclamaba con gran intensi-
descendencia. Los modernos avances dad por todas las partes la garantía de
permiten ahora investigar los genes origen, la trazabilidad, la recuperación
directamente, analizarlos y utilizarlos de la confianza del consumidor. Kainz
para la reproducción. ha abordado este problema de forma
El ADN obtenido puede servir para científica y ha desarrollado y estable-
construir un banco de ADN. Cuando cido una serie de procedimientos alta-
la obtención de muestras se lleva a mente eficientes, aptos para la práctica
cabo de forma coherente, se dispo- y muy económicos.
ne de muestras de ADN de todos los Una tipificación individual permite
animales de la población de un país demostrar en cualquier momento la
para su análisis. Estos análisis pueden identidad de un animal. Esto es impor-
realizarse de manera inmediata pero tante, por ejemplo, cuando los animales
es muy importante conservar todas las cambian de propietario y se producen
muestras de ADN para que puedan reclamaciones. También en los acci-
estudiarse más adelante. dentes con animales o el robo de ani-
Con ayuda de las pruebas de ADN males, estas huellas dactilares genéticas
son posibles, entre otros, los siguientes son de gran valor porque permiten
estudios: determinar en cualquier momento la
identidad de forma segura. Esto puede
t Garantía de procedencia de todos ser importante en cuestiones foren-
los animales: se puede determinar ses, casos de seguros, reclamaciones,
sin lugar a dudas y de forma total- obligaciones de retirada, campañas de
mente fiable si los progenitores del retirada de la venta o reclamaciones
animal que se indican en el libro de indemnización. Pero también los
genealógico son verdaderos. Una bancos (animales de producción como
relación errónea puede ser muy seguridad para financiación) y el estado
perjudicial para la reproducción. o sus organismos financieros tienen
t Análisis de genes importantes para la intereses en la tipificación individual de
cría de animales: puede estudiarse a animales de producción.
los animales para conocer los genes Hasta el momento, ningún país del
beneficiosos para la reproducción. mundo ha conseguido poner en prácti-
De esta manera, se puede mejorar la ca una garantía de origen total median-
consecución de determinadas caracte el muestreo de los animales para
terísticas mediante una selección realizar análisis de ADN. n
directa basada en los datos genéticos
t SENASA
RENSPA: INDICADORES
GANADEROS
Este sistema posibilita llevar un historial detallado de cada productor o establecimiento gana-
dero, la actualización de sus existencias, sus registros de antecedentes sanitarios y genera la
documentación oficial que respalda los movimientos de ganado a través del Documento de
Transito Animal (DTA).
Por Jorge Dillon*
El Registro Nacional Sanitario de agropecuarios del país, este Registro nas locales del SENASA, debido a
Productores Agropecuarios (ReNS- brinda la posibilidad de ser utili- que es en éstas donde el productor
PA) tiene como objetivo esencial zado tanto como herramienta para debe tramitar su inscripción en el
consolidar información de base, im- mejorar la toma de decisiones en la ReNSPA así como los movimientos
prescindible para el planeamiento política de sanidad animal, y en un de hacienda.
sanitario, el control epidemiológico segundo plano para la elaboración Este sistema posibilita llevar un his-
y la rastreabilidad de la hacienda. de estadísticas sectoriales. torial detallado de cada productor o
Considerando la amplitud de los Una herramienta fundamental para establecimiento ganadero, la actuali-
requerimientos de información que que los objetivos y procedimientos zación de sus existencias ganaderas,
plantea (existencia de hacienda, tipo planteados en la creación del ReNS- sus registros de antecedentes sanita-
de producción, datos identificatorios PA puedan tornarse operativos, es el rios y genera la documentación ofi-
de titulares, modalidad de acceso a la Sistema de Gestión Sanitaria (SGS) cial que respalda los movimientos de
tierra), así como el alcance generali- que funciona como el software de ganado a través del Documento de
zado del universo de los productores gestión administrativa de las ofici- Transito Animal (DTA).
Los datos utilizados para la construcción
de los cuadros, gráficos y mapas que re-
señan los indicadores ganaderos de la
República Argentina surgen de los datos
ingresados al SGS en cada una de las 350
oficinas locales del SENASA, las que pos-
teriormente remiten en forma mensual
la información recopilada en el período
para su consolidación, procesamiento y
análisis en la Coordinación de Campo de
la Dirección Nacional de Sanidad Animal
del Organismo.
Cabe recordar que el sistema de identi-
ficación utilizado en el ReNSPA permite
identificar no sólo cada establecimiento,
si no también a cada titular del ganado
ubicado en él, independientemente de
la modalidad de acceso a la tierra. Esta
situación, es la que origina la distinción
entre establecimiento y unidad produc-
tiva que se encuentra explicitada en los
diferentes cuadros de estratificación ga-
nadera.
A partir de la información existente en
el SGS – en este caso al 31/03/2008 -, es
factible determinar las existencias gana-
deras agrupadas por división política,
junto con la cantidad de establecimien-
tos y unidades productivas en las que
se encuentran. La determinación de las
existencias surge como resultado de la
conjunción de diversos elementos, tales
como la declaración realizada al inscri-
birse en el ReNSPA, las actas de vacuna-
ción antiaftosa, movimientos de ingreso
y egreso.
Una vez determinadas las existencias
ganaderas, esta información es utilizada
como base para la obtención de indica-
dores que pueden ser de suma utilidad,
especialmente para avanzar en la caracte-
rización de esta actividad en el país. Con
continúa
este objetivo se ha recurrido a las si- equinos), que grafican sólo el nivel sentan en forma de mapas. El corres-
guientes herramientas: de las existencias ganaderas en el pondiente a la densidad bovina por
distrito, no siendo válido para de- hectárea muestra la relación entre
- Cuadros de estratificación de esta- terminar su localización física en el cantidad de cabezas bovinas existen-
blecimientos con existencias gana- ámbito departamental. tes en el partido y/o departamento,
deras (bovinos, ovinos y porcinos y la superficie total medida en hec-
y bovinos para actividad de tambo) Cabe señalar que estos datos pueden táreas; de forma de poder identificar
en función de la cantidad de cabe- ser relacionados entre sí o con otros; con claridad las regiones de mayor
zas existentes en éstos, a partir de en este caso a través de estos proce- concentración de la ganadería bovina
rangos definidos arbitrariamente dimientos se han seleccionados dos en nuestro país.
para cada especie. indicadores adicionales: El segundo indicador propuesto, la
relación novillo – vaca calcula la re-
- Gráficos de concentración de los t%FOTJEBECPWJOBQPSIFDUÈSFB lación entre la suma de novillos y no-
establecimientos y las existencias villitos que se contabilizan en el par-
ganaderas por estrato. t3FMBDJØOFOUSFMBDBOUJEBEEFOPWJ- tido/departamento, sobre el total de
llos más novillitos y la cantidad de vacas correspondientes al mismo. El
- Mapas de distribución de las exis- vacas, por departamento o partido. objetivo de este indicador, es identifi-
tencias ganaderas en el país a nivel car el tipo de actividad ganadera pre-
de departamento o partido (bovi- Para una mejor y más rápida visua- dominante en el distrito, de acuerdo a
nos, ovinos, porcinos, caprinos y lización, ambos indicadores se pre- los siguientes criterios:
t)BTUB VOB SFMBDJØO NFOPS P JHVBM esta producción. disponibles en otras fuentes, o bien
a 0.4 se presume que predomina la Cabe aclarar en este caso, que el exigen la tarea de realizar relevamien-
actividad de cría productor puede realizar en forma tos de tipo censal que, generalmente
simultánea más de una actividad ga- en períodos de tiempo bastante pro-
t1BSBMPTWBMPSFTNBZPSFTBZNF- nadera, lo cual implica que no toda longados.
nores o iguales a 1.2 se estima que la la cantidad de bovinos existentes en Esta situación agrega un motivo adi-
actividad es de ciclo completo. los establecimientos donde se declara cional para aprovechar el esfuerzo de
realizar la actividad de tambo tenga recursos humanos y tecnológicos que
t4JMBSFMBDJØOFTTVQFSJPSBMBBDUJ- como fin la producción de leche. implica la recolección y procesamien-
vidad desarrollada es de invernada. De esta forma, la Dirección Nacional to de la información exigida por el
de Sanidad Animal del SENASA bus- organismo, para dar a conocer datos
Finalmente, en virtud de la importan- ca reforzar la política de elaboración que permitan ilustrar, al menos en
cia que la actividad reviste en el sector y difusión de información de tipo es- una primera aproximación, algunos
ganadero, se construyó un mapa en el tadística llevada a cabo por este or- rasgos de la producción ganadera de
cual se grafica – a nivel de departa- ganismo. la República Argentina. n
mento – la cantidad de inscriptos en Lo señalado en el párrafo anterior ad-
el ReNSPA que declara realizar la ac- quiere mayor relevancia si se advierte
tividad de tambo bovino; de forma de que buena parte de los datos suminis-
poder visualizar las distintas regiones trados por los productores agrope-
donde se concentra geográficamente cuarios al SENASA no se encuentran * Director Nacional de Sanidad Animal del Se-
nasa.
t LA CAVA DEL BRANGUS / COLOMBIA
UN CASO EXITOSO DE
COMERCIALIZACION
DE CARNES
Sobre la base de un exigente programa genético, y con adecuadas herramientas de trazabili-
dad y sanidad, este punto de venta se ha convertido en lugar predilecto para los consumidores
colombianos.
Algunos cortes
que comercializa
- cortes finos
- cortes especializados para
sus asados
- chata
- punta de anca
- tapa de solomo
La Cava del Brangus tiene por slogan ganaderías más reconocidas del país. La
- cortes tradicionales
“carne tierna y jugosa... un placer para ganadera –a su vez –posee estrictos pro-
- vacío
su paladar” y muchos consumidores la gramas genéticos y un seguimiento in-
- tira de costilla
reconocen como la más suave del merca- dividual que abarca toda la vida de cada
- t-bone steak
do colombiano. Su secreto quizás resida animal. Según los productores, “este pro-
- r-bone steak
en que sus cortes provienen de ganado grama de producción de carne asegura
- entrañita argentina
seleccionado, el que se basa en una im- un producto de excelente calidad, insu-
portante alianza comercial con una de las perable en cualquiera de sus cortes”.
ORIGEN Y CRIANZA distribución de la grasa dentro de las
Los sucesivos cruces entre la raza Aber- fibras musculares.
deen Angus y la Brahman han permiti-
do obtener una proporción ideal de 3/8 MANEJO Y CALIDAD
de Brahman y 5/8 de Angus, lo que le SANITARIA
confiere a la raza Brangus una perfecta Una vez que las canales están refri-
adaptación al trópico y una excelen- geradas llegan al punto de venta, son
te habilidad cárnica y reproductiva. A deshuesadas y empacadas al vacío para
cada animal se le hace un seguimiento continuar con el proceso de maduración
Productos alternativos durante toda su vida, lo cual permite en cavas especiales a 0º C, confiriéndole
que comercializa llevar adelante un efectivo programa de a todos los cortes excelentes caracterís-
trazabilidad individual, para garantizar- ticas organolépticas: sabor, jugosidad,
- chorizos le siempre al consumidor un producto aroma y, principalmente, mejora de su
- hamburguesas controlado y de excelente calidad. suavidad y textura. Luego, las canales
- productos ahumados de cerdo son clasificadas en la Central Ganadera
- chuleta CARACTERISTICAS bajo los parámetros de clasificación 5 es-
- costilla La principal característica de los bovi- trellas establecidos por el ICTA (Institu-
- tocineta nos que crían es una carne más blanda to Colombiano de Ciencia y Tecnología
- jamón y jugosa, debido a que se obtiene de de Alimentos).
- pernil para temporadas especiales animales jóvenes (18-24 meses), de Pero eso no es todo: en los puntos de
- salsas excelente peso y criados especialmen- venta también se pueden encontrar car-
- vinos te para la producción de carne. Los nes de cerdo, pollo y pescado, así como
- carbón, chispa e implementos especialistas han trabajado para que productos procesados. Es decir, La Cava
para asados su sabor sea insuperable, ya que posee del Brangus intenta satisfacer todas las
un excelente "marmoreo", adecuada necesidades de los consumidores. n
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t EXPOSICIONES / LATIN AMERICAN FOOD SHOW
CANCUN: CENTRO
DE NEGOCIOS
MUNDIALES
Del 3 al 5 de septiembre, recibió visitantes de todas partes que acudi-
eron a la 3ra edición de una de las exposiciones más importantes de la
industria de los alimentos. Red Alimentaria también dijo presente.
Se logró reunir en un mismo sitio a toda interés en los que se producen en Améri-
la oferta de artículos y servicios exporta- ca Latina, por lo que es necesario lograr
bles de América Latina. Asistieron a La- una mayor penetración de los mismos,
tin American Food Show (LAFS) cerca aprovechando el gran valor cultural que
de 4 mil profesionales, 230 expositores y tienen para quienes los producen” y a
hubo 19 países representados en sus di- esto agregó “tenemos un sinnúmero de
ferentes rubros. culturas, razas y mestizaje que se refleja
México abrió las puertas al mundo en una en los alimentos, por ende se ofrecen sa-
feria que buscó, principalmente, la con- bores extraordinarios con una iniguala-
creción de alianzas comerciales a partir ble riqueza, productos que deben darse
de una estrategia diseñada especialmente a conocer.”
para expositores sudamericanos y com- Por su parte, el Subdirector del Consejo
pradores internacionales. Lo logró. de Promoción Turística de México, Ar-
Quintana Roo fue el escenario al que temio Santos, señaló que en el contexto
arribaron expositores del continente de los polos turísticos, la industria de
americano y compradores de Asia, Eu- los alimentos tiene una alta prioridad.
ropa y Africa para ver las novedades Por ello el gobierno mexicano a través
en rubros tales como: Frutas y Verdu- de programas como el Procampo cana-
ras; Cárnicos y Embutidos; Pescados y liza al sector más de 17 mil millones de
.BSJTDPT (SBOPT "DFJUFT Z )BSJOBT pesos a favor de 2.5 millones de produc-
Dulces, Golosinas y Snacks: Productos tores mexicanos, a fin de aumentar su
Orgánicos, Vinos y Licores: Lácteos y producción, infraestructura y la calidad
derivados; Enlatados y Bebidas sin alco- de sus productos. Agregó que la estrate-
hol, entre otros. gia nacional ha favorecido la comercia-
Además, en el marco de este encuentro lización de alimentos con un valor de 17
se llevó a cabo también Latin American mil millones de dólares en el mercado
Chef, con participantes de al menos 10 externo, ubicando a México en el 12º
naciones, así como catas de productos lugar mundial como exportador de ali-
nacionales entre los que destacan mieles mentos.
y mezcales. El Secretario Estatal de Turismo, Car-
los Joaquín, agradeció en nombre del
SABOR LATINO Gobierno del Estado de Quintana Roo
El Director General de LAFS, Armando la realización del Latin American Food
Zenteno Rudolph, expuso que “a nivel Show hecho que ratifica a Cancún como
mundial existe un ‘boom’ en la demanda un destino para eventos de negocios de
de los productos orgánicos, con especial clase mundial. n
t EXPOSICIONES / SPACE 2008
DE FRANCIA PARA
EL MUNDO
Rennes fue escenario del éxito. Durante cuatro días, la vidriera ganadera estuvo a disposición de aque-
llos profesionales que buscaban novedades de los sectores bovino, porcino, avícola, ovino y caprino.
En total fueron unos 113.580 visitan- que se desarrollaron se encuentran

