ModuloMicroAlimentos 2014 II

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 210101 MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
211624 MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

YURBY SALAZAR NEZ
Directora de Curso
MARTHA VINASCO
Acreditadora
BOGOTA
Enero 2012
2
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2005 por Carmen Eugenia Pia Lpez, M.Sc.
Ciencias Biolgicas; M.Sc. Docencia Universitaria; Especialista en Nutricin Animal
Sostenible; Especialista en Informtica y Multimedia. Docente de la UNAD desde 1986. El
mdulo se modific en el ao 2010 por Claudia Patricia Zambrano Parra, M.Sc.
Microbiologa. Docente-ctedra de la UNAD desde el 2009, para darle el nfasis
requerido en el rea de la microbiologa de alimentos. Las siguientes son las
modificaciones realizadas:
1. reas temticas
Se modificaron los aspectos relacionados con los Conceptos generales y la diversidad

microbiana para darle un mayor nfasis al rea de la microbiologa de alimentos.
Igualmente se incorpor una unidad denominada: Importancia de la microbiologa de
alimentos, en la que se incluye Microorganismos asociados a procesos industriales y
enfermedades transmitidas por alimentos, microorganismos indicadores de alimentos y
microbiologa de ambientes, superficie y manipuladores.
Adicionalmente, el captulo 2.2 sobre Tcnicas de seguridad, cultivo, mtodos de recuento

y control se modific para darle un mayor nfasis al aspecto experimental en el rea de
alimentos.
2. Mejoramiento didctico
Carmen Pia realiz la adecuacin de unidades para manejo mediante el sistema de

crditos con el tiempo regulado para 3 crditos acadmicos y la realizacin de estrategias
de aprendizaje por fases de reconocimiento, profundizacin y transferencia. Claudia
Zambrano modific las estrategias de aprendizaje (fases de reconocimiento,
profundizacin y transferencia) para darle el nfasis necesario al rea de microbiologa de
alimentos.
Este documento se puede copiar, distribuir y comunicar pblicamente bajo las

condiciones siguientes:
Reconocimiento. Debe reconocer los crditos de la obra de la manera especificada

por el autor o el licenciador (pero no de una manera que sugiera que tiene su
apoyo o apoyan el uso que hace de su obra).
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de esta obra.
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de los derechos de autor
Nada en esta menoscaba o restringe los derechos morales del autor.
3
CONTENIDO
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Introduccin 7
Justificacin 8
Unidad 1. Conceptos Generales 10

Capitulo 1. Generalidades 11
Leccin 1. Definicin de microbiologa 12
Leccin 2. Historia y clasificacin de los microorganismos 12
Leccin 3. Campos de aplicacin 17
Leccin 4. Entidades de referencia 19
Captulo 2. Diversidad Microbiana 22
Leccin 5. Introduccin 23
Leccin 6. Microorganismos acelulares: Virus 24
Leccin 7. Microorganismos acelulares: Viroides y priones 29
Leccin 8. Microorganismos celulares procaroticos: Bacterias 31
Leccin 9. Microorganismos celulares eucaroticos: Hongos,
Protozoos y Helmintos 41
Leccin 10. Otros microorganismos de inters alimenticio 51
Captulo 3. Crecimiento bacteriano 52
Leccin 11. Metabolismo Bacteriano 53
Leccin 12. Crecimiento Bacteriano 56
Leccin 13. Fases de crecimiento bacteriano 57
Leccin 14. Factores fsicos 58
Leccin 15. Factores qumicos 60
Unidad 2. Importancia de la microbiologa de alimentos 64

Captulo 4. Microorganismos asociados a procesos industriales 65
Leccin 16. Fermentacin alcohlica 66
Leccin 17. Fermentacin lctica 72
Leccin 18. Produccin de cido actico 75
Leccin 19. Produccin de cido citrco 77
Leccin 20. Otros procesos industriales 78
Captulo 5. Microorganismos indicadores de alimentos 81
Leccin 21. Mesfilos 81
Leccin 22. Coliformes 82
Leccin 23. Salmonella 82
4
Leccin 24. Clostridium sulfito reductores 83

Leccin 25. Staphylococo aureus 83
Leccin 26. Hongos y levaduras 84
Leccin 27. Listeria monocytogenes 84
Leccin 28. Escherichia coli O157:H7 85
Leccin 29. Bacillus cereus 85
Captulo 6. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) 86
Leccin 30. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo txico 87

Leccin 31. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo 88
infeccioso
Leccin 32. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por 90
protozoos
helmintos
virus
Captulo 7. Microbiologa de ambientes y manipuladores 94
Leccin 35. Evaluacin del ambiente 94
Leccin 36. Evaluacin de los manipuladores de alimentos 95
Unidad 3. Tcnicas de laboratorio utilizadas en el rea de 97

alimentos
Captulo 8. Generalidades 98
Leccin 37. Microscopa 99
Leccin 38. Preparacin en fresco 100
Leccin 39. Tipos de tinciones 100
Leccin 40. Medios de cultivo 103
Captulo 9. Tcnicas de cultivo en alimentos 106

Leccin 41. Tcnicas de diluciones seriadas 107
Leccin 42. Sistemas de siembra y recuento de colonias 107
Leccin 43. Tcnicas de cultivo 109
Leccin 44. Tcnicas de identificacin de microorganismos 112
Leccin 45. Tcnicas microbiolgicas utilizadas en la evaluacin del 114
ambiente
Glosario 118
Bibliografa 121
5
INDICE DE FIGURAS
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Figura 1. Experimento de Francisco Redi 14

Figura 2. Experimentos realizados por Louis Pasteur 15
Figura 3. Los tres dominios del mundo viviente 17
Figura 4. Microfotografa de Adenovirus 24
Figura 5. Virus Bacteriofgo 28
Figura 6. Bacteriofgo infectando una bacteria 28
Figura 7. Esquema de bacteria 31
Figura 8. Biparticin 36
Figura 9. Levaduras 41
Figura 10. Hifas septadas multinucleadas 42
Figura 11. Hongos del pan 44
Figura 12. Paramecio 46
Figura 13. Entamoeba Histoltica 48
Figura 14. Balantidium 48
Figura 15. Giardia Lamblia 48
Figura 16. Plasmodium 49
Figura 17. Fasciola Heptica 50
Figura 18. Taenia Saginata 50
Figura 19. Nemtodo gastrointestinal 50
Figura 20. Clasificacin de los seres vivos 54
Figura 21. Curva de crecimiento bacteriano 57
Figura 22. Fermentacin alcohlica 67
Figura 23. Produccin de cerveza 71
Figura 24. Fermentacin lctica 72
Figura 25. Produccin de citrato 78
Figura 26. Tipos de ETAs 86
Figura 27. Tincin de Gram 102
Figura 28. Tcnicas de dilucin seriada 108
6
INDICE DE TABLAS
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Tabla 1. Clasificacin de bacterias segn su morfologa 38

Tabla 2. Procesos fermentativos 55
Tabla 3. Nmero de clulas bacterianas por generacin 56
Tabla 4. Clculos del crecimiento bacteriano 57
Tabla 5. Microorganismos productores de enzimas 79
Tabla 6. Principales medios de cultivo para aislamiento bacteriano 110
7
INTRODUCCIN
El curso de Microbiologa de alimentos busca que el estudiante de Ingeniera de

Alimentos, conozca el funcionamiento y accin de los microorganismos asociados
con la produccin de alimentos, ya sean beneficiosos o perjudiciales, y de esta
forma pueda establecer una interaccin provechosa, en una industria que debe
estar en permanente evolucin y actualizacin y donde el consumidor cada vez
toma una posicin ms activa frente a la calidad del producto que est comprando.
El anlisis microbiolgico de los alimentos tiene como finalidad evaluar las
prcticas de manufactura del alimento producido, convirtindose as en un
indicador directo de la lnea de produccin y elaboracin del alimento. Es decir,
seala la calidad y seguridad del alimento elaborado, aspectos fundamentales
para el posicionamiento y proyeccin del producto alimenticio.
Por otro lado, el ingeniero de alimentos debe tener un slido conocimiento

microbiolgico de su rea, pues esto le facilita la implantacin de sistemas de
calidad, como las buenas prcticas de manufactura o el sistema HACCP, entre
otros, necesarios dentro de la industria alimenticia para obtener productos de alta
calidad.
El curso est diseado para estudiantes de educacin a distancia con

aprovechamiento de ambientes virtuales de aprendizaje, por consiguiente hace
nfasis en la autogestin formativa mediada, sin excluir interacciones directas
entre tutor y estudiante y de los estudiantes entre s.
8
JUSTIFICACIN
Las actuales reglamentaciones nacionales e internacionales sobre los productos

alimenticios, han llevado a mantener un estricto control microbiolgico dentro de
toda la cadena de transformacin del producto, que va desde las materias primas
hasta el producto final. Estas exigencias sanitarias y fitosanitarias requiere de
ingenieros de alimentos con slidos conocimientos microbiolgicos, que le
permitan identificar los potenciales peligros en un producto determinado y adems
facilite su proyeccin a un mercado cada vez ms globalizado. Es decir, con esta
visin microbiolgica, dada por el curso de microbiologa de alimentos, el ingeniero
de alimentos puede establecer las fuentes y modos de contaminacin, los efectos
sobre el procesamiento del alimento, la supervivencia de los microorganismos y
sus toxinas, la multiplicacin durante la produccin y el almacenamiento, entre
otros.
Estos conceptos, le permiten al ingeniero de alimentos tomar decisiones

fundamentadas, desde el punto de visto microbiolgico, con el nico fin de
mantener su producto en ptimas condiciones. Igualmente, se hace necesario el
componente prctico del curso pues es all donde se da la transferencia del
conocimiento y adems se le da al ingeniero de alimentos, el soporte
metodolgico necesario para que pueda sustentar las validaciones necesarias de
su proceso productivo.
As mismo, el ingeniero de alimentos tiene que desarrollar programas de inocuidad

alimentaria, como buenas prcticas de manufactura o el sistema HACCP, que
benefician en primera instancia al consumidor, pero que obviamente le permite a
la industria alimenticia tener un valor agregado sobre el producto final, pues los
sistemas de calidad son una carta de presentacin del producto elaborado, que
facilita las relaciones comerciales a todo nivel. Finalmente, el objetivo industrial
principal es obtener un producto conforme a las disposiciones legales, de forma
que puedan evitarse las alteraciones microbiolgicas que afecten la calidad del
producto final y la salud del consumidor.
9
Uso de Iconos
En todos los casos deben hacer click sobre el icono para abrirlo
Indica que hay un documento en .pdf como lectura complementaria
Indica que hay una direccin electrnica para profundizar.
Indica que hay un video informativo.
Indica que se habla de una utilidad concreta de la microbiologa,

relacionada con la unidad revisada.
10
UNIDAD DIDCTICA 1
CONCEPTOS GENERALES
UNIDAD 1. Conceptos Generales

La Unidad 1 le permite al estudiante conocer la evolucin de la
microbiologa al ubicarlo histricamente en esta rea de estudio.
Igualmente le facilita la contextualizacin de los conceptos
Introduccin microbiolgicos en las diferentes reas de aplicacin y su utilidad dentro
de las entidades de referencia. Adems, la Unidad 1 introduce al
estudiante en la multivariedad microbiana y sus interacciones con el
medio que los rodea, determinando los principales factores que afectan
su metabolismo y crecimiento.
La comprensin de los conceptos generales relacionados con el rea de
la microbiologa requiere que el estudiante se ubique histricamente,
Justificacin aplique los mismos en diferentes reas de trabajo y los valide en
entidades de referencia. Igualmente es necesario que el estudiante
evidencie la diversidad microbiana y las diferentes interacciones que se
dan en el crecimiento bacteriano.
1. El estudiante explica el concepto de microbiologa, la utilidad del
mismo y las entidades de referencia que regulan su rea de trabajo.
2. El estudiante interpreta los diferentes acontecimientos histricos
relacionados con el rea de microbiologa.
Competencias
3. El estudiante analiza y argumenta las posibilidades de accin en los
diferentes campos de aplicacin de la microbiologa.
4. El estudiante identifica los diferentes microorganismos, su
metabolismo y los factores que afectan el crecimiento.
Lograr que el estudiante profundice en los conceptos bsicos de
microbiologa teniendo en cuenta el contexto histrico, los campos de
Propsito aplicacin y las entidades de referencia tiles para esta rea en
particular. Igualmente se busca que el estudiante identifique la
diversidad microbiana y el funcionamiento metablico de los mismos.
1. Que el estudiante identifique claramente el concepto de microbiologa
y su utilidad en el rea de trabajo.
2. Que el estudiante establezca la importancia de un contexto histrico y
la forma como ste puede determinar el desarrollo de la microbiologa.
Objetivos 3. Que el estudiante identifique los campos de aplicacin de la
microbiologa de manera que pueda ubicarse claramente en cada uno de
ellos.
4. Que el estudiante determine la importancia de las entidades de
referencia en su campo laboral.
5. Que el estudiante conozca la diversidad microbiana y su accionar

metablico frente al medio que lo rodea.
El contenido de esta unidad corresponde a un crdito acadmico, que
Horas de trabajo
equivale a 12 horas de acompaamiento tutorial y 36 horas de trabajo
acadmico
independiente.
Palabras clave Microbiologa, Historia, aplicacin, entidades de referencia, diversidad
microbiana, crecimiento, metabolismo.
11
Mapa Conceptual Unidad 1: Generalidades
Captulo 1
Generalidades
La microbiologa, como ciencia, se ha desarrollado en la medida que se disean

nuevos instrumentos pticos o electrnicos que amplifican organismos no
detectados a simple vista. En un primer momento no se le dio importancia al
hecho de encontrar organismos en sustratos como el agua, suelo y alimentos, sin
embargo, mucho tiempo despus se supo que estos microorganismos realizaban
cambios qumicos tanto tiles como nocivos en su medio e incluso que algunos
podan producir enfermedades. Estos conocimientos estimularon la investigacin,
lo que llevo a las aplicaciones que actualmente tiene la microbiologa, como por
ejemplo el rea de alimentos o la biotecnologa.
Por otro lado, las reas de trabajo de la microbiologa requieren una serie de
entidades cuya finalidad es la de regular y controlar las prcticas realizadas para
cada caso.
12
Las lecciones que se encuentran en este captulo son:
Leccin 1. Definicin de Microbiologa
Leccin 2. Historia y Clasificacin de microorganismos
Leccin 3. Campos de Aplicacin
Leccin 4. Entidades de Referencia
Leccin 1. Definicin de Microbiologa
La microbiologa estudia los microorganismos u organismos generalmente

microscpicos, aunque algunos pueden ser observados a simple vista. El objeto
material de la microbiologa viene delimitado por el tamao de los seres que
investiga, lo que supone que abarca una enorme heterogeneidad de tipos
estructurales, funcionales y taxonmicos: desde partculas no celulares como los
virus, viroides y priones, hasta organismos celulares tan diferentes como las
bacterias (eubacterias y arqueas), los protozoos, algunas algas, los hongos y
levaduras.
La microbiologa es una disciplina que aporta tanto conceptos, como tcnicas y

metodologas tiles para la gestin industrial de muchos procesos, que
aprovechan la capacidad de los microorganismos para la produccin rpida de
una serie de insumos y de transformaciones de materiales, necesarios para el
desarrollo humano y econmico, tales como aumento y rendimiento de cultivos,
biofertilizantes, biocontrol, vectores para transferencias de informacin gentica en
el desarrollo de plantas transgnicas, produccin de compuestos qumicos y
aditivos para alimentos, eliminacin de materiales contaminantes y residuos
txicos del medio ambiente entre otras.
Leccin 2. Historia y Clasificacin de los microorganismos
Historia
La historia y evolucin del estudio de los microorganismos se remonta a Girolamo

Fracastore (1478-1553), mdico y humanista, quien se considera la primera
persona que, desde el punto de vista cientfico, relaciona la enfermedad con la
presencia de un parsito, y lo detalla en su obra "De contagione et contagiosis
morbis" en la que introdujo el concepto "Seminaria morbis" (semilla de
13
enfermedad) y en la que explica el origen del mal francs o morbus gallicus,

actualmente conocida como sfilis1.
El nacimiento de la microbiologa, debi esperar la aparicin del microscopio a

comienzos del siglo XVII por el holands Antony van Leeuwenhoek. l se dedico
en su tiempo libre, al arte de la fusin del vidrio y el tallado de los lentes, que lo
llevo a lograr la amplificacin de lo que observaba, hasta 40 y 160 veces. Sus
descubrimientos los relat detalladamente a la Sociedad Real de Londres
mediante cartas peridicas que les enviaba.
Lectura complementaria sobre Antony Van Leewenhoek, donde

encontrarn una descripcin de la vida de este comerciante, quien
revolucion el mbito cientfico al usar lentes que permitieron descubrir
un nuevo mundo microscpico.
Los primeros tratados editados sobre la naciente ciencia de la microscopa fueron

publicados en el siglo XVII, por Pierre Borel, mdico, anticuario y fillogo francs,
en 1656: por Henry Power, mdico ingls, en 1663-1664; y por Henry Hooke,
quien en 1665 public su renombrada Micrographia 2.
Despus de los estudios de Leeuwenhoek y Hooke, el inters por los

microorganismos disminuy y solo surge nuevamente gracias a Louis Pasteur, a
quien se le atribuye, con justa razn, la creacin de la microbiologa como una
ciencia. Pasteur inicia el estudio sistemtico de los procesos fermentativos, lo que
lo lleva a concluir que las fermentaciones eran el producto de la accin
microbiana.
Por otro lado, para explicar el origen de la vida, desde la antigedad, se vena
manejando el concepto que sostena que la Tierra an conservaba parte de su
capacidad original para generar vida, lo que se denomin la Teora de la
Generacin espontnea. Es decir, que a partir de materiales orgnicos en
descomposicin se producan espontneamente los seres vivos.
En contra de esta teora, los italianos Francisco Redi (mediados siglo XVII) y
Lazzaro Spallanzani (mediados siglo XVIII), realizaron una serie de experimentos:
Redi coloc pedazos de carne en frascos abiertos y cerrados y not que slo
aparecan gusanos en los frascos abiertos (figura 1), obviamente depositados por
las moscas y Spallanzani prob distintas infusiones vegetales, tiempos y
1
Llorente-Bousquets y col.1995. Historia de la biologa comparada. De Nicols de Cusa a Francis
Bacn. Vol. III. UNAM.Mxico. p.59.
2
Herrera, J.R. 2001. El pensamiento biolgico a travs del microscopio. Fondo de cultura
econmico. Mxico. p.17
14
temperaturas de calentamiento. Sus resultados, segn sus propias palabras,

pusieron en evidencia que el nmero de animalillos desarrollados, es proporcional
a la comunicacin con el aire externo. El aire conduce a los grmenes a las
infusiones, o ayuda a la expansin de aquellos all presentes 3.
Figura 1. Experimento de Francisco Redi

Fuente:http://aportes.educ.ar/biologia/nucleo-teorico/recorrido-historico/como-
seoriginalavida/los_primeros_experimentos.php
Pasteur particip de la polmica apoyado de sus experimentos en los que haba

demostrado que cada fermentacin era producida por un tipo especfico de
microorganismo. Durante cuatro aos, Pasteur recorri el mundo explicando sus
experimentos, anulando as, la teora de la generacin espontnea al punto que
jams volvi a ser considerada seriamente.
Para demostrar que el calentamiento no destrua ningn principio vital u origen de

la vida en el aire, sino a los microorganismos presentes, Pasteur recurri a
experimentos muy ingeniosos, por ejemplo, utiliz recipientes con cuellos largos y
curvos, en los que coloc un caldo que haba hervido durante algunos minutos. Al
retirarlo del fuego, el aire entraba por el cuello, pero los microbios quedaban
atrapados en l, lo que impeda que contaminaran el lquido y permita conservarlo
estril indefinidamente. Slo cuando se rompa el cuello, aparecan organismos en
el caldo (Figura 2).
3
econmico. Mxico. p.17
15
Figura 2. Experimentos realizados por Louis Pasteur.

Fuente: http://es.geocities.com/joakinicu/imagen0016.htm
Clasificacin taxonmica
En cuanto a la clasificacin taxonmica de los microorganismos, en un principio no

fue muy clara, puesto que la microbiologa como ciencia, solo sera aceptada una
vez Pasteur inicia sus trabajos experimentales. El gran naturalista sueco Carl von
Linn, padre de la taxonoma, muestra en su Systema natura, de 1758 (casi 100
aos despus de los estudios de Leeuwenhoek), el desconocimiento que se tena
16
en ese momento sobre los microorganismos, pues los clasifica en un extrao

grupo llamado Chaos infusorium 4
Desde la poca de Linn, la organizacin de los seres vivos comprenda dos

reinos: plantas y animales. Los conceptos ms claros para la clasificacin inicial
de las bacterias fueron introducidos por Ferdinand Julius Cohn (1872) quien
seal la imposibilidad de aplicar los mismos parmetros que hasta ese momento
se utilizaban para plantas y animales, por considerar que eran organismos
totalmente diferentes5.
Ernest Heinrich Haeckel, bilogo alemn, en 1866 propone un tercer reino que
denomina Protista, en el cual incluye todos los organismos sencillos, como
protozoos, algas, hongos y mneras (bacterias) y en 1969 el norteamericano
Robert H. Whittaker, establece un sistema de cinco reinos, basado en la distincin
entre clulas procaroticas y eucaroticas:
- Monera, que incluy organismos procaroticos como las algas azul

verdosas y las bacterias.
- Protistas, que incluy organismos eucaroticos como euglenoides,
diatomeas, dinoflagelados y protozooarios.
- Plantas
- Hongos
- Animales
Whittaker no incluy los virus por no considerarlos organismos vivos6.
Posteriormente, con la aparicin del microscopio electrnico y las tcnicas

moleculares se determin que los seres vivos se pueden clasificar en tres grandes
dominios (una categora taxonmica ms grande que los reinos): Bacterias,
Archeas y Eucariotas. El dominio Bacteria, comprende las bacterias verdaderas,
el dominio Archea (griego achaios, antiguos) que comprende un grupo de
procariotas con caractersticas extremas metablicas y el dominio Eucariotas
(Eucarya) que incluye todos los dems organismos vivos de la tierra: protozoos,
hongos, plantas y animales.
Un grupo importante de bilogos, basndose en estudios genticos, han concluido

que los tres dominios tienen un nico antecesor comn, y que las Archeas
actuales tienen ms cercana con las clulas eucaroticas que con las mismas
bacterias (procariotes)7. Figura 3.
4
econmico. Mxico. p.17.
5
Ganten, D y col. 2004. Vida, Naturaleza y Ciencia. Editorial Santillana. Bogot, Colombia. p.643
6
Carpenter, P. 1979. Microbiologa. Editorial Interamericana. Mxico. p.27
7
Purves, W.K. et col.2004. Life. The science of biology. 7a.Edicin.Edit. Sinauer Associates. U.S.A.
p. 525.
17
Figura 3. Los tres dominios del mundo viviente. Las relaciones e interrelaciones entre los seres vivos
todava siguen siendo muy controversiales y permanentemente se estn actualizando.
Fuente: Imagen tomada y adaptada de The Science of Biology. (2004).
Segn el sistema binomial propuesto por Linneo, el nombre cientfico de un

organismo incluye dos palabras, esto es, el gnero y la especie. El gnero se
refiere al conjunto de caractersticas que comparte un grupo de organismos, por
ejemplo: Felis, representa a un grupo de animales felinos que se caracterizan por
ser carnvoros, de tamao pequeo y colas cortas. Dentro de este gnero,
encontramos las siguientes especies: Felis chaus (gato selvtico o de los
pantanos), Felis manul (gato de las estepas de Mongolia, Siberia y Tbet), Felis
margarita (gato del desierto). Por convenciones internacionales, el gnero se
escribe la primera letra en mayscula y la especie toda en minscula. Adems se
subraya el nombre completo y se escribe en cursiva.
En el caso de las bacterias, un ejemplo es el gnero de los Streptococcus, que

pueden crecer en condiciones arobicas, anaerobias o en presencia de CO 2 y
formar colonias pequeas y puntiformes. A continuacin se mencionan algunas de
las especies ms importantes, dentro de este gnero: El Streptococcus pyogenes
relacionado con cuadros de faringitis, sinusitis, artritis, entre otros. El
Streptococcus agalactiae causante de la meningitis en los recin nacidos y el
Streptococcus pneumoniae, que en nios menores de 14 aos y recin nacidos
puede causar otitis media, neumona y meningitis.
Leccin 3. Campos de Aplicacin
La relacin de la microbiologa con otras disciplinas ha generado el desarrollo de

otros campos del conocimiento como:
La microbiologa industrial se encarga de estudiar y manipular los

microorganismos a gran escala para que produzcan compuestos o realicen
funciones tiles como la produccin y transformacin de alimentos, frmacos,
18
vacunas, disolventes orgnicos. Por ejemplo la protena unicelular utilizada en la

alimentacin animal y producida por microorganismos cultivados sobre desechos
industriales, da rendimientos muchsimo ms elevados que la producida en las
cosechas.
La microbiologa clnica estudia e identifica los agentes causantes de

enfermedades y su proceso infeccioso, as como la respuesta inmunolgica del
paciente (sistema inmune y proteccin ante agresiones externas), y la seleccin
del tratamiento antimicrobiano.
La microbiologa agrcola estudia los procesos microbianos tiles para el

crecimiento de las plantas, adems de las enfermedades de las plantas causadas
por hongos, bacterias, virus, viroides entre otros.
La microbiologa Sanitaria desarrolla procesos de ingeniera a gran escala para el

tratamiento de residuos.
La microbiologa del agua potable investiga y aplica mtodos para eliminar las
bacterias patgenas en redes de agua.
Igualmente gracias al estudio de los microorganismos, en la actualidad, se han

desarrollado otras ramas de la Biologa, como son la Gentica Microbiana, la
Ingeniera gentica y la Biotecnologa.
La gentica microbiana estudia la funcin de los genes, su expresin y regulacin.
La Ingeniera gentica con importante aplicacin tanto en la en la parte clnica y en

la agricultura. Mediante tcnicas de ADN recombinante se han producido
protenas como la insulina, la hormona del crecimiento, el interfern, el factor VIII
de coagulacin, las beta endorfinas que suprimen el dolor, vacunas contra
microorganismos causantes de enfermedades
La biotecnologa microbiana se conoce como el manejo, modificacin gentica y

propagacin de microorganismos vivos mediante el uso de tecnologas como el
cultivo de tejidos y la ingeniera gentica, que dan como resultado la obtencin de
microorganismos nuevos o mejorados.
Otra de las grandes aplicaciones y sobre todo de inters para el curso,

corresponde a la microbiologa de alimentos, que se encarga de estudiar los
microorganismos como transformadores de alimentos y como agentes de deterioro
de alimentos. En el primer caso selecciona, mantiene y mejora microorganismos
tiles en la generacin de productos alimenticios, con nuevas caractersticas
sensoriales: texturas, olores o sabores. En el segundo caso se encarga de
desarrollar mecanismos para prevenir y controlar el contacto de ciertos
microorganismos con los alimentos.
19
Esta rea de la microbiologa se fundamenta en el hecho que los microorganismos

producen cambios tiles y nocivos en los alimentos. La elaboracin de muchos
productos sera imposible sin la participacin de los microorganismos, por ejemplo:
la cerveza, el pan, el queso, entre otros. Los cidos producidos por algunos
microorganismos evitan, en ciertos alimentos, la actividad microbiana molesta o no
conveniente, por ejemplo en: encurtidos y leches fermentadas. En cuanto a la
descomposicin de los alimentos, por accin de los microorganismos, los ejemplos
los encontramos permanentemente en la vida diaria.
Leccin 4. Entidades de Referencia
Se entiende por entidades de referencia aquellas instituciones que debido a sus

objetivos, condiciones tcnicas, operativas y de investigacin se convierten en
referentes o puntos de apoyo para una determinada rea de trabajo, en este caso
el rea de alimentos. Dentro de estas entidades encontramos:
INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos)
Es un establecimiento pblico del orden nacional, de carcter cientfico y

tecnolgico, con personera jurdica, autonoma administrativa y patrimonio
independiente, perteneciente al Sistema de Salud, adscrito al Ministerio de la
Proteccin Social y con sujecin a las disposiciones generales que regulan su
funcionamiento.
Sus objetivos y jurisdiccin son los siguientes:
- Ejecutar las polticas formuladas por el Ministerio de la Proteccin Social en

materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de: medicamentos,
productos biolgicos, alimentos, bebidas alcohlicas, cosmticos, dispositivos,
elementos mdico-quirrgicos, odontolgicos, productos naturales,
homeopticos y los generados por biotecnologa, reactivos de diagnstico y
otros que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva.
- Actuar como institucin de referencia nacional y promover el desarrollo

cientfico y tecnolgico referido a los productos descritos en el artculo
anteriormente sealado.
El INVIMA tiene jurisdiccin en todo el territorio nacional; el domicilio y sede de

sus rganos administrativos principales est en la ciudad de Bogot D.C. Esta
entidad es un referente importante en cuanto a la normatividad colombiana de
medicamentos y alimentos.
20
El INVIMA fue creado en 1995 y una de sus principales funciones es la

de emitir la normatividad relacionada con los medicamentos y
alimentos, a nivel nacional.
ICONTEC (Instituto Colombiano de Normas Tcnicas Colombianas)
Esta institucin es una Entidad reconocida por el Gobierno Nacional cuya funcin
principal es la elaboracin, adopcin y publicacin de las normas tcnicas
nacionales y la adopcin como tales, de las normas elaboradas por otros entes.
Segn el decreto 2269 de 1993, por el cual se reglamenta el sistema nacional de

normalizacin, certificacin y metrologa, se define la norma tcnica como el
documento establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido,
que suministra, para uso comn y repetido, reglas, directrices y caractersticas
para las actividades o sus resultados, encaminados al logro ptimo de orden en un
contexto dado.
Las normas tcnicas se deben basar en los resultados consolidados de la ciencia,

la tecnologa y la experiencia y sus objetivos deben estar enfocados haca el
beneficio comn para la comunidad. En el rea de alimentos, las normas tcnicas
colombianas indican las condiciones organolpticas y fsico-qumicas del producto,
las tcnicas recomendadas para la identificacin de microorganismos y las
especificaciones relacionadas con el empaque, entre otros.
El ICONTEC adems de ser la entidad encargada de promover las

