Honorable Concejo Municipal De la Sección Capital Sucre

Sucre Capital de la República de Bolivia

REGLAMENTO DE MANEJO Y GESTIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS PRIMARIOS

Ordenanza: Nº 30/03 Fe !a: 30 de A"r#$ de %003

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S& re'()$#*#a

Ord. N° 30-03

El presente Reglamento define. as+ mismo le asigna la facultad de super(isar el cumplimiento de normas y condiciones .o p. calificación bromatológica en condiciones de sostenibilidad ecológica para los productos alimenticios producidos. Resoluciones establezca derec. par'grafo I2. El gobierno municipal de la /rimera 0ección Capital. comercializados o transportados en su *urisdicción. El cumplimiento del presente reglamento tiene car'cter obligatorio para todas las personas naturales y *ur+dicas. Inspecciones.blicas y pri(adas -ue desarrollen sus acti(idades en el municipio y como consecuencia participan de todo el proceso de faeneado. numerales $ y ! fi*a en materia de defensa del consumidor como una de las competencias del Gobierno "unicipal el establecer un sistema de control de calidad.igi3nicas de sanidad de esos alimentos para consumo Ord. pro(incia Oropeza del departamento de C.blico con atribuciones -ue la ley le otorga para -ue mediante Ordenanzas.Página 3 de 26 REGLAMENTO DE MANEJO Y GESTION DE PRODUCTOS CARNICOS PRIMARIOS TITULO I DISPOSICIONES GENERALES CAPÍTULO I DEL OBJETO Y AMBITO DE APLICACION ARTÍCULO 1. es la entidad de derec. Ley $%$& de municipalidades y dem's disposiciones legales (igentes) ARTÍCULO 2. regula y establece las normas de Control y Gestión de las Operaciones de Faeneo. p.os y obligaciones de los ciudadanos para el bien com.os y obligaciones) CAPITULO II DE LA COMPETENCIA Y POLÍTICA MUNICIPAL ARTÍCULO 3.u-uisaca. Reglamentos. N° 30-03 .n (elando por la calidad de (ida de la ciudadan+a) ARTICULO 4) La Ley $%$& de "unicipalidades en su #rt) &1. transporte y comercialización de ganado. estableciendo derec. Transporte y Comercialización en el proceso general de beneficio de los animales del municipio en el marco establecido a la Ley !!! del "edio #mbiente.

o de sancionar su -uebrantamiento ARTÍCULO 5. Intendencia "unicipal. porcino.) Es el establecimiento o lugar destinado espec+ficamente al faeneo de animales para el consumo .*-!. reser('ndole adem's el derec.) Representa una fase en el faeneo de los animales.umano y animal.Página 4 de 26 .) Esta referida al cuerpo del animal ya muerto.) Comprende al ganado (acuno. durante la cual se e:trae la sangre de los mismos) E. La 4onorable #lcald+a "unicipal. cam3lido y a(es de corral) C!*+!$!. 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes.) Constituye una fase en el faeneo de los animales durante la cual se e:traen las (+sceras) Ord. despro(isto de su piel y de sus (+sceras) M!'!%#*(. concientización de la población en el mane*o. por medio de la 5irección de Operaciones. 0e define como /ol+tica "unicipal los siguientes principios8 9 Establecimiento de mecanismos operati(os óptimos para la Gestión de los "ataderos) 9 Generación de /rogramas de In(estigación para la utilización de nue(as tecnolog+as en el faeneo de los animales) 9 La educación. /ara efectos del presente reglamento se consideran las siguientes definiciones8 Ani !"#$ %# A&!$'(. N° 30-03 . consumo y comercialización de las carnes) CAPITULO III DE LAS DEFINICIONES ARTICULO 7.i$+#*!+i/n. o(ino. caprino. 5irección de 0alud.umano) S!n. Empresa "unicipal de #seo y /olic+a "unicipal (iabilizar'n el cumplimiento del presente reglamento) ARTICULO 6.

5esarrollo de programas de monitoreo y fiscalización sobre el desempe<o efecti(o de las normas establecidas) Ord.) Recipiente donde se depositan los residuos temporalmente) Di$1($i+i/n Fin!". La gestión de los "ataderos en la *urisdicción de la pro(incia Oropeza sección capital tiene los siguientes ob*eti(os8 .) T3rmino -ue se refiere a un animal.) 5egradación de la calidad ambiental como resultado directo del mane*o de los residuos) C(n'#n#%(*. pero pueden ser destinados a la elaboración de subproductos) A" !+#n! i#n'(.!. -ue no cumple con las disposiciones (igentes de seguridad y salud) C(n'! in!+i/n 1(* %#$#+2($ $/"i%($. Implementar programas de difusión a la población.) #cción de depositar los residuos en un lugar establecido) F!0n! n(+i. o las partes de esta no aptas para el consumo .) #nimales considerados por su población como plaga y potenciales poseedores de enfermedades infecto contagiosas) TÍTULO II DE LOS OBJETI3OS Y PROCEDIMIENTOS DE FISCALI4ACION CAPÍTULO I OBJETI3OS DE LA GESTION DE MATADEROS ARTÍCULO 5.umano. sobre la comercialización y consumo de los productos principales como resultado del faeneo de animales) . carcasa.) #cción de retener temporalmente los residuos.) 0itio de acumulación de residuos sólidos.Página 5 de 26 R#$i%0(.) /roceso bio-u+mico -ue no re-uiere o:+geno libre) B('!%#*(. Establecimiento de acciones -ue contribuyan a la gestión óptima de los mataderos y su relación con la calidad ambiental) . N° 30-03 . mientras son entregados a la empresa de reco*o) An!#*/&i+(.

