UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: LABORATORIO DE INGENIERÍA QUÍMICA III

INFORME PRÁCTICA N° 4:
PROCESOS DE FERMENTACIÓN ACELERADA DE
ALMIDÓN

Presentado por: GRUPO N° A2

1426115092 ALMEIDA ALVAREZ JUAN ALVARO
1416120339 ALVAREZ GARCIA FERNANDO EDER
1426125165 DA SILVA RIVERA DARWIN FABRIZIO
1516110098 DELZO CHAVEZ JACKELINE ROSALIA

1616125349 MENDEZ TIRADO DAVID ISRAEL

1326120163 ROSARIO LALE CARLITOS FIDENCIO
1426115074 SALDAÑA QUIROZ VALERIA BEATRIZ
1616125079 VEGA TOSCANO ROGER FIEL

Fecha de realización: 10-06-2022

Fecha de presentación: 22-06-2022
 Índice
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 3
II. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 4
2.1. ALMIDÓN ............................................................................................. 4
2.1.1. Propiedades del almidón ................................................................ 5
2.1.2. Usos del almidón ............................................................................. 5
2.1.3. Hidrólisis del almidón a azúcares fermentables ........................... 5
2.2. LEVADURAS ........................................................................................ 6
2.2.1. Estructura química de la levadura .................................................. 6
2.2.2. Saccharomyces Cerevisiae ............................................................. 6
2.3. FERMENTACIÓN ................................................................................. 7
2.3.1. Usos de la fermentación ................................................................. 8
2.3.2. Tipos de fermentación alcohólica .................................................. 9
2.3.3. Factores ambientales que afectan el proceso de fermentación 10
2.3.4. Materias primas y su importancia para el proceso fermentativo
................................................................................................................... 11
2.3.5. Potencial de iones hidrógeno (pH) ............................................... 11
2.3.6. Grados brix ..................................................................................... 11
2.3.7. Acidez ............................................................................................. 12
2.3.8. Grado alcohólico............................................................................ 12
2.3.9. Destilación ...................................................................................... 12
2.3.10. Etanol ............................................................................................ 13
III. EQUIPOS Y MATERIALES.................................................................... 15
IV. REACTIVOS Y SOLUCIONES............................................................... 17
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL........................................................ 18
VI. DATOS EXPERIMENTALES ................................................................. 20
VII. RESULTADOS ....................................................................................... 23
VIII. ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................... 28
IX. CONCLUSIONES................................................................................... 29
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 30
XI. ANEXOS Y APÉNDICES ....................................................................... 31
 I. INTRODUCCIÓN

Las fermentaciones son procesos metabólicos de las levaduras y de varias

bacterias que transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente
azúcares, en otras sustancias orgánicas más simples como etanol, acido láctico
y ácido butírico.

Uno de estos productos que se produce mediante este proceso es la chicha de

jora, bebida alcohólica originaria del Perú. Se obtiene por la fermentación de la
materia azucarada contenida en el mosto de malta del maíz. Se elabora desde
el tiempo de los incas y su consumo fue común en todo el imperio incaico y hasta
la actualidad se sigue elaborando en nuestro país y en otros de América del Sur
como Ecuador, Colombia y Chile. Su fabricación inicia con el tratamiento del
maíz con agua mediante remojo por varios días para que pueda germinar.
Posteriormente, se procede a secar el maíz germinado, de manera que se pueda
obtener harina para ser mezclada con agua, y llevarla a cocción hasta reducirla
a un 50% del volumen inicial. Una vez enfriada, se agrega chancaca o azúcar
rubia para el proceso de la fermentación alcohólica con levaduras del género
Saccharomyces. Terminada la fermentación, la bebida se filtra, reposa y está
lista para consumirse. (Aguirre, 2009).

Dado que en la chicha de jora se utiliza el maíz germinado como materia prima,
todos los nutrientes que este posee se transfieren a la bebida para
posteriormente ser asimilados por nuestro organismo. El maíz es un cereal y
como tal es fuente de fibra y almidones, pero también de proteínas, lípidos y
otros hidratos de carbono diferentes al almidón.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. ALMIDÓN

El almidón forma parte importante en la composición de algunos

productos, se encuentra en porcentajes variables dependiendo del tipo y del
origen del producto agrícola, mientras que en las leguminosas están entre el 25
al 50 %, en los tubérculos abarca del 60 al 90 % (Alarcón y Caicedo, 2021).

