SECRETARÍA DE EDUCACIÓN

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR

COORDINACIÓN DEL PROYECTO DE MODERNIZACIÓN DE LA
EDUCACIÓN TÉCNICA Y CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO
COORDINACIÓN DE ESCUELAS TÉCNICAS PARTICULARES Y OFICIALES

MANUAL DE BIOQUIMICA

Elaborado por:

Lic. Estela Morales Martínez

Monterrey, N. L. Enero 2012

 INDICE

Pags.

Objetivo General del Semestre 2

Introducción 2
Propósito 2
Datos Generales de la Materia 3
Ficha Técnica de la Materia 4
Sugerencias y Recomendaciones para las Actividades del Proceso de 6
Capacitación
Guía de Instrucción 7
Unidad I.- Bioquímica 11
1.1 Generalidades 11
1.2 Historia 12
1.3 Metabolismo celular 22
1.3.1 Catabolismo 28
1.3.2 Anabolismo 31
1.3.3 Fotosíntesis 32
Unidad II.- Agua 39
2.1 Definición y usos del agua 39
2.2 Equilibrio hidríco 53
2.3 Desequilibrios hídricos 58
2.4 Balance hídrico 59
2.5 Electrolitos sericos 60
2.6 Alteraciones electrolíticas 69
2.7 Elementos sanguíneos 96
2.7.1 Proteínas plasmáticas 107
2.7.2 Hemoglobina 112
Unidad No. III.- Carbohidratos 115
3.1 Glucido 115
3.2 Proteínas 127
3.3 Lípidos 136
3.4 Vitaminas 144
3.5 Minerales 148
Unidad No. IV.- Digestión de los alimentos 159
4.1 Digestión 159
4.2 Absorción de los nutrientes 170
4.3 Metabolismo de los nutrientes 173
Bibliografía 178

1
 Objetivo General del Semestre

Al término del curso el alumno comprenderá e interpretara las diversas

reacciones químicas de los nutrientes en relación con la función orgánica.

Introducción

El cuerpo humano esta compuesto por múltiples elementos químicos,

minerales, enzimas y hormonas que interactúan entre sí para formar
reacciones bioquímicas. A continuación se describen las reacciones
bioquímicas más importantes que se llevan a cabo en el organismo en relación
con los nutrientes que ingresan al mismo, para entender la fisiología y
aplicación en los diversos procesos patológicos

Propósito
Entender las principales reacciones bioquímicas y moleculares que ocurren
en el organismo humano, para encontrar explicación a las alteraciones o
trastornos que pudieran ocurrir en la función orgánica de un individuo en
cualquier situación anormal

2
 Datos Generales de la Materia

Semestre:
Segundo
Objetivo del
Semestre: Al término del curso el alumno será capaz de
realizar la valoración integral de la persona con
base en los patrones funcionales.
Nombre de la
Materia: Bioquimica
Objetivo de la Al termino del curso, el alumno comprenderá e
Materia: interpretara las diversas reacciones químicas de los
nutrientes en relación con la función orgánica
Competencias
requeridas: Que el alumno desee conocer las reacciones
bioquímicas que ocurren en el organismo humano
Duración total de 18 semanas
la materia:
Número de 30 sugerido
participantes :
Material didáctico
a emplear: Libreta, manual del participante, marcador, pintaron
y hojas de maquina
Lugar de
instrucción: Instituto Universitario Metropolitano
Equipo requerido:
Proyector de acetatos, pantalla rota folio, pintaron
videocasetera.

3
 Ficha Técnica de la Materia
Semestre: segundo
PROPOSITO CLAVE MODULO 6 (Objetivo General) Al termino del curso el alumno comprenderá e
interpretara las diversas reacciones químicas de los nutrientes en relación con la función orgánica.

CLAVE
ASIGNATURA
Bioquimica

OBJETIVO: Conocer las diversas reacciones bioquímicas que ocurren en el cuerpo humano .

  SESIONES
COMPETENCIAS EJES TEMATICO/CONTENIDOS

Que el alumno tenga interés por Unidad I.- Bioquímica 10

conocer la función bioquímica del
cpo humano.
1.1 Generalidades  
1.2 Historia
 Ramas de la Bioquímica
1.3 Metabolismo celular
1.3.1 Catabolismo
1.3.2 Anabolismo
1.3.3 La fotosíntesis
Unidad II.- Agua 18

4
2.1 Definición y usos del agua
 Composición
o Propiedades físicas
o Propiedades químicas
 Ciclo del agua
 Efectos sobre la vida
 Efectos sobre la civilización humana
 ONU declara al agua y al
saneamiento derecho humano
esencial
 El a gua, transmisor de calor
2.2 Equilibrio hidríco
 Factores que influyen en el volumen
de los líquidos corporales
o Principales factores que
modifican la distyribución de
los líquidos corporales
 Mecanismos que mantienen el
equilibrio hidrico
o Ingueresta
o Egresos
2.3 Desequilibrios hídricos
 Déficit volumétrico

 Exceso volumétrico
 Desplazamiento de líquidos a un
tercer espacio
2.4 Balance hídrico
2.5 Electrolitos sericos
 Calcio ionizado
 Cloruro en la sangre
 Magnesio
 Fósforo sérico
 Sodio sérico
 Electrolitos en sudor
2.6 Alteraciones electrolíticas
 Alteraciones del sodio
2.7 Elementos sanguíneos
 Composición de la sangre
27.1 Proteínas plasmáticas
27.2 Hemoglobina
Unidad No. 3.- Carbohidratos 12
3.1 Glucido
3.2 Proteínas
3.3 Lípidos
3.4 Vitaminas
3.5 Minerales
Unidad No. 4 Digestión de los alimentos 8
4.1 Digestión
4.2 Absorción de los nutrientes
4.3 Metabolismo de los nutrientes

5
 Total 48

Sugerencias y Recomendaciones para las Actividades

del Proceso de Capacitación

1.- Respetar tiempos asignados a dinámicas y ejercicios sugeridos.

2.- Utilizar un lenguaje adecuado a nivel del alumno, tomando en cuenta que
inicia una formación profesional.
3.- Crear un ambiente propicio para que los estudiantes tengan comunicación
interactiva con el maestro.
4.- Tomar en cuenta los objetivos del curso y nivel de cumplimiento.
5.- Procurar aterrizar el conocimiento de acuerdo a la realidad o al medio que
rodea al alumno.

6
7
 Guía de Instrucción
Objetivo General Al termino del curso el alumno comprenderá e interpretara las
Materia: Bioquímica diversas reacciones químicas de los nutrientes en relación con la
de la Materia: función orgánica

1.- Generalidades de la Objetivo Conocer las diversas reacciones bioquímicas que ocurren en
Unidad:
bioquímica Particular: el cuerpo humano
Deseo de conocer la
Requerimiento de entrada Requerimientos
función bioquímica del Aula, pupitres, audiovisual
de los participantes: cuerpo humano del lugar:

Experiencias de aprendizaje Tiempo

Objetivos Técnica de Resultado del Recursos
Contenido temático Actividad del Actividad del Evaluación
específicos instrucción aprendizaje y medios Min. Acum
instructor participante
El alumno 1.1. Generalidades Explica Investigación Explicativa Comprende Pintaron 1 1
conocerá las concepto concepto y video
generalidades generalidades
de la bioquímica
bibliografiíta Explicativa Pintaron 2
y su 1.2 . Clasificación Explica, Dialogo- Entiende las 3
importancia. compara y Exposición discusión diferentes
analiza bioquímicas
Formación equipos
y comentan tema Pintaron
1.3 Metabolismo Explica el Dialogo- video
celular metabolismo discusión Interpreta la
de las células función celular
Lectura del Pintaron
2. El agua, Explica documento Explicativa video
generalidades generalidades bibliográfico Dialogo- Aprende
Unidad dos discusión generalidades Pintaron
del agua y su acetetos
Distinguir los Expositiva importancia
liquidos y Leer documento
2.1 Propiedades Expone y bibliográfico Discusión

8
elementos que fisicoquímicas del explica el tema Comprende las Pintaron
conforman el agua Explicativa propiedades del laminas
cuerpo Explica las Dinámica de agua video
humano 2.1.1. Funciones funciones del formación de Comprende y
bioquímicas agua en el equipos analiza el
del agua organismo Dialogo- comportamiento Pintaron
discusión del agua en el Acetatos
Lee documento cuerpo humano
Explica la bibliográfico Pintaron
2.1.2. Equilibrio distribución del Dialogo- Entiende acetatos
agua discusión equilibrio
hídrico
Se forman equipos hídrico
Explica las para comentar tema
alteraciones Demuestra Pintaron
del agua Ejecución Acetatos
2.1.3. Alteraciones
Lectura bibliografica Entiende las video
del equilibrio enfermedades
hídrico. Explica y que causan el
demuestra desequilibrio Pintaron
electrolitos Lee documento Dialogo hídrico acetatos
2.2. Electrolitos bibliográfico Discusión
sericos Diferenciara los
electrolitos que
Explica y Explicativa conforman el Pintaron
analiza las Forma equipo para cuerpo humano Infocuss
enfermedades discutir el tema
que causan los
2.2.1. Alteraciones electrolitos Pintaron
electrolíticas Leer documento Explicativa Interpreta las Infocuss
Expone alteraciones
elementos que ocurren Infocuss
sanguíneos Demostrativa con electrolitos Pintaron
2.3. Elementos de la
sangre Leer documento Conoce y
bibliográfico diferencia los
Expone el tema elementos

9
 Realiza esquema de químicos de la
2.3.1. Proteínas Explica la hemoglobina y sangre
plasmáticas composición componentes
Conoce las
2.3.2.Hemoglobina proteínas del
plasma

Conoce la
importancia de
la hemoglobina Pintaron
Demostrativa y sus Infocuss
alteraciones video

Unidad 3
El alumno
podrá Explica el Leer documento y
constatar como concepto de formar esquema de
funciona los carbohidratos y los carbohidratos
elementos 3.1. Carbohidratos su importancia
químicos en el (concepto,
cuerpo clasificación, funciones
humano y alteraciones)
Conoce la
3.2. Proteínas calcificación de
carbohidratos y
3.3. Grasas funciones
Pintaron
3.4. Vitaminas Explicativa Acetatos

3.5. Minerales
Pintaron
Explicativa y video
demostrativa

10
 Leer documento Pintaron
Unidad 4 Expone el bibliográfico Explicativa. video
El alumno proceso de la
interpretara el 4.1. Digestión de los digestión
metabolismo Demuestra como se
de los absorben los
nutrientes
alimentos Explica el nutrientes
proceso de la
absorción Conoce el
proceso de la
Formar equipos digestión
Explica el para discutir tema:
proceso del
metabolismo Conoce el
4.2. Absorción de los proceso de
absorción de
los nutrientes
nutrientes

Conoce el
metabolismo de
los nutrientes
4 3 Metabolismo de
los nutrientes

11
UNIDAD I.- Bioquímica

I.1 GENERALIDADES

Representación esquemática de la molécula de ADN, la molécula portadora de

la información genética.

La Bioquímica es una ciencia que estudia la composición química de los seres

vivos, especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos,
además de otras pequeñas moléculas presentes en las células y las reacciones
químicas que sufren estos compuestos (metabolismo) que les permiten obtener
energía (catabolismo) y generar biomoléculas propias (anabolismo). La
bioquímica se basa en el concepto de que todo ser vivo contiene carbono y en
general las moléculas biológicas están compuestas principalmente de carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo y azufre. Es la ciencia que estudia la
base química de la vida: las moléculas que componen las células y los tejidos,
que catalizan las reacciones químicas del metabolismo celular como la
digestión, la fotosíntesis y la inmunidad, entre otras muchas cosas.

Podemos entender la bioquímica como una disciplina científica integradora que

aborda el estudio de las biomoléculas y biosistemas. Integra de esta forma las
leyes químico-físicas y la evolución biológica que afectan a los biosistemas y a
sus componentes. Lo hace desde un punto de vista molecular y trata de
entender y aplicar su conocimiento a amplios sectores de la Medicina (terapia
génica y Biomedicina), la agroalimentación, la farmacología…

La bioquímica constituye un pilar fundamental de la biotecnología, y se ha

consolidado como una disciplina esencial para abordar los grandes problemas
y enfermedades actuales y del futuro, tales como el cambio climático, la
escasez de recursos agroalimentarios ante el aumento de población mundial, el
agotamiento de las reservas de combustible fósil, la aparición de nuevas
formas de alergias, el aumento de cánceres, las enfermedades genéticas, la
obesidad…

12
La bioquímica es una ciencia experimental y por ello recurrirá al uso de
numerosas técnicas instrumentales propias y de otros campos, pero la base de
su desarrollo parte del hecho de que lo que ocurre in vivo a nivel subcelular se
mantiene o conserva tras el fraccionamiento subcelular, y a partir de ahí,
podemos estudiarlo y extraer conclusiones.

1.2 Historia

La historia de la bioquímica moderna como tal es relativamente joven; desde el

siglo XIX se comenzó a direccionar una buena parte de la biología y la química,
a la creación de una nueva disciplina integradora: la química fisiológica o la
bioquímica. Pero la aplicación de la bioquímica y su conocimiento,
probablemente comenzó hace 5.000 años con la producción de pan usando
levaduras en un proceso conocido como fermentación anaeróbica.

Es difícil abordar la historia de la bioquímica, en cuanto que es una mezcla

compleja de química orgánica y biología, y en ocasiones, se hace complicado
discernir entre lo exclusivamente biológico y lo exclusivamente químico
orgánico y es evidente que la contribución a esta disciplina ha sido muy
extensa. Aunque, es cierto, que existen hitos experimentales que son básicos
en la bioquímica.

Se suele situar el inicio de la bioquímica con los descubrimientos en 1828 de

Friedrich Wöhler que publicó un artículo acerca de la síntesis de urea,
probando que los compuestos orgánicos pueden ser creados artificialmente, en
que la generación de estos compuestos era posible sólo en el interior de los
seres vivos.

En 1833, Anselme Payen aísla la primera enzima, la diastasa, aunque se

desconocía su funcionalidad y el mecanismo subyacente.

En 1840, Justus von Liebig, mejoró las técnicas de análisis químico orgánico y
concluyó que las plantas necesitaban nitrógeno y dióxido de carbono en su
alimentación.

A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur, demostró los fenómenos de isomería
química existente entre las moléculas de ácido tartárico provenientes de los
seres vivos y las sintetizadas químicamente en el laboratorio. También estudió
el fenómeno de la fermentación y descubrió que intervenían ciertas levaduras,
y por tanto no era exclusivamente un fenómeno químico como se había
defendido hasta ahora (entre ellos el propio Liebig), así Pasteur escribió: "la
fermentación del alcohol es un acto relacionado con la vida y la organización de
las células de las levaduras, y no con la muerte y la putrefacción de las células"
1. Además desarrolló un método de esterilización de la leche, el vino y la
cerveza (pasteurización) y contribuyó enormemente a refutar la idea de la
generación espontánea de los seres vivos.

En 1878 el fisiólogo Wilhelm Kühne acuñó el término enzima para referirse a

los componentes biológicos desconocidos que producían la fermentación. La

13
palabra enzima fue usada después para referirse a sustancias inertes tales
como la pepsina.

En 1869 se descubre la nucleína y se observa que es una sustancia muy rica

en fósforo. Dos años más tarde, Albrecht Kossel concluye que la nucleína es
rica en proteínas y contiene las bases púricas Adenina y Guanina y las
pirimidínicas Citosina y Timina. En 1889 se aísla los dos componentes
mayoritarios de la nucleína:

-Proteínas (70%) -Sustancia de carácter ácido: ácido nucleicos (30%)

En 1897 Eduard Buchner comenzó a estudiar la capacidad de los extractos de

levadura para fermentar azúcar a pesar de la ausencia de células vivientes de
levadura. En una serie de experimentos en la Universidad Humboldt de Berlín,
encontró que el azúcar era fermentado inclusive cuando no había elementos
vivos en los cultivos de células de levaduras 2. Llamó a la enzima que causa la
fermentación de la sacarosa, “zimasa”. Al demostrar que las enzimas podrían
funcionar fuera de una célula viva, el siguiente paso fue demostrar cual era la
naturaleza bioquímica de esos biocatalizadores. El debate fue extenso, muchos
como el bioquímico alemán Richard Willstätter discernían en que la proteína
fuera el catalizador enzimático, hasta que en 1926, James B. Sumner demostró
que la enzima ureasa era una proteína pura y la cristalizó. La conclusión de
que las proteínas puras podían ser enzimas fue definitivamente probada en
torno a 1930 por John Howard Northrop y Wendell Meredith Stanley, quienes
trabajaron con diversas enzimas digestivas como la pepsina, la tripsina y la
quimotripsina.

En 1903, Mijaíl Tswett, incia los estudios de cromatografía para separación de

pigmentos.

En torno a 1915 Gustav Embden y Otto Meyerhof realizan sus estudios sobre la
glucolisis.

En 1920 se descubre que en las células hay DNA y RNA y que difieren en el
azúcar que forma parte de su composición: desoxirribosa o ribosa. El DNA
reside en el núcleo. Unos años más tarde, se descubre que en los
espermatozoides hay fundamentalmente DNA y proteínas, y posteriormente
Feulgen descubre que hay ADN en los cromosomas con su tinción específica
para este compuesto.

En 1925 Theodor Svedberg demuestra que las proteínas son macromoléculas

y desarrolla la técnica de ultracentrifugación analítica.

En 1928, Alexander Fleming descubre la penicilina y desarrolla estudios sobre

la lisozima.

Richard Willstätter (entorno 1910) estudia la clorofila y comprueba la similitud

que hay con la hemoglobina. Posteriormente Hans Fischer en torno a 1930,
investiga la química de las porfirinas de las que derivan la clorofila o el grupo
porfirínco de la hemoglobina. Consiguió sintetizar hemina y bilirrubina,

14
deshidrogenaciones y explica la constitución de muchos otros productos de
naturaleza compleja, como la pteridina, las hormonas sexuales o los ácidos
biliares.

En la década de 1940, Melvin Calvin concluye el estudio del ciclo de Calvin en

la fotosíntesis.

En torno a 1945 Gerty Cori, Carl Cori, y Bernardo Houssay completan sus
estudios sobre el Ciclo de Cori.

En 1953 James Watson y Francis Crick, gracias a los estudios previos con
cristalografía de rayos X de DNA de Rosalind Franklin y Maurice Wilkins, y los
estudios de Erwin Chargaff sobre apareamiento de bases nitrogenadas,
deducen la estructura de doble hélice del DNA. En 1957, Matthew Meselson y
Franklin Stahl demuestran que la replicación del DNA es semiconservativa.

En la segunda mitad del siglo XX, comienza la auténtica revolución de la

bioquímica y la biología molecular moderna especialmente gracias al desarrollo
de las técnicas experimentales más básicas como la cromatografía, la
centrifugación, la electroforesis, las técnicas radioisotópicas y la microscopía
electrónica, y las más complejas técnicas como la cristalografía de rayos X, la
resonancia magnética nuclear, la PCR (Kary Mullis), el desarrollo de la inmuno-
técnicas.

Desde 1950 a 1975 , se conocen en profundidad y detalle aspectos del

metabolismo celular inimaginables hasta ahora (fosforilación oxidativa (Peter
Dennis Mitchell), ciclo de la urea y ciclo de Krebs (Hans Krebs), así como otras
rutas metabólicas), se produce toda una revolución en el estudio de los genes y
su expresión; se descifra el código genético (Francis Crick, Severo Ochoa, Har
Gobind Khorana, Robert W. Holley y Marshall Warren Nirenberg), se descubren
las enzimas de restricción (finales de 1960, Werner Arber, Daniel Nathans y
Hamilton Smith), la DNA ligasa (en 1972, Mertz y Davis) y finalmente en 1973
Stanley Cohen y Herbert Boyer producen el primer ser vivo recombinante, nace
así la ingeniería genética, convertida en una herramienta poderosísima con la
que se supera la frontera entre especies y con la que podemos obtener un
beneficio hasta ahora impensable.

De 1975 hasta principios del siglo XXI, comienza a secuenciarse el DNA (Allan
Maxam, Walter Gilbert y Frederick Sanger), comienzan a crearse las primeras
industrias biotecnológicas (Genentech), se aumenta la creación de fármacos y
vacunas más eficaces, se eleva el interés por las inmunologías y las células
madres y se descubre la enzima telomerasa (Elizabeth Blackburn y Carol
Greider). En 1989 se utiliza la biorremedicación a gran escala en el derrame del
petrolero Exxon Valdez en Alaska. Se clonan los primeros seres vivos, se
secuencia el DNA de decenas de especies y se publica el genoma completo
del hombre (Craig Venter, Celera Genomics y Proyecto Genoma Humano), se
resuelven decenas de miles de estructuras proteicas y se publican en PDB, así
como genes, en GenBank. Comienza el desarrollo de la bioinformática y la
computación de sistemas complejos, que se constituyen como herramientas
muy poderosas en el estudio de los sistemas biológicos. Se crea el primer

15
cromosoma artificial y se logra la primera bacteria con genoma sintético (2007,
2009, Craig Venter). Se fabrican las nucleasas de dedos de Zinc. Se inducen
artificialmente células, que inicialmente no eran pluripotenciales, a células
madre pluripotenciales (Shin'ya Yamanaka). Comienzan a darse los primeros
pasos en terapia génica.

Ramas de la bioquímica

Esquema de una célula típica animal con sus orgánulos y estructuras.

El pilar fundamental de la investigación bioquímica se centra en las

propiedades de las proteínas, muchas de las cuales son enzimas. Por razones
históricas la bioquímica del metabolismo de la célula ha sido intensamente
investigado, en importantes líneas de investigación actuales (como el Proyecto
Genoma, cuya función es la de identificar y registrar todo el material genético
humano), se dirigen hacia la investigación del ADN, el ARN, la síntesis de
proteínas, la dinámica de la membrana celular y los ciclos energéticos.

Las ramas de la bioquímica son muy amplias y diversas, y han ido variando con
el tiempo y los avances de la biología, la química y la física.

Biología celular: (citología) es una área de la biología que se dedica al estudio

de la morfología y fisiología de las células procariotas y eucariotas. Trata de
conocer los orgánulos celulares, su composición bioquímica y su función en el
contexto celular tanto en estados fisiológicos como patológicos. Es esencial en
esta área conocer los procesos intrínsecos a la vida celular durante el ciclo
celular, como la nutrición, la respiración, la síntesis de componentes, los
mecanismos de defensa, la división celular y la muerte celular. También se
deben conocer los mecanismos de comunicación de células (especialmente en
organismos pluricelulares) o las uniones intercelulares. Es un área
esencialmente de observación y experimentación en cultivos celulares, que,
frecuentemente, tienen como objetivo la identificación y separación de
poblaciones celulares y el reconocimiento de orgánulos celulares. Algunas
técnicas utilizadas en biología celular tienen que ver con siembra de cultivos
celulares, observación por microscopía óptica y electrónica, inmunocitoquímcia,
inmunohistoquímica, ELISA o citometría de flujo. Está íntimamente ligada a
disciplinas como histología, microbiología o fisiología.

16
Química orgánica: es un área de la química que se encarga del estudio de los
compuestos orgánicos, es decir, aquellos que tienen enlaces covalentes
carbono-carbono o carbono-hidrógeno. Se trata de una ciencia íntimamente
relacionada con la bioquímica, pues en la bioquímica la mayoría de
compuestos biológicos participa el carbono. Así deben saber estructura,
conocimientos sobre enlace químico, interacciones moleculares.

Genética molecular e ingeniería genética: es un área de la bioquímica y la

biología molecular que estudia los genes, su herencia y su expresión.
Molecularmente, se dedica al estudio del DNA y del RNA principalmente, y
utiliza herramientas y técnicas potentes en su estudio, tales como la PCR y sus
variantes, los secuenciadores masivos, los kits comerciales de extracción de
DNA y RNA, procesos de transcripción-traducción in vitro e in vivo, enzimas de
restricción, DNA ligasas… Es esencial conocer como el DNA se replica, se
transcribe y se traduce a proteínas (Dogma Central de la Biología Molecular),
así como los mecanismos de expresión basal e inducible de genes en el
genoma. También estudia la inserción de genes, el silenciamiento génico y la
expresión diferencial de genes y sus efectos. Superando así las barreras y
fronteras entre especies en el sentido que el genoma de una especie podemos
insertarlo en otro y generar nuevas especies. Uno de sus máximos objetivos
actuales es conocer los mecanismos de regulación y expresión genética, es
decir, obtener un código epigenético. Constituye un pilar esencial en todas las
disciplinas biocientíficas, especialmente en biotecnología.

Inmunología: área de la biología, la cual se interesa por la reacción del

organismo frente a otros organismos como las bacterias y virus. Todo esto
tomando en cuenta la reacción y funcionamiento del sistema inmune de los
seres vivos. Es esencial en esta área el desarrollo de los estudios de
producción y comportamiento de los anticuerpos.

Virología: área de la biología, que se dedica al estudio de los biosistemas más

elementales: los virus. Tanto en su clasificación y reconocimiento, como en su
funcionamiento y estructura molecular. Pretende reconocer dianas para la
actuación de posibles de fármacos y vacunas que eviten su directa o
preventivamente su expansión. También se analizan y predicen, en términos
evolutivos, la variación y la combinación de los genomas víricos, que podrían
hacerlos eventualmente, más peligrosos. Finalmente suponen una herramienta
con mucha proyección como vectores recombinantes, y han sido ya utilizados
en terapia génica.

Farmacología: área de la bioquímica que estudia cómo afectan o benefician

ciertas sustancias químicas al funcionamiento celular en el organismo. Se
pretende generar racionalmente sustancias menos invasivas y más eficaces
contra dianas biomoleculares concretas. En bioquímica es esencial una de sus
ramas, la enzimología que estudia el comportamiento bioquímico de las
enzimas (proteínas) que son biocatalizadores. En este sentido, pretende
conocer el comportamiento cinético químico de ciertas reacciones metabólicas,
los mecanismos de catálisis y los procesos de actuación de las enzimas, así
como su modificación.

17
Enzimología: área de la bioquímica muy ligada a la farmacología. Estudia el
comportamiento de los catalizadores biológicos o enzimas, como son algunas
proteínas y ciertos RNA catalíticos. Así se cuestiona los mecanismos de
catálisis, los procesos de interacción de las enzimas-sustraro, los estados de
transición catalíticos, las actividades enzimáticas, la cinética de la reacción,...
todo ello desde un punto de vista bioquímico. Estudia y trata de comprender los
elementos esenciales del centro activo y de aquellos que no participan, así
como los efectos catalíticos que ocurren en la modificación de dichos
elementos; en este sentido, utilizan frecuentemente técnicas como la
mutagénesis dirigidas.

Estructura de macromoléculas o bioquímica estructural: es un área de la

bioquímica que pretende comprender la arquitectura química de las moléculas
biológicas especialmente de las proteínas y de los ácidos nucleicos (DNA y
RNA). Así intentan conocer por qué las macromoléculas son así, que
interacciones físico-químicas atómicas posibilitan dichas estructuras, como se
pliegan las proteínas… Uno de sus máximos retos es determinar la estructura
de una proteína conociendo sólo la secuencia de aminoácidos, que supondría
la base esencial para el diseño racional de proteínas (ingeniería de proteínas).

Metabolismo y su regulación: es un área de la bioquímica que pretende

conocer los diferentes tipos de rutas metabólicas a nivel celular, y su contexto
orgánico. De esta forma son esenciales conocimientos de enzimología y
biología celular. Estudia todas las reacciones bioquímicas celulares que
posibilitan la vida, y así como los índices bioquímicos orgánicos saludables, las
bases moleculares de las enfermedades metabólicas o los flujos de
intermediarios metabólicos a nivel global.

Técnicas bioquímicas básicas

Al ser una ciencia experimental la bioquímica requiere de numerosas técnicas

instrumentales que posibilitan su desarrollo y ampliación, algunas de ellas se
usan diariamente en cualquier laboratorio y otras son muy exclusivas.

 Fraccionamiento subcelular, incluyen multitud de técnicas.

 Centrifugación
 Cromatografía
 Electroforesis
 Técnicas radioisotópicas
 PCR
 Citometría de flujo
 Inmunoprecipitación
 ELISA
 Microscopio electrónico
 Cristalografía de rayos X
 Resonancia magnética nuclear
 Espectrometría de masas
 Expectativas y retos de la bioquímica

18
La bioquímica es una ciencia experimental que tiene un presente y un futuro
prometedor, en el sentido, que se yergue como base de la biotecnología y la
biomedicina

La bioquímica es básica para la formación de organismos y alimentos

transgénicos, la biorremediación o la terapia génica, y se constituye como faro
y esperanza de los grandes retos que plantea el siglo XXI. No cabe duda de
que los cambios que traerá, beneficiarán enormemente a la humanidad, pero el
hecho intrínseco de ser un conocimiento tan poderoso lo puede hacer
peligroso, en este sentido es importante áreas como la bioética que regulan la
moralidad y guían el conocimiento biológico hacia el beneficio humano sin
transgresiones morales.

El conocimiento bioquímico tiene grandes objetivos como progresar en la

terapia génica, por ejemplo contra el cáncer o el VIH, desarrollar alimentos
transgénicos más eficientes, resistentes, seguros y saludables, aplicar los
conocimientos bioquímicos a la lucha contra el cambio climático y la extinción
de especies, generar nuevos fármacos más eficientes, investigar y buscar
dianas de las enfermedades, conocer los patrones de expresión génico,
generar nuevos materiales, mejorar la eficiencia de la producción industrial.

Biología molecular

La Biología Molecular es la disciplina científica que tiene como objetivo el

estudio de los procesos que se desarrollan en los seres vivos desde un punto
de vista molecular. Dentro del Proyecto Genoma Humano puede encontrarse la
siguiente definición sobre la Biología Molecular: El estudio de la estructura,
función y composición de las moléculas biológicamente importantes 1. Esta
área está relacionada con otros campos de la Biología y la Química,
particularmente Genética y Bioquímica. La biología molecular concierne
principalmente al entendimiento de las interacciones de los diferentes sistemas
de la célula, lo que incluye muchísimas relaciones, entre ellas las del ADN con
el ARN, la síntesis de proteínas, el metabolismo, y el cómo todas esas
interacciones son reguladas para conseguir un correcto funcionamiento de la
célula.

Al estudiar el comportamiento biológico de las moléculas que componen las

células vivas, la Biología molecular roza otras ciencias que abordan temas
similares: así, p. ej., juntamente con la Genética se interesa por la estructura y
funcionamiento de los genes y por la regulación (inducción y represión) de la
síntesis intracelular de enzimas (v.) y de otras proteínas. Con la Citología, se
ocupa de la estructura de los corpúsculos subcelulares (núcleo, nucléolo,
mitocondrias, ribosomas, lisosomas, etc.) y sus funciones dentro de la célula.
Con la Bioquímica estudia la composición y cinética de las enzimas,
interesándose por los tipos de catálisis enzimática, activaciones, inhibiciones
competitivas o alostéricas, etc. También colabora con la Filogenética al estudiar
la composición detallada de determinadas moléculas en las distintas especies
de seres vivos, aportando valiosos datos para el conocimiento de la evolución.

19
Sin embargo, difiere de todas estas ciencias enumeradas tanto en los objetivos
concretos como en los métodos utilizados para lograrlos. Así como la
Bioquímica investiga detalladamente los ciclos metabólicos y la integración y
desintegración de las moléculas que componen los seres vivos, la Biología
molecular pretende fijarse con preferencia en el comportamiento biológico de
las macromoléculas (ADN, ARN, enzimas, hormonas, etc.) dentro de la célula y
explicar las funciones biológicas del ser vivo por estas propiedades a nivel
molecular.

Métodos

Los métodos que emplea esta nueva ciencia son fundamentalmente los
mismos que la Biofísica, Bioquímica, y Biología. Utiliza los análisis químicos,
cualitativos y cuantitativos, los conocimientos de la Química orgánica, la
Biología de microorganismos y de virus, etc., pero revisten especial importancia
los nuevos métodos microanalíticos tanto físicos como químicos. Merecen
destacarse la Microscopía electrónica, que permite resoluciones que alcanzan
los 10 Amstrongs; la difracción de rayos X, que determina la estructura y
disposición espacial de los átomos de las macromoléculas; la
ultracentrifugación diferencial, tanto analítica como preparativa, que permite
separaciones antes imposibles; la Cromatografía de gases, y, en fase líquida,
la Espectrografía de infrarrojos, la Química con isótopos trazadores, la
Espectroscopía de masas, etc...

Contenido

Al profundizar en cualquier fenómeno biológico y pretender explicar la

naturaleza íntima de los procesos que determinan una propiedad o una función
de los seres vivos, entramos inevitablemente en el campo de la Biología
molecular. Veamos, por ejemplo el estudio de los genes. Las clásicas leyes de
Mendel tienen su explicación inmediata en el conocimiento morfológico y
funcional de los cromosomas. Pero cuando deseamos saber la composición y
forma de actuación de un gen necesitamos penetrar a fondo en la estructura
del ADN doble helicoide de Watson y Crick, el ordenamiento de bases púricas y
pirimidímicas, es decir, la información genética.

Al matizar la posibilidad de sintetizar una enzima por parte de un gen, debemos

seguir el proceso de transmisión de esta información genética del ADN nuclear
al ARN mensajero; la activación de los aminoácidos por el ARN transportador,
la ordenación de estos aminoácidos activados sobre el ribosoma de acuerdo
con la pauta prefijada por el ARN mensajero, la obtención de la estructura
primaria de la enzima proteína. Todos estos temas son objeto de estudio de la
Biología molecular.

Pero hay más; la proteína, una vez sintetizada, debe ordenarse en el espacio
según determinadas reglas que constituyen la conformación espacial específica
(estructuras secundaria y terciaria) y a veces asociarse varias moléculas
iguales o diferentes para constituir lo que se ha llamado estructuras cuaternaria
y quinaria, de modo que las propiedades biológicas de la molécula como
enzima están vinculadas a esta ordenación espacial compleja. La molécula

20
proteica así organizada puede resultar ser una enzima que, en su actividad
catalítica, es susceptible de sufrir activaciones o inhibiciones por determinadas
sustancias, acciones éstas de trascendental importancia para la vida de la
célula. Del mismo modo, la Biología molecular se interesa por la estructura
química de las sustancias que componen las membranas biológicas y la
ordenación de las enzimas que realizan acciones encadenadas, p. ej., dentro
de las mitocondrias, núcleo y otros corpúsculos subcelulares, para explicar la
mecánica de los ciclos y procesos bioquímicos determinados por la
Topoquímica celular.

Los procesos de reproducción de los virus, de las bacterias, y de los

organismos superiores encierran multitud de incógnitas que trata de ir
resolviendo la Biología molecular. Las mutaciones producidas por agentes
físicos (rayos X, rayos gamma, calor, etc.) o químicos (sustancias mutágenas)
tienen una explicación tanto más satisfactoria cuanto mejor se conoce la base
molecular de los procesos de alteración en la estructura y ordenación de las
bases nitrogenadas del ADN.

El parentesco entre especies diferentes de seres vivos puede establecerse

mediante el estudio individual comparado de las sustancias macromoleculares
(proteínas) elaboradas por ellos. Así, de la secuencia de aminoácidos en la
hemoglobina, mioglobina, citocromos, hormonas hipofisarias o insulina se
induce el grado de proximidad filogenética, al demostrarse la evolución de la
proteína por mutaciones progresivas. Multitud de fenómenos genéticos como
selección natural, adaptación al ambiente, diferenciación de las especies, etc.,
tienen su última explicación a nivel molecular. Por último, la Biología molecular
de microorganismos está aportando datos interesantes para la búsqueda de
nuevos antibióticos y antimetabolitos, que permiten atacar eficaz y
selectivamente a los gérmenes patógenos.

Con todo esto no queremos afirmar que la Biología molecular sea una ciencia
completa ni perfectamente elaborada. Todo lo contrario; los nuevos
descubrimientos, al resolver una incógnita plantean muchos más interrogantes
que son objeto de investigaciones futuras. Hoy día esta joven ciencia está en
expansión explosiva. Por otro lado, la última y definitiva explicación de los
comportamientos de las moléculas de los seres vivos requiere, para ser
conocida en profundidad, enfrentarse con otras ramas de la ciencia tales como
la Biofísica submolecular (orbitales, fuerzas de enlace, hibridación, etc.) e
incluso la Física subatómica, para la cual se requiere un bagaje de
conocimientos que jamás puede ser patrimonio de investigadores aislados, sino
de equipos de trabajo científicamente heterogéneos, pero armónicamente
conjuntados

Ingeniería bioquímica

La Ingeniería Bioquímica se encarga de transformar los materiales biológicos

para la generación de productos con valor social y comercial.

21
Por ello, analiza los procesos biotecnológicos para el diseño, organización,
control y operación de equipos y procesos aplicables en la transformación de
materiales de origen orgánico (animal, vegetal y microbiano), con el propósito
de satisfacer necesidades en sectores como alimentario, farmacéutico,
agroindustrial, energético y medio ambiente.

La biotecnología completa la producción de los materiales biológicos mediante

la bioconversión, utilizando sistemas biológicos tales como: Microorganismos
(bacterias, hongos, levaduras y algas), Enzimas (proteasas, lipasas, ligasas) y
Anticuerpos.

La actividad industrial que se realiza por medio de la biotecnología, constituye

uno de los campos de desarrollo más importantes de esta carrera.

El resultado de la aplicación de la Ingeniería Bioquímica ha sido benéfico para

el ser humano, al generar mejoras en la salud y en lo social. Ha contribuido en
la investigación y en la economía, tanto en el pasado como en el presente de la
humanidad.

Podemos encontrar dos acepciones de ingeniería bioquímica

1. La primera, que se haya relacionada con el área de la salud, estudia y

manipula las interacciones químicas entre el organismo y los materiales
artificiales. Éstos nunca son inertes, siempre provocan un cierto grado
de reacción o rechazo.

La especialidad más implicada en este fenómeno es la cirugía ortopédica: se

trata de obtener prótesis articulares que generen el menor rechazo posible en
el organismo y sean capaces de integrarse o adherirse de la manera más firme
al hueso adyacente, consiguiendo duraciones superiores a las actuales. Se han
desarrollado asimismo implantes para sustituir arterias fabricados en tejido
acrílico que evita la formación de coágulos. Para proteger los implantes
electrónicos se encapsulan en silicona, lo que facilita la integración tisular. El
logro más importante es el desarrollo de las máquinas

de diálisis, que permiten vivir a millones de pacientes que sufren insuficiencia

renal en todo el mundo.

1. Una segunda definición corresponde al ingeniero de procesos

capacitado para diseñar y operar sistemas donde intervengan agentes
biológicos, o sus enzimas, en la(s) transformación(es), y/o la materia
prima a tratar sea de origen biológico. El campo profesional de este
ingeniero es relativamente nuevo y la velocidad con la que se ha
desarrollado es pasmosa. Baste señalar que en los llamados países del
primer mundo el surgimiento de plantas biotecnológicas para la
obtención de proteínas y hormonas específicas de difícil obtención por
otros métodos, así como para la transformación genética de
microorganismos y especies mayores con fines de aprovechamiento
humano y del medio ambiente. Tiene una antigüedad aproximada de 30
años y su multiplicación y diversidad aumentan cada año.

22
1.3 METABOLISMO CELULAR

Esquema del adenosín trifosfato, una coenzima intermediaria principal en el

metabolismo energético.

El metabolismo es el conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-

químicos que ocurren en una célula y en el organismo.1 Éstos complejos
procesos interrelacionados son la base de la vida a escala molecular, y
permiten las diversas actividades de las células: crecer, reproducirse, mantener
sus estructuras, responder a estímulos, etc.

El metabolismo se divide en dos procesos conjugados: catabolismo y

anabolismo. Las reacciones catabólicas liberan energía; un ejemplo es la
glucólisis, un proceso de degradación de compuestos como la glucosa, cuya
reacción resulta en la liberación de la energía retenida en sus enlaces
químicos. Las reacciones anabólicas, en cambio, utilizan esta energía liberada
para recomponer enlaces químicos y construir componentes de las células
como lo son las proteínas y los ácidos nucleicos. El catabolismo y el
anabolismo son procesos acoplados que hacen al metabolismo en conjunto,
puesto que cada uno depende del otro.

La economía que la actividad celular impone sobre sus recursos obliga a

organizar estrictamente las reacciones químicas del metabolismo en vías o
rutas metabólicas, donde un compuesto químico (sustrato) es transformado en
otro (producto), y este a su vez funciona como sustrato para generar otro
producto, siguiendo una secuencia de reacciones bajo la intervención de
diferentes enzimas (generalmente una para cada sustrato-reacción). Las
enzimas son cruciales en el metabolismo porque agilizan las reacciones físico-
químicas, pues hacen que posibles reacciones termodinámicas deseadas pero
"desfavorables", mediante un acoplamiento, resulten en reacciones favorables.
Las enzimas también se comportan como factores reguladores de las vías
metabólicas, modificando su funcionalidad –y por ende, la actividad completa
de la vía metabólica– en respuesta al ambiente y necesidades de la célula, o
según señales de otras células.

El metabolismo de un organismo determina qué sustancias encontrará

nutritivas y cuáles encontrará tóxicas. Por ejemplo, algunas procariotas utilizan
sulfuro de hidrógeno como nutriente, pero este gas es venenoso para los

23
animales.2 La velocidad del metabolismo, el rango metabólico, también influye
en cuánto alimento va a requerir un organismo.

Una característica del metabolismo es la similitud de las rutas metabólicas

básicas incluso entre especies muy diferentes. Por ejemplo: la secuencia de
pasos químicos en una vía metabólica como el ciclo de Krebs es universal
entre células vivientes tan diversas como la bacteria unicelular Escherichia coli
y organismos pluricelulares como el elefante.3 Esta estructura metabólica
compartida es probablemente el resultado de la alta eficiencia de estas rutas, y
de su temprana aparición en la historia evolutiva.

Investigación y manipulación

Red metabólica del ciclo de Krebs de la planta Arabidopsis thaliana. Las

enzimas y los metabolitos se muestran en rojo y las interacciones mediante
líneas. Clásicamente, el metabolismo se estudia por una aproximación
reduccionista que se concentra en una ruta metabólica específica. La utilización
de los diversos elementos en el organismo son valiosos en todas las categorías
histológicas, de tejidos a células, que definen las rutas de precursores hacia su
producto final.6 Las enzimas que catabolizan estas reacciones químicas
pueden ser purificadas y así estudiar su cinética enzimática y las respuestas
que presentan frente a diversos inhibidores. Otro tipo de estudio que se puede
llevar a cabo en paralelo es la identificación de los metabolitos presentes en
una célula o tejido; al estudio de todo el conjunto de estas moléculas se le
denomina metabolómica. Estos estudios ofrecen una visión de las estructuras y
funciones de rutas metabólicas simples, pero son inadecuados cuando se
quieren aplicar a sistemas más complejos como el metabolismo global de la
célula.

