INSTITUCIÓN EDUCATIVA ÁNGEL CUADROS

AÑO LECTIVO ASIGNATURA: Gastronomía GRADO: GUÍA 2 SEMANA 4

2021 11°
PROFESORA: NATALY ROLDÁN RAMÍREZ FECHA: 25/02/2021
TEMA: RECEPCIÓN Y ALAMCENAMIENTO DE LA Página 1 de 8
MATERIA PRIMA

Objetivo: comprender los aspectos básicos sobre la salud y enfermedad.

ANTES DE COMENZAR, TENER EN CUENTA….

 Para el desarrollo de la actividad, debes realizar la lectura y sacar las ideas principales
 La letra debe ser impecable y buena ortografía (si no estás seguro de cómo se escribe
alguna palabra, busca en el diccionario).
 No se aceptarán trabajos manchados, sucios o con tachones.
 Desarrolla el taller en las hojas de trabajo. RECUERDA QUE SOLO DEBES DEVOLVER EL
TALLER, NO LA GUÍA COMPLETA ya que será el insumo para próximas actividades.

RECEPCIÓN Y REVISIÓN DE MATERIA PRIMA

Previo a la producción de alimentos, es importante verificar que estos cumplan con el
estándar de calidad del restaurante. Para ello se debe supervisar:
• El proceso de entrega de materia prima a la bodega

• El bodeguero es el encargado de recibir la materia prima, cuando llega el vehículo con

lo solicitado por lo que debes asegurar que:

- El haya cotejado la factura del proveedor con la solicitud de productos que

firmaste, que incluye el tipo de producto solicitado, cantidad y marca.

- En caso de que aplique revisado antes de descargar los insumos, que los productos
no hayan tenido contacto directo con el piso del vehículo ni con sustancias químicas
que los contaminen. De lo contrario no deberá descargarlos.

- Descargar la mercancía con cuidado, para evitar lastimarse y deteriorar los

productos, realizado un cotejo físico la mercancía certificada. La cual tiene: una ficha
técnica por cada producto en donde se especifica que contiene y su cantidad además
de las indicaciones para su almacenamiento. Ya que el bodeguero confirmó el pedido
procederá a verificar que los productos sean de la mejor calidad

- los productos envasados deben tener su empaque sin daños, golpes ni

anormalidades.

- Se debe revisar que la fecha de vencimiento rebase por lo menos los 10 días posteriores
al momento de entrega. Para verificar el buen estado de granos semillas y harinas, se

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GASTRONOMÍA Y CÁTEDRA DE PAZ
CORREO: nroldan@angelcuadros.edu.co
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MATERIA PRIMA

debe confirmar que sus empaques no estén rotos, que no tengan ningún orificio por el
que pueda entrar líquido o agentes extraños.

- En el caso de frutas y verduras, debes revisar que sus hojas estén crujientes, que
presenten un color vivo y tengan una textura firme.
- No deben tener señales de golpes orificios partes aguadas mal olor o coloración extraña.

- Las carnes deben tener una textura firme y fresca

- las carnes de res deben presentar un rojo intenso, la de cerdo un tono rosado claro, el
pollo debe estar blanco o ligeramente amarillo y el pescado debe presentar una
textura firme fresca ojos saltones transparentes y limpios. El cascarón de huevo no
debe presentar cuarteaduras, estar manchado de excremento o manchas de sangre.

- En el caso de los productos de limpieza revisa que sus empaques no vengan abiertos. No
permitas que se mezclen con los insumos de consumo humano

En caso de que alguno de los productos no cumpla con los estándares de calidad, debes
devolverlo y anotarlo en la factura del proveedor y comunicarle para ver qué soluciones
puede dar. Si no sugiere opciones viables, para el negocio se debe recurrir a otro
proveedor

VERIFICACIÓN DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Para la conservación de las materias primas existen 3 tipos de almacenamiento en seco,

refrigeración y congelación

Almacenamiento en seco: Se guardan todos los insumos no perecederos, es decir, los que
tienen más duración de vida si se les guarda de manera adecuada. Para ello, se le debe
indicar al bodeguero que revise lo siguiente:

- Que no estén en contacto con el piso para evitar contaminación

- Que los productos estén ordenados de acuerdo al método PEPS (PRIMEROS EN TRAR,
PRIMEROS EN SALIR) los productos que entraron primero son los que deben ocuparse
primero en la producción para evitar que caduquen y generen merma

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MATERIA PRIMA

- Los productos podrán permanecer en su empaque original sólo si éste no está dañado
o si no se ha abierto. De lo contrario deberán guardarse en recipientes limpios,
desinfectados y rotulados con fecha y nombre de lo que contienen

- La temperatura de la zona que debe ser entre 15 y 25º centígrados y la humedad

entre 50 y 60%. además, deben tener ventilación y la iluminación debe ser artificial,
pues la luz del Sol podría alterar las características organolépticas de algunos
productos

- los productos de limpieza deben resguardarse por separado

- por ningún motivo deben acumularse cajas o empaques, así se evita la generación de
plagas

- Asimismo, deben mantenerse despejados los pasillos y libres de cualquier suciedad

Almacenamiento en refrigeración: los alimentos cuya vida útil es más corta, como frutas y
verduras deben mantenerse en refrigeración. Su almacenamiento debe ser muy ordenado
siguiendo el procedimiento con limpieza para evitar la germinación de bacterias, deben
guardarse en bolsas limpias y rotularse con fecha y nombre del contenido.
No deben ser amontonados los productos que son inestables o delicados cuya textura es
frágil la temperatura de la zona debe estar entre los cero y 4º centígrados, se deben
ordenar por tipos los alimentos cocidos o preparados deben estar sellados y rotulados.
Además, deben colocarse siempre arriba de los crudos

Almacenamiento en congelación: las carnes pescados y mariscos deben resguardarse en

congeladores. Deben almacenarse dentro de los 15 minutos después de su recepción, para
no interrumpir la cadena de frío. De esta manera, se asegura la salud alimentaria de estos.
La temperatura de las cámaras de congelación debe estar por lo menos a menos 18º
centígrados de temperatura. Deben estar acomodados bajo el método PEPS y por tipo de
producto antes de que el bodeguero entre a las cámaras de congelación indicarle que debe
portar calzado impermeable y una chaqueta térmica para evitar afectar su salud.