participantes . donde se informar' sobre los .os y=o omisiones la cual deber' contener8 . Obser(aciones de la institución TÍTULO III DEL MANEJO 8 GESTION DE LOS MATADEROS Y COMERCIALI4ACION DE CARNES CAPÍTULO I DE LOS MATADEROS ARTÍCULO 12. deber'n facilitar las tareas de inspección y proporcionar la información necesaria) ARTÍCULO 11. se le(antar' un acta. Los mataderos por su razón social se clasifican en particulares y pueden ser tambi3n municipales. >ombre de la institución. a efectos de -ue no puedan ocasionar da<os y contaminaciones ambientales Ord. N° 30-03 . deber'n contar con una credencial de la 4onorable #lcald+a al re-uerir la información respecti(a) #s+ mismo los mataderos y= o agentes económicos. La 6efatura de "edio #mbiente y 7reas 2erdes con la Intendencia "unicipal y otras instancias operati(as. En todo acto de inspección.a de inspección . debiendo ambos estar su*etos al presente reglamento) ARTICULO 13. Los mataderos deben estar ubicados fuera del radio urbano. deber' efectuar inspecciones y fiscalizar a las empresas o instancias de comercialización de carne. Obser(aciones y sugerencias . Lugar y fec.Página 6 de 26 CAPÍTULO II DE LA INSPECCION Y 3IGILANCIA ARTÍCULO 6.ec. Todos los funcionarios -ue realicen la inspección. para (erificar el cumplimiento de las normas en (igencia) ARTÍCULO 17. #cciones de (erificación del presente reglamento .

para permitir un ambiente fresco.bico de agua por animal a faenear o la cantidad m+nima establecida en un estudio espec+fico presentado al municipio y respaldado con firma y r. -ue garanticen el flu*o de aguas ser(idas @pendiente. los pisos de los corrales deben ser de concreto o al menos empedrados con uniones cementadas y un decli(e m+nimo de $D . adem's del espacio suficiente para par-ueo de (e.aciendo -ue esta . brete y cepo para las di(ersas especies.a sido tratada y e:aminada f+sica. sombras y manga. #gua potable en la cantidad suficiente para garantizar un adecuado faeneo. 2+as de acceso cómodas y adecuadas para permitir el ingreso y salida de (e.acia el desag?e) Ord. re*illas de grasaA) .Los 'ngulos -ue forman las paredes entre si y con respecto al piso deben ser de forma cónca(a.Los mataderos deber'n ser pro(istos de una (entilación adecuada.mulo de agua y facilitar la limpieza) .ltima tecnolog+a resistentes a un deterioro r'pido.ltima no altere los colores y cuya intensidad no deber' ser menor a BC% lu: en los puntos de inspección. Energ+a suficiente para el uso del e-uipo mec'nico y la iluminación respecti(a . as+ como los lugares de encierro y descanso. e(itar calor e:cesi(o y la condensación del (apor) La dirección de la corriente de aire no deber' ir nunca de un 'reas sucia a un 'rea limpia) . -u+mica y microbiológica mente declarada como tal) .brica del profesional autor del c'lculo) . las paredes y pisos deben ser lisos y tener caracter+sticas de impermeabilidad) Los mataderos deben contar con los siguientes lugares o zonas8 ) D# A&!$'#+i i#n'(8 comprende el lugar de llegada y desembar-ue de los animales. N° 30-03 . con un m+nimo de medio metro c.Página 7 de 26 dentro del 'rea urbana) /ara su funcionamiento deber'n contar con los siguientes ser(icios b'sicos8 .+culos) ARTICULO 14. deben tener acceso a un sistema de colectores. Los desag?es. $$% lu: en las 'reas de traba*o y % lu: en 'reas secundarias) . para e(itar el ac. Los mataderos deben ser construidos con materiales de .+culos utilizados. si fuiese el caso artificial. canaletas. dotados de comederos. El agua potable puede ser aceptada si .

an todas las fases posteriores en el faeneo del ganado suspendido mediante un sistema de tracción y carriles) 5ebe e:istir un lugar donde los due<os o representantes puedan obser(ar el proceso total) 0ección Cueros y /ieles8 Lugar -ue se destina a la recepción. limpieza. 0ección aturdimiento8 Lugar donde estar' ubicado el espacio de encierre de matanza. 4(n!$ !0:i"i!*#$8 laboratorios y otros) comprende secciones de almacenes. para su e(acuación por la cantidad de agua utilizada) Espacio de proceso de matanza8 Lugar donde se efect.!+i/n8 lugar donde se instalar' las c'maras frigor+ficas) Las c'maras deben tener capacidad de almacena*e de toda la carne faeneada en el d+a) . 4(n! %# O*#(8 destinada al enfriamiento natural de las carcasas.osos de enfermedad. 4(n! %# C( #*+i!"i9!+i/n8 lugar de despac. -ue pueda mantenerse cerrado mediante dispositi(os de seguridad y contar con sistemas de contención @cepoA para su*etar e inmo(ilizar los animales para facilitar el e:amen cl+nico) .o de carcasas a los (e.a la sangr+a de los animales suspendidos y dotados con canaletas adecuadas. el cual debe contar con carriles para los diferentes animales) .+culos) . el cual deber' estar conectado con la manga de corrales y debe tener mecanismos mec'nicos o el3ctricos para la suspensión de los animales a fin de situarlos en el sistema de carriles) 0ección 5eg?ello8 Lugar dedicado a la separación por corte de las cabezas y el cuerpo de los animales con dispositi(os -ue faciliten su inspección) 0ección 0angr+a8 5onde se efect.o donde est'n las oficinas para la (enta o entrega de carne y despac. P*(+#$! i#n'( %# #n0%#n+i!$8 lugar donde se realizar' el la(ado.5eben contar con un corral para el aislamiento de los animales enfermos o sospec. Ord. N° 30-03 . selección y tratamiento de las (+sceras) . salado y secado de cueros y pieles de animales faeneados) . depósitos. D# +(n$#*.Página 8 de 26 . D# M!'!n9!8 lugar destinado a las operaciones de faenar comprender' las siguientes secciones8 los animales.