En la imagen de la derecha se puede apreciar la complejidad de una red

metabólica celular que muestra interacciones entre tan sólo 43 proteínas y 40
metabolitos: esta secuencia de genomas provee listas que contienen hasta

24
45.000 genes. Sin embargo, es posible usar esta información para reconstruir
redes completas de comportamientos bioquímicos y producir más modelos
matemáticos holísticos que puedan explicar y predecir su comportamiento.
Estos modelos son mucho más efectivos cuando se usan para integrar la
información obtenida de las rutas y de los metabolitos mediante métodos
clásicos con los datos de expresión génica obtenidos mediante estudios de
proteómica y de chips de ADN.

Una de las aplicaciones tecnológicas de esta información es la ingeniería

metabólica. Con esta tecnología, organismos como las levaduras, las plantas o
las bacterias son modificados genéticamente para hacerlos más útiles en algún
campo de la biotecnología, como puede ser la producción de drogas,
antibióticos o químicos industriales. Estas modificaciones genéticas tienen
como objetivo reducir la cantidad de energía usada para producir el producto,
incrementar los beneficios y reducir la producción de desechos.

Biomoléculas principales

metabolismo se centra en sintetizar estas moléculas, en la construcción de

células y tejidos, o en degradarlas y utilizarlas como recurso energético en la
digestión. Muchas biomoléculas pueden interaccionar entre sí para Estructura
de un lípido, el triglicérido.

La mayor parte de las estructuras que componen a los animales, plantas y

microbios pertenecen a alguno de estos tres tipos de moléculas básicas:
aminoácidos, glúcidos y lípidos (también denominados grasas). Como estas
moléculas son vitales para la vida, el crear polímeros como el ADN (ácido
desoxirribonucleico) y las proteínas. Estas macromoléculas son esenciales en
los organismos vivos. En la siguiente tabla se muestran los biopolímeros más
comunes:

Nombre de forma de
Tipo de molécula Nombre de formas de polímero
monómero

25
 Proteínas Aminoácidos Polipéptidos

Carbohidratos Monosacáridos Polisacáridos

Grasas Ácidos Grasos y/o Glicerols Lípidos

Ácidos nucleicos Nucleótidos Polinucleótidos

Aminoácidos y proteínas

Las proteínas están compuestas por los aminoácidos, dispuestos en una

cadena lineal y unidos por enlaces peptídicos. Las enzimas son proteínas que
catalizan las reacciones químicas en el metabolismo. Otras proteínas tienen
funciones estructurales o mecánicas, como las proteínas del citoesqueleto que
forman un sistema de andamiaje para mantener la forma de la célula. Las
proteínas también son partícipes de la comunicación celular, la respuesta
inmune, la adhesión celular y el ciclo celular.

Lípidos

Los lípidos son las biomoléculas que más diversidad presentan. Su función
estructural básica es formar parte de las membranas biológicas como la
membrana celular, o bien como recurso energético. Los lípidos son definidos
normalmente como moléculas hidrófobicas o anfipáticas, que se disuelven en
solventes orgánicos como la bencina o el cloroformo. Las grasas son un grupo
de compuestos que incluyen ácidos grasos y glicerol; una molécula de glicerol
junto a tres ácidos grasos éster dan lugar a una molécula de triglicérido. Se
pueden dar variaciones de esta estructura básica, que incluyen cadenas
laterales como la esfingosina de los esfingolípidos y los grupos hidrofílicos tales
como los grupos fosfato en los fosfolípidos. Esteroides como el colesterol son
otra clase mayor de lípidos sintetizados en las células

Carbohidratos

26
La glucosa puede existir en forma de cadena y de anillo.

Los carbohidratos son aldehídos o cetonas con grupos hidroxilo que pueden
existir como cadenas o anillos. Los carbohidratos son las moléculas biológicas
más abundantes, y presentan varios papeles en la célula; algunos actúan como
moléculas de almacenamiento de energía (almidón y glucógeno) o como
componentes estructurales (celulosa en las plantas, quitina en los animales).
Los carbohidratos básicos son llamados monosacáridos e incluyen galactosa,
fructosa, y el más importante la glucosa. Los monosacáridos pueden
sintetizarse y formar polisacáridos.

Nucleótidos

Los polímeros de ADN (ácido desoxirribonucléico) y ARN (ácido ribonucléico)

son cadenas de nucleótidos. Estas moléculas son críticas para el
almacenamiento y uso de la información genética por el proceso de
transcripción y biosíntesis de proteínas. Esta información se encuentra
protegida por un mecanismo de reparación del ADN y duplicada por un
mecanismo de replicación del ADN. Algunos virus tienen un genoma de ARN,
por ejemplo el HIV, y utilizan retrotranscripción para crear ADN a partir de su
genoma viral de ARN; estos virus son denominados retrovirus. El ARN de
ribozimas como los ribosomas es similar a las enzimas y puede catabolizar
reacciones químicas. Los nucleósidos individuales son sintetizados mediante la
unión de bases nitrogenadas con ribosa. Estas bases son anillos heterocíclicos
que contienen nitrógeno y, según presenten un anillo o dos, pueden ser
clasificadas como pirimidinas o purinas, respectivamente. Los nucleótidos
también actúan como coenzimas en reacciones metabólicas de transferencia
en grupo

Coenzimas

Estructura de una coenzima, el coenzima A transportando un grupo acetilo (a la

izquierda de la figura, unido al S).

El metabolismo conlleva un gran número de reacciones químicas, pero la gran

mayoría presenta alguno de los mecanismos de catálisis básicos de reacción
de transferencia en grupo. Esta química común permite a las células utilizar
una pequeña colección de intermediarios metabólicos para trasladar grupos
químicos funcionales entre diferentes reacciones. Estos intermediarios de
transferencia de grupos son denominados coenzimas. Cada clase de reacción
de grupo es llevada a cabo por una coenzima en particular, que es el sustrato
para un grupo de enzimas que lo producen, y un grupo de enzimas que lo
consumen. Estas coenzimas son, por ende, continuamente creadas,
consumidas y luego recicladas.

27
La coenzima más importante es el adenosín trifosfato (ATP). Este nucleótido es
usado para transferir energía química entre distintas reacciones químicas. Sólo
hay una pequeña parte de ATP en las células, pero como es continuamente
regenerado, el cuerpo humano puede llegar a utilizar su propio peso en ATP
por día. El ATP actúa como una conexión entre el catabolismo y el anabolismo,
con reacciones catabólicas que generan ATP y reacciones anabólicas que lo
consumen. También es útil para transportar grupos fosfato en reacciones de
fosforilación.

Una vitamina es un compuesto orgánico necesitado en pequeñas cantidades

que no puede ser sintetizado en las células. En la nutrición humana, la mayoría
de las vitaminas trabajan como coenzimas modificadas; por ejemplo, todas las
vitaminas hidrosolubles son fosforiladas o acopladas a nucleótidos cuando son
utilizadas por las células.

La nicotinamida adenina dinucleótido (NAD), un derivado de la vitamina B, es

una importante coenzima que actúa como aceptor de protones. Cientos de
deshidrogenasas eliminan electrones de sus sustratos y reducen el NAD+ en
NADH. Esta forma reducida de coenzima es luego un sustrato para cualquier
componente en la célula que necesite reducir su sustrato. El NAD existe en dos
formas relacionadas en la célula, NADH y NADPH. El NAD +/NADH es más
importante en reacciones catabólicas, mientras que el NADP +/NADPH es
principalmente utilizado en reacciones anabólicas.

Estructura de la hemoglobina. Las subunidades proteicas se encuentran

señaladas en rojo y azul, y los grupos hemo de hierro en verde.

Minerales y cofactores

Los elementos inorgánicos juegan un rol crítico en el metabolismo; algunos son

abundantes (sodio y potasio, por ejemplo), mientras que otros actúan a
concentraciones mínimas. Alrededor del 99% de la masa de un mamífero se
encuentra compuesta por los elementos carbono, nitrógeno, calcio, sodio,

28
cloro, potasio, hidrógeno, oxígeno y azufre. Los compuestos orgánicos
(proteínas, lípidos y carbohidratos) contienen, en su mayoría, carbono y
nitrógeno, mientras que la mayoría del oxígeno y del hidrógeno están presentes
en el agua.

Los elementos inorgánicos actúan como electrolitos ionicos. Los iones de

mayor importancia son sodio, potasio, calcio, magnesio, cloruro y fosfato, y el
ion orgánico bicarbonato. El gradiente iónico a lo largo de las membranas de la
célula mantienen la presión osmótica y el pH. Los iones son también críticos
para nervios y músculos ya que el potencial de acción en estos tejidos es
producido por el intercambio de electrolitos entre el fluido extracelular y el
citosol. Los electrolitos entran y salen de la célula a través de proteínas en la
membrana plasmática, denominadas canales iónicos. Por ejemplo, la
contracción muscular depende del movimiento del calcio, sodio y potasio a
través de los canales iónicos en la membrana y los túbulos T.

Los metales de transición se encuentran presentes en el organismo

principalmente como zinc y hierro, que son los más abundantes. Estos metales
son usados en algunas proteínas como cofactores y son esenciales para la
actividad de enzimas como la catalasa y proteínas transportadoras del oxígeno
como la hemoglobina. Estos cofactores están estrechamente ligados a una
proteína; a pesar de que los cofactores de enzimas pueden ser modificados
durante la catálisis, siempre tienden a volver al estado original antes de que la
catálisis tuviera lugar. Los micronutrientes son captados por los organismos por
medio de trasportadores específicos y proteínas de almacenamiento
específicas tales como la ferritina o la metalotioneína, mientras no son
utilizadas.

1.3.1 Catabolismo

El catabolismo es el conjunto de procesos metabólicos que liberan energía.

Estos incluyen degradación y oxidación de moléculas de alimento, así como
reacciones que retienen la energía del Sol. El propósito de estas reacciones
catabólicas es proveer energía, poder reductor y componentes necesitados por
reacciones anabólicas. La naturaleza de estas reacciones catabólicas difiere de
organismo en organismo. Sin embargo, estas diferentes formas de catabolismo
dependen de reacciones de reducción-oxidación que involucran transferencia
de electrones de moléculas donantes (como las moléculas orgánicas, agua,
amoníaco, sulfuro de hidrógeno e iones ferrosos), a aceptores de dichos
electrones como el oxígeno, el nitrato o el sulfato.

En los animales, estas reacciones conllevan la degradación de moléculas

orgánicas complejas a otras más simples, como dióxido de carbono y agua. En
organismos fotosintéticos como plantas y cianobacteria, estas transferencias de
electrones no liberan energía, pero son usadas como un medio para almacenar
energía solar.

El conjunto de reacciones catabólicas más común en animales puede ser

separado en tres etapas distintas. En la primera, moléculas orgánicas grandes
como las proteínas, polisacáridos o lípidos son digeridos en componentes más

29
pequeños fuera de las células. Luego, estas moléculas pequeñas son llevadas
a las células y convertidas en moléculas aún más pequeñas, generalmente
acetilos que se unen covalentemente a la coenzima A, para formar la acetil-
coenzima A, que libera energía. Finalmente, el grupo acetil en la molécula de
acetil CoA es oxidado a agua y dióxido de carbono, liberando energía que se
retiene al reducir la coenzima nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) en
NADH.

Digestión

Las macromoléculas como el almidón, la celulosa o las proteínas no pueden

ser tomadas por las células automáticamente, por lo que necesitan que se
degraden en unidades más simples antes de usarlas en el metabolismo celular.
Muchas enzimas digieren estos polímeros. Estas enzimas incluyen peptidasa
que digiere proteínas en aminoácidos, glicosil hidrolasas que digieren
polisacáridos en disacáridos y monosacáridos, y lipasas que digieren los
triglicéridos en ácidos grasos y glicerol.

Los microbios simplemente secretan enzimas digestivas en sus alrededores

mientras que los animales secretan estas enzimas desde células
especializadas al aparato digestivo. Los aminoácidos, monosacáridos, y
triglicéridos liberados por estas enzimas extracelulares son absorbidos por las
células mediante proteínas específicas de transporte.

Un diagrama simplificado del catabolismo de proteínas, carbohidratos y lípidos.

Energía de compuestos orgánicos

El catabolismo de carbohidratos es la degradación de los hidratos de carbono

en unidades menores. Los carbohidratos son usualmente tomados por la célula
una vez que fueron digeridos en monosacáridos. Una vez dentro de la célula, la
ruta de degradación es la glucólisis, donde los azúcares como la glucosa y la
fructosa son transformados en piruvato y algunas moléculas de ATP son
generadas. El piruvato o ácido pirúvico es un intermediario en varias rutas

30
metabólicas, pero la mayoría es convertido en acetil CoA y cedido al ciclo de
Krebs. Aunque más ATP es generado en el ciclo, el producto más importante
es el NADH, sintetizado a partir del NAD + por la oxidación del acetil-CoA. La
oxidación libera dióxido de carbono como producto de desecho. Una ruta
alternativa para la degradación de la glucosa es la ruta pentosa-fosfato, que
reduce la coenzima NADPH y produce azúcares de 5 carbonos como la ribosa,
el azúcar que forma parte de los ácidos nucleicos.

Las grasas son catalizadas por la hidrólisis a ácidos grasos y glicerol. El glicerol
entra en la glucólisis y los ácidos grasos son degradados por beta oxidación
para liberar acetil CoA, que es luego cedido al nombrado ciclo de Krebs.
Debido a sus proporciones altas del grupo metileno, los ácidos grasos liberan
más energía en su oxidación que los carbohidratos, ya que los carbohidratos
como la glucosa tienen más oxígeno en sus estructuras.

Los aminoácidos son usados principalmente para sintetizar proteínas y otras

biomoléculas; sólo los excedentes son oxidados a urea y dióxido de carbono
como fuente de energía. Esta ruta oxidativa empieza con la eliminación del
grupo amino por una aminotransferasa. El grupo amino es cedido al ciclo de la
urea, dejando un esqueleto carbónico en forma de cetoácido. Los aminoácidos
glucogénicos pueden ser transformados en glucosa mediante gluconeogénesis.

Fosforilación oxidativa

En la fosforilación oxidativa, los electrones liberados de moléculas de alimento

en rutas como el ciclo de Krebs son transferidas con oxígeno, y la energía es
liberada para sintetizar adenosín trifosfato. Esto se da en las células eucariotas
por una serie de proteínas en las membranas de la mitocondria llamadas
cadena de transporte de electrones. En las células procariotas, estas proteínas
se encuentran en la membrana interna. Estas proteínas utilizan la energía
liberada de la oxidación del electrón que lleva la coenzima NADH para
bombear protones a lo largo de la membrana.

Los protones bombeados fuera de la mitocondria crean una diferencia de

concentración a lo largo de la membrana, lo que genera un gradiente
electroquímico. Esta fuerza hace que vuelvan a la mitocondria a través de una
subunidad de la ATP-sintasa. El flujo de protones hace que la subunidad menor
gire, lo que produce que el sitio activo fosforile al adenosín difosfato (ADP) y lo
convierta en ATP.

Energía de compuestos inorgánicos

Las procariotas poseen un tipo de metabolismo donde la energía se obtiene a

partir de un compuesto inorgánico. Estos organismos utilizan hidrógeno,
compuestos del azufre reducidos (como el sulfuro, sulfuro de hidrógeno y
tiosulfato), óxidos ferrosos o amoníaco como fuentes de poder reductor y
obtienen energía de la oxidación de estos compuestos utilizando como
aceptores de electrones oxígeno o nitrito. Estos procesos microbióticos son
importantes en ciclos biogeoquímicos como la nitrificación y la desnitrificación,
esenciales para la fertilidad del suelo

31
Energía de la luz

La energía solar es captada por plantas, cianobacterias, bacterias púrpuras,

bacterias verdes del azufre y algunos protistas. Este proceso está ligado a la
conversión del dióxido de carbono en compuestos orgánicos, como parte de la
fotosíntesis.

La captura de energía solar es un proceso similar en principio a la fosforilación

oxidativa, ya que almacena energía en gradientes de concentración de
protones, que da lugar a la síntesis de ATP. Los electrones necesarios para
llevar a cabo este transporte de protones provienen de una serie de proteínas
denominadas centro de reacción fotosintética. Estas estructuras son
clasificadas en dos dependiendo de su pigmento, siendo las bacterias quienes
tienen un solo grupo, mientras que en las plantas y cianobacterias pueden ser
dos.

En las plantas, el fotosistema II usa energía solar para obtener los electrones
del agua, liberando oxígeno como producto de desecho. Los electrones luego
fluyen hacia el complejo del citocromo b6f, que usa su energía para bombear
protones a lo largo de la membrana tilacoidea del cloroplasto. Estos protones
se mueven a través de la ATP-sintasa, mediante el mismo mecanismo
explicado anteriormente. Los electrones luego fluyen por el fotosistema I y
pueden ser utilizados para reducir la coenzima NADP+, que será utilizado en el
ciclo de Calvin, o recicladas para la futura generación de ATP.

1.3.2 Anabolismo

El anabolismo es el conjunto de procesos metabólicos constructivos en donde

la energía liberada por el catabolismo es utilizada para sintetizar moléculas
complejas. En general, las moléculas complejas que dan lugar a estructuras
celulares son construidas a partir de precursores simples. El anabolismo
involucra tres facetas. Primero, la producción de precursores como
aminoácidos, monosacáridos, isoprenoides y nucleótidos; segundo, su
activación en reactivos usando energía del ATP; y tercero, el conjunto de estos
precursores en moléculas más complejas como proteínas, polisacáridos, lípidos
y ácidos nucleicos.

Los organismos difieren en cuántas moléculas pueden sintetizar por sí mismos

en sus células. Los organismos autótrofos, como las plantas, pueden construir
moléculas orgánicas complejas y proteínas por sí mismos a partir moléculas
simples como dióxido de carbono y agua. Los organismos heterótrofos, en
cambio, requieren de una fuente de sustancias más complejas, como
monosacáridos y aminoácidos, para producir estas moléculas complejas. Los
organismos pueden ser clasificados por su fuente de energía:

 Fotoautótrofos y fotoheterótrofos, que obtienen la energía del Sol.

 Quimioheterótrofos y quimioautótrofos, que obtienen la energía mediante
reacciones oxidativas.

Fijación del carbono

32
Células de plantas (rodeadas por paredes violetas) y dentro, cloroplastos, donde se da la
fotosíntesis.

1.3.3 Fotosíntesis

La fotosíntesis es la síntesis de glucosa a partir de energía solar, dióxido de

carbono (CO2) y agua (H2O), con oxígeno como producto de desecho. Este
proceso utiliza el ATP y el NADPH producido por los centros de reacción
fotosintéticos para convertir el CO 2 en 3-fosfoglicerato, que puede ser
convertido en glucosa. Esta reacción de fijación del CO 2 es llevada a cabo por
la enzima RuBisCO como parte del ciclo de Calvin. Se dan tres tipos de
fotosíntesis en las plantas; fijación del carbono C3, fijación del carbono C4 y
fotosíntesis CAM. Estos difieren en la vía que el CO 2 sigue en el ciclo de
Calvin, con plantas C3 que fijan el CO2 directamente, mientras que las
fotosíntesis C4 y CAM incorporan el CO 2 en otros compuestos primero como
adaptaciones para soportar la luz solar intensa y las condiciones secas.

En procariotas fotosintéticas, los mecanismos de la fijación son más diversos.

El CO2 puede ser fijado por el ciclo de Calvin, y asimismo por el Ciclo de Krebs
inverso, o la carboxilación del acetil-CoA. Los quimioautótrofos también pueden
fijar el CO2 mediante el ciclo de Calvin, pero utilizan la energía de compuestos
inorgánicos para llevar a cabo la reacción.

Carbohidratos

En el anabolismo de carbohidratos, se pueden sintetizar ácidos orgánicos

simples desde monosacáridos como la glucosa y luego sintetizar polisacáridos
como el almidón. La generación de glucosa desde compuestos como el
piruvato, el ácido láctico, el glicerol y los aminoácidos es denominada
gluconeogénesis. La gluconeogénesis transforma piruvato en glucosa-6-fosfato
a través de una serie de intermediarios, muchos de los cuales son compartidos
con la glucólisis. Sin embargo, esta ruta no es simplemente la inversa a la
glucólisis, ya que varias etapas son catalizadas por enzimas no glucolíticas.
Esto es importante a la hora de evitar que ambas rutas estén activas a la vez
dando lugar a un ciclo fútil.

33
A pesar de que la grasa es una forma común de almacenamiento de energía,
en los vertebrados como los humanos, los ácidos grasos no pueden ser
transformados en glucosa por gluconeogénesis, ya que estos organismos no
pueden convertir acetil-CoA en piruvato. Como resultado, tras un tiempo de
inanición, los vertebrados necesitan producir cuerpos cetónicos desde los
ácidos grasos para reemplazar la glucosa en tejidos como el cerebro, que no
puede metabolizar ácidos grasos. En otros organismos como las plantas y las
bacterias, este problema metabólico es solucionado utilizando el ciclo del
glioxilato, que sobrepasa la descarboxilación en el ciclo de Krebs y permite la
transformación de acetil-CoA en ácido oxalacético, el cual puede ser utilizado
en la síntesis de glucosa.

Los polisacáridos y los glicanos son sintetizados por medio de una adición
secuencial de monosacáridos llevada a cabo por glicosil-transferasas de un
donador reactivo azúcar-fosfato a un aceptor como el grupo hidroxilo en el
polisacárido que se sintetiza. Como cualquiera de los grupos hidroxilos del
anillo de la sustancia puede ser aceptor, los polisacáridos producidos pueden
tener estructuras ramificadas o lineales. Estos polisacáridos producidos pueden
tener funciones metabólicas o estructurales por sí mismos o también pueden
ser transferidos a lípidos y proteínas por medio de enzimas.

Ácidos grasos, isoprenoides y esteroides

Versión simplificada de la síntesis de esteroides con los intermediarios de IPP

(Isopentenil pirofosfato), DMAPP (Dimetilalil pirofosfato), GPP (Geranil
pirofosfato) y escualeno. Algunos son omitidos para mayor claridad.

34
Los ácidos grasos se sintetizan al polimerizar y reducir unidades de acetil-CoA.
Las cadenas en los ácidos grasos son extendidas por un ciclo de reacciones
que agregan el grupo acetil, lo reducen a alcohol, deshidratan a un grupo
alqueno y luego lo reducen nuevamente a un grupo alcano. Las enzimas de la
síntesis de ácidos grasos se dividen en dos grupos: en los animales y hongos,
las reacciones de la síntesis son llevadas a cabo por una sola proteína
multifuncional tipo I, mientras que en plástidos de plantas y en bacterias son las
enzimas tipo II por separado las que llevan a cabo cada etapa en la ruta.

Los terpenos e isoprenoides son clases de lípidos que incluyen carotenoides y

forman la familia más amplia de productos naturales de la planta. Estos
compuestos son sintetizados por la unión y modificación de unidades de
isopreno donadas por los precursores reactivos pirofosfosfato isopentenil y
pirofosfato dimetilalil.Estos precursores pueden sintetizarse de diversos modos.
En animales y archaeas, estos compuestos se sintetizan a partir de Acetil -
CoA, mientras que en plantas y bacterias se hace a partir de piruvato y
gliceraldehído 3-fosfato como sustratos. Una reacción que usa estos donadores
isoprénicos activados es la biosíntesis de esteroides. En este caso, las
unidades de isoprenoides son unidas covalentemente para formar escualeno,
que se pliega formando una serie de anillos dando lugar a una molécula
denominada lanosterol. El lanosterol puede luego ser transformado en
esteroides como el colesterol.

Proteínas

La habilidad de los organismos para sintetizar los 20 aminoácidos conocidos

varía. Las bacterias y las plantas pueden sintetizar los 20, pero los mamíferos
pueden sintetizar solo los diez aminoácido no esenciales. Por ende, los
aminoácidos esenciales deben ser obtenidos del alimento. Todos los
aminoácidos son sintetizados por intermediarios en la glucólisis y el ciclo de
Krebs. El nitrógeno es obtenido por el ácido glutámico y la glutamina. La
síntesis de aminoácidos depende en la formación apropiada del ácido alfa-keto,
que luego es transaminado para formar un aminoácido.

Los aminoácidos son sintetizados en proteínas al ser unidos en una cadena por
enlaces peptídicos. Cada proteína diferente tiene una secuencia única e
irrepetible de aminoácidos: esto es la estructura primaria. Los aminoácidos
pueden formar una gran variedad de proteínas dependiendo de la secuencia de
estos en la proteína. Las proteínas son constituidas por aminoácidos que han
sido activados por la adición de un ARNt a través de un enlace éster.85 El
aminoacil-ARNt es entonces un sustrato para el ribosoma, que va añadiendo
los residuos de aminoácidos a la cadena proteica, sobre la base de la
secuencia de información que va "leyendo" el ribosoma en una molécula de
ARN mensajero.

Síntesis de nucleótidos

Los nucleótidos son sintetizados a partir de aminoácidos, dióxido de carbono y

ácido fórmico en rutas que requieren una cantidad mayor de energía
metabólica. En consecuencia, la mayoría de los organismos tienen un sistema

35
eficiente para resguardar los nucleótidos preformados. Las purinas son
sintetizadas como nucleósidos (bases unidas a ribosa). Tanto la adenina como
la guanina son sintetizadas a partir de un precursor nucleósido, la inosina
monofosfato, que es sintetizada usando átomos de los aminoácidos glicina,
glutamina y ácido aspártico; también ocurre lo mismo con el HCOO − que es
transferido desde la coenzima tetrahidrofolato. Las pirimidinas, en cambio, son
sintetizadas desde el ácido orótico, que a su vez es sintetizado a partir de la
glutamina y el aspartato.

Xenobióticos y metabolismo reductor

Todos los organismos se encuentran constantemente expuestos a compuestos

y elementos químicos que no pueden utilizar como alimento y serían dañinos si
se acumularan en sus células, ya que no tendrían una función metabólica.
Estos compuestos potencialmente dañinos son llamados xenobióticos. Los
xenobióticos como las drogas sintéticas, los venenos naturales y los
antibióticos son detoxificados por un conjunto de enzimas xenobióticas-
metabolizadoras. En los humanos, esto incluye a las citocromo oxidasas P450,
las UDP-glucuroniltransferasas y las glutatión-S-transferasas.

36
Este sistema de enzimas actúa en tres etapas. En primer lugar, oxida los
xenobióticos (fase I) y luego conjuga grupos solubles al agua en la molécula
(fase II). El xenobiótico modificado puede ser extraído de la célula por
exocitosis y, en organismos pluricelulares, puede ser más metabolizado antes
de ser excretado (fase III). En ecología, estas reacciones son particularmente
importantes por la biodegradación microbiana de agentes contaminantes y la
biorremediación de tierras contaminadas.95 Muchas de estas reacciones
microbióticas son compartidas con organismos pluricelulares, pero debido a la
mayor biodiversidad de microbios, éstos son capaces de tratar con un rango
más amplio de xenobióticos en contraste a los que pueden llevar a cabo los
organismos pluricelulares; los microbios pueden incluso degradar agentes
contaminantes como compuestos organoclorados.Un problema relacionado con
los organismos aeróbicos es el estrés oxidativo. Sin embargo, una bacteria
estresada podría ser más efectiva para la degradación de estos contaminantes.

Los procesos como la fosforilación oxidativa y la formación de enlaces disulfuro

durante el plegamiento de proteínas producen especies reactivas del oxígeno
como el peróxido de hidrógeno. Estos oxidantes dañinos son neutralizados por

37
metabolitos antioxidantes como el glutatión y por enzimas como las catalasa y
las peroxidasas.

Un ejemplo de metabolismo xenobiótico es la depuración de los fármacos por

parte del hígado, como puede verse en el diagrama adjunto.

Homeostasis: regulación y control

Debido a que el ambiente de los organismos cambia constantemente, las

reacciones metabólicas son reguladas para mantener un conjunto de
condiciones en la célula, una condición denominada homeostasis. Esta
regulación permite a los organismos responder a estímulos e interaccionar con
el ambiente. Para entender cómo son controladas las vías metabólicas, existen
dos conceptos vinculados. En primer lugar, la regulación de una enzima en una
ruta es cómo incrementa o disminuye su actividad en respuesta a señales o
estímulos. En segundo lugar, el control llevado a cabo por esta enzima viene
dado por los efectos que, dichos cambios de su actividad, tienen sobre la
velocidad de la ruta (el flujo de la ruta). Por ejemplo, una enzima muestra
cambios en su actividad; pero si estos cambios tienen un efecto mínimo en el
flujo de la ruta metabólica, entonces esta enzima no se relaciona con el control
de la ruta.

Esquema de un receptor celular.

E: espacio extracelular.
P: membrana plasmática.
I: espacio intracelular.

Existen múltiples niveles para regular el metabolismo. En la regulación

intrínseca, la ruta metabólica se autorregula para responder a cambios en los
niveles de sustratos o productos; por ejemplo, una disminución en la cantidad
de productos puede incrementar el flujo en la ruta para compensarlo. Este tipo
de regulación suele implicar una regulación alostérica de las actividades de las
distintas enzimas en la ruta. El control extrínseco implica a una célula en un
organismo pluricelurar, cambiando su metabolismo en respuesta a señales de
otras células. Estas señales son enviadas generalmente en forma de
mensajeros como las hormonas, y los factores de crecimiento, que son
Detectados por receptores celulares específicos en la superficie de la célula.
Estas señales son transmitidas hacia el interior de la célula mediante
mensajeros secundarios que generalmente involucran la fosforilación de
proteínas.

38
Un ejemplo de control extrínseco es la regulación del metabolismo de la
glucosa mediante la hormona denominada insulina. La insulina es producida
como consecuencia de un aumento de la concentración de azúcar en la
sangre. La unión de esta hormona a los receptores de insulina activa una
cascada de proteín-quinasas que estimulan la absorción de glucosa por parte
de la célula para transformarla en moléculas de almacenamiento como los
ácidos grasos y el glucógeno El metabolismo del glucógeno es controlado por
la actividad de la glucógeno fosforilasa, enzima que degrada el glucógeno, y la
glucógeno sintasa, enzima que lo sintetiza. Estas enzimas son reguladas de un
modo recíproco, siendo la fosforilación la que inhibe a la glucógeno sintentasa,
pero activando a su vez a la glucógeno fosforilasa. La insulina induce la
síntesis de glucógeno al activar fosfatasas y producir una disminución en la
fosforilación de estas enzimas.

Termodinámica de los organismos vivos

Los organismos vivos deben respetar las leyes de la termodinámica. La

segunda ley de la termodinámica establece que en cualquier sistema cerrado,
la cantidad de entropía tendrá una tendencia a incrementar. A pesar de que la
complejidad de los organismos vivos contradice esta ley, la vida es posible ya
que todos los organismos vivos son sistemas abiertos que intercambian
materia y energía con sus alrededores. Por ende, los sistemas vivos no se
encuentran en equilibrio, sino que son sistemas de disipación que mantienen
su estado de complejidad ya que provocan incrementos mayores en la entropía
de sus alrededores. El metabolismo de una célula logra esto mediante la
relación entre los procesos espontáneos del catabolismo con los procesos no-
espontáneos del anabolismo. En términos termodinámicos, el metabolismo
mantiene el orden al crear un desorden.

39
UNIDAD II.- EL AGUA

2.1 Definición y usos del agua

El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos
átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la
supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua,
generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma
puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa
denominada vapor. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza
terrestre. Se localiza principalmente en los océanos donde se concentra el
96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los
depósitos subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares continentales
suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre
lagos, humedad del suelo, atmósfera, embalses, ríos y seres vivos. 3 El agua es
un elemento común del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos
recientes. Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de hecho,
es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas.

El agua es la sustancia más abundante en los seres vivos. Aunque conviene

matizar esta afirmación: una semilla, puede tener sólo un 20% de agua y el
tejido llamado “dentina” presente en nuestros dientes cuenta con apenas un
10% de agua. En el extremo opuesto en las algas puede representar el 95% de
su peso, lo mismo que en el cerebro humano.

En general existe una relación directa entre la actividad metabólica del tejido u
organismo en cuestión y su contenido en agua: a mayor actividad fisiológica,
más agua.

En la especie humana puede representar en torno a un 70% del peso de un

adulto. Un hombre (o mujer) que pese, digamos 70 kg tendrá en su interior no
menos de 49 kg de agua. Resulta extraño de comprender, pero es así, pues el
interior de las células no es otra cosa que una gran dispersión coloidal. Pero
centrémonos en la molécula de agua.

Composición.

El agua está formada por dos átomos de hidrógeno (H) y un átomo de oxígeno
(O) unidos mediante sendos enlaces covalentes, de manera que la molécula
tiene una forma triangular plana. Es decir los átomos de hidrógeno y oxígeno
están separados entre sí aproximadamente 0,96 Angstroms (más o menos un
nanómetro – una milmillonésima de metro) y el ángulo que forman sus líneas
de enlace es de unos 104,45 grados.

40
Además el agua se comporta como un dipolo, es decir tiene dos regiones con
una cierta carga eléctrica. Una de ellas es positiva y la otra negativa.

El hecho de que el agua sea un dipolo se debe a que el hidrógeno y el oxígeno

son átomos muy distintos desde el punto de vista de la electronegatividad. Es
esta una propiedad atómica que indica la forma en que un átomo atrae hacia si
los electrones que comparte con otro en un enlace covalente.

En el caso del agua, el oxígeno es un átomo muy electronegativo. El hidrógeno

es un átomo muy poco electronegativo. Los electrones que comparten en los
dos enlaces covalentes que presenta la molécula de agua están “desplazados”
hacia la región ocupada por el oxígeno. Esto implica que esa zona tenga un

41
poco más (un diferencial) de carga negativa, mientras que los hidrógenos
tienen diferenciales de carga positiva. Decimos que tiene diferenciales de carga
para resaltar que el agua NO es una molécula cargada eléctricamente, el agua
NO ES UN IÓN. El agua, muchas otras, es una molécula polar. Esta polaridad
es fundamental para entender las propiedades del agua, porqué el agua se
comporta químicamente como lo hace y por extensión su importancia dentro de
los seres

el agua es una molécula muy abundante en los seres vivos, formada por
hidrógeno y oxígeno. Hemos estudiado su forma y una propiedad fundamental:
el agua es un dipolo.

Esto quiere decir que presenta una región, la del oxígeno, con una ligera carga
negativa (diferencial de carga negativa) y otra zona, la de los hidrógenos, con
una diferencial de carga positiva. Como veremos en este artículo de esta
propiedad química se van a derivar las propiedades bioquímicas más
importantes de la molécula.

PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA

1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa 2) Color: incolora 3) Sabor: insípida
4) Olor: inodoro 5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C 6) Punto de congelación: 0°C 7)
Punto de ebullición: 100°C 8) Presión critica: 217,5 atm. 9) Temperatura critica:
374°C

PROPIEDADES QUÍMICAS DEL AGUA

1) Reacciona con los óxidos ácidos
2) Reacciona con los óxidos básicos
3) Reacciona con los metales
4) Reacciona con los no metales
5) Se une en las sales formando hidratos
1)Los anhídridos u óxidos ácidos reaccionan con el agua y forman ácidos
oxácidos.
2) Los óxidos de los metales u óxidos básicos reaccionan con el agua para
formar hidróxidos. Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los óxidos
de los metales activos se combinan con gran facilidad.
3) Algunos metales descomponen el agua en frío y otros lo hacían a
temperatura elevada.
4) El agua reacciona con los no metales, sobre todo con los halógenos, por
ej: Haciendo pasar carbón al rojo sobre el agua se descompone y se forma una
mezcla de monóxido de carbono e hidrógeno (gas de agua).

42
 5) El agua forma combinaciones complejas con algunas sales,
denominándose hidratos.

Enlaces por puentes de hidrógeno.

Entre las moléculas de agua se establece un tipo de enlace intermolecular

débil: el enlace por puentes de hidrógeno. Un enlace por puentes de hidrógeno
se establece necesariamente entre un átomo con un diferencial de carga
negativo y otro con diferencial de carga positivo. Estos átomos pueden estar en
diferentes moléculas como en el caso que nos ocupa, o ser parte de una
misma gran molécula, como a menudo sucede en las proteínas.

En el caso del agua podemos decir que una molécula de agua puede unirse
con hasta otras cuatro moléculas diferentes de agua, si bien estas uniones son
de muy corta duración en el tiempo; los enlaces de hidrógeno se forman y
destruyen de manera muy rápida: la duración de cada uno de ellos en el agua
líquida viene a ser del orden de 10 elevado a la –10 a 10 elevado a la –21
segundos. Pueden por eso formarse grupos de 3, 4 y hasta 9 moléculas de
agua. Con ello se alcanzan pesos moleculares relativamente altos que son la
causa de que el agua sea líquida a temperatura ambiente y tenga todas las
propiedades típicas de un fluido.

Propiedades químicas del agua.

← Elevada fuerza de cohesión entre sus moléculas: debido a los puentes

de hidrógeno que se establecen las moléculas de agua permanecen unidas
entre sí de forma más intensa que en otros compuestos similares.
← El agua es un líquido prácticamente incompresible: no es fácil reducir
su volumen mediante presión, pues las moléculas de agua están enlazadas

43
 entre sí manteniendo unas distancias intermoleculares más o menos fijas.
Por ello muchos organismos usan agua para fabricar sus esqueletos
hidrostáticos, como los anélidos y celentéreos.
← Elevada tensión superficial: su superficie opone gran resistencia a
romperse, lo que permite que muchos organismos puedan “andar” sobre el
agua y vivan asociados a esa película superficial.
← Capilaridad: ascenso de la columna de agua a través de tubos de
diámetro capilar, fenómeno que depende de la capacidad de adhesión de las
moléculas de agua a las paredes de los conductos capilares y de la cohesión
de las moléculas de agua entre si. Las plantas utilizan esta propiedad para la
ascensión de la sabia bruta por el xilema.
← Elevado calor específico: Hace falta mucha energía para elevar su
temperatura. esto convierte al agua en un buen aislante térmico.
← Elevado calor de vaporización: debido a que para pasar al estado
sólido parte de la energía suministrada se emplea en romper los enlaces de
puentes de hidrógeno.
← Mayor densidad en estado líquido que en estado sólido: el hielo flota en
el agua.
← Elevada constante dieléctrica. Al ser un dipolo el agua se convierte en
el gran disolvente universal: compuestos iónicos y polares se disuelven
fácilmente en agua.
← Bajo grado de ionización: sólo una de cada 551.000.000 moléculas de
agua se encuentra disociada en forma iónica. La concentración de iones
hidroxilo (OH-1) y de iones de hidrógeno (protones) H+ es la misma 10-7
molar. El agua es desde el punto de vista del pH, neutra.

El agua en los organismos tiene un origen sobre todo externo: se incorpora con
la ingestión directa de líquidos o con los alimentos, que al ser de origen
orgánico la contienen. Una pequeña porción del agua de nuestro interior es
“agua metabólica” producida en los procesos de respiración celular o el
catabolismo de las grasas.

44
 Es completamente imprescindible pues desempeña funciones muy relevantes,
derivadas de sus propiedades.
←
Función disolvente de sustancias: El agua es el disolvente universal.
Prácticamente todas las biomoléculas se encuentran en su seno formando
dispersiones, sean disoluciones auténticas o dispersiones coloidales. Esta
función deriva de su capacidad para unirse a moléculas de muy diferentes
características (solvatación).
←
Función bioquímica: El agua es el medio en el que transcurren las
reacciones metabólicas. Pero además participa activamente en muchas
reacciones, siendo reactivo o producto de las mismas. Por ejemplo, en las
reacciones de hidrólisis enzimas llamadas hidrolasas rompen enlaces en
presencia de agua e incorporando a ambos lados del enlace roto los iones
hidrogeno e hidroxilo procedentes del agua. El agua se forma como producto
en muchas reacciones del metabolismo como la respiración y tiene una
importancia fundamental en la fotosíntesis, aportando del hidrógeno
necesario para la reducción del CO2.
También participa en la digestión de los alimentos en los organismos
superiores.
←
Función de transporte: El papel del agua como vehículo de transporte
es una consecuencia directa de su capacidad disolvente. por esta función se
incorporan los nutrientes y se eliminan los productos de desecho a través de
las membranas celulares o se distribuyen en el organismo por medio de la
sangre, la linfa o la savia.

45
←
Función estructural: El agua participa a nivel molecular hidratando
sustancias, macromoléculas, lo que les confiere estabilidad estructura.
A escala celular y orgánica el agua llena y da consistencia a las células y a
muchos tejidos y órganos o incluso al cuerpo entero de muchos animales y
plantas, sobre todo acuáticos. Todo ello es consecuencia de la elevada
fuerza de cohesión entre sus moléculas debido a los puentes de hidrógeno.
De esta forma se mantiene la columna de agua que es la savia bruta en el
interior del xilema. O la forma del ojo, lleno de los humores vítreo y acuoso
que esencialmente son agua.
←
Función amortiguadora mecánica: Como en el caso del líquido
sinovial que disminuye el roce entre los huesos o el cefalorraquídeo que
amortigua los posibles golpes del cráneo en el encéfalo.
←
Función termorreguladora: Los líquidos internos como la sangre de los
vertebrados tienden a mantener constante el equilibrio de temperaturas en el
interior del cuerpo, calentando las partes más frías (piel) y enfriando aquellas
más calientes (hígado,músculos). También el sudor nos ayuda a
refrigerarnos en verano o cuando hacemos ejercicio, al evaporarse
refrigerando la superficie corporal.

Tipos de agua

El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas

sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural. El
agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua,
conformando nubes en el aire; como agua marina, eventualmente en forma de
icebergs en los océanos; en glaciares y ríos en las montañas, y en los
acuíferos subterráneos su forma líquida.

El agua puede disolver muchas sustancias, dándoles diferentes sabores y

olores. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida, el ser
humano —entre otros muchos animales— ha desarrollado sentidos capaces de
evaluar la potabilidad del agua, que evitan el consumo de agua salada o
putrefacta. Los humanos también suelen preferir el consumo de agua fría a la
que está tibia, puesto que el agua fría es menos propensa a contener
microbios. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se
deriva de los minerales disueltos en ella; de hecho el agua pura es insípida.
Para regular el consumo humano, se calcula la pureza del agua en función de
la presencia de toxinas, agentes contaminantes y microorganismos. El agua
recibe diversos nombres, según su forma y características:

46
El ciclo del agua

El ciclo del agua implica una serie de procesos físicos continuos.