La amilosa y amilopectina constituyen al almidón, estas dos moléculas se

forman de glucosa que por medio de los enlaces alfa glucosídicos se unen
(Cañas et al., 2018). En el caso de la amilopectina aparece en ramificaciones
debido a los enlaces α-(1→ 6) como se muestra en la figura 3 a diferencia de la
amilosa que da lugar a una cadena lineal a causa de los enlaces α-(1→ 4) como
se observa en la figura N° 1 (Alarcón y Caicedo, 2021).

Figura N° 1

Estructura de la amilosa

Fuente: (Alarcón y Caicedo, 2021)

En el almidón la amilopectina está presente en el 80 % y la amilosa el 20

%. Por lo que es importante destacar que los almidones ricos en amilosa pueden
mantener su forma cuando se moldean y gelifican, en consecuencia, aquellos
almidones sin amilosa pueden espesarse, pero no gelifican, por otro lado, un alto
porcentaje de amilopectina permite que una mezcla se espese, pero no forma
gel debido a que su molécula no se asocia y forma enlaces químico (Alarcón y
Caicedo, 2021).
Figura N° 2

Estructura de la amilopectina

Fuente: (Alarcón y Caicedo, 2021)

2.1.1. Propiedades del almidón

Las propiedades que se consideran para determinar la utilidad de un
almidón son las propiedades fisicoquímicas como la gelatinización y
retrogradación, además de las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorción
de agua, entre otras. Estas propiedades son importantes en la elaboración de
alimentos y otras aplicaciones industriales (Alarcón y Caicedo, 2021).

2.1.2. Usos del almidón

Los almidones son utilizados en la industria del alimento principalmente
para producir fluidos viscosos y geles que generen las texturas deseadas. A
parte del sector alimentario, los almidones también son empleados con otros
fines como el industrial, por ejemplo, como aditivo en cemento, este puede
mejorar el tiempo de curado del mismo, así mismo se utiliza para dar la
viscosidad en los lodos de perforación de pozos petroleros. Otra de las industrias
donde se utilizan el almidón es en la fabricación de papel, como aditivo en los
enlucidos de yeso, en aplicación de ciertos fertilizantes, en envases, ciertos
adhesivos y elaboración de bio-plásticos, entre otros (Alarcón y Caicedo, 2021).

2.1.3. Hidrólisis del almidón a azúcares fermentables

La hidrólisis tiene como finalidad transformar los polímeros de glucosa
(almidón y celulosa) en azucares sencillos. Este procedimiento sucede cuando
existe una descomposición doble de agua con un ácido o una enzima, esto como
resultado de la naturaleza del agua para ser disolvente (Alarcón y Caicedo,
2021).

2.2. LEVADURAS

Las levaduras al igual que los mohos, son hongos, pero se distinguen de
ellos porque su forma dominante es unicelular generalmente su reproducción es
por esporulación, gemación o fisión. El método más común es por gemación. La
gemación se produce cuando disponen de suficientes nutrientes para su
alimentación (Bustamante, 2019).

Las levaduras aparecen casi incoloras en las suspensiones, en grandes

concentraciones o prensadas, muestran una coloración blanca o amarilla
pardusca. Esto también es aplicado a las levaduras de la industria, además hay
algunos tipos de levaduras rojas y negras, de importancia secundaria. Las
levaduras no poseen movimiento propio pues carecen de órganos motores
(cilios), se multiplican con una velocidad bastante grande. Su importancia es
mayor en la actualidad porque se ha utilizado en muchos procesos fermentativos
síntesis de muchos materiales, grasas y proteínas a partir de azucares simples
y amoníaco (Bustamante, 2019).

2.2.1. Estructura química de la levadura

Básicamente la célula de la levadura consiste de una pared celular
formada por tres capas en las células sanas. Esta pared rodea a la plasmalema
(membrana del citoplasma) y el citoplasma, dentro del cual existen varios
organélos, incluyendo vacuolas, mitocondrias, poli-ribosoma y gránulos. Existe
también un núcleo en dos diferentes dimensiones ópticas; la región que es más
densa óptimamente se conoce con el nombre de nucléolo y la región menos
densa se llama núcleo plasma (Bustamante, 2019).

