Honorable Concejo Municipal De la Sección Capital Sucre

Sucre Capital de la República de Bolivia

REGLAMENTO DE MANEJO Y GESTIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS PRIMARIOS

Ordenanza: Nº 30/03 Fe !a: 30 de A"r#$ de %003

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S& re'()$#*#a

Ord. N° 30-03

n (elando por la calidad de (ida de la ciudadan+a) ARTICULO 4) La Ley $%$& de "unicipalidades en su #rt) &1.Página 3 de 26 REGLAMENTO DE MANEJO Y GESTION DE PRODUCTOS CARNICOS PRIMARIOS TITULO I DISPOSICIONES GENERALES CAPÍTULO I DEL OBJETO Y AMBITO DE APLICACION ARTÍCULO 1. El gobierno municipal de la /rimera 0ección Capital.os y obligaciones de los ciudadanos para el bien com. Inspecciones. El presente Reglamento define. N° 30-03 . numerales $ y ! fi*a en materia de defensa del consumidor como una de las competencias del Gobierno "unicipal el establecer un sistema de control de calidad. calificación bromatológica en condiciones de sostenibilidad ecológica para los productos alimenticios producidos. es la entidad de derec.blico con atribuciones -ue la ley le otorga para -ue mediante Ordenanzas. transporte y comercialización de ganado. p. regula y establece las normas de Control y Gestión de las Operaciones de Faeneo. Ley $%$& de municipalidades y dem's disposiciones legales (igentes) ARTÍCULO 2. estableciendo derec. Reglamentos. El cumplimiento del presente reglamento tiene car'cter obligatorio para todas las personas naturales y *ur+dicas. pro(incia Oropeza del departamento de C.blicas y pri(adas -ue desarrollen sus acti(idades en el municipio y como consecuencia participan de todo el proceso de faeneado.o p. comercializados o transportados en su *urisdicción. as+ mismo le asigna la facultad de super(isar el cumplimiento de normas y condiciones .os y obligaciones) CAPITULO II DE LA COMPETENCIA Y POLÍTICA MUNICIPAL ARTÍCULO 3.igi3nicas de sanidad de esos alimentos para consumo Ord. par'grafo I2.u-uisaca. Resoluciones establezca derec. Transporte y Comercialización en el proceso general de beneficio de los animales del municipio en el marco establecido a la Ley !!! del "edio #mbiente.

N° 30-03 . Empresa "unicipal de #seo y /olic+a "unicipal (iabilizar'n el cumplimiento del presente reglamento) ARTICULO 6. La 4onorable #lcald+a "unicipal.) Representa una fase en el faeneo de los animales.*-!. caprino.o de sancionar su -uebrantamiento ARTÍCULO 5. por medio de la 5irección de Operaciones. cam3lido y a(es de corral) C!*+!$!.) Esta referida al cuerpo del animal ya muerto.Página 4 de 26 .umano) S!n. consumo y comercialización de las carnes) CAPITULO III DE LAS DEFINICIONES ARTICULO 7. 5irección de 0alud. concientización de la población en el mane*o.) Es el establecimiento o lugar destinado espec+ficamente al faeneo de animales para el consumo . 0e define como /ol+tica "unicipal los siguientes principios8 9 Establecimiento de mecanismos operati(os óptimos para la Gestión de los "ataderos) 9 Generación de /rogramas de In(estigación para la utilización de nue(as tecnolog+as en el faeneo de los animales) 9 La educación.) Comprende al ganado (acuno. despro(isto de su piel y de sus (+sceras) M!'!%#*(.) Constituye una fase en el faeneo de los animales durante la cual se e:traen las (+sceras) Ord. o(ino.i$+#*!+i/n. /ara efectos del presente reglamento se consideran las siguientes definiciones8 Ani !"#$ %# A&!$'(. porcino. 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes.umano y animal. Intendencia "unicipal. reser('ndole adem's el derec. durante la cual se e:trae la sangre de los mismos) E.

) Recipiente donde se depositan los residuos temporalmente) Di$1($i+i/n Fin!".umano.) #nimales considerados por su población como plaga y potenciales poseedores de enfermedades infecto contagiosas) TÍTULO II DE LOS OBJETI3OS Y PROCEDIMIENTOS DE FISCALI4ACION CAPÍTULO I OBJETI3OS DE LA GESTION DE MATADEROS ARTÍCULO 5.) T3rmino -ue se refiere a un animal. sobre la comercialización y consumo de los productos principales como resultado del faeneo de animales) . carcasa. N° 30-03 .) 5egradación de la calidad ambiental como resultado directo del mane*o de los residuos) C(n'#n#%(*. Establecimiento de acciones -ue contribuyan a la gestión óptima de los mataderos y su relación con la calidad ambiental) . Implementar programas de difusión a la población.) 0itio de acumulación de residuos sólidos. o las partes de esta no aptas para el consumo .) #cción de depositar los residuos en un lugar establecido) F!0n! n(+i. 5esarrollo de programas de monitoreo y fiscalización sobre el desempe<o efecti(o de las normas establecidas) Ord. La gestión de los "ataderos en la *urisdicción de la pro(incia Oropeza sección capital tiene los siguientes ob*eti(os8 .Página 5 de 26 R#$i%0(. pero pueden ser destinados a la elaboración de subproductos) A" !+#n! i#n'(.) /roceso bio-u+mico -ue no re-uiere o:+geno libre) B('!%#*(.) #cción de retener temporalmente los residuos. mientras son entregados a la empresa de reco*o) An!#*/&i+(.!. -ue no cumple con las disposiciones (igentes de seguridad y salud) C(n'! in!+i/n 1(* %#$#+2($ $/"i%($.