Con ciclo del agua —conocido científicamente como el ciclo hidrológico— se

denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera, entre la
atmósfera, el agua superficial y subterránea y los organismos vivos. El agua
cambia constantemente su posición de una a otra parte del ciclo de agua,
implicando básicamente los siguientes procesos físicos:

 evaporación de los océanos y otras masas de agua y transpiración de

los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmósfera,
 precipitación, originada por la condensación de vapor de agua, y que
puede adaptar múltiples formas,
 escorrentía, o movimiento de las aguas superficiales hacia los océanos.

La energía del sol calienta la tierra, generando corrientes de aire que hacen
que el agua se evapore, ascienda por el aire y se condense en altas altitudes,
para luego caer en forma de lluvia. La mayor parte del vapor de agua que se
desprende de los océanos vuelve a los mismos, pero el viento desplaza masas
de vapor hacia la tierra firme, en la misma proporción en que el agua se
precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45.000 km³ anuales).
Ya en tierra firme, la evaporación de cuerpos acuáticos y la transpiración de
seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74.000
km³ anuales. Las precipitaciones sobre tierra firme —con un valor medio de
119.000 km³ anuales— pueden volver a la superficie en forma de líquido —
como lluvia—, sólido —nieve o granizo—, o de gas, formando nieblas o
brumas. El agua condensada presente en el aire es también la causa de la
formación del arco iris: La refracción de la luz solar en las minúsculas partículas
de vapor, que actúan como múltiples y pequeños prismas. El agua de
escorrentía suele formar cuencas, y los cursos de agua más pequeños suelen
unirse formando ríos. El desplazamiento constante de masas de agua sobre
diferentes terrenos geológicos es un factor muy importante en la conformación
del relieve. Además, al arrastrar minerales durante su desplazamiento, los ríos
cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. Parte de las
aguas de esos ríos se desvían para su aprovechamiento agrícola. Los ríos
desembocan en el mar, depositando los sedimentos arrastrados durante su

47
curso, formando deltas. El terreno de estos deltas es muy fértil, gracias a la
riqueza de los minerales concentrados por la acción del curso de agua. El agua
puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones
se producen cuando una masa de agua rebasa sus márgenes habituales o
cuando comunican con una masa mayor —como el mar— de forma irregular.
Por otra parte, y aunque la falta de precipitaciones es un obstáculo importante
para la vida, es natural que periódicamente algunas regiones sufran sequías.
Cuando la sequedad no es transitoria, la vegetación desaparece, al tiempo que
se acelera la erosión del terreno. Este proceso se denomina desertización34 y
muchos países adoptan políticas para frenar su avance. En 2007, la ONU
declaró el 17 de junio como el Día mundial de lucha contra la desertización y la
sequía".

Efectos sobre la vida

El arrecife de coral es uno de los entornos de mayor biodiversidad.

Desde el punto de vista de la biología, el agua es un elemento crítico para la

proliferación de la vida. El agua desempeña este papel permitiendo a los
compuestos orgánicos diversas reacciones que, en último término, posibilitan la
replicación de ADN. De un modo u otro, todas las formas de vida conocidas
dependen del agua. Sus propiedades la convierten en un activo agente,
esencial en muchos de los procesos metabólicos que los seres vivos realizan.
Desde esta perspectiva metabólica, podemos distinguir dos tipos de funciones
del agua: anabólicamente, la extracción de agua de moléculas —mediante
reacciones químicas enzimáticas que consumen energía— permite el
crecimiento de moléculas mayores, como los triglicéridos o las proteínas; en
cuanto al catabolismo, el agua actúa como un disolvente de los enlaces entre
átomos, reduciendo el tamaño de las moléculas (como glucosas, ácidos grasos
y aminoácidos), suministrando energía en el proceso. El agua es por tanto un
medio irremplazable a nivel molecular para numerosos organismos vivos. Estos
procesos metabólicos no podrían realizarse en un entorno sin agua, por lo que
algunos científicos se han planteado la hipótesis de qué tipo de mecanismos —
absorción de gas, asimilación de minerales— podrían mantener la vida sobre el
planeta.

Es un compuesto esencial para la fotosíntesis y la respiración. Las células

fotosintéticas utilizan la energía del sol para dividir el oxígeno y el hidrógeno

48
presentes en la molécula de agua. El hidrógeno es combinado entonces con
CO2 (absorbido del aire o del agua) para formar glucosa, liberando oxígeno en
el proceso. Todas las células vivas utilizan algún tipo de "combustible" en el
proceso de oxidación del hidrógeno y carbono para capturar la energía solar y
procesar el agua y el CO2. Este proceso se denomina respiración celular.

Vegetación de un oasis en el desierto.

El agua es también el eje de las funciones enzimáticas y la neutralidad

respecto a ácidos y bases. Un ácido, un "donante" de ion de hidrógeno (H+, es
decir, de un protón) puede ser neutralizado por una base, un "receptor" de
protones, como un ion hidróxido (OH-) para formar agua. El agua se considera
neutra, con un pH de 7. Los ácidos tienen valores pH por debajo de 7, mientras
que las bases rebasan ese valor. El ácido gástrico (HCl), por ejemplo, es el que
posibilita la digestión. Sin embargo, su efecto corrosivo sobre las paredes del
esófago puede ser neutralizado gracias a una base como el hidróxido de
aluminio, causando una reacción en la que se producen moléculas de agua y
cloruro de sal de aluminio. La bioquímica humana relacionada con enzimas
funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biológicamente neutro de
alrededor de 7.4.

Las diversas funciones que un organismo puede realizar —según su

complejidad celular— determinan que la cantidad de agua varíe de un
organismo a otro. Una célula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70%
de agua, un cuerpo humano entre un 60 y 70%, una planta puede reunir hasta
un 90% de agua, y el porcentaje de agua de una medusa adulta oscila entre un
94 y un 98%.

Efectos sobre la civilización humana

La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas

favorables a la agricultura, como las cuencas de los ríos. Es el caso de
Mesopotamia, considerada la cuna de la civilización humana, surgida en el fértil
valle del Éufrates y el Tigris; y también el de Egipto, una espléndida civilización
que dependía por completo del Nilo y sus periódicas crecidas. Muchas otras
grandes ciudades, como Rotterdam, Londres, Montreal, París, Nueva York,
Buenos Aires, Shanghái, Tokio, Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la
conexión con alguna gran vía de agua que favoreció su crecimiento y su
prosperidad. Las islas que contaban con un puerto natural seguro —como
Singapur— florecieron por la misma razón. Del mismo modo, áreas en las que

49
el agua es muy escasa, como el norte de África o el Oriente Medio, han tenido
históricamente dificultades de desarrollo.

ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial

La Asamblea General de Naciones Unidas, aprobó ayer 28 de julio de 2010, en

su sexagésimo cuarto período de sesiones, una resolución que reconoce al
agua potable y al saneamiento básico como derecho humano esencial para el
pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos.

La resolución fue adoptada a iniciativa de Bolivia, tras 15 años de debates, con

el voto favorable de 122 países y 44 abstenciones. La Asamblea de Naciones
Unidas se mostró “profundamente preocupada porque aproximadamente 884
millones de personas carecen de acceso al agua potable y más de 2.600
millones de personas no tienen acceso al saneamiento básico, y alarmada
porque cada año fallecen aproximadamente 1,5 millones de niños menores de
5 años y se pierden 443 millones de días lectivos a consecuencia de
enfermedades relacionadas con el agua y el saneamiento”. La adopción de
esta resolución estuvo precedida de una activa campaña liderada por el
presidente del Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales Ayma

Agua para beber: necesidad del cuerpo humano

El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua,

dependiendo de sus medidas y complexión. Para evitar desórdenes, el cuerpo
necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará en
función del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La
mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas —no
estrictamente agua—. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que
debe tomar un individuo sano, aunque una mayoría de expertos considera que
unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo
necesario para mantener una adecuada hidratación. La literatura médica
defiende un menor consumo, típicamente un litro de agua diario para un
individuo varón adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la
pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico. Una
persona con los riñones en buen estado tendrá dificultades para beber
demasiada agua, pero —especialmente en climas cálidos y húmedos, o
durante el ejercicio— beber poco también puede ser peligroso. El cuerpo
humano es capaz de beber mucha más agua de la que necesita cuando se

50
ejercita, llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratación, o
intoxicación de agua. El hecho comúnmente aceptado de que un individuo
adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene ningún fundamento
científico.46 Hay otros mitos sobre la relación entre agua y salud que poco a
poco van siendo olvidades.

Una recomendación sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentación

y Nutrición señalaba:

Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por

cada caloría de comida. La mayor parte de esta cantidad ya está contenida en
los alimentos preparados"
FNB, Consejo Nacional de Investigación de los Estados Unidos, 1945

La última referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2.7 litros de
agua diarios para una mujer y 3.7 litros para un hombre, incluyendo el consumo
de agua a través de los alimentos. Naturalmente, durante el embarazo y la
lactancia la mujer debe consumir más agua para mantenerse hidratada. Según
el Instituto de Medicina —que recomienda una media de 2.2 litros/día para una
mujer, y 3.0 litros/día para un varón— una mujer embarazada debe consumir
2.4 litros, y hasta 3 litros durante la lactancia, considerada la gran cantidad de
líquido que se pierde durante la cría. También se señala que normalmente,
alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida, mientras el resto se
adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. El agua se expulsa del
cuerpo de muy diversas formas: a través de la orina, las heces, en forma de
sudor, o en forma de vapor de agua, por exhalación del aliento. Una persona
enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor, perderá mucho más
líquido, por lo que sus necesidades de consumo también aumentarán.

El agua como transmisor de calor

El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos

sistemas de intercambio de calor, debido a su disponibilidad, por su elevada
capacidad calorífica, y también por su facultad de enfriar y calentar. El vapor
condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de
vaporización. Una desventaja del agua y el vapor es que en cierta manera son
corrosivos. En la mayoría de centrales eléctricas, el agua es utilizada como
refrigerante, la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se
genera energía mecánica, permitiendo el funcionamiento de los generadores
que producen electricidad.

En la industria nuclear, el agua puede ser usada como moderador nuclear. En

un reactor de agua a presión, el agua actúa como refrigerante y moderador.
Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear,
ya que el agua ralentiza la reacción nuclear, manteniendo la reacción en
cadena.

Procesamiento de alimentos

51
El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. El agua es
básica en el procesamiento de alimentos y las características de ella influyen
en la calidad de los alimentos.

Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azúcares,
afectan las propiedades físicas del agua y también alteran el punto de
ebullición y de congelación del agua. Un mol de sacarosa (azúcar) aumenta el
punto de ebullición del agua a 0.52 °C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el
punto de ebullición a 1.04 °C a la vez que disminuye del mismo modo el punto
de congelamiento del agua. Los solutos del agua también afectan la actividad
de esta, y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento de
microorganismos en los alimentos. Se denomina actividad del agua a la
relación que existe entre la presión de vapor de la solución y la presión de
vapor de agua pura. Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y
es importante conocer esta información debido a que la mayoría del
crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad acuosa
El crecimiento de microbios no es el único factor que afecta la seguridad de los
alimentos, también existen otros factores como son la preservación y el tiempo
de expiración de los alimentos.

Otro factor crítico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya

que esta puede afectar drásticamente la calidad de un producto a la vez que
ejerce un papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la
concentración de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad
de agua, especialmente carbonato de calcio y magnesio. La dureza del agua se
clasifica en:

 Agua blanda, 17 mg/l

 Moderadamente dura, 120 mg/l
 Agua dura, 180 mg/l

La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema
químico de intercambio iónico. El nivel de pH del agua se ve alterado por su
dureza, jugando un papel crítico en el procesamiento de alimentos. Por
ejemplo, el agua dura impide la producción eficaz de bebidas cristalinas. La
dureza del agua también afecta la salubridad; de hecho, cuando la dureza
aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante.

Algunos métodos populares utilizados en la cocción de alimentos son: la

ebullición, la cocción al vapor, y hervir a fuego lento. Estos procedimientos
culinarios requieren la inmersión de los alimentos en el agua cuando esta se
encuentra en su estado líquido o de vapor.

Aplicaciones químicas

Las reacciones orgánicas generalmente se tiemplan con agua o con una

solución acuosa que puede estar compuesta por ácido, por una base o por un
tampón químico. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales
inorgánicas. En las reacciones inorgánicas el agua es un solvente común,
debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad, también es anfótera

52
(puede reaccionar en su estado ácido y base) y nucleófila. Sin embargo, estas
propiedades a veces son deseadas. También se ha observado que el agua
causa una aceleración en la reacción de Diels-Alder. Los fluidos supercríticos
están siendo investigados en la actualidad, ya que el agua supercrítica
(saturada en oxígeno) hace combustión en los contaminantes de manera
eficiente.

El agua empleada como disolvente

El agua es descrita muchas veces como el solvente universal, porque disuelve

muchos de los compuestos conocidos. Sin embargo no llega a disolver todos
los compuestos.

En términos químicos, el agua es un solvente eficaz porque permite disolver

iones y moléculas polares. La inmensa mayoría de las sustancias pueden ser
disueltas en agua. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una
disolución acuosa; por lo tanto, a la sustancia disuelta se la denomina soluto y
al medio que la dispersa se lo llama disolvente. En el proceso de disolución, las
moléculas del agua se agrupan alrededor de los iones o moléculas de la
sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. Cuando un compuesto
iónico se disuelve en agua, los extremos positivos (hidrógeno) de la molécula
del agua son atraídos por los aniones que contienen iones con carga negativa,
mientras que los extremos negativos (oxígeno) de la molécula son atraídos por
los cationes que contienen iones con carga positiva. Un ejemplo de disolución
de un compuesto iónico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa), y un
ejemplo de disolución de un compuesto molecular en agua es el azúcar.

Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes, su
capacidad como solvente le convierte en un componente necesario de los
fluidos vitales como el citoplasma de la sangre, la savia de las plantas, entre
otros. De hecho, el citoplasma está compuesto en un 90% de agua, las células
vivas tienen un 60 a 90% de agua, y las células inactivas de un 10% a un 20%.

La solvatación o la suspensión se emplean a diario para el lavado tales como

vestimenta, pisos, alimentos, mascotas, automóviles y el cuerpo humano. Los
residuos humanos también son conducidos por el agua a las instalaciones de
tratamiento de aguas residuales. El uso del agua como solvente de limpieza
consume una gran cantidad de agua en los países industrializados.

El agua facilita el procesamiento biológico y químico de las aguas residuales. El

ambiente acuoso ayuda a descomponer los contaminantes, debido a su
capacidad de volverse una solución homogénea, que puede ser tratada de
manera flexible. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a
los residuos disueltos y pueden alimentarse de ellos, descomponiéndoles en
sustancias menos contaminantes. Para ello los tratamientos aeróbicos se
utilizan de forma generalizada añadiendo oxígeno o aire a la solución,
incrementando la velocidad de descomposición y reduciendo la reactividad de
las sustancias nocivas que lo componen. Otros ejemplos de sistemas
biológicos para el tratamiento de las aguas residuales son los cañaverales y los
biodigestores anaeróbicos. Por lo general en los tratamientos químicos y

53
biológicos de los desperdicios, quedan residuos sólidos del proceso de
tratamiento. Dependiendo de su composición, el residuo restante puede ser
secado y utilizado como fertilizante si sus propiedades son beneficiosas, o
puede ser desechado en un vertedero o incinerado.

La depuración del agua para beber

El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber, cocinar,

preparar alimentos u otros usos domésticos. Cada país regula por ley la calidad
del agua destinada al consumo humano. La ley europea protege la salud de las
personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación
de las aguas destinadas al consumo humano garantizando su salubridad y
limpieza y por ello no puede contener ningún tipo de microorganismo, parásito
o sustancia, en una cantidad o concentración que pueda suponer un peligro
para la salud humana. Así debe estar totalmente exenta de las bacterias
Escherichia coli y Enterococcus, y la presencia de determinadas sustacias
químicas no puede superar ciertos límites, como tener menos de 50 miligramos
de nitratos por litro de agua o menos de 2 miligramos de cobre y otras
sustancias químicas.

Habitualmente el agua potable es captada de embalses, manantiales o extraída

del suelo mediante túneles artificiales o pozos de un acuífero. Otras fuentes de
agua son el agua lluvia, los ríos y los lagos. No obstante, el agua debe ser
tratada para el consumo humano, y puede ser necesaria la extracción de
sustancias disueltas, de sustancias sin disolver y de microorganismos
perjudiciales para la salud. Existen diferentes tecnologías para potabilizar el
agua. Habitualmente incluyen diversos procesos donde toda el agua que se
trata puede pasar por tratamientos de filtración, coagulación, floculación o
decantación. Uno de los métodos populares es a través de la filtración del agua
con arena, en donde únicamente se eliminan las sustancias sin disolver. Por
otro lado mediante la cloración se logra eliminar microbios peligrosos. Existen
técnicas más avanzadas de purificación del agua como la ósmosis inversa.
También existe el método de desalinización, un proceso por el cual se retira la
sal del agua de mar; sin embargo, es costoso por el elevado gasto de energía
eléctrica y suele emplearse con más frecuencia en las zonas costeras con
clima árido.

La distribución del agua potable se realiza a través de la red de abastecimiento

de agua potable por tuberías subterráneas o mediante el agua embotellada.

En algunas ciudades donde escasea, como Hong Kong, el agua de mar es

usada ampliamente en los inodoros con el propósito de conservar el agua
potable.

2.2 EQUILIBRIO HIDRICO

Para conservar la salud y mantener la función de todos los sistemas corporales

es necesario que exista un EQUILIBRIO líquido, tanto en el plano electrolítico

54
como respecto al balance ácido-base. Estos equilibrios se mantienen mediante
el aporte y la eliminación de líquidos y electrolitos, su distribución corporal y la
regulación de las funciones renal y pulmonar. Los desequilibrios son resultado
de numerosos factores y se asocian a cuadros patológicos; por lo tanto los
cuidados de enfermería irán dirigidos a la valoración y corrección de los
desequilibrios o a la conservación del equilibrio.
Un adulto sano, con capacidad de movimiento y correctamente orientado, suele
ser capaz de mantener los equilibrios hidroelectrolíticos y ácido-base. Este
individuo puede alcanzar la homeostasis a través de mecanismos adaptativos
del organismo, esto es, que la cantidad de agua en el cuerpo se mantiene en
rangos normales y relativamente constantes.

El agua representa aproximadamente el 50 - 60% del peso total dé un adulto

joven y sano. Este compuesto es el más abundante del cuerpo.
Los líquidos corporales se distribuyen en compartimentos:
a) El Líquido Intracelular o LIC.: representa aprox. 33 - 40% peso
corporal.
b) El Líquido Extracelular o L.E.C.: son aquellos que se sitúan fuera de la
célula y se dividen en 2 componentes:
1. El Líquido Intersticial o L.I.S., representando aproximadamente el
10% del peso corporal.
2. El Líquido Intravascular o L.I.V., está formado por la parte líquida de la
sangre llamada Plasma, constituye algo más de la mitad del volumen total de
ésta. (Representa un 4% del peso corporal).

Un cuerpo normal mantiene un equilibrio hídrico, esto significa que el volumen

del L.I.C., L.I.S. y del plasma se mantienen relativamente constantes.

Los líquidos que circulan por el organismo están compuestos por electrolitos,
minerales y células.
Un electrolito es un elemento que al estar disuelto en agua se disocia y es
capaz de transmitir corriente eléctrica. Los electrolitos son imprescindibles
para muchas funciones orgánicas, ejemplo: funcionalismo neuromuscular y
equilibrio ácido básico.
Los minerales, ingeridos en forma de compuestos, ayudan a regular
numerosas funciones corporales, formando parte de tejidos y líquidos del
organismo. Los minerales actúan como catalizadores de la respuesta nerviosa,
de la contracción muscular y del metabolismo de los nutrientes, además
regulan el equilibrio electrolítico y la producción de hormonas.
Las células, son las unidades funcionales básicas de todos los tejidos vivos.

Factores que influyen en el volumen de los líquidos corporales:

a) La superficie corporal: Cuanto más pesa una persona, más agua

contiene el cuerpo, con excepción de la grasa, la que casi carece de agua, es
decir, mientras más grasa hay en el cuerpo, menor es el contenido de agua por
unidad de peso.
b) La edad: Los lactantes tienen más agua en comparación con el peso
corporal de los adultos. La edad y el contenido de agua son inversamente
proporcionales.

55
c) El sexo: La mujer tiene ligeramente menos agua por unidad de peso
que el hombre, porque está constituida por un porcentaje de grasa levemente
mayor.

Principales factores que modifican la distribución de los líquidos

corporales:

a) La concentración de electrolitos en el L.E.C.: Actúan sobre el

intercambio de agua entre los compartimentos líquidos del cuerpo, donde va el
Na+ va el agua.
b) La presión sanguínea capilar: Es una fuerza impulsara de agua, hace
salir los líquidos desde los capilares al L.I.S., por lo tanto, un aumento en la
presión capilar transfiere líquidos desde la sangre al L.I.S... (Aparece el edema
intersticial).
c) La concentración de proteínas: Producen el efecto opuesto, ya que
retienen el agua en la sangre y la atraen desde el L.I.S.

Mecanismos que mantienen el equilibrio hídrico:

En condiciones normales, la homeostasis del volumen total de agua se

mantiene en el cuerpo principalmente por mecanismos que ajustan la excreción
con la ingesta y secundariamente, por mecanismos que ajustan dicha ingesta.

INGESTA:

El organismo obtiene agua y electrolitos de diversas formas. Cuando está

sano, los recibe de:
a) Los alimentos que consume.
b) Las bebidas que ingiere.
c) El agua producida del catabolismo de los alimentos, se conoce como
Agua Endógena.

Se considera aproximadamente 300cc producidos diariamente por la oxidación

de los alimentos (único factor constante de los ingresos).

Un adulto sano requiere aproximadamente 2.600cc de líquidos: 1.300cc

ingesta, 1000cc de los alimentos.

En algunas enfermedades se administran líquidos por vía parenteral y/o por

sondas gastroenterales.

Dentro de los líquidos administrados por vía parenteral se consideran:

Los administrados por vía endovenosa como sueros, hemoderivados,
expansores plasmáticos, medicamentos y nutriciones parenterales.

Medicamentos administrados por vía intramuscular, intratecal.

En relación a los líquidos administrados por vía enteral están:

Alimentación por sondas enterases ( ADN, osmolite, etc)

56
Administración de medicamentos por sondas enterales ( sonda nasogástrica,
sonda nasoyeyunal, yeyunostomías, gastrostomías etc.)

La ingesta está regulada principalmente a través del mecanismo de la sed. La

sensación de sed aparece con una pérdida de 0.5% del agua corporal.
El centro de la sed se localiza en el hipotálamo.

Los principales estímulos fisiológicos del centro de la sed son:

a) El aumento de la osmolalidad de la sangre.
b) La disminución del volumen plasmático.

La ingesta de líquidos requiere de un estado de alerta, es por ello, que los

lactantes, los pacientes con alteraciones neurológicas o psicológicas y algunos
ancianos no son capaces de percibir o responder al mecanismo de la sed,
teniendo riesgo de sufrir desequilibrios hidroelectrolíticos.

EGRESOS:

A. Pérdidas Insensibles: Es la pérdida de agua por evaporación en forma

no visible, ocurre en todas las personas en forma continua.
Se calcula aproximadamente en un adulto en 800cc en 24 horas.
Esta pérdida se produce a través de la superficie cutánea o piel ( 400 cc aprox.)
y además los pulmones ( 400 cc aprox.) como vapor de agua durante la
respiración.
La pérdida de Agua Insensible o Perspiración Insensible a través de la piel y
los pulmones se puede calcular exactamente según la superficie corporal del
individuo, aplicando la siguiente fórmula:

0,5cc x kilos del pacte. x hora.

(factor constante para todos los pacientes)

B. Los Riñones:

El cuerpo mantiene el equilibrio hídrico fundamentalmente modificando el

volumen de orina excretada, para adaptarse al volumen de líquidos ingresados.
El control de volumen de orina está modulado por algunos mensajeros
químicos presentes en la sangre como: la hormona antidiurética o ADH que
disminuye la cantidad de orina excretada, la Aldosterona que aumenta la
reabsorción de agua a nivel de los túbulos renales, la hormona Natriurética
Auricular o HNA segregada por la pared auricular del corazón con efecto
opuesto a la aldosterona, es decir, elimina más sodio y agua.
En consecuencia, los riñones participan en la homeostasis regulando el
volumen y osmolalidad del L.E.C., la concentración de electrolitos en el L.E.C. y
la excreción de desechos metabólicos y sustancias tóxicas.
La función renal disminuye conforme avanza la edad, resultando evidente el
aumento de trastornos hidroelectrolíticos múltiples en los ancianos.

C. Deposiciones:
A pesar de que circulan unos 8 litros de líquidos por día en dicho sistema, se
reabsorbe una buena parte de éstos en el intestino delgado, eliminándose en

57
deposiciones aproximadamente entre 100 - 200cc al día. ( varían en cada
persona ).
En cuadros patológicos la capacidad de reabsorción se altera produciendo
diarreas, que aumentan las pérdidas.
Según la consistencia de éstas, se considera aproximadamente:
Deposiciones Líquidas : 100 % del volumen.
Deposiciones Semi-líquidas : 50% del volumen.
Deposiciones Sólidas : 1/3 del volumen total.

D. Pérdidas Extraordinarias:

- Sudoración:
La pérdida de agua a través de la piel, se regula mediante el sistema simpático,
estimulando las glándulas sudoríparas. Estas pérdidas pueden ser insensibles
(explicadas en párrafo anterior) y sensibles.
Estas últimas se consideran pérdidas extraordinarias y se producen por el
exceso de sudoración, siendo percibidas por el paciente o enfermero.
Se asocia a estados de aumento en la actividad metabólica como fiebre,
ejercicio etc.

Sudoración leve: aproximadamente : l0 cc x hora.

Sudoración moderada : 20cc x hora.
Sudoración profusa : 40cc x hora.

- Temperatura elevada o Fiebre:

Si la Tº axilar está por sobre 37ºC, se pierde:
Por cada grado 6cc da agua en una hora.

- Respiración:
El incremento de la frecuencia y profundidad del patrón respiratorio,
representan pérdidas extraordinarias y se asocian con procesos anormales
como: patologías respiratorias, dolor, ansiedad, presencia de sistemas de
oxigenoterapia, etc.
Se ha establecido que si la frecuencia respiratoria es mayor de 20 por minuto
se pierde:
lcc de agua por cada respiración por hora,
ejemplo: Un paciente con polipnea de 30 por minuto, en una hora pierde 10 cc
de agua.

Cirugías:
El acto quirúrgico implica la exposición de mucosas, órganos y/o cavidades del
organismo al ambiente, produciendo grandes pérdidas de calor como vapor de
agua Por otro lado, existen pérdidas de fluidos corporales como sangre,
exudados etc. Las pérdidas son variables y dependen de: la extensión de la
incisión, de la cantidad de vísceras u órganos expuestos y del tiempo de
exposición.

Se calculan aproximadamente:
De 100 a 200 cc en cirugías menores.
De 400 a 600 cc en cirugías mayores.

58
Pérdidas Digestivas:
Otros factores que participan en las pérdidas de líquidos a través del sistema
digestivo son: los vómitos, pérdidas por fístulas, colostomias, ileostomías,
drenajes, sondas nasogástricas, yeyunales, sonda Kher etc.).

Sangramientos.

Drenajes: hemosuc, paracentesis, toracocentesis, cardiocentesis, drenajes

intracraneales etc.
Secreciones: Heridas, bronquiales, etc.
Exámenes: Sanguíneos, contenido ascítico, pleural, etc.

2.3 DESEQUILIBRIOS HÍDRICOS

Es la existencia de volúmenes anormalmente bajos o altos del total de los

líquidos del organismo.
Los desequilibrios hídricos pueden llevar a un compromiso del estado de salud
de un individuo y ser especialmente riesgosos en personas de edades
extremas, con patologías agudas y/o crónicas agregadas como las cardíacas,
renales, respiratoria o estados de inestabilidad hemodinámica.

1. Déficit Volumétrico:
Se produce cuando los ingresos son menores a los egresos, o sea, tienen
balance hídrico negativo.
En este desequilibrio se pierde agua y electrolitos en la misma proporción en
que están presentes los líquidos corporales normales.
La deshidratación es un desequilibrio osmolar, en el cual se pierde agua , pero
aumentan los niveles de sodio plasmático.

Causas: - Pérdidas anormales de líquidos como vómitos, diarreas,

drenajes.
- Disminución de la ingesta.
- Hemorragias.
- Uso de diuréticos.
- Estados febriles.

Factores de riesgo: cetoacidosis diabética, la diabetes insípida, la diuresis

osmótica, insuficiencia suprarrenal.

Manifestaciones Clínicas:
La magnitud de las pérdidas de líquidos determinan el compromiso del
paciente. Entre los signos y síntomas están:
a) Sensación de sed.
b) Disminución del turgor de la piel.
c) Sequedad de mucosas.
d) Piel fría por vasoconstricción periférico.
e) Hipotensión ortostática.
f) Frecuencia cardíaca débil y rápida.
g) Oliguria, orinas concentradas.

59
h) Venas aplanadas del cuello.
i) Disminución de la Presión Venosa Central.
j) Letargia, debilidad muscular.
k) Piel enrojecida y seca, irritabilidad, convulsiones y coma del sodio).

2. Exceso Volumétrico:
Es la expansión isotónica de líquidos extracelulares, a causa de la retención
supranormal de agua y sodio en los rangos que corresponden, derivados de
una sobrecarga de volumen o de la alteración de los mecanismos
homeostáticos que regulan el equilibrio.
En este desequilibrio el balance hídrico está positivo.

Causas:-
- Aumento en el aporte de sodio, que origina una mayor retención de agua
corporal.
- Aporte rápido y exagerado de volúmenes endovenosos.

Factores de riesgo:
Insuficiencia cardíaca congestivo y Renal.
Cirrosis Hepática.
Aumento de los niveles de Aldosterona y esteroides.

Manifestaciones Clínicas:
a) Dilatación de las venas del cuello. ( ingurgitación yugular).
b) Sonidos pulmonares anormales: crepitaciones, sibilancias.
c) Edema.
d) Aumento de la presión arterial
e) Taquicardia.
f) Aumento de la P.V.C.
g) Aumento del flujo urinario.
h) Aumento del peso ponderal.

3. Desplazamiento de líquidos a un tercer espacio:

Es la pérdida de líquidos extracelulares en un espacio que no contribuye al
equilibrio entre este líquido y el L.I.C.

Causas: Ascitis, quemaduras extensas y/o profundas, hemorragias internas en

cavidades o articulaciones.

Manifestaciones:
Oliguria a pesar del aporte de líquidos, aumento de la frecuencia
cardíaca, disminución de la presión arterial y la P.V.C., edema.

2.4 BALANCE HÍDRICO

Es la cuantificación y registro de todos los ingresos y egresos de un paciente,

en un tiempo determinado en horas.

60
 Al realizar un balance hídrico se debe conocer: el peso del paciente y la
cantidad de horas por las que se calculará el balance.
Por otro lado, se debe recordar que existen factores en el ingreso y egreso
que son constantes en todos los pacientes, independientes de su condición de
salud sexo etc.,
El resultado de la resta entre el volumen total de los ingresos versus el total de
los egresos, puede ser:
Positivo (si los ingresos son mayores que los egresos).
Negativo (si los ingresos son menores que los egresos).

INGRESOS EGRESOS
NORMALES NORMALES
- Vía oral (ingesta) - Riñones

- Agua endógena (factor constante) - Piel

300cc en 24 hrs. - Perspiración insensible
- Si sólo quiero calcular esto en las 0,5cc x Kg. Pcte. x hrs. 800cc
últimas horas x 24 hrs.(esto lo aplico sino
12,5 x hrs. conozco peso de mi paciente
Ejemplo en 7 hrs. - Deposiciones
12,5 x 7hrs.
-

- EXTRAORDINARIOS - EXTRAORDINARIOS
- Parenteral (sueros, - Fiebre: 6cc x grado aumentado x hrs
medicamentos) (grado aumentado sobre 37º C)
Nutrición parenteral total central Ejemplo: 39º C
NPTC 6cc x 2º C x hrs.
Nutrición Parenteral Periférica NPP
va al intestino pero no por vias normales. - Sudoración:
- Transfusiones Leve : 10cc x hrs.
- Administración enteral: (apoyo Moderada : 20cc x hrs.
nutricional, agua y medicamentos Profusa : 40cc x hrs.
por sonda).
- - Respiración:
1cc x c/respiración >20 x hrs.
Ejemplo:
25 respiraciones
1cc x 5 x 24hrs.
-

61
2.5 ELECTROLITOS SERICOS

Es importante mantener un equilibrio de electrolitos en el cuerpo, debido a que

ellos afectan la cantidad de agua corporal, la acidez de la sangre (pH), la accn
de los músculos y otros procesos importantes. Uno pierde electrolitos cuando
suda y debe reemplazarlos tomando líquidos.

Los electrolitos están presentes en la sangre como ácidos, bases y sales (como
sodio, calcio, potasio, cloro, magnesio y bicarbonato) y se pueden medir por
medio de estudios de la sangre en el laboratorio.

Un ión es un átomo o grupo de átomos que tienen una carga eléctrica. Los
iones con carga positiva se denominan cationes y los que tienen carga negativa
se denomina aniones.

Muchas sustancias normales existen en el cuerpo como iones. Los ejemplos

comunes incluyen sodio, potasio, calcio, cloruro y bicarbonato.

Los iones se pueden crear utilizando radiación, como los rayos X. La radiación
ionizante se utiliza frecuentemente para procedimientos diagnósticos o
terapéuticos, dado que los iones que se producen se pueden utilizar para
rastrear o tratar algunas enfermedades.

Calcio ionizado

El calcio ionizado, también llamado calcio libre, es el calcio que fluye libremente
en la sangre y que no está adherido a las proteínas.

Todas las células necesitan calcio para trabajar. El calcio ayuda a formar
dientes y huesos fuertes. Igualmente, es importante para la función cardíaca y
ayuda con la contracción muscular, las señales nerviosas y la coagulación de la
sangre.

Razones por las que se realiza el examen

El médico puede ordenar este examen si usted presenta signos de enfermedad

en los riñones o en las glándulas paratiroideas. El examen también se puede
llevar a cabo para vigilar a personas a quienes ya se les hayan diagnosticado
estas enfermedades.

Generalmente, las pruebas de sangre miden el nivel total de calcio, lo cual

examina tanto el calcio ionizado como el calcio adherido a las proteínas. Es
posible que se necesite realizar un examen de calcio ionizado por separado si
usted tiene factores que incrementan o disminuyen los niveles de calcio total,
como los niveles sanguíneos anormales de albúmina o inmunoglobulinas.

Valores normales

62
  Niños: de 4.4 a 6.0 miligramos por decilitro (mg/dL)
 Adultos: de 4.4 a 5.3 mg/dL

Los rangos de los valores normales pueden variar ligeramente entre diferentes
laboratorios. Hable con el médico acerca del significado de los resultados
específicos de su examen.

Significado de los resultados anormales

Los niveles de calcio ionizado superiores a los normales pueden deberse a:

 Disminución de los niveles de calcio urinario por causa desconocida

 Hiperparatiroidismo
 Falta de movilidad
 Síndrome de leche y alcalinos
 Mieloma múltiple
 Enfermedad de Paget
 Sarcoidosis
 Diuréticos tiazídicos
 Tumores
 Exceso de vitamina D

Los niveles inferiores a los normales pueden deberse a:

 Hipoparatiroidismo
 Malabsorción
 Osteomalacia
 Pancreatitis
 Insuficiencia renal
 Raquitismo
 Deficiencia de vitamina D

Razones por las que se realiza el examen

El examen generalmente se hace para detectar enfermedades óseas o

enfermedades de la glándula paratiroides o de los riñones. Igualmente, se
puede hacer para vigilar a pacientes con estas afecciones.

Aproximadamente la mitad del calcio en la sangre se fija a las proteínas. Un

examen aparte mide el calcio que no está adherido a proteínas en la sangre.
Dicho calcio se denomina calcio libre o ionizado.

Valores normales

Los valores normales van de 8.5 a 10.2 mg/dL.

Los rangos de los valores normales pueden variar ligeramente entre diferentes
laboratorios. Hable con el médico acerca del significado de los resultados
específicos de su examen.

63
Significado de los resultados anormales

Los niveles por encima de lo normal pueden deberse a:

 Enfermedad de Addison
 Nivel excesivo de vitamina D
 Ingesta excesiva de calcio (también llamada síndrome de leche y
alcalinos)
 VIH/SIDA
 Hiperparatiroidismo
 Infecciones que causan granulomas, como tuberculosis y ciertas
infecciones micobacterianas y micóticas
 Tumor metastásico del hueso
 Síndrome de leche y alcalinos
 Mieloma múltiple
 Hiperactividad de la glándula tiroides (hipertiroidismo) o demasiado
medicamento de reemplazo de hormona tiroidea
 Enfermedad de Paget
 Inmovilización prolongada
 Sarcoidosis
 Tumores que producen una sustancia similar a la hormona paratiroidea
 Uso de algunos medicamentos, como litio, tamoxifeno y tiazidas

Los niveles por debajo de lo normal pueden deberse a:

 Hipoparatiroidismo
 Insuficiencia renal
 Enfermedad hepática (disminución de la producción de albúmina)
 Deficiencia de magnesio
 Malabsorción (absorción inadecuada de los nutrientes del tubo digestivo)
 Osteomalacia
 Pancreatitis
 Raquitismo
 Deficiencia de vitamina D

Afecciones adicionales bajo las cuales se puede realizar el examen:

 Delirio
 Demencia
 Neoplasia endocrina múltiple (MEN) II
 Neoplasia endocrina múltiple (MEN) I
 Carcinoma de células renales
 Hiperparatiroidismo secundario

Riesgos

 Sangrado excesivo
 Desmayo o sensación de mareo
 Hematoma (acumulación de sangre debajo de la piel)

64
  Infección (un riesgo leve en cualquier momento que se presente ruptura
de la piel)
 Punciones múltiples para localizar las venas

Nombres alternativos

Ca++; Calcio sérico; CA+2

Examen de cloruro en la sangre

El cloruro es un tipo de electrolito. Funciona con otros electrolitos, como el

potasio, el sodio y el dióxido de carbono (CO2) para ayudar a conservar el
equilibrio apropiado de líquidos corporales y mantener el equilibrio ácido-básico
del cuerpo.

Valores normales

Un rango típico normal es de 96 a 106 miliequivalentes por litro (mEq/L).

Nota: los rangos de los valores normales pueden variar ligeramente entre
diferentes laboratorios. Hable con el médico acerca del significado de los
resultados específicos de su examen.

Significado de los resultados anormales

Un nivel de cloruro superior a lo normal se denomina hipercloremia y puede

deberse a:

 Intoxicación con bromuro

 Inhibidores de la anhidrasa carbónica (utilizados para tratar glaucoma)
 Acidosis metabólica
 Alcalosis respiratoria (compensada)
 Acidosis tubular renal

Un nivel de cloruro inferior a lo normal se denomina hipocloremia y puede

deberse a:

 Enfermedad de Addison
 Síndrome de Bartter
 Quemaduras
 Insuficiencia cardíaca congestiva
 Deshidratación
 Sudoración excesiva
 Succión gástrica
 Hiperaldosteronismo
 Alcalosis metabólica
 Acidosis respiratoria (compensada)
 Síndrome de secreción inadecuada de hormona antidiurética (SIHAD)
 Vómitos

65
El examen también se puede hacer para ayudar a descartar o a diagnosticar:

 Neoplasia endocrina múltiple (NEM) II

 Hiperparatiroidismo primario

Nombres alternativos

Examen de cloruro en suero

magnesio

Valores normales

1.7 a 2.2 mg/dL.

Nota: los rangos de los valores normales pueden variar ligeramente entre
diferentes laboratorios. Hable con el médico acerca del significado de los
resultados específicos de su examen.

Significado de los resultados anormales

Los niveles altos de magnesio pueden observarse en personas que padezcan:

 Enfermedad de Addison
 Insuficiencia renal crónica
 Deshidratación
 Acidosis diabética
 Oliguria

Los niveles bajos de magnesio pueden observarse en personas que tengan o

padezcan:

 Alcoholismo
 Diarrea crónica
 Delirium tremens
 Hemodiálisis
 Cirrosis hepática (hígado)
 Hiperaldosteronismo
 Hipoparatiroidismo
 Pancreatitis
 Demasiada insulina
 Toxemia del embarazo
 Colitis ulcerativa

Nombres alternativos

Magnesio en la sangre

66
Fósforo sérico

Razones por las que se realiza el examen

Este examen se realiza para verificar el nivel de fósforo en la sangre,

particularmente si usted tiene un trastorno que se sabe causa niveles
anormales de este elemento.

Valores normales

Los valores normales van de 2.4 a 4.1 miligramos por decilitro (mg/dL).

Los rangos de los valores normales pueden variar ligeramente entre diferentes
laboratorios. Hable con el médico acerca del significado de los resultados
específicos de su examen.

Significado de los resultados anormales

Los niveles por encima de lo normal (hiperfosfatemia) pueden indicar:

 Metástasis ósea
 Cetoacidosis diabética
 Hipocalciemia
 Hipoparatiroidismo
 Aumento de la ingesta de fosfato en la dieta o por vía IV
 Enfermedad hepática
 Insuficiencia renal
 Sarcoidosis
 Demasiada vitamina D
 Uso de ciertos medicamentos como laxantes que contengan fosfato

Los niveles por debajo de lo normal (hipofosfatemia) pueden indicar:

 Hipercalciemia
 Hiperinsulinismo
 Hiperparatiroidismo
 Desnutrición
 Muy poca ingesta de fosfato o vitamina D en la dieta, ocasionando
raquitismo (niñez) u osteomalacia (adultez)

Consideraciones

Lo siguiente puede afectar los niveles de fósforo:

 Antiácidos
 Enemas que contengan fosfato de sodio
 Suplementos de vitamina D en exceso
 Administración de glucosa a través de una vena (intravenosa)
 Laxantes que contengan fosfato de sodio
 Meticilina

67
Nombres alternativos

HPO4-2; Fosfato inorgánico; Fósforo en suero; PO4-3; Examen de fósforo en la

sangre

Sodio sérico

Valores normales

El rango normal para los niveles de sodio en la sangre es de 135 a 145

miliequivalentes por litro (mEq/L).