2.2.2. Saccharomyces Cerevisiae

La levadura Saccharomyces cerevisiae tiende a formar colonias de color
crema, blancas y húmedas en mosto agar. En cultivos jóvenes las células
presentan forma redonda, ovalada o poliforme y un tamaño de 4 a 14 micras de
longitud por 3-7 micras de grueso. Forma ascosporas redondas y lisas.
Fermentan glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa y rafinosa. No utiliza nitratos,
y tolera pH: 3.5-4.0 (Bustamante, 2019).
 La Tabla N° 1 muestra la clasificación taxonómica de la levadura
Saccharomyces cerevisiae.

Tabla N° 1

Clasificación taxonómica de Saccharomyces cerevisiae

Especificación Clasificación
Clase Ascomycetas
Sub-clase Hemiascomycetidae
Orden Hendomicetales
Familia Sacharomycetaceae
Sub-familia Sacharomycoideae
Género Saccharomyces
Fuente: (Bustamante, 2019)

2.3. FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,

totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras, también algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla (Iñiguez y Castillo, 2011).

Según (Bustamante, 2019) la fermentación alcohólica denominada

también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica es un
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno, originado por
la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa,
la sacarosa y el almidón. para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas moléculas de adenosintrifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales
como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la

respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo
funcionamiento; a pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una
forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede
describirse como un glicólisis en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes.
(Figura N° 3) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una
molécula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 APD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Figura N° 3

Reacción Bioquímica de la Fermentación

Fuente: (Bustamante, 2019)

2.3.1. Usos de la fermentación

La fermentación sirve para 5 propósitos generales:

 Enriquecimiento a través del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido
láctico, Etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos con proteína, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
  Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos. Puede producir

nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Se pueden también
preservar materias, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y
puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por
ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante (Amado,
2014).

2.3.2. Tipos de fermentación alcohólica

a. Fermentación industrial
La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el
objeto de aumentar la eficiencia química del proceso, una de las mejoras
más estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentación
alcohólica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol.
Hoy en día el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como
puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces
de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado.
Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficiencia
de bioreactores, empleando para ello teoría de sistemas de control (el
problema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es altamente no
lineal y oscilatorio) (Bustamante, 2019).

b. Fermentación industrial típica

Es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente
llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual
determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son
transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y biomasa.
Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentración
en el transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va modificando
sus propiedades químicas y se forman productos nuevos como
consecuencia de las reacciones anabólicas (Bustamante, 2019).

c. Fermentaciones naturales
La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de
etanol se produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se
encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón
que ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede
decir sufren un proceso de maduración anaeróbica (Bustamante, 2019).
2.3.3. Factores ambientales que afectan el proceso de fermentación

Todos los procesos fermentativos dependen de las condiciones

ambientales a que se somete el microorganismo en presencia del sustrato, entre
estas condiciones están:
- Concentración del azúcar
- Control del pH del medio
- Aeración - Control de temperatura
- Formación de espuma
- Contaminación

a. Control de pH del medio

El ajuste del pH del sustrato a un valor óptimo inicial antes de la
inoculación de los microorganismos es una parte de la preparación del
sustrato. El pH inicial óptimo depende de la especie de organismo usado, de
la reacción deseada y de las condiciones del proceso (Bustillo 2008).

b. Aeración
En muchos procesos y si es aeróbico es conveniente la presencia del
aire, en especial durante la fase de incubación, cuando el organismo prolifera
rápidamente. Las levaduras crecen bien bajo condiciones aeróbicas (Bustillo
2008).

c. Control de temperatura
La temperatura inicial óptima depende de factores análogos a los que
controlan el pH. Aunque la mayoría de microorganismos toleran intervalos
amplios de temperatura. Las levaduras no toleran temperaturas mayores de
470 ºC y la Saccharomyces cerevisiae crece a 200 ºC (Bustillo, 2008).

d. Formación de espuma
Durante el proceso fermentativo el caldo de cultivo tiende a formar
espuma, debido al movimiento acelerado de agitación y al exceso de aire
propagado en el sustrato, forma espuma compuesta de caldo y levadura,
quedando adherida en las paredes del fermentador (Bustillo, 2008).

e. Contaminación
Algunos procesos microbianos fermentativos no pueden realizarse
con éxito, debido a contaminación causada por la presencia de
 microorganismos como bacterias, degeneración de los microorganismos y
las diferencias en los valores óptimos del pH (Bustillo, 2008).