#cciones de (erificación del presente reglamento . Lugar y fec. donde se informar' sobre los . Obser(aciones de la institución TÍTULO III DEL MANEJO 8 GESTION DE LOS MATADEROS Y COMERCIALI4ACION DE CARNES CAPÍTULO I DE LOS MATADEROS ARTÍCULO 12. para (erificar el cumplimiento de las normas en (igencia) ARTÍCULO 17. Obser(aciones y sugerencias . debiendo ambos estar su*etos al presente reglamento) ARTICULO 13. se le(antar' un acta.os y=o omisiones la cual deber' contener8 . La 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes con la Intendencia "unicipal y otras instancias operati(as.Página 6 de 26 CAPÍTULO II DE LA INSPECCION Y 3IGILANCIA ARTÍCULO 6. >ombre de la institución. a efectos de -ue no puedan ocasionar da<os y contaminaciones ambientales Ord. N° 30-03 . Todos los funcionarios -ue realicen la inspección.ec. deber'n facilitar las tareas de inspección y proporcionar la información necesaria) ARTÍCULO 11.a de inspección . deber' efectuar inspecciones y fiscalizar a las empresas o instancias de comercialización de carne. deber'n contar con una credencial de la 4onorable #lcald+a al re-uerir la información respecti(a) #s+ mismo los mataderos y= o agentes económicos. En todo acto de inspección. Los mataderos por su razón social se clasifican en particulares y pueden ser tambi3n municipales. participantes . Los mataderos deben estar ubicados fuera del radio urbano.

+culos utilizados. re*illas de grasaA) . para permitir un ambiente fresco. canaletas. adem's del espacio suficiente para par-ueo de (e.Los 'ngulos -ue forman las paredes entre si y con respecto al piso deben ser de forma cónca(a.brica del profesional autor del c'lculo) .Los mataderos deber'n ser pro(istos de una (entilación adecuada. dotados de comederos. -ue garanticen el flu*o de aguas ser(idas @pendiente. #gua potable en la cantidad suficiente para garantizar un adecuado faeneo. sombras y manga.acia el desag?e) Ord.ltima no altere los colores y cuya intensidad no deber' ser menor a BC% lu: en los puntos de inspección. Energ+a suficiente para el uso del e-uipo mec'nico y la iluminación respecti(a . los pisos de los corrales deben ser de concreto o al menos empedrados con uniones cementadas y un decli(e m+nimo de $D . para e(itar el ac.+culos) ARTICULO 14. las paredes y pisos deben ser lisos y tener caracter+sticas de impermeabilidad) Los mataderos deben contar con los siguientes lugares o zonas8 ) D# A&!$'#+i i#n'(8 comprende el lugar de llegada y desembar-ue de los animales. Los mataderos deben ser construidos con materiales de .Página 7 de 26 dentro del 'rea urbana) /ara su funcionamiento deber'n contar con los siguientes ser(icios b'sicos8 . 2+as de acceso cómodas y adecuadas para permitir el ingreso y salida de (e.mulo de agua y facilitar la limpieza) . e(itar calor e:cesi(o y la condensación del (apor) La dirección de la corriente de aire no deber' ir nunca de un 'reas sucia a un 'rea limpia) . brete y cepo para las di(ersas especies. as+ como los lugares de encierro y descanso.a sido tratada y e:aminada f+sica. -u+mica y microbiológica mente declarada como tal) . $$% lu: en las 'reas de traba*o y % lu: en 'reas secundarias) . Los desag?es.ltima tecnolog+a resistentes a un deterioro r'pido. El agua potable puede ser aceptada si . si fuiese el caso artificial.aciendo -ue esta . deben tener acceso a un sistema de colectores. N° 30-03 . con un m+nimo de medio metro c.bico de agua por animal a faenear o la cantidad m+nima establecida en un estudio espec+fico presentado al municipio y respaldado con firma y r.

an todas las fases posteriores en el faeneo del ganado suspendido mediante un sistema de tracción y carriles) 5ebe e:istir un lugar donde los due<os o representantes puedan obser(ar el proceso total) 0ección Cueros y /ieles8 Lugar -ue se destina a la recepción.a la sangr+a de los animales suspendidos y dotados con canaletas adecuadas. 0ección aturdimiento8 Lugar donde estar' ubicado el espacio de encierre de matanza. depósitos.o donde est'n las oficinas para la (enta o entrega de carne y despac. -ue pueda mantenerse cerrado mediante dispositi(os de seguridad y contar con sistemas de contención @cepoA para su*etar e inmo(ilizar los animales para facilitar el e:amen cl+nico) .!+i/n8 lugar donde se instalar' las c'maras frigor+ficas) Las c'maras deben tener capacidad de almacena*e de toda la carne faeneada en el d+a) . D# +(n$#*. Ord. 4(n!$ !0:i"i!*#$8 laboratorios y otros) comprende secciones de almacenes.o de carcasas a los (e. N° 30-03 . selección y tratamiento de las (+sceras) . P*(+#$! i#n'( %# #n0%#n+i!$8 lugar donde se realizar' el la(ado. para su e(acuación por la cantidad de agua utilizada) Espacio de proceso de matanza8 Lugar donde se efect.5eben contar con un corral para el aislamiento de los animales enfermos o sospec. D# M!'!n9!8 lugar destinado a las operaciones de faenar comprender' las siguientes secciones8 los animales.+culos) . limpieza. 4(n! %# O*#(8 destinada al enfriamiento natural de las carcasas. el cual deber' estar conectado con la manga de corrales y debe tener mecanismos mec'nicos o el3ctricos para la suspensión de los animales a fin de situarlos en el sistema de carriles) 0ección 5eg?ello8 Lugar dedicado a la separación por corte de las cabezas y el cuerpo de los animales con dispositi(os -ue faciliten su inspección) 0ección 0angr+a8 5onde se efect. 4(n! %# C( #*+i!"i9!+i/n8 lugar de despac.osos de enfermedad.Página 8 de 26 . el cual debe contar con carriles para los diferentes animales) . salado y secado de cueros y pieles de animales faeneados) .