cuerpos o restos -ue no sean aptos de consumo .igiene. En el caso de la comercialización en los mercados.as y cuartos de (estir a fin de asegurar la .igi3nica y sobre todo garanticen la oferta de productos frescos) ARTICULO 16.igiene del personal) En el caso de -ue e:istan mataderos con planta industrializadora.igi3nicos.i+i($ G#n#*!"#$8 comprende los ser(icios .umano. reglamentos internos y la licencia ambiental respecti(a) 0u monitoreo e inspección ser' super(isada por la instancias respecti(as de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 16. y la 5irección de Operaciones ) ARTICULO 15. /ara la construcción de un matadero los interesados deber'n solicitar la aprobación de planos por la Oficial+a "ayor T3cnica ad*untando a los mismos. Espect'culos /. S#*. duc.Página 9 de 26 . adem's de tener las condiciones adecuadas) . N° 30-03 . . estos deben contar con c'maras frigor+ficas para el almacena*e de productos y su capacidad Ord. La autorización de funcionamiento de un matadero se conceder' una (ez aprobados todos los re-uisitos establecidos por la Comuna) CAPITULO II DE LOS COMERCIALI4ADORES ARTICULO 17.blicos. Estos establecimientos deber'n contar con e-uipos -ue permitan una refrigeración de los productos y -ue su (enta sea de forma limpia. el cual debe estar ubicado en un lugar aislado y ba*o estrictas medidas de seguridad e . plan de operación. Los agentes económicos o micro empresas -ue deseen comercializar carne en sus diferentes estados. #$'#*+("#*(8 lugar donde se incineran. A% ini$'*!+i/n8 Lugar donde se realizan los traba*os administrati(os) . In+in#*!+i/n . deber'n contar con la autorización respecti(a de la 6efatura de "edio #mbiente. podr'n retener los subproductos y darles el tratamiento respecti(o) ARTICULO 15.

oras fuera de refrigeración. oficina y ser(icios sanitarios. sala de m'-uinas. En ning.orario deber'n contar con conser(adoras para la refrigeración respecti(a) CAPITULO III DEL FAENEO DE LOS ANIMALES ARTICULO 22.n caso se permitir' el faeneado de8 Ord. son los responsables de -ue los productos se e:pendan de buena calidad y frescos. para lo cual se realizar'n inspecciones en coordinación con la autoridad ambiental del departamento) ARTICULO 27. "a-uinaria. C'mara. antec'mara. N° 30-03 . se solicitar' un permiso especial de la 5irección de 0alud del municipio. ser' construida con materiales -ue e(iten su deterioro y sus paredes deben ser impermeables) Los administradores de los mercados. por lo -ue su control ser' estrictamente realizada) ARTICULO 21.Página 10 de 26 debe abastecer a la cantidad de carne de todos los (endedores a una temperatura menor de cinco grados) La c'maras frigor+ficas deber'n cumplir las siguientes condiciones8 .ayan ingresado en el mismo legalmente registrados) /ara el faeneo de otras especies. -ue . . En los mataderos municipales se faenar'n los animales de abasto con destino al consumo de la población del municipio. ya -ue su descomposición es altamente peligrosa para la salud. grupos de refrigeración con capacidad de acuerdo al (olumen de la c'mara. e-uipo electrógeno donde se necesite. Los (endedores de productos c'rnicos. . 5ependencias. -ue e:cedan este . se<al'ndose el destino -ue se dar' a esos productos) ARTICULO 23. los particulares podr'n tambi3n ofrecer su producto a la población del municipio o al interior del pa+s siempre y cuando cumplan con las estipulaciones del presente reglamento) ARTICULO 24. En los mataderos se faenar'n los animales de abasto. Los productos -ue se e:pendan no deben estar mas de cuatro .

Especies en cual-uier estado de enfermedad o deficiencia nutricional a e:cepción de casos especiales. las mismas -ue son aptas para la reproducción. Todas las operaciones del faeneo deben realizarse estando los animales suspendidos. N° 30-03 . las menudencias y las carnes no deben ser depositadas en el piso) CAPITULO I3 DE LA INSPECCI<N SANITARIA Y CLASIFICACION ARTICULO 37. -ue solo podr' efectuarse utilizando m3todos mec'nicos en los o(inos y caprinos) ARTICULO 26. antes de realizarse los faeneos es obligatoria la inspección sanitaria para (erificar8 Ord.embras menor a dos a<os. autorizados) ARTICULO 25. e:cepto para el desuello. e:cepto en casos especiales. Fueda pro. Con el propósito de cumplir la ley del "edio #mbiente !!! y su reglamentación. Los animales deber'n descansar un m+nimo de doce .oras en los lugares establecidos del matadero y tener un ba<o antes de -ue sean faeneados) ARTICULO 26. Especies .Página 11 de 26 . para la me*or conser(ación de carnes) ARTICULO 27.ibido el insuflado de carcasas. los cuales ser'n debidamente autorizados) . La sangr+a debe ser realizada con el animal suspendido a fin de -ue sea completa) En los (acunos y porcinos se aplicar' preferentemente el m3todo de el corte de (asos a la entrada del cuelloE en los caprinos y o(inos se aplicar' el seccionamiento al deg?ello) ARTICULO 25. El faeneo de los animales ser' realizada sin causar lesiones en la m3dula espinal con el aturdimiento de modo de permitir una f'cil sangr+a.