2.3.4. Materias primas y su importancia para el proceso fermentativo

El etanol se puede producir a partir de 3 principales tipos de materias

primas:
 Materias ricas en sacarosa como la caña de azúcar, plátano, la melaza y
el sorgo dulce.
 Materias ricas en almidón como los cereales (maíz, trigo, cebada, etc.) y
los tubérculos (yuca, camote, papa, malanga, etc.).
 Materias ricas en celulosa como la madera y los residuos agrícolas
(Scragg 1996).

Desde el punto de vista técnico, la caña de azúcar es una de las materias

primas más atractivas de biomasa. Lo anterior se debe a que los azúcares que
contiene se encuentran en una forma simple de carbohidratos fermentables y
además durante su procesamiento se genera el bagazo, que se usa como
combustible en la producción de etanol. Por su parte, las materias ricas en
almidón contienen carbohidratos de mayor complejidad molecular que necesitan
ser transformados en azúcares más simples por un proceso de conversión
(sacarificación), lo que introduce un paso más en la producción con el
consiguiente aumento en los costos de capital y de operación. Finalmente, las
materias primas ricas en celulosa son las más abundantes, sin embargo, la
complejidad de sus azúcares hace que la conversión de estos en carbohidratos
fermentables sea una tarea difícil y poco rentable en la actualidad. Los procesos
de hidrólisis ácida y enzimática de sustratos celulósicos se encuentran poco
desarrollados a nivel industrial, sin embargo, se esperan avances importantes en
los próximos años (Scragg 1996).

2.3.5. Potencial de iones hidrógeno (pH)

El pH es un valor que indica el nivel de acidez del producto y se mide en
una escala de 0 a 14. Un valor de 7 es neutro. Los valores menores de siete son
ácidos, los mayores de siete son alcalinos. El pH puede ser medido con
diferentes dispositivos que van desde papel indicador hasta equipos portátiles
(Bustamante, 2019).

2.3.6. Grados brix

Los grados Brix (°Bx) indican la cantidad de sólidos solubles, es decir, la
consistencia del producto. Se determina mediante el índice de refracción el cual
se basa en la dirección que toma un rayo de luz cuando incide en un medio de
diferente densidad que el aire (Bustamante, 2019).

2.3.7. Acidez
En alimentos el grado de acidez indica el % del ácido predominante en el
material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el % en
ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Se determina mediante una
titulación la cual implica 3 agentes: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando
un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción que se puede observar
con un colorante como es la fenolftaleína (C20H14O4), que cambia de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es
una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Se emplea entonces la siguiente fórmula (Bustamante, 2019).
𝑉𝑏 ∗ 𝑁 ∗ 𝐹 ∗ 100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉𝑎

Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base
N: normalidad de la base
F: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida
Va: volumen del ácido

2.3.8. Grado alcohólico

El grado alcohólico es determinado en la práctica mediante un aerómetro

expresamente graduado, llamado alcoholímetro, alcohómetro o aerómetro. El
más utilizado es el alcoholímetro de Gay Lussac, el cual se encuentra graduado
a 15°C, y expresa el grado alcohólico en volúmenes (centímetros cúbicos de
alcohol etílico en 100 centímetros cúbicos de líquido a 15°C) (Bustamante,
2019).

2.3.9. Destilación

Existen sustancias líquidas que se encuentran contaminadas con

impurezas en pequeña cantidad, éstas pueden ser eliminadas por algún tipo de
destilación. Se dice entonces que se efectúa una purificación. Las destilaciones
una de las principales técnicas para separar mezclas de líquidos. La separación
se fundamenta en la diferencia de la presión de vapor de los diferentes
componentes de la mezcla. Al calentar la mezcla los componentes se evaporan
para condensarse posteriormente y durante el proceso el vapor se enriquece con
los componentes más volátiles. La figura N° 4 muestra un equipo de destilación:
(Bustamante, 2019).