Normas Tcnicas Colombianas (NTC), tambin es un organismo de
certificacin, reconocido a nivel internacional.
CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es una entidad de referencia a nivel mundial sobre el

manejo y cuidado de los alimentos. Dicha institucin agrupa un conjunto de
normas, cdigos de prcticas, directrices, y otras recomendaciones, relacionados
todos con el manejo adecuado de los alimentos. Algunos de estos textos son muy
generales y otros muy especficos. Algunos contienen requisitos detallados sobre
un alimento o grupos de alimentos; otros tienen por objeto el funcionamiento y la
gestin de procesos de produccin o el funcionamiento de sistemas de
reglamentacin pblica de la inocuidad de los alimentos y la proteccin de los
consumidores.
21
El nombre del Codex Alimentarius actual deriva del cdigo austraco. En el Imperio
austrohngaro, entre 1897 y 1922, se elabor una coleccin de normas y
descripciones de productos para una gran variedad de alimentos bajo el ttulo de
Codees Alimentarius Austriacus. Aunque careca de fuerza jurdica, fue utilizado
como referencia por los tribunales con el fin de determinar normas de
identificacin para ciertos alimentos.
El 11 perodo de sesiones de la Conferencia de la FAO en 1961 y la 16

Asamblea Mundial de la Salud (OMS) en 1963 aprobaron las resoluciones por las
que se estableca la Comisin del Codex Alimentarius. Los dos rganos adoptaron
tambin los Estatutos y el Reglamento de la Comisin. La FAO y la OMS ayudan a
los pases en desarrollo a aplicar las normas del Codex y a reforzar los sistemas
nacionales de control alimentario as como a aprovechar las oportunidades del
comercio internacional de alimentos. Una de las contribuciones ms importantes
de la FAO y la OMS a la labor de la Comisin es el asesoramiento cientfico, en
especial la evaluacin de riesgos, prestado por comits y consultas de expertos.
Normalmente la Comisin del Codex se rene cada dos aos, alternativamente en

la Sede de la FAO y en la Sede de la OMS en Ginebra. En el 2005, la Comisin
estaba integrada por 171 pases, que representaban el 98 por ciento de la
poblacin mundial. El creciente inters mundial por todas las actividades del
Codex indica claramente la aceptacin en todo el mundo de los conceptos del
Codex, que se refieren a la armonizacin, la proteccin de los consumidores y la
facilitacin del comercio internacional.
El Codex Alimenticius es un organismo de orden internacional cuya

normatividad sirve de base para las diferentes legislaciones
alimenticias en los pases miembros.
Infovideo del Codex Alimenticius que explica la organizacin,

desempeo y objetivos de este organismo.
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y la

agricultura)
Como su nombre lo indica es una organizacin que depende directamente de la

Organizacin de las Naciones Unidas y cuyo objetivo principal es alcanzar la
seguridad alimentaria para todos y lograr que las personas tengan acceso regular
a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable.
22
El programa general de trabajo de la FAO se financia con las cuotas de los pases
miembros, cuyo monto se establece en la Conferencia Bienal de la FAO.
La FAO se constituye en una fuente de conocimientos y de informacin. Sus

actividades comprenden cuatro principales esferas:
Ofrecer Informacin.
Compartir conocimientos especializados en materia de polticas.
Ofrecer un lugar de encuentro para los pases.
Llevar el conocimiento al campo.
La Representacin FAO fue establecida en Colombia en 1977, con el deseo de

mantener un dialogo directo y continuo con la administracin Nacional de los
sectores agrcola, pesquero y forestal, prestar asistencia al gobierno en la
determinacin de sus necesidades tcnicas y financieras en las reas
mencionadas y garantizar una planificacin acertada y un rpido suministro de la
asistencia de la FAO.
Las publicaciones son fundamentales en el trabajo de la FAO como

organizacin de conocimientos. Se publican ms de 300 ttulos al ao,
por lo general en varios idiomas, sobre diferentes temas relacionados
con la alimentacin mundial.
Cul fue la principal contribucin de Leeuwenhoek a la microbiologa?
Qu son las tcnicas aspticas y de qu modo contribuy Pasteur a su

impulso?
Preguntas
de repaso En qu se diferencian la virologa, la bacteriologa y la parasitologa?
Qu utilidad prctica tiene el conocimiento de las entidades de referencia

en el rea de alimentos?
Para qu sirve la microbiologa?
El manejo gentico de los microorganismos ha permitido que estos se conviertan

en una herramienta muy til dentro de la biotecnologa. Hasta principios de los
80s se utilizaba insulina, extrada del pncreas de vacas y cerdos, para el manejo
de los diabticos. Actualmente se produce la insulina a partir de bacterias que han
sido modificadas genticamente para este fin. Lo primero que se realiz fue la
construccin de genes sintticos para cada una de las dos cadenas de
23
polipeptdos que forman la molcula de la insulina. Luego esto genes se insertaron

en un plasmido-vector junto con el gen que sintetizaba la enzima -galactosidasa,
y que servira de marcador. Finalmente se obtuvieron los dos polipeptdos de las
bacterias, separados por la -galactosidasa y unidos por mtodos qumicos para
formar la insulina humana8 .
Captulo 2
Diversidad microbiana
El concepto de diversidad microbiana se refiere al hecho de la increble variedad

de microorganismos y su importancia ecolgica en el mantenimiento del equilibrio
del ambiente, sin que por ello se excluya el hecho que tambin son agentes
causales de enfermedades tanto en plantas como animales y por supuesto el
hombre. Por lo tanto, es importante conocer las caractersticas morfolgicas y
funcionales de los distintos grupos de microorganismos (virus, priones, bacterias y
hongos) de manera que sea ms fcil su identificacin y su estudio en
aplicaciones industriales y de alimentos.
Adems esta amplia variedad microbiana ha llevado a que la microbiologa se

especialice en reas como la virologa (ciencia que estudia los virus), la
parasitologa (ciencia que estudia los helmintos), la micologa (ciencia que estudia
los hongos) y la bacteriologa (ciencia que estudia las bacterias).
Leccin 5. Introduccin
Leccin 6. Microorganismos acelulares: Virus.
Leccin 7. Otros microorganismos acelulares: Viroides y Priones.
Leccin 8. Microorganismos celulares procaroticos: Bacterias.
Leccin 9. Microorganismos celulares eucaroticos: Hongos, Protozoos y

Helmintos.
Leccin 10. Otros microorganismos de inters alimenticio: Cianobacterias y

Microalgas.
8
Tortora, G.J. y col. 2007. Introduccin a la microbiologa. Edit. Mdica Panamericana. 9. Edicin.
Buenos Aires.p266.
24
Leccin 5. Introduccin
Los microorganismos son los seres ms numerosos que habitan en todas las
regiones del planeta: suelo, aire, agua, hielo, rocas, cuerpo del hombre y de los
animales, en plantas, alimentos. Sin ellos nuestro planeta no podra sobrevivir. La
mayora son de tamao microscpico, aunque los hay visibles a simple vista como
es el caso de algunos hongos y algas.
A excepcin de los virus, los microorganismos pueden existir como clulas

individuales o como colonias de clulas. Una clula microbiana puede realizar de
forma independiente todos los procesos metablicos necesarios para vivir. De
acuerdo con su estructura celular los microorganismos pueden ser procariotas y
eucariotas. Dentro de los procariotas se encuentran las bacterias: eubacterias y
arqueas, microorganismos unicelulares. Dentro de los eucariotas se agrupan: los
hongos filamentosos pluricelulares de mayor tamao y las levaduras unicelulares
pertenecientes al reino Fungi, las algas (rojas, diatomeas y verdes) y los protozoos
pertenecientes al reino protista. Tambin encontramos microorganismos
acelulares de tamao submicroscpico como son los virus, viroides, virusoides y
priones.
Los microorganismos pueden ser: parsitos cuando son agentes causantes de

enfermedades, simbiontes cuando son habitantes de la flora normal de la piel,
cavidades y tracto digestivo del hombre y de los animales y saprofitas la gran
mayora, ayudando a la descomposicin de la materia orgnica muerta. Tambin
son benficos cuando se utilizan en medicina, en la industria y en el control de la
contaminacin. El papel de los microorganismos en el mantenimiento de los
ecosistemas es de vital importancia, ya que son los responsables del reciclamiento
de la materia. En los ciclos biogeoqumicos, todos los ecosistemas terrestres y
acuticos dependen de los microorganismos para sostener sus requerimientos
nutricionales.
Las bacterias pueden vivir como parsitos afectando los organismos donde
habitan, como simbiontes formando parte de la flora bacteriana normal de la piel,
cavidades y tracto digestivo del hombre y de los animales y saprofitas la gran
mayora, ayudando a la descomposicin de la materia orgnica muerta.
Leccin 6. Microorganismos acelulares: Los Virus
Caractersticas de los virus
Los virus se encuentran en todos los lugares: aire, agua, suelo, en todos los
materiales y no como estructuras aisladas, sino parasitando las clulas de
bacterias, hongos, plantas, animales y el hombre.
Son organismos submicroscpicos (observables solo a travs del microscopio

electrnico), de forma variable, pueden ser alargados, en forma de de valos
puntiagudos o de ladrillos con las esquinas redondas, otros son polidricos,
25
icosadricos (polgono de 20 lados), otros tienen apariencia de cuerdas con

bucles, otros como los bacterifagos que atacan a las bacterias, tienen forma ms
compleja su estructura presenta cabeza y cola (Figura 4).
Figura 4. Microfotografas de Adenovirus

Fuente: http://www.emc.maricopa.edu/faculty/farabee/BIOBK/BioBookDiversity_1.htm
Organizacin y composicin de los Virus
Los virus contienen solamente un tipo de cido nucleico que puede ser: ADN
(cido desoxirribonucleico) o ARN (cido ribonucleico). El cido nucleco est
rodeado por una cubierta de protena denominada cpside viral, la cual tiene
como funcin proteger el cido nucleico vrico de la accin de las nucleasas
presentes en los lquidos biolgicos, adems de propiciar la unin del virus con los
receptores de la clula a infectar. La cpside a su vez est constituida por
fragmentos de protenas llamadas cpsomeros y constituye la mayor parte de la
masa del virus. La cpside y el cido nucleco se denominan: nucleocpside.
Algunos tipos de virus, poseen una envoltura externa que envuelve la cpside y
que est constituida por lpidos y protenas. La envoltura tiene su origen en la
membrana de la clula infectada y es tomada en el momento en que el virus
abandona la clula. La presencia de lpidos en la envoltura hace que los virus
sean sensibles a disolventes de grasa como el ter. A esta estructura completa se
la denomina partcula vrica o virin.
Los virus por ser organismos acelulares, carecen de ribosomas, de sistemas

productores de energa (ATP) y de sistemas enzimticos, elementos necesarios
para realizar sus procesos metablicos de manera independiente, como son su
crecimiento y replicacin. Por esto, el genoma viral utiliza el metabolismo de la
clula hospedadora, constituyndose los virus en parsitos intracelulares
obligados, motivo por el cual se les sita en el lmite entre lo vivo y lo no vivo.
Los virus tienen especificidad por el tipo de clula a infectar, es decir un virus
26
puede infectar una clula vegetal pero no una animal y solamente un tipo de clula
dentro del organismo animal o vegetal.
Infovideo de Enciclopedia Planeta sobre los componentes bsicos de

los virus.
Mecanismos de accin
Los virus pueden actuar de dos formas distintas:
- Como agentes infecciosos productores de enfermedades en el hombre, las

plantas y los animales. Se reproducen en el interior de las clulas que infectan, de
donde obtienen todo el material y los mecanismos requeridos para su replicacin.
Al no poseer metabolismo propio son insensibles a los antibiticos y a otros
frmacos que actan sobre las vas metablicas, siendo en su mayora
susceptibles al interfern.
- Como agentes genticos que modifican el material hereditario de las clulas que
infectan, al unirse a su material gentico y causar variabilidad gentica, un ejemplo
es la accin de los bacterifagos (virus que infectan a las bacterias).
Ciclo vital de los virus o mecanismo de replicacin ltico
El ciclo vital de los virus consta de las siguientes cuatro fases: entrada en la clula,
eclipse, multiplicacin y liberacin del virus. Veremos primero el ciclo vital de un
virus, explicado de la forma ms general posible, para pasar a continuacin a
estudiar las diversas modalidades que pueden presentarse en cada una de las
fases del ciclo.
1. Entrada
La entrada en la clula consta a su vez de dos etapas: la adsorcin o fijacin del

virus en la superficie celular y la penetracin a travs de la membrana.
En la fase de fijacin, el virus se une a la membrana de la clula hospedadora de

forma estable. Hay una alta especificidad en la fijacin de un virus a la membrana
de su clula hospedadora, porque se ha de producir la unin entre protenas
especficas de la cpside vrica y glicoprotenas de la membrana plasmtica de la
clula que lo hospeda. Cada virus ha ido adquiriendo sitios de unin especficos,
27
para anclarse en la membrana de un determinado tipo de clula.
La penetracin o inyeccin, a travs de la membrana, sigue diversas modalidades.

Como resultado, bien el virus completo, bien solamente su cido nucleico, logra
invadir el citoplasma celular. Por regla general, se necesita el concurso de muchos
virus para que alguno de ellos logre penetrar en la clula.
2. Eclipse
La fase de eclipse corresponde a un tiempo, despus de la penetracin, en que el

virus parece desaparecer, pues no se advierte ningn indicio de su presencia ni de
su actividad. Lo que ocurre en esta fase es que se da un desensamblaje de las
piezas del virus (si es que ha penetrado completo), y su cido nucleico queda
asimilado en las estructuras celulares aptas para los procesos de replicacin y
trascripcin.
Esta fase, es variable de unos tipos de virus a otros. Durante esta fase se produce
la sntesis del ARN, necesario para generar las copias de protenas de la cpside.
Tambin se produce la continua formacin de cidos nucleicos virales. Termina
con la sntesis de los ARNm necesarios para que se sinteticen las protenas que
actuarn en la multiplicacin del virus.
Si el cido nucleico del virus es ADN, este se inserta en el ADN de la clula

hospedera y de esta manera el virus logra que la clula hospedera fabrique las
protenas vricas. El cido nucleico viral se replica en la clula que parsita
utilizando las enzimas, el material y los mecanismos de la clula que lo hospeda.
Si el cido nucleico del virus es ARN, el virus debe primero cambiar su ARN en
ADN, empleando la maquinaria de la clula hospedera para poder insertarse y
enzimas como la transcriptasa reversa. Luego, la clula hospedera fabrica las
protenas vricas y el cido nucleico viral se replica en la clula que parsita
utilizando las enzimas, el material y los mecanismos de la clula que hospeda.
3. Replicacin y ensamblaje
La replicacin del virus consiste tanto en la replicacin de su cido nucleico como

en la sntesis de las protenas de la cpside. Los cidos nucleicos y las protenas
recin sintetizadas, se ensamblan rpidamente, producindose nuevas partculas
vricas. En esta fase se produce la unin de los capsmeros para formar la
cpside y el empaquetamiento del cido nucleico viral dentro de ella.
4. Liberacin y Lisis
La liberacin del virus consiste en la salida de las nuevas partculas vricas o

viriones, que podrn infectar nuevas clulas iniciando un nuevo ciclo. Los viriones
28
salen de la clula, mediante la lisis o ruptura enzimtica de la pared bacteriana

que conlleva a la muerte celular. Los nuevos virus se encuentran en situacin de
infectar una nueva clula.
Modalidades de penetracin en la clula
Los virus sin envoltura lipdica se introducen en la clula con cpside y todo, lo
cual puede realizarse de dos maneras:
- Por penetracin directa, donde despus de la fijacin, el virus abre una

brecha en la membrana y se introduce en el citoplasma.
- Por endocitosis, la membrana forma una invaginacin en torno al virus,

llegando a formar una vescula que penetra en la clula. Formada la
vescula, el virus abre una brecha en la membrana de la misma con ayuda
de algunas enzimas hidrolticas que l mismo transporta, penetrando as en
el citoplasma.
Los virus con envoltura lipdica burlan la barrera de la membrana celular porque su
cubierta lipdica se funde con la membrana, ya que tienen la misma naturaleza.
Esta fusin de membranas puede realizarse en dos lugares distintos:
- Fusin en la superficie celular, de manera que el virin penetra

directamente en el citoplasma.
- Fusin con un lisosoma, por lo que se forma una vescula por endocitosis, a
la que se une un lisosoma para digerir la partcula introducida; entonces, la
cubierta lipdica del virus se funde con la membrana del lisosoma y el virin
escapa hacia el citoplasma.
Modalidades de fase de eclipse
Segn la duracin de la fase de eclipse, se suelen distinguir dos modalidades de

ciclo infeccioso de un virus:
- Ciclo ordinario: el cido nucleico vrico procede inmediatamente a la

transcripcin de su mensaje gentico en los ARNm necesarios para su
multiplicacin, y prosigue rpidamente el ciclo vital. Este tipo de ciclo es el
ms extendido en la naturaleza.
- Ciclo lisognico: Ocurre en los bacterifagos. El ADN vrico se cierra por

sus extremos generando un ADN circular. Este ADN se inserta en el ADN
bacteriano en un lugar especfico en el que la secuencia de nucletidos
bacterianos es semejante a alguna regin del ADN vrico (Figura 5).
29
En el ciclo lisognico, la bacteria prosigue sus funciones vitales sin que el virus
realice ninguna accin, y cuando el ADN bacteriano se duplica tambin lo hace el
ADN vrico, de manera que el genoma del virus pasa a las dos bacterias hijas. La
multiplicacin bacteriana puede seguir durante generaciones sin que el virus se
manifieste. Pero ante una alteracin de las condiciones ambientales, el ADN vrico
se separa del bacteriano y prosigue entonces las restantes fases de ciclo
infeccioso, produciendo la muerte de la bacteria y nuevos ejemplares del virus
(Figura 6).
Figura 5. Representacin esquemtica Figura 6. Representacin esquemtica de bacterifago infectando

de un virus bacterifago. una bacteria.
Fuente: Carmen Eugenia Pia Fuente: Carmen Eugenia Pia
Modalidades de multiplicacin del virus
La multiplicacin del virus consta de la replicacin de su material gentico, de la

transcripcin de su mensaje en una molcula de ARNm y de la traduccin del
mensaje para producir las protenas vricas, tanto las que formarn parte de la
cpside como las protenas enzimticas, necesarias para el ensamblaje de las
piezas del virin. Los ribosomas y la mayor parte de las enzimas que los cidos
nucleicos vricos utilizan en estos procesos son los de la clula infectada.
Posteriormente a estos procesos, tiene lugar el ensamblaje de las piezas del virus
para construir nuevos viriones.
Modalidades de liberacin de los nuevos virus
Despus del ensamblaje del virus tiene lugar la liberacin de los nuevos
individuos, que tendrn la capacidad de infectar nuevas clulas. Las principales
30
modalidades de liberacin de los virus dan nombre a nuevas variantes de su ciclo

vital:
Ciclo ltico y lisognico
Estos dos ciclos configuran las etapas reproductoras de un virus bacterifago. En

referencia al ciclo ltico, ste se inicia con el anclaje del cuerpo vrico a la
superficie de la bacteria y la posterior inyeccin de parte de su material gentico
en el interior de la bacteria. El paso posterior es el aprovechamiento del medio
interno de la bacteria para sintetizar ms virus a partir de componentes
citoplasmticos, tales como protenas. Cuando se han fabricado los suficientes
cuerpos vricos, la bacteria se lisa (rompe) y se liberan.
En cuanto al ciclo lisognico, el proceso se inicia con la inyeccin del material

gentico del virus en la bacteria, del mismo modo que en el proceso anteriormente
expuesto; los filamentos de ADN inyectados a presin del cuerpo vrico se
combinan con el material gentico de la bacteria, denominndose ste proceso
Recombinacin Gnica. Dicha combinacin da como resultado una secuencia de
nucletidos bacteriana y vrica, con la cual se sintetizan nuevos virus. ste ciclo
puede dar a su vez un nuevo ciclo ltico.
Los nuevos virus no esperan a la muerte de la clula hospedadora para

abandonarla, sino que van saliendo de la clula al mismo tiempo que se van
produciendo, de manera que la clula puede seguir viva y produciendo nuevas
partculas vricas. La liberacin puede hacerse de dos maneras:
- Los virus sin envoltura lipoproteica salen directamente, sin arrastrar ningn
resto de la membrana plasmtica, bien sea abriendo una brecha en la
membrana, o bien aprovechando los mecanismos de exocitosis o salida de
sustancias al exterior de la clula.
- Los virus con envoltura lipoproteica salen por gemacin, es decir, se rodean
de una porcin de membrana plasmtica que acaba separndose de la
clula y constituye la cubierta lipoproteica del nuevo virus.
Leccin 7. Otros microorganismos acelulares: Viroides y Priones.
Los Viroides son molculas de ARN circular que carecen de cubierta viral o
cpside, son de tamao menor que los virus. Su ARN est formado por muy pocas
bases nitrogenadas (246-399) que guarda la informacin para su propia sntesis
en un hospedador adecuado al que causa, frecuentemente, una alteracin
patolgica.
Atacan principalmente clulas vegetales causando enfermedades. Debido a que

31
los viroides no codifican para ninguna protena deben necesariamente reclutar

protenas y vas metablicas de la clula hospedera para completar su ciclo
infeccioso. Se les considera como la etapa primitiva de los virus.
Algunos producen enfermedades en plantas, como la papa, el pepino, el tomate, la

naranja, la vid, el coco, entre otros, causando importantes prdidas econmicas.
Los Priones se definen como partculas protecas infecciosas y son causantes de

un grupo de enfermedades neurodegenerativas que tienen caractersticas
comunes, como presentar un perodo de incubacin bastante largo (usualmente
varios meses o aos, incluso dcadas), luego del cual aparecen sntomas
neurolgicos progresivos que llevan a la muerte del individuo infectado 9.
La protena causante de este tipo de enfermedades se conoce como Protena

pronica scrapie (PrPsc) y es idntica, en cuanto a la secuencia de aminocidos, a
una protena sintetizada por el husped, PrPc, pero que difiere en su estructura
secundaria y terciaria, es decir, en la forma como se organiza en el espacio.
El cambio de configuracin de la protena del prin es crucial, ya que las protenas

con lminas beta son muy resistentes a las enzimas proteolticas, al calor y no se
disuelven en agua. Pero sobre todo, la protena alterada tiene una caracterstica
nica: interacciona con una molcula de protena normal, le cambia la
conformacin y la hace capaz de transformar las estructuras de ms protenas
normales. Ah radica al parecer, el poder infectivo de los priones.
Un ejemplo de una enfermedad pronica, es la Encefalopata espongiforme bovina

(EEB), que ataca el ganado bovino y que se conoce con el nombre comn de la
enfermedad de las vacas locas, debido a la descoordinacin motora de los
animales y puede ser transmitida al hombre a partir de la carne infectada.
9
McEwen,J.G. 1994. Los priones. Innovacin y ciencia. Vol.III.No.4. 39-42p.
32
Leccin 8. Microorganismos celulares procaroticos: Bacterias.
Estructuras de las bacterias
La estructura bacteriana se divide en dos grupos: la estructura externa, que no se

encuentra en todas las clulas y participa en funciones especializadas; y la
estructura interna que se encuentra en todas las clulas procariotas y es
probablemente esencial para su supervivencia. Dentro de las estructuras externas
se encuentran: la pared celular, los flagelos, las esporas, las fimbrias o pelos y la
cpsula. Estas estructuras no siempre se encuentran en todas las bacterias, razn
por la cual se estima que no son esenciales.
Estructuras externas
- Pared celular
Es una estructura rgida, se encuentra rodeando la membrana citoplasmtica de

casi todas las bacterias, posee una gran rigidez lo cual le confiere gran resistencia.
Se considera esencial para el desarrollo y divisin bacteriana; cumple con dos
funciones importantes: mantener la forma de la clula y evitar que la clula
colapse debido a las diferencias de presin osmtica por el constante intercambio
de fluidos.
El grosor de la pared oscila entre de 10 y 80 nanmetros. La pared celular

constituye una porcin apreciable del peso seco total de la clula; dependiendo de
la especie y de las condiciones de cultivo puede representar del 10 al 40 % del
peso seco del organismo.
La pared celular en las bacterias, se encuentra formada bsicamente por

peptidoglicano (molcula formada por protenas y carbohidratos o azcares). La
coloracin de Gram, permite diferenciar dos grandes grupos de bacterias: las
33
Gram positivas y Gram negativas. Las primeras tienen una pared celular ms
gruesa que las segundas, lo que permite diferenciarlas en el momento de la
coloracin.
Curso de Microbiologa general, licenciatura de Biologa, de la

Universidad de Granada, donde explica en detalle la composicin de
la pared celular en organismos procaroticos.
- Membrana plasmtica
La membrana plasmtica, en las bacterias, presenta invaginaciones hacia el

citoplasma llamados mesosomas, que contienen enzimas que participan en la
duplicacin del ADN. Tambin en la membrana plasmtica, se localizan enzimas
que intervienen en la produccin de energa (ATP), funcin que en la clula
eucaritica cumple la mitocondria.