#ntes de -ue se realice el faeneado de los animales. con informe del m3dico (eterinario) Los animales con enfermedades infecto. los cuales ser'n incinerados o enterrados. Todos los animales -ue muestren s+ntomas de estar afectados por cual-uier enfermedad y -ue se encuentre moti(os para desec. sus partes.contagiosas.ar su carcasa. estos deber'n ser inspeccionados por el m3dico (eterinario el cual efectuar' esta inspección a las especies en pie y en mo(imiento) >o podr' faenearse ning.Página 12 de 26 . ser'n aislados inmediatamente despu3s de la inspección para ser obser(ados durante un per+odo establecido por el m3dico (eterinario) ARTICULO 35. deber'n ser aislados y sometidos a un tratamiento por parte del propietario ba*o inspección del m3dico (eterinario) ARTICULO 34) Todos los animales muertos antes del e:amen no podr'n ser faeneados. N° 30-03 . ser' su*eto de mayor an'lisis e in(estigación por el m3dico (eterinario) Gna (ez in(estigado.n animal sin pre(io e:amen) ARTICULO 33. definiendo y estableciendo las medidas necesarias) Esta inspección se efectuar' especialmente a las zonas de abastecimiento. par'lisis post partum y otros. los cuales estar'n a disposición del municipio y de las unidades de control) ARTICULO 32. se podr' efectuar el faeneado o tomar otra medida -ue determine el m3dico (eterinario) Los animales con fiebre de embar-ue. matanza y entrega) ARTICULO 31. Las carcasas. Las instalaciones del matadero . menudencias y cueros) La inspección sanitaria estar' a cargo del m3dico (eterinario del matadero. Los faeneos de emergencia podr'n ser autorizados por el m3dico (eterinario en los casos siguientes8 Ord. Los animales a ser faeneados . Los mataderos deber'n entregar al m3dico (eterinario los materiales necesarios para realizar la inspección) Esta inspección se efectuar' en el d+a) #s+ mismo presentar' los informes respecti(os al directorio de la entidad.

se efectuar' de acuerdo al orden y la forma siguiente8 !. La cabeza. o*os.morten . cer(icales. etc. ma:ilares y subma:ilares.tero. pericardio. esófago.morten.asta -ue la inspección post. Cuando Los animales muertos en el matadero. sin ser desangrados y=o incinerados. . p'ncreas. ganglios linf'ticos y epilón. ser'n decomisados por las autoridades correspondientes) ARTICULO 37.uesos en especial las (3rtebras y los de la pel(is. el esternón. N° 30-03 . Los pulmones. los ganglios retrofaringeos. ca(idad craneana. su cabeza. linf'ticos. (agina y (ul(a. .+gado. diafragma. L! i%#n'i?i+!+i/n> Las partes del animal. Hazo.sculos con sus te*idos adiposos y con*unti(os. la tra-uea y los ganglios linf'ticos de los ilios pulmonares. El corazón. ore*as. las (ainas. intestino. . Los m. . /or traumatismos -ue establezcan peligros para la salud del animal) .an sido faeneados. miocardio y endocardio.n criterio del m3dico (eterinario) ARTICULO 36. /or fracturas -ue imposibiliten la locomoción del animal) . ser'n re(isados por el m3dico (eterinario sobre todo las carcasas. . mesenterio. los . . Otros casos seg. Gbre.aya sido completada. adyacentes y (es+cula biliar.oras) ARTICULO 35. La inspección post. . . . deber'n ser reser(adas . etc) /ara las enfermedades parasitarias musculares se efectuar' las in(estigaciones necesarias por parte del m3dico (eterinario) &.Página 13 de 26 . . sus partes y órganos y solo podr' ser postergadas por causa de fuerza mayor por un plazo m':imo de $C . la pleura y el peritoneo) En casos especiales se e:aminar' partes del cerebro. Cuando Los animales ya . su color.ora y media. E" An="i$i$> . gl'ndulas adrenales. (+sceras. su coagulabilidad.ubieran permanecido por mas de . La sangre. El estómago. ganglios. a fin de asegurar su Ord. El . la lengua. (e*iga.