Los rangos de los valores normales pueden variar ligeramente entre diferentes
laboratorios. Hable con el médico acerca del significado de los resultados
específicos de su examen.

El nivel de sodio en la sangre representa un equilibrio entre el sodio y el agua

en los alimentos y las bebidas que usted consume y la cantidad en la orina. Un
pequeño porcentaje se pierde a través de las heces y el sudor.

Muchos factores afectan los niveles de sodio, como:

 Traumatismo, cirugía o shock recientes

 Consumir cantidades grandes o pequeñas de sal o líquidos
 Recibir líquidos que contengan sodio por vía intravenosa
 Tomar diuréticos o algunos otros medicamentos, incluyendo la hormona
aldosterona

Significado de los resultados anormales

Los niveles anormales de sodio pueden deberse a muchas afecciones

diferentes. Para ayudar a determinar la causa, el médico también considera la
cantidad total de líquido en el cuerpo. Esto se hace examinando la turgencia de
la piel y la hinchazón de tobillos, pies y piernas.

Para los niveles de sodio por encima de lo normal (hipernatriemia):

 Si la cantidad de líquido en el cuerpo es baja, usted puede tener pérdida

de líquidos debido a quemaduras, sudoración excesiva, diarrea, o por el
uso de diuréticos.
 Si el agua corporal total es normal, los niveles altos de sodio pueden
deberse a diabetes insípida (muy poca hormona vasopresina).
 Si el agua corporal total es alta, esto puede indicar presencia de
hiperaldosteronismo, síndrome de Cushing o dieta con alto contenido de
sal o bicarbonato de sodio.

Para los niveles de sodio por debajo de lo normal (hiponatriemia):

68
  Los niveles de agua corporal total y de sodio bajos pueden deberse a
deshidratación, diuresis exagerada, cetonuria, vómitos o diarrea.
 Una cantidad de agua total del cuerpo cerca de lo normal puede indicar
SIADH, demasiada hormona vasopresina, hipotiroidismo o enfermedad
de Addison.
 Un incremento en la cantidad total de agua en el cuerpo puede indicar
cirrosis hepática, insuficiencia cardíaca congestiva, síndrome nefrótico u
otra enfermedad renal.

Otras afecciones por las cuales se puede llevar a cabo el examen son:

 Crisis suprarrenal aguda

 Coma diabético hiperosmolar hiperglucémico
 Hipotiroidismo inducido por medicamentos
 Síndrome hepatorrenal
 Hipopituitarismo

Nombres alternativos

Sodio en suero

Prueba de electrolitos en el sudor

Es una prueba que mide el nivel de cloruro en el sudor. Aunque las pruebas
genéticas se han convertido en métodos importantes para diagnosticar la
fibrosis quística en niños, la prueba del cloruro en sudor aún es el estándar.

Razones por las que se realiza el examen

La prueba del sudor es el método estándar para diagnosticar la fibrosis

quística. Las personas que padecen esta enfermedad tienen cantidades más
altas de sodio y cloruro en su sudor, las cuales se pueden detectar con el
examen.

Algunas personas son evaluadas debido a síntomas como desnutrición,

infecciones respiratorias o sinusales repetitivas, heces fétidas o esterilidad (en
los hombres). En los Estados Unidos, los programas de tamizaje para recién
nacidos realizan pruebas para fibrosis quística y la prueba del sudor se utiliza
para confirmar estos resultados.

Valores normales

 El resultado de una prueba de cloruro en sudor menor o igual a 39

mEq/L en un bebé de más de 6 meses probablemente signifique que no
hay presencia de fibrosis quística.
 Un resultado entre 40-59 mEq/L no brinda un diagnóstico claro y se
necesitan exámenes adicionales.
 Si el resultado es de 60 mEq/L o mayor, la fibrosis quística está
presente.

69
Nota: mEq/L = miliequivalentes por litro.

Los rangos de los valores normales pueden variar ligeramente entre diferentes
laboratorios. Hable con el médico acerca del significado de los resultados
específicos de su examen.

Algunas afecciones, como deshidratación o hinchazón (edema), pueden afectar

los resultados del examen.

Significado de los resultados anormales

Un examen anormal puede significar que el niño tiene fibrosis quística.

Nombres alternativos

Examen iontoforético del sudor; Cloruro en el sudor; Prueba del sudor

2.6 ALTERACIONES ELECTROLITICAS

ALTERACIONES DEL SODIO

Hiponatremia

La Hiponatremia es el trastorno hidroelectrolítico definido como una

concentración de sodio en sangre por debajo de 135 mmol/L. El sodio (Na) es
un electrolito importante cuya concentración en el plasma sanguíneo es
regulada con precisión mediante diferentes mecanismos. Se considera un
trastorno fisiológicamente significativo cuando indica un estado de
hipoosmolaridad y una tendencia del agua a ir desde el espacio intersticial al
intracelular.

Epidemiología

La hiponatremia es el trastorno electrolítico más común en el ser humano. Su

frecuencia es mayor en las mujeres, los ancianos y en pacientes que están
hospitalizados. La incidencia de la hiponatremia depende en gran parte de la
población de pacientes. Una incidencia en pacientes hospitalizados del 15-20%
es común, mientras que sólo el 3-5% de los pacientes que son hospitalizados
tienen un nivel de sodio en suero de menos de 130 mEq / L. La hiponatremia
se ha reportado hasta en un 30% de los pacientes ancianos en los hogares de
reposo y también está presente en aproximadamente el 30% de los pacientes
con depresión bajo tratamiento con inhibidores de la recaptación selectiva de
serotonina 1

Tipos

 Hipovolémica: hiponatremia por disminución del volumen total de agua.

70
  Euvolémica: hiponatremia con volumen total de agua normal.
 Hipervolémica: hiponatremia con aumento del volumen total de agua y
edema.
 Redistributiva: salida de agua al compartimiento extracelular, lo que
resulta en mayor dilución de sodio.

Causas

Existe una gran cantidad de causas directas de hiponatremia:

 Síndrome de secreción inapropiada de ADH

 Exceso en el consumo de agua
 Insuficiencia Cardiaca
 Insuficiencia Renal
 Insuficiencia Hepática
 Insuficiencia suprarrenal
 Pérdidas vía vómitos o diarrea
 Hipotiroidismo
 Uso excesivo de diuréticos
 Consumo de extasis y otras drogas

Factores gatillantes

Factores de riesgo

 Edad
 Dieta
 Clima
 Situaciones de estrés y ejercicio extremo
 Comorbilidades que afecten la excreción de volumen.

Clínica

Dado que el sodio es uno de los elementos vitales para el buen funcionamiento
del sistema nervioso por su papel en la conducción de impulsos nerviosos, las
primeras manifestaciones de una hiponatremia tienen que ver con:

 Anorexia
 Letargo
 Apatía
 Náuseas
 Desorientación

El edema o inflamación (por entrada de agua al espacio intracelular) no ofrece

mayores dificultades en la mayoría de los tejidos, pero sí en la rígida estructura
del cráneo. La hiponatremia debe corregirse y debe evitarse su progresión
rápida porque puede producirse edema cerebral.

71
Valores de laboratorio

 Valor normal del sodio 135 - 145 mmol/l

 Hiponatremia leve 135-130 mmol/l
 Hiponatremia de mediana gravedad 130-120 mmol/l
 Hiponatremia grave < 120 mmol/l

Tratamiento

El tratamiento dependerá del tipo de hiponatremia que se observe en el

paciente, además de indagar en la causa y el factor gatillante asociado.

En el caso de tener una hiponatremia hipervolémica, basta con la restricción de

agua y sal más el uso de diuréticos, siempre y cuando el organismo tenga
activados y funcionando los mecanismos homeostáticos fisiológicos. En
situaciones de una hiponatremia euvolémica, la búsqueda de la causa
subyacente (en general, hiperlipidemia) más la restricción de agua son las
medidas a seguir. En el caso de una hiponatremia hipovolémica, el uso de
soluciones de NaCl al 3% se indican siempre manteniendo la precaución de
mantener una baja velocidad de infusión y restauración de la natremia (a 0,5
mEq/Litro/hora, por posible mielinolisis central pontina)

Uso de Vaptanos

Los vaptanos son antagonistas de los receptores para vasopresina. Pueden ser
utilizados para el tratamiento de hiponatremia, especialmente en pacientes con
insuficiencia cardiaca congestiva o cirrosis hepática. Estos antagonistas actúan
inhibiendo la función de la ADH. Estos medicamentos están especialmente
desarrollados para actuar de manera diferente entre los receptores de ADH.
Los receptores V1A y V1B se encuentran principalmente en el cerebro,
teniendo un rol en el comportamiento y conducta humana.A nivel periférico, el
V1B actúa como vasoconstrictor, regulando la presión arterial. El receptor V2
está a nivel del túbulo colector en las nefronas, aumentando o disminuyendo la
absorción de agua.

Los vaptanos en sí, son una droga de reciente incorporación (2010) siendo aún
inaccesible en la mayor parte de los países.

 No selectivos: Conivaptan
 V1A selectivo: Relcovaptan
 V1B selectivo: Nelivaptan
 V2 selectivo: Lixivaptan, Mozavaptan, Satavaptan, Tolvaptan

Los antagonistas selectivos para V2, permiten la escreción de agua libre de

sodio, lo cual permite incrementar sus niveles séricos, teniendo aplicación en
hiponatremias hipervolémicas y euvolémicas

Hipernatremia

72
La hipernatremia es un trastorno hidroelectrolítico que consiste en un elevado
nivel de sodio en la sangre (lo contrario de la hiponatremia, que significa un
bajo nivel de sodio). La causa más común de la hipernatremia no es un exceso
de sodio, sino un relacionado déficit de agua libre en el cuerpo. Por esta razón,
la hipernatremia es a menudo sinónimo del menos preciso término.

deshidratación.

El agua es perdida por el cuerpo en una variedad de maneras, incluyendo la

transpiración, pérdidas insensibles por la respiración, y en las heces y la orina.
Si la cantidad de agua ingerida constantemente cae debajo de la cantidad de
agua perdida, el nivel de sodio del suero comenzará a elevarse, conduciendo a
la hipernatremia. Raramente, la hipernatremia puede resultar por una masiva
ingestión de sal, tal como puede ocurrir al beber agua de mar.

Ordinariamente, incluso una pequeña subida de la concentración de sodio del

suero sobre el rango normal da lugar a una fuerte sensación de sed, un
aumento en la toma de agua, y se corrige la anormalidad. Por lo tanto, la
hipernatremia ocurre más frecuentemente en infantes, los que tienen un estado
mental deteriorado, o los ancianos, que pueden tener un mecanismo de sed
intacto, pero están impedidos de pedir u obtener agua.

Etiología

Manejo de la hipernatremia.

73
Las causas comunes de la hipernatremia incluyen:

 Inadecuada toma de agua, típicamente en ancianos, o pacientes lisiados

que no son capaces de tomar en agua como le dicta su sed. Ésta es la
causa más común de la hipernatremia.
 Inadecuada excreción de agua, a menudo en la orina, que puede ser
debido a medicamentos como diuréticos o litio o puede ser debido a una
condición médica llamada diabetes insípida.
 Bebida de un líquido hipertónico (un líquido con una concentración más
alta de solutos que el resto del cuerpo). Esto es relativamente
infrecuente, aunque puede ocurrir después de una resucitación vigorosa
donde un paciente recibe un gran volumen de una solución concentrada
de bicarbonato de sodio.
 Exceso de mineral-corticoideo debido a un estado de enfermedad como
el Síndrome de Cushing o de Conn.

Síntomas

Las manifestaciones clínicas de la hipernatremia pueden ser sutiles,

consistiendo en letargo, debilidad, irritabilidad, y edema. Con elevaciones más
severas del nivel de sodio, pueden ocurrir convulsiones y el coma.

Los síntomas severos se deben generalmente a una elevación aguda en la

concentración de sodio del plasma a más de 158 mEq/L (lo normal es
típicamente alrededor de 135 a 145 mEq/L). Los valores sobre 180 mEq/L
están asociados a una alta tasa de mortalidad, particularmente en adultos. En
parte, esto puede ser debido al hecho de que estos altos niveles de sodio se
producen raramente sin severas condiciones médicas coexistentes.

Tratamiento

La piedra angular del tratamiento es la administración de agua libre para

corregir el déficit relativo de agua. El agua puede reemplazarse por via oral o
por via endovenosa. Sin embargo, la corrección demasiado rápida de la
hipernatremia es potencialmente muy peligrosa. El cuerpo (en especial, el
cerebro) se adapta a la más alta concentración de sodio. Bajar rápidamente la
concentración de sodio, una vez que haya ocurrido esta adaptación, hace que
el agua fluya hacia dentro de las células y se hinchen. Esto puede conducir a
un edema cerebral, dando como resultado daño cerebral permanente o no, e
incluso la muerte. Por lo tanto, la hipernatremia significativa debe ser tratada
cuidadosamente por el médico u otro profesional médico con experiencia en el
tratamiento de los desequilibrios electrolíticos.

Hipopotasemia

Hipopotasemia

74
 Un ECG tomado en una persona con niveles
bajos de potasio. Se observan los típicos cambios
como por ejemplo la depresión del segmento ST,
ondas T invertidas, ondas U largas y un aumento
en el intervalo PR

La hipopotasemia, también conocida como hipokalemia o hipocalemia, es

un trastorno en el equilibrio hidroelectrolítico del cuerpo, el cual se caracteriza
por un descenso en los niveles del ion potasio (K) en el plasma, con niveles por
debajo de 3.5 mmol/L o 3,5 mEq/l. 1

Causas

La hipopotasemia puede ser causada por varias anomalías. Entre las más
frecuentes están: diarrea, quemaduras, disminución de la ingesta,
enfermedades intestinales. A su vez, se pueden dividir según el mecanismo por
el cual desciende su concentración plasmática:

Disminución de la ingesta

La disminución de la ingesta: esta causa es poco frecuente debido a que los

riñones tienen la capacidad de reabsorber el potasio (K), que se encuentra en
la mayoría de los alimentos.

Aumento en las pérdidas de potasio

El aumento en las pérdidas de potasio se puede producir por diferentes

maneras:

pérdidas a través del tubo digestivo: vómitos, aspiración gástrica;

diarreas: de causas infecciosas;

tumores intestinales;

fístulas digestivas;

abusos de laxantes;

cortocircuito íleo-yeyunal

a través de la piel (sudoración abundante): la causa más importante la
pérdida renal;7

aldosteronismo: aumento en la concentración de la renina (que hace que
aumente la aldosterona);

la hiperglucemia, por la diuresis que provoca;

75
 
diversos síndromes: síndrome de Bartter, síndrome de Liddle, síndrome
de Cushing, síndrome de Zollinger-Ellison, síndrome de Verner-Morrison
(cólera pancreático), síndrome de malabsorción;

acidosis tubular renal (proximal y distal);

acción de fármacos: algunos fármacos favorecen la entrada del potasio
en la células y causan una hipopotasemia de pequeña magnitud; otros,
como los diuréticos, inhibidores de la anhidrasa carbónica
(acetazolamida), diuréticos de asa, etc., aumentan la eliminación del
potasio y pueden ocasionar hipopotasemia.

Redistribución

Principalmente debido a la estimulación de la bomba Na/K ATP, lo cual

aumenta el intercambio del sodio y del potasio (aumentando el primero y
disminuyendo este último en el espacio extracelular)

 Fármacos: Insulina exógena, B-adrenérgicos, sustancias alcalinas

 Alcalosis metabólica
 Insulinoma
 Feocromocitoma

Tipos clínicos de hipopotasemia

 hipopotasemia leve (K+ = 3 – 3.5 mmol/L)

 hipopotasemia moderada (2.5 – 3.0 mmol/L)
 hipopotasemia grave (K+ < 2.5 mmol/L) o intolerancia oral

Síntomas

El potasio es el principal catión intracelular del ser humano por lo cual tiene una
gran cantidad de funciones fisiológicas, las cuales al existir una alteración en la
homeostasis del ion produce una serie de anormalidades. Dentro de las
funciones del potasio destacan:

 Regula el contenido en agua de las células, impidiendo su fuga.

 Mantiene el equilibrio ácido-base y, junto con el sodio, regulariza la
cantidad y el reparto normal del agua en el organismo. En equilibrio con
el calcio y el magnesio, contribuye a la regularización de todas las
funciones celulares y en especial a la excitabilidad del corazón, del
sistema nervioso y de los músculos. Es indispensable para el
movimiento del miocardio y activa los sistemas enzimáticos.
 Interviene en la construcción de las proteínas.
 Incrementa la excitabilidad neuromuscular, y se encarga de facilitar la
transmisión del impulso nervioso a través de la membrana celular.

Las alteraciones que se pueden observar en una hipocalemia se pueden dividir

según el órgano o sistema afectado:

Músculo-esquelético

76
  Musculares: son las manifestaciones clínicas más frecuentes: cansancio,
debilidad muscular, mialgias (dolor muscular), calambres, etc.

Las hipopotasemias más severas puede producir debilidad progresiva,

hipoventilación (por afección de los músculos respiratorios) y parálisis
completa.

Aparato cardiovascular

 Alteraciones en el electrocardiograma ECG: Aumento del PR (>0.2 seg),

onda U prolongada, depresión ST y ondas T invertidas (puede simular
un Síndrome coronario agudo sin supradesnivel)

Aparato digestivo

 Constipación
 Íleo paralítico.

Tratamiento

El tratamiento primario consiste en la búsqueda de la causa subyacente al

desbalance hidroeléctrico. Dependiendo de la severidad de la hipopotasemia
se puede optar por un tratamiento con medidas de soporte o una conducta más
agresiva. En general, casos de hipopotasemia mayor a 3 mEq/lt solamente se
observa y se dan suplementos orales de potasio (KCL) y/o frutas ricas en
potasio (plátanos y naranjas).

Hipocalemias más severas, menores a 3mEq/Lt requiere una suplementación

IV. Generalmente se usa solución salina con 20-40mEq de KCL por litro en 3-4
hrs. La velocidad de infusión debe ser baja y supervisada con el fin de evitar
posibles taquicardias ventriculares. Se considera una velocidad de 10mEq/hora
segura para el paciente.

Hiperpotasemia

77
 Electrocardiograma mostrando derivaciones precordiales

La hiperpotasemia o hipercalemia (del latín hiper, alto, y kalium, potasio) es

un trastorno hidroelectrolítico que se define como un nivel elevado de potasio
plasmático, por encima de 5.5 mmol/L. Sus causas pueden ser debido a a un
aumento del aporte, redistribución o disminución de la excreción renal. Niveles
muy altos de potasio constituyen una urgencia médica debido al riesgo de
arritmias cardiacas.

Balance de potasio

El potasio es el principal catión intracelular (140 mEq/L) y sólo un 2% del

potasio corporal se encuentra en el líquido extracelular, con concentraciones
séricas de 3,5 - 5 meq/L. Esta diferencia de concentración es determinante en
el potencial de membrana y la excitabilidad neuromuscular. Este gradiente se
mantiene gracias a la bomba Na-K ATPasa. El contenido corporal de potasio
(K+) es aproximadamente de 50 mEq/kg de peso, su ingesta diaria es 50-100
mEq/día, de la cual más del 90% se excreta por el riñón y el resto a través del
tracto gastrointestinal y la piel.

Regulación extrarenal de potasio La mayor parte de la carga de K+ ingresa

al intracelular desde el extracelular, siendo favorecida la captación de K+ a la
célula por insulina, catecolaminas con efecto beta-2 y la aldosterona. La
acidosis y el aumento de la osmolaridad saca K+ desde el interior de la célula.

Regulación renal de potasio El potasio filtra libremente en el glomérulo, se

reabsorbe practicamente todo en el túbulo proximal y asa de Henle y se secreta
sólo en el túbulo colector. La reabsorción está influida por el flujo tubular, la

78
concentración tubular de Na, Cl y aniones no absorbibles, estado ácido básico,
K sérico y la ingesta de potasio, hormona antidiurética (ADH) y aldosterona.

Etiopatogenia

Las causas de hipercalemia son el exceso de aporte, la salida de potasio de la

célula, la retención renal y la pseudohiperpotasemia.

 Aumento de ingesta de K+
 Redistribución de K+ desde LIC a LEC: acidosis metabólica, b-
bloqueadores, tumores carcinoide, rabdomiólisis, síndrome de
lisistumoral
 Disminución de la excreción renal de K+: hipoaldosteronismo,
enfermedad de Addison, diuréticos ahorradores de potasio
(Espironolactona, amiloride)
 Pseudohiperpotasemia: Aumento de la concentración plasmática de K+
debido a la salida de este ion desde las células después de la toma la
muestra de sangre, se observa especialmente cuando este
procedimiento se realiza de manera inadecuada (torniquete, verter la
sangre con la aguja puesta, que produce hemólisis de los glóbulos
rojos).

Síntomas

Los síntomas son generalmente inespecíficos e incluye malestar general,

palpitaciones y debilidad muscular. El resto de posibles síntomas depende de
la etiología de base de la hipercalemia.

Tratamiento

El tratamiento dependerá de los niveles de hipercalemia, variando desde

medidas de soporte hasta la acción rápida de estabilizadores de membrana,
buscando además la causa subyacente de la hipercalemia. Según la necesidad
se puede optar por varias soluciones farmacológicas

Redistribución

 Insulina
 B-agonistas, como por ejemplo, el salbutamol
 Bicarbonato de sodio

Aumentar la excreción

 Kayexalate
 Hemodiálisis

Hipocalcemia

La hipocalcemia es el trastorno hidroelectrolítico consistente en un nivel sérico

de calcio total menor de 2.1 mmol/L u 8.5 mg/dL, y presenta efectos

79
fisiopatológicos. También puede ocurrir como consecuencia de disminución de
la fracción del calcio ionizado: los niveles bajos de calcio impiden que la
troponina inhiba la interacción actina-miosina, observándose un incremento del
nivel de contracción muscular o incluso tetania.

Entre los efectos cardíacos se encuentran la prolongación de la fase del

potencial de acción y, por lo tanto, del segmento ST en el electrocardiograma.
La hipocalcemia es la única causa conocida de prolongación del segmento ST.
Además, la hipocalcemia acorta la duración de la sistole ventricular.

Etiología

La hipocalcemia es de dos tipos principales:

• Hipocalcemia por reducción del calcio ionizado

• Hipocalcemia por deficiencia en la acción de la HPT, bien por insuficiente

secreción o por alteración en la respuesta del órgano diana

Causas de hipocalcemia

La hipocalcemia por disminución del calcio ionizado se presenta en pacientes a

quienes se les administran altos volúmenes de sangre citratada (el citrato fija el
calcio), como ocurre por ejemplo, en el trasplante de hígado o en grandes
operaciones cardiovasculares.

Principales causas de hipocalcemia

• Hipoparatiroidismo

• Hipomagnesemia

• Pancreatitis aguda

• Seudohipoparatiroidismo

• Déficit de vitamina D

• Transfusión masiva de sangre

• Síndrome de Di George

• Tratamiento con diuréticos

• Hiperfosfatemia

• Hipomagnesemia

• Hipoalbuminemia

80
• Alcoholismo crónico

El hipoparatiroidismo idiopático de herencia autosómica dominante se asocia a

hipogonadismo, insuficiencia suprarrenal y anemia perniciosa. El adquirido se
observa ocasionalmente después de tiroidectomía o paratiroidectomía. Es
infrecuente que los tumores de cuello, como el carcinoma, infiltren la glándula
paratiroidea.

Los pacientes con seudohipoparatiroidismo muestran una falta de respuesta a

la acción hormona paratiroidea. Estos pacientes presentan ciertas
características especiales: cara redonda, cuello corto, estatura pequeña, dedos
cortos, retraso mental y cataratas.

En la pancreatitis aguda se reduce la secreción de hormona paratiroidea

desvirtuando, en gran parte, la idea de que la hipocalcemia se debe a la
saponificación del calcio por las grasas hidrolizadas por la lipasa durante el
proceso inflamatorio.

La ausencia congénita de la tercera y cuarta bolsa branquiales determina la

agenesia tímica y el déficit de linfocitos T, así como una falta congénita de
glándula paratiroidea. Esta asociación se conoce como síndrome de Di George
y suele producir una hipocalcemia muy intensa.

Cuando se transfunden cantidades masivas de sangre, el citrato empleado

como anticoagulante, quela el calcio, pudiendo aparecer síntomas de
hipocalcemia.

Diagnóstico

El diagnóstico de la hipocalcemia se basa en las manifestaciones clínicas, los

hallazgos electrocardiográficos y la titulación de los niveles séricos de calcio.
La titulación del PTH sirve para identificar hipoparatiroidismo, y la de los niveles
de fósforo y magnesio pueden aclarar la etiología.

Manifestaciones clínicas

La hiperexcitabilidad neuromuscular es la causa de la mayoría de los síntomas

de la hipocalcemia.

La hipocalcemia aguda se manifiesta por parestesias (hormigueo y

adormecimiento de los dedos y de la región perioral), reflejos hiperactivos,
espasmo carpopedal, irritabilidad, signo de Chvostek (espasmo facial,
especialmente de la comisura labial al percutir el nervio facial por delante de la
oreja) y signo de Trousseau (espasmo muy doloroso del carpo al aumentar la
presión del manguito de tensión arterial por encima de las cifras sistólicas
durante 3 minutos). En los casos graves se observan opistótonos, tetania y
convulsiones generales o focales.

81
En el electrocardiograma se aprecia prolongación del segmento ST del
intervalo QT, debido a la prolongación de la fase 2 del potencial de acción
(Tabla Nº 1).

Efecto de la Frecuencia Cardiaca sobre el intervalo QT

Frecuencia cardiaca 40 50 60 70 80 100 120 150

Límite inferior (s) 0.40 0.38 0.35 0.33 0.32 0.29 0.26 0.23

Límite superior (s) 0.50 0.46 0.43 0.40 0.38 0.35 0.32 0.28

Tratamiento

En general la hipocalcemia de por sí es indicación de tratamiento, aún la

asintomática por el peligro de la aparición de síntomas que pueden poner en
peligro la vida del paciente.

El tratamiento está orientado a corregir la causa de la hipocalcemia. La

reposición del calcio puede hacerse por vía oral o intravenosa. En los casos de
hipocalcemia sintomática severa es necesario utilizar la vía I.V.

Se administran 10 a 20 ml de gluconato de calcio al 10% IV a una velocidad

menor a 2 ml/minuto, bajo vigilancia electrocardiográfica (especialmente en los
pacientes que reciben digitálicos) y después 15 a 20 mg de calcio elemental
por kg de peso corporal en 1000 ml de dextrosa al 5% en AD en un período de
8-12 horas. Cada ampolla de 10 ml de gluconato de calcio al 10% tiene 90 mg
de calcio elemental. Se deben tomar determinaciones séricas cuando menos
cada seis horas para vigilar la respuesta al tratamiento y decidir el momento en
que se puede cambiar a una preparación oral (carbonatos de calcio).

La infiltración de una solución parenteral produce necrosis de los tejidos. Por

ello se debe tener máximo cuidado en la colocación de la infusión y en su
control permanente. No se debe añadir calcio a soluciones intravenosas que
contengan bicarbonato o fosfato por el fenómeno de precipitación.

Se debe tener precaución en los casos de hipoalbubinemia donde se aprecia

una hipocalcemia ficticia, puesto que el nivel de calcio ionizado es normal. El
ajuste se realiza considerando que por cada g/100 ml de disminución de la
albúmina sérica (a partir de 4 g/100 ml) disminuye el calcio sérico 0,75 mg/100
ml.

Para que se produzca una repleción adecuada de calcio, los niveles séricos de
magnesio deben ser normales.

Hipercalcemia

La hipercalcemia es el trastorno hidroelectrolítico que consiste en la elevación

de los niveles de calcio plasmático por encima de 10.5 mg/dL.

82
Causas

El hiperparatiroidismo primario (más frecuente en pacientes ambulatorios) y la

hipercalcemia de origen maligno (más frecuente en pacientes hospitalizados),
abarcan el 90% de las causas de hipercalcemia.1 2

Anormalidades en glándula paratiroides

 Efecto adverso al uso de Litio

 Hiperparatiroidismo primario
 Hiperparatiroidismo secundario
 Hiperparatiroidismo terciario
 Hiperparatiroidismo por neoplasia

Causas Tumorales

 Metástasis de tumor sólido

 Neoplasia maligna

Desórdenes en metabolismo de Vit D

 Hipervitaminosis D
 Excesos de 1,25-dihidroxi colecalciferol
 Hipercalcemia secundaria a rabdomiólisis

Fallas renales

 Intoxicación por aluminio

 Hiperparatiroidismo secundario
 Síndrome de Burnett

Alteración en el metabolismo óseo

 Hipertiroidismo
 Tiazidas
 Mieloma
 Intoxicación por Vit A
 Inmovilización prolongada
 Enfermedad de Paget

Sintomas

 Sistema nervioso central: desórdenes mentales, dificultades cognitivas,

ansiedad, depresión, confusión, estupor y coma, calcificación corneal,
suicidios (descritos aisladamente)
 Sistema neuro-muscular: fatiga o cansancio muscular, mialgias,
descenso de la función de músculos respiratorios, laxitud articular
 Sistema renal: nefrolitiasis, diabetes insípida nefrogénica (poliuria y
polidipsia), deshidratación, nefrocalcinosis

83
  Sistema gastrointestinal: náuseas y vómitos, anorexia, estreñimiento,
dolor abdominal, pancreatitis, úlcera péptica
 Sistema esquelético: dolor óseo, artritis, osteoporosis, osteítis fibrosa
quística, resorción subperióstica, quistes óseos.
 Embarazo: hipoparatiroidismo neonatal, tetania neonatal, bajo peso al
nacer, retraso crecimiento intrauterino, hiperémesis gravídica, alta
morbilidad neonatal y materna, partos pretérmino
 Sistema cardiovascular: hipertensión arterial, calcificación vascular,
calcificación miocárdica, hipertrofia miocárdica, acortamiento intervalo
QT, arritmias cardíacas
 Otros: queratitis, conjuntivitis, anemia normocítica normocrómica, gota o
pseudogota.

Tratamiento

El principio básico del tratamiento de la hipercalcemia es disminuir los niveles

de calcio en la sangre y en segunda instancia buscar y tratar la causa
subyacente.

 Rehidratación y diuréticos: La rehidratación busca recuperar el volumen

perdido por los vómitos y la poliuria que ocurre debido a la
hipercalcemia. Posterior a la rehidratación se debe usar diuréticos para
evitar una sobrecarga de volumen, que podría llevar a una insuficiencia
cardiáca aguda.
 Bifosfonatos y calcitonina: El uso de bifosfonatos y calcitonina se
emplean en fases tardías, posterior a la rehidratación

HIPOMAGNESEMIA

El magnesio que es el cuarto catión más abundante del organismo, desempeña

un papel importante en muchos sistemas enzimáticos, especialmente en las
reacciones donde interviene el ATP (adenosintrafosfato), ya que estabiliza las
cargas altamente negativas de los trifosfatos en este tipo de reacciones.

Un adulto de 70 kg posee alrededor de 2000 mEq de magnesio (21g) y una

concentración sérica que se mantiene constante entre 1.7 y 2.7 mEq/l
(aproximadamente 1.8 mg/dl). La mayor parte se localiza en los huesos (50-
60%) y en menor proporción en los músculos. Sólo el 1-2% se halla en el
líquido extracelular, y el restante se localiza en el interior de las células, donde
es el segundo catión más abundante, luego del potasio. La mayor parte del
magnesio corporal se halla en el interior de las células. La deficiencia
sintomática aparece con concentraciones menores a 1 mg/dl.
Aproximadamente el 25% del magnesio sérico se encuentra ligado a las
proteínas, principalmente a la albúmina, el 15% se combina con otras
sustancias para formar complejos, y 60% se halla en forma libre o ionizada. La
concentración del magnesio ionizado es baja, 0.6-0.8 mg/dl (0.5-7 mEq/l); es el
magnesio ionizado el que tiene acción fisiológica. Al igual que ocurre con el
calcio, una disminución de la albúmina resulta en disminución del nivel de
magnesio total, pero el magnesio ionizado puede mantenerse normal. La
acidemia induce liberación de magnesio de las células siendo posible que las

84
determinaciones no sean totalmente confiables en los pacientes acidóticos. La
hiperbilirrubinemia y la hemólisis también interfieren con las determinaciones
del magnesio.

En la dieta occidental se ingiere alrededor de 200-320 mg/día. Cerca de 30-

40% del magnesio ingerido es absorbido, principalmente en el yeyuno y el
íleon; cuando hay deprivación de magnesio en la dieta, la absorción intestinal
puede llegar a ser del orden de 70-80%. La excreción renal de magnesio es
aproximadamente 100 mg/día, lo cual representa apenas un 3% de la filtración
glomerular de magnesio, o sea que el 97% se reabsorbe en el tubulo.

ETIOPATOGENIA

Hay hipomagnesemia cuando la concentración sérica es < 1.7 mEq/l. Del

mismo modo que el potasio, el metabolismo del magnesio está regulado por la
aldosterona. Por tanto, los cuadros clínicos que se asocian habitualmente a
hipocaliemia también producen a menudo hipomagnesemia. La restricción
dietaria es la causa más común de hipomagnesemia siendo esta la etiología en
el alcoholismo crónico. Otra causa importante es la diarrea que produce
grandes pérdidas: la concentración de magnesio en el líquido diarréico es de
70 mg/dl. De forma similar, suele observarse hipermagnesemia en el
hipoaldosteronismo. Así mismo, se incrementa la pérdida de magnesio en la
orina, cuando aumenta la frecuencia y el volumen de la diuresis. Las
principales causas de hipomagnesia se enumeran en el cuadro No. 1.

DIAGNOSTICO

Manifestaciones clínicas. La hipomagnesemia que se caracteriza por una

concentración sérica de magnesio menor de 1 mEq/l (menos de 1.2 mg%)
presenta diversos signos y síntomas que incluyen:

Neuromusculares: debilidad muscular, parestesias, letargo, hiperreflexia,

ataxia, tetania-convulsiones.

Cardiovasculares: taquicardia, arritmias, extrasistolias ventriculares, cambios

electrocardio-gráficos (prolongación del intervalo QT, disminución del voltaje
QRS con un acortamiento fijo del intervalo PR).

Gastrointestinales: íleo paralítico, náuseas y vómito.

Principales causas de hipomagnesemia

Ingestión o absorción disminuida

Malabsorción, diarrea, abuso de laxantes

Succión gastrointestinal

85
Desnutrición

Alcoholismo

Alimentación parenteral con bajo contenido de Mg 2+

Pérdidas aumentadas

Cetoacidosis diabética

Diuréticos de asa

Diarrea

Hiperaldosteronismo

Relacionada con hipercalciuria

Otras

Hiperparatiroidismo

Posparatiroidectomía

Síndrome de Bartter

Hallazgos de laboratorio. Es pertinente medir el magnesio sérico en

presencia de cualquiera de las situaciones que predisponen al desarrollo de
hipomagnesemia, como son la intoxicación digitálica, la cetoacidosis diabética,
el abuso de alcohol, la malabsorción y la insuficiencia renal. De allí que es
necesario determinar creatinemia, glicemia y uroanálisis.

TRATAMIENTO

Depende de la intensidad y gravedad del déficit de magnesio.

Hipomagnesemia leve: el nivel sérico de magnesio es superior a 1.2 mg/l o

1.5 mg %. Se administra sulfato de magnesio 1 g (8 mEq) disueltos en solución
y administrados por vía endovenosa durante 20 minutos. Se repite a las 6
horas. En casos que no revisten urgencia, el sulfato de magnesio se administra
I.V. a una rata de 12 mg/kg/día (1 mEq/kg/día) o por vía I.M. a 100 mg (8 mEq)
cada 3-6 horas. También puden utilizarse compuestos antiácidos que contienen
Mg, como Mylanta o leche de magnesia.

Hipomagnesemia grave: cuando la concentración del magnesio sérico es

menor de 1 mg% se considera grave y es muy sintomática (convulsiones,
taquiarritmia o tetania). El tratamiento consiste en 2 g de sulfato de magnesio
disueltos en 20-30 ml de solución glucosada al 5% administrados por vía
intravenosa en 15 minutos o 6 g de sulfato de magnesio diluidos para aplicar en
3 horas. Esto se realiza bajo vigilancia electrocardiográfica, de presión arterial y

86
frecuencia cardíaca. La dosis de mantenimiento se hace con una infusión que
proporcione 1 mEq de magnesio elemental /kg/día vigilando la concentración
sérica y el estado clínico del paciente para prevenir la hipermagnesemia.

HIPERMAGNESEMIA

Los trastornos de la homeostasis del magnesio se diagnostican cada vez con

mayor frecuencia gracias al conocimiento de sus efectos y al desarrollo de
nuevas técnicas que permiten la determinación rápida y precisa de este catión.
Tanto la hiper como la hipomagnesemia se presentan como urgencias médicas
graves o como trastornos menos importantes con una sintomatología poco
clara.

La hipermagnesemia (Mg sérico > 2.5 mEq/l), por lo general, se debe a

insuficiencia renal (aguda o crónica) que con frecuencia se relaciona con un
consumo excesivo de magnesio (antiácidos que contienen magnesio) que lleva
a que la concentración sérica del catión sobrepase los 3 mEq/l (3.6 mg%).

ETIOPATOGENIA

La regulación de la concentración sérica del magnesio se efectúa

principalmente en el riñón: cada día se filtran aproximadamente 1.800 mg del
catión por el glomérulo, siendo la concentración sérica proporcional a la
cantidad filtrada y a la velocidad de filtración glomerular. El magnesio se
reabsorbe activamente a lo largo de toda la nefrona, pero sobretodo, en el
túbulo proximal. En condiciones normales un 3% del magnesio filtrado se
elimina por la orina.

El proceso renal del magnesio se halla directamente asociado al sodio, de allí

que los agentes que causan natriuresis producen también magnesiuria.

La hipermagnesemia se observa en una serie de situaciones clínicas (cuadro

No.1). La causa más frecuente es la insuficiencia renal grave. La otra causa
más importante es la yatrogénica por utilización exagerada de compuestos que
contienen Mg. Puede aparecer hipermagnesemia durante el tratamiento de las
pacientes toxémicas.

DIAGNOSTICO

Manifestaciones clínicas. La hipermagnesemia afecta fundamentalmente los

sistemas nervioso y cardiovascular. Los síntomas resultan de la depresión de la
transmisión neuromuscular, y en general sólo aparecen cuando el nivel sérico
supera los 4 mEq/l. Los síntomas y signos varían y dependen de la gravedad
de la hipermagnesemia.

← Si la concentración sérica del catión está entre 3 y 6 mEq/l se presenta

vasodilatación periférica que puede dar lugar a hipotensión y
ocasionalmente náuseas y vómito

87
 ← Cuando el nivel sérico de magnesio alcanza los 6 mEq/l, los reflejos
tendinosos profundos suelen desaparecer, pudiéndose presentar
somnolencia, confusión y letargia
← En la medida que los niveles séricos se aproximan a los 10 mEq/l se
hacen evidentes la parálisis muscular, la depresión respiratoria y la
narcosis.

Las manifestaciones electrocardiográficas incluyen aumento del intervalo PR,

alargamiento del intervalo QT, QRS ancho y bloqueo cardíaco. Si la
concentración del catión alcanza 14 mEq/l se puede producir paro cardíaco o
asistolia.

TRATAMIENTO

Los pacientes con insuficiencia renal con hipermagnesemia deben ser

sometidos a diálisis, utilizando un dializado libre de magnesio. Es indispensable
el tratamiento con la supervisión del nefrólogo.

Si el paciente no tiene insuficiencia renal o ésta es muy leve, se siguen los

siguientes pasos:

a. Venoclisis de solución salina isotónica. La expansión del volumen

circulatorio favorece la excreción urinaria de magnesio
b. Furosemida (0.5 a 1 mg/kg IV). Aumenta la excreción del magnesio en
pacientes con función renal adecuada.
c. Inyección lenta de 5 ml de cloruro de calcio al 10% o de 10 ml de
gluconato de calcio al 10% por vía intravenosa. Si los síntomas no
remiten se puede repetir a los 5-10 minutos y posteriormente, según el
estado clínico del paciente. El objeto es antagonizar los efectos
neuromusculares de una hipermagnesemia potencialmente letal.
d. Diálisis peritoneal. Está indicada si los niveles de magnesio superan los
8 mEq/l o si los síntomas son evidentes y graves.

Hipofosfatemia

La homeostasis del fosfato incluye diferentes órganos y sistemas entre los que
se incluyen el tracto digestivo, los riñones, el hueso y las paratiroides. Mientras
que alguno de estos mecanismos son bien conocidos -como el efecto
fosfatúrico de la PTH-, se viene postulando la existencia de una o varias
hormonas fosfatúricas denominadas fosfatoninas. En los últimos años, el
avance en las técnicas de biología molecular ha permitido un mayor
conocimiento de entidades como las formas hereditarias del raquitismo
hipofosfatémico, o la osteomalacia oncogénica hipofosfatémica.
La hipofosfastemia discreta (1-2,5 mg/dl) puede observarse en el 10-15% de
los pacientes hospitalizados. Si es intensa - por debajo de 1 mg/dl - (mucho
más rara) puede dar lugar a una serie de manifestaciones clínicas, entre ellas
insuficiencia respiratoria, acidosis metabólica, fallo cardíaco y alteraciones
hematológicas y del sistema nervioso central; en algunos casos puede ser
causa de muerte. Se describen tres mecanismos causales de hipofosfatemia:
La redistribución del fosfato extracelular al interior celular; la reducción de la

88
absorción intestinal y el aumento de la excreción urinaria del fosfato.

