R64. Eslabon Clave

64 www.redalimentaria.
com
Argentina Brasil Colombia Cuba México Paraguay Uruguay

Bolivia Chile Costa Rica El Salvador Panamá Perú Venezuela
SB(3"/4&."/"%&-"/(64:#3"/(64
.&%&--*/ $0-0.#*"$"1:.&'"4&*** "-*.&/5"3*".&9*$0
Ejercer la integración es la clave

TECNO FIDTA
Stand 5M-10
E L A RT E
DE L DESPI EC E
MOTOTA M BO R E S I NTE R RO L L
Tal y como se confía en nuestros mototambores:

? 80.1.67525@3.)2<+@(./.167&/&(.F1
?6758(785&6)*&(*52.12;.)&'/*5*6.67*17*6&
la corrosión
?1081*6&/26&,*17*6+D6.(26
La carne es un alimento tan valioso que la logística
?)*(8&)263&5&/&/.03.*=&&&/7&35*6.F1
del género recién sacrificado debe funcionar con
?37263&5&&/.0*1726(213527*((.F1
absoluta perfección.
TE RR O Debe despedazarse, prepararse y comercializarse
?6*625&0.*1727B(1.(2
N ?"62)85&)*52,5&(.&6&/&0@6&/7&(&/.)&)
W W. I
LL.C O
de manera rápida, profesional e higiénica.

Esto requiere ser más exigente tanto con las personas Somos expertos, precisamente, en el arte de
W M como con la maquinaria empleada. Por ello, hay que aunar unas tecnologías exigentes con el
asesorarse bien para adquirir un equipo en el que aliciente económico. Y eso no sólo vale para
uno pueda depositar toda su confianza. los mototambores.
INTERROLL
CORPORATE
ART
Interroll España S.A.
C.I. Santiga · C/Puig dels Tudons, 5 · E-08210 Barberà del Vallès · Tel. +34 93 729 96 50
Fax +34 93 718 96 50 · e-sales@interroll.com · www.interroll.com
TVNBSJP
)(-836-%0 )<437-'-32)7
4"#&3)"$&3%&-"$3*4*46/"010356/*%"% "-*.&/5"3*"#"3$&-0/"
&910"7*("
'3=92896%34-2-32 -"5*/".&3*$"/'00%4
-"130%6$$*0/%&$"3/&/&$&4*5"6/)03*;0/5&$-"30 41"$&
&-$".10:&-.0%&-0%&1"*4 5&$/0'*%5"
()0'%143%0'32791-(36463(9''-32 40..&5%&-µ&-&7"(&
.&%*"/04$0/(3"/%&40#+&5*704 0359):)2(6%
6%>%7&3:-2%7&6%2+97 '%4%'-8%'-32'%4=1)*%7)---
$3*"/%0'65630 "(3&("37"-03"-04$035&4%&&91035"$*0/
6%>%7*6%2')7%70-1397-2) )286):-78%1-+9)0*;-',8
&-&26*-*#3*0+6450 $"1"$*5"31"3"$3&$&3
()0'%143%0'32791-(36&-)2)78%6%2-1%0 %1)6-'%0%8-2%238-'-%7
6/&4-"#0/$-"7&&/&-%&4"330--0("/"%&30
6)(%0-1)28%6-%')286%0
()0'%143%0'32791-(3686%>%&-0-(%( ())789(-37-28)62%'-32%0)7
4&(630("/"%&30)&33".*&/5"1"3"&-$".#*0 6/&426&.""40$*"5*7026&"16&45""-'65630
()0'%143%0'32791-(36'%0-(%( )146)7%7)<4038%'-32)7+9%0770
4"-6%"#-&1"3"50%0&-.6/%0 5&$/0-0(*"$0//03."5*7"&6301&"
()0'%143%0'32791-(36')68-*-'%'-32 )146)7%7'-8=*6378
²%&4%&&-16/50%&7*45"4"/*5"3*0 3&'3*(&3"$*0/16&35""16&35"
/6&453"$"3/&&46/"("3"/5*"³
6)(2);7
()0'%143%0'32791-(36463')73
015*.*;"$*0/%&--0/$)&"%0103.&%*0 896-713696%0
%&-"5&/%&3*;"$*0/ %&-"$*6%"%"-$".10
()0'%143%0'32791-(368)'2303+-%-28)66300 '%62)7=:-237
1"3"6/&.1"26&3"1*%0:&/-*/&" -0.0%&-"41".1"4)6.&%"4
()0'%143%0'32791-(361%6/)8-2+
$"3/&4/"563"-&4636(6":"4
rOEJDF EFBOVODJBOUFT
IQTVIWEW Clipack Grampos e Máquinas Ltda. 62 Habasit 29 Niroflex 10 Teleprinter S.A. 105
3M Argentina 49 Compañía Ganadera S.A. 92 Indata 28 Pehuen 89 Termometría Argentina 99/101
Acerbelt S.A. 95 Controles y Servicios S.R.L. 70 Induserv S.A. 98 Penta S.A. 42 Testo Argentina S.A. 31
Adlin 96 Cordis 24 Industrias Australes S.A. 41 Poly-Clip System S.A. 11 The Food World.com 104
AEB 59 Cremona Inoxidable S.RL. 16/17 Inpaco S.A. 88 P.R.F.V. Liner S.R.L. 80 Tremesa 40
Alberto y Daniel Crippa S.R.L. 103 CSB System International 45 Interbion SRL 9 Prinzi Argentina S.A. 52 Tres Valles S.A. – OV Especias 102
Alcan Packaging Argentina Contratapa Cybercampo 37 Interroll S.A. Ret de Tapa Prokrete Argentina S.A. 19 Tromba 22
Alfonso Chiacchiera S.R.L. 50 Damiani & DÁlleva 107 ISS S.A. 100 Proveedora Cárdenas 92 Ulma Packaging S.A. 21
Alltech Argentina 5 Darier S.R.L. 58 Maino 86 Quimsa 36 Tur S.C.A. 29
Andrés Moretti e Hijos S.A. 93 Dassaud Fils 27 Mac Pallet S.A. 52 R & R Térmica S.A. 100 VMC Refrigeración S.A. 97
Arysa Argentina S.A. 108 Di Ninno e Hijos S.A. 23 Martino Grosutti y Gómez S.R.L. 110 Red Merchandising 90 York Argentina 43
Asociación de Proveedores de Ecadat 91 Mecalux 51 ReeferLine 57
la Industria de la Alimentación 34 Ehrlich 38 Metalquimia 1 Reynold 82 I\TSWMGMSRIW
Bandex S.A. 8 Engormix 28 Metalúrgica Cade 102 Saporiti S.A. 44 ALIMENTARIA MERCOSUR 75
Bk Giulini Argentina 33 Farmesa S.A. 48 Microcorr S.R.L. 111 Scarpati Hnos. S.R.L. 77/79 ALIMENTARIA MEXICO 63
Bombadur 12 FasTrap S.A. 85 Ministerio de Trabajo 35 Sealed Air Cryovac 39 AVICOLA Y PORCINOS 73
Bombas Pascal 32 Ferrocement 54 Mobersa 105 Seafrigo 87 EXPOLOGISTIK 74
Cámara de Cereales 66 Food Safety S.A. 110 Molysil – Molikote 112 Secoba S.A. 18 FERIAS ALIMENTARIAS 22
Carello Ferretera S.R.L. 56 Forintra S.A. 106 Mondino S.R.L. 63 Shorton Argentina S.R.L. 26 FOOD INGREDIENTS 71
Carfi S.A. 109 Frimont 55 MTH Micieslao Trembecki Sika Argentina S.A. 13 LAFS 76
Cartocor 64 Frío-Raf 47 e Hijos S.R.L. 94 Sistema Guals 81 SIAL MERCOSUR 72
Centro Islámico de la Rep. Arg. Galaxie Secado Spray S.C. 6/7 Multiwing 61 Starrett Argentina S.A. 30 SOMMET DE ELEVAGE 68
Depto Halal Ret. De Contratapa Gatti Ventilación 14/15 Nasher Más 25 Tecnofrig 53 SPACE 69
Cicloquímica 83 Gráfica Estilo 20 Naturis 90 Tecnomaquinarias S.A. 4 TECNOFIDTA 67
2 Revista AmeriCarne
t Editorial
Ni los años ni la experiencia alcanzan: los mercados y las coyunturas
nos siguen sorprendiendo. Seguimos siendo el granero del mundo.
SABER HACER DE LA
CRISIS UNA OPORTUNIDAD
En ese sentido, desde Red Alimentaria esperamos que la situación
se vaya reconstruyendo a partir de una demanda internacional que
coopere para resolver la situación.
Ser parte de la industria de la carne, nos obliga a mantener el espíritu

de avanzar, de mirar lo transcurrido y aprender para evolucionar y
reforzar nuestro compromiso. Es necesario consolidar los valores
de integración y de cooperación. El futuro nos augura tiempos de
perseverar.
No se puede cocinar un pan sólo con harina. Se necesita disponer de

varios ingredientes que son interdependientes. Con la industria frigo-
rífica pasa lo mismo. Es como el juego del ajedrez, el movimiento de
una pieza influye en todo el juego. Por eso, hay que saber hacer de la
crisis una oportunidad, consolidando la integración de la cadena de
valor que permita encontrar puntos en común entre las partes y darle
lugar a un nuevo tiempo.
El mundo ya no pertenece a quien sabe, sino a quien aprende. Quien

sabe quizá sepa algo que ya resulta obsoleto. Quien aprende está
innovando. La única ventaja competitiva que nos queda en periodos
de crisis es la habilidad de aprender más rápido. La interacción genera
oportunidades. Cuanto más interactuemos, más oportunidades gene-
raremos. Tenemos que aprender a trabajar, a pensar y a crear juntos.
La palabra crisis en chino tiene el doble significado de “peligro” y

“oportunidad”. Una crisis es siempre una oportunidad para evolucio-
nar o desintegrar. Es un periodo de transición: lo que era ya no está
y lo que está por venir aún no ha llegado. Hay que alzar la mirada y
mirar más allá sin dejar de mirar el ahora. n
Devora Dorensztein.
Directora Red Alimentaria SRL
WXEJJ Dirección de Arte y Diseño | Rodrigo G. Broner. En México | FERIAS LATINOAMERICANAS, S.A de C.V.
Producción Editorial e Impresión | C.O.G.T.A.L. Impreso 03920 México D.F. Tel: (55) 5598-9246 y 5598-9003
Directora | Devora E. Dorensztein
en Argentina Digitalización y Computer to Plate C.O.G.T.A.L. Contacto: José María Rodríguez Fabián - e-mail: chema@lafs.com.mx
Propietario | Red Alimentaria S.R.L. t5PEPTMPT%FSFDIPT3FTFSWBEPTtª$PQZSJHIU. En Miami - EEUU | Grupo City LLC, Tel.: 305-216-6247 / 305-513-3395
Domicilio | Av. Pte. R. S. Peña 1164 - 4º P. (C1035AAT) En Alemania | Marcos Fadul - E-mail: marcos@americarne.com Ike Rain | igmausa@redalimentaria.com | Tel.: 5129-6984
Capital Federal - Argentina l Tel.: (54-11) 4382-2088 Tel.: +49 (0) 178 1651661 En Paris - Francia | Yael Lizarraga
E-mail: revista@americarne.comthttp://www.americarne.com En Barcelona - España | Red Comercial Americarne Ibérica, S.L, Tel./Fax: +33 1 48 39 18 64 - E-Mail: yaelv@noos.fr
Responsable | Red Alimentaria S.R.L. Tel./Fax: (34-93) 8.46.66.61
Registro de Propiedad Intelectual en Trámite | Año XIt Ezequiel Tejerina, Depto. de Marketing | Calle Marinada 32 | Gava -
Número 64 - Mayo 2008tPublicación Bimestralt Barcelona (08850) España | Tel.: (+34) 936 331 046 | Red Alimentaria integra la
CUIT 30-70809959-3tResponsable Inscripto. redalimentaria@redalimentaria.com Asociación de la Prensa Técnica
Comercialización y Ventas | revista@americarne.com En Brasil | Grupo Dipemar | São Paulo-SP Brasil | Tel.: (55 11) y Especializada Argentina
Jefa de Redacción | María Ximena Pérez. 3885-4265 | Fax:(55 11) 3884-1127 | E-Mail: dipemar@dipemar.com.br
Redacción | Florencia Guiot. Roberto Díaz. En Chile | Ricardo H. Sánchez Villagrán | Asesor en
Los opiniones expresadas en esta publicación correspon-
Aseguramiento de Calidad ISO 9002 | Carina Celi. Trazabilidad y Comercio Exterior | Tel.: (56.9) 8590.4962 /
den exclusivamente a los autores de las notas y a las per-
Departamento de Logística | David Tabare. (56.2) 246.9921 / 9922 | E-Mail: rsanchez@trazabilidadchile.cl |
sonas entrevistadas, no necesariamente reflejan la opinión
Traducción y Corrección | Beatriz Kosoy. Web: http://www.ze.cl/rickysanchezv
de la editora. La información aparecida está sujeta a los
Colaboradores | Leandro O. Abdelhadi, Diego J. Dalla En Ferrara - Norte Italia | Sara Scaramagli - INTERMUNDIA derechos de propiedad intelectual independiente. Las per-
Fontana, Asociación Argentina de Brangus, Ricardo Sánchez tel. +39 348 2601475 - www.intermundia-italia.com sonas interesadas en algunos de los trabajos publicados
Villagrán, Ignacio Galli, Andrea Biolatto, Marta Xargayó, Joseph info@intermundia-italia.com deberán ponerse en contacto con nuestra redacción.
Lagares, Eva Fernández, Daniel Borrell, Daniel Sanz, Silvana En Inglaterra | Dra. Hanne Martine Stabursvik
Bonsignore y Jorge Amaya. hanne@americarne.com | The Latin American Food Network Ltd
Revista AmeriCarne 3

# #

# !

#"

" ! ! ! ! !$ !! !!

!
$! ! "
! !
!! ! ! !
! !
!
! !! ! !
$! !$
! ! ! ! " !
! ! ! ! ! !# ! ! ! #

!! ! !
$! ! !
! !$!!
" ! !! ! ! !

" ! ! ! !
! ! !! !
! ! ! !! ! !
! !
!
! $!
'+ %"'"
", %$("(&'% % ("#&%&

-#"#
*

! %"'" '#! ))) '#! '"#!%
info@galaxie.com.ar
Las soluciones más seguras
y competitivas a veces
están cruzando la frontera
RS, Brasil
Líneas de faena y desposte Porcino, Bovino y Ovino;

Líder en faena porcina, en América Latina.
Representante exclusivo
www.interbion.com.ar
Concepción Arenal 2978, PB “C” r (C1426DGH) Capital federal r Argentina

Tel.: (54-11) 4776-1113 y rot. r Fax: (51-11) 4776-4580 r e-mail: interbion@interbion.com.ar
Profi-Clipper !
silenciosa y rápida PDC 600/700
NUEVA !
Clipeadoras semiautomáticas
para todos los productos y tripas
hasta calibre 115 mm
Nuevo diseño más higiénico
Nueva manija ergonómica
Para roscas, bastones y por-
ciones
Confiable y flexible como siempre.
Solicite Video-CD
El sistema completo
- sin cargo -
marketing@polyclip.com
Safety-clip System
innovación · fiabilidad · liderazgo

Poly-clip System S.A. · Uruguay 3962 · Beccar · B 1643 ELP Buenos Aires
Teléfono: +54 - 11 - 47 65 38 39 · Telefax: +54 - 11 - 47 19 54 85
E-mail: contact@polyclip.com.ar · www.polyclip.com Revista AmeriCarne 11
t COYUNTURA / OPINION
LA PRODUCCION EL CAMPO
DE CARNE NECESITA Y EL MODELO
UN HORIZONTE CLARO DE PAIS
Por Leandro O. Abdelhadi* Por Esteban Concia*
¿Tan difícil es resolver el problema de la carne, cuando hay ejemplos tan claros como el de En el marco del debate que cruza por estos días a la Argentina, es impor-
Uruguay?. Si de ganadería se trata, los benditos acuerdos de precios, son pan para hoy y hambre tante señalar cuáles son las líneas de acción del gobierno nacional que
para mañana. Basta con leer cualquier libro que ilustre la historia ganadera argentina, para definen el perfil y el modelo económico, social y cultural.
entender lo que nos pasa. Se planteó la continuidad del modelo surgido en 2003 y eso tiene que
Hace 40 años en el país teníamos las mismas vacas que hoy tenemos, con la diferencia de que ver con un Estado activo, constructor de ciudadanía a partir de la
la población era algo así como la mitad. Éste es el problema, no hay que buscar en otro lado. inclusión social; y, en lo productivo, el fortalecimiento de las economías
¡No hay suficientes vacas!. regionales y la posibilidad de exportar gracias a un dólar alto.
La pregunta que se deben hacer es: ¿Porqué el crecimiento en la población no se acompañó Para fortalecer el proceso de inclusión social de un país –que estaba
con un crecimiento del stock vacuno?. Y la respuesta es: un horizonte incierto que causa quebrado en todo sentido –hace falta distribuir, y distribuir significa
desmotivación. que alguien que por determinadas condiciones de “mercado” obtiene
Es claro que en un país como el nuestro, con el mayor nivel mundial de consumo de carne per ganancias extraordinarias, tribute en mayor medida.
cápita, y una ecuación que nos da cada vez menos vacas por habitante, llegará el día en que el Esta herramienta de las retenciones, que por otro lado se aplica en
sistema se quiebre. varios países que difícilmente puedan ser tachados de “estatistas”, es a
La solución es muy simple: reglas claras a largo plazo, incentivos, motivos para invertir; es lo la vez la única medida hasta ahora conocida para modificar ese viejo
que le permite a un productor seguir en el negocio. Lo único que impulsa a que una actividad vicio de algunos sectores: los precios para el mercado interno, al valor
crezca es su rentabilidad. de exportación.
La cadena de la carne comienza reteniendo las terneras de destete. Si eso lo hacemos hoy, recién Además, este modelo es el que permitió que más de 40 mil productores
tendremos un novillo gordo en 2011. Y esto con un manejo aceitado, ya que en muchas explo- salvaran sus campos gracias a un correcto accionar del Banco Nación, y
taciones en dónde los servicios se realizan a los 27 meses y los engordes duran más de un año, es el que permitió que los valores de la tierra se multiplicaran por seis o
hay que sumar otros 2 años al proceso. El proceso es largo: un ciclo de 3 a 5 años. por siete dependiendo la zona.
¿Cómo podemos invertir en vientres para crecer en stock y en todo lo que implica generar los Llama la atención que la “sojización” y la concentración de tierras des-
recursos para cada etapa del proceso, si no tenemos claridad de que finalizado el ciclo productivo truyeron ya 300 mil productores que no estaban en la ruta, sino que son
vamos a ganar algo?. Esto se suma a un contexto de precios de insumos que no hacen más que parte de los bolsones urbanos de pobreza, ¿quién se queja de eso? Hoy
subir debido a que cotizan en un mercado internacional libre, sueldos que hay que aumentar por- sólo 6 mil propietarios tienen la mitad de la superficie cultivada, y para
que sino la gente no vive (producto de la inflación que tenemos), entre otras cosas. Un fertilizante 2010 la soja cubrirá el 80%.
como el fosfato diamónico (tan necesario para las pasturas), pasó de 1000 a 3600 $/tonelada en Admitiendo alguna situación distorsiva en término de las retenciones
los últimos 2 años; hacer una pastura pasó de 450 a 1100 $/ha en el lapso de un año. Entonces: móviles, está claro que el bosquejo es un modelo de país con producción
¿Cuánto debe valer la carne para compensar ello? diversificada, con inclusión social y distribución concreta de la riqueza,
Es necesario hacer hoy algo por la ganadería, sino lo lamentaremos durante muchos años, ya o nuevamente se estará ante el fracaso social para la mayoría de las
que la ecuación = vacas / habitante, está al borde del colapso. Liberar el mercado implicaría familias argentinas.
estimular a la retención de vientres, a la producción, y si ello se acompaña de un claro proyecto
a largo plazo, estamos en condiciones de inundar de carne al país y al mundo. El resultado será *Asesor Secretaría General de Presidencia
un consumo interno abastecido a un bajo precio, gracias al subsidio que permitirían los altos
E-mail: econcia@presidencia.gov.ar
ingresos percibidos por la exportación.
Estamos ante una oportunidad única para la ganadería argentina. Si recordamos los viejos
libros de historia (que bárbaro parece que todo está escrito), no hemos hecho más que añorar
los mercados de alto valor que hoy están al alcance de nuestras manos.
*M.V., M.Sc.. Productor agropecuario, Asesor de establecimientos ganaderos en Argentina y Latinoamérica