Figura N° 4

Equipo de destilación-vidrio

Fuente: (Bustamante, 2019)

2.3.10. Etanol

Los alcoholes simples de bajo peso molecular como el etanol son

incoloros, volátiles, líquidos, inflamables y solubles en agua. Cuando el peso
molecular crece, el punto de ebullición, el punto de fusión y la viscosidad crecen
y la solubilidad en agua decrece. Estas propiedades físicas pueden ser alteradas
por la presencia de otro grupo funcional (es un átomo o grupo de átomos unidos
entre sí y al resto de las moléculas de una determinada manera estructural)
(Scragg 1996).
 El etanol es un líquido volátil, inflamable, incoloro, móvil, posee un olor
característico, produce una sensación de quemadura en la lengua, y es el alcohol
de menor toxicidad.

Usos generales del etanol:

 Es usado en bebidas alcohólicas.
 Se utiliza como desinfectante.
 Solvente en numerosas sustancias.
 Actualmente su uso como combustible por su alto octanaje (Scragg 1996).
 III. EQUIPOS Y MATERIALES

Tanque de plástico aislado 2 vasos de precipitado de 250 mL

térmicamente

2 matraces de 500 mL 1 balanza de precisión

2 buretas graduadas de 50 mL Manguera de 4 mm de diámetro

 2 baguetas 2 pipetas graduadas de 5 mL

Refactómetro Ph metro

Brixómetro Picnómetro
 IV. REACTIVOS Y SOLUCIONES

ÁCIDO CÍTRICO 1 gramo de fosfato de calcio

2 gramos de Úrea Nitrato de Amonio

 V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Se pesó 1 Kg de jora molida y se agregaron aproximadamente 3 litros de

agua, para luego hervir la mezcla por una hora.

2. Con la ayuda de una tela de algodón se procedió a filtrar y luego se midieron

los grados Brix.

3. Se separo la solución previamente filtrada en dos porciones.

4. Cada porción se agregó en un recipiente preparado para la toma de muestra

liquida y para captar el gas. El recipiente que se usa como reactor debe estar
completamente aislado del exterior.

5. A cada recipiente, se le agregó la solución de almidón hidrolizada, así como

también una porción de borra o un inoculo preparado a partir de levadura en
azúcar.
6. A uno de los recipientes se le agregó jugo de limón para ajustar el pH a 5,
además de media tapita de urea y una tapita de fosfato de calcio.

7. Una vez iniciado el proceso de fermentación, se sacaron muestras de

líquido y se midió la evolución del pH y el volumen de dióxido de carbono
obtenido.

8. En base al cambio del volumen, se decide si se va a finalizar o a continuar

con la prueba.
 VI. DATOS EXPERIMENTALES

Se obtuvieron los datos de la experimentación de volumen de CO2 y tiempo:

t (hora diaria) t (s) V CO2 (cm)

02:30:00 pm 0.00 0

06:30:00 pm 0.00 0

07:29:50 pm 0.00 0

07:33:00 pm 190.00 32.5

07:42:00 pm 540.00 63.2

07:54:00 pm 720.00 85

Grafica del volumen de CO2 y tiempo

V(cm) vs tiempo
90

80

70

60

50
V(cm)

40

30

20

10

0
0.00 100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00 800.00
tiempo (s)

Reacción de Fermentación
Glucosa + Levaduras → CO2 + Etanol + Levaduras
Glucosa → CO2 + Etanol
Pero antes se realizó la reacción hidrolisis, de la formación de maíz de jora a
glucosa.

Reacción de Hidrolisis
Almidón → Azucares
Almidón → Glucosa + Fructuosa

Figura N° 5
Composición química del maíz a almidón

Fuente: Tovar (2008).

Figura N° 6

Composición química de la azúcar morena a azúcar

Fuente: https://world-es.openfoodfacts.org/producto/8410714106905/azucar-
moreno-azucarera-60-sobres
Tabla N° 2
Determinación de almidón y azucares

Alimentación

Maíz germinado-Jora
4000g 62.60%
= Almidón 3504 g
Harina sin preparar= 1000g 100.00%
Azúcar= 4000g 95.00% Azúcares 3800 g
Agua = 50L

Figura N° 7

Conversión de almidón a glucosa o maltosa

Fuente: (Carrera 2004).

