UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIA

“AUTOMATIZACIÓN Y MANTENIMIENTO INDUSTRIAL”

TEMA:

“FALLAS Y AVERÍAS (DIAGRAMA DE PARETO – DIAGRAMA CAUSA Y

EFECTO)”

INTEGRANTES:

• MARIA JOSE BARZOLA TORRES

• AISHA YARINA FUEREZ PILLALUISA
• YUDY NATHALY TENE CHAMBA
• MARYLIN MISHELL YANACALLO CONLAGO

CURSO:

SEXTO SEMESTRE

DOCENTE:

ING. JOSÉ CABRERA

FECHA:

29/06/2021

RIOBAMBA – ECUADOR
 1 Tema
“Fallas y Averías (Diagrama de Pareto – Diagrama Causa y Efecto)”

2 Objetivo general
Identificar mediante revisión bibliográfica las posibles fallas y averías que se producen
en la elaboración industrial de yogurt y priorizarlas con ayuda de herramientas de
calidad.

3 Objetivos específicos
• Generar diagrama Causa-Efecto considerando las 6M que intervienen en el
proceso industrial de yogurt.
• Organizar las principales fallas con ayuda de diagrama de Pareto.

4 Marco teórico
4.1 Fallas y Averías
Cada falla que se puede presentar en una planta de proceso, representa un riesgo potencial,
por lo cual es esencial entender cómo se presenta, entendiendo la forma en que los equipos
fallan, y así diseñar mejores acciones correctivas o preventivas. En este caso, las acciones
son tareas de mantenimiento. Estas acciones, son derivadas del proceso de análisis de
modos de falla, de modo que a cada modo de falla le corresponde una tarea. Podemos
definir entonces un modo de falla, como “la forma” en que un equipo o activo falla.
(Aguilar, Torres, & Magaña, 2010)

4.2 Efectos y consecuencias de la falla

Los efectos de la falla son considerados como la forma en la que la falla se manifiesta,
es decir, como se ve perturbado el sistema ante la falla del equipo o activo, ya sea local o
en otra parte del sistema, estas manifestaciones pueden ser: aumento / disminución de
nivel, mayor / menor temperatura, activación de señales, alarmas o dispositivos de
seguridad, entre otras; similarmente, se considera también la sintomatología de la falla,
ruido, aumento de vibración, etc.

Las averías que tienen un fuerte impacto económico se necesita medidas que traten de
evitarlas. La herramienta para determinar cuáles deben ser estas medidas es el análisis de
averías, a veces conocido como análisis de causa-efecto. Cuando una instalación sufre
una avería dar importancia, esto suma un fuerte coste de reparación y una pérdida de
beneficios dentro de la producción, los responsables de la instalación deberían adoptar las
medidas necesarias para que dicho fallo no vuelva a producirse (García, 2012).

El análisis de averías o análisis de causa-efecto tiene como objetivo determinar las

causas que provocan las fallas para adoptar medidas preventivas que las eviten. Es
importante destacar esa doble función del análisis de averías:

• Determinar las causas de un fallo

• Proponer medidas que los eviten, una vez determinadas estas causas (García,
2012)

4.3 Equipos y maquinarias utilizados en proceso industrial de yogurt

4.3.1 Pasteurizador

HTST pasteurizador es un pasteurizador diseñado para el tratamiento térmico de la leche

y sus derivados u otros productos alimentarios. Está compuesto por tanque de balance,
bomba de alimentación centrifuga, intercambiador de calor de placas (1, 2 o 3 etapas),
válvula de desvió automático. El producto llega a un tanque de balance (BTD) una bomba
envía a un intercambiador de placas donde se calienta, hasta una temperatura de
pasteurización que depende del producto y del proceso. Seguidamente el producto pasa
al tubo retenedor donde se mantiene esta temperatura por un tiempo determinado para
asegurar una correcta pasteurización y luego pasa por una etapa de enfriamiento para
bajar la temperatura y permitir su almacenamiento en depósitos (iNOXPA).

4.3.2 Fermentador

También conocido como reactor o biorreactor, es un recipiente donde se lleva a cabo el

proceso de fermentación. La función principal es la de mantener el medio y el
microorganismo en las condiciones adecuadas para lograr la mayor producción de los
compuestos de interés. Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando,
donde sea posible, soldaduras y el diseño debe ser tal que las operaciones laborales de
durante el funcionamiento, recolección, limpieza y mantenimiento sean mínimas (Rojas
& Gonzáles, 2011).
4.3.3 Filtro a presión

Permite pasar a través de una serie de platos cribados y separar los macropartículas o
elementos extraños de la leche, como sangre, pelos que pudieran mezclarse al momento
del ordeño (Contreras , 2017).

4.3.4 Homogeneizadora

Homogeneizadores pueden ser de una o do etapas (según el producto), están preparados

para productos abrasivos y se pueden integrar en instalaciones ya existentes.

Tiene una plataforma de acero negro con un motor de 50 hp y un sistema de control

automático, en dos etapas de disminuye el tamaño de los glóbulos grasos presentes
naturalmente en la leche, el sistema de pistones se compone de dos etapas para lograr una
homogeneización suave ya que la primera etapa el pistón bombea la leche proveniente
del pasteurizador, en cambio el pistón 2 lo envía a través del ciclor más pequeños
logrando así enviar nuevamente al pasteurizador la leche con características requeridas
(Ochoa, 2014).

4.3.5 Estandarizadora

Regular el contenido graso de la leche a un vapor deseado.