Universidad de Granada, donde explica en detalle la composicin de
la membrana plasmtica y su funcionamiento.
- Flagelos
Los flagelos estn presentes en la mayora de bacterias, generalmente son

rgidos, implantados en la membrana celular mediante un corpsculo basal.
Permiten a la mayora de bacterias la movilidad en medios lquidos. La movilidad,
o sea, el movimiento de traslacin de un punto a otro en forma rpida y de zig zag
permite a las bacterias responder, por ejemplo, a estmulos qumicos cuando las
bacterias son atradas a determinados compuestos como la glucosa, la galactosa
(quimiotactismo positivo) o por el contrario huyen de algunos compuestos como
los antibiticos (quimiotactismo negativo).
La movilidad debe distinguirse del movimiento pasivo de las bacterias en una sola
direccin como consecuencia de las corrientes en la preparacin, o del
movimiento Browniano que es la constante vibracin de las bacterias en un punto
fijo, comportamiento que se presenta por estar suspendidas en medio lquido y por
su pequeo tamao.
34
- Fimbrias
Son muy numerosas y cortas. No tienen funcin de motilidad y se encuentran

relacionadas con diversas funciones como la de permitir la adherencia a las
superficies de tejidos, ser sitios de adsorcin para virus bacterianos y adems
pueden servir como pelos sexuales para el paso de ADN de una clula a otra.

Universidad de Granada, donde explica en detalle los organlos que le
permiten el movimiento a la bacteria.
- Cpsula
Es una estructura de material viscoso que rodea la pared celular de muchas

bacterias que se encuentran en su ambiente natural. No cumple ninguna funcin
metablica pero sirve a las bacterias para adherirse a sus sustratos o para la
formacin de colonias mediante la adhesin de bacterias hermanas. Cuando una
bacteria encapsulada invade a un husped, la cpsula evita que los mecanismos
de defensa del husped destruyan la bacteria.

Universidad de Granada, donde explica en detalle las estructuras
superficiales de las bacterias, como por ejemplo, la cpsula
Estructuras internas
- El Citoplasma
Se encuentra delimitado por la membrana celular y presenta un aspecto viscoso

constituido por agua y sustancias como iones, protenas, enzimas, lpidos,
carbohidratos. En l se encuentran: materiales de reserva, ARN, ribosomas, un
nucleoide que se ubica en la zona central. En algunas bacterias se encuentran
dispersos, por el citoplasma, fragmentos circulares de ADN con informacin
gentica, llamados plsmidos. En bacterias fotosintticas se encuentran los
pigmentos fotosintticos. En el citoplasma se realizan los procesos metablicos de
la clula bacteriana.
35
- Los ribosomas
Son organelos con apariencia de grnulos y que se hallan dispersos en el

citoplasma bacteriano. Algunos se agrupan en cadena y se les denomina
polirribosomas; estn compuestos por cido ribonucleico - ARN (60%) y protena
(40%). Su funcin es la sntesis de protena.
- La regin nuclear
Est localizada hacia el centro en la clula y se compone principalmente de ADN

aunque tambin puede encontrarse ARN y protenas asociadas a ste. El ADN
est dispuesto en un cromosoma largo y circular, algunas veces llamado
nucleoide, genforo o cuerpo cromatnico.
- Los mesosomas
Son repliegues y extensiones de la membrana citoplasmtica que intervienen en

procesos metablicos y de reproduccin de la clula bacteriana.
- Los cuerpos de inclusin
Tambin llamados grnulos y que corresponden a materiales de reserva como

lpidos, hierro, azufre que se almacenan en el citoplasma, en los perodos de
suficiente aporte nutricional para ser utilizados en pocas de inanicin.
- Los plsmidos
Son pequeas molculas circulares de ADN extracromosmico que se encuentran

en la regin nuclear de algunas bacterias. Las molculas de ADN plsmico, a
pesar de encontrarse fuera del cromosoma, toman una conformacin de doble
hlice al igual que el ADN de los cromosomas.
Los plsmidos se replican de manera independiente al cromosoma y contienen

informacin gentica adicional a la contenida en el nucleoide y que le es til a la
bacteria para su supervivencia, en condiciones desfavorables. Por ejemplo,
transmite el cdigo que hace resistentes a las bacterias frente a los antibiticos, la
capacidad de apareamiento, la resistencia y tolerancia a los materiales txicos.
Los plsmidos son muy utilizados en ingeniera gentica, ya que por su tamao
resulta fcil manipularlos; se pueden aislar, introducir en ellos informacin y
llevarlos a otras clulas bacterianas viables, en las cuales se expresa la nueva
informacin que ellos portan.
36
- Las vesculas
Se encuentran en ciertas bacterias que habitan sistemas acuticos y que les

sirven para flotar, contrarrestando la atraccin gravitatoria y as lograr el ptimo de
luz.
- Endosporas
Son estructuras generalmente de forma esfrica que se forman en ciertas

bacterias Gram positivas (casi siempre bacilos), como respuesta a condiciones
ambientales adversas (poca humedad, temperaturas extremas, agentes qumicos
y fsicos etc.). Cuando las condiciones ambientales vuelven a ser favorables la
endospora se transforma de nuevo a la forma vegetativa. Las esporas bacterianas
debido a su amplia difusin en la naturaleza y su tolerancia a la sequedad o a
otros agentes letales, se encuentran habitualmente en las especias, granos de
cereales, frutos secos, harina, almidones y leche en polvo10.

Universidad de Granada, donde explica en detalle los diferentes
organelos que se encuentran en el citoplasma bacteriano.
Reproduccin de bacterias
La mayora de bacterias se reproducen asexualmente por fisin binaria o

biparticin. Algunas especies de bacterias filamentosas se reproducen por esporas
que se forman en los extremos de los filamentos. Durante la biparticin, la clula
bacteriana da origen a dos clulas idnticas a la original o clones.
El resultado de la fisin binaria son dos clulas hijas por cada clula madre, as,
una clula se divide en dos, dos en cuatro, cuatro en ocho y as sucesivamente.
La sntesis de la pared, el crecimiento bacteriano y la duplicacin del ADN regulan
la divisin celular. Este mecanismo de divisin celular es ms rpido y menos
organizado que la mitosis y la meiosis.
El proceso de divisin ocurre en tres fases principales:
1. Elongacin o alargamiento de la clula y duplicacin del material gentico o

ADN,
2. Separacin de ADN dentro de las clulas hijas formadas y
3. La citocinesis o separacin celular.
10
Yousef, A and Carlstrom, C. 2006. Microbiologa de los alimentos. Manual de Laboratorio. Edit.
Acribia. Zaragoza. Espaa. p.52.
37
El proceso de biparticin se inicia con el alargamiento de la clula bacteriana y la

duplicacin del ADN, luego en el centro de la bacteria, la pared celular y la
membrana plasmtica se invaginan con la consecuente formacin de un tabique
transversal o mesosoma que divide la clula bacteriana en dos y separa las dos
regiones de ADN cromosmico. La separacin de las dos clulas va acompaada
de la segregacin en cada una de ellas de uno de los dos genomas que provienen
de la duplicacin del ADN original (Figura 8).
Figura 8. Representacin de la reproduccin de una bacteria

Fuente: Carmen Eugenia Pia Lpez
Intercambios genticos en bacterias
Sin embargo en algunas bacterias ocurren intercambios genticos, es decir,

intercambio de genes, como resultado de tres mecanismos: transformacin,
conjugacin, transduccin e intercambio de plsmidos:
38
Consiste en el intercambio gentico producido

Transformacin cuando una bacteria es capaz de captar
fragmentos de ADN, de otra bacteria que se
encuentran dispersos en el medio donde vive.
En este proceso, una bacteria donadora,

denominada F+, transmite a travs de un
Conjugacin
puente o pili sexual, un fragmento de ADN, a
otra bacteria receptora, denominada F-. La
bacteria que se llama F+ posee un plsmido,
adems del cromosoma bacteriano.
En este caso la transferencia de ADN de una
bacteria a otra, se realiza a travs de un virus
Transduccin
bacterifago, que se comporta como un vector
intermediario entre las dos bacterias.
Fuente: Mdulo Microbiologa. UNAD. Carmen Pia
Clasificacin de las Bacterias
- Por su forma y agrupacin
Los modelos de agrupamiento celular de las bacterias son caractersticos de

especies definidas y se utiliza como uno de los criterios de clasificacin. Cuando
las clulas microbianas, como los cocos, se dividen pueden permanecer unidas
unas con otras, formando arreglos caractersticos y que se denominan colonias.
Los bacilos se dividen nicamente en un plano, pero en algunas ocasiones

pueden encontrarse clulas unidas por los extremos o por los lados debido a la
etapa del desarrollo en que se encuentren o a las condiciones del cultivo. Las
bacterias en espiral generalmente no se agrupan, crecen individuales y aisladas.
En la siguiente tabla se resumen algunos de los aspectos fundamentales en la

clasificacin de las bacterias:
39
Por composicin
de la pared
Por
Por ordenamiento Representacin celular que
forma
reacciona a la
tincin de Gram
Coco Coco nico o micrococo
(esfrico) Cuando los cocos se dividen en
un solo plano vertical, se Gram
separan y conservan su negativas: no
individualidad. retienen el cristal
violeta, conservan
el colorante rojo
Diplococo cuando las clulas
por ejemplo
hijas se presentan en parejas
safranina y son
susceptibles a las
cefalosporinas.
Estreptococo en cadena
Cuando las clulas hijas forman
cadenas
Gram positivas:
absorben y
conservan el
colorante cristal
Estafilococo las clulas
violeta, son
permanecen unidas pero
susceptibles a la
despus de una divisin celular
penicilina y
en dos o ms planos y los cocos
estreptomicina.
forman grupos irregulares en
ocasiones de gran volumen
similares a racimos de uvas.
Sarcina grupo de ocho cocos
La divisin celular se produce
formando paquetes de ocho
clulas
Tetracoco La divisin celular se
produce en dos o tres planos
perpendiculares formando
grupos de cuatro clulas.
Espirilos En forma de espiral
Bacilos En forma de bastn

Tabla 1. Clasificacin de bacterias segn su morfologa. Fuente Carmen Eugenia Pia Lpez.............
40
- Por su requerimiento de oxgeno
Otro aspecto a tener en cuenta, en la clasificacin de bacterias, es la necesidad de

oxgeno para sobrevivir. En este caso, las bacterias dependen en buena medida
de la disponibilidad de las enzimas eliminadoras de perxidos y superxidos.
En la siguiente tabla se encuentran los diferentes grupos de bacterias, de acuerdo

a su requerimiento de oxgeno:
Dependen exclusivamente del oxgeno para su

Aerobias estrictas
crecimiento.
Son bacterias que se desarrollan en ausencia

total de oxgeno, utilizan aceptores finales
Anaerobias estrictas
distintos del oxgeno: CO2, H2 y N2, o poseen
metabolismo estrictamente fermentativo.
Pueden desarrollarse en presencia o ausencia

de oxgeno, aunque predominan en medios
Anaerobias Facultativas
anaerbicos.
Bacterias que slo se pueden desarrollar en

presencia de bajas tensiones de O2 (menos del
Microaerfilas
12%, en lugar del 20% que es la atmosfrica) y
altas tensiones de CO2.
- Por su ptimo de temperatura
Segn la temperatura ptima de crecimiento, las bacterias se clasifican en:
Bacterias que se desarrollan entre 25 y 80C,

Termfilas ptima entre 50 y60C.
Bacterias que se desarrollan entre 10 y 45C,

Mesfilas
ptima entre 20 y 40C.
Bacterias que se desarrollan entre -5 y 30C,

Psicrfilas
ptima entre10 y 20C.

41
- Segn el pH en que se desarrollan
Segn el pH de crecimiento, las bacterias se clasifican en:
Bacterias que se desarrollan a pH entre 1.0 y

Acidfilas
5.0.
Bacterias que se desarrollan a pH entre 5.5 y
Neutrfilas
8.5.
Bacterias que se desarrollan pH entre 9.0 y
Basfilas
10.0.
- Por su forma de nutricin
Segn su metabolismo interno, las bacterias presentan requerimientos

nutricionales diversos y se clasifican en:
Las bacterias auttrofas fotosintticas utilizan la

luz del sol y el bixido de carbono para fabricar
su alimento. Las auttrofas quimiosintticas
Auttrofas quimiosintticas o fotosintticas utilizan compuestos inorgnicos, por ejemplo,
el azufre para fabricar su alimento. Su fuente de
energa es el CO2.
Bacterias que mediante la absorcin pueden

utilizar fuente de carbono orgnico para su
Hetertrofas
alimentacin.

42
Leccin 9. Microorganismos celulares eucaroticos: Hongos, Protozoos y

Helmintos.
Los Hongos
Introduccin
Los hongos pertenecen al dominio Eucarya o Eucariota, Reino Fungi. Presentan

diferentes formas, desde microorganismos unicelulares de forma redonda u
ovalada llamadas las levaduras hasta pluricelulares como los hongos filamentosos
o mohos, que pueden formar largas cadenas de clulas. Su tamao y complejidad
son superiores al de las bacterias. Habitan en ambientes hmedos y oscuros,
sobre el suelo, las frutas, el pan, el queso, las plantas, el cuerpo del hombre y de
los animales, en el agua dulce y salada. Se desarrollan mejor en ambientes
ligeramente cidos (pH: 5).
La mayora son aerbicos aunque hay algunas especies facultativas. Su nutricin

es hetertrofa, carecen de clorofila y adquieren su energa de compuestos
orgnicos del suelo y del agua. Se considera que los hongos saprfitos juegan un
papel importante en la degradacin de la materia orgnica muerta, y en el
aumento de la fertilidad del suelo.
Levaduras
Las levaduras son hongos unicelulares de forma

esfrica, alargada u ovalada, presentan diferentes
colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamao
oscila entre 2,5 10 micras de ancho y 4,5 - 21
micras de largo. Son microorganismos anaerobios
facultativos (Figura 9).
Figura 9. Levaduras en gemacin

Fuente: Carmen Eugenia Pia
La levadura aerbica produce dixido de carbono, agua y ms biomasa, mientras

que la levadura anaerobia fermenta el azcar en alcohol y dixido de carbono y
tiene un crecimiento ms lento.
La mayora se reproducen asexualmente, por gemacin. En este tipo de

reproduccin a la levadura-madre le brota un botn o yema. Al mismo tiempo que
el botn aumenta de tamao, el ncleo de la clula madre, mediante el proceso de
mitosis, se divide en dos, transfirindole uno a la clula hija o botn. Poco a poco
la yema se va desprendiendo de la levadura-madre, dando origen a una levadura
43
hija, idntica a la madre. Una levadura puede producir hasta 24 clulas hijas. Las
levaduras tambin pueden reproducirse por fisin binaria. Algunas no separan la
clula hija o gema y forman pseudomicelio, caracterstica que se usa para
identificar y clasificar la levadura. Por ejemplo, la Candida albicans.
Las levaduras pueden habitar en el suelo, sobre las mucosas, en la superficie de

vegetales. La mayora son mesfilas, con una temperatura mxima de crecimiento
entre 24 y 48C. Se encuentran en un rango amplio de pH el cual est
comprendido entre 2,5 y 8. Son incapaces de moverse por lo que nicamente
pueden ser arrastrados a travs de corrientes de aire, en fluidos o por insectos.
En el sentido ms estricto de la palabra, no existen levaduras patgenas por

naturaleza; las que se relacionan con las enfermedades, tanto en el hombre como
en los animales, son incapaces de producir infeccin en un individuo sano. Se
deben presentar algunas alteraciones en las defensas celulares del husped, en la
fisiologa o en la composicin de la flora normal para que pueda producirse la
colonizacin e infeccin por levaduras.
Hongos Pluricelulares o Mohos
Los hongos pluricelulares o mohos estn formados por una serie de filamentos o
tubos rgidos denominados hifas; dentro de las hifas se encuentra el citoplasma
que contiene varios ncleos y organelos como: mitocondrias, ribosomas, vacuolas,
aparato de Golgi, retculo endoplasmtico y lisosomas.
Las hifas pueden especializarse en estructuras denominadas Micelios. Existen dos

tipos de micelio:
- El micelio vegetativo que crece por toda la superficie del sustrato y tiene como
funcin absorber los nutrientes necesarios para el hongo y fijar el hongo al
sustrato.
- El micelio areo o reproductor que produce las esporas sexuales y asexuales.
Las hifas pueden ser septadas, es decir,

presentar tabiques transversales que
separan las clulas o aseptadas
(cenocticas) con clulas multinucleadas
(Figura 10).
Figura 10. Hifas septadas multinucleadas

Fuente: Carmen Eugenia Pia
44
Los hongos presentan una pared celular, compuesta de varias capas constituidas
de estructuras amorfas como los mananos (polmeros ramificados de la manosa),
los glucanos (polmeros de la glucosa) y por quitina, que es un polisacrido
estructural que tambin se encuentra en el exoesqueleto de los artrpodos. La
pared celular le da la rigidez al hongo y le permite la nutricin absortiva.
Los hongos se pueden reproducir por procesos asexuales, sexuales o

parasexuales. La forma de reproduccin se constituye en un criterio para su
clasificacin. Los patgenos generalmente se reproducen de forma asexual,
aunque algunas especies pueden tener reproduccin sexual y asexual,
dependiendo de las condiciones ambientales.
Reproduccin asexual
Los hongos imperfectos se reproducen asexualmente de tres formas: por

fragmentacin o fisin y por la formacin de esporas.
Es una de las formas ms sencillas de

reproduccin y consiste en la fragmentacin,
Fragmentacin del micelio crecimiento y ramificacin de las hifas para dar
origen una nueva colonia. Este mecanismo se
usa en los subcultivos de laboratorio.
Este tipo de reproduccin puede ser de dos
tipos: por doble fisin de las hifas, formando
Formacin de esporas clulas unicelulares de forma cilndrica
llamadas artrosporas, las cuales se liberan
cuando las hifas se separan para germinar en
el medio adecuado; En el segundo tipo hay una
fragmentacin de las hifas que desarrollan
esporas redondas cubiertas por paredes
gruesas llamadas clamidosporas, resistentes
a condiciones adversas como el calor y la
desecacin.
Tipos de esporas asexuales
Esporangiosporas
Son esporas que se producen dentro de de una envoltura denominada

esporangio. En este tipo de reproduccin el ncleo de la clula madre se divide en
varios ncleos y cada uno toma una parte del citoplasma de la clula madre, que
luego se rodea de una membrana celular. Al romperse el esporangio, las esporas
salen y al caer en el sustrato adecuado dan origen a nuevas hifas (Figura 8).
Ejemplo: Mucor o Rhizopus nigricans.
45
Animacin del curso de Botnica, de la Universidad de Extremadura

(Espaa), donde se observa la formacin y liberacin de
esporangiosporas en un hongo llamado Mucor. Ver animaciones.
Conidiosporas
Son esporas desnudas que se forman en los extremos de las hifas mediante
gemacin. En este caso el micelio especializado se denomina conidiforo (Figura
11). Ejemplo: Aspergillus flavus.
Figura 11. Hongo del pan: Rhizopus nigricans modificado Conidios en Penicillium
(Esporangiospora) (Conidiospora)
Fuente: http://darwin.baruch.cuny.edu/bio1003/fungi.html
Reproduccin Sexual
La reproduccin sexual es otra forma de reproduccin de los hongos e implica la

unin de 2 ncleos: uno donante y otro receptor, para formar un ncleo cigtico
diploide, que por meiosis origina 4 ncleos haploides. A los hongos con
reproduccin sexual se los denomina perfectos. La reproduccin sexual
comprende 3 fases:
Unin los dos protoplastos de las hifas y de los

Plasmogamia sus ncleos en una sola clula.
Fusin de los dos ncleos que se haban

Cariogamia reunido en la plasmogamia.
Se reduce el nmero de cromosomas, se

Meiosis forman gametos haploides.

46
Despus de la fusin de los ncleos, de las dos clulas, que comparten el ADN y
de ocurrida la meiosis, se forman las esporas con caractersticas heredadas de
cada uno de sus progenitores. Cada espora tiene capacidad para desarrollar una
nueva colonia.
Tipos de esporas Sexuales
Ascosporas
Son unicelulares. Generalmente se desarrollan 4 a 8 dentro una clula

denominada asca.
Basidiosporas
Son unicelulares. Se forman en estructuras llamadas basidios, en nmero de 4.
Zigosporas
Son de mayor tamao, con pared celular gruesa y se desarrollan al fusionarse dos
hifas sexualmente compatibles.
Oosporas
Se forman por la unin de dos clulas gamticas, oogonio y anteridio En

condiciones ptimas para la germinacin, las oosporas dan origen al micelio y
esporangios los cuales infectan las plantas.
Reproduccin parasexual
La reproduccin parasexual es un mecanismo raro de la naturaleza, en el que las

hifas se unen, sin fusin nuclear posterior y da lugar a una clula con ms de un
ncleo funcional y de diferente procedencia gentica. En algunas ocasiones
pueden conjugarse los ncleos y aparecer un ncleo diploide heterocigtico. El
hecho comprobado por primera vez fue en Aspergillus nidulans.
Los Protozoos
Caractersticas
Este tipo de microorganismos hace parte del Reino de los Protistos. Son
organismos eucaroticos, hetertrofos, mviles, incoloros, unicelulares, carecen
de pared celular, algunos tienen vacuolas digestivas y excretoras, flagelos y cilios.
47
Se encuentran en su mayora en medios acuticos, aunque algunos son

endoparsitos y otros ectoparsitos.
Los protozoarios parsitos se pueden encontrar en sangre de humanos y animales

y en lquidos tisulares de plantas. Algunos necesitan varios hospedadores para
completar su ciclo de vida, presentando en cada uno de ellos una morfologa,
metabolismo y tipo de reproduccin diferente.
Durante su ciclo de vida pueden existir de dos

formas: trofozoto y quiste. En la fase de
trofozoto, los protozoarios realizan sus
funciones normales de nutricin y crecimiento y
es la forma en la que produce la enfermedad.
En la fase de quiste, el protozoario se
encuentra fuera del husped y puede resistir
condiciones extremas como la desecacin,
bajas temperaturas y en un medio hmedo
logra sobrevivir por aos (Figura 12).
Figura 12. Paramecio

Fuente : Carmen Eugenia Pia Lpez
Nutricin
La mayora de los protozoarios son hetertrofos, sin embargo algunos son

auttrofos. La alimentacin suele realizarse mediante la captura del alimento,
como por ejemplo algas, bacterias y otros protozoarios, que penetran en el
citoplasma por mecanismos de difusin de transporte activo. Algunos protozoarios
pueden alimentarse a travs de aberturas de la membrana celular, llamadas poros
bucales, otros como las amebas rodean el alimento mediante pseudpodos
(fagocitosis).
Algunos protozoarios absorben el alimento a travs de su membrana celular. Por

ejemplo, el paramecio succiona el alimento produciendo un torbellino con los
cilios. El alimento es digerido por las vacuolas nutritivas, localizadas en el
citoplasma y luego los residuos son expulsados por las vacuolas fecales.
Respiracin
Los protozoarios respiran por difusin, a travs de la membrana celular y por las
partculas de agua absorbidas con el alimento. Expulsan el gas carbnico por las
48
vesculas o vacuolas pulstiles. Cuando la vacuola pulstil est llena de agua, se

abre y libera al exterior el CO2.
Reproduccin
Se reproducen asexualmente por divisin binaria, por gemacin y por esporulacin

(fragmentacin de la clula madre en esporas) del trofozoito o forma vegetativa del
protozoo. Cuando sucede este ltimo caso, pueden permanecer mucho tiempo
enquistados en una cpsula.
Otro tipo de reproduccin asexual es la divisin mltiple, caracterstica de las

amebas. En algunos grupos de protozoarios, la reproduccin asexual alterna con
fases de reproduccin sexual, esto debido a cambios desfavorables del medio.
Tambin se pueden reproducir sexualmente. Este tipo de reproduccin se inicia

con la formacin de gametos, macrogametos y microgametos, por diferenciacin
de las clulas del trofozoito. Su unin da lugar a la formacin del cigoto, seguido
de divisiones meoticas. La fusin celular puede ser total, dando lugar a un cigoto
(singamia), como sucede en los esporozoos o parcial, por conjugacin, como
sucede en algunos ciliados.
En la conjugacin, el macroncleo de un protozoario se degenera y el

microncleo, por divisiones meioticas, da origen a cuatro microncleos con
reduccin de su material gentico. Uno de estos microncleos es transferido de un
protozoo al otro para formar el cigoto y los otros tres microncleos se degeneran.
Luego el cigoto formado, realizando divisin mltiple (reproduccin asexual) da
lugar a numerosas clulas denominadas esporozoitos. En este tipo de
reproduccin se produce un intercambio de informacin gentica entre dos
protozoos.
Clasificacin
Segn la forma como se desplazan los protozoos se clasifican en11:
sacordinos
ciliados
flagelados
esporozoos.
11
Pia, C. 2010. Mdulo Microbiologa General. UNAD.
49
Sacordinos
Se desplazan por medio de pseudpodos, que

son prolongaciones de la clula y que les sirven
adems para capturar el alimento, englobarlo
(proceso de fagocitosis) y formar una vacuola
digestiva, donde el alimento es digerido por
accin de enzimas. La mayora son parsitos
del hombre y habitan en el tracto gastro-
intestinal y cavidad oral. Un ejemplo es la
Figura 13. Entamoeba histoltica. Entamoeba histoltica (Figura 13).
Fuente: http://hpd.botanic.hr/ bio/ odgovori/odgovor315.htm
Ciliados Su forma es ovalada, se desplazan y capturan

el alimento por medio de cilios, filamentos
cortos, vibrtiles y numerosos que rodean su
cuerpo. Poseen una hendidura bucal o boca en
el citoplasma para la ingestin de alimentos al
final se presenta el citostoma y la citofaringe
que se continan, en el interior del citoplasma,
con las vesculas alimenticias. El citoplasma
realiza movimiento de ciclosis. Poseen
vacuolas contrctiles que ayudan a expulsar el
agua y residuos de la digestin a travs del
poro anal o citopigio. Se caracterizan por ser
los nicos organismos con dos ncleos un
microncleo para la reproduccin y un
Figura 14. Balantidium macroncleo para la alimentacin. Se
Fuente: http://www.ufrgs.br/para- reproducen de dos formas: asexual por
site/siteantigo/Imagensatlas/Protozoa/Balantidium.htm
biparticin y sexual por conjugacin. Un
ejemplo es el Balantidium coli (Figura 14).
Flagelados
Se desplazan por medio de flagelos, filamentos

largos y poco numerosos. Muchos son de vida
libre y necesitan vectores (insectos) para su
transmisin. Tambin pueden transmitirse por
aguas o alimentos contaminados. Un ejemplo
es la Giardia Lamblia (Figura 15).
Figura 15. Giardia Lamblia
Fuente: http://www.inselhunde.de/ giardien.htm
50
Esporozoos
Carecen de rganos de locomocin. Todos son

parsitos obligados de clulas del hombre y de
los animales. Presentan una estructura apical
que permite la penetracin intracelular. Se
reproducen en dos fases: una asexual y otra
sexual, dependiendo de la fase pueden estar
como: trofozoito, gameto o cigoto (Figura 16).
Figura 16. Plasmodium
Fuente: http://www.cdc.gov/malaria/
spotlights/ index_100504.htm
Helmintos
Aunque no son microorganismos en el sentido estricto, tienen importancia en el

rea de alimentos debido a los procesos infecciosos que causan. Comprenden
dos tipos: gusanos aplanados (cestodos y trematodos) y gusanos redondos
(nematodos). Corresponden a un grupo de parsitos animales multicelulares y que
durante algunos estadios del ciclo vital, se presentan en tamaos microscpicos.
Los helmintos parsitos deben estar altamente especializados para vivir dentro de
sus huspedes12 :
- Pueden carecer de aparato digestivo, pues absorben nutrientes a partir del

alimento, lquidos corporales y tejidos del husped.
- Su sistema nervioso es reducido, pues no necesitan buscar alimento y el

ambiente dentro del husped se mantiene relativamente constante.
- Carecen de medios de locomocin o son muy limitados pues son transferidos de

un husped a otro.
- Su aparato reproductor suele ser complejo, por las grandes cantidades de

huevos con las que infectan un husped.
El ciclo vital de los helmintos es muy complejo pues pueden requerir mltiples
huspedes para completar cada estado larvario, adems de un husped definitivo
para el parsito adulto.
12
Buenos Aires.p370.
51
Trematodos
Llamados dstomas y caracterizados por ser de

cuerpos planos, en forma de hoja, con una
ventosa oral y ventral, que son las que
mantienen fijo al microorganismo, en el sitio
que colonizan al husped. Los trematodos
obtienen el alimento por la absorcin a travs
de su cubierta externa inerte, denominada
cutcula (Figura 17).
Figura 17. Fasciola Heptica