Tabla N° 3
Determinación de glucosa

Azucares total 7304 g

masa% PM (g/mol) n mol
Maltosa 5.30% 342.300 1.131
Glucosa 94.70% 180.156 38.394 nA0
𝑛𝐴0 = 38.394 𝑚𝑜𝑙
 VII. RESULTADOS

1. Con los datos reportados, obtenemos las siguientes tablas:

V CO2 (m3)
0.00000
0.00202
0.00393
0.00529

Se tiene en consideración que el área transversal es 0.0062211 m2.

Las moles iniciales para la glucosa son:

nAo (C6H1206) = 38.394

2. Para calcular las moles finales de C6H12O6 necesitamos las moles

reaccionantes:

𝐶6𝐻12𝑂6 → 2𝐶2𝐻5𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2

nCO2 ( rxn )
nC6 H12O6 ( rxn ) 
2

(1atm)(0.00202m3 )
nCO2 ( rxn ) 
(0.082*105 m3 .atm/mol.K)(303.15K )
nCO2 ( rxn )  8.1335

8.1335
nC6 H12O6 ( rxn ) 
2
nC6 H12O6 ( rxn )  4.0668
nC6 H12O6 ( f )  nA0  nC6 H12O6 ( rxn )
 Completamos las siguientes tablas:

n CO2 (rxn)
0.0000
8.1335
15.8166
21.2723

n C6H12O6 (rxn) n C6H12O6 (f)

0.0000 38.3939
4.0668 34.3271
7.9083 30.4856
10.6362 27.7577

3. La siguiente tabla muestra los valores de concentración vs tiempo.

Procedemos a calcular el orden y constante de reacción:

t (s) [C6H12O6]
0 0.76788
190 0.68654
540 0.60971
720 0.55515
  Para n=0:

C Ao  C A  kt Orden 0
y  mx CAO-CA=kt
0.00000
0.08134
0.15817
0.21272

Grafica:

n=0
0.25

0.20
y = 0.0003x + 0.0111
R² = 0.9833
0.15
CA0-CA

0.10

0.05

0.00
0 100 200 300 400 500 600 700 800
t (s)

y = 0.0003x + 0.0111
R² = 0.9833
  Para n=1:

C Ao Orden 1
ln( )  kt
CA Ln (CAO/CA) =kt
y  mx 0.00000
0.11196
0.23064
0.32438

Grafica:

n=1
0.35

0.30
y = 0.0004x + 0.0111
R² = 0.9889
0.25
Ln(CA0/CA)

0.20

0.15

0.10

0.05

0.00
0 100 200 300 400 500 600 700 800
t (s)

y = 0.0004x + 0.00111
R² = 0.9889
  Para n=2:

1 1 Orden 2
  kt
C A C Ao 1/CA-1/CAO=kt
y  a  mx 0.00000
0.15428
0.33783
0.49901

Grafica:

n=2
0.60

0.50

y = 0.0007x + 0.0083
0.40 R² = 0.9897
1/CA

0.30

0.20

0.10

0.00
0 100 200 300 400 500 600 700 800
t (s)

y = 0.0007x +0.0083
R² = 0.9897
 VIII. ANÁLISIS DE RESULTADOS

El proceso de fermentación se dio luego de 5.6 horas, a pesar de que se

hizo uso de un catalizador, esto puede deberse a una preferencia por la
velocidad de fermentación al principio del proceso, dado que la levadura tiene
suficiente oxígeno para multiplicarse y después de que se agota el oxígeno, ya
se ha comenzado a convertir los carbohidratos en alcohol. Otro factor es que la
constante de velocidad depende de la energía de activación.

Durante la formación de los hidratos de carbono, el CO2 iba aumentando

a alta velocidad la altura del tubo con respecto al inicio de 5 horas, una vez
obtenido los datos se calculó el orden de la reacción para el correcto análisis de
los resultados.