(México, Centroamérica, Brasil, Venezuela, Colombia, Perú, Ecuador, Chile), Consultor de empresas multi-
nacionales en el área de Nutrición Bovina, Investigador privado, ex – INTA y CONICET.
E-mail: leandro.abdelhadi@speedy.com.ar
t DEL CAMPO AL CONSUMIDOR / PRODUCCION
MEDIANOS CON
GRANDES OBJETIVOS
La Asociación Argentina para la Valorización de la Producción Ganadera, que nuclea a pequeños y
medianos productores, promueve y ayuda a la exportación de productos y subproductos cárnicos,
coordinando las actividades de distintos operadores que intervienen a lo largo de toda la cadena.
Por Ing. Diego J. Dalla Fontana*
Resulta frecuente escuchar que la cadena ladas de cuota Hilton que se espera reno- entender que se dejaba de vender
de la carne se encuentra desarticulada y var este año. animales para vender carne.
que esto es un factor clave al momento El objeto de PROGAN como asociación
de resolver los problemas de rentabilidad “...consiste en valorizar los productos y ESTANDARIZACION
de los productores ganaderos, ya que son subproductos ganaderos y/o cárnicos de EN EL CAMPO
el primer eslabón (o mejor dicho el “últi- los asociados, de acuerdo a las exigen- Para trabajar en estandarización de
mo”) de todos los eslabones. cias de los mercados tradicionales y no la producción de carne en la región
La Asociación Argentina Para la tradicionales de los mismos, así como (centro norte de la provincia de Santa
Valorización de la Producción Ganadera, promover y ayudar a la exportación de Fe), se comenzó con el diseño de un
PROGAN, nació en agosto de 2003 y los mismos, mediante la coordinación “disciplinario higiénico sanitario” que
es una entidad sin fines de lucro creada de las actividades de distintos operadores marca las pautas a seguir por los pro-
con el objetivo de poder comprender, intervinientes a lo largo de toda la cadena ductores asociados.
al menos en parte, la complejidad de desde la producción y hasta el consumo o Desde los inicios se ha tenido en claro
esta cadena de valor y poder transferirle utilización. “ (Art. 2 Estatuto PROGAN). que era fundamental saber qué preten-
a los productores beneficios tranqueras de cada cliente (especialmente aquél de
adentro (mayor productividad) y tran- Para lograr estos objetivos se com- los mercados más exigentes) para poder
queras afuera (mejoras comerciales que prendió que se debía trabajar sobre adecuar el trabajo en los establecimien-
dan mayor rentabilidad) de sus estable- dos pilares fundamentales: tos. Por lo tanto, la confección del dis-
cimientos. ciplinario higiénico sanitario (DHS), se
Actualmente, son 44 productores centro- t Estandarizar la producción realizó con consultas permanentes a la
norte de Santa Fe que explotan 78 mil para lograr Calidad, Cantidad y Universidad de Parma (Italia).
hectáreas y cuentan con 55.000 animales Continuidad. En tales normas se establecen las pau-
inscriptos en la asociación. Además, la t Comercializar todo el animal lo tas principales para obtener sobre una
Secretaría de Agricultura de la Nación más cerca posible del consumi- dieta pastoril un novillo de 30 meses
otorgó en el período 2006-2007, 78 tone- dor. Para ello fue condición básica que pese entre 450-500 Kg en frigorí-
Pero como desde el principio se ha
intentado desarrollar vínculos estables
con los otros actores de la cadena,
en muchos casos se logró sortear los
inconvenientes y continuar la venta
de productos a minoristas de la Unión
Europea.
El vínculo con los otros eslabones de
la cadena cárnica tiene el gran valor
de la “transferencia de la información”.
De este modo, cada productor que se
encuentra asociado conoce lo que el
fico y cuyo biotipo no supere un por- der carne cerca del cliente, se tuvo mercado está solicitando y puede pla-
centaje de 3/8 de índico. que aprender, en primer lugar, cómo nificar su producción para vender en
Operativamente, se comienza con un funciona la cadena cárnica, cuáles son las categorías que tienen mayor valor.
diagnóstico del establecimiento que sus actores y cómo operan dentro de La transferencia de información a lo
entra en la asociación (caracterización la misma. largo de la cadena es, posiblemente, el
de la empresa), y en función del mismo Desde el principio, se ha seguido la mayor beneficio que tiene el productor
los técnicos realizan un plan de mejoras estrategia de desarrollar alianzas con ganadero. Esto permite organizar el
continuas que deberá seguir el ingresan- otros representantes de los eslabones ingreso de todos los productos al mer-
te. Periódicamente se audita el trabajo de producción. Fue así que PROGAN cado de acuerdo a un conocimiento de
de campo y se complementa con entre- desarrolló vínculos estables con dife- los requerimientos de los clientes y por
namiento al socio y a su personal de rentes frigoríficos, asociaciones de supuesto de acuerdo a sus necesidades
campo en Bienestar Animal, manejo del productores, distribuidores de carne y financieras.
rodeo y suplementación estratégica. transportistas. En síntesis, se puede afirmar que la
Complementariamente a este trabajo, Además, ha realizado desde sus experiencia demuestra que la transfor-
en 2006 se sintetizó el trabajo DHS en comienzos experiencias de exportación mación de la realidad de los ganaderos
un “protocolo de calidad”. Esas normas en mercados con muchas fluctuaciones argentinos es posible de realizar, siem-
permitieron sistematizar aún más el como es el argentino, ya que por diver- pre que se la conozca a fondo, y que
trabajo de cada establecimiento, por lo sos motivos se ha sometido a cierres todos los actores se impliquen en ella.
que se ha logrado en el primer semes- y reaperturas de las fronteras comer- Por supuesto que para ello es necesario
tre de 2007 enviar a la Unión Europea ciales (brote de Aftosa, suspensión de tomar al “hombre” como eje desde
los embarques de carne certificada. exportaciones). donde desarrollar las estrategias de
En ese contexto, obviamente, es difi- cambio en forma asociativa. n
CERCA DE cultoso realizar relaciones permanen-
LOS CONSUMIDORES tes con los consumidores finales y
Para poder lograr el objetivo de ven- mucho menos lograr su fidelización. * Secretariado de Progan
t RAZAS BOVINAS / BRANGUS
CRIANDO FUTURO
Los productores de ganado registrado de la raza Brangus están nucleados en la Asociación Argentina
de Brangus. Sus principales objetivos son la selección y el mejoramiento de la raza, incrementando
la excelencia en calidad de carne y las condiciones de rusticidad en su crianza.
Desde los inicios -hace 30 años- de las acciones desarrolladas tro país y en los países de América tales como Brasil, Paraguay,
por la Asociación Argentina de Brangus, uno de los principales Uruguay, Bolivia y Colombia.
propósitos de la raza fue tener éxito en el subtrópico y en el A estas virtudes comentadas hay que sumarle la terneza de
trópico, asociando la fortaleza relacionada a la adaptación. su carne. Hace ya tres años, junto con las Facultades de
Pero no fueron sus únicas virtudes sino que la precocidad, la Agronomía y Veterinaria de Buenos Aires, la Universidad
fertilidad y la longevidad productiva y reproductiva son hoy de Mar del Plata y el INTA de Balcarce, la Asociación de
una realidad indiscutible en la expandida zona de cría de nues- Brangus viene realizando experiencias en la determinación de
Marcadores Genéticos (genes y frac- Esta experiencia reconfirma el alto
ciones cromosómicas cercanos a ellos) grado de terneza, reconocido en el
que estimulan (el gen de la calpaína) mercado nacional e internacional
o inhiben (gen de la calpastatina) los (la Cuota Hilton de la Brangus es
procesos químicos que determinan la la segunda en toneladas entre las
terneza después de la faena, sin olvidar Asociaciones).
los factores no genéticos que influyen en Hoy, el ama de casa o el consumidor
la etapa previa (manejo, traslado, etc.). europeo consumen carnes Brangus de
Estos resultados están indicando que, alta calidad y no excluyen por raza, ya
en más del 90% de los casos, la carne que les interesa el producto final en
Brangus es considerada Tierna o el plato y en su boca, y no conocen
Altamente tierna, cualidad importan- demasiado de zootecnia ni de razas,
te hasta los 7 días de maduración en sino de sabores y placer. n
cámara (crucial en consumo interno),
ya que, de ahí en adelante será el frío el
agente mejorador de esta cualidad tan Para mayor información:
preciada (exportación). www.brangus.org.ar
t RAZAS FRANCESAS / LIMOUSINE
EL EQUILIBRIO
JUSTO
Un linaje que se adapta para producir productos de calidad a toda edad, lo que le
permite a sus criadores adecuarse a las diferentes necesidades de los mercados.
Para muchos productores, la característica esen- raza adaptada para producir una amplia gama de
cial de la raza Limousine es que constituye una productos de calidad a toda edad, lo que le per-
herramienta perfecta para la eficacia económi- mite adecuarse a los diferentes mercados:
ca: si bien es de un tamaño medio o grande, - Ternero lechero: más de 100.000 cada año. Sólo
presenta excelentes aptitudes carniceras y muy se abastece con la leche de la madre. A los 3 ó 4
buenas capacidades de cría. A grandes rasgos, se meses posee un peso de 170 - 200 kilos, y canales
distingue por: de 110 - 130 kilos (rendimiento: 70%).
- El "ternero de Saint-Etienne”: criado con la
leche de su madre y cereales. Se suele comerciali-
zar a los 8 - 10 meses cuando pesa 350 - 400 kilos.
Su carne es joven y de color claro.
- El "ternero de Lyon": destetado en el prado y
engordado con cereales o ensilaje de maíz. A los
10 - 15 meses pesa 270 - 320 kilos canal.
- El torito “Limousine”: más de 280.000 cada
año. Se vende el ternero delgado destinado al
t La finura de su carne, el desarrollo muscular, engorde a los 7 - 9 meses. Una vez destetado pesa
su excelente rendimiento de carne comerciali-
270 - 320 kilos. Nacido durante la primavera,
zada: más del 70% del peso vivo, y más del
durante el verano vive en campo con su madre.
75% para el por centaje de los músculos en el
Así se vende cada año el 41% de los terneros
canal gracias a la finura del esqueleto y la baja
nacidos, y el 60 % de los machos.
tasa de grasa.
- La hembra Limousine pesada y la vaca de
t Partos fáciles (99%) y fertilidad (98%) le dan desecho: más de 110.000 cada año. Las terneras
una excelente productividad numérica: de más de dos años que hayan o no parido dan
93 becerros destetados sobre 100 vacas; la canales de 300 - 360 kilos. Es la carne más sabro-
Limousine presenta el mejor índice peso del sa del mercado. La vaca de desecho produce la
ternero des tetado por kilo de vaca alimentada. mayor parte de la carne roja "de edad", de gran
t El rebaño Limousine necesita menos vigi- valor carnicera para circuitos de alta calidad.
lancia y permite que sólo un hombre lo
conduzca: esto significa mayor renta y EN TODOS LOS CONTINENTES
mejor calidad de vida. A partir de los años 60, gracias al dinamismo de
algunos ganaderos, la raza Limousine empezó la
LONGEVO Y VERSATIL conquista del mundo: Argentina en 1966, y luego
La longevidad de las “limousines” es un factor los Estados Unidos y Gran Bretaña en 1971.
importante. El desarrollo morfológico de las
hembras se acaba entre los 6 y 8 años y casi no se
mueve hasta los 10 - 11 años. Esta ventaja permi-
te una producción de carne de alta calidad de las
hembras hasta una edad avanzada y después de
haber criado unos cuantos terneros.
Además, por su extraordinaria plasticidad, es una
TIPO MORFOLOGICO
t Fineza del esqueleto y buena musculatura que se traducen en un excelente resultado
músculos/huesos.
t Capa uniforme de color "trigo candeal".
t Mucosas rosadas, aureolas más claras alrededor de los ojos y del hocico;
t Ninguna mancha y ninguna pigmentación excepto los de origen somático.
Las características eliminatorias para la matrícula en el Herd-book son:
t No poseer sus características morfológicas básicas.
t Manchas blancas donde estén, excepto las que provienen de accidentes.
t Mal genio.
t Mala formación física.
continúa
Hoy se encuentra en 64 países en raza pura o en cruces con
razas indígenas para producir carne. Es la más utilizada en las
Islas Británicas y en Dinamarca para el cruce industrial con
vacas lechera s. Al cabo de 10 años de estudio, el Ministerio de
Agricultura de Canadá concluyó: "Los terneros Limousine son
menos afectados por el parto y los que menos mortalidad tie-
nen, lo que permite una eficacia económica mayor». Numerosos
naciones le han proclamado: "La raza canal”.
METODOS DE EVALUACION
DE LOS REPRODUCTORES
Todo el programa de selección de los bovinos Limousine se basa
en los rebaños sometidos al control oficial de performances en
finca con "Bovin Croissance". Son más de 100.000 vacas y 3.000
ganaderos para la raza Limousine. Los datos recogidos en esta
etapa permiten una evaluación individual y genética de los
padres e hijos de, principalmente sobre dos criterios: aptitudes
maternales (fertilidad y producción lechera), y aptitudes carni-
ceras (facilidad de nacimiento, crecimiento y morfología).
Con los mejores animales, se continúa la evaluación genética
de performances individuales de los jóvenes sementales. Cada
año, la cooperativa de inseminación artificial evalúa a los 12
mejores machos según su descendencia para conocer las aptitu-
des carniceras de los hijos en producción de terneros, así como
las cualidades maternales de las hijas hasta el destete; luego, los
mejores toros son destinados a la inseminación asistida.
Ternero lechero
El "ternero de Saint La hembra limousine El ternero El torito "Limousine"
Etienne" pesada y la vaca de de Lyon
desecho
CALIFICACION del Herd-book Limousine corresponde a la tota-

lidad de las vacas controladas en las fincas y que
Y CERTIFICACION pueden ser matriculadas en el libro genealógico
La calificación de los reproductores se basa en los una vez hecho el control.
resultados obtenidos por inspectores oficiales de las
evaluaciones genéticas obtenidas:
t En la finca, desde el nacimiento hasta el destete, TRES SELLOS DE CALIDAD
para la certificación de los animales jóvenes o de Los profesionales franceses han instalado circuitos
sus padres según los resultados de sus produc- para identificar, autentificar, certificar, y comercia-
tos. lizar la carne de la raza Limousine. Para garantizar
t En las estaciones de evaluación o de control el origen y la calidad a los consumidores, elabora-
ron una "trazabilidad" perfecta y un pliego de con-
individual.
diciones estricto. Se certifica la garantía con el Label
t En las estaciones una vez aplicado un protoco- Rouge nacional: Blason Prestige. Hoy día, más de
lo de descendencia. Esta calificación, verdadera 1.200 carniceros comercializan 6 mil toneladas de
certificación genética, debe orientar lo mejor carne que se divide en tres sellos de calidad: Boeuf
posible la difusión de los reproductores según Limousine, Limousine Junior, Veau fermier du
la totalidad de los reproductores para la monta Limousine. n
natural, o para el semen o para los embriones.
Se define conjuntamente el regitro de califi-
cación con todos los partners de la UPRA. El
Herd-book tiene que aplicar este registro en los
rebaños y publica un certificado para cada uno Para mayor información:
de los animales analizados. La base de trabajo E-mail: gambarottom@limousine.org
t DEL CAMPO AL CONSUMIDOR / FUNDACION ARGENTINA PARA EL BIENESTAR ANIMAL
UN ESLABON CLAVE
EN EL DESARROLLO
GANADERO
El Bienestar Animal favorece la eficiencia productiva de las pérdidas económicas resultantes del maltrato
de los animales. En ese sentido, la Fundación Argentina para el Bienestar Animal (FABA), insta a tomar con-
ciencia, conocimiento y compromiso con una temática que presenta aspectos y consecuencias diversas, que
abarcan desde la salud humana y animal, hasta el comercio internacional.
Dentro del área ganadera, la Fundación Argentina para el contribuye al tratamiento humanitario y digno de aquellos
Bienestar Animal (FABA) investiga, desarrolla, difunde, seres que sirven de fuente de alimentación al hombre, y
capacita y promueve la implementación de altos están- también se favorece la eficiencia productiva de las pérdidas
dares de bienestar animal en la producción primaria, el económicas resultante del maltrato de estos animales.
transporte y la industria. De esta manera, se destacan las
ventajas emergentes de comercializar y consumir alimen- ESE VALOR AGREGADO
tos provenientes de esquemas productivos que aplican Se dirige a toda la cadena productiva y proveedores de insu-
este atributo. mos y servicios. Ofrece asesoramiento técnico, capacitación
FABA es una entidad sin fines de lucro, abocada a la rea- para encontrar oportunidades de cambio que generen valor
lización de tareas educativas, sanitarias y legislativas, con al producto y acompañamiento para la puesta en marcha de
el objetivo de elevar la calidad de vida de los animales y, las mejores prácticas ganaderas.
en consecuencia, de las personas. Su trabajo se realiza a través de relevamientos, diagnósticos
La Fundación mantiene un ideal de trabajo y lo transmite de situación y asistencia técnica. El resultado que se espera
en cada una de sus acciones. Consideran que el bienestar es garantizar el bienestar animal, minimizar los riesgos y las
animal debe ser considerado un tema importante en el desa- pérdidas de recursos (técnicos, humanos, animales, econó-
rrollo del sub-sector ganadero, dado que de esta manera se micos) y maximizar la eficiencia productiva, asegurando la
sostenibilidad del sistema productivo.
Además, lleva adelante campañas de
PLAN DE ACCION
educación y concientización. El progra- t Campañas públicas y talleres escolares de concientización sobre la tenencia responsable de
animales y respeto hacia toda forma de vida.
ma de talleres que brinda tiene como
objetivo sensibilizar a niños y adultos t Esterilización quirúrgica a través de campañas masivas programadas en barrios carenciados,
a muy bajo costo, con el objetivo de evitar la procreación no deseada, con el consiguiente aban-
sobre la importancia de respetar toda dono de las crías.
forma de vida. El tratamiento de este
t Campañas sanitarias de prevención y curación para equinos utilizados por cartoneros en
problema, además de frenar la injusticia barrios carenciados.
que acarrea sobre las víctimas de este t Concientización acerca del respeto, la salud, la convivencia, el bienestar, la adopción y la
maltrato, constituye una herramienta tenencia responsable.
esencial en la prevención de otros tipos t Lucha contra los hechos de crueldad a través de la Consultoría Jurídica del Departamento de
de violencia en la sociedad. Crueldad Animal.
t Trabajo a favor del bienestar de los animales de producción destinados al consumo humano
CONCIENCIA PUBLICA con el objetivo de disminuir el sufrimiento durante la crianza, el transporte y la faena.
Y SOLIDARIDAD Para mayor información: www.fabaonline.com
En la mayoría de los países avanzados sólo
unos pocos individuos se hacen cargo del el bienestar animal sino el de los seres servicio a la comunidad y al ser humano,
mundo que los rodea y sólo una parte de humanos: influyen en la educación de los sino que también mejorarán su imagen
ellos han sido la llave para despertar a la niños para ser futuros adultos solidarios. ante la sociedad. Además serán los pri-
población acerca de las necesidades de los Esto se logra a través del accionar propia- meros en patrocinar un emprendimiento
animales. mente dicho y de la implementación de de estas características en la Argentina y,
Estos grupos, apelando a la conciencia programas de educación en las escuelas. por lo tanto, serán pioneras en un área
pública, enfatizan la moral social necesaria Todas las empresas y aquellas personas que que despierta la sensibilidad de una parte
para prevenir la crueldad hacia los anima- participen en un proyecto relacionado con importante de la población. n
les. Este accionar no sólo apunta a mejorar el bienestar animal, no sólo brindarán un
Los mangos, realizados en caucho termoplástico,

presentan todas las cualidades requeridas para
una utilización intensiva en la industria agroalimentaria.
Las hojas, en acero inoxidable, están conformes
a las normas europeas.
Los cuchillos DASSAUD son enteramente reciclables y dotados
de un número de trazabilidad inscripto sobre cada hoja.
Caribou
Gama evolutiva El mango SECURICOUPE tiene una vuelta de protección sobre los
Gran variedad de mangos con dimensiones y formas variadas, dedos que ofrece una seguridad óptima (reduce los riesgos de
combinando ergonomía, comodidad y destreza. deslizamiento y corte).
Caribou
Gama Ultragrip® Compuesto de 3 afiladores cruzados
Los mangos ULTRA -GRIP, concebidos para una utilización e independientes, el afilador Xfil es
con un guante anti-corte, tienen relieves antideslizantes que 100 % inox, higiénico, robusto,
permiten disminuir todo esfuerzo o contracción inútil de la mano. y sin mantenimiento.
DASSAUD FILS - ZA de Lagat - 63120 Courpière - France - Tel: +33 473 51 27 89 - Fax : +33 473 51 27 90
E-mail: info@dassaudfils.com - Web: www.dassaudfils.com
t DEL CAMPO AL CONSUMIDOR / TRAZABILIDAD
SEGURO GANADERO:
HERRAMIENTA PARA
EL CAMBIO
En pos del mejor posicionamiento del sector agropecuario argentino a nivel interna-
cional, la trazabilidad encontró la mejor forma de hacerlo: con un sistema de segu-
ridad nuevo que proporcionará valor agregado y tranquilidad al comprador final. Se
favorecerá, también, al productor.
Por Ricardo H. Sánchez Villagrán*
Hace algún tiempo leí en el sitio de Mercado Asegurador, un - Mercado Asegurador: ¿Cuáles son las dificultades para
reportaje que le hicieron al Sr. Santiago Paz, Coordinador la implementación del seguro ganadero?
General de la Oficina de Riesgo Agropecuario depen- - Santiago Paz: En primer término, hay una demanda de
diente de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y seguros contra robo de animales, muy difícil de satisfacer
Alimentación, quien aseguraba que el objetivo de la depen- hasta que no se cuente con un sistema de trazabilidad avan-
dencia a su cargo, es promover el desarrollo de los seguros zado con el cual poder identificar y diferenciar un animal
agropecuarios (1) y la pregunta que me interesó, entonces, de otro. También existe la necesidad de cubrir la mortandad
fue la siguiente: por enfermedades, que implica estudiar la posibilidad de
continúa
Pehachímetro con electrodo de penetración
El nuevo modelo testo 205 es el pehachímetro
ideal para la industria cárnica.
Robusto, compacto, ergonómico, sin cables.
Con electrodo de penetración recambiable.
Indica pH y temperatura a la vez, realizando la
compensación en forma automática.
De sencilla calibración y display iluminable.
NOVEDOSOS Y EXCLUSIVOS ACCESORIOS
Solución de conservación gelificada
(evita derrames)
Buffers de pH con cámara

dosificadora (evita
contaminación del resto)
Termómetro robusto de inmersión / penetración