origen y pesoE as+ como el n. as+ como al 0er(icio 5epartamental de 0alud para tomar las medidas necesarias) ?. lle(ar'n el sello de inspección de manera firme y legible) 0e marcar' con un color azul (ioleta y de origen (egetal) 0e usar' tinta ro*a para los productos no aptos y -ue deben ser desec.umano.mero y peso de las carcasas. El m3dico (eterinario al efectuar la inspección para determinar su aptitud para el consumo o su incineración. sus partes y órganos -ue despu3s de la inspección se encuentren en condiciones sanitarias satisfactorias para el consumo . %#$#+2!%!$> Las carcasas del animal. especie. (+sceras y otrosE la causa de condena y desec. S#""!%( %# "!$ 1!*'#$ !% i'i%!$ . deben ser guardados en lugares seguros y (igilados por las instancias de seguridad del matadero) #. D#n0n+i! %# #n?#* #%!%#$ +(n'!. In?(* #$ %# In$1#++i/n> El m3dico (eterinario deber' lle(ar un registro diario de los animales -ue se faenean. las (+sceras.i($!$> Cuando el m3dico (eterinario constate casos de enfermedades contagiosas.ados) Los productos decomisados y -ue se usaran con fines industriales se usar' tinta (erde) El sellado y rotulado ser' ba*o estricta (igilancia del m3dico (eterinario y de los inspectores de calidad ambiental del municipio si estu(iesen) La tinta y sellos respecti(os. pero tambi3n a la unidad de salud del municipio y mantener disponible para la unidad de medio ambiente) ARTICULO 36.Página 14 de 26 correcta identificación) Con este propósito se le marcar' la cabeza. proceder' al decomiso en los siguientes casos8 Ord. las patas y la piel) +.mero. debe dar a(iso de inmediato a la 5irección de 0alud de municipio. indicando n.os de animales) Estos informes ser'n presentados en forma mensual al directorio de la entidad. R#'#n+i/n %# +!*+!$!$> El m3dico (eterinario podr' retener carcasas y (+sceras para realizar un e:amen adicional) %. N° 30-03 .

0almonellosis y Hacterias coliformes. Carbunelo 0intom'tico. . . Gangrena Gaseosa. N° 30-03 . . Carbunelo Hacteriano. . El diagnóstico de tubercolosis se basa en el estudio de la patogenia de la infección mediante an'lisis cuidadosos de la localización de las caracter+sticas anatomopalog+ticas de las lesiones y se proceder' al decomiso de las carcasas y (+sceras8 . . Leptospirosis Ho(ina. Leucemia o seudo. Tuberculosis acompa<ada de ca-ue:ia. . . Ord. . Tri-uinosis.leucemia. /iroanaplasmosis con Ca-ue:ia. . /iemia y 0epticemia. &) 0e proceder' tambi3n en estos casos8 . Rabia. #ctinomicosis o actinobacilosis. /oliartritis de los terneros. T3tano. . . . #nemia a(anzada con emaciación o con edema de los m. . 0epticemia 4emorr'gica. 0er'n desec. se . Enteritis infecciosa de los animales *ó(enes. Enteroto:emia. /igmentación anormal o traumatismos gra(es. Carcasas -ue despidan olor intenso o repulsi(o procedente de sustancias ingeridas o administradas o relacionadas con el se:o) . /roceder' la condena de parte de la carcasa o de los órganos afectados en los siguientes casos8 . . Ictericia gra(e con degeneración paren-uimatosa de los órganos. . /aratuberculosis bo(ina acompa<ada de ca-ue:ia. +. . . Cisticercosis bo(ina.sculos o del te*ido con*unti(o. Fiebre catarla maligna. . Tuberculosis miliar. . . 4emoglobinuria Hacilar.Página 15 de 26 !.allazgo en un ganglio o en un . Lesiones tuberculosas -ue indi-uen resistencia) Cuando se sacrifi-uen los animales reactores con tuberculosis y no se encuentren lesiones microscópicas o se produce el .ar' el des.ados los animales atacados por cual-uiera de las siguientes enfermedades8 .ueso. .uesado completo pudiendo usarse la carne) %. .

) Cuando e:ista duda para distinguir la delgadez fisiológica y la emaciación patológica de una carcasa. En las carcasas -ue presenten lesiones de macrobacilosis o #demitis gaseosa. >eumon+a y pleures+a aguda) #. N° 30-03 . E-uinococosis y distomatosis. se realizar' la prueba de laboratorio) Cuando la infestación sea ligera. solo pasar' para el consumo si se le somete a la refrigeración continuada por un per+odo no menor de diez d+as a una temperatura menor de % grados pre(ia eliminación de los -uistes (isibles y te*idos adyacentes) @. . .adas pre(ia autorización del m3dico (eterinario y para subproductos en las plantas de procesamiento) Ord. "etritis mastitis agudas. 0er'n decomisadas las carcasas de animales afectados por sarna en fase a(anzada cuando muestren ca-ue:ia con modificaciones intensas de los m. se adoptar' el siguiente criterio. (+sceras y partes frescas -ue .o) l) Los m.o) i.Página 16 de 26 . si desaparece la coloración se podr' utilizar con fines de consumo o lo -ue disponga el m3dico (eterinario) ?) Cuando e:iste duda sobre el origen de la coloración de la carcasa o sobre la to:icidad de la misma. #rtritis o pili artritis localizadas no asociadas con infecciones sistem'ticas. /aratuberculosis bo(ina.sculos de porcinos afectados de cirteciscosis puedan ser admitidos pre(ia inspección) m) La carne.ombre. /aricarditis traum'tica aguda.eridas. Las carcasas -ue demuestren ligera coloración ict3rica -uedar'n retenidas por $C . se practicar' los e:'menes de laboratorio) . .azadas. abscesos o . . solo podr'n ser apro(ec. .ayan sido rec. . Tumores malignos. Cuando e:ista duda acerca de la (iabilidad del cisticerco. solo se proceder' a la e:tirpación del par'sito y del te*ido adyacente y si est'n afectados se proceder' al desec.sculos) I) En las infestaciones parasitarias no transmisibles al . se determinar' la relación agua prote+na de la masas musculares) 2. el m3dico determinara su desec.oras y despu3s de ese lapso se realizar' un segundo e:amen.