Se asumieron órdenes para el cálculo de la constante de velocidad, donde

se realizaron 3 graficas. Primero se asume una reacción de orden cero,
obteniendo una gráfica y valores que tienden hacia una curva con el coeficiente
de correlación (R2) igual a 0.9833, posterior a ello, se asume una reacción de
primer orden, obteniendo una gráfica y valores que tienen hacia una curva con
el coeficiente de correlación (R2) igual a 0.9889. Finalmente, se asume una
reacción de 2do orden, obteniendo una gráfica con tendencia a una recta y un
coeficiente de correlación (R2) igual a 0.9897.

Se escogió la gráfica que se obtuvo de una ecuación de 2do orden, puesto

que, al compararlo con los otros números de orden, es el que tiende y se acerca
más a una recta. Luego, reemplazando los valores que se obtienen de la gráfica
en la ecuación de 2do orden, obtenemos el valor de la constante de velocidad el
cual es 6.6073*10-4 mol-1. L-1. s-1.
*Obtención de la constante de velocidad

Orden 2

1 1
= + 𝑘𝑡
𝐶𝐴 𝐶𝐴𝑜

y = 6.6073E-04x + 8.2668E-03

k = 6.6073*10-4 mol-1. L-1. s-1

 IX. CONCLUSIONES

A través de la toma de datos experimentales, por medio de un análisis, se pudo

calcular las moles de glucosa que se obtienen como producto en comparación
con el tiempo, siendo estos valores, los siguientes:

n C6H12O6 (producto)
38.3939
34.3271
30.4856
27.7577

Durante la experiencia se puede apreciar de forma didáctica los cambios

fisicoquímicos ocurridos por el proceso de fermentación al evaluar los volúmenes
de CO2 que se forman como producto, los cuales permitieron, después de un
análisis matemático, establecer la constante de velocidad, siendo esta de
segunda orden y presentando el valor de 6.6073*10-4 mol-1. L-1. s-1.
 X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alarcón Cañola, A. E., & Caicedo Cañola, M. (2021). Obtención de ácido láctico
a partir del almidón presente en la cáscara de plátano (Bachelor's thesis,
Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Química).

Amado Siles, A. (2014). Síntesis, propiedades y aplicación del ácido poliláctico

a partir del almidón de la papa.

Bustamante Vásquez, A. (2019). Influencia de la temperatura de fermentación

en las características fisicoquímicas de la chicha de jora, evaluados en
dos variedades de germinados de maíz (Zea mays L.), INIA 603 y
marginal 28.

Bustillo Mejía, C. A., & Romero Campos, E. A. (2008). Obtención de riboflavina

(Vitamina B2), por proceso de fermentación sumergida en medio de
producción de agua de cocimiento de maíz y aceite de soya utilizando
como microorganismo productor Saccharomyces cerevisiae.

Cáceres-Puma, L.-J., Montalván-Apolaya, P.-S., & Chañi-Paucar, L.-O. (Enero -

Julio de 2020). Efecto de los parámetros de fermentación sobre las
características físico-químicas y sensoriales del vino de la pulpa de
Copoazú. Revista EL CEPROSIMAD, Vol. 08: 32 - 49.

Guzmán, L., Castro, M., Cruz, G., & Arbulú, A. (2020). Diseño de un fermentador
cilíndrico automatizado para la fermentación de cacao criollo piurano.
Revista de Innovación y Transferencia Productiva.

Iñiguez Arichávala, A. D. R., & Castillo Molina, A. (2011). Obtención del ácido
láctico a partir del almidón de papa (Solanum Tuberosum L), como materia
prima para la fabricación de material descartable
biodegradable (Bachelor's thesis).

Scragg, A., Biotecnología para ingenieros sistemas biológicos en procesos

tecnológicos. 1ª Edición, editorial Limusa, México, 1996. P.191 – 224.
 XI. ANEXOS Y APÉNDICES

Como se ha previsto en diversas metodologías, se ha estudiado la mejora

continua del proceso de fermentación; proceso crucial para la formación y/o
obtención de bebidas alcohólicas, evaluándose criterios como la caracterización
fisicoquímica del producto, parámetros en el proceso de fermentación, calidad
del producto terminado, rendimiento de la reacción química, actualización de la
tecnología para su proceso entre otros puntos.