tes de todas partes del mundo los que las visitas a granjas, procesadoras de
se acercaron a la nueva edición de alimentos, incubadoras, Centros de
SPACE 2008, que se llevó a cabo del 9 Inseminación y Selección, Sistema
al 12 de septiembre. de Tratamiento de Aguas Residuales,
En el predio, los profesionales pudie- Mercado de Cerdo, y hasta encuentros
ron observar los nuevos equipamien- con profesionales de los diferentes
tos para importar, distribuir o equipar sectores y productores.
las explotaciones ganaderas. SPACE, La agenda marcó los tiempos y
además, fue el espacio propicio para tuvieron lugar en diferentes días
consolidar relaciones entre clientes el Interregional Normando; el
y proveedores; como también para Festival Genético Nacional Blond
informarse sobre las innovaciones de Aquitaine; el Concurso Nacional
-con INNOV’SPACE- o asistir a las Razas Brunes, Concurso Holstein; el
conferencias y presentaciones de ani- Festival Genético Holstein, el Festival
males de alto nivel genético. de las Razas Lecheras y el Festival de
Entre las principales actividades las Razas de Carnes.
LO QUE FUE
Felipe Avila, de la Unidad Nacional
Veterinaria de México (UNAM) decla-
ró que “estar presente en Space 2008 es
importante ya que consideramos que
es un foro esencial para poder esta-
blecer contacto con las organizaciones
de veterinarios franceses, como así
también conocer a los productores, a
los expositores y de esta forma man-
tener relaciones de intercambio de
experiencias, ya sea culturales como
de trabajo, asistencia médica o conoci-
miento mutuo.”
Por otra parte, Miguel Cruz, de la
Compañía Avícola CASPI de Sao
Pablo, Brasil, afirmó que “la empresa
exporta a muchos países de Asia y
Medio Oriente y a Space 2008 asistie-
ron productores de todas partes del
mundo por lo que se buscó la mul-
tiplicación de nuestra proyección de
negocios.”
Fotos: Cortesía revista Ganadero, México.
t EXPOSICIONES / SOMMET DE L’ELEVAGE
GALA FRANCESA
DE LA GANADERIA
Del 2 al 4 de Octubre de 2008, Clermont-Ferrand se convirtió en
centro de la ganadería europea. La cita fue en el salón Grande Halle
d’Auvergne, que cubrió 150 mil metros cuadrados de exposición.
les en competición) y la raza ovina

Charollaise, organizaron su gran con-
curso nacional.
Además, se llevaron a cabo el Concurso
interregional Holstein, Concursos inte-
rregionales de las razas Charolaise,
Limousine, Blonde d’Aquitaine, Salers
y Gasconne.
COMUNICACION
INTERNACIONAL
El salón reunió a la mayoría de los res-
Fue un éxito. Durante tres días, 22 razas ponsables agrícolas, profesionales y polí-
bovinas, 26 razas ovinas y 9 razas equi- ticos franceses y europeos. Este año, en
nas fueron las estrellas de un encuen- asociación con la ADEPTA (Asociación
tro donde se sucedieron concursos y para el Desarrollo de los Intercambios
presentaciones de animales, reuniones Internacionales de Productos y Técnicas
de negocios, conferencias y coloquios; Agroalimentarios), se estableció un
todo al ritmo de la propuesta multifa- nuevo polo de recepción internacional
cética, propia de este salón. Por si eso con el fin de aportar a los numerosos
fuera poco, recibió cerca de 1.100 expo- visitantes extranjeros toda la informa-
sitores y 75 mil visitantes profesionales ción necesaria sobre el salón. Además
incluidos más de 2 mil internacionales. hubo 330 expositores extranjeros origi-
Después de Brasil, México y China, los narios de una treintena de países.
invitados de honor de la 17ma edición Varios organismos especializados
fueron Rumania y Bulgaria. (Ministerio de Agricultura, Instituto
Auténtica tribuna de política agríco- de la Ganadería, Interbev , Ubif rance,
la, el salón fue inaugurado por los SOPEXA) aprovecharon esta cita inelu-
más altos representantes del Estado dible para tratar los temas en el centro de
que vienen al encuentro de los profe- la actualidad agrícola durante los múlti-
sionales de la agricultura. El Sommet ples coloquios y otras conferencias.
de l’elevage propuso un programa de El Sommet de l’Elevage además, simul-
envergadura con visitas de ganaderías, táneamente realizó visitas a estableci-
animaciones profesionales, demostra- mientos ganaderos traducidas en dis-
ciones de calidad y varias conferencias tintos idiomas y animaciones profesio-
sobre actualidad agrícola. nales. Fue el caso, del concurso de los
En 2008, más de 1.800 animales de alto “Sommets d’Or” que recompensó a la
valor genético estuvieron presentes en mejor innovación técnica vinculada a
el salón. La raza Aubrac (400 anima- la ganadería.
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t CAPACITACION
RED ALIMENTARIA
DIO CATEDRA EN
LA SORBONNE
Devora Dorensztein, Directora de la empresa, fue invitada por la
universidad parisina a contar su experiencia acerca de cómo se
internacionalizan las empresas.
El pasado 1 de octubre, la Directora de

Red Alimentaria, Devora Dorensztein,
brindó una conferencia en la prestigio-
sa y tradicional Universidad de La
Sorbonne, en la ciudad de París.
Dorensztein fue invitada por Yael
Vuilleminroy, Directora del Cabinet
Victoria Lima de Pre-Mammez y
docente de la Universidad. La presen- de oportunidades entre Europa y
tación fue dada en el marco del ciclo Latinoamérica”. Este ciclo es organi-
de conferencias orientado para los zado una vez por mes y tiene como
estudiantes de La Sorbonne inscrip- objetivo poder dialogar con los profe-
tos en el Master Estudios Ibéricos y sionales del mundo económico espa-
Latinoamericanos a cargo de la seño- ñol, portugués y latinoamericano.
ra Laetitia Blanchard. Allí, son invitados los representantes
El título de la conferencia fue de organismos internacionales, res-
“Internacionalización, un camino ponsables del servicio internacional
continúa
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16” Power Cutter(Fixed Head)
y de recursos humanos de los grandes

grupos franceses y latinos.
Al respecto del contenido de la char-
AFMG-52-4
Auto-feed Mixer Grinder
la, la Directora de Red Alimentaria
PRO-9 HD 3/4 HP señaló que “la idea de nuestra empre-
Heavy Duty Tenderizer
Strip Cutters Available sa es poner en práctica su filosofía
FBC-4800
Tempered Meat del “hacer”. La internacionalización
Block Chipper
se construye. Es por eso que abrimos
las puertas para construir puentes e
interactuar. De ese modo generamos
oportunidades de intercambio, a par-
ENG-52
Ergonomic Auto Mixer Grinder tir de los que nos encontramos en un
55
22” Power Cutter mismo camino”.
Por otro lado, remarcó que para Red
Alimentaria es importante “apostar
a los jóvenes. Ellos aportan nuevas
AFMG-52
BCC-100 Auto-feed Mixer Grinder
líneas de pensamiento. Es necesario
Table Top Poultry Cutter 200 lb. (85 kg.) Hopper Capacity
4436-DII seguir en el camino de diálogo entre
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las universidades, empresas e institu-
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t FIAR / EXPOAMERICARNE 2009
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
POTENCIARA FUERZAS
EN ROSARIO
El encuentro será del 20 al 23 de mayo de 2009, en el Centro de Eventos Metropolitano de
la ciudad de Rosario. Red Alimentaria organizará el Salón Monográfico ExpoAmeriCarne
con excelentes contenidos para el sector cárnico.
Una vez más, la capital santafesina será la anfi- CAPACITACION