In+in#*!+i/n . N° 30-03 . plan de operación. podr'n retener los subproductos y darles el tratamiento respecti(o) ARTICULO 15. el cual debe estar ubicado en un lugar aislado y ba*o estrictas medidas de seguridad e .igi3nica y sobre todo garanticen la oferta de productos frescos) ARTICULO 16.igiene del personal) En el caso de -ue e:istan mataderos con planta industrializadora. Espect'culos /. #$'#*+("#*(8 lugar donde se incineran. cuerpos o restos -ue no sean aptos de consumo .i+i($ G#n#*!"#$8 comprende los ser(icios .as y cuartos de (estir a fin de asegurar la . reglamentos internos y la licencia ambiental respecti(a) 0u monitoreo e inspección ser' super(isada por la instancias respecti(as de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 16.umano. La autorización de funcionamiento de un matadero se conceder' una (ez aprobados todos los re-uisitos establecidos por la Comuna) CAPITULO II DE LOS COMERCIALI4ADORES ARTICULO 17. A% ini$'*!+i/n8 Lugar donde se realizan los traba*os administrati(os) . duc.Página 9 de 26 . Estos establecimientos deber'n contar con e-uipos -ue permitan una refrigeración de los productos y -ue su (enta sea de forma limpia.igiene. En el caso de la comercialización en los mercados.igi3nicos. adem's de tener las condiciones adecuadas) . /ara la construcción de un matadero los interesados deber'n solicitar la aprobación de planos por la Oficial+a "ayor T3cnica ad*untando a los mismos.blicos. Los agentes económicos o micro empresas -ue deseen comercializar carne en sus diferentes estados. S#*. deber'n contar con la autorización respecti(a de la 6efatura de "edio #mbiente. y la 5irección de Operaciones ) ARTICULO 15. . estos deben contar con c'maras frigor+ficas para el almacena*e de productos y su capacidad Ord.

son los responsables de -ue los productos se e:pendan de buena calidad y frescos. -ue e:cedan este .oras fuera de refrigeración. e-uipo electrógeno donde se necesite. sala de m'-uinas. Los (endedores de productos c'rnicos. para lo cual se realizar'n inspecciones en coordinación con la autoridad ambiental del departamento) ARTICULO 27. grupos de refrigeración con capacidad de acuerdo al (olumen de la c'mara. 5ependencias. ya -ue su descomposición es altamente peligrosa para la salud.n caso se permitir' el faeneado de8 Ord.orario deber'n contar con conser(adoras para la refrigeración respecti(a) CAPITULO III DEL FAENEO DE LOS ANIMALES ARTICULO 22. En los mataderos municipales se faenar'n los animales de abasto con destino al consumo de la población del municipio. los particulares podr'n tambi3n ofrecer su producto a la población del municipio o al interior del pa+s siempre y cuando cumplan con las estipulaciones del presente reglamento) ARTICULO 24. . se solicitar' un permiso especial de la 5irección de 0alud del municipio. -ue . "a-uinaria. por lo -ue su control ser' estrictamente realizada) ARTICULO 21. N° 30-03 .Página 10 de 26 debe abastecer a la cantidad de carne de todos los (endedores a una temperatura menor de cinco grados) La c'maras frigor+ficas deber'n cumplir las siguientes condiciones8 . oficina y ser(icios sanitarios. . Los productos -ue se e:pendan no deben estar mas de cuatro .ayan ingresado en el mismo legalmente registrados) /ara el faeneo de otras especies. En ning. En los mataderos se faenar'n los animales de abasto. ser' construida con materiales -ue e(iten su deterioro y sus paredes deben ser impermeables) Los administradores de los mercados. antec'mara. C'mara. se<al'ndose el destino -ue se dar' a esos productos) ARTICULO 23.

e:cepto para el desuello. -ue solo podr' efectuarse utilizando m3todos mec'nicos en los o(inos y caprinos) ARTICULO 26. antes de realizarse los faeneos es obligatoria la inspección sanitaria para (erificar8 Ord. Todas las operaciones del faeneo deben realizarse estando los animales suspendidos. autorizados) ARTICULO 25. Especies . las menudencias y las carnes no deben ser depositadas en el piso) CAPITULO I3 DE LA INSPECCI<N SANITARIA Y CLASIFICACION ARTICULO 37. La sangr+a debe ser realizada con el animal suspendido a fin de -ue sea completa) En los (acunos y porcinos se aplicar' preferentemente el m3todo de el corte de (asos a la entrada del cuelloE en los caprinos y o(inos se aplicar' el seccionamiento al deg?ello) ARTICULO 25.oras en los lugares establecidos del matadero y tener un ba<o antes de -ue sean faeneados) ARTICULO 26.Página 11 de 26 . las mismas -ue son aptas para la reproducción. e:cepto en casos especiales. N° 30-03 . Especies en cual-uier estado de enfermedad o deficiencia nutricional a e:cepción de casos especiales. El faeneo de los animales ser' realizada sin causar lesiones en la m3dula espinal con el aturdimiento de modo de permitir una f'cil sangr+a. Fueda pro. Con el propósito de cumplir la ley del "edio #mbiente !!! y su reglamentación.embras menor a dos a<os.ibido el insuflado de carcasas. para la me*or conser(ación de carnes) ARTICULO 27. Los animales deber'n descansar un m+nimo de doce . los cuales ser'n debidamente autorizados) .