A continuación, se presentan algunas investigaciones que describen estos

avances en la industria.

ANEXO 1

Por ejemplo, Cáceres-Puma, Montalván-Apolaya, & Chañi-Paucar (2020)

en su articulo publicado, expresan la evaluacion de las caracteristicas
fisicoquimicas de un vino producido a base de la pulpa de copoazú a traves de
la evaluacion de cuatro tratamientos bajo parametros tales como el control de
pH, la concentracion de azucar por la medida de los grados Brix al evaluar los
solidos solubles, la temperatura, el tiempo de fermentacion, las concentracion de
a levaduras empleada y la frecuencia de remocion.

Para realizar el experimento, siguieron el procedimiento expuesto en la

siguiente figura, de la cual se experimentara en el proceso de fermentacion,
obtuviendo distintos resultados que permitiran comparar los datos para cada
tratamiento.

A su vez, encontrando el mejor tratamiento luego del tratamiento de datos,

resultando ser el ultimo experimento, mostrando asi no solo las caracteristicas
organolepticas pertinentes sino tambien demostrando la dependencia de pH y
los grados Brix al final del mosto adecuados para la elaboracion del producto
final y su aceptacion en el mercado.
Figura N° 8

Procedimiento experimental para la elaboracion del vino de copoazu

Fuente: (Cáceres- Puma, Montalván-Apolaya, & Chañi-Paucar, 2020)

Figura N° 9

Valores obtenidos durante cada tratamiento evaluado

Fuente: (Cáceres- Puma, Montalván-Apolaya, & Chañi-Paucar, 2020)

 ANEXO 2

Otro de los puntos resaltantes en la mejora del proceso de fermentación

es la optimización de la tecnología y facilitar su empleo por medio de la
automatización. Siendo este el caso, Guzmán, Castro, Cruz & Arbulú (2020) han
investigado la mejor forma de fermentar cacao, al evaluar las diferencias de estos
equipos por su forma y tamaño para obtner un producto terminado que presente
un buen olor, sabor, color y apariencia, es decir, presentar la mejor calidad.

El proceso requiere de una revision diaria si se maneja de forma

tradicional, por lo que estos investigadores diseñaron un fermentador cilindrico
automatizado que permitira realizar el volteado de la masa de cacao, evaluando
el uso de sensores de pH y temperatura y la implementacion de un motor.

El diseño se evaluo al implementar un tambor rotatorio de doble capa para

garantizar la limpieza en el proceso de fermentado de este producto, asi como
los parametros propios del proceso y al evaluar su efectividad tras varios
experimentos se evidenció una reduccion del tiempo de fermentacion al controlar
y disminuir progresivamente la temperatura, dictando datos de un 40% a las 60
horas y alcanzando un 90% a las 96 horas.

Para lograra la automatizacion, se depende de la siguiente descripcion en

el proceso:
El sistema automatizado para control de un fermentador de cacao consta
de seis sensores (tres de temperatura y tres de pH), una unidad de control (PLC
– Programador Lógico Computacional), un motor para el giro del cilindro
fermentador y un sistema de respaldo de energía eléctrica.
 El sensor de temperatura es una resistencia variable con los cambios de
temperatura (RTD – Resistance Temperature Dependant), la cual es
medida entre sus terminales por el PLC. EL criterio de elección fue el
rango de temperatura en el cual opera y la precisión que tienen, así como
la longitud de la sonda de medición.

 El sensor de pH mide la diferencia de potencial eléctrico que se desarrolla

a través de una membrana de vidrio que separa dos soluciones, una de
concentración conocida (usualmente ácido clorhídrico saturado con
cloruro de plata) y la otra de concentración por conocer, que es la solución
a trabajar y medir.
  El controlador lógico programable - PLC encargado de recibir las señales
de los sensores y proceder con la toma de la decisión correcta. Se debió
asegurar contar las suficientes entradas apropiadas para los sensores y
salidas para los actuadores, en este caso, el único fue el motor.

 El motoreductor, encargado de realizar las vueltas a la cámara de

fermentación cilíndrica.

Figura N° 10

Esquematización del PLC del proceso de fermentación

Fuente: (Cáceres- Puma, Montalván-Apolaya, & Chañi-Paucar, 2020)