La nueva versión del tradicional termómetro testo 105 presenta
novedades destacables:
Sondas intercambiables (ver detalle de opciones), display iluminable,
elevada precisión, valores de alarma ajustables, protección IP65.
Opciones de sonda:
- de inmersión L 120 mm.
- especial para congelados,
- con punta de tirabuzón.
- de inmersión L 200 mm.
Control de cadena de frío Mini-termómetro óptico

Mini-termógrafo elec-
trónico testo 174. Simple, El mini-termómetro óptico testo
805 es ideal para realizar rápi-
seguro y accesible. Con
dos escaneos de temperatura.
un rango de -30 a 70º C, Con funda plástica TopSafe
constituye la opción ideal posee protección IP67.
en la industria alimenticia.
Av. Directorio 4901 / (C1440ASB) CIUDAD DE BUENOS AIRES / Tel.: (54-11) 4683-5050 (líneas rotativas)
Fax: (54-11) 4683-2020 / E-mail: info@testo.com.ar / Web: www.testo.com.ar
exigir una vacunación obligatoria, entre otras cosas. consumidor final fuera de América.
También leí en la Asociación Latinoamericana para el Trazabilidad es el proceso de registro de toda la información
Desarrollo del Seguro Agropecuario, (ALASA) que en correspondiente a los elementos involucrados en el historial
Uruguay se están procesando las acciones necesarias para de un producto, desde el nacimiento hasta el final de la
la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad para la cadena de comercialización.
ganadería de carne, lo cual permitiría una identificación Una definición exacta sería: “aquellos procedimientos pre-
precisa del bien asegurable y las condiciones sanitarias y de establecidos y autosuficientes que permiten conocer el
manejo que permitan asegurar a primas razonables ganado historial, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote
general (2). de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
¿Cuáles son los riesgos a cubrir? Los accidentes, ciertas momento dado, a través de herramientas determinadas”.
enfermedades, muerte e inutilización del animal o sacrificio En pocas palabras podemos decir que la Trazabilidad es
del mismo. “la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena
Con estos antecedentes, es momento de pensar en la de suministros, desde su origen hasta su estado final como
Trazabilidad y el Seguro Ganadero, y la aplicación de ambos artículo de consumo”.
en manera conjunta, ya que pueden ir de la mano en su Dicho proceso consiste en asociar sistemáticamente un flujo
aplicación. ¿De qué forma? de información a un flujo físico de mercancías, de manera
La calidad de las carnes de Sudamérica se plantea hoy como que pueda relacionar en un momento dado la información
una identificación regional, especialmente en Argentina y requerida relativa a los lotes o grupos de productos deter-
Uruguay, la cual posee terneza, sabor, sanidad. Pero en el minados.
presente, debemos demostrar al mundo la veracidad de esta
afirmación. CUESTION DE HABITO
Contamos con Sistemas Integrados de Trazabilidad que apo- El Sistema de Trazabilidad surge como consecuencia de
yan esta afirmación ante los mercados consumidores que cambios en los hábitos de los consumidores, quienes exigen
han pasado con la aparición de la "vaca loca" (Encefalopatía cada vez más seguridad.
Espongiforme Bovina, BSE) o los rebrotes de aftosa. La legalidad nacional obliga a una caravana y un botón
La Trazabilidad es una de las llaves confiables que nos en las orejas, pero la realidad tecnológica, nos lleva más
permitirá reingresar de mejor forma a mercados vedados allá: el “chipeo”, o la introducción subcutánea –en el caso
o dudosos y, a la vez, diferenciarnos de otros países pro- de los bovinos- de un chip de RFId (Radio Frequency
ductores, proporcionando valor agregado y tranquilidad al Identification), el cual ayuda a asimilar y llevar la infor-
mación de las caravanas y sanitarias de
manera individual.
Trazar las carnes o cualquiera de nues-
tros alimentos, nos permite demostrar al
mundo, las ventajas de consumir nuestros
productos, visión que muchas veces es
postergada por la falta de información
del empresariado en su implementación
y ventajas.
Con un buen Sistema Integrado de
Trazabilidad y una buena implementación
de identificación, veremos de a poco las
ventajas. Desde el punto de vista económi-
co-financiero, la trazabilidad con chipeo,
será el método inmejorable para la contra-
tación de seguros ganaderos: habrá tasas
reales de mortandad por campo y por
zonas, se podrán apreciar estadísticas con-
cretas; -hablando en términos bancarios-,
podrá el productor ganadero, prendar el
animal, y el banco estará tranquilo sobre
ese préstamo, porque está asegurado, y
el reasegurador igual, ya que verificará el
control sanitario sobre el animal trazado y
chipeado, entre otros.
Otros beneficios que traerá aparejado
serán: abigeato, conquista de nuevos mer-
cados, control fiscal en la lucha contra el
robo de ganado y el faenamiento clandes-
tino, sin dejar de mencionar, el control
impositivo por parte de los Organismos
Fiscales de los países.
Hace tiempo pretendemos posicionarnos
como país o región a nivel internacional y
la Trazabilidad es una de las formas para
poder hacerlo, donde no sólo cumplimen-
taremos con las exigencias de nuestros
compradores, sino que favoreceremos, al
mismo tiempo, a los productores. n
(1) http://www.mercadoasegurador.com.ar/adetail.
asp?id=1313
(2) http://www.alasa.org.mx/eng/informacion_uru-
guay.htm
* Asesor, Consultor, Docente e Investigador en

Trazabilidad y GeoTrazabilidad. E-mail: rsv@
svyasoc.com.ar
t DEL CAMPO AL CONSUMIDOR / CALIDAD
SALUDABLE PARA
TODO EL MUNDO
Para poder diferenciar la calidad de la carne argentina, sus derivados, y consecuentemente su
precio, es necesario identificar y cuantificar las distintas propiedades que la hacen única.
Por Ignacio Galli y Andrea Biolatto*
En Argentina, hablar de “carne” es organización – cliente). Por lo tanto

sinónimo de “carne bovina”; no por se debe distinguir:
rechazo a otras alternativas que han
tenido y siguen teniendo una envidia- t Calidad esperada: referida a la
ble tasa de crecimiento en el mercado toma de conciencia por parte del
nacional e internacional –ejemplo de cliente, consumidor de una necesi-
ello es la carne aviar –sino porque la dad a satisfacer. Por ende, desde el
“carne bovina” es un componente bá- punto de vista del cliente, la calidad
sico de la dieta nacional. esperada constituye la culminación
El argentino es conciente que los de un proceso de selección.
cortes vacunos que se disfrutan poder diferenciar la calidad de la carne
diariamente –en las más variadas pre- y de los productos cárnicos (y conse- t Calidad ofrecida: referida al ofreci-
sentaciones –se destacan en calidad cuentemente su precio), es necesario miento de un producto de un deter-
respecto de los provenientes de otros identificar y cuantificar las distintas minado grado de calidad de acuerdo
mercados. No solamente los habitan- propiedades que la hacen única. a las expectativas requeridas por el
tes de este país piensan de esta mane- cliente o consumidor, que un pro-
ra, sino aquel turista que llega y pre- CONCEPTO DE CALIDAD veedor haya captado o interpretado.
tende consumir la “carne bovina”. Permite establecer un lenguaje en el
En los últimos años, la Argentina ex- que pueden entenderse los actores de t Calidad percibida: referida al grado de
portó carnes desde U$S 1.500 hasta la cadena: proveedor – organización calidad percibida por el cliente, cuando
U$S 10 mil la tonelada. Esta diferencia – cliente. Es importante destacar que un producto es adquirido y utilizado.
en el valor de cortes de exportación podría no existir una corresponden- La calidad percibida puede o no coin-
supondría una diferencia cualitativa, cia total entre la noción o expectativa cidir con el grado de calidad esperado
dada por diferencias en los atributos acerca de la calidad que tendrían en y puede cambiar según los mercados o
inherentes a la misma. Es así que, para cuenta los involucrados (proveedor – segmentos de los mercados.
continúa
En una situación ideal estas tres calida- mento funcional es aquel que, aparte de implementó a nivel mundial una agresi-
des coinciden, lo cual es indicio de que su papel nutritivo básico desde el punto va campaña de descrédito al consumo de
se logró una buena comunicación y que de vista material y energético, es capaz productos de origen animal, en particu-
se obtuvo un producto óptimo. Así, en el de proporcionar un beneficio para la lar de las carnes rojas Sin embargo, todo
contexto de una cadena alimentaria, se salud (IFIC: Consejo Internacional de esto sobrepasa el hecho que la res bovina
puede definir lo que es la calidad integral Información sobre Alimentos). es una importante fuente de micronu-
del alimento: se define como la condición Es un hecho que los consumidores co- trientes, tales como hierro, selenio, y vi-
resultante de la innovación concurrente menzaron a ver la dieta como parte taminas. Además, es fuente de proteínas
en aspectos de inocuidad, nutricionales, esencial para la prevención de las enfer- aportando aminoácidos esenciales, y tie-
organolépticos, de procesamiento, estabi- medades crónicas como el cáncer, las en- ne bajo contenido de carbohidratos.
lidad, procesos de preservación y gestión fermedades cardiovasculares y la osteo- Además, en los últimos años, numerosos
de la calidad, incluyendo la trazabilidad y porosis, entre otras. De esta manera, se grupos de investigación focalizaron sus
el cuidado del medio ambiente. presenta un fenómeno denominado de estudios en conocer cómo los sistemas
Esto lleva a la necesidad de un orde- auto-cuidado (self-care) que es el factor de producción de carne bovina afectan
namiento de la calidad en función de principal que motiva a decidir comprar la cantidad total de grasa y en particular
los grupos de atributos. alimentos saludables; y es el que regirá de la composición en ácidos grasos. Se
el crecimiento de la industria de los ali- conoce que una reducción en los ácidos
TENDENCIAS EN mentos. grasos saturados y un incremento en los
EL CONSUMO En ese sentido, los mayores objetivos ácidos grasos poliinsaturados, son de-
En los últimos años, las tendencias mun- de la industria cárnica en el mundo se seables para prevenir enfermedades car-
diales de la alimentación indican un in- orientan a ofrecer a los consumidores diovasculares y diversos tipos de cáncer.
terés acentuado de los consumidores productos saludables y de calidad. De esto se desprende la importancia de
hacia ciertos comestibles, que además Los nutricionistas recomiendan ingerir generar información sobre los atributos
del valor nutritivo aporten beneficios a una amplia variedad de alimentos de de calidad de carne bovina para las con-
las funciones fisiológicas del organismo forma de tener una dieta equilibrada. diciones productivas del país y, de esta
humano. Sin embargo, el consumo de carnes rojas manera, instrumentar políticas de pro-
Estas variaciones en los patrones de ali- ha sido un tema de discusión en los úl- moción y ser más competitivos en el
mentación generaron un nuevo plano de timos años, principalmente asociado al mercado. n
desarrollo en las ciencias de los alimen- contenido de colesterol y ácidos grasos
tos y de la nutrición, que corresponde a saturados y su efecto sobre la salud hu- * INTA Estación Experimental Agropecuaria -
la de los alimentos funcionales. Un ali- mana. En las décadas de los ‘80 y ‘90 se Concepción del Uruguay
t DEL CAMPO AL CONSUMIDOR / CERTIFICACION
“DESDE EL PUNTO DE VISTA

SANITARIO, NUESTRA CARNE
ES UNA GARANTIA”
El Director de la Oficina de Certificación de la Carne del Ministerio de Desarrollo Agropecuario
de Panamá, César Ayala, habló sobre la evolución del mercado cárnico panameño, la inocuidad
y las expectativas de mejorar la genética con vistas al mercado externo.
Por Roberto Díaz
- ¿Cuál es la función de la Oficina de - En 1998, Panamá aprobó la Ley de oposición –las cosas nuevas siempre
Certificación de Carnes? Clasificación de Carnes, ¿cómo se tienen su tropiezos –por parte de los
La tarea que desarrollamos es super- implementó y qué evolución fue te- supermercados, la gente que relacio-
visar y fiscalizar a una serie de certi- niendo? naba esto con el aumento de precio,
ficadores oficiales, que son médicos Una de las primeras cosas que se hi- los mataderos no dejaban entrar a los
veterinarios que hacen una labor de cieron para llevar adelante la “nueva” funcionarios, e incluso los mismos
tipificación de canal en las plantas de ley, fue capacitar gente. Se montó un médicos veterinarios que trabajan en
sacrificio. En Panamá contamos con curso con profesores de Chile y 18 el Ministerio sentían que al no estar
alrededor de 21 plantas de este tipo, médicos veterinarios con conoci- capacitados iban a quedar sin trabajo.
aunque 15 son las realmente impor- mientos en certificación de carnes. Pero luego entendieron que nuestro
tantes por la cantidad de trabajo, y es Una vez que el personal estaba listo, se trabajo era certificar la calidad, y esas
allí donde brindamos el servicio para empezó a implementar la normativa. oposiciones fueron poco a poco que-
clasificar cortes. Por supuesto, al principio con mucha dando atrás.
continúa
¿La certificación les sirvió para abrir tema de los cruzamientos. Por ejem- mos comedores de carne con 42 libras
algunos mercados? plo, el Angus, y una serie de razas que por persona al año, frente a 23 o 26 li-
Siempre es buena la certificación de han ido cruzándose para lograr me- bras de otros países de la región. Cuba
carnes ya que con ella se logra un jores animales y de mayor calidad. El por ejemplo, consume 4 libras al año,
producto diferenciado. Y a la larga, Gobierno también tiene un proyecto ya que ellos buscan las proteínas en
después de tanto existir, se ha ido en- en cuanto al mejoramiento ganadero los frijoles; nosotros, en cambio, agre-
tendiendo un poquito. Por supuesto, que se maneja a través de una Direc- gamos a nuestra dieta arroz, papa, y
el objetivo es llegar con un producto ción. Pero es cierto que ha habido un ensaladas, aunque por supuesto tam-
diferenciado en donde el precio, de avance tremendo. Nosotros tenemos bién hay que contar las otras carnes
alguna manera, va a estar justifica- al Cebuíno que es el que nos da la es- que son también muy importantes.
do. Quiero decir, el que la aprovechó, tabilidad. Se han llevado Angus y He- Por eso tenemos la gran posibilidad
hoy puede obtener mejores precios reford, pero son animales que sufren de enviar carne a esas naciones que la
ofreciéndole a un público que está mucho, ya que se los coloca en un tró- pagan muy bien.
dispuesto a pagar algo más por ese pico como puros, y los hecto parásitos,
producto diferenciado. En Panamá las garrapatas, el calor elevado, la hu- - ¿Y en ese sentido como está prepa-
manejamos razas Cebú, y este tipo de medad, y una serie de enfermedades rada Panamá?
animales tiene muchos problemas en a las que no están acostumbrados no -Una gran ventaja es que no tenemos
cuanto a la terneza, que no es la mis- les dejan expresar todo ese potencial muchas enfermedades, principalmen-
ma que la que da la carne proveniente que presenta su raza en otras regiones. te la fiebre aftosa, que nunca hubo. Se
de animales tipo europeo (Bos Tauro), Lo que se está buscando es algo que han hecho controles efectivos, con lo
que es la que se maneja más en Ar- realmente demuestre sus cualidades que nosotros llamamos “centinelas”,
gentina. Nosotros trabajamos más el genéticas. que son zonas en donde directamente
Bos Indicus, que tiene una carne más Hay que hacer cruzamientos con razas está prohibido producir pero que con-
dura. Entonces lo que hay que buscar que se adaptan bien al trópico como el trolan. Quizás nuestra carne no se a
es sacar el animal lo más temprano Braford, Charolais, que se adapta bien tan “suave” como aquí, pero desde el
posible del potrero. Si ese animal llega a la altura y que son muy grandes, de punto de vista sanitario, de la inocui-
al matadero con menor edad, vamos a mucha carne. dad, es una garantía. Todos los países
tener un porcentaje más alto de certe- de América latina producen carne de
za en la obtención de una carne más - ¿Tienen pensado exportar más? un modo más acorde con la naturale-
suave. Panamá consume casi la totalidad de za, una carne “verde” como le dicen, y
la carne que produce. Actualmente son los que mejor se adecuan a las le-
- ¿Están trabajando en el mejora- se está exportando un 5% o 6% de la yes de Bienestar Animal, inocuidad y
miento de las razas? producción. Dentro del área centro- desarrollo del ambiente, que es lo que
Con esta Ley de Clasificación de Car- americana somos los que más carne busca Europa. n
nes, y ya hablando de terneza, la gente consumimos. No a los niveles que se
ha empezado a meterse mucho con el consumen en Sudamérica, pero so-
t DEL CAMPO AL CONSUMIDOR / PROCESO
OPTIMIZACION DEL
LONCHEADO POR MEDIO
DE LA TENDERIZACION
La calidad de la carne tiene gran influencia en el rendimiento de las líneas de loncheado. Se ha
investigado cómo reducir las mermas, sin que afecte el aspecto del corte ni las características orga-
nolépticas del producto.
Por Marta Xargayó, Josep Lagares, Eva Fernández, Daniel Borrell, Daniel Sanz*
El rendimiento de las líneas de loncheado se ha convertido El rendimiento en la fase de loncheado depende principalmente
en una cuestión clave para los fabricantes de productos de dos factores:
cárnicos. Por eso se ha estudiado la influencia del tipo e t$PIFTJØOFOUSFMPTNÞTDVMPT
intensidad de tenderizado en dos productos de calidades dis- t'JSNF[BDPOTJTUFODJBEFMNÞTDVMP
tintas. Los resultados mostraron que se consigue una mayor
rentabilidad, pero que también puede llegar a afectar el corte COHESION MUSCULAR
del producto, por lo que será necesario buscar el equilibrio La cohesión de los músculos tiene lugar gracias a las proteí-
entre rendimiento y calidad en cada caso. nas miofibrilares que se han extraído durante el proceso de
En el caso de los productos de músculo entero cocido, la fabricación y que se hallan en la superficie del músculo. Estas
industrialización de los loncheados ha dado lugar a la apari- proteínas forman el exudado y debido a su capacidad de geli-
ción de una serie de problemas. Zonas con ligado débil, agu- ficación realizan un efecto de cola entre los músculos. Está
jeros de aire, músculos que se rompen o desmenuzan, darán ampliamente demostrado que a más cantidad de proteínas
lugar a lonchas no aptas para ser empaquetadas, disminuyen- extraídas, mejor estabilidad entre los músculos y por tanto
do los porcentajes de rendimiento de las líneas. Cuando esta mejor lonchabilidad.
operación se realizaba en el mostrador con equipos manuales, La extracción de las proteínas miofibrilares se consigue a través
estos defectos eran contrarrestados por la persona. Pero cuan- de dos efectos:
do este trabajo lo realiza una máquina que llega a producir 2 t"DDJØORVÓNJDB La presencia de sal y fosfatos aumenta el
mil cortes/minuto, cualquier defecto en el producto provocará pH y la fuerza iónica del medio dando lugar a la abertura de
el rechazo de una gran cantidad de lonchas. las cadenas de proteínas, facilitando su extracción.
ARG EN T I N A - B R ASI L - CHI L E - MÉXIC O - PARAGU AY - PERÚ
t "DDJØO NFDÈOJDB mediante el tratamiento mecánico se en productos de inyección más elevada, pierde influencia a
relaja la estructura muscular y se rompen células, con lo que las favor del proceso y tecnología utilizada.
membranas se hacen más permeables y aumenta la moviliza- A través de carragenatos y gomas vegetales, se puede endurecer
ción de las proteínas hacia la superficie del músculo. El grado de y “plastificar” ligeramente la textura del músculo, pero no resul-
abertura de la estructura muscular determinará la cantidad final tan suficientes para compensar la falta de firmeza de la carne.
de proteínas presentes en el exudado. Esta abertura de la estruc- Sin embargo, se ha observado que la acción mecánica de tende-
tura se realiza a través de la tenderización, pre-masaje y masaje. rización tiene un efecto positivo, dado que gracias al aumento
La tenderización es el efecto mecánico de producir multitud de de la superficie de contacto entre músculos se logra una textura
cortes en el músculo cárnico para aumentar la superficie y así menos quebradiza.
facilitar la extracción y solubilización durante el masaje.
DISEÑO EXPERIMENTAL
FIRMEZA Y CONSISTENCIA DEL MUSCULO Para poder comprobar el efecto de la tenderización sobre el
Desde el punto de vista tecnológico, la calidad de la carne suele rendimiento de loncheado en productos cocidos de músculo
medirse según la incidencia de carne PSE (pale soft and exudati- entero, se diseñaron dos pruebas en las que se elaboraron dos
ve) o RSE (red soft exudative) e incide en el rendimiento del lon- productos con diferentes tipos y grados de tenderización.
cheado, ya que puede presentar menor resistencia a las cuchillas,
produciéndose roturas inaceptables para el consumidor. Se usaron cuatro tenderizaciones:
La genética de los animales, el trato recibido antes y después t$BCF[BMEFTBCMFT Consiste en un cabezal incorporado a la
del sacrificio y la estacionalidad, determinan la presencia de inyectora. Penetra profundamente en la carne ablandándola
este defecto. Lo más aconsejable sería analizar y separar los sin producir desgarros. (Foto 1).
músculos defectuosos, pero la elevada incidencia de PSE no t 5FOEFSJ[BEPSB EF EPT SPEJMMPT rodillos contracortantes
hace viable este procedimiento. De ese modo, los fabricantes a través de los cuales se fuerza el paso de la carne. Produce
se ven obligados a utilizar carne que les dará problemas. En cortes en ambos lados del músculo, a la vez que aplica com-
los productos de baja inyección, donde la carne representa presión en toda la pieza. El modelo utilizado fue Filogrind
más del 80% de la composición final, la calidad es deter- 360: rodillos de púas (Foto 1) y de cuchillas. (Foto 1).
minante para el rendimiento del loncheado, mientras que
continúa
Foto 1: Sables de 5 mm, rodillos de púas, detalle del rodillo de púas y cuchillas y rodillos de cuchillas
ses. Se usaron jamones de cerdos sacrificados en un matade-