ar su carcasa. matanza y entrega) ARTICULO 31. deber'n ser aislados y sometidos a un tratamiento por parte del propietario ba*o inspección del m3dico (eterinario) ARTICULO 34) Todos los animales muertos antes del e:amen no podr'n ser faeneados.n animal sin pre(io e:amen) ARTICULO 33. #ntes de -ue se realice el faeneado de los animales. los cuales estar'n a disposición del municipio y de las unidades de control) ARTICULO 32. N° 30-03 . Las instalaciones del matadero . Los animales a ser faeneados . menudencias y cueros) La inspección sanitaria estar' a cargo del m3dico (eterinario del matadero. sus partes. los cuales ser'n incinerados o enterrados. se podr' efectuar el faeneado o tomar otra medida -ue determine el m3dico (eterinario) Los animales con fiebre de embar-ue. par'lisis post partum y otros. con informe del m3dico (eterinario) Los animales con enfermedades infecto. ser' su*eto de mayor an'lisis e in(estigación por el m3dico (eterinario) Gna (ez in(estigado. Las carcasas. definiendo y estableciendo las medidas necesarias) Esta inspección se efectuar' especialmente a las zonas de abastecimiento. Todos los animales -ue muestren s+ntomas de estar afectados por cual-uier enfermedad y -ue se encuentre moti(os para desec.Página 12 de 26 . Los mataderos deber'n entregar al m3dico (eterinario los materiales necesarios para realizar la inspección) Esta inspección se efectuar' en el d+a) #s+ mismo presentar' los informes respecti(os al directorio de la entidad.contagiosas. estos deber'n ser inspeccionados por el m3dico (eterinario el cual efectuar' esta inspección a las especies en pie y en mo(imiento) >o podr' faenearse ning. Los faeneos de emergencia podr'n ser autorizados por el m3dico (eterinario en los casos siguientes8 Ord. ser'n aislados inmediatamente despu3s de la inspección para ser obser(ados durante un per+odo establecido por el m3dico (eterinario) ARTICULO 35.

Cuando Los animales muertos en el matadero. Hazo. las (ainas. (+sceras.oras) ARTICULO 35. la pleura y el peritoneo) En casos especiales se e:aminar' partes del cerebro.sculos con sus te*idos adiposos y con*unti(os. su cabeza. . ore*as. linf'ticos. etc. sus partes y órganos y solo podr' ser postergadas por causa de fuerza mayor por un plazo m':imo de $C . los . El estómago. los ganglios retrofaringeos. p'ncreas. ca(idad craneana.n criterio del m3dico (eterinario) ARTICULO 36. . mesenterio. L! i%#n'i?i+!+i/n> Las partes del animal. . (e*iga.+gado. . La inspección post. cer(icales.ora y media.Página 13 de 26 . . pericardio.morten.ubieran permanecido por mas de . se efectuar' de acuerdo al orden y la forma siguiente8 !. etc) /ara las enfermedades parasitarias musculares se efectuar' las in(estigaciones necesarias por parte del m3dico (eterinario) &. o*os. La sangre. . .an sido faeneados. deber'n ser reser(adas . /or traumatismos -ue establezcan peligros para la salud del animal) . el esternón. intestino. adyacentes y (es+cula biliar. El . miocardio y endocardio. ganglios. la tra-uea y los ganglios linf'ticos de los ilios pulmonares. ganglios linf'ticos y epilón. su color. ser'n decomisados por las autoridades correspondientes) ARTICULO 37. gl'ndulas adrenales. Los pulmones. Cuando Los animales ya . la lengua. Otros casos seg. .tero. ser'n re(isados por el m3dico (eterinario sobre todo las carcasas. (agina y (ul(a. N° 30-03 . . El corazón. Gbre. .morten .uesos en especial las (3rtebras y los de la pel(is. a fin de asegurar su Ord. su coagulabilidad. /or fracturas -ue imposibiliten la locomoción del animal) .asta -ue la inspección post.aya sido completada. sin ser desangrados y=o incinerados. Los m. E" An="i$i$> . esófago. La cabeza. ma:ilares y subma:ilares. diafragma.