con un peso m+nimo de B% Iilos. >o(illos) Ho(inos mac. L! +"!$i?i+!+i/n $# 2!*=> con luz natural.Página 17 de 26 ARTICULO 47. 1(*+in( tendr'n la siguiente clasificación8 1. apreciando la cantidad de te*ido adiposo -ue contenga en su cobertura. L!$ +!*+!$!$ %# . estimulando su me*oramiento. La clasificación de las carcasas tendr' como finalidad lo siguiente8 . se:o y edad del animal del -ue pro(enga la carne. N° 30-03 . 3!+0n($. . Terneros8 Ho(inos mac. bo(inos mayores de !% meses @J o mas dientes permanentesA.in(8 +!1*in( . castrados con buena conformación) Ord. 2acuno engordado. Orientar e instruir al industrial en carnes como al p. con buena conformación y acabado) Los terneros menores de & meses no se faenar'n) . Fomentar el desarrollo de la ganader+a municipal de carnes. no ser'n clasificadas) %. La clasificación se basar' en lo siguiente8 !.*!%( %# !+!&!%(> . L!$ +!*+!$!$ A0# n( 2!.!n!%( . G*!%( ( !+!&!%(8 indica el estado de gordura del animal. una (ez terminada la inspección sanitaria) +. menores de $C meses. considerando igualmente la distribución de las masas musculares) . Comprende8 .blico en general. con una buena conformación y buen acabado) . castrados en edad oportuna.os.os menores de !% meses @ de $ a C dientes permanentesA. !" . C"!$i?i+!+i/n %# !+0#*%( !" 'i1( ( +(n?(* !+i/n .!+0n(8 (. almacenamiento y en su infiltración) &. Ti1( ( +(n?(* !+i/n8 califica la especie.!n $i%( $#"#++i(n!%!$ .

o(inos mac.Página 18 de 26 . castrados en edad .os no menores de oportuna. Corderos. O(ino engordado. carcasas con suficiente grasa y poca carne. C!1*in($. menores de un a<o de edad. se utilizar' sellos de rodillo donde se indi-ue su clase y la identificación del matadero. as+ como los e-uipos utilizados en el faeneo) Ord. bien conformados) 3.aber sido ser(idas y buena conformación) . caprino menor de J meses de edad suficientemente engordados) C. Comprende8 . y el matadero en general. buen acabado) J meses. Los lugares de descanso. N° 30-03 . Cabrito.i(ato. P(*+in($. Clase c) Industrial. al terminar las labores. caprino -ue no re.embras de buena conformación) . Clase a) Carcasas de porcinos de J% a K% Iilos de peso con un espesor de grasa no menores a !& mm) /romedio . Clase b) Carcasas de porcinos mayor a K% Iilos de peso y !& mm de espesor castrados oportunamente y .umano) 2. Comprende8 . aptas para fines industriales y no para el consumo) /ara la clasificación de carcasas. usando tintas de colores diferentes seg. deben ser aseados y limpiados en forma diaria.embras sin . Comprende8 .na las caracter+sticas anteriores) 4.in($. carcasas -ue por su grasa y escasez de carne son inadecuadas par el consumo .n la clase) CAPITULO 3 DE LAS OPERACIONES ARTICULO 41. mayores de J meses de edad. embarcaderos. O. 2acuno con fines industriales. castrados o .

oras antes del faeneo) ARTICULO 44.+culos con el ob*eto de e(itar traumatismos -ue malogren la calidad de la carne) El transporte de animales -ue .oras de traba*o) . . El inspector dispondr' lo con(eniente ba*o su responsabilidad cuando se manipule animales enfermos y carnes en mal estado) . n. Las personas naturales o agentes económicos -ue trasladen ganado destinado a los mataderos deber'n realizar esta acción acondicionado los (e. barbi*os de f'cil limpieza durante las . /oseer certificado de salud en el -ue se indi-ue -ue no tienen tuberculosis y otras enfermedades infecto contagiosas. debe permitir el descanso en forma obligatoria en el matadero $C . los animales deben estar en perfectas condiciones de salud. el cual ser' reno(ado cada seis meses) . Todo el personal de planta -ue inter(enga directamente en el proceso general deber' cumplir los siguientes re-uisitos8 . edad y peso) Ord. los mandiles deber'n ser de material de goma impermeables) En el caso de los agentes económicos -ue distribuyen y comercializan carne deben obser(ar tambi3n este art+culo) CAPITULO 3I DEL TRANSPORTE DE LOS ANIMALES ARTICULO 43. se:o. debiendo los conductores contar con los respecti(os certificados de sanidad e:pedidos por la autoridad competente) #s+ mismo deber' acompa<arse un certificado emitido por la municipalidad de origen donde constar'8 lugar de embar-ue.oras.Página 19 de 26 ARTICULO 42.aya durado mas de $ . El uso obligatorio de mandiles. o(eroles y botas de goma.ora de salida y llegada y caracter+sticas del ganado como especie. Gso de espon*as y lienzo u otro material para la limpieza y secado de las carcasas) .mero de animales. /ara el transporte al matadero. N° 30-03 . En el caso de los traba*adores de la zona de matanza.