ro industrial y se deshuesaron separando cada uno en cuatro
grupos musculares principales y dejando un grado de pulido
acorde a los loncheados. Se prepararon 55 perniles para cada
lote con un peso medio después de pulir de 7,2 kg, dejándo-
los 48 horas en cámara hasta superar el rigor mortis.
Los jamones se inyectaron con un equipo de efecto “spray” (mode-
lo Movistick 120/3000), y después se procedió a la tenderización
con tres sistemas diferentes, que se suelen utilizar en la industria:
Tras la inyección y la tenderización, se procedió al masaje en
un reactor refrigerado y al vacío, modelo THM PX 500. Al
tratarse de un producto de baja inyección y con tendencia
al endurecimiento durante el reposo, se prefirió repartir el
tiempo total dos fases, realizando el primero después de la
inyección-tenderización, y el segundo antes de la embutición
para ablandar y facilitar la adaptación durante la embutición
Foto 2: Tenderizadora de cuatro rodillos, Filogrind Twin, Metalquimia, S.A. automática. El tiempo de masaje total fue de 180 minutos al
vacío, con combinación de efecto violento y suave a diferen-
t 5FOEFSJ[BEPSB EF DVBUSP SPEJMMPTparecida a la anterior, tes revoluciones. El tiempo de reposo fue de 16 horas a 5ºC.
pero con doble juego de rodillos para aumentar el nivel de Después del segundo masaje se procedió a la embutición
corte y compensar al máximo las deficiencias de calidad y con una máquina continua para músculo entero, modelo
también la falta de tiempo de maduración. El modelo utili-
zado fue Filogrind 360 Twin. (Foto 2)
En ambas pruebas el único factor variable fue la tenderiza- RESULTADOS Y DISCUSION
ción, mientras que los demás parámetros (inyección, masaje, Rendimiento Cohesión lonchas Análisis visual
embutición, cocción) se mantuvieron constantes. No se Test loncheadora (tensil force kgg f) del corte
seleccionó la carne ni por procedencia ni por presencia de T1 90,2% 0,05 9,7
PSE, por lo que se trata de la misma que se utilizaría para una T2a 94,7% 0,07 9,4
producción estándar. T2b 95,3% 0,07 9,1
Prueba 1: Influencia de la tenderización en productos de T3a 95,6% 0,08 8,9
baja inyección T3b 96,5% 0,09 7,8
Se escogió una inyección del 20% en representación de un Tabla 1: Análisis productos prueba 1
producto de calidad que se puede encontrar en diversos paí-
Foto 3: Lotes T1 (Sables), T2b (Púas, a -10 mm) T3a (Cuchillas, a 0 mm)
Twinvac PC9, que permite embutir piezas grandes sin des-
truir su morfología y poder obtener un corte natural. Los
trozos se colocaron en cestas multimoldes de formato de 190
x 120 x 1000 mm y se cocinaron en marmita de agua caliente,
siguiendo un ciclo escalonado con 2 horas iniciales a 60ºC
de temperatura exterior, aumentando a continuación a 72ºC
hasta llegar a 69ºC en el centro de las piezas. Foto 4: Test de tensión mediante el Texture Analyser TA.TX2 (Stable Micro
System Ltd)
Rendimiento loncheado: a dos días de enfriar y estabilizar, catadores familiarizados con estos productos. De cada muestra se
se dejaron 2 horas en cámara de congelación y se procedió al evaluó: entereza de las piezas, uniformidad color y aceptabilidad
rebanado con una Weber 602, a 500 rpm, a un grueso de 1,5 general del corte, utilizando una escala de valores con 10 puntos.
mm, calculándose de cada pieza el rendimiento alcanzado. La evaluación fue comparativa entre las muestras, sin indicación
Al final de cada lote se promedió el rendimiento de todas las del grado de aceptabilidad del producto por sí mismo.
piezas loncheadas.
Cohesión de las lonchas: se evaluó por medio del Test de Tal como se preveía, el rendimiento de loncheado aumentó a
Tensión en muestras de 25 x 60 x 1,5 mm contiguas, utilizando medida que se realizaron más cortes por permitir que haya más
una velocidad de cruceta de 1 mm/seg. Todas las medidas se superficie de contacto entre músculos. Dado que se dejó el tiem-
realizaron usando el Texture Analyser TA.TX2 (Stable Micro po y tipo de masaje fijo para no introducir otras variables, en los
System Ltd) con células de carga de 25 kg. El análisis de la curva casos donde el rebanado fue muy parecido, es probable que se
fuerza-tiempo llevó a la extracción de la máxima fuerza (Kg f), pudiera compensar un tipo u otro de tenderización con más tiem-
o sea la resistencia a la tensión del material. Se realizaron cinco po de masaje, lo que equivale a decir más tiempo de extracción
réplicas para cada lote. (Foto 4) proteica y mayor ablandamiento.
En cambio, en el caso del lote T1, con tenderización por un
"OÈMJTJT EFM BTQFDUP EFM DPSUF se lonchearon 4 piezas de cada sólo lado del músculo, no pareció posible que un cambio en el
partida y fueron analizadas por un panel constituido por ocho masaje pudiera dar resultados cercanos a las demás pruebas
continúa
de pequeñas áreas más rojas. Las demás opciones presen-
taron símiles resultados y se consideran aceptables para un
producto de alta calidad. Se observó una ligera preferencia
por los rodillos de púas (T2a, T2b) porque no dejó ningún
tipo de marcas y los músculos quedaron enteros, dando una
mayor sensación de naturalidad. Los rodillos de cuchillas
muy cerrados (T3b) podrían ser útiles cuando la calidad de
Foto 5: Lote T4 (Dos rodillos de cuchillas a -10 mm y T5 (cuatro rodillos de la carne es inferior al estándar.
cuchillas a 0 mm)
Prueba 2: influencia de la tenderización en productos de alta
porque la carne estaba dura para adaptarse al formato del inyección
molde, y la extracción de proteínas fue bastante inferior a los Se escogió un producto inyectado al 100%. Se usaron paletas
otros productos. El Test de Tensión siguió la misma tendencia de cerdos sacrificados en el mismo matadero que la Prueba 1 y
que el rendimiento del loncheado. Presentó valores muy aleja- se deshuesaron manteniendo entera la pieza, dejando un grado
dos en el caso del tenderizador de sables (T1), mientras que se de pulido acorde a un producto de alto rendimiento destinado
observó poca diferencia entre los lotes T2a, T2b y T3a. a una línea de loncheado. Se prepararon 84 paletas para cada
En el análisis visual, se notó que el mejor corte se obtiene con lote con un peso medio después de pulir de 2’9 kg, dejándolos
la tenderización por sables (T1) porque es el que daña menos 48 horas en cámara hasta superar el rigor mortis.
la estructura muscular, pero debido al bajo rendimiento en Se utilizó la misma inyectora que en la Prueba 1 y se pre-
el loncheado resulta poco conveniente. Por otra parte, una pararon dos lotes con diferente sistema de tenderización.
tenderización muy fuerte, con rodillos de cuchillas muy cerra- Al tratarse de un producto de alta inyección, se realizó un
das (T3b) dañó demasiado los músculos, donde se busca un masaje con elevada acción mecánica ya que para conseguir
aspecto más natural. un buen loncheado es imprescindible que la salmuera sea
También se observó menor uniformidad de color debido a absorbida rápidamente, para evitar la formación de pasta
los cortes producidos, a la presencia de músculos pequeños intermuscular que crearía zonas de diferente textura y más
formados por el exceso de efecto mecánico, y a la presencia quebradizas. El tiempo de masaje total fue de 180 minutos y
continúa
RESULTADOS Y DISCUSION
Rendimiento Cohesión lonchas Análisis visual
Test loncheadora (tensil force kg f) del corte
T4 94,6% 0,16 9,1
T5 96,5% 0,18 8,7
Tabla 2: Análisis productos prueba 2
se realizó en un sólo ciclo tras la inyec- Prueba 1, una de las causas de disminución
ción - tenderización. En este caso, no del rendimiento fue la dureza de la carne,
se creyó necesario realizar un segun- que si es excesiva no permite que los mús-
do ciclo antes de embutición porque culos se adapten al molde.
la carne era suficientemente blanda y La prueba de cohesión de las lonchas
moldeable. El tiempo de reposo fue de demostraron un alto grado de ligado
14 horas a 5ºC. entre los músculos. En los productos de
La embutición se realizó en Twinvac alta inyección, donde el contenido de
PC9. Se utilizó un molde de corte más carne en el producto final es menor y
pequeño y cuadrado, 110 x 110 x 1000 la presencia de algunos aditivos mayor,
mm, por ser el más utilizado en este tipo los defectos de la carne quedan minimi-
de productos. La cocción se efectuó en zados, con lo cual la presencia de carne
marmita de agua caliente, a una tempe- PSE tienen mucha menos repercusión
ratura exterior constante de 75ºC, hasta que en productos de baja inyección. Pero
llegar a 71ºC en el centro de las piezas. el alto grado de tenderizado y un masaje
Los análisis realizados para determinar la más fuerte han sido factores clave para
calidad de las lonchas fueron los mismos endurecer y cohesionar las piezas.
que en la prueba 1. Pero debido a la textu- La influencia del grado de tenderizado
ra y al formato del producto, el estudio de en la aceptación del corte es menor que
la cohesión de las lonchas se realizó con en productos de baja inyección, donde
una loncha entera (ver foto). Por ello, no se espera ver definida la forma anató-
serán completamente comparables entre mica de los músculos. En productos de
pruebas, pero sí dentro de una misma. alta inyección también interesa que se
Se observó que el aumento del trabajo observen músculos enteros porque será
mecánico se tradujo en un alza del ren- más apreciado por los consumidores,
dimiento en el loncheado, pero afectó pero el sector del mercado donde va
menos el aspecto. La tenderización con destinado este producto y el formato del
doble rodillo dio lugar a multitud de molde (menor superficie de exposición)
cortes que permiten un mayor contacto permite que el tamaño del músculo sea
entre los músculos. Se pensaba que dos menor. Mientras se observen músculos
rodillos de cuchillas con separación -10 anatómicos y no trozos picados, lo que
mm, o sea que se entrecruzan, deberían más interesa al fabricante es que el ren-
dar resultados parecidos a cuatro rodi- dimiento sea lo más alto posible. Por
llos más separados entre sí. Se notó que eso sería recomendable poder realizar
en el caso de la prueba T5, se produjeron doble tenderizado y lograr un nivel de
cortes menos profundos pero mucho cohesión lo más elevado posible.
más numerosos y en todas direcciones,
lo que parece dar lugar a una cohesión * Departamento Tecnológico de METALQUIMIA, S.A.
E-mail: info@metalquimia.com
mucho más segura. En este caso, la pro-
Agradecimientos: Narcís Lagares y Josep Mª
fundidad del corte quizás no fuera tan Brugué, del Departamento de Ingeniería de
necesaria como en la Prueba 1, porque en METALQUIMIA, S.A., a la Dra. Dolors Guardia
el momento de embutir la carne es mucho del Laboratorio de Análisis Sensorial del IRTA
más blanda por contener más agua y pasar (España), y a Mr. Manfred Unfried and Mr. Adam
por una fase de masaje más intensa. En la Hamling de Nu-Meat Technology, Inc (USA).
t DEL CAMPO AL CONSUMIDOR / TECNOLOGIA / INTERROLL
PARA UN EMPAQUE
RAPIDO Y EN LINEA
El servo mototambor Intellidrive ofrece una exitosa operación en las clipadoras dobles
automáticas DC SV 5000 de Tipper Tie Technopack. Como una solución “todo en uno”, este
motor DC “form-fit” con lógica de servo muy dinámica y engranaje planetario, es ideal para
cintas transportadoras con velocidad variable.
Cuando se trata de empaquetar productos ACERCA DE INTERROLL

alimentarios como carnes, embutidos, frutas
Los productos desarrollados por Interroll se despliegan a una escala global. Dondequiera que las mer-
y verduras de una forma rápida y en línea,
cancías tengan que ser transportadas, almacenadas o distribuidas, ofrece soluciones a través de toda la
TIPPER TIE technopack (TTt) tiene la solu- cadena de valor a una amplia gama de industrias y sectores.
ción más apropiada. Establecido en 1959 el Grupo Interroll cotiza en la bolsa Suiza SWX, manteniendo una presencia en el
Uno de los modelos más destacados es la mercado a nivel mundial, con 28 empresas internacionales y un equipo de más de 1300 empleados. Dir-
clipadora doble DC SV 5000 que ha sido igido por un holding estratégico en Sant’Antonino, Suiza, el Grupo opera con tres grandes unidades de
especialmente desarrollada para productos negocio. En el suministro de componentes “Interroll Drives & Rollers” ofrece servicio a las ingenierías y
de gran calibre. Gracias a su configuración fabricantes de primeros equipos. En el área de módulos y subsistemas “Interroll Dynamic Storage” e “In-
automática y simple vía pantalla táctil para los terroll Automation” disponen de una amplia gama de productos para atender los requerimientos de los
diferentes productos, esta clipadora automáti- integradores y sistemas, compañías multinacionales y usuarios finales. En base a esta experiencia en la
manipulación de cargas unitarias, Interroll desarrolla todo tipo de soluciones en el proceso y distribución
ca es extremadamente fácil de usar.
en el sector alimentario, en tecnología para aeropuertos, correos y distribución de paquetería, así como
Con el objetivo de optimizar la descarga de
en logística, sectores industriales e industria farmacéutica.
la clipadora doble, el transportador telescó-
pico (1000-1500 mm) es lo más importan-
y Diseño de Tipper Tie technopack, está 10%. Por lo tanto, ahora, los usuarios del
te. Necesita ser capaz de cambiar entre tres
muy satisfecho de haber descubierto que DC SV 5000 se pueden beneficiar de un
estados operativos de la forma más rápida
Interroll, también ofrece una versión de proceso de rellenado casi continuo y de la
posible.
servomotor. La empresa tiene la experiencia máxima carga posible, a pesar de un proceso
Durante el llenado, la cinta transportadora
de implementar la electrónica de control dinámico.
debe moverse muy despacio y estar sincro-
relevante en el mototambor. El resultado: un En términos de higiene y eficiencia, ofrece
nizada con el ratio de relleno, mientras que
mototambor que arranca y para con extrema grandes ventajas, ya que sólo hay que limpiar
en el “clipping”, la cinta tiene que estar para-
agilidad y se pueden ubicar en la posición un mototambor, no componentes individuales,
da. Después de los procesos de “clipping” y
deseada y “al milímetro”. como un motorreductor, transmisión secunda-
separación, el transportador necesita “sacar”
La precisión de la máquina sin embargo, no ria y un rodillo de acompañamiento. n
el producto lo más rápidamente posible para
es el factor decisivo para TTt. Lo importan-
comenzar una nueva operación de llenado.
te es el cambio dinámico, desde la
parada al pico de rendimiento
MAYOR CAPACIDAD (de 0 a 0.9 m/s en esta apli-
DE PROCESO cación) esencial cuando la
Este es el principal motivo por el que TTt elige clipadora opera a la máxima
exclusivamente servomotores para integrar en capacidad. Los motores sim-
su máquina clipadora. Y, dado que TTt presta ples sin servo control habrían
especial énfasis en una construcción ergonó- reducido la capacidad
mica e higiénica, la solución ideal debería per- en un
mitir que el servomotor fuera completamente
invisible una vez instalado y no dejar espacios
muertos que dificulten el acceso.
Gunnar Jäckel, Responsable de Desarrollo
t DEL CAMPO AL CONSUMIDOR / MARKETING
CARNES NATURALES
URUGUAYAS
El mercado mundial de carnes es muy complejo y competitivo. La oferta de bienes es cada vez
más amplia en cantidad y variedad de productos. En ese sentido, Uruguay apuesta a la calidad,
la vanguardia en el uso de las tecnologías, el agregado de valor y todo lo que sume en la dife-
renciación del producto, para que sean reconocidos y valorados por los consumidores.
Por Silvana Bonsignore*
La Dirección de Mercados Externos del El logo “pastos-código de barras” que toda la cadena cárnica y así Uruguay,
Instituto Nacional de Carnes (INAC) identifica a nuestras carnes, simboliza es el único país en el mundo en tener
ha basado su estrategia en el exterior, la seguridad que se ofrece “de la natu- trazabilidad obligatoria a nivel nacional
en vender “carne” como sinónimo de raleza a su mesa”, dando respuesta a los y un sistema de información electróni-
“confianza”. principales atributos que demandan los co (cajas negras) que conecta on-line a
consumidores más exigentes: productos todas las plantas frigoríficas con INAC,
seguros, saludables y deliciosos. El logo favoreciendo la transparencia comercial.
refleja la naturalidad del producto y la El trabajo de marketing se centra en
trazabilidad a lo largo de todo el proceso tres áreas estratégicas referidas a nues-
productivo. El tamaño del país (máxima tros mercados: Inteligencia, Acceso y
distancia 660 kms) facilita el control en Promoción.
El área de Inteligencia de Mercados tra-
baja en buscar oportunidades, detectar
problemas, evaluar las acciones de la
competencia, conocer mejor al público
objetivo, estudiar tendencias en el mer-
cado, para poder desarrollar ventajas
competitivas.
El área de Acceso a Mercados evalúa
las consecuencias que puedan originar
las barreras sanitarias, arancelarias y no
arancelarias, los acuerdos de comercio,
la legislación internacional, la admi-
nistración de cupos, etc, para traba-
jar estrechamente con el gobierno en
carácter de asesor.
Toda la información generada en estas
dos áreas mencionadas constituye la
base para el trabajo de Promoción. Las
acciones que se desarrollan tienen por
objetivo dar a conocer al mundo las
ventajas de nuestro sistema producti-
vo y la inocuidad de nuestras carnes,
aunando esfuerzos con el sector privado
en el logro de objetivos comunes.
A lo largo de estos años se han desa-
rrollado diversas campañas de promo-
ción. A modo de ejemplo se menciona
“Connected to what matters”, en donde
la idea se centra en la construcción de
un puzzle con los siguientes mensajes
interrelacionados entre sí: conéctate a
la naturaleza, conéctate a una vida sana,
conéctate con el mejor sabor para com-
partir y la carne uruguaya es el vínculo,
dando las razones para creer en cada
uno de ellos.
Otro ejemplo es “Finest Nature’s Art
– The Exhibit”, en el que se plantean
diversas metáforas utilizando la estética t $*.*&o#FJKJOH $IJOBo.BZP muy complejo y competitivo. La oferta
de museos y donde las carnes son pre- de bienes es cada vez más amplia en can-
t 803-%'00%o.PTDÞ
sentadas como valiosas obras de arte de tidad y variedad de productos. Nuestro
la naturaleza. Federación Rusa – Setiembre país no puede competir con grandes
t 4*"-o1BSÓT 'SBODJB0DUVCSF volúmenes, ni con bajos precios. Por
URUGUAY NATURAL: lo tanto, si queremos mejorar y crecer,
UN PASEO También estará presente en los princi- la única forma posible es poniendo
POR LOS SENTIDOS pales congresos internacionales como: énfasis en la calidad, la vanguardia en
En paralelo a las actividades de pro- el uso de las más avanzadas tecnologías,
moción, propias del sector cárnico, t .*$" .FBU *NQPSUFST $PVODJM el agregado de valor y todo lo que sume
INAC trabaja también junto al Instituto Association), Estados Unidos - abril y en la diferenciación del producto.
Nacional de Vitivinicultura (INAVI) octubre “Diferenciar producto” significa iniciar el
y al Ministerio de Turismo y Deporte proceso de pasar de vender commodities
t *.401*$ 97** $POHSFTP .VOEJBM
(MINTURD) en el marco del proyecto a productos con marca, que sean recono-
de Carnes, Sudáfrica - setiembre.
“Uruguay Natural. Un Paseo por los cidos y valorados por los consumidores.
Sentidos”, para dar respuesta a la nece- En última instancia se busca generar la
Actualmente, la Dirección de Mercados
sidad de reafirmar la imagen-país en el lealtad de los clientes a la marca.
Externos de INAC se encuentra trabajan-
exterior, porque es sabido que un país Sabemos que esto no es fácil y que
do en proyectos que implican importan-
que consigue reconocimiento y respe- implica muchos riesgos, pero hoy
tes desafíos para el sector cárnico y que
to, desarrolla un activo estratégico que Uruguay tiene una oportunidad histó-
básicamente apuntan a establecer una
genera valor para todos los productos rica única para iniciar este camino. De
comunicación con el consumidor final.
que comercializa. no intentarlo, estaríamos condenando
Uruguay tiene buenas perspectivas por
En el año 2008, INAC se ha planteado al sector cárnico uruguayo a un desa-
delante, pero también muchos desa-
participar, junto con empresas privadas, rrollo demasiado modesto, desaprove-
fíos. Lo primero, es cuidar la condición
en las siguientes ferias internacionales: chando las oportunidades de ganancias
sanitaria, apelando a la responsabilidad
que tanto el país como el sector cárnico
de todos y lo segundo, es potenciar
t (6-'00%o%VCBJ &NJSBUPT necesitan. n
nuestras fortalezas. Viene ganando un
Arabes Unidos – Febrero
lugar de respeto como país productor
t "/5"%o(VBEBMBKBSB .ÏYJDPo de carnes naturales.
Marzo Tenemos una cadena cárnica con buena
t "-*.&/5"3*"o#BSDFMPOB reputación externa, un excelente pro-
ducto con todos los atributos que hoy
España – Marzo
demandan los mercados más exigentes. * Directora de Mercados Externos de INAC –
t 4*"-o4IBOHIBJ $IJOBo.BZP Pero el mercado mundial de carnes es Uruguay
t EXPOSICIONES / ALIMENTARIA BARCELONA
A PURO EXITO
Con las mejores cifras de su historia, la última edición de la feria
internacional cosechó varios laureles. La innovación y la interna-
EL SALON DE LA CARNE
cionalización fueron los ejes que marcaron la edición.
La reubicación de los salones de la feria permitió que
Intercarn, el Salón internacional de los productos cár-
Congregó cerca de 5.000 firmas nicos y sus derivados, se convirtiera en la puerta de
líderes en fabricación y distri- entrada al certamen.
bución de alimentos y bebidas. Ofreció todo tipo de soluciones de valor para el con-
Propició la participación de 150 sumidor, además de los tradicionales jamones y em-
mil compradores profesionales butidos, productos frescos y platos preparados, no
procedentes de 155 países. sólo creció en espacio sino en cantidad de empresas
Más del 85% de la industria participantes y en presencia internacional. Un total de
alimentaria estuvo presente en 17.000 m2 y cerca de 480 firmas hicieron de Intercarn
los 120.000 m2 de exposición y una cita fructífera para el sector.
actividades paralelas. Uno de los principales retos del sector cárnico es el ac-
No se trató sólo de núme- ceso al mercado exterior, dificultado por la variedad
ros, sino de una realidad. La de leyes arancelarias locales. Para incentivar y facilitar
decimoséptima edición de la exportación, el salón llevó adelante una jornada en
Alimentaria se consolidó la que participaron expertos en comercio y marketing
Grupo Motta Fundación Export.Ar
como la feria española más internacional.
importante del sector y una de las más importantes del mundo. Para Juan José Guibelalde, Consejero Adjunto a la
Distribuidos alimentos y bebidas en quince salones, el modelo ferial Presidencia del Grupo Campofrío y Presidente de Inter-
se impuso y logró su objetivo: consolidarse como verdadero centro carn, el salón fue “un punto de encuentro imprescind-
internacional de negocios. En total, unos 17.000m2 de los más de ible para avanzar en los retos que plantea el sector. La
130.000m2 que ocuparon la superficie ferial neta de Alimentaria profesionalización, la incorporación de las tecnologías
2008 fueron para expositores extranjeros, procedentes de 70 países más avanzadas y la apertura a los mercados exteriores
y llegados desde los cinco continentes. son, sin duda, las claves para dar respuesta al desafío
Presentación de Alimentaria México y
Para José Antonio Valls, Director de Alimentaria y Director General de la competitividad en el sector”.
Alimentaria Mercosur 2008 Adjunto de Alimentaria Exhibitions, Alimentaria “impone nuevos Se superó, entonces, el reto de la internacionalización.
modelos de éxito que a la vista de su poder de convocatoria y ante la Con cerca de 1.500 m2 destinados a la exhibición de
respuesta positiva de los expositores, deja patente que compradores, productos foráneos, se convirtió en el área monográ-
empresas, operadores del sector y organizador ferial avanzamos en la fica más internacional de Alimentaria. La cifra de em-
misma dirección”. presas expositoras procedentes de fuera de España
Junto a la internacionalización, la organización del salón trabajó espe- aumenta paulatinamente edición tras edición. Países
cialmente para potenciar otros valores estratégicos de Alimentaria: como Argentina, Bélgica, Uruguay, Italia, Holanda,
la innovación, la profesionalización y la sectorización. Estos fueron, Francia, Reino Unido, Brasil, Alemania, Portugal, Di-
desde su origen, los cuatro pilares fundamentales de la feria y en ellos namarca o Irlanda son algunos de los países que se
radicó, una vez más, el éxito del modelo desarrollado. n dieron cita en Itercarn 2008.
Pampa Gourmet
t EXPOSICIONES / EXPOAVIGA 2008
LA CITA GANADERA
SUPERO EXPECTATIVAS
Fue la edición que confirmó a la muestra como el Salón de Referencia
para los profesionales de la ganadería española. Del 15 al 18 de abril
Barcelona recibió visitantes de más de 80 países.
El esfuerzo de la organización por dotar al Salón análisis en el transcurso de las jornadas técnicas
Internacional de la Industria Ganadera de con- que reunieron a expertos de España, Estados
tenidos científicos de primer nivel, su apuesta 6OJEPT 'SBODJB (SBO #SFUB×B )PMBOEB *UBMJB
por la tecnología y la internacionalización y el e Israel.
cambio de fechas (de noviembre a abril) para La preocupación por una ganadería más moder-
ofrecer un valor añadido a visitantes y exposito- na y sostenible motivó que se haya destinado el
res contribuyeron al éxito del salón. espacio Ecofarm a la gestión de residuos y de la
Gracias a que se adapta a las necesidades actuales energía en las explotaciones.
de la ganadería de España, más de 25.000 pro- También se celebró el I Congreso Español
fesionales visitaron el certamen y más de 4.200 Integral de Deyecciones Ganaderas, las jornadas
DPOHSFTJTUBT QBSUJDJQBSPO FO #$/ &YQPBWJHB sobre Energía y Ganadería, los casos prácticos
Congress, el programa de actividades técnicas de gestión y tratamiento y el papel de los agentes
del salón que, con 42 eventos simultáneos, es el de la cadena en la gestión de las deyecciones, el
mayor foro ganadero de Europa. I Concurso de Razas Avícolas y el II Concurso
Nacional de Leche Cruda de Vaca, en el que
TEMA DE DEBATE se han premiado, por zonas geográficas, a las
La problemática de los productores lecheros ganaderías que han producido la mejor leche
españoles, los precios y evolución de los mer- en origen.
cados de materias primas para alimentación Así, un futuro promisorio augura la próxima
animal (trigo, cebada, maíz, soja) y los temas edición: Expoaviga 2010 tendrá lugar del 13 al
sanitarios fueron, entre otros, objeto de debate y 16 de abril en el recinto de Gran Via. n
XXi Congreso Latinoamericano de Antoni Cambredó, Director de Expoaviga Ferias ALimentarias - Intermundia -
Avicultura Gabinet Victoria Lima de Premammez.
Dévora Dorensztein junto a Ezequiel Empresa Marel Halperin S.A.