i($!$> Cuando el m3dico (eterinario constate casos de enfermedades contagiosas. especie. pero tambi3n a la unidad de salud del municipio y mantener disponible para la unidad de medio ambiente) ARTICULO 36. las (+sceras. sus partes y órganos -ue despu3s de la inspección se encuentren en condiciones sanitarias satisfactorias para el consumo . lle(ar'n el sello de inspección de manera firme y legible) 0e marcar' con un color azul (ioleta y de origen (egetal) 0e usar' tinta ro*a para los productos no aptos y -ue deben ser desec. D#n0n+i! %# #n?#* #%!%#$ +(n'!.Página 14 de 26 correcta identificación) Con este propósito se le marcar' la cabeza.umano. origen y pesoE as+ como el n. El m3dico (eterinario al efectuar la inspección para determinar su aptitud para el consumo o su incineración. proceder' al decomiso en los siguientes casos8 Ord.os de animales) Estos informes ser'n presentados en forma mensual al directorio de la entidad. In?(* #$ %# In$1#++i/n> El m3dico (eterinario deber' lle(ar un registro diario de los animales -ue se faenean. las patas y la piel) +. deben ser guardados en lugares seguros y (igilados por las instancias de seguridad del matadero) #. %#$#+2!%!$> Las carcasas del animal. N° 30-03 .mero.ados) Los productos decomisados y -ue se usaran con fines industriales se usar' tinta (erde) El sellado y rotulado ser' ba*o estricta (igilancia del m3dico (eterinario y de los inspectores de calidad ambiental del municipio si estu(iesen) La tinta y sellos respecti(os. as+ como al 0er(icio 5epartamental de 0alud para tomar las medidas necesarias) ?. debe dar a(iso de inmediato a la 5irección de 0alud de municipio. S#""!%( %# "!$ 1!*'#$ !% i'i%!$ . (+sceras y otrosE la causa de condena y desec. indicando n. R#'#n+i/n %# +!*+!$!$> El m3dico (eterinario podr' retener carcasas y (+sceras para realizar un e:amen adicional) %.mero y peso de las carcasas.

Carbunelo Hacteriano. . . #nemia a(anzada con emaciación o con edema de los m. . Carbunelo 0intom'tico.Página 15 de 26 !. 0almonellosis y Hacterias coliformes. Tuberculosis miliar. Carcasas -ue despidan olor intenso o repulsi(o procedente de sustancias ingeridas o administradas o relacionadas con el se:o) . . . Enteroto:emia.uesado completo pudiendo usarse la carne) %. /aratuberculosis bo(ina acompa<ada de ca-ue:ia. . Ictericia gra(e con degeneración paren-uimatosa de los órganos. Enteritis infecciosa de los animales *ó(enes. T3tano. se . . Leptospirosis Ho(ina. 0er'n desec.ar' el des. +. 4emoglobinuria Hacilar. /igmentación anormal o traumatismos gra(es. Lesiones tuberculosas -ue indi-uen resistencia) Cuando se sacrifi-uen los animales reactores con tuberculosis y no se encuentren lesiones microscópicas o se produce el . /iroanaplasmosis con Ca-ue:ia. /oliartritis de los terneros. Fiebre catarla maligna. Tuberculosis acompa<ada de ca-ue:ia. Leucemia o seudo. /roceder' la condena de parte de la carcasa o de los órganos afectados en los siguientes casos8 . .sculos o del te*ido con*unti(o. . &) 0e proceder' tambi3n en estos casos8 . /iemia y 0epticemia. Cisticercosis bo(ina. Ord. .ueso. . Tri-uinosis. . . .leucemia. N° 30-03 . 0epticemia 4emorr'gica. . El diagnóstico de tubercolosis se basa en el estudio de la patogenia de la infección mediante an'lisis cuidadosos de la localización de las caracter+sticas anatomopalog+ticas de las lesiones y se proceder' al decomiso de las carcasas y (+sceras8 .ados los animales atacados por cual-uiera de las siguientes enfermedades8 . . . . Rabia. . . . Gangrena Gaseosa. #ctinomicosis o actinobacilosis. .allazgo en un ganglio o en un .

Cuando e:ista duda acerca de la (iabilidad del cisticerco. . se practicar' los e:'menes de laboratorio) . >eumon+a y pleures+a aguda) #. #rtritis o pili artritis localizadas no asociadas con infecciones sistem'ticas. En las carcasas -ue presenten lesiones de macrobacilosis o #demitis gaseosa. se determinar' la relación agua prote+na de la masas musculares) 2. el m3dico determinara su desec. .o) i.) Cuando e:ista duda para distinguir la delgadez fisiológica y la emaciación patológica de una carcasa. E-uinococosis y distomatosis.eridas.o) l) Los m.oras y despu3s de ese lapso se realizar' un segundo e:amen. . solo se proceder' a la e:tirpación del par'sito y del te*ido adyacente y si est'n afectados se proceder' al desec. /aratuberculosis bo(ina.adas pre(ia autorización del m3dico (eterinario y para subproductos en las plantas de procesamiento) Ord. abscesos o .sculos) I) En las infestaciones parasitarias no transmisibles al .ombre. 0er'n decomisadas las carcasas de animales afectados por sarna en fase a(anzada cuando muestren ca-ue:ia con modificaciones intensas de los m. "etritis mastitis agudas. se adoptar' el siguiente criterio. N° 30-03 . Las carcasas -ue demuestren ligera coloración ict3rica -uedar'n retenidas por $C . se realizar' la prueba de laboratorio) Cuando la infestación sea ligera. . si desaparece la coloración se podr' utilizar con fines de consumo o lo -ue disponga el m3dico (eterinario) ?) Cuando e:iste duda sobre el origen de la coloración de la carcasa o sobre la to:icidad de la misma. . Tumores malignos. solo podr'n ser apro(ec.azadas. .Página 16 de 26 .ayan sido rec.sculos de porcinos afectados de cirteciscosis puedan ser admitidos pre(ia inspección) m) La carne. solo pasar' para el consumo si se le somete a la refrigeración continuada por un per+odo no menor de diez d+as a una temperatura menor de % grados pre(ia eliminación de los -uistes (isibles y te*idos adyacentes) @. /aricarditis traum'tica aguda. (+sceras y partes frescas -ue .