triona de FIAR, una variada exposición que Además, se llevará a cabo una edición más
cumplirá su sexta edición en el 2009. Allí, se de la Capacitación para Pequeñas y Medianas
presentará la totalidad de la oferta alimentaria, Empresas “CAPYME” con el tema de la
dividida en áreas como producto, tecnolo- Valorización Optimización Carne Bovina
gía, packaging, servicios, además de salones Corte Europeos Armonizados y cortes
diferenciados como el Salón Internacional Latinoamericanos para su Armonización. El
del Vino, Terruño y Maridajes; Salón CAPYME ha sido elaborado y concebido por
Internacional de Panadería (que incluye pas- el Cabinet Francés Victoria Lima de Pre-
telería, confitería, chocolatería, heladería, res- Mammez, es una capacitación teórica práctica
tauración y delicatessen). dirigida a pequeñas y medianas empresas de
Por su parte, la industria cárnica y los secto- Latinoamérica sobre la optimización y valori-
res afines tendrán su lugar en el Salón Expo zación de los cortes de carne bovina.
AmeriCarne –que tendrá como sponsor a la Esta capacitación permitirá a los responsables
Asociación de Proveedores de la Industria de producción y de transformación tanto de
de la Alimentación (AdePIA) –, lugar que los frigoríficos y de las plantas industriales
reunirá bajo su esfera toda la tecnología y adquirir los conocimientos para las buenas
los procesos relacionados con la industria. prácticas de cortes en los músculos menos
Aquí se presentará una oferta completa de nobles de la res, trayendo consigo una pre-
maquinaria, bienes de equipo, materias primas sentación de calidad, terneza, dándole un alto
y suministros, aportando información clave valor agregado. El eje teórico del programa se
para un sector en donde la demanda mundial realizará el 21 de mayo, mientras que el prácti-
deviene especializada y exigente. co se efectuará los días 22 y 23.
continúa
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FIAR 2009
Por Miguel Lifschitz*
Si bien en los últimos años Rosario se ha convertido en referencia ineludible a nivel nacional en materia de congresos y
convenciones, la Feria Internacional de la Alimentación constituye el evento empresario por excelencia, en orden a la expe-
riencia y el posicionamiento líder que tiene la ciudad y su extensa área metropolitana en el rubro agroalimentario. Así, a lo
largo de sus sucesivas ediciones, se ha posicionado como el foro internacional de mayor prestigio en el rubro en el Cono
Sur, y en línea con esta permanente consolidación FIAR 2009 se desarrollará en una nueva sede de 24.000 metros cuadrados
con siete salones temáticos que abarcarán la totalidad de la oferta del sector a través de productos e insumos, tecnología y
equipamiento, packaging, servicios y conocimiento. Desde ya, no dudo que esta sexta edición de la iniciativa impulsada por
la Secretaría de la Producción de la Municipalidad de Rosario será un renovado y valioso aporte al desarrollo y la expansión
de destacados sectores productivos locales, a partir de un foro cuyo impacto –dado los rubros que involucra– trasciende
el carácter específicamente empresario por sus implicancias sobre la actividad económica y en estrecha vinculación a la
calidad de vida de la población.
*Intendente Municipal de Rosario
En ExpoAmeriCarne, se realizará el tro, aprendizaje e integración para todos Rosario Shopping. Allí dispondrán sus
4to Seminario Internacional sobre la los sectores involucrados en el complejo stands unos 800 expositores que espera-
Cadena de Valor de la Carne Vacuna, universo de la producción cárnica. rán la visita de unos 80 mil visitantes de
un espacio diseñado por la Facultad la región y de 25 países.
de Agronomía de la Universidad de LO QUE VIENE
Buenos Aires y la Facultad de Ciencias La Rueda de Negocios es uno de los POR QUE ROSARIO
Agrarias de la Universidad de Lomas de principales puntos a destacar. Con un El lugar elegido para la realización de
Zamora, en donde expertos revisarán programa ampliado entre profesionales FIAR no es un detalle menor. Se trata
las principales problemáticas del siste- de la región y operadores de la distri- del punto neurálgico de comunica-
ma de ganados y carnes. bución y el comercio (de cuatro blo- ción entre los países que integran el
Red Alimentaria organiza e invita a ques económicos mundiales), actuará MERCOSUR, es el paso obligado de las
recorrer, una vez más, este ámbito de como plataforma para la concreción de rutas comerciales y además un centro
contacto directo para el intercambio transacciones, alianzas e intercambios de prestación de servicios, como lo es el
de información, el incremento de los comerciales y financieros. puerto. De allí la importancia de que se
niveles de asociatividad y la generación La feria se llevará a cabo en el Centro desarrolle en la capital santafesina y no
de negocios. Estos espacios tienen como de Eventos Metropolitano, ubicado en en otra ciudad. n
fin último generar un punto de encuen- Avenida Intendente Lamas 610, Alto
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05:` 0S5YI:IRHVj
"-%&/07*&.#3& %0()*)&6)63()
4%'/)<43-28)62%8-32%0 )<43'%62)7
Es la mayor feria de packaging en el La XXV Exposición y Convención
Hemisferio Occidental y se desarrollará Internacional de la Industria Cárnica ten-
en el Predio McCormick Place de Chicago, drá lugar en Monterrey -la puerta de
Estados Unidos. entrada a los mercados en rápido creci-
miento- elegida sede oficial de la feria.
Es considerado el punto de reunión de
%0()23:-)1&6) los especialistas del sector cárnico en
/37,)6*)78 América Latina.
En el predio Jacob K. Javits Convention

Center de Nueva York, Estados Unidos, %0()1%6>3()
tendrá lugar este evento que represen-
ta un mercado de USD 5.500 millones
%29+%*33(8)'
por año, creciendo un 15% anualmente. La Feria Internacional de Tecnología y
Norteamericanos de todas las creencias Servicios para la Alimentación tendrá
consumen alimentos Kosher, debido a la lugar en el predio KölnMesse, en Colonia,
tendencia imperante de calidad, seguridad Alemania. Es organizada cada tres años
y salud. y dicha rotación corresponde al ciclo de
innovación del sector. Se la considera
plataforma para el diálogo internacional
%0()23:-)1&6) entre el sector de la tecnología alimenti-
-4%)1&%00%+) cia y el sector alimenticio.
Es la feria más profesional en su especiali-

dad de Europa occidental. En IPA se expo- %0()1%=3()
nen todos los equipamientos y procesos
de la Industria de Alimentos, mientras que ,-74%'/
&8%
EMBALLAGE ofrece la mejor oferta inter- &%6')032%
nacional para la industria del embalaje.
Hispack, Salón Internacional del Embalaje,
El evento tendrá lugar en el Parque de
y de BTA Barcelona, Tecnologías de la
Exposiciones de París Nord, Villepinte, de
Alimentación, se desarrollarán en simul-
París, Francia.
táneo en el recinto de Gran Via de Fira
de Barcelona. La suma de estos salones
%0())2)63() sitúa el proyecto Hispack & BTA entre las
tres primeras ferias europeas que pre-
-4)-28)62%8-32%0 sentan una oferta global de maquinaria y
439086=)<437-8-32 materiales para el envase y embalaje y de
maquinaria y tecnología para la industria
alimentaria.
Esta exposición anual es abierta sólo a
personas relacionadas con la producción y
el comercio de Aves de Corral y Huevos. Se
desarrollará en el Georgia World Congress
Center, Atlanta, Estados Unidos.
09
Aula Abierta
Seminarios Internacionales: Optimización
y Valorización de la Carne Bovina con cortes
europeos armonizados y cortes latinoamericanos
Conferencias Empresariales
Este salón internacional reunirá bajo su esfera toda la tecnología
y los procesos relacionados con la industria cárnica y afines.
Con una dinámica única y exclusiva, ExpoAmeriCarne presentará una oferta
para optimizar la productividad y obtener ventajas competitivas.
20 al 23 de Mayo de 2009
Centro de Eventos
Metropolitano - Rosario
CONTACTO
Red Alimentaria S.R.L
Pte. Roque Saenz Peña 1164, 4º Piso
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09
t INVESTIGACION / METALQUIMIA
SABER GANAR,
ES SABER
PRODUCIR
El trabajo de los especialistas españoles determinó cómo mejorar la rentabilidad de las líneas de fabricación de
jamón cocido, con la adaptación a diferentes ciclos de maduración.
Por Marta Xargayó, Josep Lagares*
La creciente exigencia de los mercados para ofre- MADURACION Y