Tejerina
Favio Neme de Adiveter junto a Dévora Space 2008 Junto a Mireia Serra Lema de Expoaviga
Dorensztein 2008
t EXPOSICIONES / LATIN AMERICAN FOODS 2008
UN SABROSO ENCUENTRO
A LA MEXICANA
Entre el 3 y el 5 de septiembre, Cancún será el centro de la
industria latinoamericana de alimentos. Latin American Foods
llega con dos nuevos salones: el Internacional y el Tecnológico.
#JFOMBUJOB QFSPDPOGVFSUFTJOUFODJPOFTEF alimentaria de los países Latinoamericanos.

mundialización, LAFS 2008 se presentará El Latin American Foods está dirigido a
nuevamente en México: con diversidad, compradores mayoristas, hoteles, tiendas de
mayor amplitud espacial, nuevas alian- autoservicio, restaurantes, comedores indus-
zas comerciales, y una aceitada estrategia triales, empacadores, mercados de abasto y
comercial diseñada específicamente para de distribución. Aunque también, es un buen
expositores sudamericanos y compradores lugar para todos aquellos rubros relaciona-
internacionales. Todo ello, para cumplir dos con la producción, distribución, trans-
con uno de los principales objetivos de la formación y preparación de alimentos.
feria: “reunir en un mismo sitio, toda la
oferta de artículos y servicios exportables NUEVA EDICION
de América Latina, ofreciendo así una inte- Para el próximo encuentro, se espera
resante mezcla de productos y países para que asistan 4 mil profesionales del sec- Además, ha incorporado dos nuevos seg-
diferentes mercados del mundo”. tor, 230 expositores, y 19 países represen- mentos: el Salón Internacional y el Salón
Esta exposición internacional de alimentos y tados en sus diferentes rubros: Frutas y Tecnológico. El primero, será lugar para la
bebidas nació para unir esfuerzos y hacer más Verduras,; Cárnicos y Embutidos; Pescados exhibición de todos los alimentos exporta-
atractiva su oferta, además de atraer a com- Z .BSJTDPT (SBOPT "DFJUFT Z )BSJOBT bles para los mercados internacionales; el
pradores profesionales para que en su concu- Dulces, Golosinas y Snacks; Productos segundo, exhibirá equipos para la prepara-
rrencia a la feria descubran la alta calidad y la Orgánicos; Vinos y Licores; Lácteos y deri- ción, procesamiento, manejo, y distribución
variedad de sabores que les ofrece la industria WBEPT&OMBUBEPTZ#FCJEBTTJOBMDPIPM de productos comestibles. n
t EXPOSICIONES / SPACE 2008
1.800 marcas
110.000 visitantes
2008
CALENDARIO ESENCIAL EL SALÓ

N INT
DE LA GA ERNACIONAL
PARA EL NEGOCIO GANADERO

del 9 al 12
NADERÍA
de SEP TIEM
RENNES
"%
(FRANCIA)BRE

-,
+++*(
-$&#'*(
"#) "#)
Del 9 al 12 de septiembre, Rennes, Francia se convertirá en la capital mundial de la gana-

dería. Un salón internacional ineludible para todos los profesionales del sector.
Si bien el universo de temas y necesidades de la producción pecuaria es muy SALON GENETICO MUNDIAL
amplio para ser cubierto de modo satisfactorio para los profesionales del sector Para la próxima edición, los organizadores se ufanarán de haber reunido
bovino, cunícola, porcino, ovino, caprino y avícola, es posible reunir los asun- a nada menos que 800 animales –rigurosamente seleccionados –expuestos
tos más importantes en una sola exposición. permanentemente durante todo el transcurso del salón. Además, se realiza-
Prueba de ello son los 111.400 visitantes que acudieron en 2007 –de los cuales, rán concursos, presentaciones y subastas de animales de alto valor genético.
9.132 asistieron desde 106 países –y la imponderable cantidad de presentaciones Como complemento para aquellos que visiten el salón, SPACE propone conocer
animales. Esa es la base que da sustento y renombre al Space 2008, que se realiza- explotaciones ganaderas y unidades agroindustriales (empresas) de la región.
rá en la ciudad francesa de Rennes, entre el 9 y 12 de septiembre. También se llevará a cabo el concurso INNOV’SPACE. Allí, las últimas inno-
vaciones tecnológicas del sector son seleccionadas por un jurado de expertos.
EL VISITANTE INTERNACIONAL PODRA: En 2007, 55 novedades obtuvieron la distinción. n
n Encontrar nuevos equipamientos para importar, dis-
tribuir o equipar su explotación ganadera.
n Consolidar sus relaciones con sus clientes / proveedores.
SECTORES MAS REPRESENTADOS SECTORES MAS
n Asistir a las conferencias y presentaciones animales de alto Alimentación animal: 347 REPRESENTADOS
nivel genético. Equipamientos de ganadería: 298 Coordinadora
n Asistir a visitas a medida, según su sector de actividad. Naves de ganadería: 195 América Latina en México:
n Visitas en granjas, plantas procesadoras de alimento, Genética, inseminación artificial, incubadoras: 193 Clémentine PAGNIER
incubadoras. Deyecciones animales: 118
SPACE 2008
n Visitas a Centro de Inseminación y selección, sistema de Salud animal: 98
E-mail:
tratamiento de aguas residuales, al Mercado del Cerdo Agroenergías: 62
(bolsa). Semillas: 37
cpagnier@lhtconseil.com
n Encuentros con profesionales de los diferentes sectores y Material de ordeñe: 36 TEL: + 52 (55) 5207 7317
productores. Tratamiento del agua: 35 Pagina Web: www.space.fr
t EXPOSICIONES / TECNOFIDTA 2008
CADA VEZ MAS CERCA

Del 23 al 26 de septiembre, el Centro Costa Salguero abrirá sus puertas para la realización de la
9º Exposición Internacional de Tecnología Alimentaria, Aditivos e Ingredientes. Red Alimentaria
patrocinará el Tercer Seminario Internacional: “Integración de la cadena de valor de carne bovina:
mercado y oportunidades”.
Es mucho más que una exposición. Las Jornadas primas; Refrigeración; Laboratorios y control de Serán un total de 40 horas de clases teórico-prác-
de Capacitación que se realizan en forma simul- calidad; Automatización y control; Accesorios y ticas, conferencias y visitas guiadas. La certifica-
tánea a la feria, y la posibilidad de los expositores periféricos; y Servicios para la industria. ción será extendida por la Facultad de Agronomía
de brindar conferencias técnicas y comerciales, la EFMB6OJWFSTJEBEEF#VFOPT"JSFTZFMDPTUPUPUBM
convierten en un espacio único donde afianzar la CAPACITACION del programa es de US $ 400 (incluye transporte y
relación con clientes actuales y potenciar contac- #BKP MB DPPSEJOBDJØO EF MB *OHFOJFSB "HSØOPNB material de estudio).
tos realizados. Tecnofidta 2008 se prepara para Ana María Pereyra, y con el apoyo de Red Entre los docentes que estarán a cargo del semi-
ser un verdadero ámbito de negocios y capacita- Alimentaria se desarrollará en esta edición de nario se encuentran el Ing. Agr. Dr. Lorenzo R.
ción para el sector. Tecnofidta, el Tercer Seminario Internacional #BTTP %FDBOP 'BDVMUBE EF "HSPOPNÓB 6#"

Los números de la edición anterior confirman el “Integración de la cadena de valor de carne bovi- el Ing. Agr. Ph.D. Darío Colombatto (Facultad
éxito que la feria ha adquirido desde sus inicios. na: mercado y oportunidades”. EF "HSPOPNÓB 6#"
FM *OH "HS $SJTUJBO 3
En 2006, la superficie total ocupada rondó los Organizado por la Especialización en Gestión de Feldkamp (Facultad de Ciencias Agrarias, UCU);
19.000 m2 brutos, registrando un crecimiento MB$BEFOBEF7BMPSEFMB$BSOF#PWJOB'"6#" el Med. Vet. Facundo Gómez Pizarro (Actividad
del 30% en comparación con la edición 2004. Las FCA-UNLZ, tendrá lugar del 22 al 27 de septiem- privada); el Lic. Javier Martínez del Valle (Gerente
empresas expositoras fueron 302, provenientes de bre y abarcará los siguientes temas: Sistemas de APEA); el Lic. Víctor Tonelli (Actividad privada);
"SHFOUJOB 6SVHVBZ #SBTJM 1FSÞ *UBMJB &TQB×B producción y su inserción en la cadena de valor; la Ing. Agr. M. Sc. Ana María Pereyra (Facultad de
"MFNBOJB )PMBOEBZ&TUBEPT6OJEPT Nuevas herramientas para el estudio de la cadena "HSPOPNÓB 6#"
FM%S$BSMPT1VKPM "DUJWJEBE
¿Cuáles son los grupos de productos que confor- de valor; Comercialización de ganados y carnes; privada) y el Lic. Alejandro Silva (Facultad de
marán Tecnofidta 2008? Procesamiento, Envasado Comercio minorista; Supermercadismo; Mercado "HSPOPNÓB 6#"
n
y embotellado; Aditivos; Ingredientes y materias internacional; y Economía ganadera. Para mayor información: eventos@agro.uba.ar
t EXPOSICIONES / SOMMET DE L’ELEVAGE 2008
PROFESIONAL,
TRASCENDENTE
E IMPERDIBLE
Cita fundamental para la industria de la carne y sus especialistas. Clermont-Ferrand
será punto de encuentro del 2 al 4 de octubre y Red Alimentaria estará presente.
Luego de una exitosa edición el año presentaciones de animales. En 2008, ADEPTA (Asociación para el Desarrollo
pasado, para el 2008 SOMMET DE habrá más de 1800 especimenes de alto de los Intercambios Internacionales de
L’ELEVAGE de Clermont-Ferrand espe- valor genético (24 razas bovinas fran- Productos y Técnicas Agroalimentarios),
ra crecer aun más: recibirá alrededor de cesas y europeas, 27 razas ovinas, 16 se establecerá un nuevo polo de recep-
1100 expositores, más de 75 mil visi- razas equinas). Por supuesto, como ya ción internacional con el fin de aportar a
tantes profesionales franceses, más de ha ocurrido en otras ocasiones, la raza los numerosos visitantes extranjeros toda
2 mil internacionales, y presentará un Aubrac (400 animales en competición), y la información necesaria.
centenar de razas bovinas, ovinas y equi- la raza ovina Charollaise, organizarán un Varios organismos especializados
nas. Además, es considerado uno de los concurso nacional. (Ministerio de Agricultura, Instituto de
salones internacionales trascendentales MB (BOBEFSÓB *O5&S#&7 6#*'S"O$&
para los profesionales especializados en PARA PROFESIONALES 401&9"
BQSPWFDIBOFTUBDJUBJOFMVEJ-
las producciones ganaderas. El SOMMET DE L’ELEVAGE es una ble para tratar los temas de la actualidad
excelente herramienta de comunica- agrícola durante los múltiples coloquios
COMPETENCIAS ción de dimensión internacional. No y conferencias. Además se realizan visitas
Situado en la mayor región europea de sólo favorece el intercambio de cono- de ganaderías (traducidas en distintos
la ganadería bovina de carne -el cora- cimiento, sino que cada año reúne a idiomas) y animaciones profesionales. Es
zón del Macizo Central Francés –, el la mayoría de los responsables agríco- el caso del concurso «Sommets d’Or » que
SOMMET es un centro de negocios que las, profesionales y políticos franceses y recompensa las mejores innovaciones
concede un lugar preponderante a las europeos. En 2008, en asociación con la técnicas vinculadas a la ganadería. n
* ) 6 - % 7 ' 3 2 + 6 ) 7 3 7 = ) < 4 3 7 - ' - 3 2 ) 7
05:` 0S5YI:IRHVj
%0().92-3 %0()7)48-)1&6)
%0-1)28%6-%1)<-'3 74%')
0E JIVME HI %PMQIRXEGMzR &IFMHEW ] )UYMTSW WI GIPIFVE 'MXE MRIPYHMFPI HI XSHEW PEW IQTVIWEW HIP WIGXSV E RMZIP
GEHEEySIR1q\MGS(*]IWPETPEXEJSVQEEHIGYEHETEVE QYRHMEP7IGIPIFVEVjHIPEPHI7ITXMIQFVIIR6IRRIW
MRXVSHYGMVWIIRPSWEKVSRIKSGMSWHIPEIGSRSQuEQjWKVER ¦ *VERGME ] VIYRMVj XSHSW PSW EGXSVIW HIP WIGXSV FSZMRSW
HIHI0EXMRSEQqVMGE)RIWXESTSVXYRMHEHXIRHVjPYKEVIR TSVGMRSEZuGSPEGYRuGSPE]SZMRS
IP4VIHMS'IRXVS&EREQI\IR1q\MGS(*
%0()7)48-)1&6)
%0().92-3
7-%01)6'3796
7-0 0EQE)HMGMzRHI7-%01)6'3796]PEWXEW.SVREHEWHI
)P7EPzR-RXIVREGMSREPHIPEPSKuWXMGE]HIPE1ERYXIRGMzR 7YTIVQIVGEHSW9RMHSW%79 WIHIWEVVSPPEVjRIRIP4VIHMS
7-0 IWIPTYRXSHIIRGYIRXVSHIXSHEPEEGXMZMHEHPSKuWXMGE HI0E6YVEPHI&YIRSW%MVIW%VKIRXMRE
HIP7YVHI)YVSTEPEGYIRGEHIP1IHMXIVVjRIS-FIVSEQqVMGE
]7YHIWXI%WMjXMGS0EIHMGMzRWIVIEPMÊVjIRIP6IGMRXS %0()7)48-)1&6)
HI+VER:uE1TEPEGMSW]HI*MVEHI&EVGIPSRE
1)6'3%+63
%0().92-3 )PWIGXSVHIPEXIGRSPSKuEEKVSMRHYWXVMEPWIVIRIGEHEHSW
*-74%08)'2303+-% EySWIR'LETIGzIRIPIWXEHSHI7ERXE'EXEVMRE7YVHI
&VEWMPTEVETEVXMGMTEVHIPE1IVGS%KVSPE*IVME-RXIVREGMSREP
'SRWMHIVEHE PE QE]SV ] QINSV QYIWXVE HI IQFEPENIW HI HI2IKSGMSW4VSGIWEQMIRXSI-RHYWXVMEPMÊGMzRHIPEGEVRI
%QqVMGE0EXMREWIPPIZEVjEGEFSIRIP4EVUYI%RLIQFMIR
7ER4EFPS&VEWMP)WPE*IVME-RXIVREGMSREPTEVEIP(IWEVVSPPS %0()7)48-)1&6)
HIPEW-RHYWXVMEWHI%PMQIRXSW]&IFMHEW
8)'23*-(8%
%0().92-3 0ESGXEZEIHMGMzRHIIWXEJIVMEMRXIVREGMSREPFMERYEPWIVIE
%+63%'8-:% PMÊVjIRIP'IRXVS'SWXE7EPKYIVS&YIRSW%MVIW%VKIRXMRE
7II\TSRHVjPEQINSVXIGRSPSKuE]PSWQINSVIWIUYMTEQMIR
7IHIWEVVSPPEVjIRIP)WXEFPIGMQMIRXS(SR.YERIR3RGEXMZS XSWWYQMRMWXVSW]WIVZMGMSWTEVEPEWMRHYWXVMEWHIPTVSGIWE
TVSZMRGMEHI'zVHSFE%VKIRXMRE)WYREGMXESFPMKEHETEVE HS]IRZEWEHSHIEPMQIRXSW]FIFMHEWHI0EXMRSEQqVMGE
JEFVMGERXIW TVSHYGXSVIW MQTSVXEHSVIW ] I\TSVXEHSVIW HI
EPMQIRXSW]FIFMHEW %0()3'89&6)
%0().92-3
7311)8HI0)0):%+)
)WXE¨'YQFVIHIPE+EREHIVuE©XIRHVjPYKEVIRPEGMYHEHHI
)<4303+-78-/ 'PIVQSRX*IVVERH*VERGME)WGSRWMHIVEHSYRSHIPSWWEPS
0EZE)\TSWMGMzR-RXIVREGMSREPHI0SKuWXMGE]1SZMQMIRXS RIWMRXIVREGMSREPIWXVEWGIRHIRXEPIWTEVEPSWTVSJIWMSREPIW
HI 1IVGEHIVuEW WI PPIZEVj E GEFS IR PE 6YVEP HI &YIRSW IWTIGMEPMÊHSWIRPEWTVSHYGGMSRIWKEREHIVEW
%MVIW,EFVjRSZIHEHIWXIGRSPSKuE]GSRJIVIRGMEW
%0()3'89&6)
%0().92-3()
)<431%298)2'-32
%:-'30%=436'-237 0E XE I\TSWMGMzR MRXIVREGMSREP HI IUYMTSW TVSHYGXSW ]
)R IP 'IRXVS 'SWXE 7EPKYIVS &YIRSW%MVIW%VKIRXMRE WI WIVZMGMSW TEVE IP QERXIRMQMIRXS MRHYWXVMEP ] IQTVIWEVMEP
PPIZEVjEGEFSPEUYMRXEIHMGMzRHI%ZuGSPEIRGSRNYRXSGSR WIHIWEVVSPPEVjIRIP'IRXVS'SWXE7EPKYIVS&YIRSW%MVIW
4SVGMRSW%GIVGEVj E PSW TVSJIWMSREPIW ] IQTVIWEVMSW QjW %VKIRXMRE
VITVIWIRXEXMZSWHIEQFEWMRHYWXVMEW
%0()23:-)1&6)
%0()%+3783
4%'/)<43-28)62%8-32%0
%0-1)28%6-%1)6'3796 0E QE]SV JIVME HI TEGOEKMRK IR IP ,IQMWJIVMS 3GGMHIRXEP
8
7IVjIPQE]SVIRGYIRXVSHIRIKSGMSWTEVEPEMRHYWXVMEHI WIHIWEVVSPPEVjIRIP4VIHMS1G'SVQMGO4PEGIHI'LMGEKS
PSWEPMQIRXSWFIFMHEW]IUYMTEQMIRXSWHI%VKIRXMRE]PE )WXEHSW9RMHSW
VIKMzR8IRHVjPYKEVIRIP4VIHMS*IVMEP0E6YVEPHIPE'MYHEH
%YXzRSQEHI&YIRSW%MVIW %0()23:-)1&6)
%0()7)48-)1&6) -4%)1&%00%+)
0%*70%8-2%1)6-'%2 )W PE JIVME QjW TVSJIWMSREP IR WY IWTIGMEPMHEH HI )YVSTE
SGGMHIRXEP )R -4% WI I\TSRIR XSHSW PSW IUYMTEQMIRXSW
*33(7,3; ] TVSGIWSW HI PE -RHYWXVME HI %PMQIRXSW QMIRXVEW UYI
)1&%00%+) SJVIGI PE QINSV SJIVXE MRXIVREGMSREP TEVE PE
4VMRGMTEP ZMHVMIVE MRXIVREGMSREP HI EPMQIRXSW ] FIFMHEW
MRHYWXVMEHIPIQFEPENI)PIZIRXSXIRHVjPYKEVIRIP4EVUYI
TEVE%QqVMGE0EXMRE7IHIWEVVSPPEVjIRIP'ERGR'IRXIV
HI)\TSWMGMSRIWHI4EVuW2SVH:MPPITMRXIHI4EVuW*VERGME
'SRZIRXMSRW
)\LMFMXMSRW'ERGR1q\MGS
. . .
.
1.800 marcas
s
110.000 visitante
2008
EL SALÓN INTERNACIONAL
DE LA GANADERÍA
del 9 al 12 de SEPTIEMBRE
www.image-de-marque.fr
RENNES (FRANCIA)
"%
-,
-$&#'*( "#)
+++*( "#) Revista AmeriCarne 69
t CAPACITACION / CAPYME FASE III 2008
AGREGAR VALOR A LOS