4.3.6 Envasadora de yogurt

Máquina electroneumática de envasado en funda de polietileno consta de una carcasa

totalmente en acero inoxidable, sistema de control electrónico con tarjeta y actuadores
neumáticos comandados por un sistema de árbol de levas pre calibrado de posición, basa
su principio de funcionamiento en un sistema de árbol de levas precalibrado que envía las
señales a los adaptadores neumáticos para que jalen el plástico del rollo lo sellen formado
una bolsa y lo llenen a través de una válvula neumática de dosificación. La máquina
cuenta con un motor de media pulgada con reductor de generar su vida el sellado de la
funda (Ochoa, 2014)

4.3.7 Mesa de envasado de yogurt

Elaborado sobre una estructura primaria de tubo cuadrado de 1 de acero inoxidable, conta
de dos repisas una de 15 cm y otra repisa superior de una altura de 90 cm del suelo para
el llenado de botellas con yogurt y a un costado se encuentra un túnel con lampara UV
para esterilización de botellas (Ochoa, 2014).
4.3.8 Refrigerador

Un refrigerador es una máquina que trabaja con la temperatura usando ciclos basados en
principios de la termodinámica. Usa una sustancia refrigerante estable, encargada de los
intercambios de calor. (Luis, 2021)

• Estos equipos pueden evitar que los alimentos se dañen y se conserven por más
tiempo, retrasando el proceso normal de descomposición.
• Congelar alimentos (y retrasar significativamente la descomposición).

4.4 Pasos para la elaboración de yogurt industrial

4.4.1 Recepción:

Proceso inicial de todos los productos, se basa en la recaudación de la materia prima a

convertir, la que debe ser evaluada con rigurosidad, y en este caso, leche fresca de calidad
sin antibióticos ni mastitis.

4.4.2 Estandarización:

En este proceso, con la utilización de la descremadora, se normaliza la grasa en un 2% y

de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea de la grasa debe precalentarse a

35°C.
4.4.3 Homogeneización:

En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de “cuerpo”, a través

de un proceso de presión de 100kg/cm2 y temperatura de 40 °C, para evitar que la
grasa se separe.

4.4.4 Pasteurización:

Permite una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y combinar

ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la uniformidad; esto
se logra debido al uso de una marmita a 85°C, durante 15-30 minutos.

4.4.5 Enfriamiento:

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo, se
encarga, mediante sus técnicas sanitarias, de reducir la temperatura hasta 40-45°C.
4.4.6 Inoculación:

Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras de ácido

lácteo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes iguales, entre
2-3%

4.4.7 Incubación:

Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-4,7;
este indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.

4.4.8 Batido:

Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso de una

mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt. Al
terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se puede agregar los
saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar, colorantes y conservantes.

4.4.9 Empaquetado:

Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se distribuirá.

4.4.10 Almacenamiento:

Consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a 5°C hasta su uso o

comercialización.

5 Desarrollo
• Diagrama Causa-Efecto
 • Diagrama de Pareto

Interpretación: De los 9 defectos que se pueden generar en la producción de yogurt el más

reincidente con una frecuencia de 22% es el daño en motor por refrigeración, por lo que
se recomienda mayor supervisión.

6 Conclusiones
Tras la respectiva revisión bibliográfica se logró identificar las posibles fallas que se
pueden generar en industrias lácteas productoras de yogurt, con ayuda de las dos
herramientas de calidad se pudo determinar cual es de mayor incidencia y su efecto en el
producto final, considerando que, para el diagrama de Pareto se presenta 9 fallas o averías
y se concluye que la de mayor frecuencia es cuando se genera un daño en motor de
refrigeración por lo tanto, se debe tomar medidas correctivas de manera más urgente para
este tipo de falla.

Por otro lado, para el diagrama de Causa-Efecto se tomó en cuenta las 6M del proceso
para tomar acciones correctivas en cada una de las categorías y brindar un producto de
calidad, generando competencia en el mercado.
 7 Recomendaciones
• Para evitar averías dentro de la producción se tiene que dar mantenimiento y
seguimiento continuo a cada una de las maquinarias influyentes en este proceso.
• Capacitar al personal encargado de la inspección en la producción, mejorando
así su desempeño laboral.

8 Referencias
Aguilar, Torres, R., & Magaña. (2010). Análisis de modos de falla, efectos y criticidad
(AMFEC) para la planeación del mantenimiento empleando criterios de riesgo y
confiabilidad. Tecnología Ciencia Educación, 25(1). Obtenido de
https://www.redalyc.org/pdf/482/48215094003.pdf
Contreras , C. (2017). Obtenido de PROPUESTA DE UN PLAN HACCP PARA LA
LÍNEA DE YOGURT DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE ABC:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2949/Q03-C655-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
García, S. (2012). Obtenido de INVESTIGACIÓN DE AVERÍAS :
http://www.renovetec.com/analisis-de-causa-raiz.pdf
iNOXPA. (s.f.). Obtenido de HTST Pasteurizador:
https://www.inoxpa.es/productos/equipos/tratamiento-termico/pasteurizador-htst
Luis, J. (2021). Refrigerador. Obtenido de Como funciona: https://como-funciona.co/un-
refrigerador/
Ochoa, M. (2014). Obtenido de PROYECTO PARA LA ELABORACIÓN DE UN
PLAN DE MANTENIMIENTO Y MANUAL DE PROCEDIMIENTO EN
INDUSTRIAS LACTO.CAÑAR:
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/8652/1/UPS-CT004982.pdf
Rojas, C., & Gonzáles, N. (2011). Obtenido de DISEÑO CONCEPTUAL DE UN
FERMENTADORES PARA LA PRODUCCIÓN DE N-BUTANOL A PARTIR
DE GLUCOSA EMPLEANDO Clostridium acetobutylicum ATCC 824:
http://tangara.uis.edu.co/biblioweb/tesis/2011/141184.pdf