Fuente:http://www.ferato.com/wiki/index.php/Fascioliasis
Cestodos
Son parsitos intestinales, tambin conocidos
como tenas. La cabeza o esclex tiene unas
ventosas que sirven para que el parsito se
adhiera a la mucosa intestinal. Carecen de
aparato digestivo por lo que toman los
nutrientes a travs de su cutcula. El cuerpo
est formado por segmentos llamados
progltides, donde se pueden encontrar ambos
rganos reproductores (masculino y femenino)
y sacos llenos de huevos, que colonizaran
posteriormente el husped (Figura 18).
Figura18. Taenia Saginata
Fuente: http://www.manualmerck.net/?id=210&cn=1761
Nematodos
Presentan un sistema digestivo completo. Casi

todas las especies son dioicas. Los machos son
ms pequeos que las hembras. Algunas
especies de nematodos viven libremente en el
suelo y agua y otros son parsitos de plantas y
animales. Tambin algunos pasan su ciclo vital
completo, de huevo a adulto maduro, en un
nico husped. Las infecciones por nematodos,
en seres humanos, pueden dividirse en dos
categoras: aquellas en las que el elemento
Figura 19. Nematodo Gastrointestinal infeccioso es el huevo y aquellas en las que es
Fuente: http://www.portalechero.com/ la larva (Figura 19).
ver_items_descrip.asp?wVarItem=2153
52
Leccin 10. Otros microorganismos de inters alimenticio: Cianobacterias y

microalgas.
Cianobacterias
Son organismos procaroticos, que pueden ser unicelulares o pluricelulares

(filamentosos) y que hacen parte del grupo de las bacterias fotosintticas
oxignicas, es decir, que pese a su naturaleza elemental, se caracterizan por
realizar el proceso de la fotosntesis en una estructura celular tpicamente
bacteriana. Algunas asimilan nitrgeno atmosfrico. Viven sin demasiadas
exigencias nutricionales, con luz pueden mantenerse en medios artificiales
minerales. El CO2 atmosfrico constituye una excelente fuente de carbono para
las cianobacterias, por lo que contribuyen en la productividad de materia orgnica
de la Tierra. Se emplea biomasa cianobacteriana para alimentacin humana, de
peces, crustceos, aves de corral y ganadera. Un ejemplo, de amplio uso en el
rea de alimentos, es la Spirulina, cianobacteria filamentosa pluricelular
fotoautotrfica, de ambiente acutico con elevada alcalinidad y salinidad. Tiene un
alto contenido proteico, -caroteno y cidos grasos esenciales como el cido
linoleco y gamma linolnico.
Microalgas
Organismos eucaroticos, auttroficos, pertenecientes al reino Protista. Presentan

pared celular, clorofila, algunas poseen otros pigmentos como carotenos,
ficoxantina o ficobilinas que pueden enmascarar la clorofila. La mayora son
unicelulares, como las algas doradas o diatomeas. Tambin pueden ser
multicelulares, como las algas verdes y las rojas. Su tamao vara desde algas
microscpicas de 1 micrmetro hasta las que se observan a simple vista, como las
algas verdes que crecen en las aguas aposadas o las que se encuentran en los
acuarios o en el mar. Su reproduccin puede asexual por fisin binaria longitudinal
y sexual por produccin de esporas cuando las condiciones del medio son
extremas. Existen en el mercado alimenticio dos tipos de microalgas: Chlorella y
Dunaliella Salina, la primera por su alto contenido proteco y la segunda por la
presencia de -caroteno.
De acuerdo a sus caractersticas celulares qu diferencia hay entre las

bacterias, hongos y virus?
Preguntas Por qu es importante conocer la diversidad nutricional de las bacterias?

de repaso
Por qu es importante la cpside para un virus?
En qu se diferencian los priones de los virus?

53
Antiguamente los panes se hacan crecer con levaduras silvestres del aire, que
haban quedado atrapadas en la masa. Y para poder preparar el pan al da
siguiente, los panaderos conservaban un cultivo de levadura iniciador.
Actualmente, el pan se prepara con harina de trigo, agua, azcar, sal, mantequilla
y un microorganismo vivo, llamado Saccharomyces cerevisiae, un tipo de
levadura. Cuando se mezcla la harina de trigo y el agua, una enzima presente en
la harina rompe el almidn, en dos azcares, maltosa y glucosa. Una vez
mezclados todos los dems ingredientes, la levadura metaboliza los azcares
formados (maltosa y glucosa) y produce etanol (alcohol) y CO2 (dixido de
carbono) como productos de desecho. El CO 2 eleva la masa del pan y el etanol
se evapora durante la coccin. Este proceso se conoce como fermentacin.
Captulo 3. Caractersticas del Crecimiento bacteriano
La dispersin tan amplia de los microorganismos en el suelo, aire, agua, sustratos

biolgicos naturales y medios artificiales de cultivo, con velocidades de
reproduccin y de crecimiento verdaderamente notables, han obligado a investigar
y a aplicar tcnicas de manejo y bioseguridad microbiana.
Por lo tanto, el conocimiento de las opciones de control del crecimiento bacteriano

significa identificar los parmetros extrnsecos e intrnsecos que afecten el
metabolismo y el crecimiento microbiano y poderlos aplicar en estrategias y
tcnicas que permitan un manejo inocuo e idneo de las reas de trabajo.
Leccin 11: Metabolismo bacteriano
Leccin 12: Crecimiento bacteriano
Leccin 13: Fases de crecimiento bacteriano
Leccin 14: Factores fsicos
Leccin 15: Factores qumicos

54
Leccin 11: Metabolismo bacteriano
El metabolismo bacteriano se define como la suma de procesos internos, fsicos y

qumicos, gracias a los cuales sobreviven y conservan las bacterias. Para realizar
dichos procesos, la bacteria requiere de una serie de nutrientes que despus de
pasar por su membrana celular se emplean como material sinttico, es decir para
producir otras sustancias, o para que la bacteria obtenga la energa necesaria
para su crecimiento, reparacin, reproduccin o desplazamiento.
Las reacciones especficas metablicas de las bacterias les permiten, por ejemplo,
vivir de la celulosa, del petrleo o reciclar elementos utilizados previamente por
otros microorganismos. Prcticamente cualquier sustancia terrestre puede servir
de alimento a un microorganismo, sin embargo ningn microorganismo es capaz
de utilizar todos los alimentos presentes en un sustrato o medio de cultivo.
Algunos de estos nutrientes, como por ejemplo los carbohidratos (azcares), son
empleados por un pequeo grupo de microorganismos, pero otro no usan en
absoluto dichas sustancias.
Las diferencias en la capacidad de empleo de las sustancias alimenticias,

constituye una de las principales bases para la identificacin de microorganismos,
siendo esto muy til en el laboratorio (pruebas bioqumicas). Todas las especies, y
en algunos casos los gneros, se clasifican segn los compuestos que utilizan y
los productos que se forman a partir de ellos.
En la figura 20 se observa la organizacin de los seres vivos, de acuerdo al tipo de

nutricin, que existe en la naturaleza y se hace nfasis en las procariotas.
55
Figura 20. Clasificacin de los seres vivos segn su tipo de nutricin.

Fuente: Claudia Zambrano
Fermentacin
La fermentacin puede definirse como cualquier proceso metablico que:
- libere energa a partir de un azcar u otra molcula orgnica.

- no necesite la presencia de oxgeno ni de una cadena de electrones
- utilice una molcula orgnica como aceptor final de electrones y
- slo produce pequeas cantidades de ATP, debido a que gran parte de la
energa original almacenada en la glucosa se mantiene en los enlaces qumicos
de los productos finales orgnicos (cido lctico, etanol)13.
En general en la fermentacin, los microorganismos producen metabolitos

primarios, como el etanol, o secundarios, como la penicilina. En el caso del
metabolito primario, este se produce al mismo tiempo que las nuevas bacterias y
su curva de produccin est directamente relacionada con la curva de crecimiento
del microorganismo. Para el caso del metabolito secundario, solo se empieza a
13
Buenos Aires.p144.
56
producir al final de la fase logartmica y tiene su mxima produccin en la fase

estacionaria de la curva de crecimiento. La fermentacin industrial se refiere al
cultivo, en gran escala, de microorganismos para producir una sustancia valiosa
comercialmente. A continuacin se enumeran algunos procesos fermentativos
utilizados en el rea de alimentos:
Producto Final de la Proceso Industrial o Microorganismo que

Sustrato fermentacin comercial interviene
Saccharomyces
Extracto de malta Etanol Cerveza cerevisiae (levadura)
Saccharomyces
Frutas (uva cerevisiae var.
especialmente) Etanol Vino
ellipsoideus
Saccharomyces
Desechos agrcolas Etanol Combustible cerevisiae
Etanol cido actico Vinagre Acetobacter (bacterias)
Lactobacillus,
Leche cido lctico Queso, Yogur Streptococcus
(bacterias)
Cereal en granos, azcar cido lctico Pan Lactobacillus delbruckii
Repollo cido lctico Chucrut Lactobacillus plantarum
Carne cido lctico Salchicha ahumada Pediococcus (bacteria)
Propionibacterium
cido lctico cido propinico y CO2 Queso Gruyer freudenreichii (bacteria)
Materia prima de Clostridium
Melaza Acetona y butanol productos farmacuticos acetobutylicum (bacteria)
y uso industrial
Materia prima de Saccharomyces
Melaza Glicerol productos farmacuticos cerevisiae
y uso industrial
Aspergillus (Hongo
Melaza cido ctrico Aromatizador filamentoso)
Methanosarcina
cido actico Metano Combustible (bacteria)
Tabla 2. Procesos fermentativos donde intervienen microorganismos

En trminos generales, existen varios tipos de fermentacin, entre las ms

importantes y relacionadas con el rea de los alimentos encontramos:
- La fermentacin alcohlica que transforma los jugos azucarados de los frutos en

bebidas alcohlicas, por ejemplo, el vino.
- La fermentacin actica que transforma el vino en vinagre.
- La fermentacin lctica que es la responsable de la coagulacin de la leche.

57
Leccin 12: Crecimiento bacteriano
El crecimiento microbiano hace referencia al aumento del nmero de

microorganismos a lo largo del tiempo y no al aumento de tamao de un
microorganismo. El aumento del nmero de microorganismos permite la formacin
de colonias o de poblaciones. Es por eso que en microbiologa el crecimiento se
estudia por poblaciones y no en microorganismos individuales. Las bacterias se
reproducen generalmente por fisin binaria. El resultado de la fisin binaria son
dos clulas hijas por cada clula madre, as, una clula se divide en dos, dos en
cuatro y cuatro en ocho y as sucesivamente.
El intervalo de tiempo que transcurre para la formacin de dos clulas a partir de

la clula madre se llama tiempo de generacin o tiempo generacional y al igual
que la tasa de crecimiento o cambio en el nmero de clulas por unidad de
tiempo, vara en dependencia de las condiciones genticas de las bacterias y de
los factores nutricionales. Si partimos de una clula al cabo de una generacin
habr duplicado su nmero y as sucesivamente en cada generacin. Como se
puede observar el crecimiento se produce en progresin geomtrica y no
aritmtica (Tabla 3).
Tabla 3. Nmero de clulas bacterianas por generacin.

Fuente: Mdulo Microbiologa. UNAD. Carmen Eugenia Pia
En algunas bacterias como en el caso la E. coli, en condiciones ptimas la

duplicacin celular se realiza cada 20 minutos, es as como en 10 horas se habrn
producido 30 generaciones, es decir mil millones de clulas bacterianas. A partir
de una clula de E. coli, se obtiene al cabo de 10 horas o sea 600 minutos,
600/20=30 generaciones. El nmero de clulas entonces sera 230
58
Aspectos para el clculo del crecimiento microbiano
Tabla 4. Clculos del crecimiento bacteriano

Leccin 13: Fases de crecimiento bacteriano
El incremento en el nmero de las clulas en una poblacin se denomina

crecimiento exponencial o logartmico. Si se inoculan unas bacterias en un medio
de cultivo fresco y se cuantifica la poblacin en intervalos de tiempo se puede
obtener una curva que represente el crecimiento bacteriano, como la que se
observa a continuacin.
Figura 21. Curva de crecimiento bacteriano donde se relaciona nmero de clulas

contra tiempo de generacin.
Fuente: Mdulo Microbiologa. UNAD. Carmen Eugenia Pia.
59
La curva de crecimiento de la poblacin tiene cuatro fases (Figura 21):
1) fase lag o fase de latencia es el periodo de adaptacin de los

microorganismos a un nuevo ambiente. En este periodo el nmero de
clulas no se incrementa, sino que se mantiene constante por un largo
perodo que puede durar desde 1 hora hasta varios das. En esta fase las
clulas presentan gran actividad metablica, que se manifiesta por el
aumento del volumen celular.
2) fase log. o logartmica o de crecimiento exponencial, durante este periodo

las clulas se empiezan a dividir en forma constante y la actividad
metablica (produccin de metabolitos, respiracin celular, sntesis de
protenas, entre otros) es mxima, por lo que es la etapa preferida a nivel
industrial. El nmero de clulas vivas en reproduccin es mucho mayor que
las clulas que mueren. El tiempo generacional es mximo y constante. Las
clulas muestran su morfologa: color, agrupacin, forma, entre otras. En el
momento final de esta fase y como resultado de la alta tasa de
reproduccin, comienzan a escasear los nutrientes y el ambiente se torna
txico por el exceso de productos de desecho. Es el momento en el cual las
clulas son ms sensibles a los antimicrobianos o a las radiaciones que
pueden intervenir negativamente en su crecimiento. Esta fase se representa
por una lnea recta ascendente.
3) fase estacionaria, en este periodo se generan dos factores limitantes del

crecimiento: aporte nutricional y productos txicos de desecho. Si la
poblacin no se reproduce ni muere, el nmero de clulas permanece
constante y depender del balance que logren las clulas con el medio
ambiente. Es un periodo de equilibrio.
4) fase de muerte o de declive logartmico, en esta fase las clulas no se

reproducen, solo mueren y son destruidas por lisis en forma exponencial a
causa del incremento en las cantidades de cido y otros desechos dainos
en el ambiente.
Leccin 14: Factores Fsicos
Dentro del grupo de factores fsicos que influyen en el crecimiento bacteriano, se

encuentran: Temperatura, pH y Presin Osmtica.
Temperatura
Es uno de los factores ambientales que ms influye en el crecimiento de los

microorganismos. Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de las
reacciones enzimticas y por consiguiente el metabolismo bacteriano, hasta una
cierta temperatura a la cual las protenas, DNA y otras macromolculas son
60
sensibles y se desnaturalizan. En caso contrario, es decir a temperaturas bajas, se

disminuye la actividad metablica del microorganismo.
Se puede hablar por consiguiente de una taxonoma microbiana referida a rangos

ptimos de adaptacin a la temperatura. Esta clasificacin contempla los tres
casos siguientes:
Bacterias adaptadas a bajas temperaturas, en

Psicrfilos trminos generales se maneja un rango de 0C
a 20C como lmites normales para su
crecimiento.
Bacterias que viven en temperaturas

moderadas, en un rango de 20C a 40C. Los
microorganismos mesfilos, son los ms
Mesfilos comunes. Por ejemplo, la temperatura ptima
para la mayora de las bacterias patgenas se
aproxima a los 37C.
Bacterias que soportan altas temperaturas,

Termfilos contemplan como rangos usuales de tolerancia
de 40C. a 80C. y por consiguiente sus
endosporas son normalmente resistentes al
calor.
En el rea de alimentos existe una tendencia a clasificar los organismos psicrfilos

como sicrtrofos, refirindose a aquellos que crecen a bajas temperaturas y
afectan los alimentos. La refrigeracin es el mtodo ms comn de conservacin
de alimentos, pues disminuye la velocidad de reproduccin de los
microorganismos. En este caso, las bacterias pueden sobrevivir a bajas
temperaturas y permanecer en estado de latencia pero su nmero comienza a
disminuir. Mientras esto ocurre pueden degradar lentamente los alimentos y
descomponerlos14.
En el caso de los termfilos, otro grupo de inters en el rea de alimentos, pueden

formar endosporas que presentan una alta resistencia al calor y pueden sobrevivir
al tratamiento trmico, por ejemplo, el caso de los enlatados. Las elevadas
temperaturas de almacenamiento del enlatado pueden causar la germinacin y el
crecimiento de las endosporas sobrevivientes y de este modo afectar el alimento.
14
Buenos Aires.p160.
61
pH
En la mayora de bacterias el pH (acidez o alcalinidad de una solucin o medio de

crecimiento) de rango neutro (6,5 a 7,5) es el ms adecuado para el crecimiento
bacteriano y muy pocas bacterias soportan pH inferiores a 4.0. Por esta razn el
manejo de la acidez es un recurso para el control microbiolgico. Por ejemplo, el
caso de algunos quesos que se preservan del deterioro, por los cidos producidos
por la fermentacin bacteriana.
Una tabla de rangos de tolerancia a la acidez es la siguiente:
Bacterias pH
Acidfilas 1,0 a 6,0
Neutrfilas 6,5 a 7,5
Alcalfilas 8,0 a 11,0
El intervalo ptimo de pH para mohos y levaduras est entre 5,0 y 6,0.
Presin osmtica
Los microorganismos estn formados por un 80-90% de agua y por consiguiente

son fcilmente afectados por soluciones hipertnicas o sea con una concentracin
de solutos mayor a la de la clula microbiana, razn por la cual esta pierde agua
por el efecto conocido como plasmlisis. Por consiguiente, la adicin de sales o de
azcar, produce una contraccin celular que evita el crecimiento bacteriano, un
sistema muy usado en el rea de alimentos, como el pescado salado, la miel y la
leche.
Sin embargo existen las bacterias llamadas halfilas extremas que requieren alta
concentracin salina para supervivir (alrededor del 30% de sal). Otro grupo es el
de las halfilas facultativas, que no necesitan altas concentraciones salinas pero
pueden soportar concentraciones entre el 2 y 15% de sal. Se comprende entonces
la tcnica usada para solidificar los medios de cultivo microbiano con agar, con
una concentracin del orden del 1,5%.
62
Leccin 15: Factores qumicos
Dentro de los parmetros qumicos encontramos los nutrientes (macro y

micronutrientes), el oxgeno y agentes qumicos antimicrobianos.
Macronutrientes
Las fuentes de carbono son necesarias para el crecimiento bacteriano ya que este
elemento es una estructura bsica en todos los compuestos orgnicos que
constituyen la clula viva. Por consiguiente, los microorganismos obtienen su
carbono a partir de compuestos orgnicos (microorganismos quimiohetertrofos),
o del bixido de Carbono (quimioauttrofos y fotoauttrofos).
Para el caso del Nitrgeno, los microorganismos lo utilizan principalmente para

formar el grupo amino de los aminocidos constituyentes de las protenas. En
algunos casos de simbiosis, el nitrgeno fijado por bacterias se comparte con
ciertas plantas (generalmente leguminosas), lo cual permite aumentar la fertilidad
del suelo.
El Azufre se utiliza generalmente para sintetizar aminocidos y vitaminas como la

timina y la biotina.
El Fsforo se utiliza en sntesis de cidos nucleicos y de los fosfolpidos de las

membranas celulares.
De manera similar los microorganismos necesitan otros elementos como potasio,

magnesio y calcio necesarios como cofactores de las enzimas.
Micronutrientes
Por otra parte, los microorganismos requieren algunos elementos minerales en

cantidades muy pequeas, como es el caso del: hierro, cobre, molibdeno y zinc,
los cuales son esenciales como cofactores en la actividad enzimtica.
Oxgeno
Los requerimientos de este elemento en los microorganismos varan

considerablemente, lo que permite clasificarlas de acuerdo a sus necesidades o
no del oxgeno:
63
Microorganismos que utilizan el oxgeno

Aerobios molecular, con el cual producen ms energa a
partir de los nutrientes.
Microorganismos que utilizan el oxgeno
Anaerobios facultativos disponible, pero si no lo hay pueden crecer
mediante procesos de fermentacin o
respiracin anaerbica.
Microorganismos para los cuales el oxgeno es
Anaerobios obligados
txico y por consiguiente no lo utilizan.
Microorganismos que no pueden utilizar

Anaerobio aerotolerante
oxgeno para su crecimiento pero lo toleran
bastante bien.
Microorganismos que crecen solo en
Microaerfila
concentraciones de oxgeno menores que las
del aire.
Agentes antimicrobianos que afectan el crecimiento
A partir del descubrimiento de la penicilina se han observado reacciones de

inhibicin del crecimiento microbiano, en medios slidos, por causa de sustancias
producidas por otros microorganismos, sustancias que por tal motivo se llaman
antibiticos. Algo ms de la mitad de los antibiticos de amplio uso son producidos
por la bacteria Streptomyces. Otros antibiticos son producidos por bacterias del
gnero Bacillus y algunos son generados por mohos de los gneros Penicillium y
Cephalosporium. Es necesario diferenciar entre dos conceptos: Los agentes
bactericidas eliminan las bacterias y los agentes bacteriostticos solo impiden su
crecimiento, contribuyendo a que las propias defensas del husped destruyan a
los microorganismos patgenos.
Espectro de actividad antimicrobiana
Los antibiticos presentan cierta selectividad sobre los tipos de clulas

microbianas que pueden afectar, por ejemplo, la penicilina es efectiva contra
bacterias Gram Positivas, pero ataca a pocas bacterias Gram Negativas. Los
antibiticos que atacan a un alto nmero de Gram Positivas y Gram Negativas se
denominan de amplio espectro y se recurre a ellos cuando no es segura la
identidad del patgeno. Desafortunadamente estos antibiticos destruyen gran
parte de la flora normal del husped y aquellos microorganismos patgenos que
no son destruidos por el antibitico pueden atacar ms fuertemente al organismo
husped por el desequilibrio de la flora.
64
Mecanismo de accin de los antibiticos o agentes antimicrobianos
Los principales mecanismos antibiticos son los siguientes:
Inhibicin de la sntesis de la pared celular. Algunos antibiticos interfieren con

las sntesis del peptidoglucano necesario para la construccin de la pared celular
de bacterias Gram positivas y Gram Negativas. De esta manera, la pared celular
de la bacteria patgena se debilita y no puede crecer normalmente.
Inhibicin de la sntesis de protenas. Algunos antibiticos como el Cloranfenicol,

la Eritromicina y las Tetraciclinas inhiben la sntesis de protenas, en ciertos tipos
de ribosomas, de las bacterias patgenas y de esta manera se anula su actividad
fisiolgica.
Alteracin de la membrana citoplasmtica. Antibiticos como la Polimixina B

daan la permeabilidad de la membrana citoplasmtica y otros frmacos
antifngicos como la Nistatina, Anfotericina B y Ketoconasol desorganizan la
membrana citoplasmtica causando la destruccin celular al liberar el contenido
citoplasmtico.
Inhibicin de la sntesis de cidos nucleicos. Este tipo de accin evita el

desarrollo normal del microorganismo, pero tiene un efecto txico en el ADN y
ARN de los mamferos, como es el caso del antivrico Idoxuridina. Son ms
selectivamente txicos para las bacterias, afectando menos al husped la
Rifampicina y el cido Nalidixico.
Inhibicin de la actividad enzimtica. Algunos antibiticos se comportan como

antimetabolitos, que por su parecido al sustrato normal de una enzima necesaria
en la produccin de cido flico, interfieren con esta sntesis y detienen el
crecimiento del microorganismo. Es el caso de la sulfanilamida. Otros agentes de
accin similar son las sulfotas y el Timetropin.
Qu funcin cumplen las enzimas en los organismos vivos?
Preguntas Cules son las diferencias entre respiracin aerbica y anaerbica?

de repaso
Qu importancia tienen las pruebas bioqumicas en microbiologa?
Cul es la diferencia entre organismos quimitrotofos y fottrofos?