CONTROL DE INVENTARIO Y SOLICITUD DE MATERIA PRIMA

Para la elaboración de los platillos, es indispensable contar con todos los insumos y que
estos sean de alta calidad. Para lograr esto, el encargado de la bodega debe llevar un
control detallado de las materias primas almacenadas en un inventario.

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El inventario: es el registro de las existencias del área de almacenamiento. Es importante

porque da a conocer:

• la existencia real de los productos

• las posibles mermas por caducidad o robo

El bodeguero debe llevarlo diariamente y registrar:

• nombre y clave del empleado

• mes
• artículo
• unidad
• entradas
• salidas
• sobrante

para este registro el bodeguero debe tomar en cuenta el control de existencias de cada
producto, que contienen:

• clasificación del producto

• su nombre
• máximos y mínimos permitidos
• fecha de movimiento
• referencia o marca del producto
• entradas, es decir, lo que se compró
• salidas lo que se entregó a la producción
• saldo, que es lo que quedó del producto al final del día

la solicitud de materia prima: se basa en la planeación del menú, con una semana de
anticipo. Asegúrate de que el bodeguero pida a cada área una requisición de productos y
confírmalo para evitar confusiones. Elabora la solicitud por proveedor y contactarlo. si el
establecimiento tiene definidos los días de compra de insumos, envía la solicitud y confirma
la con los proveedores. En caso de no ser así contactarlos y acuerda el día y hora de
entrega.
Este proceso de control de insumos y la solicitud, son actividades básicas e indispensables
para que las demás áreas realicen su trabajo de manera satisfactoria y a tiempo. Se le debe
dar un buen seguimiento.

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HOJA DE TRABAJO

NOMBRE COMPLETO: _____________________________________________________

FECHA: ______________ GRADO: _____________

Practica lo que aprendiste

Practica lo que aprendiste

I. Completa los enunciados de acuerdo con la información faltante.

men refrigeración ficha técnica bodega

inventario piso congelación

a) El encargado de la debe llevar un control

detallado de las materias primas.

b) El es el registro de las existencias del área de almacenamiento.

c) La solicitud de materia prima se basa en la planeación del

con una semana de anticipo.

d) Debes revisar que los insumos no hayan tenido contacto directo con el del
vehículo.

e) La mercancía certificada tiene una por cada

producto.

f) Los tipos de almacenamiento son: en seco, y

___________.

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II. Describe brevemente los datos que se deben registrar en un inventario.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

III. Describe brevemente los procedimientos para la recepción de la materia prima.

1.

2.

3.

4.

IV. Menciona 3 aspectos que se deben verificar durante un almacenamiento en seco.

1.

2.

3.

V. Menciona 3 aspectos que se deben verificar durante un almacenamiento en refrigeración.

1.

2.
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3.

4.

VI. Menciona 3 aspectos que se deben verificar durante un almacenamiento en

congelación.

1.

2.

3.

QUIZ
Marca la respuesta correcta

1. Elige uno o dos beneficios que conlleva hacer un inventario

A. Detectar mermas por vencimiento de caducidad o robo

B. llevar el control de la existencia real de los productos
C. Evitar que se pida más cantidad de un producto que de otro
D. Agiliza el trámite de las requisiciones
E. Todas son correctas

2. Un bodeguero recibe la materia prima de un proveedor. En ella, encuentra que hay 10

kilogramos de carne de cerdo con un color amarillo. En la misma entrega que hay 5
kilogramos de res que tienen un color oscuro con partes de color verde. En este caso ¿Qué
debe hacerse?

A. Regresar la carne de res y la de cerdo al proveedor. Además, anotar la anomalía en la

factura
B. Aceptar los dos productos y después desechar la carne
C. Devolver la carne de res y anotar esto en la factura del proveedor

3. Nicolasito, es el jefe de cocina de un restaurante, solicita que se realice el inventario.

Nicolasito establece que el inventario debe llevarse cada tercer día. ¿Esta acción, es
correcta?

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MATERIA PRIMA

A. Si, porque el inventario debe hacerse cada tercer día

B. No, porque el inventario debe realizarse diariamente
C. Si, porque como jefe de cocina debes establecer su frecuencia.

4. Un restaurante recibe la materia prima que encargó. Como jefe de cocina, le pides a un
bodeguero que descargue la mercancía del vehículo. En ese momento, se da cuenta de que
5 lechugas están en el suelo del vehículo. De la misma forma, hay 5 latas de frijoles que se
cayeron de la caja y están abollonadas. En esta situación ¿Qué debe hacer el bodeguero?

A. Descargar las lechugas, pero debe pedir que se pongan a desinfectar

B. Descargar las latas caídas, porque no importa que estén abollonadas
C. Rechazar ambos productos, ya que ninguno cumple con la calidad necesaria

5. Jaimito, está de jefe de cocina y va a solicitar materia prima necesaria, por lo que pide
que se hagan las requisiciones de productos por cada área. Después de que esto se haga, se
debe enviar la solicitud de los productos a cada proveedor. ¿Quién debe hacer la solicitud a
los proveedores?

A. El jefe de cocina
B. EL gerente
C. El bodeguero

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