CORTES DE EXPORTACION
“Valorización, Optimización de la carne bovina / Cortes Europeos Armonizados “ se llevará a cabo en
Colombia. La cita será entre el 27 y 31 de mayo, en la ciudad de Medellín.
A pedido de los empresarios colombianos, del consumidor europeo en lo que se

se celebrará en la ciudad de Medellín la ter- refieren los cortes de res. Con la entra-
cera fase de esta capacitación. La asociación da de los diez últimos miembros a la
Angus & Brangus de Colombia en cola- Unión Europea, las importaciones en
boración con Sembrío, el Cabinet francés el sector cárnico se modificaron a favor
Victoria Lima de Pre Mammez, el apoyo del MERCOSUR, primer proveedor, casi
logístico de Promotora Clabe en Medellín, exclusivo de Europa (principalmente
y el apoyo institucional de Red Alimentaria Pre-Mammez para pequeñas y medianas Argentina y Brasil).
en Argentina, organizan este evento de empresas, se realizará en la ciudad de
capacitación en las instalaciones del club Medellín, en el marco de la exposición UN POCO DE HISTORIA
campestre, El Rodeo, en Medellín. de la asociación ANGUS BRANGUS de La primera fase del CAPYME finalizó con
Titulada “Valorización, Optimización Colombia, entidad gremial precursora gran éxito en la ciudad de Buenos Aires
de la carne bovina / Cortes Europeos en el mejoramiento genético y zootécnico en mayo de 2006. titulada “Valorización,
Armonizados”, elaborada y concebida de las razas y sus cruces. Optimización de la carne bovina / Cortes
por el Cabinet Francés Victoria Lima de El objetivo es hacer conocer la exigencia Europeos Armonizados”. La segunda fase
continúa
tuvo lugar en la ciudad de Panamá en Unidad de calidad de canal y de carne. PERFIL DE LOS
octubre de 2007. En la capacitación de t Christophe Chenille. Especialista en PARTICIPANTES
Panamá se elaboró una carta de intención la transformación de carcasas bovinas La formación va dirigida al sector agroin-
para crear una asociación de expertos de la y con vasta experiencia en el tema de dustrial de toda Latinoamérica, y muy
carne en Latinoamérica. cortes europeos armonizados por haber particularmente a los empresarios de los
Las capacitaciones se dividieron en módu- tenido la responsabilidad de condu- frigoríficos, centros de formación del sec-
los teóricos y prácticos, por lo que no sólo cir este tipo de capacitación en Guyana tor cárnico, igualmente a los ganaderos de
se trabajó desde modelos conceptuales sino Túnez, Escocia, Buenos Aires y Panamá. razas con propósito de carne.
también aplicativos, teniendo en cuenta Trabaja en Francia desde hace 6 años El objetivo es que los asistentes puedan
que la capacitación tiene como meta que como técnico superior de la Asociación transmitir su capacitación en sus respecti-
sus participantes puedan transmitir en sus de Investigación y Desarrollo para la vas empresas y/o instituciones, con la fina-
respectivas empresas lo aprendido. Industria de la Carne, ADIV. Es refe- lidad de obtener una repercusión y valor
rencia sobre las investigaciones funda- agregado para las exportaciones de carne
Mini Reportaje a María mentales y aplicadas. bovina hacia los países europeos.
Isabel Cuartas, Directora t Annie Pierre Damon, cuenta con 20 El perfil ideal del participante al CAPYME
años de experiencia en Francia en la FASE III es:
Ejecutiva Asociación Angus
capacitación del sector cárnico, para t 3FTQPOTBCMF EF QSPEVDDJØO TFDUPS DÈS
& Brangus de Colombia
el mejoramiento de las técnicas de pre- nico, siempre y cuando tenga los cono-
1. ¿Cuáles son las expectativas en rela- sentación de canales, higiene de la cimientos de los cortes generales de carne
ción a la realización del CAPYME? carne, calidad de pieles en la casi tota- bovina.
La principal expectativa de la realización lidad de los frigoríficos. Posee experien- t 5ÏDOJDPEFEFTQPTUF
del CAPYME fase III es dar continuidad cia internacional en Bélgica e Inglaterra, t 'PSNBEPSFTPQSPGFTPSFTEFMPTGSJHPSÓGJ
al trabajo realizado en años anteriores capacitando personal para el despojo de cos agroindustriales.
en Argentina y Panamá durante las fases pieles de terneros en la línea de matanza t 5PEPT BRVFMMPT FNQSFTBSJPT DPO ÈOJNP
I y II. En esta oportunidad, reuniremos de los frigoríficos, formando a las téc- de valorizar las materias primas de las
a expertos de toda Latinoamérica y de nicas de limpieza de los bovinos antes carnes bovinas.
algunos países europeos para formar un de entrar a los frigoríficos.
grupo multidisciplinario que sea de gran
ayuda para que cada uno de los parti- MODULO TEORICO
cipantes pueda conocer el panorama
internacional del comercio de la carne, y
Nombre: Panorama de “las carnes bovinas en Europa”
permita orientar su producción y activi- Descripción: La situación en Europa: tipos de productos, consumos, comercio interna-
dades hacia la participación en mercados cional. Tendencias fuertes a considerar.
mas dinámicos mediante la utilización Comprender la situación económica y situarse en las tendencias de evo-
Objetivo:
de materias primas que en nuestro país lución.
son subutilizadas.
Nombre: Trazabilidad bovina desde la matanza
2. ¿Qué resultados se esperan? hasta el embalaje de los trozos
Los resultados que esperamos son La identificación de los animales vivos: criterios de selección, métodos,
bastantes; entre los más importan- interés. La transferencia de los datos del deshuesado y luego a los mús-
tes podemos destacar la creación de la Descripción: culos. Intereses administrativo, sanitario, tecnológico y económico de la
sociedad latinoamericana de expertos trazabilidad.
de la carne, que buscará la integra- Sensibilizar a los profesionales latinoamericanos a la cualidad y a esta
ción de todos los países latinoameri- Objetivo: fuerte expectativa comercial.
canos en un frente común para maxi-
mizar el desarrollo del sector cárnico. Nombre: Presentación anatómica de un deshuesado bovino
Además se busca generar un cambio en Los niveles limpieza y desgrasado según los países europeos. La presenta-
Descripción:
la mentalidad de los comercializadores y ción de los trozos para la exportación. Terminología y vocabulario.
consumidores acerca de la optimización
Objetivo: Explicar los diferentes modos de presentación de los deshuesos y justifi-
de los cortes delanteros de la res. carlos.
LOS EXPERTOS DEL Nombre: Principios y nociones de pliego de condiciones producto

CAPYME FASE III Los productos esperados en el mercado Europeo. La formalización de
t Carolina Realini Cujó. PhD en cien- las expectativas de los clientes: el pliego de condiciones. Inventario de las
Descripción: especificaciones propias a establecer para un verdadero pliego de condi-
cia Animal (Ciencia de la Carne), ciones. Relaciones con la gestión de los rendimientos materia.
Investigadora desde hace 5 años en
España, en el Instituto de Investigación Objetivo: Preparar a la negociación comercial.
y Tecnología Agroalimentaria IRTA,
MODULO PRACTICO
Nombre: Optimización de los cortes Nombre: Embalajes y etiquetados

anatómicos de las carnes bovinas de los músculos y trozos
Separación de los trozos de las piezas principales de La técnica y práctica al vacío: las buenas prácticas.
Descripción:
cada músculo. Los datos útiles y menciones obligatorias en el eti-
Descripción: quetado. Nomenclatura y denominaciones: el pliego
Dominar la integridad anatómica para una valori- de condiciones.
Objetivo:
zación máxima.
Validar las prácticas de los profesionales latino-
Objetivo: americanos respecto de las expectativas del mercado
europeo en el sector cárnico.
Nombre: Práctica de la gestión de materia
y de los rendimientos
El seguimiento en los talleres de la producción de
Descripción: Nombre: Valorizaciones y utilizaciones
músculos. Las pesadas. Los objetivos de rendimiento.
finales de carnes
Objetivo: Crear herramientas de gestión simples.
Enfoque de los trozos más consumidos. El trabajo
realizado por les clientes europeos en los músculos
Descripción: exportados: trozos, porciones. Los modos de prepa-
Nombre: El poder de corte de los cuchillos ración culinarios en EUROPA de estas carnes.
Las diferentes partes de un cuchillo. Las técnicas del Conocer el trabajo complementario efectuado en los
mantenimiento del poder del corte: el afilado. Los Objetivo: productos exportados.
Descripción:
materiales de afilado. La elección de los cuchillos en
función del tipo de operación técnica a realizar
Desarrollar un peritaje técnico sobre las herramien-
Objetivo:
tas principales del trabajo de la carne.
continúa
INSTITUCIONES ORGANIZADORAS INSTITUCIONES DE APOYO
EN ARGENTINA:
En Francia Red Alimentaria/ Revista AmeriCarne
CABINET VICTORIA LIMA de PRE-MAMMEZ
YAEL VUILLEMINROY
cabinet.vlpm@noos.fr - www.cabinetvlpm.com
En Colombia
INSTITUCION ORGANIZADORA
& ANFITRION EN MEDELLIN Es una empresa de asesoramiento estra-
tégico comercial que se posiciona en
LUIS ALFONSO RODRIGUEZ J. el mercado alimentario a través de la
MARIA ISABEL CUARTAS Revista AmeriCarne. Edita una publica-
Directora ejecutiva ción bimestral realizada en la República
Medellín: Carrera 64C Nº 104-02 Of. 39 | Feria de Ganados | Tel. (4) 267-1000 Argentina para América Latina y el
Caribe por mailing directo. Está a cargo
PARTNERS del marketing y la difusión del CAPYME
FASE III entre las empresas de todo
Sus productos de cuchillería son fabricados con todas las Latinoamérica del sector cárnico.
normas de higiene y seguridad, para cada actividad del sector
agroalimentario.
EN FRANCIA:
El instituto de investigación de la Generalitat de Catalunya centra su Adiv
actividad en la investigación científica y la transferencia tecnológica, en Asociación de
el ámbito de la agricultura, acuicultura y la industria agroalimentaria. Investigación y
Desarrollo para la Industria de la Carne.
Su principal pilar ha sido la implementación de genética de alto rendimien- Primera referencia en Francia sobre las
to. Realizan congelación de semen, transferencia de embriones, asesoría en investigaciones fundamentales y aplica-
el montaje de programas de ganado puro y programas comerciales. das en el ámbito de la carne.
S i s t e m a Informática Agroalimentaria
GualS Trazabilidad
¿ SEGURIDAD
FIABILIDAD
GARANTÍA ?
Sistema informático que cubre la
TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
desde el campo al consumidor
Cumple Normativa de Seguridad Alimentaria en U.E.
Reglamento Trazabilidad (CE) 179/2002
26 años aplicando la informática al sector agroalimentario