cer productos de más calidad por menos coste, la PRODUCTIVIDAD
necesidad de más productividad y rentabilidad Ya desde los inicios de la fabricación industrial
de las líneas de proceso, el endurecimiento de de los productos cárnicos cocidos de músculo
las regulaciones alimentarias, así como la mayor entero (jamón y paleta cocidos), las fases de
preocupación de los consumidores por la higie- maduración se dilataban hasta los 4 y 5 días. Este
ne, seguridad y salud alimentarias, entre otras excesivo tiempo se redujo gracias al desarrollo de
razones, ha forzado a los fabricantes de bienes de inyectoras de efecto “spray” y reactores de masaje
equipo orientados a productos cárnicos cocidos, que combinan movimientos en ciclos suaves y
a buscar nuevas soluciones y procesos: automa- violentos (con reposos), por lo que se obtuvieron
tización, productividad, control, trazabilidad, tiempos universales de 24 horas: “inyección hoy
ergonomía, seguridad, facilidad de sanitización y cocción mañana”. En dicho caso, el tiempo
y mantenimiento. real de maduración suele oscilar entre las 12 y
Concretamente, en toda planta de fabricación de 18 horas, según sean los turnos de trabajo y las
productos cárnicos cocidos de músculo entero se líneas de producción.
busca la forma de automatizar y reducir al máxi- No obstante, existen excepciones para productos
mo el tiempo empleado en las diferentes fases, determinados. Hay que remarcar que en algunos
con la finalidad de aumentar la productividad y mercados se prefiere trabajar con maduraciones
la rentabilidad. de hasta 48 horas para conseguir mejores carac-
Muchos cambios técnicos y tecnológicos han terísticas organolépticas (color, textura y sabor),
acabado siendo meras ideas sin aporte de valor aún disponiendo de las tecnologías más avanza-
perceptible, otros relegados a producciones y das. En otros países, por exigencias del producto,
áreas muy determinadas, y algunos han sido los fabricantes llevan años procesando sin la fase
aceptados como reales mejoras en el proceso y de maduración, y utilizan los mismos equipos
aplicables a un mercado global. que los procesadores que trabajan con madura-
Una de las grandes asignaturas pendientes, (y ciones de hasta 48 horas.
donde la mayoría de las compañías de proceso La duración de la maduración depende bastante
invierten para encontrar futuras ventajas com- de las costumbres de cada área y del producto
petitivas), es en realizar una fase de maduración aceptado por el consumidor. Hay un tiempo
entre masaje y cocción, con determinada dura- mínimo respetado en todas las empresas y es el
ción y temperatura. Hoy es una de las principales necesario para que la carne no tenga color “de
líneas de investigación de los proveedores de carne hervida”, o sea marrón-verdoso. Pero una
equipos y tecnología. vez superado este período (unas 5-6 horas para
músculos enteros tenderizados), la Se completa con una fase de reposo calidad, maduraciones muy acele-
duración de la maduración dependerá (maduración), donde aún continua- radas pueden representar un pro-
tanto de factores sociales (tradición, rá una extracción de proteínas y una blema añadido para este parámetro,
mentalidad), como de factores técni- acción de relajación muscular por pero la mayoría de los productos
cos (equipos y tecnología disponible). efecto de los fosfatos y la sal. Estas cárnicos se pueden compensar con
De esta forma, y relacionado con la acciones, sin embargo, pueden aditivos.
fase de maduración, tanto los fabri- compensarse en parte aumentando 3- Textura: el tiempo más o menos
cantes de bienes de equipo como los la acción mecánica del tenderizado dilatado de la fase de maduración
productores cárnicos han investiga- (Foto nº1) y masajeo, logrando un influye definitivamente en la tex-
do y trabajado para optimizar este producto tecnológicamente similar tura y corte del producto cárnico
ciclo de operación, con el objetivo o igual, reduciendo ostensiblemen- terminado. Para productos de alto
de eliminar o reducir al máximo este te dicha fase de maduración y con rendimiento, maduraciones acele-
tiempo de reposo, ganar unas horas sólo cambiar pocos parámetros en radas por la vía mecánica influirán
del proceso y, por ende, incrementar la los mismos equipos de proceso. En poco. Por el contrario, para produc-
productividad y rentabilidad. algunos productos de alto rendi- tos de alta/ media calidad, prescin-
Si los beneficios son tan evidentes ¿Por miento, donde la apariencia tiene dir de esta fase puede afectar tales
qué después de tantos años y esfuerzos menos importancia y no se dispone variables.
solamente una parte del sector cárnico de un reactor de masaje suficiente- 4- Color: este quizás sea el punto
global ha eliminado o reducido la fase mente eficaz (tumbler), se sustituye más crítico aportado por la fase de
de maduración? La respuesta se puede este equipo por una amasadora o maduración. El desarrollo del color
encontrar en que, en la práctica indus- blender, en absoluto recomenda- se realiza a través de reacciones quí-
trial, dicha reducción del ciclo de pro- bles para cárnicos de alta/media micas entre el nitrito y la mioglobi-
ceso no es fácil de incorporar en las calidad, porque dañan la estructura na de la carne. El nitrito se transfor-
plantas existentes, y a ello cabe añadir muscular y afean el corte. ma en óxido nitroso (reacción ace-
que algunos aspectos organolépticos lerada por la presencia de agentes
del producto, potenciados por madu- reductores como el ascorbato sódi-
raciones más dilatadas, no se pueden co) que reacciona con la mioglobi-
suplir con la simple eficacia de los na para formar nitrosomioglobina,
equipos ni con la ayuda de aditivos. la cual se descompondrá en globina
Además, en la industria cárnica global y nitrosmiocromógeno, verdadero
hay una mentalidad bastante conser- responsable del color rosado carac-
vadora, con una gran reticencia a terístico del jamón cocido.
cambiar procesos que han funcionado
bien durante años. Si la migración al No hace falta mencionar que un masa-
nuevo sistema conlleva un gran cam- je fuerte y eficaz favorecerá la acele-
bio en la organización de la planta y ración de estas reacciones porque la
no reporta una mejora considerable salmuera se distribuirá más rápida y
en el coste del producto, muchas veces uniformemente, con lo cual los adi-
se opta por no modificarlo. tivos responsables del desarrollo del
color podrán reaccionar con la mio-
OBJETIVOS DE LA FASE globina de forma más eficaz. A pesar
DE MADURACION de ello, precisan cierto tiempo y sola-
Tenderizadora TWINFILOGRIND de doble
Para comprender mejor, es necesario acción (cortesía de Metalquimia, S.A.) mente se pueden acelerar aumentando
repasar los objetivos de la fase de la temperatura. Esta opción no es
maduración: muy recomendable por los problemas
2- Sabor: necesita tiempo para desa- microbiológicos que puede conllevar,
1- Extracción de las proteínas mio- rrollarse, pero con buenos sabori- pero sí que es posible realizar combi-
fibrilares para lograr retención de zantes puede llegar a obtenerse un naciones de temperatura que puedan
agua y ligado muscular, mediante el buen aroma y sabor. En productos aumentar la velocidad de las reac-
proceso de tenderizado + masajeo. con inyecciones muy bajas y de alta ciones químicas. En algunos casos,
y en productos determinados, se ha
POSIBILIDAD DE PROCESOS CON UNA LINEA METALQUIMIA logrado obtener un color aceptable
sin tener que realizar maduraciones
Esquema 1 excesivamente largas.
Inyección VERSATILIDAD EN EL
DISEÑO DE LAS LINEAS
Tenderización fuerte
(TwinFilogrind)
DE PRODUCCION
A la hora de planificar el diseño de
Proceso 1 Proceso 2 Proceso 3 una nueva línea de productos de mús-
Sin maduración 1 ciclo de masaje 2 ciclo de masaje
culo entero, y con el objetivo final de
5-7 Masaje = 3-4 h. 17-20
maximizar su rentabilidad, se atiende
Masaje: Masaje:
1º fase: Ta = 8-10ºC al criterio de “versatilidad dependien-
horas 2 ½ - 3 ½ h. 1 ½ - 2 h. horas
2º fase: Ta = 4-6ºC
te de la maduración” con el objetivo
Reposo en Reposo en de que en una única línea puedan
Embutición
cámara cámara ser procesados los productos de alta/
media calidad que requieren necesa-
Cocción Masaje: riamente fases más o menos largas de
0,5 - 1 h.
maduración, así como poder procesar
Embutición Embutición los productos de alto rendimiento en
los cuales se pueden reducir/eliminar
dichas fases, aumentando así la pro-
Cocción Cocción
ductividad de la línea y maximizando
la rentabilidad de la inversión.
El diseño tridimensional y lay-out de una planta podría ser como se aprecia en el Por tanto, es de suma importancia que
siguiente dibujo: a la hora de proyectar dichas líneas
productivas se contemple el hecho
de que con la misma línea de fabri-
cación se puedan realizar tres tipos
Productos sin maduración de procesos productivos diferentes e
Productos con maduración - 1 masaje independientes:
Productos con maduración - 2 masajes - Proceso 1: sin maduración.
- Proceso 2: con maduración y un
solo masaje después de inyectar.
Maduración - Proceso 3: con maduración y dos
ciclos de masaje (el segundo antes
de embutir).
En el Esquema 1 se expone el diagra-
ma de flujo de una línea que per-
mitiría trabajar indistintamente sin
maduración, con períodos reducidos
de maduración o largas maduracio-
nes, combinando la fabricación de
productos cárnicos cocidos de la gama
Delikatessen con productos de alta/
media, media calidad y/o productos
de alto rendimiento.
raciones reducidas están bastante vés de combinaciones de masaje más
REDUCCION DE LA implantados para los productos de efectivo, tecnología y temperatura se
MADURACION EN LOS baja-media inyección (10-30%) y han logrado buenos resultados con
MERCADOS GLOBALES generalmente sin fosfatos, envasados tiempos de proceso entre inyección
El grado de implantación de los pro- artesanalmente con malla (Foto nº3) o y cocción inferiores a las 6 horas (se
ductos cárnicos cocidos de músculo envasados en loncha. Las maduracio- debe tener en cuenta que el tiempos
entero procesados, reduciendo o eli- nes van desde 0 hasta 4-6 horas según de masaje aproximado para estos pro-
minando completamente la fase de el producto y el flujo de producción. ductos es de 2-3 horas).
maduración, varía según los diferentes En cuanto a la materia primera, en
mercados mundiales, su tecnología y este tipo de productos se pueden utili-
su cultura gastronómica. zar todos los músculos del jamón con
las diferencias de color naturales de la
ESTADOS UNIDOS carne ligeramente más pronunciadas
DE AMERICA Y en el producto cocido, o bien se sigue
CENTROAMERICA el mismo sistema que en los productos
En estas regiones, una de las caracte- americanos, separando los músculos
rísticas más apreciadas es la unifor- más oscuros, logrando un producto
midad de color. Para ello se separan final con color más uniforme.
los diferentes músculos del jamón y se
utilizan, de esta forma el color siem-
pre es más uniforme. En general se OTROS MERCADOS
elaboran con los músculos llamados También se pueden mencionar casos
tapaplana (silverside) y contra (topsi- aislados en otros mercados (algunos
de), eliminándose las zonas con color de Latinoamérica) donde se ha eli-
más oscuro e intenso. El trabajar con minado la maduración para líneas
maduraciones reducidas en este caso de productos de alta inyección, y con
supone un problema menor en la uni- una tenderización muy fuerte (gene-
formidad de color porque se parte de ralmente doble tenderización) para
materia prima ya muy uniforme. Por poder acelerar la penetración de la sal-
otra parte, en muchos productos se EUROPA ORIENTAL muera y la solubilización de las proteí-
añade un porcentaje elevado de carne En la Europa Oriental y países de la ex nas. En estos casos se recomienda rea-
molida o emulsión, lo que contribuye Unión Soviética una buena parte de lizar el masaje a una temperatura más
a compensar la falta de maduración y los productos típicos se elaboran con alta de la considerada como estándar
a obtener un corte mucho más homo- inyecciones medias (40-60%) y suelen (4-6ºC) para acelerar las reacciones
géneo (Foto nº 2). ser ahumados. Se trata de productos bioquímicas de la carne. Pero es del
enteros y cocinados sin embutir, col- todo imprescindible que las condi-
gando los músculos directamente en ciones higiénicas sean extremadas
el carro del horno (Foto nº 4). Estos antes, durante y después del proceso
productos no se pueden tenderizar y para evitar posibles contaminaciones
por tanto la aceleración del tiempo microbiológicas. n
de maduración se realiza a través de
un masaje más efectivo. Al no poder-
se aplicar un aumento considerable
del trabajo mecánico, la reducción
* METALQUIMIA, S.A.
total de la maduración no parece una www.metalquimia.com
EUROPA CENTRAL buena opción porque podría afectar
En este área, los procesos con madu- la uniformidad del color, pero a tra-
t SEMINARIO / CSB SYSTEM INTERNATIONAL
UNA SOLUCION INTEGRAL

PARA COMPETIR EN EL
MUNDO
La capacitación, de rango internacional, está dirigida a la gerencia de la industria alimentaria. Será el 10 y 11
de noviembre, en Girona, España. El objetivo es aprender, en la práctica, los beneficios de Enterprise Resource
Planning (ERP). Se harán visitas a importantes empresas.
Sólo un sistema ERP totalmente inte- CONTEXTO MUNDIAL territorio nacional como internacional.
grado en todas las áreas y ámbitos ope- Impulsar el crecimiento de una empre- Una de las tareas más importantes de
rativos y estratégicos de la organización sa en territorio mundial es posible, en toda empresa perteneciente a la indus-
contribuye positivamente a la raciona- primer lugar, con la oferta de productos tria alimentaria es el cumplimiento de
lización y a la reducción de costos. En de alto valor cualitativo a precio de estándares internacionales así como de
el Seminario práctico internacional de mercado competitivo. En especial, las normas europeas y del comercio.
Girona, se podrá conocer una solución empresas del sector alimenticio deben El uso actual de las Tecnología de la
completa y específica de ERP, dirigi- enfrentarse a las elevadas exigencias Información (TI), contribuye en gran
da a la industria de la alimentación. impuestas por el mercado en materia de medida a mantener las ventajas com-
CBS System logró conectar todos los calidad, precio, fiabilidad, rapidez y tra- petitivas en el marco europeo. Esta
ámbitos empresariales como logística, zabilidad. Además de estas exigencias, situación exige a la gerencia optimizar
la maquinaria, el material, la informa- las actuales normas y directiva agravan todos los procesos corporativos, redu-
ción y la comunicación. la posición de las empresas en tanto cir costos y mejorar constantemente la
posición competitiva de la empresa. Por de noviembre, en el Hotel Carlemany, Directivos de empresas, Managers
tanto, hoy más que nunca, la industria se llevará a cabo la teórica; allí, Stefan procedentes de los sectores carne
de la alimentación no puede prescindir Zilken realizará la apertura y luego y pescado, panadería y pastelería,
de una solución de TI integrada para la varios especialistas comenzarán con bebidas y lacteos, delicatessen y con-
gestión empresarial que tenga en cuenta el desarrollo de las clases. El día servas. n
todos los requerimientos corporativos, 11, se efectuará la visita a empresas
legislativos, específicos de su sector. para poder apreciar en la práctica el
funcionamiento de los ERP’s, en sus
CONTENIDOS distintas variantes (según la solución Más información:
EL Seminario se dividirá en una parte específica). info-spain@cbs-system.com o
teórica y otra práctica. Durante el 10 El Seminario está orientado a Gerentes, (+34) 973 28 27 38
t EMPRESAS / CRYOVAC®
EN TECNO FIDTA
LAS ESTRELLAS
FUERON LAS
MAQUINARIAS
Del 23 al 26 de Septiembre pasado
Cryovac® estuvo presente con sus
innovaciones en la 9º exposición
Internacional de Tecnología, Aditivos
e Ingredientes, llevada a cabo en el
Centro Costa Salguero de Buenos
Aires.
máquina formadora vertical automática y de