castrados con buena conformación) Ord. . no ser'n clasificadas) %. 3!+0n($. se:o y edad del animal del -ue pro(enga la carne.!+0n(8 (. Fomentar el desarrollo de la ganader+a municipal de carnes. >o(illos) Ho(inos mac. con un peso m+nimo de B% Iilos. Orientar e instruir al industrial en carnes como al p.!n $i%( $#"#++i(n!%!$ .blico en general. L!$ +!*+!$!$ %# . bo(inos mayores de !% meses @J o mas dientes permanentesA.in(8 +!1*in( . Comprende8 .os. L!$ +!*+!$!$ A0# n( 2!. La clasificación se basar' en lo siguiente8 !. Ti1( ( +(n?(* !+i/n8 califica la especie.!n!%( . Terneros8 Ho(inos mac.*!%( %# !+!&!%(> . castrados en edad oportuna. considerando igualmente la distribución de las masas musculares) . C"!$i?i+!+i/n %# !+0#*%( !" 'i1( ( +(n?(* !+i/n . menores de $C meses. L! +"!$i?i+!+i/n $# 2!*=> con luz natural. con buena conformación y acabado) Los terneros menores de & meses no se faenar'n) .os menores de !% meses @ de $ a C dientes permanentesA. con una buena conformación y buen acabado) . almacenamiento y en su infiltración) &. 2acuno engordado. G*!%( ( !+!&!%(8 indica el estado de gordura del animal. N° 30-03 . La clasificación de las carcasas tendr' como finalidad lo siguiente8 . estimulando su me*oramiento. una (ez terminada la inspección sanitaria) +.Página 17 de 26 ARTICULO 47. 1(*+in( tendr'n la siguiente clasificación8 1. !" . apreciando la cantidad de te*ido adiposo -ue contenga en su cobertura.

os no menores de oportuna.na las caracter+sticas anteriores) 4. buen acabado) J meses. Clase c) Industrial.aber sido ser(idas y buena conformación) .embras de buena conformación) . se utilizar' sellos de rodillo donde se indi-ue su clase y la identificación del matadero. usando tintas de colores diferentes seg. deben ser aseados y limpiados en forma diaria. al terminar las labores. Los lugares de descanso. bien conformados) 3. carcasas con suficiente grasa y poca carne.umano) 2. Clase a) Carcasas de porcinos de J% a K% Iilos de peso con un espesor de grasa no menores a !& mm) /romedio . as+ como los e-uipos utilizados en el faeneo) Ord. Corderos. Comprende8 . Comprende8 .in($. o(inos mac. menores de un a<o de edad. carcasas -ue por su grasa y escasez de carne son inadecuadas par el consumo . caprino menor de J meses de edad suficientemente engordados) C. P(*+in($. Comprende8 . y el matadero en general. Cabrito.i(ato. castrados o . O.Página 18 de 26 . embarcaderos. aptas para fines industriales y no para el consumo) /ara la clasificación de carcasas.embras sin . caprino -ue no re. 2acuno con fines industriales. mayores de J meses de edad. N° 30-03 . C!1*in($. Clase b) Carcasas de porcinos mayor a K% Iilos de peso y !& mm de espesor castrados oportunamente y . O(ino engordado.n la clase) CAPITULO 3 DE LAS OPERACIONES ARTICULO 41. castrados en edad .

Gso de espon*as y lienzo u otro material para la limpieza y secado de las carcasas) . Las personas naturales o agentes económicos -ue trasladen ganado destinado a los mataderos deber'n realizar esta acción acondicionado los (e.oras de traba*o) . /ara el transporte al matadero. edad y peso) Ord. los mandiles deber'n ser de material de goma impermeables) En el caso de los agentes económicos -ue distribuyen y comercializan carne deben obser(ar tambi3n este art+culo) CAPITULO 3I DEL TRANSPORTE DE LOS ANIMALES ARTICULO 43. debe permitir el descanso en forma obligatoria en el matadero $C .+culos con el ob*eto de e(itar traumatismos -ue malogren la calidad de la carne) El transporte de animales -ue . El inspector dispondr' lo con(eniente ba*o su responsabilidad cuando se manipule animales enfermos y carnes en mal estado) . se:o. barbi*os de f'cil limpieza durante las .oras antes del faeneo) ARTICULO 44. debiendo los conductores contar con los respecti(os certificados de sanidad e:pedidos por la autoridad competente) #s+ mismo deber' acompa<arse un certificado emitido por la municipalidad de origen donde constar'8 lugar de embar-ue.mero de animales. N° 30-03 . Todo el personal de planta -ue inter(enga directamente en el proceso general deber' cumplir los siguientes re-uisitos8 .oras. o(eroles y botas de goma.ora de salida y llegada y caracter+sticas del ganado como especie. los animales deben estar en perfectas condiciones de salud. . El uso obligatorio de mandiles. n.aya durado mas de $ . /oseer certificado de salud en el -ue se indi-ue -ue no tienen tuberculosis y otras enfermedades infecto contagiosas. En el caso de los traba*adores de la zona de matanza.Página 19 de 26 ARTICULO 42. el cual ser' reno(ado cada seis meses) .