65
El estudio detallado de los factores que afectan el crecimiento bacteriano tiene una
gran utilidad en la fermentacin industrial. Los tanques utilizados en dicha
fermentacin se conocen como biorreactores y se disean teniendo en cuenta
aireacin, control de pH y control de temperatura, factores que afectan
directamente el crecimiento de los microorganismos y por ende el producto que
ellos elaboran. El alto valor de los productos elaborados por los microorganismos y
las clulas eucariticas modificadas, ha estimulado el desarrollo de nuevos tipos
de biorreactores que incluso son manejados por computador, de manera que
todos los factores sean controlados y/o modificados ptimamente 15.
15
Yousef, A and Carlstrom,C. 2006. Microbiologa de los alimentos. Manual de Laboratorio. Edit.
66
UNIDAD DIDCTICA 2
IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
UNIDAD 2. Importancia de la microbiologa industrial

En la Unidad 2 el estudiante evidencia como de acuerdo a sus
caractersticas metablicas los microorganismos intervienen en
Introduccin procesos industriales o actan de forma perjudicial produciendo,
en el hombre, enfermedades transmitidas por los alimentos.
Tambin le permite determinar la influencia del ambiente y los
manipuladores en la calidad del producto alimenticio.
El conocimiento sobre las diferentes formas de accin que tienen
los microorganismos sobre los alimentos y las reas de trabajo
Justificacin
permitir al estudiante elaborar un producto alimenticio idneo e
inocuo para el consumidor.
1. El estudiante explica las diferentes formas de accin de los
microorganismos sobre los alimentos.
2. El estudiante interpreta los hallazgos microbiolgicos obtenidos
en ambientes y manipuladores de manera que pueda ejercer un
Competencias control sobre los mismos.
3. El estudiante analiza y argumenta las posibilidades de accin
microbiolgica en los diferentes procesos industriales donde
intervienen microorganismos.
4. El estudiante identifica las diferentes enfermedades
transmitidas por los alimentos cuyo agente causal es un
microorganismo.
Contribuir a que el estudiante reconozca la influencia que tienen

Propsito los microorganismos sobre los alimentos y la manera de
controlarlos o manejarlos con el fin de optimizar sus procesos,
elaborando as un producto alimenticio de ptima calidad.
1. Que el estudiante identifique los microorganismos asociados
con problemas en la calidad del alimento.
2. Que el estudiante determine la importancia de los
Objetivos microorganismos asociados a procesos industriales.
3. Que el estudiante establezca la relacin entre el
microorganismo causal y la enfermedad transmitida por el
alimento.
El contenido de esta unidad corresponde a un crdito acadmico,

Horas de trabajo
que equivale a 12 horas de acompaamiento tutorial y 36 horas
acadmico
de trabajo independiente.
Palabras clave Procesos industriales, fermentacin, microorganismos
indicadores, enfermedades transmitidas por alimentos.
67
Mapa Conceptual Unidad 2: Importancia de la microbiologa de alimentos
Captulo 4.
Microorganismos asociados a procesos industriales
La importancia de los microorganismos en procesos como la fermentacin ha sido

evidente desde tiempos de Pasteur, quien dijo que la fermentacin es la vida sin
aire y a partir de esta idea se puede definir la fermentacin como un proceso
donde la energa que requieren los microorganismos para vivir puede ser obtenida
mediante reacciones donde no interviene el oxgeno. El microorganismo no causa
la fermentacin; es el mecanismo que utiliza para vivir16 .
Como se observa en la figura 20 una forma de clasificar los organismos es de

acuerdo a la fuente de energa que utilizan: los fottrofos, son aquellos que utilizan
la luz como fuente de energa y los quimiottrofos, que utilizan la energa liberada
a partir de diferentes compuestos qumicos. Para este ltimo caso, si el oxgeno
acta como aceptor de electrones se habla de la respiracin (metabolismo
arobico), pero si el proceso ocurre en ausencia de oxgeno, se llama
fermentacin (metabolismo anaerbico).
16
68
Leccin 16. Fermentacin alcohlica
Leccin 17. Fermentacin lctica
Leccin 18. Produccin de cido actico
Leccin 19. Produccin de cido ctrico
Leccin 20. Otros procesos industriales
Leccin 16. Fermentacin alcohlica
La ecuacin general de la fermentacin alcohlica es la siguiente:
C6H12O6 (Glucosa) + Levadura 2 C2H5OH (Etanol) + 2CO2
En esta ecuacin se indica que un azcar es el sustrato (C 6H12O6) y que la

reaccin es anaerbica. En unos casos se utiliza el CO2, para la elaboracin del
pan y en otros se aprovecha el etanol.
La degradacin de la glucosa en condiciones de anaerobiosis libera una pequea

cantidad de energa que el organismo utiliza para impulsar sus propias reacciones
de sntesis de materia orgnica. El proceso degradativo que implican liberacin de
energa se llaman catabolismo y el proceso de sntesis o produccin de
biomolculas se denomina anabolismo. El catabolismo de la glucosa se realiza
mediante una va universal denominada va glicoltica o en honor de sus
descubridores va de Embden-Meyerhoff-Parnas17. En el siguiente esquema se
representa esta va:
17
69
Figura 22. Fermentacin alcohlica. Se relacionan los principales productos y transformaciones

que ocurren en la fermentacin pues se producen varias sustancias intermedias durante el
proceso. El nmero que se observa al lado de cada molcula se refiere al nmero de molculas
producidas. Fuente: Imagen tomada y adaptada de The Science of Biology. (2004).
En la figura 22 se observa que el primer paso para cualquier tipo de fermentacin

es la glicolisis, donde la glucosa pasa a cido pirvico y luego este es convertido a
acetaldehdo con liberacin de CO2.
El NADH + H+ de la glicolisis acta como un agente reductor, para permitir la

conversin del acetaldehdo a etanol, es decir acta como una coenzima
(pequeas molculas que se requieren en forma indispensable para ayudar al
funcionamiento de algunas enzimas). Igualmente se produce una pequea
cantidad de ATP (2 molculas de Adenosin Trifosfato) que es utilizada por el
organismo para sus reacciones internas18 .
La fermentacin alcohlica vara de acuerdo al producto que se quiere obtener:

cerveza, vino, licores destilados o alcohol industrial. La cerveza se elabora de
18
Purves, W.K. et col.2004. Life. The science of biology. 7a.Edicin.Edit. Sinauer Associates.
U.S.A. p. 256.
70
granos, los vinos a partir de jugos de frutas y los licores destilados y el alcohol
industrial pueden elaborarse de uno u otro tipo de material.
Saccharomyces cereviciae
Saccharomyces cereviciae es la levadura utilizada en la fermentacin alcohlica

que permite la elaboracin de la cerveza y produce dos tipos de fermentacin
llamadas superior e inferior, denominadas as por el lugar donde se deposita la
levadura. Esta propiedad fsica se conoce como floculacin, y le permite a la
levadura agruparse de manera que se puedan sedimentar (fermentacin inferior) o
permanecer en la superficie del lquido (fermentacin superior).
Las cervezas inglesas (11% de alcohol) emplean la fermentacin superior y las

alemanas, menos fuertes, ms carbonatadas, ms claras, menos aromticas y con
menor contenido alcohlico (3,5% de alcohol) la fermentacin inferior. Cada tipo
de fermentacin influye en el aroma, sabor, olor, cantidad de gas carbnico, de
alcohol, entre otros. Se necesitan aproximadamente casi 4g de levadura/litro de
cerveza independientemente del tipo de fermentacin utilizada 19.
Existen una serie de factores que influyen en la reproduccin de la levadura

durante la fermentacin y que deben ser controlados para lograr un adecuado
proceso:
- Concentracin de Oxgeno, es un elemento necesario para la reproduccin

acelerada de la levadura lo que favorece el proceso de fermentacin.
- Intervalos de temperatura, por ser un microorganismo que crece entre 25 -30:C,

el aumento de la temperatura durante la fermentacin favorece la reproduccin de
la levadura.
- Componentes del mosto, por ser el mosto la materia prima que transforma la
levadura debe tener unos requerimiento nutricionales altos, que favorezcan la
reproduccin de la levadura y por consiguiente el proceso de fermentacin.
Elaboracin de la cerveza
Prcticamente cualquier material con almidn puede hacerse fermentar con

levadura. La cebada es el cereal ms utilizado en la elaboracin de la cerveza. La
semilla de la cebada tiene una gran masa de tejido que constituye las reservas
19
Crdova Frunz, J.L. 2002. La qumica y la cocina. 3. Ed. Fondo de cultura econmico. Mxico. p
35.
71
alimenticias para la germinacin de la planta. Estas reservas son principalmente,

polisacridos, es decir, molculas hechas de unidades de azcares como glucosa
y maltosa (monosacridos).
Germinacin
La malta es el germinado de la cebada. Durante la germinacin de la cebada se

producen, dentro del grano, las enzimas amilasas que rompen los polisacridos en
sus componentes mnimos (monosacridos) y sobre estos monosacridos es
donde la levadura puede actuar. Esto se debe a que la levadura solo puede
metabolizar los azcares simples. Para detener la germinacin se hace un
calentamiento suave que no daa las enzimas. Un calentamiento excesivo
produce un grano ms oscuro, empleado para elaborar la cerveza oscura.
Maceracin
La maceracin de la malta en agua caliente se realiza para facilitar el rompimiento

de los polisacridos. Las enzimas (producidas en la germinacin) comienzan a
romper los polisacridos y a producir pptidos, aminocidos, azcares, etc., los
cuales se disuelven en el agua dando lugar al mosto, el lquido que se
fermentar ms tarde.
Luego se mezcla la malta con agua a 40 C y se deja en reposo por 30 min. En

este punto las enzimas que descomponen las protenas tienen sus condiciones
ideales para la produccin de pptidos y aminocidos, que se convierten en
alimento para las levaduras.
En otro recipiente se prepara una infusin del cereal macerado con agua y se lleva
a una temperatura cercana a la ebullicin. Cuando alcanza una textura gelatinosa
se aade a la malta obtenindose una mezcla que se calienta por etapas hasta
alcanzar los 77 C. En este punto la mezcla y la temperatura favorecen la accin
de las amilasas.
Despus de mantener la mezcla a 77 C por media hora se eleva la temperatura

hasta 80 C con la finalidad de destruir las enzimas y poder controlar la
fermentacin.
A continuacin se cuela la mezcla o mosto a fin de obtener un lquido transparente

que se pone a hervir por 30 a 60 min. para destruir cualquier enzima remanente,
esterilizarlo y concentrarlo un poco. Luego se aade a intervalos regulares, la flor
seca del lpulo y se lleva a ebullicin lo que permite extraer sustancias que
contribuyen al sabor y aroma de la cerveza. Despus de la ebullicin se eliminan
los restos del lpulo y se enfra a 10 C.
72
Fermentacin
Durante la fermentacin las levaduras no solo se multiplican casi tres veces sino
que tienen tiempo de transformar los azcares del mosto a alcohol y CO 2 que se
recoge para aadirlo despus. Son ms de 12 reacciones enzimticas que
producen la fermentacin de azcares a alcohol, todas exotrmicas (reacciones
que liberan calor) por lo que el tanque debe refrigerarse.
La fermentacin requiere unos 9 das, se realiza en el citoplasma de la levadura,

produce un contenido alcohlico en el mosto de un 4,6% (v/v), baja el pH a 4,0 y
produce CO2.
Al final de la fermentacin la levadura se recoge para volverla a emplear. En las

cerveceras los cultivos se renuevan cada 10 meses, aproximadamente, pues se
contaminan con otros microorganismos20.
Maduracin
Una vez terminada la fermentacin se filtra la mayor parte de la levadura y

sustancias en suspensin, se almacena cerca de los 0 C por perodos que van de
semanas a meses a fin de mejorar el sabor y aroma. Todava no son claras las
reacciones que ocurren en esta etapa de la elaboracin de la cerveza. Durante el
almacenamiento se adiciona CO2, que adems de mejorar la frescura del
producto ayuda a eliminar el oxgeno disuelto que disminuye la vida media de la
cerveza.
Una vez la cerveza se embotella o enlata se pasteuriza a 60 C por 15 minutos

para evitar la accin de microorganismos patgenos. Las propiedades alimenticias
de la cerveza lo son tambin para los microorganismos que pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y sustancias que inhiben su crecimiento. Sin embargo, la acidez y
el alcohol de la cerveza son inhibidores de los microorganismos patgenos (Figura
23).
20
Crdova Frunz, J.L. 2002. La qumica y la cocina. 3. Ed. Fondo de cultura econmico. Mxico. p
40.
73
Figura 23. Produccin de la cerveza

Fuente:http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm
Infovideo que presenta la elaboracin de la cerveza y la accin de las

levaduras
Infovideo de History Channel que consta de 5 captulos en los cuales

detalla la elaboracin de la cerveza. Incluye su historia, clases de
cerveza y accin de la levadura.
74
Leccin 17. Fermentacin lctica
La reaccin general de este tipo de fermentacin es la siguiente:
C6H12O6 (Glucosa) + BAL 2 H3C-CH(OH)-COOH (cido lctico)
En este caso la lactosa la encontramos principalmente en la leche de animales y el

hombre y a partir de este sustrato las bacterias cido lcticas (BAL) transforman
este disacrido (glucosa + galactosa) en cido lctico, lo que permite la
elaboracin de yogur, kfir y quesos.
La va glicoltica o glicolisis de la fermentacin lctica, al igual que la fermentacin

alcohlica, produce cido pirvico, ATP y NADH + H+. Este ltimo acta como un
agente reductor que permite la conversin del piruvato a cido lctico (Figura 22).
Figura 24. Fermentacin lctica. Se relacionan los principales productos y transformaciones que
ocurren en la fermentacin pues se producen varias sustancias intermedias durante el proceso. El
nmero que se observa al lado de cada molcula se refiere al nmero de molculas producidas.
Fuente: Imagen tomada y adaptada de The Science of Biology. (2004).
75
Bacterias cido lcticas
Comprenden un grupo heterogneo de bacterias Gram (+), que incluyen cocos y

bacilos. Son bacterias no formadoras de esporas, microaerfilas o anaerobias
pero aerotolerantes y pueden metabolizar los carbohidratos mediante diferentes
rutas fermentativas. Son bacterias exigentes para su crecimiento por lo que
requieren sustratos como la leche para un adecuado metabolismo. La mayora
crece a temperaturas mesfilas, aunque se pueden encontrar psicrfilas y
termfilas.
De acuerdo a la forma de metabolizar la glucosa se pueden clasificar en 21:
- Bacterias Homolcticas o tambin llamadas Homofermentativas, aquellas que

utilizan la va glicoltica, por lo tanto solo producen cido lctico.
C6H12O6 (Glucosa) + BAL 2 H3C-CH(OH)-COOH (cido lctico) + 2 ATP
- Bacterias Heterolctica o tambin llamadas Heterofermentativas, son bacterias

que producen un metabolito intermedio llamado triosa fosfato y que por accin de
la enzima fosfocetolasa se convierte en cido lctico. Esta ruta tambin se conoce
como la ruta de la fosfocetolasa o de las pentosas y adems de cido lctico y
ATP producen etanol y CO2.
C6H12O6 (Glucosa)+ BAL H3C-CH(OH)-COOH(cido lctico) + C2H5OH (Etanol) + CO2 + ATP
Una diferencia importante y destacable en estos dos grupos de BAL, es que en el

caso de las bacterias Homolcticas producen 2 molculas de ATP mientras que
las Heterolcticas una sola molcula de ATP.
Dentro del grupo de bacterias cido lcticas se encuentran por lo menos 10

gneros: Corynebacterium, Enterococos, Lactococos, Lactobacillus, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus y Vagococcus22.
21
22
Ibis. p. 57
76
Elaboracin del Queso
La fermentacin lctica ocupa el segundo lugar despus de la fermentacin

alcohlica, entre las industrias que se basan en procesos microbiolgicos.
Las etapas generales en la elaboracin del queso son las siguientes:
Pre-tratamiento de la leche
La leche, materia prima en la elaboracin del queso, debe tener las siguientes
condiciones:
- Bajo recuento bacteriano, pues si es muy alto este recuento puede haber una
excesiva produccin de gas y olores desagradables en el producto final. Por esto
es necesario refrigerar rpidamente la leche una vez ordeada.
- No debe tener enzimas que perjudiquen la elaboracin del producto, por ejemplo,
la lactoperoxidasa inhibe el crecimiento de algunas bacterias lcticas importantes
en la fabricacin del queso y las lipasas y proteasas pueden modificar el aroma y
sabor del queso.
- Es necesaria la homogenizacin de la leche, proceso que reduce el tamao de

los glbulos grasos, para la elaboracin del queso crema, quesos blandos y
quesos para untar.
Coagulacin
El proceso de coagulacin de la leche se realiza por:
- Acidificacin, es decir, el pH de la leche disminuye por accin de bacterias

iniciadoras lcticas que fermentan la lactosa a cido lctico. Esta disminucin del
pH reduce la solubilidad de las casenas (principales protenas de la leche) y
acelera la coagulacin enzimtica del queso. Adems el pH cido facilita la
extraccin del suero y controla el desarrollo de flora bacteriana indeseable.
- Accin de enzimas que hidrolizan especficamente una fraccin de la casena.

Dicha fraccin tiene como funcin estabilizar las micelas (agregados circulares
multimoleculares) de casena de la leche, en presencia de calcio, en una
suspensin coloidal. Por consiguiente, si est bloqueada esta fraccin se
desestabiliza la micela haciendo que coagule la leche.
77
Separacin del cuajo y el suero
Este proceso se conoce como sinresis del suero y que consiste en separar la
cuajada slida del suero lquido y que puede acelerarse por cortes a la cuajada,
aumento de la temperatura, reduccin del pH por bacterias lcticas o simplemente
separacin fsica. En este punto se puede moldear la cuajada de acuerdo al
producto final.
Maduracin del queso
Se refiere al paso que permite la elaboracin de los diferentes tipos de quesos:
- Usando microorganismos, por ejemplo: Propionibacterium (queso Suizo),

Penicillium roqueforti (queso Azul) o Penicillium camemberti (queso camembert).
- Usando enzimas por ejemplo, esterasas pregstricas (queso Romano y

Provolone).
Infovideo que presenta la elaboracin del queso
Leccin 18. Produccin de cido Actico
La ecuacin general de la produccin de cido actico (vinagre) es la siguiente:
C2H5OH (Etanol) + O2 + Bacteria CH3COOH (cido Actico) + H2O
Segn la ecuacin se observa que se requiere una fuente de alcohol etlico (que
puede provenir de la fermentacin de levaduras) y la reaccin es de tipo arobica.
El vinagre es una solucin que contiene por lo menos 4% de cido actico y
pequeas cantidades de alcohol, glicerina, esteres, azcares y sales.
78
Acetobacteriaceae
La familia Acetobacteriaceae est conformada por dos grandes gneros:

Acetobacter spp. y Gluconobacter spp. formadoras ambas de cido actico y que
se diferencian por que el Acetobacter spp puede oxidar el cido actico a CO2 y
H2O, mientras que las Gluconobacter spp no.
La especie Acetobacter, entre las que se encuentran A. aceti, A. orleanensis, A.

schutzenbachii, entre otras, se localizan ampliamente en el suelo y el aire y por lo
general aparecen en uvas, manzanas y otras frutas, por lo que fcilmente se
produce la fermentacin actica despus de la fermentacin alcohlica
espontanea, salvo que se evite este proceso. Son bacterias elipsoides y esfricas,
sueltas o unidas en cadenas de dos o ms. Inmviles o mviles por medio de
flagelos pertricos. Se manifiestan como gram negativos en su juventud y volubles
con respecto al Gram en su madurez. Son aerobios, catalasa positivos,
formadores de indol y de H2S.
Gluconobacter spp son clulas elipsoides o redondeadas. Gram negativas o Gram

variables, mviles por flagelos polares o inmviles, aerobios. Productores de indol
y de H2S23.
Elaboracin del Vinagre
Existen dos mtodos utilizados en la elaboracin del Vinagre, que dependen de la

forma de aireacin:
- Mtodos Lentos, como el procedimiento casero y el mtodo francs o de

Orleans, en los cuales no hay movimiento del lquido alcohlico durante la
acetificacin (formacin del cido actico).
- Mtodos Rpidos como el mtodo del generador y el sistema de fermentacin

sumergida, en los cuales hay movimiento del lquido alcohlico.
El mtodo ms utilizado es el del generador que consiste en un tanque de

aproximadamente 5 m de dimetro por seis m de alto y en cuyo fondo perforado
se colocan virutas de madera. En una tapa falsa perforada se hace que pase el
aire hacia arriba por las virutas.
Las virutas son empapadas lo mejor posible en vinagre de la mejor calidad para
inocularlas con una cepa de la familia Acetobacteriacea, es decir, las virutas son el
soporte fsico para los microorganismos.
Una solucin alcohlica distribuida en la tapa superior escurre lentamente por las
virutas. La oxidacin bacteriana de alcohol a cido actico, en las virutas,
23
Beryeys Manual of Determinative Bacteriology. 9a. Ed. 1994. p.279
79
desencadena la produccin de calor y el generador funciona como una chimenea,

haciendo que el aire pase por el fondo. En algunos casos se hace necesario usar
serpetines que mantengan la temperatura entre 25 a 30 oC. La produccin final del
vinagre requiere de la recirculacin por el generador varias veces.
Lectura de profundizacin sobre la produccin del vinagre
Leccin 19. Produccin de cido ctrico (o citrato)
El cido ctrico se utiliza como acidulante en bebidas, como auxiliar en la

fabricacin de mermeladas, como aditivo general en las industrias de repostera,
como antioxidante y ajustador de pH de muchos alimentos. La materia prima
utilizada para la produccin de citrato son las melazas o jarabes de glucosa,
enriquecidas con nitrgeno y sales. Para la elaboracin del cido ctrico se trabaja
con cepas de Aspergillus niger y Candida guillermondii, que pueden crecer a un
pH por debajo de 2.0, muy til para la produccin del citrato y que sintetizan la
enzima piruvato carboxilasa que es la que permite la conversin del cido pirvico
a oxalacetato y este a citrato, por unin con un Acetil-CoA (metabolismo aerobio)
Figura 23.
La fermentacin se realiza de 25 a 30 C y necesita de 7 a 10 das, al cabo de los

cuales el cido ctrico es precipitado en forma de citrato de calcio y se recupera al
tratarlo con cido sulfrico.
80
Figura 25. Proceso metablico que conduce a la acumulacin de citrato. La produccin de

citrato implica los siguientes pasos: 1. Descomposicin de las hexosas a piruvato y acetil CoA,
2. Formacin del oxalacetato a partir de piruvato y CO 2, 3. Acumulacin de citrato dentro del ciclo
de Kreebs o ciclo del cido tricarboxlico. La oxidacin del piruvato y el ciclo del cido ctrico se
realizan en la matriz mitocondrial.
Leccin 20. Otros procesos industriales
Existen una amplia gama de productos industriales elaborados mediante procesos

donde intervienen los microorganismos, aqu se relacionan los que tienen
importancia para el rea de los alimentos:
81
Produccin de cido giberlico
El cido giberlico es utilizado para acelerar la produccin de malta y se obtiene

del hongo Fusarium monoliforme. Para su produccin se requieren dos
condiciones importantes, un bajo contenido de nitrgeno y una mezcla de fuentes
de carbono24.
Produccin de cido glutmico
El cido glutmico se utiliza como potenciador del sabor en los alimentos y se

obtiene de procesos de fermentacin con Corynebacterium glutamicum. Para la
produccin del glutamato, se utiliza como materia prima las melazas o almidn
hidrolizado con una adecuada fuente de nitrgeno y la ruta utilizada es la va de
Embden-Meyerhoff-Parnas.
Produccin de Lisina
La lisina es un aminocido esencial en la nutricin de animales y el hombre por lo

que su produccin es muy importante a nivel industrial. Este aminocido se
produce por fermentacin directa de un mutante de Corynebacterium glutamicum.
Produccin de enzimas
La produccin industrial de enzimas, utilizando los procesos metablicos de los

microorganismos, se ha ido ampliando cada vez ms debido a los diferentes usos
y aplicaciones en la industria de los alimento. Entre otros se encuentran:
24
Ward, O.P. 1989. Biotecnologa de la fermentacin. Principios, procesos y productos. Edit.
Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. 159p.
82
Microorganismo Enzima que produce Utilidad de la enzima Observaciones

E. coli ha sido modificada
Participa en la genticamente para este
Mucor, E. coli Renina (Quimosina) produccin de queso fin.
Ablanda carnes y
Aspergillus oryzae Proteasas modifica la masa de pan
y galletas.
La pectinasa eleva el
rendimiento del zumo,
Aspergillus niger Pectinasa Jugos de frutas reduce la viscosidad y
mejora la extraccin del
color de las frutas
(Ward,1989)
Participa en la
Aspergillus niger Lipasa produccin de queso
Saccharomyces fragilis Lactasa Fabricacin de dulces Enzima intracelular
Saccharomyces
cerevisiae Invertasa Fabricacin de dulces
Trichoderma viride Celulasa Jugos de frutas, caf
Elaboracin de la
Bacillus subtilis -amilasa cerveza
Tabla 5. Microorganismos productores de enzimas utilizadas en el rea de alimentos

La mayora de enzimas son extracelulares lo que favorece su obtencin y los

costos de produccin. Las proteasas son las de mayor produccin industrial.
Cul es la diferencia fundamental entre fermentacin y respiracin?