elevada versatilidad, para envasar productos
calientes (dulces, sopas, salsas) o fríos (aderezos,
cremas), con partículas sólidas en suspensión de
hasta 32mm de diámetro. Los envases produci-
dos son pouch tipo almohada. Adicionalmente,
Atendiendo a los profesionales del sector, la en este espacio, profesionales técnicos brindaron
firma Cryovac® construyó un stand con un dise- su conocimiento y asesoramiento de cada uno
ño abierto, moderno y funcional, siguiendo la de los equipos y se proyectó un video que reali-
línea de innovación, seriedad y tecnología, y con zaba demostraciones de los diversos sistemas de
el fin de dar presencia e imagen de marca, ade- envasado.
más destacar los equipos que presentaron. Además de ambas máquinas, a través de una
Las máquinas en funcionamiento fueron la figura fuerte comunicación estética, se visualizaron los
principal: por un lado el modelo 8800 E 14E, que mercados principales a los que está orientada
permite realizar en forma totalmente automá- Cryovac®, como Carnes, Quesos, Chacinados,
tica todo el proceso de envasado: embolsado, Fluidos y Comidas Preparadas.
cargado en la envasadora, vacío y termosella- El stand también contó con un entrepiso, que
do del paquete, sin la intervención de ningún funcionó de manera exclusiva para realizar
operario. Concebida para utilizar con bolsas reuniones con clientes actuales y potenciales,
Cryovac® para carne fresca, quesos, carnes pro- con el objetivo de concretar negocios. n
cesadas y pollos.
En el otro extremo del stand se presentó el Para mayor información:
Sistema Onpack 2045, equipo de envasado de E-mail: qui.marketing@sealedair.com
fluídos bombeables en envases flexibles. Es una Web: www.cryovac.com
/05*$*"4]".&3*$"-"5*/"
PARAGUAY: RECORD cárnica atraviesa circunstancias URUGUAY TIENE

adversas ya que los dos principa-
HISTORICO DE les mercados de la carne para-
MERCADOS COMO
EXPORTACIONES guaya, Rusia y Chile, han redu- PARA DEFENDERSE
cido drásticamente sus compras.
Pese a las caídas en las ventas Comparativamente hablando con El vicepresidente de Cooperativas
de carne de sus principales mer- relación al año pasado, los ingre- Agrarias Federadas, Roberto Benia
cados, Rusia y Chile, Paraguay sos entre el 1 de enero y el 31 asegura que “en la próxima década
logra superar su récord histórico de agosto aumentaron más del está previsto que el consumo de
en ingreso de divisas por exporta- 80%. Sólo en carne vacuna en los carnes suba 21%, pero principal-
ción. Actualmente las ventas están primeros 9 meses de este año se mente en los próximos tres años,
cerca de los US$ 600 millones y el exportaron unas 120 mil toneladas se prevé que la suba del consumo
récord anterior fue de 507 millo- por un valor de 457 millones de sea mayor que la de la oferta. La
nes en el 2006. Según datos esta- dólares, en tanto que en el 2007, demanda va a subir más que la ofer-
dísticos del Servicio Nacional de en el mismo periodo se vendieron ta y por lo tanto, el efecto sobre
Calidad y Salud Animal (Senacsa), 91 mil toneladas por 226 millones los precios, está previsto que sea
al 31 de agosto del corriente de dólares. ligeramente positivo". El crecimien-
año, los ingresos de divisas por to de la demanda se centrará, fun-
exportaciones de productos y damentalmente, "en China, Rusia y
subproductos de origen animal en países de América Latina" y "no
ascendían a unos 572 millones tanto en la Unión Europea".
de dólares. Esto se logra incluso
en momentos en que la industria
continúa
".&3*$"-"5*/"]/05*$*"4
ECUADOR: HAY 13 síntomas de la enfermedad en lo que va de este año, se regis-

cuatro animales. Esto provocó traron cuatro focos de aftosa
FOCOS DE AFTOSA EN
la reacción de las autoridades que dejaron como resultado
EL PAIS y, consecuentemente, también 200 animales infectados, de
un análisis masivo de los otros una población total de 2.849
Entre enero y agosto del 2008,
animales que viven en la zona. bovinos que habitan en las fin-
se han registrado 13 focos de
Esta provincia es considerada cas cercanas al brote.
fiebre aftosa, en ganado bovi-
como una de las de mayor ries-
no. Tres casos más de los que
go, junto a Imbabura, Sumbíos,
se detectaron en todo el 2007,
Cotopaxi, El Oro, Esmeraldas,
según el Servicio Ecuatoriano
por sus antecedentes históricos
de Sanidad Agropecuaria
de infecciones. Así lo determi-
(SESA). El último se dio en la
na el Estudio de caracterización
parroquia Pilahuín, en la pro-
de los sistemas productivos y
vincia de Tungurahua. En ese
caracterización de fiebre afto-
lugar, ubicado a media hora
sa. En la ‘Provincia Verde’, en
de Ambato, el SESA detectó
continúa
".&3*$"-"5*/"]/05*$*"4
BRASIL: PROYECTAN Fonseca. “Hay mercados y están bate agresivo contra los subsi-
creciendo. Todo lleva a pen- dios y protecciones excesivas
TRIPLICAR
sar que la meta de USD 15.000 que impiden la expansión de
EXPORTACION DE millones no es fantasiosa", dijo la carne brasileña". Las esta-
CARNE BOVINA EN Gianneti. La eventual caída de dísticas divulgadas por la Abiec
CINCO AÑOS los precios debido al riesgo de indican que las exportaciones
recesión mundial, no atemori- brasileñas de carne bovina de
El gobierno espera triplicar sus za a la Abiec, porque según su enero a septiembre sumaron
exportaciones de carne bovi- presidente "eso puede retirar 3.913 millones de dólares, 22%
na y pasar de los proyectados del mercado a los productores más que en los nueve primeros
USD 5.200 millones en 2008 a ineficientes, y abrir más opor- meses de 2007.
USD 15.000 millones en 2013, tunidades para la carne brasile-
según afirmó el Presidente ña". Gianneti aseguró, además,
de la Asociación Brasileña de que para abrir los mercados de
Industrias Exportadoras de Carne Europa, Estados Unidos, Japón y
(Abiec), Roberto Giannetti da Corea del Sur se librará "un com-
continúa

/05*$*"4]".&3*$"-"5*/"
MEXICO VETA COSTA RICA APLICARA

IMPORTACIONES DE CONTROLES A CARNE
CARNE DE 6 PLANTAS PROVENIENTE DE
DESDE EEUU NICARAGUA
Prohibió importaciones de Las autoridades sanitarias de
seis plantas procesadoras de Costa Rica acordaron aplicar un
carne de Estados Unidos, des- control severo a la carne pro-
pués de que funcionarios del veniente de Nicaragua, debido
Departamento de Agricultura a sospechas sobre la presencia
estadounidense cortaron de la bacteria E.coli en un car-
exportaciones de algunos pro- gamento que llegó a Estados
ductores mexicanos de carne. Unidos. El Servicio Nacional
Funcionarios de sanidad de de Salud Animal (Senasa) de
la Secretaría de Agricultura Costa Rica tomó la decisión
de México realizaron inspec- tras enterarse de que uno
ciones en Estados Unidos y de los 15 furgones con carne
resolvieron que seis plantas de Nicaragua que llegaron a
no tenían permitido ya expor- Estados Unidos fue inspeccio-
tar carne a México. Cinco nado bajo sospechas de portar
plantas representan el 30 por la bacteria E.coli, que se aloja
ciento de toda la carne de en el intestino y produce tras-
res que ingresa a México, dijo tornos estomacales. El director
Eugenio Salinas, presidente ejecutivo de la Corporación de
del Consejo Mexicano de la Fomento Ganadero (Corfoga)
Carne. La otra planta produ- de Costa Rica, Erick Quirós,
ce cerdo, añadió. La medida dijo que el mayor peligro que
tomada por las autoridades enfrentan los controles sani-
de México se produce después tarios es el ingreso de ganado
de que funcionarios estado- de contrabando por la frontera
unidenses hallaron fallas en común. Explicó que Nicaragua
las condiciones sanitarias en es el principal exportador cen-
siete procesadoras mexicanas troamericano de carne y que,
en junio y julio y les retiraron de bajar las ventas a Estados
sus licencias de exportación a Unidos, los ganaderos buscarán
Estados Unidos. otros mercados de la región.
CHILE: IMPLANTARAN
EL MODELO DE GESTION
GANADERA DE LA MARCA
TERNERA DE ALISTE
Un grupo de catorce ganaderos y comer-
cializadores de productos cárnicos proce-
dentes de Chile, conocieron en Zamora,
España, el modelo de gestión de la marca
de garantía Ternera de Aliste, con el fin
de implantar en su país una marca de
calidad similar.
Los ganaderos y empresarios cárnicos
visitaron un matadero y dos explotacio-
nes ganaderas de la provincia adscrita a
la marca Ternera de Aliste y se han inte-
resado por la comercialización de este
producto.
Uno de los distribuidores cárnicos, Andrés
Benavente Vío, explicó que en Chile, a
diferencia de lo que ocurre en España, no
existen marcas de calidad cárnicas, por
lo que el consumidor no sabe diferenciar
cuando el producto es de mejor calidad.
Por este motivo, su intención es implan-
tar una marca de garantía que asegure
la trazabilidad y calidad del producto,
tanto para su venta en Chile como para su
exportación a países de Europa y Asia.
Benavente Vío es responsable de un
grupo empresarial chileno que cuenta
con cuatro mataderos y sacrifica 20.000
reses al mes, de las que el 10% vende en
Europa, principalmente en Holanda, Suiza
y Alemania. El grupo empresarial también
sacrifica 30.000 cerdos al año, cuya carne
se destina en un 60% a la exportación, en
su mayoría a Japón y Corea. Este empre-
sario ha subrayado que aunque Chile
está rodeado de países que son grandes
productores de productos cárnicos como
Argentina y Brasil, la ventaja es que el
ganado chileno está libre de enfermeda-
des porque, gracias a la barrera natural
que forma la cordillera de los Andes, el
país constituye "una isla sanitaria".
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%&-"5*&33" *4-"4'&30&4 %*/"."3$"
La empresa instaló y puso en marcha un equipo de Secado Spray ducto; un solo operario maneja la instalación; fácil automatiza-
– modelo “2520” – utilizando energía eléctrica en la generación ción, y puede trabajar 24 horas seguidas.
de aire caliente para la producción de Colágeno y Gelatina de Con 40 años en el mercado y más de 230 equipos de Secado
pescado en polvo, en la empresa Seanergy Ltda, ubicada en en Spray construidos, GALAXIE asesora a sus clientes a la
Bryggian, Islas Feroes. Siendo este el primer equipo con esta hora de elegir el equipo adecuado en función de las carac-
tecnología que funciona en estas latitudes. Las características terísticas del producto y las necesidades y posibilidades de
generales de esta tecnología -variando según sus modelos- son cada usuario. Esa distinción ha llevado a la firma a concretar
alto rendimiento, por ser un proceso muy rápido; evaporación instalaciones trabajos “llave en mano” para Argentina y el
del agua contenida (refrigera la partícula permitiendo usar mundo, con equipos de última tecnología y para todo tipo
altas temperaturas de aire de secado sin afectar las cualidades de industria, por lo que hoy se la reconoce como líder en
del producto); proceso continuo y constantemente controlado; Secado Spray a nivel nacional e internacional.
homogeneidad de la producción; buena presentación del pro- Mayor información en www.galaxie.com.ar
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*/45"-"$*0/&4
La reconocida empresa se ha trasladado al Parc Tecnològic del Vallès
(PTV), ubicado en Cerdanyola. El Grupo Interroll líder en el sector de la
manutención, después de 30 años operando en el mercado español, ha
inaugurado unas modernas instalaciones donde se ubicará la oficina técnica
y comercial de sus diferentes divisiones: Drives & Rollers, Automation y
Dynamic Storage. “Interroll Drives & Rollers” suministra componentes de
manutención para integradores de sistemas, ingenierías y fabricantes de
primeros equipos, orientados al mercado local. “Interroll Dynamic Storage”
e “Interroll Automation” ha diseñado su cartera de productos para satis-
facer los requerimientos de los integradores de sistemas que operan de
forma global, de empresas multinacionales y de usuarios finales.
Apoyándose en su experiencia en la manutención, Interroll ofrece solucio-
nes con la tecnología más avanzada para toda la cadena de valor y para
un amplio abanico de sectores: alimentación, bebidas, tecnología para
aeropuertos, distribución de correo y paquetería, operadores logísticos,
automoción y farmacia.
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"(3026*.*$04
La bodega mendocina RJ Viñedos