/ara el transporte por aire. deben contar con tapa -ue se pueda asegurar) ARTICULO 47. los a(iones deben estar pro(istos de un sistema de ganc. deben cumplir los siguientes re-uisitos8 aA 0er de uso e:clusi(o para el transporte de carne y deri(ados. Todos los animales y especies desembarcados en el matadero no podr'n ser en(iados a otro o remitidos a lugares distintos sal(o autorización e:presa del #dministrador del matadero) ARTICULO 46. antitó:icos e incapaces de alterar sus caracter+sticas organol3pticas) cA Tendr'n instalación de rieles colocadas a una altura adecuada con ganc. lisas de f'cil limpieza y desinfección . construidos y e-uipados de modo -ue se impida la contaminación de los productos c'rnicos. las letras del rótulo ser'n de un tama<o m+nimo de % cm) de altura) bA 5eben contar con carrocer+a cerrada.+culos utilizados en el transporte deben ser desinfectados en el matadero de destino otorg'ndose su constancia respecti(a) ARTICULO 45. impermeables.umano estar'n claramente identificados.ayan fallecido durante el (ia*e. N° 30-03 . construidos de materiales sanitarios y e:clusi(os para ese fin. deber'n estar rotulados con la leyenda Lproducto comestibleM) eA Los recipientes empleados para el transporte de sangre -ue ser' utilizada para la elaboración de alimentos para el consumo .os para medias y=o cuartos de canal de las reses o cerdos. deber'n estar suspendidas de tal forma -ue la carne no entre en contacto con las paredes o con el piso) dA Las (+sceras u otros subproductos comestibles deber'n colocarse en recipientes con tapa.+culos destinados al transporte de carne y menudencias.Página 20 de 26 Los animales -ue . deber'n ser enterrados o en su caso incinerados. las superficies internas deber'n ser resistentes f+sicamente.os o aislamiento adecuado entre las carcasas para e(itar Ord. permanentemente identificados con la leyenda Ltransporte e:clusi(o de carneM. deber'n ser dise<ados. con presencia de la autoridad ambiental) Los (e. Los (e. con uniones cónca(as en todos sus 'ngulos) Los elementos -ue puedan entrar en contacto con los productos c'rnicos ser'n de materiales resistentes a la corrosión.

los cuales luego del transporte deben ser desinfectados ba*o el control de la autoridad ambiental) ARTICULO 45. La licencia ambiental otorgada por la #utoridad #mbiental departamental. C'maras Frigor+ficas. #gentes Económicos y comercializadores de carnes en el municipio. y cumplir con los re-uisitos establecidos.Página 21 de 26 un amontonamiento en el piso de los a(iones. Cuando el transporte este referido a pieles y cuero procedente de mataderos. debe estar acompa<ado de certificados e:pedidos por la 5irección de 0alud del municipio) El personal -ue inter(enga en el traslado deber' cumplir con lo re-uisitos e:igidos en el art+culo C$ del presente reglamento) ARTICULO 57.oras re-uerir' de (e. procurando su aislamiento y conser(ación para el manipuleo) ARTICULO 46.+culos cerrados y re(estidos de materiales met'licos para e(itar malos olores.+culos acondicionados con refrigeración. N° 30-03 . sobre todo la licencia ambiental) ARTICULO 52. deben estar registrados e inscritos en la 4onorable #lcald+a "unicipal. re-uerir' de una nue(a inspección en el momento de desembar-ue en el matadero) Todo transporte de carne y menudencias.oras. acti(idad o proyecto pueda funcionar dentro los par'metros ambientales legalmente aceptados en el municipio) Ord.+culo por dentro una temperatura de B grados cent+grados o menos) El transporte con una duración mayor a doce . Cuando se transporte carne congelada o refrigerada. escurrimiento de l+-uidos y su f'cil limpieza. Los mataderos. este ser' realizado en (e. El transporte de carne fresca y menudencias por mas de cuatro . adem's del acompa<amiento de los certificados correspondientes) ARTICULO 51. para su funcionamiento. es el documento -ue acredita -ue una obra. debiendo tener el (e. ser' pro(ista de una en(oltura de protección.

realizaran sus pagos de impuestos a las diferentes instituciones p. mesas de corte. ropa blanca. las mismas -ue ser'n de conocimiento y consentimiento del Gobierno "unicipal) ARTICULO 56. deben contar con locales amplios y (entilados. La comercialización de las carcasas al por mayor se realizar' solamente en los mataderos y c'maras frigor+ficas legalmente establecidas) #l por menor en lugares de consumo como ser mercados minoristas.blicas) TÍTULO I3 DE LA PROBIBICIONES INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS CAPÍTULO I DE LAS PROBIBICIONES ARTÍCULO 57. desecadas o cual-uier estado. sierra el3ctrica. El directorio del "atadero en función de costos y beneficios calculados.+be la comercialización de carne y menudencias en forma ambulante) Los mercados minoristas. N° 30-03 . fr+ales y empresas de comercialización de productos) 0e pro. El matadero en función de las leyes en actual (igencia. establecer'n tasas para el faeneo de las diferentes especies de animales. c'maras de refrigeración y=o conser(adoras. congeladas.ibiciones. esta deber' su*etarse a disposiciones sanitarias nacionales y el presente reglamento) ARTICULO 54. fr+ales y otros centros. etc) CAPITULO 3II DE LAS TASAS DE COBRO ARTICULO 55. las siguientes8 Ord.Página 22 de 26 ARTICULO 53. balanzas. En el caso de importación de carnes y menudencias refrigeradas. e-uipos b'sicos. 0on pro. re(estidos de material impermeable.