Preguntas
de repaso Qu es la glucolisis?
Cules son los productos del ciclo de Kreebs?
Cul es la diferencia entre la fermentacin homolctica y la fermentacin

heterolctica?
83
La Xanthomona campestris es un bacilo Gramnegativo que afecta las plantas

produciendo una enfermedad llamada: putrefaccin negra. En este caso la
bacteria utiliza la glucosa, elaborada por la planta, para formar una masa gomosa
llamada Xantano. Esta sustancia obstruye el transporte de nutrientes de la planta.
El xantano no produce efectos adversos en el humano, por lo que puede utilizarse
como espesante en productos lcteos y aderezos para ensaladas y en cosmticos
como las cremas para el cutis y los champs. Para lograr esto, se debi identificar
una cepa de Xanthomona campestris que utilizara la lactosa, como fuente de
carbono, en vez de la glucosa, de manera que pudiera transformar el principal
azcar presente en el suero de la leche, producto de desecho en la elaboracin
del queso, y que gracias a este bacteria puede convertirse en xantano,
obteniendose un valor agregado en la elaboracin del queso25.
Captulo 5. Microorganismos indicadores de alimentos
Muchos alimentos son elaborados en condiciones desfavorables que facilitan la

contaminacin con varios microorganismos. Sin embargo la supervivencia y
multiplicacin de estos microorganismos depende de la composicin del alimento
y las condiciones de almacenamiento, entre otros. Para controlar estas dificultades
se han establecido un grupo de microorganismos que al ser identificados en los
alimentos indican o sealan la calidad, idoneidad e inocuidad del producto
alimenticio por lo que su adecuado reconocimiento es fundamental para la
evaluacin del proceso productivo y validar, as, el producto final que llegar al
consumidor.
Leccin 21. Mesfilos
Leccin 22. Coliformes
Leccin 23. Salmonella
Leccin 24. Clostridium sulfito reductor
Leccin 25. Staphylococo aureus
Leccin 26. Hongos y levaduras
25
USDA.2007.Estados Unidos. 27-35p.
84
Leccin 27. Listeria monocytogenes
Leccin 28. Escherichia coli O157:H7
Leccin 29. Bacillus cereus
Leccin 21. Mesfilos
El recuento de microorganismos mesfilos es considerado el recuento indicador

ms general y amplio de alimentos, pues incluye todos los gneros aerobios y
facultativos que crecen en medios simples a una temperatura entre 20-45 C.
El nmero de microorganismos mesfilos es un indicador del grado de

contaminacin de los alimentos en cualquier etapa del proceso de produccin 26.
Los alimentos pueden tener una apariencia normal pero si su recuento de
mesfilos es alto, sealara que la alteracin del producto est cercana, por lo que
tambin se considera un indicador de la vida til o media del alimento.
El recuento de mesfilos tiene algunas limitaciones27:
- Los alimentos fermentados, como por ejemplo el queso Cheddar, contienen

naturalmente un nmero elevado de carga microbiana, por lo que el nmero de
mesfilos no es til para evaluar la calidad microbiolgica de estos alimentos.
- El medio utilizado para la recuperacin de estos microorganismos no permite el

crecimiento de aquellos que son exigentes en sus requerimientos nutricionales por
lo que no permiten evaluar este tipo de microorganismos.
- Por las condiciones de incubacin de los mesfilos no se puede determinar ni

anaerobios estrictos ni hongos y levaduras.
Leccin 22. Coliformes
Son bacterias aerobias o facultativas anaerobias, gram negativas, no formadoras

de esporas, con formas bacilares y fermentadoras de lactosa con la produccin de
26
Snchez, M y col. 1988. Anlisis microbiolgico de alimentos. INS. Bogot. Colombia. p 18.
27
85
cido y gas en 48 h. a 35.C. Los coliformes comprenden al menos tres gneros:

Escherichia, Klebsiella y Enterobacter. Como los coliformes se encuentran
normalmente en tracto intestinal, su presencia en los alimentos puede indicar
contaminacin fecal, adems de una mala calidad higinica en el proceso, falta de
higiene en los manipuladores o recontaminacin despus del proceso.
Sin embargo, la presencia de nmeros elevados de coliformes en un alimento

tambin puede deberse al crecimiento de un pequeo inculo de origen no fecal.
Por lo tanto, el recuento de coliformes debe interpretarse cuidadosamente.
Leccin 23. Salmonella
El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae y comprende un

grupo de bacterias que se caracterizan por ser gram negativas flageladas y de
forma bacilar. Las salmonelas son anaerobias facultativas, por lo que presentan
las dos vas metablicas: oxidativa y fermentativa. Adems, fermentan la glucosa
formando cido y gas, pero no fermentan la lactosa; crecen en citrato como nica
fuente de carbono, descarboxilan la lisina y suelen producir sulfuro de hidrogeno
(H2S). La mayor parte de los serotipos de Salmonella solo crecen en el intervalo
de temperaturas mesfilos. La pasteurizacin inactiva eficazmente estas bacterias.
La va de entrada de las salmonellas y de otros agentes de infecciones
grastrointestinales es la oral. Los alimentos pueden contaminarse con excretas
humanas o de animales en cualquier punto del proceso productivo. Sin embargo,
los principales vehculos de transmisin son la carne (ternera, cerdo, aves), los
huevos y los productos industrializados que contienen estas materias primas 28.
El agua es uno de los vehculos de transmisin de la Salmonella y en general, los

serotipos de mayor incidencia son la Salmonella typhimurium y Salmonella
enteritidis.
Leccin 24. Clostridium Sulfito Reductor
Es el grupo ms importante de bacterias anaerobias formadoras de esporas y se

encuentran normalmente en el suelo, por eso se consideran contaminantes
naturales de la mayora de alimentos, especialmente los de origen vegetal.
Igualmente, algunos Clostridium spp. se encuentran en el tracto gastrointestinal de
los animales por lo que se les considera contaminantes naturales de los alimentos
de origen natural. En el caso de estos ltimos alimentos el microorganismo se
nutre de ellos y con la coccin de la carne el nivel de oxgeno disminuye lo que
lleva a la formacin de las endosporas.
28
Snchez, M y col. 1988. Anlisis microbiolgico de alimentos. INS. Bogot. Colombia. p 31
86
La presencia de recuentos altos de bacterias esporuladas en un alimento puede

indicar una severa contaminacin ambiental, deficiente manipulacin o fallas en el
proceso trmico destinado a la eliminacin de esporas. La esterilizacin comercial
de alimentos enlatados se ha diseado para destruir los esporulados patgenos.
Los principales Clostridium asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

(ETAs) son: C. botulinum (proteoltico y no proteoltico), C. butyricum, C.
perfringens, C. sporogenes y C. tyrobutyricum 29.
El C. botulinum en condiciones de anaerobiosis (por ejemplo, enlatados) sintetiza

una exotoxina considerada la ms potente de las toxinas naturales. Esta toxina
tiene una fuerte afinidad por el sistema nervioso (neurotoxina), donde bloquea la
acetilcolina, una sustancia qumica que permite la transmisin del impulso
nervioso (neurotransmisor). Esta toxina puede ser destruida por la mayor parte de
los mtodos de coccin que llegan a los 100 C.
Leccin 25. Staphyloccocus aureus
Es un coco Gram positivo que se organiza en forma de racimos y que presenta

una alta capacidad de supervivencia en condiciones de sequedad durante un largo
perodo de tiempo. Incluso pueden crecer en alimentos o medios de cultivo con
bajas concentraciones de agua.
La presencia de Staphyloccocus aureus en un alimento se interpreta como

indicativo, principalmente, de contaminacin a partir de piel, boca y fosas nasales
de los manipuladores de alimentos, material, equipos sucios y materias primas de
origen animal contaminados30.
Son varios los mtodos utilizados que pueden disminuir la poblacin de

Staphyloccocus aureus pero que no destruyen la toxina que este microorganismo
produce. De hecho, est puede permanecer activa incluso despus del proceso de
pasteurizacin.
Leccin 26. Hongos y Levaduras
La presencia de una gran cantidad de levaduras y mohos no es deseable en los

alimentos, excepto en los quesos madurados por mohos. Un elevado nmero de
estos microorganismos en los alimentos indica una mala higiene y manipulacin
deficiente, abuso de temperatura, tratamiento inadecuado o contaminacin post-
proceso.
29
30
Snchez, M y col. 1988. Anlisis microbiolgico de alimentos. INS. Bogot. Colombia. p 25
87
Cuando los hongos se desarrollan en alimentos cidos, pueden consumir los

ingredientes cidos y en consecuencia aumentar el pH del producto, es decir
tornarlo bsico, lo que puede favorecer el crecimiento de bacterias contaminantes
que no haban crecido antes por la acidez del alimento.
Leccin 27. Listeria Monocytogenes
Es un bacilo gram positivo, no formador de esporas, mvil por la presencia de

flagelos cuando se cultiva a 20-25 oC. La movilidad es mucho menor o se pierde
por completo al cultivar la bacteria a 37 C. Es una bacteria aerbica y
microaeroflica y puede crecer en un intervalo de temperatura desde 1C hasta 45
C, siendo ptima entre 35-37 C, lo que permite su crecimiento en condiciones de
refrigeracin. Tambin puede crecer en condiciones cidas.
Es una bacteria inocua en el medio ambiente, por lo que se ha aislado de materias

primas como: leche, ensaladas, carnes y pescados. Igualmente, puede
encontrarse en el ambiente donde se procesan los alimentos, por lo que se debe
evaluar peridicamente la presencia de esta bacteria en muestras tomadas de la
lnea de produccin31.
Leccin 28. Escherichia coli O157:H7
Bacteria Gram negativa flagelada, de forma bacilar y anaerobio facultativo (es

decir posee las dos rutas metablicas: respiratoria y fermentativa). Fermenta
glucosa y otros carbohidratos produciendo cido y gas.
Las diferentes cepas de E. coli se clasifican de acuerdo a dos tipos de antgenos

presentes en su superficie: El antgeno O de la capa de lipopolisacaridos y el
antgeno flagelar denominado H. En la actualidad se reconoce la existencia de 167
antgenos O y 53 antgenos H. Los serotipos de E. coli se identifican con estos
dos antgenos aadiendo dos nmeros al nombre de la especie. El primero indica
el antgeno O y el segundo el H, por ejemplo: E. coli 055:H6, E. coli O111:H8. E.
coli O157:H7 y E. coli O167:H432 .
E. coli es un microorganismo normal del tracto intestinal y la mayora de cepas son

inocuas para el ser humano. Las cepas patgenas se clasifican de acuerdo a sus
factores de virulencia, los sndromes clnicos que provocan y sus mecanismos de
patogenicidad.
31
32
Ibis. p.117
88
El ganado vacuno es el principal reservorio de E. coli O157:H7, por lo que esta

bacteria est muy asociada con carne picada de vacuno poco cocida. Aunque
tambin se ha aislado de: leche cruda y pasteurizada, cuajadas de queso y
lechuga. El agua tambin se considera un vehculo para su transmisin.
Leccin 29. Bacillus cereus
Es un microorganismo aerobio, Gram positivo, esporulado y se encuentra

normalmente en el suelo, vegetales, alimentos crudos y procesados. Cuando se
encuentra un recuento alto de este microorganismo (mayor de 10 6 UFC/g) en un
alimento puede ocasionar intoxicacin alimentaria. Se ha asociado a brotes de
enfermedad de alimentos con almidn, carnes cocidas, hortalizas, sopas,
ensaladas y pudines33.
Qu utilidad tiene el recuento de mesfilos en alimentos?

Preguntas
de repaso Qu indica la presencia de coliformes en el alimento?
Qu beneficio tiene la esporulacin para el microorganismo?
La importancia de identificar microorganismos patgenos en los alimentos, radica

en poder organizar las medidas preventivas necesarias que eviten afecciones al
consumidor y que adems, fundamenten la implantacin de sistemas de calidad
que garanticen la inocuidad e idoneidad del alimento. Dentro de estos sistemas se
destacan las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y la identificacin de Puntos
Crticos de Control (HACCP), que en parte se basan en los hallazgos
microbiolgicos obtenidos durante el proceso de produccin o en el producto final.
33
Ibis. p.124
89
Captulo 6. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
Las ETAs se refieren a los procesos patolgicos causados por el consumo de un

alimento contaminado por bacterias, protozoos, helmintos o virus.
Si la ETAs tiene un origen bacteriano puede clasificarse, en infecciones e

intoxicaciones, de acuerdo a la forma como acta el agente causal (Figura 26):
Figura 26. Tipos de ETAs.

Fuente: Tomada y modificada de Youself, 2006
En el caso de las ETAs, la infeccin se origina por la ingestin de

microorganismos vivos en el alimento y la intoxicacin por el consumo de toxinas
producidas por los microorganismos. En este ltimo caso no es necesaria la
presencia del microorganismo sino la de la toxina.
A su vez, las enfermedades de tipo infeccioso se pueden clasificar en:

- Infecciones no invasivas (toxiinfecciones) que se refieren a aquellas infecciones
que se producen en el intestino y los microorganismos causantes de la
enfermedad elaboran toxinas que aumentan su patogenicidad.
- Infecciones invasivas, en las cuales el agente causal puede atravesar la barrera
intestinal y colonizar otros tejidos.
En el caso colombiano los principales alimentos implicados en ETAs son aquellos

con un alto contenido proteico, baja acidez y alta humedad como son las carnes,
los mariscos, lcteos, huevos, arroz y pastas. La poblacin identificada como de
mayor riesgo son los infantes, ancianos, mujeres embarazadas e
90
inmunosuprimidos y los sitios de mayor incidencia son viviendas familiares, sitios

de gran concentracin (colegios, escuelas, hogares infantiles, restaurantes
escolares) y sitios tursticos.34
En general, para el manejo de las ETAs se requiere de responsabilidad al

momento de preparar los alimentos, el compromiso e informacin del que
dispongan los productores y comercializadores, y finalmente un consumidor
altamente informado sobre el producto y las condiciones ptimas del mismo.
Leccin 30. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo txico
Leccin 31. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo infeccioso
Leccin 32. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Protozoos
Leccin 33. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Helmintos
Leccin 34. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Virus
Leccin 30. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo txico
Gastroenteritis estfiloccica
Es producida por el Staphylococcus aureus y se considera una de las ms

frecuentes. Debe haber al menos 106 UFC/g o mL para que el microorganismo
produzca la cantidad suficiente de toxina y se desarrolle la enfermedad. Los
sntomas aparecen a las 4-6 horas de haber consumido el alimento y los ms
frecuentes son: dolores abdominales, vmitos, nauseas, diarreas y no cursa con
fiebre. Normalmente se da en los extremos de la vida: nios y adultos mayores.
Los alimentos ms relacionados con este tipo de ETA son los productos de
pastelera rellenos de crema, productos lcteos, ensaladas y algunos productos
crnicos35.
34
Muriel, L. 2008. Estimacin de la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos en
Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogot, Colombia. p. 73.
35
91
Botulismo
El botulismo es un tipo de intoxicacin por alimentos producida por el C.

botulinum, debido a la neurotoxina que sintetiza este microorganismo y que lleva a
una parlisis progresiva que dura de 1 a 10 das y que puede producir la muerte
por insuficiencia cardiaca y respiratoria.
Sus sntomas aparecen a los 1 o 2 das de ingesta del microorganismo y se

incluye tambin debilidad y dificultad para deglutir.
El botulismo no es una enfermedad frecuente, solo se registran algunos casos

anuales, aunque en ocasiones se presentan brotes en restaurantes.
Parece ser que el C. botulinum es incapaz de competir de manera eficaz con la

microflora normal del intestino, por lo que la produccin de toxina por las bacterias
ingeridas casi nunca causa botulismo en adultos. A diferencia de los nios cuya
flora intestinal no est bien desarrollada y el C. botulinum puede producir el
botulismo infantil36.
Intoxicacin por Aflatoxina
Este tipo de intoxicacin se produce por la ingesta de la aflatoxina, una micotoxina

elaborada por el Aspergillus flavus, un hongo filamentoso y que se ha encontrado
principalmente en el man. En el humano, esta aflatoxina, se ha relacionado con la
cirrosis y el cncer heptico y en el ganado produce daos graves cuando
consume alimentos contaminados con la aflatoxina.
Leccin 31. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo infeccioso
Gastroenteritis por C. perfringens (Toxinfeccin)
Si se ingiere C. perfringens en un alimento, la bacteria germina en el intestino y

simultneamente produce una toxina, para luego continuar con una infeccin no
invasiva. Con la formacin de la toxina aparecen los sntomas tpicos: dolor
abdominal y diarrea. La mayora de los casos son leves y no se diagnostican. Los
sntomas suelen aparecer de 8 a 12 horas despus de la ingestin y el tratamiento
es la rehidratacin oral. Este tipo de gastroenteritis es muy similar a la producida
por el B. cereus.
36
Buenos Aires. p 650.
92
El mayor riesgo de un brote, por esta bacteria, se presenta donde se cocinan

comidas para grupos de personas, en las cuales se utilizan grandes trozos de
carne y aves precocinados, que luego se enfran con lentitud y luego se
recalientan insuficientemente, permitiendo que las esporas germinen y las clulas
vegetativas se reproduzcan con rapidez, en las condiciones de anaerobiosis que
ofrece la preparacin del alimento.
Colitis Hemorrgica o Diarrea del viajero (Toxinfeccin)
La mayor parte de las cepas patgenas de E.coli se clasifican en:

enteropatgenas, enterotoxignicas, enteroinvasivas, enteroagregativas y entero
hemorrgicas.
La E. coli O157:H7 y otros miembros del grupo enterohemorrgico, como son:

O26:H11, O111:H8 y O157:NM, se consideran los causantes de la colitis
hemorrgica. El perodo de incubacin suele ser entre 3 a 4 das, tiempo en el cual
la bacteria coloniza el intestino grueso y produce la toxina. Ataca principalmente
los extremos de la vida: nios y adultos mayores. Los sntomas con los que cursa
la enfermedad son: intensos dolores abdominales y diarrea que termina siendo
sanguinolenta de acuerdo al progreso de la enfermedad. Ocasionalmente hay
vmitos y no se presenta con fiebre.
En los nios puede desembocar en un sndrome urmico hemoltico (HUS) que

lleva a un dao renal severo y finalmente la muerte.
Clera (Toxiinfeccin)
Enfermedad producida por el Vibrio cholerae, un bacilo Gram negativo de forma

curva que posee un nico flagelo polar. El hombre es el nico reservorio animal
del clera. La transmisin se realiza en un ciclo tpicamente fecal-oral por agua
contaminada con heces de enfermos o por alimentos contaminados con esta
agua, manos sucias de manipuladores y quizs ocasionalmente moscas,
convirtindose as en vectores de contaminacin, lo cual muestra la gran
importancia de mantener un programa de control de vectores y roedores.
Alimentos regados con aguas contaminadas de materia fecal, conteniendo Vibrio
cholerae o cosechados en aguas contaminadas, tienen especial importancia y
requieren la mayor atencin para evitar la transmisin de la enfermedad37.
La bacteria llega al intestino y all se reproduce liberando una exotoxina que

induce a las clulas intestinales a secretar gran cantidad de lquidos y electrlitos.
Adems, altera las contracciones normales musculares, lo que causa una diarrea
grave que puede estar acompaada de vmitos. Esta diarrea se caracteriza por
37
93
tener heces acuosas con masas de moco intestinal y clulas epiteliales y que se
conoce como heces en agua de arroz. La prdida de lquidos y electrlitos puede
provocar shock, colapso y muerte.
Listeriosis (Infeccin invasiva)
Es un tipo de ETA, donde la dosis infectiva es de ms de 10 2 UFC/g o mL. El

perodo de incubacin oscila entre una y varias semanas. Se presenta
principalmente en nios menores de 4 aos, embarazadas, adultos mayores y
pacientes inmunocomprometidos. Los principales sntomas son bacteremia y
meningoencefalitis. La tasa de mortalidad es del 20 30%. En el caso de las
mujeres embarazadas puede llevar al aborto, nacimiento de nios muertos o
partos prematuros38. Este microorganismo puede resistir los efectos del
congelamiento, secado y calentamiento suave y puede multiplicarse a bajas
temperaturas (especie sicrtofa).
Salmonelosis (Infeccin invasiva)
Los principales agentes causales de la fiebre tifoidea (entrica) son la Salmonella

typhi y Salmonella paratyphi y sus sntomas incluyen diarrea, dolor abdominal,
dolor de cabeza y fiebre alta y prolongada. Su perodo de incubacin vara de 1 a
7 semanas. Este tipo de salmonelosis corresponde a menos del 5% del total de
casos de salmonelosis.
La forma ms frecuente de salmonelosis humana es la gastroentrica o

enterocoltica cuya causa puede ser cualquiera de los 150 serotipos de
Salmonella. Es una enfermedad que cursa con: diarrea, dolor abdominal,
escalofros, fiebre moderada, vmitos, deshidratacin y dolores de cabeza. Su
perodo de incubacin se encuentra entre 12 y 36h y su duracin de 1 a 4 das39.
Un punto importante a tener en cuenta, en este tipo de ETA, son las materias
primas utilizadas en alimentos pues son muy susceptibles de contaminarse con
este bacteria, especialmente en el caso de las carnes de res, cerdo y aves, as
como los huevos y productos preparados con estos. Tambin se ha detectado que
estas bacterias pueden sobrevivir por varios meses en salmuera, sobre todo en
productos que contienen un alto contenido proteco o graso, como ciertas
salchichas saladas.40
38
39
Ibis. p.162
40
94
Shigelosis (Infeccin invasiva)
Tambin conocida como disentera bacilar y producida por cualquiera de los 4

tipos de Shigella, bacilos Gram negativo anaerobios facultativos: S. sonnei, S.
dysenteriae, S. flexneri y S. boydii. Es una bacteria que soporta los cidos
gstricos y llega al intestino grueso donde ataca las clulas intestinales,
diseminndose por ellas. La disentera es consecuencia del dao de la pared
intestinal y puede producir hasta 20 deposiciones diarias, clicos abdominales y
fiebre. La S. dysenteriae produce la toxina de Shiga que es muy virulenta y en
algunos casos tambin se le atribuye a E. coli 41.
Leccin 32. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por

Protozoos
Son enfermedades de tipo infeccioso cuyo agente causal es un protozoo. Entre las
principales encontramos:
Giardiasis
Su agente causal es la Giardia lamblia y como se mencion anteriormente es un

protozoo flagelado. Produce diarrea prolongada, que puede durar semanas y que
cursa con malestar general, nauseas, flatulencia, debilidad, prdida de peso y
clicos abdominales. Su patogenicidad se debe a que ocupa gran parte de la
pared intestinal e impide la absorcin de los alimentos. Se transmite por agua
contaminada y se disemina a travs de las heces de portadores sanos o no.
Enfermedad Amibiana
Tambin es conocida como Disentera Amebiana o Amibiasis y su agente causal

es la Entamoeba histolytica. Este protozoo se puede encontrar, en forma de
quiste, contaminando el agua o los alimentos. Una vez llega el quiste al intestino
(soporta los cidos estomacales) se fija a su pared y libera trofozotos que
penetran las clulas epiteliales lo que produce una diarrea que puede ser sbita o
progresiva, casi siempre acompaada de clico, flatulencia y deposiciones
mucosanguinolentas. Estas crisis pueden mejorar incluso sin tratamiento mdico.
La amibiasis intestinal, ocasionalmente, puede complicarse y producir amibiasis de

tipo extraintestinal42:
41
42
Argello M. 1985. De la Entamoeba histolytica a la enfermedad amibiana. Laboratorios
Synthesis. Divisin Gastrointestinal. Bogot. Colombia.p.85
95
- Perforacin del coln con la consecuente peritonitis del paciente.

- Amibiasis heptica, cuya frecuencia y gravedad estn relacionados directamente
con las malas condiciones sanitarias en que se encuentren las personas.
- Amibiasis cerebral, muy rara y cuya va de invasin, posiblemente, es a travs
del sistema circulatorio por va carotidea.
- Amibiasis genital y cutnea, por malos hbitos higinicos
Leccin 33. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por

Helmintos
Las enfermedades transmitidas por este tipo de organismos estn relacionadas

con las malas condiciones higinicas de los manipuladores y las zonas de trabajo,
adems de una inadecuada preparacin de los alimentos. Son tambin conocidas
como Helmintiasis intestinales.
Teniasis
Los agentes causantes de esta patologa, dependen del alimento ingerido:
- Taenia saginata (Tenia de la vaca)

- Taenia solium (Tenia del cerdo)
- Diphyllobothrium latum (Tenia del pez)
El ciclo infeccioso inicia cuando el ganado ingiere pastos o alimento que contiene
los huevos de la Taenia y pasan al estado de larva, llamada cisticerco que se aloja
en el msculo del animal. Al consumir carne de vaca o cerdo mal cocida el hombre
adquiere la infeccin. En el intestino humano los cisticercos pasan al estado adulto
y se adquieren a la pared intestinal mediante ventosas ubicadas en la cabeza de
la Taenia. Esta afeccin es benigna y asintomtica, pero el humano est
permanentemente eliminando los huevos de la Taenia.
En el caso de la Teniasis por T. solium puede producir complicaciones conocidas

como: cisticercosis oftlmica, cuando las larvas atraviesan intestino y se alojan en
el ojo o neurocisticercosis, que se produce cuando las larvas se desarrollan en el
sistema nervioso central.
En el caso de la Diphyllobothrium latum su transmisin est relacionada

principalmente con el consumo de trucha y salmn mal cocidos y tambin con el
sashimi y sushi, alimentos que se consumen crudos.
96
Fasciolosis humana
Es una enfermedad zoontica producida por la Fasciola heptica, transmitida por

el consumo del hgado, mal cocido, de animales, que se encuentra contaminado
con el trematodo. Una vez en el intestino humano el parasito, produce sntomas
leves como fiebre y al cabo de 3 meses de migracin llega a los conductos biliares
donde alcanza la madurez y elimina huevos permanentemente. En la mayora de
los casos la enfermedad cursa asintomtica y ocasionalmente se puede complicar
produciendo obstruccin biliar, colecistitis aguda o crnica, ruptura heptica y
cirrosis.
Ascariasis
Es una enfermedad causada por el nematodo Ascaris lumbricoides. Se transmite a

partir de la ingestin de huevos del nematodo que pueden permanecer en los
alimentos o en el agua, obviamente sin el debido manejo o tratamiento. En el tubo
digestivo superior los huevos liberan pequeas larvas en forma de gusanos que
pasan a la sangre y luego a pulmones. De all migran hacia la garganta donde son
deglutidas y en el intestino, nuevamente, las larvas crecen y liberan huevos 43.
Leccin 34. Enfermedades transmitidas por alimentos causadas por Virus
Hepatitis A
El agente causal de esta enfermedad es el virus de la Hepatitis A (HAV),

clasificado como un picornavirus, que presenta una cadena simple de RNA y que
carece de cubierta. El virus puede sobrevivir varios das en las superficies donde
se preparan los alimentos, como las tablas de picar y es resistente al cloro en las
concentraciones que se utilizan para potabilizar el agua, lo que facilita la
contaminacin de los alimentos o las bebidas. Los moluscos y las ostras que se
cosechan de aguas contaminadas, son otra fuente de infeccin 44.
Una vez ingresa el virus al organismo por va oral se multiplica en las clulas
intestinales y se disemina, va hematgena, hasta el hgado, los riones y el bazo.
Su sintomatologa comienza con anorexia, malestar general, nauseas, diarrea,
molestias abdominales, fiebre y escalofros. Por lo menos el 50% de las
infecciones por HAV son subclnicas. La cantidad de virus excretado en heces es
alto, antes de aparecer los sntomas, por lo que un manipulador de alimentos
puede transmitir el virus sin saberlo. Un solo manipulador puede contaminar
43
44
97
simultneamente a docenas o cientos de personas, causando un fuerte impacto

en la salud pblica.
La contaminacin de un alimento con HAV puede ocurrir en cualquier punto

durante el cultivo, cosecha, procesamiento, distribucin o preparacin del mismo.
La principal fuente de diseminacin del virus son los manipuladores de alimentos
de puntos de venta (por ejemplo restaurantes) o quienes preparan alimentos para
eventos sociales (por ejemplo bodas, aniversarios, etc).
Gastroenteritis viral
La causa ms frecuente de esta enfermedad es el rotavirus, aunque tambin se

encuentran los virus tipo Norwalk. Su forma de transmisin es por va fecal-oral a
travs de los alimentos y del agua. Luego de un perodo de incubacin de 18 a
48h se presentan vmitos y diarrea durante dos o tres das. La gravedad de los
sntomas depende de la magnitud de la dosis infectante. El nico tratamiento es la
rehidratacin oral.
En nuestro pas, las principales enfermedades transmitidas por alimentos son:
Se ha convertido en una enfermedad silenciosa

en el pas y es considerada una de las ms
Clera complicadas por su carcter grave de
enfermedad intestinal aguda.
Se ha aislado en alimentos a partir de los
Salmonelosis ltimos 10 aos y relacionado con casos de
ETAs.
Se ha relacionado principalmente con
restaurantes y los alimentos implicados en los
Intoxicacin estafilococcica brotes son carnes de bovino y aves en diversas
preparaciones y ensaladas con aderezos a
base de salsas.
Solamente se encuentra un reporte de su
Gastroenteritis por Clostridium perfringes
aislamiento en productos crnicos.
Solamente se encuentra un brote por este
microorganismo donde se enfermaron 3
Gastroenteritis por Bacillus cereus personas por consumo de arepa de mute en
una vivienda. No se especifica la fecha ni el
lugar.
No se conocen brotes en Colombia de este tipo,
sin embargo se conocen aislamientos llevados
a cabo a partir de alimentos particulares como
Listeriosis leche cruda y pasteurizada, en quesos frescos
y madurados, as como en derivados crnicos.
En el ao 2000 se present un brote en el cual
Shiguelosis se identific Shiguella flexneri como agente
causal de la enfermedad, en Madrid
(Cundinamarca) con 195 afectados..
Tomado y adaptado de: Muriel, L. 2008. Estimacin de la incidencia de las enfermedades transmitidas por
alimentos en Colombia. Tesis de grado. PUJ. Bogot, Colombia. p. 89-99.
98
Es importante mencionar que falta un sistema integrado de informacin en el pas,

pues las muestras humanas son procesadas por el Instituto Nacional de Salud
(INS) y las muestras de alimentos por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA), lo que dificulta e impide que, en el pas,
haya una adecuada recopilacin de la informacin epidemiolgica de las ETAs.
Qu diferencia hay entre una diarrea viral o una causada por protozoos?
Preguntas
de repaso Qu efectos produce la perdida de lquidos y electrlitos durante la
infeccin por V. cholerae?
La adhesin es un factor que influye en la patogenicidad de un

microorganismo?
En la naturaleza el agua raramente esta pura, incluso el agua-lluvia se contamina

al caer a la Tierra y el rea de alimentos no est exenta de la contaminacin
microbiolgica del agua. Este tipo de contaminacin es un punto fundamental de
analizar, debido a que la mayora de industrias alimenticias requieren como
materia prima de produccin, el agua. La microbiologa acutica es el estudio de
los microorganismos y sus actividades en aguas naturales como los lagos,
estanques, arroyos, ros, estuarios y ocanos. Las aguas residuales domsticas e
industriales llegan a los lagos y arroyos afectando profundamente los ecosistemas
y por consiguiente los recursos hdricos que sern utilizados para consumo
humano o para la industria alimenticia. En este caso, el estudio microbiolgico de
los ambientes acuticos permite mitigar los efectos perjudiciales de los
microorganismos o conocer las interacciones benficas de los mismos y lograr
recuperar dichos ambientes.
Captulo 7. Microbiologa de ambientes y manipuladores
El medio ambiente que rodea la elaboracin del alimento es muy importante, pues
a partir de este entorno el producto puede contaminarse o tener una alta carga
microbiana que afecta la calidad del alimento. Por esto es necesario evaluar
microbiolgicamente el ambiente, las superficies y los manipuladores de
alimentos, de manera que se pueda detectar la contaminacin secundaria en el
proceso del alimento. Aquellos sitios con una frecuente contaminacin debern ser
evaluados ms seguido, una vez tomadas las medidas correctivas, con el fin de
mantener las buenas condiciones en la elaboracin del producto.
99
Los resultados obtenidos en la evaluacin microbiolgica del rea de produccin

permitirn determinar la frecuencia con que debe hacerse la limpieza e
higienizacin, as como comprobar las buenas prcticas de los manipuladores en
el momento de elaborar el alimento.
Leccin 35. Evaluacin del ambiente
Leccin 36. Evaluacin de los manipuladores de alimentos
Leccin 35. Evaluacin del ambiente
La evaluacin del ambiente tiene 3 finalidades importantes:
- Recuento total de microorganismos.