CAUSAS DE LA HIPOFOSFATEMIA
1. Disminución del aporte o pérdida digestiva
El 80% del fosfato de la dieta es absorbido, prácticamente sin
regulación, en el intestino delgado. Por otra parte, la ingestión de fosfato
excede las pérdidas intestinales, por lo que el desarrollo de
hipofosfatemia severa por disminución de la absorción intestinal es rara:
o Malnutricion grave y nutrición parenteral con soluciones pobres en
fosfato. La reducción de la ingestión es causa de hipofosfatemia
excepcionalmente, puesto que la capacidad de reabsorción renal
de fosfato es muy alta, cercana al 100%. Con frecuencia debe
presentarse junto a ella diarrea crónica, malabsorción de vitamina
D u otra causa agravante.
o Consumo de antiácidos que contienen aluminio o, en menos
medida, magnesio o calcio, que ligan el fósforo en el intestino, en
caso de tratamientos prolongados que hoy ya son raros. También
puede deberse a la toma de carbonato o acetato cálcico que se
emplea para mitigar la hiperfosfatemia de la insuficiencia renal.
o Vómitos de repetición
o Esteatorrea y diarrea crónica, debido a menor absorción per se y
a la pérdida renal por hiperparatiroidismo secundario debido al
déficit concomitante de vitamina D.
o Déficit o resistencia a la vitamina D (raquitismo y osteomalacia)

2. Deplección de fósforo por pérdida renal

El riñón es uno de los principales reguladores del balance de fosfato
mediante reabsorción en el túbulo proximal (60-70% del filtrado) y distal
(10-15%) acoplado al sodio. Los principales reguladores de la
reabsorción son la hipofosfatemia (mediante al aumento del número y
actividad de los transportadores) y la PTH (reduciendo la actividad de los
transportadores). También la glucosa aumenta la fosfaturia aunque por
un mecanismo desconocido. La hiperfosfaturia puede contribuir a la
hipofosfatemia en diversas circunstancias:
o El hiperparatiroidismo primario (con hipercalcemia) y el
secundario (con normocalcemia o hipocalcemia) inducido por
cualquier causa de déficit de vitamina D origina hipofosfatemia
leve (más acusada en este último caso).
o Defectos tubulares renales congénitos:
 Síndrome de Fanconi: existe una alteración general de la
función tubular proximal apareciendo osteomalacia (con
calcitriol inapropiadamente normal), glucosuria, uricosuria,
pérdida de aminoácidos y acidosis tubular renal tipo 2.
 Raquitismo hipofosfatémico ligado al cromosoma X (o
raquitismo vitamina D resistente), que asocia una mutación
inactivadora del gen PHEX, gen de una endopeptidasa que
podría degradar una teórica fosfatonina, causando así
hiperfosfaturia. En el raquitismo hipofosfatémico
autosómico dominante hay una mutación del gen del factor

89
 de crecimiento de fibroblastos 23 (FGF23) que podría
producir una fosfatonina alterada no inactibable
o Defectos tubulares renales adquiridos: debidos a fármacos o
neoplasias (osteomalacia oncogénica). La osteomalacia
oncogénica hipofosfatémica se debe a tumores mesenquimales,
con frecuencia hemangiopericitomas esclerosantes, que
hiperexpresan la fosfatonina. Aparece hipofosfatemia y
concentraciones inapropiadamente bajas o indetectables de
calcitriol, hiperfosfaturia y alteraciones de la calcificación
esquelética con PTH y calcio séricos normales. Los niveles bajos
de calcitriol podrían deberse a la inhibición de la 1-alfahidroxilasa
(que activa la vitamina D) por efecto de la fosfatonina
o La diuresis osmótica (glucusuria), los diuréticos de acción en el
túbulo proximal (acetazolamida) y la expansión aguda del
volumen también pueden ser causa de fosfaturia
o Hipercalciuria idiopática
o Postrasplante renal
o Diálisis
o Fase poliúrica de la insuficiencia renal aguda
o Ureterosigmoidostomía
o Hipopotasemia e hipomagnesemia
o El déficit de vitamina D reduce la absorción intestinal del fosfato y
aumenta las pérdidas renales vía aumento de PTH. La falta de
vitamina D puede deberse a la ingesta insuficiente, falta de
exposición solar o excesivo catabolismo hepático. La resistencia
del órgano diana tiene los mismos efectos
o Recientemente se ha sugerido que la existencia de mutaciones
heterocigotas del gen NPT2a (que codifica el transportador renal
sodio-fosfato), puede ser responsable de la hipofosfatemia y la
hiperfosfaturia de un subgrupo de pacientes con pérdida de masa
ósea y nefrolitiasis
3. Redistribución del fósforo extracelular al compartimento
intracelular
Puesto que tanto el hígado como el músculo retiran fósforo del espacio
extracelular para formar compuestos fosforilados, puede producirse
hipofosfatemia por redistribución interna en diversas situaciones:
o Por aumento de la secreción de insulina (glucolisis intracelular
que origina hidratos de carbono fosforilados para los que se
requiere fosfato), especialmente durante el proceso de
realimentación, que es capaz de inducir modestas reducciones de
fosfato en sangre. En situaciones de depleción previa de fosfato,
puede aparecer hipofosfatemia severa. Tal puede ocurrir en:
 Tratamiento de la cetoacidosis diabética y de la
hiperglucemia no cetósica, en la fase de recuperación (la
diuresis osmótica produce fosfaturia)
 Realimentación de pacientes alcohólicos, malnutridos o
anoréxicos, sobre todo con soluciones glucosadas, y en la
hiperalimentación.
o Por estimulacion de la fosfofructocinasa intracelular que a su vez
estimula la glucolisis.

90
  Alcalosis respiratoria aguda: por hiperventilación mecánica
o espontánea, que es la causa más frecuente de
hipofosfatemia en pacientes hospitalizados. Aunque con
menos intensidad puede también reducirse la fosfatemia
tras una crisis asmática.
 Alcalosis metabólica (administracion de bicarbonato)
 Administración de fármacos: intoxicacicón por salicilatos,
diuréticos tipo tiazidas, glucagón, gastrina, calcitonina,
probenecid, hidantoínas y barbitúricos.
 Grandes quemados, en la fase de recuperación
 Síndrome del hueso hambriento (tras paratiroidectomía por
hiperparatiroidismo primario o, más raramente, cirugía del
hipertiroidismo). Los pacientes con enfermedad ósea más
severa presentan una mayor avidez del tejido óseo para
depositar calcio y fosfato en el período postcirugía precoz,
lo que origina hipofosfatemia e hipocalcemia.
 Linfoma T linfoblástico y leucemia aguda mielomonocítica

MANIFESTACIONES CLÍNICAS

Las manifestaciones clínicas aparecen típicamente con niveles inferiores a 2

mg/dl y, de forma más intensa, por debajo de 1 mg/dl, estando también
influidas por la cronicidad. La hipofosfatemia sintomática suele verse en casos
de alcoholismo crónico, hiperalimentación parenteral (sin fosfato), toma crónica
de antiácidos y, más raramente, en el tratamiento de la cetoacidosis diabética.
 El déficit de ATP puede causar alteraciones de la contractilidad
miocárdica -insuficiencia cardiaca congestiva) y fatiga de la musculatura
respiratoria. Por similar mecanismo puede aparecer miopatía proximal,
disfagia e íleo. Si la hipofosfatemia es muy severa puede aparecer
rabdomiólisis, lo que suele verse en pacientes alcohólicos y en el
síndrome de hiperalimentación, y puede enmascarar y evitar la aparición
de más síntomas.
 Puede aparecer una encefalopatía metabólica básicamente debida a la
isquemia tisular con irritabilidad y parestesias que puede progresar a la
confusión, convulsiones, delirio y coma.
 En casos severos pueden aparecer manifestaciones hematológicas con
tendencia a la hemólisis por hematíes rígidos o reducción de la actividad
de los leucocitos.
 La hipofosfatemia produce aumento de la pérdida renal de calcio -
facilitando el desarrollo de la litiasis renal- y magnesio. En el hueso se
produce un aumento de la resorción ósea (lo que favorece la
hipercalciuria) y, caso de mantenerse, origina raquitismo o osteomalacia.

DIAGNÓSTICO

El diagnóstico de hipofosfatemia suele ser evidente. En casos dudosos y

para el diagnóstico diferencial, puede resultar útil la determinación de la
fosfaturia de 24 horas o la fracción de excreción de fosfato (FEP = [PU x
CrP x 100] / [PP x CrU] (U: orina, P: plasma, Cr: creatinina). En

91
condiciones normales la fosfaturia 24 h es de unos 800 mg. (varía
ampliamente de 500 a 1.500 en función de la dieta) y la FEP del 5-20%.
En la hipofosfatemia de origen extrarrenal cabe esperar una fosfaturia en
24 h inferior a 100 mg y una FEP claramente inferior al 5%, ya que el
riñón retiene fosfato con afán compensador. Cuando la hipofosfatemia
es de origen renal, la fosfaturia es superior a 100 mg/24 h y la FEP
superior al 5%. La hipofosfatemia de origen extrarrenal puede deberse a
captación celular o disminución de la absorción intestinal, esto último por
diarrea crónica, déficit de vitamina D o tratamiento mantenido con
antiácidos. La hipofosfatemia de origen renal (hiperfosfaturia) puede
deberse a hiperparatiroidismo o a un defecto tubular renal por inhibición
de la actividad del cotransportador sodio-fosfato.
• El hiperparatiroidismo puede ser primario y secundario. En el primario
es típica la asociación de hipercalcemia, hiperfosfatemia e
hiperfosfaturia. En el secundario, la hipocalcemia es la que pone en
marcha la hipersecreción de PTH. También en el período precoz post-
transplante renal puede aparecer hipofosfatemia por exceso de función
paratiroidea como expresión de la hiperplasia paratiroidea desarrollada
durante el período del fallo renal.
• Los defectos tubulares no son muy frecuentes. Pueden aparecer como
fallo aislado del transporte de fosfato (raquitismo hipofosfatémico o en la
osteomalacia oncogénica) o generalizado dentro del síndrome de
Fanconi (con glucusuria sin hiperglucemia, aminoaciduria, hipouricemia
y acidosis metabólica hiperclorémica) que puede, a su vez, deberse a
cistinosis, síndrome de Wilson, mieloma múltiple, lupus o toxicidad por
metales. Por su parte, mientras que las formas de raquitismo vitamina D
resistente suelen tener inicio en la infancia, la osteomalacia oncogénica
es típica de adultos con tumores mesenquimales; como ya se ha
mencionado, ambas enfermedades se presentan junto a niveles bajos
de calcitriol, exactamente lo opuesto a lo esperado (aumento del
calcitriol por la hipofosfatemia). El tratamiento de la hipofosfatemia no
suele ser necesario salvo en pacientes sintomáticos. Lo que debe
asegurarse siempre es el tratamiento de la causa subyacente. Así, en la
cetoacidosis, suele bastar la ingesta dietética para corregir la
hipofosfatemia, no habiendo demostrado utilidad los suplementos de
fosfato. En el déficit de vitamina D debe asegurarse una ingestión
mínima de 400-800 UI/día, aunque los pacientes con aumento del
catabolismo hepático por toma de fármacos inductores pueden requerir
hasta 4.000 UI/día. En los pacientes sintomáticos y en los casos de
pérdidas renales por tubulopatías pueden estar indicados los
suplementos de fosfato. La administración intravenosa debe ser muy
cuidadosa ante el riesgo de precipitación junto al calcio, lo que puede
causar graves consecuencias como hipocalcemia, fallo renal o arritmias
cardiacas. Si fuera necesario, no deben superarse los 2,5 mg/kg de peso
en 6 horas, pasando a la vía oral en cuanto la concentración plasmática
supere los 2-2,5 mg/dl. No obstante, debe preferirse la administración de
2,5 a 3,5 gramos al día (15 mg/kg/día) de fosfato oral repartidos en 2-3
dosis.
Por otra parte, el tratamiento con calcitriol y suplementos de fosfato
puede corregir parcialmente los cambios esqueléticos y metabólicos en

92
 el raquitismo hipofosfatémico pero los tratamientos de muy larga
duración y con dosis muy altas de fosfato (>100 mg/kg/día) pueden
aumentar el riesgo de desarrollo del hiperparatiroidismo terciario.
La administración de dipiridamol (75 mg/6 horas) ha demostrado ser
capaz de elevar la fosfatemia en el 80% de los pacientes con pérdidas
urinarias incrementadas de fosfato. No obstante, su uso no debe
recomendarse hasta disponer de más estudios al respecto.

Hiperfosfatemia

El fósforo es un anión de nuestro organismo que participa en funciones

esenciales del mismo. Es importante para la mineralización del esqueleto,
mantiene la concentración de 2-3 difosfoglicerato que regula la unión del
oxígeno a la hemoglobina en el hematíe, forma parte de los fosfolípidos que
constituyen la membrana celular y participa en diversos procesos del
metabolismo celular (gluconeogénesis, glucogenólisis, producción de ATP,
síntesis de ácidos nucleicos).

El fósforo total de nuestro organismo es de unos 700 g, de los que el 80-90 %

se localiza a nivel óseo, un 10-14 % está en el interior de las células y un 1 %
tiene una localización extracelular. Éste se encuentra unido a las proteínas en
un 12-17 % de tal manera que al menos del 1 % del contenido total, se
encuentra libre en el plasma. Su valor normal oscila entre 2,5 y 4,5 mg/dl en
adultos, mientras que en niños las cifras son un 50 % más elevadas.

Diariamente se ingieren unos 800-1.400 mg; unos 200 mg se segregan en el

aparato digestivo y 500 mg se eliminan por las heces, de tal manera que la
cantidad diaria de fósforo absorbida es de unos 500-1.100 mg. La absorción
intestinal se produce a lo largo de todo el intestino, principalmente el duodeno y
el yeyuno. Sin embargo, el órgano clave en la regulación de la homeostasis del
fósforo es el riñón, siendo la PTH y el balance de fósforo los elementos
reguladores más importantes. El fósforo se filtra a nivel glomerular, después el
80-90 % se reabsorbe en el túbulo contorneado proximal, gracias a una serie
de transportadores acoplados al sodio (transportadores Na-P). La PTH estimula
la eliminación urinaria del fósforo mientras que la depleción del fósforo provoca
una resistencia a la acción de esta hormona.

HIPERFOSFATEMIA

Definimos la hiperfosfatemia como las cifras de fósforo en sangre superiores a

5 mg/dl en los adultos o 7 mg/dl en los niños. Afecta por igual a ambos sexos y
no existen diferencias de razas. Es más frecuente en ancianos debido a que la
incidencia de insuficiencia renal crónica, principal causa de la hiperfosfatemia,
se incrementa con la edad.

Si es importante y aguda determina hipocalcemia y tetania. En los casos

crónicos puede ocasionar calcificaciones vasculares y tisulares, especialmente
en situaciones de insuficiencia renal.

93
En la evaluación de una hipefosfatemia, deben descartarse en primer lugar las
pseudohiperfosfatemias por hipergammaglobulinemia (mieloma y gammapatías
monoclonales), hiperlipidemia o hemolisis.

CAUSAS Y MECANISMOS DE SU PRODUCCIÓN

1. Sobrecarga exógena de fósforo

o Administración por via intravenosa (nutrición parenteral), oral
(envenenamiento agudo, leche suplementada con fósforo en los
niños), rectal (enemas)
o Intoxicación por vitamina D
o Sarcoidosis en ocasiones, a través de aumento de absorción
intestinal de calcio y fósforo
2. Disminución de la excrección renal de fósforo
o Insuficiencia renal aguda o crónica: es la causa más frecuente de
hiperfosfatemia; la retención de fósforo comienza cuando el
filtrado glomerular desciende por debajo de 30 ml/min, momento
en que los mecanismos de compensación renal no consiguen
eliminar las cantidades necesarias para mantener la homeostasis
del fósforo
o Hipoparatiroidismo o resistencia renal a la PTH
(pseudohipoparatiroidismo)
o Calcinosis tumoral
o Acromegalia
o Tratamiento con bifosfonatos
o Déficit de magnesio
o Síndrome lactoalcalino
o Hipofosfatasia
3. Por movimiento transcelular de fósforo (salida del fósforo al espacio
extracelular)
o Destrucción tisular masiva

Síndrome de lisis tumoral, por tratamiento con agentes citotóxicos de

neoplasias con carga tumoral y recambio celular elevados (linfomas no
hodgkinianos, leucemias agudas)

Rabdomiolisis

Hemolisis

Quemaduras extensas

Acidosis metabólica (acidosis láctica, cetoacidosis diabética)

Acidosis respiratoria

Alcalosis respiratoria crónica

Estados catabólicos: hipertiroidismo intenso, hipertermia maligna

94
Lesiones óseas que llevan consigo una inmovilización prolongada

Insuficiencia hepática grave

1. Aumento del aporte.

El excesivo aporte de fósforo puede ocasionar hiperfosfatemia cuando
lleva aparejado un descenso de la excreción renal, siendo muy raro que
lo origine de forma aislada.

2. Aumento de la absorción.
La absorción del fósforo guarda relación con su contenido en la dieta.
Una dieta pobre en fósforo se asocia al incremento de la absorción
siendo el metabolito activo de la vitamina D clave en la absorción del
calcio y del fósforo de tal manera que una excesiva concentración de
1,25 dihidroxicolecalciferol (1,25(OH)2 D) puede ocasionar
hiperfosfatemia.

3. Disminución de la excreción renal.

Un descenso de la filtración o un incremento de su reabsorción tubular
constituye el mecanismo más frecuente de producción de
hiperfosfatemia y, además, contribuye al resto de las causas.

4. Salida del fósforo intracelular.

Suele producirse en caso de destrucción celular masiva (rabdomiólisis,
síndrome de la lisis tumoral) o por la presencia de acidosis, tanto
metabólica como respiratoria. La acidosis láctica genera hiperfosfatemia
por la trasformación de AMPc en ADP y fósforo. La cetoacidosis
diabética disminuye la utilización del fósforo en el interior de la célula.

FISIOPATOLOGÍA
La hiperfosfatemia va a producir manifestaciones clínicas por dos mecanismos,
la hipocalcemia y la presencia de calcificaciones extraóseas.La hipocalcemia
se debe a la formación de complejos del fósforo con el calcio, ocasionando un
descenso del calcio iónico y la disminución de los niveles de 1,25(OH)2D por
inhibición de la actividad renal de 1alfa-hidroxilasa. La disminución de la
concentración del metabolito activo de la vitamina D reduce la absorción
intestinal del calcio y la reabsorción tubular del mismo. Además, el fósforo
incrementa la proliferación de las células paratiroideas y estimula la síntesis de
PTH, independientemente de los cambios del calcio iónico y la vitamina D. El
hueso se verá afectado por el incremento del turnover provocado por ese
hiperparatiroidismo secundario. También se puede observar un trastorno de la
mineralización en relación con el descenso de 1,25(OH)2D, que va a
incrementar la fragilidad ósea. La expresión esquelética de la hiperfosfatemia
es la osteítis fibrosa quística.
Las calcificaciones extraóseas aparecen cuando la hiperfosfatemia se asocia a
la insuficiencia renal crónica y son responsables de aumentar la morbilidad y
mortalidad en los pacientes sometidos a diálisis. Los dos elementos
fundamentales en su aparición son la propia hiperfosfatemia y el incremento del
producto calcio-fósforo. El aumento de fósforo eleva su concentración
intracelular, lo que inducirá la expresión de genes específicos de los

95
osteoblastos (Osf2/Cbfa-1 y osteocalcina) que facilitan el depósito de cristales
de hidroxiapatita.

MANIFESTACIONES CLÍNICAS

Las manifestaciones clínicas guardan relación con los dos mecanismos

fisiopatológicos que desencadenan la hiperfosfatemia, la hipocalcemia y las
calcificaciones extraóseas. La hipocalcemia se va a manifestar en forma de
tetania y del incremento de la excitabilidad neuromuscular.
Las calcificaciones ectópicas van a dar lugar a diferentes signos y síntomas en
función de su localización. Pueden producir prurito, rotura tendinosa,
queratopatía en banda y calcificaciones vasculares. Éstas pueden localizarse
en pequeñas arteriolas y capilares (calcifilaxis), produciendo lesiones cutáneas
necróticas y hemorragias subungueales en las arterias de mediano calibre,
pudiendo originar un síndrome coronario y causando en el corazón, arritmias
cardiacas o valvulopatía aórtica.

DIAGNÓSTICO

El diagnóstico de hiperfosfatemia se realiza mediante la determinación del

fósforo plasmático. Para llegar a un diagnóstico etiológico, además de una
adecuada anamnesis y exploración física, emplearemos las siguientes
determinaciones analíticas: calcio, magnesio, CK, glucosa,urea, creatinina,
PTHi y gasometría arterial. Nos puede ser útil la determinación del fósforo en la
orina y la reabsorción tubular de los fosfatos.

TRATAMIENTO

El tratamiento irá orientado, en primer lugar, hacia la causa de la

hiperfosfatemia.
En aquellas situaciones en que sea posible, se realizará un tratamiento
etiológico de la misma. En los pacientes que presenten una función renal
normal se deberá incrementar la excreción renal de fósforo. Esto se consigue
por medio de una sobrecarga de volumen con suero salino, que va a inhibir la
reabsorción tubular de solutos a nivel del túbulo proximal. La asociación de
diuréticos de asa, como la furosemida (20-80 mg/día), potenciará el efecto.
Cuando la hiperfosfatemia se asocia a la insuficiencia renal, el tratamiento se
llevará a cabo en cuatro fases:

1. Restricción de fósforo en la dieta.

En aquellos pacientes con insuficiencia renal crónica leve puede ser suficiente
para controlar la hiperfosfatemia. Su principal inconveniente es la restricción
proteica asociada que puede determinar la aparición de malnutrición.

2. Diálisis. Consigue la eliminación de 900 mg de fósforo en las dos primeras

horas de cada sesión.

96
3. Quelantes del fósforo. Estas sustancias se unen al fósforo contenido en la
dieta, inhibiendo su absorción. Su mayor inconveniente son los efectos
adversos. Deben administrarse después de las comidas para evitar la
reducción del apetito. Podemos distinguir los siguientes tipos:

 Quelantes con aluminio (hidróxido de aluminio, 2-4 g en cada comida).

La acumulación de aluminio puede dar lugar a encefalopatía,
enfermedad ósea adinámica y anemia microcítica. Por ello su uso es
controvertido, aunque pueden administrarse durante limitados períodos
de tiempo.
 Quelantes conteniendo calcio (carbonato cálcico y acetato cálcico). Su
riesgo más grave son las calcificaciones extraóseas y la hipercalcemia.
La dosis para el carbonato cálcico oscila entre 250 y 1.500 mg por
comida, titulándose según los niveles de fósforo. El acetato cálcico
(Royen) se utiliza en dosis de 2 cápsulas (500 mg/cápsula) por comida,
pudiendo incrementarse hasta 4.

 Quelantes sin calcio ni aluminio (hidrocloruro de Sevelamer, Renagel).

Es un polímero no absorbible, libre de calcio y aluminio, que se
administra con las comidas. Es bien tolerado, desciende los niveles del
fósforo, PTH, colesterol total y colesterol-LDL. Puede asociarse con
suplementos de calcio y vitamina D. La dosis es de 2-4 cápsulas/comida
(800 mg por cápsula).

4. La paratiroidectomía está indicada en aquellas situaciones de hipercalcemia

e hiperfosforemia resistentes al tratamiento, con niveles elevados de PTH y, en
particular, cuando existe calcifilaxis.

SITUACIONES ESPECIALES

Síndrome de la lisis tumoral

Es un trastorno metabólico que se manifiesta durante o después del

tratamiento de las enfermedades neoplásicas. Cursa con hiperfosforemia,
hiperuricemia, hiperkaliemia, fallo renal agudo e hipocalcemia. Suele asociarse
a las neoplasias hematológicas (linfoma no Hodgkin, leucemia aguda, mieloma
múltiple) y, en menor medida, al cáncer de mama, cáncer de pulmón tipo
células pequeñas y tumores de células germinales. Los niveles de fósforo
suelen estar por encima de los 8 mg/dl. Se debe evitar su aparición
incrementando la diuresis y administrando
alopurinol. En caso de insuficiencia renal, puede ser necesaria la diálisis.

Calcinosis tumoral
Es una enfermedad de base genética que se hereda de forma autonómica
dominante
y se caracteriza por la presencia de calcificaciones ectópicas secundarias a un
incremento del producto calcio-fósforo. Cursa con hiperfosforemia asociada a la
normocalcemia y al incremento de la reabsorción tubular de fosfatos.

97
Síndrome lacto-alcalino
Es un síndrome que se desarrolla en pacientes que consumen excesiva
cantidad de calcio y antiácidos no absorbibles. Cursa con hipercalcemia,
alcalosis metabólica, insuficiencia renal e hiperfosforemia. El tratamiento
consiste en la supresión del calcio y de los antiácidos, sobrecarga de volumen
y diuréticos de asa.

2.7 ELEMENTOS SANGUINEOS

Sangre

Muestra de sangre humana.

 a: Glóbulos rojos o eritrocitos
 b: Glóbulo blanco: Neutrófilo
 c: Glóbulo blanco: Eosinófilo
 d: Glóbulo blanco: Linfocito

Sangre vista con aumento de 1024X a 640X.

Para otros usos de este término, véase Sangre (desambiguación).

98
La sangre es un tejido fluido que circula por capilares, venas y arterias de
todos los vertebrados e invertebrados. Su color rojo característico es debido a
la presencia del pigmento hemoglobínico contenido en los eritrocitos.

Es un tipo de tejido conjuntivo especializado, con una matriz coloidal líquida y

una constitución compleja. Tiene una fase sólida (elementos formes, que
incluye a los glóbulos blancos, los glóbulos rojos y las plaquetas) y una fase
líquida, representada por el plasma sanguíneo.

Su función principal es la logística de distribución e integración sistémica, cuya

contención en los vasos sanguíneos (espacio vascular) admite su distribución
(circulación sanguínea) hacia casi todo el cuerpo.

La sangre era denominada humor circulatorio en la antigua teoría grecoromana

de los cuatro humores.

Sangre circulando con aumento de 640X.

Composición de la sangre

Como todo tejido, la sangre se compone de células y componentes

extracelulares (su matriz extracelular). Estas dos fracciones tisulares vienen
representadas por:

 Los elementos formes —también llamados elementos figurados—: son

elementos semisólidos (es decir, mitad líquidos y mitad sólidos) y
particulados (corpúsculos) representados por células y componentes
derivados de células.
 El plasma sanguíneo: un fluido traslúcido y amarillento que representa
la matriz extracelular líquida en la que están suspendidos los elementos
formes.

99
Los elementos formes constituyen alrededor del 45% de la sangre. Tal
magnitud porcentual se conoce con el nombre de hematocrito (fracción
"celular"), adscribible casi en totalidad a la masa eritrocitaria. El otro 55% está
representado por el plasma sanguíneo (fracción acelular).

Los elementos formes de la sangre son variados en tamaño, estructura y

función, y se agrupan en:

 las células sanguíneas, que son los glóbulos blancos o leucocitos,

células que "están de paso" por la sangre para cumplir su función en
otros tejidos;

 los derivados celulares, que no son células estrictamente sino

fragmentos celulares; están representados por los eritrocitos y las
plaquetas; son los únicos componentes sanguíneos que cumplen sus
funciones estrictamente dentro del espacio vascular.

Glóbulos rojos

Los glóbulos rojos (eritrocitos) están presentes en la sangre y transportan el

oxígeno hacia el resto de las células del cuerpo.

Los glóbulos rojos, hematíes o eritrocitos constituyen aproximadamente el 96%

de los elementos figurados. Su valor normal (conteo) en la mujer promedio es
de alrededor de 4.800.000, y en el varón, de aproximadamente 5.400.000
hematíes por mm³ (o microlitro).

Estos corpúsculos carecen de núcleo y orgánulos (solo en mamíferos), por lo

cual no pueden ser considerados estrictamente células. Contienen algunas vías
enzimáticas y su citoplasma está ocupado casi en su totalidad por la
hemoglobina, una proteína encargada de transportar oxígeno. El dióxido de
carbono, contrario a lo que piensa la mayoría de la gente, es transportado en la
sangre (libre disuelto 8%, como compuestos carbodinámicos 27%, y como
bicarbonato, este último regula el pH en la sangre). En la membrana plasmática
de los eritrocitos están las glucoproteínas (CDs) que definen a los distintos
grupos sanguíneos y otros identificadores celulares.

Los eritrocitos tienen forma de disco, bicóncavo, deprimido en el centro; esta

forma aumenta la superficie efectiva de la membrana. Los glóbulos rojos
maduros carecen de núcleo, porque lo expulsan en la médula ósea antes de

100
entrar en el torrente sanguíneo (esto no ocurre en aves, anfibios y ciertos
animales). Los eritrocitos en humanos adultos se forman en la médula ósea.

Hemoglobina

La hemoglobina —contenida exclusivamente en los glóbulos rojos— es un

pigmento, una proteína conjugada que contiene el grupo “hemo”. También
transporta el dióxido de carbono, la mayor parte del cual se encuentra disuelto
en el eritrocito y en menor proporción en el plasma.

Los niveles normales de hemoglobina están entre los 12 y 18 g/dl de sangre, y

esta cantidad es proporcional a la cantidad y calidad de hematíes (masa
eritrocitaria). Constituye el 90% de los eritrocitos y, como pigmento, otorga su
color característico, rojo, aunque esto sólo ocurre cuando el glóbulo rojo está
cargado de oxígeno.

Tras una vida media de 120 días, los eritrocitos son destruidos y extraídos de la
sangre por el bazo, el hígado y la médula ósea, donde la hemoglobina se
degrada en bilirrubina y el hierro es reciclado para formar nueva hemoglobina.

Glóbulos blancos

Sangre circulando con posible glóbulo blanco arriba a la derecha. Aumento de

X1024. M.óptico.

Los glóbulos blancos o leucocitos forman parte de los efectores celulares del
sistema inmunitario, y son células con capacidad migratoria que utilizan la
sangre como vehículo para tener acceso a diferentes partes de la anatomía.
Los leucocitos son los encargados de destruir los agentes infecciosos y las
células infectadas, y también segregan sustancias protectoras como los
anticuerpos, que combaten a las infecciones.

El conteo normal de leucocitos está dentro de un rango de 4.500 y 11.500

células por mm³ (o microlitro) de sangre, variable según las condiciones
fisiológicas (embarazo, estrés, deporte, edad, etc.) y patológicas (infección,

101
cáncer, inmunosupresión, aplasia, etc.). El recuento porcentual de los
diferentes tipos de leucocitos se conoce como "fórmula leucocitaria" (ver
Hemograma, más adelante).

Según las características microscópicas de su citoplasma (tintoriales) y su

núcleo (morfología), se dividen en:

 los granulocitos o células polimorfonucleares: son los neutrófilos,

basófilos y eosinófilos; poseen un núcleo polimorfo y numerosos
gránulos en su citoplasma, con tinción diferencial según los tipos
celulares, y
 los agranulocitos o células monomorfonucleares: son los linfocitos y
los monocitos; carecen de gránulos en el citoplasma y tienen un núcleo
redondeado.

Granulocitos o células polimorfonucleares

 Neutrófilos, presentes en sangre entre 2.500 y 7.500 células por mm³.

Son los más numerosos, ocupando entre un 55% y un 70% de los
leucocitos. Se tiñen pálidamente, de ahí su nombre. Se encargan de
fagocitar sustancias extrañas (bacterias, agentes externos, etc.) que
entran en el organismo. En situaciones de infección o inflamación su
número aumenta en la sangre. Su núcleo característico posee de 3 a 5
lóbulos separados por finas hebras de cromatina, por lo cual antes se los
denominaba "polimorfonucleares" o simplemente "polinucleares",
denominación errónea.

 Basófilos: se cuentan de 0,1 a 1,5 células por mm³ en sangre,

comprendiendo un 0,2-1,2% de los glóbulos blancos. Presentan una
tinción basófila, lo que los define. Segregan sustancias como la
heparina, de propiedades anticoagulantes, y la histamina que
contribuyen con el proceso de la inflamación. Poseen un núcleo a
menudo cubierto por los gránulos de secreción.

 Eosinófilos: presentes en la sangre de 50 a 500 células por mm³ (1-4%

de los leucocitos) Aumentan en enfermedades producidas por parásitos,
en las alergias y en el asma. Su núcleo, característico, posee dos
lóbulos unidos por una fina hebra de cromatina, y por ello también se las
llama "células en forma de antifaz".

Agranulocitos o células monomorfonucleares

 Monocitos: Conteo normal entre 150 y 900 células por mm³ (2% a 8%
del total de glóbulos blancos). Esta cifra se eleva casi siempre por
infecciones originadas por virus o parásitos. También en algunos
tumores o leucemias. Son células con núcleo definido y con forma de
riñón. En los tejidos se diferencian hacia macrófagos o histiocitos.

 Linfocitos: valor normal entre 1.300 y 4000 por mm³ (24% a 32% del
total de glóbulos blancos). Su número aumenta sobre todo en

102
 infecciones virales, aunque también en enfermedades neoplásicas
(cáncer) y pueden disminuir en inmunodeficiencias. Los linfocitos son los
efectores específicos del sistema inmunitario, ejerciendo la inmunidad
adquirida celular y humoral. Hay dos tipos de linfocitos, los linfocitos B y
los linfocitos T.

Los linfocitos B están encargados de la inmunidad humoral, esto es, la

secreción de anticuerpos (sustancias que reconocen las bacterias y se
unen a ellas y permiten su fagocitocis y destrucción). Los granulocitos y
los monocitos pueden reconocer mejor y destruir a las bacterias cuando
los anticuerpos están unidos a éstas (opsonización). Son también las
células responsables de la producción de unos componentes del suero
de la sangre, denominados inmunoglobulinas.
Los linfocitos T reconocen a las células infectadas por los virus y las
destruyen con ayuda de los macrófagos. Estos linfocitos amplifican o
suprimen la respuesta inmunológica global, regulando a los otros
componentes del sistema inmunitario, y segregan gran variedad de
citoquinas. Constituyen el 70% de todos los linfocitos.
Tanto los linfocitos T como los B tienen la capacidad de "recordar" una
exposición previa a un antígeno específico, así cuando haya una nueva
exposición a él, la acción del sistema inmunitario será más eficaz.

Plaquetas

Las plaquetas (trombocitos) son fragmentos celulares pequeños (2-3 μm de

diámetro), ovales y sin núcleo. Se producen en la médula ósea a partir de la
fragmentación del citoplasma de los megacariocitos quedando libres en la
circulación sanguínea. Su valor cuantitativo normal se encuentra entre 150.000
y 450.000 plaquetas por mm³ (en España, por ejemplo, el valor medio es de
226.000 por microlitro con una desviación estándar de 46.0001 ).

Las plaquetas sirven para taponar las lesiones que pudieran afectar a los vasos
sanguíneos. En el proceso de coagulación (hemostasia), las plaquetas
contribuyen a la formación de los coágulos (trombos), así son las responsables
del cierre de las heridas vasculares. (Ver trombosis). Una gota de sangre
contiene alrededor de 250.000 plaquetas.

Su función es coagular la sangre, las plaquetas son las células más pequeñas
de la sangre, cuando se rompe un vaso circulatorio ellas vienen y rodean la
herida para disminuir el tamaño para evitar el sangrado.

El fibrinogeno se transforma en unos hilos pegajosos y con las plaquetas

forman una red para atrapar los glóbulos rojos que se coagulan y forman una
costra para evitar la hemorragia.

Plasma sanguíneo

103
El plasma sanguíneo es la porción líquida de la sangre en la que están
inmersos los elementos formes. Es salado y de color amarillento traslúcido y es
más denso que el agua. El volumen plasmático total se considera como de 40-
50 mL/kg peso.

El plasma sanguíneo es esencialmente una solución acuosa de composición

compleja conteniendo 91% agua, y las proteínas el 8% y algunos rastros de
otros materiales (hormonas, electrolitos, etc). Estas proteínas son: fibrógeno,
globulinas, albúminas y lipoproteínas. Otras proteínas plasmáticas importantes
actúan como transportadores hasta los tejidos de nutrientes esenciales como el
cobre, el hierro, otros metales y diversas hormonas. Los componentes del
plasma se forman en el hígado (albúmina y fibrógeno), las glándulas
endocrinas (hormonas), y otros en el intestino.

Además de vehiculizar las células de la sangre, también lleva los alimentos y

las sustancias de desecho recogidas de las células. El suero sanguíneo es la
fracción fluida que queda cuando se coagula la sangre y se consumen los
factores de la coagulación.

El plasma es una mezcla de proteínas, aminoácidos, glúcidos, lípidos, sales,

hormonas, enzimas, anticuerpos, urea, gases en disolución y sustancias
inorgánicas como sodio, potasio, cloruro de calcio, carbonato y bicarbonato.

Características físico-químicas

 La sangre es un fluido no-newtoniano (ver Ley de Poiseuille y flujo

laminar de perfil parabólico), con movimiento perpetuo y pulsátil, que
circula unidireccionalmente contenida en el espacio vascular (las
propiedades del flujo son adaptadas a la arquitectura de los vasos
sanguíneos). El impulso hemodinámico es proporcionado por el corazón
en colaboración con los grandes vasos elásticos.

 La sangre suele tener un pH entre 7,36 y 7,44 (valores presentes en

sangre arterial). Sus variaciones más allá de esos valores son
condiciones que deben corregirse pronto (alcalosis, cuando el pH es
demasiado básico, y acidosis, cuando el pH es demasiado ácido).

 Una persona adulta tiene alrededor de 4-5 litros de sangre (7% de peso
corporal), a razón de unos 65 a 71 mL de sangre por kg de peso
corporal.

Tipos de sangre

Existen los siguientes tipos de sangre: A, B, AB y O. Si a una persona con un

tipo de sangre se le transfunde sangre de otro tipo se puede enfermar
gravemente e incluso morir ya que los grupos sanguíneos se clasifican según
una franja llamada aglutinógeno que existe alrededor de los eritrocitos en su
capa citoplasmatica, que si capta un grupo extraño de sangre se puede
destruir, lo que produce la destrucción del eritrocito generando una reacción en
cadena. Así es que los hospitales tratan de hallar sangre compatible en los

104
bancos de sangre, es decir, sangre del mismo tipo que la del paciente a través
de centrífugas y reactivos.

Cabe destacar que entre los grupos sanguíneos de menos compatibilidad se

encuentra el grupo "AB" por el contrario el grupo "0-" tiene compatibilidad con
todos los tipos de sangre, (negativos y positivos) mientras que el "0+" tiene
compatibilidad con los tipos de sangre positiva. Vea también: Transfusión de
sangre.

Hay 4 grupos sanguíneos básicos:

 Grupo A con antígenos A en los glóbulos rojos y anticuerpos anti-B en

el plasma.
 Grupo B con antígenos B en los glóbulos rojos y anticuerpos anti-A en
el plasma.
 Grupo AB con antígenos A y B en los glóbulos rojos y sin los
anticuerpos anti-A ni anti-B en el plasma. Este grupo se conoce como
"receptor universal de sangre", ya que puede recibir sangre de cualquier
grupo pero no puede donar mas que a los de su propio tipo.
 Grupo O sin antígenos A ni B en los glóbulos rojos y con los anticuerpos
anti-A y anti-B en el plasma.Este grupo se conoce como "donador
universal de sangre", ya que puede donar sangre a cualquier grupo pero
no puede recibir mas que de su propio tipo.

Existe otra clasificación numérica, que se encuentra en desuso:

 O=1
 A=2
 B=3
 AB = 4

Fisiología de la sangre

Una de las funciones de la sangre es proveer nutrientes (oxígeno, glucosa),

elementos constituyentes del tejido y conducir productos de la actividad
metabólica (como dióxido de carbono).

La sangre también permite que células y distintas sustancias (aminoácidos,

lípidos, hormonas) sean transportados entre tejidos y órganos.

La fisiología de la sangre está relacionada con los elementos que la componen

y por los vasos que la transportan, de tal manera que:

 Transporta el oxígeno desde los pulmones al resto del organismo,

vehiculizado por la hemoglobina contenida en los glóbulos rojos.
 Transporta el anhídrido carbónico desde todas las células del cuerpo
hasta los pulmones.
 Transporta los nutrientes contenidos en el plasma sanguíneo, como
glucosa, aminoácidos, lípidos y sales minerales desde el hígado,
procedentes del aparato digestivo a todas las células del cuerpo.

105
  Transporta mensajeros químicos, como las hormonas.
 Defiende el cuerpo de las infecciones, gracias a las células de defensa o
glóbulo blanco.
 Responde a las lesiones que producen inflamación, por medio de tipos
especiales de leucocitos y otras células.
 Coagulación de la sangre y hemostasia: Gracias a las plaquetas y a los
factores de coagulación.
 Rechaza el trasplante de órganos ajenos y alergias, como respuesta del
sistema inmunitario.
 Homeostasis en el transporte del líquido extracelular, es decir en el
líquido intravascular.

Hematopoyesis

Las células sanguíneas son producidas en la médula ósea de los huesos

largos, mientras que los glóbulos blancos se producen en la médula osea de
los huesos planos; este proceso es llamado hematopoyesis. El componente
proteico es producido en el hígado, mientras que las hormonas son producidas
en las glándulas endocrinas y la fracción acuosa es mantenida por el riñón y el
tubo digestivo.

Las células sanguíneas son degradadas por el bazo y las células de Kupffer en
el hígado (hemocateresis). Este último, también elimina las proteínas y los
aminoácidos. Los eritrocitos usualmente viven algo más de 120 días antes de
que sea sistemáticamente reemplazados por nuevos eritrocitos creados en el
proceso de eritropoyesis.

Transporte gases

La oxigenación de la sangre es medida según la presión parcial del oxígeno.

Un 98,5% del oxígeno está combinado con la hemoglobina. Solo el 1,5% está
físicamente disuelto. La molécula de hemoglobina es la encargada del
transporte de oxígeno en los mamíferos y otras especies.

Con la excepción de la arteria pulmonar y la arteria umbilical, y sus venas

correspondientes, las arterias transportan la sangre oxigenada desde el
corazón y la entregan al cuerpo a través de las arteriolas y los tubos capilares,
donde el oxígeno es consumido; luego las venas transportan la sangre
desoxigenada de regreso al corazón.

Bajo condiciones normales, en humanos, la hemoglobina en la sangre que

abandona los pulmones está alrededor del 96-97% saturada con oxígeno; la
sangre "desoxigenada" que retorna a los pulmones está saturada con oxígeno
en un 75%.2 3 Un feto, recibiendo oxígeno a través de la placenta, es expuesto
a una menor presión de oxígeno (alrededor del 20% del nivel encontrado en los
pulmones de un adulto), es por eso que los fetos producen otra clase de
hemoglobina con mayor afinidad al oxígeno (hemoglobina F) para poder extraer
la mayor cantidad posible de oxígeno de su escaso suministro.4

Transporte de dióxido de carbono

106
Cuando la sangre sistémica arterial fluye a través de los capilares, el dióxido de
carbono se dispersa de los tejidos a la sangre. Parte del dióxido de carbono es
disuelto en la sangre.Y, a la vez algo del dióxido de carbono reacciona con la
hemoglobina para formar carboamino hemoglobina. El resto del dióxido de
carbono es convertido en bicarbonato e iones de hidrógeno. La mayoría del
dióxido de carbono es transportado a través de la sangre en forma de iones de
bicarbonato.