blico adem's de domicilios. lotes o cual-uier sitio -ue comprometa las 'reas urbanas y de otros asentamientos . como ser los mercados. #bandonar residuos de cual-uier especie en lugares p. Los lugares de (enta y e:pendio de carne. Las infracciones ser'n tipificadas por8 .umanos) La instalación y funcionamiento de mataderos o plantas de procesamiento sin -ue se cuente con la autorización del Gobierno municipal - . /ermitir el faeneo de animales -ue no respondan al presente reglamento) Otros -ue da<en al ornato p. N° 30-03 . 0on consideradas infracciones administrati(as las contra(enciones a los preceptos de la Ley del "edio #mbiente.blicos y en 'reas de dominio municipal descritos en el art+culo &B de la ley $%$&) Fuemar residuos en 'reas de dominio p. los cuales deber'n cumplir el presente reglamento) Ord. Los mataderos o personas naturales -ue sean sorprendidas en el acto mismo de contra(ención a las normas del presente reglamento) . .Página 23 de 26 . predios. Las empresas o fr+ales de ser(icio su*eto de denuncia y -ue puedan ser comprobadas) . y Gestión de productos c'rnicos primarios y otras disposiciones cone:as emanadas de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 56. La instalación y funcionamiento de incineradores o plantas de incineración sin -ue se cuente con la autorización respecti(a) . el reglamento de "ane*o.blico) CAPÍTULO II DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS ARTÍCULO 55.

Las empresa de transporte de carnes -ue no cumplan con la limpieza y desinfección de sus (e.o g3nero) 0u infracción ser' sancionada con una multa de Hs) B)%%%) Ord. 0e pro. Los mataderos.abilitar' una cuenta bancaria para el pago espec+fico de multas. Los propietarios de mataderos -ue no cumplan con las disposiciones del m3dico sanitario municipal sobre condena o decomiso de animales o carcasa. c'maras frigor+ficas. Toda Infracción al presente reglamento ser' penalizada de acuerdo a los dispuesto en el presente reglamento para la aplicación de multas y sanciones) ARTICULO 61. ser'n sancionados con una multa Hs) )%%% sin per*uicio de la clausura del establecimiento) ARTICULO 65. Los propietarios de (e. ser'n sancionados con una multa entre Hs) B)%%% y %)%%% Hs) 5e acuerdo a la infracción) En caso de reincidencia su clausura y aplicación de sanciones penales) ARTICULO 63. .+culos -ue transporten carnes y ganado infringiendo lo dispuesto en el presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) B)%%%) ARTICULO 64.+culos ser'n sancionados con una multa de Hs) B%%) ARTICULO 67. empresas de e:pendio de carne y mercados no autorizados por la 4onorable #lcald+a "unicipal -ue faenen ganado o comercialicen con carnes.+culos terrestres -ue transporten menudencias sin la correspondiente -u+a de acuerdo al presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) )%%%) ARTICULO 66. La 4onorable #lcald+a "unicipal por medio de la Oficial+a "ayor #dministrati(a.+be la comercialización de carnes de clasificación industrial -ue solamente podr'n ser en(iadas a los lugares o establecimientos de dic. Los propietarios de (e.Página 24 de 26 ARTICULO 67. resultado de las infracciones cometidas en el presente reglamento) ARTICULO 62. N° 30-03 .

Página 25 de 26 ARTICULO 65.nan las condiciones t3cnicas sanitarias y de operación estipuladas en el presente reglamento ser'n consideradas "ataderos de acondicionamiento. 4igiene y 0anidad . Los actuales mataderos -ue no re. ser'n ob*eto de una inspección por la 6efatura de "edio #mbiente y las unidades respecti(as de la 4onorable #lcald+a para certificar sus condiciones de funcionamiento y establecer8 . Capacidad de matanza . debiendo a*ustarse a las normas en un plazo no mayor a un a<o a partir de la fec. Conocida la contra(ención a los procedimientos mediante los informes respecti(os. El o los actuales mataderos en funcionamiento.'biles computable a partir del d+a siguiente .'bil de su notificación para -ue presente los *ustificati(os correspondientes) ARTICULO 77. el municipio pronunciara la resolución respecti(a con los informes t3cnico y *ur+dico con la sanción establecida y % d+as para su cumplimiento. Los propietarios o administradores de un matadero -ue cierren el mismo sin autorización respecti(a ser'n sancionados con una multa de Hs) %)%%%) CAPITULO III DEL PROCEDIMIENTO DE IMPOSICI<N ARTICULO 66.a de su notificación) Ord. 2encido el plazo. el municipio citar' al contra(entor y le conceder' un plazo de % d+as . adem's de las acciones penales legales correspondientes cuando corresponda) CAPITULO I3 DISPOSICIONES TRANSITORIAS ARTICULO 71. N° 30-03 . 0istema de operación y funcionamiento ARTICULO 72. #specto Tecnológico .

Fuedan derogadas todas las disposiciones contrarias al presente Reglamento) 0ucre. !% de #bril de $%%! Ord. N° 30-03 .Página 26 de 26 ARTICULO 73. 0e concede un plazo de &% d+as calendario a partir de la aprobación del presente reglamento para -ue los agentes descritos en art+culos precedentes se adecuen al reglamento presente) ARTICULO 74.

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