os o aislamiento adecuado entre las carcasas para e(itar Ord.os para medias y=o cuartos de canal de las reses o cerdos. deber'n ser dise<ados. con presencia de la autoridad ambiental) Los (e. construidos de materiales sanitarios y e:clusi(os para ese fin. deben cumplir los siguientes re-uisitos8 aA 0er de uso e:clusi(o para el transporte de carne y deri(ados.Página 20 de 26 Los animales -ue . Todos los animales y especies desembarcados en el matadero no podr'n ser en(iados a otro o remitidos a lugares distintos sal(o autorización e:presa del #dministrador del matadero) ARTICULO 46. las letras del rótulo ser'n de un tama<o m+nimo de % cm) de altura) bA 5eben contar con carrocer+a cerrada. permanentemente identificados con la leyenda Ltransporte e:clusi(o de carneM. los a(iones deben estar pro(istos de un sistema de ganc. antitó:icos e incapaces de alterar sus caracter+sticas organol3pticas) cA Tendr'n instalación de rieles colocadas a una altura adecuada con ganc. las superficies internas deber'n ser resistentes f+sicamente. N° 30-03 .ayan fallecido durante el (ia*e. /ara el transporte por aire.+culos destinados al transporte de carne y menudencias. deber'n ser enterrados o en su caso incinerados. lisas de f'cil limpieza y desinfección . construidos y e-uipados de modo -ue se impida la contaminación de los productos c'rnicos. deber'n estar suspendidas de tal forma -ue la carne no entre en contacto con las paredes o con el piso) dA Las (+sceras u otros subproductos comestibles deber'n colocarse en recipientes con tapa.+culos utilizados en el transporte deben ser desinfectados en el matadero de destino otorg'ndose su constancia respecti(a) ARTICULO 45.umano estar'n claramente identificados. con uniones cónca(as en todos sus 'ngulos) Los elementos -ue puedan entrar en contacto con los productos c'rnicos ser'n de materiales resistentes a la corrosión. impermeables. deber'n estar rotulados con la leyenda Lproducto comestibleM) eA Los recipientes empleados para el transporte de sangre -ue ser' utilizada para la elaboración de alimentos para el consumo . deben contar con tapa -ue se pueda asegurar) ARTICULO 47. Los (e.

+culos acondicionados con refrigeración.+culo por dentro una temperatura de B grados cent+grados o menos) El transporte con una duración mayor a doce . acti(idad o proyecto pueda funcionar dentro los par'metros ambientales legalmente aceptados en el municipio) Ord. procurando su aislamiento y conser(ación para el manipuleo) ARTICULO 46. es el documento -ue acredita -ue una obra.Página 21 de 26 un amontonamiento en el piso de los a(iones.oras re-uerir' de (e. N° 30-03 . C'maras Frigor+ficas. Cuando el transporte este referido a pieles y cuero procedente de mataderos.+culos cerrados y re(estidos de materiales met'licos para e(itar malos olores. re-uerir' de una nue(a inspección en el momento de desembar-ue en el matadero) Todo transporte de carne y menudencias. El transporte de carne fresca y menudencias por mas de cuatro . debe estar acompa<ado de certificados e:pedidos por la 5irección de 0alud del municipio) El personal -ue inter(enga en el traslado deber' cumplir con lo re-uisitos e:igidos en el art+culo C$ del presente reglamento) ARTICULO 57. escurrimiento de l+-uidos y su f'cil limpieza. Cuando se transporte carne congelada o refrigerada. los cuales luego del transporte deben ser desinfectados ba*o el control de la autoridad ambiental) ARTICULO 45. sobre todo la licencia ambiental) ARTICULO 52. debiendo tener el (e. Los mataderos. La licencia ambiental otorgada por la #utoridad #mbiental departamental. deben estar registrados e inscritos en la 4onorable #lcald+a "unicipal.oras. y cumplir con los re-uisitos establecidos. para su funcionamiento. adem's del acompa<amiento de los certificados correspondientes) ARTICULO 51. ser' pro(ista de una en(oltura de protección. este ser' realizado en (e. #gentes Económicos y comercializadores de carnes en el municipio.

El directorio del "atadero en función de costos y beneficios calculados.Página 22 de 26 ARTICULO 53. En el caso de importación de carnes y menudencias refrigeradas. establecer'n tasas para el faeneo de las diferentes especies de animales. realizaran sus pagos de impuestos a las diferentes instituciones p. e-uipos b'sicos. congeladas. N° 30-03 . etc) CAPITULO 3II DE LAS TASAS DE COBRO ARTICULO 55. las mismas -ue ser'n de conocimiento y consentimiento del Gobierno "unicipal) ARTICULO 56. desecadas o cual-uier estado. La comercialización de las carcasas al por mayor se realizar' solamente en los mataderos y c'maras frigor+ficas legalmente establecidas) #l por menor en lugares de consumo como ser mercados minoristas. 0on pro. sierra el3ctrica.ibiciones. fr+ales y otros centros. fr+ales y empresas de comercialización de productos) 0e pro. c'maras de refrigeración y=o conser(adoras. las siguientes8 Ord. mesas de corte. ropa blanca.blicas) TÍTULO I3 DE LA PROBIBICIONES INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS CAPÍTULO I DE LAS PROBIBICIONES ARTÍCULO 57. deben contar con locales amplios y (entilados. re(estidos de material impermeable. esta deber' su*etarse a disposiciones sanitarias nacionales y el presente reglamento) ARTICULO 54. El matadero en función de las leyes en actual (igencia.+be la comercialización de carne y menudencias en forma ambulante) Los mercados minoristas. balanzas.