Transporte de iones de hidrógeno

Algo de la oxihemoglobina pierde oxígeno y se convierte en deoxihemoglobina.

La deoxihemoglobina tiene una mayor afinidad con H + que la oxihemoglobina
por lo cual se asocia con la mayoría de los iones de hidrógeno.

Circulación de la sangre

La función principal de la circulación es el transporte de sustancias

vehiculizadas mediante la sangre para que un organismo realice sus
actividades vitales.

En el hombre está formado por:


El corazón: órgano musculoso situado en la cavidad torácica, entre los
dos pulmones. Su forma es cónica, algo aplanado, con la base dirigida
hacia arriba, a la derecha, y la punta hacia abajo, a la izquierda,
terminando en el 5º espacio intercostal.5

Arterias: las arterias están hechas de tres capas de tejido, uno muscular
en el medio y una capa interna de tejido epitelial.

Capilares: los capilares están embebidos en los tejidos, permitiendo
además el intercambio de gases dentro del tejido. Los capilares son muy
delgados y frágiles, teniendo solo el espesor de una capa epitelial.

Venas: las venas transportan sangre a más baja presión que las arterias,
no siendo tan fuerte como ellas. La sangre es entregada a las venas por
los capilares después que el intercambio entre el oxígeno y el dióxido de
carbono ha tenido lugar. Las venas transportan sangre rica en residuos
de vuelta al corazón y a los pulmones. Las venas tienen en su interior
válvulas que aseguran que la sangre con baja presión se mueva siempre
en la dirección correcta, hacia el corazón, sin permitir que retroceda. La
sangre rica en residuos retorna al corazón y luego todo el proceso se
repite.

Hemograma

El hemograma es el informe impreso resultante de un análisis cuali-cuantitativo

de diversas variables mensurables de la sangre. El hemograma básico informa
sobre los siguientes datos:

 Recuento de elementos formes

 Valores de hemoglobina
 Índices corpusculares

107
  Valores normales

Enfermedades de la sangre

La Hematología es la especialidad médica que se dedica al estudio de la

sangre y sus afecciones relacionadas. El siguiente es un esquema general de
agrupación de las diversas enfermedades de la sangre:

 Enfermedades del sistema eritrocitario

 Enfermedades del sistema leucocitario
 Enfermedades de la hemostasia
 Hemopatías malignas (leucemias/linfomas, discrasias y otros)

Las enfermedades de la sangre básicamente, pueden afectar elementos

celulares (eritrocitos, plaquetas y leucocitos), plasmáticos (inmunoglobulinas,
factores hemostáticos), órganos hematopoyéticos (médula ósea) y órganos
linfoides (ganglios linfáticos y bazo). Debido a las diversas funciones que los
componentes sanguíneos cumplen, sus trastornos darán lugar a una serie de
manifestaciones que pueden englobarse en diversos síndromes.

Los síndromes hematológicos principales:

 Síndrome anémico
 Síndrome poliglobúlico
 Síndrome granulocitopénico
 Síndrome de insuficiencia medular global
 Síndrome adenopático
 Síndrome esplenomegálico
 Síndrome disglobulinhémico
 Síndrome hemorrágico
 Síndrome mielodisplásico.
 Síndrome mieloproliferativo crónico
 Síndrome linfoproliferativo crónico (con expresión leucémi

2.7.1 PROTEINAS PLASMATICAS

Proteínas plasmáticas

 En el hígado se sintetizan todas las proteínas plasmáticas salvo las

inmunoglobulinas, que son producto de los linfocitos B.
 Las glándulas endocrinas secretan sus hormonas correspondientes
hacia la sangre.

 El riñón mantiene constante la concentración de agua y solutos salinos.

 Los lípidos son aportados por los colectores linfáticos.

 Otras sustancias son introducidas por absorción intestinal.

Separación y caracterización de las proteínas plasmáticas

108
Las proteínas del suero se pueden separar mediante técnica de electroforesis.
Sus puntos isoeléctricos están entre 4,9 (Albúmina) y 7,4 (γ-globulinas). Al
realizar la electroforesis con un tampón de pH = 8,6, todas las proteínas del
suero tendrán carga negativa. La albúmina, al tener el punto isoeléctrico más
alejado del pH, tiene más carga negativa y avanza más rápido, quedando más
cerca del polo positivo que las γ-globulinas, que migran muy poco por ser el pH
próximo al suyo. Las restantes proteínas séricas quedan situadas entre estas
dos.

Descripción de las principales proteínas plasmáticas

1)Albúmina: es la más abundante del plasma (50%), incluso del cuerpo

humano. Transporta numerosas sustancias (aminoácidos, ácidos grasos,
enzimas, drogas, hormonas tiroideas y productos tóxicos). También es
responsable del control del equilibrio de líquidos entre los compartimentos
intravascular y extravascular del organismo, manteniendo la presión
coloidosmótica del plasma.

↑: en deshidratación

↓: enfermedad renal, enfermedad hepática, infección crónica, neoplasias,

hemorragias, inanición, desnutrición.

La albúmina tiene carga eléctrica negativa. La membrana basal del glomérulo

renal, también está cargada negativamente, lo que impide la filtración
glomerular de la albúmina a la orina. En el síndrome nefrótico, esta propiedad
es menor, y se pierde gran cantidad de albúmina por la orina. Tiene una vida
media de 25 días y se considera un índice confiable de la gravedad y el
pronóstico en pacientes con hepatopatía crónica.

FUNCIONES:

• Mantenimiento de la presión oncótica.

• Transporte de hormonas tiroideas.

• Transporte de hormonas liposolubles.

• Transporte de ácidos grasos libres (no esterificados).

• Transporte de bilirrubina no conjugada.

• Transporte de muchos fármacos y drogas.

• Unión competitiva con iones de calcio.

• Control del pH (es responsable del 15% de la capacidad tamponadora de la

sangre).

109
ALBÚMINA HUMANA 20% XXX es primariamente utilizada en enfermedades
agudas. La indicación más común es la corrección de la pérdida de volumen
con estabilización de la presión oncótica por períodos prolongados de tiempo.
Shock hemorrágico, shock por pérdida de plasma y otras situaciones
acompañadas de shock.

Antes, durante y después de operaciones así como en quemaduras, fallo

hepático, hepatocirrosis, nefritis, síndrome nefrótico, desórdenes
gastrointestinales, síndrome de Lyell, ascitis, síndrome de distress respiratorio
del adulto, kernicterus en recién nacidos, edema cerebral y procesos tóxicos
(toxemia de la embarazada)

2) α-1-antitripsina: es la encargada de controlar la acción de las enzimas

lisosomales. Neutraliza las enzimas proteolíticas tripsinas (derivadas de
leucocitos, del pulmón, páncreas y otros órganos) y plasmina.

↑: en reacciones inflamatorias (inflamación).

↓: en enfermedades pulmonares (enfisema).

3) α-1-lipoproteínas: transporta el colesterol y vitaminas liposolubles.

↑: hiperlipidemia.

↓: enfermedad hepática.

4) α-1-glicoproteína: compuestos formados por proteínas y polisacáridos que

se encuentran en tejidos y secreciones mucosas. α-1-glicoproteína ácida:
sintetizada en el hígado como respuesta a la inflamación y daño en el tejido.

5) Protrombina: conocida como el factor II, es requerida para la vía de la

coagulación sanguínea, donde se convierte en trombina por el factor V.

↓: en enfermedades hepáticas.

6) Proteína fijadora de hormonas tiroideas: transporta las hormonas

tiroideas por la sangre.

↑: en embarazo, empleo de anticonceptivos orales.

↓: nefrosis y tratamiento con metiltestosterona.

7) α-2 macroglobulina: neutraliza las enzimas proteolíticas, inhibe proteasas,

como la tripsina, plasmina y las calicreínas.

↑: síndrome nefrótico, enfisema, diabetes, síndrome de Down, embarazo.

↓: artritis reumatoidea, mieloma.

110
8) Haptoglobina: proteína fijadora de hemoglobina. Los complejos
haptoglobina-hemoglobina conservan los depósitos de hierro del organismo
para su reutilización.

↑: inflamación, neoplasias, infarto de miocardio, enfermedad de Hodgkin.

↓: enfermedad hepática, anemia hemolítica y megaloblástica.

9) Ceruloplasmina: proteína sérica fijadora de cobre (el cobre libre es tóxico).

↑: embarazo, anticonceptivos orales.

↓: enfermedad de Wilson (enfermedad congénita donde no se produce

ceruloplasmina).

10) α-2-lipoproteína: transporta lípidos.

↑: hiperlipidemia.

↓: enfermedad hepática.

11) Eritropoyetina: hormona esencial para la eritropoyesis normal (eritrocitos y

plaquetas). Sintetizada en el riñón ante una hipoxemia.

↑: anemia, hipoxia.

↓: enfermedad renal y enfermedades autoinmunes.

12) Transferrina: Es una glicoproteína transportadora de hierro, sintetizada y

metabolizada principalmente en los hepatocitos. Transporta hierro del intestino
a depósitos de ferritina en diferentes tejidos, y de allí a donde sean necesarios.

↑: anemias ferropénicas.

↓: enfermedad hepática, nefrosis, neoplasias.

13) β-lipoproteínas: transporta colesterol, fosfolípidos y hormonas.

↑: en nefrosis, hiperlipidemias.

↓: inanición.

14) C3 y C4: son componentes de la vía del complemento (sistema complejo

formado por 9 proteínas séricas que actúan en las reacciones inflamatorias).

↓: etapas activas de enfermedades inmunes (Lupus, diabetes tipo 1, anemia

hemolítica)

15) Inactivadores de la esterasa C1: inhibe la actividad de la C1 (proteína del

complemento).

111
↓: edema angioneurótico hereditario.

16) Hemopexina: proteína sérica especifica transportadora del hemo.

↑: inflamación, neoplasias, infarto de miocardio, enfermedad de Hodgkin.

↓: enfermedad hepática, anemia hemolítica y megaloblástica.

17) Inmunoglobulinas (γ-globulinas): se conocen hasta el presente 5 clases:

• IgM Aparece aumentada tras procesos agudos virales. (la más abundante)

• IgA Aumenta en enfermedades intestinales autoinmunes (Crohn).

• IgG Aumenta en enfermedades autoinmunes (lupus eritematoso, hepatitis

crónica activa, infecciones bacterianas crónicas).

• IgE Está aumentada en enfermedades con un componente alérgico (eczema,

asma, infección parasitaria).

Los anticuerpos (también conocidos como inmunoglobulinas) son

glucoproteínas del tipo gamma globulina. Pueden encontrarse de forma soluble
en la sangre o en otros fluidos corporales disponiendo de una forma idéntica
que actúa como receptor de los linfocitos B y son empleados por el sistema
inmunitario para identificar y neutralizar elementos extraños tales como
bacterias, virus o parásitos.

↑: hipergammaglobulinemia, enfermedades hepáticas, infecciones crónicas,

Lupus sistémico, mieloma múltiple, linfoma.

↓: edad avanzada, leucemia linfocítica crónica, enfermedad de cadenas

livianas, gammaglobulinemias, hipogammaglobulinemia.

Proteínas del Complemento* (factores humorales inespecíficos)

Son apoenzimas (precursores enzimáticos) que se encuentran en el suero y

otros líquidos orgánicos de forma inactiva, y que al activarse median una serie
de reacciones con la finalidad de destruir la célula diana. Conjunto de
moléculas plasmáticas implicadas en distintas cascadas bioquímicas, cuyas
funciones son potenciar la respuesta inflamatoria, facilitar la fagocitosis y dirigir
la lisis de células incluyendo la apoptosis. No pertenece a la superfamilia de las
inmunoglobulinas.

18) Transtiretina: transporta vitamina A, proteína ligada al retinol, T3 y T4. Una

mutación de esta proteína causa la amiloidosis familiar.

19) Prealbúmina: ejerce poca influencia sobre el patrón normal de

electroforesis debido a su baja concentración. Tiene una vida media corta (2
días) esto la hace un indicador sensible de algunos cambios que afectan su

112
síntesis y catabolismo. Es la transportadora de aprox. un tercio de la hormona
tiroidea activa. Su concentración normal es de 17 a 42 mg/dl.

↓: en los ingresos energéticos restringidos, enfermedades hepatobiliares,

inflamación aguda.

20) Fibrinógeno: precursor de la fibrina. Es responsable de la formación de los

coágulos de sangre. Cuando se produce una herida se desencadena la
transformación del fibrinógeno en fibrina gracias a la actividad de plaquetas. Es
una molécula fibrilar, que en sus extremos tiene cargas fuertemente negativas.
Estos extremos, permiten la solubilidad del compuesto y también repelen a
otras moléculas del compuesto, previniendo la agregación.

2.7.2 HEMOGLOBINA

Hemoglobina.

Grupo hemo.

La hemoglobina (a menudo abreviada como Hb) es una heteroproteína de la

sangre, de masa molecular 64.000 (64 kDa), de color rojo característico, que
transporta el oxígeno desde los órganos respiratorios hasta los tejidos, en
vertebrados y algunos invertebrados.

113
La hemoglobina es un pigmento de color rojo, que al interaccionar con el
oxígeno toma un color rojo escarlata, que es el color de la sangre arterial y al
perder el oxígeno toma un color rojo oscuro, que es el color característico de la
sangre venosa.

Estructura

La forman cuatro cadenas polipeptídicas (globinas) a cada una de las cuales se

une un grupo hemo, cuyo átomo de hierro es capaz de unir de forma reversible
una molécula de oxígeno. El grupo hemo está formado por:

1. Unión del succinil-CoA (formado en ciclo de Krebs o ciclo del ácido

cítrico) al aminoácido glicina formando un grupo pirrol.
2. Cuatro grupos pirrol se unen formando la protoporfirina IX.
3. La protoporfirina IX se une a un ion ferroso (Fe 2+) formando el grupo
hemo.

Oxihemoglobina

Cuando la hemoglobina tiene unido oxígeno se denomina oxihemoglobina o

hemoglobina oxigenada, dando el aspecto rojo o escarlata intenso
característico de la sangre arterial. Cuando pierde el oxígeno, se denomina
hemoglobina reducida, y presenta el color rojo oscuro de la sangre venosa (se
manifiesta clínicamente por cianosis).

 Reacción paso a paso:

 Reacción total:

 Hemoglobina A o HbA, llamada también hemoglobina del adulto o

hemoglobina normal, representa aproximadamente el 97% de la
hemoglobina en el adulto. Está formada por dos globinas alfa y dos
globinas beta.
 Hemoglobina A2: Representa menos del 2,5% de la hemoglobina
después del nacimiento. Está formada por dos globinas alfa y dos
globinas delta. Sufre un aumento marcado en la beta-talasemia, al no
poderse sintetizar globinas beta.
 Hemoglobina S: Hemoglobina alterada genéticamente presente en la
anemia de células falciformes. Afecta predominantemente a la población
afroamericana y amerindia.
 Hemoglobina F: Hemoglobina fetal: formada por dos globinas alfa y dos
globinas gamma. Tras el nacimiento desciende la síntesis de globinas
gamma y aumenta la producción de globinas beta.

114
  Oxihemoglobina: Representa la hemoglobina que posee unido oxígeno
(Hb+O2)
 Metahemoglobina: Hemoglobina cuyo grupo hemo tiene el hierro en
estado férrico, Fe (III) (es decir, oxidado). Este tipo de hemoglobina no
puede unir oxígeno. Se produce por una enfermedad congénita en la
cual hay deficiencia de metahemoglobina reductasa, enzima encargada
de mantener el hierro como Fe(II). La metahemoglobina también se
puede producir por intoxicación de nitritos.
 Carbaminohemoglobina: se refiere a la hemoglobina que ha unido CO 2
después del intercambio gaseoso entre los glóbulos rojos y los tejidos
(Hb+CO2).
 Carboxihemoglobina: Hemoglobina resultante de la unión con el CO. Es
letal en grandes concentraciones (40%). El CO presenta una afinidad
200 veces mayor que el oxígeno por la Hb, por lo que desplaza a este
fácilmente y produce hipoxia tisular, pero con una coloración cutánea
normal (produce coloración sanguínea fuertemente roja) (Hb+CO).
 Hemoglobina glucosilada: aunque se encuentra normalmente presente
en sangre en baja cantidad, en patologías como la diabetes se ve
aumentada. Es el resultado de la unión de la Hb con glucosa u otros
carbohidratos libres.

También hay hemoglobinas de los tipos: Gower 1, Gower 2 y Portland. Éstas

sólo están presentes en el embrión.

Valores de referencia

Para varones: 18,0 ± 2,0 g/dl. Para mujeres: 16,0 ± 2,0 g/dl.

Otras fuentes citan valores de referencia de:

- varones 13 - 17 g/dl
- mujeres 12 - 15 g/dl
- en niños puede ser más bajo, hasta 11 g/dl.

UNIDAD III.- CARBOHIDRATOS

3.1 Glucido

Glúcido

115
 Glucosa - forma dextrógira Fructosa - forma dextrógira

Los glúcidos,
carbohidratos, hidratos
de carbono o sacáridos
(del griego σάκχαρον que
significa "azúcar") son
moléculas orgánicas
compuestas por carbono,
Ribosa - forma furanosa
hidrógeno y oxígeno. Son
solubles en agua y se
clasifican de acuerdo a la
cantidad de carbonos o
por el grupo funcional
aldehído. Son la forma
biológica primaria de
almacenamiento y
consumo de energía.
Otras biomoléculas
energéticas son las
grasas y, en menor
medida, las proteínas.

El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que

estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a
moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros
grupos funcionales. Este nombre proviene de la nomenclatura química del siglo
XIX, ya que las primeras sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental
Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=De 3 en adelante; según el número de
átomos). De aquí que el término "carbono-hidratado" se haya mantenido, si
bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas características
químicas no se corresponden con esta fórmula. Además, los textos científicos
anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a
pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa
con más frecuencia la denominación de carbohidratos.

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción,

oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad
especifica, como puede ser de solubilidad.

Sinónimos

 Carbohidratos o hidratos de carbono: Ha habido intentos para

sustituir el término de hidratos de carbono. Desde 1996 el Comité
Conjunto de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada
(International Unión Of. Puré Andy Applied Chemistry 1 ) y de la Unión
Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (International Union of

116
 Biochemistry and Molecular Biology) recomienda el término carbohidrato
y desaconseja el de hidratos de carbono.
 Glúcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados
de la glucosa por polimerización y pérdida de agua. El vocablo procede
del griego "glycýs", que significa dulce.
 Azúcares: Este término sólo puede usarse para los monosacáridos
(aldosas y cetosas) y los oligosacáridos inferiores (disacáridos). En
singular (azúcar) se utiliza para referirse a la sacarosa o azúcar de
mesa.
 Sacáridos: Proveniente del griego σάκχαρον que significa "azúcar". Es
la raíz principal de los tipos principales de glúcidos (monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos).

Estructura química

Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de

carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno. Los glúcidos tienen
enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes, mismos que poseen
gran cantidad de energía, que es liberada al romperse estos enlaces. Una parte
de esta energía es aprovechada por el organismo consumidor, y otra parte es
almacenada en el organismo.

En la naturaleza se encuentran en los seres vivos, formando parte de

biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los lípidos.

Tipos de glúcidos

Los glúcidos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y

polisacáridos.

Monosacáridos

Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están formados por una sola
molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. La fórmula
química general de un monosacárido no modificado es (CH 2O)n, donde no es
cualquier número igual o mayor a tres, su límite es de 7 carbonos. Los
monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus átomos de
carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse
polialcoholes.

Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la

posición del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y
su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una
aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacárido es una cetosa.
Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres átomos de
carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo
que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y así
sucesivamente. Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados;
por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de
carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de

117
carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis átomos de
carbono).

Cada átomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepción

del primero y el último carbono, todos son asimétricos, haciéndolos centros
estéricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar
a cualquier lado del átomo de carbono). Debido a esta asimetría, cada
monosacárido posee un cierto número de isómeros. Por ejemplo la aldohexosa
D-glucosa, tienen la fórmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis
átomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea
uno de los estereoisómeros posibles. En el caso del gliceraldehído, una
aldotriosa, existe un par de posibles esteroisómeros, los cuales son
enantiómeros y epímeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es
una molécula simétrica que no posee centros quirales). La designación D o L
es realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico más alejados
del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la molécula es un
azúcar D, si está a la izquierda es un azúcar L. Como los D azúcares son los
más comunes, usualmente la letra D es omitida.

Ciclación

Ciclación de la glucosa.

El grupo aldehído o cetona en una cadena lineal abierta de un monosacárido

reaccionará reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre un átomo de carbono
diferente en la misma molécula para formar un hemiacetal o hemicetal,
formando un anillo heterocíclico, con un puente de oxígeno entre los dos
átomos de carbono. Los anillos con cinco y seis átomos son llamados formas
furanosa y piranosa respectivamente y existen en equilibrio con la cadena lineal
abierta.

Durante la conversión de la forma lineal abierta a la forma cíclica, el átomo de

carbono conteniendo el oxígeno carbonilo, llamado el carbono anomérico, se
transforma en un centro quiral con dos posibles configuraciones: el átomo de
oxígeno puede tomar una posición arriba o abajo del plano del anillo. El par de
estereoisómeros resultantes son llamados anómeros. En el α-anómero, el -OH
sustituyente sobre el carbono anomérico se encuentra en el lado opuesto del
anillo (posición trans) a la cadena CH2OH. La forma alternativa, en la cual el

118
sustituyente CH2OH y el grupo hidroxilo sobre el carbono anomérico están en el
mismo lado (posición cis) del plano del anillo, es llamado β-anómero. Como el
anillo y la forma abierta se interconvierten, ambos anómeros existen en
equilibrio.

Uso en células

Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo,

siendo usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más
importante en la naturaleza) y en biosíntesis. Cuando los monosacáridos no
son necesitados para las células son rápidamente convertidos en otra forma,
tales como los polisacáridos. Cuando son metabolizados por la microflora
residente oral, conocida como biopelícula, los mónosacáridos y disacáridos,
particularmente la sacarosa son los principales responsables de la caries
dental.

Disacáridos

Hidrólisis de la Lactosa. 1. Galactosa. 2. Glucosa.

Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y,

por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos
monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace
glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un
átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro
monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de H 2O, de
manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C 12H22O11.

Glucosa

Glucosa

119
 Moléculas de D- y L-glucosa
* 6-(hidroximetil) hexano
-2,3,4,5-tetrol
* (2R,3R,4S,5R,6R)-6
Nombre IUPAC
-(hidroximetil) tetrahidro
-2H-pirano-2,3,4,5-
tetraol
Otros nombres Dextrosa
Fórmula empírica C6H12O6
50-99-7 (D-glucosa)
Masa molecular
921-60-8 (L-glucosa)
Propiedades
Densidad 1.54 g cm3
α-D-glucose: 146 °C
Punto de fusión
β-D-glucose: 150 °C
Punto de ebullición
Solubilidad en agua

La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que

la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una
hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es,
el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar
que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es
de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar.

La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es

predominante en la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele
denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria» 1 ) a
este compuesto. También se le puede encontrar en semillas (contando los
cereales) y tubérculos.

Etimología

120
El término «glucosa» procede del griego γλεῦκος (gleûkos; "mosto", "vino
dulce"), y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. La palabra fue
acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en
1838; debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos,
otro lexema de la misma raíz).

Características

Ciclación de la glucosa.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar
alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa)
como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis
enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la

naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células,
mediante sus oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros
de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento
energético como el almidón y el glucógeno.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para

dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su
vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias
de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas.

La D-(+)-glucosa, que es la forma mas abundante de forma natural, es uno de

los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres
humanos. Por ejemplo:

 En su forma ß-D-(+)-glucopiranosa, dos moléculas de glucosa se une a

otra a través de un enlace ß gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para
formar celobiosa cuya nomenclatura sistemática sería 4-O-(ß-D-(+)-
glucopiranosil)-ß-D-(+)-glucopiranosa, y al unirse varias de estas
moléculas forman celulosa.

121
Biosíntesis

Los organismos fotoautótrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la

fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de
carbono, según la reacción:

Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de realizar este
proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros
compuestos orgánicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros
azúcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa
a partir de moléculas no glucídicas, proceso conocido como gluconeogénesis.
Hay diversas moléculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el
glicerol.3

También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para

generar dióxido de carbono y metano según esta reacción:

Gastronomía

En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante

hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes
iguales de fructosa y glucosa. Añadidos a la mezcla o formados durante el
proceso, se usan en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de
confitería.4 La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la
desecación de los productos congelados y hace descender el punto de
congelación de helados.

La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los

glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de
glucosa y una molécula de fructosa. El nombre sistemático de la sacarosa , O-
α-D-glucopiranosil-(1→2)- β-D-fructofuranósido, indica cuatro cosas:

 Sus monosacáridos: Glucosa y fructosa.

 Disposición de las moleculas en el espacio: La glucosa adopta la forma
piranosa y la fructosa una furanosa.
 Unión de los monosacáridos: El carbono anomérico uno (C1) de α-
glucosa está enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-
glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y liberando una molécula de
agua.
 El sufijo -ósido indica que el carbono anomérico de ambos
monosacáridos participan en el enlace glicosídico.

La lactosa, un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una

molécula de glucosa, estará presente naturalmente sólo en la leche. El nombre

122
sistemático para la lactosa es O-β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa.
Otro disacárido notable incluyen la maltosa (dos glucosa enlazadas α-1,4) y la
celobiosa (dos glucosa enlazadas β-1,4).

Oligosacáridos

Estaquiosa, tetrasacárido formado por una glucosa, dos galactosas y una

fructosa.

Los oligosacáridos están compuestos por tres a diez moléculas de

monosacáridos que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definición de cuan
largo debe ser un glúcido para ser considerado oligo o polisacárido varía según
los autores. Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen los
disacaridos (como la lactosa ), tetrasacárido (estaquiosa), pentasacáridos, etc.

Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando

las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis
proteica. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacáridos
de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos, el
epítope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-
GlcNAc modificaciones.

Polisacáridos

Amilopectina.

Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez

monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de
monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula
empírica es: (C6 H10 O5)n. Los polisacáridos representan una clase importante
de polímeros biológicos y su función en los organismos vivos está relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento. El almidón es usado como una
forma de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo encontrado en la
forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). En animales, se usa el

123
glucógeno en vez de almidón el cual es estructuralmente similar pero más
densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno le permiten ser
metabolizado más rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los
animales con locomoción.

La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa

es usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molécula
más abundante sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la
celulosa, pero tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza. Se
encuentra en los exoesqueletos de los artrópodos y en las paredes celulares de
muchos hongos. Tiene diversos usos, por ejemplo en hilos para sutura
quirúrgica. Otros polisacáridos incluyen la callosa, la lamiña, la rina, el xilano y
la galactomanosa.

Función de los glúcidos

Los glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que destacan la

energética y la estructural.

Glúcidos energéticos

Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como combustibles

biológicos, aportando energía inmediata a las células; es la responsable de
mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la presión
arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas.
Los glúcidos aparte de tener la función de aportar energía inmediata a las
células, también proporcionan energía de reserva a las células.

Glúcidos estructurales

Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy resistentes, como

la celulosa de las paredes de células vegetales y la quitina de la cutícula de los
artrópodos.

Otras funciones

La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes básicos de los nucleótidos,

monómeros del ARN y del ADN.

Los oligosacáridos del glicocáliz tienen un papel fundamental en el

reconocimiento celular.

Nutrición

La concentración de glúcidos en una persona, varían desde los 8,3 a 14,5 g por
cada kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60% de la energía
diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los glúcidos, ya sea
obtenidos de alimentos ricos en almidón como las pastas o de las reservas del
cuerpo (glucógeno). Se desaconseja, en cambio, el consumo abusivo de
glúcidos tipo azúcar por su actividad altamente oxidante: las dietas con muchas

124
calorías o con mucha glucosa aceleran el envejecimiento celular. Se
sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalóricas en climas
gélidos o en momentos de gran desgaste energético muscular. Nótese que el
sedentarismo o la falta de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo
humano provocan una mala metabolización de las grasas y de los glúcidos.

Los glúcidos, por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua

ocupando más espacio en las células y son atacados más fácilmente por las
enzimas hidrolíticas que las proteínas o las grasas y por eso son una fuente de
obtención rápida de energía. Las proteínas y grasas son componentes vitales
para la construcción de tejido corporal y células, y por lo tanto debería ser
recomendado no malgastar tales recursos usándolos para la producción de
energía.

Los glúcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda
su energía a partir de la síntesis de proteínas y grasas. El cerebro no puede
quemar grasas y necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así
puede sintetizar esta glucosa a partir de proteínas. La metabolización de las
proteínas aporta 4 kcal por gramo, mientras que las grasas contienen 9kcal y el
alcohol 7 kcal por gramo.

Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales
y legumbres. Los glúcidos ayudan a la desmaterialización de azúcares en la
sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio de
insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopatía y
obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos) recomienda que los adultos
estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65% de energía de la dieta a
partir de los glúcidos.2 La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO
(World Health Organization) recomiendan que las guías de alimentación
nacional establezcan la meta de 55 a 75% del total de la energía a partir de
glúcidos, pero sólo 10% de alimentos a partir de azúcar libre (glúcidos
simples).3

La distinción entre "glúcidos buenos" y "glúcidos malos" es una distinción

carente de base científica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el
diseño de las dietas cetogénicas como las dietas bajas en glúcidos, las cuales
promueven una reducción en el consumo de granos y almidones en favor de
proteínas. El resultado es una reducción en los niveles de insulina usada para
metabolizar el azúcar y un incremento en el uso de grasas para energía a
través de la cetosis, un proceso también conocido como hambre de conejo.

Digestión de los carbohidratos

Si durante la digestión, la degradación de carbohidratos es deficiente a causa

de alguna enfermedad intestinal hereditaria, un trastorno intestinal, desnutrición
o fármacos que lesionan la mucosa del intestino delgado, el carbohidrato no
digerido llega al intestino grueso, donde produce diarrea osmótica. La
fermentación bacteriana de los compuestos produce grandes volúmenes de
CO2 y H2, lo que ocasiona cólicos abdominales.[cita requerida]

125
Clasificación

Los nutricionistas y dietistas clasificaban anteriormente los carbohidratos como

simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos (oligosacáridos y
polisacáridos). El término carbohidrato complejo fue usado por primera vez en
la publicación Dietary Goals for the United States (1977) del Comité
seleccionado del Senado, donde los denominaron "frutas, vegetales y granos
enteros".4 Las pautas dietéticas generalmente recomiendan que los
carbohidratos complejos y las fuentes de carbohidratos simples ricas en
nutrientes, como frutas y productos lácteos deberían cubrir el grueso del
consumo de carbohidratos. Las guías dietéticas para los americanos USDA
2005 prescindieron de la distinción entre simple/complejo, en su lugar
recomiendan alimentos integrales y ricos en fibra. 5

El índice glicémico y el sistema de la carga de glicemia son populares métodos

de clasificación alternativos los cuales clasifican los alimentos ricos en
carbohidratos basados en su efecto sobre los niveles de glucosa sanguínea. El
índice de insulina es un método de clasificación similar, más reciente el cual
clasifica los alimentos basado en su efecto sobre los niveles de insulina. Este
sistema asume que los alimentos con índice glicémico alto pueden ser
declarados para ser la ingesta de alimentos más aceptable.

El informe conjunto de expertos de la WHO y la FAO, en Dieta, Nutrición y

Prevención de Enfermedades Crónicas (serie de informes técnicos de la WHO
916), recomienda que el consumo de carbohidratos suponga el 55-75% de la
energía diaria, pero restringe el consumo de "azúcar libre" a un 10%.

Aplicaciones

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas,

plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa
y productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en
películas de cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de
plásticos. El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la
preparación de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa
en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes,
se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo
bacteriano; también en la preparación de materiales adhesivos, de encolado y
emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su
fabricación. Los dextranos son polisacáridos utilizados en medicina como
expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las
conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un
anticoagulante de la sangre.

Metabolismo de los glúcidos

Los glúcidos representan las principales moléculas almacenadas como reserva

en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidón
producido a partir de la glucosa elaborada por fotosíntesis, y en mucha menor
proporción, lípidos (aceites vegetales).

126
Los animales almacenan básicamente triglicéridos (lípidos). Al contrario que los
glúcidos, los lípidos sirven para almacenar y obtener energía a más largo plazo.
También almacenan cierta cantidad de glucógeno, sobre todo en el músculo y
en el hígado. Aunque muchos tejidos y órganos animales pueden usar
indistintamente los glúcidos y los lípidos como fuente de energía, otros,
principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no pueden
catabolizar los lípidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa.

En el tubo digestivo los polisacáridos de la dieta (básicamente almidón) son

hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo
monosacáridos, que son los productos digestivos finales; éstos son absorbidos
por las células del epitelio intestinal e ingresan en el hígado a través de la
circulación portal, donde, alrededor del 60%, son metabolizados. En el hígado,
la glucosa también se puede transformar en lípidos que se transportan
posteriormente al tejido adiposo.

El músculo es un tejido en el que la fermentación representa una ruta

metabólica muy importante ya que las células musculares pueden vivir durante
largos períodos de tiempo en ambientes con baja concentración de oxígeno.
Cuando estas células están trabajando activamente, su requerimiento de
energía excede su capacidad de continuar con el metabolismo oxidativo de los
hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta oxidación está limitada por
la velocidad a la que el oxígeno puede ser renovado en la sangre. El músculo,
al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades de lactato que se
vierte en la sangre y retorna al hígado para ser transformado en glucosa.

Por lo tanto las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:

 Glicólisis. Oxidación de la glucosa a piruvato.

 Gluconeogénesis. Síntesis de glucosa a partir de precursores no
glucídicos.
 Glucogénesis. Síntesis de glucógeno.
 Ciclo de las pentosas. Síntesis de pentosas para los nucleótidos.

En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como

son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacáridos son
degradados inicialmente a monosacáridos por enzimas llamadas glicósido
hidrolasas. Entonces los monosacáridos pueden entrar en las rutas catabólicas
de los monosacáridos.

La principal hormona que controla el metabolismo de los hidratos de carbono

es la insulina.

Química de los glúcidos

Los carbohidratos son reactivos en varios reacciones orgánicas, como por

ejemplo:

1. Acetilación
2. La reacción con Cianohidrina

127
 3. La transformación de Lobry-de Bruyn-van Ekenstein
4. El rearreglo de Amadori
5. La reacción de Nef
6. La degradación de Wohl
7. La reacción de Koenigs-Knorr
8. La reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático

3.2 PROTEINAS

Proteína

Estructura tridimensional de la hemoglobina. La animación corresponde a la

transición conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada.

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos. El nombre proteína proviene de la palabra griega πρωτεῖος
("proteios"), que significa "primario" o del dios Proteo, por la cantidad de formas
que pueden tomar.

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las

biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el
crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones
diferentes, entre las que destacan:

 Estructural. Ésta es la función más importante de una proteína

 Inmunológica (anticuerpos),
 Enzimática (sacarasa y pepsina),
 Contráctil (actina y miosina).
 Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH,
 Transducción de señales (rodopsina)
 Protectora o defensiva (trombina y fibrinógeno)

Las proteínas están formadas por aminoácidos.

128
Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente
por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis
no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué
proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los

genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores
externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia
determinada es denominado proteoma.

Características

Los prótidos o proteínas son biopolímeros, es decir, están formadas por gran
número de unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a
su gran tamaño, cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente
adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con características que las
diferencian de las disoluciones de moléculas más pequeñas.

Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos compuestos

relativamente simples, de masa molecular pequeña, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los
aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen
entre sí mediante enlaces peptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos
pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una
proteína.

Todas las proteínas tienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y casi

todas poseen también azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes
proteínas, el contenido de nitrógeno representa, por término medio, 16% de la
masa total de la molécula; es decir, cada 6,25 g de proteína contienen 1 g de
N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de proteína existente en una
muestra a partir de la medición de N de la misma.

La síntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las células según las
directrices de la información suministrada por los genes.

Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidas por enlaces

peptídicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH 2) de
residuos de aminoácido adyacentes. La secuencia de aminoácidos en una
proteína está codificada en su gen (una porción de ADN) mediante el código
genético. Aunque este código genético especifica los 20 aminoácidos
"estándar" más la selenocisteína y —en ciertos Archaea— la pirrolisina, los
residuos en una proteína sufren a veces modificaciones químicas en la
modificación postraduccional: antes de que la proteína sea funcional en la
célula, o como parte de mecanismos de control. Las proteínas también pueden
trabajar juntas para cumplir una función particular, a menudo asociándose para
formar complejos proteicos estables.

Funciones

129
Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas
constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los
procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y
trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas:

 Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en

organismos vivientes;
 Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
 La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la
sangre;
 Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes patogenos;
 Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada;
 La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del
músculo durante la contracción;
 El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de
sostén.

Estructura

Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma.

Presentan una disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se
cambian estas condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformación

130
y su función, proceso denominado desnaturalización. La función depende de la
conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos.

Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro

niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente.

Conformaciones o niveles estructurales de la disposición tridimensional:

 Estructura primaria.
 Estructura secundaria.
o Nivel de dominio.
 Estructura terciaria.
 Estructura cuaternaria.

A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares.

Propiedades de las proteínas

 Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles

estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la
solubilidad.
 Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis,
técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo
es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.
 Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está
determinada por su estructura primaria.
 Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como
amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden
comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases
(aceptando electrones).

Desnaturalización

Desnaturalización de proteínas

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en

la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse
su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la
conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación
filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre
completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí
dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, sus propiedades
biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las proteínas que se
hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseñadas, en resumen, no son funcionales.

Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La

desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones

131
normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación
primitiva, lo que se denomina renaturalización.

Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la

desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado
del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.

Clasificación

Según su forma

Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura

secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.
Algunos ejemplos de éstas son queratina, colágeno y fibrina
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma
esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro
de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean
solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las
enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son
ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína)
y otra parte globular (en los extremos).

Según su composición química

Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son

la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).
Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis produce aminoácidos y otras
sustancias no proteicas con un grupo prostético.

Fuentes de proteínas

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soya, granos,

leguminosas y productos lácteos tales como queso o yogurt. Las fuentes
animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales son
deficientes en aminoácidos y se dice que sus proteínas son incompletas. Por
ejemplo, la mayoría de las leguminosas típicamente carecen de cuatro
aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial metionina, mientras los granos
carecen de dos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial
lisina.

Calidad proteica

Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia biológica para el

cuerpo humano. Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de
utilización y retención de proteínas en humanos. Éstos incluyen valor biológico,
NPU (Net Protein Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y PDCAAS
(Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por
la FDA mejorando el PER (Protein Efficiency Ratio). Estos métodos examinan

132
qué proteínas son más eficientemente usadas por el organismo. En general,
éstos concluyeron que las proteínas animales que contienen todos los
aminoácidos esenciales (leche, huevos, carne) y la proteína de soya son las
más valiosas para el organismo.

Reacciones de reconocimiento

 Reacción de Biuret

El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en

medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu 2+ y los pares de
electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta.

 Reacción de los aminoácidos Azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro

de plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del
azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de
plomo, forma el sulfuro de plomo.

 Reacción de Millon

Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina.

Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del
reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al
calentar.

 Reacción xantoproteica

Reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina

o fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos nitrados
amarillos.

Determinación de la estabilidad proteica

La estabilidad de una proteína es una medida de la energía que diferencia al

estado nativo de otros estados "no nativos" o desnaturalizados. Hablaremos de
estabilidad termodinámica cuando podamos hacer la diferencia de energía
entre el estado nativo y el desnaturalizado, para lo cual se requiere
reversibilidad en el proceso de desnaturalización. Y hablaremos de estabilidad
cinética cuando, dado que la proteína desnaturaliza irreversiblemente, sólo
podemos diferenciar energéticamente la proteína nativa del estado de
transición (el estado limitante en el proceso de desnaturalización) que da lugar
al estado final. En el caso de las proteínas reversibles, también se puede
hablar de estabilidad cinética, puesto que el proceso de desnaturalización
también presenta un estado limitante. Actualmente se ha demostrado que
algunas proteínas reversibles pueden carecer de dicho estado limitante, si bien
es un tema aún controvertido en la bibliografía científica.

133
La determinación de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas
técnicas. La única de ellas que mide directamente los parámetros energéticos
es la calorimetría (normalmente en la modalidad de calorimetría diferencial de
barrido). En esta se mide la cantidad de calor que absorbe una disolución de
proteína cuando es calentada, de modo que al aumentar la temperatura se
produce una transición entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que
lleva asociada la absorción de una gran cantidad de calor.

El resto de técnicas miden propiedades de las proteínas que son distintas en el

estado nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se podrían citar la
fluorescencia de triptófanos y tirosinas, el dicroísmo circular, radio
hidrodinámico, espectroscopia infrarroja, resonancia magnética nuclear, etc.
Una vez hemos elegido la propiedad que vamos a medir para seguir la
desnaturalización de la proteína, podemos distinguir dos modalidades: Aquellas
que usan como agente desnaturalizante el incremento de temperatura y
aquellas que hacen uso de agentes químicos (como urea, cloruro de
guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes, etc.). Estas últimas relacionan la
concentración del agente utilizado con la energía necesaria para la
desnaturalización. Una de las últimas técnicas que han emergido en el estudio
de las proteínas es la microscopía de fuerza atómica. Esta técnica es
cualitativamente distinta de las demás, puesto que no trabaja con sistemas
macroscópicos sino con moléculas individuales. Mide la estabilidad de la
proteína a través del trabajo necesario para desnaturalizarla cuando se aplica
una fuerza por un extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a una
superficie.

La importancia del estudio de la estabilidad proteica está en sus implicaciones

biomédicas y biotecnológicas. Así, enfermedades como el Alzheimer o el
Parkinson están relacionadas con la formación de amiloides (polímeros de
proteínas desnaturalizadas). El tratamiento eficaz de estas enfermedades
podría encontrarse en el desarrollo de fármacos que desestabilizaran las
formas amiloidogénicas o bien que estabilizaran las formas nativas. Por otro
lado, cada vez más proteínas van siendo utilizadas como fármacos. Resulta
obvio que los fármacos deben presentar una estabilidad que les dé un alto
tiempo de vida cuando están almacenados y un tiempo de vida limitado cuando
están realizando su acción en el cuerpo humano.