Apartado de Correos 190 - 28400 Collado-Villalba Madrid
Tel. +34 902 107 147
guals@guals.com _ www.guals.com
t EMPRESAS / CITY FROST
REFRIGERACION
PUERTA A PUERTA
Para prolongar la vida útil de los productos en las góndolas del mercado de destino y ser más com-
petitivos, es necesario mantener una adecuada temperatura en el transporte. City Frost brinda solu-
ciones integrales que aseguran una entrega en tiempo y forma sin romper la cadena.
La cadena de frío se ha vuelto un pasa- que se reciba el producto en tiempos y ruta habilitante ante la FDA (Fond
porte imprescindible. En ese sentido, los condiciones óptimas. and Drug Administration).
proveedores de transporte deben ase-
gurar altos estándares de refrigeración Los servicios que brinda la firma son: n Seguro para el transporte, cubriendo
desde que el producto sale de fábrica n Retiro del producto perecedero en todo riesgo desde su retiro hasta su
hasta que llega a destino. domicilio. entrega.
City Frost, firma que pertenece al Grupo
City, es una compañía nacional que n Liberación aduanera en el país des-
n Cámara frigorífica propia.
ofrece soluciones "punta a punta" para tino con entrega en domicilio del
sus servicios de courier. Desde 1994 destinatario.
brinda a sus clientes excelentes opor- n Kit de embalaje refrigerante apropia-
tunidades para optimizar la gestión de do para cada envío.
n Despacho aduanero.
sus negocios.
Para ello, un grupo de gente especial- n Servicio de monitoreo mediante el
mente capacitada responde a las necesi- uso de termógrafos (opcional). n Tramitación de permisos ante el
dades con velocidad y eficacia, ponien- INAL
do el servicio y la experiencia para n Para envíos a USA, confección de la
continúa
t ENTREVISTA A MIGUEL FEDERICO WICHT
CAPACITAR
PARA CRECER
En diálogo con AmeriCarne, Miguel F. Wicht, testigo de la evolución
histórica del sector, habla de la importancia de mirar el futuro pen-
sando en un presente, con la educación como principal objetivo.
Por Florencia Guiot
Su Curriculum Vitae lo resume todo. la ISO 9000 –que considero una herra-
Su perfil profesional con un estilo diná- mienta esencial de trabajo- de comple-
mico, operativo y ejecutivo, le facilitó tar nuestro sistema de organización en
el desempeño en el área de Dirección la parte formal.
Industrial como Gerente de Planta, Fuimos una empresa que siempre pensó
Gerente de Producción, de Logística en la capacitación. Si los dirigentes de
y en el Area de Aseguramiento de la toda índole de un país se dieran cuenta lo
Calidad (ISO 9000), en empresas de que ganan si capacitan a sus dirigidos, el
pequeña, mediana y gran envergadura. mundo sería distinto. Me refiero a todos
Estos criterios también le permitieron los aspectos: dirigencia política, empre-
desarrollar con eficiencia sus trabajos sarial, sindicatos… La fortuna sería en
como representante de dos firmas de dinero y en potencia. En esta empresa
Estados Unidos, importadoras de carnes nosotros crecimos así y crecimos organi-
refrigeradas y congeladas, tanto de la zándonos, a tal punto que cuando CEPA
Argentina como del Uruguay. S.A. cerró, porque se vendió, estando
Miguel F. Wicht, con amplia experiencia afuera nos dimos cuenta lo que habíamos
en formación y liderazgo de equipos de hecho, que era justamente lo que en el
trabajo dentro de la industria, habla de resto de las empresas no existía.
cómo la capacitación podría cambiar el
presente y delinear un futuro promisiorio. -¿Cómo te definirías en tu rol de capa-
citador?
-¿Cómo fueron tus comienzos en el Yo siempre digo que fui un “gerente
área de la capacitación? vago”. Porque yo capacitaba a mi perso-
Tuve la suerte de formar parte de una nal para que me solucionara el problema.
empresa que tuvo como concepto “cre- Ellos tenían que encontrar el problema y
cer”: CEPA S.A. Allí formamos un una solución. Después, si esa solución
grupo de trabajo muy grande, con ganas que proponía servía o no servía, lo
de hacer cosas, partiendo del principio discutíamos. Entonces en ese tiempo
de que “hacer las cosas mal cuesta lo que mi empleado o supervisor me traía
mismo que hacerlas bien”. un problema-solución, yo podía pensar
Esto nos llevó a entrar en todo un siste- cosas nuevas para la empresa.
ma -que estuvimos haciendo de forma
conciente e inconsciente-, gracias al cual -¿Cuál es la importancia de capacitar?
llegamos a ser los primeros exportado- La capacitación para mí es fundamen-
res de carne del país, abarcando todos tal, porque cuando uno delega respon-
los rubros de la carne vacuna (planta sabilidades, también delega autoridad.
de productos, curtiembre) y que nos Porque si a una persona se le delega
permitió estar en condiciones, al llegar responsabilidad pero no autoridad para
continúa
ejercer dicha responsabilidad, falla. Al hay que tener algo adentro que te incline obtiene crecimiento. En todos los aspec-
final termina siendo uno el que tiene a hacerlo. Como en el caso del vendedor tos, en lo personal, en lo empresarial, en
que resolver el problema. Para eso hay que debe tener un determinado carisma lo social, en la vida política, religiosa,
que capacitar a las personas, hay que para vender…Es una virtud. sindical…
enseñar. Todos tienen la capacidad de capacitar,
La capitación es una cosa permanente. el problema es, justamente, el perfil que -¿Cuál es tu visión sobre el sector de
No es el curso en el aula, con el pizarrón. algunos tienen más desarrollado que acá a diez años?
Es algo de todos los días. En mi casa me otros. Por ejemplo, unos lo saben hacer El futuro es bueno, si se utilizan reglas
capacitaron, porque eso es educar. de una manera que no es agresiva hacia claras de juego. Argentina es un país con
Una de las grandes cosas que tiene el el capacitado. potencial muy grande en agricultura y
capacitar a alguien, es aprender de lo ganadería. Tanto una como otra son una
que uno enseña. Es importante saber -¿Entra en juego la disciplina? “industria de industrias”.
escuchar, hay que estar capacitado para Por supuesto, sin disciplina no sirve nin- Tenemos que tratar de promover la
poder hacerlo, para poder analizar lo gún sistema. Y la disciplina a veces tiene exportación siempre con valor agregado,
que se dice y ver si lo que están propo- que ser dura, y a veces no. y tenemos las oportunidades. Debemos
niendo como posible solución, es bueno En la empresa que existe disciplina las estudiar qué es lo que quieren en el
o es malo. Nadie es dueño de la verdad cosas se aprenden mejor. El “viva la mundo y no venderles lo que nosotros
absoluta. Ni uno sabe más que otro. pepa” no funciona, vos tenés que tener queremos.
Si estoy a cargo de una planta, tengo una un cierto perfil para educar, pero tam- Contamos con un campo muy grande
cantidad de problemas a resolver, a dife- bién autoridad, y para ello hay que ser para hacerlo, pero debe haber reglas cla-
rencia de quien está frente a un pequeño disciplinado e impartir tu propia disci- ras y en el tiempo. No pueden ser reglas
problema y lo está viendo todos los plina, siempre dentro de los límites nor- que cambien todos los días. n
días, y que me va a poder transmitir males. ¿Qué es lo normal? Bueno, eso
experiencias que a mí me van a ayudar es lo que hay que definir. Hay normas
después para poder resolverlo. Por eso la morales y éticas que todos conocemos.
capacitación es un ida y vuelta. Todos sabemos separar el bien del mal.
Cuando uno tiene principios, disciplina
-¿Debe tener un determinado perfil el y autoridad, entonces se hace mucho
encargado de capacitar? más fácil transmitir conocimientos.
Las cosas uno las puede aprender, pero Capacitar es educar, y cómo resultado se
%1)6-'%0%8-2%`238-'-%7
MEXICO: IMPORTARA sus proveedores de hacienda luego de que hay dos probabilidades “si abrimos nuestro
el Banco Central do Brasil autorizara a la mercado a Europa. Por un lado, puede que
GANADO DE CANADA firma a crear su propia entidad financiera los exportadores disminuyan las ventas a
otros países, como Chile; por otro, tal vez
Y EE.UU. (que comenzará a operar con un capital
sigan enviando la misma cantidad en detri-
El país azteca, el mayor im- inicial de 30 M/R$).
portador de carne bovina de El principal objetivo será fidelizar a los mento de la oferta a nivel nacional”.
Estados Unidos (el año pasado productores a través de créditos blandos,
adquirió 359,427 Ton.), ha acordado im- pero a cambio deben cumplir con cantidad
portar nuevamente ganado en pie tanto de kilos y cabezas bovinas. Con esta movi- CHILE: CERTIFICACION
de ese país como de Canadá. México había da, JBS-Friboi será el primer grupo frigo- DE ORIGEN
cesado sus compras cuando se anunciaron rífico brasileño en tener su propio banco. La Comisión Europea acaba de
los primeros casos de Encefalopatía Espon- Otra compañía que está evaluando una publicar una modificación al
giforme Bovina en el territorio estadouni- medida similar es Sadia. reglamento en donde se incor-
dense en el 2003. Sin embargo, reciente- pora a un nuevo organismo chileno que está
mente fue anunciado un nuevo protocolo facultado para expedir certificados de au-
de comercialización entre las tres nacio- PARAGUAY: LOS PRECIOS tenticidad, que acreditan que los productos
nes, lo que ha dado pie a la apertura del DE LA CARNE, PARA ARRIBA exportados a ese país provienen de Chile.
mercado mexicano al ganado de la región Según comerciantes del Merca- La modificación se hará efectiva a partir
de América del Norte. Según proyecciones do Central del Abasto, si Para- del 1º de julio del 2008, gracias a la que la
del USDA, este año importará un 2% más guay exporta carne vacuna a la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras
del producto estadounidense, y en 2009 el Unión Europea (UE), podría haber proble- Frigoríficas de Carnes de Chile podrá emitir
incremento será de 19%. mas de abastecimiento en el mercado local los mencionados certificados.
y los precios podrían incrementarse.
Consultados sobre las repercusiones de las
BRASIL: BANCO PARA FI- posibles exportaciones de carne paraguaya URUGUAY: VENEZUELA
NANCIAR A GANADEROS a Europa, respondieron que puede generar QUIERE SU CARNE
La compañía brasileña JBS-Fri- un problema, al menos si no se planifican Venezuela quiere importar
boi, el mayor grupo frigorífico adecuadamente las ventas que estarán di- carne, leche y azúcar desde
del mundo, podrá financiar a rigidas al comercio interno. Explicaron que Uruguay, según el interés ma-
continúa
%1)6-'%0%8-2%`238-'-%7
nifestado por el embajador de la República de carne de porcino y aves. teria de carne, dijo que Colombia tiene un
Bolivariana de Venezuela, Franklin González. La compañía pretende también ampliar sus total de 25 millones de cabezas de ganado,
Por otro lado, los frigoríficos son cautos: se- canales de distribución a través de varias de las cuales 4 millones y medio se utilizan
ñalan que las compras son siempre un tema alianzas estratégicas con empresas de ali- para atender el mercado interno.
comercial, y Uruguay no vende de Estado a mentos en distintas zonas del país. Hoy en
Estado, por lo que quien quiera comprar de- día el negocio de Marfrig está concentrado
berá dirigirse a los frigoríficos. en la carne de bovino (92%), seguida por la MEXICO: REALIZARAN
Desde hace algunos meses Uruguay está vende porcino (entre 7% y 8%), pero cada vez
diendo carne a Venezuela en partidas muy más el grupo tiende a ramificarse como
CAMBIOS A ETIQUETA DE
pequeñas, pero el diplomático venezolano una empresa de alimentación creciendo en PRODUCTOS CARNICOS
indicó que los volúmenes a adquirir “depen- otros segmentos, como el lácteo. La Secretaría de Salud y la
den de la capacidad que tenga Uruguay para Procuraduría Federal del Con-
ofrecer. Venezuela tiene 27 millones de habi- sumidor (ProFeCo) y la Direc-
tantes para alimentar. Al tener un importan- COLOMBIA: GANADEROS ción General de Normas de la Secretaría
te PIB desde el 2004, este crecimiento se ha de Economía de México, están trabajando
manifestado en un considerable incremento
INTENTAN INCREMENTAR en conjunto con el Consejo Mexicano de la
del consumo del 80% de los venezolanos que LA PRODUCCION Carne (CoMeCarne) para refinar la regla-
estaban excluidos de adquirir productos”. Como la escasez mundial de gra- mentación de etiquetas para los productos
nos para alimentación de ganado cárnicos. El objetivo es ofrecer una mejor
ha afectado la crianza y engorde información al consumidor sobre el produc-
BRASIL: MARFRIG PRETENDE de animales que se destinan a la producción de to por medio de la etiqueta que aparece en
PROVEER SERVICIOS carne en muchos países, la falta de ganado ha su envase, y evitar la mala interpretación
repercutido en el alza de precios de la carne. de información o "leyendas engañosas".
ALIMENTARIOS Uno de los países que se ha visto afectado es CoMeCarne está pidiendo que se le permita
El Grupo Marfrig proveerá ser- Colombia, que como respuesta a la proble- a los empacadores y procesadores de carne
vicios alimentarios y prevé que mática de mala nutrición animal, ha decidido el uso de información sobre los beneficios
este segmento alcance un total adquirir 1400 tractores para producir pastos, del producto, así como sugerencias al consu-
en ventas de $299.7 millones de dólares en granos y leguminosas que se destinarán a la midor para su estilo de vida (bajo en grasa,
este año, para que la empresa logre una fac- alimentación de ganado para la producción fi- bajo en calorías), así como incluir aquellos
turación entre $3.596 y $3.896 billones de nal de carne. Con esta medida, y de acuerdo atributos del producto que mejoren la salud
dólares a finales de 2008, un aumento de 50% con la Federación Colombiana de Ganaderos del consumidor (alimentos con ingredientes
en relación con el año pasado. (FEDEGAN), se espera incrementar la oferta funcionales) y presentarlos bajo las leyen-
Para alcanzar la meta, expandiría su esta- de carne en el mercado interno y también das: "Bueno para la salud", "bueno para la
blecimiento de la zona noreste, y también que los precios de este alimento bajen. digestión", "enriquecido", leyendas que en
aumentaría la calidad de sus productos. La Por otra parte, el director de FEDEGAN, otros países se usan en las etiquetas cuando
empresa quiere agrandar también su línea José Félix Lafourie, declaró que no prevé el producto en cuestión contiene ingredien-
Mabella, industria que adquirió en diciem- escasez de alimentos en Colombia en los tes funcionales como los ácidos grasos ome-
bre de 2007 y que produce alimentos a base próximos meses. Específicamente, en ma- ga 3, vitaminas, prebióticos y fibra.
Si Ud. Necesita:
tEtiquetas Grandes ? tEtiquetas Chicas ?
tEtiquetas Irregulares ? tGrandes Volúmenes?
tGrandes Velocidades ? tAlta Precisión ?
tAlta Resolución ?
Cualquiera sea su aplicación, existe una
Impresoras
Impresora Intermec EasyCoderTM para realizar la tarea.
Las encontrará imprimiendo etiquetas en todo tipo de
aplicación, desde tubos de ensayo hasta etiquetas para pallets.
tan flexibles
Intermec desarrolló la tecnología de Código de Barras, por eso
la conocemos mejor que nadie. Nuestras robustas y confiables
impresoras son fáciles de instalar, operar y mantener. Producen
como su imaginación
resultados consistentes y de alta calidad a un precio económico.
Si necesita otros productos de Captura Automática de Datos
confíe en Intermec a través de sus familias SabreTM de lectores
manuales, ScanImageTM de 2 dimensiones, MaxiScanTM
para aplicaciones fijas, MicroBarTM de decodificadores
y BarPenTM de lápices.
Llámenos al (011) 4383-0072 Int. 221
Adolfo Alsina 1322 Capital Tel.: (011) 4383-0072 int. 221 e-mail: captura@ecadat.com.ar
VISITE NUESTRO NUEVO LOCAL
Con todo para Frigoríficos, Gastronomía y Chefs - Av. J. B. Alberdi 6634 - Capital Federal
Tel.: (54-11) 4687-5709 - &NBJMJOGP!QSPWFFEPSBDBSEFOBTDPNBSt8FCXXXQSPWFFEPSBDBSEFOBTDPNBS
PROVEEDORA CARDENAS S.R.L.

-*4"/%30%&-"5033&t $&$7
$"1*5"-'&%&3"-t5&-'"9

&NBJMJOGP!QSPWFFEPSBDBSEFOBTDPNBSt8FCXXXQSPWFFEPSBDBSEFOBTDPNBS
t RED ALIMENTARIA / CENTRAL DE ESTUDIOS INTERNACIONALES
UN ESQUEMA ASOCIATIVO
QUE APUESTA AL FUTURO
La relación entre empresa y universidad puede generar sinergias de gran envergadura, que fortalezcan
la competitividad de cada parte a través de la innovación, un factor básico para el crecimiento.
Es la capacidad de creación la que determina la com- Así, el resultado de esta relación biunívoca es enriquecedor
petitividad de los individuos, las empresas y los países. para ambos.
En ese sentido, Red Alimentaria y la Universidad Paris “Desde nuestros comienzos venimos trabajando desde Red
IV-Sorbonne, a través del Master II profesional "Estudios A con el intercambio de alumnos. El primer punto de partida
Ibéricos y Latinoamericanos - Empresas e Intercambios fue el objetivo de internacionalizar nuestra Red Alimentaria,
Internacionales", poseen un vínculo de colaboración mutua naciendo desde Argentina para América latina, con un hori-
para un crecimiento profesional y cultural. Los estudiantes zonte internacional. Teníamos que traer a nuestra empresa
del master francés desempeñan prácticas profesionales en la nuevas visiones que pudieran aportar nuestros mismos
empresa argentina, adecuándose e integrándose a la forma de valores”, explica Devora Dorensztein., Directora de Red
trabajo de Red Alimentaria. Alimentaria.
Las universidades tienen un papel clave en el desarrollo de las Así, la relación establecida no es casualidad sino un camino
empresas. Es por eso que la relación entre Red Alimentaria trazado. El éxito de las organizaciones es la interacción entre
y la Sorbonne presenta un esquema cooperativo-asociativo, las empresas, las instituciones y las universidad.
basado en el concepto de desarrollo de los emprendimientos, Todos tienen para dar y todos tienen para aprender. Cada
donde la empresa aporta la idea, la estructura económica y el uno tiene que combinar su cotidianeidad en el ejercicio de
manejo de potencial mercado de clientes y proveedores. Los la relación junto a sus pares. El escenario internacional en el
alumnos, por su parte, contribuyen con el conocimiento y la mundo de los negocios se sostiene por estos tres ejes. n
capacidad para acompañar el desarrollo.
t EMPRESAS /
EXPLOTACIONES GUALS S.L
TECNOLOGIA
CON
NORMATIVA
EUROPEA
Tras 26 años de experiencia, la firma
española de software, Explotaciones
Guals, llega a América Latina para ofrecer
su sistema de suministro de alimentos.
Los sectores dedicados a la alimentación de

personas, buscan tecnologías que permita
un sistema seguro de suministro de alimen-
tos y de ese modo garantizar la calidad en
todas las etapas de producción, transforma-
ción y distribución que exigen las normas
legales de seguridad.
En ese sentido, el principal objetivo del
Sistema Guals® es lograr la rastreabilidad
de los productos en el sector alimentario
y cumplir así con la Normativa Europea
de Trazabilidad, regulación básica que la
Unión Europea señala en el Reglamento CE
178/2002, por el que se establecen los prin-
cipios y requisitos generales de la legislación
para los comestibles.
LA EMPRESA
Explotaciones Guals S.L. es una empresa
española dedicada al análisis y desarrollo
de aplicaciones informáticas para el sector
agroalimentario. Actualmente, cuenta con
una amplia cartera de clientes que utilizan
la tecnología Sistema Guals® para gestionar
sus empresas, conseguir incrementos impor-
tantes en su productividad, control de costes
y cumplir con las normas de trazabilidad
que exige Europa.
La característica que define a los sistemas
que comercializa la compañía es el fácil
manejo de sus aplicaciones y los resultados
positivos que se obtienen con su uso. Es por
eso que cuenta con el aval de organismos
oficiales españoles e internacionales.
Con 26 años de experiencia, la firma posee
un equipo de técnicos informáticos altamen-
te cualificados y conocedores del sector. n
Para mayor información: www.guals.com

“Todas las cosas que realizamos son mica en cuyo interior se encuentran todos rencie del resto, donde el cliente pueda
productos de soluciones a las empresas. los elementos necesarios para poder man- saber, además, cuántos grados tiene su
Nosotros transportamos kilos en formato tener la cadena de frío durante 72 horas producto en el momento en que hace la
de frío, tanto a nivel nacional e interna- bajo el sol. consulta. Por ejemplo, si manda un kit
cional. Al objetivo de la empresa, que es el Todos los insumos que contiene se le térmico a Holanda, y quiere conocer la
transporte, la logística, el traslado desde un entregan al interesado y se le brindan los temperatura del kit en el transcurso del
punto hacia otro, le damos la forma que el instructivos para que los pueda armar viaje, entonces con un termómetro que
cliente necesita. Lo hacemos a nivel aéreo y en el momento que lo necesite, y luego va dentro del kit, se va tomando la tem-
terrestre, a temperaturas súper congeladas, entregar la caja”, detalla el Presidente de peratura. Es una información que mucha
congeladas y refrigeradas”, explica Rolando la empresa. gente necesita y la idea es poder brindarlo
Giglio, Presidente de City Frost. en el corto plazo.
-¿Cómo garantizan que la cadena de
KIT TERMICO LLAVE frío no se rompe? Los principales destinos internacionales
EN MANO -Usamos un termógrafo que nos da la con los que trabaja la empresa son Miami
Los mercados internacionales exigen altos certeza de que la curva de frío y tiempo y Francia, donde se transportan la mayor
estándares en materia de refrigeración y el cual si se abre la cámara, te muestra cantidad de muestras con cadenas de
cadena de frío. Tal es así que los sistemas una baja de la temperatura, es decir, un frío. Actualmente, están trabajando para
que lo soportan se han profesionalizado quiebre en la curva. Entonces, cuando insertarse en Centroamérica, principal-
y tecnologizado. Para lograrlo se están entregamos la mercadería, si el cliente lo mente Costa Rica y Ecuador.
utilizando termógrafos en las cajas y se solicita, se demuestra que la mercadería “La característica de nuestra firma es
realizan seguimientos desde que la carga tuvo cadena continua. avanzar vivenciando las necesidades de
sale de la cámara hasta el destino final, las empresas. Fabricamos lo que el cliente
analizando las variaciones de las curvas ¿Puede el cliente saber donde está su necesita y vamos creciendo con la nece-
de la cadena de frío. carga a través de Internet? sidad de cada uno de ellos. La tecnología
- Sí, eso es algo que todas las empresas lo forma parte de lo que vendrá. Nosotros
“El kit de embalaje refrigerante que se brindan. En ese sentido, estamos reali- no despachamos kits térmicos sino servi-
brinda al cliente es apropiado para cada zando pruebas a nivel satelital para poder cios. Esa es nuestra filosofía como empre-
envío. Están compuestos por una caja tér- lanzar un servicio nuevo, que nos dife- sa”, concluye. n
23:)(%()7` 6IH%PMQIRXEVME
46)1-3%6+)2-28%%0%'%0-(%(
%+63%0-1)28%6-%
4SVUYMRXSEySGSRWIGYXMZSPE*YRHEGMzR
%VKIR-28%PuHIV]VIJIVIRXIIRPEXIQjXMGE
HIGEPMHEHMRZMXEEPWIGXSVEKVSTIGYEVMS
EKVSEPMQIRXEVMS]EKVSMRHYWXVMEPETEVXMGMTEV
HIP4VIQMS%VKIR-28%EPE'EPMHEH%KVSEPMQIRXEVMEIRWYIHMGMzR
7I XVEXE HI YR VIGSRSGMQMIRXS E PEW MRRSZEGMSRIW ] PE GVIEXMZMHEH EWSGMEHEW GSR PE
GEPMHEH HI TVSGIWSW ] TVSHYGXSW EKVSEPMQIRXEVMSW )WXI KEPEVHzR XMIRI GSQS SFNIXMZS
TVIQMEVETIVWSREWYSVKERMÊGMSRIWUYILE]ERXVEFENEHSTEVEJEGMPMXEVPEEHSTGMzRHI
WMWXIQEWHIEWIKYVEQMIRXSHIPEGEPMHEHIMRSGYMHEHEKVSEPMQIRXEVMEPSKVERHSEWuIP
TSWMGMSREQMIRXS]HMJIVIRGMEGMzRHIPSWTVSHYGXSWEKVSEPMQIRXEVMSWEVKIRXMRSW
0EWFEWIWHIPGIVXEQIRIWXEVjREFMIVXEWHIWHIIPHIQE]SLEWXEIPHISGXYFVI
HI0SWKEREHSVIWHIGEHEGEXIKSVuEWSRIPIKMHSWTSVYRNYVEHSGSRJSVQEHSTSV
TVSJIWMSREPIWGEPMJMGEHSWIRPEXIQjXMGEETVIQMEV
)P 4VIQMS %VKIR-28% E PE 'EPMHEH %KVSEPMQIRXEVME TVIXIRHI JSQIRXEV ] JSVXEPIGIV PEW
GETEGMHEHIWTFPMGEW]TVMZEHEWERMZIPREGMSREPGSQSVIKMSREPTEVEFVMRHEVLIVVEQMIR
XEWEPEWIQTVIWEW]TVSHYGXSWEVKIRXMRSWTEVEUYITYIHEREHETXEVWIEPEWGVIGMIRXIW
RIGIWMHEHIWUYIMQTSRIIPQIVGEHS
29):% '327)003
(-6)''-32 ()'%0-(%(
0E IQTVIWE GSQIVGMEPMÊHSVE HI
]IVFEQEXI0EW1EVuEWJYIVIGSRSGM
HEGSRIPWIPPSHIGEPMHEH%PMQIRXSW
%VKIRXMRSW 9RE )PIGGMzR 2EXYVEP
4VSOVIXI%VKIRXMREPEIQTVIWEREGMSREP ¨0E JMVQE QSWXVz I\GIPIRGME IR PSW
PuHIV IR JEFVMGEGMzR ] GSQIVGMEPMÊGMzR WMWXIQEW HI TVSHYGGMzR GSRXVSP ]
HI TMWSW VIZIWXMQMIRXSW MRHYWXVMEPIW XVEÊFMPMHEH]TSVIWSEGGIHMzEIWXE
WMWXIQEW ERXMGSVVSWMZSW ] TVSHYGXSW HMWXMRGMzR TEVE WYW QEVGEW 8EVEKu
UYuQMGSW TEVE PE GSRWXVYGGMzR XMIRI 0E1IVGIHHI'EQTS0E1IVGIHHI
RYIZE HMVIGGMzR GSQIVGMEP %ZIRMHE 1SRXI0E1IVGIH&EVFEGYj]9RMzR
*PIQMRK TEVXMHS HI 7ER 1EVXuR 7YEZI©WIyEPzYRGSQYRMGEHSHIPE
&YIRSW%MVIW%VKIRXMRE 7IGVIXEVuEHI%KVMGYPXYVEUYIJYIPE
4EVEQE]SVMRJSVQEGMzR GEVXIVEUYISXSVKzPEHMWXMRGMzR
MRJS$TVSOVIXIGSQ
*32(374%6%
46313'-32%6)0:-23
%6+)28-23
)PWIGXSVZMXMZMRuGSPEHMWTSRHVjIWXIEySHIQMPPSRIWI\XVETEVEPETVSQSGMzR
HIPZMRSEVKIRXMRSIRIPQYRHS%WuWIERYRGMzIR1IRHSÊHYVERXIPE*MIWXEHIPE
:IRHMQMEUYITVIWMHMzIPZMGITVIWMHIRXI.YPMS'SFSW
0SWJSRHSWGSVVIWTSRHIREYRGSRZIRMSJMVQEHSTSVPE'SVTSVEGMzR:MXMZMRuGSPE
%VKIRXMRE'3:-%6 ]IP'SRWINS*IHIVEPHI-RZIVWMSRIW'*- IRXERXSUYIXEQFMqR
WIJMVQzYREGXEEGYIVHSGSR+EVERXMÊVPE7SGMIHEHHI+EVERXuEW6IGuTVSGEWHIP
&ERGS2EGMzRTEVEJEGMPMXEVIPEGGIWSEHMWXMRXEWJSVQEWHIJMRERGMEQMIRXSHIPEW
TIUYIyEW]QIHMEREWIQTVIWEWHIPWIGXSV
continúa