invertirá 1,6 millones de dólares La estadounidense Dow Agrosciences
en la ampliación y remodelación acaba de comenzar las obras que
de su bodega ubicada en el Valle había previsto a fin de 2007 para
de Uco. aumentar 50% la capacidad de pro-
Los fondos se destinarán a la crea- ducción de su planta de San Lorenzo,
ción de un circuito turístico, un en Santa Fe, donde fabrica productos
centro de degustación y recepción para protección.
de visitas, un sector dedicado al
fraccionamiento y a la estiba y la
ampliación de la sala de barricas.
4*45&."4(6"-4
La empresa dedicada a la informática agroalimentaria y trazabilidad ali-
mentaria, radicada en España, busca colaboradores y representantes en la
Argentina.
Para aquellas empresas interesadas por favor dirigirse a guals@guals.com
Tel + 34 628 328 998. Contacto: Alba Guals
continúa
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.&5"-26*.*"*/7*&35&
3""$"7
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La empresa de Girona,
líder mundial en el diseño
y fabricación de maquina-
ria y suministro de tecno-
logía para la fabricación
de productos cárnicos, invierte 7 millones
de euros en la compra y acondicionamien-
to de sus nuevas instalaciones producti-
vas, situadas en el municipio de Palol de
Revardit (Girona). La nueva infraestructura
es vecina de las actuales naves de fabrica-
ción de la empresa y ocupa un espacio total Con balance altamente positivo, los días mientas a los técnicos de Tucumán,
22 y 23 de octubre se desarrolló en Santiago del Estero y Catamarca que
de 10.000 m2, con una superficie de 5.000 la ciudad de San Miguel de Tucumán, realizaron el Curso de Buenas Prácticas en
m2 dedicada a la producción. las Jornadas de Capacitación Técnica Refrigeración durante el último año.
De acuerdo con las declaraciones efectua- y Muestra de Productos “Refrigeración, RAACAV 2008, contó con el apoyo de la
das por Josep Lagares, director general de Aire Acondicionado, Calefacción y Universidad de Tucumán; la Asociación
la firma gerundense, “estas nuevas insta- Ventilación” (RAACAV 2008). El encuentro Argentina del Frío; la Cámara de
tuvo como premisa “eliminar los efectos Calefacción, Aire Acondicionado y
laciones, destinadas a ampliar el taller de nocivos que provocan los equipos de Ventilación; la Fundación del Tucumán;
preparación y construcción de chapa de refrigeración en la capa de ozono”, según el Instituto Nacional Superior del
inoxidable, permitirán doblar la capacidad señaló Laura Berón, coordinadora de la Profesorado Técnico de la Universidad
de producción y montaje de maquinaria Oficina Programa Ozono de la Secretaría Tecnológica Nacional; el Ente Tucumán
de Ambiente de la Nación. Turismo; y Municipalidad de San Miguel,
de la compañía, a la vez que liberarán Las empresas más representativas, cáma- de la misma provincia.
espacios en la sede central de la ciudad de ras e instituciones del sector, medios téc- El evento –de carácter itinerante –mostró
Girona, a fin de mejorar e incrementar la nicos especializados, y prensa en general, un punto de partida para los organizadores
capacidad de ingeniería, diseño, investiga- se reunieron con el objetivo de llegar con y para las empresas participantes. Ambos
ción e innovación, muy especialmente en un mensaje claro a técnicos, instaladores, sectores acordaron nuevos encuentros en
mecánicos, comercios e industrias, que otras regiones, convocando siempre a un
un momento clave en el que la creciente en gran número (superior a los 850 asis- público con necesidades en este tipo de
demanda internacional hace absolutamen- tentes) se dieron cita en los Salones del encuentros y que difícilmente se trasla-
te necesario un crecimiento de la capaci- Hotel Catalinas Park, para generar nego- daría a Buenos Aires por falta de tiempo,
dad si se quiere cumplir con los parámetros cios y despertar el interés en distintas o por una cuestión de costos.
actividades económicas de la región. Más información:
de servicio y calidad a los que estamos
Durante las Jornadas, la Oficina Programa mktferial@fibertel.com.ar,
acostumbrados”. Ozono, hizo entrega de equipos y herra- info@guiadelfrio.com

t CARNES Y VINOS
Por Diego Jacquet*
SOLOMILLO CON
PURE DE PERA A LA
VAINILLA
PREPARACION
Para elaborar este delicioso plato debemos, como
primer paso, limpiar el solomillo y cortar raciones
de 170 gr. cada una.
EL ELEGIDO
Luego, pondremos a cocinar las papas con la piel
en agua hirviendo con sal durante aproximada-
LOPEZ TINTO
mente 20 minutos. Pasado ese tiempo, las escurri- COSECHA 2006
mos y pelamos.
Sin dejar que se enfríen, añadiremos la manteca, la El vino seleccionado para
crema doble, el ajo y el romero picados. Mezclamos acompañar este plato es el
bien, hasta obtener un puré muy cremoso y poste- López Tinto, cosecha 2006
riormente incorporamos los crostones de focaccia. de Bodegas López. Por sus
Esta mezcla se revuelve bien y se reserva. características es un vino ideal
para acompañar carnes rojas y
A continuación lavamos, pelamos las peras y
comidas con salsas suaves. De
las cortamos en cuartos. Mezclamos en un bowl
color rojo granate y aromas in-
con la miel, la manteca y la vainilla. Debemos
tensos. En boca se revela gran
Ingredientes: colocar las peras en una bandeja de horno, equilibrio y armonía debido a
(PARA 6 PERSONAS) cubrirlas con una lámina de aluminio y cocinar sus suaves taninos.
en el horno a 180º C durante 20 minutos hasta Se aconseja consumir a una
LA CARNE que estén blandas. temperatura de 18 a 20 gra-
- 1,5 KG. DE SOLOMILLO Quitamos la lámina de aluminio y cocinamos 10 dos centígrados. Para man-
ARGENTINO
minutos más hasta que se hayan dorado y carame- tener sus atributos intactos,
lizado. Cuando estén listas, mezclamos las peras durante la guarda, la botella
EL “MASH” DE PAPAS
y su jugo hasta obtener un puré ligero. Hay que debe permanecer en posición
- 1 KG. DE PAPAS
mantener caliente. horizontal, de manera que el
- 100 GR. DE MANTECA
- 200 ML. DE CREMA DOBLE vino se encuentre en contac-
Para hacer el “black pudding”, cocinamos las
- 1 DIENTE DE AJO to con el corcho, alejado del
morcillas en un grill a temperatura moderada.
- 1 RAMITA DE ROMERO calor y la luz.
- 150 GR. DE CROSTONES DE Les quitamos la piel y mezclamos el relleno con el
FOCACCIA aceite de ajo y perejil. Reservamos y conservamos FICHA TECNICA
caliente. Alcohol: 13,1%
EL PURÉ DE PERA
Hacemos la carne a fuego medio alto con aceite de Azúcar: 1,55 gr/l.
- 2 PERAS oliva de 3 a 5 minutos por cada lado. Terminamos Acidez Volátil: 0,56 gr/l. expre-
- 2 CUCHARADAS DE MIEL
- 25 GR. DE MANTECA la cocción a horno medio (180º C) durante unos 4 sado en acético
- ½ VAINA DE VAINILLA minutos más y dejamos descansar la carne otros 5 Acidez total: 5,11 gr/l. expre-
minutos en un sitio caliente. sado en tartárico
EL “BLACK PUDDING”
Para servir, calentamos los platos y disponemos SO2 total: 64 mg/l.
- 3 MORCILLAS Ph: 3,6
- ACEITE DE AJO Y PEREJIL primero el puré de pera, añadimos una bochita
Ácido málico: no más de 1,50
del mash de papas aromatizado y, luego, el black
gr/l.
LA GUARNICIÓN pudding, para finalmente incorporar la carne y
- HOJAS VERDES VARIADAS una mezcla de hojas verdes.
Para mayor información:
- VINAGRETA DE LIMÓN C/N
DE CHIMICHURRI (OPCIO- www.bodegaslopez.com.ar
NAL)
*Chef Internacional. Receta publicada en IPCVA “Sabor de las
pampas”.

t COBERTURA ESPECIAL / TECNO FIDTA 2008
MASIVA, INNOVADORA
E INTERNACIONAL
La exposición se realizó entre el 23 y 26 de Septiembre, con total éxito. El Centro Costa Salguero
se colmó de profesionales, empresarios y compradores de todas partes del mundo. La próxima
edición se realizará del 21 al 24 de Septiembre de 2010, en el mismo lugar.
Todo transcurrió como estaba previsto. La las Jornadas Técnicas de la AATA; el Tercer tecnología en cada una de las cadenas fueron
9º Exposición Internacional de Tecnología Seminario Internacional Integración de la Wonderware Argentina, Ardison Software
Alimentaria, Aditivos e Ingredientes, no Cadena de Valor de la Carne Bovina, organi- and Consulting, Appeyron Research S.A, y
pasó desapercibida para medios de comu- zado por la Especialización en Gestión de la Mobersa/Teleprinter.
nicación y para empresarios, profesionales y Cadena de Valor de la Carne Bovina, FAUBA/ En paralelo, la Fundación Export.Ar, en
técnicos relacionados con el procesamiento, FCA-UNLZ, el Seminario de Carnes Diferen- conjunto con los organizadores de la muestra,
maquinarias y servicios para la industria ali- ciadas y No Tradicionales de la Fundación llevaron adelante la "Primera Ronda Interna-
mentaria, cualquiera sea el rubro. Empresaria de la Patagonia (FEPA) y la Jor- cional de Compradores de Tecnología Ali-
Los números hablan a las claras: hubo 285 ex- nada INTI acerca de la Mejora de la Eficiencia mentaria, Aditivos e Ingredientes", con más
positores locales y extranjeros, 15,853 visitan- Industrial en PyMES. de 30 empresas argentinas y firmas impor-
tes, en su mayoría con gran poder de decisión Por primera vez en esta exposición, los visi- tadoras y distribuidoras de Brasil, Ecuador,
de compra. Para muchos empresarios, esta tantes pudieron interiorizarse sobre las venta- Guatemala y Panamá. Las compañías extran-
edición de Tecno Fidta la consolidó como el jas de contar con sistemas de trazabilidad en jeras destacaron los precios muy competitivos
punto por excelencia para contactarse con la cuatro cadenas agroalimentarias: productos del sector, la innovación de los productos y
oferta del sector, fomentar las relaciones co- avícolas; carnes bovinas; leche en polvo y que- los procesos, la alta calidad y los servicios de
merciales, generar negocios y capacitarse. sos. El espacio se denominó "Trazabilidad postventa que en este sector tienen una gran
En ese sentido, hubo una fuerte concurrencia en Acción", al que convocó y coordinó Red incidencia en la decisión de compra.
a los espacios dedicados a la transferencia de Alimentaria y dirigió técnicamente Marcela Ya las miras están enfocadas en la próxima
conocimiento. Se realizaron seminarios, jor- Gimeno, Directora de Trazabilidad de Ali- edición de Tecno Fidta, que se realizará del
nadas académicas y conferencias técnicas por mentos Argentinos. Las firmas que realizaron 21 al 24 de Septiembre de 2010 en el Centro
parte de las empresas expositoras. Entre ellos, las demostraciones sobre la aplicación de la Costa Salguero. n continúa