En cuanto a la importancia en las aplicaciones biotecnológicas radica en que

pese a su extrema eficacia catalítica su baja estabilidad dificulta su uso
(muchas proteínas de potencial interés apenas mantienen su configuración
nativa y funcional por unas horas).

Deficiencia de proteínas

Deficiencia de proteínas en el tercer mundo La deficiencia de proteína es

una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La
deficiencia de proteína juega una parte en la enfermedad conocida como
kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblación y otros factores
incrementaron la tasa de malnutrición y deficiencia de proteínas. La deficiencia
de proteína puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La

134
malnutrición proteico calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10
millones anualmente. En casos severos el número de células blancas
disminuye, de la misma manera se ve reducida drásticamente la habilidad de
los leucocitos de combatir una infección.

Deficiencia de proteínas en países desarrollados La deficiencia de proteínas

es rara en países desarrollados pero un pequeño número de personas tiene
dificultad para obtener suficiente proteína debido a la pobreza. La deficiencia
de proteína también puede ocurrir en países desarrollados en personas que
están haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden
tener una dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperándose de cirugía,
trauma o enfermedades pueden tener déficit proteico si no incrementan su
consumo para soportar el incremento en sus necesidades. Una deficiencia
también puede ocurrir si la proteína consumida por una persona está
incompleta y falla en proveer todos los aminoácidos esenciales.

Exceso de consumo de proteínas

Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de

proteínas es digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira
el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser
consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la
sustancia que es excretada por los riñones. Estos órganos normalmente
pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad
renal, una disminución en la proteína frecuentemente será prescrita.

El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de

calcio corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo.
Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con
diferentes cantidades de calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar
el efecto de la pérdida de calcio.

Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios

problemas:

 Hiperreactividad del sistema inmune.

 Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.
 Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el
calcio y la glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para
balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este
efecto no está presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de
frutas y vegetales [los cereales son ácidos como las proteínas; las
grasas son neutrales]) es alto.

En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Muchos

investigadores piensan que un consumo excesivo de proteínas produce un
incremento forzado en la excreción del calcio. Si hay consumo excesivo de
proteínas, se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de
estabilizar, o inclusive incrementar, la captación de calcio por el intestino
delgado, lo cual sería más beneficioso en mujeres mayores.[1]

135
Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a
ciertos alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína
es ligeramente diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir
del sistema inmune, mientras que otras permanecen perfectamente seguras.
Muchas personas son alérgicas a la caseína (la proteína en la leche), al gluten
(la proteína en el trigo) y otros granos, a la proteína particular encontrada en el
maní o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas.

Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente

a más de dos tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los
tipos de proteínas o aminoácidos. Aparte de eso, las proteínas ayudan a la
formación de la masa muscular, para todas aquellas personas que les guste
hacer ejercicio, en cuyo caso se recomienda la pechuga de pollo salcochado
debido al alto índice de proteína que tiene (no se debe consumir la grasa).[3]

Análisis de proteínas en alimentos

El clásico ensayo para medir concentración de proteínas en alimentos es el

método de Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrógeno total en una muestra.

El único componente de la mayoría de los alimentos que contiene nitrógeno

son las proteínas (las grasas, los carbohidratos y la fibra dietética no contienen
nitrógeno). Si la cantidad de nitrógeno es multiplicada por un factor
dependiente del tipo de proteína esperada en el alimento, la cantidad total de
proteínas puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la proteína
es expresada como el nitrógeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de
nitrógeno promedio de las proteínas es de aproximadamente 16%. El método
de Kjeldahl es usado porque es el método que la AOAC International ha
adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del
mundo.

Digestión de proteínas

La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago, cuando el

pepsinógeno es convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y
continúa por la acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las
proteínas de la dieta son degradadas a péptidos cada vez más pequeños, y
éstos hasta aminoácidos y sus derivados, que son absorbidos por el epitelio
gastrointestinal. La tasa de absorción de los aminoácidos individuales es
altamente dependiente de la fuente de proteínas. Por ejemplo, la digestibilidad
de muchos aminoácidos en humanos difiere entre la proteína de la soja y la
proteína de la leche2 y entre proteínas de la leche individuales, como beta-
lactoglobulina y caseína.3 Para las proteínas de la leche, aproximadamente el
50% de la proteína ingerida se absorbe en el estómago o el yeyuno, y el 90%
se ha absorbido ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan el íleon.4

Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos también son una

importante fuente nutricional de nitrógeno. Las proteínas, al igual que los
carbohidratos, contienen cuatro kilocalorías por gramo, mientras que los lípidos

136
contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminoácidos pueden ser
convertidos en glucosa a través de un proceso llamado gluconeogénesis.

 1960 John Kendrew describió la primera estructura tridimensional

detallada de una proteína (la mioglobina del esperma de la ballena) con
una resolución de 0,2nm, y Perutz propuso una estructura de resolución
mucho más baja para la hemoglobina.
 1963 Monod, Jacob y Changeux reconocieron que muchas enzimas se
regulan por medio de cambios alostéricos en su conformación.
 1995 Marc R. Wilkins Acuño el término (Proteoma) a la totalidad de proteínas
presentes en una célula.

3.3 LIPIDOS

Fosfolípidos organizados en liposomas, micelas y bicapa lipídica.

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría son

biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor
medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno,
que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en
agua y sí en solventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo.
En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que
las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos
cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la
reguladora (esteroides).

Los Lípidos también funcionan para el desarrollo del cerebro, el metabolismo y

el crecimiento.

137
Características generales

Los lípidos más abundantes son las grasas, que puede ser de origen animal o
vegetal. Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por
cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos
tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son
rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad mecánica
molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de
hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de poseer
una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"),
lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua.
Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que ama el agua" o "que
tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como
el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice
que tiene carácter anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que
presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga
"cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la
región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el
hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COO–) de los ácidos grasos, el
fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos,etc

Clasificación bioquímica

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en dos
grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos
saponificables) o no lo posean (lípidos insaponificables).

Lípidos saponificables

Simples. Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son
sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura
ambiente se llaman aceites.
Céridos (ceras)
Complejos. Son los lípidos que además de contener en su molécula
carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como
nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los
lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son
las principales moléculas que forman las membranas celulares.
Fosfolípidos
Fosfoglicéridos
Fosfoesfingolípidos
Glucolípidos
Cerebrósidos
Gangliósidos

Lípidos insaponificables

138
 Terpenoides
Esteroides
Eicosanoides

Lípidos saponificables

Estructura 3D del ácido linoleico, un tipo de ácido graso. En rojo se observa la

cabeza polar correspondiente a un grupo carboxilo.

Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en

moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un número par
de átomos de carbono (12-24) y un grupo carboxilo terminal. La presencia de
dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión. Los ácidos grasos
se dividen en saturados e insaturados.

 Saturados. Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo,

ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido
esteárico, ácido araquídico y ácido lignocérico.
 Insaturados. Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer
dobles enlaces en su configuración molecular. Éstas son fácilmente
identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión
sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como líquidos,
como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuyen
el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos
esenciales. Los animales no son capaces de sintetizarlos, pero los
necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que
deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y la más sencilla para poder
enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión,
es decir, aumentar su proporción respecto los alimentos que
consumimos de forma habitual.Con uno o más dobles enlaces entre
átomos de carbono; por ejemplo, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido
elaídico, ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico y ácido
nervónico.

Los denominados ácidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el

organismo humano y son el ácido linoleico, el ácido linolénico y el ácido
araquidónico, que deben ingerirse en la dieta.

Propiedades físicoquímicas

139
  Carácter anfipático. Ya que el ácido graso esta formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la
característica hidrófoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad
en agua.
 Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número
de insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que
requieren menor energía para fundirse.
 Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos
alcohol de otras moléculas.
 Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados
anteriormente dan lugar a jabones (sal del ácido graso)
 Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los
dobles enlaces covalentes.

Acilglicéridos

Representación tridimensional de un triglicérido.

Acilglicérido
Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol
(glicerina), formados mediante una reacción de condensación llamada
esterificación. Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres
moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.

Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina,

existen tres tipos de acilgliceroles:

 Monoglicéridos. Sólo existe un ácido graso unido a la molécula de

glicerina.
 Diacilglicéridos. La molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.
 Triacilglicéridos. Llamados comúnmente triglicéridos, puesto que la
glicerina está unida a tres ácidos grasos; son los más importantes y
extendidos de los tres.

Los triglicéridos constituyen la principal reserva energética de los animales, en

los que constituyen las grasas; en los vegetales constituyen los aceites. El
exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos en el tejido adiposo de
los animales.

140
Céridos

Fosfolípidos

Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo fosfato que les otorga una
marcada polaridad. Se clasifican en dos grupos, según posean glicerol o
esfingosina.

Fosfoglicéridos

Estructura de un fosfoglicérido; X representa el alcohol o aminoalcohol que se

esterifica con el grupo fosfato; el resto representa el ácido fosfatídico.

Artículo principal: Fosfoglicérido

Los fosfoglicéridos están compuestos por ácido fosfatídico, una molécula

compleja compuesta por glicerol, al que se unen dos ácidos grasos (uno
saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee un
alcohol o un aminoalcohol, y el conjunto posee una marcada polaridad y forma
lo que se denomina la "cabeza" polar del fosfoglicérido; los dos ácidos grasos
forman las dos "colas" hidrófobas; por tanto, los fosfoglicéridos son moléculas
con un fuerte carácter anfipático que les permite formar bicapas, que son la
arquitectura básica de todas las membranas biológicas.

Los principales alcoholes y aminos de los fosfoglicéridos que se encuentran en

las membranas biológicas son la colina (para formar la fosfatidilcolina o
lecitina), la etanolamina (fosfatidiletanolamina o cefalina), serina
(fosfatidilserina) y el inositol (fosfatidilinositol).

Fosfoesfingolípidos

Imagen en 3D de la molécula de la esfingosina.

141
Los fosfoesfingolípidos son esfingolípidos con un grupo fosfato, tienen una
arquitectura molecular y unas propiedades similares a los fosfoglicéridos. No
obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina, un aminoalcohol de cadena
larga al que se unen un ácido graso, conjunto conocido con el nombre de
ceramida; a dicho conjunto se le une un grupo fosfato y a éste un aminoalcohol;
el más abundante es la esfingomielina, en la que el ácido graso es el ácido
lignocérico y el aminoalcohol la colina; es el componente principal de la vaina
de mielina que recubre los axones de las neuronas.

Glucolípidos

Los glucolípidos son esfingolípidos formados por una ceramida (esfingosina +

ácido graso) unida a un glúcido, careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Al
igual que los fosfoesfingolípidos poseen ceramida, pero a diferencia de ellos,
no tienen fosfato ni alcohol. Se hallan en las bicapas lipídicas de todas las
membranas celulares, y son especialmente abundantes en el tejido nervioso; el
nombre de los dos tipos principales de glucolípidos alude a este hecho:

 Cerebrósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une un

monosacárido (glucosa o galactosa) o a un oligosacárido.
 Gangliósidos. Son glucolípidos en los que la ceramida se une a un
oligosacárido complejo en el que siempre hay ácido siálico.

Los glucolípidos se localizan en la cara externa de la bicapa de las membranas

celulares donde actúan de receptores.

Lípidos insaponificables

Terpenos

Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos derivados del

hidrocarburo isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno). Los terpenos biológicos
constan, como mínimo de dos moléculas de isopreno. Algunos terpenos
importantes son los aceites esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que
forma parte de la molécula de clorofila), las vitaminas A, K y E, los carotenoides
(que son pigmentos fotosintéticos) y el caucho (que se obtiene del árbol Hevea
brasiliensis).Desde el punto de vista farmacéutico, los grupos de principios
activos de naturaleza terpénica más interesantes son: monoterpenos y
sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales, derivados de
monoterpenos correspondientes a los iridoides, lactonas sesquiterpénicas que
forman parte de los principios amargos, algunos diterpenos que poseen
actividades farmacológicas de aplicación a la terapéutica y por último,
triterpenos y esteroides entre los cuales se encuentran las saponinas y los
heterósidos cardiotónicos.

142
Esteroides

más destacados se encuentran los ácidos biliares, las hormonas sexuales, las
corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El colesterol es el precursor de
numerosos esteroides y es un componente más de la bicapa de las
membranas celulares. Esteroides Anabólicos es la forma como se conoce a las
substancias sintéticas basadas en hormonas sexuales masculinas
(andrógenos). Estas hormonas promueven el crecimiento de músculos (efecto
anabólico) Colesterol; los 4 anillos son el núcleo de esterano, común a todos
los esteroides.

Artículo principal: Esteroide

Los esteroides son lípidos derivados del núcleo del hidrocarburo esterano (o
ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se componen de cuatro anillos
fusionados de carbono que posee diversos grupos funcionales (carbonilo,
hidroxilo) por lo que la molécula tiene partes hidrofílicas e hidrofóbicas (carácter
anfipático).

Entre los esteroides así como también en desarrollo de las características

sexuales masculinas (efecto andrógeno).

Los esteroides anabólicos fueron desarrollados a finales de 1930

principalmente para tratar el Hipogonadismo, una condición en la cual los
testículos no producen suficiente testosterona para garantizar un crecimiento,
desarrollo y función sexual normal del individuo. Precisamente a finales de
1930 los científicos también descubrieron que estos esteroides facilitaban el
crecimiento de músculos en los animales de laboratorio, lo cual llevo al uso de
estas sustancias por parte de físicos culturistas y levantadores de pesas y
después por atletas de otras especialidades.

El abuso de los esteroides se ha diseminado tanto que hoy en día afecta el

resultado de los eventos deportivos.

Eicosanoides

Los eicosanoides o icosanoides son lípidos derivados de los ácidos grasos

esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales
precursores de los eicosanoides son el ácido araquidónico, el ácido linoleico y
el ácido linolénico. Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos de

143
carbono y pueden clasificarse en tres tipos: prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos.

Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso central,

los procesos de la inflamación y de la respuesta inmune tanto de vertebrados
como invertebrados. Constituyen las moléculas involucradas en las redes de
comunicación celular más complejas del organismo animal, incluyendo el
hombre.

Funciones

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

 Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de

energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías
en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y
los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.
 Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol
forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos
del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y
protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.
 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las
vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las
hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de
reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los
eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular,
inflamación, respuesta inmune, etc.
 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta
su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a las lipoproteínas.
 Función Biocatalizadora.En este papel los lípidos favorecen o facilitan las
reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.

Importancia para los organismos vivientes

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que estas solo

pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas en conjunto con las grasas
también están las vitaminas insolubles. Las grasas son fuentes de ácidos
grasos esenciales, un requerimiento dietario importante. Las grasas juegan un
papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el
aislamiento de los órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de
la temperatura corporal y promoviendo la función celular saludable. Estos
además sirven como reserva energética para el organismo. Las grasas son
degradadas en el organismo para liberar glicerol y ácidos grasos libres. El
glicerol puede ser convertido por el hígado y entonces ser usado como fuente
energética.

144
El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extracción. El
método exacto varía según el tipo de grasa a ser analizada, por ejemplo, las
grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy
diferente.

Las grasas también sirven como un buffer muy útil hacia una gran cantidad de
enfermedades. Cuando una sustancia particular sea química o biotica, alcanza
niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente
diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dañinas
almacenándolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger órganos
vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser metabolizada y/o retirada de la
sangre a través de la excreción, orina, sangramiento accidental o intencional,
excreción de cebo y crecimiento del pelo.

Aunque es prácticamente imposible remover las grasas completamente de la

dieta, sería equivocado hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes
esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el
organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser
consumidos en pequeñas cantidades. Todas las otras grasas requeridas por el
organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo a partir
de otros componentes.

Tejido adiposo

El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el organismo humano para

almacenar energía a lo largo de extensos períodos de tiempo. Dependiendo de
las condiciones fisiológicas actuales, los adipocitos almacenan triglicéridos
derivadas de la dieta y el metabolismo hepático o degrada las grasas
almacenadas para proveer ácidos grasos y glicerol a la circulación. Estas
actividades metabólicas son reguladas por varias hormonas (insulina, glucagón
y epinefrina). La localización del tejido determina su perfil metabólico: la grasa
visceral está localizada dentro de la pared abdominal (debajo de los músculos
de la pared abdominal) mientras que la grasa subcutánea está localizada
debajo de la piel (incluye la grasa que está localizada en el área abdominal
debajo de la piel pero por encima de los músculos de la pared abdominal).

3.3 VITAMINAS

Las vitaminas (del latín vita (vida) + el griego αμμονιακός, ammoniakós

"producto libio, amoníaco", con el sufijo latino ina "sustancia") son compuestos
heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento
fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no pueden ser sintetizadas
(elaboradas) por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que a
través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos
naturales. Las vitaminas son nutrientes que junto a otros elementos
nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos
(directa e indirectamente).

145
Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.

Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente

enzimas) grupos prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de
la vitamina, con un pequeño cambio en su estructura, pasa a ser la molécula
activa, sea ésta coenzima o no.

Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan
tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades
(proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia
como el exceso de los niveles vitamínicos corporales pueden producir
enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la
pelagra o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir
como ayuda a las enzimas que actúan como cofactor, como es el caso de las
vitaminas hidrosolubles

La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel

excesivo de vitaminas se denomina hipervitaminosis.

Está demostrado que las vitaminas del grupo "B" (complejo B) son
imprescindibles para el correcto funcionamiento del cerebro y el metabolismo
corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto son
eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la
ingesta diaria y constante de todas las vitaminas del complejo "B" (contenidas
en los alimentos naturales).

Clasificación de las vitaminas

Las vitaminas se pueden clasificar según su solubilidad: si lo son en agua

hidrosolubles o si lo son en lípidos liposolubles. En los seres humanos hay 13
vitaminas que se clasifican en dos grupos: (9) hidrosolubles (8 del complejo B y
la vitamina C) y (4) liposolubles (A, D, E y K).

Avitaminosis

La deficiencia de vitaminas puede producir trastornos más o menos graves,

según el grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte. Respecto a la

146
posibilidad de que estas deficiencias se produzcan en el mundo desarrollado
hay posturas muy enfrentadas. Por un lado están los que aseguran que es
prácticamente imposible que se produzca una avitaminosis, y por otro los que
responden que es bastante difícil llegar a las dosis de vitaminas mínimas, y por
tanto, es fácil adquirir una deficiencia, por lo menos leve.

Normalmente, los que alegan que es "poco probable" una avitaminosis son
mayoría. Este grupo mayoritario argumenta que:

 Las necesidades de vitaminas son mínimas, y no hay que preocuparse

por ellas, en comparación con otros macronutrientes.
 Se hace un abuso de suplementos vitamínicos.
 En nuestro entorno se hace una dieta lo suficientemente variada para
cubrir todas las necesidades.
 La calidad de los alimentos en nuestra sociedad es suficientemente alta.

Por el lado contrario se responde que:

 Las necesidades de vitaminas son pequeñas, pero también lo son las

cantidades que se encuentran en los alimentos.
 No son raras las carencias de algún nutriente entre la población de
países desarrollados: hierro y otros minerales, antioxidantes (muy
relacionados con las vitaminas), etc.
 Las vitaminas se ven afectadas negativamente por los mismos factores
que los demás nutrientes, a los que suman otros como: el calor, el pH, la
luz, el oxígeno, etc.
 Basta que no se sigan las recomendaciones mínimas de consumir 5
porciones de verduras o frutas al día para que no se llegue a cubrir
las necesidades diarias básicas.
 Cualquier factor que afecte negativamente a la alimentación, como
puede ser, cambios de residencia, falta de tiempo, mala educación
nutricional o problemas económicos; puede provocar alguna deficiencia
de vitaminas u otros nutrientes.
 Son bien conocidos, desde hace siglos, los síntomas de avitaminosis
severas. Pero no se sabe tan bien como diagnosticar una deficiencia
leve a partir de sus posibles síntomas como podrían ser: las estrías en
las uñas, sangrado de las encías, problemas de memoria, dolores
musculares, falta de ánimo, torpeza, problemas de vista, etc.

Por estos motivos un bando recomienda consumir suplementos vitamínicos si

se sospecha que no se llega a las dosis necesarias. Por el contrario, el otro
bando lo ve innecesario, y avisan que abusar de suplementos puede ser
perjudicial.

Las vitaminas aunque son esenciales, pueden ser tóxicas en grandes

cantidades. Unas son muy tóxicas y otras son inocuas incluso en cantidades
muy altas.
La toxicidad puede variar según la forma de aplicar las dosis. Como ejemplo, la
vitamina D se administra en cantidades suficientemente altas como para cubrir
las necesidades para 6 meses; sin embargo, no se podría hacer lo mismo con

147
vitamina B3 o B6, porque sería muy tóxica.
Otro ejemplo es el que la suplementación con vitaminas hidrosolubles a largo
plazo, se tolera mejor debido a que los excedentes se eliminan fácilmente por
la orina.

Las vitaminas más tóxicas son la D, y la A, también lo puede ser la vitamina B3.
Otras vitaminas, sin embargo, son muy poco tóxicas o prácticamente inocuas.
La B12 no posee toxicidad incluso con dosis muy altas. A la tiamina le ocurre
parecido, sin embargo con dosis muy altas y durante mucho tiempo puede
provocar problemas de tiroides. En el caso de la vitamina E, sólo es tóxica con
suplementos específicos de vitamina E y con dosis muy elevadas. También se
conocen casos de intoxicaciones en esquimales al comer hígado de mamíferos
marinos (el cual contiene altas concentraciones de vitaminas liposolubles)

Recomendaciones para evitar deficiencias de vitaminas

La principal fuente de vitaminas son los vegetales crudos, por ello, hay que
igualar o superar la recomendación de consumir 5 raciones de vegetales o
frutas frescas al día.

Hay que evitar los procesos que produzcan perdidas de vitaminas en exceso:

 Hay que evitar cocinar los alimentos en exceso. A mucha temperatura o

durante mucho tiempo.
 Echar los alimentos que se vayan a cocer, en el agua ya hirviendo, en
vez de llevar el agua a ebullición con ellos dentro.
 Evitar que los alimentos estén preparados (cocinados, troceados o
exprimidos), mucho tiempo antes de comerlos.
 La piel de las frutas o la cáscara de los cereales contiene muchas
vitaminas, por lo que no es conveniente quitarla.
 Elegir bien los alimentos a la hora de comprarlos, una mejor calidad
redunda en un mayor valor nutritivo.

Aunque la mayoría de los procesamientos perjudica el contenido vitamínico,

algunos procesos biológicos pueden incrementar el contenido de vitaminas en
los alimentos, como por ejemplo:

 La fermentación del pan, quesos u otros alimentos.

 La fabricación de yogur mediante bacterias.
 El curado de jamones y embutidos.
 El germinado de semillas, para ensaladas.

Los procesos industriales, normalmente suelen destruir las vitaminas. Pero

alguno puede ayudar a que se reduzcan las pérdidas:

 El vaporizado del arroz consigue que las vitaminas y minerales de la

cáscara se peguen al corazón del arroz y no se pierda tanto al quitar
la cáscara.
Hay que recordar que el arroz con cáscara tiene 5 veces más
vitamina b1 (y otras vitaminas) que el que está pelado.

148
  La congelación produce pérdidas en la calidad de las moléculas de
algunas vitaminas inactivando parte de ellas, es mejor consumir los
alimentos 100% frescos.
 Los procesos de esterilización UHT, muy rápidos, evitan un exceso
de perdidas vitaminicas que un proceso más lento bien puede
neutralizar el efecto de algunas enzimas destructoras de vitaminas
como las que se encuentran dispersas en el jugo de naranja.

No consumir vitaminas en los niveles apropiados (contenidas en los alimentos

naturales) puede causar graves enfermedades.

3.5 MINERALES

Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal

funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos
corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución.
Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su
concentración y distribución.

Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene

de ellos:

Los Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en

cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que
podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre.

Los Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios

en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macrominerales.
Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro,
Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.

Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los
justifiquen, dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas
cantidades. El cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada contempla y
aporta las cantidades requeridas de estos minerales.

El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción

médica, y sus causas son basadas en motivos como vómitos, diarrea, esfuerzo
físico, etc

En ningún caso pueden ser sintetizados por el organismo, es decir, son

nutrientes esenciales.
Aunque no se conoce con exactitud el papel de todos ellos en el
organismo, de algunos se sabe que intervienen en las siguientes
funciones:

149
Función plastica

El calcio, fósforo, flúor y magnesio dan consistencia al esqueleto

El hierro es componente de la hemoglobina

Función reguladora

El iodo forma parte de las hormonas tiroideas

Función de transporte

El sodio y el potasio facilitan el transporte a través de la membrana celular

MACROMINERALES

El promedio normal de Sodio (Na) intercambiable en los adultos sanos es de 41

meq./kg, mientras que la cantidad total de sodio corporal es de 58 meq./kg.

Por lo tanto, aproximadamente 17 meq./kg. no están disponibles para

intercambio. Por otro lado la gran mayoría de este sodio no intercambiable se
encuentra en la malla cristalina de la hidroxiopatita de los huesos.

La distribución del Na+ y K+ en el cuerpo se da a continuación y la misma es

principalmente extracelular:

Componente Cantidad (% del total)

Na K
Intracelular total 9.0 89.6
Extracelular total 91.0 10.4
Plasma 11.2 0.4
Liquido intestinal 29.0 1.0
Tejido conectivo denso y cartílagos 11.7 0.4
Huesos 36.5 7.6
Localizaciones transcelulares 2.6 1.0

Dado que el sodio es el principal catión del plasma, la presión osmótica del
plasma se correlaciona con la concentración de Na + en el mismo (plasma).

La cantidad de sodio requerida por el organismo diariamente equivale a 400

mg/dia, donde el exceso del mineral se excreta por los riñones en la orina o con
el sudor.

El exceso de sodio tiene conocidas consecuencias que van desde la

hipertensión, los problemas cardiovasculares, edemas (retención de líquidos e
inflamaciones) hasta los cálculos.
El motivo de restringir el uso de sodio en las dietas se basa en que el volúmen
del líquido extracelular depende en gran medida de su contenido sódico; y la
reducción de dicho líquido se logra disminuyendo las reservas totales de Na ++

150
El plan de alimentación hiposódico tiene mas de un uso. Se aplica en la
dietoterapia de enfermedades hipertensivas y cardiovasculares; y para toda
enfermedad que evolucione con edemas.

Una dieta, se considera hiposódica cuando tiene menos de 5 gr. de sal/día

(algo equivalente a 2 gr de Na++)

Tal como ocurre con la mayoría de los minerales, todos los alimentos cuentan
con sodio en su composición química. Sin embargo hay alimentos que lo
contienen en cantidades muy elevadas. Esos alimentos son los principales
excluidos en las dietas hiposódicas. Los alimentos que mayor cantidad de
sodio tienen, y por ende son los primeros en ser reemplazados al momento de
aplicar una restricción al consumo de sodio son: Fiambres, embutidos,
encurtidos, salazones, conservas, enlatados, quesos duros, productos de
copetín (botana), mayonesas, mostazas, salsas, cubitos de sopa, sopas en
polvo, manteca, margarinas, amasados de pastelería, pan, tapas de tarta,
empanadas, tacos, harinas leudantes y polvos para preparación de
biscochuelos, entre otros.

La ingesta normal de alimentos cubre las necesidades diarias requeridas

de sodio y en muchos casos hasta puede excederla. La sal adicional que
uno utilice, normalmente hace que se excedan los requerimientos diarios
del mineral.

POTASIO Dosis diaria recomendada

Toxicidad

Definición Breve
Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el organismo
después del calcio, y del fósforo y que siempre aparece asociado
con el sodio.
Este macromineral mantiene la presión normal en el interior y el
exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el
mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre todo en los
pacientes cardíacos).
El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el 3% restante en forma
extracelular.
El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales, frutas y
legumbres.
Apróximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en el intestino
delgado y es eliminado a través de la orina.
El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar aumenta la pérdida de éste
a través de la orina.

Como consecuencia de dietas estrictas en calorías, vómitos, diarreas,

transpiración aumentada, pérdidas excesivas por uso de diuréticos y
quemaduras, se origina la deficiencia del mineral en el organismo.

151
Los síntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestran como:
debilidad muscular, náuseas, vómitos, irritabilidad y hasta irregularidad
cardíaca.
Contrariamente, la falla renal y la no ingesta de líquidos, genera excesos de
este macromineral en la sangre.
El requerimiento diario de potasio se acerca a los 3,5 g/día

Definición extendida

El potasio es un mineral esencial en nuestra dieta. Junto al sodio y al cloro

pertenece la familia de los electrolitos. El término electrolito se refiere a toda
sustancia que se disocia en iones (partículas con carga) cuando se disuelve en
agua y conducen electricidad. Alrededor del 95 % del potasio se deposita en
las células, mientras que el sodio y el cloro se localizan principalmente fuera de
las mismas. El potasio es el catión (ión con carga positiva) más abundante que
se encuentra en el líquido intracelular (dentro de las células.), mientras que el
sodio es el principal catión en el líquido extracelular.
El potasio es especialmente importante en la regulación de la actividad de los
músculos y nervios. Se absorbe fácilmente en el intestino delgado. Alrededor
del 90% del potasio ingerido se excreta por orina. El resto se elimina por heces
y sudor.

La hormona aldosterona es quien estimula la eliminación de potasio a través de

los riñones manteniendo los niveles normales del mismo en nuestro organismo.
El potasio junto con el sodio, regulan el balance de fluídos y electrolitos, debido
a que son los cationes más abundantes del líquido intracelular y extracelular
respectivamente.

Funciones:

El potasio juega un rol muy importante en el organismo. Junto con el sodio,

regula el balance de agua y del ácido-base en la sangre y los tejidos. Las
concentraciones de potasio son 30 veces mayor en el interior de las células
mientras que las concentraciones de sodio son 10 veces más bajas. Esta
diferencia de concentraciones genera un gradiente electroquímico conocido
como potencial de membrana. Esto hace que el sodio se mueva hacia adentro
de la célula y que el potasio se mueva fuera de la misma generando un
potencial eléctrico de membrana. Este potencial eléctrico ayuda a generar las
contracciones musculares, el impulso nervioso y regular la función cardíaca.

Muchas enzimas requieren la presencia de potasio para activarse. Entre ellas,

la enzima piruvato quinasa, importante en el metabolismo de los hidratos de
carbono. De esta forma, está involucrado en el almacenamiento de
carbohidratos que actúan de cosmbustible para los músculos. Es esencial en la
síntesis de proteínas y ácidos nucleicos.

152
Fuentes naturales de Potasio

Los alimentos más ricos en potasio son las frutas y vegetales, especialmente
los de hojas verdes. Dentro de las frutas se destacan el plátano o bananas, las
uvas, naranjas, ciruelas pasas, dátiles y el melón. Así mismo encontramos gran
cantidad de potasio en legumbres, semillas y carnes. Los frutos secos como
almendras, nueces, avellanas, etc., también son una fuente de potasio
importante junto con el cacao.
En la siguiente tabla se menciona la cantidad de miligramos (mg) de potasio
presente en una porción de alimento:

Alimento Porción Potasio (mg)

banana 1 unidad(120 gr) 422
plátano 1 mediano (180 gr) 893
ciruelas (secas-pasas) 1 taza (250gr) 790
jugo de ciruelas 1 taza (250 gr) 710
naranja 1 taza (180 gr) 330
jugo de naranja natural 1 taza (250 gr) 495
espinaca, cocida, sin sal 1 taza (180 gr) 840
lechuga, iceberg 1 unidad (540 gr) 760
almendras 1 onza (28 gr) 200
porotos (frijoles, judías), blancos, en lata 1 taza (260 gr) 1190
porotos de soja 1 taza(170 gr) 890
garbanzos cocidos, sin sal 1 taza (160 gr) 475
alcauciles (alcachofas)cocidos, sin sal 1 taza (170 gr) 480
patata (papa), horneada con cáscara 1 unidad(200 gr) 1080
pasas de uva, sin semilla 1 taza (145 gr) 1090
tomate, salsa, en puré 1 taza(245 gr) 810
dátiles 5 unidades (40 gr) 270
tomate, natural 1 taza(180 gr) 430
melón, cantaloup 1 taza(160 gr) 427
semillas de girasol 1/4 taza(30 gr)) 272
cacao en polvo 3 cucharaditas(30 gr) 202
carne de vaca, magra, cocida 3 onzas(85 gr) 320
pescado, fletán, cocido 1/2 filete(150 gr) 910
lentejas, cocidas , sin sal 1 taza (200 gr) 730
batata (boniato),horneada con cáscara, sin
1 unidad 690
sal
leche condensada, endulzada 1 taza (300 gr) 1135

Deficiencia de Potasio

Se denomina hipokalemia o hipopotasemia a un trastorno en el equilibrio

hidroelectrolítico de nuestro organismo caracterizado por niveles bajos de
potasio en la sangre. Existen diferentes causas que desencadenan la
deficiencia de potasio, como ser:

153
  Ingesta inadecuada de potasio: en dietas bajas en potasio, por sí solas,
es raro que sea hipokalemia. Normalmente se da en personas ancianas
que no pueden comer bien o tragar la comida por problemas dentales o
que se alimentan mal (toman té con tostadas). También en aquellas
personas que reciben nutrición parenteral (por vía endovenosa) por un
tiempo prolongado donde la suplementación de potasio es muy escasa.
Las personas con desórdenes alimentarios como anorexia y bulimia
padecen de hipokalemia entre otras deficiencias.
 Pérdida excesiva de potasio gastrointestinal: asociado con diarreas,
vómitos severos y abuso de laxantes.
 Pérdida urinaria de potasio dada por:
o uso excesivo de diuréticos tiazídicos, del asa u osmóticos
o otros medicamentos como antibióticos (altas dosis de penicilina
G, carbenicilina, ampicilina), cisplatino (quimioterapia),
broncodilatadores (teofilina), agentes beta-adrenérgicos
(epinefrina)
o falta de magnesio: ya que el magnesio es fundamental para el
mantenimiento adecuado de la bomba de sodio-potasio
o alcalosis metabólica (trastorno dado por un aumento de la
alcalinidad o basicidad de los fluídos del organismo)
o exceso de mineralocorticoides endógenos: como la enfermedad
de Cushing, estenosis de la arteria renal, tumores renales o de la
glándula adrenal o hiperaldosteronismo primario o secundario,
que aumentan los niveles de la hormona aldosterona
(mineralocorticoide) y causa excesiva pérdida de potasio en orina
o exceso de mineralocorticoides exógenos: por terapia con
esteroides por inmunosupresión, por desórdenes en los túbulos
renales
o defectos hereditarios con el síndrome de Bartter o el síndrome de
Gitelman
o cetoacidosis diabética: existe un aumento del potasio urinario
dado por la asociación de una diuresis osmótica (aumento de la
micción) y de la excreción de cuerpos cetónicos
 Otras causas: excesiva sudoración, alcoholismo, excesivo uso de
insulina y desnutrición

Signos y síntomas:

 Debilidad muscular y fatiga

 Calambres musculares
 Vómitos o náuseas
 Confusión
 Irritabilidad
 Constipación o parálisis intestinal
 Dolor abdominal
 Palpitaciones o arritmias cardíacas

Dosis diarias recomendadas de Potasio

154
En la siguiente tabla se establece la ingesta adecuada de potasio según el
Departamento de Nutrición del IOM (Institute of Medicine: Instituto de Medicina)
y la USDA (United States Department of Agriculture: Departamento de
Agricultura de Estados Unidos) tanto para infantes, niños y adultos.

Edad Hombres (mg/día) Mujeres(mg/día)

0-6 meses 400 400
7-12 meses 700 700
1-3 años 3000 3000
4-8 años 3800 3800
9-13 años 4500 4500
14-18 años 4700 4700
19 años y más 4700 4700
embarazo 4700
lactancia 5100

Toxicidad
Se denomina hiperkalemia a las concentraciones elevadas de potasio sérico
(en el plasma). La hiperkalemia ocurre cuando la ingesta de potasio excede la
capacidad que tiene el riñón de eliminarlo por orina.
Las causas de la hiperkalemia se deben a la ingesta excesiva de potasio, a una
disminución de la excreción de potasio o cuando el potasio intracelular pasa al
espacio extracelular. La causa más común es debido a la excreción disminuída
por parte del riñón. La sola ingesta excesiva de potasio no causa toxicidad en
individuos sanos. Normalmente para que ocurra hiperkalemia el individuo
presenta diferentes trastornos al mismo tiempo.

Causas

 ingesta excesiva: como nos referimos anteriormente, por sí sola, es raro

que cause hiperkalemia debido a que los mecanismos de excreción
renal son muy eficientes. En general, una ingesta aumentada de potasio
contribuye con la hiperkalemia en personas que tiene alterada la
excreción renal cuando siguen dietas de bajo contenido en sodio y alto
contenido en potasio (sales de potasio) y si ingieren suplementos de
potasio aún en bajas cantidades.
 exceso de aporte de origen endógeno; dado por el propio organismo
cuando una destrucción de los tejidos en forma aguda y masiva libera a
las células de una importante cantidad de potasio hacia el medio
extracelular. Se da en quemaduras, aplastamiento de miembros,
hemólisis, síndrome de lisis tumoral por quimioterapia y hemorragia
digestiva severa.
 disminución de la excreción: por insuficiencia renal aguda o crónica, por
enfermedad de Addison, hiperaldosteronismo, transplante renal, por
diuréticos, ciclosporinas, litio, etc.
 redistribución trasncelular del potasio: se da en la acidosis, el ejercicio
muscular intenso, la diabetes tipo I no tratada, por medicamentos (beta-

155
 bloqueantes, digital, fluoruros, succinilcolina, cianuros) y parálisis
periódica familiar.

Manifestaciones clínicas de hiperkalemia:

 Debilidad muscular en los miembros

 Parálisis muscular temporaria
 Hormigueo o adormecimiento de los miembros
 Malestar gastrointestinal y ulceraciones por suplementos de potasio
 Palpitaciones y arritmias cardíacas

MICRONUTRIENTES

El término "micronutrientes" se refiere a las vitaminas y minerales cuyo

requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los
diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en
consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano.

Uno de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la vitamina

A que son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las funciones
cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.

El hierro y la vitamina A se encuentran naturalmente en los alimentos y el yodo

debe ser adicionado a alimentos de consumo básico como la sal que en
muchos países y en Colombia se fortifica con yodo.

Existen otros micronutrientes como el zinc, el ácido fólico, el calcio y todas las
vitaminas y minerales.

Hierro

Se encuentra en el cuerpo en dos formas:

1. Como componente funcional esencial distribuído en hemoglobina,
mioglobina y enzimas hémicas (70%)
2. Como hierro de almacenamiento no esencial distribuido en el hígado, bazo y
médula ósea en forma de ferritina y hemosiderina (30%).
La cantidad de hierro que se absorbe de la dieta está determinada por el
estado de la mucosa intestinal y la biodisponibilidad de hierro (en forma de
hierro hemínico y no hemínico)
Cuando el cuerpo tiene menos reservas la absorción de hierro aumenta.

Funciones:
El hierro es un elemento muy importante en el transporte de oxígeno y en el
proceso de respiración celular. La hemoglobina se combina con el oxígeno de
los pulmones, lo libera en los tejidos y lo devuelve en forma de anhídrido
carbónico a los pulmones. El hierro también es constituyente esencial en el
proceso de respiración celular, de síntesis de ADN, de la proliferación celular y
de la formación de colágeno.

156
Deficiencia de hierro:
Se manifiesta por anemia hipocrómica, en la cual los glóbulos rojos tienen un
contenido reducido de hemoglobina y son pálidos, por lo cual la sangre tiene
menos capacidad para transportar oxígeno.

La anemia ferropénica se manifiesta por un cuadro clínico común a todas las

anemias: palidez de la piel y los tejidos, debilidad, fatiga, cefaleas y sensación
constante de cansancio, y baja capacidad intelectual.
Se calcula que la deficiencia de hierro en los niños y niñas de 6 a 24 meses de
edad disminuye el desarrollo cerebral en 40-60% de los niños del mundo en
desarrollo.

La anemia severa causa la muerte de las mujeres en la gestación y el parto

Se estima que la anemia en los adultos disminuye la fuerza productiva y reduce

en 2% el PBI de una nación.

Fuentes de hierro
Las mejores fuentes de hierro hemínico son el hígado, las carnes rojas, el pollo,
el pescado, los huevos y las vísceras.
Las principales fuentes de hierro no hemínico son los alimentos de origen
vegetal como leguminosas y mezclas vegetales. También son fuente de hierro
los alimentos enriquecidos con hierro o suplementos de hierro

Observaciones:
La absorción es más eficaz con vitamina C, B12, B6, ácido fólico, cobre,
fósforo, calcio, ácido clorhídrico.

Antagonistas (contrarestan la acción del hierro):

Café, exceso de zinc, diarrea, taninos, proteína de soya, oxalatos, carbonatos y
fibra.

Yodo
Forma parte de la hormona tiroidea, tiroxina y tri-yodotironina. El cuerpo del
adulto contiene 10-50 ug de yodo, 70-90% del cual está en la glándula tiroides,
ligado a la tiroglobulina.
Después de ingerido el yodo es absorbido en el intestino delgado y de allí pasa
a la circulación para llegar a la glándula tiroides y a otros tejidos que tienen la
propiedad de almacenarlo.

Participa en la síntesis de hormona tiroidea la cual es indispensable para el

desarrollo de procesos como la termorregulación, el metabolismo intermediario,
la síntesis de proteínas, la reproducción, el crecimiento, el desarrollo y las
funciones neuromuscular y hematopoyética.

157
Fuentes de yodo:
Actualmente los suelos del planeta son muy pobres en yodo. Pueden ser fuente
los pescados, mariscos y hortalizas cultivadas en suelos ricos en yodo.

Desde que se reglamentó la yodización de la sal, ésta es la principal fuente.

Deficiencias:
Produce bocio, debido a un aumento de tamaño de la glándula tiroides como
resultado del incremento en tamaño y número de células epiteliales en la
glándula.
La deficiencia de yodo durante la gestación causa abortos y cretinismo,
anomalía caracterizada por retardo mental severo, sordera y malformaciones

Disminuye el rendimiento intelectual hasta en 10 a 15 puntos del coeficiente

intelectual y es la primera causa de retardo mental prevenible en el mundo.

Vitamina A
En el hígado se almacena el 90%. El resto en tejidos grasos, pulmones y
riñones.

Funciones:
Juega un papel fundamental en la visión, en el mantenimiento del tejido
epitelial, en la regeneración del tejido óseo y los dientes, en la reproducción, en
el sistema inmunológico y en la estructura y diferenciación celular.