- Identificacin de microorganismos indicadores.
- Deteccin de microorganismos patgenos.
Evaluacin de superficies
Las superficies que pueden ser evaluadas en el rea de alimentos son los
equipos, envases, sala de maduracin, entre otros. Las superficies que no entran
en contacto directo con el alimento tambin pueden ocasionar contaminacin, por
ejemplo: paredes, suelos y vestuario de los operarios. Las superficies a muestrear
pueden ser rugosas, lisas, planas, curvas y rincones, continuas o con hendiduras y
rendijas, etc., por esto la eleccin del mtodo utilizado para tomar la muestra
depende de las caractersticas de la superficie.
Evaluacin del aire
El grado de contaminacin microbiolgica del aire en una industria alimenticia

influye en la calidad y seguridad de los alimentos pues el aire es un vehculo muy
eficaz para el transporte de los microorganismos y esto se puede deber a:
- Las actividades propias de la elaboracin del alimento, por ejemplo el uso de

harinas como materia prima.
- La humedad relativa del sitio de trabajo.
- Movimientos fuertes del aire.
Los microorganismos contaminantes ms encontrados en el anlisis del aire son

los mohos (esporas) y las bacterias esporuladas, por ser la forma resistente de las
bacterias.
100
Leccin 36. Evaluacin de los manipuladores de alimentos
La evaluacin de los manipuladores de alimentos es un punto muy importante

dentro de la produccin de alimentos pues son considerados uno de los
principales focos de contaminacin de los alimentos. La flora microbiana de los
manipuladores puede llegar a multiplicarse hasta alcanzar una dosis infectante
que contamine al alimento o las superficies donde se elabore el mismo. Para
reducir lo ms posible este riesgo es necesario que el personal que labora en el
rea de alimentos sea capacitado en conceptos como la higiene personal, la
manipulacin higinica de los alimentos y el uso adecuado del equipo de
proteccin individual: guantes, gorro, tapabocas, delantal, botas, etc.
Igualmente, es importante que el manipulador comunique a su jefe directo la

presencia de sntomas que indiquen el curso de alguna patologa que pueda
afectar la elaboracin del alimento, como por ejemplo:
- Ictericia
- Diarrea
- Vmitos
- Fiebre
- Dolor de garganta
- Lesiones de piel visiblemente infectadas
- Supuracin de ojos, odos o nariz.
Una ETA muy relacionada con los manipuladores es la intoxicacin

estafilocccica, pues el origen de la contaminacin en alimentos normalmente se
debe a heridas de la piel, nariz, boca o la garganta de los manipuladores.
Infovideo que presenta las condiciones de higiene en el manejo de los

alimentos.
La evaluacin de ambientes se relacionar con el alimento elaborado?
Preguntas Cmo capacitar al manipulador de alimentos en manejo higinico del

de repaso alimento?
Qu medidas de control microbiolgico se pueden utilizar en el rea de

alimentos?
101
Para qu sirve la microbiologa ?
El mtodo ms eficaz para el control de las enfermedades son las vacunas.

Aunque el inters en el desarrollo de vacunas disminuy con la introduccin de los
antibiticos, poco a poco ha ido intensificndose. Las vacunas solamente se
empezaron a producir masivamente, cuando se desarrollaron los cultivos
celulares, por ejemplo el virus de la viruela se cultivaba en vientres rasurados de
terneros, lo que obviamente dificultaba su produccin. Un modelo conveniente que
permite el desarrollo de muchos virus, es el embrin de pollo. Es importante
destacar que la primera vacuna contra el virus de la hepatitis B utiliz antgenos
virales extrados de personas que padecan la enfermedad de forma crnica, pues
no se dispona de otra fuente para recuperarlos. Actualmente, esta vacuna se
obtiene por tcnicas recombinantes de DNA por lo que no se necesita de un
husped celular o animal para la reproduccin del microorganismo con fines de
vacuna.
102
UNIDAD DIDCTICA 3
TCNICAS DE LABORATORIO UTILIZADAS EN EL LABORATORIO
DE ALIMENTOS
UNIDAD 3. Tcnicas de laboratorio utilizadas en el laboratorio de alimentos

En la Unidad 3 se introduce al estudiante en las tcnicas bsicas
de identificacin microbiana en las que se incluye la microscopa,
Introduccin las tinciones y el cultivo de microorganismos en diferentes
medios. Adems, se hace referencia a pruebas ms
especializadas como son las pruebas serolgicas y/o moleculares.
La adecuada identificacin de un microorganismo, ya sea
patgeno o no, le permitir al estudiante organizar estrategias
Justificacin
adecuadas de control y manejo de la lnea de produccin logrando
as la mxima calidad del producto alimenticio que este
elaborando.
1. El estudiante explica los diferentes tipos de tincin utilizados
para la identificacin de microorganismos.
2. El estudiante analiza y argumenta las estrategias a seguir
Competencias frente al hallazgo de microorganismos patgenos en la lnea de
produccin.
3. El estudiante identifica las tcnicas de cultivo ms idneas para
la identificacin de microorganismos en las diferentes etapas de
produccin del alimento.
Lograr que el estudiante comprenda la utilidad de las diferentes

Propsito tcnicas de identificacin de microorganismos asociados a los
alimentos y de acuerdo a los resultados obtenidos optimizar el
proceso relacionado con la elaboracin del alimento.
1. Que el estudiante determine las principales tcnicas de
identificacin microscpica y de tincin asociadas con los
alimentos.
Objetivos 2. Que el estudiante identifique claramente las tcnicas de cultivo

utilizadas en el rea de alimentos.
3. Que el estudiante establezca los mtodos de identificacin
apropiados para el reconocimiento de microorganismos asociados
a ETAs.
El contenido de esta unidad corresponde a un crdito acadmico,

Horas de trabajo
que equivale a 12 horas de acompaamiento tutorial y 36 horas
acadmico
de trabajo independiente.
Palabras clave Tcnicas de laboratorio, microscopa, tinciones, medios de cultivo,
diluciones seriadas, evaluacin de ambiente.
103
Mapa Conceptual Unidad 3: Tcnicas de laboratorio usadas en el laboratorio

de alimentos
Captulo 8. Generalidades
La amplia variedad microbiana encontrada en los alimentos debe ser aislada

preliminarmente utilizando medios de cultivo apropiados para el ciclo de
crecimiento y reproduccin de cada microorganismo. Esto facilita enormemente la
identificacin del microorganismo asociado a una enfermedad de transmisin por
alimentos. Igualmente, esta identificacin se corrobora con tcnicas microscpicas
y tinciones especiales que permiten diferenciar las estructuras bacterianas,
mejorando as la observacin en las muestras del laboratorio.
Leccin 37. Microscopa
Leccin 38. Preparacin en fresco
Leccin 39. Tipos de tincin
Leccin 40. Medios de cultivo

104
Leccin 37. Microscopa
La utilizacin del microscopio es fundamental en la identificacin de los

microorganismos pues es el instrumento que permite visualizar aquello que no se
puede ver a simple vista. La observacin en el microscopio se logra mediante dos
factores principalmente: aumento y resolucin.
Aumento
La capacidad que tiene el microscopio para amplificar un objeto es fundamental

para que el ojo pueda apreciar con precisin e independencia las caractersticas
de lo que observa y as identificar claramente el microorganismo presente en la
preparacin. Normalmente se expresa por el signo x y luego el nmero de
ampliacin del objetivo: 4x, 10x, 40x y 100x.
Resolucin
Se refiere a la capacidad que tiene el microscopio para dar imgenes distintas de

puntos situados muy cerca uno del otro en el objeto que se est observando.
El manejo del microscopio es un conocimiento previo que debe recordarse del

estudio anterior en el curso de biologa. El estudiante debe ubicar este tema en el
curso mencionado de biologa, pgina Web de la UNAD, en las siguientes
direcciones45:
Video: el Microscopio parte 1
Vdeo: El microscopio parte 2
Manual de Prcticas de Biologa: Microscopia Pginas 15 a 43
Leccin 38. Preparaciones en fresco
Para este caso los microorganismos se pueden observar in vivo o en fresco y

corresponde a la forma ms simple de observacin. Existen principalmente dos
tipos de tcnicas utilizadas para este tipo de preparaciones:
45
Pia, C. Manual de laboratorio. Curso Biologa. UNAD.
105
En fresco
Este mtodo microscpico permite observar el microorganismo vivo y conocer sus

caractersticas, morfologa, color, tamao real, movimiento, evita las
deformaciones de su morfologa producidas por las tcnicas de coloracin y
fijacin.
Este tipo de preparacin se emplea para detectar trofozotos mviles de parsitos

intestinales como Entamoeba hystolitica, huevos y quistes de otros parsitos
(como el caso de las tenias y ascaris), larvas y gusanos adultos, hifas de hongos,
Candida, etc.
Gota Pendiente
En este tipo de observacin microscpica se construye una pequea cmara

cerrada que permite la observacin continua de la movilidad bacteriana o el
crecimiento de clulas individuales de un microcultivo.
Leccin 39. Tipos de tinciones
La mayora de los microorganismos son incoloros lo que dificulta la identificacin

de los mismos. Por esto se requiere someterlos a tinciones que permitan el
contraste de sus estructuras y se facilite la observacin. Lo primero que se debe
hacer es tomar una muestra previa y realizar un frotis o extendido, es decir colocar
una pelcula del microorganismo sobre la lmina portaobjetos y dejarla secar al
aire.
Antes de teir el microorganismo, a partir del frotis, es necesario realizar un

procedimiento denominado Fijacin y que permite preservar la morfologa y
composicin qumica de la clula. Consiste en la muerte del organismo o clula
que se quiera observar, de manera que las estructuras que posea en estado vivo
se conservan con un mnimo de artificios. La fijacin puede ser mediante
sustancias qumicas (acetona, formaldehido, tetrxido de osmio, entre otros) o por
accin del calor (flameado).
En general, los colorantes utilizados son sales compuestas por un in positivo y un

in negativo, uno de los cuales est coloreado y se conoce como cromforo. El
color de los denominados colorantes bsicos est en el in positivo; en los
colorantes cidos, est en el in negativo. En un pH 7 las bacterias presentan una
carga levemente negativa, por lo tanto, el in positivo coloreado en un colorante
bsico es atrado haca la clula bacteriana con carga negativa. Los colorantes
bsicos se utilizan ms que los cidos, debido a que estos ltimos no son atrados
por la mayor parte de las bacterias pues la superficie bacteriana con carga
106
negativa repele los iones negativos del colorante, de modo que este tie el fondo y
no la estructura bacteriana46.
Entre los colorante bsicos ms usados estn: azul de metileno, fuscina bsica,
cristal violeta y safranina. Los colorantes cidos se utilizan para teir tejidos
animales infectados de microorganismos: fuscina cida, eosina y rojo Congo.
En microbiologa de alimentos el recuento directo de microorganismos utilizando

mtodos microscpicos es limitado, debido a la dificultad en la identificacin y en
el recuento bacteriano. Sin embargo, el anlisis microscpico de una muestra
alimenticia puede dar un panorama previo de los microorganismos presentes en el
alimento.
Existen dos tipos de tcnicas de tincin utilizadas en el rea de alimentos:
Tincin simple
Esta tincin permite destacar el microorganismo completo para que se vean las
formas y las estructuras celulares bsicas y normalmente se utiliza como una
solucin acuosa o alcohlica de un colorante bsico nico.
Algunas veces es necesario aplicar una sustancia qumica que intensifica la

coloracin y que se conoce como mordiente. Esta sustancia tiene funciones como:
aumentar la afinidad de un muestra biolgica por un colorante, cubrir una
estructura (por ejemplo, un flagelo) para darle mayor espesor y/o facilitar la
observacin despus del teido.
En el laboratorio las tinciones simples ms utilizadas son: Azul de metileno,

carbolfucsina, el violeta de genciana (cristal violeta) y la safranina. Permiten
identificar las cepas del yogurt y el vinagre (cocos, bacilos y estreptococos).
En el caso de los hongos y levaduras la tincin ms utilizada es el azul de

lactofenol.
Tincin diferencial
Se utiliza para poder distinguir entre los diferentes tipos de bacterias o sus
estructuras intracelulares. El primer colorante es el primario, que acta como una
tincin simple. Luego se hace la diferenciacin, que consiste en aplicar una
solucin que quita el colorante primario a algunas clulas, bacterias o estructuras.
El siguiente colorante es el colorante secundario o de contraste, que como su
nombre lo indica permite contrastar estructuras o clulas para poder diferenciarlas.
46
Buenos Aires. p 69.
107
La tincin diferencial ms utilizada en el rea de microbiologa es la tincin de

Gram y se utiliza para diferenciar las bacterias en dos grandes clases:
grampositivas y gramnegativas, adems de permitir identificar la morfologa celular
bacteriana (cocos, bacilos, positivos, negativos.) (Figura 27). Esta tincin se
denomin as por el bacterilogo dans Christian Gram, quien la desarroll en
1844.
Figura 27. Tincin de Gram. Se observa la coloracin caracterstica violeta de las bacterias Gram positivas
(lado izquierdo de la imagen) y la rosada de las bacterias Gram negativas (lado derecho de la imagen).
Fuente: Infobiol.com
Como ya se mencion, sobre la base de su reaccin a la tincin de Gram, las

bacterias pueden dividirse en dos grupos, Gram-positivas y Gram-negativas (en
este caso, los trminos positivo y negativo no tiene nada que ver con carga
elctrica, sino simplemente designan dos grupos morfolgicos distintos de
bacterias). Las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas tien de forma distinta
debido a las diferencias constitutivas en la estructura de sus paredes celulares.
La pared de la clula Gram-positiva es gruesa y consiste en varias capas

interconectadas de peptidoglicano as como algo de cido teicoico. Generalmente,
80%-90% de la pared de la clula Gram-positiva es peptidoglicano.
La pared de la clula Gram-negativa, por otro lado, contiene una capa mucho ms
delgada, nicamente de peptidoglicano y est rodeada por una membrana exterior
compuesta de fosfolpidos, lipopolisacridos, y lipoprotenas. Slo 10% - 20% de la
pared de la clula gram-negativa es peptidoglicano.
108
Leccin 40. Medios de cultivo
Para la adecuada identificacin de un microorganismo, adems de la observacin

microscpica y la tincin, se hace necesario que haya un crecimiento de la
bacteria en condiciones controladas de temperatura, oxgeno y fuente de carbono,
entre otros. Esto es lo que se conoce como cultivo de un microorganismo.
Dicho crecimiento, para que sea totalmente controlado, se realiza en condiciones

de laboratorio, y en sustratos llamados medios de cultivo, que contienen los
nutrientes necesarios para el adecuado crecimiento microbiolgico.
Clases de medios de cultivo
El tipo de medio de cultivo a utilizar depende del microorganismo de inters y de la

necesidad de realizar ese cultivo. Los medios se pueden utilizar para el
crecimiento de una especie o para diferenciar entre cepas o especies.
En la literatura se encuentran diferentes formas para clasificar los medios de

cultivo utilizados en el laboratorio. A continuacin se enumeran algunas:
Segn su consistencia o estado fsico pueden ser:
1. Lquidos o caldos, que se emplean fundamentalmente para cultivar

los microorganismos y obtener grandes cantidades de los mismos;
para la produccin de metabolitos especficos y estimular y promover
la seleccin de algn o algunos microorganismos e impedir que otros
se multipliquen.
2. Semislidos, que se utilizan para identificaciones bioqumicas y

averiguar si el microorganismo estudiado es mvil. Los medios
semislidos tienen una consistencia blanda.
3. Slidos o Agares, que se utilizan para obtener colonias aisladas de

microorganismos. A diferencia de los lquidos se les agrega Agar. El
agar es un polisacrido acdico producido por ciertas algas rojas, es
un elemento solidificante que se lica completamente a la
temperatura del agua hirviendo y se solidifica al enfriarse a 40
grados. El agar se usa a una concentracin del 1,5%. Con mnimas
excepciones no tiene efecto sobre el crecimiento de las bacterias y
no es atacado por aquellas que crecen en l. La Gelatina es otro
agente solidificante pero se emplea mucho menos ya que bastantes
bacterias provocan su licuacin.
109
Segn su utilidad prctica pueden ser:
1. No selectivos o generales: permiten el cultivo y crecimiento de una amplia

gama de microorganismos. Por ejemplo, Caldo nutritivo, Agar nutritivo, Agar
Soya Tripticasa (TSA), Agar marino 2216 o Zobell. A menudo estn
enriquecidos con materiales como: sangre, suero, Hemoglobina, Factor X,
Factor V, glutamina, u otros factores accesorios para el crecimiento de las
bacterias (Agar Sangre, Schaeadler, etc.).
2. Selectivos: (pueden ser de moderada o de alta selectividad) permiten el

aislamiento y crecimiento del microorganismo o grupo de microorganismos
de inters, para lo cual se manipulan factores ya sean de tipo nutricional o
de tipo ambiental. Algunos medios son selectivos porque contienen un
producto qumico, como la azida sdca, el telurito potsico o el cristal
violeta, que inhiben el desarrollo de algunos microorganismos pero no de
otros. En el caso de utilizar factores nutricionales, se aaden al medio de
cultivo sustancias que inhiban el crecimiento de ciertos grupos de
microorganismos, permitiendo a la vez el crecimiento de otros.
Los antibiticos, el cloruro sdico en altas concentraciones, colorantes y algunas

sustancias qumicas, son ejemplos de agentes selectivos que se aaden a los
medios para inhibir el crecimiento de otros microorganismos diferentes al de
inters. El agar SPS (denominado de esta forma porque contiene sulfadiacina y
sulfato de polimixina) se utiliza para identificar Clostridium botulinum, agente
causal de una grave intoxicacin alimentaria. El medio SPS permite el crecimiento
de esta bacteria, pero inhibe el de otras especies de Clostridium.
Un ejemplo de la accin de los colorantes que inhiben selectivamente

determinados microorganismos, es el verde brillante (Agar verde brillante),
utilizado para establecer la presencia de Salmonella en heces fecales, ya que
inhibe las bacterias Gram positivas y la mayora de las bacterias intestinales.
Para el caso de los factores ambientales se puede manipular la temperatura, el

grado de humedad, el pH, la concentracin de oxgeno o la intensidad de la luz.
Son ejemplo de este tipo de medios: Agar Tiosulfato, Citrato, Sales de bilis,
Sacarosa (TCBS) para cultivo de Vibrio y Agar Cetrimida para cultivo de
Pseudomonas.
Otros medios de cultivo utilizados son:
Enriquecidos: suprimen el crecimiento de la flora competitiva normal potenciando

el cultivo y crecimiento deseado (Selenito, medio con Vitamina K).
Para aislamientos especializados: formulaciones nutritivas especiales que

satisfacen requerimientos de grupos especficos de microorganismos, ayudando a
su identificacin (Lowenstein). En los diferentes medios de cultivo se encuentran
110
numerosos materiales de enriquecimiento como hidratos de carbono, suero,

sangre completa, bilis, etc. En el caso de los hidratos de Carbono se adicionan por
dos motivos fundamentales: para incrementar el valor nutritivo del medio y para
detectar reacciones de fermentacin de los microorganismos que ayuden a
identificarlos, por ejemplo el caso de la lactosa.
Diferenciales: permiten distinguir unos microorganismos de otros por las

caractersticas que presentan las colonias. Para estos medios de cultivo se tienen
en cuanta principalmente las caractersticas fisiolgicas especficas de los
microorganismos, por ejemplo, nutricin, respiracin, entre otras. Algunos medios
diferenciales llevan incluido un indicador de pH, que pone de manifiesto la
degradacin de un nutriente especfico (generalmente un azcar) por el cambio de
color que se origina cuando ste es metabolizado. Los colorantes que se aaden a
estos medios actan como indicadores para detectar, por ejemplo, la formacin de
cido. Un ejemplo es el medio Rojo Fenol, que es de color rojo en pH bsico y
amarillo en pH cido.
Utilizando el cultivo de microorganismos en medio diferencial se pueden distinguir

las bacterias que fermentan la lactosa (con produccin de cido) de las no
fermentadoras.
Otros componentes como los colorantes actan inhibiendo el crecimiento de cierto

grupo de microorganismos, por ejemplo la Violeta de Genciana impide el
crecimiento de la mayora de las bacterias Gram-positivas.
Algunos medios pueden ser a la vez selectivos y diferenciales. El agar Mac

Conkey es un ejemplo de medio selectivo y diferencial. La presencia de sales
biliares y cristal violeta inhiben el crecimiento de bacterias no entricas (accin
selectiva); la fermentacin de lactosa con liberacin de productos cidos hace virar
un indicador de pH incorporado en el medio (accin diferencial).
El agar sangre es un agar que contiene hemates y permite reconocer los

microorganismos que producen hemlisis. Por ejemplo para aislar la bacteria que
causa la escarlatina, se utiliza el medio de agar sangre. Las colonias de esta
bacteria producen hemlisis, es decir, muerte y lisis de los hemates generando
una zona transparente a su alrededor.
El Agar eosina-azul de metileno (EAM) permite identificar el crecimiento de

coliformes y E. coli. Este medio contiene peptona, lactosa y los colorantes eosina y
azul de metileno. En dicho medio se inhibe el crecimiento de otras bacterias, pero
no el de las coliformes (stas desarrollan colonias tpicas). E. coli muestra colonias
grandes, oscuras, negro-azuladas, centro casi negro, con brillo metlico verdoso
causado por la luz reflejada. La presencia de coliformes como Enterobacter se
manifiesta en colonias grandes, de color rosado plido, mucosas, con centro
oscuro y sin brillo metlico.
111
Seleccionando los medios adecuados se puede llegar a la identificacin de casi

cualquier bacteria.
Lectura de profundizacin sobre el cultivo de microorganismo y que

incluye medios de cultivo, mtodos de aislamiento y crecimiento
bacteriano. Fuente: Universidad de Navarra. Instituto de
agrobiotecnologa.
Qu significa resolucin en un microscopio?