LAS EMPRESAS
EN PRIMERA PERSONA
Como era inevitable, la mayoría de los em- resto del mercado: las máquinas se venderán frutas y es el quinto principal productor de
presarios, profesionales, dirigentes y polí- como un accesorio”. En cuanto al mercado vinos del mundo. Esto sólo por citar algunos
ticos, dedicaron un espacio para hablar del en general, Adur sentenció: “tenemos como ejemplos de una actividad productiva que es
momento internacional que se vive, y sobre responsabilidad la producción de alimentos comercial, que lleva al mundo alimentos y se
cómo podría repercutir en el futuro de la no sólo para Argentina sino también para el compromete en el proceso de producción, lo
economía nacional y, especialmente, sobre mundo. Este evento sirve para mostrar lo que que genera un gran escenario para interna-
las cadenas alimentarias. podemos hacer y lo que podemos proveer." cionalizar más esta industria”.
Más allá de que en los medios de comuni- El Presidente de la Asociación Argentina Por otro lado, algunas empresas europeas
cación haya muchos vaticinios pesimistas al de Tecnólogos Alimentarios (AATA), Car- arribaron a Tecno Fidta porque consideran
respecto, la mayoría de los actores que par- los Almada, aseveró que “debemos aunar la que es un mercado con futuro y capacidad
ticiparon en Tecno Fidta coincidió en que creatividad de nuestros profesionales, el em- de desarrollo. Alba Guals, Responsable de
el futuro –pese a no ser muy claro –será de puje de nuestros empresarios y el tesón que Comunicación de Sistema Guals, señaló que
crecimiento para sus empresas; incluso mu- heredamos de los pioneros que hicieron esta “tras 26 años de servicios al sector agroali-
chas tienen planificado exportar a distintos Nación, para así recuperar el lugar que nunca mentario en España y siendo ya una de las
mercados. debimos haber dejado y que debemos volver empresas líderes del país, como empresa
Por el lado del Gobierno de la Provincia de a ocupar. Nadie ignora que Argentina es uno hemos decidido llegar a América Latina
Buenos Aires, la Ministra de Asuntos Agra- de los principales países productores de ali- para ofrecer nuestros programas informáti-
rios y Producción de la Provincia de Buenos mentos del mundo, a los que tenemos que cos para el sector agroalimentario y nuestro
Aires, Débora Giorgi, señaló que “es impor- agregarle tecnología y calidad, para satisfa- sistema de Trazabilidad que cubre desde el
tante la cantidad de empresas que vinieron cer a los mercados y políticas para mantener sector primario (productor) al consumidor
hasta aquí a mostrar sus capacidades. De- aquellos mercados que ya poseemos." final”.
muestra que la actividad está en desarrollo El Director Ejecutivo de la Fundación Ex- En la misma sintonía, el Ing. Hugo More-
y que la producción está en continuo creci- port.Ar, Marcelo Elizondo, enfatizó que “la no, Socio Gerente de Mobersa, aseguró que
miento". industria de la tecnología y los bienes de ca- “nuestras expectativas son muy grandes. La
Por su parte, Luis Adur, Presidente de la em- pital para la alimentación tienen un enorme realidad nos muestra que algún día esto va
presa Bombadur y de la Asociación de Pro- potencial internacional, y eso ocurre porque a cambiar, por eso apostamos e invertimos
veedores de la Industria de la Alimentación la Argentina es un país con un gran posi- constantemente en desarrollo, preparar gen-
(ADEPIA), señaló que “la etapa de nuestra cionamiento en el rubro. La Argentina es el te, mejorar el software, atender al cliente y
empresa es trabajar en capacitación de nues- principal productor de alimentos per cápita mejorar el sistema de todos nuestros asocia-
tros clientes para, de ese modo generar la en el mundo, es líder entre los países produc- dos. Argentina se va a tener que asentar en
demanda a futuro. Lo mismo vemos para el tores y exportadores de aceites vegetales, de el mundo de la alimentación, aunque en este
continúa

momento no lo estemos haciendo”. las inversiones siguen apareciendo sobreto- Pasamos por sucesivos ciclos malos, por eso
En cuanto a las expectativas de negocios, do en el tema de bajar un poco los costos de de repente nos vamos acomodando siempre
Romero comentó que “la idea, en el corto mano de obra y mejorar la producción, por a las situaciones. Creo que estamos más fa-
plazo, sería exportar a los países limítrofes. ese lado se ve que está activo, y en este rubro vorecidos nosotros que el resto del mundo
En un primer momento a Paraguay; aunque tenemos algunos equipos que son para porque tenemos tantas crisis y tan seguidas
que el equipo que nosotros patentamos fue el área de supermercados”. que sabemos desenvolvernos mejor”.
aprobado por San Pablo para que el Grupo Más precavido, pero con entusiasmo, Fabián Por su parte, Carlos Fischer, de Multivac,
Friboi –que formó el equipo JBS Swift Ar- Bálsamo de Inmobal Nutrer, S.A, acuerda “Ahora todos nos hicimos cargo de lo que
gentina –incorporara nuestros productos y que Argentina está pasando “por un muy es Latinoamérica y lo que esperamos es ver
se transformaran en clientes”. buen momento. Sin mencionar estos últi- que se acerquen visitantes de los países ve-
Sin embargo, no todas las opiniones son mos días en donde estamos viendo un pe- cinos. Después, en lo que hace al contexto
alentadoras, Roxana Saravia, Appeyron Re- queño “parate”, los últimos años la industria nacional, por lo que se está viendo, las in-
search S.A, indicó: “la verdad la respuesta ha crecido muchísimo y nosotros hemos versiones siguen apareciendo sobretodo
es difícil por el contexto en el que estamos. aprovechado ese crecimiento, la compañía para bajar un poco los costos de mano de
O sea, lo que nos pasa con nuestros clientes creció en términos de volumen, de factu- obra y mejorar la producción; por ese lado,
y con proyectos en los que veníamos tra- ración, de recursos humanos, y se va espe- se ve que está activo”.
bajando, es que todavía no se terminaron cializando por las distintas industrias in- En tanto Alberto Crippa, de Alberto Crippa
de definir. Es como que hay una sensación corporando gente profesional en la parte de y Daniel Crippa y CÍA S.R.L. dijo: “Las ex-
de incertidumbre. Las empresas necesitan panificación, de carnes, de lácteos, de jugos pectativas están puestas en los nuevos mo-
de incorporación de tecnología, porque la y bebidas. Inmobal se va perfilando frente a delos que hemos producido, principalmente
verdad es que les es muy útil, ya que de ese un mercado mucho más competitivo y exi- en lo referente a la línea de cerdo que fue
modo pueden bajar sus costos y simplificar gente. Ahora estamos esperando, con mu- un boom, por suerte ya tenemos los equipos
sus procesos. Lo que pasa es que cuesta, le chas expectativas, la solución de este traspié vendidos. Ha venido gente del norte, de Mi-
cuesta a las empresas hacer el cambio. Les económico que está viviendo el mundo para siones, del sur, de Chile, a visitar el stand”.
da mucho miedo por lo que podría pasar”. ver cómo en breve se vuelven a acomodar A su turno, Osvaldo Fatyk, de Multi – Wing
En cambio, Guillermo Pancrazzi, de la fir- las fichas y continúa todo esto”. contó que “es la cuarta edición en la que
ma Rapivac, pensó más allá de las catástro- Marcelo Petrilli, de Tecnomaquinarias S.A. estamos presentes y nos interesa estar por-
fes financieras y dijo que “en lo que hace al comentó que “la situación mundial es com- que nos facilita el contacto con el cliente,
contexto nacional, por lo que se está viendo, plicada, pero Argentina es un país especial. además podemos asesorar a los frigoríficos

y usuarios sobre nuestras líneas antiguas narnos a partir de comparar lo que se ve de
de hélices. Respecto a la crisis económica la oferta nacional e internacional, para po-
mundial, la empresa está bien posicionada, der acompañar y estar a la altura de los últi-
y tenemos expectativas de seguir creciendo, mos avances. Yo creo que se va a mantener
apostamos a un mejor año que el que pasó, la tendencia de vender más y crecer como
por lo que se sintió en Tecno Fidta y lo que empresa. Particularmente en la Argentina
se vio en los últimos meses”. se siente que el mercado está medio plan-
Juan José Galliano, de FRIO-RAF S.A. ase- chado. No obstante, Galaxie tiene un 70%
guró que “la perspectiva siempre es muy de facturación en el exterior”.
buena. Tecno Fidta es una exposición don- Carlos Seidel, de Plásticos Dise, “la pro-
de uno puede recabar muy buena informa- ducción de nuestros clientes está bastante
ción, muy buenos contactos y hasta ahora complicada, pero nosotros hemos hecho
estamos logrando lo que vinimos a buscar”. una inversión grande para aumentar la
Diego Fernández, de Ulma Packaging, se- capacidad de producción, por lo que esta-
ñaló que”nuestra empresa apostó al país, mos creciendo con la captación de nuevos
se quedó en los peores momentos. Llegó el clientes y no con los que ya teníamos. Aho-
tiempo de recoger esos frutos. Por eso creo ra estamos exportando a Uruguay, Brasil,
que la evolución del mercado, teniendo en Paraguay, Bolivia, Chile, México y España
cuenta la recuperación de los últimos 18 me- y vamos a seguir aumentando los destinos
ses, es de crecimiento, a pesar de que ahora porque creemos que ese es el futuro, y para
estemos en una meseta. Pero lo cierto es que eso invertimos”.
hay muchas empresas que han querido cam- Pablo Paoppi, de Industrias Australes S.A.,
biar el packaging y evolucionar. Eso va desde dijo: “nosotros buscamos penetrar un poco
el catering, hasta el supermercadismo, frigo- más en el mercado. Al margen de todos los
ríficos, en soluciones para mejorar los enva- problemas que hay con la economía del
ses para exportar y a nivel local. Y estamos país, el problema que vivimos con el agro y
convencidos de que va a seguir creciendo”. el Gobierno, el empresariado del sector tie-
Para Sergio Valle, de OV Especias, “la ex- ne una predisposición a seguir invirtiendo,
pectativa es seguir creciendo. Ahora esta- a seguir tecnificándose, a incorporar me-
mos con una fuerte renovación de la empre- joras en sus procesos. Nosotros apostamos
sa: queremos pasar a ser una S.A, incorporar a eso, por lo que tenemos una perspectiva
más productos y funcionar en más indus- optimista y positiva”.
trias. Yo creo que el mercado está creciendo, Osvaldo Mosich, de Tecnofrig, explicó que
no sólo el nacional sino el internacional. En “la visión es desembarcar en Brasil, Para-
nuestro caso, estamos con el pie más firme guay, Uruguay, países que demanden un
en lo que es comercio exterior, creando lazo servicio y que tengan perspectivas de creci-
con clientes y proveedores. Hace unos años miento. Por eso nuestras expectativas están
no teníamos crédito ni nada, ahora los pro- fuera de lo que pase en nuestro país, aun-
veedores y clientes saben que cumplimos, que siempre apostamos a la Argentina, más
saben con quiénes trabajan. Si hay algún allá de que cualquier cambio político pueda
problema, entienden que es algo general. afectarnos. Sabemos que el sector de vacu-
Nosotros creemos que va a mejorar el des- no nacional va es a estar complicado, por
envolvimiento de la empresa”. eso apostamos a carnes alternativas como
Víctor Scarpatti, de la firma Scarpatti, el cerdo. Pero bueno, nuestra mejor maqui-
“creemos que el mercado va a evolucionar naria la hemos vendido a una empresa ar-
bien, nosotros tenemos muchos años en la gentina como Frigorífico Visón. Algunos
Argentina y sabemos lo que es estar mal y dicen que, a pesar de todo, vamos a volver a
lo que son las crisis y los momentos compli- ser el granero del mundo. Tenemos miedo,
cados. No estamos en un mal momento, no pero no dejamos de ser optimistas”.
estaremos en el mejor, pero la expectativa es Finalmente, Pablo Grunwaldt, de MitMa-
buena, tranquila”. quinarias S.A., “esperamos que siga cre-
En el caso de Alfonso Aparicio, de Galaxie, ciendo poco, pero que siga hacia arriba.
“el objetivo principal de nuestra empresa Este año se produjo un parate muy impor-
es la toma de contactos en Latinoamérica tante con el tema del campo, pero después
en donde la feria tiene muchísima llegada. hubo una reactivación, un “volver a creer”.
Es importante estar aquí por una cuestión Esperemos que siga así. Quizás la inflación
básica de marketing; no podemos dejar de sea un tema a resolver, pero en Europa tam-
estar. La evolución del mercado esperamos bién la hay y sin embargo siguen creciendo.
poder acompañarla en función de lo nuevo Lo central es que la gente consuma y los fri-
que va apareciendo. Tratamos de posicio- goríficos sigan apostando a crecer”. n
continúa