blico adem's de domicilios. La instalación y funcionamiento de incineradores o plantas de incineración sin -ue se cuente con la autorización respecti(a) . Las empresas o fr+ales de ser(icio su*eto de denuncia y -ue puedan ser comprobadas) . Las infracciones ser'n tipificadas por8 .Página 23 de 26 . predios. N° 30-03 . lotes o cual-uier sitio -ue comprometa las 'reas urbanas y de otros asentamientos .umanos) La instalación y funcionamiento de mataderos o plantas de procesamiento sin -ue se cuente con la autorización del Gobierno municipal - . el reglamento de "ane*o. Los lugares de (enta y e:pendio de carne. #bandonar residuos de cual-uier especie en lugares p. /ermitir el faeneo de animales -ue no respondan al presente reglamento) Otros -ue da<en al ornato p. los cuales deber'n cumplir el presente reglamento) Ord. Los mataderos o personas naturales -ue sean sorprendidas en el acto mismo de contra(ención a las normas del presente reglamento) .blicos y en 'reas de dominio municipal descritos en el art+culo &B de la ley $%$&) Fuemar residuos en 'reas de dominio p.blico) CAPÍTULO II DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES ADMINISTRATI3AS ARTÍCULO 55. y Gestión de productos c'rnicos primarios y otras disposiciones cone:as emanadas de la 4onorable #lcald+a "unicipal) ARTICULO 56. como ser los mercados. . 0on consideradas infracciones administrati(as las contra(enciones a los preceptos de la Ley del "edio #mbiente.

Los propietarios de mataderos -ue no cumplan con las disposiciones del m3dico sanitario municipal sobre condena o decomiso de animales o carcasa.+culos -ue transporten carnes y ganado infringiendo lo dispuesto en el presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) B)%%%) ARTICULO 64.+be la comercialización de carnes de clasificación industrial -ue solamente podr'n ser en(iadas a los lugares o establecimientos de dic. . empresas de e:pendio de carne y mercados no autorizados por la 4onorable #lcald+a "unicipal -ue faenen ganado o comercialicen con carnes. N° 30-03 . Toda Infracción al presente reglamento ser' penalizada de acuerdo a los dispuesto en el presente reglamento para la aplicación de multas y sanciones) ARTICULO 61. c'maras frigor+ficas. La 4onorable #lcald+a "unicipal por medio de la Oficial+a "ayor #dministrati(a.o g3nero) 0u infracción ser' sancionada con una multa de Hs) B)%%%) Ord.abilitar' una cuenta bancaria para el pago espec+fico de multas. Los propietarios de (e. 0e pro.+culos terrestres -ue transporten menudencias sin la correspondiente -u+a de acuerdo al presente reglamento ser'n sancionados con una multa de Hs) )%%%) ARTICULO 66.Página 24 de 26 ARTICULO 67. Los propietarios de (e. Los mataderos. Las empresa de transporte de carnes -ue no cumplan con la limpieza y desinfección de sus (e. resultado de las infracciones cometidas en el presente reglamento) ARTICULO 62.+culos ser'n sancionados con una multa de Hs) B%%) ARTICULO 67. ser'n sancionados con una multa entre Hs) B)%%% y %)%%% Hs) 5e acuerdo a la infracción) En caso de reincidencia su clausura y aplicación de sanciones penales) ARTICULO 63. ser'n sancionados con una multa Hs) )%%% sin per*uicio de la clausura del establecimiento) ARTICULO 65.

'biles computable a partir del d+a siguiente . 0istema de operación y funcionamiento ARTICULO 72. debiendo a*ustarse a las normas en un plazo no mayor a un a<o a partir de la fec. 2encido el plazo. Conocida la contra(ención a los procedimientos mediante los informes respecti(os.a de su notificación) Ord.Página 25 de 26 ARTICULO 65. #specto Tecnológico . ser'n ob*eto de una inspección por la 6efatura de "edio #mbiente y las unidades respecti(as de la 4onorable #lcald+a para certificar sus condiciones de funcionamiento y establecer8 .'bil de su notificación para -ue presente los *ustificati(os correspondientes) ARTICULO 77. Los propietarios o administradores de un matadero -ue cierren el mismo sin autorización respecti(a ser'n sancionados con una multa de Hs) %)%%%) CAPITULO III DEL PROCEDIMIENTO DE IMPOSICI<N ARTICULO 66.nan las condiciones t3cnicas sanitarias y de operación estipuladas en el presente reglamento ser'n consideradas "ataderos de acondicionamiento. adem's de las acciones penales legales correspondientes cuando corresponda) CAPITULO I3 DISPOSICIONES TRANSITORIAS ARTICULO 71. El o los actuales mataderos en funcionamiento. Los actuales mataderos -ue no re. el municipio pronunciara la resolución respecti(a con los informes t3cnico y *ur+dico con la sanción establecida y % d+as para su cumplimiento. 4igiene y 0anidad . el municipio citar' al contra(entor y le conceder' un plazo de % d+as . Capacidad de matanza . N° 30-03 .

N° 30-03 . 0e concede un plazo de &% d+as calendario a partir de la aprobación del presente reglamento para -ue los agentes descritos en art+culos precedentes se adecuen al reglamento presente) ARTICULO 74. !% de #bril de $%%! Ord.Página 26 de 26 ARTICULO 73. Fuedan derogadas todas las disposiciones contrarias al presente Reglamento) 0ucre.

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