Fuentes:
Se encuentra en los alimentos de origen animal: leche, carne, huevo y como
Pro-vitamina A (carotenoides) en alimentos de origen vegetal: frutas y verduras
de color amarillo intenso o verde oscuro como zanahoria, ahuyama, espinaca,
lechuga, mango y papaya.

Las deficiencias de vitamina A ocasionan ceguera nocturna, xeroftalmia,

cambios en la piel, especialmente hiperqueratosis folicular.
Compromete el sistema inmune especialmente en los menores de cinco años y
aumenta el riesgo de mortalidad en caso de diarrea y sarampión.

Está asociada con la desnutrición proteico calórica, con problemas

gastrointestinales, con algunas enfermedades respiratorias y puede contribuir a
la presencia de anemia ferropénica.

Observaciones:
Para su absorción se requiere la presencia de grasas. Muy sensible a la
oxidación por la luz; también se afecta por el calor, el aire, la acidez, y la
humedad. La fritura es el proceso de cocción que más la destruye.
Su absorción es más eficaz con vitamina C, D, E, complejo B, calcio, fósforo y
zinc.
Antagonistas: cafeína, alcohol, aceite mineral, exceso de hierro, tabaco y rayos
ultravioletas.

158
UNIDAD IV.- DIGESTION DE LOS ALIMENTOS
4.1 Digestión

159
Aparato digestivo del ser humano.

La digestión es el proceso de transformación de los alimentos, previamente

ingeridos, en sustancias más sencillas para ser absorbidos. La digestión ocurre
tanto en los organismos pluricelulares como en las células, como a nivel
subcelular. En este proceso participan diferentes tipos de enzimas. El aparato
digestivo (aparato y sistema, ya que un sistema es el conjunto de órganos con
el mismo tejido, el aparato es todo lo contrario; pueden formar parte de un
aparato incluso varios sistemas) es muy importante en la digestión ya que los
organismos heterótrofos dependen de fuentes externas de materias primas y
energía para crecimiento, mantenimiento y funcionamiento. El alimento se
emplea para generar y reparar tejidos y obtención de energía. Los organismos
autótrofos (las plantas, organismos fotosintéticos), por el contrario, captan la
energía lumínica y la transforman en energía química, utilizable por los
animales.

En cada paso de la conversión energética de un nivel a otro hay una pérdida de

materia y energía utilizable asociada a la mantención de tejidos y también a la
degradación del alimento en partículas más pequeñas, que después se
reconstituirán en moléculas tisulares más complejas.

También es el proceso en que los alimentos al pasar por el sistema digestivo

son transformados en nutrientes y minerales que necesita nuestro cuerpo.

Visión general

160
La digestión en los animales y algunas plantas, ocurre a niveles multicelular,
celular y subcelular. Este proceso se lleva a cabo en el aparato digestivo, tracto
gastrointestinal o canal alimentario. El aparato digestivo, como un todo es un
tubo con un solo sentido, con órganos accesorios como el hígado, la vesícula
biliar y el páncreas, que asisten en el proceso químico involucrado en la
digestión. La digestión, usualmente está dividida en procesos mecánicos, para
reducir el tamaño de los alimentos y en una acción química para reducir
adicionalmente el tamaño de las partículas y prepararlas para la absorción. En
la mayoría de los vertebrados, la digestión es un proceso de varias etapas en el
sistema digestivo, siguiendo a la ingestión de la materia prima, casi siempre
otros organismos. El proceso de ingestión, usualmente involucra algún tipo de
procesamiento mecánico o químico. La digestión está dividida en cuatro
procesos separados:

 Ingestión: colocar la comida en la boca.

 Digestión mecánica y química: la masticación para rasgar y aplastar

los alimentos y la agitación del estómago. La adición de químicos
(ácidos, bilis, enzimas y agua) para degradar moléculas complejas hasta
estructuras simples.

 Absorción: movimiento de los nutrientes desde el sistema digestivo

hasta los capilares circulatorios y linfáticos a través de la ósmosis, el
transporte activo y la difusión.

 Excreción: remoción de materiales no ingeridos del tracto digestivo a

través de la defecación.

Un proceso subyacente es el movimiento muscular a través del sistema,

tragado y peristalsis.

Digestión en los distintos organismos

Plantas, hongos, etc.

No solo los animales digieren comida. Algunas plantas carnívoras capturan

otros organismos, generalmente animales invertebrados y los digieren
químicamente. Los hongos también digieren con mucha eficacia materia
orgánica.

Vertebrados

En los vertebrados, la digestión se inicia con la ingestión o la entrada de

alimento por la boca y continúa en el aparato digestivo, ocurriendo dos tipos de
fenómenos, los cuales pueden modificarse según el ambiente:

Fenómenos mecánicos

Masticación

161
 Realizada por los dientes, es imprescindible sobre todo en la digestión
de las verduras, legumbres y frutas crudas (todas sin excepción), puesto
que estos alimentos están rodeados por membranas de celulosa no
digeribles que es preciso destruir.
Deglución
Mecanismo complejo que consta de una etapa voluntaria que inicia el
acto deglutorio; una etapa faríngea involuntaria, que constituye el paso
del alimento al esófago, y una etapa esofágica.
Motilidad del Colon
Las funciones del colon consisten en la absorción de agua y electrolitos
a partir del quimo, que se verifica en la primera mitad del colon, y el
almacenamiento de materias fecales hasta el momento de su expulsión,
lo que ocurre en la segunda mitad. Estas funciones no requieren
movimientos intensos, por lo que las contracciones del colon suelen ser
suaves y lentas. No obstante, se siguen cumpliendo las dos funciones
fundamentales de la motilidad intestinal: la mezcla y propulsión. Con los
movimientos de mezcla, todas las materias fecales resultan trituradas y
movidas y entran en contacto con la pared del colon; el líquido se
absorbe y se elimina una pequeña parte. Los movimientos de propulsión
obligan al contenido del colon a emigrar en masa hacia el recto; cuando
cierta cantidad de excrementos penetra en este último segmento, surge
la necesidad de evacuar.

Fenómenos químicos

Producen la transformación de los alimentos formados por moléculas

complejas en moléculas más sencillas que son fácilmente absorbibles por el
intestino. Así los hidratos de carbono se convierten en monosacáridos como la
glucosa, las grasas se rompen en ácidos grasos y glicerina, y las proteínas se
transforman en aminoácidos. Las reacciones químicas más importantes en la
digestión son las de hidrólisis, favorecidas por enzimas que contienen los jugos
digestivos.

La digestión en los humanos

Fases

1. Fase cefálica: esta fase ocurre antes que los alimentos entren al
estómago e involucra la preparación del organismo para el consumo y la
digestión. La vista y el pensamiento, estimulan la corteza cerebral. Los
estímulos al gusto y al olor son enviados al hipotálamo y la médula
espinal. Después de esto, son enviados a través del nervio vago.
2. Fase gástrica: esta fase toma de 3 a 4 horas. Es estimulada por la
distensión del estómago y el pH ácido. La distensión activa los reflejos
largos y mientéricos. Esto activa la liberación de acetilcolina la cual
estimula la liberación de más jugos gástricos. Cuando las proteínas
entran al estómago, unen iones hidrógeno, lo cual disminuye el pH del
estómago hasta un nivel ácido (el valor del PH va de 0 a 14 siendo 0 el
nivel más ácido y 14 el más básico). Esto dispara las células G para que
liberen gastrina, la cual por su parte estimula las células parietales para

162
 que secreten HCl. La producción de HCl también es desencadenada por
la acetilcolina y la histamina.
3. Fase intestinal: esta fase tiene dos partes, la excitatoria y la inhibitoria.
Los alimentos parcialmente digeridos, llenan el duodeno. Esto
desencadena la liberación de gastrina intestinal. El reflejo enterogástrico
inhibe el núcleo vago, activando las fibras simpáticas causando que el
esfínter pilórico se apriete para prevenir la entrada de más comida e
inhibiendo los reflejos.

Proceso

1. La digestión comienza en la boca donde los alimentos se mastican y se

mezclan con la saliva que contiene enzimas que inician el proceso
químico de la digestión, formándose el bolo alimenticio.
2. La comida es comprimida y dirigida desde la boca hacia el esófago
mediante la deglución, y del esófago al estómago, donde los alimentos
son mezclados con ácido clorhídrico que los descompone, sobre todo, a
las proteínas desnaturalizándolas. El bolo alimenticio se transforma en
quimo.
3. Debido a los cambios de acidez (pH) en los distintos tramos del tubo
digestivo, se activan o inactivan diferentes enzimas que descomponen
los alimentos.
4. En el intestino delgado el quimo, gracias a la bilis secretada por el
hígado, favorece la emulsión de las grasas y gracias a las lipasas de la
secreción pancreática se produce su degradación a ácidos grasos y
glicerina. Además el jugo pancreático contiene proteasas y amilasas que
actúan sobre proteínas y glúcidos. La mayoría de los nutrientes se
absorben en el intestino delgado. Toda esta mezcla constituye ahora el
quilo.
5. El final de la digestión es la acumulación del quilo en el intestino grueso
donde se absorbe el agua para la posterior defecación de las heces.

163
Movimiento peristáltico del esófago.

Cavidad oral

En los humanos, la digestión empieza en la cavidad oral, donde los alimentos

son masticados. La saliva es secretada en la boca, en grandes cantidades (1-
1,5L/d) por tres pares de glándulas salivales (parótida, submaxilar y sublingual)
y es mezclada por la lengua, con la comida masticada.

Hay dos tipos de saliva: una es una secreción acuosa, delgada y su propósito
es humedecer la comida. La otra es una secreción mucosa, espesa, que
contiene las enzimas ptialina o amilasa salival que hidroliza el almidón y la
lisozima que desinfecta las posibles bacterias infecciosas; actúa como
lubricante y causa que las partículas de alimento se mantengan pegadas unas
a otras formando un bolo.

La saliva sirve para limpiar la cavidad oral y humedecer el alimento y además

contiene enzimas digestivas tales como la amilasa salival, la cual ayuda en la
degradación química de los polisacáridos, tales como el almidón, en
disacáridos tales como la maltosa. También contiene mucina, una glicoproteína
la cual ayuda a ablandar los alimentos en el bolo.

Al tragar, se transporta la comida masticada hasta el esófago, pasando a través

de la orofaringe y la hipofaringe. El mecanismo para tragar es coordinado por el
centro de tragado en la médula espinal. El reflejo inicial es iniciado por
receptores de tacto en la faringe cuando el bolus de alimentos es empujado
hasta la parte de atrás de la boca.

Esófago

El esófago, un tubo muscular delgado, de aproximadamente 20 cm de largo,

comienza en la faringe, pasa a través del tórax y el diafragma y termina en el
cardias del estómago. La pared del esófago, posee dos capas de músculo liso,
las cuales forman una capa continua desde el esófago hasta el recto y se
contraen lentamente por largos períodos de tiempo. La capa interna de
músculos esta arreglada de forma circular en una serie de anillos
descendentes, mientras que la capa externa esta arreglada longitudinalmente.
Al comienzo del esófago, hay una solapa de tejido llamada epiglotis, que se
cierra por el proceso de tragado, para prevenir que la comida entre a la
tráquea. La comida masticada, es empujada a través del esófago hasta el
estómago, por las contracciones peristálticas de estos músculos.

Estómago

La comida llega al estómago, después de pasar a través del esófago y superar

el esfínter llamado cardias. En el estómago, la comida es degradada
adicionalmente y minuciosamente mezclada con el ácido gástrico y las enzimas

164
digestivas que degradan las proteínas en su gran medida pepsina. El ácido por
sí mismo, no degrada las moléculas de alimento, más bien el ácido proporciona
un pH óptimo para la reacción de la enzima pepsina. Las células parietales del
estómago, también secretan una glicoproteína llamada factor intrínseco, el cual
permite la absorción de vitamina B12. Otras moléculas pequeñas, tales como el
alcohol son absorbidas en el estómago pasando a través de la membrana y
entrando al sistema circulatorio directamente. Un corte transverso del canal
alimentario, revela cuatro capas distintas y bien desarrolladas, llamadas
serosa, capa muscular, submucosa y mucosa.

1. Serosa: es la capa más externa, formada por una delgada capa de

células simples, llamada células mesoteliales.
2. Capa muscular: esta bien desarrollada para agitar la comida. Tiene una
capa externa longitudinal, una media lisa y una interna oblicua.
3. Submucosa: tiene tejido conectivo conteniendo vasos linfáticos, vasos
sanguíneos y nervios.
4. Mucosa: contiene grandes pliegues llenos con tejido conectivo. Las
glándulas gástricas están en lámina propia. Las glándulas gástricas
pueden ser simples o tubulares ramificadas y secretan ácido clorhídrico,
moco, pepsinógeno y renina.

Intestino delgado

Después de haber sido procesados en el estómago, los alimentos pasan al

intestino delgado a través del esfínter pilórico. La mayor parte de la digestión y
absorción ocurre aquí cuando el quimo entra al duodeno. Aquí es mezclado
adicionalmente con tres líquidos diferentes:

1. Bilis, la cual emulsifica las grasas para permitir su absorción, neutraliza el

quimo y es usada para excretar productos de desecho tales como la bilirrubina
y los ácidos biliares. Sin embargo no es una enzima.

2. Jugo pancreático, fabricado por el páncreas exocrino.

3. Enzimas intestinales de la mucosa alcalina. Estas incluyen: maltasa,

lactasa, sacarasa, para procesar los azúcares; tripsina y quimiotripsina también
son agregadas en el intestino delgado. La absorción de la mayoría de los
nutrientes se realiza en el intestino delgado. Cuando el nivel de ácidez cambia
en el intestino, más enzimas son activadas para romper la estructura molecular
de los diversos nutrientes de manera que se puedan absorber en los sistemas
circulatorio y linfático. Los nutrientes pasan a través de la pared del intestino
delgado, la cual contiene pequeñas estructuras parecidas a dedos llamadas
vellosidades, cada una de las cuales está cubierta por estructuras aún más
pequeñas, parecidas a cabellos, llamadas microvellosidades. La sangre que ha
absorbido los nutrientes, es llevada a través de la vena porta hepática hasta el
hígado, para su filtración, remoción de toxinas y procesamiento de los
nutrientes.

El intestino delgado y el resto del tracto digestivo realiza la peristalsis para

transportar los alimentos desde el estómago hasta el recto y permitir a la

165
comida ser mezclada con los jugos digestivos y ser absorbida. Los músculos
circulares y longitudinales son músculos antagonistas, cuando uno se contrae
el otro se relaja. Cuando los músculos circulares se contraen, el lumen se hace
más angosto y largo y la comida es exprimida y empujada hacia adelante.
Cuando los músculos longitudinales se contraen, los músculos circulares se
relajan y el intestino se dilata y se vuelve más amplio y corto para permitir que
los alimentos entren. En el estómago hay otra fase, llamada Mucusa. Después
que los alimentos han pasado a través del intestino delgado, la comida entra en
el intestino grueso. El intestino grueso mide aproximadamente 1,5 metros de
largo, con tres partes: el ciego, en la unión con el intestino delgado, el colon y
el recto. El colon tiene cuatro partes: el colon ascendente, el colon transverso,
el colon descendente y el colon sigmoide. El intestino grueso, absorbe agua del
bolus y almacena las heces hasta que estas puedan ser defecadas. Los
productos alimenticios que no pueden ir a través de las vellosidades, tales
como la celulosa (fibra dietaria), son mezclados con otros productos de
desecho del organismo y constituyen las heces.

Intestino grueso

Absorbe el agua y acumula los desechos.

Digestión de carbohidratos

Los carbohidratos son formados en plantas en crecimiento y son encontrados

en granos, vegetales de hojas y otras plantas comestibles. Están formados por
polihidroxialdehidos o polihidroxiacetonas. Las plantas forman cadenas de
carbohidratos, durante su crecimiento atrapando carbono de la atmósfera,
inicialmente dióxido de carbono (CO2). Este carbono es almacenado dentro de
la planta, junto con agua (H2O), para formar un almidón complejo que contiene
una combinación de carbono-hidrógeno-oxígeno en una proporción fija de 1:2:1
respectivamente. Las plantas con un alto contenido de azúcar y el azúcar de
mesa representa una estructura menos compleja y son llamados disacáridos o
dos moléculas de azúcar enlazadas. Una vez que la digestión de cualquiera de
estas formas de carbohidratos está completa, el resultado es una estructura de
azúcar simple, un monosacárido. Estos monosacáridos, pueden ser absorbidos
hacia la sangre y usados por las células para producir el compuesto de energía
adenosin trifosfato (ATP). El sistema digestivo, comienza durante el proceso de
degradación de los polisacáridos en la boca a través de la introducción de la
amilasa, una enzima digestiva en la saliva. El alto contenido ácido del
estómago, inhibe la actividad de la enzima, por lo que la digestión de los
carbohidratos se suspende en el estómago. Al irse vaciando en el intestino
delgado, el potencial de hidrógeno (pH) cambia dramáticamente desde un
ácido fuerte hasta un contenido alcalino. El páncreas secreta bicarbonato para
neutralizar el ácido proveniente del estómago y el mucus secretado en el tejido
recubriendo el intestino, es alcalino, lo cual promueve la actividad digestiva de
las enzimas. La amilasa esta presente en el intestino delgado y trabaja con
otras enzimas para completar la degradación de los carbohidratos hasta
monosacáridos los cuales son absorbidos hacia los capilares alrededor de las
vellosidades.

166
Los nutrientes en la sangre, son transportados hasta el hígado vía el circuito
porta hepático, donde la digestión final de los hiposincraticos es llevada a cabo.
El hígado, llevada a cabo la digestión de los carbohidratos en respuesta a las
hormonas insulina y glucagón. A medida que los niveles de azúcar en la
sangre se elevan después de la digestión de una comida, el páncreas secreta
insulina, haciendo que el hígado transforme la glucosa en glucógeno, el cual es
almacenado en el hígado, tejido adiposo y músculo, previniendo la
hiperglucemia. Unas pocas horas después de la comida, la glucosa sanguínea
caerá debido a la actividad muscular, entonces el páncreas secretará glucagón
el cual ocasiona que el glucógeno sea convertido en glucosa para prevenir la
hipoglucemia.

Nota: nombres terminados en el sufijo osa, usualmente indican un azúcar, tal

como la lactosa. Los nombres de las enzimas usualmente se inician con el del
sustrato que degradan. Por ejemplo: la maltosa, un disacárido, es degradado
por la enzima maltasa (por el proceso de hidrólisis), resultando en dos
moléculas de glucosa, un monosacárido.

Digestión de grasas

La presencia de grasas en el intestino delgado, produce hormonas las cuales

estimulan la liberación de lipasa por el páncreas y bilis de la vesícula biliar. La
lipasa, degrada la grasa en monoglicéridos y ácidos grasos. La bilis emulsifica
los ácidos grasos de manera que puedan ser fácilmente absorbidos. Los ácidos
grasos de cadena corta y mediana, son absorbidos directamente dentro de la
sangre vía los capilares del intestino delgado y viajan a través de la vena porta
tal como lo hacen otros nutrientes. Sin embargo, los ácidos grasos de cadena
larga, son demasiado largos para ser liberados directamente dentro de los
pequeños capilares intestinales. En vez de esto, ellos son absorbidos dentro de
las paredes de las vellosidades del intestino y reemsamblados otra vez como
triacilglicéridos. Los triacilglicéridos son recubiertos con colesterol y proteínas
dentro de un componente llamado quilomicron. Dentro de la vellosidad, el
quilomicron entra a los capilares linfáticos, los cuales se fusionan en un vaso
linfático mayor. Son transportados vía el sistema linfático y el conducto torácico
hasta una localización cerca del corazón (donde las arterias y las venas son
más grandes). El conducto torácico vacía los quilomicrones en el torrente
sanguíneo vía la vena subclavia izquierda. En este punto, los quilomicrones
pueden transportar los triacilglicéridos hasta donde los necesiten.

Regulación de la digestión

Reguladores hormonales

Una característica fascinante del aparato digestivo es que contiene sus propios
reguladores. Las principales hormonas que controlan las funciones del aparato
digestivo se producen y liberan a partir de células de la mucosa del estómago y
del intestino delgado. Estas hormonas pasan a la sangre que riega el aparato
digestivo, van hasta el corazón, circulan por las arterias y regresan al aparato
digestivo, en donde estimulan la producción de los jugos digestivos y provocan
el movimiento de los órganos.

167
Las hormonas que controlan la digestión son la gastrina, la secretina y la
colecistoquinina.

 La gastrina hace que el estómago produzca ácido clorhídrico que

disuelve y digiere algunos alimentos. Es necesaria también para el
crecimiento normal de la mucosa del estómago, el intestino delgado y el
colon. Está en el estómago y estimula las glándulas gástricas para
secretar pepsinógeno (una forma inactiva de pepsina) y ácido
clorhídrico. La secreción de gastrina es estimulada por la llegada de la
comida al estómago. La secreción es inhibida por el pH bajo.

 La secretina hace que el páncreas secrete un jugo digestivo rico en

bicarbonato. Estimula al estómago para que produzca pepsina, una
enzima que digiere las proteínas, y al hígado para que produzca bilis.

 La colecistoquinina hace que el páncreas crezca y produzca las

enzimas del jugo pancreático, y hace que la vesícula biliar se vacíe. Está
en el duodeno y esta hormona es secretada en respuesta a la grasa del
quimo.

 Péptido Inhibidor Gástrico (GIP): está en el duodeno y disminuye la

agitación en el estómago para enlentecer el vaciamiento gástrico. Otra
función es la inducción de la secreción de insulina.

 Péptido inhibidor vasoactivo.

Reguladores nerviosos

Dos clases de nervios ayudan a controlar el trabajo del aparato digestivo, los
nervios extrínsecos y los nervios intrínsecos.

 Los nervios extrínsecos (de afuera) llegan a los órganos digestivos

desde el cerebro o desde la médula espinal y provocan la liberación de
dos sustancias químicas: la acetilcolina y la adrenalina. La acetilcolina
hace que los músculos de los órganos digestivos se contraigan con más
fuerza y empujen mejor los alimentos y líquidos a través del tracto
digestivo. También hace que el estómago y el páncreas produzcan más
jugos. La adrenalina relaja el músculo del estómago y de los intestinos y
disminuye el flujo de sangre que llega a estos órganos.

 Los nervios intrínsecos (de adentro), que forman una red densa
incrustada en las paredes del esófago, el estómago, el intestino delgado
y el colon, son aún más importantes. La acción de estos nervios se
desencadena cuando las paredes de los órganos huecos se estiran con
la presencia de los alimentos. Liberan muchas sustancias diferentes que
aceleran o retrasan el movimiento de los alimentos y la producción de
jugos en los órganos digestivos.

Hidrólisis digestiva

168
Utilizar un alimento para los propósitos mencionados requiere que un animal lo
digiera.

Digestión: Proceso químico complejo en el que enzimas especiales, catalizan

la degradación de grandes moléculas, en otras más simples que son lo
suficientemente pequeñas para atravesar fácilmente las membranas de las
células e incorporarse a los tejidos.

Todos los procesos de digestión implican hidrólisis: utilización de agua para

romper los enlaces, de manera que el H+ se une a uno de los residuos y el OH-
al otro.

La energía liberada durante la hidrólisis en el tubo digestivo sólo puede ser

utilizada como calor. Por esta razón no se hidrolizan los enlaces más
energéticos (sentido adaptativo) así, durante la digestión solo se libera una
pequeña parte de la energía contenida en la molécula.

La mayor parte de la energía está contenida en los residuos individuales desde

los cuales, posteriormente es liberada.

El material digerido pasa del tubo digestivo al torrente sanguíneo o a la linfa por
el proceso de absorción.

La asimilación se produce después, cuando de la sangre se pasa a los tejidos.

Requerimientos nutritivos

Los nutrientes son sustancias que sirven como fuente de energía metabólica y
de materias primas para el crecimiento, reparación y génesis de tejidos
corporales.

Los animales tienen necesidades nutricionales concretas muy diferentes

dependiendo de la especie y en una misma especie varían según la
composición genética, talla, composición corporal, actividad, sexo y estado
sexual (hembra encinta o no).

Para que un animal esté en un estado nutricional equilibrado debe tener u

obtener:

 Suficiente energía para que funcionen todos los procesos corporales.

 Suficiente proteína para mantener un balance de N positivo (es decir
evitar las pérdidas de proteínas corporales)
 Suficiente agua y minerales para compensar las pérdidas o
incorporación.
 Las vitaminas esenciales que no sintetiza su propio cuerpo.

El balance energético requiere que la entrada de energía sea igual a la energía

requerida para la mantención y reparación de los tejidos, y para el trabajo
metabólico, más la producción de calor corporal si corresponde.

169
La digestión es la reducción del alimento a moléculas pequeñas, capaces de
incorporarse al metabolismo celular. Este proceso lo realizan las llamadas
enzimas digestivas. La digestión puede ser extracelular o intracelular, según se
realice fuera o dentro de las células. La digestión extracelular puede ser a su
vez interna o externa, según que el alimento esté dentro del organismo, en el
llamado aparato digestivo, o fuera de él, como sucede, por ejemplo, en las
arañas, que vierten sus enzimas digestivas sobre sus presas para luego
poderlas ingerir mediante succión.

Significancia del pH en la digestión

La digestión es un proceso complejo, el cual es controlado por diversos

factores. El pH juega un papel crucial en el funcionamiento normal del tracto
digestivo. En la boca, faringe y esófago, el pH es típicamente, de 6-8, ácido
muy débil. La saliva controla el pH en esta región, del tracto digestivo. La
amilasa salival, está contenida en la saliva e inicia la degradación de los
carbohidratos hasta monosacáridos. La mayoría de las enzimas digestivas son
sensibles al pH y no funcionarán en un ambiente con bajo pH, como el del
estómago. El pH bajo (por debajo de 5), indica un ácido fuerte, mientras que un
pH alto (mayor que 8), indica una base fuerte; sin embargo, la concentración
del ácido y la base, también juegan un papel.

El pH en el estómago es muy ácido e inhibe la degradación de los

carbohidratos mientras están allí. El contenido ácido fuerte del estómago,
provee dos beneficios, ambos ayudando a la degradación de las proteínas,
para una degradación adicional en el intestino delgado, así como,
proporcionando inmunidad no específica, retardando o eliminando varios
patógenos.

En el intestino delgado, el duodeno provee el balance cítrico del pH para activar

las enzimas digestivas.

El hígado secreta bilis en el duodeno para neutralizar las condiciones acídicas

del estómago. También el conducto pancreático, se vacía en el duodeno,
agregando bicarbonato para neutralizar el quimo ácido, creando un ambiente
neutro. El tejido mucosal del intestino delgado, es alcalino, creando un pH de
aproximadamente 8,5 permitiendo de esta manera la absorción en un ambiente
alcalino suave.

4.2 ABSORCION DE LOS NUTRIENTES

Absorción y transporte de los nutrientes

La mucosa intestinal va absorbiendo los productos de la digestión. La

absorción intestinal a nivel del intestino delgado se hace a través de
vellosidades intestinales delgadas, las cuales absorben el quimo (bolo
alimenticio tras pasar por los procesos del estómago). En el intestino delgado
se absorben proteínas, lípidos y otros principios esenciales. En el intestino
grueso, se terminan de absorber todos los nutrientes que no fueron absorbidos
en el intestino delgado, como agua y electrolitos.

170
Los materiales absorbidos atraviesan la mucosa y pasan a la sangre, que los
distribuye a otras partes del cuerpo para almacenarlos o para que pasen por
otras modificaciones químicas. Esta parte del proceso varía dependiendo de
los diferentes tipos de nutrientes.

 Glúcidos o hidratos de carbono. Un adulto promedio consume cerca

de un cuarto de kilogramo de hidratos de carbono al día. Muy a menudo,
los alimentos portadores de glúcidos contienen al mismo tiempo
almidón, que es digerible, y fibra, que no lo es.

Los hidratos de carbono digeribles se descomponen en moléculas más

sencillas por la acción de las enzimas de la saliva, del jugo pancreático y de la
mucosa intestinal. El almidón se digiere en dos etapas: primero, una enzima de
la saliva y del jugo pancreático lo descompone en moléculas de maltosa; luego,
la maltasa, una enzima de la mucosa del intestino delgado, divide la maltosa en
moléculas de glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa es
transportada por el torrente sanguíneo hasta el hígado, en donde se almacena.

 El azúcar común, constituido en su mayor parte por sacarosa, es

digerido por una enzima de la mucosa del intestino delgado llamada
sacarasa, que lo convierte en glucosa y fructosa, cada una de las cuales
puede absorberse en el intestino y pasar a la sangre.

La leche contiene lactosa, otro tipo de azúcar que se transforma en moléculas

fáciles de absorber (glucosa y galactosa) mediante la acción de una enzima
llamada lactasa, que se encuentra en la mucosa intestinal.

 Proteínas. Las proteínas son moléculas grandes que deben ser

descompuestas por enzimas antes de que se puedan utilizar para
fabricar y reparar los tejidos del cuerpo. Una enzima del jugo gástrico
comienza la digestión de las proteínas que comemos. El proceso
termina en el intestino delgado. Allí, varias enzimas del jugo pancreático
y de la mucosa intestinal descomponen las enormes moléculas en unas
mucho más pequeñas, llamadas aminoácidos. Estos pueden absorberse
en el intestino delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas partes
del cuerpo para fabricar las paredes celulares y otros componentes de
las células.

 Grasas. Las moléculas de grasas son una importante fuente de energía

para el cuerpo. El primer paso en la digestión de una grasa es disolverla
en el contenido acuoso del intestino. Los ácidos biliares producidos por
el hígado actúan como detergentes naturales que disuelven las grasas
en agua y permiten que las enzimas descompongan sus grandes
moléculas en moléculas más pequeñas, algunas de las cuales son los
ácidos grasos y el colesterol. Los ácidos biliares se unen a los ácidos
grasos y al colesterol y les ayudan a pasar al interior de las células de la
mucosa. En ellas, las moléculas pequeñas vuelven a formar moléculas
grandes, la mayoría de las cuales pasan a los vasos linfáticos cercanos
al intestino. Estos vasos llevan las grasas modificadas a las venas del

171
 tórax y la sangre las transporta hacia los lugares de depósito en distintas
partes del cuerpo.

 Vitaminas. Otros integrantes fundamentales de nuestra comida que se

absorben en el intestino delgado, son las vitaminas. Estas sustancias
químicas se agrupan en dos clases, según el líquido en el que se
disuelven: hidrosolubles (todas las vitaminas del complejo B y la
vitamina C) y liposolubles (las vitaminas A, D y K).

 Agua y sal. La mayoría del material que se absorbe del intestino grueso
es agua, en la que hay sal disuelta. El agua y la sal vienen de los
alimentos y líquidos que consumimos y de los jugos que las glándulas
digestivas secretan. En el intestino de un adulto sano se absorbe más de
4 l de agua con más de 30 g de sal cada 24 horas.

Motilidad del intestino delgado

El intestino delgado, es donde el proceso de la digestión tiene lugar durante

más tiempo, en concordancia con su mayor longitud. Tiene dos funciones
mayores : mezcla y propulsión. Las contracciones anulares múltiples ( 1-2 cm )
denominadas de segmentación, aparecen frecuentemente en el intestino
delgado y producen movimiento del quimo.

La frecuencia de las contracciones segmentarias dependen de la frecuencia del

REB. Éstas son menos frecuentes en la porción distal del intestino delgado. El
duodeno tiene un REB de 11 ciclos por minuto, mientras las contracciones en
íleo son 8 ciclos por minuto. Este decrecimiento en el REB facilita el
movimiento del quimo distalmente

Como en otros lugares del intestino, las contracciones musculares del intestino
delgado son estimuladas por factores intrínsecos y extrinsecos. Por ejemplo la
CCK, la ACETIL COLINA son estimulatorias. Los agonistas alfa adrenérgicos,
el óxido nítrico y el glucagon son substancias inhibitorias.

Las contracciones propulsivas del intestino delgado son menos frecuentes que
las de segmentación.

Después de la ingestión del alimento y la entrada de quimo gástrico al intestino

se presenta un aumento de las contracciones peristálticas. El estímulo para
estas contracciones es la distensión del intestino delgado.

Durante el periodo de ayuno o periodos interdigestivos, se presenta un patrón

propulsivo muy bien definido. Este patrón se caracteriza por una actividad
motora cíclica del estomago al íleon. Cada ciclo esta compuesto de 3 fases que
son:

 FASE I. Fase de reposo.

 FASE II. Fase irregular de potenciales en espiga y contracciones.
 FASE III. Fase regular de potencias en espiga y contracciones.

172
Estas fases conforman el complejo motor migratorio (CMM), se presenta cada
90 minutos y avanza 5cm/minuto. Algunas hormonas han sido implicadas en el
control del CMM como es la motilina, somatostatina y los opioides. El papel del
CMM parece ser el de la " limpieza del intestino". El sistema nervioso entérico
coordina esta actividad.

Finalmente, todos los nutrientes digeridos se absorben a través de las paredes

intestinales. Los productos de desecho de este proceso comprenden partes no
digeridas de los alimentos, conocidas como fibra, y células viejas que se han
desprendido de la mucosa. Estos materiales son impulsados hacia el colon, en
el cual permanecen generalmente durante uno o dos días, hasta cuando se
expulsa la materia fecal durante la deposición.

Motilidad colónica

El colon de un adulto recibe entre 0,5 y 2,5 L de quimo por día. Este consiste
en residuos no digeridos de la comida, además de agua y electrolitos. El colon
debe reducir este volumen a unos 100-200 g de materia fecal. Las
contracciones del colon hacen que éste se abra y cierre como un acordeón.
Las contracciones segmentarias de las capas circulares dividen el colon en
segmentos que se denominan haustras y representa la actividad motora más
importante. La frecuencia de las segmentaciones depende del REB, siendo
éstas más frecuentes en la parte distal.

Tres a cuatro veces al día se presentan movimientos en masa, tienden a

presentarse después de las comidas y su misión es la de impulsar el contenido
colónico hacia el sigmoides.

Función rectal y defecación

La motilidad del recto y de los esfínteres anales son diferentes a las del resto
del colon. El recto tiene dos funciones primarias, sirven como almacenamiento
de las heces y la de expulsión de estas. Así, el recto debe tener la capacidad
de acomodar cierta cantidad de heces. Cuando esta capacidad de
almacenamiento se excede, se produce un estimulo a los receptores de
distensión que origina una contracción de la musculatura del recto y relajación
de los esfínteres. Entonces el individuo inicia el proceso de defecación, con los
siguientes cambios fisiológicos, cierre de la glotis, fijación del diafragma,
contracción de la pared abdominal y relajación de los esfínteres.

Otros patrones de motilidad específicos

El primero es el vómito, que está frecuentemente asociado con nauseas y

puede ser producido por diferentes estímulos. Cuando el centro del vómito del
cerebro es estimulado se presenta una respuesta que consiste en cierre de la
glotis después de la inspiración, contracción de los músculos abdominales que

173
aumentan la presión intraabdominal y ondas peristálticas inversas que se
inician en la porción superior del intestino delgado.

El segundo es un estado adinámico que se denomina íleon que se puede

iniciar por múltiples causas entre ellas un proceso inflamatorio intestinal,
traumático o medicamentoso. En este período no hay CMM y en general no
hay actividad motora. Esto último recibe la influencia de varios factores, como
la naturaleza de los alimentos (especialmente su contenido de grasas y
proteínas) y el grado de actividad muscular del estómago y del intestino
delgado. A medida que los alimentos se digieren en el intestino delgado y se
disuelven en los jugos del páncreas, el hígado y el intestino, el contenido
intestinal se va mezclando y avanzando para facilitar la digestión adicional.

4.3 METABOLISMO DE LOS NUTRIENTES

Metabolismo de carbohidratos

Molécula de glucosa

174
Se define como metabolismo de los carbohidratos a los procesos
bioquímicos de formación, ruptura y conversión de los carbohidratos en los
organismos vivos. Los carbohidratos son las principales moléculas destinadas
al aporte de energía, gracias a su fácil metabolismo.

El carbohidrato más común es la glucosa; un monosacárido metabolizado por

casi todos los organismos conocidos. La oxidación de un gramo de
carbohidratos genera aproximadamente 4 kcal de energía; algo menos de la
mitad que la generada desde lípidos.

Gluconeogénesis

Glucogenólisis

La gluconeogénesis es la producción de nueva glucosa. Si molécula no es

necesitada inmediatamente se almacena bajo la forma de Glucógeno.
Generalmente en personas con requerimentos de glucosa bajos (poca
actividad física), el glucogeno se encuentra almacenado en el hígado pero este
puede ser utilizado y metabolizado por 2 enzimas la enzima desrramificante y
la glucógeno fosforilasa.

175
El proceso de gluconeogénesis se hace de muchas formas posibles,
siendo las Desde glicerol

El proceso empieza cuando el glicerol (que viene desde el proceso de

lipidolisis) se fosforila para obtener así el glicerol 3 fosfato. Este proceso es
catalizado por la enzima Glicerol Quinasa, el glicerol 3 fosfato se convierte en
dihidroxiacetona fosfato (producto que también participa en la ruta anterior),
este proceso es catalizado por la glicerol 3 fosfato óxido-reductasa, la
dihidroxiacetona fosfato se convierte en fructosa 1,6 bisfofato, ésta pasa a
glucosa 6 fosfato por otra enzima (recordemos que este proceso es regulado
por lo tanto tendría que regresar por una enzima más especifica para este
sustrato), la glucosa 6 fosfato se convierte en glucosa por medio de la Glucosa
6 Fosfatasa.

Desde ácidos grasos

El mecanismo empieza cuando los ácidos grasos mediante el proceso de

lipidolísis se degradan hasta propionato, luego éste mediante una serie de
reacción, ingresa al ciclo de Krebs, mediante la molécula de Succinil S Coa
(coenzima A) y luego pasa a fumarato, luego malato y es ahí en donde se
produce un pequeño inconveniente, debido a que la membrana de la
mitocondria no es permeable para malato. Debido a esto es que se tendría
como respuesta a la pregunta de por que están dificil bajar de peso, al no ser
permeable a malato la célula tiene que ingeniársela para sacar esta molécula
es así que la saca bajo la forma de oxal acetato en donde se produce las
reacciónes anteriores hasta llegar a glucosa.

Desde láctico

El desplazamiento de las moléculas de lactato y piruvato (en condiciones de

requerimiento de energía) esta hacia piruvato esto es realizado por la enzima
lactato dehidrogenasa, desde piruvico es casi imposible detener el proceso y
este se carboxila (mediante la piruvato carboxilasa) para poder entrar a la
mitocondria como oxal acetato. El oxal acetato pasa a Malato mediate la malato
deshidrogenasa de tipo A, deacargando su protones sobre el NAD+, el malato
vuelve a Oxal acetato pero fuera de la mitocondria (debido a lo explicado
anteriormente, de que el malato no es permeable en mitocondria), mediante la
malato deshidrogenasa tipo b ,este pasa a Fosfo enol piruvato mediante la
Fosfo enol Piruvato carboxi quinasa, para empezar nuevamente el proceso de
Gluconeogenesis.

Los monosacáridos o azúcares simples son los glúcidos más sencillos, que no
se hidrolizan, es decir, que no se descomponen para dar otros compuestos,
conteniendo de tres a seis átomos de carbono. Su fórmula empírica es
(CH2O)n donde n ≥ 3. Se nombran haciendo referencia al número de carbonos

(3-7), terminado en el sufijo -osa. La cadena carbonada de los monosacáridos

no está ramificada y todos los átomos de carbono menos uno contienen un
grupo alcohol (-OH). El átomo de carbono restante tiene unido un grupo

176
carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo está en el extremo de la cadena se
trata de un grupo aldehído (-CHO) y el monosacárido recibe el nombre de
aldosa. Si el carbono carbonílico está en cualquier otra posición, se trata de

una cetona (-CO-) y el monosacárido recibe el nombre de cetosa.

Todos los monosácaridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen

un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de
Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la
Reacción de Benedict. Otras formas de decir que son reductores es decir que
presentan equilibrio con la forma abierta, presentan mutarotación (cambio
espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa) y β (beta), o decir que forma
osazonas.

Así para las aldosas de 3 a 6 átomos de carbono tenemos:

 3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehído.

 4 carbonos: tetrosas, hay dos, según la posición del grupo carbonilo: D-
Eritrosa y D-Treosa.
 5 carbonos: pentosas, hay cuatro, según la posición del grupo carbonilo:
D-Ribosa, D-Arabinosa, D-Xilosa, D-Lixosa.
 6 carbonos: hexosas, hay ocho, según la posición del grupo carbonilo:
D-Alosa, D-Altrosa, D-Glucosa, D-Manosa, D-Gulosa, D-Idosa, D-
Galactosa, D-Talosa.

Las cetosas de 3 a 7 átomos de carbono son:

 Triosas: hay una: Dihidroxiacetona.

 Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa.
 Pentosas: hay dos, según la posición del grupo carbonilo: D-Ribulosa, D-
Xilulosa.
 Hexosas: hay cuatro según la posición del grupo carbonilo: D-Sicosa, D-
Fructosa, D-Sorbosa, D-Tagatosa.
 heptosa

Al igual que los disacáridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y

cristalinos. Los más conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa.

Estos azúcares constituyen las unidades monómeras de los hidratos de

carbono para formar los polisacáridos.

Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada, propiedad que le confiere su

carbono asimétrico (estereoisomería), llamándose dextrógiros los que la
desvían hacia la derecha, y levógiros, hacia la izquierda. Todos tienen actividad
óptica menos la dihidroacetona.

 Epímeros: dos monosacáridos que se diferencian en la configuración de

uno solo de sus carbonos asimétricos.Por ejemplo la D-Glucosa y la D-
Manosa sólo se diferencian en la configuración del hidroxilo en el C2

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 Anómeros: dos monosacáridos ciclados que se diferencian sólo en el
grupo -OH del carbono anomérico (el que en principio pertenece al
grupo aldehído o cetona). Dan lugar a las configuraciones α y β.
o por convenio alfa abajo y beta arriba del plano de proyección de
Haworth.
 Enantiómeros: aquellos monosacáridos que tienen una estructura
especular en el plano (D y L), por dextógira y levógira respectivamente
(ver Nomenclatura D-L).

BIBLIOGRAFIA

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moderno, 2007.

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interamericana

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Rawn, J. David; Scrimgeour K. Gray - México, DF: Prentice-Hall
Hispanoamericana. MILLER, KENNETH R; LEVINE, JOSEPH

5) Biología 2 El cuerpo humano Pearson education, México, 2007 Ramos

Pluma, Arturo; Chávez Cecilia

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