23:)(%()7` 6IH%PMQIRXEVME
)0+%2%(3%0%&307%
)R IP QEVGS HI YRE%WEQFPIE )\XVESVHMREVME GSRZS )PRYIZSWMWXIQEHIGSQIVGMEPMÊGMzRFEWEHSIRPETVS
GEHETSVIP'SRWINS(MVIGXMZSHIPE&SPWEHI'SQIVGMS ]IGGMzRHIMQjKIRIWTVIXIRHIYRMVPESJIVXE]HIQERHE
HI6SWEVMSWIETVSFzPEGSRWXMXYGMzRHIYREWSGMIHEH WMRRIGIWMHEHHIXVEWPEHEVPELEGMIRHERMVIUYIVMVPETVI
ERzRMQEUYISVKERMÊVjIPJYRGMSREQMIRXSHIP1IVGEHS WIRGMEJuWMGEHIPGSQTVEHSV%HIQjWWYMQTPIQIRXEGMzR
+EREHIVS JSQIRXEVjPEWYWXIRXEFMPMHEHHIPSWWMWXIQEWTVSHYGXMZSW
)PTVS]IGXSWIIRQEVGEHIRXVSHIPEQMWMzRTSVPEUYI IRWYWTVSTMSWPYKEVIWHISVMKIR]JEZSVIGIVjIPHIWEVVS
I\MWXIPE&SPWEHI'SQIVGMSHI6SWEVMSHITVSQSZIV PPSHIPEWIGSRSQuEWVIKMSREPIW
XVERWEGGMSRIWGSQIVGMEPIWHITVSHYGXSW]WYFTVSHYGXSW (IWHIPE&SPWEI\TPMGEVSRUYIPSWPSXIWEVIQEXEVWIVjR
HIPEEKVMGYPXYVEHIXuXYPSWZEPSVIWHISXVEWQEXIVMEW TVMRGMTEPQIRXIHIXIVRIVSWTEVEMRZIVREHE]HIWXEGEVSR
TVMQEW QIVGEHIVuEW WIVZMGMSW ] EGXMZSW HI GYEPUYMIV UYIYRQIVGEHSHIIWXEWGEVEGXIVuWXMGEWRSWYWXMXYMVj
REXYVEPIÊIRYRQEVGSHIXVERWTEVIRGMEWIKYVMHEH] PSWGEREPIWHIGSQIVGMEPMÊGMzRZMKIRXIWWMRSUYIPSW
PIKEPMHEHI\TPMGEVSRHIWHIPE-RWXMXYGMzR GSQTPIQIRXEVj
921)6'%(359)'6)') )1&6-32)7()
=7))<4%2() )<4368%'-32
+VYTS4IyEJPSVTVSTMIHEHHIPJSRHSHIMRZIVWMzR
RSVXIEQIVMGERS (0. GSQTVz LIGXjVIEW IR
IP ZEPPI HI 4IHIVREP E YRSW OMPzQIXVSW EP
WYHSIWXIHIPEGETMXEPHIPETVSZMRGMEHI7ER.YER
]XMIRITVIZMWXSGSRWXVYMVEPPuYREFSHIKEGSRYRE
MRZIVWMzR UYI EPGERÊVuE PSW QMPPSRIW HI HzPE
VIWWIKRGSRJMVQEVSRJYIRXIWHIPEIQTVIWE

%6+ 2EXYVEP &IIJ E XVEZqW HI 'EFEyE (SR 4ERSW
VIEPM^zIPTVMQIVIQFEVUYIHIIQFVMSRIW]HSWMWHI
29):%40%28% WIQIRE:IRI^YIPE0EMHIEIWTSRIVIRQEVGLEIR
:IRI^YIPE YR 2GPIS +IRqXMGS &SZMRS 2+& TEVE
MRGVIQIRXEV PE TVSHYGGMzR ] PE GEPMHEH HIP VSHIS
ZEGYRS HI GEVRI TSV QIHMS HI PSKVEV YRE QE]SV
TVIGSGMHEHWI\YEP]GEPMHEHHIGEVGEWE
)WXIIWIPTVMQIVIQFEVUYIUYIPEIQTVIWEIRZMzEP
TEuWGEVMFIyS)RXVIWEySWWII\TSVXEVjRIQFVMS
RIWHIZEGYRSWHIVEÊ&VERKYWUYIWIMQTPERXEVjRIR
)PJVMKSVuJMGSTVSTMIHEHHIPEFVEWMPIyE1EVJVMKPIZERXEVjYRETPERXEHILEQ
VIGITXSVEWREXMZEWEHETXEHEWEPQIHMSEQFMIRXIPSGEP
FYVKYIWEWIR7ER.SVKITVSZMRGMEHI7ERXE*IUYIPITIVQMXMVjMRGSVTSVEV
]QMPHSWMWHIWIQIRHI&VERKYW]%FIVHIIR%RKYW
XSRIPEHEWHITVSHYGGMzREWYEGXYEPGETEGMHEHHI
TEVEWIVYXMPMÊHEWFENSPEHMVIGGMzRHIPSWXqGRMGSWHI
0YMW&EQIYPIIPTVIWMHIRXIHIPKVYTSEHIPERXzUYI¨PEGS]YRXYVETSPuXMGERSIWPE
PEIQTVIWEWSFVIZMIRXVIW&VELQER8EQFMqRWII\TSV
QINSVTIVSRYIWXVEETYIWXEIWEPEVKSTPE^S=PEGEHIREGjVRMGEEVKIRXMREIWXjPPE
XEVjRHIRXVSHIPQEVGSHIPGSRXVEXSXSVSWVITVS
QEHEENYKEVYRTETIPJYRHEQIRXEPIRIPRIKSGMSEPMQIRXMGMSQYRHMEP0EWSTSVXY
HYGXSVIW &VERKYW TEVE WIV YXMPMÊHSW GSQS QEGLSW
RMHEHIWIRIPQIVGEHSI\XIVRSIWXjR]GYERHSGSQSTEuWPEWTSHEQSWGETMXEPMÊV
HEHSVIWHIWIQIR
VIHYRHEVjRIRPEXERERWMEHEVIGYTIVEGMzRHIPEVIRXEFMPMHEHWIGXSVMEP©

TRAZABILIDAD Y CONTROL DE PRODUCCIÓN
EN FRIGORÍFICOS DE GANADO BOVINO
TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD

En Mobersa s.r.l. y Teleprinter s.a. queremos agradecer a todas las empresas que
confiaron en nosotros para llevar a cabo la Única Trazabilidad Electrónica establecida
completamente en Tiempo Real de sus plantas frigoríficas.
Nuestro único objetivo es que usted y su empresa alcancen el suyo.
MOBERSA S.R.L. TELEPRINTER S.A.

Av. Francia 1428 - Tel/Fax: (54-341) 436-1126 (líneas rotativas) Acevedo 194 - PB. - Tel/Fax: (54-11) 4856-9696 (líneas rotativas)
(S2002QRT) Rosario - Santa Fe - Argentina. (C1414DJD) Buenos Aires - Argentina.
info@mobersa.com.ar - www.mobersa.com.ar info@teleprinter.com - www.teleprinter.com

t TURISMO RURAL
DE LA CIUDAD
AL CAMPO
La oferta de turismo rural crece y América Latina no perma-
nece ajena a tal proceso. Si bien la Argentina no es el principal
receptor de turistas de la región,- ya que es superado por
México y en menor medida por Brasil- lidera la oferta tanto en
cantidad de establecimientos como en la oferta de camas.
Por Florencia Guiot
El sector agrario ha dejado de ser solo un proveedor de bie- gantados y que coloca a la actividad un escalón más arriba,
nes para adquirir una nueva dimensión como prestador de no sólo como oferta vacacional sino como salida laboral
servicios, donde la tierra se valoriza tanto por su potencial para quienes están dentro del mundo del campo, y para
productivo como por el paisaje, el estado y conservación de aquellos que quieren ingresar.
sus recursos naturales, y la cercanía a mercados de turismo. Actualmente, la Secretaría de Turismo de la Nación registra
En ese sentido, no se equivoca aquel viejo refrán que reza: más de mil establecimientos y más de 25 asociaciones de
“Argentina, país generoso”. Existen más de mil estancias turismo rural, lo que muestra el crecimiento del sector en
distribuidas en las extensas regiones del país que se dedican relación a siete años atrás.
a la producción rural y brindan infinitas opciones para des- Es un servicio pensado por los mismos habitantes del mundo
conectarse de la vorágine de la ciudad. campestre. Con la participación de la familia del propio pro-
Se trata del llamado “Turismo Rural”, que crece a pasos agi- ductor agropecuario, las distintas actividades de campo se
continúa

LA IMPORTANCIA DE CAPACITARSE
Frente a esta nueva realidad, resulta imprescindible la formación
de recursos humanos adecuados a la nueva dinámica. La deman-
da de capacitación recibida en estos últimos años por la Uni-
dad de Turismo Rural de la Facultad, muestra el fuerte interés
que ha despertado esta actividad tanto en profesionales de la
colocan frente al visitante para que éste se apropie de ese agronomía y el turismo, como en empresarios, funcionarios, pro-
patrimonio y lo revalorice. Y allí se encuentra la esencia ductores y expertos en desarrollo.
Actualmente, la oferta académica cuenta con capacitación pres-
de esta posibilidad de trasladarse de la ciudad al campo
encial y con alternativas de formación a distancia y abarca desde
y olvidar por unos momentos el remolino urbano, dando cursos de posgrado hasta seminarios y publicaciones de divul-
identidad a cada una de las estancias y chacras que abren gación sobre el tema.
sus puertas de par en par. La Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires
(UBA) capacita a estudiantes europeos y latinoamericanos con
un Posgrado en Turismo Rural que se dicta desde 2000 y permite
LA VARIEDAD a sus participantes que elaboren proyectos para implementarlos
QUE HACE AL BIEN en sus respectivos lugares de origen.
Cabalgatas, ciclismo, caminatas, ascensos a cerros, avis- Por este Posgrado, que se dicta a distancia y en modo presen-
taje de fauna y flora, caza y pesca, tenis, golf, vóley, polo, cial, pasaron cerca de 500 personas de pueblos del interior del
país, de América Latina y de Europa. Asisten personas de todas
pato, natación y paseos en carruaje, constituyen algunas
las edades, con y sin estudios universitarios, empresarios, auto-
de las actividades con que se encuentra el turista. ridades y habitantes de pueblos rurales, que adoptan el turismo
Existen, también, otras formas para adentrarse en el como actividad complementaria a la producción agropecuaria.
mundo del campo: presenciar una doma o una jineteada, El coordinador del Postgrado de Turismo Rural de la FAUBA,
participar en el ordeñe de vacas, la esquila de ovejas, tareas Ernesto Barrera, explica que la carrera "surgió ante la necesi-
dad de buscar alternativas de diversificación en el ámbito rural
en la granja, una guitarreada y los bailes folklóricos. y generar empleos para que la gente no emigrara". Decenas de
Lo que definitivamente no puede faltar en una estadía en pequeños pueblos rurales incursionaron en la actividad turís-
el campo es la degustación de una tradicional parrillada, tica a partir de este postgrado, del que deben egresar con un
unos ricos mates criollos –herencia de los gauchos-, proyecto que se ejecute. El especialista señala, además, que el
surgimiento de esta carrera responde a "un fenómeno mundial
acompañados de tortas fritas o galletas con dulce de
que en la región tiene a la FAUBA como pionera".
leche, o tal vez alguna comida casera regional que es
imposible negarse a probar. Para mayor información: www.uba.ar
E-mail: campotur@agro.uba.ar

La denominada “fiesta gaucha” se puede vivir en la Estancia Otra variedad de estancia que se busca es aquella a la que
“La Cina Cina”,(www.lacinacina.com.ar) en San Antonio de se puede ir con niños. “La Juanita”, (www.chascomus.com.
Areco. Allí, a no más de 100 km. de Buenos Aires, se recibe ar/turismorural) en Chascomús, provincia de Buenos Aires,
a los turistas con la hospitalidad que caracteriza al hombre crea la atmósfera ideal para la familia. Allí se realizan acti-
de campo y las puertas del confortable establecimiento están vidades de campo, se pueden alquilar botes para recorrer
abiertas para disfrutar de cabalgatas guiadas, paseo en carrua- la extensa laguna y además cuenta con una amplia piscina,
jes, juego de sapo, bochas y taba. Además, cuenta con pileta caballos, cancha de fútbol y carruajes para dar paseos. Para
de natación, un museo familiar, pulpería y matera. El Día de aquellos deseosos de practicar su deporte favorito, existen
Campo allí incluye recepción, almuerzo, espectáculo musical estancias que cuentan con espacios exclusivos para jugar
y espectáculo de destreza criolla (corrida de sortijas, carreras golf o polo. “La Candelaria”(www.lacandelaria.com.ar), por
cuadreras y movimiento de tropillas). Si lo que se busca es una ejemplo, en la localidad de Lobos, posee en sus instalaciones
estadía pura y exclusivamente de relax, “La Estrella”, (www. la cancha Club de Golf de Lobos.
estancialaestrella.com) en Balcarce, es un Spa de Campo, un Por su parte, la estancia “Puesto Viejo”(www.estancia-
establecimiento de lujo donde la buena atención al huésped sargentinas.com/estancias/puesto_viejo ) en el Partido de
es el principal objetivo. Ubicado en una sierra que asoma en Cañuelas, a 67 km. de Buenos Aires, tiene como caracte-
la gran extensión de la pampa húmeda, es el lugar ideal para rística a destacar la presencia de caballos de polo, criollos y
gozar de unas mini vacaciones, organizar una reunión de tra- petisos, disponibles para practicar el deporte, o realizar una
bajo o disfrutar de la paz y tranquilidad propias del campo. larga cabalgata por los campos vecinos. n
Distribución en todo el país
AMONIACO ANHIDRO AMONIACO AMONIACO SOLUCION AMONIACAL

GRADO REFRIGERACION ANHIDRO
A GRANEL
ANHIDRO
EN CILINDROS
26 BAUME
99.9% DE PUREZA POR 55 KG
Santiago del Estero 1184 / Panamericana Km.40 / Garín / C.P. B1619IWV / Pcia. de Bs. As.
Tel.: (54-3488) 471244 / E-mail: info@carfiamoniaco.com.ar / Web: www.carfiamoniaco.com.ar

t CARNES Y VINOS
Por Jorge Amaya*
LOMO DE LAS
PAMPAS HUMEDAS
Ingredientes:
para 4 personas
1.400 Kg. de lomo
1 cucharada grande de aceite
de oliva
½ nuez de manteca
½ copa de cogñac
1 cucharada de mostaza
300 gr. de crema de leche
Una pizca de sal por comensal
Una pizca de pimienta negra
molida por comensal
1.200 gr. de papas
4 tomates perita
4 hojitas de perejil
4 dientes de ajo
50 gr. de queso rallado
PREPARACION provenzal. Para ello, habrá que pelar y cortar

Para comenzar, pelamos el lomo completo, las papas en tajadas de 1 cm, aproxima-
quitándole todo rastro de tendón, piel, damente, luego colocarlas en una asadera
músculo o grasa, y lo salamos levemente. enmantecada y cubrirlas totalmente con
Luego lo cortamos en trozos de 350 gra- leche, manteca, crema de leche, sal y pimien-
mos cada uno, los colocamos en un sartén, ta negra molida. Cuando ya están doradas
-donde previamente se ha colocado unas en la parte superior, debemos retirar y dejar
gotas de aceite de oliva y una cucharadita reposar unos minutos antes de servir.
de manteca- y lo sellamos completamente. Por otra parte, para preparar los tomates
El segundo paso será desglacearlo, arro- provenzal deberemos cortar tomates perita
jándole Cogñac u otra bebida alcohólica en mitades y colocar en otra asadera, con la
de alta graduación. Quemamos el alcohol, cara plana hacia arriba. Luego mezclamos
reservamos los lomos y colocamos los mis- perejil, ajo, queso rallado, aceite de oliva, sal
mos en una bandeja de acero inoxidable y pimienta negra molida, y colocamos este
dentro del horno. mix sobre los tomates. Por último, llevamos al
Para hacer la salsa que acompañará la carne, horno hasta que el queso se derrita.
habrá que preparar un sartén con unas gotas Finalmente como terminación del plato colo-
de aceite de oliva y colocar allí mostaza de camos una porción de papas a la crema, uno
distintos tipos, en grano, inglesa, francesa, a o dos tomates provenzal a los lados, y en el
la ancciene, etc. Se le agrega, entonces, crema centro el trozo de lomo ya cocinado al horno.
de leche, se remueve y luego colocamos sal y Rociamos con la salsa, y también se le puede
pimienta negra molida. agregar encima una hoja de perejil, granos de
A la hora de las guarniciones, este plato será amapola o algún grano de pimienta verde. n
acompañado por papas a la crema y tomates *Chef Internacional
EL ELEGIDO
CG GRAND RESERVE
Es elaborado por Conalbi Grinberg Casa Vinícola, una de las primeras bodegas
boutique de la Argentina.
Un riguroso trabajo en la viña y una excelente cosecha garantizó la mejor ma-
teria prima, obteniendo un óptimo grado de maduración alcanzando los 14,2°
y permitiendo una gran concentración de fruta y color.
Es un vino de gran guarda, por lo que es posible añejarlo por más de 20 años.
Presenta un intenso color oscuro con ribetes azules muy luminosos, vivos y
brillantes. En nariz se expresa con distintos aromas muy bien combinados entre
sí, como grosellas, cerezas, ciruela, mora, chocolate, humo, vainilla, que con el
tiempo se irán acomplejando y aparecerán otros nuevos.
En boca tiene una entrada elegante, untuosa, muy redonda, compleja gracias
al aporte de sus 18 meses en barricas francesas.
Para mayor información: www.conalbigringberg.com

CERTIFICACIÓN
HALAL
GARANTÍA DE CALIDAD
PASAPORTE DE EXPORTACIÓN
1500 MILLONES
DE CONSUMIDORES MUSULMANES
ESPERAN SU PRODUCTO
El CIRA es la única Institución habilitada
y reconocida por el Gobierno Nacional
y las máximas autoridades religiosas
para emitir la Certificación
www.halal.org.ar
r Ing. Julio H. Made
%JSFDUPSEF$FSUJàDBDJÓO)BMBM
r Lic. Issam Sibai
4VCEJSFDUPSEF$FSUJàDBDJÓO)BMBM Centro Islámico
r Lic. Pablo Nahuel Tesouro de la República Argentina
Departamento Halal
+FGFEFM%FQBSUBNFOUP)BMBM
Av. San Juan 3053
Capital Federal - Argentina
Tel-Fax: +54 - 11 - 4931-3577 int. 105
e-mail: halal@halal.org.ar

R64. Eslabon Clave

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

R64. Eslabon Clave

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

64 www.redalimentaria.

Argentina Brasil Colombia Cuba México Paraguay Uruguay

Ejercer la integración es la clave

Tal y como se confía en nuestros mototambores:

de manera rápida, profesional e higiénica.

Ser parte de la industria de la carne, nos obliga a mantener el espíritu

No se puede cocinar un pan sólo con harina. Se necesita disponer de

El mundo ya no pertenece a quien sabe, sino a quien aprende. Quien

La palabra crisis en chino tiene el doble significado de “peligro” y

 # !

 " ! !  !  ! !$ !!  !!

 " ! !! !  ! !  

Líneas de faena y desposte Porcino, Bovino y Ovino;

Concepción Arenal 2978, PB “C” r (C1426DGH) Capital federal r Argentina

innovación · ﬁabilidad · liderazgo

*M.V., M.Sc.. Productor agropecuario, Asesor de establecimientos ganaderos en Argentina y Latinoamérica

Por Ing. Diego J. Dalla Fontana*

CALIFICACION del Herd-book Limousine corresponde a la tota-

Los mangos, realizados en caucho termoplástico,

Buffers de pH con cámara

Termómetro robusto de inmersión / penetración

Control de cadena de frío Mini-termómetro óptico

* Asesor, Consultor, Docente e Investigador en

En Argentina, hablar de “carne” es organización – cliente). Por lo tanto

“DESDE EL PUNTO DE VISTA

ARG EN T I N A - B R ASI L - CHI L E - MÉXIC O - PARAGU AY - PERÚ

ses. Se usaron jamones de cerdos sacrificados en un matade-

Cuando se trata de empaquetar productos ACERCA DE INTERROLL

Dévora Dorensztein junto a Ezequiel Empresa Marel Halperin S.A.

#JFOMBUJOB QFSPDPOGVFSUFTJOUFODJPOFTEF alimentaria de los países Latinoamericanos.

CALENDARIO ESENCIAL EL SALÓ

PARA EL NEGOCIO GANADERO

Del 9 al 12 de septiembre, Rennes, Francia se convertirá en la capital mundial de la gana-

CADA VEZ MAS CERCA

AGREGAR VALOR A LOS

A pedido de los empresarios colombianos, del consumidor europeo en lo que se

LOS EXPERTOS DEL Nombre: Principios y nociones de pliego de condiciones producto

Nombre: Optimización de los cortes Nombre: Embalajes y etiquetados

26 años aplicando la informática al sector agroalimentario

Por Florencia Guiot

PROVEEDORA CARDENAS S.R.L.

Los sectores dedicados a la alimentación de

Para mayor información: www.guals.com

Revista AmeriCarne 101

104 Revista AmeriCarne

TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD TRAZABILIDAD

Nuestro único objetivo es que usted y su empresa alcancen el suyo.

MOBERSA S.R.L. TELEPRINTER S.A.

Revista AmeriCarne 105

106 Revista AmeriCarne

108 Revista AmeriCarne

Distribución en todo el país

AMONIACO ANHIDRO AMONIACO AMONIACO SOLUCION AMONIACAL

Revista AmeriCarne 109

PREPARACION provenzal. Para ello, habrá que pelar y cortar

112 Revista AmeriCarne

También podría gustarte

# !

" ! ! ! ! !$ !! !!

" ! !! ! ! !