t COBERTURA ESPECIAL / TECNO FIDTA 2008 / REPORTAJE A FERNANDO GORBARAN
SUMAR VALOR AGREGADO

ES EL CAMINO A SEGUIR
En el marco de Tecno Fidta 2008, el Presidente de Indexport Messe Frankfurt hizo un balance de
la situación socioeconómica nacional e internacional, los pro y los contra y la necesidad de seguir
invirtiendo.
Indexport Messe Frankfurt es la subsi-

diaria argentina de Messe Frankfurt, con-
siderado el organizador de exposiciones
técnicas más importante del mundo.
En el Centro Costa Salguero, donde se
desarrolló la Exposición Internacional
de Tecnología Alimentaria, Aditivos e
Ingredientes, Fernando Gorbarán charló
con AmeriCarne acerca del panorama
económico actual, analizando el presente
y con vistas al futuro.
¿Qué primer análisis desata una nueva

realización de TECNO FIDTA en Ar-
gentina?
En esta oportunidad las expectativas fue-
ron amplias por dos motivos: por un lado,
porque hicimos un esfuerzo muy grande
para traer sobretodo a visitantes del ex-
terior, demostrándoles que más allá de lo
que uno pueda leer sobre lo que pasa en Fernando Gorbaran, presidente de Indexport Messe Frankfurt, recorriendo la feria.
Argentina, este país está para crecer y para
hacer negocios. traemos esa cantidad de compradores inter- ¿Esto quiere decir que no afecta o que lo
Por otro lado, también las empresas han re- nacionales que para ellos es muy valiosa”. hará en un futuro?
doblado la apuesta, participando de la feria Yo creo que va a afectar después. Esto es
pese a que ha sido un año complejo, sobre- ¿Cómo se explica esto dentro de lo que es teoría económica: si uno piensa qué pasa
todo para las empresas proveedoras de tec- el marco crítico de la economía norteame- con los alimentos en el mundo, o sea los
nología, a partir del conflicto del campo. ricana que repercute a nivel mundial? commodities, esta crisis diría que la gente
Yo estaba en Frankfurt cuando todo explo- va a volver a refugiarse en ellos y en las co-
¿En algún momento existió la duda de po- tó por el aire, específicamente en la Feria sas más tradicionales para su inversión, con
der llevar a cabo la Feria? Automecánica, que también es de Messe lo cual, todo indicaría que si los precios es-
La verdad es que sí, nos replanteamos el ha- Frankfurt, y se la considera la más grande tán altos para este negocio en particular las
cer o no la exposición. Las industrias estaban del mundo en tecnología para el automóvil. oportunidades van a estar todavía ahí.
con mucho miedo, porque estos negocios se Allá, en aquel momento, todos creían que
cierran a largo plazo, con lo cual este tipo de esa feria iba a ser un fracaso dentro de ese ¿Cómo está posicionada Argentina para
medidas coyunturales preocupan un poco. marco, sin embargo, estuvo repleta de nego- resistir lo que vendrá?
Superado todo eso, contamos con la gran cios y se hicieron muchos contactos. La Argentina tiene una capacidad increíble
alegría de ver que supimos entregar el men- Entonces, lo que creo es que hay un mun- en lo que hace a la producción de alimen-
saje que las empresas querían escuchar, su- do financiero y un mundo real. Sin duda, tos per cápita, o sea, nosotros estamos en
pimos explicarles que esto había que hacer- la crisis mundial ha asustado mucho, va a condiciones de ser un proveedor serio de
lo y que hay que pensar en el futuro y no en impactar en todos nuestros mercados, pero alimentos a nivel mundial, pero también
lo que está pasando hoy. hay economías reales que siguen necesi- estamos en condiciones de sumar Valor
tando productos, que necesitan tecnología Agregado y para eso hacen falta cosas como
¿Dónde residió entonces la diferencia en- y que por ahí están muy lejos del mercado las que se presentan en Tecno Fidta: tecno-
tre esta TECNO FIDTA y las ediciones financiero. logías. Entonces, me parece que este es uno
anteriores? Por eso, esta situación particular, quizá a no- de los ejemplos de industria ligada a la pro-
Tuvo un tinte más internacional, por suerte sotros por estar un poco “afuera del mundo” ducción primaria y agropecuaria, pero que
se notó, y fue un poco la apuesta, decir “bue- –cosa que no sé si es buena, y ahora hay ga- están para agregarle valor y es el camino a
no, si el mercado argentino no está a la altura nas de reinsertarse- nos termina protegien- seguir. n
de lo que las empresas están esperando, les do y dejando en un lugar más seguro.

TRAZABILIDAD
EN ACCION
Coordinado por Red Alimentaria bajo la dirección técnica de Marcela Gi-
meno (Directora de Trazabilidad de Alimentos Argentinos), se llevó a cabo
Trazabilidad en Acción, un espacio donde los profesionales mostraron a
los visitantes cómo funciona –en la práctica –el seguimiento de distintos
alimentos en las diferentes etapas por las que atraviesa en la cadena de valor,
hasta llegar al consumidor.
“Apuntamos a mostrar los beneficios de aplicar esta herramienta tecnoló-
gica en la cadena de producción, no sólo pensando en el mercado exporta-
dor o en el cumplimiento de las exigencias oficiales, sino clarificando como
pueden resolver las empresas el registro y la captura de datos para una me- exposición en Trazabilidad en Acción comentó: “Lo fundamental
jor gestión productiva, sanitaria y comercial”, explicó Marcela Gimeno. de estar en una muestra tan importante como ésta es seguir posicio-
“El objetivo de nuestra empresa en Trazabilidad en Acción fue llegar a nándonos como un proveedor líder en trazabilidad."
más empresas. Tecno Fidta es una feria muy importante por la tecnología En tanto, Federico Schleich, de Wonderware Invensys, la empresa
que se ofrece al sector industrial, especialmente a la alimenticia. Por eso americana que se dedica a la venta de Software aseguró que “La
estuvimos allí”. Esas fueron las palabras de Rozana Saravia, a cargo del trazabilidad es necesaria porque es un requerimiento que día a día
stand de la empresa Appeyron Research S.A., una de las cuatro empresas está avanzando y más en aquellas industrias que hacen exportación.
que realizó sus demostraciones en Trazabilidad en Acción. Es cada vez más necesario tener información fácilmente accesible
Por su parte, el Ing. Hugo Moreno de la firma Mobersa, afirmó: que le permite al fabricante poder presentarlo y demostrar cómo
“Trazabilidad en Acción fue importante porque cubrió muchas ne- produce y la calidad de su producto. Por otro lado, ante cualquier
cesidades que tiene la industria específica. Aunque no sólo fueron reclamo por algún problema que tenga determinada partida, es una
frigoríficos los que se acercaron a buscar soluciones. Nosotros pudi- herramienta que permite reaccionar rápidamente ante el mercado
mos mostrar nuestro producto en forma concreta. para identificar qué otras partidas, qué otros lotes pueden llegar a
Daniel Siconolfi, de Ardison Software & Consulting, luego de su tener algún problema”. n continúa

LATINOAMERICA DIJO PRESENTE

En el marco de Tecno Fidta, Red Alimentaria dialogó con María Luisa Flores, Gerente de Planta
de Faena Agropecuaria Esmeralda S.A.C., de Lima, Perú.
de faena y desposte de carne de res y de cerdo, y tenemos un área
que hace producto agroindustrial y otra área que trabaja para ope-
raciones logísticas.
¿Cuál es el balance que le deja la muestra?

La verdad es que conocer en profundidad cómo se mueve el tema
cárnico en Argentina es sumamente interesante. Nos da a nosotros
una visión a nivel macro de qué es lo que sucede en el Continente y
qué expectativas podemos tener y cuáles son los pasos a seguir. Nos
¿Cómo decidió participar en TECNO FIDTA 2008? sirve de ejemplo y viceversa, ya que hay cosas que nosotros sabemos
Llegué a Tecno Fidta con expectativas de ver todo lo referente a ma- hacer y podemos brindarles también conocimiento. De todas ma-
quinarias, teniendo en cuenta que en Perú todavía no hay un desa- neras nosotros somos más pequeños, asi que los tenemos a ustedes
rrollo ni valor agregado para el tema de producto cárnico. También siempre de ejemplo, es un intercambio.
vine con la idea de ver otro tipo de productos y presentaciones sobre
cómo mejorar la productividad, etc. GUATEMALA TAMBIEN APOSTO A LA FERIA
Estuve presente en el Seminario de Internacional y he compartido ex-
periencias con gente de Uruguay, Colombia, además de argentinos de En un ping pong de preguntas y respuestas, MARIO AUGUSTO
diferentes rubros como hacienda, feedlots, mataderos, etc. AMEZQUITA MEJIA, esgrimió las razones de por qué su país visitó
Es muy interesante conocer la realidad argentina, que es la que marca, Tecno Fidta.
a nivel sudamericano, lo referente al procesamiento cárnico. Si bien es
cierto que el otro grande es Brasil, en Argentina son más abiertos. -¿Por qué asistieron?
El motivo por el cual asistimos a Tecno Fidta 2008 es que aquí po-
¿En qué condiciones se encuentra el mercado peruano de carnes? día contactar a empresas argentinas para distribuir en la región cen-
El tema cárnico está complicado, el problema es de costos, la carne es muy troamericana equipo y maquinaria.
cara. No somos un país ganadero, somos un país minero, agricultor, y el Vinimos invitados por Fundación ExportAr. Se realizó una selec-
tema de carnes es bastante complicado porque cuesta alimentar el ganado ción en Guatemala entre muchas empresas que tenían deseos de
para que pueda producir carne. Entonces, pasa como aquí en estos mo- asistir y tuvimos la suerte de ser elegidos.
mentos, al ser desplazado el pasto por la agronomía tienen que darle de
comer a los animales y aumentan los costos. El ganado viene de las zonas -¿Qué vinieron a buscar?
de sierras y selvas hacia la Capital, engorda y luego se faena: eso encarece Buscamos especialmente maquinaria para la industria cárnica, aun-
el precio. Nosotros consumimos 24 kilogramos de pollo per cápita anual, que nosotros también estamos en la rama de panificación, pero ve-
que es la carne que más se consume, mientras que de res consumimos 7 mos mucho desarrollo en lo que es carnes por lo que nos enfocamos
kilogramos per cápita anual y de cerdo sólo 4 kilogramos. en ello. La industria argentina definitivamente está muy desarrolla-
da, no tiene nada que envidiarle a la tecnología europea.
¿Qué es Agropecuaria Esmeralda?
Es una empresa que se ocupa de diversos campos, y ahí mi trabajo se -¿Cuál es el resultado obtenido?
desarrolla dentro del área de carnes donde trabajan un total de 140 En la ronda de negocios tuvimos alrededor de seis reuniones, y conside-
personas. En total, en la empresa participan unas 350 personas. rando el poder tener con cuatro empresas tal vez algún tipo de convenios a
Hacemos maquila para producto hidrobiológico, además servicio corto plazo, el saldo es más que positivo. n

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HALAL
GARANTÍA DE CALIDAD
PASAPORTE DE EXPORTACIÓN
1500 MILLONES
DE CONSUMIDORES MUSULMANES
ESPERAN SU PRODUCTO
El CIRA es la única Institución habilitada
y reconocida por el Gobierno Nacional
y las máximas autoridades religiosas
para emitir la Certificación
www.halal.org.ar
r Ing. Julio H. Made
%JSFDUPSEF$FSUJàDBDJÓO)BMBM
r Lic. Issam Sibai
4VCEJSFDUPSEF$FSUJàDBDJÓO)BMBM
Centro Islámico
r Lic. Pablo Nahuel Tesouro de la República Argentina
+FGFEFM%FQBSUBNFOUP)BMBM Departamento Halal
Av. San Juan 3053 - C.P. 1233
Tel-Fax: +54 - 11 - 4931-3577 int. 105
e-mail: halal@halal.org.ar

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