Preguntas
de repaso Por qu es til la identificacin de Gram para recetar un tratamiento
antibitico?
Cmo se relaciona el metabolismo microbiano con los medios de

cultivo utilizados?
Los microorganismos por s solos no son capaces de causar dao, pero gracias a
los procesos evolutivos han logrado organizarse y convivir con especies
diferentes, de manera que se relacionan simbiticamente unos a otros, logrando
as un mayor poder de accin. Esto lo han hecho gracias a la posibilidad que
tienen de formar lo que se conoce como biofilms o biopeliculas: agrupacin de
bacterias formando una biomasa en torno a una superficie cualquiera. Mediante a
la observacin directa con el microscopio lser cofocal de barrido (CSML), el cual
permite ver el biofilm bacteriano in vivo, en tiempo real y completamente hidratado,
se ha demostrado claramente que la mayora de biofilms estn formados por
microcolonias de clulas bacterianas (15-20% volumen), envueltas en una densa
matriz polimrica extracelular (75-80%) con marcados canales de agua (Londoo,
2006). Un ejemplo de la accin de estos biofilms es el V. cholerae, que gracias a
esta forma de organizacin, puede sobrevivir en el ocano y resistir la accin del
cido estomacal. Una vez el Vibrio atraviesa el estmago, las clulas
individualmente se separan del biofilm y colonizan el intestino donde empieza a
producir su patologa caracterstica47.
47
Zambrano, M.A. y Surez, L. 2006. Biofilms bacterianos. Universitas Odontolgica. PUJ. 19-25p.
112
Capitulo 9. Tcnicas de cultivo en alimentos
En general las bacterias requieren una serie de condiciones estndar para su

crecimiento y desarrollo, sin embargo existe un grupo de microorganismos que
necesita ambientes y nutrientes especiales para poder crecer, aislarse y ser
identificados en los alimentos. Esto hace necesario que deba haber claridad en las
diferentes tcnicas de recuperacin y caracterizacin de los microorganismos
causantes de una enfermedad o de la descomposicin de un alimento, de manera
que el control y erradicacin del microorganismo sea mucho ms efectivo y
finalmente se obtenga un producto apto para el consumo humano.
Leccin 41. Tcnica de diluciones seriadas
Leccin 42. Sistemas de siembra y recuento de colonias
Leccin 43. Tcnicas de cultivo
Leccin 44. Tcnicas de identificacin de microorganismos
Leccin 45. Tcnicas microbiolgicas utilizadas en la evaluacin de ambientes
Leccin 41. Tcnica de diluciones seriadas
Cuando la muestra del alimento debe ser analizada microbiolgicamente es

necesario realizar una serie de diluciones seriadas, que facilitan el recuento final
de microorganismos presentes en dicho alimento. La muestra original se diluye
para que el nmero de colonias desarrolladas en la placa, se encuentren entre 30
y 300 colonias y as permitir un ptimo crecimiento y facilitar la lectura. Cuando la
muestra se diluye, el clculo del resultado se realiza contando las colonias en
aquellas placas que tengan entre 30 y 300 colonias, se promedia y se multiplica
por el factor de dilucin (Figura 28).
El diluyente utilizado no debe afectar la viabilidad ni reproduccin de los

microorganismos. Los diluyentes ms utilizados son: Agua de peptona tamponada
(0,1%), solucin salina isotnica y caldo de Tristona-sal.
Leccin 42. Sistemas de siembra y recuento de colonias
La cantidad de microorganismos presentes en un alimento depende del tipo de

proceso al que se someta, su transporte y manipulacin. Antes de que un alimento
113
se analice microbiolgicamente se le deben hacer diluciones seriadas para que el

recuento de colonias sea ajustado a la realidad y a partir de estas diluciones
sembrar.
Figura 28. Tcnica de diluciones seriadas. Se observa el procedimiento prctico para la

realizacin de esta tcnica, ampliamente utilizada en el rea de los alimentos y la farmacutica.
Fuente:http://aulavirtual.usal.es/aulavirtual/demos/microbiologia/unidades/
documen/uni_02/58/texthtml/cap804.htm
La siembra se refiere a la operacin de transferir e incorporar la dilucin respectiva

a una caja de petri con su correspondiente medio de cultivo. Existen varias formas
de siembra:
La siembra en superficie se realiza cuando, una vez solidificado el agar, se

incorpora la dilucin y se extiende sobre la superficie mediante la tcnica de estra.
Se utiliza para el recuento de hongos y levaduras.
114
La siembra en profundidad se realiza cuando la dilucin se dispensa primero en la

caja de Petri vaca y luego se adiciona el agar tibio para mezclarlo con la dilucin.
Esta tcnica se utiliza para el recuento de mesfilos.
Una vez se llevan a incubar los medios de cultivo a los tiempos y temperatura que
requieran los microorganismos para su crecimiento se debe evaluar el recuento de
colonias. Para esto es necesario enumerar las unidades formadoras de colonias
(UFC). El valor de UFC es un valor que expresa el nmero relativo de
microorganismos de un taxn determinado en un volumen de un metro cbico de
muestra. Este procedimiento de denomina recuento en placa y que en ltimas
determina el nmero de clulas que pueden formar colonias en las cajas de petri
observadas.
El recuento de colonias puede hacerse visualmente o con ayuda de un contador

de colonias.
Conociendo el factor de dilucin, el volumen del inculo y el nmero de colonias

de la placa (o el promedio de las placas duplicadas), el nmero de
microorganismos del alimento se calcula mediante la siguiente expresin:
Recuento (UFC/ml o g) Media del nmero de colonias de placas duplicadas

=
Factor de dilucin x Volumen inoculado en la placa
Examen macroscpico de colonias
El examen morfolgico de las colonias bacterianas es un paso preliminar

importante para la identificacin de las colonias aisladas a partir de los alimentos.
Las colonias bacterianas se caracterizan por ser redondeadas, colonias
puntiformes o circulares, bordes lisos y en algunos casos ondulados y lobulados.
Igualmente se observan diferentes coloraciones.
Las colonias de levaduras son similares a las bacterianas mientras que las
colonias de hongos filamentosos son ms grandes y con aspecto algodonoso. El
excesivo desarrollo de los mohos puede dar lugar a dificultades para el recuento.
Para la identificacin de un microorganismo, adems de sus caractersticas

morfolgicas, se debe someter a pruebas adicionales bioqumicas, fisiolgicas,
serolgicas o genticas. Adems, el examen microscpico (tincin simple o
diferencial) es fundamental para la identificacin morfolgica de la cepa.
115
Leccin 43. Tcnicas de cultivo
Las tcnicas de cultivo se realizan para enriquecer, enumerar (se refiere al

recuento de colonias) o aislar microorganismos.
Enriquecimiento
Es una tcnica que se utiliza cuando la cantidad de microorganismos presentes en

el alimento no es la suficiente para ser detectada por el recuento directo en placa
o para revitalizar microorganismos presentes en el alimento.
El enriquecimiento se realiza en dos pasos fundamentales:
- Preenriquecimiento o enriquecimiento primario, en el cual se utiliza un medio no

selectivo buscando la recuperacin del microorganismo de inters. Normalmente
no se utilizan medios extremadamente ricos ni una incubacin ptima que
favorezcan el crecimiento acelerado de los microorganismos, pues el objetivo
primordial de esta fase es un aumento moderado en el nmero de
microorganismos para luego pasar a la siguiente fase.
- Enriquecimiento secundario o selectivo, en esta etapa se hace un subcultivo,

partiendo de la fase anterior, a un caldo selectivo donde, nicamente, crecer el
microorganismo de inters y se inhibir el resto de microorganismos.
Se utiliza para la identificacin de microorganismos como: Clostridium perfringes,

Listeria monocytogenes, Salmonelas y Escherichia coli O157:H7.
Tcnica del Nmero Ms Probable (NMP)
Esta tcnica tambin se conoce como tcnica de tubos mltiples (Yousef, 2003) y
se utiliza para determinar el recuento presuntivo de coliformes. Para analizar el
alimento mediante la tcnica del NMP la muestra se diluye por la tcnica de
diluciones seriadas, como se describi anteriormente y luego se transfiere una
alcuota o muestra a un medio selectivo diferencial, que normalmente es caldo
Bilis Verde Brillante (BRILLA) donde, despus de la incubacin, se evidencia el
crecimiento de los microorganismos por la turbidez del medio y la reaccin tpica
de coliformes, que en este caso es la produccin de gas a partir de la lactosa y
que se evidencia en los tubos invertidos de Durham. El nmero de tubos positivos
de las diluciones observadas se convierte en tablas estandarizadas para hallar el
NMP. El NMP se basa en frmulas de probabilidad y es una estimacin de la
densidad media de coliformes en la muestra 48.
48
116
Aislamiento
El aislamiento de un microorganismo en un alimento se logra siempre que la

muestra, enriquecida o no, se siembra en una placa que contenga un medio
selectivo o selectivo diferencial adecuado. Para esta siembra se utiliza,
principalmente, la tcnica de estra.
El cultivo en estos medios es el sistema ms confiable para aislar el

microorganismo que se est investigando.
A continuacin se presentan los principales medios utilizados en el aislamiento de

patgenos en alimentos:
Microorganismo Medio de cultivo utilizado Observaciones

Medio selectivo-diferencial:
El S. aureus forma colonias
Agar Baird-Parker circulares, negras, rodeadas
por un halo opaco y una
zona clara.
Staphylococcus aureus El S. aureus produce
Agar manitol sal cambio de color,
apareciendo una tonalidad
amarilla brillante
Medio diferencial: Detecta la
Agar ADN azul de toluidina desoxirribonucleasa del S.
aureus
Presenta sustancias
Agar Oxford Modificado antimicrobianas como el
Listeria monocytogenes
(MOX) cloruro de litio, sulfato de
colistina y moxalactamo y
que L. monocytogenes
resiste.
Medio selectivo/diferencial:
El bismuto selecciona la
Agar Sulfito Bismuto Salmonella frente a
Salmonella coliformes y Gram positivos
Medio selectivo/diferencial:
presenta componentes que
Agar Entrico Hektoen inhiben el desarrollo de
Gram positivas
117
Se utiliza para diferenciar y

enumerar coliformes. La
Caldo modificado para E. novoviocina impide el
coli con novobiocina crecimiento de los Gram
Escherichia coli O157:H7 positivos y de algunos Gram
(mEC+N)
negativos, mientras que la
mayor parte de las
enterobacterias son
resistentes al antibitico.
Confirma E. coli O157:H7
Caldo Sorbitol Rojo de
pues este serotipo no
Fenol
fermenta el sorbitol.
Tabla 6. Principales medios de cultivo utilizados en el aislamiento de microorganismos

asociados a ETAs.
Leccin 44. Tcnicas de identificacin de microorganismos
Una vez aislado el microorganismo, se han desarrollado una serie de tcnicas que
permiten su identificacin. Estas tcnicas se pueden clasificar en tres grandes
grupos: Pruebas bioqumicas, Pruebas inmunolgicas y Pruebas genticas o
moleculares.
Pruebas Bioqumicas
En este caso se busca determinar las actividades metablicas especficas de cada

microorganismo mediante la identificacin de metabolitos que reaccionan con los
reactivos del medio de cultivo, produciendo virajes en el pH que se manifiestan
con cambios en el color del medio.
Las pruebas bioqumicas pueden ser tan sencillas como transferir una colonia a
una lmina portaobjetos donde haya una gota de perxido de hidrgeno (H 2O2) y
observar si hay produccin de gas. Esta prueba se conoce como Catalasa y
permite diferenciar entre Estafilococos y Estreptococos.
Otro ejemplo es la prueba de fermentacin de lactosa, que puede determinarse a

partir de la siembra de agar MacConkey: si las colonias formadas son de color
violeta, indican que son gneros lactofermentadores (E. coli, Klebsiella,
Enterobacter) y si son colonias incoloras se est frente a no lactofermentadores
(Salmonella, Shiguella, Proteus).
118
Pruebas inmunolgicas o serolgicas
La importancia de este tipo de pruebas radica en la rapidez, relativa sencillez en el

procedimiento y la especificidad demostrada por la mayora de las tcnicas que
estn siendo utilizadas con este objetivo. Adems permiten estudios rpidos
epidemiolgicos de ETAs que surjan en la poblacin.
Este tipo de pruebas se fundamentan en el hecho de que los microorganismos son

antignicos, es decir que cuando ingresan en el cuerpo del humano o de un
animal estimulan la formacin de anticuerpos. Los anticuerpos son protenas que
circulan en la sangre y se unen especficamente con el microorganismo que
origino su produccin.
Las pruebas serolgicas son muy tiles en la identificacin temprana de la

hepatitis A. Los marcadores serolgicos de la infeccin aguda por VHA son
Anticuerpos IgM (IgM anti-VHA) que se logran identificar 5-10 das antes del inicio
de los sntomas y van disminuyendo durante los siguientes 6 meses hasta ser
indetectables.
Adems, las pruebas serolgicas no slo permiten diferenciar entre especies

bacterianas sino tambin entre cepas de una misma especie. Las cepas con
diferentes antgenos se denominan serotipos, serovariedades (serovares) o
biovariedades (biovares)49.
Una prueba serolgica muy utilizada en el rea de alimentos es ELISA (ensayo

inmunoabsorbente ligado a enzimas). Esta tcnica puede ser:
- Indirecta, que utiliza la deteccin de anticuerpos producidos por los patgenos

asociados a la enfermedad (utilizada en el campo de la microbiologa mdica).
- Directa, que detecta los antgenos del patgeno y es la ms utilizada en el rea
de alimentos.
En la ELISA directa se trabaja con la bacteria desconocida (el agente causal de la

ETAs) que se introduce en los pocillos de una microplaca que contiene adheridos
anticuerpos conocidos. La reaccin entre los anticuerpos conocidos y la bacteria
permite identificar la bacteria. Se utiliza para la deteccin de Salmonella, pues
permite descartar rpidamente los alimentos negativos, para esta bacteria, con
una mayor rapidez. Tambin se utiliza en la identificacin de Listeria
monocytogenes y Clostridium perfringes enterotoxignico y la deteccin de
toxinas bacterianas y micotoxinas.
49
119
Pruebas genticas o moleculares
Estas pruebas se fundamentan en el hecho que la informacin gentica de una

clula bacteriana se encuentra en el cromosoma y, a veces, en el plsmido. Las
secuencias que conforman el cromosoma son nicas para cada bacteria, lo que es
utilizado para su identificacin. Las principales tcnicas utilizadas en alimentos
son:
- Hibridacin de cido nucleco, en este caso la molcula de DNA del agente

causal se somete al calor para romper los enlaces de hidrogeno entre los bases y
separar las hebras que conforman el DNA. Luego se enfran con lentitud las
cadenas separadas para permitir que se unan a sondas de DNA (secuencia
conocida y nica de DNA) marcadas con enzimas que facilitan su identificacin
debido a reacciones colorimtricas. Este paso es el que se conoce como
hibridacin. Si una sonda de DNA se hibrida con DNA de un microorganismo
desconocido es posible identificarlo por la semejanza de sus secuencias. Esta
tcnica se utiliza en la identificacin de Salmonella.
- Reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), permite la identificacin del

microorganismo causal al aumentar la cantidad de DNA microbiano, utilizando
enzimas termorresistentes (ADN-polimerasa), nucletidos y un cebador
(oligonucletidos diseados para unirse de forma complementaria a una nica
secuencia del DNA investigado). Si el DNA buscado no existiera en el alimento, el
cebador no podra unirse y no se producira la amplificacin. Una vez amplificado
el DNA, mediante una serie de pasos que incluyen calentamientos y enfriamientos
sucesivos, la muestra se pasa por electroforesis en gel de agarosa para
compararla con un patrn especfico de DNA, que permite la identificacin del
microorganismo asociado a la ETAs. En el rea de alimentos esta tcnica se
utiliza para la identificacin de Listeria monocytogenes.
Igualmente, el diagnstico de la gastroenteritis viral se realiza evaluando muestras

de heces o vmito con PCR.
Lectura de profundizacin sobre el uso de las tcnicas moleculares en

el rea de la biotecnologa. Fuente: Amgen. Compaa mundial de
biofarmacia (biotecnologa aplicada a productos farmacuticos).
Infovideo que muestra los pasos a seguir para la realizacin de la

prueba serolgica de ELISA. Fuente: Abnova Corp. Empresa
productora de anticuerpos y protenas.
120
Leccin 45. Tcnicas microbiolgicas utilizadas en la evaluacin del

ambiente
Evaluacin de superficies
Para la evaluacin de superficies se recomienda tener en cuenta las

caractersticas de la superficie:
Mtodo de la torunda
En este mtodo se utiliza una torunda estril, que en el extremo tiene una bola de
algodn (aproximadamente 0,5 cm de dimetro y 2 cm de largo) unida a una
varilla de madera (12-15 cm) y puede ser construida por el analista. Esta torunda
se sumerge en agua estril para poder tomar la muestra de la superficie 50. Es
recomendable en aquellas superficies de difcil acceso o que no sean totalmente
planas (superficies irregulares). Tambin es conocido como el mtodo del frotis.
Mtodo de la esponja
Se utiliza para evaluar superficies amplias o para la recuperacin de

microorganismos que tienen una baja incidencia en las zonas analizadas. En este
caso se trabaja con una esponja natural o sinttica estril (5x5 cm) y libre de
antimicrobianos. Para tomar la muestra se humedece la esponja en agua estril y
se restriega sobre la superficie que se quiere muestrear. Si la finalidad del
muestreo es:
- La deteccin de patgenos, la esponja se transfiere a un caldo de

enriquecimiento y la mezcla se lleva a incubar, para continuar con el proceso de
identificacin.
- Cuantificar la flora del ambiente, la esponja se mezcla con 50 a 100 mL de

diluyente y se realizan las diluciones correspondientes51.
Mtodo de replicacin de microorganismos por contacto directo con agar

(RODAC)
Tambin es conocido como Placa de contacto. Se aplica en superficies planas de

fcil acceso y que hayan sido previamente limpiadas o higienizadas. En este caso
se utilizan medios de cultivo apropiados que recuperen el microorganismo de
50
Yousef, A and Carlstrom, C. 2006. Microbiologa de los alimentos. Manual de Laboratorio. Edit.
51
Ibis. p.194
121
inters y que contengan una mayor cantidad de agar a la normal, de manera que
exceda la superficie de la caja de petri. Esto con el fin de tomar adecuadamente la
muestra, pues para eso se presiona la placa contra la superficie a analizar y se
mueve sin dejar de presionar. Despus se coloca la tapa y se lleva a incubar, para
observar el crecimiento bacteriano.
Evaluacin del aire
Los mtodos ms utilizados para la evaluacin del aire son:
Sedimentacin
Consiste en exponer el medio de cultivo al ambiente, por un determinado tiempo,

por ejemplo, 15 min. Los microorganismos del aire se depositan, por la fuerza de
la gravedad, en el medio de cultivo, que se lleva a incubar y de acuerdo al
recuento bacteriano se establecer que nivel de contaminacin existe en el aire.
Filtracin
En este caso se hacen pasar corrientes de aire a travs de microfiltros, con un

dimetro de poro definido. Los microorganismos que hayan quedado en el filtro
sern removidos mediante un diluyente adecuado, para luego inocularlos en los
medios de cultivo necesarios para su crecimiento.
Evaluacin de manipuladores de alimentos
La evaluacin del manipulador de alimentos se inicia con la valoracin de manos y

uas utilizando un escobilln impregnado de agua estril para facilitar la
recuperacin de los microorganismos presentes. El escobilln se pasa por dedos y
uas para obtener una adecuada muestra del operario. Luego se pone en medio
lquido de Tioglicolato para favorecer el crecimiento bacteriano y a partir de este
caldo se siembra en los medios de cultivo correspondientes para la identificacin
del microorganismo, por ejemplo, agar sangre y agar nutritivo.
Otra tcnica utilizada es la impresin de dedos o guantes y que consiste en

presionar los dedos o los guantes sobre el medio de cultivo y esta muestra se lleva
a cultivar para recuperar los microorganismos presentes.
Tambin se pueden obtener muestras de secrecin farngea y secrecin nasal las

cuales se siembran en los medios de cultivo correspondiente para identificar la
flora microbiana presente y evaluar la presencia o no de microorganismos
patgenos.
122
Otro punto anatmico importante a evaluar en el manipulador de alimentos es la

cavidad oral. Grandes masas de bacterias se desarrollan en el interior de la boca,
en las superficies epiteliales de la lengua, mejillas y en los dientes, por lo que su
valoracin indica las condiciones en que esta laborando el manipulador. Existe un
grupo de microorganismos, asociados con problemas de contaminacin en vinos
como son los Streptococcus mitis, Streptococcus salivarius y Lactobacillus. Estas
bacterias se asocian con la produccin de aminas bigenas, que se definen como
compuestos orgnicos de nitrgeno y que estn relacionadas con una serie de
alteraciones fsicas en el consumidor, como por ejemplo y donde se destaca, la
migraa. De ah el inters en identificar este tipo de microorganismos en
manipuladores vincolas52.
Cules son las ventajas de los mtodos utilizados en el rea de alimentos?

Preguntas
de repaso El mtodo del NMP se utiliza en que caso?
Qu ventajas tienen las pruebas serolgicas y moleculares contra las

Tcnicas microbiolgicas de rutina?
Hacia 1815 se empezaron a incluir las primeras prcticas de control microbiolgico

en los procedimientos quirrgicos y el cloro fue uno de los primeros antispticos
en usarse, incluso antes de que se supiera el papel real de los microorganismos
en las enfermedades. Se utilizaba como cloruro de calcio para el lavado de manos
y evitar la contaminacin microbiana de heridas quirrgicas. Fue muy importante
para impedir la sepsis puerperal, que era transmitida por las manos de los
mdicos y de las parteras, y considerada como la causa de hasta el 25% de las
muertes post-parto en mujeres53. Actualmente el hipoclorito de sodio, de calcio o
de litio son las soluciones ms utilizadas en las industrias alimenticias, en
restaurantes, hoteles y hospitales y su actividad antimicrobiana es evaluada
mediante tcnicas microbiolgicas que validan la accin de dichos desinfectantes.
En general, el control microbiolgico de los establecimientos alimenticios o de las
reas intrahospitalarias, se realiza con el fin de comprobar el grado de limpieza de
los mismos y por consiguiente el efecto de los desinfectantes en uso.
52
Angarita, E. 1990. Aminas vasopresoras en vinos, cervezas y jugos de frutas. Alimentaria. Vol. 1.
No. 7. Pg 12-15.
53
Troya, J. 2007. Evaluacin de la efectividad de desinfectantes Divosan Forte y MH en la
desinfeccin de equipos y parea de trabajo en una empresa procesadora de helados. Tesis. PUJ.
p.17.
123
Glosario
cido nucleco: Biomolcula que almacena la informacin gentica de un

organismo y que est conformada por un azcar (pentosa), un grupo fosfato y
bases nitrogenadas (adenina, guanina, timina y citosina)
ARNmensajero: Tipo de cido nucleco que participa en la produccin de

protenas llevando la informacin codificada desde el DNA (ncleo) hasta los
ribosomas (citoplasma).
Biocontrol: Se refiere al uso de cualquier organismo vivo que facilite el manejo o

control de las diferentes plagas en el rea agrcola.
Biofertilizantes: Se refiere a un grupo de microorganismos que gracias a sus

procesos metablicos pueden mejorar los problemas de deficiencia de nutrientes
en el suelo y mejorar la productividad agrcola.
Biomasa: Masa total de los seres vivos que estn en un rea determinada.
Diploide: Se refiere a las clulas que tienen el nmero completo de cromosomas

del organismo.
Cuerpo basal: Corresponde a un orgnelo intracelular que permite la formacin y

el anclaje de cilios y flagelos.
Ectoparasitos: Son aquellos parsitos que se mantienen externamente al

husped que colonizan.
Endoparsitos: Son aquellos parsitos que habitan dentro del cuerpo de su

husped.
Enzima: Sustancia de tipo protenica que acelera una reaccin bioqumica.
Enzimas Hidrolticas: Tambin llamadas hidrolasas y son enzimas que rompen

los enlaces de tipo ster, ter, peptdo, glucosilo, entre otros, utilizando molculas
de agua.
Enzimas proteolticas: Tambin llamadas proteasas y son aquellas que actan

sobre el enlace peptdico de las protenas.
Especie: Es un concepto que sigue siendo muy discutido, pero puede definirse
como el grupo de organismos con un hbitat particular, caractersticas fsicas
similares y frtiles entre s.
Exoesqueleto: Se refiere al tipo de esqueleto externo que tienen algunos seres

vivos como los artrpodos.
124
Forma Vegetativa: Corresponde a la forma infectante y activa de un

microorganismo.
Gametos: Clula reproductora, masculina o femenina, con la mitad de los

cromosomas del organismo y que al unirse con otro gameto forma el cigoto.
Genoma: Se refiere al conjunto del material gentico presente en un organismo.
Glicoprotenas: Tambin llamadas Glucoprotenas y corresponde a biomolculas

formadas por protenas y carbohidratos.
Haploide: Se refiere a las clulas que tienen la mitad del nmero total de
cromosomas del organismo.
Heterocigoto: Se refiere al organismo que presenta los dos alelos diferentes para
una determinada caracterstica.
Interferon: Corresponde a un tipo de protena antiviral producida por clulas

animales, como los macrfagos y los linfocitos, despus que estas han sido
infectadas con un virus.
Lipoprotenas: Biomlecula formada por la unin de un lpido y una protena.
Meiosis: Divisin celular que ocurre en las clulas sexuales y en la cual se reduce
a la mitad el nmero de cromosomas del organismo.
Microscopio Electrnico: Tipo de microscopio que utiliza electrones emitidos por

un filamento catdico a alta velocidad y que contiene tres o ms electromagnetos
en forma de anillo, uno que funciona como lente, otro como objetivo y otro como
amplificador. Se pueden obtener amplificaciones de 100.000x.
Mitosis: Divisin celular que ocurre en el ncleo y en la cual se mantiene el

nmero completo de cromosomas del organismo, lo que da lugar a dos clulas
idnticas a la original.
Polmero: Se refiere a cualquier compuesto qumico formado por la unin de

repetidas unidades bsicas llamados monmeros. En los seres vivos existen tres
ejemplos importantes de polmeros: cidos nuclecos, polisacridos y protenas.
Polisacrido: Resultan de la unin de muchos monmeros de hexosas (azcares

de 6 carbonos) con la correspondiente perdida de agua. Su frmula es (C 6H10O5)
Plantas Transgnicas: Hace referencia a las plantas que han sido modificadas
genticamente para mejorar alguna de sus caractersticas biolgicas.
125
Procesos Fermentativos: Son aquellos procesos en los cuales intervienen

enzimas microbianas que transforman sustancias orgnicas produciendo
compuestos de utilidad industrial.
Protoplastos: Se refiere a clulas vegetales sin paredes celulares.
Respuesta Inmunolgica: Se refiere a la reaccin que tiene el sistema

inmunolgico o de defensa frente a un organismo o sustancia extraa.
Ribosoma: Organelo celular encargado de la produccin de protenas.
Sustrato: Se refiere a la base o material donde puede crecer un ser vivo.
Taxonoma: Ciencia relacionada con la organizacin o clasificacin de los seres

vivos.
Transcriptasa reversa: Tambin llamada transcriptasa inversa. Es una enzima

que poseen algunos virus y que utiliza el RNA viral como molde para producir DNA
bicatenario complementario y as poderlo incorporar ms fcilmente a la clula
husped.
Virin: Es el trmino que se le asigna a una partcula de virus individual y que

mantiene toda su capacidad infecciosa.
Zigospora: Tipo de espora sexual que se produce en los hongos y que permite su
clasificacin taxonmica.
126
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211624 MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

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Unidad 2. Importancia de la microbiologa de alimentos 64

Leccin 24. Clostridium sulfito reductores 83

Leccin 30. Enfermedades transmitidas por alimentos de tipo txico 87

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Captulo 9. Tcnicas de cultivo en alimentos 106

Figura 1. Experimento de Francisco Redi 14

Tabla 1. Clasificacin de bacterias segn su morfologa 38

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Indica que hay un documento en .pdf como lectura complementaria

Indica que hay una direccin electrnica para profundizar.

Indica que hay un video informativo.

Indica que se habla de una utilidad concreta de la microbiologa,

UNIDAD 1. Conceptos Generales

5. Que el estudiante conozca la diversidad microbiana y su accionar

Mapa Conceptual Unidad 1: Generalidades

La microbiologa, como ciencia, se ha desarrollado en la medida que se disean

Las lecciones que se encuentran en este captulo son:

Leccin 1. Definicin de Microbiologa

Leccin 2. Historia y Clasificacin de microorganismos

Leccin 3. Campos de Aplicacin

Leccin 4. Entidades de Referencia

Leccin 1. Definicin de Microbiologa

La microbiologa estudia los microorganismos u organismos generalmente

La microbiologa es una disciplina que aporta tanto conceptos, como tcnicas y

Leccin 2. Historia y Clasificacin de los microorganismos

La historia y evolucin del estudio de los microorganismos se remonta a Girolamo

enfermedad) y en la que explica el origen del mal francs o morbus gallicus,

El nacimiento de la microbiologa, debi esperar la aparicin del microscopio a

Lectura complementaria sobre Antony Van Leewenhoek, donde

Los primeros tratados editados sobre la naciente ciencia de la microscopa fueron

Despus de los estudios de Leeuwenhoek y Hooke, el inters por los

temperaturas de calentamiento. Sus resultados, segn sus propias palabras,

Figura 1. Experimento de Francisco Redi

Pasteur particip de la polmica apoyado de sus experimentos en los que haba

Para demostrar que el calentamiento no destrua ningn principio vital u origen de

Figura 2. Experimentos realizados por Louis Pasteur.

En cuanto a la clasificacin taxonmica de los microorganismos, en un principio no

en ese momento sobre los microorganismos, pues los clasifica en un extrao

Desde la poca de Linn, la organizacin de los seres vivos comprenda dos

- Monera, que incluy organismos procaroticos como las algas azul

Whittaker no incluy los virus por no considerarlos organismos vivos6.

Posteriormente, con la aparicin del microscopio electrnico y las tcnicas

Un grupo importante de bilogos, basndose en estudios genticos, han concluido

Segn el sistema binomial propuesto por Linneo, el nombre cientfico de un

En el caso de las bacterias, un ejemplo es el gnero de los Streptococcus, que

Leccin 3. Campos de Aplicacin

La relacin de la microbiologa con otras disciplinas ha generado el desarrollo de

La microbiologa industrial se encarga de estudiar y manipular los

vacunas, disolventes orgnicos. Por ejemplo la protena unicelular utilizada en la